Emplatado 2
Emplatado 2
Emplatado 2
TESIS DE GRADO
RIOBAMBA – ECUADOR
2013
CERTIFICADO
DIRECTOR DE TESIS
CERTIFICADO
Gourmet”; de responsabilidad del Señor Juan Pablo Cazar Ruiz, ha sido revisada
y se autoriza su publicación.
DIRECTOR DE TESIS
MIEMBRO DE TESIS
A mi Director de Tesis, el Lic. Juan Carlos Salazar Y. y a la Dra. Janet Fonseca J.,
investigación.
A mis mentores y tutores, quienes con su colaboración, presión e ideas han hecho
Primordialmente a Dios por permitirme estar vivo, a mis padres, Jorge Vicente y
dedicación y tiempo han sido el camino para que alcance ésta meta y sueño
anhelado.
The protein was defined as the decisive nutritional category during plating;
indistinctly of its particular texture. The arrangement of the servings and its height in
a gourmet preparation depends on the main food category as well as the crockery
to be used for decorating and presenting a meal.
Página
I.- INTRODUCCIÓN 1
II.- OBJETIVOS 2
General 2
Específicos 2
III.- MARCO TEÓRICO 3
1.- MONTAJE 3
1.1.- Tipos de Montaje 9
2.- DECORACIÓN 11
2.1.- Claves para la Decoración 11
2.2.- Tipos de Alimentos para la Decoración 13
2.3.- Tipos y Denominaciones en Platos 16
3.- IMAGINACIÓN Y CREATIVIDAD 20
3.1.- Definición 20
3.2.- Imaginar y Crear 21
4.- INNOVACIÓN 22
4.1.- Razones para Innovar 22
4.2.- Innovación Gastronómica 22
5.- LA NOUVELLE CUISINE 24
6.- COCINA FUSIÓN 27
7.- COCINA DE AUTOR 29
7.1.- FILOSOFÍA 29
7.2.- SERVICIO Y PERSONAL 30
7.3.- MONTAJE Y PRESENTACIÓN 31
7.4.- DECONSTRUCCIÓN Y RECONSTRUCCIÓN 32
8.- COCINA MOLECULAR Y/O DE VANGUARDIA 34
9.- ALTURA 36
10.- COLOR Y TEXTURA 38
10.1.- COLOR 38
10.2.- TEXTURA 41
IV. METODOLOGÍA 43
A.- LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN 43
1.- Identificación de las variables 43
2.- Definición 43
3.- Operacionalización 45
C.- TIPO Y DISEÑO DE ESTUDIO 48
D.- UNIVERSO DE ESTUDIO 48
E.- DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS 48
1.- Plan para recolección de la información 48
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 50
a) Análisis e interpretación de las Encuestas 50
b) Análisis e interpretación del Tabla de Valoración 59
VII. CONCLUSIONES 87
VIII.- RECOMENDACIONES 88
RESÚMEN
SUMMARY
IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 89
X.- ANEXOS
INDICE DE CUADROS
Página
CUADRO Nº1: SEXO 50
CUADRO Nº2: EDAD 51
CUADRO Nº3: PREGUNTA N°1 52
CUADRO Nº4: PREGUNTA N°2 53
CUADRO Nº5: PREGUNTA N°3 54
CUADRO Nº6: PREGUNTA N°4 55
CUADRO Nº7: PREGUNTA N°5 56
CUADRO Nº8: PREGUNTA N°6 57
CUADRO Nº9: PREGUNTA N°7 58
CUADRO Nº10: SEXO 59
CUADRO Nº11: EDAD 60
CUADRO Nº12: MOZZARELLA CAPRESSE 61
CUADRO N°13: CAUSA DE PULPO 63
CUADRO N°14: MARMITAKO DE CAMARÓN 65
CUADRO N°15: CEVICHE CALIENTE DE CAMARÓN 67
CUADRO N°16: CEVICHE AL ESTILO PERUANO 69
CUADRO Nº 17: ENSALADA CÉSAR CON SALMÓN AHUMADO 71
CUADRO Nº18: FILETES DE TRUCHA EN EMULSIÓN 73
CUADRO N°19: LOMO FINO EN COSTRA DE PISTACHOS 75
CUADRO N°20: FRITADA QUITEÑA 77
CUADRO N°21: CAMARONES REVENTADOS AL COCO 79
CUADRO N°22: CHURRASCO ECUATORIANO 81
CUADRO N°23: EMPANADAS DE MOROCHO 83
CUADRO N°24: CREMOSO DE POLLO 85
INDICE DE GRÁFICOS
Página
GRÁFICO Nº1: SEXO 50
GRÁFICO Nº2: EDAD 51
GRÁFICO Nº3: PREGUNTA N°1 52
GRÁFICO Nº4: PREGUNTA N°2 53
GRÁFICO Nº5: PREGUNTA N°3 54
GRÁFICO Nº6: PREGUNTA N°4 55
GRÁFICO Nº7: PREGUNTA N°5 56
GRÁFICO Nº8: PREGUNTA N°6 57
GRÁFICO Nº9: PREGUNTA N°7 58
GRÁFICO Nº10: SEXO 59
GRÁFICO Nº11: EDAD 60
GRÁFICO Nº12: MOZZARELLA CAPRESSE 62
GRÁFICO N°13: CAUSA DE PULPO 64
GRÁFICO N°14: MARMITAKO DE CAMARÓN 66
GRÁFICO N°15: CEVICHE CALIENTE DE CAMARÓN 68
GRÁFICO N°16: CEVICHE AL ESTILO PERUANO 70
GRÁFICO N°17: ENSALADA CÉSAR CON SALMÓN AHUMADO 72
GRÁFICO N°18: FILETES DE TRUCHA EN EMULSIÓN 74
GRÁFICO N°19: LOMO FINO EN COSTRA DE PISTACHOS 76
GRÁFICO N°20: FRITADA QUITEÑA 78
GRÁFICO N°21: CAMARONES REVENTADOS AL COCO 80
GRÁFICO N°22: CHURRASCO ECUATORIANO 82
GRÁFICO N°23: EMPANADAS DE MOROCHO 84
GRÁFICO N°24: CREMOSO DE POLLO 86
I.- INTRODUCCIÓN
1
II.- OBJETIVOS
a) General
b) Específicos
2
1. MONTAJE
El montaje puede ser definido como la ordenación rítmica de los elementos
objetivos del plato. Consiste en escoger, ordenar y unir una selección de
alimentos a registrar, según una idea y una dinámica determinada, a partir del
aporte de su creador.
3
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se
empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba
el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se
habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez
abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que
aleteaban entre los asistentes, asombrados.
Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo
más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, se
deja llevar por la intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que sirven como
guía explicita en este arte contemporáneo y necesario en el actual mundo de la
Gastronomía moderna.
En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es
importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color
pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas
clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración
sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.
4
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre
las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes
componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de
mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma
naturaleza.
5
Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-
comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite
gran dinamismo.
6
En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de
composición:
7
Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los
elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy
interesante. (1)
8
platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que
desarrollemos un cierto sentido estético.
Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una
cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación
de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más
alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios
moderados como también para los de alto nivel.
9
ESTRUCTURADO: una base de verduras, las féculas o la salsa se concentran
en el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del centro. Se
debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.
DISPERSO: el ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos
se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad
de los ítems. Ambos
métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante
el método no tradicional el Chef podrá ofrecer más que sabor.
10
2. DECORACIÓN
- Adornar, embellecer, engalanar un espacio escénico con varios
componentes que aporten elegancia y sincronía a un elemento principal.
- Conjunto de elementos que adornan un ambiente, etc.
- Arte que estudia la combinación de los elementos ornamentales.
11
En la cocina actual no sólo las recetas son las protagonistas, sino que la
presentación de las mismas juega un papel fundamental para gustar más a los
comensales. Esto se debe a que, “la cocina es la unión de sensaciones,
observación y sentido común”.
Precisamente las salsas son uno de los elementos de la propia comida que
ayudan a darle un color y toque especial a las recetas expuestas en los platos.
Por un lado, podemos preparar una salsa para napar, es decir, cubrir totalmente
el producto o, por otro lado, una salsa sólo para decorar. En el primer caso,
tendremos que cocinarla más líquida que en el segundo. De ahí la importancia
de que se piense en ella antes de hacerla, no en el momento de emplatarla
cuando será complicado cambiarla.
12
A pesar de ello, y gracias a la libertad que la propia cocina ofrece, el poder de
elegir qué es lo más o menos decorativo o bonito está en manos de cada uno.
(3)
Es necesario que los alimentos decorativos estén siempre frescos y que tengan
una apariencia sana y atractiva, de esta manera se estará transmitiendo la
calidad de los ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se va a
comer.
Hierbas: Toda planta pequeña cuyo tallo es tierno y perece después de dar la
simiente en el mismo año, o a lo más al segundo, a diferencia de las matas,
arbustos y árboles, que echan troncos o tallos duros y leñosos.
13
- Perejil: Es de origen mediterráneo y puede ser de dos tipos, perejil liso
perejil rizado. Es muy común en la presentación de los platos y tiene un sabor
suave que combina muy bien con la mayoría de los alimentos.
- Pimienta: puede ser negra, verde o blanca. Esto depende del estado de
maduración de los granos al ser recolectados. Se puede usar en pepas
completas o molerla directamente sobre el plato.
14
- Anís: La variedad de anís estrellado permite usarlo entero para la
decoración, mientras que el anís corriente es apto para espolvorearse. Tiene
un sabor y un aroma fuertes, por lo que se debe usar con cuidado para que
no interfiera y desequilibre el sabor del plato.
Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente se pueden teñir con hierbas,
especias o vegetales para lograr efectos de contraste de color en el plato.
15
preparación, o en su defecto, que la complemente. Se pueden elaborar a partir
de muchos alimentos, por ejemplo frutas, vegetales, panes, masas de
pastelería, glucosa, chocolate y queso, entre otros. (4)
Cuadrados.- Dicho de una figura plana: Cerrada por cuatro líneas rectas iguales
que forman otros tantos ángulos rectos.
16
Rectangulares.- Dicho principalmente del triángulo o del paralelepípedo: Que
tiene ángulos rectos.
17
suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da una sensación de
armonía integradora.
En las formas duras, se integran mejor las líneas rectas, siempre en paralelo
con aquellas que delimitan los bordes. Pero si se varía la disposición de los
elementos sobre el plato la cosa cambia: En el caso de las disposiciones
concéntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, no se
perciben cambios ni sensaciones poco armónicas al cambiar de plato. Pero
cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas, contrastan
bruscamente con la armonía de lo redondeado del entorno.
Los platos, son uno de los elementos estrella a la hora de componer una mesa.
No hay que restarle importancia a los cubiertos y la cristalería, pero la vajilla
suele ser, el elemento más usado y representativo.
18
únicamente de un factor específico como lo es, el de que alimento se va a
montar.
Por estética y profesionalidad al momento de realizar el trabajo se observa los
componentes necesarios para realizar este, como lo son los alimentos
principales o genero principal, carbohidratos, proteínas, salsas y guarniciones;
pero así mismo se tiene en cuenta la otra cara de la moneda, como en esta
petición lo es el menaje y vajilla específicamente los platos.
3. IMAGINACIÓN Y CREATIVIDAD
3.1 DEFINICIÓN
19
La imaginación (del latín imaginatĭo, -ōnis) es un proceso superior que permite
al individuo manipular información generada intrínsecamente con el fin de crear
una representación percibida por los sentidos de la mente. Intrínsecamente
generada significa que la información se ha formado dentro del organismo en
ausencia de estímulos del ambiente. En lo que respecta a sentidos de la mente
son los mecanismos que permiten "ver" un objeto que se había visualizado
previamente pero que ya no se encuentra presente en el ambiente. (5)
20
Dentro del amplio concepto que la Gastronomía abarca, son amplios los
procesos que se tiene sobre el arte de plasmar el conocimiento y pensamiento
en una obra gastronómica.
Imaginar y crear, casi abarca un concepto mismo, pero la mayor y casi única
diferencia es que cada persona, conocedora del arte culinario es libre de
conjugar y explorar dentro de su imaginación lo que se decida crear, siempre y
cuando se esté acorde con los alimentos y los sabores característicos que vaya
a tener cada género en cada platillo.
4. INNOVACIÓN
21
(negocios)) en el mercado para que la gente pueda disfrutar de ello. En las
palabras de Eudald Domènech: “La innovación por la innovación no sirve para
nada. Innovar es crear productos que hagan la vida más fácil.”
La innovación exige la conciencia y el equilibrio para transportar las ideas, del
campo imaginario o ficticio, al campo de las realizaciones e implementaciones.
Muchos de los cocineros más creativos que hay en estos momentos no son
absolutamente innovadores porque no cumplen la faceta de utilidad. La utilidad,
es decir la creatividad, se puede dar a través de la tradición con mucha más
facilidad que cuando no hay referencias.
22
son innovadoras sin reflexionar o sin darles el valor real. Hay que correr, hay
que ser innovadores y por tanto tenemos que presentar muchas cosas.
