La ganadería bovina en Perú

Autor: Ingeniero Zootecnista, Scientiae Doctor, Manuel Rosemberg Barrón, Decano de

la Facultad de Ciencias veterinarias y biológicas (UCSUR)

Scientiae Doctor Manuel Rosemberg - 13/02/2018

Artículo realizado por el Ingeniero Zootecnista, Scientiae
Doctor, Manuel Rosemberg Barrón, Decano de la Facultad de
Ciencias veterinarias y biológicas de la Universidad Científica del
Sur (UCSUR), en el que realiza un análisis exhaustivo de la
ganadería bovina y la industria láctea de Perú y propone diversas
alternativas a los diferentes problemas que surgen según el modelo
actual.

Análisis de la ganadería bovina en Perú

La población ganadera en Perú, según el censo agropecuario del 2012
es de 5.156.000 de cabezas de ganado. De esta población, el 78% se
encuentra en la sierra, el 11% en la costa y el 10% en la selva (Cuadro
1).

Cuadro 1. Población de ganado bovino en Perú por raza y región

Figura 1. Interrelación
de familia, ganado y agricultura
En la sierra, más del 70% del capital de ganado se encuentra en las
comunidades campesinas y pequeñas propiedades privadas
en explotaciones extensivas (cuadro 1). Es en este sector donde
predomina el ganado criollo y sus cruces con diferentes razas,
destacando los cruces con el ganado Brown Swiss. El ganado criollo
se utiliza para tracción y se alimenta con rastrojos de la
agricultura (figura 1).

En los valles interandinos donde se cultiva alfalfa y rye grass con

tréboles, se crían los animales con alto mestizaje de ganado
Holstein en las zonas bajas (hasta los 3.200 msnm), y mestizos
Brown Swiss en las partes más altas (3.500 a 4.800 msnm).

En los valles interandinos (2.000 a 3.500 msnm) se genera

una fuerte interacción entre la familia, la agricultura y la crianza
de ganado predominantemente criollo, que además de generar
productos para la venta o el autoconsumo (leche) contribuye con sus
ingresos a la agricultura y para cubrir cualquier eventualidad, como
capital de ahorro. Aprovecha la mano de obra familiar (esposas,
personas de tercera edad y niños (Fig. 1), y el intercambio de residuos
de cosecha en la alimentación animal por tracción y estiércol. Los
niveles de producción de leche por vaca son de 2 a 3 litros en
lactaciones de 4 a 5 meses, con ternero al pie. La leche se utiliza
fundamentalmente para la producción de quesos.

En la sierra, las explotaciones semiintensivas se desarrollan

conforme se va mejorando la alimentación, en especial, el piso
forrajero con pastos cultivados, el ganado criollo está siendo absorbido
por el Brown Swiss como animal de doble propósito: para la
producción de carne y leche (con niveles de producción de 1.500 a
2.500 litros por campaña). La venta de leche es leche fluida y
producción de quesos artesanales en las partes más distantes del
mercado.

Ganadería semiintensiva en Perú

Las explotaciones semiintensivas de mayor tecnología crían
ganado Brown Swiss de alto nivel genético, adaptado a alturas entre
los 2.600 a 4.200 msnm, con una fuerte tendencia hacia el genotipo
lechero. Los niveles de producción de leche van desde los 2.500 a
4.500 litros, por vaca/día en lactaciones de 250 a 300 días.
Alimentados en base a pastos cultivados (rye grass y trébol) y
suplementación con concentrado. La venta es como leche fluida y
existen hatos de ganado Brown Swiss de alto valor genético, con
lactaciones que superan los 6.000 litros por campaña. Venden los
machos como reproductores para mejorar el ganado criollo. Los costos
de producción oscilan entre 0,25 a 0,35 centavos de dólar

Alternativas para la sierra peruana

Cuadro 2. Impacto económico de la ganadería bovina en la sierra del Perú

En la sierra existen alrededor de 14 millones de hectáreas de pastos
naturales con gran potencial para mejorarlos a través de los pastos
cultivados, ya sea con irrigaciones mediante reservorios, manejo de
lagunas y cosecha de agua de lluvia. Existen evidencias del gran salto
que significa el establecimiento de pastos mejorados, pasando de una
receptividad de 0.30 UA/ha/año de los pastos naturales a 3.00
UA/ha/año con pastos cultivados (Cuadro 2).

