Guia de Aseguramiento de La Calidad Alimentaria
Guia de Aseguramiento de La Calidad Alimentaria
Guia de Aseguramiento de La Calidad Alimentaria
Calidad Alimentaria
Programas Alimentarios
2018
Presentación Pág.
Capítulo 1 Introducción 1
Anexos
Presentación Esta Guía está dirigida a los Sistemas Estatales
DIF (SEDIF), con el propósito de servir como
Las ETA son uno de los principales problemas de referencia en la implementación de acciones en
salud pública en nuestro país con importantes materia de aseguramiento de la calidad
consecuencias económicas. Afectan alimentaria, que permita generar las condiciones
principalmente a lactantes, niños, enfermos, de higiene y seguridad necesarias para garantizar
embarazadas y adultos mayores, provocando la calidad e inocuidad de los insumos que
graves consecuencias que pueden llegar incluso conforman los apoyos alimentarios entregados a
a la muerte. De acuerdo al boletín emitido por el los beneficiarios, a través de los programas
Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica alimentarios de la EIASA.
(SINAVE), en el mes de diciembre del 2017 se
reportaron un poco menos de cinco millones de Se muestra una introducción al extenso universo
casos atribuidos a enfermedades infecciosas que comprende el asegurar la inocuidad de los
intestinales*, de los cuales más de la mitad de alimentos, coadyuvando a la concientización
éstos continúan presentándose en mujeres. sobre la importancia y responsabilidad en el
manejo adecuado de los apoyos alimentarios, a
fin de que éstos sean aptos para su consumo y, al
mismo tiempo contribuyendo a la seguridad
alimentaria y en la formación de hábitos de
higiene que permitan prevenir Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA).
1
Los no patógenos los podemos dividir en
microorganismos benéficos y microorganismos
de descomposición. Los benéficos, pueden
utilizarse para la elaboración de alimentos y
bebidas, por ejemplo: el queso, el yogur, la
cerveza y el vino. Se utilizan también en la
fabricación de medicamentos como la penicilina
y ayudan a digerir los alimentos en el intestino.
3. Alimento
• Adquieren nutrientes para su
crecimiento
4. Temperatura y
tiempo
• Influyen en la rapidez de su
multiplicación.
Las bacterias, los virus, los parásitos, los hongos En promedio, las bacterias en
condiciones ideales son capaces de
y levaduras, son microorganismos. Éstos se
duplicar su número cada 20 minutos.
clasifican en patógenos y no patógenos. (Manual para manipuladores de alimentos, FAO 2017)
2
1.1.1 ¿Dónde encontramos los
El lavado y desinfección de frutas y
microorganismos? verduras reduce el riesgo de
enfermarse a causa de las sustancias
químicas que están presentes en la
Los microorganismos se encuentran en todas superficie de éstas.
partes, en:
Agua y suelo
El consumir alimentos que fueron contaminados
Heces de personas y animales
de esta manera, algunas veces provoca
Plagas y fauna nociva (insectos, aves y
enfermedades transmitidas por alimentos, sin
ratones, entre otros)
embargo los microorganismos no son la única
Animales domésticos, de granja y
causa ni el único tipo de contaminante en los
marinos (en boca, nariz, piel y patas)
alimentos, las sustancias químicas también
Personas (en el pelo, boca, nariz, oídos,
pueden contaminarlos y causar enfermedades
manos, uñas, intestinos, heridas, ropa y
por su uso inadecuado.
accesorios)
Utensilios, equipos y cualquier tipo de Estas sustancias se encuentran en:
superficie
Toxinas naturales de los alimentos
Es importante señalar que la carne, el pescado, el (tetradotoxina del pez globo, glucósidos
pollo, el pavo, las verduras, los alimentos cianogénicos en almendras).
preparados, los productos lácteos y los huevos Compuestos químicos utilizados en la
son alimentos que proporcionan las condiciones agricultura (fertilizantes, plaguicidas,
ideales para el crecimiento de los insecticidas).
microorganismos, si su conservación no es la Los aditivos alimentarios utilizados de
correcta. forma inadecuada (conservadores,
colorantes).
1.1.2 ¿Cómo se contaminan los alimentos?
Contaminantes ambientales (metales
pesados tales como: plomo y mercurio)
Un alimento se puede contaminar en cualquiera
Sustancias químicas utilizadas con fines
de las fases de la cadena alimentaria, ya que los
veterinarios (antibióticos).
microorganismos pueden transportarse a través
Productos químicos de limpieza
de una persona, utensilios, trapos, superficies o
(detergentes, desinfectantes).
equipos contaminados.
Sustancias que pueden causar
adulteración en la composición de los
alimentos (adición de melanina en
leche).
3
metal, plástico y joyería, entre otros, algunos de
los daños que pueden ocasionar son la asfixia, Las manos y el agua contaminada son
uno de los vehículos más habituales con
desgarres, rompimiento de piezas dentales, e que se desplazan los microorganismos
de un lugar a otro.
inclusive requerir de cirugía para encontrar y
remover los residuos.
4
1.2 ¿Qué son las Enfermedades reproducen y causan alteraciones en
Transmitidas por Alimentos (ETA)? quien los consume, invadiendo incluso
diferentes órganos vitales. Los síntomas
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos no se presentan de inmediato, por lo que
son aquellas que pueden generarse a partir de la la persona no identifica qué le produjo la
ingestión de un alimento o agua contaminados. infección, sino que se tiende a
Éstas ocurren cuando un microorganismo o relacionarla con lo que comió
toxina ingresa al cuerpo por la boca y pasa a inmediatamente, y no con lo que
través del conducto gastrointestinal. consumió el día anterior o dos días atrás.
La enfermad no siempre se presenta en
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha todas las personas que ingieren un
definido a las ETA como “una enfermedad de mismo alimento contaminado, ya que
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o dependerá del organismo y el sistema
que se cree que es causada, por el consumo de inmunitario de cada uno. Ejemplos
alimentos o de agua contaminados”. típicos de infecciones alimentarias son:
la hepatitis A, la listeriosis y la triquinosis.
Principales causas de las ETA Intoxicaciones: Se generan al ingerir un
alimento en el que se encuentran las
toxinas producidas por los
microorganismos, plantas o animales; o
cuando algún producto químico estuvo
en contacto con éste. Las toxinas que
generan los microorganismos,
generalmente no poseen olor o sabor y
aunque éstas sean eliminadas, el
alimento continuará siendo tóxico.
Algunas toxinas pueden estar presentes
de manera natural en el alimento, como
es el caso de las producidas por ciertos
hongos y animales, por ejemplo, el pez
globo, que al prepararlo se corre el riesgo
de contaminarlo, al liberar la
Fuente: SEP, 2008.
tetroadotoxina o saxitoxina que su
Las ETA pueden manifestarse a través de: cuerpo alberga. Ejemplos de
intoxicaciones comunes son: el
Infecciones: Se originan por la ingesta de botulismo, la intoxicación estafilocócica
agua o alimentos contaminados con una o por toxinas producidas por hongos
cantidad importante de (aflatoxinas).
microorganismos patógenos vivos, que
dentro de nuestro organismo anidan, se
5
Toxi-infecciones o envenenamiento:
Resultan de ingerir alimentos o agua
contaminados con un alto número de
microorganismos patógenos que son
capaces de producir y liberar dentro de
nuestro organismo toxinas, que son las
que producen la enfermedad. Ejemplos
de toxi-infecciones comunes son el
cólera y la salmonelosis.
También puede presentarse dolor de cabeza, Existen reacciones adversas del organismo que
fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos se producen cuando se ingieren ciertos
hinchados, dificultades renales, entre otros. Ver alimentos y que son frecuentes en la población.
Anexo 1 Sin embargo, estas reacciones no se consideran
enfermedades transmitidas por alimentos, ya
que en realidad afectan al metabolismo o se dan
Si contrae una ETA:
por hipersensibilidad o alteraciones del sistema
Evite manipular o preparar alimentos
mientras se está enfermo y durante las 48 inmunitario.
horas siguientes a la desaparición de los
síntomas
Acuda al médico De acuerdo a las reacciones que el organismo
¡No se automedique!
manifiesta éstas se dividen en: alergia
alimentaria e intolerancia alimentaria.
6
inmunitario de una persona ante la ingestión, contienen los alimentos. Ejemplos comunes de
contacto o inhalación a un alimento, a un éstas, son la intolerancia a la lactosa e
componente o ingrediente, o incluso cantidades intolerancia al gluten, entre otras.
presentes muy pequeñas del alimento en un
platillo preparado, aun cuando los alimentos
Alimentos e ingredientes que
sean inocuos. pueden causar alergias o
intolerancias:
Las reacciones pueden ser:
Leves: erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, Cereales que contienen gluten, por
enrojecimiento ocular, irritación nasal, tos, ejemplo: trigo, centeno, cebada y avena
asma, diarrea, vómitos; Crustáceos y sus productos
Graves: dificultad respiratoria, hipotensión, Huevo y subproductos
opresión torácica, palpitaciones o mareo; o Pescado y productos pesqueros
Muy graves: choque anafiláctico (reacción Cacahuate y sus productos
de todo el organismo, con desvanecimiento, Soya y sus productos (excepto el aceite
afectación cardiovascular y riesgo vital). de soya)
Leche y derivados lácteos
Las sustancias causantes de las alergias no son los Nuez de árbol y sus derivados
alimentos en sí mismos, sino algunas de las Sulfito (antioxidante) en
proteínas que forman parte de su composición, concentraciones de 10 mg/kg o más
las cuales se denominan alérgenos. Ante la
reacción inmunitaria se producen anticuerpos
contra la sustancia que causa la alergia y cuando
la persona vuelve a ingerirlo, el alérgeno
producido por el alimento se une al anticuerpo,
segregando sustancias químicas como la
histamina, y otras que causan inflamación en la
piel, las mucosas y la sangre y, son las
responsables de los síntomas como picor,
moqueo, tos o trastornos respiratorios.
La intolerancia alimentaria, es una reacción Es importante que las personas que padecen
adversa del propio metabolismo, sin alergias o intolerancias a ciertos alimentos
participación del sistema inmunitario, ante la aprendan a leer las etiquetas de éstos, para
ingestión de un alimento o un componente de verificar sí contienen ingredientes a los que son
éste. En la mayoría de los casos se debe a alérgicos o intolerantes y evitar su consumo.
alteraciones en la digestión o asimilación de los Asimismo reconocer los primeros síntomas y
alimentos, que por origen genético o adquirido saber cómo actuar ante esta situación.
con los años, impiden la absorción y el
aprovechamiento de algunas sustancias que
7
Conservar los alimentos en recipientes
Si presenta síntomas de una alergia:
separados para evitar el contacto entre
Acudir al médico para las pruebas y
evaluación crudos y cocidos
Evitar la comida que provocó el
malestar
Cocinar completamente
8
El riesgo de que los alimentos se contaminen y
puedan ocasionar una ETA, depende
principalmente del tipo y calidad de los insumos
alimentarios que se seleccionen y adquieran para
la conformación de los apoyos, así como del
cuidado que se les tenga durante su
almacenamiento, distribución, preparación y, la
manera de conservarlos hasta el momento de su
consumo.
Fuente: EC0334
Identificar los posibles peligros que
pueden afectar la inocuidad de los
insumos y establecer aquellos que son
críticos, en cada una de las etapas de la
cadena alimentaria en las que participan.
El control sobre la manipulación de los
alimentos que conforman los apoyos
alimentarios, en cada etapa.
Establecer acciones de mejora en los
procesos que se llevan a cabo.
Corresponsabilidad de todos los
involucrados para realizar la entrega de
alimentos de calidad e inocuos, al
beneficiario.
9
Bibliografía:
10
Aseguramiento
de la Calidad
Alimentaria
2
Programas Alimentarios de
la EIASA
ello, impedir que pasen a otra fase de la
producción o al producto terminado,
reduciendo el desperdicio y pérdida de los
insumos.
12
2.1 Cadena alimentaria 2.1.1 Participación de los Sistemas Estales
DIF (SEDIF) en la cadena alimentaria
De acuerdo a la Norma ISO 22000-2005
Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Los SEDIF al llevar a cabo la entrega de apoyos
alimentarios, a través de la operación de los
Alimentos - Requisitos para cualquier
programas de la Estrategia Integral de Asistencia
organización de la cadena alimentaria-, la
Social Alimentaria (EIASA), bajo la premisa de
cadena alimentaria se define como la
promover una alimentación correcta y coadyuvar
secuencia de etapas involucradas en la a la seguridad alimentaria, participan en la
producción, procesamiento, distribución, cadena alimentaria en las siguientes etapas:
almacenamiento y manipulación de un
alimento y sus ingredientes, desde la
producción primaria hasta su consumo.
13
El reconocimiento y aplicación de esas
responsabilidades permitirá que los riesgos
relacionados con la calidad e inocuidad de los
insumos alimentarios disminuyan
significativamente.
2.2 ¿Qué es el Aseguramiento de la para los insumos, en cada una de las etapas de la
Calidad Alimentaria? cadena alimentaria.
14
materia que aporten los conocimientos Antes: desde la planeación e integración
necesarios para el correcto desarrollo de de los apoyos alimentarios.
las acciones. Durante: la operación de las acciones de
Generar un diagnóstico de todos aquellos aseguramiento de la calidad, es decir, al
espacios y puntos donde se almacenen, llevarlas a cabo.
transporten y preparen alimentos Después: de que éstas se
(espacios alimentarios) con el propósito de implementaron, para darles
definir los criterios de calidad que se seguimiento, evaluar su eficacia y
deberán cumplir en cada uno de ellos. corregir.
Identificar los puntos que son críticos en
cada una de las etapas de la cadena, en los 2.3 ¿Cómo pueden los SEDIF llevar a cabo el
cuales puede haber riesgo de Aseguramiento de la Calidad en los
contaminación o deterioro de los insumos programas alimentarios?
alimentarios.
