UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

PRACTICA N°2: SACRIFICIO Y FAENADO DE

ANIMALES (BOVINO Y PORCINO)

ASIGNATURA: CARNES Y DERIVADOS

INTEGRANTES:
 BALBIN JAVIER, Diana
 BISARES CONTRERAS, Brígida Rebeca
 HERHUAY MUCHA, Talía Andrea

DOCENTE: M.Sc. ANGELICA CASTRO GARAY

SEMESTRE: VIII

RIO NEGRO – SATIPO

PERÚ
 I. INTRODUCCION

En este presente informe se da a conocer sobre la visita técnica realizada al matadero

de SATIPO – JUNIN realizado el día 25 del mes de septiembre del 2017 por estudiantes
del VIII semestre de la Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de ingeniería en industrias
Alimentarias Tropical a cargo de la docente M.Sc Angélica Castro Garay en la
asignatura de carnes y derivados.
El sector de los mataderos, ha sufrido muchos cambios desde sus orígenes, en los
primeros mataderos se realizaban las diferentes funciones en edificaciones separadas
por patios abiertos y calles, lo que exigía la utilización de grandes espacios y requería
largos desplazamientos entre las distintas secciones, con los consiguientes costes de
edificación y explotación.
Actualmente la estructura de los mataderos se rige por razones económicas, al igual
que el resto de industrias agroalimentarias, y su constitución estructural se rige sobre
todo por necesidades tecnológicas. Cada vez más se tiende a una mayor concentración
de los sacrificios, ya que, únicamente, con el aprovechamiento al máximo de estos
establecimientos se pueden recuperar los elevados costes de construcción y de
explotación.
El diseño de los mataderos debe hacerse por tanto bajo unas premisas diferentes y bajo
normas según lo indica la SUNEDU.
II. OBJETIVOS

 Identificar las operaciones de sacrificio y faenado de bovinos y porcinos

del matadero de Satipo.
 Analizar las operaciones de sacrificio y su influencia en la calidad de la
carne realizada en el matadero de Satipo.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. SACRIFICIO Y FAENADO DEL GANADO BOVINO

a). Faenado del Ganado Bovino
 Transporte: El transporte de ganado bovino en camiones es el
procedimiento más utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en
deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne.
Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta
la muerte de los animales.
¿Cómo transportar correctamente un bovino?
Las lesiones por transporte se pueden disminuir si se separan los animales
en grupos de dos, alternando cabeza con cola.
Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión
transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de
desembarco

Pesaje: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de

abasto para Colombia. El peso se determina por báscula.

Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos

hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.

Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta práctica se puede

detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es
posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los
animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes
características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre
parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por
minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto
y una temperatura corporal entre 35-40 °C.
No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos
anteriores, ni que estén con enfermedades o en avanzado estado de preñez.

 Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de

sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe
permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua
facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de
evisceración al evitar la contaminación de la canal.
 Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante
chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades
de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de
sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría
adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.

 Conducción al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo,

hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción, y
aplicando moderadamente el tábano eléctrico.
B: Sacrificio y faenado del animal
Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtención de canales limpias
y listas para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la
insensibilización hasta finalizar la sangría. Los requisitos generales son la
higiene y la calidad de la carne. Las principales recomendaciones para una
correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo más rápido posible
para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar
accidentes (que el animal hiera el operario), la limpieza como principal
objetivo del matadero, ya que la carne, la sangre y las vísceras ofrecen
condiciones óptimas para la proliferación de bacterias. La canal y las
vísceras no deben tocar el suelo y, además, esterilizar los equipos que estén
en contacto con el animal.

 Inmovilización e insensibilización: Se efectúa localizando el animal en una

caja de insensibilización. Se ocasiona la pérdida del conocimiento de los
animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la
cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce
una carne de baja conservación por su incompleto desangrado. Se utilizan
comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado
vacuno:
1. Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las
orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser yugulado
entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la
conciencia.
2. Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un método considerado
no cruel
3. Uso de la puntilla: Es un método considerado cruento. En Colombia se
produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales.

 Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el

conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el
grillete en un riel, denominado de sangría. El diferencial consiste en una grúa
que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal
hasta enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel.

 corte de la yugular y desangrado (sangría): Se practica mediante un corte

que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y
provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser
lo más completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal,
reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales,
las respectivas canales y subproductos

 Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas

son colocadas en su área respectiva.

 Iniciación del desuello: La separación de la piel se inicia a partir del cuello,

esternón, paleta y la región ventral.

 Separación de las cabezas: Esta labor se efectúa manualmente con la

ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma
forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o
posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una
guillotina o un hacha.
 Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto)
hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello, se debe efectuar las siguientes
operaciones:

1. Quien efectúa la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada
plataforma de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mt.
2. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y allí se hace
una incisión a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la
pata con un cuchillo. A continuación, se coloca un gancho con trole (polea)
en el talón de aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo
Una vez colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas
operaciones anteriores con la pierna libre (izquierda), la cual ha sido
despojada del grillete de sangría previamente.
3. Finalmente todo animal pende de sus piernas del respectivo riel de trabajo.
Los diversos subproductos comestibles, provenientes del animal, deben ser
sometidos a la correspondiente inspección sanitaria.

 Desuello: La separación de la piel continúa; se ubican quienes practican

las operaciones de mesas, en las cuales se encuentran dispuestas
lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se
desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las regiones
ventrales y dorsales. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de
procedimientos mecánicos o manualmente con cuchillos.

 Corte del esternón: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la

línea blanca del pecho y se introduce una sierra eléctrica, para cortar los
huesos del esternón, También se pueden usar hachas higienizadas
previamente.

 Anulación del recto: Es una operación que consiste en extraer el recto y

ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminación de la carne
con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras
blancas.

 Eviscerado: Se trata de separar del animal los órganos genitales, las

vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la separación de las vísceras
blancas, la cual está conformada por los estómagos e intestinos de los
animales. Se facilita la extracción practicando una incisión con un cuchillo, a
lo largo de la línea media ventral y retirando todo el conjunto de órganos
mencionados anteriormente La limpieza de la víscera blanca se debe realizar
en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en
acero inoxidable o con materiales de fácil lavado.

El segundo paso es la separación de la víscera roja, que esta conformada

por el hígado, el corazón, los pulmones, la tráquea, el esófago, y los riñones.
En la práctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado
por el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago y los pulmones y finalmente
los riñones, Posteriormente el paquete conformado por las vísceras se
somete a inspección sanitaria,

 División de la canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar la

división de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa
con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada. Dividida
completamente la canal, se retira la medula espinal manualmente, y se
practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de
posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos
sanguíneos.

 Estímulo eléctrico de la canal: Mediante la aplicación de altos o bajos

voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y
organoléptica de las carnes,

 Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presión, los

cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal
durante el proceso de faenado,

 Inspección sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser

sometidas a inspección para su aprobación.

 Pesaje de la canal: Normalmente se realiza en una báscula aérea o con

báscula romana,
 Almacenamiento refrigerado: En el país constituye la forma técnica como
se deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes
cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila
entre - 1.5°C y 4°C.
a) Inspección Ante-morten: Una vez los animales se han recuperado de la
fatiga del viaje y se encuentran en reposo, se realiza la inspección
antemorten para determinar que los animales no presenten ningún tipo de
enfermedad infectocontagiosa.
Los animales sospechosos o enfermos, deben ser conducidos a un corral
dispuesto para tales fines y esperar el dictamen del funcionario de Salud
Pública. Animales que mueran en los camiones o en los corrales deben ser
incinerados, previa tomo de muestras para enviar al laboratorio.
Si se requiere efectuar un sacrificio de emergencia, este debe ser efectuado
en la sala de sacrificio dispuesta para tales fines. La carne y subproductos
de este animal deberán tener el destino señalado por la autoridad sanitaria.
- Antes de ingresar a la sala de matanza, los animales nuevamente deben
ser bañados para quitar las suciedades que puedan haber recogido durante
su permanencia en los corrales. El baño también favorece una buena
sangría.