5. LA NOUVELLE CUISINE
Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía
todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba
su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de
mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho mas
esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente
23
motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano.
Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa,
la frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los
vegetales que se debían cocinar al dente, asimismo del pescado que debía
servirse más firme, se quería la substitución de las harinas substituyéndolas por
crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y
especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se
aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba
mucha atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato.
En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó
el uso de platos de gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y
decoración de los platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo
de los alimentos que iban a la mesa haciendo hincapié en la higiene, e
incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización de ingredientes,
flores, vegetales crudos o cocidos, en pequeñas cantidades e independientes
de la preparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del
plato en el menú, aunque no fueran para comer. (8)
24
contrastantes, principalmente coulis y se realizaban figuras usando palillos, la
punta del cuchillo, etc. Los platos son muy vistosos pero es una técnica fácil de
realizar y se abuso del uso de los coulis en los platos dulces y en los salados lo
cual los hacía muy similares.
25
Para aplicar esto en el montaje del plato, debemos olvidarnos de la disposición
en planta que ofrecen las imágenes anteriores y centrarnos en la imagen en
perspectiva natural o aérea, que es la que el comensal o el cocinero, perciben
del plato. Entonces debemos tener en cuenta que, como en el planteamiento del
montaje, siempre se busca altura; el motivo principal del plato deberá situarse
en uno de los dos puntos del fondo, puesto que, si lo colocamos en alguno de
los de adelante, hará un efecto de barrera, impidiéndonos ver o dificultando el
acceso de lo que se disponga por detrás. Ambas presentaciones están ubicadas
en los puntos de interés que determinan los tercios, pero la diferencia es notable,
el primero no deja ver la guarnición, y el segundo tiene profundidad.
Centrándonos en los dos puntos de interés de la zona posterior, tampoco es
aleatorio haber elegido el izquierdo en lugar del derecho.
6. COCINA FUSIÓN
Esta fusión de cocinas puede darse por varios motivos, por la creatividad de los
cocineros, por la simlpe, fusión de culturas, como consecuencia del
26
desplazamiento de las personas, o por influencias geográficas o económicas.
Esta tendencia toma lo mejor de cada cultura y lo va fusionando con lo mejor de
otras. Las mezclas pueden resultar en algo maravilloso y muy sabroso.
Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e
ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie
de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de
Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos,etc.
Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso
mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de
todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadie se propuso a hacer
esta fusión, nada más ocurrió y luego, mas adelante ya se estableció como un
estilo marcado donde había cabida para mucho más.
27
Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a
base de platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo,
generalmente sanos y bajos en grasas. Así por ejemplo incluye el aceite de oliva
de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetes de los países asiáticos.
Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores
que la gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer
preparaciones con elementos que combinaran entre si y no mezclar por mezclar.
Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o
las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por decirlo de otra
manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente.
No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo,
quizás ya había pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar
productos orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba
rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno
pero ya no era novedoso, de manera que lo que más marcó, fue sobretodo el
impulso a la creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes del
mundo.
7. COCINA DE AUTOR
28
molde establecido. Es una total aventura de sabor. Los exponentes de esta
nueva corriente culinaria no ven a la comida como simples alimentos o como
una necesidad, sino como un placer que debe ser disfrutado al máximo, no por
el chef sino por los comensales. Es por eso que cada detalle, por más pequeño
que sea, está totalmente calculado.
7.1 FILOSOFÍA
Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir
el nombre que recibe, por ende cada chef que practique este tipo de cocina
tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que
se encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que
apunta la Cocina de Autor.
Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de
todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo
mejor de cada uno de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo
culinario.
29
Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una
necesidad, sino que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que
envolverá los sentidos por completo, no solamente el gusto
Decíamos que la Cocina de Autor iba más allá de dar alimento con buen gusto,
es por esto que no solamente el personal de cocina tiene que estar capacitado
o al menos instruido, sino que cada uno de los que trabaja tiene una función
esencial para que no falte ninguna pieza en el puzzle.
Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las
penumbras de los fogones. Hoy, en la mayoría de los casos, el chef es dueño
del establecimiento, ya sea en sociedad o solo, es una persona que también
debe saber además de cocina, administración, higiene, nutrición entre otras.
30
está claro y el juego de colores, formas y texturas es cada vez mas importante.
Se toma mucho en cuenta el orden de comer las distintas partes de un plato o la
forma, debido a que el sabor será distinto de una forma u otra.
Pareciera ser que son dos términos un tanto complejos sobre todo refiriéndonos
a la cocina. En el fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva
elaboración de un plato ya conocido, no es cambiar ingredientes ya que no se
está buscando hacer un plato nuevo, sino que es dar en cierto modo un distinto
ángulo o un distinto punto de vista a un preparación.
31
la cocina, en ves de hacer un huevo pochado con su cáscara, se hace en agua
a punto de ebullición con un porcentaje de vinagre y sin la cáscara, se obtiene
un resultado muy parecido con una técnica distinta, eso es la evolución natural
dentro de la cocina.
Primero que nada hay que dar a entender que deconstrucción y reconstrucción
son dos términos distintos, por ende dos métodos de plantearse algo de diferente
forma. Para poder entender mejor la diferencia se puede ver un plato específico.
32
elaboración, buscar la combinación correcta con el resto de los ingredientes que
faltan.
33
Gelatinas calientes: se caracteriza por soportar altas temperatura, lo que
permite que se mantengan calientes y en estado sólido.
Aires: son agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma.
Generalmente son vistos sobre las comidas en forma de burbujas o de globos y
dejan escapar diferentes aromas antes de ser probados.
Cocina al vacio: mediante esta forma de cocción los alimentos son puestos en
bolsas, cerrados al vacio y cocinados, durante tiempo y temperatura
determinada.
Horno Combi: horno programable con la ventaja de utilizar calor seco y vapor
Gastrovac: este equipo permite la cocción al vacio, por medio de baja presión y
ausencia de oxigeno, reduce las temperaturas conservando mejor los nutrientes,
el sabor y la textura de los alimentos
Termostato roner: los productos envasados al vacío son ideales para cocerse
en este equipo, que también es útil para la pasteurización de los alimentos,
funciona creando un baño maría que mantiene la temperatura constante e
idéntica en todas las partes del recipiente, tanto en la base como en el
recipiente,. Su temperatura va de 5 a 100.
34
Sifones: consiste en incorporar aire a un género. Espumas y salsas.
Pacojet: mediante una cuchilla de titanio a gran velocidad, este equipo puede
procesar alimentos en porciones, convirtiéndolas en cremas. Posibilita la
creación de emulsiones y granizados de cualquier tipo.