Diseñar herramientas de control (criterios, Como se mencionó, la implementación de
manuales, lineamientos, formatos, acciones de aseguramiento de la calidad requiere
cédulas, entre otros), necesarias para el de controles que permitan garantizar la
seguimiento, la evaluación, corrección y inocuidad de los insumos y alcanzar el equilibrio
mejora de las acciones de aseguramiento adecuado entre ésta y otras cualidades, a través
de la calidad. de un conjunto de prácticas vinculadas a cada
Capacitar a todo el personal involucrado uno de los procesos de la operación de los
de las diferentes áreas (SEDIF, SMDIF, programas alimentarios.
autoridades escolares, beneficiarios) en
las acciones de aseguramiento de la El aseguramiento de la calidad en los programas
calidad. alimentarios, requiere llevar a cabo un conjunto
Elaborar un soporte documental de las de actividades bien definidas y controladas que
acciones de aseguramiento de la calidad. garanticen que todos los insumos durante su
Éste debe contener la descripción de cómo manipulación, almacenamiento, distribución y
se realizan las acciones y la información preparación sean de aptos para su consumo.
necesaria que permita evaluar el
desempeño de dicha implementación, así Es importante señalar que los SEDIF deben
como de las herramientas de control, lo considerar que estas actividades no se llevan a
que permitirá detectar las acciones de cabo de manera aislada al modelo operativo con
mejora. el que implementan los programas alimentarios,
sino que deben formar parte de la mecánica
Para mantener la calidad e inocuidad de los operativa de éstos.
alimentos durante todas las etapas, es necesario
que el control de procedimientos de Los elementos que los SEDIF deben tomar en
manipulación se lleve a cabo: cuenta para implementar acciones de
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aseguramiento de la calidad en los insumos que Establecer lo que se quiere obtener
adquieren para conformar los apoyos son: (objetivos) –insumos alimentarios de
calidad e inocuos-.
2.3.1 Modelo operativo de los programas Identificar lo que ya se hace en materia
alimentarios de la EIASA de aseguramiento de la calidad de los
apoyos alimentarios, así como las
El modelo operativo con el que cada SEDIF lleva oportunidades de mejorarlo.
a cabo la implementación de los programas Definir los procesos con los que se quiere
alimentarios, permite vincular las acciones de llevar a cabo las acciones de
Aseguramiento de la Calidad de manera aseguramiento de la calidad y las
ordenada a una serie de fases ya establecidas, así herramientas que servirán para su
como la definición de reglas claras y objetivas en control.
las que se deben incluir todos los aspectos Especificar los roles y responsabilidades
relacionados a la implementación de dichas de todos los implicados.
acciones. Este modelo operativo contempla las Establecer cómo se va a dar seguimiento
siguientes fases: a las acciones, evaluar y corregir para
mejorar.
Se debe detallar:
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bajo qué criterios y cómo aplicar alguna efectivos, y si el grado de resultados obtenido
herramienta de control. corresponde a lo esperado.
Las herramientas de control que se
utilizarán en cada una de las fases. Por Saber si se está cumpliendo con los
ejemplo: cédulas de verificación de objetivos.
almacén, de comedores, de recepción y Detectar si las herramientas de control
de vehículos, entre otras. son las adecuadas para obtener la
información deseada.
2. Operación Sí las prácticas de higiene, la
identificación de puntos críticos y sus
Una vez definido el plan de acciones a seguir en medidas de control funcionan de manera
cuanto al Aseguramiento de la Calidad adecuada y, de acuerdo al contexto de la
Alimentaria, la manera en que serán controladas localidad y población en las que se están
dichas acciones y que se hayan comunicado a aplicando.
todos los involucrados cómo van a realizarse, Si funcionan para todos los involucrados,
deberán implementarse las acciones y aplicar las es decir, si todos entienden para qué
herramientas de control, tal y como fueron sirven y sus efectos y si están capacitados
planeadas. para llevarlas a cabo.
Si la capacitación para el personal
Esta fase nos permite: involucrado es adecuada, desde los
objetivos hasta la aplicación y llenado
Tener evidencia de cómo se están llevando a correcto de las herramientas de control.
cabo los procedimientos. Por ejemplo: si Si la logística y criterios de
están recibiendo correctamente los insumos, almacenamiento y distribución de los
si el almacén se está fumigando con la insumos funciona de acuerdo a lo
frecuencia necesaria y, si se llevan a cabo de planeado y al contexto del estado.
manera correcta las acciones de descarga, Si el proveedor contratado está
entre otras. cumpliendo con lo estipulado en el
Detectar sí las personas involucradas, contrato o las bases de licitación.
pueden ejecutar los procedimientos Si los análisis de laboratorio aplicados a
establecidos. los insumos son los correctos y permiten
Identificar de manera cercana los problemas el cumplimiento con las especificaciones
y las correcciones que deben llevarse a cabo. de calidad.
Si las normas nacionales o
3. Seguimiento y Evaluación internacionales utilizadas están
actualizadas.
El seguimiento y la evaluación brindan la
Visualizar oportunidades de mejora.
oportunidad de determinar si el diseño y la
puesta en práctica de las acciones en materia de
Aseguramiento de la Calidad Alimentaria son
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La información obtenida del análisis de las Es recomendable que una vez que se realice la
acciones que se implementaron, deberá visita de inspección se redacte un informe, en el
registrarse, con el propósito de modificar los que se registre lo observado, el cumplimiento, las
procedimientos, en caso de ser necesario, e omisiones y los cambios que se hayan realizado.
identificar áreas de oportunidad que brinden En este informe se puede señalar, además, si el
elementos para la toma de decisiones y propicien cumplimiento con el objetivo de la visita es
la mejora. parcial, total o no se cumplió.
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desempeño de los sistemas de control y para
dar pie a la aplicación de mejoras. ¿Qué una norma?
19
¿Cuáles son los principios en el proceso de elaboración de
Para el caso de las acciones que realizan los
una norma? SEDIF, dos de las normas aplicables para el
aseguramiento de la calidad son: la Norma Oficial
El proceso de elaboración de una norma debe cumplir con
Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
los principios básicos de representatividad, consenso,
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
consulta pública, modificación y actualización:
suplementos alimenticios y la Norma Oficial
La representatividad se refiere a que en la Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
elaboración de la norma debe buscarse la Especificaciones generales de etiquetado para
participación de los diferentes sectores
alimentos y bebidas no alcohólicas
involucrados, como: productores,
industrializadores, consumidores, dependencias preenvasados-Información comercial y sanitaria.
gubernamentales, instituciones de investigación y
academia, entre otros. La primera establece los requisitos mínimos de
buenas prácticas de higiene que deben
El consenso se relaciona con el acuerdo general
observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
de los participantes, caracterizado por la ausencia
de una oposición sostenida a temas sustantivos, suplementos alimenticios y sus materias primas,
por cualquier parte importante de los interesados a fin de evitar la contaminación a lo largo de éste.
involucrados y a través de un proceso que incluye
la búsqueda para tomar en cuenta los puntos de Las prácticas de higiene contemplan aspectos
vista de todas las partes interesadas y de
relacionados con los equipos, instalaciones y los
reconciliar cualquier argumento conflictivo. El
consenso no necesariamente implica unanimidad
procedimientos de control para asegurar que los
alimentos se manipulen, almacenen, distribuyan
La consulta pública es un periodo previo a la y entreguen conforme a ciertas especificaciones
entrada en vigor de la norma, durante el cual ésta requeridas.
se da a conocer a la sociedad en general, a fin de
que cualquier persona física o moral pueda emitir,
Esta norma es de observancia obligatoria para
ante el organismo responsable de su elaboración,
su opinión y comentarios, para que sean todas las personas físicas o morales que se
atendidos por el mismo organismo. dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios destinados a los
La modificación y actualización de la norma, consumidores en territorio nacional.
permite contar con disposiciones vigentes,
Entendiendo como proceso, el conjunto de
acordes con las necesidades y tecnologías del
presente. actividades relativas a la obtención, fabricación,
preparación, conservación, transporte,
¿Qué o cuáles documentos se utilizan para la elaboración
distribución, almacenamiento, expendio o
de una norma?
suministro, entre otras.
La Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su
Reglamento, así como la Norma Mexicana NMX-Z-013- Por ello, es importante entender que dicha
SCFI-2015: Guía para la estructuración y redacción de norma es aplicable a la operación de los SEDIF ya
normas.
que, si bien no se encargan de producir alimentos
como tal, sí los manipulan y éstos son
susceptibles de sufrir contaminación en
cualquiera de las etapas de la cadena
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alimentaria; además, tienen la responsabilidad Nombre, denominación social y
de elegirlos, almacenarlos y distribuirlos, por lo domicilio fiscal de la empresa que
que deben cuidar las condiciones bajo las cuales elabora el producto
ejecutan dichas tareas. País de origen del producto
Identificación del lote
La norma contempla además, la instrumentación Fecha de caducidad o consumo
de un Sistema de Análisis de Peligros y Control de preferente
Puntos Críticos (HACCP), tomando en cuenta la Condiciones especiales para la
guía del Apéndice A. Éste es aplicable sólo conservación del alimento
cuando el producto que se procesa en el Información nutrimental
establecimiento lo requiera. Etiquetado frontal nutrimental
Instrucciones de uso
La manera en que deberán aplicar y evaluar esta Información en español
Norma Oficial, dependerá de las actividades que Leyendas precautorias
cada SEDIF realice en cada una de las etapas.
También señala que la información contenida en
La NOM-051-SCFI/SSA1-2010 tiene por objeto las etiquetas debe ser veraz, describirse y
establecer la información comercial y sanitaria presentarse de forma tal que no induzca a error
que debe contener el etiquetado de los al consumidor, con respecto a la naturaleza y
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados características del producto.
de fabricación nacional o extranjera, así como
determinar las características de dicha Esto es importante porque la etiqueta es el
información. principal medio a través del cual el productor o
proveedor se comunica con el beneficiario y le
Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y informa sobre diversos aspectos del alimento y,
bebidas no alcohólicas preenvasados de con ello permite que éste último tome una
fabricación nacional y extranjera destinados al decisión adecuada a sus preferencias.
consumidor en territorio nacional.
La NOM-251-SSA1-2009 “Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
Salvo algunas excepciones la Norma establece alimenticios” fue publicada en el DOF el 1 de marzo
de 2010 y sustituye a la NOM-120-SSA1-1994
como requisitos obligatorios de información “Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad
para el proceso de alimentos, bebidas no
comercial y sanitaria los siguientes: alcohólicas y alcohólicas” y a la NOM-093-SSA1-
1994 “Bienes y servicios. Prácticas de higiene y
sanidad en la Preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos”.
Nombre o denominación del alimento o
bebida no alcohólica
Lista de ingredientes, incluso deben 2.3.3 Identificación de puntos críticos
declararse aquellos que causen
Otro de los elementos que se deben tomar en
hipersensibilidad, intolerancia o alergia.
cuenta para implementar acciones de
Contenido neto y masa drenada
aseguramiento de la calidad, es el de identificar y
controlar los puntos críticos en los que el insumo
21
puede ser susceptible de contaminarse durante Detallar el camino que sigue el insumo, es
su manipulación. decir qué etapas recorre hasta su entrega al
beneficiario, en éste también debe definirse
Un punto crítico es una fase, actividad o práctica cada una de las actividades que se realizan.
en la que puede aplicarse un control que permita Llevar a cabo un análisis de peligros en el cual:
evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables un ⁻ Se identifican los posibles peligros
peligro relacionado con la inocuidad, que pueda (biológicos, químicos y físicos) en cada
ocasionar un riesgo para la salud. etapa, desde la selección hasta la
entrega del insumo que pueden estar
Un peligro es un agente biológico (bacterias, asociados.
hongos y/o sus toxinas, parásitos, virus, etc.), ⁻ Se determinan las fuentes de
físico (pelo, hilo, virutas de acero, etc.) o químico contaminación, éstas comprenden: los
(restos de plaguicidas, lubricantes, etc.) presente ingredientes que contienen, el tipo de
en el insumo alimentario, o bien la condición en actividades que se desarrollan en cada
la que éste se encuentra, que puede causar un una de las etapas, los equipos y
efecto adverso para la salud. utensilios utilizados en su manipulación,
la forma de conservación, la forma de
El riesgo es una estimación de la probabilidad de
distribución, el almacenamiento, la
que ocurra un peligro o un efecto adverso. El
preparación, cómo se va usar el insumo,
riesgo comprende dos factores:
el tipo de consumidores, entre otros.
⁻ Evaluar los peligros, priorizándolos de
La probabilidad de que el efecto adverso
acuerdo la probabilidad de su ocurrencia
ocurra (por ejemplo una enfermedad).
(riesgo) y al grado de daño que pueden
Las consecuencias de este efecto.
causar.
Establecer las medidas de control que
Al analizar la existencia de peligros debe tomarse
en cuenta: permitirán eliminar o minimizar los peligros
identificados, hasta un nivel aceptable.
a) El tipo y naturaleza del peligro, cuya Identificar los Puntos Críticos de Control
eliminación o reducción a un nivel aceptable (PCC), que surgirán de cada una de las etapas
sea considerada como esencial para en las que se aplicarán las medidas
mantener la inocuidad del insumo. necesarias para controlar los peligros
b) El alcance o extensión del peligro (hasta qué identificados. Éstos pueden localizarse en
grado puede llegar a afectar la inocuidad) en cualquier etapa y son característicos de cada
el insumo considerado. proceso. Debe darse prioridad a aquellos con
c) La definición de los límites para ese nivel mayor potencial de riesgo para la salud del
aceptable, lo que permita tomar una decisión beneficiario.
sobre la necesidad de controlar el peligro. Establecer los límites críticos para cada PCC,
esto es, los niveles y tolerancias para
Para poder identificar los puntos críticos, es asegurar que el PCC será controlado. Los
necesario llevar a cabo las siguientes actividades: límites que se establezcan pueden referirse a
22
temperatura, humedad, dimensiones físicas, durante la etapa de recepción de los insumos
características sensoriales, entre otras. alimentarios.
Una vez identificados los PCC, deberá
establecerse un sistema de monitoreo de Una guía sobre cómo realizar el análisis de
éstos, mediante ensayos, observaciones, peligros e identificar los puntos críticos se puede
mediciones y registros programados para consultar en el Anexo A (Sistema de Análisis de
saber si se encuentran bajo control, y si se peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y
encuentra una desviación debe realizarse directrices para su aplicación) de la NOM-251-
una acción correctiva. Cuando no es posible SSA1-2009.
monitorear un PCC de manera continua, es
necesario adecuar la frecuencia, de manera La implementación del HACCP:
que asegure que el peligro está bajo control.
Es el método más eficaz para maximizar la
Establecer las medidas correctivas que
seguridad de los alimentos, pues facilita las
habrán de adoptarse, cuando la vigilancia
labores de inspección y control.
indique que un determinado punto crítico no
Se adelanta a la ocurrencia de los riesgos (es
está bajo control. Las acciones correctivas
preventivo).
aplicadas, cuando ocurre una desviación en
Permite adoptar medidas inmediatas para
un Punto Crítico de Control, darán lugar a:
ajustar los procesos (es correctivo).
