Congelado de Rodajas de Manzanas
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Congelado de Rodajas de Manzanas
Ciclo: 2017 - B
Noviembre, 2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Control de la oxidación de azúcares en la elaboración de
Control de Calidad de Alimentos manzana en rodaja congelada
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCION.
1.1
Importancia……………………………………………………………………………………………
…………………...…………….4
1.2 Justificación……………………………………………………………………………………………
…………………………………4
1.3 Objetivos………………………………………………………………………………………………
………………………….……….5
2.1
Antecedentes………………………………………………………………………………………………
…………………...………6
2.2 Bases
teóricas………………………………………………………………………………………………………
……………..……6
2.3 clasificación botánica de la
manzana…………………………………………………………………………………..…12
2.4 características organolépticas según el
codex……………………………………………………………….………15
2.5 Adiitivos utilizados en proceso de manzanas en rodajas
congeladas………………………………..…18
2.6 Norma sanitaria de criterios
microbiológicos………………………………………………………………………..18
2.7 Flujo de procesos para elaborar manzanas en rodajas
congeladas…………………………………….…19
2.8
Equipos………………………………………………………………………………………………………
…………..………………22
2.9 Flujo de balance de materia de manzanas en rodajas congeladas
IQF…………………………………25
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Transformación de los fenoles en
quinonas….……………….………………………………………………………………..…7
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Nombre
científico……………………………………….…………………………..………….……..…………..………………..
…..….13
Tabla 3 Principales
Nutriente….…………………………..………….……..…………..…..………..…….……..………..…..……………
…..15
Tabla 4 Tolerancia
máxima…….…………………………..………….……..…………..…………..…….……..………..…..……………
….…17
Tabla 6. Frutas y Hortalizas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre
cocidas), refrigeradas y/o
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congeladas…..….……..….……..….……..….……..….……..….……..….……..….……..….……..…..18
Tabla 7: Principales
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I. INTRODUCCIÓN
1.1 Importancia
1.2 Justificación
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1.3 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECÍFICO
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2.1 ANTECEDENTES
⁻ OXIDACIÓN DE AZUCARES
1
(Loma Ossorio , Jene Petschen , Castillo Fonseca, & Ganoza Solano, 2000)
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Figura N° 1 Transformación de los6fenoles en quinonas
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Fuente: (FAO)
⁻ PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
2
(Rodriguez M. , 1999)
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⁻ CONGELACIÓN
3
(Rodriguez M. , 1999)
4
(Sedeño Flores, 2014)
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- CONGELADORES DE TÚNEL
5
(Alzate, 2003)
6
(Muñoz, 2008)
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⁻ ENVASADO
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Gracias a este innovador sistema, los cristales de hielo que se forman dentro de
las células de los tejidos son de dimensiones muy reducidas, de manera que se
evita la fractura de las paredes celulares que conforman los tejidos de la materia
prima. Así, al descongelar los alimentos no se produce un derrame de fluidos y se
conservan por tanto todas sus propiedades.7
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(PERU)
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⁻ CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Es el fruto del manzano, árbol de la familia de las rosáceas. La piel puede ser de
color verde, amarilla o rojiza, y la pulpa, harinosa o crujiente, presenta un sabor
que varía entre el agrio y el dulce. Contiene en su interior varias semillas de color
marrón oscuro. La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia,.
Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la
sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Existen más de mil
variedades, pero sólo se dispone de media docena de ellas en el mercado. 8
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(Fundacion Española de Nutricion )
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2.3.2 Taxonomía
Tanto la forma como el color y sabor de los frutos difieren en una amplia gama
que depende de la variedad: la fruta denominada Winter Banana Variedad de
color verde y amarillo, de piel barnizada y lisa, es una de las variedades más
cultivadas en nuestro medio (Región boliviana), porque se considera
indispensable para asegurar la polinización.
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la
fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa de rápida asimilación en el
organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente
discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C.
Es rica en fibra, mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale
el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, interviene en la estabilidad
de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio es un
mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula. Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta
se deben en gran medida a los elementos fotoquímicos que contiene, entre ellos
flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes, como se muestra en la
siguiente tabla de composición nutricional (Suiza).
9
Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO
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La manzana se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este
alimento contienen tan solo 1,20 mg.
Entre las propiedades nutricionales de la manzana cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,56 mg. de hierro, 0,31 g. de proteínas, 5,50 mg. de calcio,
2,02 g. de fibra, 120 mg. de potasio, 1,10 mg. de yodo, 0,13 mg. de zinc, 11,40 g.
de carbohidratos, 5,60 mg. de magnesio, 3 ug. de vitamina A, 0,04 mg. de
vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 0,13 mg. de vitamina B3, 0,06 ug. de
vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 1,20 ug. de vitamina B7, 5,80 ug de vitamina
B9, 0 ug. de vitamina B12, 12,40 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,36 mg.
de vitamina E, 3,70 ug de vitamina K, 11 mg. de fósforo, 54,08 kcal. de calorías, 0
mg. de colesterol, 0,36 g. de grasa, 10,80 g. de azúcar y 14 mg. de purinas.
Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la manzana es beneficioso
para quienes padecen hipertensión o tienen exceso de colesterol.