b) Sala de matanza. Los animales al ingresar a la sala de matanza son

insensibilizados en la caja de aturdimiento con la pistola de aturdimiento. Se
debe ingresar solo un animal por cada operación de insensibilización.
Una vez insensibilizado el animal es izado al riel de sangría donde un
operario procede a cortar los grandes vasos sanguíneos a nivel de la unión
de la cabeza con el cuello para producir la sangría del animal. Para que exista
una buena evacuación de la sangre de todo el cuerpo del animal se aconseja
un tiempo de sangría de 6 minutos por animal. Una mala sangría puede
ocasionar que la carne se dañe con mayor rapidez.
Terminado el corte de los vasos sanguíneos el operario procede a lavarse
las manos y a introducir el cuchillo dentro del esterilizador.
Cuando termina la sangría, un operario corta los cuernos del animal y los
miembros anteriores; al finalizar cada operación los operarios deben lavarse
las manos y esterilizar el cuchillo.
Al terminar estos cortes, un operario desprende con cuchillo la piel de la
cabeza del animal y procede a lavarse las manos e introducir el cuchillo en
el esterilizador.
La cabeza se separa del cuerpo del animal cortándola a nivel de la
articulación atlantooccipital y se lleva a una mesa con ganchos para terminar
de retira cualquier residuo de piel que pueda haber quedado.
Una vez cortada la cabeza el operario despeja el esófago separándolo de la
tráquea y amarrándolo, para evitar que la materia fecal del primer estómago
salga y contamine la carne. Hay que tener cuidado de no cortar el esófago
con el cuchillo.
La cabeza se pasa a la cabina de lavado para aplicarle agua a presión por la
parte externa e internamente por los ollares y la boca. Terminada esta labor
se lleva a la mesa de inspección veterinaria.
En la zona de sangría se le coloca una ficha de identificación a la cabeza las
patas y el cuerpo del animal, esto se hace con el fin de permitir identificar
todas las partes en caso de que se detecte un problema patológico en
cualquiera de los órganos.
Terminados los procesos que se han descrito anteriormente, el animal se
lleva a la primera estación para iniciar el corte de las patas traseras, despejar
la piel del resto del cuerpo del animal y desprender el ano para facilitar la
evisceración.
A partir de este punto de trabajo, se inicia la zona de mayor riesgo de
contaminación por materia fecal en la sala de matanza, ya sea por la que se
encuentra en la parte externa de la piel como por la que se encuentra en los
estómagos y el intestino. Para evitar estos problemas se deben seguir las
siguientes instrucciones:
- Los cortes de la piel en la parte trasera del animal deben iniciarse de
adentro hacia fuera (del ano a las patas).