- Determinar el destino del insumo,
- Corregir la causa del desvío para
asegurar que el PCC vuelva a estar 2.3.4 Herramientas de control para el
bajo control y aseguramiento de la calidad
- Mantener registros de las acciones alimentaria
correctivas que se tomaron cuando
ocurrió la desviación. Como se ha mencionado, el aseguramiento de la
calidad implica controlar todos aquellos procesos
Aunque el análisis de peligros busca que se requieren para que los apoyos
concentrarse principalmente en todos aquellos alimentarios lleguen al beneficiario sin causarle
peligros potenciales (biológicos, químicos y daño.
físicos) que pueden estar asociados a la
inocuidad, también debe tenerse en cuenta Las actividades de control tienen el objetivo de
aquellos otros, que por sus características, mantener los procesos, procedimientos y el
puedan llevar a la contaminación de los insumos comportamiento de las personas dentro de las
alimentarios y al desarrollo de microorganismos tolerancias deseadas o bajo los límites
patógenos, como por ejemplo, el desarrollo de establecidos, evaluar su rendimiento y tomar las
hongos, debido a la humedad producida si los acciones correctivas cuando sea necesario. Éstas
insumos se mojan. contribuyen a:
23
verificarlos con los diferentes parámetros de que quien las lleve a cabo, conozca cómo
establecidos. actuar en las diferentes etapas y sean
Evaluar la efectividad de las acciones conscientes de la atención y cuidados que deben
realizadas. tener en cada una de ellas.
Comprobar que lo que se hizo corresponde a
lo que se planeó y dar continuidad al modo De manera general pueden contener:
de operación, sin dejar de regular el
comportamiento de las acciones. Por el 1. Objetivo
contrario, si lo que se hace no corresponde a 2. Alcance
lo planeado, se debe corregir el problema en 3. Definiciones (conceptos que sean
ese instante y hacer lo necesario para que no importantes y difíciles de entender).
vuelva a ocurrir. 4. Referencias documentales (normas,
manuales u otros procedimientos).
Algunas herramientas de control que pueden 5. Responsabilidades (quién o quiénes son
utilizarse son: los responsables de llevar a cabo el
procedimiento).
Manuales 6. Desarrollo (descripción de las
actividades).
El objetivo de diseñar manuales es el de 7. Registro (toda la información y/o
especificar y describir los procedimientos, documentación que servirá de soporte).
requisitos y criterios que sirvan como guía para 8. Nombre, firma y cargo de quien lo
orientar a quienes se encargan de realizar las elaboró, revisó y autorizó.
actividades dentro del aseguramiento de la
calidad, sobre los pasos a seguir en cada una de Los manuales deben ser claros y sencillos,
las etapas y, con ello, prevenir que los insumos se recordando que quienes los utilizan con mayor
contaminen o sufran deterioro y puedan causar frecuencia son los operarios y, el utilizar un
daños a la salud de los beneficiarios. lenguaje muy técnico o rebuscado les causará
dificultades en su entendimiento y aplicación.
Los procedimientos o instrucciones de trabajo
son descripciones detalladas paso a paso para Por ello, es recomendable que al diseñarlos, se
realizar una tarea, sirven para asegurar que los describan las actividades secuencialmente;
procesos sean consistentes y repetibles. Lo ideal usando palabras sencillas; y reforzar las
es que éstos sean redactados por el personal que instrucciones con gráficos y figuras.
efectúa las tareas y si son varias personas las que
las realizan, pueden poner en común sus puntos Encuestas, quejas y sugerencias
de vista, sugerencias y conocimientos. Esta
redacción debe incluir la información lo más clara Las encuestas, quejas y sugerencias son
y sencilla posible. herramientas relacionadas son la satisfacción del
cliente y juegan un papel primordial en las
Los procedimientos deben contener todos acciones de aseguramiento de la calidad
aquellos aspectos que afecten la operación, a fin alimentaria que llevan a cabo los SEDIF, todas
24
ellas constituyen una fuente de información interpretación depende del criterio de quien
inigualable que se puede utilizar para mejorar la clasifica las respuestas.
prestación de sus servicios, su reputación y la b. Pregunta cerrada. Este tipo de pregunta
confianza que generan a los beneficiarios. obliga al encuestado a responder afirmativa o
negativamente, sin darle margen a extender
Es de suma importancia que los beneficiarios su opinión. La ventaja es que su clasificación
puedan manifestar su opinión sobre la calidad es sencilla; la desventaja radica en que limita
del servicio que se les otorga al entregarles un al beneficiario a responder sólo con dos
apoyo alimentario y, al mismo tiempo, se hacen opciones, sin que pueda hacer ningún tipo de
partícipes del proceso de mejora. sugerencia.
c. Pregunta semiabierta o semicerrada. Es la
Encuestas pregunta que da al encuestado la libertad de
elegir la respuesta entre varias alternativas.
La encuesta es una técnica que suele obtener
En algunos casos se incluye la opción “otros”.
información mediante una serie de preguntas
La ventaja de esta clase de preguntas es que
previamente formuladas, ordenadas
el margen para que el entrevistado responda
lógicamente y expuestas con claridad y precisión,
es más amplio y su clasificación es
a las cuales se solicitará que el beneficiario,
relativamente sencilla; la desventaja es que la
responda personalmente.
mayor parte de las respuestas van al rubro de
la opción “otros”, lo que dificulta la obtención
Éstas pueden ser realizadas en el momento en
de la información.
que se está utilizando o recibiendo el bien o
servicio (entrevistas personales), por teléfono,
vía online o por correo.
25
prestación de un bien o servicio y en la que se tal y como fueron formuladas o con ciertas
espera una solución. modificaciones adaptadas al contexto que se
maneja.
Una queja siempre es valiosa porque
proporciona información de primera mano sobre Las sugerencias pueden ser hechas por el
la percepción de los beneficiarios, la beneficiario e incluso por el mismo personal
conformidad con la calidad del apoyo o el servicio involucrado, pues al participar directamente en
que se brinda en todo el proceso de entrega. el proceso de entrega pueden generarlas para
Además, siempre lleva implícita una idea de mejorar procedimientos y tareas.
mejora que puede ser utilizada para adaptar sus
procesos a las necesidades de los beneficiarios, Es importante que para la aplicación de todas
sin olvidar con ello, el deber de cumplir con las estas herramientas se genere un procedimiento
especificaciones propias. Es importante darle la formal que permita su formulación y captación,
difusión necesaria para que el beneficiario tenga además de ser difundidas a todas las áreas
conocimiento de que tiene derecho a emitir una participantes.
queja, y que ello no implica el retiro del apoyo,
sino una forma de permitir la mejora, por lo que Deberá tenerse en cuenta además, el número de
es conveniente que las quejas sean un apartado cada una de éstas. En el caso de encuestas,
en las Reglas de Operación. cuántas son aplicadas y para las quejas y
sugerencias cuántas son recibidas, causas de las
El modo de hacerlas llegar puede ser por medio quejas, áreas y personal afectado y el tiempo en
escrito, en persona, por correo o teléfono. el que se aplican o reciben. Lo anterior, a efecto
de analizar de una manera indirecta las fallas que
Las quejas formuladas deben tener un formato puedan estar ocurriendo en la operación y de
específico, pueden ser anónimas y, es esta manera detectar puntos críticos a mejorar.
recomendable dejar constancia de la
presentación de la queja para comunicar sobre Diagrama de flujo
las mismas a las áreas correspondientes, se les dé
la atención debida y, el beneficiario pueda darle Los diagramas de flujo o flujogramas son
seguimiento. representaciones gráficas de la secuencia e
interacción de los pasos o etapas de un proceso.
Sugerencias
Su uso representa las siguientes ventajas:
Una sugerencia es toda aquella propuesta que
tenga la finalidad de promover la mejora de la Se pueden aplicar a cualquier aspecto del
calidad mediante la aportación de ideas o proceso.
iniciativas para perfeccionar el funcionamiento El proceso que representa estará disponible
de un bien o servicio y de quien lo proporciona. para ser analizado, no sólo por quienes lo
llevan a cabo, sino también por todas las
El éxito de las sugerencias dependerá del modo partes interesadas que aportarán nuevas
en que éstas sean reconocidas y usadas, ya sea ideas para cambiarlo y mejorarlo.
26
Favorecen la comprensión del proceso al una serie de criterios a evaluar, la cual sirve para
mostrarlo como un dibujo. Un buen diagrama reunir y clasificar información mediante el
de flujo reemplaza varias páginas de texto. registro frecuente de criterios establecidos a fin
Permiten identificar los problemas y las de verificar que nada salga mal en la operación
oportunidades de mejora del proceso. Se de los programas.
identifican los pasos redundantes, las
correcciones de éstos y los nuevos pasos a Las hojas de control pueden utilizarse para
seguir, los conflictos de autoridad, las verificar una serie de características a cumplir de
responsabilidades, los cuellos de botella, los los insumos, de los almacenes, del transporte, de
puntos críticos y los puntos de decisión. la recepción de éstos, de la preparación de
Son una excelente herramienta para capacitar alimentos, entre otros. Ejemplos de éstas son:
a los nuevos empleados y también a los que registro de entradas y salidas de insumos,
desarrollan la tarea, cuando se realizan condiciones de higiene de los vehículos de
mejoras en el proceso. transporte, del almacén, de los espacios
alimentarios, entre otras.
Cuando se desarrolla el diagrama de flujo es
importante considerar el tipo y cantidad de Histograma
información requerida por el usuario del mismo.
Es un tipo especial de gráfico de barras, donde la
Puede que para algunos sea suficiente una
superficie de cada barra es proporcional a la
descripción genérica del proceso, y se hará a
frecuencia de los valores graficados; nos permite
nivel macro; en cambio, si el objetivo del
describir el comportamiento de un conjunto de
diagrama es detallar fases y procedimientos que
datos e identificar cuántas veces se repite un
se llevan a cabo deberá ser muy específico.
mismo valor en un determinado rango
establecido.
27
Los SEDIF deben transmitir a todo el personal de Con base en esto, las capacitaciones deben
las diferentes áreas involucradas (SEDIF, SMDIF, planificarse y tomar en cuenta, al menos, los
autoridades escolares, beneficiarios), la siguientes aspectos:
importancia que tiene el asegurar la calidad e
inocuidad en los insumos alimentarios, el papel ¿Cuál o cuáles son los objetivos de la
que juegan dentro de estas actividades, por qué capacitación?
y para qué se hace, con el fin de entender el ¿A quién o a quiénes va dirigida?
impacto que se generará al llevar a cabo todas Los temas a impartir.
estas acciones. Número de sesiones
Deben ser continuas buscando la
Una vez que ha sido transmitida la información, actualización y la mejora.
la capacitación permitirá difundirla eficazmente
y, se encargará de instruir a los participantes Otro aspecto a tomar en cuenta es la forma de
con los conocimientos necesarios y cómo dar la capacitación. Es recomendable hacerla
aplicarlos, además de, incluir la enseñanza de interactiva y presentarla en segmentos cortos
nuevas habilidades, métodos y procedimientos que permitan el entendimiento completo de los
que induzcan a un cambio de hábitos. temas.
28
¿Qué es el aseguramiento de la calidad El correcto uso y llenado de las herramientas
alimentaria? de control (formatos, cédulas, listas de
Enfermedades transmitidas por alimentos y verificación, etc.) entre otros.
su impacto en la salud.
La cadena alimentaria y la participación de 2.3.6 Soporte documental
cada uno de los involucrados.
Naturaleza de los productos, en particular su El soporte documental consiste en un sistema de
capacidad para el desarrollo de registro que se genera a través de la aplicación
microorganismos patógenos y no patógenos. de las acciones de aseguramiento de la calidad.
Prácticas de higiene e identificación de Dicho soporte proporciona evidencia objetiva de
peligros, puntos críticos y su control. las actividades realizadas y los resultados
Medidas de higiene y calidad en la obtenidos. Éste puede ser impreso, electrónico o
preparación de los insumos y contaminación ambos.
cruzada.
Higiene personal. La importancia de un sistema documental radica
Uso correcto de la indumentaria de trabajo y principalmente en que:
lavado de manos.
Condiciones en las que se deben recibir, a) Se pasa de una cultura oral a una cultura
almacenar y transportar los insumos. escrita.
Limpieza y desinfección de lugares, equipos y b) Se especifican con claridad:
utensilios. Las actividades realizadas en cada una de
Manejo de residuos y control de plagas. las etapas.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene Las responsabilidades de cada área.
para el proceso de alimentos, bebidas o Los objetivos del aseguramiento de la
suplementos alimenticios. calidad.
Medidas básicas de seguridad en los espacios Las herramientas de control utilizadas.
alimentarios. Las especificaciones que deben cumplir
Inocuidad en situaciones de desastre natural los insumos durante su selección,
y emergencias. distribución, almacenamiento, entrega y
preparación.
Los métodos de verificación y control de
las acciones.
Conformidad de los apoyos alimentarios,
a través de encuestas de satisfacción,
quejas y sugerencias.
El comportamiento de los proveedores,
entre otros.
29
forman parte de cada una de las acciones, se llevarán a cabo, indicando las atribuciones
asegurar su acceso a todas las personas y deberes de cada participante.
involucradas, fijar los criterios para su Manuales de almacenamiento, de prácticas
almacenamiento, cambios y eliminación. de higiene en la preparación de alimentos o
los que el SEDIF diseñe y considere
El registro de la información servirá además, necesarios.
para: Descripción de las actividades que debe
realizar cada uno de los involucrados y,
Recopilar y analizar información. diagramas de flujo.
Documentar la situación de un insumo Formatos, cédulas, certificados u hojas de
alimentario, a través de la cadena. control (check list), e informes, entre otros,
Vigilar y rastrear documentación. tales como:
Hacer comparaciones de un período a ⁻ Recepción de insumos alimentarios.
otro. ⁻ Entrega de insumos por parte del
Servir para la toma de decisiones. proveedor.
Ser la base para la implementación de ⁻ Verificación de las condiciones del
acciones de mejora. almacén y vehículos de transporte.
⁻ Verificación de las condiciones higiénicas
Toda la documentación debe ser legible y
de los espacios alimentarios.
fácilmente identificable, tener fecha, estar
⁻ Quejas y sugerencias de los
ordenada y, en su caso, actualizada.
beneficiarios.
⁻ Encuestas a los beneficiarios, operadores
Es importante considerar que todos aquellos
de espacios alimentarios y centros
documentos que sirvan a los SEDIF como soporte
escolares.
documental, deben ser elaborados de manera
⁻ Evaluaciones sensoriales y de aceptación
tal, que les permita registrar la información que
de los insumos a los beneficiarios.
cada uno requiere para llevar a cabo el
⁻ Cumplimiento del proveedor.
seguimiento, el control y la evaluación de las
⁻ Muestreo y análisis de laboratorio de
actividades de aseguramiento de la calidad,
insumos alimentarios.
adecuarlos a su modelo operativo, a sus
⁻ Fumigación de almacenes, vehículos de
procedimientos y al contexto alimentario de la
transporte y, espacios alimentarios
entidad.
