JFS M: Food Microbiology and Safety

Evaluación del Procesamiento a Alta Presión como

un obstáculo adicional para el control de Listeria
monocytogenes y Salmonella enterica en
Salchichas Fermentadas con Acido Bajo
BEGONYA MARCOS, TERESA AYMERICH, AND MARGARITA GARRIGA

RESUMEN: Se elaboraron salchichas fermentadas con bajo contenido de ácido (fuet y chorizo) para evaluar el efecto combinado
del procesamiento a alta presión (HPP) y la maduración en patógenos transmitidos por alimentos. Embutidos crudos inoculados
con un cóctel de tres cepas de Salmonella ser. Derby, London, y Schwarzengrund, y un cóctel de tres cepas de L. monocytogenes
ser. 1/2 c y 4b se presurizaron a 300 MPa durante 10 minutos a 17 ° C. Posteriormente, las salchichas se maduraron a 12 ° C y
80% de HR durante 27 d. Los recuentos de Salmonella disminuyeron en todas las salchichas estudiadas durante la maduración.
Sin embargo, la aplicación de HPP como un obstáculo adicional al proceso de maduración produjo una mayor disminución en la
población de Salmonella, mostrando menores recuentos (3 MPN / g) en salchichas maduras. Por el contrario, se obtuvieron valores
más bajos de los recuentos de L. monocytogenes en los no tratados (NT) que en los embutidos presurizados debido al retardo de
la caída del pH causado por la inactivación de las bacterias endógenas del ácido láctico por HPP. Después de la presurización de
salchichas crudas a 300 MPa, se observó una decoloración de salchichas, coincidiendo con un aumento de los valores de L *.

Palabras clave: salchichas fermentadas de baja acidez, maduración, elaboración a alta presión, Salmonella, L. monocytogenes

Introducción
L. monocytogenes es un microorganismo ubicuo con una presencia
La fermentación se ha utilizado tradicionalmente para conseguir un
importante en la carne y los productos cárnicos (Farber y Peterkin 1991,
efecto de preservación en los productos alimenticios. Durante la
Farber y Daley 1994, EC 1999). Además, se ha detectado la prevalencia
fermentación, los productos cárnicos se vuelven más estables y
aumentan su seguridad como consecuencia de diferentes obstáculos de L. monocytogenes en el 10% de 60 muestras de superficie investigadas
(Leistner 1995). Las salchichas fermentadas con ácido pueden en las industrias cárnicas españolas después de la limpieza (Garriga y
generalmente considerarse productos de bajo riesgo como consecuencia otros 2004). Aunque no hay evidencia epidemiológica de la participación
de la reducción de la actividad del agua y del pH (4.8 a 5.0) que inhiben de salchichas fermentadas en recientes brotes de listeriosis (L. y col.,
las bacterias patógenas incluso a temperatura ambiente (Barbuti y 2004), L. monocytogenes puede sobrevivir en fermentaciones de carne
Parolari 2002). Entre los países mediterráneos, existe una preferencia (Johnson y otros, 1988, Junttila y otros, 1989). La Agence Française de
por las salchichas secas con sabor amargo limitado. La tecnología de Sécurité Sanitaire des Aliments (2000) informó de un 12% a 16% de
salchichas fermentadas con ácido bajo se basa en salchichas de diámetro aislamientos positivos a Listeria en salchichas fermentadas francesas.
pequeño (# 30 a 40 mm) y bajo tempe- ratura de maduración (entre 10 y

M: Food Microbiology & Safety

Aymerich y otros (2003a) también informaron la prevalencia de un bajo
12 ° C) para prevenir una acidificación intensa y rápida (Sanz y otros
1998). Los valores finales de pH de este tipo de producto son número de L. monocytogenes (4 MPN / g) en el 29,4% de las salchichas
aproximadamente 5,3 a 6,2 (Aymerich y otros 2003a). fermentadas con bajo contenido de ácido estudiadas.