9. ALTURA
35
Una altura bien trabajada supone un plato con estilización única e imbatible.
Para trabajar la altura en los platos debemos poseer alimentos que sean aptos
para realizar varias figuras, crocantes o cortes. Estos alimentos van a poseer las
características indispensables para trabajar sin ningún obstáculo.
Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay más
tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de
nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esterificación, cocción en presión
y atmosfera controlada, etc. Más que evolución, surge la revolución.
La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores
profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran
Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el
absoluto potencial creativo.
Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los
años esto ha cambiado para impresionarnos cada vez más. Aunque hay lados
que perduran con los montajes clásicos, hay otros que se dedican a
reinventarlos como también están los que quieren crear un estilo único. Nuestro
lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es
la imaginación. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al Chef.
Puesto que es su carta de presentación hacia sus comensales o amigos.
36
10. COLOR Y TEXTURA
10.1 COLOR
Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos
tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitará la
combinación de alimentos y colores. La ejecución de los principios culinarios
37
básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante
ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.
Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores
“puros”, procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos
colores se combinan para dar los colores secundarios:
38
Y estos, al combinarse entre sí, proporcionan los colores terciarios. Los colores
neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores
proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Colores complementarios
son aquellos que se enfrentan en la escala cromática.
Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado,
nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de
calma y disminución del metabolismo. Sin embargo, los colores cálidos, rojos y
amarillos, nos despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos
transmiten sensaciones de un día soleado.
En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor
extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro
será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser
complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de
mediación, de transición entre los otros dos colores, normalmente más cercano
al color dominante.
39
claro con verde oscuro, por ejemplo. A estos tipos de platos se les llama
platos monocromáticos.
Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o
usando colores fríos y cálidos juntos.
Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y
para no complicarnos en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema
moderado con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos
muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos. Por ejemplo, anaranjado,
amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual
por el toque frío del verde.
Como siempre, dejémonos llevar de nuestra intuición y sentido común a la hora
de emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de
teoría del color a la hora de armonizar los tonos y colores. (12)
10.2 TEXTURA
El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar
o rechazar los alimentos. El concepto de sabor que resume una experiencia
olfativa y de gusto parece claro, aunque no todos están de acuerdo con el
término utilizado. En el idioma inglés se acepta que la conjunción del gusto
(taste) y el olor (smell) se denomine flavour. En el idioma castellano, la
Asociación Española de Normalización y Certificación ha propuesto el poco
40
agraciado anglicismo flavor, palabra próxima a flavo (de color entre amarillo y
rojo, como el de la miel).
41
de la carne se debe a la estructura fibrosa del tejido muscular y a la forma de
separar las fibras cuando la masticamos. Los hongos se han utilizado como
sustitutivo de la carne desde hace más de 2.000 años. Los vegetarianos han
intentado reproducir la estructura fibrosa de la carne a partir del hongo Fusarium
graminearum. Quizás, una propiedad de los materiales como la energía de
fractura y sus distintos valores para las direcciones longitudinal y transversal a
las fibras podría darnos una idea de la textura de estos alimentos.
IV. METODOLOGIA
B.- VARIABLES
42
2. Definición
43
3. Operacionalización
/ESCALA
Textura en
Preparaciones
Gourmet
Tamaño NOMINAL g
kg
onz
44
VARIABLES CATEGORÍA INDICADOR
/ESCALA
ORDINAL Géneros
Orden de Carbohidratos
montaje de Vegetales
géneros Proteínas
Salsas
45
Oblicua principales y
secundarias
NOMINAL
Líneas
transversales
Giros hacia el
comensal
Escala ORDINAL
Elementos con
diferentes tamaños
VARIABLES CATEGORÍA
/ESCALA INDICADOR
Ubicación Y
Altura según
forma de los
géneros
46
Composiciones ORDINAL/NOMINAL Simétrica
Asimétrica
Rítmica
Oblicua
Escala
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
47
Los datos recogidos se transformarán mediante una revisión crítica de la
información recopilada, la tabulación o cuadros según las variables de la
investigación y los estudios estadísticos de datos para presentación de
resultados. Para ello de desarrollarán las siguientes actividades:
48
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
GÉNERO N° PORCENTAJE
PROFESIONALES
Masculino 12 92.3%
Femenino 1 7.7%
TOTAL 13 100%
GRÁFICO N° 1: SEXO
49
SEXO
FEMENINO
8%
MASCULINO
92%
EDAD
N° DE
RANGO PROFESIONALES PORCENTAJE
De 25 a 30 años 5 38.46%
De 31 a 35 años 4 30.76%
De 36 a 40 años 2 15.38%
De 41 a 45 años 1 7.7%
Más de 45 años 1 7.7%
TOTAL 13 100%
50
EDAD
5
4
3
2
1
0
DE 25 DE 31
DE 36 DE 41
A 30 A 35
A 40 A 45 Más
AÑOS AÑOS
AÑOS AÑOS de 45
años
¿Cree usted que para elaborar un montaje gourmet se debe seguir normas de
sanitación establecidas?
PREGUNTA N° 1: SANITACIÓN
N° DE
RANGO PROFESIONALES PORCENTAJE
SI 13 100%
NO - -
TOTAL 13 100%
51
FUENTE: Encuesta realizada a los profesionales del Hotel Radisson
ELABORADO POR: Cazar Juan Pablo
100% 100%
0 0
PREGUNTA 1 SI NO TOTAL
Análisis del Segmento: Se observó que del total de los encuestados (13) en la
pregunta n°1 de la encuesta a profesionales del Hotel Radisson, el 100% de los
mismo responde afirmando un SI contundente.
Pregunta N° 2:
PREGUNTA N° 2: TEXTURA
N° DE
RANGO PROFESIONALES PORCENTAJE
SI 13 100%
NO - -
TOTAL 13 100%
52
ELABORADO POR: Cazar Juan Pablo
100%
TOTAL 13
0
NO 0
100%
SI 13
PREGUNTA 2
Pregunta N° 3:
PREGUNTA N° 3: ALTURA
N° DE
PROFESIONALES PORCENTAJE
SI 13 100%
NO - -
TOTAL 13 100%
53
FUENTE: Encuesta realizada a los profesionales del Hotel Radisson
ELABORADO POR: Cazar Juan Pablo
100% 100%
13 13
PREGUNTA 3 SI NO TOTAL
Pregunta N° 4:
¿Para el montaje de un plato gourmet se debe tener en cuenta las formas del
producto preparado?