⁻ Informes de auditorías.
Entre los documentos que cada SEDIF genera y ⁻ Cumplimiento con prácticas de higiene.
que pueden formar parte del sistema ⁻ Peligros identificados y su medida de
documental están: control.
⁻ Auditorías internas y externas
Las Reglas de Operación de los Programas ⁻ Información estadística que valide y
Alimentarios y Convenios, éstos deben verifique la información recolectada
contener las acciones de aseguramiento de ⁻ Visitas de inspección, entre otras.
calidad que cada SEDIF implementará y cómo
30
Ventajas de implementar acciones de
Crece la conciencia del trabajo con
aseguramiento de la calidad
calidad de los involucrados al aumentar
su nivel de capacitación.
Proteger la salud pública, reduciendo el Se planean la calidad y la inocuidad.
riesgo de enfermedades transmitidas
por los alimentos en la población El aseguramiento de la calidad implica el esfuerzo
beneficiaria. total para organizar, dirigir y controlar la calidad
Garantiza que la utilización de los e inocuidad de los insumos alimentarios, con el
recursos sea óptima. objetivo de que llegue al beneficiario sin causarle
Mejora la comunicación a través de la daño.
cadena alimentaria, ya que representa
Está claro que tanto la calidad como la inocuidad
un sistema común para todos los
son conceptos que no se dan de una manera
involucrados en la entrega de los apoyos.
automática e impredecible. Es algo que se busca.
Mejora la planeación y operación de los
Por lo tanto, se debe trabajar de manera
programas alimentarios.
constante a lo largo de todo el proceso que
Previene la pérdida de inocuidad del
siguen los insumos alimentarios hasta ser
insumo al identificar los peligros que
consumidos por los beneficiarios.
pueden afectarla, justo en el momento
en el que se presentan, evitando que se
La Calidad se percibe con los sentidos, la
trasladen a la siguiente etapa.
Inocuidad con instrumentos.
Se puede llevar a cabo el control de los
procesos e implementar las acciones La Calidad es subjetiva y negociable, la Inocuidad
correctivas necesarias que permitan la objetiva y no negociable.
mejora de los procesos.
Crear y seguir estándares de trabajo que
permitan uniformar las actividades de
todos los involucrados.
Cumplimiento con los requisitos legales
establecidos y aplicables a la inocuidad
de los alimentos.
Protección de los beneficiarios al
brindarles la confianza de que se les
entregan alimentos inocuos.
Satisfacción de las necesidades de los
beneficiarios y sus expectativas.
Proporciona evidencia de una
manipulación segura y eficiente de los
insumos alimentarios.
31
Bibliografía:
32
Selección y
Adquisición
de los
Insumos
Alimentarios
3
Programas Alimentarios
de la EIASA
elegir insumos, a partir de la conformación de
los apoyos alimentarios diseñados por cada
SEDIF, con base en los Criterios de Calidad
Nutricia (CCN) que establece la EIASA, dando
preferencia a aquellos que sean regionales,
siempre y cuando cumplan con las
Especificaciones Técnicas de Calidad (ETC), para
promover una alimentación correcta.
a) Nombre del insumo alimentario o identificación d) Vida de anaquel: indicar el tiempo en el cual el
similar: indicar el nombre y una breve descripción insumo alimentario conserva intactas todas sus
del insumo, puede ser presentación y/o alguna características nutrimentales, sensoriales, de calidad e
característica especial. Esta información se puede inocuidad, sin modificaciones considerables para ser
obtener de las normas de cada insumo alimentario. consumido por los beneficiarios.
36
e) Condiciones de almacenamiento: indicar las Toda la información debe presentarse en forma
condiciones en las que éste se lleva a cabo, tomando en impresa o estar adherida, sobrepuesta o fija al envase
cuenta parámetros como la temperatura, la humedad del insumo alimentario o, cuando no sea posible por las
relativa y la limpieza del entorno, entre otros, ya que de características del insumo, al embalaje. En este caso
éstas depende que las propiedades del insumo como mínimo indispensable, el número de lote y la
alimentario se conserven sin alteraciones hasta su fecha fecha de caducidad o consumo preferente deben
de caducidad. aparecer en el envase individual junto con la leyenda
“No etiquetado para su venta individual”, y el resto de
f) Envase y embalaje (envase secundario): señalar las
la información, se debe incluir en el embalaje.
características del envase y embalaje, por ejemplo,
material, dimensiones y forma, entre otros. El diseño y Es importante incluir leyendas precautorias en todos
los materiales deberán ofrecer protección adecuada aquellos insumos que pudieran tener o ser procesados
para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y en plantas donde manejen alimentos o ingredientes que
permitir un etiquetado apropiado. Éstos no deben ser se asocien a riesgos reales o potenciales relacionados
tóxicos ni presentar una amenaza para la inocuidad y con la intolerancia digestiva, alergias, enfermedades
calidad de los insumos alimentarios. El embalaje debe metabólicas o toxicidad, a fin de alertar al beneficiario.
ser de un material resistente que dé protección al
insumo alimentario durante su distribución.
37
Análisis de laboratorio
h) Transporte: describir el tipo y condiciones sanitarias
del vehículo que se empleará para la distribución de los
Otra herramienta que es parte fundamental dentro de
insumos (camiones cerrados especiales para el
las bases de licitación, son los análisis de laboratorio
transporte de alimentos, si será necesario mantener la
aplicados a cada insumo alimentario adquirido por los
temperatura de refrigeración, entre otros), a fin de
SEDIF para comprobar el cumplimiento de las
mantenerlos protegidos durante su traslado y el manejo
características solicitadas en las ETC.
que se le debe dar al producto para evitar que se dañe
durante la carga y descarga. Los análisis nos permiten evaluar y corroborar que las
características y composición de los insumos no
i) Criterios de aceptación: indicar los criterios con los
implican algún peligro para la salud de los beneficiarios
cuales el SEDIF, SMDIF y/o comités aceptan los insumos
y, por lo tanto, que son aptos para el consumo humano.
que reciben, por ejemplo, empaques bien sellados,
características sensoriales aceptables, libre de olores Determinar estas características y composición
extraños, entre otros. Ver anexo 7. depende de realizar diferentes ensayos a los cuales
pueden someterse los insumos. Las determinaciones
j) Normatividad aplicable: referir las normas vigentes
que se realizan frecuentemente son las que incluye el
aplicables según sea el tipo de insumo del que se trate.
análisis conocido como bromatológico las cuales son:
En caso de no existir una norma específica al producto
de interés deberá sustentarse en normas de insumos Fisicoquímicas
alimentarios con características o propiedades Microbiológicas
similares; por ejemplo, las frutas deshidratadas tienen Sensoriales
contenidos similares de agua al de las galletas por lo que Toxicológicas
pueden usarse los mismos parámetros microbiológicos.
Ver Anexo 8
38
Ver Anexo 6
Para que el resultado de un análisis sea significativo y
3.3 Seguimiento y evaluación de
confiable debe provenir de una muestra representativa
del lote del que forma parte, para lo cual debe proveedores
establecerse un procedimiento de muestreo, donde se El contar con el historial de cada uno de los
considere al menos: proveedores contratados nos permite darle
seguimiento y evaluar el desempeño y la calidad
El lugar y condiciones donde se llevará a cabo la
de su servicio, además de establecer su
toma de la muestra: almacén central, municipal,
continuidad dentro del programa. Para ello,
regional, espacio alimentario (escolar o
deberá fijarse un plan de control de
comunitario), entre otros.
proveedores. Este plan es un conjunto de
El tamaño del lote, tipo de producto y número
procedimientos documentados de evaluación
de piezas tomadas de forma aleatoria, a fin de
selección y control, con el objetivo de garantizar
tener las suficientes para realizar los análisis de
la calidad e inocuidad de los insumos
laboratorio y contar con piezas en resguardo
alimentarios.
con las mismas características, en caso de que
fuera necesario repetir el análisis. El plan de control debe considerar un expediente
Aplicar las prácticas de higiene requeridas para clasificado por producto o por proveedor, donde
evitar la contaminación de las muestras se archiven documentos, tales como: los
(personal, utensilios y del área). certificados de calidad, los resultados de los
Documentar todos los datos y observaciones análisis de laboratorio, los certificados de
referentes a la muestra que sirva de información fumigación (avalado por la Comisión
para el laboratorio y para el SEDIF o SMDIF. Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso
Las muestras deben entregarse a la brevedad al de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas,
laboratorio para evitar alteraciones o cambios. CICOPLAFEST) y cualquier documento que
ampare la comprobación de la calidad e
En caso de que el SEDIF no cuente con personal
inocuidad de los insumos en toda la cadena
capacitado para realizar estas funciones, es conveniente
alimentaria, incluyendo las sanciones al
recurrir a instancias competentes que los asesoren.
proveedor.
39
principios HACCP cuya guía de aplicación se
incluye en la NOM-251-SSA1-2009 u otro tipo de
certificaciones de calidad, por ejemplo, las
basadas en las normas ISO 9000 e ISO 22000, con
el propósito de conocer el control de sus
procesos.
La importancia de seleccionar
proveedores certificados, radica en la
protección de la salud, trazabilidad y
responsabilidad compartida para que
los beneficiarios consuman alimentos
nutritivos, de calidad e inocuos
40
Bibliografía:
41
Distribución y
Almacenamiento
de los Apoyos
Alimentarios
4
Programas Alimentarios de la
EIASA
establecer las rutas, cuyas vías de acceso estén
abiertas en todo momento.
Proveedor
C Proveedor
B A’ SEDIF
Proveedor
SEDIF SEDIF SMDIF D
A Proveedor
SMDIF
I
F
Plantel Espacio
escolar Alimentario
A’’
D
SEDIF
Proveedor
SEDIF
43
4.2.1 El Almacén
Canal de distribución directo
El almacén o bodega, es el sitio específico en
donde los SEDIF o SMDIF resguardan los insumos
•Se da cuando el SEDIF proporciona los
apoyos alimentarios directamente a los alimentarios, para su conservación, custodia, y
beneficiarios sin hacer uso de futura entrega a los beneficiarios.
intermediarios.
•La ventaja de operar con este tipo de canal, Estos pueden ser autogestionados o subrogados.
es permitir un mayor control sobre los
apoyos, ya que se asegura que los productos Una autogestión comprende:
sean entregados exclusivamente a los
beneficiarios y con las características Almacenes cuyas instalaciones son
establecidas previamente. propiedad del SEDIF/SMDIF.
Almacenes cuyas instalaciones son
alquiladas, pero es el propio
Canal de distribución indirecto SEDIF/SMDIF el que se encarga de
dirigirlo.
•Consiste en entregar los apoyos
alimentarios a los beneficiarios, a través de Se refiere a realizar de manera propia las
intermediarios (proveedor, SMDIF), quienes actividades que se llevan a cabo en el almacén,
en su caso, los entregan a otros independientemente de la propiedad de las
intermediarios que los harán llegar a los instalaciones. Y por lo tanto, en el caso de la
beneficiarios. subrogación, las instalaciones y la gestión están a
cargo de terceros.
Como vemos, el diseño de una red de distribución
implica una planificación y ubicación estratégica De ambas formas, debe asegurarse que el
de los almacenes, de manera que permitan servicio no permita la reducción del nivel de
gestionar el flujo de los insumos alimentarios calidad de los apoyos alimentarios.
desde la adquisición hasta su entrega al
beneficiario, a fin de que éste reciba 4.2.2 Clasificación de los almacenes
oportunamente los apoyos alimentarios.
Con base en la logística operativa, se pueden
4.2 Almacenamiento clasificar en centrales, regionales y locales.
El almacenamiento tiene como objetivo el Los centrales son aquellos en los que se
reunir y resguardar diferentes apoyos resguardan grandes cantidades de insumos y, se
encarga de abastecer a los almacenes regionales.
alimentarios en un mismo espacio llamado
almacén, a fin de conservar sus
Por otra parte, los almacenes regionales se
características de calidad e inocuidad localizan cerca de los lugares donde se van a
intactas. consumir los alimentos, éstos almacenan
44
menores cantidades de insumos alimentarios y la Dimensiones: Acorde al volumen de los
distribución a los almacenes locales se lleva a insumos alimentarios adquiridos y
cabo en tiempos cortos. programas que operan.
Ventilación: Suficiente y adecuada para
Los almacenes locales se encuentran entre el no generar o incrementar el calor dentro
punto de consumo y el almacén regional y de las instalaciones, con el fin de que los
manejan cantidades aún más pequeñas de las insumos se conserven secos y frescos. Las
que manejan los almacenes regionales, están ventanas deben cerrar y abrir
acondicionados para la recepción y expedición correctamente, no tener cristales rotos y
rápida de productos. estar provistas de una malla que impida
la entrada de plagas.
Iluminación: Adecuada y suficiente, ya
sea natural y/o artificial. Evitar que la luz
Existe un sistema de distribución
llamado “Cross-docking” o “Paso
del sol dé directamente a los insumos.
directo” que consiste en la Piso: Firme, liso y sin grietas para evitar
transferencia de entregas desde el
punto de recepción, directamente al acumulación de polvo y plagas, ni
punto de entrega, con un periodo de hundimientos para evitar posibles
almacenaje limitado o inexistente.
encharcamientos.
Paredes: Lo más lisas posible, sin grietas
y con pintura de tono claro, que permita
4.2.3 Requisitos mínimos de infraestructura identificar la presencia de insectos.
para los sitios de almacenamiento Techos: De preferencia deben ser firmes,
lisos, libres de grietas para evitar goteras
A la hora de seleccionar el lugar donde los y entrada de plagas. Evitar los techos de
SEDIF/SMDIF almacenan los insumos lámina, ya que propician la elevación de
alimentarios, se debe tener cuidado en que éste temperatura y con ello el deterioro de los
cumpla con ciertos requisitos mínimos que insumos alimentarios. En caso de no
garanticen las condiciones adecuadas para contar con otro material, acondicionarlo
mantener los insumos secos, frescos, libres de con ventilación artificial.
plagas y contaminación que puedan producir Puertas: Seguras, de superficie lisa y
alteraciones en éstos. suficiente amplitud, garantizando que
cubran la totalidad de la abertura, cuidar
Ubicación: Construido o instalado en un que abran y cierren bien.
terreno seguro, alejado de basureros, Drenaje: Que permita la evacuación
aguas negras y maleza para evitar la correcta de aguas residuales y mantener
proliferación de plagas y enfocada a el suelo seco. Colocar protecciones en las
optimizar los tiempos de distribución, coladeras para evitar la entrada de
considerando los costos de transporte y roedores.
la distancia entre el almacén y los puntos Sanitarios: en la medida de lo posible
de entrega. deben tener un drenaje adecuado y
45
contar con agua, mantenerse limpios, en Ejemplos de distribución:
buen estado y con los elementos
necesarios para la higiene. De
preferencia deben estar alejados de los
insumos, no utilizarse como bodega ni
para fines diferentes a los que están
destinados.
