VOCABULARIO TÉCNICO

Abrillantar (Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas.
El apricotear tiene tres objetivos:
Dar brillo al final de la preparación
Agregar sabor
Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).

Acanalar Cortar láminas con un cuchillo especial en la piel de los limones o naranjas con el fin de hacer un
decorado. Hacer ranuras en una masa con un rodillo acanalador.

Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Aliñar Agregar un condimento, sal, pimienta, nuez moscada.

Alisar Emparejar una superficie.

Amasar Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin
de obtener una masa.

Apanar Envolver o cubrir de pan rallado un producto para darle cocción.

Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa
homogénea, esta se disgrega.

Aromatizante Substancia que desprende un sabor penetrante, ej.: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca,
tomillo, etc.

Aromatizar Perfumar una preparación.

Baño María (caliente) Forma de cocción en un recipiente con agua hirviendo hasta la mitda. Ejemplos:
cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. Recibe este nombre por ser la cocción más suave
que existe.

Bardar Envolver preferentemente con cualquier elemento comestible. Para cocina caliente como para
cocina en frío.

Batir Incorporar aire a una preparación.

Beurre Manie Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante para un
ligado rápido, pero se corre el riesgo que quede con saber a crudo.

Blanquear Trabajar en forma conjunta: yemas y azucar, para darles una textura espumosa.
Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente
cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej.:
almendras, duraznos, tomates.
Accidente cuando los bombones de chocolate devienen más o menos blancos.

Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola.
Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola.
Es sinónimo de ovillar.

Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es
solamente un elemento de decoración, sino que también un elemento de cocción. En el horno,
 esta pequeña corona colorea y se endurecen rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.

Bouquet garni Conjunto de hierbas y aromáticos destinados a aportar aroma y perfume a un caldo, fondo, sopa
o salsa. Composición clásica: tomillo, laurel, perejil, atados con una hoja verde de puerro.

Bridar Envolver con hilo, hilar, envolviendo o cosiendo con aguja.

Caramelizar Recubrir un molde con caramelo.

Recubrir de azúcar caramelizada almendras o avellanas.
En cocina se le llama también a una reducción o cocción prolongada en la cual un licor o
jugo de cocción se reduce hasta formar una especie de caramelo.

Cernir Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.

Colorear o Agregar un colorante o una materia prima coloreada en forma natural a una preparación. Se
debe emplear con moderación.
entintar

Cremar Volver espumosa o cremosa la mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación,
batiéndola enérgicamente.

Cuerpo Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma,
elasticidad, resistencia a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente
ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

Congelar Es enfriar un producto rápidamente a -18° C al centro.

Clarificar (volver claro) Convertir alguna preparación más nítida (caramelo, gelatina, consomé,
caldo, etc.) .
Separar la mantequilla de sus otros componentes.
Técnica en la cual se retiran las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras
de huevo, mirepoix y carne molida.

Decocción Agregar agua u otro líquido a una cocción de azúcar con el fin de llevarla a un grado de cocción
inferior.

Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de
una preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.

Desgrasar Retirar la grasa de una pieza.

Desechos Ver sobrantes.

Desglasar Recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido.

Desmoldar Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida.

Descascarar Retirar la cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.

Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de
desmoldar una preparación.

Desecar Trabajar sin parar con una cuchara de madera sobre el fuego, una masa (paté a choux, masa de
manzanas, de membrillos) o colocar en la estufa o al horno un producto con el fin de evaporar el
agua y la humedad.
Dorar Color que adquieren los productos en el horneo.

Dora Composición a base de: huevos enteros batidos y salados. Yemas y crema de leche, leche o
agua. Con el fin de dar un aspecto dorado luego de la cocción.

Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Emincer Cortar en pedazos delgados (manzanas, bananas, etc.) Laminar en pastelería.

Emparejar Suprimir los elementos inútiles o los desniveles con el fin de una mejor presentación.

