T Ucsg Pre Tec CIA 30

UNIVERSIDAD CATÓLICA
DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
Desarrollo de una barra de cereal tipo energética mediante el uso de
cascarilla de cacao (Theobroma cacao).
AUTOR:
Jiménez Ferré Héctor Andrés
Trabajo de titulación previo a la obtención del título de

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TUTOR:
Ing. Chero Alvarado Víctor Egbert, M. Sc.
Guayaquil, Ecuador
06 de Marzo del 2018

CERTIFICACIÓN
Certificamos que el presente trabajo de titulación, fue realizado en su

totalidad por Jiménez Ferré, Héctor Andrés como requerimiento para la
obtención del título de Ingeniero Agroindustrial con concentración en
Agronegocios.
TUTOR
f. ______________________
Ing. Chero Alvarado Víctor Egbert, M.Sc.
DIRECTOR DE LA CARRERA
f. ______________________
Ing. Franco Rodríguez John Eloy, Ph.D.
Guayaquil, a los 06 días del mes de Marzo del año 2018


DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD
Yo, Jiménez Ferré Héctor Andrés
DECLARO QUE:
El Trabajo de Titulación, Desarrollo de una barra de cereal tipo

energética mediante el uso de cascarilla de cacao (Theobroma cacao)
previo a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial con
concentración en Agronegocios ha sido desarrollado respetando
derechos intelectuales de terceros conforme las citas que constan en el
documento, cuyas fuentes se incorporan en las referencias o bibliografías.
Consecuentemente este trabajo es de mi total Autoría.
En virtud de esta declaración, me responsabilizo del contenido, veracidad y

alcance del Trabajo de Titulación referido.
EL AUTOR
f. ______________________________

AUTORIZACIÓN
Yo, Jiménez Ferré Héctor Andrés
Autorizo a la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil a la

publicación en la biblioteca de la institución del Trabajo de Titulación,
Desarrollo de una barra de cereal tipo energética mediante el uso de
cascarilla de cacao (Theobroma cacao), cuyo contenido, ideas y criterios
son de mi exclusiva responsabilidad y total Autoría.
EL AUTOR:
f. ______________________________

CERTIFICACIÓN URKUND
La Dirección de las Carreras Agropecuarias revisó el Trabajo de Titulación

“Desarrollo de una barra de cereal tipo energética mediante el uso de
cascarilla de cacao (Theobroma cacao)”, presentado por el estudiante
Jiménez Ferré Héctor Andrés, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial,
donde obtuvo del programa URKUND, el valor de 0 % de coincidencias,
considerando ser aprobada por esta dirección.
Fuente: URKUND-Usuario Kuffó García, 2018
Certifican,
Ing. John Franco Rodríguez, Ph. D Ing. Alfonso Kuffó García, M. Sc.
Director Carreras Agropecuarias Revisor – URKUND
UCSG-FETD
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi familia, en especial a mis padres y tío por su apoyo

incondicional el cual me ayudó a llegar donde estoy hoy.
Agradezco a mis compañeros por el aprendizaje compartido en estos años.
Agradezco a mis maestros y en especial a mi tutor Ing. Víctor Chero por su

guía en la realización de este trabajo.
Héctor Andrés Jiménez Ferré
vi
DEDICATORIA
Dedico este logro a mis padres y hermanos, por sus sabios consejos que
ayudaron a concluir mis estudios.
Héctor Andrés Jiménez Ferré
vii

TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
f. _____________________________
TUTOR
f. _____________________________
Ing. Franco Rodríguez John Eloy, Ph.D.
DIRECTOR DE CARRERA
f. _____________________________
Ing. Velasquez Jorge, M.Sc.
COORDINADOR DEL ÁREA
viii

CALIFICACIÓN
f. _____________________________
TUTOR
ix
ÍNDICE GENERAL
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................... 16
1.1. Objetivos ................................................................................................. 17
1.1.1. Objetivo general. ...................................................................... 17
1.1.2. Objetivos específicos. .............................................................. 17
1.2. Problema de investigación .................................................................... 17
1.3. Hipótesis .................................................................................................. 17
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................ 18

2.1. Cereales, Pseudocereales y Granos ................................................... 18
2.2. Almacenamiento de cereales ............................................................... 19
2.3. Barra energética ..................................................................................... 19
2.3.1. Aporte nutricional. .................................................................... 20
2.3.2. Clasificación. ............................................................................ 21
2.3.3. Fuentes alternativas de nutrientes. .......................................... 21
2.4. Requisitos Normas INEN. ..................................................................... 22
2.4.1. Granolas. ................................................................................. 22
2.4.2. Mezclas alimenticias. ............................................................... 23
2.4.3. Rotulado del empaque. ............................................................ 24
2.4.4. Cereales horneados, extruidos e inflados. .............................. 25
2.5. Buenas prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria .............. 26
2.5.1. Instalaciones. ........................................................................... 26
2.5.2. Procesamiento de cereales. .................................................... 28
2.6. Empaque para barra energética. ......................................................... 28
2.1. Mercado de las barras energéticas. .................................................... 29
2.2. QDA ......................................................................................................... 30
2.3. Avena (Avena sativa) ............................................................................ 30
2.3.1. Valor nutricional de la avena. .................................................. 30
2.4. Chía (Salvia hispánica) ......................................................................... 31
2.4.1. Valor nutricional de la chía. ..................................................... 31
2.5. Amaranto (Amaranthus) ........................................................................ 32
2.5.1. Valor nutricional del amaranto. ................................................ 32
2.6. Almendras (Prunus dulcis) .................................................................... 33
2.6.1. Valor nutricional de la almendra. ............................................. 33
x
2.7. Arándanos (Vaccinium myrtillus) ......................................................... 34
2.8. Cascarilla de cacao (Theobroma cacao) ............................................ 35
2.8.1. Características de la cascarilla de cacao. ............................... 35
2.8.2. Valor nutricional de la cascarilla de cacao. .............................. 36
2.9. Azúcar invertido ...................................................................................... 38
3. MARCO METODOLÓGICO ................................................................... 40

3.1. Localización del ensayo ........................................................................ 40
3.2. Condiciones climáticas de la zona ....................................................... 41
3.3. Normativas y regulaciones. .................................................................. 41
3.4. Materiales y reactivos ............................................................................ 42
3.5. Descripción de la elaboración de la barra energética ....................... 42
3.6. Descripción del azúcar invertido .......................................................... 44
3.7. Factores a estudiar ................................................................................ 44
3.8. Restricciones de formulación ............................................................... 44
3.9. Combinaciones de tratamientos........................................................... 44
3.10. Diseño experimental .............................................................................. 45
3.11. Análisis de la varianza ........................................................................... 45
3.12. Variables a evaluar ................................................................................ 46
3.12.1. Variables cuantitativas. ............................................................ 46
3.12.2. Variables cualitativas del análisis sensorial. ............................ 46
3.13. Grados Brix del Azúcar invertido. ........................................................ 47
3.14. Calidad física y química de la barra energética. ................................ 47
3.15. Calidad microbiología de la barra energética ..................................... 47
3.15.1. Mohos y levaduras. .................................................................. 47
3.15.2. Coliformes. ............................................................................... 47
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................. 48

4.1. Características químicas de la materia prima. ................................... 48
4.1.1. Avena. ...................................................................................... 48
4.1.2. Chía. ........................................................................................ 48
4.1.3. Amaranto. ................................................................................ 48
4.1.4. Arándanos deshidratados. ....................................................... 49
4.1.5. Almendras. ............................................................................... 49
4.1.6. Cascarilla de cacao. ................................................................ 50
xi
4.1.7. Azúcar invertido. ...................................................................... 50
4.2. Análisis sensorial. .................................................................................. 51
4.2.1. QDA. ........................................................................................ 51
4.2.1. Caracterización sensorial de la barra testigo. .......................... 54
4.2.2. Selección del mejor Tratamiento. ............................................ 56
4.3. Análisis de la varianza en parámetros sensoriales. .......................... 60
4.3.1. Aroma dulce. ............................................................................ 60
4.3.2. Sabor dulce. ............................................................................. 63
4.3.3. Intensidad del color. ................................................................. 66
4.3.4. Sabor a chocolate. ................................................................... 69
4.3.5. Sabor amargo. ......................................................................... 71
4.3.6. Residual dulce. ........................................................................ 74
4.3.7. Residual a chocolate. .............................................................. 76
4.3.8. Residual amargo. ..................................................................... 79
4.3.9. Crocancia. ................................................................................ 82
4.3.10. Sequedad. ............................................................................... 85
4.4. Comparación entre formulación Design Expert y mejor
tratamiento.............................................................................................. 88
4.5. Grados Brix del Azúcar invertido. ........................................................ 89
4.6. Calidad microbiología de la barra energética ..................................... 89
4.6.1. Mohos y levaduras. .................................................................. 89
4.6.2. Coliformes. ............................................................................... 89
4.7. Calidad física y química de la barra energética. ................................. 90
4.7.1. Humedad. ................................................................................ 90
4.7.2. Cenizas. ................................................................................... 90
4.7.3. Proteína. .................................................................................. 90
4.7.4. Grasa. ...................................................................................... 90
4.7.5. Carbohidratos. ......................................................................... 90
4.7.6. Fibra dietaría. ........................................................................... 90
4.7.7. Energía. ................................................................................... 91
4.8. Comparación entre testigo y producto final. ........................................ 91
4.8.1. Nivel sensorial.......................................................................... 91
4.8.2. Nivel físico y químico. .............................................................. 92
4.9. Costo-beneficio. ......................................................................................... 93
xii
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................... 96
5.1. Conclusiones. ............................................................................................. 96
5.2. Recomendaciones. ................................................................................... 96
BIBLIOGRAFÍA
xiii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Requisitos Físicos y microbiológicos de la granola. ....................... 23
Tabla 2. Requisitos físico-químicos y microbiológicos para mezclas

alimenticias. .................................................................................... 24
Tabla 3. Requisitos físicos y microbiológicos de cereales horneados,

extruidos e inflados......................................................................... 26
Tabla 4. Valores nutricionales de la avena ................................................... 31
Tabla 5. Valor nutricional de la chía .............................................................. 32
Tabla 6. Valor nutricional del amaranto ........................................................ 33
Tabla 7. Valor nutricional de la almendra ..................................................... 34
Tabla 8. Valor nutricional de los arándanos .................................................. 35
Tabla 9. Valor nutricional de la cascarilla de cacao en base seca ............... 38
Tabla 10. Valores nutricionales del azúcar invertido. ................................... 39
Tabla 11. Restricciones de la formulación. ................................................... 44
Tabla 12. Tratamientos arrojados por Minitab 16.00 .................................... 45
Tabla 13. ANOVA ......................................................................................... 46
Tabla 14. Características de la avena marca Quaker ................................... 48
Tabla 15. Características de la Chía marca Weir ......................................... 48
Tabla 16. Características del amaranto marca Weir ..................................... 49
Tabla 17. Características de los arándanos deshidratados marca Nature’s

heart ............................................................................................. 49
Tabla 18. Características de las almendras marca Nature’s heart ............... 49
Tabla 19. Características de la cascarilla de cacao ...................................... 50
Tabla 20. Características del azúcar Valdez ............................................... 51
xiv
Tabla 21. Escala de análisis sensorial .......................................................... 51
Tabla 22. Puntuaciones del análisis sensorial a tratamientos ...................... 53
Tabla 23. Tratamientos más cercanos al testigo .......................................... 56
Tabla 24. ANOVA del aroma dulce ............................................................... 61
Tabla 25. ANOVA del sabor dulce ................................................................ 64
Tabla 26. ANOVA de la intensidad del color ................................................. 66
Tabla 27. ANOVA del sabor a chocolate ...................................................... 69
Tabla 28. ANOVA del sabor amargo ............................................................ 71
Tabla 29. ANOVA del residual dulce ............................................................ 74
Tabla 30. ANOVA del residual a chocolate ................................................... 77
Tabla 31. ANOVA del residual amargo ......................................................... 80
Tabla 32. ANOVA de la crocancia ................................................................ 83
Tabla 33. ANOVA de la sequedad ................................................................ 86
Tabla 34. Características de la formulación Design Expert .......................... 89
Tabla 35. Calculo de energía de la barra energética .................................... 91
Tabla 36. Datos nutricionales de la barra energética ................................... 93
Tabla 37. Datos nutricionales de la barra testigo .......................................... 93
Tabla 38. Comparación de datos nutricionales barra energética vs. testigo 93
Tabla 39. Costos de materias primas ........................................................... 94
Tabla 40. Costos de materias primas para azúcar invertido ......................... 94
Tabla 41. Costo – beneficio de la barra energética ...................................... 95
xv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Localización del ensayo .............................................................. 40
Gráfico 2. Diagrama de flujo de la barra energética .................................... 43
Gráfico 3. Perfil sensorial lineal de la barra testigo ..................................... 54
Gráfico 4. Perfil sensorial radial de la barra testigo ..................................... 55
Gráfico 5. QDA por perfiles de los mejores tratamientos ............................ 57
Gráfico 6. Perfil sensorial lineal de los mejores tratamientos ...................... 57
Gráfico 7. Perfil sensorial lineal Tratamiento 9 vs Testigo .......................... 58
Gráfico 7. Perfil sensorial lineal Tratamiento 3 vs Testigo .......................... 59
Gráfico 9. Superficie de respuesta del aroma dulce ................................... 63
Gráfico 10. Superficie de respuesta del sabor dulce ................................... 66
Gráfico 11. Superficie de respuesta de la intensidad de color .................... 68
Gráfico 12. Superficie de respuesta del sabor a chocolate ......................... 71
Gráfico 13. Superficie de respuesta del sabor amargo ............................... 73
Gráfico 14. Superficie de respuesta del residual dulce ............................... 76
Gráfico 15. Superficie de respuesta del residual a chocolate ..................... 79
Gráfico 16. Superficie de respuesta del residual amargo ........................... 82
Gráfico 17. Superficie de respuesta de la crocancia ................................... 85
Gráfico 18. Superficie de respuesta de la sequedad .................................. 88
Gráfico 18. Perfil sensorial radial Testigo vs tratamiento 3 ......................... 92
xvi
RESUMEN
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una barra de cereales

