Pastelitos Andinos, Tequeños de Queso y Empanadas. Masato Tradicional Andino.

Tequeños, Pasteles, Empanadas
MASAS
Masa para Tequeños

Ingrediente % Gramos
Harina 100 500
Agua 50 250
Sal fina 4 20
Azúcar 6 30
Grasa 7 35
Polvo de hornear 0.1 1
Relax 2 10
Masa para Pasteles de Trigo

Ingrediente % Gramos
Harina 100 500
Agua 50 250
Sal fina 1 5
Grasa 7 35
Polvo de hornear 0.5 3
Relax 2 10
Procedimiento
1. Hacer un volcán con la harina, polvo de hornear y relax.
2. Agregar el azúcar y el agua en el volcán y revolver un poco con la harina.
3. Agregar la grasa cuando la harina esté humedecida.
4. Mezclar hasta integrar bien todos los ingredientes, entre 5 a 10 min.
5. Dejar reposar la masa durante 10min.
6. Espolvorear la sal en el mesón y pasar la masa por ella hasta integrarla totalmente
7. Dejar reposar durante 5 min.
8. Realizar el formado de masa según indicación del instructor.
Masa para Pasteles de Yuca

Ingrediente Gramos
Yuca fresca 3000
Agua C/N
Sal C/N
Aceite Onotado C/N
C/N: cantidad necesaria
Rendimiento esperado aproximadamente 8-9 pasteles por cada kilogramo de yuca.
1
Procedimiento:
Pelar la yuca, cortarle en trozos y quitar las venas. En una olla preferiblemente de fondo
grueso colocar la yuca añadiendo suficiente agua hasta cubrirla. En primera instancia se
agregará sal a razón de 1 cucharada por cada kilogramo de yuca (3 cucharadas en total)
y se llevará la olla a fuego para procurar la cocción de la yuca hasta que queden AL
DENTE (importante evitar la sobre cocción de la yuca así también como la falta de
cocción ya que ambas condiciones dificultan generar una buena masa). Rectificar sal en
el proceso. Luego de cocinadas se deben colar y enfriar las yucas para luego molerlas a
fin de lograr una masa suave y maleable. Durante el proceso de molido se aprovecha de
eliminar cualquier “vena” que aun quede presente. Finalmente amasar la yuca molida de
forma vigorosa hasta integrar todo, añadir durante el amasado unos toques de aceite
onotado hasta lograr pintar ligeramente. Trabajar la masa hasta hacerla manejable para
formar los pasteles.
Masa para Empanadas

Ingrediente Gramos
Harina Pan Amarilla 500
Masa de Yuca* 350
Sal C/N
Fondo de carne C/N
Aceite onotado** 1 Cucharada
Azúcar ó papelón rayado 1 cucharada
*Es la misma masa usada para pasteles de yuca.
**En caso de usar harina pan blanca se puede pintar con aceite onotado.
C/N: cantidad necesaria
En un recipiente o bowl mezclar la harina y el fondo de carne de la manera tradicional que

se hacen las arepas venezolanas, mientras se genera la masa se agrega el aceite
onotado y el azúcar. Se prosigue con el amasado, agregando en trozos la masa de yuca
con el fin de integrar y finalmente lograr una masa homogénea y suave (el punto de la
misma será descrito en clase). Rectificar la sal.
RELLENOS
Relleno Carne Molida: C/N Cilantro picado