54
TOTAL 13 100%
0%
100%
Pregunta N° 5:
55
PREGUNTA N° 5: COLOR
N° DE
PROFESIONALES PORCENTAJE
SI 13 100%
NO - -
TOTAL 13 100%
Pregunta N° 5: COLOR
TOTAL 100%
13
0
NO 0
SI 100%
13
PREGUNTA 5
Pregunta N° 6
¿Para el emplatado de una preparación gourmet cree usted que el plato juega
un papel fundamental en el montaje final?
56
PREGUNTA N° 6: PLATO
N° DE
RANGO PROFESIONALES PORCENTAJE
SI 13 100%
NO - -
TOTAL 13 100%
Pregunta N° 6: PLATO
100% 100%
13 13
0
PREGUNTA 6 SI NO TOTAL
Pregunta N° 7
CUADRO N° 9: PREGUNTA N° 7
57
PREGUNTA N° 7: UBICACIÓN
N° DE
PROFESIONALES PORCENTAJE
SI 13 100%
NO - -
TOTAL 13 100%
GRÁFICO N° 9: PREGUNTA N° 7
Pregunta N° 7: ARMONIA
TOTAL
NO
SI
PREGUNTA 7
0 2 4 6 8 10 12 14
GÉNERO N° PORCENTAJE
PROFESIONALES
Masculino 12 92.3%
Femenino 1 7.7%
58
TOTAL 13 100%
FEMENINO SEXO
8%
MASCULINO
92%
EDAD
N° DE
RANGO PROFESIONALES PORCENTAJE
De 25 a 30 años 5 38.46%
59
De 31 a 35 años 4 30.76%
De 36 a 40 años 2 15.38%
De 41 a 45 años 1 7.7%
Más de 45 años 1 7.7%
TOTAL 13 100%
EDAD
5
4
3
2
1
0
DE 25 DE 31
DE 36 DE 41
A 30 A 35
A 40 A 45 Más
AÑOS AÑOS
AÑOS AÑOS de 45
años
60
CUADRO N° 12: MOZZARELLA CAPRESE
SI NO PORCENTAJE
x 16.66%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16.66%
ALTURA Alta, Baja
x 16.66%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 16.66%
COLOR Brillante, Oscuro
x 16.66%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 16.66%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
FUENTE: Encuesta realizada a los profesionales del Hotel RADISSON
ELABORADO POR: Cazar Juan Pablo
GRÁFICO N° 12: MOZZARELLA CAPRESSE
61
MOZZARELLA CAPRESSE
13
2,17 2,17 2,17 2,17 2,17 2,17
62
CUADRO N° 13: CAUSA DE PULPO
SI NO PORCENTAJE
x 16%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16%
ALTURA Alta, Baja
x 17%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 17%
COLOR Brillante, Oscuro
x 17%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 17%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
FUENTE: Encuesta realizada a los profesionales del Hotel RADISSON
ELABORADO POR: Cazar Juan Pablo
GRÁFICO N° 13: CAUSA DE PULPO
63
CAUSA DE PULPO 0%
UBICACIÓN
17% TEXTURA
16%
PLATO ALTURA
17% 16%
COLOR
17%
FORMAS DEL
PRODUCTO
17%
64
CUADRO N° 14: MARMITAKO DE CAMARÓN
SI NO PORCENTAJE
x 16.66%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16.66%
ALTURA Alta, Baja
x 16.66%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 16.66%
COLOR Brillante, Oscuro
x 16.66%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 16.66%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
FUENTE: Encuesta realizada a los profesionales del Hotel RADISSON
ELABORADO POR: Cazar Juan Pablo
GRÁFICO N° 14: MARMITAKO DE CAMARÓN
65
MARMITAKO DE CAMARÓN
13
Análisis del Segmento: Del total del análisis de la tabla de valoración, las 13
personas profesionales encuestados afirman que si existe la presencia de textura
(firme y crujiente), altura (alta), formas del producto final, color (brillante), plato de
forma simétrica y la ubicación de los productos en el centro; dando como totalidad
el 100%.
66
CUADRO N° 15: CEVICHE CALIENTE DE CAMARÓN
SI NO PORCENTAJE
x 16%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16%
ALTURA Alta, Baja
x 17%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 17%
COLOR Brillante, Oscuro
x 17%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 17%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
67
15 13
10
5 3
2 2 2 2 2
100%
16,00% 16,00% 17,00% 17,00% 17,00% 17,00%
0
68
CUADRO N° 16: CEVICHE AL ESTILO PERUANO
SI NO PORCENTAJE
x 16%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16%
ALTURA Alta, Baja
x 17%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 17%
COLOR Brillante, Oscuro
x 17%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 17%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
69
CEVICHE AL ESTILO PERUANO
15
10
70
Plato Demostrativo N° 6: ENSALADA CÉSAR CON SALMÓN AHUMADO
SI NO PORCENTAJE
x 16.66%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16.66%
ALTURA Alta, Baja
x 16.66%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 16.66%
COLOR Brillante, Oscuro
x 16.66%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 16.66%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
71
GRÁFICO N° 17: ENSALADA CÉSAR CON SALMÓN AHUMADO
ALTURA
16%
PLATO
15%
FORMAS DEL
COLOR PRODUCTO
15% 15%
72
Plato Demostrativo N° 7: FILETES DE TRUCHA EN EMULSIÓN DEL BOSQUE
SI NO PORCENTAJE
x 16.66%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16.66%
ALTURA Alta, Baja
x 16.66%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 16.66%
COLOR Brillante, Oscuro
x 16.66%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 16.66%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
73
GRÁFICO N° 18: FILETES DE TRUCHA EN EMULSIÓN DEL BOSQUE
74
Plato Demostrativo N° 8: LOMO FINO EN COSTRA DE PISTACHOS
SI NO PORCENTAJE
x 16.66%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16.66%
ALTURA Alta, Baja
x 16.66%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 16.66%
COLOR Brillante, Oscuro
x 16.66%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 16.66%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
75
GRÁFICO N° 19: LOMO FINO EN COSTRA DE PISTACHOS
76
Plato Demostrativo N° 9: FRITADA QUITEÑA
SI NO PORCENTAJE
x 16.66%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16.66%
ALTURA Alta, Baja
x 16.66%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 16.66%
COLOR Brillante, Oscuro
x 16.66%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 16.66%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
77
GRÁFICO N° 20: FRITADA QUITEÑA
FRITADA QUITEÑA
14
12
10
8
6
4
2
0
78
Plato Demostrativo N° 10: CAMARONES REVENTADOS AL COCO
SI NO PORCENTAJE
x 16.66%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16.66%
ALTURA Alta, Baja
x 16.66%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 16.66%
COLOR Brillante, Oscuro
x 16.66%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 16.66%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
79
GRÁFICO N° 21: CAMARONES REVENTADOS AL COCO
80
Plato Demostrativo N° 11: CHURRASCO ECUATORIANO
SI NO PORCENTAJE
x 16.66%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16.66%
ALTURA Alta, Baja
x 17%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 17%
COLOR Brillante, Oscuro