En los últimos años, ha habido un aumento importante de las infecciones La prevalencia de patógenos en carnes fermentadas requeriría el uso
por patógenos transmitidos por los alimentos, especialmente en los casos de más obstáculos para el crecimiento de patógenos como lo sugiere
de intoxicación alimentaria por Salmonel-la y L. monocytogenes. En Leist-ner (2000). Las investigaciones relacionadas con las nuevas
España, los casos de infección por L. monocytogenes y Salmonella han tecnologías en desarrollo, incluida la presión hidrostática, proporcionarán
aumentado desde 1996 en un 158% y 71%, respectivamente (CNE 1997, beneficios potenciales a la industria de la carne fermentada.
2004).
El riesgo de Salmonella en carnes fermentadas se considera
generalmente bajo (EC 2003). Sin embargo, se ha demostrado la El procesamiento a alta presión es un método no térmico de
supervivencia de Salmonella en este tipo de producto (Smith y otros, conservación de alimentos, apropiado para alimentos cuyas
1975, Levine et al 2001, Moore 2004). Varios brotes debidos a características nutricionales y sensoriales son termosensibles (Carlez y
Salmonella en productos similares a salchichas (Van Netten y otros, otros 1994). La alta presión altera las estructuras secundarias y terciarias
1986, Cowden y otros, 1989, Pontello y otros 1998). Recientemente se de macromoléculas, como las proteínas y los polisacáridos, y altera su
describió un brote relacionado con el consumo de salchichas integridad estructural y funcional de una manera dependiente de la
fermentadas con un corto periodo de fermentación (Bremer y otros presión. Los microorganismos mueren debido principalmente al daño a la
2004). membrana (Kalchayanand y otros 1998).
En este estudio, el procesamiento a alta presión se aplicó a sau-sages
MS 20040738 Submitted 11/9/04, Revised 5/16/05, Accepted 6/2/05. Authors are crudos inoculados con S. enterica y L. monocytogenes. El objetivo fue
with Inst. for Food Research and Technology (IRTA), Meat Technology Center, evaluar el efecto combinado de la presurización y el rasgado en la
Granja Camps i Armet, 17121 Monells, Spain. Direct inquiries to author Garriga
(E-mail: [email protected]). supervivencia de patógenos y considerar su uso comercial.

© 2005 Institute of Food Technologists Vol. 70, Nr. 7, 2005—JOURNAL OF FOOD SCIENCE M339
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Published on Web 8/19/2005
High pressure in low-acid sausages . . .
inferior a 10 UFC / g. Se incubaron diluciones en serie de 3 ó 5
Materiales y métodos tubos de PW de 3 diluciones sucesivas a 30 ° C durante 48 h. Se
utilizó agua de peptona como medio no selectivo para recuperar las
Fabricación de salchichas bacterias dañadas sublemente sin subestimar los recuentos.
Se aplicó un pretratamiento de PCR. Dos mililitros de cultivo
Se fabricaron dos tipos de salchichas fermentadas de bajo enriquecido se centrifugaron a 4ºC durante 5 min a 12500 x g. El
contenido en ácido, fuet y chorizo. Ambos productos se elaboraron sedimento se
con 50% de carne de cerdo magro y 50% de grasa de cerdo. Los
ingredientes de la formulación de fuet fueron los siguientes (g / kg): suspendió en 300 ml de Chelex® 100 al 6% (Bio-Rad Laboratories,
cloruro de sodio 20, pimienta negra 2,5, nitrato de potasio 0,1, Hericoles, California, EE.UU.), se incubó a 56ºC durante 20 min,
nitrito de sodio 0,1, dextrosa 1 y ascorbato de sodio 0,5. Los se hirvió durante 10 min y se enfrió sobre hielo. La mezcla entre
ingredientes de la formulación del chorizo fueron (g / kg): chlo- cada paso era necesaria. Los residuos celulares se centrifugaron a
ride de sodio 20, pimienta de cayena 15, paprika 15, dextrosa 1 y 4ºC durante 5 min a 24600 x g. Se utilizaron veinte microlitros del
ajo 3. sobrenadante para la reacción de PCR.
Los lotes se inocularon con 6 x 102 unidades formadoras de
colonias (CFU) /g de un cóctel de tres cepas de Listeria Reacciones de PCR
monocytogenes (L. monocyto-genes ser. 1/2 c CTC1010, L.
monocytogenes ser. 1/2 c CTC1011, L.monocytogenes ser. 4b Se utilizó un protocolo validado de identificación por PCR de
CTC1034) y 6 × 102 CFU / g de un cóctel de tres cepas de Salmonella y L. monocytogenes (Comisión Europea FOOD-PCR:
Salmonella enterica (S. enterica sp. Enterica ser., Derby CTC1022, D'Agostino y otros 2004, Malorny y otros 2003).
S. enterica sp. Schwarzengrund CTC1015). Todas las cepas se
aislaron de productos cárnicos.La carne de cerdo y la grasa de Se mezclaron 20 microlitros de cualquiera de las colonias
cerdo se picaron en un picador de carne con una placa ajustable suspendidas en agua destilada o de origen MPN con 2 mL de
fijada en un diámetro de agujero de 6 mm, mezclado con otros tampón 10x (Invitrogen, Carls-bad, California, EE.UU.), MgCl2
ingredientes en una máquina amasadora y rellenado en tripas de 1,5 mM, 150 mM de cada dNTP y 0,3 mM de cada cebador 139 y
colágeno. 141 para Salmonella: Rahn y otros 1992, Lip1 y Lip2 para L.
monocytogenes: Simon y otros 1996), 1 mg / L de BSA, y 1 U de
Procesamiento de alta presión (HPP) Platina Taq ADN polimerasa (Invitrogen). La amplificación se
realizó en un sistema de PCR GeneAmp 2700 (Ap-plied
Las salchichas crudas se envasaron al vacío en bolsas de poliamida- Biosystems, Foster City, CA, EE.UU.) con el siguiente programa:
polietileno (Sacoliva, Castellar del Vallè, España) y se sometieron 30 s a 95 ° C, 30 s a 64 ° C y 30 sa 72 ° C durante 38 ciclos, con
a presión el día siguiente al relleno. La presión se aplicó en una una extensión final de 4 min a 72 ° C. La reacción se visualizó en
unidad de presurización hidrostática industrial (Alstom, Nantes, un gel de agarosa (1,5% de agarosa y 0,5 mg / ml de bromuro de
Francia) con una cámara de 320 L de volumen y 280 mm de etidio) después de 30 minutos de electroforesis a 100 V.
diámetro. Las salchichas se trataron a 300 MPa durante 10 min a
17 ° C. El tiempo de llegada fue de aproximadamente 9 min y el Mediciones de la actividad del pH y del agua
tiempo de liberación de la presión fue de 1,5 min.Después del
tratamiento con presión, se retiraron las bolsas de plástico y se Las determinaciones de pH se realizaron con un pH-metro Crison
maduraron las salchichas no tratadas (NT) y presurizadas (HPP) en Basic 20, equipado con un electrodo de penetración Crison 52-32
las mismas condiciones. (Crison Instruments, Alella, España). La actividad del agua se
midió a 25 ° C utilizando un termoconstante Novasina TH-500
Condiciones de maduración (Novasina, Pfäffikon, Suiza).

