Congelado de Rodajas de Manzanas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de alimentos
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.
Tema: “Control de la oxidación de azúcares en la elaboración

de manzanas en rodajas congeladas”
Profesor: Dr. Ing. José Cáceres P
Ciclo: 2017 - B
Chávez Loarte, Gisela

García Chuquiyure, Isabel
Palomino Salazar, Gianina
Zamalloa Arce, Raquel
Noviembre, 2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Control de la oxidación de azúcares en la elaboración de
Control de Calidad de Alimentos manzana en rodaja congelada
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCION.
1.1
Importancia……………………………………………………………………………………………
…………………...…………….4
1.2 Justificación……………………………………………………………………………………………
…………………………………4
1.3 Objetivos………………………………………………………………………………………………
………………………….……….5
II. MARCO TEORICO
2.1
Antecedentes………………………………………………………………………………………………
…………………...………6
2.2 Bases
teóricas………………………………………………………………………………………………………
……………..……6
2.3 clasificación botánica de la
manzana…………………………………………………………………………………..…12
2.4 características organolépticas según el
codex……………………………………………………………….………15
2.5 Adiitivos utilizados en proceso de manzanas en rodajas
congeladas………………………………..…18
2.6 Norma sanitaria de criterios
microbiológicos………………………………………………………………………..18
2.7 Flujo de procesos para elaborar manzanas en rodajas
congeladas…………………………………….…19
2.8
Equipos………………………………………………………………………………………………………
…………..………………22
2.9 Flujo de balance de materia de manzanas en rodajas congeladas
IQF…………………………………25
2.10 Seleccionar una característica de calidad en su

proceso…………………………………………….….……26
2.11 Etapas del proceso debe de controlar la oxidación de

azucares…………………………………….……27
2.12 Variables que intervienen en cada operación o etapa del

flujo…………………………………………..30
Página 2
2.13 Aplicación de una herramienta de
calidad……………………………………..…………………………………..…32
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Transformación de los fenoles en
quinonas….……………….………………………………………………………………..…7
Figura 2 Esquema de cinta transportadora con lecho

fluidizado……………………………………………………………..……10
Figura 3 Clasificadora Halo 500.

……………………………………………………………...……………………..……………………………..22
Figura 4 Pelador químico caústico.

….……………………………….……………………………………..……………………………..…23
Figura 5 Pelador químico

caústico……………..…………………………………………………………………………….....…………..…23
Figura 6 Lecho fluidizado vibratorio

…………………………………………………………….…………………………..………...…....…24
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Nombre
científico……………………………………….…………………………..………….……..…………..………………..
…..….13
Tabla 2 Azucares Simples del zumo de

manzana……………………………..………….……..…………..………………..………..14
Tabla 3 Principales
Nutriente….…………………………..………….……..…………..…..………..…….……..………..…..……………
…..15
Tabla 4 Tolerancia
máxima…….…………………………..………….……..…………..…………..…….……..………..…..……………
….…17
Tabla 5: Aditivos utilizados en el proceso de la manzana en rodajas

congeladas…….……..………….......18
Tabla 6. Frutas y Hortalizas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre
cocidas), refrigeradas y/o
Página 3
congeladas…..….……..….……..….……..….……..….……..….……..….……..….……..….……..…..18
Tabla 7: Principales
I. INTRODUCCIÓN
1.1 Importancia
En los últimos años el consumo de productos mínimamente procesados ha

aumentado considerablemente, con ello las diferentes técnicas de
conservación de un producto también; específicamente una de las formas
de prolongar la vida útil de una manzana es someterla a un sistema de
conservación por congelación en este caso en forma de rodajas de
manzana ya que si bien es cierto la manzana es un producto perecedero, es
decir , fácilmente sujeto a podredumbres de origen fúngico y a alteraciones
fisiológicas y metabólicas , también es un fruto que se adapta muy bien a la
conservación por un sistema de congelación, de tal modo que con la
tecnología actualmente conocida, se puede conservar durante más
tiempo, siempre que se aplique las técnicas de conservación
correctamente.
1.2 Justificación
Con el fin de que la conservación del congelado de manzana se desarrolle

con el mínimo posible de pérdidas es necesario proteger la manzana
mediante el tratamiento de posibles alteraciones del propio metabolismo
(como la oxidación de los azucares), para ello se realizara un control en las
etapas (tratamientos preventivos) de elaboración de congelado de
manzana para evitar dicha oxidación, el no realizar tratamientos preventivos
significa asumir un riesgo muy elevado de perdida durante el congelado.
Página 4
1.3 OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
⁻ Identificar en que etapas del proceso se debe de controlar la

oxidación de azucares en la elaboración de congelados de rodajas
de manzana.
 OBJETIVO ESPECÍFICO
⁻ Definir las variables que se deben supervisar en las etapas del

proceso de elaboración de congelado de rodajas de manzana para
el control de la oxidación de azúcares.
⁻ Elegir una herramienta de calidad para analizar y mejorar el proceso.
II. MARCO TEÓRICO
Página 5
2.1 ANTECEDENTES
El mercado de procesos de fruta ofrece un incremento en frutas congeladas

individual IQF, el mercado para frutas cortadas en cubos o rodajas y congeladas
rápidamente ha experimentado un auge debido particularmente al surgimiento
de los “juice bars” en los Estados Unidos.
Existiendo numerosas oportunidades para la exportación de manzanas, verdes,

peladas y congeladas u otros productos congelados, teniendo mucha
aceptación en el mercado étnico en Sudamérica1.
El menor consumo de productos congelados en nuestro país, se explica

principalmente por la baja existencia de volumen de almacenamiento para
productos congelados (freezers) en los hogares; la creencia de que son productos
más caros y a factores socioculturales (al considerar que los productos
congelados no poseen las mismas propiedades que los productos frescos).
Es realmente importante elegir el equipo de congelación adecuado cuando se

congelan fresas IQF. Una de las principales características que debe tenerse en
cuenta es el tipo de correa utilizado para llevar el producto dentro del
congelador durante todo el proceso de congelación. La correa de acoplamiento
de metal dejará muy probablemente marcas de la correa y quemaduras en el
producto, afectando así la calidad final de la manzana.
2.2 BASES TEÓRICAS:
⁻ OXIDACIÓN DE AZUCARES
La oxidación, es una reacción química a partir de la cual un átomo, ión o