Los operarios después de cada corte de la piel deben lavarse las manos e
introducir el cuchillo en el esterilizador.
- La piel alrededor del ano debe retirarse completamente.
- El ano debe cortarse, luego colocarle una funda plástica y amarrarlo con un
hilo grueso.
- Los animales deben separarse entre si para que la piel de un animal
contamine la carne del otro.
- No se debe almacenar agua en la taza del lavamanos, el agua se debe
dejar salir libremente por el desagüe.
- Hay que evitar que las garruchas hagan contacto con la carne.
- Los operarios que operar la máquina desolladora, deben amarrar la piel por
ambos lados del animal, con la cadena respectiva y, en la medida que va
subiendo el patín, se debe ir ayudando al desprendimiento de la piel evitando
que la parte externa toque la carne.
- Las cadenas que sujetan los brazos deben introducirse en el esterilizador
después de quitar la piel de cada animal.
- Después de quitar la piel se debe seguir conservando una distancia
prudente entre cada animal.
Terminadas las labores de retirar la piel del animal, se corta el esternón con
una sierra y se desprende el esófago para facilitar la evisceración.
El operario debe tener cuidado con la sierra para no cortar los estómagos del
animal y provocar la salida de materia fecal que puede contaminar la carne.
La sierra de corte debe introducirse en el esterilizador después de cada corte
y el operario debe bañarse las manos. Si utiliza cuchillo también debe
esterilizarlo.
Una vez se acortado el esternón, el animal pasa al eviscerador para retirar
los órganos internos. Este punto es de mucha importancia porque una mala
operación puede ocasionar contaminación en la carne. El operario debe
evitar cortar los estómagos o los intestinos. Terminada la labor con cada
animal, el operario se lava las manos y desinfecta el cuchillo en el
esterilizador.
Las vísceras blancas junto con la víscera roja se llevan a la inspección
sanitaria y después a la sala de lavado.
Terminada la evisceración la canal pasa al corte en dos mitades. Después
de cortada canal, el operario que acciona la máquina cortadora debe
introducir la sierra en el esterilizador.
Terminado el corte de la canal se inicia la limpieza manual para retirar de las
canales cualquier suciedad (cueros, pelos, golpes, excesos de grasa). Los
operarios, uno encargado de la región inferior y otro en la parte superior.
Estos operaros deben lavarse las manos y esterilizar los cuchillos cada vez
que terminen el trabajo con cada canal.
Se debe recordar que en caso de presentarse contaminación fecal en
cualquiera de los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porción de
tejido contaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminación no
se extienda al resto de los tejidos.
Posteriormente, un Veterinario o un Inspector autorizado deben realizar la
revisión de la canal, las vísceras, las cabezas y las patas para mirar si hay
algún problema de enfermedad que pueda afectar al consumidor. Si a la
inspección sanitaria de encuentra un animal con problemas de enfermedad,
se retiran las canales de la línea de faenado y se trasladan a la zona de
inspección sanitaria.
Posterior a la limpieza de la canal, se continúa con el pesaje de las canales
y el lavado con agua potable. Terminadas estas labores se almacena las
canales en los cuartos fríos.
c. Sala de vísceras
Las vísceras blancas se llevan a la sala de lavado donde se procede a retirar
la materia fecal de cada uno de los compartimentos gástricos. Las vísceras
rojas (corazón, pulmones, hígado, bazo, riñones) se colocan sobre la mesa
de lavado dentro de la sala de matanza para proceder a su separación y
lavado. Se deben seguir las siguientes instrucciones para una correcta
operación en el lavado de las vísceras blancas y rojas:
- Las panzas y los libros se abren con el cuchillo para evacuar la materia
fecal y luego se lavan con agua a presión hay que evitar que la materia fecal
impregne la parte externa de estos estómagos. Una vez limpios se llevan a
una máquina lavadora para quitar el epitelio interno y terminar su lavado.
- Los intestinos deben lavarse de tal forma que la materia fecal no tenga
contacto con la parte externa de los mismos.
- Los desagües de las mesas de lavado de intestinos deben permanecer
libres para que el agua de lavado se evacue libremente.
- Las patas deben limpiarse sobre una mesa de rejillas para que el pelo cada
directamente en el recipiente respectivo.
- Los cascos y el pelo de las patas debe recogerse en recipientes dispuestos
para este fin; no deben ir al piso.
- Las cabezas después de cortadas del animal deben colgarse y
almacenarse en forma adecuada para evitar que caigan al piso y se
contamine la carne.
Equipo básico que se requiere para el beneficio de animales. Jean chevarria
(2008).
3.2. SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINO
En el capítulo anterior se describió la forma como debe realizarse el manejo
de los animales en los corrales, el aturdimiento y la sangría. Estas mismas
normas deben cumplirse para los porcinos.
Para el caso del aturdimiento, en los porcinos se utiliza la corriente eléctrica,
aplicando unos electrodos en la cabeza del animal por detrás de las oreja.
Debe ponerse especial atención para evitar aplicar demasiada corriente y así
dañar la piel y la carne. Los centros de faenamiento deben contar con
equipos especiales para estas labores. Los aturdidores viene regulados para
aplicar una, corriente es baja (70 -90 voltios).
Lo que se busca con el aturdimiento es provocar un ¨chock¨ en el animal para
que no sienta el rigor de la muerte que ocurre y finaliza con la sangría. Se
busca que el corazón siga latiendo para facilitar la evacuación de la mayor
cantidad de sangre del cuerpo del animal. En el porcino, la sangría pude
demorar de 3 a 4 minutos.

b). El Faenado del Ganado Porcino

Como se mencionó anteriormente, terminada la sangría del animal se
procede con el faenado. El Faenado del Ganado porcino comprende
generalmente los siguientes pasos:

- Escaldado
-Depilado Mecánico
-Izado
-Depilado Manual
-Flameado
-Corte del Esternón
- Evisceración
- Inspección Post-morten
- Lavado de las Vísceras
- Lavado de la Canal
- Pesaje
- Refrigeración
1). Escaldado
El escaldado es el proceso por el cual el animal es sometido a un baño con
agua caliente ( 60°C aproximadamente ), acción esta que se realiza con el
fin de aflojar el pelo del animal ( cerda ) para facilitar su extracción por medios
mecánicos o manuales. Los tanques de escaldado tienen tamaños variables
dependiendo de la cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del
sacrificio. Se estima como tiempo promedio de un (1) minuto a la temperatura
anteriormente relacionada, para el escaldado de un cerdo.
2). Depilado Mecánico
El depilado del cerdo es la acción mediante la cual se retira el pelo del cuerpo
del animal, ya sea por medios mecánicos (depiladora), o manualmente. El
uso de máquinas depiladoras y sus características, se definen de acuerdo
con la cantidad de animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del
proceso. Posterior al depilado mecánico se requiere necesariamente un
depilado manual para retirar pequeñas cantidades de pelo que puedan
permanecer en el cuerpo del animal.

3). Izado
Terminado el depilado mecánico, se procede a izar el animal al riel de
traslado para continuar con el proceso de faenado.
4). Depilado Manual
Una vez colocado el animal en el riel se procede a realizar un depilado
manual para terminar de retirar partes de pelo que no hayan sido retirados
por la máquina depiladora. Durante este proceso se debe colocar especial
atención para no provocar cortes innecesarios en la superficie externa de los
animales, lo cual puede provocar contaminación de la carne por la
introducción de bacterias patógenas.

5). Flameado
El flameado consiste en aplicar una llama de fuego sobre la superficie
externa del animal que se está faenando, buscando principalmente terminar
de retirar las pequeñas cantidades de pelo que puedan haber quedado
después del depilado. En algunas regiones, por costumbres de consumo, el
flameado se realiza en forma profunda buscando tostar la epidermis, para de
esta manera obtener posteriormente un chicharrón que se usa en algunas
preparaciones culinarias.
El flameado se realiza generalmente mediante el uso de gases como el
propano. No se debe utilizar gasolina u otro combustible que puede provocar
contaminación de las carnes.
6). Corte del Esternón
El Esternón se debe cortar por la mitad para facilitar posteriormente el retiro
de las vísceras toráxicos. Se debe realizar con mucha precaución par evitar
el corte de los órganos abdominales que pueden ocasionar la contaminación
de la carne con materia fecal.
7). Evisceración
El proceso de la evisceración, consiste en retirar del cuerpo del animal los
órganos que comprenden las vísceras Blancas y Rojas (órganos
abdominales y toráxicos).
Este es un proceso que debe realizarse con mucha precaución, puesto que
se puede ocasionar ruptura de los órganos del sistema digestivo provocando
la salida de materia fecal, fuente de gérmenes patógenos.
8). Inspección Post-morten
Terminada la evisceración, se debe proceder a la inspección de las vísceras,
la cabeza y la canal (se denomina canal, al cuerpo del animal sin las vísceras,
las patas, la cabeza y la piel). La inspección debe realizarse en forma
conjunta, de cada una de las partes, para determinar anormalidades que
pueden afectar al animal completo. Para facilitar la inspección, y que no se
pierda la secuencia de la correspondencia entre los órganos, se coloca un
mismo número a cada parte del animal de tal forma que el inspector
reconozca apropiadamente que partes se corresponden entre si.
9). Lavado de las Vísceras
Terminada la inspección, las vísceras son Llevadas a la sala de lavado donde
se les extrae la materia fecal mediante agua a presión. Es necesario que el
lavado se realice con todo el cuidado posible para retirar apropiadamente la
materia fecal, porque como se conoce, es una fuente contaminante con
gérmenes patógenos que perjudican la salud del consumidor. Terminado el
lavado deben llevarse a Refrigeración

