UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS

NATURALES Y DEL MEDIO AMBIENTE

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE:

VALERIA CARRERA GUEVARA

DOCENTE:

ING. JOSE LUIS ALTUNA

ASIGNATURA:

SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARI

CICLO:

QUINTO
¿QUÉ SON LAS PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (PCH)?

La higiene de los alimentos estudia la forma de producir alimentos de una calidad

higiosanitaria elevada, de forma que estos sean inocuos para la salud del consumidor, es
necesario conocer los peligros que pueden ir asociados al consumo de alimentos, cuál es
su origen y las medidas que podemos adoptar para evitarlos, pues siempre es más fácil
evitar un peligro que eliminarlo tras su aparición. Con este fin, es fundamental que todas
las personas implicadas en el proceso de elaboración de un alimento se involucren en
asegurar su calidad higiosanitaria, para lo cual es necesario que actúen en base a unas
adecuadas prácticas higiénicas.

Definición del ámbito de estudio: esta fase se encarga de delimitar los productos o
procesos que se van a estudiar en una empresa.

Selección del equipo ARCPC: el estudio teórico del ARCPC requiere como premisa
básica un equipo multidisciplinar existe un equipo técnico, fruto del Convenio entre la
Consejería de Sanidad de la Junta de Comunidades con el fin de asesorar de manera
gratuita a las empresas de la región en la implantación de estos sistemas.

Estudio de los consumidores: los productos y procesos estudiados, y a los que se les ha
aplicado el sistema tendrán uso y consumo por los consumidores, debiendo considerar si
existe la posibilidad de que alguna población de riesgo los consuma. En el caso de la
restauración colectiva nos encontramos con centros como son colegios, guarderías,
residencias, donde las personas que hacen uso de los alimentos son claramente
poblaciones de alto riesgo.

Diagnóstico inicial del ARCPC en la industria: antes de nada se deberán estudiar los
productos generados por la industria y mediante que procesos se obtienen. Definir la parte
de la cadena agroalimentaria en la que se encuentra nuestra empresa, las infraestructuras
y equipos con los que trabajamos, así como el entorno de la misma.

Establecimiento de Puntos Críticos de Control General: Definimos Punto Crítico

como aquel en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser
evitado o reducido a un nivel aceptable. Consideramos Puntos Críticos de Control
General (PCCg) a todos aquellos que afectan a la mayoría de las fases de producción.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en
el medio ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias

no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o
la aptitud de los alimentos.

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.

Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la
cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

- identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de

toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin
de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

- recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el

nivel de inocuidad alimentaria.

- indican cómo fomentar la aplicación de esos principios.

- facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores
de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los
requisitos de higiene específicos para esos sectores.

LA CADENA ALIMENTARIA

En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria

hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la
producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El documento contiene una
estructura básica que podrá utilizarse para otros códigos más específicos aplicables a
sectores particulares. Esos códigos y directrices específicos se deben leer conjuntamente
con este documento y con las del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación (Anexo).

FUNCIONES DE LOS GOBIERNOS, LA INDUSTRIA Y LOS CONSUMIDORES

Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera mejor
de fomentar la aplicación de estos principios generales para:

- proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños causados por

los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de
diferentes grupos dentro de la población.

- garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano.

- mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente.

- realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar

eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.

La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas en el presente documento

a fin de:

- proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.

- asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de

comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan
proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos,
almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente.

- mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.

MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Deberán establecerse procedimientos para:

- seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que
manifiestamente no sea apto para el consumo humano.

- eliminar de manera higiénica toda materia rechazada.

- proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas

o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias
objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.

ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO

En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso

necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
- las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales
impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.

- las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada
para las operaciones que se realicen.

- los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean
adecuados.

- los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que
reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el
desprendimiento de partículas.

- las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al
mínimo la acumulación de suciedad y en caso necesario, estar provistas de malla contra
insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán
ser fijas.

- las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar.

- las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán
ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar hechas
de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los
desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRACTICAS PECUARIAS (BPP)?