molécula cede electrones; por lo tanto se habla de que aumenta su estado de
oxidación.Si bien esta explicación es suficiente en términos prácticos, no es del to
do correcta ya que si bien la transferencia de electrones siempre va a ocasionar
un cambio en el estado de oxidación, también se puede dar este cambio sin que
ocurra una transferencia de electrones (FAO).
En el caso de la manzana, la oxidación es llevada a cabo por el oxígeno del aire

que ejerce su acción sobre los fenoles. En esta reacción interviene como
1
(Loma Ossorio , Jene Petschen , Castillo Fonseca, & Ganoza Solano, 2000)
Página
Figura N° 1 Transformación de los6fenoles en quinonas
catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación

es la trasformación de los fenoles en quinonas. La glucosa se oxida para producir
energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.
Fuente: (FAO)
Los cambios estructurales a los que es sometida la molécula orgánica oxidada

inciden en su capacidad de interactuar con la región visible del espectro
electromagnético absorbiendo una determinada longitud de onda y dando
como resultado una percepción cromática, complementaria a la radiación
absorbida, a su vez existen otras reacciones que pueden confundirse con la
oxidación de azucares entre ellas tenemos :
⁻ PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
El pardeamiento enzimático se produce mayoritariamente en alimentos de origen

vegetal y se basa en reacciones de oxidación de substratos del tipo fenólico,
fácilmente oxidables siendo catalizadas estas reacciones por enzimas
genéricamente denominadas fenolasas o polifenol oxidasa. Los fenoles oxidados
sufren a continuación reacciones de polimerización dando lugar a los pigmentos
oscuros responsables del cambio de color que aparece al realizar una incisión en
frutas como la manzana debido a su carácter enzimático reacciones que
pueden controlarse o evitarse en el curso de los tratamientos aplicando aquellas
técnicas que provoquen la inactivación o desnaturalización de las enzimas
responsables 2
2
(Rodriguez M. , 1999)
Página 7
Engloba diversas reacciones que conllevan también a la formación de pigmentos

oscuros sin que este caso exista una actividad enzimática responsable .Son
reacciones que en términos generales progresan muy lentamente que las de
pardeamiento enzimático, pero a su vez son más difíciles de controlar .Entre estas
reacciones se encuentran las reacciones de mayllard, la caramelizarían de
azucares, la oxidación del ácido ascórbico, o ciertas reacciones de degradación
de pigmentos naturales. Cabe destacar que en la mayoría de estos procesos
pueden existir además de cambios sensoriales perdidas de valor nutritivo.3
⁻ CONGELACIÓN
Es una operación de conservación de los alimentos en que se inhibe el

crecimiento de los microorganismos. Al bajar la temperatura del alimento a -18°C
una elevada proporción del agua que contiene el alimento cambia de estado y
se convierte en cristales de hielo. Esto reduce la cantidad de agua en estado
líquido y aumenta la concentración de los solutos.
Como consecuencia de la formación de cristales de hielo, gran parte del agua se

inmoviliza y no está disponible ni como disolvente ni reactivo y la difusión de las
especies químicas está muy limitada. De esta forma, se detiene el crecimiento y la
actividad de los microorganismos y se reduce notablemente la velocidad de las
reacciones químicas y enzimáticas. Reducida la actividad de agua (aw), junto
con las bajas temperaturas empleadas, permite la conservación durante períodos
de tiempo bastante largos (meses e incluso años). A diferencia de la refrigeración,
en la que el metabolismo celular mantiene una cierta actividad, en la
congelación se detiene por completo. Por eso en los alimentos vegetales es muy
importante que antes de la congelación hayan adquirido un grado de madurez
adecuado para su consumo tras la congelación. 4
3
(Rodriguez M. , 1999)
4
(Sedeño Flores, 2014)
Página 8
- PROCESO DE CONGELACIÓN DE FRUTAS
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la

temperatura por debajo de aquella en la que se comienza a formar cristales en
un material alimenticio. Debe su poder conservador a casi total la eliminación del
agua líquida por transformación en hielo (reducción de la actividad de agua)
obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática y la reducción de la
actividad biológica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva
a un valor entre -10 y -20°C. Se utiliza la congelación en muchos productos ya sea
en frutas verduras que se congelan y se conservan de esta manera hasta el
momento justo de su consumo.5
- CONGELADORES DE TÚNEL
Son empleados par congelación de un amplio rango de productos, como las

frutas, finamente cortados. Este equipo consta de y un cuarto aislado con una
sola puerta, o dos puertas con una operación continua. La diferencia entre los
tipos de túneles es que la temperatura del aire varia de 30 a 10°C las cámaras de
aislamiento son gruesas, y la velocidad de aire es alta (3-6 m/s). Este equipo
requiere intercambiadores de calor y ventiladores de alta potencia. El aumento
de velocidad de aire reduce el tiempo de congelación, pero el beneficio de
dicha reducción no es muy significante si es el incremento de gasto de energía se
eleva tres veces en relación con la velocidad de enfriamiento.
- TÚNEL DE LECHO FLUIDIZADO

Este tipo de túnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto por una
cinta transportadora particular; esta cinta posee la característica de dejar pasar
un fluido desde debajo de ella hasta sobre ella, atravesándola. Esto, sumado al
producto sólido que está pasando por la cinta, logra que este producto se
fluidice. La fluidización, en palabras simples, consiste en hacer que un sólido se
comporte como un fluido, es decir, el sólido permite que algunos objetos se
hundan e inclusive que otros objetos floten. (Figura Nº 2 ). Al fluidizar el producto,
se logra que éste se subdivida, es decir, si el producto fueran arvejas, se logra que
las arvejas estén lo bastante separadas una de otra, como si fueran partículas de
un fluido, las cuales a su vez son enfriadas por chorros de aire frío a gran
velocidad, logrando un congelamiento individual rápido (Individual Quick
Freezing IQF), que a su vez impide que el producto se congele en racimos. 6
5
(Alzate, 2003)
6
(Muñoz, 2008)
Página 9
Figura N° 2 Esquema de cinta transportadora con lecho fluidizado (izquierda) y túnel

de enfriamiento con lecho fluidixado (derecha).
Fuente: (Muñoz, 2008)
Ese método presenta ventajas sobre la congelación en banda transportadora; el

producto es verdaderamente congelado en forma individual, incluso cuando
tiene una tendencia natural para aglomerarse, si la carga se reduce no afecta la
distribución del aire, un aparato de lecho fluidizable profundo puede tratar
productos muy húmedo
⁻ ENVASADO
Un requisito esencial para conservar adecuadamente por congelación es