10). Lavado de la Canal

 La canal se lava externa e internamente para retirar cualquier suciedad que
puede haber quedado en la superficie de la canal durante el proceso de
faenado. Este lavado de realizarse con agua potable.
11). Pesaje y Refrigeración
Terminado el lavado, se procede a al pesaje de las canales para luego
• proceder a conducirlas a las cámaras de refrigeración. Dependiendo de los
volúmenes a
• procesar, en los Plantas de Sacrificio se tienen dispuestas cuartos fríos para
las diferentes
• especies en forma separada, al igual que para las vísceras.
• En pequeños camales, se utiliza un mismo cuarto para todas las partes a
• refrigerar. Cuando se requiere almacenar un producto por periodos de
tiempo prolongados.
• se utiliza la refrigeración.Jean Echevarria(2008).
3.3.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

 Formularios para la evaluación de tiempo de sacrificio y faenado del camal de

Satipo.
 Lápiz
 Filmadora
 Cámara fotográfica
 Indumentaria (guardapolvo, gorrita y mascarilla).
 RECEPCION DE ANIMALES
4.2. METODOLOGIA
OPERACIONES DE SACRIFICIO INGRESO AL CORRAL Y
12horas
DESCANSO REGLAMENTARIO

INSPECCION ANTEMORTEN

INGRESO POR MANGA

BAÑO DE LOS ANIMALES 20min

INGRESO AL CAJON DE
ATURDIMIENTO

ATURDIMIENTO CON
30seg
PISTOLA NEUMATICA

IZADO A RIEL DE SANGRIA 15seg

DEGUELLO 2min 40seg

DESUELLO 15min

SEPARACION DE LA BAZOFIA REMOCION DE CABEZA Y 5min

PATAS

PRECOCIDO DE VISCERAS
2min
BLANCAS Y APENDICES, EVISCERADO
LAVADO DE VISCERAS ROJAS
SECCIONAMIENTO DE 8min
INSPECCION DE VISCERAS CARCASA
ROJAS, BLANCAS Y
APENDICES 1min
LAVADO DE LA CARCASA

TRASLADO Y INSPECCION, SELLADO Y 30min

COMERCIALIZACION DE PESADO DE CARCASA
VISCERAS

SALA DE OREO 4 – 6horas

DISTRIBUCION

REFRIGERACION
RECEPCION DE ANIMALES
• Esto consiste en pasar a los animales del camion
en que fue transportado a su corral respectivo
mediante una rampade desembarco.

DESCANSO
• El animal del matadero de Satipo permanece al
menos 12 horas en su corral.
• El animal permanece en ayuno y consumir solo
agua para poder facilitar el aturdimiento.

INGRESO POR MANGA

• el animal ingresa por una manga ovalada sin hoyo
alguno para poder seguir la ruta hacia la ducha.

BAÑO DE LOS ANIMALES

• el animal es duchado con chorros de agua fria por
aspersion para poder eliminar cualquier sustancia
que pueda contaminar la carne del animal. este
proceso se efectua durante 20min.

INGRESO AL CAJON DE ATURDIMIENTO

• el animal ingresa al cajon de aturdimiento para
ser aturdido por el operador.
ATURDIMIENTO CON PISTOLA
NEUMATICA
• El animal es aturdido con una pistola neumatica lo
que ocasiona la perdid de conocimiento. Esta
opracion se efectua por 30segundos.

IZADO A RIEL DE SANGRIA

• En esta operacion el animal es atada las dos patas
para ser izado hacia la riel por 15seg

DEGUELLO
• esta operacion se reliza el corte en de la yugular
que se hace a nivel del cuello. EL sangrado se
debe ser lo mas completo posble.El sangrado se
efectua por2min 40seg.

DESUELLO
• en esta operacion se realiza la separacion de la
piel que realizadapor dos operarios. lo efectuan
en 30min.

REMOCION DE CABEZA Y PATAS

• se efectua donde se realiza el retirado y llevarlo a
un ambiente para ser realizado la limpieza
correspondiente. esto se efectua por 5min.
EVISCERADO
• para ser retirado las visceras se le hace el corte del
esternon. Donde primero se le hace la extraccion del
recto, para luego separar del animal las viceras
blancas y rojas. esto se fectua por un tiempo de 2min.

SECCIONAMIENTO DE CARCASA
• Esto se basa a la division de canal, esto lo realiza con
una hacha. esto se realiza para eliminar la sangre
acumulada en los vasos sanguineos. se efectua por un
tiempo de 8min.

LAVADO DE LA CARCASA
• Esto se realiza para eliminar algunas sustancias e
impurezas del musculo. Por un tiempo de 1min.