Las salchichas (fuet y chorizo) fueron colgadas en una cámara Análisis de color instrumental
climática Sanyo MLR-350 H, y se secaron durante 27 d a 12 ° C y
80% RH. En los tiempos de selección -después del relleno (día 0), Las mediciones de color se realizaron usando un Minolta Chroma-
después de la presurización (día 1) y durante la maduración (días meter CR200 (Minolta, Tokio, Japón). Se seleccionaron el
6, 13 y 27) -3 se analizaron salchichas diferentes de cada iluminante C y el observador estándar de 0 °. Los valores de color
tratamiento (presurizado y no tratado). L * (brillo), a * (enrojecimiento) y b * (color amarillo) se
determinaron en el sistema CIELab de 1976. El colorímetro se
Análisis microbiano calibró antes de cada serie de mediciones usando una placa de
cerámica blanca. Cada medición se repitió al menos 6 veces.
En cada momento seleccionado, 20 g de salchicha se diluyeron 10
veces en agua de peptona al 0,1% (PW) (Difco Laboratoriess, M: Microbiología y Seguridad Alimentaria
Detroit, Mich., U.S.A.) y NaCl al 0,85% (Merck, Darmstadt,
Alemania). La solución se homogeneizó durante 1 min en un El crecimiento de L. monocytogenes y Salmonella en tubos MPN
Masticador (IUL Instruments, Barcelona, España) y se diluyó en se determinó mediante ensayos de PCR de especies específicas
serie en PW. validadas.