Dichas condiciones deben incluir no sólo el Distribución para un flujo en línea recta
46
Tomar en cuenta los aspectos de
seguridad, como la colocación de
extintores, pasillos de maniobra, áreas
delimitadas para almacenar los insumos
alimentarios, rutas de evacuación,
puntos de reunión, entre otros.
Planear el acomodo de acuerdo a los
programas alimentarios que operan.
47
mismo tiempo, puede existir un responsable de
cada actividad.
03 06 03 06 03 06
fluya hacia todos los que participen en este
04 05 04 05 04 05 proceso.
05 04 05 04 05 04
06 03 06 03 06 03
07 02 07 02 07 02
08 01 08 01 08 01
03 13 14 04 03 13
05 11 12 06 05 11
•Responsable de la ubicación
07 09 10 08 07 09
de los insumos alimentarios
09 07 08 10 09 07 en las zonas destinadas para
11 05 06 12 11 05 ello, así como de su
Responsable de conservación en las mejores
13 03 04 14 13 03
Almacenamiento condiciones.
15 01 02 16 15 01
48
inocuidad establecidas en las Especificaciones
Perfil y habilidades del responsable de Técnicas de Calidad.
Almacenamiento
De preferencia, se deben programar las entregas
Conocimiento de los Programas
fuera de horas pico, evitando que el insumo se
Alimentarios.
exponga a condiciones no adecuadas, sobre todo
Conocimiento de las herramientas y
climáticas.
técnicas de almacenamiento.
Experiencia previa en almacenamiento,
En caso de ser varias entregas, debe procurarse
preferentemente de alimentos. que no lleguen todas al mismo tiempo,
Conocimiento básico en manejo de planificando con anticipación la llegada de las
personal. mismas, de manera que el personal encargado
Espíritu de iniciativa. esté listo para revisar los insumos alimentarios
casi de inmediato y en forma correcta. Y estar
informado de la orden de entrega, proveedor y
características del insumo para ser aceptado,
con el fin de revisarlo y, detectar en el momento
4.2.6 Actividades en el Almacén cualquier irregularidad y hacer las aclaraciones
correspondientes.
49
Inspección de los insumos alimentarios ⁻ Revisar el número de lote y que la
fecha de caducidad o consumo
Verificar que los insumos alimentarios preferente estén vigentes.
no estén colocados junto con otro tipo Determinar si el insumo se acepta o
de materiales que por su naturaleza rechaza. Si es aceptado, proceder con
represente un riesgo de la descarga del mismo. En caso
contaminación como: pinturas, contrario, devolverlo al proveedor.
materiales de construcción,
productos químicos para limpieza o Descarga de los insumos alimentarios:
control de plagas, entre otros. En caso
contrario, debe devolverse al Preferentemente, el espacio de
proveedor. descarga debe estar situado de modo
Los insumos no deben estar colocados tal que los vehículos que transportan
directamente sobre el piso, deben los insumos alimentarios, puedan
estibarse y asegurarse, de modo tal acercarse al lugar de almacenamiento
que no presenten un peligro de caída. lo más posible, a fin de evitar largos
Los productos cuyos envases sean recorridos que demoren el tiempo de
más resistentes a la compresión y que descarga y provoquen el daño de los
sean más pesados, deben estar en la productos por la manipulación.
parte baja de la carga, y los más No se debe permitir la descarga bajo
livianos en la parte superior. la lluvia, ya que los empaques pueden
Observar el estado general de los dañarse y provocar el desarrollo de
insumos y descartar la existencia de microorganismos que contaminen los
productos dañados, envases rotos y alimentos.
presencia de plagas. Durante la descarga, supervisar que
Realizar una evaluación aleatoria de éstos se manejen con cuidado para su
los insumos, revisando: conteo y, cuando aplique, pesaje.
⁻ Apariencia, olor, color, forma y Los insumos no deben dejarse caer,
condiciones higiénicas; que el arrastrar o lanzar.
empaque se encuentre íntegro, en Si existen medios mecánicos para
buenas condiciones, trasladarlos (diablo, patín,
perfectamente sellado y sin montacargas), usarlos correctamente
evidencia de contaminación o Los insumos que se encuentren
infestación por plagas. Ver Anexo mojados, con empaques rotos o
7 evidencia de contaminación, deben
⁻ Cotejar que el etiquetado esté separarse y cuantificarse para su
completo y legible, de acuerdo a la devolución.
normatividad vigente aplicable; en
su caso, debidamente pegado.
50
cuidarse que no tengan astillas, plagas
y humedad, Ambas deben
mantenerse en buen estado y
fumigarse.
Las tarimas deben estar separadas de
la pared con un espacio suficiente que
permita la ventilación de los insumos;
así mismo, dejar un pasillo para el
tráfico y las maniobras con los
Fuente: SEDIF Hidalgo
patines, montacargas o diablos.
Los insumos deben permanecer con el
2. Almacenamiento
embalaje original; sin embargo, si
éstos vienen a granel y empacados en
En esta fase se describe la forma en cómo los
costales, es recomendable
insumos deben acomodarse y conservarse para
trasvasarlos a contenedores o
protegerlos de la contaminación o el deterioro.
envases de plástico limpios, en buen
Para ello es importante tomar en cuenta los estado y mantenerlos cerrados para
siguientes aspectos: evitar su contaminación.
52
productos dañados, envases rotos y b) Inspección de vehículos
presencia de plagas.
Realizar una evaluación general de Es importante mencionar que en ocasiones, los
cada insumo en cuanto a su apoyos alimentarios pueden contaminarse y
apariencia, olor, color, forma y llegar a su destino en condiciones no aptas para
condiciones higiénicas; que el el consumo, debido a un mal manejo durante el
empaque se encuentre íntegro, en traslado, aun cuando se hayan adquirido insumos
buenas condiciones, perfectamente alimentarios de calidad y aplicado las medidas
sellado y sin evidencia de adecuadas de control de higiene en las etapas
contaminación o infestación por anteriores de la cadena alimentaria.
plagas.
Cotejar que el etiquetado esté En el transporte de los insumos alimentarios, se
completo y legible de acuerdo a la debe asegurar que éstos no sufran ningún cambio
normatividad vigente aplicable, en su en los estándares de calidad, teniendo el cuidado
caso, debidamente pegado. necesario durante su traslado y descarga. El tipo
Revisar el número de lote y que la de vehículo depende de la clase de alimentos y de
fecha de caducidad o consumo las condiciones que éstos requieran. En muchas
preferente estén vigentes. ocasiones, no es posible contar con vehículos
exclusivos para la distribución de éstos y por ello
es que se deben aplicar las medidas de higiene
necesarias que garanticen su calidad e inocuidad.
Ingerir alimentos caducos puede tener Entre estas medidas se encuentran, cómo
consecuencias en la salud, que van
desde una infección estomacal, hasta mínimo las siguientes:
enfermedades mortales, como el
botulismo cuyo microorganismo
responsable puede desarrollarse en Inspeccionar los vehículos antes de la
latas con fecha de caducidad que ya
expiró. carga de los productos, con el fin de
asegurarse que cumplan con las
condiciones de aseo adecuadas.
De preferencia, el vehículo debe ser
de caja cerrada o, en su caso, el
material que cubra la carga no debe
permitir la entrada de lluvia, luz solar
o plagas.
53
El interior debe estar libre de olores 4.3 Control de plagas
extraños a los productos que se va a
transportar y libre de evidencia de ¿Qué son las plagas?
plagas.
Las plagas son el conjunto de seres vivos
(animales, plantas, bacterias) en una densidad
tal que pueden llegar a dañar o constituir una
amenaza para el hombre y/o su bienestar.
Compiten con el hombre en la búsqueda de agua
y alimento, invadiendo el espacio en el que los
seres humanos desarrollan sus actividades,
estas no desaparecen sólo se controlan.
•Enfermedad de Chagas
•Paludismo
•Dengue
•Fiebre Amarilla
•Cólera
•Disentería.
•Enfermedades diarreicas
agudas.
•Infecciones parasitarias.
•Leptospirosis
54
disminuir las pérdidas por la alteración que éstos aplicación de métodos de control físicos y
puedan sufrir. químicos, deben desarrollarse de forma continua
y organizada y, estar acompañadas de registros
que permitan tener información acerca de las
actividades realizadas, los productos utilizados y
las plagas controladas.
Para llevar a cabo un manejo integrado de plagas Efectos a largo plazo en la salud
Asma.
es necesario realizar acciones que permitan
Bebés de peso y tamaño reducido al
adelantarse a la incidencia del impacto de éstas
nacer.
y minimizar los peligros ocasionados por su
Defectos de nacimiento.
presencia, incluyendo pero no limitándose, al uso
Síndromes genéticos.
sensato de los plaguicidas, ya que son tóxicos Dificultades de aprendizaje.
para las personas, animales y el medio ambiente Cáncer.
y con el tiempo las plagas se vuelven resistentes Cambios hormonales.
a éstos, con lo cual dejan de ser efectivos y deben
emplearse otros más potentes. Estas acciones
están basadas principalmente, en prácticas de
higiene, inspección y vigilancia que sumadas a la
55
Para lograr un manejo integrado de plagas Limpieza externa
adecuado y un óptimo resultado del mismo, se
deben considerar al menos los siguientes pasos: Cortar frecuentemente la hierba de los
alrededores del sitio de
1. Prevención (higiene y mantenimiento) almacenamiento; si son terrenos
terregosos, evitar en la medida de lo
Las plagas se ven atraídas por la comida y el posible que el polvo entre al almacén. Se
agua, encuentran refugio en grietas o lugares recomienda regar si se cuenta con los
desordenados y abarrotados porque son medios necesarios, sin provocar
lugares que facilitan que se escondan y encharcamientos o, en su caso,
reproduzcan. Por ello, se debe considerar mantener cerrado el almacén, si las
llevar a cabo un mantenimiento preventivo y condiciones lo permiten.
una rutina de limpieza, a fin de que las Evitar la acumulación de insumos o
instalaciones y el transporte se encuentren materiales inútiles, obsoletos o fuera de
siempre en óptimas condiciones y, con ello especificaciones. Asimismo de basura u
disminuir el uso de agentes químicos. otros desechos (bolsas, botellas, cartón,
otros).
a) Higiene externa e interna del almacén y Evitar el estancamiento de agua cercano
vehículos al sitio de almacenamiento.
Referente a los vehículos, mantenerlos
El objetivo principal es mantener el
limpios para evitar atraer cualquier
establecimiento y vehículos limpios para
plaga.
garantizar la inocuidad de los insumos
alimentarios y así contribuir a un adecuado Limpieza interna
control de plagas y mejora en las condiciones de
trabajo. Barrer todos los días con escobas
húmedas para evitar levantar polvo y
Es importante tomar en cuenta las características
mantener ángulos de techos y paredes
del inmueble, tales como: la ubicación, el clima,
libres de telarañas.
la antigüedad de la construcción, entre otros, así
Mantener las puertas y ventanas en buen
mismo las condiciones de los vehículos de
estado y limpias. Limpiar por detrás de
transporte.
las puertas y sus canaletas.
Disponer de un sistema de evacuación de
aguas residuales, el cual debe estar libre
de reflujos, fugas, residuos, desechos y
En los países en desarrollo los fauna nociva.
plaguicidas causan hasta un millón de
casos de intoxicación y hasta 20 000 En caso de que el almacén se encuentre
muertes anualmente.
vacío, de ser posible, debe lavarse y
desinfectarse completamente, a fin de
disminuir la carga microbiológica del
56
ambiente. Para ello, después de la 2. Inspección e identificación (Instalaciones y
limpieza, si los materiales de transportes)
construcción lo permiten, realizar un
enjuague tanto de paredes, techos, Se debe revisar regularmente las condiciones
estantes y pisos con una solución de del interior y exterior de las instalaciones y
Hipoclorito de Sodio (Cloro) siguiendo las vehículos, a fin de identificar:
recomendaciones del fabricante.
En cuanto a los vehículos, debe lavarse su Plagas presentes (en caso de aves
interior y desinfectarse antes de cada podrían ser nidos, excremento, plumas;
carga de insumos. Teniendo cuidado de en caso de roedores podrían ser
eliminar cualquier fuente de comida. excremento, pelos, madrigueras,
insumos o empaques con roeduras).
Puntos de proliferación (agua estancada,
pasto alto, terrenos baldíos, coladeras,
aberturas, los propios insumos
alimentarios, otros).
Refugio (grietas, coladeras, estructuras
colgantes, espacios entre estantes,
otros).
Fuentes de alimentación (restos de
comida, desechos, insumos en mal
Fuente: SEDIF Baja California
estado, agua estancada, otros).
57
3. Control preparación de alimentos o alguna
otra actividad.
Una vez conocido el tipo de plaga se deben Asegurarse de que el responsable de
planificar las técnicas a utilizar para su control, la aplicación sea personal que esté
preferentemente deben ser: capacitado. En caso de contratar los
servicios de una empresa, ésta debe
Fáciles de implementar, seguras y contar con licencia sanitaria
efectivas. expedida, previo al inicio de
Adecuadas al tipo de plaga. actividades, por la Secretaría de
Lo menos dañinas para la salud Salud a nivel federal o por los
humana, medio ambiente y otros Gobiernos de las Entidades
seres vivos que no sean plagas. Federativas en sus respectivos
De la mayor duración posible para ámbitos de competencia. Asimismo
que eviten reincidencia. para poseer, manejar, aplicar o
almacenar plaguicidas o sustancias
En algunos casos, se pueden llegar a
destinadas al control de plagas.
prevenir siguiendo técnicas que no
Conocer el tipo de producto que se
impliquen el uso de químicos como:
va aplicar, el cual debe estar
registrado y autorizado ante la
Eliminar fuentes de alimento, agua y
Comisión Intersecretarial para el
refugio.
Control de Procesos y uso de
Limpiar frecuentemente todas las
Plaguicidas, Fertilizantes y
áreas.
Sustancias Químicas, CICOPLAFEST y
Aplicar prácticas de higiene
que no haya vencido su fecha de
Uso de medios mecánicos como la
caducidad.
aspiradora para retirarlas.
El prestador del servicio, debe
Uso de trampas de captura o
proporcionar en cada fumigación un
pegamentos para ratones.
certificado o constancia de las
Trampas de luz ultravioleta
acciones realizadas.
