Infome de Enlatados de Frijoles
Infome de Enlatados de Frijoles
Infome de Enlatados de Frijoles
INTRODUCCIÓN
Desde 1770, Appert había comenzado las demostraciones del sistema, con éxito
superior a los cuatro meses en la duración del contenido, manteniéndolos frescos sin
poder jamás explicar científicamente la razón de su descubrimiento. Fue Luis Pasteur,
años después, quien demostró que el deterioro de los alimentos era causado por el
crecimiento de microorganismos y que el calor era el agente que los destruía y el sellado
prevenía la entrada de otros, este trabajo dio las bases científicas del proceso de
enlatado.
II. OBJETIVOS
Conocer las operaciones necesarias que requieren los alimentos a pH>4.6 para
su procesamiento.
Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.
Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en
las operaciones de enlatados.
III. REVISION DE LITERATURA
a. EXHAUSTER
Tiene como principal objetivo calentar el interior de los envases con el fin de eliminar el
oxígeno y así aumentar la vida útil del producto. Se compone de un túnel de lámina,
calentado a través de vapor. El caldero proporciona vapor al exhauster (Flores y Pérez,
2003).
El equipo consiste en un túnel de vapor y para efectuar la evacuación del aire contenido
en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este envase permanezca en el
túnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vacio requerido, y también se
requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente a 10 psig., la tubería
secundaria de alimentación de vapor al exhauster debe estar dotado de un sistema que
posibilite disminuir la alta presión de la tubería principal (Navarrete, 2012).
La eliminación de aire en latas para generar vacío se obtiene mediante el paso de las
latas llenas con el líquido de gobierno por el túnel que tiene un sistema de válvulas tipo
flauta que expulsan vapor saturado, lo cual eleva la temperatura del producto (Flores y
Pérez, 2003).
b. SELLADORA DE LATAS
Existen dos tipos básicos de selladoras: la giradora de lata y el cabezal girador estático
de latas. Las de girador estático de latas son aquellas máquinas que mantienen el cierre
de la lata y el cuerpo de ésta estáticos en la cuña de sellado a través del elevador
inferior, mientras los rodillos de sellado giran alrededor de la lata. La mayoría de este
tipo de selladoras cuenta con dos rodillos de sellado primario y dos secundarios
espaciados igualmente y ubicados diametralmente opuestos para reducir al mínimo la
desviación de la cuña y del rodillo. Las máquinas que incorporan hasta seis cabezales
de sellado pueden alcanzar velocidades de entre 25 y 300 latas por minuto, siendo muy
utilizadas en la industria alimenticia (Girón, 2012).
Las máquinas selladoras tienen que estar en perfecto estado de mantenimiento. Los
rodillos de cierre de la máquina tienen que ser pulidos a diario (con lija 1.000 o pasta de
diamante) para evitar ralladuras en el sello (Mora y Gainza, 1999).
c. AUTOCLAVE
Gutiérrez (2008) menciona que entre las ventajas de este método de esterilización es
que no deja residuos, las autoclaves modernas son sencillos de manejar y es un método
rápido de esterilización. Entre sus desventajas están que no permite la esterilización de
materiales sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua como es el caso de
polvos, aceites y grasas.
4.2. Equipos y utensilios
Balanza
Depósito de plástico
Cucharon
Cocina
Cuchillos
Latas
Tablas de picar
Ollas
Latas
Marmita
Potenciometro
Exhauster
Selladora de latas
Autoclave
Sensor Datatrace
4.3. Métodos
Para la elaboración de frijoles con tocino, se seguirá el flujo de operaciones
desarrollado en clase. A continuación, se describen las operaciones a
realizar:
Frijoles
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
t=24h
Agua HiIDRATACION
T= 95ºC
PRE-COCCIÓN t=20min
Aderezo ENVASADO
Vapor T= 95ºC
EVACUADO
de t=5 min
agua
SELLADO
121.1 °C
60 min
ESTERILIZACION P=15
Lb/pulg2
ENFRIADO T=4ºC
Frijoles enlatados
Si se colocase una gráfica donde se encuentren las diversas barreras del producto
final, se pudiera observar que cada una de ellas es muy pequeña, pero que por un
efecto de sinergismo, estas en conjunto se vuelven buenas barreras, sin embargo,
si se comparara esta gráfica con la de un producto dentro de la clasificación de
conservas con pH menor a 4.6, se observaría que en realidad todas las barreras
independientemente son limitadas en cuanto a su valor como barrera, como se dijo
para los frejoles enlatados, pero en este caso, al existir un pH ácido, el tratamiento
térmico no requiere ser muy drástico, en cambio en los frejoles, el pH no es una
barrera, por lo que se debe de compensar dicho factor y decir que la esterilización
es justificada por el alto pH del producto.