tipo energética utilizando cascarilla de cacao (Theobroma cacao), en
combinación con avena, chía, amaranto, almendras, arándanos y azúcar
invertido. Se organizaron los ingredientes en tres grupos: dry mix,
conformado por avena, chía, amaranto, almendra y arándano, cascarilla de
cacao y azúcar invertido. Para el diseño de mezclas se utilizó del software
estadístico Design Expert 11.0; se establecieron 18 formulaciones que
fueron procesadas y analizadas por duplicado por parte de un panel
sensorial conformado en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil,
por 7 jueces semi-entrenados con la referencia de una barra del mercado a
la que de denomino barra testigo a través de un QDA. Los perfiles
sensoriales de la formulación escogida por el programa y una de las
formulaciones se aproximaron al perfil sensorial desarrollado por la barra
testigo. Esta fórmula fue determinada como 55 % de dry mix, 5 % cascarilla
de cacao y 40 % de azúcar invertido. Los atributos físicos, químicos,
nutricionales y sensoriales en su mayoría superaron al de la barra testigo.
Palabras claves: cascarilla de cacao, barra de cereal, barra tipo energética,

perfil sensorial, panel sensorial, QDA.
xvii
ABSTRACT
The objective of the present investigation was to develop an energy-type

cereal bar using cocoa husk (Theobroma cacao), in combination with oats,
chia, amaranth, almonds, blueberries and invert sugar. The ingredients were
organized into three groups: dry mix, consisting of oats, chia, amaranth,
almond and cranberry, cocoa husk and inverted sugar. For the design of
mixtures the statistical software Design Expert 11.0 was used;
18 formulations were established then processed and analyzed in duplicate
at the Universidad Católica de Santiago de Guayaquil by a sensory panel
made up of 7 semi-trained judges with the reference of a market bar that was
called the control bar through a QDA. The sensory profiles of the formulation
chosen by the program and one of the formulations approached the sensory
profile developed by the control bar. This formula was determined as 55 %
dry mix, 5 % cocoa husk and 40 % invert sugar. The physical, chemical,
nutritional and sensory attributes mostly exceeded the control bar.
Key words: cocoa husk, cereal bar, energy-type bar, sensory profile,
sensory panel, QDA.
xviii
1. INTRODUCCIÓN
Vivimos en una sociedad que está en constante movimiento, el tiempo

ha llegado a ser muy apreciado, tanto así que muchas personas no tienen el
tiempo para una buena alimentación. El consumidor está constantemente
buscando nuevas maneras de alivianar la carga de tareas y obligaciones que
tiene en el día. Es por esto que las barras energéticas son una buena forma
de solucionar este problema, a esto se suma la creciente tendencia del
cuidado de salud.
Si una persona busca snacks entre comidas o busca maneras de

obtener o renovar energía durante sus tareas cotidianas, es bastante
probable que busque barras alimenticias que le brinde la cantidad de
energía, proteínas y demás nutrientes que busca. De tal manera que, el
mercado de las barras energéticas va a continuar creciendo siempre y
cuando se logre innovar con fuentes alternativas de nutrientes.
Según el Boletín Situacional del Cacao del SINAGAP (2016, p.4) en el

Ecuador se produjeron 297 853 ha de cacao del cual se extraen los
derivados (licor, manteca y torta de cacao) y tradicionalmente se ha
dispuesto su cascarilla para alimento balanceado por sus grandes
características nutricionales. Sin embargo, en la actualidad existen
investigaciones que recomiendan el uso de este subproducto del cacao para
el consumo humano.
Con lo expuesto, el presente trabajo tendrá los siguientes objetivos:
16
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivo general.

Evaluar el uso de cascarilla de cacao (Theobroma cacao) en
combinación con cereales, semillas, almendras, arándanos y azúcar
invertido en la formulación de una barra energética.
1.1.2. Objetivos específicos.

• Evaluar la mejor combinación de avena, chía, amaranto,
almendras, arándanos, cascarilla de cacao y azúcar invertido para
la obtención de la barra energética.
• Evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y
sensoriales del producto final.
• Establecer costo-beneficio de la producción del nuevo producto.
1.2. Problema de investigación

¿Será posible obtener una barra energética de buenas características
físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales con el uso de
cascarilla de cacao (Theobroma cacao) en combinación con cereales,
semillas, almendras, arándanos y azúcar invertido?
1.3. Hipótesis
El uso de cascarilla de cacao (Theobroma cacao) en combinación con
cereales, semillas, almendras, arándanos y azúcar invertido en una barra
energética permite obtener un producto con buenas características físicas,
químicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales.
17
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Cereales, Pseudocereales y Granos

Los cereales son alimentos básicos en la dieta de las personas, de los
cuales se recomiendan un consumo de 6 – 10 raciones/día. Estas junto con
las hortalizas y verduras forman un pilar fuerte de alimentación. Sin
embargo, el consumo de cereales ha ido disminuyendo de manera
progresiva por diferentes razones, una de ellas: la idea errónea de su
impacto en el peso corporal. Esto provoca que los cereales sean vistos como
peligroso y que se debe restringir para regímenes de pérdida o mantener
peso corporal (Ortega et al., 2015).
“Los cereales son las semillas o granos comestibles de las gramíneas

de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo y sorgo.
Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son
usadas de la misma manera que los cereales. Ejemplos de pseudocereales
son amaranto, quínoa, chía, trigo sarraceno, entre otros” (Verdini, 2017, p.
1).
Según Verdini (2017, p 12), los cereales contienen principios nutritivos

similares que varían su proporción según la variedad de grano y que no se
distribuyen homogéneamente en el propio grano. Las partes de los cereales
son:
• Pericarpio: es el más rico en fibra, minerales y niacina, y segundo
más rico en proteínas, lípidos, tiamina (B1) y riboflavina (B2).
• Germen: el más rico en cuanto a lípidos, proteínas, vitaminas y un
poco de minerales y azucares.
• Endospermo: es la parte más rica en almidón, cuenta con proteínas
de considerable nivel en la periferia y menor contenido de lípidos y
minerales.
18
Los cereales son de gran importante dentro de la dieta de las
personas, el suministro energético de los cereales mundial en el 2011 fue
1.296 Kcal/persona/día. Mundialmente la proporción de energía aportada por
los cereales permanece estable en el tiempo y representa aproximadamente
del 50 % de la energía alimentaria, así mismo los países en vías de
desarrollo se sitúa en el 50-60 %, y en los países industrializados se sitúa en
el 30-35 % (Araneda, 2015).
2.2. Almacenamiento de cereales

Los sistemas de almacenamiento requieren un medio para trasladar
los productos hacia adentro y hacia afuera del lugar de
almacenamiento. Éste se debería seleccionar para reducir al máximo
el daño o deterioro del grano y de los contenedores de
almacenamiento. En la medida de lo posible, estos medios deberían
limitar las emisiones de polvo en las edificaciones o su ambiente
inmediato (INEN, 2014)
2.3. Barra energética

En los últimos años, un incremento significante del consumo de
“comidas rápidas” y snacks ha sido observado como respuesta a un cambio
de tipo de vida de la población. Los consumidores están buscando comidas
preparadas fáciles, rápidas y de fácil adquisición. Además, buscan productos
saludables, nutritivos y con buenas características organolépticas (Da Silva,
2016). Es en este segmento en el que la barra energética usando cascarilla
de cacao entra.
Las barras de cereal son multicomponentes con formulación compleja

que contiene ingredientes que aseguran la composición nutricional y las
características físicas y organolépticas (Colussi, 2013).
“Las barras de cereales son productos obtenidos a partir de la

compresión de los cereales tostados que pueden contener frutos secos,
19
oleaginosas, semillas y jarabes de azúcar usados como agentes ligantes, se
constituyen en una opción de comida saludable” (Pacheco, 2014).
“Las barras energéticas o barras de cereales son alimentos

funcionales; alimentos combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los
compuestos bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud”
(Inarritu y Vega, citado por Velastegui, 2016, p. 43).
Las barras energéticas son alimentos nutritivos ya que contienen un

balance de granos y cereales excelente, los cuales pueden ser combinados
con otros ingredientes como los frutos secos y frutas deshidratadas. Las
barras energéticas son diseñadas como una forma deliciosa y práctica de
aportar energía, antes, durante o después de un entrenamiento o
simplemente para personas que buscan optimizar, de una forma práctica, su
capacidad física y mental, mejorando su rendimiento y la calidad de vida
(Chacón, 2013).
Según Casamen y Soto (2015, p. 5), las barras energéticas son

perfectas para aumentar los niveles de energía antes del ejercicio, durante o
como alimento de recuperación después de correr. Son particularmente
útiles para recargar hidratos de carbono.
A esto se suma la creciente necesidad de aumentar la ingesta de fibra

dietética ha propiciado el desarrollo de procedimientos tecnológicos para
obtener mejores concentrados de fibra (Saltos y Bayas, 2010).
2.3.1. Aporte nutricional.

Las barras energéticas son recomendables para aportar energía al
organismo. Sin embargo, no es adecuado remplazar las comidas
principales con ellos. El consumo de las barras energéticas en los
niños y adolescentes es muy importante ya que aportan carbohidratos
complejos como también les brinda proteína y ácidos grasos entre
20
otros nutrientes esenciales en el desarrollo físico y mental. Se lo
puede remplazar frente a los dulces comunes como son los
chocolates, galletas y comida chatarra evitándoles el sobrepeso.
(Súniga, citado por Casamen y Soto, 2015, p.6)
Los cereales secos en barras energéticas en combinación con

leguminosas son benéficos para la salud debido a que el cereal cubre las
deficiencias de aminoácidos azufrados de la leguminosa, mientras que el
cereal cubre la deficiencia de, mientras que, si se combina con leguminosas,
estas cubrirían lisina o triptófano del cereal. Además, son gran fuente de
omegas 3 y 9 si se combinan con semillas. Es decir, las barras forman un
complemento nutricional. Sin contar que los cereales contienen antocianinas
y compuestos polifenólicos por sus propiedades antioxidantes, previniendo la
degeneración de las células (Pacheco, 2014).
2.3.2. Clasificación.
Desde un punto de vista nutricional, las barras de cereales se dividen
en 4 tipos: fibrosas, energéticas, dietéticas, proteicas. De las cuales las
fibrosas tienen alto contenido de fibra y glucosa con una energía aproximada
de 100 kcal por unidad de aproximadamente 50 g. Las barras dietéticas
tienen tan solo 65 calorías, y no tiene azúcar, por lo que son ideales para el
consumo por parte de personal que padecen diabetes. Las barras con
280 kcal brindan energía fácilmente absorbible pues contienen menos fibra y
altos valores calóricos. Estas últimas son recomendadas para remplazo
energético luego de una actividad física exhaustiva. Las barras de proteínas
tienen 200 Kcal y contienen aproximadamente 17 g de proteína por unidad,
de la misma manera son bajas en contenido graso (Silva, Sobrinho y
Cereda, 2013).
2.3.3. Fuentes alternativas de nutrientes.

Paralelamente a las líneas de producción convencional, las
agroindustrias generan subproductos y desperdicios que mantienen un
21
potencial nutritivo y fibras considerable, y en muchos casos con sabores
agradables. Sin embargo, estos subproductos o desperdicios no son aptos
para el consumo humano tal cual salen de la fábrica, deberán pasar por
procesos mecánicos y térmicos para asegurar su calidad microbiológica y
nutricional que favorece su consumo (Paiva, Píccolo, Ribeiro, Batista,
Ciabotti, 2012).
Actualmente, muchas barras de cereales comerciales presentan bajo

contenido e incluso pobre calidad nutricional de proteínas y grasas,
siendo actualmente incluidas en colaciones escolares. Trabajos
recientes demostraron que en la mayoría de los productos
comerciales el promedio del contenido de proteínas es de tan sólo 5,5
% y su calidad proteica sería pobre en la medida que provienen
principalmente de cereales (arroz, avena, maíz). (Olivera et al, 2012)
2.4. Requisitos Normas INEN
2.4.1. Granolas.
Las granolas se definen como un producto resultante de la mezcla de
cereales y/o pseudocereales, los cuales fueron sometidos a un proceso de
cocción con o sin otros ingredientes de manera que sean aptos para el
consumo directo (INEN, 2011). Los requisitos físicos y microbiológicos de las
granolas se detallan en la Tabla 2, a continuación:
22
Tabla 1. Requisitos Físicos y microbiológicos de la granola.
REQUISITO VALOR MÉTODO DE ENSAYO
MÍNIMO MÁXIMO
Humedad, % (m/m) - 10.0% ISO 712
MICROORGANISMO n c m M MÉTODO DE
ENSAYO
4 5
Aeróbicos Mesófilos 5 1 10 10 NTE INEN 1 529-5
REP, (ufc/g)
2 3
Mohos, (upc/g) 5 2 10 10 NTE INEN 1 529-
10
2
Coliformes (Ufc/g) 5 2 10 10 NTE INEN 1 529-7
2 4
Bacillus cereus 5 1 10 10 ISO 7932
Salmonella sp. 5 0 Ausencia/25g - NTE INEN 1 529-
15
n = número de muestras que se van a examinar
c = número de muestras permisibles con resultados entre m y M
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
Fuente: NTE INEN 2595:2011
Elaborado por: El Autor
2.4.2. Mezclas alimenticias.

Una mezcla alimenticia se define como el producto elaborado con
mezclas de derivados deshidratados de cereales, aditivos alimentarios y
otros ingredientes, que para ser consumido deben ser previamente
reconstituidos y someterse a procesos térmicos y mecánicos. Las materias
primas utilizadas en la elaboración de mezclas deben cumplir con las
Normas Técnicas Ecuatorianas vigentes. Además de, cumplir con buenas
prácticas de manufactura. El producto debe estar exento de cualquier peligro
físico, químico o biológico que afecte la inocuidad del producto (INEN, 2015).
23
Tabla 2. Requisitos físico-químicos y microbiológicos para mezclas alimenticias.
REQUISITO UNIDAD MÁXIMO MÉTODO DE
ENSAYO
Humedad % 14.5 NTE INEN-ISO 712
MICROORGANISMO UNIDAD CASO n c m M MÉTODO
DE
ENSAYO
3 4
Recuento de mohos UFC/g 5 5 2 1x10 1x10 NTE INEN
y levaduras 1529-10
UFC = UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS

n = número de unidades
m = nivel de aceptación
M = nivel de rechazo
c = número de unidades permitidas entre m y M
2.4.3. Rotulado del empaque.

Según INEN (2016, p. 1-3), el rotulado debe cumplir con los requisitos
establecidos en la NTE INEN 1334-1,1334-2 y 1334-3, y en otras
disposiciones legales vigentes dentro de estas normas se mencionan las
siguientes definiciones:
• Declaración de propiedades nutricionales: Es cualquier

representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee
propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo,
en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y
carbohidratos, así como con su contenido de vitaminas y minerales.
No constituirán declaración de propiedades nutricionales:
a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes;
b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del
etiquetado nutricional;
c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes
o ingredientes en la etiqueta.
• Etiquetado nutricional: Es toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento que
comprende: la declaración de nutrientes y la información nutricional
complementaria.
24
• Porción o tamaño de la porción: Es la cantidad de un alimento que
puede consumirse como parte de una comida. Una porción puede
expresarse en términos de unidades convenientes o unidades de
medida que pueda entenderlos fácilmente el consumidor. Para barras
energéticas se recomienda una porción de 40 g.
• Valor diario (VD) o Valor Diario Recomendado (VDR) o Valor de
referencia de necesidades de nutrientes (VRN-N), es la cantidad
diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación
saludable. Se establece para adultos y niños de cuatro años de edad
o más.
• Requisitos: Los alimentos preenvasados no deben describirse ni
presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea
falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno
una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto;
o que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
gráficas que se refieran a (o sugieran, directa o indirectamente a
propiedades medicinales, terapéuticas, curativas o especiales)
cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda
confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al
consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna
con aquel otro producto (INEN, 2016).
2.4.4. Cereales horneados, extruidos e inflados.