Las Buenas Prácticas Pecuarias son un conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplican en las unidades de producción de todas las especies, las cuales
garantizan buena alimentación y manejo, sanidad, calidad del agua, control de desechos
y fauna nociva, no utilización de sustancias prohibidas así como higiene y salud del
personal para minimizar el riesgo de contaminación; brindando al consumidor un
producto higiénico y sano.

EL ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA (OCETIF)

Cuenta con personal aprobado para proporcionar el servicio de verificación de Sistemas

de Reducción de Riesgos de Contaminación/Buenas Practicas Pecuarias en Unidades de
Producción Primaria para:

 Buenas Prácticas de Producción de Ganado Bovino de Engorda en Confinamiento

 Buenas Prácticas de la Producción de Leche Bovina
 Buenas Prácticas de Producción de Pollo de Engorda
 Buenas Prácticas de Huevo para Plato
 Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcicolas
 Buenas Prácticas de Producción de Leche Caprina
 Buenas Prácticas de Manejo y Envasado de la Miel

FACTORES A CONSIDERAR PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA BPP

Existen elementos a tener en cuenta a la hora de organizar la producción y estandarizar el

cumplimiento de las buenas prácticas pecuarias. Estos criterios permiten optimizar la
productividad de un criadero, basándose en un protocolo previamente diseñado:3

 Organización del establecimiento

 Volumen de producción
 Planificación de la producción
 Número de operarios
 Capacitación del personal
 Datos e historial del criadero

Asimismo, las BPP establecen en su protocolo las acciones a realizar para el eliminado
de residuos provenientes de la faena, disección y ordeñe, por ejemplo. La normativa,
aborda procedimientos para la separación de materiales residuales sólidos y líquidos. Esto
tiene como finalidad evitar obstrucciones en cañerías y/o tuberías, y limitar la
contaminación ambiental. Del mismo modo, se prevén técnicas para separar la materia
orgánica de los coloides (establecimiento de lagunas de estabilización). En el mismo
protocolo, se deben tener en cuenta los gastos ocasionados en cada etapa y los materiales
y sustancias que deben emplearse.
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)?

Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la

producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a cuidar la salud
humana, proteger el ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia.

¿Cuál es la importancia de las Buenas Prácticas Agrícolas – BPA?

“Hacer las cosas bien y dar garantía de ello” Actualmente, los mercados nacionales e
internacionales están exigiendo a sus proveedores cumplir con las exigencias de los
consumidores. Los consumidores están cada vez más preocupados por obtener alimentos
sanos y producidos respetando el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores. En
este contexto, nacen las Buenas Prácticas Agrícolas, se las pueden definir como:

“Hacer las cosas bien y dar garantía de ello”

Actualmente, los mercados nacionales e internacionales están exigiendo a sus

proveedores cumplir con las exigencias de los consumidores.

Inocuidad de los alimentos: Los productos agrícolas pueden contener residuos de

plaguicidas, enfermedades o plagas que pueden causar enfermedades a los consumidores.
Disminución de la venta de productos, desconfianza de los compradores, garantizar al
consumidor un producto sano e inocuo, es decir libre de peligros para el consumidor,
peligros físicos (pedazos de vidrios, astillas, virutas, plásticos).
REFERENCIAS

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s02.htm

http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/246209/9789243547237-
spa.pdf;jsessionid=E59BE855E44D477AB80175B3C6E7CB13?sequence=1

http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/pdf/Registro-Insumos-
Agropecuarios/Registro-Insumos-Pecuarios/normativa/Resolucion-179-Aplicacion-de-
Buenas-Practicas-de-Manufactura-BPM.pdf

http://www.ocetif.org/pages/view/certificacion-de-buenas-practicas-pecuarias

http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2014-
002_DraftISPM_AuthorizationEntities_Es_2018-06-
29.pdf?fbclid=IwAR3SM9PWAPCDg0yxI-
YbenzYbd6xIG0mgBixQVx3KRWlZBWNhK0Ryea16ok

http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2009-
005_DraftISPM_RevisionISPM8_Es_2018-06-
28.pdf?fbclid=IwAR1Xm42rtOMF3drgCwBwQCoc9u0lzL_UV4-rNU8iq-
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