La introducción de alfalfa dormante por Cáritas Perú viene siendo

otra extraordinaria alternativa para mejorar las condiciones de los
ganaderos de la de la sierra alta peruana, que no cuentan con
posibilidades de riego. Se estima que, en la sierra alta del Perú, una
parcela de 4 hectáreas de pastos naturales alimenta a una vaca que
produce 3 litros de leche, durante 150 días de lactación, 450 litros por
año, a 1 sol por litro, se generaría un ingreso de 450 soles por año.
Una parcela de 4 hectáreas de alfalfa w350, soporta 16 vacas (4 vacas
por ha) con 6 litros de leche por vaca y un total de 96 litros/ha/día, por
220 días lactación al año, se obtiene una producción total de 21.120
litros, a un valor de 1 sol por litro se generaría un ingreso anual de
21.120 soles.

Según indican los técnicos de Cáritas, en la sierra del Perú se pueden

instalar más de un millón de hectáreas, lo que contribuiría a desarrollar
esta zona y disminuir la pobreza significativamente. Esta experiencia
pone en evidencia que es posible desarrollar ganadería
lechera en zonas alto andinas desde los 2.600 msnm hasta los
4.200 msnm con la siembra de alfalfa dormante en secano, antes
reservadas sólo a pastos naturales de baja calidad proteica y
sobreexplotados por otras crianzas, generando una dinámica
productiva económica en comunidades pobres y excluidas, mejorando
las condiciones de empleo y los ingresos familiares diarios con la
venta de leche y quesos (Cáritas, 2012).

La ganadería bovina en la selva peruana

En el Perú, la Amazonía representa el 60% del territorio, la

misma que ha sido intervenida en un 16 a 20% para fines
agropecuarios. Se sabe que el bosque virgen recicla grandes
cantidades de nutrientes al año, manteniendo una alta fertilidad de los
suelos, ese reciclaje se rompe cuando se quema el bosque, se
establece cultivos y luego pasturas. Con los años, la fertilidad de los
suelos va disminuyendo y la disminución es mayor cuando se manejan
mal los pastos o se establecen pastos sin tener en cuenta el tipo de
suelo, dando como consecuencia que alrededor del 80% de los pastos
se encuentran degradados o en proceso de degradación.

Las receptividades van desde 0.5 a 1.5 UA/ha/año en selva baja y de

0.5 a 2.00 UA/ha/año en selva alta. El promedio de tenencia de la tierra
para fines ganaderos es de 60 hectáreas, para ganadería de doble
propósito con cruces de cebú con Holstein o Brown Swiss a niveles de
25 a 50 % de sangre cebuina (GIR, Brahman) y 25 a 50 % de sangre
Holstein, en selva alta, y Brown Swiss en selva baja. Las explotaciones
con más de 200 hectáreas y, alejadas de los centros poblados, se
dedican a la producción de carne y el ganado cebú tiene un mayor
grado de sangre Nelore y Brahman.

En las explotaciones extensivas y con pastos mal manejados, los

niveles de producción de leche por vaca oscilan entre los 3 a 4 litros
por día con ternero al pie y un solo ordeño. En explotaciones
semiintensivas los niveles de producción oscilan entre 8 a 14 litros
por vaca por día en dos ordeños y con amamantamiento restringido.
Ríos (2010) evalúo 20 vacas F1 Gir por Holstein en la Estación
Experimental (EE) El Porvenir-Tarapoto. Los niveles de producción
encontrados fueron de 3.670,6, 4.203,8 y 4.689,4 con duraciones de
lactación de 315, 334 y 335 días para la primera, segunda y tercera
lactación, respectivamente (dos ordeños y amamantamiento
restringido, luego del ordeño). Rosemberg (1984), en la misma
Estación Experimental, encontró que los niveles de producción de leche
en litros por lactación en dos ordeños y de por vida fueron de: 2.316 y
6.230, para las Holstein; 2.637 y 8.432 para las Brown Swiss; 2.419
y 11.230 para las ½ Gir ½ Brown Swiss; 2.811 y 11.461 para las ¼
Gir 3/4 Brown Swiss; 3.088 y 8.345 para las 1/8 Gir 7/8 Brown Swiss;
y de 2.997 y 6.934 para la 1/16 Gir y 15/16 Brown Swiss
respectivamente, siendo que los genotipos más productivos fueron
los tenían entre ½ a ¾ de sangre Brown Swiss.
Alternativas para la selva

