Informe Queso Andino (HANSEN)
Informe Queso Andino (HANSEN)
Informe Queso Andino (HANSEN)
SATIPO-PERU
INTRODUCCIÓN
QUESO ANDINO
Es un queso de origen peruano, un queso semiduro madurado, de pasta lavada,
prensado y salado. Tiene una textura blanda y mantecosa, de color blanco
amarillento, sin ojos, de corteza delgada y firme pero no dura. Tiempo de
maduración no menor de 15 días. Según la norma técnica peruana,
pero por lo general se le da 50 días de maduración para obtener un mejor
bouquet.
III.MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales y Equipos
a. Materia Prima
Leche fresca (3 Litros)
Sal
Cuajo
b. Materiales
Termómetro
Molde para queso
Recipientes
Olla
Tela
Paleta
Cuchillo(desinfectada)
Refrigeradora
Prensadora
Refractómetro
Lactodensímetro
Balanza gramera
3.2 Metodología.
Procedimiento:
RECEPCION DE LA LECHE: Es importante realizar el análisis físico químico de
la leche, controlar la densidad, acidez y mastitis, porque afectan directamente el
rendimiento y la calidad del queso.
PASTEURIZACION: Para eliminar y reducir la carga bacteriana se debe
pasteurizar a 65°C por 30 minutos. Realizar el calentamiento rápido de la leche
hasta 65°C, luego apagar la cocina o retirar el agua de la chaqueta de la tina,
tapar y dejar reposar +0 minutos.
ENFRIAMIENTO: Transcurrido el tiempo de pasteurización enfriar la leche
rápidamente, hasta 38°C
PRE MADURACION: Sacar los cultivos del congelador justo antes de su
utilización (NO DESCONGELAR) desinfectar la parte superior del sobre con
alcohol, abrir el sobre y añadir a la leche a 36°C. Agitar la mezcla hasta distribuir
totalmente y dejar reposar por 30 – 40min.
COAGULACION: Cuando la leche este a 36°C agregar cuajo que debe estar
disuelto en agua hervida fria o tibia. Mezclar bien por 1 minuto, para que el cuajo
se distribuya homogeneamente en la leche y dejar reposar por espacio de 30 a
40 minutos. Verificar que la leche haya coagulado bien, antes de iniciar el corte
para evitar perdidas y bajo rendimiento.
CORTE: Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y horizontal, de tal
manera que se tenga cubos de 1cm x 1cm. Luego del corte es importante dejar
reposar por 5minutos antes de iniciar la agitacion.
PRIMERA AGITACION: Iniciar la agitacion de la cuajada de forma suave,
moviendotoda la cuajada en el mismo sentido, durante 15 minutos
aproxidamente.
PRIMER DESUERADO: Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar
el suero, la tercera parte del volumen total o 33 litros de leche, que es lo mismo.
SEGUNDA AGITACION Y CALENTAMIENTO: Iniciar la segunda agitacion de la
cuajada de manera mas intensa, y al mismo tiempo el calentamiento hasta
alcanzar la T° de 38° - 40°C agregando agua hervida y enfriada a 65°C – 70°C,
agregar el agua lentamente en forma de lluvia, un chorro delgado o por las
paredes de la tina.
Luego seguir agitando por espacio de 20 – 30minutos mas. La cantidad de agua
que debe agregarse, es 20 litros por cada 100 litros de leche o que es lo mismo
la quinta parte del volumen total de leche.
SEGUNDO DESUERADO: Dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo
de la tina y retirar todo el suero hasta el nivel de la cuajda.
PRE-PRENSADO: Para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en
la misma tina u olla, bajo suero por espacio de 15minutos.
MOLDEADO: Cortar en bloques y colocar en los moldes con la tela, rapidamente
para evitar que se enfrie la cuajada.
PRENSADO: Prensar los moldes de queso por 20 minutos, voltear el queso
dentro de los moldes y volver a prensar por 30minutos, luego de 60minutos
repetir el procedimiento.Realizar los volteos las veces que sean necesarios, para
moldear el queso.La presion inicial debe ser suave y luego de cada volteo
aumentar la presion. Desmoldar los quesos.
SALADO:Sumergir los quesos en salmuera a 20° Baume,Ph 5.2-5.4 y a una
temperatura de 10 a 12°c por un tiempo de 6-8 horas.
MADURACION:El queso se dea escurrir al sacarlos de la salmuera y luego se
llevan a la sala de maduracion donde la temperatura del cuarto debe ser 12-
14°c,con una humedad relativa no menor a 85%,durante 15 dias.
La primera semana se debe voltear los quesos diario,y lavarloscon salmuera
cada tres dias(0.5 kg de sal y 20 g de sorbato en 10 litros de agua).
EMPACADO Y REFRIGERADO: El queso andino se puede empacar al vacio
luego de 7 a 10 dias y completar el tiempo de maduracion ya empacado.
Luego guardar en refrigeracion a una temperatura menor a 8°c hasta su
comercializacion.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO ANDINO (CUAJO
MARCA HANSEN)
RECEPCION DE LA
LECHE
ADICION DEL CUAJO
(HANSEN) (6.5ml en
T= 65°C
agua tibia diluida) PASTEURIZACION
ADICION DEL NaCl t=30 minutos
(2.25 g)
ENFRIAMIENTO T=38°C
(HANSEN)
T= 36°C
PRE-MADURACION
t=30 – 40 minutos
COAGULACION T= 36°C
t=30 – 40 minutos
CORTE
PRE-PRENSADO t= 15min
MOLDEADO T= 6 - 10°C
PRENSADO t= 20, 30 y 60min
T°= 10 – 12°C
SALADO
t= 6-8horas
T°= 12-14°C
MADURACION
t= 15 días
EMPACADO Y
T°= 8°C
REGRIGERADO
Producto final,textrura
blanda,blancosa.
Producto final
VI.BIBLIOGRAFIA
SOCIEDAD ARGENTINA DE NUTRICION (SAN). LÁCTEOS Y
DERIVADOShttp://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados
.pdf
Anzaldúa-Morales, A. 2005. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría
y la práctica. Segunda edición, Editorial Acribía S.A. Zaragoza, España.
Alais, C. 1971. Ciencia de la leche. Ed. Continental, 1ra edición, Barcelona,
España.
Álvarez, P., Anaya, E., Belleza, R., Burstein, Z., Curioso, W., González, J.,
Guillén, A., Gutiérrez, C., Lanata, C., Mayta, P., Mendocilla, S., Rengifo, G.,
Solari, L., Soto, A., Vargas, J, Villegas, J. 2009. Tablas peruanas de composición
de los alimentos (8va ed.). Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud,
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Humana. Lima, Perú. Consultado el
20 de febrero de 2015 de:
http://www.rvcta.org/Imagenes/TablasPeruanasDeComposicionDealimento
s.pdf. Bampa,
VII.ANEXOS