Por otro lado, Desrosier (1983) menciona que la esterilización se lleva a cabo a
temperaturas de 115 – 121 °C durante menos de 1 hora, tratamiento térmico que
se aplica principalmente cuando el producto en cuestión posee un pH superior a
4,5; y, que el tratamiento térmico mínimo para un alimento enlatado de baja acidez
debe reducir la probabilidad de supervivencia de esporas de Clostridium botulinum
a menos de 1 cada 1012 recipientes. La muerte de microorganismos por medio del
calor ocurre en forma logarítmica. Son muchos los microorganismos que pueden
estar presentes dentro del enlatado, por ello lo más seguro y recomendable es llevar
a cabo un procesamiento térmico severo con el objetivo de destruir al más peligroso
de los microorganismos patógenos formadores de esporas, el Clostridium
botulinum. En la práctica realizada, de frejoles con chancho, el proceso de
esterilización se ejecutó durante una hora a partir del momento en que se llegó a la
temperatura de trabajo (121°C), asegurando así la muerte logarítmica de los
microorganismos que bajo las condiciones de: presión de vacío, alta actividad de
agua, baja acidez y sustrato con alto contenido proteico; se trataría del C. botulinum.
Según el CODEX STAN 16-1981 los recipientes deberán llenarse bien de frijoles, y
el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento de
la capacidad de agua del recipiente. En el cuadro 2 se puede observar el % del
peso neto para ambas latas, el cual no llega a lo establecido, esto nos indica que
debió haber más líquido de gobierno.
Asimismo, el peso del producto escurrido para los frijoles "enteros" no será inferior
al 50 por ciento del peso de agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente
cerrado herméticamente cuando está completamente lleno. En el cuadro 2 se puede
observar que la lata 2016 II no llega a lo establecido.
VI. CONCLUSIONES
El alto valor de pH justifica un tratamiento térmico severo como la esterilización
en conservas de pH mayor a 4.6.
La combinación temperatura y tiempo durante los procesos que implican
tratamiento térmico son de vital importancia para la calidad e inocuidad del
producto final.
El correcto tratamiento a los insumos (especias, frejoles y chancho) concluirá en
la buena calidad e inocuidad del producto final.
VII. CUESTIONARIO
7.1. ¿Qué es la esterilización comercial?
Es la condición bacteriológica de un alimento enlatado tratado térmicamente
que está libre de gérmenes PATOGENOS y productores de toxinas, así como
de aquellos microorganismos que deterioran el producto, capaces de crecer en
el alimento bajo condiciones de almacenamiento y distribución.
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los
tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo
será con mayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles
(FAO, 1998).
La botulina es una de las sustancias más tóxicas que existen. Incluso con
pequeñas cantidades se pueden producir graves intoxicaciones. En los países
desarrollados no son frecuentes los casos de botulismo. La mayoría de estos
casos afectan a los niños pequeños. El botulismo infantil suele deberse a la
ingestión de miel o jarabe de maíz contaminado. Se estima que en Estados
Unidos se dan 110 casos cada año, siendo en su mayoría bebés, razón por la
que se recomienda encarecidamente no dar nunca –ni para endulzar el
chupete– estos alimentos al bebé (Loayza, 2013).
CAUSAS:
Es causado mediante la ingestión de alimentos en los que se ha formado la
toxina, generalmente después de una cocción inadecuada durante el envasado
y sin cocción posterior suficiente. Las fuentes de infección más frecuentes son
los alimentos envasados en el hogar, fundamentalmente hortalizas y frutas.
Diversos alimentos han sido implicados en la aparición de casos: verduras,
frutas, productos de pescado, cebollas salteadas, ajos picados conservados en
aceite, salchichas, carnes ahumadas en conserva. La toxina de tipo E se asocia
frecuentemente con productos de pescado (Loayza, 2013).
SÍNTOMAS:
Según Loayza (2013), los síntomas suelen aparecer entre las 8 y las 36 horas
posteriores a la ingesta de los alimentos contaminados. Esta infección no está
asociada a estados febriles.
Por lo que respecta a las personas adultas, los síntomas a considerar son:
Cólicos abdominales.
Visión doble.
Dificultad respiratoria susceptible de generar insuficiencia respiratoria.
Dificultad para deglutir y hablar.
Sequedad en la boca.
Náuseas.
Vómitos.
Debilidad con parálisis.