practicar un buen envasado, ya que la sola aplicación de bajas temperaturas no
basta por lo general para conservar la buena calidad de los artículos congelados
durante largos períodos de almacenamiento. El envasado de los alimentos
congelados impone ciertas condiciones especiales. Los materiales de envasado
de estos alimentos deben ser muy impermeables al vapor de agua, dada la
tendencia del agua a sublimarse en la superficie congelada de los alimentos y a
depositarse en las superficies más frías de los congeladores y cámaras de
almacenamiento. La mayor parte de los alimentos se expanden durante su
congelación, aumentando el volumen de algunos hasta un 10%. Por lo tanto, los
envases en los que se congelan los productos deben ser fuertes y flexibles. Al igual
que en el caso de los otros alimentos que se han de almacenar durante meses o
años, los envases deben proteger de la luz y el aire. Deben ser herméticos al agua
para evitar derramamientos durante la descongelación, que habitualmente se
realiza justo antes de utilizar el alimento y en los mismos envases en los que se
encuentran.
Página
10
El envasado al vacío mejora notablemente la estabilidad hacia los hongos, y de

ciertos productos tales como los espárragos y diversas hierbas aromáticas. El
envasado al vacío también se utiliza en sacos plásticos, estancos a los gases y
resistentes al agua caliente.
⁻ IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING)
EL proceso IQF permite ultracongelar el producto de forma individual justo

después de la fase de corte.
De esta forma, se garantiza una alta calidad microbiológica y una conservación

óptima del sabor, valor nutritivo y textura de los alimentos
Gracias a este innovador sistema, los cristales de hielo que se forman dentro de
las células de los tejidos son de dimensiones muy reducidas, de manera que se
evita la fractura de las paredes celulares que conforman los tejidos de la materia
prima. Así, al descongelar los alimentos no se produce un derrame de fluidos y se
conservan por tanto todas sus propiedades.7
Las principales ventajas de este innovador proceso son:
 Mejora en la calidad microbiológica de los productos, prolongando así su

caducidad.
 Al reducir notablemente el número de aditivos empleados, los productos
son mucho más naturales.
 Facilita la dosificación y mejora la presentación en sus recetas.
 Amplia gama de cortes y formatos que permiten dar respuesta a las
distintas especialidades.
Durante el proceso de congelación rápida individual no se pierden los valores

nutritivos de la fruta. Vitaminas, minerales, oligoelementos, etc… se mantienen
inalterados, con lo que ello supone a nivel del cuidado de la salud y la nutrición.
Mucho más que un pequeño detalle; una gran revolución en la conservación de
alimentos y una excelente noticia en la oferta para el consumidor preocupado
por su alimentación diaria.
7
(PERU)
Página
11
⁻ CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Estos son esencialmente grandes almacenes aislados construidos sobre cimientos

calentados para evitar el daño producido por el hielo. Con sistemas modernos de
manipulación y embalado, es también necesario mantener estas áreas de
actividad a unos -10 °C. Se utilizan principalmente dos sistemas para el enfriado
de las cámaras. El primero consiste en unidades especiales constituidas por una
fila de serpentines fríos sobre los que se lanza aire con ventiladores de forma que
pueda circular entre los productos almacenados. El segundo consiste en tener las
tuberías de los serpentines adosadas a las paredes y suelo del almacén.
Cualquiera que sea el sistema que se aplique, debe tener suficiente capacidad
de refrigeración para mantener al almacén a la temperatura requerida. Es
también necesario que el producto esté colocado de tal manera que no dificulte
el flujo del aire refrigerado en la cámara frigorífica. Los materiales de aislamiento
deben poseer propiedades especiales (por ej. rigidez, baja conductividad
térmica e impermeabilidad a la humedad) para un funcionamiento correcto.
Debe hacerse un balance económico entre el espesor del aislante y la
capacidad de refrigeración. Un aspecto importante del mantenimiento de las
cámaras frigoríficas es la descongelación de las tuberías refrigeradas; para
mantener la temperatura es necesario disponer de varios circuitos de tuberías
separados que puedan ser descongelados alternativamente. En las grandes
cámaras frigoríficas se hace circular un gas caliente por los tubos refrigeradores
durante suficiente tiempo para que el hielo se desprenda de las tuberías. Es
esencial reducir la fluctuación de la temperatura al mínimo para asegurar que se
mantenga la calidad del producto durante el almacenamiento.
2.3 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DE LA MANZANA
2.3.1 Descripción de la manzana
Es el fruto del manzano, árbol de la familia de las rosáceas. La piel puede ser de
color verde, amarilla o rojiza, y la pulpa, harinosa o crujiente, presenta un sabor
que varía entre el agrio y el dulce. Contiene en su interior varias semillas de color
marrón oscuro. La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia,.
Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la
sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Existen más de mil
variedades, pero sólo se dispone de media docena de ellas en el mercado. 8
8
(Fundacion Española de Nutricion )
Página
12
2.3.2 Taxonomía
Tabla 1: Nombre científico
Nombre común Manzano

Nombre científico Malus doméstica
Orden: Rosales
Familia: Rosáceas
Género: Malus
Variedad: Winter Banana9
Fuente: Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO
Tanto la forma como el color y sabor de los frutos difieren en una amplia gama
que depende de la variedad: la fruta denominada Winter Banana Variedad de
color verde y amarillo, de piel barnizada y lisa, es una de las variedades más
cultivadas en nuestro medio (Región boliviana), porque se considera
indispensable para asegurar la polinización.
2.3.3. Composición Bioquímica
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la
fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa de rápida asimilación en el
organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente
discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C.
Es rica en fibra, mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale
el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, interviene en la estabilidad
de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio es un
mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula. Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta
se deben en gran medida a los elementos fotoquímicos que contiene, entre ellos
flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes, como se muestra en la
siguiente tabla de composición nutricional (Suiza).
9
Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO
Página
13
2.3.3.1 Azúcares simples de la manzana y zumo de manzana
Los azúcares que nos encontramos en la manzana son fructosa, glucosa,

sacarosa y sorbitol. Entre el 12,6% y 15 % de los componentes de la manzana son
hidratos de carbono en forma de azúcares. Se trata en su mayor parte de
fructosa y en menor proporción, de glucosa y sacarosa.
Tabla 2: Azucares Simples del zumo de manzana
Nutrientes Cantidad (g/100g zumo)