INSPECCION, SELLADO Y PESADO DE

CARCASA
• Esto lo realiza el medico veterinario

SALA DE OREO
• Esta operacion se realiza en un ambiente con
aireacion para que pueda realizar el proceso de post
morten. Se efectua por un tiempo de 4horas. a
6horas.
 DISTRIBUCION
• la distribucion lo realiza con un
camion hacia el mercado de
carnes Virgen de las Mercedes de
Satipo.

REFRIGERACION
• los negociante lo refrigeran para
que la carne pueda realizar su
proceso de post morten para que
la carne sea de calidad.

V. RESULTADOS Y DISCUSION
La metodología que lo realiza el camal son un poco inadecuadas a comparación de la
revisión bibliográfica que son las operaciones adecuadas. Se están obiando

VI. CONCLUSION Y RECOMENDACIÓN

Se llega a la conclusión que el matadero de Satipo tiene una mejora a comparación de
años anteriores. Pero aún falta más como tener una cámara frigorífica para que el
musculo realice su rigo mortis en un ambiente adecuado.
Debería de utilizar sierras eléctricas en vez de hacha, para evitar las astillas provocadas
por el rompimiento de la canal con hachas.
Se debe estimular el matadero municipal de la provincia de Satipo para que adopte
prácticas cada vez mejores de manejo y de bienestar de animales designados al
sacrificio.
 VII. CUESTIONARIO

 ¿Cuál es el comportamiento DEL pH de la carne después del sacrificio, post

morten y en la maduración?
Durante esta fase la carne permanece almacenada a una temperatura entre 15 – 20°C
el cual permite continuar los procesos bioquímicos para que luego durante el prerigor el
pH desciene normalmente de 7 – 6,2 – 5,8.
En la maduración la abr¿sorcion de las enzimas denominadas catepsinas y de enzimas
exógenas producidas por microorganismos alterativos conducen a un ablandamiento de
la carne y un aumento de la jugosidad y como resultado el incremento de pH
simultáneamente el setorna rojo cereza.

 Explicar que factores influyen en la calidad de la carne?

La calidad de la carne depende de un conjunto de factores productivos, entre ellos los
intrínsecos y los extrínsecos.

Entre los factores internos o intrínsecos entre ellos tenemos el sexo y la edad del
animal, ya que la calidad de la carne vinculada con la edad, tenemos la terneza que se
ve afectada por la edad del animal, a mayor edad menor terneza de la carne, la
intensidad del color de la carne también aumenta con la edad por la mayor acumulación
de mioglobina.
La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad, el animal debería llegar a la
faena antes de que por su edad haya adquirido demasiada profundidad de tórax, ya que
genera una res con elevada de corte menos valioso como son los cuartos delanteros.

El sexo y la categoría afectan la terneza, la carne de toro es generalmente más dura

que la de los novillos y ésta más dura que la de las hembras. El sexo del animal también
influye sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las hembras que en los
toros.

La raza es otro factor interno que nos da una calidad de carne, la diferencia entre Bos
taurus y Bos indicus está bien establecida, entre los Bos Taurus esta diferencia se
produce alrededor de la precocidad de la misma, las razas más tardías tienen mayor
desarrollo muscular y limitado desarrollo del tejido graso.
Dentro de los factores extrínsecos o externos tenemos los factores de producción,
tales como nutrición, manejo sanitario, condiciones de trasporte, reposo, situaciones de
stress.
 Explicar las operaciones del faenado de animales menores?
Colgado
Aturdimiento
Degüello
Escaldado
Pelado
Eviscerado
Cortes mayores y menores.
 VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Jean Echevarria (2008) faenado

 Maria F. Días (2008) Universidad de Cartagena. Ciencia, tecnología e industria
de alimentos. Pg 458
 Buenas noches estimado docente:
Respecto al SPA es una herramienta muy importante ya que nos da a conocer los
temas que desarrollaremos durante el ciclo y así poder estar preparados para las
clases.
Buenas tardes Mg. JOHN WATTNER (T) HUAMANLAZO CHAUPIN

s Al respecto a las dudas y consultas aun no lo tengo, pero en el transcurso del curso le
hare llegar gracias.