250 Gr. Carne Molida ½ Cdta. De Comino Para El Marinado De
1 Ajoporro picado (solo parte blanca) La Carne
1 tallo de apio españa picado C/n de Sal y Pimienta
5 Dientes De Ajo machacados 1 Cdta. Salsa de Soya
1 Pimentón picado C/N Aceite
2 Cebollines enteros picados 1 Tz. De Arroz Blanco Cocido
2
Marinar en el refrigerador la carne con el comino, 2 cucharadas de aceite y ajo al menos

con 3 horas de anticipación. Luego del marinado sellar la carne en sartén con aceite y
reservar, posteriormente, sofreír en aceite onotado el ajoporro, pimentón, apio y
cebollines (parte blanca y la mitad de la parte verde) con toque de sal, al obtener el sofrito
se pasa por procesador ó licuadora. Posterior a esto mezclar en un mismo recipiente la
carne, los vegetales sofritos y licuados más el arroz cocido, rectificar la sal y pimienta.
Finalmente, agregar la parte verde del cebollín y cilantro picado a gusto. Como opcional
se puede agregar huevo cocido picado a razón de 1 huevo cada 250grs de carne.
Relleno Carne Mechada:

500grs de falda de res
Sal al gusto
Agua C/N
Cocinar en olla de presión hasta ablandar la carne. Escurrir y reservar el líquido de

cocción ya que se usará para la masa de empanada. Dejar enfriar la carne y desmechar.
Mezclar la carne con sofrito licuado igual al preparado en “relleno de carne molida”.
Salpimentar.
Masato
Ingrediente Gramos
Arroz pico 1000
Azúcar 1000
Geranio 1 Ramillete (hojas y flores)
Agua 5 litros
Clavos de olor 4unidades
Lavar bien el arroz bajo chorro hasta que el agua de lavado no salga tan lechosa. Cocinar
bien el arroz en dos litros de agua procurando una consistencia blanda. En los tres litros
de agua restantes, se prepara un almíbar cocinando el azúcar con el geranio y los clavos.
Al enfriarse, se licúa el arroz y el líquido del almíbar (con parte del hojas-flores de
geranio) dándole el espesor que se desee. Se envasa el masato y se lleva a reposo 24
horas en un sitio fresco. Al llegar al punto de fermentación requerido se refrigera y sirve
bien frío.
3
Método Directo de Panificación

(Método de los 12 Pasos)
1. Preparación y pesaje (Mise en Place). Organización, verificación y pesaje de los

ingredientes. Requiere precisión y atención.
2. Mezclado y Amasado. Integración de ingrediente (mezclado) y posterior logro de
la masa mediante repetidas acciones de estirado, plegado y compresión a fin de
lograr el desarrollo de la estructura del gluten.
3. Fermentación inicial. Fase en la cual la masa se transforma desarrollando aroma,
sabor y estructura.
4. Manipulación – Desgasificación. Se realiza cuando ha transcurrido la mitad del
tiempo de la fermentación inicial. Procura expulsar parte del dióxido de carbono
generado.
5. División. Porcionamiento de la masa en pastones más pequeños según el pan a
elaborar.
6. Preformado. Las preformas básicas son bola, barra ó batard.
7. Descanso en mesa. Permite el relajamiento del gluten y así facilitar el siguiente
paso.
8. Formado. Dotar al pastón de su forma final.
9. Fermentación Final. Es la etapa de maduración en la cual se busca afianzar las
características organolépticas del pan (aroma, sabor y estructura)
10. Corte, barnices y coberturas. Es la parte del proceso que procura un fin estético.
Si el pan requiere barnizado puede ser con clara de huevo, huevo entero, leche
entre otros. Los cortes permiten un mejor desarrollo del pan dentro del horno.
11. Horneado. Etapa de cocción de la masa donde se define tamaño final, la
estructura de corteza y el acabado (color) del pan.
12. Enfriado. El pan no se debe consumir ni manipular (rebanar) recién salido del
horno. Consumir luego de enfriado para percibir mejor los sabores del mismo.

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Masa para Pasteles de Trigo

Masa para Pasteles de Yuca

Masa para Empanadas

En un recipiente o bowl mezclar la harina y el fondo de carne de la manera tradicional que

Relleno Carne Molida: C/N Cilantro picado

Marinar en el refrigerador la carne con el comino, 2 cucharadas de aceite y ajo al menos

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