Dada la situación de la ganadería en la selva, el enfoque debe ser

de ganadería de doble propósito con genotipos de sangre europea
no mayor de 3/4 de sangre, ya sea Holstein o Brown Swiss,
respectivamente. Recuperación de las áreas intervenidas con
sistemas silvopastoriles y agroforestería. Al respecto, los
ganaderos podrían duplicar y hasta triplicar la receptividad de sus
pasturas de 1 UA a 3 UA/hA/año, utilizando pastos adecuados y buena
conducción, destinando más del 50% de la extensión de sus predios a
la agroforestería. De este modo, los ganaderos pasarían de
deforestadores a reforestadores, con los beneficios económicos
y ecológicos que eso conllevaría.

La ganadería bovina en la costa

La ganadería en la costa se caracteriza por tener un sistema

intensivo de producción, con ganado Holstein de alto nivel
genético, la alimentación es en base a forraje picado (maíz chala) y
residuos de cosecha, tales como panca molida, espárragos y con
suplementación de concentrados de acuerdo a la producción de cada
vaca. Se utiliza inseminación artificial. Los niveles de producción
alcanzados por vaca/día en dos ordeños oscilan entre 20 a 25
litros/vaca/día.

Según reporte del Servicio Oficial de Productividad lechera del año

2014(UNALM), en los mejores establos de la cuenca lechera de
Lima los niveles de producción fueron de e 27 a 35 litros promedio por
vaca/día, y entre 8.000 a 10.500 litros por campaña. Los establos de
mayor tamaño tienen entre 700 a 1.500 vacas en ordeño, con
producciones diarias de entre 19TM a 41TM por día. La mano de obra
es calificada y se requiere de alta inversión de capital, con altos costos
de producción que oscilan entre 1 a 1,35 soles.

Alternativas para la costa

El desarrollo de la agricultura de exportación en los desiertos de la

costa, con alto nivel tecnológico y riego tecnificado genera un círculo
virtuoso (Figura 1) donde la ganadería de leche genera materia
orgánica y la agricultura los residuos de cosecha, tales como,
espárragos y alcachofa. Zonas en la que se vienen desarrollando
establos de grandes dimensiones con alto nivel tecnológico.

La producción de leche: cadena productiva

La producción de leche en el Perú tiene su origen en los diferentes
sistemas de producción:
Ganaderos empresarios

Ubicados mayormente en la costa, su Sistema de crianza es intensiva,

estabulada, aplican tecnologías modernas, los productores tienen un
buen nivel de educación y disponen de acceso a algún tipo de crédito
y a información, pertenecen a alguna organización de productores. Se
caracterizan por la venta de mayores volúmenes de producción.
Producen alrededor del 19 de del total de la producción de leche en el
país

Medianos y pequeños productores

Representan un alto porcentaje de la población rural, su nivel

tecnológico es bajo, carecen de un sistema de información y no tienen
acceso al crédito formal. Su producción está orientada principalmente
al mercado regional y centros de acopio de la industria. Generan el
75 % de la producción de leche del país.

Productores de subsistencia

Conformada por familias campesinas distribuidas en los diferentes

pisos altitudinales, de gran valor cultural, pero de educación limitada,
con pequeñas propiedades y cabezas de ganado, la actividad ganadera
es complementaria a la agricultura formando sistemas Integrales de
producción, orientada principalmente al autoconsumo y producción
artesanal de derivados lácteos, producen el 15 % de la producción de
leche del país.
 Cuadro 3. Producción de leche fresca
en Perú
En relación a la población de vacas lecheras y su producción a nivel
nacional, para el año 2014 el MINAGRI reporta 877.097 vacas en
ordeño, con una producción promedio de 2.058 litros por vaca y por
lactación, y una producción anual de 1.842,740 TM. En los últimos 5
años se observa un bajo incremento de la producción láctea, pese al
mayor consumo de la población (Cuadro 3). Los dispositivos legales
que permiten la recombinación de leche usando leche en polvo y otros
subproductos importados como suero, en combinación con los altos
costos de producción locales y la falta de políticas de apoyo a la
ganadería han determinado disminuciones en el ritmo de crecimiento
de la producción anual a partir del año 2007 (Cuadro 3).

