Laboratorio de Bebida Refrescante

LABORATORIO N° 7 OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE NECTAR
Armando Castro Caraballo, Tania Garcia Castaño, Eva Gomez Orozco, Jesus
Montes Moreno, Leidi Terán Herrera Universidad de Cartagena, Facultad de
Ingeniería, Programa de ingeniería de Alimentos, Procesos III
28 Abril 2023 (e-mail:[email protected])
RESUMEN
Los productos como néctares son bebidas alimenticias elaboradas a partir de la

mezcla o jugos de una o varias frutas, azúcar y agua. Opcionalmente estos
contienen ácido cítrico, estabilizadores o conservantes. Estos productos no son
estables por sí mismos por lo que necesitan ser sometidos a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación. Estos son productos formulados que se
preparan de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores. En esta práctica se realizó la obtención de
néctar de mora y cereza a partir de 1,85kg y 1.5 kg respectivamente para obtener
(4.94 y 4.45) Kg de néctar de mora y cereza. En ambos casos se procedió a
conservar y evaluar la calidad.
INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contienen ácido
cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí
mismo, es decir, necesita sometido a un adecuado tratamiento en envases
herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto formulado y
esta puede variar dependiendo de las preferencias de cada consumidor siempre y
cuando cumpla con los requisitos establecidos en su respectiva norma.
La mora (Rubus sp.) es una baya, fruta proveniente de un solo pistilo de múltiples
semillas, en donde todas las partes son carnosas ( Millan et al 2003). y su uso
fundamental se destina a la elaboración de mermeladas, jugos y néctares. Para la
mora andina en fruta fresca se ha informado alto contenido de fenoles y
antocianinas y para la pulpa pasteurizada reportaron que presenta excelente
contenido de sólidos, minerales, alta acidez y características antioxidantes que la
hacen un buen ingrediente (Rodríguez et al 2019). Se han descrito como fuentes
naturales de antocianinas, glucósidos de cianidinas y en algunos casos glucósidos
de pelargonidina. La mayor concentración de los pigmentos se encuentran en los
frutos, los cuales se comercializan para el consumo directo (Moreno 2002).
La cereza (Prunus cerasus) no solo es tremendamente seductora por su color

carmesí y su irresistible sabor. También es un auténtico tesoro nutricional que aporta
buenas dosis de vitaminas C, A y K, minerales (potasio, magnesio, hierro, calcio),
fibra y ácido fólico. Aunque si por algo destaca, es por sus propiedades
antioxidantes y antiinflamatorias que la convierten en un alimento casi terapéutico y
medicinal. Esto se debe al ácido elágico y a las antocianinas, que hacen que la
cereza sea la fruta que mayor cantidad de flavonoides −como la quercetina−,
concentra. También es una fruta pobre en grasas, proteínas y colesterol, rica en
fibra e hidratos de carbono (un 13% de su peso) y con un aporte calórico medio, de
59 calorías por cada 100 gramos. Pero todavía guarda la cereza una última
propiedad que, de hecho, muy pocos alimentos contienen, y además ayuda a
regular nuestro ritmo cardíaco (Madera, 2022).
El objetivo de esta práctica es adquirir los conocimientos básicos para la obtención

de néctar para su correcta conservación. Además, aprender a identificar parámetros
o variables que se deben tener en cuenta en el procesamiento de este tipo de
productos.
MATERIALES
● Fruta fresca ( Mora y Cereza Acerola).
● Edulcorantes
● Refractómetro
● Potenciómetro
● Balanza electrónica
● Viscosímetro
● Bolsas plásticas
● Selladora
● Congelador
● Refrigerador
● Equipo de titulación
● Despulpadora
● Licuadora industrial
● Utensilios de proceso (cuchillos, tablas de partir, baldes, etc)
REACTIVOS
● Hipoclorito de Sodio
● Alcohol Etílico 96%
● Ácido Cítrico
● Citrato de Sodio o Potasio.
● Benzoato de sodio
METODOLOGÍA
Para el proceso de elaboración de Néctar fue necesario primeramente obtener la

materia prima fundamental la cual es la pulpa o jugo de las frutas utilizadas(Mora y
cereza acerola) sin aditivos añadidos, a la cual se le realizo los análisis físico
químicos pertinentes para saber el estado de la materia prima por consiguiente con
estos datos iniciales plantear una formulación utilizando cálculos simples en base al
balance materia del proceso que se encuentra en la tabla (xxxxxx).
Luego se realizó el debido pesado de los ingredientes a utilizar los cuales eran
pulpa, agua, azúcar, estabilizante y conservantes requeridos, para continuar se llevó
a mezclado los ingredientes previamente mencionados exceptuando los
conservantes durante 30 segundos para evitar la formación de espuma.
Para finalizar se llevó a una olla para realizar la pasteurización, la cual duro 30
segundos al alcanzar la temperatura de 80°C, luego se agregó los ingredientes
faltantes(conservantes), posteriormente se llevó a refrigeración, de manera
inmediata se extrajo una muestra del producto final para realizar análisis físico
químicos para determinar qué obtuvo las características planteadas en la
formulación y realizar ajustes, se culminó realizando el envasado en botellas de
vidrio de manera estéril utilizando el método exhausting.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Después de la obtención de la pulpa, se realizaron análisis fisicoquímicos para así