Agua 84
Fructosa 5,74
Glucosa 2,03
Sacarosa 2,55
Lípidos 0,4
La manzana tiene unas propiedades nutritivas muy importantes ya que es una de
las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Como vemos en la Tabla ,
un 84% de su composición es agua, por lo que resulta muy hidratante y
refrescante. Con respecto a los azúcares, la mayor parte es fructosa y en menor
proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo. Es fuente
discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C.
Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal. Las extraordinarias propiedades
dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los
elementos fotoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con
propiedades antioxidantes.
2.3.4. Composición Nutricional
La manzana se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este
alimento contienen tan solo 1,20 mg.
Entre las propiedades nutricionales de la manzana cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,56 mg. de hierro, 0,31 g. de proteínas, 5,50 mg. de calcio,
2,02 g. de fibra, 120 mg. de potasio, 1,10 mg. de yodo, 0,13 mg. de zinc, 11,40 g.
de carbohidratos, 5,60 mg. de magnesio, 3 ug. de vitamina A, 0,04 mg. de
vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 0,13 mg. de vitamina B3, 0,06 ug. de
vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 1,20 ug. de vitamina B7, 5,80 ug de vitamina
B9, 0 ug. de vitamina B12, 12,40 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,36 mg.
de vitamina E, 3,70 ug de vitamina K, 11 mg. de fósforo, 54,08 kcal. de calorías, 0
mg. de colesterol, 0,36 g. de grasa, 10,80 g. de azúcar y 14 mg. de purinas.
Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la manzana es beneficioso
para quienes padecen hipertensión o tienen exceso de colesterol.
Página
14
Se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la manzana

así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales de la manzana. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes así como como la proporción de cada uno:
Tabla 3: Principales Nutrientes

2.4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SEGÚN EL CODEX
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada

categoría y las tolerancias permitidas, las manzanas deberán:
Estar enteras, el pedúnculo podrá estar ausente, siempre y cuando el corte sea
limpio y la piel adyacente no esté dañada.
Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas
para el consumo; - ser de consistencia firme.
Estar limpias, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible.
Estar prácticamente exentas de plagas, y daños causados por ellas, que afecten
al aspecto general del producto.
- Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
- Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
- Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas; - estar
prácticamente exentas de signos de deshidratación.
Página
15
Las manzanas deberán presentar el color característico de la variedad y la zona

en que se producen.
El desarrollo y condición de las manzanas deberán ser tales que les permitan:
- Soportar el transporte y la manipulación; y llegar en estado satisfactorio al

lugar de destino.
2.4.1 Requisitos de madurez
Las manzanas deberán tener un grado de desarrollo que les permita continuar el
proceso de maduración y alcanzar el grado de madurez característico de la
variedad. Para verificar los requisitos mínimos de madurez se podrán considerar
varios parámetros tales como: aspectos morfológicos, índice refracto métrico
firmeza; la firmeza se utiliza para indicar un nivel adecuado de madurez del fruto,
en lugar de una fase de maduración, y se reconoce que varía de acuerdo con las
variedades de manzana.
2.4.2 Clasificación de conformidad con las tolerancias máximas para los defectos
En el anexo sobre tolerancias máximas para los defectos, las manzanas se

clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
En este contexto, la firmeza se utiliza para indicar un nivel adecuado de madurez

del fruto, en lugar de una fase de maduración, y se reconoce que varía de
acuerdo con las variedades de manzana.
 Categoría “Extra”:
Las manzanas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características

de la variedad. La pulpa deberá estar sana. No deberán tener defectos, salvo
defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general
del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
 .Categoría I
Las manzanas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características

de la variedad. La pulpa deberá estar sana. Podrán permitirse, sin embargo, los
siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase: un
ligero defecto de forma, y el desarrollo; - un ligero defecto en la coloración; -
defectos leves en la piel o de otro tipo .
 Categoría II
Página
16
Esta categoría comprende las manzanas que no pueden clasificarse en las

categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las manzanas
conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado
de conservación y presentación.
También se puede clasificar según los defectos de forma, desarrollo, defectos de

coloración y defectos en la piel o de otro tipo 10
2.4.3 Disposiciones relativas a la clasificación por calibres
El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial o por

peso de fruto. Para todas las variedades y categorías el calibre mínimo deberá ser
60 mm si se mide por el diámetro o 90 g si se mide por el peso. Se podrán aceptar
frutas de tamaño más pequeño siempre y cuando el nivel de grados Brix del
producto sea igual o superior a 10,5° y el calibre no sea menor de 50 mm o 70 g.
2.4.4 Tolerancia maxima para los defectos
Tabla 4: Tolerancia máxima
DEFECTOS PERMITIDOS Categoía Categoría I Categoría II

“Extra”
Pardeamineto/ oxidación -Pardeamiento/oxidación 3% del área 20% del área 50% del área
(“russetting”) cuando se (“russetting”) reticular leve superficial superficial superficial
produzca fuera de la - Pardeamiento/oxidación 1% del área 5% del área 33% del área
cavidad del pedúnculo o (“russetting”) reticular superficial superficial
caliz sólido leve
La acumulación de los 2 tipos de 3% del área 20% del área 50% del área
Pardeamiento/oxidación (“russetting”) no debe rebasar superficial superficial superficial
los siguientes limites
Manchas y mallugaduras acumuladas: 0,50 cm2 0,1 cm2 1,5 cm2
-Magulladuras con acumulación leve 0,5 cm2 1,0 cm2
Cicatrices causadas por sarna3 (Venturia Inaequalis) 0,1 cm2 2,5 cm2
-otros defectos/ manchas, incluyendo marcas de
granizo cicatrizados
Grietas del pedúnculo oclaiz ( cicatrizadas o curadas) - 0,5 cm2 1,0 cm2
Longitud máxima de los defectos de forma alargada - 2 cm2 4 cm2
Fuente: Codex Stan 299
2.5. ADITIVOS UTILIZADOS EN PROCESO DE MANZANAS EN RODAJAS CONGELADAS:
Tabla 5: Aditivos utilizados en el proceso de la manzana en rodajas congeladas11.
10
(CODEX, 2010)
Página
17
ADITIVO DOSIS MÁXIMA

Nº SIN ALIMENTARIO
330 Ácido cítrico 3 g/l
330 Ácido Cítrico 5 g/l (néctares)
300 Ácido ascórbico BPF
Metabisulfito de sodio 0,025 - 0,05 % / kg de
pulpa
Fuente:(CIMPA)
2.6 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE

CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO (PROYECTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA RM N° 615-2003 SA/DM)
Tabla 6. Frutas y Hortalizas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas

y/o pre cocidas), refrigeradas y/o congeladas12
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g

m M
Aerobios Mesofilos 1 3 5 3 104 106
Escheria coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ……
Listeria 10 2 5 0 Ausencia/25g ……
monocytogenes(*)
Fuente: (DIGESA, 1999)

Dónde:
 "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis,

que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o
internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.
 "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de
muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a
“c” se rechaza el lote.
 "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
 "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el
alimento representa un riesgo para la sal
2.7 Flujo de procesos para elaborar manzanas en rodajas congeladas IQF
11
(CIMPA)
12
(DIGESA, 1999)
Página
18
DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO
Fuente: elaboración propia

Página
19
1. Recepción, clasificación y pesado
La fruta proveniente de los proveedores es transportada a la Planta. Allí se

descarga cuidando de no dañarla, se pesa y es inspeccionada por control de
calidad para su aceptación o rechazo, se aceptan los frutos en su estado de
madurez óptimo, sanos, de aspecto fresco y consistencia firme, libres de ataques
de insectos y enfermedades que demeriten la calidad interna del fruto, libres de
humedad externa anormal y de cualquier olor y/o sabor. Una vez recibida la fruta
es mantenida en cámaras de mantenimiento a una temperatura entre 2 y 10 °C y
una humedad relativa de 90-95%. (California, 2007)
2.Lavado y desinfección
Se realiza el lavado en agua clorada máximo de 8ppm.
3. Lavado químico
Las manzanas, se pelan químicamente en una solución de soda cáustica a una
concentración del 6% por un tiempo de 3 a 4 minutos y agua a una temperatura
de 95◦C. (Molina, 1999)
4. Lavado con ácido cítrico (neutralizado)
Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda. Y viene
el Neutralizado, que consiste en sumergir la fruta lavada en una solución
acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles
remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico. (Jose
Barreiro, 2006)
5. Cortado
Luego es transportada a través de una cinta donde se realiza la inspección de las
manzanas para eliminar aquellas que no cumplan con los parámetros de calidad
o presenten una posible contaminación potencial. Luego pasan por un magneto,
para eliminar restos metálicos que pudieren acompañar la manzana.
Posteriormente pasan a una máquina cortadora que las cortará con las
dimensiones de 4mm de espesor y 46mm de diámetro. (Chauvet, 2013)
6. Blanqueamiento (Baño de agregado químico)
Luego pasan por un baño de productos químicos, ácido ascórbico y ácido

cítrico, para detener la oxidación.
La finalidad de esta operación es:

 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
Página
20
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.

 Eliminar gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
Y bañado en metabisulfito a una concentración del 0.5% por un tiempo de 2 a

5minutos. (Jose Barreiro, 2006)
7. Congelación
Finalmente es enviada por una faja transportadora hasta el túnel de congelado,

el túnel es de lecho fluidizado vibratorio, la temperatura del túnel oscila entre -18ª
-20ºC en un tiempo de 10 a 15 segundos. (Osorio, 2014)
8. Envasado
Una vez congelada la fruta es transportada a través de una cinta de inspección,

que posee un imán, en la cual se eliminan aquellas frutas que no cumplan con los
parámetros de calidad. La fruta congelada e inspeccionada es envasada en
films estirable flow pack de alta barrera (Evoh) antivaho. Este tipo de envase es
para procesos de envasado horizontal al vacío. Un efecto ágil y hermético que
realza la apariencia del envase en los procesos de sellado y de vacío. Diseñado
para máquinas de alta velocidad (más de 60 envases/minuto) y sellado especial
para una segura hermeticidad sin contaminación. Su claridad excepcional
aumenta las ventas. De 40 a 60 µm y colocada en cajas. (Jose Barreiro, 2006)
9. Almacenado-cámara de congelado
Es imprescindible mantener en todo momento la cadena de frío para evitar los

cambios relacionados con la calidad del producto, como la actividad
microbiana y las reacciones bioquímicas. El tiempo de vida útil es de 18 meses a
partir de la fecha de empaque en envase sellado. Mantener en ambiente
congelado (cadena de frío de -18ºC a -20ºC). (Gómez Sánchez, 2007)
2.8 Equipos
Página
21
Clasificadora Halo 500- Capacidad de 14 toneladas por hora
Figura N° 3 Clasificadora Halo 500
Fuente: (www.tomra.com, 2017)
Página
22
Pelador químico caústico
El diseño de la peladora química se orienta específicamente al escaldado y

eliminación de piel de los alimentos. La industria agroalimentaria es la principal
demandante de máquinas de este tipo. La peladora química está fabricada en
acero inoxidable de la más alta calidad para evitar cualquier alteración en las
cualidades del producto cuando entra en contacto la máquina.
Figura N° 4 Pelador químico caústico
Fuente: (interempresas.net, 2017)
El modelo DRR -máquina de corte con la opción de eliminar el corazón de las

manzanas.
Figura N° 5 Pelador químico caústico
Fuente: (http://www.freshplaza.es, 2017)
Lecho fluidizado vibratorio
Figura N° 6 Lecho fluidizado vibratorio

Página
23
Fuente: (Chenguan tecnologías de maquinaria y congelación, 2016)
Tabla 7: Principales Nutrientes
Parámetros de rendimiento
Temperatura de entrada del producto +15℃
Producto de salida temperatura -18℃
Capacidad de congelación 500-3000kg/h
Tiempo de congelación 5-15 minutos

Alimentar a la densidad 3 Kg/m²
Refrigerante R717,R22,R404a,R507c
La altura de la entrada y salida 2010mm
Voltaje: 380 V o personalizados

Fuente: (Chenguan tecnologías de maquinaria y congelación, 2016)
Página
24
2.9 Flujo de Balance de materia de manzanas en rodajas congeladas IQF
33 kg de manzana / 100 % RECEPCION Y CLASIFICACION 33 kg d manzana / 100 %
33 kg de manzana / 100 % PESADO

33kg de manzana / 100 %
33 kg de manzana / 100 % LAVADO Y DESINFECCION 33kg de manzana / 100 %
33 kg de melón / 100 % PELADO QUIMICO Manzanas peladas 32.67 kg /90 %
Manzanas peladas 32.67 kg /90 % Manzanas peladas 32.67 kg /90 %

LAVADO CON ACIDO CITRICO
Manzanas peladas 32.67 kg /90 % CORTADO EN RODAJAS Y Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 %
ELIMNACION DE SEMILLAS
Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 % Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 %

BLANQUEAMIENTO
Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 % AGREGADO QUIMICO ACIIDO