x 17%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 17%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
81
GRÁFICO N° 22: CHURRASCO ECUATORIANO
CHURRASCO ECUATORIANO
0%
TOTAL
UBICACIÓN 0%
17% TEXTURA
16%
PLATO ALTURA
17% 16%
COLOR
17%
FORMAS DEL
PRODUCTO
17%
82
Plato Demostrativo N° 12: EMPANADAS DE MOROCHO
SI NO PORCENTAJE
x 16.66%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16.66%
ALTURA Alta, Baja
x 16.66%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 16.66%
COLOR Brillante, Oscuro
x 16.66%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 16.66%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
83
GRÁFICO N° 23: EMPANADAS DE MOROCHO
EMPANADAS DE MOROCHO
13
84
Plato Demostrativo N° 13: CREMOSO DE POLLO
SI NO PORCENTAJE
x 16%
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
x 16%
ALTURA Alta, Baja
x 17%
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO Asimétrica
FINAL (Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
x 17%
COLOR Brillante, Oscuro
x 17%
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
x 17%
UBICACIÓN EN Centro, Inferior, Superior, Bajo
EL PLATO
13 - 100%
TOTAL
85
GRÁFICO N° 24: CREMOSO DE POLLO
CREMOSO DE POLLO
13
2 2 2 2 2 3
16,00% 16,00% 17,00% 17,00% 17,00% 17,00% 100%
86
VI. CONCLUSIONES
87
VII. RECOMENDACIONES
88
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.directoalpaladar.com/
2012– 11 – 10 (1)
- EMPLATAR (CLAVES)
http://www.cocinayhogar.com/
2012– 11 – 13 (3)
- IMAGINACIÓN (CULINARIA)
http://es.wikipedia.org/
2012– 11 – 14 (5)
89
- CREATIVIDAD (TÉCNICAS)
http://www.psicologia-positiva.com/
2012– 11 – 15 (6)
- GASTRONOMÍA (INNOVACIÓN)
http://www.ibermatica.com/
2012– 11 – 15 (7)
- COCINA FUSION
http://dechefachef.tripod.com/
2013-01-11 (8)
90
- MONTAJE – PLATOS (EVOLUCIÓN)
http://www.imchef.org/
2012– 11 – 21 (10)
- ALIMENTOS (TEXTURA)
http://www.uv.es/
2012– 12 – 10 (12)
91
IX. ANEXOS
Anexo 1
92
Anexo 2
Técnicas de Cocción
Al Horno.- Es una técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa, ni
líquido, sin tapa y sobre placas o moldes.
Ventajas:
Wok.- Los asiáticos son los creadores del wok. Es una sartén profunda, amplia y
ovalada, diseñada para cocinar de forma rápida y saludable. Su forma particular,
permite que el calor se reparta de un modo uniforme e intenso. La alta temperatura
del wok, sella el exterior de los alimentos y permite una cocción rápida en su interior,
Esto hace que queden dorados y crujientes por fuera pero jugosos por dentro.
93
Es necesario antes de cocinar, que todos los ingredientes estén cortados en rodajas
o láminas finas y con un mismo grosor para que se cocinen por igual. Este método,
es ideal para cocinar carnes rojas y blancas, así como vegetales.
Ventajas:
Ventajas:
Ventajas:
94
Las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de
carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de
cocción. Por ejemplo, al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo con
sabor, se debe partir del agua fría.
Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la
superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener
una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo
Las pérdidas de nutrientes, son menores cuando el alimento absorbe el agua
de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los
alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres)
tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras
o las carnes. La cocción con abundante agua, debe estar reservada para
alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos
ricos en nitratos, provenientes de alimentos como las espinacas, en los que
se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas
y minerales.
95
cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que
obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.
Los microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre
las moléculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad. El
calor generado se propaga a todo el alimento rápidamente por conducción. Es mejor
el horno con plato giratorio o con generador giratorio para que las ondas se repartan
mejor. El horno microondas se recomienda, particularmente, para la cocina
hipocalórica.
96
Cocción al Grill o Parrilla.- Ésta técnica de cocción, es ideal para carnes, pescados
y vegetales. Parrilla y grill, cumplen la misma función al cocinar. Se diferencian en
que la parrilla, por el uso del carbón, aporta sabores ahumados y si se añaden
hierbas al carbón proporciona deliciosos aromas y sabores a los alimentos.
Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los
churrascos, lomos, puntas y costillas.
Las aves suelen trocearse, ya que al colocarse enteras su cocción no es
uniforme.
Los pescados más apropiados son la sardina, salmón, corvina.
Los vegetales deben cocinarse con su piel, aunque también pueden
cocinarse envueltos en papel de aluminio.
Anexo 3
97
Cuadro y/o Tabla de Valoración
SI NO PORCENTAJE
TEXTURA Firme, Crujiente ,Blanda,
Desmenuzable
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO FINAL Asimétrica
(Cuadrada, Rectangular,
Triangular, Circular, Romboidal,
Etc.).
PLATO Simétrico
Asimétrico
(Redondos, Cuadrados,
Rectangulares, Triangulares)
TOTAL
ANEXO 4
98
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
DATOS PERSONALES:
Nombre: ____________________________
Sexo: Masculino
Femenino
Profesión: __________
Edad:
1.- Cree usted que para elaborar un montaje gourmet se debe seguir normas de
sanitación establecidas
SI NO
Porque:
2.- Para montar un plato usted se fija en la textura que tiene el producto
SI NO
Porque:
99
3.- Cree usted que es necesario la presencia de altura en el montaje de un plato
gourmet
SI NO
Porque:
4.- Para el montaje de un plato gourmet se debe tener en cuenta las formas del
producto preparado
SI NO
Porque:
5.- Afirma usted que el color de los alimentos en preparaciones gourmet debe estar
presente
SI NO
Porque:
6.- Para el emplatado de una preparación gourmet cree usted que el plato juega un
papel fundamental en el montaje final
SI NO
Porque:
7.- La ubicación de los productos en el emplatado ayuda a que haya armonía entre
los mismos
SI NO
Porque:
100
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE PLATO:
101
SI NO
TEXTURA Firme
Crujiente
Blanda
Desmenuzable
ALTURA Alta
Baja
FORMAS EN EL Simétrica
PRODUCTO FINAL Asimétrica
Cuadrada, Rectangular
Triangular, Circular
Romboidal, Ect.