poder realizar la formulación tanto del néctar como del refresco, este caso tanto de
cereza como de Mora.
CONCLUSIÓN
Cómo demuestra este informe, se lograron los objetivos ya que se obtuvo el

producto deseado, conociendo cada parte del proceso , logrando así un producto
de buena calidad con características sensoriales atractivas, dónde se tuvo en
cuenta las bpm "buenas prácticas de manufactura", así como la normativa vigente
para este producto. Se lograron obtener unos productos con buena consistencia
dando una buena presentación ante el consumidor. Otras pruebas como el pH y la
acidez titulable, cumplen con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la norma
sanitaria vigente. Al realizar el néctar de mora y cereza, hizo que estas bebidas
ganaran una gran acogida por los consumidores ya que estas poseen ciertas
características organolépticas que hacen de estas unas deliciosas bebidas.
CUESTIONARIO
1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un

molino coloidal en la elaboración de néctar.
R/ El pasteurizador de placas es importante en el proceso del néctar, debido que
esto nos garantiza un aumento en la vida útil del producto y para reducir el tiempo
de putrefacción.
El molino coloidal se utiliza para la molienda fina y la homogeneización de productos
líquidos, pastosos e incluso viscosos con unas finuras de hasta 40 micras.
2. Indique los estándares de calidad de los néctares
R/ Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y
sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en
condiciones higiénicas – sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria
de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura.
3. Explique los defectos que puede presentar el néctar.
R/ Fermentación: Frutas en mal estado, PH inadecuado y mal envasado. La

solución es tener un control en la recepción del producto, control de pH 3.5 – 4.0,
control del cerrado de envases.
Separación de Fases: deficiente pulpeado, excesiva cantidad de agua. La solución
sería controlar el tamaño de tamiz, incorporar el agua en la proporción correcta.
Cambio de Color: Falta o inadecuada precocción de la frutay utilizar azúcar rubia.
La solución sería cocinar adecuadamente la fruta y utilizar azúcar blanca.
Cambio de Sabor: Exceso de ácido, Fermentación del néctar y falta o exceso de
azúcar. La solución es regular correctamente el pH, control de pasteurización y
regular los Brix de néctar.
Falta de consistencia: Falta de estabilizante y exceso de agua. La solución sería
adicionar la cantidad adecuada del estabilizante e Incorporar agua en la proporción
correcta.
4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de Néctar.
R/ balanza industrial, licuadora, despulpador industrial, estufa para escaldado,

marmita con agitador, molino coloidal, pasteurizador.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Millán Trujillo, F. R., Algarbe Roye, M. A., & Tapia, M. S. (2003). Uso de la
metodolgía de superficie de respuesta y la programación lineal para el desarrollo de
un néctar de mora pasteurizado. Interciencia, 28(11), 646-650.
Rodríguez Villacis, D., Rodríguez Sánchez, J. L., & Hernández Monzón, A. (2019).
Bebida de suero fermentado con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa
de mora (Rubus glaucus Benth) con características probióticas. Tecnología Química,
39(2), 301-317.
Moreno-Alvarez, M. J., Viloria Matos, A., & López, E. (2002). Estabilidad de

antocianinas en jugos pasteurizados de mora (Rubus glaucus Benth). Archivos
latinoamericanos de nutrición, 52(2), 181-186.
William Madera, P. (2022). Beneficios u propiedades de la cereza.

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Los productos como néctares son bebidas alimenticias elaboradas a partir de la

El néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo

La cereza (Prunus cerasus) no solo es tremendamente seductora por su color

El objetivo de esta práctica es adquirir los conocimientos básicos para la obtención

Para el proceso de elaboración de Néctar fue necesario primeramente obtener la

Después de la obtención de la pulpa, se realizaron análisis fisicoquímicos para así

Cómo demuestra este informe, se lograron los objetivos ya que se obtuvo el

1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un

2. Indique los estándares de calidad de los néctares

3. Explique los defectos que puede presentar el néctar.

R/ Fermentación: Frutas en mal estado, PH inadecuado y mal envasado. La

4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de Néctar.

R/ balanza industrial, licuadora, despulpador industrial, estufa para escaldado,

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