Engrasar Ver enmantequillar (es mejor decir enmantequillar un molde).

Encamisar Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta
por el elemento utilizado.

Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las
paredes.
Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).

Enmascarar Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto
original y permitir su decoración.

Enrular Hacer avanzar y retroceder un cilindro, o una bola para hacer que se le adhieran harina, cacao,
chocolate, azúcar flor, etc.

Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azúcar, masa para freir.

Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato.

Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de
cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.

Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.

Espatular Usar una espátla para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación de un recipiente.
Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía.

Espolvorear Es lo mismo que “harinar”, pero poniendo una capa aún más fina.

Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla
clarificada.

Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Estofar Cocer suavemente sin tapa.

Flambear Rociar una preparación caliente con alcohol y acercarla al fuego para que esta se inflame.

Florones Masa de hoja en forma de croissant de luna u otro, para garnituras de platos con salsa.

Fondos En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos
terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.
En cocina son preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de una
pieza por medio de la cocción.

Fontana Harina dispuesta en círculo y en forma de torre (volcán).

Frapar Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa para
congelar su contenido.

Frappé Enfriar rápida y fuertemente un líquido, crema o licor agregándole hielo picado.

Frémir Estado de un líquido a punto de hervir.

Glasear Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc.

Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.

Grillar Tostar almendras al horno (o avellanas)

Formar una rejilla con tiras de masa sobre una tarta, también se le dice bandear.
Cocinar alguna pieza en la parrilla formando líneas en ella.

Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se
puegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las
preparaciones de peguen.

Hornear Colocar al horno una preparación lista para cocerse.

Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro.

Infusionar Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo
perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, cenla, zeste de limón.

Levantar o leudar Representa el desarrollo de una masa ya sea bajo la acción de la levadura biológica o de la
levadura química.

Liofilizar Tratar a frutas, legumbres o preparaciones con un frío intenso, el cual transforma por
sublimación los productos y los deshidrata.

Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

Macerar Poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para darles un gusto. Ej.:
frutas en alcohol, azúcar, etc.

Mantequilla Mantequilla derretida y decantada, la caseína, el agua y los residuos de la leche son
retirados. Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus
clarificada
derivados.

Mantequilla Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de

pomada. Etapa preparatoria al cremado.
pomada

Marinar Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con
especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de
haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en
forma totalmente homogénea.

Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes.

Mojar Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno
 agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.

Moler Triturar para reducir en polvo o pasta.

Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y
enfriado.

Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una
placa.
También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un
batidor.

Nappar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un
postre. Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se
recubren las comidas. Ej.: nappar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.

Pan rallado Pan seco, molido y pasado por colador.

Panade En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para
saborizar.

Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación:
Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos
Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata
y rápida.

Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible.

Pesar Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.

Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin
de logar un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.

Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se
infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Praline Almendras o avellanas empapadas de azucar carameliada, posteriormente molidas.

Rayar Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La
película exterior debe ser cortada. Ej.: florones.

Reducir Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen.

Regenerar Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipación y
conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.

Relajar Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.

Rellenar Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar Embeber con un líquido

Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.
Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel,
galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo
se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.

Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la
masa sobre sí misma.

Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los
borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rostizar Cocer en el horno.

Rubans Estado de una preparación suficientemente batida, para que montada con el batidor, esta
caiga como una cinta que se pliega sobre sí misma.

Sellar Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de
formar una costra en su exterior.

Sobrantes Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.

Sudar Primera cocción lenta para que los elementos transpiren o suelte su jugo. Ej.: cebollas para
las tartas.

Teñir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres,
azúcar soplada, etc.

Tamizar Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azúcar
en polvo, sal, puré de frutas.

Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador.

Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Uperizar Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de

segundo, UHT.

Vaho Vapor producido por la cocción en un horno.

Velo Capa muy delgada de algún elemento.

Zeste Sacar con la ayuda de un cuchillo especial para zeste u otro, la fina capa coloreada de un
limón o naranja, sin lo blanco de ellas, con el fin de extraerle su aroma.