Se definen como cereales horneados, extrudidos e inflados a los
productos resultantes de un proceso de horneado, extrucción, inflado o
combinación de procesos, de un grano de cereal con o sin otros ingredientes
(INEN, 2015).
25
Tabla 3. Requisitos físicos y microbiológicos de cereales horneados, extruidos
e inflados.
CLASIFICACIÓN HUMEDAD MÉTODO DE ENSAYO
% (Fracción en masa)
MÍNIMO MÁXIMO
Cereales en hojuela 1 3 NTE INEN- ISO 712
horneados
Cereales en hojuelas 1 3 NTE INEN- ISO 712
extruidos y horneados
Granos enteros inflados 1 3 NTE INEN- ISO 712
Cereales extruidos e 9 12 NTE INEN- ISO 712
inflados
Cereales en tiras y 1 3 NTE INEN- ISO 712
horneados
Cereales extruidos, 1 3 NTE INEN- ISO 712
cortados en tiras,
moldeados, horneados y
secados.
Cereales horneados e 9 11 NTE INEN- ISO 712
inflados.
MICROORGANISMO UNI CASO n c m M Métod
DA o de
D ensay
o
Salmonella spp. a 11 10 0 0 - NTE
INEN-
ISO
6579
a = unidades individuales de 25gr
n = número de muestras a analizar
m = límite de aceptación
M = limite superado el cual se rechaza
c = número de máximo de muestras admisibles con resultados entre m y M
2.5. Buenas prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria
2.5.1. Instalaciones.
Según el ARCSA (2015, p. 28) dentro de las Buenas Prácticas de
Manufactura se encuentran los siguientes artículos:
Art. 72.- Los establecimientos donde se realicen una o más

actividades de las siguientes: fabricación, procesamiento, envasado o
empacado de alimentos procesados, deberán obtener el certificado de
Buenas Prácticas de Manufactura.
26
Art. 73.- De las condiciones mínimas básicas.- Los
establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán
diseñados y construidos de acuerdo a las operaciones y riesgos
asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir
con los siguientes requisitos:
• Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
• Que el diseño y distribución de las áreas permita un
mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada; y, que
minimice los riesgos de contaminación;
• Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que
están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén
diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar
y desinfectar; y,
• Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y
refugio de las mismas.
Art. 74.- De la localización.- Los establecimientos donde se

procesen, envasen o distribuyan alimentos serán responsables que su
funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que
representen riesgos de contaminación.
Art. 75.- Diseño y construcción.- La edificación debe diseñarse y

construirse de manera que: Ofrezca protección contra polvo, materias
extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente
exterior y que mantenga las condiciones sanitarias apropiadas según
el proceso; La construcción sea sólida y disponga de espacio
suficiente para la instalación, operación y mantenimiento de los
equipos así como para el movimiento del personal y el traslado de
materiales o alimentos;
Brinde facilidades para la higiene del personal; y las áreas internas de
producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que
27
requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los
alimentos. (ARCSA, 2015).
2.5.2. Procesamiento de cereales.

Según García (s.f., p. 3), en la planta, todos los granos de cereal
están por una vaina. Este grano está formado por cuatro componentes: el
germen, el interior feculento, el cual representa la mayor porción del grano,
sus capas exteriores compuestas de nutrientes y la cáscara, que es de
naturaleza fibrosa. Mediante el procesamiento, la vaina y cada parte resultan
en diferentes productos de consumo humano y animal. Si bien es cierto que,
dentro del complejo sistema de poscosecha, cada tipo de cereales necesita
de un tratamiento específico; sin embargo, existen algunos principios
generalizados que pueden emplearse.
Estos principios comprenden tres bloques separados: el primero cubre

desde la cosecha hasta el almacenado, además de englobar todas las
actividades que permitan extraer y estabilizar el grano de cereal; el segundo
es denominado procesado preliminar ya que comprende aquellas
operaciones que permiten obtener productos intermedios como las harinas,
el tercero, también llamado procesamiento secundario está formado por
todas aquellas operaciones que tienen como finalidad transformar los
productos intermedios en productos finales (ej. Elaboración de galletas),
estas pueden ser de carácter industrial o domésticas (García, s.f.).
2.6. Empaque para barra energética

Según Báez et al (2013, p.27) el empaque debe ser tipo funda de tipo
flexible (films/laminados), con una película multicapa metalizada, que ofrezca
protección a la humedad y al oxígeno. Normalmente, estos laminados tienen
en su composición capas los siguientes materiales: Tereftalato de polietileno
(PET), Polipropileno biorientado (BOPP), Polietileno de baja densidad
(PEBD).
28
2.7. Mercado de las barras energéticas
Según Torres (2011, p.22) el mercado de productos orgánico se ha
incrementado anualmente alrededor de un 20 % durante los últimos años, lo
que hace que este sea un mercado cada vez más atractivo para las barras
de cereales de características orgánicas.
Según Moran (2016) los factores que más inciden en consumo de

barras energéticas son: el cultural, sociales, personales y psicológicos. De
entre las marcas de barras más comunes en autoservicios de Guayaquil
tenemos: marca Tosh (cereal con chocolate, con maní y pasas, con nueces,
con cereal y trozos de fresa, caja de 6 barras PVP $ 2.91), marca Chivería
(cereal con avena, quinua y cobertura sabor leche, caja de 6 barras PVP
$2.55), marca Nature Valley (granola con almendras, con canela, con avena,
con miel, caja de 12 barras PVP $5.93).
Actualmente existen algunas patentes del uso de cascarilla de cacao

en la industria entre las cuales sobresalen las siguientes:
Koop et al (2011) patentó un proceso para la preparación de cáscara

de cacao molido que incluye molienda de cáscara de cacao en una sola
unidad de operación de corta duración sin la necesidad de mover piezas
mecánicas. El producto de cáscara de cacao molido obtenido del tratamiento
de trituración ha reducido la degradación por calor y evita las
preocupaciones de mantenimiento del equipo asociadas con la molienda
mecánica de las cáscaras de cacao mientras que proporciona un producto
granular comestible útil para la fabricación de alimentos como la producción
de chocolate. Este patente US8067051 B2 pertenece a la empresa Kraft
Foods R & D, Inc.
Bernaert y Ruysscher (2016) patentaron un proceso para producir

cáscaras de cacao en polvo como ingrediente alimenticio, como sustituto del
cacao en polvo, para impartir coloración en productos alimenticios, y como
29
inhibidor de la floración de grasa en productos a base de cacao. Este
patente número US9375024 B2 pertenece a la empresa Barry Callebaut Ag.
Eggen (1979) patentó un extracto mediante el tratamiento de las cáscaras
de cacao con etanol acidificado. Otras características de la invención
aparecen en la siguiente especificación. Este patente número US4156030 A
pertenece a la empresa Societe D'assistance Technique Pour Produits
Nestle S.A.
2.8. QDA
El qualitative descriptive analysis o QDA es uno de las principales
técnicas de análisis en la evaluación sensorial. Esta metodología permite la
evaluación de múltiples productos. Los humanos son buenos para juzgar las
diferencias sensoriales relativas, pero son pobres para evaluar las
diferencias absolutas. Esta filosofía ha hecho que la metodología QDA sea
claramente diferente de los métodos descriptivos que intentan finalizar la
diferencia absoluta entre los productos. Las referencias se pueden usar para
generar terminologías sensoriales, especialmente cuando los panelistas
están confundidos y no están de acuerdo entre algunos atributos sensoriales
(Society of sensory science, s.f.).
2.9. Avena (Avena sativa)
2.9.1. Valor nutricional de la avena.

En la Tabla 4, se aprecia la información nutricional de la avena según
United States Department of Agricultute (2017). En dicha información
podemos evidenciar que en 100 g de avena se tiene un aporte de 389 Kcal
de energía y 16.89 g de proteína, por este motivo, entre otros, es por el cual
es el componente más usado en las barras energéticas.
30
Tabla 4. Valores nutricionales de la avena
NUTRIENTE UNIDAD VALOR POR 100g
Agua g 8.22
Energía Kcal 389
Proteína g 16.89
Lípidos totales g 6.90
Carbohidratos, por diferencia g 66.27
Fibra, total dietética g 10.6
Minerales
Calcio (Ca) mg 54
Hierro (Fe) mg 4.72
Magnesio (Mg) mg 177
Fosforo (P) mg 523
Potasio (K) mg 429
Sodio (Na) mg 2
Zinc (Zn) mg 3.97
Vitaminas
Vitamina C, (Total ácido ascórbico) mg 0
Tiamina mg 0.763
Riboflavina mg 0.139
Niacina mg 0.961
Vitamina B-6 mg 0.119
Folato, DFE μg 56
Vitamina B-12 μg 0
Vitamina A, RAE μg 0
Vitamina A, IU IU 0
Vitamina D (D2+D3) μg 0
Vitamina D IU 0
Lípidos
Ácidos grasos saturado g 1.217
Ácidos grasos monoinsaturados g 2.178
Ácidos grasos poliinsaturados g 2.535
Colesterol mg 0
Fuente: USDA, 2017
2.10. Chía (Salvia hispánica)
2.10.1. Valor nutricional de la chía.

En la Tabla 5, se aprecia la información nutricional de la chía según
United States Department of Agricultute (2017).
31
Tabla 5. Valor nutricional de la chía
Agua g 5.80
Energía Kcal 486
Proteína g 16.54
Minerales
Calcio (Ca) mg 631
Hierro (Fe) mg 7.72
Fosforo (P) mg 860
Potasio (K) mg 407
Sodio (Na) mg 16
Zinc (Zn) mg 4.58
Vitaminas
Vitamina C, (Total ácido ascórbico) mg 1.6
Tiamina mg 0.620
Riboflavina mg 0.17
Niacina mg 8.830
Vitamina B-12 μg 0
Vitamina A, IU IU 54
Vitamina E (Alfa-tocofenol) mg 0.50
Lípidos
Ácidos grasos trans g 0.140
Colesterol mg 0
Fuente: USDA, 2017
2.11. Amaranto (Amaranthus)
2.11.1. Valor nutricional del amaranto.

En la Tabla 6, se aprecia la información nutricional del amaranto
según United States Department of Agricultute (2017).
32
Tabla 6. Valor nutricional del amaranto
Agua g 11.29
Energía Kcal 371
Proteína g 13.56
Azucares totales 1.69
Minerales
Calcio (Ca) mg 159
Hierro (Fe) mg 7.61
Fosforo (P) mg 557
Potasio (K) mg 508
Sodio (Na) mg 4
Zinc (Zn) mg 2.87
Vitaminas
Tiamina mg 0.116
Niacina mg 0.923
Folato, DFE μg 82
Vitamina B-12 μg 0
Vitamina A, IU IU 2
Vitamina E (alfa-tocoferol) mg 1.19
Vitamina D IU 0
Vitamina K (phylloquinone) μg 0
Lípidos
Colesterol mg 0
Fuente: USDA,2017
2.12. Almendras (Prunus dulcis)
2.12.1. Valor nutricional de la almendra.

En la Tabla 7, se aprecia la información nutricional de la almendra
33
Tabla 7. Valor nutricional de la almendra
Agua g 4.41
Energía Kcal 579
Proteína g 21.15
Azucares totales g 4.35
Minerales
Calcio (Ca) mg 269
Hierro (Fe) mg 3.71
Fosforo (P) mg 481
Potasio (K) mg 733
Sodio (Na) mg 1
Zinc (Zn) mg 3.12
Vitaminas
Vitamina C, (Total ácido ascórbico) mg 0
Tiamina mg 0.205
Niacina mg 3.618
Folato, DFE μg 44
Vitamina B-12 μg 0
Vitamina A, IU IU 2
Vitamina D IU 0
Vitamina K (phylloquinone) μg 0
Lípidos
Ácido graso trans g 0.015
Colesterol mg 0
Fuente: USDA,2017
2.13. Arándanos (Vaccinium myrtillus)

En la Tabla 8, se aprecia la información nutricional de los arándanos
34
Tabla 8. Valor nutricional de los arándanos
Agua g 15.79
Energía Kcal 308
Proteína g 0.17

Total de azucares g 52.56
Minerales
Calcio (Ca) mg 9
Hierro (Fe) mg 0.39
Magnesio (Mg) mg 4
Fosforo (P) mg 8
Potasio (K) mg 49
Sodio (Na) mg 5
Zinc (Zn) mg 0.10
Vitaminas
Tiamina mg 0.013
Niacina mg 0.548
Folato, DFE μg 0
Vitamina B-12 μg o
Vitamina A, IU IU 46
Vitamina D IU 0
Vitamina K (phylloquinone) μg 7.6
Lípidos0
Ácido graso trans g 0.003
Colesterol mg 0
Fuente: USDA, 2017
Elaborado por: EL Autor
2.14. Cascarilla de cacao (Theobroma cacao)
2.14.1. Características de la cascarilla de cacao.

El cacao (Theobroma cacao), es un pequeño árbol con frutos que
crecen en el tronco y las ramas del mismo. Los frutos se derivan de la
polinización de las flores agrupados en cojines florales. Esta plantación es
susceptible a varias enfermedades o plagas para las que, si bien existe
35
tratamiento químico, ese tratamiento afecta los ingresos económicos del
productor de cacao. Theobroma cacao, es una sola especie, pero tiene
variedades, con frutos y semillas diferentes (Sánchez, 2013).
La cascarilla de cacao es el desecho que se obtiene luego de realizar

el secado, fermentado, tostado y pelado de la almendra de cacao. La
cáscara de cacao posee más de 40 % de fibra dietaria, celulosa,
hemicelulosa y ácido galacturónico, también posee proteína, lignina,
minerales, lípidos, hidratos de carbono entre estos (almidones y
azúcares), teobromina, y compuestos fenólicos, taninos, cafeína; a su
vez posee entre 2.85 a 3.14 % de grasa en una relación de 30 a 50 %
de la almendra de cacao (Vivanco, 2017).
La cascarilla de cacao rodea al grano de cacao y se obtiene a partir

del descascarillado de la semilla. Este material representa
aproximadamente alrededor de 12 % del peso de la semilla, es seca,
crujiente y de color marrón. Estudios en otros países indican que la
cascarilla de cacao tiene una importante actividad. Los antioxidantes
naturales son capaces de inactivar los radicales libres del proceso de
oxidación del organismo, previniendo la aparición de enfermedades
degenerativas, diversos tipos de cáncer, enfermedades
cardiovasculares, entre otras (Sangronis, E., Soto, M., Valero, Y. y
Buscema, I., 2014).
Según en artículo de confectionerynews.com, el mercado de galletas

de EEUU está en la mira del proveedor español Moner cocoa, en 1997,
patentó una cocoa con fibra derivada de la cascarilla de cacao, pero nunca
tuvo un gran mercado (Nieburg, 2017).
2.14.2. Valor nutricional de la cascarilla de cacao.

