Vocabulario Tecnico Gastronomico
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él ciertas preparaciones.
ADEREZO: Condimentos varios que APAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa
complementan una preparación. EJ: para croquetas, papas duquesas, etc.
Dressing
APRICOTEAR: Pintar con mermelada de
ADOBAR: Poner carnes en vino, damasco una preparación.
vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle
un aroma especial. A PUNTO: Es el punto justo de cocción
Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa que
ADORNAR O DECORAR: Ornamentar un indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada
producto para mejorar para mejorar su ni cruda, deseado por el consumidor de carne y
presentación. verduras, etc.
ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con
latas de horno o Forrar papel de una masa adicionada de levadura.
mantequilla.
ENTREMESES: Pequeños bocaditos que
ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso
de horno o Forrar papel de Mantequilla. para comenzar un menú.
ESENCIAS: Son líquidos obtenidos por la FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al
destilación de sustancias vegetales, los mas conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales
importante en cocina están el de Ajo, como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.
Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En pastelería
existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc. FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.
LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con Jaleas MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para
y Mermeladas. indicar el conjunto de operaciones precisas para la
puesta a punto de los elementos necesarios en la
ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es PALILLO: Mondadientes de madera.
dejar listo parte del trabajo, antes de su
elaboración (Pre-elaboración), Cada cosa en su PANACHE: Corte de verduras en diagonal,
lugar y un lugar para cada cosa. zanahorias, porotos verdes, puerro, zapallo
italiano, apio, cebollín, choclo, arvejas (todas las
MISO: Salsa fermentada, muy verduras van blanqueadas y salteadas).
aromática, preparada con semillas de soya.
PANADES: Sustancia aglutinante, tiene
MOJAR: Añadir la cantidad de líquido una base harinosa y sirve para dar consistencia.
necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso
o preparación. PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa
para cubrir huesos de alimentos como piernas de
MOLDEAR: Colocar un preparado culinario cordero, pavo, etc. También se utiliza para
dentro de un molde para que adquiera su forma. envolver ciertos alimentos con papel de aluminio
en preparaciones al horno o a la parilla (pescados,
MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera papas y otros).
llamada Timo, que se prepara salteada, braceada.
PÁPRIKA: Condimento Húngaro
MONDAR: Incisión en la parte de arriba obtenido del pimentón rojo algo dulce.
en forma de cruz.
PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de
MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones esta región Griega y se distingue por
conducentes a disponer las mesas de su pequeño tamaño.
comedor con todos los elementos necesarios para
el servicio a la PASTA ORLY: Pasta preparada con harina
“ mise en place de un restaurante”. tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos
batidas, puede llevar cerveza también.
MONTAR: Estructurar productos o
preparaciones para presentarlos en forma atractiva PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma
y armónica. arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve
para realizar trabajos artísticos en repostería,
MOSTO: Zumo obtenido por presión de pastelería y confites.
la uva sin que haya fermentado.
PATÉ: Un rico relleno de carne, ave,
MOUSSE: Espuma, preparación fría con pescados y mariscos y/o verduras, horneado en
finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o pasta generalmente Brisse, o en un molde o plato.
salsa blanca, batida hasta obtener gran
consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos PÄTE A CHOUX: Pasta elaborada con
hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, mantequilla, agua, harina y huevos.
salsa veloute o áspic gelee, y aireado con crema
batida. PATÉ DE FROI GRAS: Pasta de hígado con grasa.