PRECAUCIONES:
Los procedimientos utilizados para tratar alimentos con calor en el enlatado
comercial pueden destruir las esporas de C. botulinum. También se puede
reducir el riesgo de botulismo con acidificación, reducciones en la cantidad de
humedad del producto y tratamientos con sal u otros compuestos que sirven
para inhibir la germinación y/o el crecimiento del organismo. La refrigeración
puede prevenir el crecimiento de las cepas del grupo I, pero algunas cepas no
proteolíticas del grupo II pueden desarrollarse a 3-4 °C. No se deberían ingerir
alimentos con mal olor o sabor, aunque C. botulinum puede crecer sin cambiar
el sabor, el olor o la apariencia de los alimentos. Las toxinas preformadas en
los alimentos se pueden destruir hirviendo la comida antes de servir. Debido a
que algunos lotes de miel pueden contener esporas de C. botulinum, este
alimento no debería administrarse a niños menores de un año de edad. Para
evitar que las toxinas de animales enfermos afecten a las personas, la carne
de estos animales no se utiliza para alimento. No se conoce con certeza si la
toxina se puede transportar a través del torrente sanguíneo a la leche en
rumiantes, pero no se permite que la leche de estos animales ingrese a la
cadena alimentaria humana.
7.7. ¿En qué consiste el proceso UHT y para qué tipos productos se usa?
Ultra pasteurización o Ultra High Temperature (UHT), consiste en someter el
alimento a una temperatura cercana a los 138°C, durante un período de al
menos dos segundos. Este breve período de exposición produce una mínima
degradación del alimento y de sus propiedades organolépticas. Si bien es un
proceso que produce alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel,
requiere un equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales
de empaque, tanques, las bombas, etc.), además, operarios más
experimentados y esterilidad en el empaque aséptico
TEMPERATURA
TIEMPO (min) (°C) L A
0 23.19006 1.6181E-10
0.5 23.57397 1.76765E-10 8.46439E-11
1 23.74146 1.83716E-10 9.01202E-11
1.5 23.66724 1.80603E-10 9.10795E-11
2 23.53442 1.75163E-10 8.89414E-11
2.5 23.26611 1.64669E-10 8.49579E-11
3 23.03247 1.56044E-10 8.01782E-11
3.5 22.91321 1.51817E-10 7.69653E-11
4 22.76001 1.46555E-10 7.45931E-11
4.5 22.77441 1.47042E-10 7.33992E-11
5 22.70825 1.44819E-10 7.29652E-11
5.5 22.68799 1.44145E-10 7.22409E-11
6 22.7168 1.45104E-10 7.23123E-11
6.5 22.79102 1.47605E-10 7.31774E-11
7 22.85156 1.49677E-10 7.43207E-11
7.5 22.80737 1.48162E-10 7.44598E-11
8 22.75281 1.46312E-10 7.36186E-11
8.5 22.67358 1.43667E-10 7.24949E-11
9 22.56836 1.40228E-10 7.09739E-11
9.5 22.48486 1.37558E-10 6.94466E-11
10 22.49622 1.37918E-10 6.88691E-11
10.5 22.56104 1.39992E-10 6.94776E-11
11 22.50977 1.38349E-10 6.95854E-11
11.5 22.53369 1.39113E-10 6.93657E-11
12 22.55249 1.39717E-10 6.97076E-11
12.5 22.63745 1.42477E-10 7.05485E-11
13 22.69165 1.44266E-10 7.16859E-11
13.5 22.71045 1.44892E-10 7.22896E-11
14 22.71338 1.4499E-10 7.24705E-11
14.5 22.78577 1.47427E-10 7.31042E-11
15 22.80396 1.48046E-10 7.38682E-11
15.5 22.81616 1.48462E-10 7.4127E-11
16 22.80811 1.48187E-10 7.41624E-11
16.5 22.82727 1.48843E-10 7.42575E-11
17 22.86987 1.5031E-10 7.47881E-11
17.5 22.8894 1.50987E-10 7.53242E-11
18 22.90222 1.51434E-10 7.56052E-11
18.5 22.87695 1.50555E-10 7.54971E-11
19 22.84644 1.49501E-10 7.5014E-11
19.5 22.85938 1.49947E-10 7.4862E-11
20 22.87769 1.50581E-10 7.51319E-11
20.5 22.90149 1.51408E-10 7.54972E-11