Actualmente, la cascarilla de cacao es utilizada como materia prima
orgánica para la preparación de abonos, por otro lado, su composición lo
36
hace ideal para la alimentación de rumiantes, pero es limitada debido a su
contenido de teobromina, un componente estimulante encontrado
principalmente en las semillas de cacao y que pasa a la cascarilla (Soto,
2012). Esta característica, hace de la cascarilla de cacao una materia prima
excelente para uso en barra energética, dando de esta manera un valor
agregado a lo que hasta ahora no es tan utilizado en la industria alimenticia.
La aplicación principal de la cascarilla de cacao en la industria

alimentaria es como Fuente de fibra, pero también existen estudios que
demuestran su alto contenido fenólico, lo cual lo hace un buen antioxidante.
Por esto, la cascarilla de cacao prueba ser un ingrediente prometedor en la
industria, siendo un subproducto con gran potencial de explotación (Okiyama
et al, 2017).
Según Pazmiño (2013. Pg.8) la cascarilla de cacao tiene fibra dietaría

total e insoluble, ideal para ser utilizadas como materia prima en productos
alimenticios y contribuir a mejorar la digestión de las personas con
estreñimiento. También cuenta con el alcaloide teobromina, cuya acción
estimulante es de menor que la cafeína, por lo que para alcanzar este efecto
es necesario una mayor cantidad del alcaloide; similares relaciones
presentan sus efectos diuréticos. En cuanto a sus flavonoides (pigmentos de
vegetales) cuenta con un efecto antioxidante mucho mayor que del vino tinto
y té verde, lo que potencia y aumenta su aplicación farmacológica en
enfermedades como dermatitis varicosa, hemorroides, venas varicosas.
Además de disminuir el riesgo de infartos y artritis.
En la Tabla 9, podemos observar los valores nutricionales de la

cascarilla de cacao según Pereira (2012).
37
Tabla 9. Valor nutricional de la cascarilla de cacao en base seca
Proteína g 19.69
Grasa g 1.38
Minerales
MINERAL UNIDAD VALOR
Ca ppm 40.13
Mg ppm 20.45
Zn ppm ND
Cu ppm 0.76
Mn ppm 0.80
Fe ppm 0.14
Na ppm 25.31
K ppm 810.76
Fuente: Pereira, 2012
2.15. Azúcar invertido

Según Monteros (2015, p. 12), la sacarosa se convierte en dos
azúcares reductores, es decir en partes iguales de dextrosa y levulosa, y se
conoce entonces como azúcar invertido. La sacarosa tiene un peso
molecular de 342 g y el azúcar invertido de 360 g, siendo la diferencia de
18 g el peso molecular del agua. Sacarosa + agua = levulosa + dextrosa.
Durante el proceso de inversión, una molécula de agua se incorpora en los
azúcares; esta es la razón porque 95 partes de sacarosa producen 100
partes de azúcar invertido. El grado de inversión está influenciado por tres
factores:
• Concentración en hidrogeniones (pH) de la mezcla

• Temperatura de cocción
• Tiempo de cocción
38
El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa en
la mermelada, resultando, por lo tanto, esencial para la buena conservación
del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña o de
remolacha, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa,
Como norma, la cantidad de azúcar invertido en una mermelada debe ser
menor que la cantidad de sacarosa presente.
Debido a la presencia de la fructosa, el azúcar invertido es un poco

más dulce que la sacarosa. Si consideramos un valor arbitrario de
100 para el poder edulcorante del disacárido, el de la fructosa es de
180 y el de la glucosa de 74; en consecuencia, el azúcar invertido
será el promedio: (180+74)/2= 127; es decir, el azúcar invertido es
27 % más dulce que la sacarosa. Otra de sus características es que
no cristaliza, por lo que se emplea ampliamente en confitería. Sin
embargo, es higroscópico, lo cual puede ser una desventaja en
algunos casos. (Badui, 2013).
En la Tabla 10 se aprecia la información nutricional del azúcar

invertido según United States Department of Agricultute (2017).
Tabla 10. Valores nutricionales del azúcar invertido.

Agua g 26
Energía Kcal 269
Proteína g 0
Lípidos totales g 0

Fibra, total dietética g 0
Total de azúcares g 73.20
Fuente: USDA, 2017
39
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Localización del ensayo

El trabajo de investigación se realizó en la Planta de Procesamiento
de Vegetales de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo en la
Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, la cual está ubicada en el
km. 1.5 de la Av. Carlos Julio Arosemena, Guayaquil-Ecuador.
Gráfico 1. Localización del ensayo
Fuente: Google Maps, 2017

40
3.2. Condiciones climáticas de la zona
La ciudad de Guayaquil está ubicada a 4 msnm, tiene una
temperatura cálida durante casi todo el año. No obstante, su proximidad al
Océano Pacífico hace que la corriente fría de Humboldt y la cálida El Niño
marquen dos períodos climáticos bien diferenciados. Una temporada
húmeda y lluviosa (período en el que ocurre el 97 % de la precipitación
anual) que se extiende enero a mayo (corresponde al verano austral); y la
temporada seca que va desde junio a diciembre (que corresponde al invierno
austral).
Debido a que se ubica en plena zona ecuatorial, la ciudad tiene

temperaturas cálidas durante todo el año, la temperatura promedio oscila
entre los 25 y 28 °C (Alcandía de Guayaquil, s.f).
3.3. Normativas y regulaciones

En la actualidad, no se cuenta con una norma INEN específica para
barras de cereales energéticas. Por este motivo, estudios relacionados a la
elaboración de barras de cereales han tomado otras normas INEN
relacionadas como referencia. Tal es el caso de Ochoa (2012, p. 70) y
Velastegui (2016, p.65), los cuales utilizaron las normas NTE INEN
2595:2011 de requisitos de las Granolas y NTE INEN 2570:2011 de
bocaditos de granos, cereales y semillas respectivamente como referencia.
Con lo anterior, para el desarrollo de la barra energética se tomó

como referencia la norma de mezclas alimenticias NTE INEN3084:2015 en
la cual se plantea un máximo de 14.5 % de humedad y 1 x 103 UFC/g de
mohos y levaduras.
Adicional a esto, de manera obligatoria se incurrió en lo descrito por

las normas NTE INEN 1334-1, 2 y 3, las cuales nos plantean las directrices
para el rotulado de productos alimenticios para el consumo humano.
41
3.4. Materiales y reactivos
Para la elaboración de la barra energética se utilizó lo siguiente:
• Balanza digital
• Mezcladora
• Recipientes metálicos para horno
• Horno
• Cuchillos
• Molino o licuadora
• Avena
• Chía
• Amaranto
• Arándanos
• Cascarilla de cacao
• Almendra
• Azúcar invertida (aglutinante)
Para realizar el azúcar invertido se utilizó lo siguiente:

• Estufa
• Olla
• Azúcar
• Agua
• Ácido cítrico
• Termómetro
• Recipientes de vidrio o plástico
3.5. Descripción de la elaboración de la barra energética

Para la elaboración de la barra energética se realizó un pre mezcla
con los cereales, fruto seco y fruta deshidratada, esta mezcla se la denominó
Dry mix. Posteriormente se procederá con:
42
Formulación: Se realizó la formulación de las cantidades de dry mix
de cereales, cascarilla de cacao y aglutinante, según los tratamientos
a realizar.
Pesado: se realizó el pesado de los materiales.
Mezclado: se mezcló en seco primero y luego se incorporó el
aglutinante.
Moldeado: en un molde metálico o de vidrio templado se moldeó la
masa húmeda según el grosor deseado.
Pre cortado: Se realizó el primer corte de las barras según la
presentación de las mismas. Esto con masa húmeda.
Secado: se procedió a secar la masa de 30 – 40 min a 105 ºC -
110 ºC.
Enfriamiento: se dejó reposar las barritas hasta que estén a
temperatura ambiente.
Envasado: se realizó el envasado de las barras secas en bolsas de
laminado metalizado tipo flexible y termosellable.
Gráfico 2. Diagrama de flujo de la barra energética

Formulación
Pesado
Mezclado
Moldeado
Pre cortado
Secado
Enfriado
Envasado
Fuente: Elaboración propia

43
3.6. Descripción del azúcar invertido
Se realizó el azúcar invertido por medio de una hidrólisis acida, según
Van Damme (2009), para realizarlo se necesita: 1 Kg de azúcar granulada,
480 ml de agua y 1 g de ácido cítrico. Con lo anterior se procede a mezclar y
llevar a ebullición mezclando de manera constante, a partir de aquí de debe
reducir a la mitad la fuente de calor mantener en ebullición hasta los 114 ºC.
Luego se deja enfriar a temperatura ambiente, esta durara hasta 6 meses.
3.7. Factores a estudiar

Los factores a estudiar son:
• Cantidad de Dry mix de cereales y frutos secos (avena 55 %, chía
15 %, amaranto15 %, arándanos 10 %, almendra 5 %)
• Cantidad de cascarilla de cacao
• Cantidad de aglutinante (azúcar invertido)
3.8. Restricciones de formulación

Basándonos en Olivera et al (2012, p. 20), en cuyo trabajo estableció
como dosis de cereales y aglutinante 60 % y 40 %, respectivamente. Se
establecieron las siguientes restricciones:
Tabla 11. Restricciones de la formulación.

INGREDIENTE MÍNIMO MÁXIMO
Dry Mix 45 % 60 %
Cascarilla de cacao 5% 15 %
Azúcar invertido 25 % 40 %
3.9. Combinaciones de tratamientos

Para la determinación de tratamientos en el diseño experimental del
presente trabajo, se utilizó el programa MInitab 16.00. El cual, considerando
los tres factores (dry mix, cascarilla de cacao y azúcar invertido) y las
restricciones porcentuales, nos arrojó un total de 16 tratamientos con dos
repeticiones, los cuales se detallan a continuación:
44
Tabla 12. Tratamientos arrojados por Minitab 16.00
COMBINACIÓN DRY MIX CASCARILLA DE AZÚCAR

CACAO INVERTIDO
1 57.5 7.5 35
2 60 5 35
3 55 5 40
4 55 10 35
5 60 15 25
6 57.5 7.5 35
7 57.5 12.5 30
8 60 5 35
9 50 12.5 37.5
10 45 15 40
11 55 7.5 37.5
12 60 15 25
13 55 5 40
14 45 15 40
15 55 7.5 37.5
16 50 12.5 37.5
17 55 10 35
18 57.5 12.5 30
3.10. Diseño experimental

Para las evaluaciones estadísticas se realizó un diseño
completamente al azar (D.C.A.), utilizando el programa Design Expert 11.
3.11. Análisis de la varianza

Para el análisis de varianza se elaboró un ANOVA, utilizando el
programa Design Expert 11.
45
Tabla 13. ANOVA
GRADOS DE LIBERTAD
F de V
FORMULA TOTAL
TRATAMIENTO
(Dry Mix*cascarilla cacao*Azúcar invertido)-1
17
Dry Mix
Dry Mix-1 (NIVELES)
1
Cascarilla cacao
cascarilla-1 (NIVELES)
1
Azúcar invertido
Azúcar-1 (NIVELES)
1
Dry Mix * cascarilla
(Dry Mix-1)(cascarilla-1)
1
Dry Mix* azúcar
(Dry Mix-1)(Azúcar-1)
1
cascarilla cacao *
azúcar (Cascarilla cacao-1)(Azúcar-1)
1
ERROR (dry mix*cascarilla*Azúcar*REPETICIONES)-
(dry mix*cascarilla*Azúcar) 17
TOTAL
dry mix*cascarilla*Azúcar*REPETICIONES
34
3.12. Variables a evaluar
3.12.1. Variables cuantitativas.

• Sólidos solubles (ºBrix)
• Humedad
• Energía
• Proteína
• Carbohidratos
• Lípidos
• Microbiológicos (hongos y levaduras)
• Coliformes
3.12.2. Variables cualitativas del análisis sensorial.

• Aroma dulce
• Sabor dulce
• Intensidad del color
46
• Sabor chocolate
• Sabor amargo
• Residual dulce
• Residual chocolate
• Residual amargo
• Crocancia
• Sequedad
3.13. Grados Brix del Azúcar invertido

Los grados Brix fueron medidos en la Planta de Industrias Vegetales
de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil con la ayuda de un
refractómetro.
3.14. Calidad física y química de la barra energética

Los análisis de parámetros físicos y químicos de la barra energética,
tales como: humedad, cenizas, proteína, grasas, carbohidratos, fibra
dietaría; fueron realizados en un laboratorio acreditado ante el SAE. A partir
de estos datos se procedió a calcular la energía según la norma NTE
INEN1334-2.
3.15. Calidad microbiología de la barra energética
3.15.1. Mohos y levaduras.

El análisis de moho y levadura se realizó de acuerdo a la NTE INEN
1529-10: 2013, la cual nos detalla el control microbiológico de los alimentos
por medio del recuento en placa por siembra en profundidad.
3.15.2. Coliformes.
El análisis de Coliformes se realizó de acuerdo a la NTE INEN 1529-
7:2013, la cual nos detalla el control microbiológico de los alimentos por
medio de la técnica de recuento de colonias.
47
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Características químicas de la materia prima
4.1.1. Avena.
Para la elaboración de la barra energética se utilizó avena en
hojuelones marca Quaker la cual, según su información nutricional basada
en una dieta de 2000 kcal, en una porción de 35 g cuenta con lo siguiente:
Tabla 14. Características de la avena marca Quaker

Calorías 140 kcal
Grasa total 3g (4 %VD)
Carbohidratos totales 23 g (8 %VD)
Fibra dietética 3g (12 %VD)
Proteína 4 (8 %VD)
Fuente: Industrial Molinera C.A.
4.1.2. Chía.
Para la elaboración de la barra energética se utilizó semillas de chía
marca Weir la cual, según su información nutricional basada en una dieta de
2000 kcal, en una porción de 10 g cuenta con lo siguiente:
Tabla 15. Características de la Chía marca Weir

Calorías 50 kcal
Carbohidratos totales 3g (1 %VD)
Proteína 2g (4 %VD)
Fuente: LABFARMAWEIR
4.1.3. Amaranto.
Para la elaboración de la barra energética se utilizó semillas de
Amaranto marca Weir la cual, según su información nutricional basada en
una dieta de 2000 kcal, en una porción de 10 g cuenta con lo siguiente:
48
Tabla 16. Características del amaranto marca Weir
Calorías 40 kcal
Fuente: LABFARMAWEIR
4.1.4. Arándanos deshidratados.