La enumeración se realizó en medios selectivos: bacterias de ácido Análisis estadístico

láctico (MRS agar, Merck) incubadas anaerobiamente a 30 ° C
durante 72 h; L. monocytogenes (base de agar PALCAM y Los datos se sometieron a análisis de varianza del procedimiento
suplemento selectivo de Listeria PALCAM de acuerdo con Van del Modelo Lineal General del software SAS (Sistema SAS para
Netten y otros 1989, Merck) incubado a 30 ° C durante 72 h; Windows NT, re-arrendamiento 8.1, SAS Inst., Cary, NC, EE.UU.)
Salmonella (agar BGA, Difco) incubado a 37 ° C durante 24 a 48 donde el producto, el tratamiento, el tiempo y la interacción entre
h. Se mantuvieron cinco colonias presumidas de L. monocytogenes estos parámetros fueron incluidos como efectos fijos. La
y Salmonella de los respectivos medios para la confirmación de la significación de nivel se estableció para P <0,05.
reacción en cadena de la polimerasa (PCR). La técnica de número
más probable (MPN) se utilizó cuando se preveía un recuento
La actividad de agua (aw) de salchichas disminuyó a lo largo del Carlez y otros (1993) no reportaron variación en los valores de * a
proceso de secado desde un valor inicial de 0,98 a valores de 0,83 presiones por debajo de 400 MPa, y no se aplicó variación de los
a 0,86 (datos no mostrados). La disminución de aw fue la esperada valores de b * a ninguna presión; sin embargo, Shigehisa y otros
para este tipo de producto (Baracco et al., 1982; Lizaso y otros (1991) observaron una disminución moderada de los valores de a *
1999). No se encontraron diferencias significativas (P> 0,05) entre entre 100 y 200 MPa que progresaron hasta 600 MPa. Ananth y
los valores de aw de los embutidos no tratados (NT) y presurizados otros (1998) no detectaron cambios de ninguno de los parámetros
durante el secado. Por lo tanto, el tratamiento de alta presión no de color estudiados al presurizar el cerdo crudo de lomo durante 13
afectó la evolución normal de aw durante la maduración de min a 414 MPa y 25ºC.
salchichas.
Resultados microbianos
Desde el inicio del proceso se obtuvieron valores de pH inferiores
en el chorizo que en el fuet, lo que puede estar relacionado con la La Figura 3 ilustra la evolución de la población de bacterias lácticas
acidez de pimentón y pimienta de cayena añadida al chorizo (datos (LAB) durante la maduración. Al día 6 de secado, coincidiendo con
no presentados). El pH de las salchichas no tratadas disminuyó los valores mínimos de pH, el LAB alcanzó niveles máximos de
desde un rango inicial de 5,7 a 5,8 pulgadas la masa de carne hasta crecimiento (alrededor de 109 UFC / g) que se mantuvieron hasta
aproximadamente 5,3 en el producto final (Figura 1). Se alcanzaron el final del proceso. Los altos recuentos iniciales de LAB endógena
valores de pH mínimos de 5,17 (chorizo) y 5,32 (fuet) al día 6 de (cerca de 106 UFC / g), cerca del nivel normalmente inoculado
maduración. El procesamiento a alta presión tuvo un efecto como cultivos iniciadores, aseguraron la rápida e intensa
significativo (P <0,05) en el pH de la salchicha. Los valores de pH disminución del pH en las salchichas NT durante el primer día de
aumentaron 0,13 (fuet) y 0,15 puntos (chorizo) como consecuencia secado.
de la presurización a 300 MPa. Mandava y otros (1994) reportaron
un aumento de pH en embutidos crudos presurizados por encima LAB experimentaron una reducción inmediata de 3 y 4 log CFU /
de 200 MPa, como consecuencia de la desnaturalización de g en fuet y chorizo, respectivamente, después del tratamiento a 300
proteínas. Macfar-Lane y otros (1980) atribuyeron el aumento del MPa. Carlez y otros (1994) detectaron una menor inactivación de
pH a una pérdida de protones como consecuencia del aumento de bacterias lácticas (1 log CFU / g) al procesar carne picada a 300