CITRICO Y ACIDO ABSCORBICO
Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 %
BAÑADO CON
Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 % METABISULFITO Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 %
Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 %

TUNEL DE CONGELADO Manzanas envasadas 30.42 kg /82 %
Manzanas envasadas al vacío ENVAASADO AL VACIO Manzanas congeladas y envasadas al vacío

30.42 kg /82 % 30.42 kg /82 %
Manzanas congeladas y envasadas PESADO Manzanas congeladas y envasadas al

al vacío 30.42 kg /82 % vacío 30.42 kg /82 %
Manzanas congeladas y envasadas CAMARA DE CONGELADO

Manzanas congeladas y envasadas al
al vacío 30.42 kg /82 % vacío 30.42 kg /82 %
Manzanas congeladas y ALMACENADO

Manzanas congeladas y envasadas al
envasadas al vacío 30.42 kg /82
vacío 30.42 kg /82 %
 % Página
25
2.10 SELECCIONAR UNA CARACTERÍSTICA DE CALIDAD EN SU PROCECO
Control de la Oxidación de los azúcares en la elaboración de manzanas en

rodajas congeladas
Tabla 8: Características de calidad en el proceso
PROCESO VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE

Recepción  Temperatura de recibo  Control de calidad el
 Humedad relativa producto
 Grado de madurez
Almacenamiento  Temperatura de la cámara  producción de etileno

frigorífica
 Humedad relativa
 Tiempo
 producto: manzana
Pelado químico  Temperatura  tiempo

 Espesor de la cáscara e la  Concentración de la
fruta soda caústica
Lavado químico  temperatura  Textura
 tiempo  Concentración del
ácido cítrico
Cortado  tiempo  contaminación
 espesor microbiológica
Blanqueamiento  Cantidad de la fruta  Temperatura,

 tiempo
 concentración del
aditivo
AGREGADO  Cantidad de la fruta  Temperatura
QUÍMICO  Concentración del
aditivo (ac. Ascórbico
 Ac. Cítrico)
Congelación  velocidad de congelación  Tipo del sistema de
 Aw de agua la manzana congelamiento (IQF)
Envasado  temperatura  vida útil

 material de envasado
 peso
Almacenado-  Temperatura  Vida útil

cámara de  Tiempo
congelado  Humedad relativa
Fuente propia
Página
26
2.11 Indicar explicando tecnológicamente, en que etapas del proceso

debe de controlar la oxidación de azucares en la elaboracion de
congelados de rodajas manzana.
 BLANQUEAMIENTO:
La oxidación de ácido ascórbico juega un papel importantes en el

oscurecimiento de algunos productos conservados por bajas temperaturas en la
frutas, ya que su reacción implica la descomposición del ácido ascórbico, con la
formación del furfural y el desprendimiento de CO2, y este proceso es favorecido
por los pH bajos, entre 2 y 3.5 y este proceso puede se puede prevenir con el uso
de compuestos de azufre para inhibir la conversión de la glucosa a través de la
formación de un complejo en los grupos reductores.13
Los sulfitos como el metabisulfito de sodio previenen las reacciones de oxidación

como así también las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático;
actúan como agentes blanqueadores y estabilizantes de color; estabilizan el
ácido ascórbico y actúan como antibacterianos y antimicóticos.
Una de las sales más comunes es meta bisulfito de sodio, las manzanas
inmediatamente después de peladas se sumergen en una solución de 1o 2% de
metabisulfito de sodio.
La fruta entera necesita estar más tiempo expuesta a esta solución con relación a
las rodajas que tienen mayor área expuesta; aunque no se menciona el tiempo
requerido del tratamiento.
Una combinación de ácido ascórbico con metabisulfito se puede recomendar

para inhibir la actividad enzimática, ya que es preferible usar componentes
propios de la fruta como un antioxidante natural; además se menciona el use de
azufre con ácido cítrico para un control efectivo de la oxidación en manzanas.
 AGREGADO QUIMICO
1313
(Barreiro M. & Sandoval B., 2006)
Página
27
La oxidación es una reacción química que se produce en la fruta al reaccionar

con el oxígeno del aire, para retardar la oxidación, se agrega ácido ascórbico
que actúa como un antioxidante, el oscurecimiento que experimentan la fruta
cuando se corta se debe a una enzima denominada polifenol-oxidasa (PPO) que
cataliza la oxidación de diferentes moléculas en presencia de oxígeno. El proceso
se conoce como pardeamiento enzimático se produce en la fruta.
Hay varias maneras de evitar la oxidación, por ejemplo: suprimir cl contacto de

oxigeno con el sustrato mediante la inmersión o recubrimiento de la fruta con
azúcar o jarabe, que permita separar cl oxigeno de la superficie; aunque no se
controla el oxígeno intercelular, como la enzima es sensible a la temperatura se
debe desactivar mediante un tratamiento térmico por corto tiempo, otra forma
alterar la concentración de iones de hidrogeno, aplicando ácido cítrico.
Ácido Ascórbico
Otro antioxidante reconocido es el ácido ascórbico al 0.1%, que muchas de las

veces se usa en conjunto con el ácido cítrico por tener acci6n slnergística. El
ácido ascórbico como antioxidante en los sistemas alimenticios tiene muchas
funciones, tales como captar oxigeno del medio porque son capaces de donar
un hidrógeno al oxigeno dejándolo no disponible, también el cambia el potencial
redox de una fruta a un estado reducido y también actúa sinergisticamente con
agentes quelantes.
Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico usado para cumplir varias funciones según
menciona entre las más importantes ser quelante de metales que pueden
promover la oxidación de compuestos como los terpenos, y catalizan la reacción
de decoloración de la fruta, añadido a la manzana evitar el cambio de color
porque inhibe el oscurecimiento inducido por metales, puede además remover el
calcio de las sustancias pépticas que se encuentran en la pared celular,
provocando ablandamiento y también actúa como sinergista con antioxidantes,
que aumenta la efectividad de un antioxidante primario porque puede fijar al
hierro pro oxidante.14
 ENVASADO:
La exclusión del oxígeno de los envases o el envasado en atmosferas inertes se ha

demostrado que pueden ser útiles en la prevención de oscurecimiento de la fruta,
el envasado al vacío es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el
14
(Célleri, 1995)
Página
28
interior de un envase, como ya se ha señalado supone únicamente la eliminación

del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la
baja permeabilidad de las películas y la respiración tisular y microbiana
determinan que al cabo de cierto tiempo el oxígeno residual sea sustituido por
CO2.
La manzana se ha sometido a un lavado, cortado y se han envasado al vacío o