Para la elaboración de la barra energética se utilizó arándano
deshidratado marca Nature’s heart (Terrafertil) la cual, según su información
nutricional basada en una dieta de 2000 kcal, en una porción de 20 g cuenta
con lo siguiente:
Tabla 17. Características de los arándanos deshidratados marca

Nature’s heart
Calorías 69 Kcal
Carbohidratos totales 17 g (6 %VD)
Fuente: Terrafertil Ecuador S.A.
4.1.5. Almendras.
Para la elaboración de la barra energética se utilizó almendras
rebanadas marca Nature’s heart (Terrafertil) la cual, según su información
con lo siguiente:
Tabla 18. Características de las almendras marca Nature’s heart

Calorías 190 Kcal
Grasa total 16 g (25 %VD)
Fuente: Terrafertil Ecuador S.A.
49
4.1.6. Cascarilla de cacao.
Para la elaboración de la barra energética se utilizó cascarilla de
cacao de la empresa COFINA ubicada en Duran, Ecuador la cual, según la
Ficha Técnica cuenta con lo siguiente:
Tabla 19. Características de la cascarilla de cacao

Humedad 5%
Grasa 4%
Proteína 14 %
Fibra 18 %
Fuente: COFINA S.A.
Con lo anterior, para completar la información nutricional referente a

carbohidratos, se usó la fórmula propuesta por Vera (2016) en la cual, afirma
que: Carbohidratos = 100 – (humedad + cenizas + proteína + grasa + fibra).
Para esto se realizó el análisis de ceniza en el laboratorio de microbiología
de la facultad según la norma NTE INEN-ISO 2171:2013, obteniendo 0.20 de
cenizas.
Carbohidratos= 100 - (5 + 4 + 14 + 18 + 0.20) = 58.8 %

Así mismo, para el cálculo de energía o calorías se usaron los
factores de Atwater para macronutrientes (Vera, 2016): proteína = 4 Kcal/g,
grasas = 9 Kcal/g y carbohidratos = 4 kcal/g.
4.1.7. Azúcar invertido.

Para la elaboración del azúcar invertido para la barra energética se
utilizó azúcar blanca granulada marca Valdez la cual, según su información
con lo siguiente:
50
Tabla 20. Características del azúcar Valdez
Calorías 20 Kcal
Fuente: Compañía Azucarera Valdez S.A.
4.2. Análisis sensorial
4.2.1. QDA.
En búsqueda de panelistas con grado de experticia, la degustación de
los tratamientos se llevó a cabo mediante un QDA realizado a los
estudiantes de la Carrera de Nutrición, Dietética y Estética de la Facultad de
Ciencias Médicas de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil.
En dicho análisis sensorial se calificaron los parámetros aroma dulce,

sabor dulce, intensidad de color sabor a chocolate, sabor amargo, residual
dulce, residual a chocolate, residual amargo, crocancia y sequedad. Cada
tratamiento en una escala de 0 a 10, la cual se detalla a continuación:
Tabla 21. Escala de análisis sensorial

Escala Significado
0 Nada
1–2 Muy ligero
3–4 Ligero
5 Moderado
6-7 Bastante
8–9 Mucho o alto
10 Muy alto o fuerte
La barra energética tiene un color oscuro por la cascarilla de cacao,

es por esto que en intensidad de color se calificó en función de tonalidad
oscura de la barra, siendo 10 lo más oscuro. Al referirse a residuales se está
51
hablando del sabor que perdura en la boca luego de haber ingerido el
producto.
La crocancia y sequedad están muy relacionadas con la cantidad de

cascarilla de cacao y el azúcar invertido, siendo así que cuando se elevan
los valores de cada uno, la barra puede ser más o menos crocante y seca
respectivamente y viceversa.
De esta manera se obtuvieron las siguientes puntuaciones:
52
Tabla 22. Puntuaciones del análisis sensorial a tratamientos
Respuesta Respuesta Respuesta Respuesta Respuesta Respuesta Respuesta Respuesta Respuesta Respuesta
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA SABOR INTENSIDAD SABOR SABOR RESIDUAL RESIDUAL RESIDUAL
# CROCANCIA SEQUEDAD
DULCE DULCE COLOR CHOCOLATE AMARGO DULCE CHOCOLATE AMARGO
1 4.167 3.667 4.000 3.000 4.000 3.000 3.000 2.167 6.167 5.667
2 4.833 4.330 5.500 4.000 3.000 3.500 2.333 1.333 5.000 4.833
3 5.833 6.330 5.500 4.000 3.500 3.500 2.000 1.833 4.000 3.500
4 5.333 5.167 4.500 4.000 4.000 3.500 3.000 2.667 4.667 4.167
5 3.500 3.500 6.000 5.000 4.167 2.500 1.333 2.333 6.500 5.333
6 4.000 3.667 5.000 4.000 4.000 3.500 3.000 2.500 5.000 4.667
7 5.167 4.333 5.833 5.000 4.167 3.000 3.167 3.167 6.000 5.833
8 4.333 4.333 6.000 4.000 3.000 3.500 2.833 1.500 5.000 4.667
9 5.000 5.500 6.000 5.000 3.500 4.000 2.330 2.833 4.333 4.000
10 5.167 5.000 5.500 5.000 3.000 4.500 3.000 1.667 5.000 4.333
11 4.833 4.333 5.500 4.167 4.000 3.000 3.000 2.000 5.000 4.500
12 4.500 3.500 5.667 5.000 4.000 2.500 1.667 2.667 6.000 5.333
13 5.667 6.000 5.000 4.000 3.000 3.000 3.167 1.833 4.000 3.500
14 5.167 5.000 6.000 5.000 3.000 4.500 3.000 2.000 5.000 3.833
15 5.330 4.667 5.000 4.167 4.000 3.000 3.167 2.833 5.000 4.000
16 5.500 5330 5.500 4.000 3.500 3.833 2.500 3.000 4.167 4.000
17 5.333 5.500 4.000 4.000 3.000 3.000 3.000 2.667 5.000 4.667
18 5.000 4.667 5.500 5.000 4.500 3.000 2.667 3.500 6.000 5.000
53
4.2.1. Caracterización sensorial de la barra testigo.
La barra testigo fue una del mercado con cierto grado de similitud a la
barra objeto de estudio. Para obtener una referencia en el cual se pueda
comparar las diferentes combinaciones de barras desarrolladas y poder
determinar cuál es la óptima combinación, el producto testigo fue sometido al
mismo análisis sensorial con QDA ante descrito y de esta manera se obtuvo
el siguiente perfil sensorial:
Gráfico 3. Perfil sensorial lineal de la barra testigo
En el Gráfico 3, se puede observar el perfil lineal de la barra testigo en

la cual se aprecian dos caídas de gran importancia. Ambas se deben a los
parámetros sabor a chocolate y residual a chocolate, respectivamente. Esto
se debe a que la barra testigo no presenta chocolate o algún derivado del
cacao, a diferencia de la barra energética desarrollada que si posee cierto
grado en virtud de la cantidad de cascarilla de cacao que se agregue.
54
Este sabor a chocolate es característico de la cascarilla de cacao al
ser tostada junto con el haba de cacao, además también se debe en gran
parte a la presencia, aunque mínima, de nibs de cacao que son absorbidos
junto con las cascarillas en la industrialización del cacao.
Gráfico 4. Perfil sensorial radial de la barra testigo
En el gráfico se puede observar el perfil radial del producto testigo, en

el cual se puede apreciar mucho mejor las caídas de los parámetros antes
mencionados, además de visualizar la poca incidencia que tiene el sabor y
residual amargo, lo cual es algo que ciertamente se busca en un producto
con algún grado de dulzor.
55
4.2.2. Selección del mejor Tratamiento.
Para la selección de la mejor combinación se escogieron los
tratamientos con puntuación más cercana a la del testigo de manera general,
sin considerar el sabor y residual a chocolate ya que el testigo no cuenta con
dichas características, estas cuentan como características propias del
producto desarrollado.
Es así como se obtuvo así que el Tratamiento 3 y el 9 son los más

cercanos, tal como se observa a continuación:
Tabla 23. Tratamientos más cercanos al testigo

TESTIGO TRAT (3) TRAT (9)
AROMA DULCE 7.57 5.83 5.00
SABOR DULCE 7.00 6.33 5.50
UNIFORMIDAD DEL
COLOR 3.79 5.50 6.00
SABOR CHOCOLATE 0.07 4.00 5.00
SABOR AMARGO 1.29 3.50 3.50
RESIDUAL DULCE 6.00 3.50 4.00
RESIDUAL CHOCOLATE 0.07 2.00 2.33
RESIDUAL AMARGO 1.36 1.83 2.83
CROCANCIA 5.50 4.00 4.33
SEQUEDAD 2.21 3.50 4.00
56
Gráfico 5. QDA por perfiles de los mejores tratamientos
QDA POR PERFILES

TESTIGO TRAT (9) TRAT (3)
AROMA DULCE
10.00
SEQUEDAD 8.00 SABOR DULCE
6.00
4.00 UNIFORMIDAD DEL
CROCANCIA
2.00 COLOR
0.00
RESIDUAL AMARGO SABOR CHOCOLATE
RESIDUAL CHOCOLATE SABOR AMARGO
RESIDUAL DULCE
Gráfico 6. Perfil sensorial lineal de los mejores tratamientos
En el Gráfico 6, se puede visualizar la similitud de los parámetros sin

considerar el sabor y residual a chocolate, ya que estas son características
únicas de la barra energética y no del testigo.
57
Para visualizar de mejor manera y determinar cuál de las dos es la
más cercana al testigo se realizaron gráficos individuales de Tratamiento vs
Testigo, las mismas que se presentan a continuación:
Gráfico 7. Perfil sensorial lineal Tratamiento 9 vs Testigo
58
Gráfico 8. Perfil sensorial lineal Tratamiento 3 vs Testigo
59
En los Gráficos se pueden observar las líneas de tendencia del testigo
y las del Tratamiento 9 y 3, se visualiza que en el Tratamiento tres las líneas
de tendencias tienen apariencia más parecida que en la del Tatamiento 9,
por lo tanto, el Tratamiento 3 representa la mejor combinación como
resultado del análisis sensorial con una composición de 55 % de Dry mix,
5 % de cascarilla de cacao y 40 % de azúcar invertido.
Con la herramienta estadística Design Expert 11.0 se determinó una

combinación con un grado de deseabilidad del 100 % obteniéndose la
siguiente formulación: 55.203 % dry mix, 5.311 % cascarilla de cacao y
39.485 % azúcar invertido. Al analizar este tratamiento con la composición
del Tratamiento 3, que fue seleccionado sensorialmente se pudo apreciar
una gran similitud, lo cual verifica la selección de la mejor combinación.
4.3. Análisis de la varianza en parámetros sensoriales

Para el desarrollo del ANOVA en los parámetros sensoriales se utilizó
el software estadístico Design Expert 11.0 con una transformación de datos
en términos de raíces cuadradas para encontrar linealidad a los resultados, y
reducir los coeficientes de variancia altos por la dispersión de datos y de
esta manera poder visualizar y manejar los datos de mejor forma.
4.3.1. Aroma dulce.

Para este parámetro en el software utilizó un modelo cuadrático
obteniéndose lo siguiente:
60
Tabla 24. ANOVA del aroma dulce
Source Sum of Squares df Mean Square F-value p-value
Model 0.2373 5 0.0475 5.34 0.0082 significant
Linear Mixture 0.1340 2 0.0670 7.54 0.0076
AB 0.0349 1 0.0349 3.93 0.0709
AC 0.0657 1 0.0657 7.39 0.0186
BC 0.0569 1 0.0569 6.40 0.0264
Residual 0.1067 12 0.0089
Lack of Fit 0.0543 3 0.0181 3.11 0.0813 not significant
Pure Error 0.0524 9 0.0058
Cor Total 0.3440 17
Std. Dev. 0.0943 R² 0.6899

Mean 2.22 Adjusted R² 0.5607
C.V. % 4.26 Predicted R² 0.2483
Adeq Precision 6.8810
Fuente: Design Expert 11.0
En el cuadro anterior se puede apreciar el valor de 5.34 para Valor-F y

el valor de 0.0082 para valor- P, lo cual implica que el modelo es significativo
ya que el valor- P es menor a 0.0500 y solo existe una probabilidad del
0.82 % de que el valor- F ocurra por ruido.
El lack of fit, o falta de ajuste en español, tiene un valor de 3.11; esto

implica que hay un 8.13 % de probabilidad de que esta falta de ajuste ocurra
por ruido, lo cual no es significativo.
A continuación, se encuentra la ecuación desarrollada con el

programa estadístico:
Sqrt (aroma dulce) = (-25.24684 * dry mix) + (154.04773 * cascarilla

de cacao) - (50.87281 * azúcar invertido) - (127.27490 * dry mix * cascarilla
de cacao) + (162.14179 * dry mix * azúcar invertido) - (162.47524 * cascarilla
de cacao * azúcar invertido)
Utilizando la ecuación anterior con los valores del Tratamiento 3

(55 % dry mix, 5 % cascarilla de cacao y 40 % azúcar invertido)
transformado en raíz cuadrada nos da 2.39, lo cual se aproximó, aunque
61
sobrepaso un poco, al valor de aroma dulce (2.36) de la formulación más
deseable según el software Design Expert. A continuación, se encuentra el
cálculo de dicho valor:
Sqrt (aroma dulce) = (-25.24684 * 0.55) + (154.04773 * 0.05) -

(50.87281 * 0.40) - (127.27490 * 0.55 * 0.05) + (162.14179 * 0.55 * 0.40) -
(162.47524 * 0.05 * 0.40)= 2.39
El aroma dulce del producto final en el análisis sensorial fue de 5.83,

el cual transformado a raíz cuadrada se obtiene 2.42, esto se aproximó al
valor obtenido en el reemplazo de la ecuación anterior.
A continuación, se presenta los resultados en un gráfico de superficie

de respuesta para el aroma dulce, en la cual como componentes se
obtuvieron A: Dry mix B: Cascarilla de cacao C: Azúcar invertido, cada uno
determinados por sus máximo y mínimos. Los puntos rojos indican valores
con mayor relevancia en el gráfico al ser mayores al valor predicho (2.36)
por el programa estadístico, entre estos se puede observar el punto
señalado correspondiente al Tratamiento 3 (2.39).
62
Gráfico 9. Superficie de respuesta del aroma dulce

4.3.2. Sabor dulce.

Para este parámetro en el software utilizó un modelo cúbico
63
Tabla 25. ANOVA del sabor dulce
Source Sum of df Mean Square F-value p-value
Squares
Model 0.6184 6 0.1031 59.34 < 0.0001 significant
Linear 0.3168 2 0.1584 91.20 < 0.0001
Mixture
AB 0.0939 1 0.0939 54.07 < 0.0001
AC 0.1718 1 0.1718 98.89 < 0.0001
BC 0.1058 1 0.1058 60.93 < 0.0001
ABC 0.0564 1 0.0564 32.48 0,0001
Residual 0.0191 11 0.0017
Lack of Fit 0.0074 2 0.0037 2.86 0.1090 not
significant
Pure Error 0.0117 9 0.0013
Cor Total 0.6375 17
Std. Dev. 0.0417 R² 0.9700

C.V. % 1.93 Predicted R² 0.9258
En el cuadro anterior se puede apreciar el valor de 59.34 para Valor-F

y un valor para valor- P menor a 0.0500, lo cual implica que el modelo es
significativo ya que solo existe una probabilidad del 0.01 % de que el valor- F
ocurra por ruido.

implica que hay un 10.90 % de probabilidad de que esta falta de ajuste
ocurra por ruido, lo cual no es significativo.