En términos generales el 99,76 % de la producción está dirigida

al mercado interno. En los últimos años la demanda interna está
creciendo paulatinamente, lo que lleva todavía a importar leche para
abastecer el mercado interno, sobre todo en momento de precio
internacional bajo (AGALEP, 2015).

Se estima que, actualmente, el 40% de la oferta nacional es cubierta

con lácteos importados, en los últimos años el aumento de las
importaciones de productos lácteos ha pasado de 37.000 TM en 2013
a 45.000 TM en 2014 por una disminución en los precios de la leche de
alrededor del 30%. El precio promedio ponderado por TM Ene-Feb.
2014 era de $4.524/TM y, en el mismo periodo para el presente año,
es de $3.188/TM registrando una caída de 30%. (AGALEP feb., 2015).
En relación a la cadena productiva, los productores de acuerdo a su
nivel de producción se integran a diferentes cadenas productivas
conformadas por el conjunto de agentes económicos interrelacionados
y que añaden valor en el flujo del producto, desde la producción
primaria hasta el consumidor. Entre estos se encuentran el productor
lechero, los porongueros, centros de acopio, industria procesadora
(artesanal y gran industria), empresas comercializadoras y el
consumidor de leche fresca y derivados lácteos son artesanales y
provienen de diferentes regiones del país

Industria láctea

Figura 3. Ingreso de
leche a plantas (en miles de TM)
En cuanto al ingreso total de leche a plantas (Figura 3) se aprecia un
crecimiento de 19.24% desde el 2008; la leche fresca nacional que
ingresa se ha incrementado en 6.19%, durante el periodo con una tasa
promedio de 1.3% anual; la leche en polvo importada se ha
incrementado en un 58%, comparando 2013-2008, con una tasa de
incremento promedio anual de 17%.

El producto de mayor distribución a nivel nacional es la leche

evaporada, su tasa de crecimiento es menor con respecto a otros
productos. Si comparamos el año 2010 y el 2014, la mayor tasa de
crecimiento se da en la crema de leche, acorde con la orientación
gastronómica de nuestra cocina, luego mantequilla, quesos y yogur.

Consumo per cápita de productos lácteos

En el Perú el consumo per cápita es de aproximadamente 61 kg de

leche/habitante por año, lejos de los 120 que recomienda la FAO y por
debajo del promedio de MERCOSUR (Cuadro 7). El producto lácteo de
mayor consumo por persona es la leche evaporada, con 10 litros al
año. Por ámbito geográfico, el consumo es diferencial; así, por área de
residencia, el consumo promedio per cápita es mayor en el área urbana
con 12 litros, cifra superior en cinco veces a la del área rural, que tiene
un consumo de 2 litros al año, respectivamente. Por región natural, la
costa tiene el consumo promedio más alto, con 8 litros más que en la
sierra donde el consumo de este producto lácteo es menor con 5 litros.

Cuadro 7. Consumo de
lácteos per cápita por región y tipo de producto
Costos de producción de leche fresca

Hay una gran diferencia entre los costos unitarios de producción de las
empresas ganaderas, debido a que son muy heterogéneas con relación
a muchos factores: tamaño de hato (porción de ganado mayor o
menor), rendimiento y calidad del producto, disponibilidad y precios
del agua, calidad y disponibilidad de forraje y formas del manejo del
ganado.

Todo esto sumado a la variada y difícil geografía (relacionada

particularmente a los costos de transporte), genera costos de
producción que van desde los 0.60 a 1,20 soles por litro. La estructura
de costos de producción varia principalmente de acuerdo a los sistemas
de alimentación. Así tenemos que, en la cuenca lechera de
Arequipa, el principal rubro lo representa la producción de forraje
(60%), mientras que en la de Lima, la compra de alimento balanceado
es el principal costo de producción (57%).

*Imágenes y gráficos facilitados por el Dr. Manuel Rosemberg Barrón

Bibliografía

ASOCIACIÓN DE GANADEROS LECHEROS DEL PERÚ (AGALEP) 2015. Situación de la Producción de leche
en el Perú.

CÁRITAS DEL PERÚ 2012. Propuesta para los pequeños productores lácteos de la sierra alta del Perú.

CUNLIFFE SEOANE D. 2015. Curso de bovinos. Universidad Científica del Sur Lima – Perú.
De LOS RIOS MALDONADO J.E. 2010.Comparación de las campañas de producción