la ionización por HPP y la consiguiente redistribución de iones. Las MPa (20 min, 20 ° C), mientras que la presurización a 400 MPa (20
interacciones entre el tratamiento y el tiempo fueron significativas min, 20 ° C) una reducción de 4 a 5 log.
(P <0,05), lo que sugiere que la HPP afectó no sólo los valores de
pH sino también la evolución del pH durante la maduración. Se Después de la presurización, se observó una rápida recuperación de
obtuvieron valores de pH mínimos de las salchichas de PPH 5,32 la viabilidad del LAB (Figura 3). Al día 6, los conteos de HP de
(chorizo) y 5,47 (fuet) a d 13 y se mantuvieron en este nivel hasta salchichas HPP eran de aproximadamente 7 log UFC / g, y al día
el final de la maduración. 13, ya habían alcanzado los mismos niveles que las salchichas NT.
Del mismo modo, Garriga y otros (2002) informaron de la
Análisis de color instrumental recuperación de LAB a niveles cercanos a los iniciales durante el
almacenamiento refrigerado de homogeneizados de carne
NT fuet mostró el color rojo típico de la carne cruda, mientras que presurizada (400 MPa durante 10 min a 17 ° C).
el color rojo del chorizo no tratado fue proporcionado por pimentón
y cay-enne pimienta. Presurización (300 MPa) después de rellenar El crecimiento de L. monocytogenes, inoculado a un nivel de 6 ×
los cambios visuales inducidos. Se observó una decoloración hacia 102 CFU / g, se evitó en todas las salchichas (NT y HPP) durante
un color rosa pálido en el fuet, y la coloración del chorizo también el secado. El límite de crecimiento de L. monocytogenes en los
se hizo más pálida. Carlez y otros (1995) también informaron que alimentos se ha fijado a valores de aw por debajo de 0,95 y pH por
el color rojo de la carne de vacuno picada se volvió un color rosa debajo de 5,5 (FSIS 2002). Ambos valores se alcanzaron durante
mucho más pálido a presiones entre 200 y 350 MPa. El efecto la maduración, por lo que las condiciones fisicoquímicas durante
"blanqueante" de la presión se atribuyó a la desnaturalización de la el proceso impidieron el crecimiento de L. monocytogenes.
globina y / o al desplazamiento o liberación del hemo.
La maduración redujo los recuentos de L. monocytogenes en
La decoloración observada fue confirmada numéricamente por un salchichas NT por unidades de 2 log (Figura 4), una reducción
aumento del brillo (L *) (P <0,001) como consecuencia de la principalmente debido a la rápida disminución de los valores de
presurización (Figura 2). Goutefongea y otros (1995) relacionaron pH. Después de 27 d de secado (producto final) los niveles de L.
el aumento de los valores de L * por presión ya sea a la pérdida de monocytogenes estaban por debajo de 3 MPN / g en el fuet y la
pigmento activo oa la coagulación proteínica, afectando la ausencia en 25 g en el chorizo. La ausencia de L. monocytogenes
estructura de la muestra y las propiedades superficiales, lo que a su en el chorizo podría explicarse por la presencia de factores con
vez pudo haber incrementado la proporción de luz reflejada versus actividad antilisterial en dichos productos. De hecho, el 95% de los
luz absorbida. Un aumento en los valores de L * también fue enterococos aislados de chorizo no tratado mostraba actividad
reportado por Carlez y otros (1995) en carne picada de carne a contra L. monocytogenes in vitro, mientras que ninguno de los
presiones entre 200 y 350 MPa. Shigehisa y otros (1991) enterococos aislados de fuet no tratado mostró esta efecto. Este
observaron que los valores de L * de los homogeneizados de los hallazgo es consistente con los informes de varios autores que
músculos del cerdo comenzaron a aumentar entre 100 y 200 MPa, describieron la actividad antilisterial de las bacteriocinas
para alcanzar un valor L * máximo entre 300 y 400 MPa. No se producidas por los en-terococos (Aymerich y otros, 1999;
observó ningún aumento adicional incluso a 600 MPa. Callewaert y otros 2000).