en atmósferas controladas que hacen que la manzana se estropee porque están
protegidos de la oxidación natural. Para hacerlo, se extrae el aire del interior del
envase, lo que permite que el proceso de maduración de las frutas sea más lento.
En frutas como las manzanas se aplican, además del proceso de limpieza y
envasado en atmósfera modificada, otros tratamientos como recubrimientos
comestibles, destinados a alargar la vida útil del alimento y a prevenir
su pardeamiento.
 CONGELACIÓN:
Desde el punto de vista de físico, los tejidos vegetales son soluciones acuosas
diluidas, al enfriar la fruta por debajo de 0°, el hielo comienza a formarse, si la
velocidad de congelación del tejido es rápida, ayuda a la firmeza de la fruta,
ayudando así a una mayor estabilidad bioquímica y nutricional por eso es
necesario una congelación ultra rápida, ya que si fuera lenta conduciría a una
excesiva ruptura de las paredes celulares, provocando así ablandamiento del
tejido, además al provocarse la oxidación de los azucares es la respiración de la
fruta, el cual es medido con una tasa de respiración; la oxidación se debe
controlar este factor mediante la disminución de la temperatura, la cual tiene
como función disminuir la velocidad de respiración prolongando su vida de
anaquel.
Se puede determinar que el modo de control del factor que genera la oxidación
de azucares es eliminando por completo el oxígeno. Esto puede obtenerse por
desoxigenación al vacío, borboteo de nitrógeno o apelando a la acción
combinada de la glucosa oxidasa y la catalasa; otro posible método es
aplicando recubrimiento a los comestibles (aditivos) antes de su congelación.
2.12 ¿QUÉ VARIABLE O VARIABLES Y EN QUÉ ETAPA DE SU PROCESO DEBE DE

CONTROLAR LA OXIDACIÓN DE AZUCARES EN LA ELABORACIÓN DE
RODAJAS DE MANZANA CONGELADA. ¿CÓMO CONTROLAR?
Es bueno considerar que las frutas pomáceas responde mejor a un enfriamiento

rápido, y a temperaturas tan bajas como sea posible sin llegar a un daño por
Página
29
congelamiento, muchas variedades de manzana se pueden almacenar a 0°,

sino no hacemos un correcto control de la temperatura se puede manifestar
oscurecimiento interno de la pulpa, es por ello que se recurre a antioxidantes
(ácido cítrico y ácido ascórbico) antes del congelamiento durante el
blanqueamiento.15
Es importante también un correcto corte y retiró del centro de la fruta y la pulpa

más cercana a la cáscara ya que se demostró que presentaba menor grado de
pardeamiento, gracias a que la actividad de la polifenoloxidasa se encuentra
principalmente en el centro de la fruta y de forma secundaria cerca de la
cáscara (oscurecimiento).16
Es por ello que a través de un cuadro, explicaremos como controlar el control de

oxidación de azúcar en las siguientes etapas:
Tabla 9: Variables a controlar
PROCESO VARIABLE VARIABLE ¿COMO EVITAR ¿QUÉ SE DEBE ¿PORQUÉ SE

INDEPENDIETE DEPENDIENTE LA OXIDACIÓN? CONTROLAR? CONTROLA?
Temperatura, Inhibir las enzimas La temperatura Evitar daño a la pulpa,
Cantidad de la fruta tiempo y del pardeamiento. y el tiempo de desperdicio y controlar por
BLANQUEADO (tamaño ) concentración exposición de la seguridad alimentaria
del aditivo pulpa cortada y
pelada
Temperatura, Para evitar el Agregando a la Si añadimos a la manzana

concentración oscurecimiento que manzana de sustancias que secuestren
AGREGADO del aditivo experimentan la ácido cítrico y ese cobre (sustancias
QUIMICO
Cantidad de la fruta (ácido ascórbico manzana cuando se ascórbico forma quelantes) impediremos así
y ácido cítrico) cortan se debe a un complejo (un que las enzimas puedan
una enzima quelato) con el actuar.
polifenol- cobre de las
oxidasa (PPO) que enzimas.
cataliza la oxidación
de diferentes
moléculas en
presencia de
oxígeno
Con una congelación
rápida el agua se La velocidad en Porque con una velocidad
Velocidad de Tipo del sistema congelará tanto que la lenta de congelación se da
CONGELACIÓN fuera como dentro
congelación de temperatura llega una deshidratación celular y
de la célula y se
congelamiento a -20°C formación de cristales
15
(California, 2007)
16
( Rodríguez H. L. F. I, Valencia C. S. Y., & Giraldo P. G. A)
Página
30
Aw de agua la manzana (IQF) forman cristales Flujo de aire grandes

pequeños polifenol-
oxidasa (PPO) que
cataliza la oxidación
de diferentes
moléculas en
presencia de
oxígeno
El envasado al vacío . Extraer el aire de sus poros.
es uno de los Una vez terminado el ciclo
Peso 1kg tratamientos que se Envasando la de vacío y recuperada la
les puede aplicar fruta fresca,
ENVASADO Material del envase Polietileno de presión atmosférica, el
para disminuir los peladas,
baja densidad niveles de O2, así cortadas, lavadas, alimento reabsorbe el
como un medio para congelada líquido en el que se ha
incorporar en la envasado penetrando el
estructura líquido en los poros.
antioxidantes,
conservantes,
azúcares y ácidos,
que pueden mejorar
las cualidades.
organolépticas
Fuente: Propia
2.13 APLICACIÓN DE UNA HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA CONTROLAR LA