Barreras físicas.
58
Certificado de Fumigación 4. Monitoreo
De acuerdo a la NOM-256-SSA1-2012, los requisitos
de un certificado de fumigación son:
El monitoreo debe ser un proceso continuo y
Folio.
Nombre o razón social y domicilio. debe llevarlo a cabo el responsable del
Número de licencia del establecimiento.
Nombre o razón social y domicilio del usuario del servicio. almacén, con una frecuencia acorde a las
Nombre y firma del responsable técnico o personal
controlador de plagas o el propietario del establecimiento que condiciones del inmueble, de los vehículos y
realice el servicio.
Número telefónico de la empresa. el entorno. Por otra parte, se deben realizar
Especificar tipo de servicio ( casa habitación, comercial,
industrial, de servicio u oficinas)
Método de control empleado.
inspecciones por parte del personal
Plaguicida y /o desinfectante aplicado.
Dosis y cantidades de plaguicida y/o desinfectante utilizados
capacitado o la empresa que se contrató,
Lugar y sitios tratados.
Precauciones y recomendaciones de seguridad para el
con intervalos regulares, establecidos en el
usuario, antes, durante y posterior a la aplicación.
Plagas a controlar y en su caso, croquis de localización de contrato o por recomendación, para poder
trampas, cebos u otros aditamentos instalados.
detectar presencia, ausencia o reincidencia
de plagas.
El personal encargado de la
aplicación indicará al usuario el En el caso de las trampas, cebos u otros
tiempo que deberá esperar para el aditamentos, la empresa debe ser la
reingreso a las instalaciones y la responsable de monitorearlos y recogerlos,
necesidad de realizar una limpieza una vez terminada la prestación del servicio.
general de muebles, equipos y
utensilios de cocina. Es necesario que se lleve un registro, que
Plan de emergencias, en caso de contenga al menos:
intoxicación, el cual permanezca a la
vista de todos los involucrados Fecha, hora y lugar de monitoreo
Llevar una bitácora de control donde Tipo de plaga (en caso de
se registren y resguarden los encontrarse)
certificados de fumigación, con la Cantidad
finalidad de tener un histórico de Personal que detecta
éstos y sea un apoyo en la toma de Observaciones
decisiones. Evidencia de daños
Medidas correctivas
Firma del responsable.
59
intervienen, basado en educación, prevención e
incorporación de una cultura de mejora continua,
no sólo en el almacén, sino en todas las etapas
que el SEDIF/SMDIF considere necesario
aplicarlo. Para ello, es indispensable contar con
un plan de capacitación que tenga como objetivo
difundir los conocimientos referidos a las
distintas plagas que podrían estar presentes,
problemática y consecuencias de las mismas.
60
Bibliografía:
61
Entrega y
Preparación de
los Apoyos
Alimentarios
5
Programas Alimentarios de
la EIASA
el suelo y mantener el orden en todo momento;
asimismo, deben estibarse de manera tal, que no
se maltraten o provoquen un accidente.
63
5.2 Apoyos alimentarios, Modalidad Debido a esto, es fundamental tener en cuenta
Caliente que aunque en las anteriores etapas se hayan
seleccionado y adquirido insumos de calidad y,
Los apoyos alimentarios en la modalidad se haya tenido una correcta manipulación de los
caliente, además de cubrir los mismos mismos, es necesario establecer controles
requerimientos de calidad e inocuidad que los de dentro de las áreas de los espacios alimentarios,
la modalidad fría, se conforman por insumos en la entrega, durante la preparación de
perecederos, que son manipulados directamente alimentos y el servicio.
para entregarse como un alimento caliente. Para
La limpieza y desinfección en estos
esta modalidad se establecen espacios
establecimientos es la base primordial para
específicos donde se llevan a cabo la preparación
contribuir a que los beneficiarios consuman
y consumo de los apoyos, ya sea en un espacio
alimentos inocuos.
alimentario en el plantel escolar o comunitario,
de acuerdo a la manera de operar los programas
alimentarios.
Los pocos segundos que se invierten al
enseñar a los niños a lavarse las
Hay que resaltar que durante la preparación de manos, pueden ahorrar visitas al
médico y los gastos que esto conlleva.
alimentos, existe una mayor incidencia de ¡No hay que subestimar la importancia
de lavarse las manos!
contaminación y con ello, aumenta la
posibilidad de causar enfermedades
transmitidas por alimentos, atribuibles la
Alimentos y su nivel de riesgo de causar una ETA
mayoría de las veces a:
ALTO riesgo MEDIANO riesgo BAJO riesgo
Mala salud o hábitos incorrectos de • Carnes crudas • Huevo • Alimentos secos.
como: res, cerdo, • Alimentos • Comidas que se
higiene por parte de quienes manipulan
pescado, pollo y recalentados sirven calientes y
los insumos. mariscos. • Atoles se comen
Contaminación de alimentos cocidos con • Leche y derivados inmediatamente.
como: queso y • Verduras
alimentos crudos o con superficies crema. hervidas.
contaminadas. • Verduras de hoja
como: lechuga,
Mala cocción de los alimentos, que no
espinaca, acelga.
permite la destrucción total de los • Frutas como:
microorganismos. fresas y moras.
• Alimentos rellenos
Enfriamiento, conservación y
como empanadas.
recalentamiento inadecuado. • Sopas cocidas.
Uso de equipos y utensilios sucios.
Presencia de plagas.
Productos químicos cerca de los
alimentos, que pueden contaminarlos.
64
Por otra parte, hay que hacer conscientes a los Estas capacitaciones pueden coordinarse con las
preparadores de la doble responsabilidad que acciones que se impulsan a través de la
esto implica, por un lado de carácter moral, ya orientación alimentaria, a efecto de que sea
que los alimentos que ellos preparan serán integral, buscando con ello, una alimentación
consumidos por otras personas y, por otro lado, correcta a través del consumo de alimentos
la de carácter normativo, pues deben cumplir nutritivos e inocuos.
con las instrucciones de trabajo y reglamentos
que cada SEDIF, SMDIF o Comité establezca. Con
ello, adquieren el compromiso de respetar y
proteger la salud de los beneficiarios, por lo que
es necesario que tengan conocimiento sobre: la
posibilidad de ser portadores de
microorganismos y de transmitir enfermedades;
las condiciones que favorecen el riesgo de
aparición de enfermedades transmitidas por
alimentos y las medidas de prevención durante
la preparación de éstos, contaminación cruzada
y cuidados a seguir en el almacén, entre otras. Fuente: SEDIF Oaxaca
65
Es importante que los encargados de preparar los síntomas debe evitarse preparar
alimentos: alimentos ya que se pueden contaminar:
tos frecuente, secreción nasal, diarrea,
Se presenten aseados antes de iniciar las infecciones, vómito, fiebre, ictericia o
labores. lesiones en áreas del cuerpo que entren
Presentarse con el cabello recogido en contacto directo con los alimentos.
utilizando una cofia que lo cubra por Sólo podrá reincorporarse a sus
completo. En el caso de los varones, si actividades hasta que se encuentre sano
tienen bigote deberán mantenerlo corto o estos signos hayan desaparecido.
y limpio. No es recomendable el uso de En caso de cortadas o heridas deben
barba y bigote a no ser que se protejan cubrirse apropiadamente, con gasas o
totalmente. vendas y de ser posible, realizar una
Usar ropa y calzado limpios. En el caso de actividad distinta a la de preparación.
las cofias y mandiles deben estar limpios En caso de manipular dinero, utilizar un
al inicio de la jornada. guante o bolsa de plástico para evitar el
Mantener las patillas limpias y bien contacto directo de las manos con éste.
recortadas, no más largas que la parte
inferior de las orejas.
Mantener las uñas cortas, limpias y libres
de esmalte.
No fumar, comer, beber, escupir, mascar
o tener en la boca otro tipo de objetos
durante el trabajo, ya que éstos pueden
caer dentro de los alimentos y
contaminarlos.
No usar ningún tipo de adornos como
pinzas para el cabello, pasadores,
broches, aretes, pulseras, anillos, relojes,
collares u otros objetos que puedan
contaminar los alimentos si éstos
llegaran a caerse u, ocasionar
accidentes.
Otro punto importante a tomar en cuenta como
No hurgar, ni rascar la nariz, boca,
medida para prevenir y controlar la generación
cabeza, orejas y cualquier parte del
de ETA, es el correcto lavado de manos, ya que
cuerpo, puesto que pueden difundir
con éstas transportan microorganismos de un
microorganismos propios del cabello o la
lugar a otro y pueden contaminar los alimentos.
piel hacia los alimentos que se están
El lavado deberá realizarse antes de manipular
preparando.
los alimentos, después de haber ido al baño,
Evitar toser o estornudar sobre los
luego de realizar diferentes actividades, tales
alimentos. Si se presentan los siguientes
como limpiar, barrer, manipular cajas y basura,
66
salir del área de preparación y en cualquier lavado de manos, que cuente con los
momento cuando las manos puedan estar sucias insumos necesarios para llevar a cabo esta
o contaminadas. práctica. De igual manera fomentar esta
actividad, a través de carteles que muestren
La técnica del correcto lavado de manos debe el procedimiento correcto para realizarlo y lo
hacerse de la siguiente manera: conviertan en un hábito entre los
responsables y/o manipuladores de los
Enjuagarse las manos con agua limpia, alimentos y los beneficiarios.
aplicar jabón/detergente. En caso de que
el jabón/detergente sea líquido debe
aplicarse mediante un dosificador y no
estar en recipientes destapados.
Frotarse vigorosamente la superficie de
las manos y cada uno de los dedos por la
parte interna y externa y, entre éstos.
Frotar las uñas en un solo sentido, con
cepillo destinado únicamente para tal
fin.
Cuando se utilice ropa con mangas
cortas, el tallado será desde la altura de
los codos hasta la punta de los dedos.
Enjuagar con agua limpia, cuidando que
no queden restos de jabón o detergente.
Secar con toallas desechables o
dispositivos de secado con aire caliente o
al aire libre.
Una acción opcional es utilizar
desinfectante, aplicándolo después que
las manos se hayan secado, pero su uso
no debe sustituir ninguno de los pasos
anteriores.
Si se usan guantes, deben mantenerse
limpios e íntegros todo el tiempo que se
utilicen. El utilizarlos tampoco sustituye
el lavado de manos y debe tenerse
precaución de no acercarse con ellos al
fuego.
67
permita al SEDIF identificar puntos críticos a
Lavarse las manos sólo con corregir.
agua no es suficiente, ya que el
jabón facilita la frotación de
éstas y elimina la grasa y
5.2.3 Almacenamiento
suciedad presentes.
Una vez aceptados los insumos que conforman
2.2 Recepción de los insumos alimentarios los apoyos alimentarios, es recomendable que se
almacenen de inmediato, ya sea en el almacén
Al momento de recibir los insumos que del espacio alimentario o en el lugar que se
componen los apoyos alimentarios, el Comité destine para ello. Para esto se debe considerar lo
será el responsable de revisar: siguiente:
El color, olor, textura, apariencia, Asignar un lugar exclusivo para tal fin.
Fecha de caducidad, Evitar que los insumos sean
Envases y embalaje en buen estado, que almacenados en huacales, cajas de
no presenten agujeros, rasgaduras, madera, recipientes de mimbre o
mordeduras y/o excretas de roedor, así costales. De preferencia hacerlo en un
como insectos o partes de ellos y materia contenedor de plástico y que tenga tapa.
extraña. Utilizar tarimas o anaqueles, para su
Además de las características descritas acomodo.
en el Anexo 7, para determinar su En caso de contar con anaqueles
aceptación o rechazo. acomodarlos por tipo de insumo, por
fecha de caducidad y, en su caso, grado
de madurez.
Establecer un sistema de primeras
entradas y primeras salidas (PEPS).
Si se cuenta con un almacén anexo al
espacio alimentario, considerar las
condiciones de éste, tales como: pisos,
paredes, techo, puertas, ventilación, lay-
out y la capacidad del mismo.
Contar con un programa de limpieza y
Fuente: EC0334
desinfección de todo el espacio
alimentario: área de preparación,
En caso de que alguno de los insumos
servicio y almacén.
alimentarios no cumpla con los requerimientos
Los productos e instrumentos de
deseados, el SEDIF/SMDIF debe establecer un
limpieza no deberán estar en el mismo
procedimiento que permita al comité y al
lugar donde se almacenan los insumos
beneficiario hacerlo de su conocimiento para que
alimentarios.
le sea repuesto dicho insumo y, por otra parte, le
68
La rotación de los insumos evita la
Si se cuenta con un refrigerador u otro equipo contaminación de éstos, ya que los
de enfriamiento, para disminuir la alimentos con mayor tiempo pueden
contener microorganismos que
contaminación de los alimentos se contaminan los alimentos frescos si se
recomienda: mezclan. Aproveche los alimentos viejos,
siempre y cuando no estén caducados,
consumiéndolos lo más pronto posible.
Se encuentre limpio y en buenas
condiciones. 5.2.4 Manipulación de alimentos
Guardar los alimentos cocidos en la parte
superior y los alimentos crudos en la La seguridad de los alimentos depende de las
parte inferior.
correctas prácticas en toda la cadena
Tener todos los alimentos y
preparaciones protegidas, en recipientes alimentaria, desde la selección, hasta cuando
cerrados. es servido en una mesa. Sin embargo el
Nunca guardar carne por encima de eslabón más débil de esta cadena en lo que a
vegetales ni frutas, ya que éstos también transmisión de enfermedades se refiere, es
suelen consumirse crudos y pueden
la manipulación, preparación y conservación
contaminarse.
Nunca lavar los huevos antes de de los alimentos.
guardarlos, ya que al hacerlo la cáscara
pierde su revestimiento y se abren sus 5.2.4.1 Antes de la preparación de alimentos
poros, facilitando la entrada de los
microorganismos. El encargado de esta actividad, debe revisar que
Mantener los lácteos separados y bien los equipos, utensilios de cocina y superficies
cerrados, pues son propensos a absorber donde se preparan los alimentos se encuentren
los aromas y con el oxígeno del ambiente limpios, libres de plaga o evidencia de actividad
tienen mayor facilidad deteriorarse. de la misma, y si se detecta, limpiar y desinfectar
antes de su uso.
69
Cuando se trate de: 5.2.4.2 Durante la preparación de alimentos
• Verduras y frutas: enjuagarlas con
agua potable pieza por pieza/en Utilizar agua para consumo humano, ya sea
manojos pequeños/hoja por hoja, embotellada, hervida o clorada.
hasta retirar el exceso de tierra o
suciedad, tallándolas con estropajo, Métodos de desinfección del agua
zacate, escobetilla o cepillo y solución
jabonosa sin dañarlas. a. Hervir el agua
Enjuagar con agua potable hasta Si el agua que se va a hervir está
turbia, filtrarla antes.
eliminar los residuos de la solución
Colocarla en un recipiente limpio y
jabonosa y aplicar un producto
hervirla durante 15 minutos
desinfectante, de acuerdo a las
(contarlos a partir de que el agua
instrucciones del mismo.
empiece a burbujear).