Sqrt (sabor dulce) = (-309.75041 * dry mix) – (1126.13495 *

cascarilla de cacao) – (692.73409 * azúcar invertido) + (3007.41896 * dry
mix * cascarilla de cacao) + (1968.08253 * dry mix * azúcar invertido) +
(4908.12262 * cascarilla de cacao * azúcar invertido) – (9782.12532 * dry
mix * cascarilla de cacao * azúcar invertido)
64
Utilizando la ecuación anterior con los valores del Tratamiento 3 (55 %
dry mix, 5 % cascarilla de cacao y 40 % azúcar invertido) transformado en
raíz cuadrada nos da 2.48, lo cual se aproximó al valor de sabor dulce (2.51)
de la formulación más deseable según el software Design Expert. A
continuación, se encuentra el cálculo de dicho valor:
Sqrt (sabor dulce) = (-309.75041 * 0.55) – (1126.13495 * 0.05) –

(692.73409 * 0.40) + (3007.41896 * 0.55 * 0.05) + (1968.08253 * 0.55 * 0.40)
+ (4908.12262 * 0.05 * 0.40) – (9782.12532 * 0.55 * 0.05 * 0.40) = 2.48
El sabor dulce del producto final en el análisis sensorial fue de 6.33, el

cual transformado a raíz cuadrada se obtiene 2.52, esto se aproximó al valor
obtenido en el reemplazo de la ecuación anterior.

de respuesta para el sabor dulce, en la cual como componentes se
por el programa estadístico, se puede observar el punto señalado
correspondiente al Tratamiento 3 (2.48) que está situado en la parte antes
de la roja debido a su proximidad con el valor predicho, pero no logra
sobrepasarlo.
65
Gráfico 10. Superficie de respuesta del sabor dulce

4.3.3. Intensidad del color.

Para este parámetro en el software utilizó un modelo cubico especial
Tabla 26. ANOVA de la intensidad del color
Source Sum of df Mean Square F-value p-value
Squares
Linear Mixture 0.0383 2 0.0192 1.93 0.1908
AB 0.0291 1 0.0291 2.93 0.1149
AC 0.0114 1 0.0114 1.15 0.3067
BC 0.0297 1 0.0297 3.00 0.1113
ABC 0.0597 1 0.0597 6.03 0.0320
Residual 0.1091 11 0.0099
Lack of Fit 0.0408 2 0.0204 2.69 0.1214 not
significant
Pure Error 0.0683 9 0.0076
Cor Total 0.3451 17

Std. Dev. 0.0996 R² 0.6839

C.V. % 4.32 Predicted R² 0.2372
66
En la Tabla 26 se puede apreciar el valor de 3.97 para Valor-F y un
valor 0.0233 para valor- P, lo cual implica que el modelo es significativo ya
que solo existe una probabilidad del 2.33 % de que el valor- F ocurra por
ruido.


Sqrt (Intensidad de color) = (261.07362 * dry mix) + (1616.93421 *

cascarilla de cacao) + (588.02193 * azúcar invertido) – (3522.73331 * dry
mix * cascarilla de cacao) – (1638.91239 * dry mix * azúcar invertido) –
(5530.39574 * cascarilla de cacao * azúcar invertido) + (10066.17605 * dry
mix * cascarilla de cacao * azúcar invertido).

transformado en raíz cuadrada nos da 2.32, lo cual se aproximó, aunque
sobrepaso un poco, al valor de intensidad de color (2.22) de la formulación
más deseable según el software Design Expert. A continuación, se
encuentra el cálculo de dicho valor:
Sqrt (Intensidad de color) = (261.07362 * 0.55) + (1616.93421 *

0.05) + (588.02193 * 0.40) – (3522.73331 * 0.55 * 0.05) – (1638.91239 * 0.55
* 0.40) – (5530.39574 * 0.05 * 0.40) + (10066.17605 * 0.55 * 0.05 * 0.40) =
2.32
67
La intensidad de color del producto final en el análisis sensorial fue de
5.50, el cual transformado a raíz cuadrada se obtiene 2.35, esto se aproximó
al valor obtenido en el reemplazo de la ecuación anterior.

señalado correspondiente al Tratamiento 3 (2.32).

Gráfico 11. Superficie de respuesta de la intensidad de color

68
4.3.4. Sabor a chocolate.
Tabla 27. ANOVA del sabor a chocolate

Linear Mixture 0.1941 2 0.0971 10.61 0.0022
AB 0.0292 1 0.0292 3.19 0.0995
AC 0.0178 1 0.0178 1.94 0.1888
BC 0.0325 1 0.0325 3.56 0.0838
Residual 0.1098 12 0.0091
Lack of Fit 0.0460 3 0.0153 2.16 0.1620 not
significant
Pure Error 0.0638 9 0.0071
Cor Total 0.3457 17

Std. Dev. 0.0956 R² 0.6825
C.V. % 4.59 Predicted R² 0.4301

valor de 0.0022 para valor- P, lo cual implica que el modelo es significativo
ya que solo existe una probabilidad del 0.93 % de que el valor- F ocurra por
ruido.


69
Sqrt (sabor chocolate) = (-11.00200 * dry mix) + (120.45212 *
cascarilla de cacao) – (27.10769 * azúcar invertido) – (116.30140 * dry mix *
cascarilla de cacao) + (84.27419 * dry mix * azúcar invertido) – (122.86163 *
cascarilla de cacao * azúcar invertido).

transformado en raíz cuadrada nos da 2.01, lo cual se aproximó al valor de
sabor a chocolate (2.00) de la formulación más deseable según el software
Design Expert. A continuación, se encuentra el cálculo de dicho valor:
Sqrt (sabor chocolate) = (-11.00200 * 0.55) + (120.45212 * 0.05) –

(27.10769 * 0.40) – (116.30140 * 0.55 * 0.05) + (84.27419 * 0.55 * 0.40) –
(122.86163 * 0.05 * 0.40) = 2.01
El sabor a chocolate del producto final en el análisis sensorial fue de


señalado correspondiente al Tratamiento 3 (2.01) que está situado un poco
rojiza debido a que lo sobrepasa por una pequeña diferencia.
70
Gráfico 12. Superficie de respuesta del sabor a chocolate

4.3.5. Sabor amargo.

Para este parámetro en el software utilizó un modelo cubico especial
Tabla 28. ANOVA del sabor amargo

Linear Mixture 0.1142 2 0.0571 10.06 0.0033
AB 0.0617 1 0.0617 10.87 0.0071
AC 0.0522 1 0.0522 9.19 0.0114
BC 0.0570 1 0.0570 10.05 0.0089
ABC 0.0428 1 0.0428 7.54 0.0190
Residual 0.0624 11 0.0057
Pure Error 0.0496 9 0.0055
Cor Total 0.3207 17
Std. Dev. 0.0753 R² 0.8053

C.V. % 3.96 Predicted R² 0.3294
71
valor de 0.0021 para valor- P, lo cual implica que el modelo es significativo
ruido.


programa estadístico
Sqrt (sabor amargo) = (244.13862 * dry mix) + (1090.87067 *

cascarilla de cacao) + (557.00558 * azúcar invertido) – (557.00558 * azúcar
invertido) – (2674.14334 * dry mix * cascarilla de cacao) – (1554.04992 * dry
mix * azúcar invertido) – (4406.52780 * cascarilla de cacao * azúcar
invertido) + (8520.37560 * dry mix * cascarilla de cacao * azúcar invertido).

sabor amargo (1.82) de la formulación más deseable según el software
Sqrt (sabor amargo) = (244.13862 * 0.55) + (1090.87067 * 0.05) +

(557.00558 * 0.40) – (557.00558 * 0.40) – (2674.14334 * 0.55 * 0.05) –
(1554.04992 * 0.55 * 0.40) – (4406.52780 * 0.05 * 0.40) + (8520.37560 * 0.55
* 0.05 * 0.40) = 1.78
72
El sabor amargo del producto final en el análisis sensorial fue de 3.50,

de la roja debido a su proximidad con el valor predicho, pero no logra
sobrepasarlo.

Gráfico 13. Superficie de respuesta del sabor amargo

73
4.3.6. Residual dulce.
Tabla 29. ANOVA del residual dulce

Source Sum of df Mean F- p-value
Squares Square value
Model 0.3752 5 0.0750 23.35 < significant
0.0001
Linear 0.2904 2 0.1452 45.18 <
Mixture 0.0001
AB 0.0251 1 0.0251 7.81 0.0162
AC 0.0105 1 0.0105 3.28 0.0952
BC 0.0068 1 0.0068 2.13 0.1700
Residual 0.0386 12 0.0032
Lack of Fit 0.0088 3 0.0029 0.8859 0.4845 not
significant
Pure Error 0.0298 9 0.0033
Cor Total 0.4138 17

Std. Dev. 0.0567 R² 0.9068
C.V. % 3.11 Predicted R² 0.8071

valor para valor- P menor a 0.0001, lo cual implica que el modelo es
ocurra por ruido.
El lack of fit, o falta de ajuste en español, tiene un valor de 0.8859;

esto implica que hay un 48.45 % de probabilidad de que esta falta de ajuste

74
Sqrt (residual dulce) = (-6.35129 * dry mix) + (88.64805 * cascarilla
de cacao) – (23.32982 * azúcar invertido) – (107.90354 * dry mix * cascarilla
de cacao) + (64.94693 * dry mix * azúcar invertido) – (56.37470 * cascarilla
de cacao * azúcar invertido).

transformado en raíz cuadrada nos da 1.80, lo cual igualó al valor de residual
dulce (1.80) de la formulación más deseable según el software Design
Expert. A continuación, se encuentra el cálculo de dicho valor:
Sqrt (residual dulce) = (-6.35129 * 0.55) + (88.64805 * 0.05) –

(23.32982 * 0.40) – (107.90354 * 0.55 * 0.05) + (64.94693 * 0.55 * 0.40) –
(56.37470 * 0.05 * 0.40) = 1.80
El residual dulce del producto final en el análisis sensorial fue de 3.50,


correspondiente al Tratamiento 3 (1.80) que está situado justo en la parte
celeste debido a su igualdad con el valor predicho.

75
Gráfico 14. Superficie de respuesta del residual dulce

4.3.7. Residual a chocolate.

76
Tabla 30. ANOVA del residual a chocolate
Linear Mixture 0.1879 2 0.0939 5.81 0.0172
AB 0.0202 1 0.0202 1.25 0.2859
AC 0.0043 1 0.0043 0.2681 0.6140
BC 0.0440 1 0.0440 2.72 0.1250
Residual 0.1940 12 0.0162
Pure Error 0.1016 9 0.0113
Cor Total 0.5537 17

Std. Dev. 0.1271 R² 0.6496
C.V. % 7.82 Predicted R² 0.0741

valor para valor- P de 0.0159, lo cual implica que el modelo es significativo
ruido.


Sqrt (residual a chocolate) = (9.10230 * dry mix) – (102.10569 *

cascarilla de cacao) + (13.24007 * azúcar invertido) + (96.73050 * dry mix *
cascarilla de cacao) – (41.63624 * dry mix * azúcar invertido) + (142.85662 *

77
residual a chocolate (1.59) de la formulación más deseable según el
software Design Expert. A continuación, se encuentra el cálculo de dicho
valor:
Sqrt (residual a chocolate) = (9.10230 * 0.55) – (102.10569 * 0.05) +

(13.24007 * 0.40) + (96.73050 * 0.55 * 0.05) – (41.63624 * 0.55 * 0.40) +
(142.85662 * 0.05 * 0.40) = 1.55
El residual a chocolate del producto final en el análisis sensorial fue

de 2.00, el cual transformado a raíz cuadrada se obtiene 1.41, esto se
aproximó al valor obtenido en el reemplazo de la ecuación anterior.

correspondiente al Tratamiento 3 (1.55) que está situado en la parte amarilla
debido a su proximidad con el valor predicho, pero no logra sobrepasarlo.
78
Gráfico 15. Superficie de respuesta del residual a chocolate

4.3.8. Residual amargo.

79
Tabla 31. ANOVA del residual amargo
Model 0.5958 5 0.1192 16.31 < 0.0001 significant
Linear Mixture 0.1903 2 0.0951 13.02 0.0010
AB 0.0055 1 0.0055 0.7459 0.4047
AC 0.0276 1 0.0276 3.78 0.0756
BC 0.0001 1 0.0001 0.0146 0.9059
Residual 0.0877 12 00073
Lack of Fit 0.0246 3 0,0082 1.17 0.3740 not
significant
Pure Error 0.0631 9 0.0070
Cor Total 0.6835 17
Std. Dev. 0.0855 R² 0.8717

C.V. % 5.61 Predicted R² 0.7352

valor para valor- P menor a 0.0001, lo cual implica que el modelo es
ocurra por ruido.


Sqrt (Residual amargo) = (-17.77134 * dry mix) + (1.36936 *

cascarilla de cacao) – (34.00871 * azúcar invertido) + (50.29162 * dry mix *
cascarilla de cacao) + (105.13401 * dry mix * azúcar invertido) + (7.02920 *
Utilizando la ecuación anterior con los valores del Tratamiento 3,

80
residual amargo (1.38) de la formulación más deseable según el software
Sqrt (Residual amargo) = (-17.77134 * 0.55 + (1.36936 * 0.05) –

(34.00871 * 0.40) + (50.29162 * 0.55 * 0.05) + (105.13401 * 0.55 * 0.40) +
(7.02920 * 0.05 * 0.40) = 1.34
El residual amargo del producto final en el análisis sensorial fue de


correspondiente al Tatamiento 3 (1.34) que está situado en la parte
amarillenta debido a su proximidad con el valor predicho, pero no logra
sobrepasarlo.