OXIDACIÓN DE AZUCARES EN LA ELABORACIÓN DE RODAJAS
CONGELADAS.
DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO
Página
31
III. CONCLUSIONES
Página
32
 Se determinó que las etapas del proceso del congelado en rodajas de

manzana donde se debe de controlar la oxidación de azucares es en el
blanqueamiento (las manzanas inmediatamente después de peladas se
sumergen en una solución de 1o 2% de metabisulfito de sodio ya que
previenen las reacciones de oxidación como así también las reacciones de
pardeamiento enzimático, agregado químico (se puede adicionar ácido
ascórbico u ácido cítrico ya que actúan como antioxidantes), envasado
(La exclusión del oxígeno de los envases o el envasado en atmosferas
inertes se ha demostrado que pueden ser útiles en la prevención de
oscurecimiento de la fruta) y la congelación (la oxidación se debe
controlar mediante la disminución de la temperatura, la cual tiene como
función disminuir la velocidad de respiración prolongando su vida útil).
 Se determinaron las variables que se deben supervisar en las etapas del

proceso de elaboración de congelado de rodajas de manzana para el
control de la oxidación de azúcares, las cuales fueron para cada etapa,
blanqueamiento (Cantidad de la fruta, tamaño, Temperatura, tiempo),
agregado químico (Cantidad de la fruta, Temperatura, concentración del
aditivo -ácido ascórbico y ácido cítrico-), envasado (Peso y material del
envase), congelado (Velocidad de congelación ,Aw de agua de la
manzana, tipos del sistema de congelamiento (IQF) )
 Se eligió el diagrama causa y efecto como herramienta de calidad, ya que

nos permite representar las posibles causas en torno al problema de la
oxidación de azucares durante el congelado de rodajas de manzana.
Página
33
IV. ANEXOS
⁻ Anexo 1
Ficha técnica pulpa de manzana congelada
⁻ Anexo 2
El congelar y la inocuidad de los alimentos
⁻ Anexo
Cinética de la deshidratación y control de la oxidación en manzana
Granny smith, mediante la aplicación de diferentes métodos de secado
V. BIBLIOGRAFIA
Rodríguez H. L. F. I, Valencia C. S. Y., & Giraldo P. G. A. (s.f.). Cinética de la

deshidratación y control de la oxidación en manzana Granny smith.
Barreiro M., J. A., & Sandoval B., A. J. (2006). Operaciones de conservación de alimentos
por bajas temperaturas. Caracas, Venezuela : Equinoccio.
California, C. d.-U. (2007). Tecnologia Postcosecha de Cultivos Hortofructícola (Tercera
Edición ed.).
Página
34
Célleri, C. P. (1995). Desarrollo de un colado de manzana enriquecido con vitamina C y

evaluación de su estabilidad. Zamorano, Honduras.
Chauvet, S. B. (2013). UN MECANISMO DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE PERAS.
Obtenido de UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL ARGENTINA:
http://www.edutecne.utn.edu.ar/coini_2013/trabajos/COA45_TC.pdf
Chenguan tecnologías de maquinaria y congelación. (2016). Obtenido de
http://www.syfreezer.com/espro/Fluidized_Freezing_Machine_es.html
Gómez Sánchez, A. I.-C.-M. (2007). Aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos.
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 1, 86.
http://www.freshplaza.es. (2017). Obtenido de http://www.freshplaza.es/article/111347/La-
nueva-máquina-de-corte-quita-el-corazón-y-corta-fácilmente-la-fruta-de-pepita
interempresas.net. (13 de noviembre de 2017). Obtenido de Maconse:
//www.interempresas.net/Agricola/FeriaVirtual/Producto-Peladoras-quimicas-para-
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Jose Barreiro, A. S. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas
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Molina, E. B. (1999). Fundamentos y aplicaciones del procesameinto térmico de frutas y
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Osorio, R. S. (abril de 2014). repositorio.uaaan.mx. Obtenido de
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www.tomra.com. (13 de noviembre de 2017). Obtenido de
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http://www.edutecne.utn.edu.ar/coini_2013/trabajos/COA45_TC.pdf
interempresas.net. (13 de noviembre de 2017). Obtenido de Maconse:
//www.interempresas.net/Agricola/FeriaVirtual/Producto-Peladoras-quimicas-para-
frutos-83603.html
Página
35

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.

Tema: “Control de la oxidación de azúcares en la elaboración

Profesor: Dr. Ing. José Cáceres P

Chávez Loarte, Gisela

II. MARCO TEORICO

2.10 Seleccionar una característica de calidad en su

2.11 Etapas del proceso debe de controlar la oxidación de

2.12 Variables que intervienen en cada operación o etapa del

Figura 2 Esquema de cinta transportadora con lecho

Figura 3 Clasificadora Halo 500.

Figura 4 Pelador químico caústico.

Figura 5 Pelador químico

Figura 6 Lecho fluidizado vibratorio

Tabla 2 Azucares Simples del zumo de

Tabla 5: Aditivos utilizados en el proceso de la manzana en rodajas

En los últimos años el consumo de productos mínimamente procesados ha

Con el fin de que la conservación del congelado de manzana se desarrolle

⁻ Identificar en que etapas del proceso se debe de controlar la

⁻ Definir las variables que se deben supervisar en las etapas del

⁻ Elegir una herramienta de calidad para analizar y mejorar el proceso.

II. MARCO TEÓRICO

El mercado de procesos de fruta ofrece un incremento en frutas congeladas

Existiendo numerosas oportunidades para la exportación de manzanas, verdes,

El menor consumo de productos congelados en nuestro país, se explica

Es realmente importante elegir el equipo de congelación adecuado cuando se

2.2 BASES TEÓRICAS:

La oxidación, es una reacción química a partir de la cual un átomo, ión o

En el caso de la manzana, la oxidación es llevada a cabo por el oxígeno del aire

catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación

Los cambios estructurales a los que es sometida la molécula orgánica oxidada

El pardeamiento enzimático se produce mayoritariamente en alimentos de origen

Engloba diversas reacciones que conllevan también a la formación de pigmentos

Es una operación de conservación de los alimentos en que se inhibe el

Como consecuencia de la formación de cristales de hielo, gran parte del agua se

- PROCESO DE CONGELACIÓN DE FRUTAS

La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la

Son empleados par congelación de un amplio rango de productos, como las

- TÚNEL DE LECHO FLUIDIZADO

Figura N° 2 Esquema de cinta transportadora con lecho fluidizado (izquierda) y túnel

Fuente: (Muñoz, 2008)

Ese método presenta ventajas sobre la congelación en banda transportadora; el

Un requisito esencial para conservar adecuadamente por congelación es

El envasado al vacío mejora notablemente la estabilidad hacia los hongos, y de

⁻ IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING)

EL proceso IQF permite ultracongelar el producto de forma individual justo

De esta forma, se garantiza una alta calidad microbiológica y una conservación

Las principales ventajas de este innovador proceso son:

 Mejora en la calidad microbiológica de los productos, prolongando así su

Durante el proceso de congelación rápida individual no se pierden los valores

Estos son esencialmente grandes almacenes aislados construidos sobre cimientos

2.3 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DE LA MANZANA

2.3.1 Descripción de la manzana

Tabla 1: Nombre científico

Nombre común Manzano

Fuente: Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO

2.3.3. Composición Bioquímica