• Granos y Semillas: Eliminar la materia
extraña y enjuagarlos hasta retirar la
b. Desinfección con cloro
suciedad.
El cloro es uno de los desinfectantes más
• Carnes, aves, productos de la pesca y efectivos y baratos. Utilizando cloro líquido
vísceras frescas: eliminar las partes no comercial (hipoclorito de sodio), la
comestibles o dañadas, lavar de cantidad a usar será estrictamente aquella
manera interna y externa usando sólo que indique el fabricante del mismo.
agua limpia hasta retirar la suciedad. Agregar la cantidad indicada de cloro
• Huevo: lavar hasta que se vaya a al agua y agitar bien para que se diluya
utilizar. Eliminar la materia extraña de y mezcle completamente.
la cáscara. Tallar utilizando cepillo, Dejar reposar el tiempo necesario
estropajo, escobetilla u otro y, establecido por el fabricante.
enjuagar con suficiente agua limpia
hasta retirar la suciedad.
• Alimentos envasados o enlatados: Usar tablas, utensilios de cocina y trapos
Lavar tallando con solución jabonosa limpios en cada cambio de alimento,
utilizando cepillo, estropajo, evitando la contaminación cruzada.
escobetilla u otro y, enjuagar con Usar una cuchara limpia cada vez que se
agua limpia hasta retirar la suciedad y pruebe la sazón de los alimentos.
el exceso de jabón. . Lavar y desinfectar los utensilios y
equipos después de cada uso.
Nunca olvidar lavarse las manos Cocinar los alimentos completamente
después de manipular alimentos
para asegurar que se eliminen o
crudos como: carnes, pollo y
pescado. reduzcan los microorganismos que
pudieran contener, a niveles que no
causen daño.
70
En el caso de la carne, pollo y pescado,
Zona de peligro de temperatura
cocinarlos hasta que la parte externa e
interna no presenten un color rosado, lo
que asegurará su cocción completa y la Hierve
el agua 100 °C
Muerte
eliminación de bacterias. 90 °C
50°C
40°C
Recuerde…
30°C
Los recipientes que se utilicen para Crecimiento
rápido
20°C
depositar el agua apta para su
10°C
consumo, deben encontrarse Temperatura de
refrigeración 5 °C Crecimiento
lento
1-4 °C
perfectamente limpios antes de poner 0 °C
No hay
el agua y lavarse nuevamente al crecimiento
Temperatura
vaciarlos, sin olvidar que éstos deben de -18 °C
congelación
taparse correctamente. Cada vez que
se quiera servir agua, usar un utensilio
limpio (cucharón, vasos tazas) y evitar
el contacto de las manos con el agua.
73
dañarlas y retirar los residuos que se encuentran 5.4 Control de plagas
dentro. Lo mismo debe hacerse con el
refrigerador cuya limpieza y desinfección debe En las áreas del espacio alimentario, tanto del
incluir los empaques de las puertas. comedor como donde se almacenan los insumos,
es de suma importancia tomar medidas
Para fines de desinfección de utensilios y preventivas para evitar plagas, tales como:
equipos, podrá utilizarse agua caliente (75 a
82ºC) en la cual deberán sumergirse durante dos Realizar limpieza diaria y una profunda
minutos como mínimo, o usar un producto de manera semanal. Al terminar la
desinfectante como el cloro comercial jornada cuidar que no quede nada sucio,
(hipoclorito de sodio), la cantidad a utilizar de alimentos preparados o sobras de éstos.
éste estará determinada por las instrucciones de Guardarlos de preferencia en el
cada fabricante, sin olvidar mezclarlo muy bien refrigerador.
con el agua para asegurar su completa dilución. Cuidar la limpieza y protección de las
coladeras y que los depósitos de basura
Los zacates, estropajos, cepillos y todos aquellos queden limpios y vacíos.
instrumentos que se utilizan para lavar No almacenar, ni poner nada en el suelo,
principalmente verduras, frutas, utensilios y todo debe ir entarimado o en anaqueles.
superficies deben estar limpios y desinfectados. Limpiar cualquier derrame de alimentos.
Evitar la acumulación de polvo.
Los depósitos de basura y desperdicios deberán Limpiar los estantes, cajones y mesas de
mantenerse de preferencia lejos del área de trabajo.
preparación y siempre cerrados, lavarse y Quitar las telarañas.
desinfectarse a diario. Es recomendable que Si se recolectan botellas para reciclado,
cuenten con bolsas de plástico y vaciarse tantas éstas deben lavarse muy bien antes de
veces sea necesario para evitar la acumulación guardarse.
de basura. Evitar el amontonamiento de periódico,
revistas, cajas de cartón o productos
Estas últimas deberán cambiarse cuando ya se
inservibles, ya que son un excelente
encuentren demasiado sucias o presenten
refugio para las plagas.
residuos o derrames de alimentos.
Evitar estancamientos de agua. Si están
presentes, eliminarlos.
En caso de que el espacio alimentario cuente con
Revisar y mantener limpios los
sanitarios, mantenerlos cerrados, limpios y
exteriores.
desinfectados. Éstos deben contar con agua
Mantener los botes de basura tapados,
corriente, jabón líquido, papel sanitario, toallas
limpios y con bolsas, preferentemente.
desechables y depósitos de basura con bolsa de
Reparar cualquier daño en la
plástico y estar tapados.
infraestructura del espacio alimentario,
como rendijas u orificios.
74
Colocar mallas protectoras en puertas y
ventanas y cerrarlas bien cuando se haya
terminado el servicio.
Contar con un plan de fumigación y
seguir las recomendaciones que emita el
personal especializado encargado de
realizarla.
75
76
77
Filtrado de agua turbia
Muchas veces, el agua que se
recolecta puede estar turbia porque
contiene tierra y otros objetos sólidos
que no permiten que sea apta para el
consumo humano.
Sólo se necesita…
78
Bibliografía:
79
Medidas
Básicas de
Seguridad en
los Comedores
y Almacenes
6
Programas Alimentarios de
la EIASA
Instalaciones eléctricas
81
Instalaciones de gas
En caso de incendio en una instalación de
Tanto los tanques estacionarios como los gas, cortar el suministro de éste, para
cilindros de gas deben instalarse a la evitar su fuga.
intemperie y en lugares ventilados, a una Limpiar constantemente la estufa para
distancia mínima de 3 metros de fuentes evitar que los conductos se tapen.
que produzcan flama o chispa.
Colocarse sobre piso firme y nivelado, en
un espacio libre de obstáculos y de Ventilación y Extracción
humedad. No deben servir como depósito
o base de otros objetos. Las aberturas de ventilación deben estar en
Deben colocarse fuera del paso de buenas condiciones y libres de obstáculos.
vehículos y/o personas. El ventilador del extractor debe estar
Evitar que los conductos de gas entren en limpio y en buen estado para evitar su
contacto con fuentes de calor como deterioro.
hornos, estufas y fogones. También Si no se cuenta con un extractor, es
comprobar que no estén dañados, rotos o importante mantener ventilada el área
aplastados. adecuadamente, es decir que las aberturas
Revisar constantemente que tanto los de ventilación sean lo suficientemente
tanques como sus conexiones no amplias en proporción al tamaño del
presenten fugas que pudieran provocar establecimiento, para evitar la
intoxicaciones por su inhalación o el peligro acumulación de calor, humo, vapores y
de un incendio o estallido. Si hay sospecha, polvo; o implementar conductos que
podrá comprobarlo aplicando agua puedan extraer el humo de manera
jabonosa en el lugar de la posible fuga, eficiente, sobre todo en el uso de los
nunca acercando fuego. fogones.
En caso de una fuga de gas, no accionar los Otra opción es colocar la estufa debajo de
interruptores eléctricos, no encender una ventana en la dirección que el viento
cerillos y ventilar el lugar. Identificar el sopla, para que éste extraiga la mayor
lugar de la fuga y no intentar repararla si no parte del humo.
se está capacitado, llamar de inmediato al Al utilizar fogones es conveniente usar leña
personal indicado para ello. seca delgada o en rajas, lo que permite
Para encender un fogón, quemador o reducir las emisiones de humo.
estufa, primero se aproxima el fuego
(cerillo) y después se abre la llave de paso.
No acercar la cara y verificar la intensidad
de la llama para evitar posibles
Cada año cerca de dos millones de
quemaduras. personas mueren prematuramente de
enfermedades atribuibles a la
Se debe poner especial atención cuando contaminación producida por el uso
los líquidos hiervan, para que no se doméstico de la leña, carbón y otros
combustibles.
derramen y apaguen la flama del
quemador provocando que el gas se
escape.
82
6.1.1 Recomendaciones para evitar Quemaduras
accidentes durante la preparación
de alimentos: No permitir a los niños la entrada a la
cocina.
Cortaduras No dejar al alcance de los niños, cerillos ni
encendedores.
Tener cuidado al manipular toda clase de Orientar hacia el interior de las estufas o
objetos punzocortantes (cuchillos, fogones los mangos de las sartenes y ollas,
destornilladores, tijeras, peladores). con el fin de evitar golpes involuntarios que
Éstos deben estar siempre fuera del puedan derramar su contenido.
alcance de los niños. Colocar siempre las sartenes en el
No deben usarse para señalar o hacer quemador más alejado. No dejar sartenes
movimientos bruscos que puedan lastimar o recipientes con aceite caliente en sitios
a alguien. accesibles.
Almacenarlos con los filos y puntas Al sujetar un recipiente caliente, usar
protegidos o hacia abajo. agarradores o trapos secos para proteger
Los cuchillos no deben transportarse en los las manos.
bolsillos. Para evitar quemaduras por vapor, aleje la
No utilizar aquellos cuchillos que tengan cara antes de destapar las ollas que
los mangos astillados y cuya hoja y mango contengan alimentos calientes. Se puede
estén mal unidos. utilizar la tapa como escudo protector.
No realizar directamente la limpieza sobre No acercar a las flamas objetos que puedan
el filo. Debe apoyarse sobre una superficie arder con facilidad (papel, plástico,
plana (mesa de trabajo). Limpiarse primero madera, tela).
por un lado de la hoja y luego por el otro. No llevar fuego de un sitio para otro.
No sumergirlos en agua jabonosa, sino No encender los quemadores con pedazos
sujetarlos por el mango al lavar la hoja. de papel.
Cuanto mejor sea el filo de los cuchillos, Evitar salpicaduras en los sartenes y ollas
más seguro es su empleo, ya que se hace que contengan aceite, eliminando los
menos esfuerzo y por tanto, habrá menor excesos de agua de los alimentos e impedir
probabilidad de que se suelte de las manos altas temperaturas en el aceite.
o de que provoque una cortadura. Introducir los alimentos al aceite muy
Al abrir una lata, sujetarla firmemente por lentamente y con la ayuda de pinzas o
los costados. Una vez abierta, hay que trinches.
manejarla con precaución, ya que los El aceite o grasa caliente nunca debe
bordes son tan filosos como un cuchillo. desatenderse y tiene que estar frío antes
de transportarse.
Al transportar alimentos calientes de la
cocina a la mesa, ubique visualmente
dónde están los comensales, a fin de evitar
que se crucen en su camino.
83
El uso de delantales puede brindar una Es importante contar con una
capa adicional de protección contra adecuada distribución de los espacios.
salpicaduras de agua o grasa calientes. Se Evitar correr en ellos.
recomienda sean de tela de algodón. Es aconsejable utilizar calzado que no
Se recomienda no utilizar vestimenta con tenga suela lisa y que sea cómodo.
mangas holgadas, que provoque contacto Reparar los hoyos y lugares desiguales,
involuntario con flamas o que se enganche así como quitar peligros de tropiezo,
con un recipiente caliente. tales como cordones, mangueras,
entre otros.
Las mochilas y objetos personales de
los niños, así como de los preparadores
Resbalones y Caídas de alimentos, tales como implementos
de limpieza (escobas, trapeadores,
Limpiar los derrames de inmediato, debido recogedores), paraguas, bolsas con
a que la comida, grasa, aceite y agua mandado, entre otros, deben
favorecen los resbalones y caídas. colocarse en un lugar establecido, a fin
Es importante retirar los desperdicios de de que no obstruyan los pasillos y
los alimentos inmediatamente después de provoquen tropiezos.
que se generen. Deben recogerse en Si se requiere subir a escaleras, sillas o
recipientes adecuados que impidan bancos, éstos deben estar en buen
posibles derrames. estado y apoyarlos correctamente
Para la limpieza y mantenimiento de los sobre el piso o en la pared, si es
pisos, deben utilizarse los productos necesario, pedir que alguien más
adecuados, a fin de evitar que el piso se ayude a sostenerlos para evitar que
haga resbaladizo al mezclarse el agua y la resbalen.
grasa. De ser posible, los pisos deberán ser
de material antiderrapante.
Mantenga ordenado el refrigerador para
evitar derrames o escurrimientos de
alimentos.
En el suelo, frente al fregadero y a la estufa
o fogón, se recomienda colocar parrillas
enrejadas o tapetes antiderrapantes, para
evitar resbalones debido a la grasa o al
agua que salpique.
84
6.1.2 Uso de productos químicos de
limpieza:
85
6.1.3 Posturas y movimientos 6.2 Almacenes
adecuados en el trabajo de cocina
Almacenar con seguridad garantiza la
Casi todos los trabajos que se hacen en la integridad de los responsables de estas áreas.
cocina son de pie, en los que hay que moverse
de un sitio a otro, agacharse, girarse o torcer el
cuerpo con frecuencia. Al adoptar posturas
incorrectas y realizar movimientos bruscos, Orden, señalización y limpieza
pueden producirse incomodidades, torceduras
o fatiga y ocasionar accidentes, por lo que es El almacén debe estar perfectamente
importante: delimitado y señalizado, tratando de no
almacenar nada fuera de este espacio.
Mantener el cuerpo erguido y el tronco Evitar que queden ocultas las
recto todo el tiempo para que el peso del señalizaciones, tomas de agua o equipos de
cuerpo se reparta de manera correcta y no primeros auxilios. Siempre deben estar
se deforme la columna. visibles.