COLOR Brillante
Oscuro
PLATO Simétrico
Asimétrico
Redondos
Cuadrados
Rectangulares
Triangulares
UBICACIÓN EN EL Centro
PLATO Inferior
Superior
Bajo
102
Anexo 4
CUADRO DE CLASIFICACIÓN Y VALORACIÓN SISTEMÁTICA SEGÚN EL TIPO DE PROTEÍNA A UTILIZAR PARA EL
MONTAJE Y DECORACIÓN EN PREPARACIONES TIPO GOURMET
TIPO DE CARNE TEXTURA TIPO DE COCCIÓN TIEMPO DE COLOR RECOMENDACIÓN
COCCIÓN
RES FIRME PLANCHA 8 – 12 MIN Café Oscuro Vegetales al vapor
BLANDA ESTOFADO 10 – 12 MIN Café Marrón Ensalada fresca
10 – 14 MIN
CRUJIENTE GRILL
12 – 15 MIN
DESMENUZABLE ESTOFADO
CERDO FIRME PLANCHA 8 – 10 MIN Marrón Oscuro Vegetales al vapor
BLANDA ESTOFADO 10 – 12 MIN Salsas agridulces
12 – 15 MIN
CRUJIENTE FRITURA
10 – 14 MIN
DESMENUZABLE ESTOFADO
AVES FIRME AL HORNO 8 – 10 MIN Dorado oscuro Ensaladas
ASADO/GRILL Pastas
BLANDA ESTOFADO/GUISO 10 – 12 MIN Papa Francesa
Papa Horno
CRUJIENTE FRITURA 12 – 15 MIN
DESMENUZABLE ESTOFADO/GUISO 15 – 18 MIN
PESCADOS BLANDA PLANCHA 5 – 8 MIN Dorado claro Vegetales al vapor
GRILL 10 – 12 MIN Ensalada Fresca
VAPOR 10 – 15 MIN Rissoto
DESMENUZABLE
HORNO 12 – 15 MIN
103
1.- Recepción de Productos
La inocuidad y la vida útil de los alimentos deben cuidarse desde el momento en el
que se elige quién será el proveedor, ya que los alimentos tienen una vida útil muy
reducida y un costo de reposición ampliamente variable. Debido a que existen
algunos proveedores en el mercado que no son debidamente controlados, debemos
contar con un procedimiento efectivo de recepción de las mercaderías:
• Especificaciones de recepción: es conveniente que éstas sean entregadas al
proveedor para que también esté al tanto de qué será lo que se evalúe de cada
producto, y así poder cumplir con lo requerido.
• Orden de compra: porque solamente se puede verificar lo que se sabe que va a
llegar.
• Tiempo para el control y correcto almacenamiento posterior: lo ideal es que todo
lo que esté apto se reciba y almacene en el momento. De igual manera se debe
proceder con el rechazo de los productos que puedan verse alterados por el mal
transporte y manejo.
• Lugar para recibir: de fácil acceso para los proveedores y en lo a teniente al
contacto con el almacenamiento sin estorbar la producción o el despacho de
comidas. Asimismo, debe ser apto para inspeccionar alimentos.
• Elementos necesarios para poder controlar y registrar la inspección realizada. Por
ejemplo, balanza, termómetro, planilla para registros de recepción, entre otros.
2.- Limpieza y Almacenaje
Los procedimientos de almacenamiento deben asegurar una rápida rotación y
controles sencillos:
• De acuerdo a los volúmenes de almacenamiento es factible que se obtengan
distintos sectores para el almacenamiento de alimentos. Estos deben sectorizarse
en relación con su flora contaminante habitual.
• Es útil que se efectúen controles en la apertura y cierre de cada turno por parte de
los empleados encargados de los almacenes.
• Realizar inventarios periódicos de aquellos elementos de alto valor de reposición
104
o en los determinantes del costo de materias primas dentro del local.
3.- Inspección de personal
Cerciorarse que el personal que esté involucrado con el proceso de recepción,
almacenaje, transporte y producción del producto; ya sea en forma general y
terminada, cumpla con los estándares de higiene y sanitación:
Uniforme completo
Malla
Mascarilla
Gorra, cofia, toca
Guantes
Asepsia (desinfección, esterilización, purificación)
Utensilios de trabajo
4.- Requisición y Porcionamiento
Una requisición de compra es una autorización del Departamento de Compras con
el fin de abastecer bienes o servicios. Ésta a su vez es originada y aprobada por el
Departamento que requiere los bienes o servicios.
CONTIENE:
1 Nombre del solicitante
2 Departamento del solicitante
3 Centro de costos del solicitante
4 Número de proyecto
5 Nombre del artículo
6 Código o número del artículo
7 Cantidad solicitada
8 Proveedor o sugerencia del mismo
9 Fecha de entrega requerida
5.- Control de Temperatura (fresco)
Las características de los alimentos pueden dividirse en dos grandes grupos, según
el tipo de variable evaluada:
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• Características Cuantitativas
• Características Cualitativas
Las Características Cuantitativas son aquellas en que la variable evaluada es
cuantificable/medible por un instrumento (termómetro, balanza, huincha, otros),
obteniéndose una variable discreta o continua. Por ejemplo: Temperatura, peso,
diámetro (calibre), talla, pH, otros.
Las Características Cualitativas son aquellas que se evalúan con los sentidos
sensoriales. A estas características se les puede llamar características
organolépticas (características evaluadas con los órganos de los sentidos).
Recordando que los humanos contamos con 5 sentidos:
Sentido de la Vista
Sentido del Olfato
Sentido del Gusto
Sentido del Tacto
Sentido de la Audición
Con cada uno de estos sentidos podemos determinar frescura de los alimentos y
aptitud para el consumo.
6.- Método de Cocción y tiempo de preparación (8 min)
Dependiendo de los productos, alimentos y textura deseada, se pueden aplicar los
siguientes métodos de cocción referenciales:
Blanquear Papas, legumbres, trozos de carne,
huesos o menudencias.
Escalfar Huevos
Pescados fumet
Aves fondo claro
Carnes fondo claro
Hervir/Sancochado Papas c/ebu
Legumbres secas c/ebu
Fondos claros s/ebu
Carnes s/ebu
Legumbres caliente c/ebu
Arroz c/ebu
Pasta alimentaría c/ebu
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Cocer Al Vapor Productos de carnicería
Pollos, pescados
Legumbres
Papas
Cereales
Arroz *
Sopas *
Potajes
* Excepciones:
Cocinar en agua calentada
Por la presión del vapor.