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El desarrollo y condición de las manzanas deberán ser tales que les permitan:
Las manzanas deberán tener un grado de desarrollo que les permita continuar el
proceso de maduración y alcanzar el grado de madurez característico de la
variedad. Para verificar los requisitos mínimos de madurez se podrán considerar
varios parámetros tales como: aspectos morfológicos, índice refracto métrico
firmeza; la firmeza se utiliza para indicar un nivel adecuado de madurez del fruto,
en lugar de una fase de maduración, y se reconoce que varía de acuerdo con las
variedades de manzana.
2.4.2 Clasificación de conformidad con las tolerancias máximas para los defectos
Categoría “Extra”:
.Categoría I
Categoría II
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(CODEX, 2010)
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(CIMPA)
12
(DIGESA, 1999)
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DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO
2.Lavado y desinfección
Se realiza el lavado en agua clorada máximo de 8ppm.
3. Lavado químico
Las manzanas, se pelan químicamente en una solución de soda cáustica a una
concentración del 6% por un tiempo de 3 a 4 minutos y agua a una temperatura
de 95◦C. (Molina, 1999)
Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda. Y viene
el Neutralizado, que consiste en sumergir la fruta lavada en una solución
acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles
remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico. (Jose
Barreiro, 2006)
5. Cortado
Luego es transportada a través de una cinta donde se realiza la inspección de las
manzanas para eliminar aquellas que no cumplan con los parámetros de calidad
o presenten una posible contaminación potencial. Luego pasan por un magneto,
para eliminar restos metálicos que pudieren acompañar la manzana.
Posteriormente pasan a una máquina cortadora que las cortará con las
dimensiones de 4mm de espesor y 46mm de diámetro. (Chauvet, 2013)
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7. Congelación
8. Envasado
9. Almacenado-cámara de congelado
2.8 Equipos
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Parámetros de rendimiento
Refrigerante R717,R22,R404a,R507c
La altura de la entrada y salida 2010mm
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2.9 Flujo de Balance de materia de manzanas en rodajas congeladas IQF
Manzanas peladas 32.67 kg /90 % CORTADO EN RODAJAS Y Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 %
ELIMNACION DE SEMILLAS
BAÑADO CON
Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 % METABISULFITO Manzanas en rodajas 31.04 kg /85 %
Fuente propia
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BLANQUEAMIENTO:
Una de las sales más comunes es meta bisulfito de sodio, las manzanas
inmediatamente después de peladas se sumergen en una solución de 1o 2% de
metabisulfito de sodio.
La fruta entera necesita estar más tiempo expuesta a esta solución con relación a
las rodajas que tienen mayor área expuesta; aunque no se menciona el tiempo
requerido del tratamiento.
AGREGADO QUIMICO
1313
(Barreiro M. & Sandoval B., 2006)
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Ácido Ascórbico
Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico usado para cumplir varias funciones según
menciona entre las más importantes ser quelante de metales que pueden
promover la oxidación de compuestos como los terpenos, y catalizan la reacción
de decoloración de la fruta, añadido a la manzana evitar el cambio de color
porque inhibe el oscurecimiento inducido por metales, puede además remover el
calcio de las sustancias pépticas que se encuentran en la pared celular,
provocando ablandamiento y también actúa como sinergista con antioxidantes,
que aumenta la efectividad de un antioxidante primario porque puede fijar al
hierro pro oxidante.14
ENVASADO:
14
(Célleri, 1995)
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CONGELACIÓN:
Desde el punto de vista de físico, los tejidos vegetales son soluciones acuosas
diluidas, al enfriar la fruta por debajo de 0°, el hielo comienza a formarse, si la
velocidad de congelación del tejido es rápida, ayuda a la firmeza de la fruta,
ayudando así a una mayor estabilidad bioquímica y nutricional por eso es
necesario una congelación ultra rápida, ya que si fuera lenta conduciría a una
excesiva ruptura de las paredes celulares, provocando así ablandamiento del
tejido, además al provocarse la oxidación de los azucares es la respiración de la
fruta, el cual es medido con una tasa de respiración; la oxidación se debe
controlar este factor mediante la disminución de la temperatura, la cual tiene
como función disminuir la velocidad de respiración prolongando su vida de
anaquel.
Se puede determinar que el modo de control del factor que genera la oxidación
de azucares es eliminando por completo el oxígeno. Esto puede obtenerse por
desoxigenación al vacío, borboteo de nitrógeno o apelando a la acción
combinada de la glucosa oxidasa y la catalasa; otro posible método es
aplicando recubrimiento a los comestibles (aditivos) antes de su congelación.
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(California, 2007)
16
( Rodríguez H. L. F. I, Valencia C. S. Y., & Giraldo P. G. A)
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Fuente: Propia
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III. CONCLUSIONES
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IV. ANEXOS
⁻ Anexo 1
Ficha técnica pulpa de manzana congelada
⁻ Anexo 2
El congelar y la inocuidad de los alimentos
⁻ Anexo
Cinética de la deshidratación y control de la oxidación en manzana
Granny smith, mediante la aplicación de diferentes métodos de secado
V. BIBLIOGRAFIA
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