21 22.91504 1.51881E-10 7.58223E-11
21.5 22.91772 1.51975E-10 7.5964E-11
22 22.91602 1.51915E-10 7.59726E-11
22.5 22.93555 1.526E-10 7.61289E-11
23 22.97754 1.54083E-10 7.66707E-11
23.5 22.96045 1.53478E-10 7.68901E-11
24 22.89844 1.51302E-10 7.61948E-11
24.5 22.93555 1.526E-10 7.59755E-11
25 22.97925 1.54143E-10 7.66859E-11
25.5 22.96753 1.53728E-10 7.69679E-11
26 22.97803 1.541E-10 7.6957E-11
26.5 22.97925 1.54143E-10 7.70609E-11
27 22.97388 1.53953E-10 7.70241E-11
27.5 22.97192 1.53883E-10 7.69591E-11
28 22.97388 1.53953E-10 7.69591E-11
28.5 23.00293 1.54986E-10 7.72348E-11
29 23.03711 1.56211E-10 7.77992E-11
29.5 23.03711 1.56211E-10 7.81054E-11
30 23.04675 1.56558E-10 7.81922E-11
30.5 23.04883 1.56633E-10 7.82977E-11
31 23.04565 1.56518E-10 7.82878E-11
31.5 23.07666 1.5764E-10 7.85395E-11
32 23.06799 1.57325E-10 7.87413E-11
32.5 23.12109 1.59261E-10 7.91466E-11
33 23.12683 1.59471E-10 7.96831E-11
33.5 23.14966 1.60312E-10 7.99459E-11
34 23.09351 1.58253E-10 7.96412E-11
34.5 23.21704 1.62819E-10 8.02678E-11
35 24.54504 2.21057E-10 9.59689E-11
35.5 25.09204 2.50729E-10 1.17946E-10
36 25.57642 2.80312E-10 1.3276E-10
36.5 28.33521 5.2908E-10 2.02348E-10
37 82.55786 0.00013989 3.49726E-05
37.5 83.25317 0.000164179 7.60171E-05
38 80.24634 8.2155E-05 6.15834E-05
38.5 82.28845 0.000131476 5.34076E-05
39 81.34595 0.000105827 5.93255E-05
39.5 78.91919 6.05228E-05 4.15874E-05
40 75.80371 2.95373E-05 2.2515E-05
40.5 77.51074 4.37597E-05 1.83242E-05
41 77.49646 4.3616E-05 2.18439E-05
41.5 77.37793 4.24417E-05 2.15144E-05
42 77.21533 4.08821E-05 2.0831E-05
42.5 77.14014 4.01804E-05 2.02656E-05
43 81.10803 0.000100185 3.50914E-05
43.5 87.59448 0.000446116 0.000136575
44 93.41064 0.001702409 0.000537131
44.5 97.69092 0.004561335 0.001565936
45 101.4885 0.010935786 0.00387428
45.5 104.1582 0.020221809 0.007789399
46 106.1482 0.031975696 0.013049376
46.5 107.6235 0.044910718 0.019221603
47 108.8105 0.059026903 0.025984405
47.5 110.3647 0.084424792 0.035862924
48 111.7524 0.116209063 0.050158464
48.5 112.7339 0.145676668 0.065471433
49 113.6836 0.181284219 0.081740222
49.5 114.6047 0.224114523 0.101349685
50 115.6772 0.286893032 0.127751889
50.5 116.8696 0.377537417 0.166107612
51 117.9683 0.486216844 0.215938565
51.5 118.7769 0.585719928 0.267984193
52 119.2915 0.659401605 0.311280383
52.5 119.7029 0.724919863 0.346080367
53 120.1194 0.797884448 0.380701078
53.5 120.2014 0.813092584 0.402744258
54 120.2583 0.823815578 0.40922704
54.5 120.3208 0.835756956 0.414893134
55 120.3679 0.844870215 0.420156793
55.5 120.3171 0.835045231 0.419978862
56 120.2349 0.819388756 0.413608497
56.5 119.8535 0.750498796 0.392471888
57 119.4507 0.68402189 0.358630171
57.5 119.1699 0.641194812 0.331304176
58 118.9932 0.615630319 0.314206283
58.5 118.9683 0.612110741 0.306935265
59 119.1951 0.64492617 0.314259228
59.5 119.1663 0.640663527 0.321397424
60 119.1221 0.634176289 0.318709954
60.5 119.7788 0.737700368 0.342969164
61 120.1667 0.806621883 0.386080563
61.5 120.3652 0.844345125 0.412741752
62 120.5942 0.890061468 0.433601648
62.5 120.5037 0.871705929 0.440441849
63 120.2422 0.820767214 0.423118286
63.5 120.0938 0.793195059 0.403490568
64 120.0623 0.787462715 0.395164443
64.5 120.0098 0.778000722 0.391365859
65 119.9839 0.77337477 0.387843873
65.5 120.0623 0.787462715 0.390209371
66 120.0503 0.785289879 0.393188148
66.5 119.9917 0.774765012 0.390013723
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