Freír Papas
Pescados
Carnes
Coquelets
Legumbres diversas
Entremeses
Grille/Emparrillar Trozos de carnes pequeñas y
medianas (escalopas, churrasco,
chateubriand).
Pequeños peces
Crustáceos
Aves
Legumbre: Zucchinis, Berenjena,
Pimientos, etc.
Gratinar Pescados
Carnes
Aves
Papas
Legumbres
Pastas alimentarias
Cocer Al Horno PateS
PapaS
Tortas, queques, tartas
Souffles
Pudings
Galletas
Asar Carnes rojas y blancas de carnicería
(solamente pedazos tiernos).
Pescados gruesos
Aves
Caza
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Papas
Glacear
Poleer Aves (pollos, pava pintada, pato).
Aves de caza (perdiz, pato salvaje,
faisán)
Aves secas y de caza que deben tener
albardilla. (con tocino usualmente)
Estofar Frutas.
Legumbres
Champiñones.
Pescados.
Pedazos pequeños de carne.
Confitar
Saltear Legumbres diversas (no apropiado para
legumbres porosas)
Pedazos de ave
Pequeños peces
Carne cortada en trozos o en lonjas
(escalopas, bistec, churrascos,
tournedo, medallón, etc.
Trozos pequeños de carne tierna
(picada, filetes, goulash, lomo saltado)
Papas salteadas.
7.- Control de Temperatura (cocido)
Blanquear 150° C
Escalfar NO +80° C
Hervir/ Sancochado (100°c)
Cocer al vapor
Steamer 0.5 -1
Bar (120° C) Presión 0,4 - 0,5
Freír (160°c – 180° c)
Griller - Emparrillar
Carnes Rojas (220°c- 250°c)
Carnes Blancas (150°c- 200°c)
Gratinar (250°c – 300°c)
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Cocer al horno
Carnes Blancas (140°c – 220°c)
Carnes Rojas (180°c – 250°c)
Asar
Carnes Blancas (110°c – 170°c)
Carnes Rojas (180°c – 200°c)
Glasear (150°c-200°c)
Poeler
Carnes Blancas (140°c - 160°c)
Carnes Rojas (160°c - 180°c);
Estofar 100° c
Confitar 80 ºC.
Saltear 140ºC. – 160ºC.
8.- Denominación de formas, texturas, sabores y colores en los alimentos
FORMA
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TEXTURA
Mostradas anteriormente en el Cuadro De Clasificación Y Valoración Sistemática
Según El Tipo De Proteína A Utilizar Para El Montaje Y Decoración En
Preparaciones Tipo Gourmet.
SABOR
Independiente de las proteínas, carbohidratos y guarniciones que se utilicen en cada
preparación.
COLOR
Independiente de la diversas formas, métodos y técnicas de cocción, almacenaje,
transporte y entrega de los productos utilizados en el montaje y decoración.
9.- Elección de menaje
Platos (redondos, rectangulares, cuadrados, triangulares)
Porcelana, vidrio, metal, plástico, barro, etc.
Cubiertos (tenedores, cuchillos, cucharas, cuchara pequeña, etc.)
Servilletas
Vasos
Copas (agua, vino)
Mantelería
10.- Elección de utensilios para el montaje
Tablas (carnes, aves, mariscos, verduras)
Pinzas
Guantes para manipulación del producto (látex)
Sartenes
Ollas
Cucharas
Cucharetas
Bols
Espátulas
Diablo
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11.- PASOS PARA MONTAR y TIEMPO
a) Determinar el género a trabajar
b) Identificación del corte de la carne
c) Selección de la vajilla a utilizar
d) 1.- Carbohidratos
e) 2.- Guarnición
f) 3.- Proteína
g) 4.- Salsa
h) 5.- Altura
i) Control de Tiempo y °T
Desde piezas de mayor tamaño a piezas de menor tamaño para que no
ingresen a la zona de peligro.
NOTA: tener en cuenta que la zona de peligro comprende entre 4.4°C (40°F)
a 60°C (140°F).
j) Control de °T a través de la línea caliente y tiempo de vida
El mantenimiento de temperaturas superiores a 55ºC garantiza la seguridad
alimentaria de los alimentos desde un punto de vista microbiológico, dado
que a partir de dicha temperatura, no hay microorganismos patógenos que
sean capaces de multiplicarse.
Mantenga caliente los alimentos calientes (en o sobre los 140 °F (60°F).
Coloque los alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor
precalentadas, bandejas para calentar o ollas de cocción lenta.
k) Transporte al comensal y tiempo
Generalmente el mesero es la persona encargada de dar el servicio, generar
sugerencia de alimentación y ofertar el tipo de bebida para el maridaje de la
carne con la que el cliente o gourmet vaya a deleitar su paladar.
En el transporte del producto final (preparación) el mesero es el encargado
de transportar los alimentos y presentarlos al cliente de tal manera que este
denote:
Frescura en los alimentos
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Se maneja un principio básico en la cocina: “LO FRIO SE SIRVE FRIO
Y LO CALIENTE SE SIRVE CALIENTE”.
El ángulo de presentación del plato debe ser a 45° de la perspectiva
del cliente.
En el montaje del plato, se debe manejar el principio de la equidad;
cada género independientemente del papel que cumpla no debe
opacar o saturar la presencia de otros.
De cualquier ángulo con el que se presente montaje final debe ser
vistoso y agradable al cliente, de tal manera que este genere reacción
de apetito y gusto visual.
El tiempo aproximado de entrega entre COCINA – SERVICIO –
CLIENTE es de 30 segundo a 1 minuto.
30 seg - 1 min 1
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Independientemente de formas, colores, sabores, aromas y texturas que se vayan
a manejar en los alimentos que participan en el emplatado final, se sugiere de forma
general la siguiente composición de alimentos en el emplatado:
PROTEÍNA: 50%
CARBOHIDRATOS: 25%
GUARNICIÓN: 25%
Guarnición Carbohidrato
Proteína Salsa
Guarnición Carbohidrato
Proteína Salsa
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Guarnición Carbohidrato
Proteína Salsa
Guarnición Carbohidrato
Proteína Salsa
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ALTURA
GUARNICIÓN CROCANCIA
CARBOHIDRATO PROTEINA
FOTOGRAFÍAS:
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Mozarella Capresse
116
Causa de Pulpo
Empanadas de Morocho
117
Marmitako de Camarón
118
Ceviche de Camarón
119
Filetes de Trucha en Emulsión del Bosque
120
Lomo en Costra de Pistachos
Churrasco Ecuatoriano
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Fritada Quiteña
Cremoso de Pollo
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Camarones Reventados al Coco
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