a * (enrojecimiento) los valores no fueron alterados (P> 0.05) como La HPP redujo los recuentos de L. monocytogenes en 1 log CFU /
consecuencia de la HPP. Los valores de b * (amarillez) de fuet se g (Figura 4). Estilos y otros (1991) presentaron una reducción
redujeron significativamente (P <0,05) por presión, mientras que similar (1,5 log CFU / g) en leche ultra alta temperatura (UHT)
no se observaron cambios en cho-rizo (P> 0,05). Las variaciones tratada a 340 MPa (20 min, 23 ° C), mientras que una inactivación
de los valores a * yb * se han relacionado con cambios en el estado mucho mayor (7 log CFU /
químico de la mioglobina. La presencia de colorantes rojos en el
chorizo podría haber ocultado las posibles alteraciones de la mio- g) se observó en tampón fosfato. Una rápida recuperación de L.
globina que se producen en la carne. mono-cytogenes se observó después de la presurización. Desde el
día 1 (después de la HPP) hasta el día 6 de la maduración de los
o. La recuperación de L. monocytogenes después de la bacterias para sobrevivir bajo altas presiones (Hoover y otros,
presurización se ha informado en otros productos cárnicos. Garriga 1989; Ponce y otros 1998). D’
y otros (2000, 2002) detectaron una recuperación de L. A
g
monocytogenes, incluso en almacenamiento refrigerado, después Conclusiones o
de HPP de homogeneizados de carne a 400 MPa. s
t
El proceso de maduración a 12 ° C y 80% de HR durante 27 d fue i
Hubo una disminución en L. monocytogenes durante la eficaz para prevenir el crecimiento de Salmonella y L. n
maduración del fuet presurizado de los recuentos iniciales de 2,26 monocytogenes. o
M
log CFU / g hasta valores finales de 1,42 UFC / g. Por el contrario, ,
no se detectaron cambios en L. monocytogenes (P> 0,05) en el El tratamiento con presión de salchichas crudas a 300 MPa (10 min, W
a
chorizo presurizado después de 27 d de maduración. Este resultado 17 ° C) fue un obstáculo adicional al control de Salmonella. Sin g
sugiere que se deben aplicar niveles de presión más altos para embargo, la HPP antes de la maduración tuvo un efecto negativo n
e
eliminar las células de L. monocytogenes en el producto final. sobre el control de L. monocytogenes como una secuencia de r
Carlez y otros (1993) alcanzaron la inactivación completa de L. inactivación de LAB. M
,
innocua en músculo de carne picada a 400 MPa, y Yuste y otros V
(1999) informaron inactivación significativa de L. innocua en La presurización a 300 MPa antes de la maduración no es a
z
salchichas de pollo presurizadas por encima de 350 MPa. comercialmente viable porque altera el aspecto visual de las q
salchichas significativamente. Se están llevando a cabo estudios u
La reducción de L. monocytogenes en el fuet presurizado refleja adicionales sobre presurización después de la maduración a niveles e
z
que la adición de nitrato y nitrito influyó en la supervivencia de L. de presión más altos, para mejorar el control de L. monocytogenes -
monocytogenes durante la fermentación de salchichas, como lo y el uso comercial de HPP. B
o
observaron otros autores (Junttila y otros, 1989; Duffy y otros l
1994). Además, el efecto de los nitratos y nitritos habría sido Expresiones de gratitud a
n
maximizado por la alta presión, lo que hace que las células d
subletalmente dañadas sean más sensibles a la presencia de agentes Este trabajo fue apoyado por el Natl. Inst. para el Proyecto de J
A
antimicrobianos (Kalchayan y otros 1994). Investigación Agrícola y Alimentaria (INIA) RTA01-084. B. ,
Marcos es becario de pre-doctorado otorgado por el Ministerio de K
En las salchichas maduras, los recuentos de L. monocytogenes (P Ciencia y Tecnología. u
c
<0,05) fueron menores en NT que en las salchichas HPP. Este h
hecho podría atribuirse al retraso de la caída del pH en las t
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embutidos. Bard y Townsend (1976) atribuyeron una vida corta al Available from: http://193.146.50.130/htdocs/bes/ bes5397.pdf. Accessed Jan 1, 2005. M
obstáculo del nitrito, debido al agotamiento microbiano del nitrito S
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durante la fermentación. Información Microbiológica. Boletín Epidemiológico Semanal (se-rial online). 11(29):331– E
4. Available from: http://193.146.50.130/htdocs/bes/ bes0353.pdf. Accessed Jan 1, 2005. l
l
Después de la presurización, no se observó reducción inmediata del Cowden JM, O’Mahony M, Bartlett CL, Rana C, Smyth B, Lynch D, Tillett H, Ward L, Roberts i
recuento de Salmonella. Por el contrario, Aymerich y otros (2003b) D, Gilbert RJ. 1989. A national outbreak of Salmonella typhimurium DT124 caused by s
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informaron inactivación de enteriditis de S. (reducción de 2 logos) n
en jamón cocido presurizado a 400 MPa (10 min, 17 ° C). Patterson J
,
y otros (1995) observaron una mayor inactivación de la enteriditis M
de S. (reducción de 5 log) al presurizar el tampón de fosfato u
inoculado a 450 MPa. Esto sugiere el efecto baroprotector de los r
r
constituyentes de los alimentos, que aumentan la capacidad de las a
y
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