81
Gráfico 16. Superficie de respuesta del residual amargo

4.3.9. Crocancia.
82
Tabla 32. ANOVA de la crocancia
Source Sum of df Mean F- p-value
Squares Square value
Linear 0.3067 2 0.1534 22.54 <
Mixture 0.0001
AB 0.0308 1 0.0308 4.53 0.0547
AC 0.0448 1 0.0448 6.58 0.0248
BC 0.0531 1 0.0531 7.81 0.0162
Residual 0.0816 12 0.0068
Lack of Fit 0.0424 3 0.0141 3.24 0.0745 not
significant
Pure Error 0.0393 9 0.0044
Cor Total 0.4699 17

Std. Dev. 0.0825 R² 0.8263
C.V. % 3.66 Predicted R² 0.6547
En la Tabla 32 se puede apreciar el valor de 11.41para Valor-F y un

ruido.

implica que hay un 7.45 % de probabilidad de que esta falta de ajuste ocurra
por ruido, lo cual no es significativo.

Sqrt (crocancia) = (25.48114 * dry mix) – (136.32926 * cascarilla de

cacao) + (44.47998 * azúcar invertido) + (119.56502 * dry mix * cascarilla de
cacao) – (1333.83194 * dry mix * azúcar invertido) + (157.02945 * cascarilla
de cacao * azúcar invertido).

83
crocancia (2.01) de la formulación más deseable según el software Design
Sqrt (crocancia) = (25.48114 * 0.55) – (136.32926 * 0.05) +

(44.47998. *0.40) + (119.56502 * 0.55 * 0.05) – (1333.83194 * 0.55 * 0.40) +
(157.02945 * 0.05 * 0.40) =1.98
La crocancia del producto final en el análisis sensorial fue de 4.00, el


correspondiente al Tratamiento 3 (1.98) que está situado en la parte azul
debido a su proximidad con el valor predicho, pero no logra sobrepasarlo.

84
Gráfico 17. Superficie de respuesta de la crocancia

4.3.10. Sequedad.
85
Tabla 33. ANOVA de la sequedad
Linear Mixture 0.2813 2 0.1407 19.72 0.0002
AB 0.0069 1 0.0069 0.9706 0.3440
AC 0.0084 1 0.0084 1.18 0.2992
BC 0.0247 1 0.0247 3.47 0.0872
Residual 0.0856 12 0.0071
Pure Error 0.0631 9 0.0070
Cor Total 0.4518 17
Std. Dev. 0.0845 R² 0.8105

C.V. % 3.97 Predicted R² 0.6299

ruido.


Sqrt (Sequedad) = (14.49720 * dry mix) – (72.61708 * cascarilla de

cacao) + (16.39420.* azúcar invertido) + (56.67775 * dry mix * cascarilla de
cacao) – (57.95829 * dry mix * azúcar invertido) + (107.12966 * cascarilla de
cacao * azúcar invertido)

86
sabor dulce (1.89) de la formulación más deseable según el software Design
Sqrt (Sequedad) = (14.49720 * 0.55) – (72.61708 * 0.05) + (16.39420

* 0.40) + (56.67775 * 0.55 * 0.05) – (57.95829 * 0.55 * 0.40) + (107.12966 *
0.05 * 0.40) =1.85
El sabor dulce del producto final en el análisis sensorial fue de 3.50, el


azul debido a su proximidad con el valor predicho, pero no logra
sobrepasarlo.

87
Gráfico 18. Superficie de respuesta de la sequedad

4.4. Comparación entre formulación Design Expert y mejor

tratamiento
La composición del tratamiento ganador fue de 55 % dry mix, 5 %
cascarilla de cacao y 40 % azúcar invertido, sin embargo, el programa
Design Expert desarrollo una composición de la cual matemáticamente
posee 100 % de deseabilidad, esta composición fue: 55.203 % dry mix,
5.311 % cascarilla de cacao y 39.485 % azúcar invertido. Ambas
composiciones se asemejan bastante, esto explica porque tenían puntajes
tan parecidos en cada parámetro sensorial. Esto confirma el resultado
obtenido por el análisis sensorial.
A continuación, se presentan los puntajes en términos de raíces

cuadradas para la fórmula de Design Expert, el tratamiento analizado
88
Tabla 34. Características de la formulación Design Expert
Respuesta Design Tratamiento 3 Tratamiento 3
Expert (sensorial) (ecuaciones)
(100 %
deseabilidad)
AROMA DULCE 2.36 2.42 2.39
SABOR DULCE 2.51 2.52 2.48
INTENSIDAD COLOR 2.22 2.35 2.32
SABOR CHOCOLATE 2.00 2.00 2.01
SABOR AMARGO 1.82 1.87 1.78
RESIDUAL DULCE 1.80 1.87 1.80
RESIDUAL CHOCOLATE 1.59 1.41 1.55
RESIDUAL AMARGO 1.38 1.35 1.34
CROCANCIA 2.01 2.00 1.98
SEQUEDAD 1.89 1.87 1.85
4.5. Grados Brix del Azúcar invertido

Los grados Brix fueron medidos en la Planta de Industrias Vegetales
de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil con la ayuda de un
refractómetro. Obteniendo un resultado de 72 g /100g. Lo cual es
notablemente mayor al poder endulzante de azúcar normal.
4.6. Calidad microbiología de la barra energética
4.6.1. Mohos y levaduras.

Los resultados microbiológicos para moho y levadura de la barra
energética señalaron que no hubo desarrollo microbiano.
4.6.2. Coliformes.
Los resultados microbiológicos para Coliformes de la barra energética
señalaron que no hubo desarrollo microbiano.
89
4.7. Calidad física y química de la barra energética
4.7.1. Humedad.
El análisis de humedad se realizó en un laboratorio acreditado ante el
SAE, el cual utilizo la AOAC 20th 945.38 B como método de referencia
obteniendo un resultado de 9.33 %. Dicho valor se encuentra dentro de los
rangos permitidos por la norma INEN 3084:2015.
4.7.2. Cenizas.
El análisis de ceniza se realizó en un laboratorio acreditado ante el
SAE, el cual utilizo la AOAC 20th 945.38 C como método de referencia
obteniendo un resultado de 1.63 g/100g.
4.7.3. Proteína.
El análisis de proteína se realizó en un laboratorio acreditado ante el
SAE, el cual utilizo la AOAC 20th 979.09 como método de referencia
4.7.4. Grasa.
El análisis de grasa se realizó en un laboratorio acreditado ante el
SAE, el cual utilizo la AOAC 20th 945.38 F como método de referencia
4.7.5. Carbohidratos.
El análisis de carbohidratos se realizó en un laboratorio acreditado
ante el SAE, el cual mediante cálculos se obtuvo un resultado de
68.55 g/100g
4.7.6. Fibra dietaría.

El análisis de fibra dietaría se realizó en un laboratorio acreditado ante
el SAE, el cual utilizo la AOAC 20th 985.29 como método de referencia
obteniendo un resultado de 4.10 g/100g
90
4.7.7. Energía.
A partir de los datos anteriores obtenidos del laboratorio, el análisis de
la energía se realizó por medio de fórmulas matemáticas basadas en la
norma NTE INEN1334-2 obteniendo un resultado de 206 Kcal o su
equivalente a 869.47 KJ. dichos cálculos se pueden apreciar en la tabla
presentada a continuación:
Tabla 35. Cálculo de energía de la barra energética

Conversión Cantidad Energía
(NTE INEN 1334-2) (Porción: 50g)
Proteínas 4 Kcal/g - 17 KJ 4.60 18.4 Kcal - 78.2 KJ
Grasas 9 Kcal/g - 37 KJ 5.64 50.76 Kcal - 208.68 KJ
Carbohidratos 4 Kcal/g - 17 KJ 34.27 137.08 Kcal - 582.59 KJ
Energía total: 206.24 Kcal – 869.47 KJ
4.8. Comparación entre testigo y producto final
4.8.1. Nivel sensorial.

El análisis sensorial fue llevado a cabo en la Universidad Católica de
Santiago de Guayaquil con 7 estudiantes de la Carrera de Nutrición,
Dietética y Estética los cuales son considerados como panelistas con un
grado de capacidad superior a la población común. A cada persona se le
entrego una bolsa con 9 diferentes barras y 1 barra del mercado que hizo el
rol de producto testigo.
Como resultados de los análisis se obtuvieron perfiles sensoriales de

cada tratamiento, de los cuales el mejor resulto ser el Tratamiento 3. A
continuación se expresan los valores obtenidos por dicho tratamiento en
comparación con el perfil obtenido para la barra testigo:
91
Gráfico 19. Perfil sensorial radial Testigo vs Tratamiento 3
( T 3) Testigo ( T 3) Testigo
AROMA DULCE AROMA DULCE

Perfil Sensorial Radial
Perfil Sensorial Radial 8.00 8.00
SEQUEDAD 7.00 SEQUEDAD 7.00

SABOR DULCE SABOR DULCE
6.00 6.00
5.00 5.00
4.00 4.00
3.00 3.00
CROCANCIA CROCANCIA UNIFORMIDAD DEL COLOR UNIFORMIDAD DEL COLOR
2.00 2.00
1.00 1.00
0.00 0.00
RESIDUAL AMARGO RESIDUAL AMARGO SABOR CHOCOLATE SABOR CHOCOLATE
RESIDUAL CHOCOLATE RESIDUAL CHOCOLATE SABOR AMARGO SABOR AMARGO
RESIDUAL DULCE RESIDUAL DULCE

Sensorialmente los dos productos son muy similares, la mayor

diferencia es la de sabor y residual a chocolate, lo cual se explicó que es
debido a la falta de esta materia prima en la barra testigo y que corresponde
a una característica propia de la barra energética desarrollada con la
cascarilla de cacao.
Los parámetros más similares en el gráfico son sabor dulce, residual

amargo, crocancia y sequedad.
4.8.2. Nivel físico y químico.

Como se mencionó anteriormente, todos los análisis realizados a la
barra energética fueron hechos por un laboratorio acreditado por el SAE, a
continuación, se resume dichos valores obtenidos además de los cálculos
del porcentaje de valor diario que la barra cubre en cada parámetro según la
NTE INEN 1334-2.
92
A continuación, se muestran los datos nutricionales de la barra
energética con la presentación de 50 g:
Tabla 36. Datos nutricionales de la barra energética

PARAMETROS TRATAMIENTO 3 VALOR DIARIO
(Porción: 50g) (%VD)
Energía 206.24 Kcal 869.47 KJ 10.31
Proteína (g) 4.60 9.2
Grasa (g) 5.64 8.67
Carbohidrato (g) 34.27 11.42
Fibra Dietaría (g) 2.05 8.2
Los datos de la barra testigo fueron obtenidos de la ficha nutricional

en la etiqueta del mismo los cuales son:
Tabla 37. Datos nutricionales de la barra testigo

PARAMETROS TESTIGO VALOR DIARIO
(Porción: 30g) (%VD)
Energía 120 Kcal 503 KJ 6
Proteína (g) 3 6
Grasa (g) 2 3
Carbohidrato (g) 23 8
Fibra Dietaría (g) 0 0
Fuente: Alimentos fortificados FORTESAN CIA. LTDA.
A continuación, se presentan los datos nutricionales de la barra

energética y las testigos a manera de comparación:
Tabla 38. Comparación de datos nutricionales barra energética vs. testigos

PARAMETROS TRATAMIENTO 3 TESTIGO OLIVERA, 2012
(Porción: 30g) (Porción: 30g) (Porción: 30g)
Energía 123.7 Kcal 521.5 KJ 120 Kcal 503 KJ 121.2 Kcal 507.1KJ
Proteína (g/30g) 2.76 3 4.71
Grasa (g/30g) 3.38 2 3.78
Carbohidrato (g/30g) 20.56 23 17.1
Fibra Dietaría (g/30g) 1.23 0 1.02
Humedad % 9.33 10 9.9
4.9. Costo-beneficio
Las materias primas utilizadas para el desarrollo de la barra
energética se detallan a continuación:
93
Tabla 39. Costos de materias primas
Material Marca cantidad costo
Avena Quaker 300 g $ 1.12
Chía Weir 350 g $ 9.99
Amaranto Weir 500 g $ 8.99
Almendra Nature’s heart 200 g $ 8.75
rebanadas
Arándano Nature’s heart 700 g $ 14.85
deshidratado
Cascarilla de cacao COFINA S.A. 100 libras (45359.2 g) $ 7.00
Azúcar blanca Valdez 2 kg $ 2.06
Cremor tártaro Mc Cormick 50 g $ 4,50
Agua Dansani 600 ml $ 0.35
Las materias primas utilizadas para el desarrollo del azúcar invertido

se detallan a continuación:
Tabla 40. Costos de materias primas para azúcar invertido

Material cantidad costo
Azúcar blanca 20 g $ 0.0206
Cremor tártaro 0.02 g $ 0.0018
Agua 9.6 ml $ 0.0056
COSTO $ 0.028
Las materias primas utilizadas para el desarrollo de una barra

energética de 50 g de presentación se detallan a continuación:
94
Tabla 41. Costo – beneficio de la barra energética
Material Formula g/50g costo
Avena 33 % 16.5 $ 0.0616
Chía 5.5 % 2.75 $ 0.0784
Amaranto 5.5 % 2.75 $ 0.0494
DRY
MIX Almendra 8.25 % 4.12 $ 0.1802
(55%) rebanadas
Arándano 2.75 % 1.37 $ 0.0290
deshidratado
Cascarilla de cacao 5% 2.5 $ 0.0003858
Azúcar Invertido 40 % 20 $ 0.028
COSTO BARRA
ENERGETICA DE 50g $ 0.426985
Margen de ganacia (25%) $ 0.1067
PVP por barra $ 0.53
PVP caja de 8 barras $ 4.26
El producto testigo del mercado viene en cajas de 8 barras de 30 g

cada una, esta caja tiene un PVP $ 4.32, es decir $ 0.54 cada barra. La
barra desarrollada tiene 20 g más que el testigo, ofreciendo
aproximadamente 66.7 % más producto.
Además, al igualar la presentación por cajas de 8 unidades del

testigo, la barra energética desarrollada logra un PVP $ 4.26, siendo
$ 0.06 más económico, valor que puede aumentar si el margen baja a 20 %,
pues el PVP de la barra llegaría a $ 0.51 y la caja a $ 4.08 siendo
$ 0.24 más económico.
95
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
Se evaluó la mejor combinación de avena, chía, amaranto,
almendras, arándanos, cascarilla de cacao y azúcar invertido obteniéndose
una barra energética formada por 55 % de dry mix, 5 % cascarilla de cacao y
40 % de azúcar invertido, se evaluaron las características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales del producto final siendo estas muy similares a
la del producto testigo, además se estableció costo-beneficio de la
producción del nuevo producto, lo cual demostró que este producto puede
ser competitivo dentro del mercado.
Como respuesta al problema de la investigación y en función a los

objetivos y resultados, se concluye:
• De acuerdo a los resultados obtenidos, si es posible obtener una

barra energética de buenas características físicas, químicas,
microbiológicas, sensoriales y nutricionales con el uso de cascarilla de
cacao (Theobroma cacao) en combinación con cereales, semillas,
almendras, arándanos y azúcar invertido.
5.2. Recomendaciones
• Continuar con investigaciones sobre fuentes no convencionales

de nutrientes.
• Se debe buscar normas de calidad para referencias las
características finales de los productos.
• Hacer un análisis de tiempo de vida útil de la cascarilla de
cacao.
96
• Continuar con estudios de conservación para poder determinar
valores adecuados que puedan formar parte de una normativa
para este producto.
97
BIBLIOGRAFÍA
Alcaldía de Guayaquil. (s.f.). Geografía de Guayaquil. Recuperado de

http://www.guayaquil.gob.ec/geograf%C3%ADa-de-guayaquil
Araneda, M. (2015). Cereales y derivados: Composición y Propiedades.