No permanecer mucho tiempo en la misma Evitar obstáculos en las puertas, pasillos,
postura. Efectuar movimientos suaves de vías de evacuación o salidas de
estiramiento de los músculos para lograr su emergencia.
relajación. Estibar correctamente, disminuirá las
Al utilizar cuchillos u otros utensilios de posibilidades de que se caiga un paquete o
cocina se deben doblar las muñecas lo caja.
menos posible (posición neutral). No rebasar la carga máxima que soporta
Acortar la distancia del movimiento de los cada nivel o niveles de los estantes.
brazos (colocando los utensilios donde Situar los insumos más pesados en las
puedan alcanzarlos fácilmente). zonas bajas y más accesibles. De esta
manera se contribuye a aumentar la
estabilidad de los estantes.
86
Señalización de seguridad 3. Señales informativas de emergencia:
Son las que indican a la población la
localización de equipos e instalaciones
para su uso en una emergencia.
Para reducir el riesgo de sufrir accidentes es Ejemplo: Extintor.
necesario colocar señalizaciones, tanto en los
almacenes como en los espacios alimentarios,
que nos informen y adviertan de los peligros y
en las que se indiquen prohibiciones, salidas de
emergencia y medidas de seguridad, así como,
normas de comportamiento, y localización de
extintores.
87
6.3 Manipulación manual de carga Evite torcer el cuerpo con la carga en
las manos. Para girarse, mover los pies
Tanto en las cocinas como en los almacenes, el hasta que el tronco quede frente al
uso de las técnicas correctas para transportar lugar donde va a ser colocada la carga.
ollas, cajas y otros artículos pesados puede Siempre que sea posible, para
prevenir lesiones, por lo que es de vital transportar cargas, utilizar algún
importancia: medio que se tenga disponible
(montacargas, diablo, patines
Mantener la espalda erguida. Arquear hidráulicos, carretillas).
la espalda durante el levantamiento, Agarrar fuertemente la carga
aumenta la posibilidad de lesionarse. utilizando ambas manos (palmas y
Antes de levantar una carga, hay que dedos), manteniendo los brazos
tener claro dónde se va a depositar; pegados al cuerpo para que sea éste el
verificar el peso, si es excesivo, pedir que soporte el peso y no solamente los
ayuda. brazos.
Antes de cargar algo, acercarse al Para trasladar una carga, no obstruir la
objeto a levantar, para que el centro de vista.
gravedad de la carga esté lo más cerca Mantener la carga pegada al cuerpo
posible del cuerpo. Esto ayudará a sujetándola con los brazos extendidos
conseguir la posición correcta para hacia abajo.
realizar el levantamiento y a estar más En el descenso de la carga, aprovechar
equilibrado, con los pies ligeramente la tendencia a la caída. Evitar tener que
separados. vencerla con el esfuerzo muscular. No
Para levantar una carga que está en el levantarla, sino limitarse a frenar la
suelo, doblar las rodillas como si fuera caída.
a ponerse en cuclillas y sin llegar a En caso de utilizar escalera para
sentarse en el piso, tomar impulso alcanzar objetos, siempre usar la
hacia arriba con los músculos de las adecuada. Verificar que la escalera
piernas y levantar la carga. esté en buenas condiciones, que no
tenga peldaños rotos, laterales o
defectuosos.
88
6.4 Principios básicos de seguridad No fumar en la cocina o almacén. No
contra incendios arrojar cerillos y cigarros encendidos a
los cestos de basura.
El riesgo de incendio en cocinas y almacenes se Es necesario contar con los medios de
debe, por una parte, a la presencia de protección adecuados, como
materiales combustibles (gas, aceites y grasas, extintores; conocer su ubicación y
alimentos, trapos y papeles, entre otros); y por capacitar al personal para su uso
otro lado, las posibles conductas peligrosas o correcto.
descuidos del personal. Identificar las salidas de emergencias y
mantenerlas despejadas.
Eliminar los materiales combustibles Ayudar a la evacuación de la gente y a
innecesarios, manteniendo ordenados extinguir el fuego manteniendo la
y limpios la cocina y el almacén. calma.
Instalaciones eléctricas y de gas
correctas, con mantenimiento
continúo, ayudan a evitar riesgos.
En cuanto se detecte el inicio de un
incendio, dar la alarma a las personas
que integren el equipo de Protección
Civil o al personal responsable de la
cocina o almacén.
Asegurarse de cerrar las llaves de paso
generales de gas y desconectar los
aparatos eléctricos, una vez terminada
Incendio de aceite
la jornada laboral.
Si se cuenta con campanas de
extracción, mantener limpios los
filtros. Es importante tener a la vista de todos, los
Si se utiliza aserrín como material para teléfonos de emergencia y aquellos que se
absorber líquidos derramados, evitar consideren necesarios:
que éste se acumule debajo de la
estufa.
Informar al personal responsable de la Policía municipal/Protección Civil
cocina o almacén, la existencia de Bomberos
fugas de gas o cualquier desperfecto Ambulancia
inmediatamente, por pequeño que Centro de Salud
sea, nunca intentar repararlos. Sistema Municipal DIF
Tener siempre a la mano tapaderas Sistema Estatal DIF
para sofocar fuegos de aceite en Representante del Comité.
sartenes. Éstos se apagan tapando el
sartén con una tapadera más grande
que el mismo. Nunca utilizar agua.
89
¿Cómo usar el extintor? picaduras de abejas, entre otras, debe
incluirse una lista de éstas y los
1. Quitar el seguro. medicamentos que ellos usan.
2. Apretar la manija, sujetando la Los botiquines deben guardarse fuera
manguera. del alcance de los niños, pero donde
3. Dirigir la descarga a la base del fuego. los adultos puedan acceder fácilmente.
4. Colocarse a 3 metros del incendio
aproximadamente. Contenido del botiquín de primeros
auxilios:
91
Bibliografía:
92
Situaciones de
Desastre
Natural y
Emergencia
7
Programas Alimentarios de la
EIASA
viviendas, en las vías de comunicación, y los
servicios públicos, tales como los cortes de
energía, servicios de saneamiento básico (agua,
alcantarillado, basura) y, con ello, migraciones
masivas de los afectados a refugios temporales,
incrementan las condiciones para la aparición y
contagio de enfermedades, debido
principalmente a:
Cólera
Lo anterior, puede representar no sólo una
Raro Gastroenteritis viral
amenaza de salud pública, sino para la salud
animal, por lo que es conveniente contar con
Este riesgo, puede sobrevenir, como medidas que además de contribuir a mantener la
consecuencia del desastre o emergencia en sí, o seguridad alimentaria de la población, también al
de los mismos eventos generados por éstos, ya manejo adecuado de los alimentos en las
que se propician las condiciones que pueden distintas etapas, como el almacenamiento o
afectar el suministro de los alimentos y la preparación, con el fin de garantizar su
inocuidad de los mismos. inocuidad.
94
Potencial de contaminación de alimentos y agua Para ello, es importante que se implemente un
Alimento Causa de contaminación
plan de acciones en el cual se considere la
Carnes, pollos, Derivado de la falta de
pescados, quesos energía eléctrica, por verificación de:
y otros derivados contaminación microbiana o
lácteos química. Las características y buen estado de los
Por empaques plásticos o de
Granos, cereales,
papel no herméticos, dado insumos.
azúcar, sal,
Alto
pastas, galletas,
que estos productos son Su clasificación, separación y
altamente absorbentes y se
especias, café condiciones de almacenamiento.
alteran al humedecerse.
Por inundaciones de las La logística de entrega con base en la
fuentes de abastecimiento, fecha de recepción, de caducidad y
Agua ruptura de los tanques
condición (perecederos y no
elevados e infiltración de los
tanques subterráneos. perecederos).
A causa de la fragilidad del
Alimentos en vidrio y que la tapa rosca
Medio
frascos de vidrio puede no cerrar
herméticamente. Es importante…
Alimentos Es poco probable que se
Bajo
enlatados encuentren rotos o abollados.
Cuidar que el lugar donde se preparen
alimentos, no se encuentre cerca de
sitios asignados para defecar, desagües
para aguas negras o existan depósitos de
basura.
Los contenedores de basura de
preferencia, deberán estar cerrados y
evitar su acumulación.
Capacitar a quienes participen en la
preparación de alimentos sobre las
medidas básicas de higiene.
Preparar sólo la cantidad de alimento
que se va a consumir en cada tiempo de
comida para no guardar sobras que se
Centro de acopio.
descompongan fácilmente.
Hervir, al menos 15 minutos, un alimento
Es importante que los SEDIF, al proporcionar
preparado antes de comerlo, sobre todo
alguna ayuda alimentaria en estos eventos,
si permaneció por más de 4 horas a
tomen las medidas preventivas necesarias para
temperatura ambiente.
asegurar la inocuidad de los insumos
Lavar y desinfectar los utensilios
alimentarios durante su manipulación y, en su
utilizados para la preparación de
caso, en los locales donde se preparan los
alimentos.
alimentos.
95
No suspender, por ningún motivo, la 7.1 Recomendaciones para el manejo del
lactancia materna en los niños que están agua:
siendo amamantados, ya que la leche
materna es el alimento más seguro por Es de suma importancia que el agua que
su inocuidad para los niños pequeños. se consuma, de preferencia sea
En el caso de las fórmulas de leche en envasada o, en su caso, que haya tenido
polvo para los bebés, preparar éstas con un tratamiento de desinfección, ya sea
agua embotellada purificada, si hay por medio de la cloración, hervido o
riesgo de que el suministro de agua local soluciones potabilizadoras.
esté contaminado. En caso de almacenar el agua, se debe
En caso de que el agua sea escasa, guardar en recipientes tapados, limpios
reducir el consumo de alimentos y de boca estrecha, como garrafones
salados, ricos en proteína o grasa y optar con tapa, donde no se puedan meter las
por cereales y enlatados con alto manos y contaminar el agua apta para
contenido de agua. ser consumida. Si se utilizan recipientes
Evitar servir ensaladas o frutas picadas. de boca ancha, como ollas o cubetas,
En caso de servir alimentos preparados, utilizar un cucharón de mango largo o
asegurar que estén bien cocidos y utensilio limpio para sacar el agua.
conservarlos calientes hasta el momento Mantener siempre el recipiente tapado
de servirlos. para evitar que se contamine con polvo
Los alimentos preparados no deberán e insectos, entre otros.
permanecer un lapso mayor de dos Si se reutilizan envases para almacenar
horas a temperatura ambiente. el agua, se recomienda usar botellas de
En la medida de lo posible, asegurar que plástico de bebidas gaseosas o agua,
el lavado de manos por parte de los nunca aquellos que hayan contenido
preparadores y beneficiarios, sea un leche o jugo, ya que quedan residuos de
procedimiento fundamental y cotidiano. la proteína de la leche y el azúcar de los
Verificar que los preparadores de jugos que pueden promover el cultivo
alimentos no se encuentren enfermos o, de bacterias. Los envases de cartón y
en su caso, tomar las medidas vidrio no son recomendados, ya que los
pertinentes para su protección. primeros dejan escapar el líquido
Vincularse con las instituciones fácilmente, y los segundos son pesados
correspondientes para asegurar que se y pueden romperse.
cuente con los instrumentos necesarios Las botellas de plástico y sus tapas,
que garanticen las condiciones mínimas deben lavarse con detergente y agua
indispensables de higiene en el lugar de potable, enjuagándolas bien para que
la preparación de alimentos. no queden restos de jabón.
Para mayor referencia ver el Capítulo 5 Posteriormente, desinfectarlas con una
“Entrega y Preparación de apoyos solución que contenga una mezcla de
alimentarios” hipoclorito de sodio y agua, preparada
96
de acuerdo a las instrucciones del Verificar que no contengan plagas o
fabricante. Tapar la botella y agitar, de evidencia de éstas.
modo que esta mezcla haga contacto Revisar que los granos no contengan
con todas las superficies interiores. plagas u hongos
Finalmente, enjuagar con agua potable. Lavar y desinfectar verduras y frutas.
Una vez que se haya vertido el agua Utilizar las más frescas.
potable en la botella, es importante que Limpiar y desinfectar los alimentos
se cierre bien la tapa utilizando la enlatados, antes de abrirlos.
original del envase. Hay que tener Si las latas están oxidadas, rotas,
cuidado de no tocar la parte interior de abolladas o perforadas, no deberán
la tapa, con los dedos para no consumirse, ya que el alimento que
contaminar el agua. Si es posible, contiene puede estar en mal estado y
escribir la fecha en el exterior del envase contaminado. Éstas deben separarse de
para recordar cuándo se llenó y las que están en buen estado y si es
guardarlo en un lugar fresco, seco y posible, devolverse para su reposición o
oscuro. depositarlas en la basura. Al realizar
Es preferible consumirla a la brevedad esto último, asegurarse de retirar su
posible, para evitar que se contamine. contenido para que nadie lo consuma y
tenga el riesgo de enfermar.
En el caso de un abombamiento en la
lata, no abrirlas ya que es evidencia de
que está contaminado. Desecharlas
indicando que no son aptas para su
consumo.
Evitar mezclar alimentos crudos con
alimentos cocidos.
Proteger los alimentos de los insectos y
polvo cubriéndolos o almacenándolos,
de ser posible, en un lugar cerrado y
fresco.
7.2 Recomendaciones en el manejo de los Depositar los envases, empaques y
alimentos: residuos orgánicos de los alimentos ya
consumidos, en un lugar exclusivo y
Verificar que los alimentos presenten alejado del área donde se preparen
olor, color y textura característicos. alimentos, de preferencia en bolsas
Antes de consumir un alimento, revisar cerradas para evitar la proliferación de
la fecha de caducidad o consumo plagas. Evitar en la medida de lo posible
preferente. su excesiva acumulación.
Consumir primero los alimentos que En el caso de donaciones, todos los
estén próximos a caducar. alimentos deben recibirse antes de que
97
expire su fecha de caducidad, y revisar etiquetado. Si las etiquetas vienen en un
que los envases sean resistentes para su idioma desconocido y no es posible
almacenamiento y posterior distribución. conocer su contenido, de preferencia no
Considerar que los alimentos donados consumirlos.
pueden transportar agentes patógenos,
estar defectuosos o a punto de vencerse,
por lo que es importante revisar el
7.3 ¿Qué tipo de alimentos se deben adquirir y distribuir en caso de desastre natural o
emergencia?
Es recomendable adquirir alimentos que tengan una larga duración y, que de preferencia, no requieran
refrigeración, ni hidratación, por ejemplo:
Leche que no
Granos Proteínas Frutas y verduras requiere
refrigeración
Leguminosas en grano Tubérculos
Arroz
(frijol, lenteja, habas, Verduras
Maíz Leche UHT o
garbanzo) enlatadas
Trigo enlatada
Carnes crudas secas Fruta enlatada
Harina
Pescado y carnes
Pasta
enlatadas
98
99
Bibliografía:
100