Recuperado 26 de octubre de 2017, a partir de
http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-
propiedades
ARCSA (2015). Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, P. 28. Recuperado

de http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/12/Resolucion_ARCSA-DE-067-
2015-GGG.pdf
Badui, S. (2013). Química de los alimentos. México: Pearson educación.
Báez, L. et al (2013). Elaboración de una barra energética a base de Sacha

Inchi (Plukenetia volubilis) como fuente de Omega 3 y 6. (Tesis de
grado). Universidad San Francisco de Quito. Quito-Ecuador.
Recuperado:
http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/2380/1/106819.pdf
Bernaert, H. y Ruysscher, I. (2016). US9375024 B2. Recuperado a partir de

http://www.google.com.ec/patents/US9375024
Casamen, L. y Soto, G. (2015). Alternativas para la utilización de barras

energéticas a partir de la quinoa (Chenopodium quinoa), amaranto
(Amaranthus hypochondriacus) y chia (Salvia hispánica l.) con tres
tipos de jarabes: miel de agave, miel de abeja y glucosa en los
laboratorios académicos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de
98
la Universidad Técnica de Cotopaxi en el periodo 2015(Tesis de
titulación). Universidad Técnica de Cotopaxi, Cotopaxi- Ecuador.
Chacón, D. (2013). “Barras energéticas definición” Candela diseños. Quito,

Ecuador. (p 23).
Colussi, R. (2013). Acceptability and physicochemical stability of cereal bars

elaborated based on oats and golden axseed. Recuperado de
http://www.scielo.br/pdf/bjft/v16n4/a06v16n4.pdf
Coordinación General del Sistema de Información Nacional. (2016). Boletín

situacional de cacao (2016). Recuperado de
http://sinagap.agricultura.gob.ec/index.php/situacionales-de-cultivo-
2016
Da Silva, E. (2016). Physicochemical and sensory characteristics of snack

bars added of jerivá our (Syagrus romanzo ana. Recuperado de
http://www.scielo.br/pdf/cta/2016nahead/0101-2061-cta-1678-
457X08115.pdf
Eggen, I. B. (1979, mayo 22). US4156030 A. Recuperado a partir de

El mundo de los cereales. Parte 1 | Nutrición y cocina saludable. (s. f.).

Recuperado 26 de octubre de 2017, a partir de
http://blogs.diariovasco.com/nutricion-cocina-saludable/2015/09/15/el-
mundo-de-los-cereales-parte-1/
García, M. (s.f.) Tecnología de cereales. (Notas de los temas 5 a 8). Dpto. de

Ingenieria Quimica, Universidad de Granada, España. Recuperado
de http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf
99
INEN (1998). Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras
viables. Recuentos en placa por siembra en profundidad. NTE INEN
1529-10:98. Recuperado de
https://archive.org/details/ec.nte.1529.10.1998
INEN (2007). Cereales, leguminosas y subproductos. Determinación del

rendimiento de cenizas por incineración (IDT). NTE INEN-ISO
2171:2007. Recuperado de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/AOC/08092014/nte
_inen_iso_2171_extracto.pdf.
INEN (2011) Bocaditos de granos, cereales y semillas. Requisitos. NTE

INEN 2570:2011.Recuperado de
https://archive.org/details/ec.nte.2570.2011
INEN (2011) Granolas. Requisitos. NTE INEN 2595:2011. Recuperado de

INEN (2013). Control microbiológico de los alimentos. Determinacion de

microorganismos Coliformes. Por técnica de recuento de colonias.
NTE INEN1529-7:2013 .Recuperado de \
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte1/1529-7-1R.pdf
INEN (2014). Almacenamiento de cereales y leguminosas parte 2:

recomendaciones prácticas (iso 6322-2:2000, idt). CPE INEN-ISO
6322-2. Recuperado de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/GMO/08092014/cp
e_inen_iso_6322_2_extracto.pdf
INEN (2015). Cereales horneados, extrudidos e inflados. Requisitos. NTE

INEN 2561. Recuperado de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2016/03/nte_inen_2561.pdf
100
INEN (2015). Mezclas alimenticias. Requisitos. NTE INEN 3084:2015.
Recuperado de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2016/01/nte_inen_3084.pdf
INEN (2016). Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.

Parte 1. Requisitos. NTE INEN 1334-1. Recuperado de

Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. NTE INEN 1334-2.
Recuperado de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2016/05/nte_inen_1334-2.pdf

Parte 3. Requisitos para las declaraciones nutricionales y
declaraciones saludables. NTE INEN 1334-3. Recuperado de
http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/07/ec.nte_.1334.3.2011.pdf
Kopp, G. M., Pearson, S. M., y Shah, M. (2011, noviembre 29). US8067051

B2. Recuperado a partir de
Koriyama, D. (2017). Cocoa shell and its compounds: Applications in the

food industry. Recuperado de
Monteros, J. (2015). Determinación de parámetros óptimos para la

estabilidad de sacarosa invertida líquida con fines industrials.
Universidad Tecnica del Norte, Ibarra-Ecuador. Recuperada de:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/4448/1/03%20EIA%
20365%20TESIS.pdf
101
Morán, P. (2016). “Factores que inciden en el consumo de barras
energéticas para deportistas en la ciudad de Guayaquil”. (Tesis de
masterado). Universidad Catolica de Santiago de Guayaquil.
Guayaquil-Ecuador. Recuperado de
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/6157/1/T-UCSG-POS-
MGM-33.pdf
Nieburg, O. (2017) US demand for cocoa fibers to grow amid FDA review,
says Moner Cocoa. Recuperado de
https://www.confectionerynews.com/Article/2017/07/13/Cocoa-fiber-
demand-to-grow-amid-FDA-fibers-review-says-Moner-Cocoa
Ochoa, C. (2012). “Formulación, elaboración y control de calidad de barras

energéticas a base de miel y avena para la empresa apicare”. (Tesis
de grado). Escuela superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba-
Ecuador. Recuperado de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2577/1/56T00345.p
df
Okiyama, D., Navarro. S., Rodriguez, C., (2017) Cocoa shell and its
compounds: Appplications in the food industry. Recuperado
dehttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S09242244163025
40?showall%3Dtrue%26via%3Dihub
Olivera C, Ferreyra D, Giacomino M, Curia C, Pellegrino G, Fournier U, y

Apro C,. (2012). Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto
del procesado en la calidad proteica. Revista chilena de
nutrición, 39(3), 18-25. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-
75182012000300003
Ortega, R. M., Aparicio Vizuete, A., Jiménez Ortega, A. I. y Rodríguez

Rodríguez, E. (2015). Cereales de grano completo y sus beneficios
102
sanitarios. Nutrición Hospitalaria, 32(1). Recuperado a partir de
http://www.redalyc.org/resumen.oa?id=309243316006
Pacheco, S. Z. (2014). Barras de cereales energéticas y enriquecidas con

otras fuentes vegetales. Revista de Investigación Universitaria, 3(2).
Recuperado a partir de
http://revistascientificas.upeu.edu.pe/index.php/riu/article/view/522
Paiva, A., Píccolo, M., Ribeiro, J., Batista, E. y Ciabotti, S. (2012).

Characterization of food bars manufactured with agroindustrial by-
products ans waste. Ciênc. Agrotec., volumen 36, paginas 333-340.
Recuperado de
http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/9736/1/ARTIGO_Characterization
%20of%20food%20bars%20manufatured%20with%20agroindustrial%
20by-products%20and%20wa.pdf
Pazmiño, D. (2013). Obtención de una infusión aromática a partir de la

cascarilla de cacao de fino aroma. (Tesis de titulación). Universidad
Tecnológica Equinoccial. Quito, Ecuador. Recuperado de
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5034/1/53738_1.pdf
Pereria, M. (2012). Desarrollo del proceso de producción de cascarilla de

semilla de cacao en polvo destinada al consumo humano (Tesis de
grado). Universidad Simón Bolívar, Sartenejas –Venezuela.
Recuperado de http://infocafes.com/portal/wp-
content/uploads/2017/07/000155680.pdf
Saltos, H. y Bayas, A. (2010). Aplicación de un diseño experimental de

mezclas en el desarrollo de una “barra energética” con base en el
salvado de palmito de Pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K). Revista
Tecnologica ESPOL. Volumen 23, 1-8. Recuperado de
http://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/48/20
103
Sánchez, J. (2013). Evaluación energética de cáscaras de cacao nacional y
ccn-51. (Tesis de maestría). Universidad De Cuenca. Cuenca-
Ecuador. Recuperado de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/4508/1/tesis.pdf
Sangronis, E., Soto, M., Valero, Y. y Buscema, I. (2014). Cascarilla de cacao

venezolano como materia prima de infusions. Archivos
Latinoamericanos de Nutricion, 64(2). Recuperado de
https://www.alanrevista.org/ediciones/2014/2/art-7/
Silva, E., Sobrinho, V. y Cereda, M. (2013). Stability of cassava flour-based

food bars. Food science and tecnology, volumen 33(1), 192-198.
Recuperado de http://www.scielo.br/pdf/cta/v33n1/aop_cta_5600.pdf
Society of Sensory Science. (s. f.). Recuperado en

https://www.sensorysociety.org/pages/default.aspx
Soto, M. (2012). Desarrollo del proceso de producción de cascarilla de

semilla de cacao en polvo destinada al consumo humano. (Tesis de
titulación). Universidad Simon Bolivar, Sartenejas, Venezuela.
Recuperado de http://infocafes.com/portal/wp-
content/uploads/2017/07/000155680.pdf
Torres, M. (2011) “producción y exportación de barras orgánicas nutritivas

hacia estados unidos: investigacion de mercado”. (Tesis de grado).
Universidad Casa Grande. Guayaquil-Ecuador. Recuperado de
http://dspace.casagrande.edu.ec:8080/bitstream/ucasagrande/389/1/T
esis395TORp.pdf
USDA (2017) Basic Report: 09079, Cranberries, dried, sweetened.

Recuperado de
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2192?fgcd=&manu=&lfacet=
104
&format=&count=&max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlookup
=cranberry&ds=Standard+Reference&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=
USDA (2017) Basic Report: 09079, syrup, cane. Recuperado de

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/8787?n1=%7BQv%3D1%7D
&fgcd=&man=&lfacet=&count=&max=&sort=&qlookup=&offset=&form
at=Full&new=&measureby=&Qv=1&ds=Standard+Reference&qt=&qp
=&qa=&qn=&q=&ing=
USDA (2017) Basic Report: 12006, Seeds, chia seeds, dried. Recuperado
de
=chia&ds=Standard+Reference&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=
USDA (2017) Basic Report: 12061, Nuts, almonds. Recuperado de

=almonds&ds=Standard+Reference&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=
USDA (2017) Basic Report: 20001, Amaranth grain, uncooked. Recuperado

de
=amaranth&ds=Standard+Reference&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=
USDA (2017) Basic report: 20038, Oat. Recuperado de

=oat&ds=Standard+Reference&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=
105
Van Damme, E.. (2009). Invert sugar recipe .Recuperado 26 de octubre de
2017, a partir de http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
Velastegui, A. (2016). “Desarrollo de un alimento nutritivo y energetico tipo

barra a partir de moringa, quinoa y amaranto”. (Tesis de grado).
Universidad de Guayaquil. Guayaquil-Ecuador. Recuperado de
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12977/1/TESIS%20MAES
TRIA%20DESARROLLO%20DE%20UN%20ALIMENTO%20NUTRITI
VO%20Y%20ENERGETICO%20TIPO%20BARRA%20A%20PARTIR
%20DE%20MORINGA%2C%20QUINOA%2CAMARANTO.pdf
Vera, G. (2016) Determinación de azucares totales, hidratos de carbono

disponibles y factores de cálculo de energía en alimentos.
Recuperado de http://www.achipia.cl/wp-content/uploads/2016/06/8-
M--todos-Az--cares-Totales-H.-de-Carbono-F--ctores-c--lculo-energ--
a-Dra.-Gloria-Vera.pdf
Verdini, R. (2017). Cereales y Derivados. (presentación digital). Facultad de

ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de
Rosario, Argentina. Recuperado de
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/118012/mod_resour
ce/content/2/2017-B-CEREALES%20Y%20DERIVADOS.pdf
Vivanco, E. (2017). Caracterización físico-química de la cascarilla de

<i>Theobroma cacao</i> L, variedades Nacional y CCN-51 (trabajo
de titulación). Universidad Técnica de Machala, Machala-Ecuador.
Recuperado de
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/11237/1/VIVANC
O%20CARPIO%20ERIK%20RICARDO.pdf
106
ANEXOS
Anexo 1. Elaboración del azúcar invertido.
Anexo 2. Mezcla de barra energética.
107
Anexo 3. Medición de grados Brix.
Anexo 4. Degustación de tratamientos.
108
Anexo 5. Determinación de mohos
Anexo 6. Determinación de Coliformes.

y levaduras.
109
Anexo 7. Incubación de microrganismos
. Anexo 8. Barra energética.
110
Anexo 9. Determinación de cenizas de la cascarilla de cacao.
111
Anexo 10. Ficha técnica de la cascarilla de cacao
112
Anexo 11. Informe de ensayos
113
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, Jiménez Ferré Héctor Andrés con C.C: # 0922938477 Autor del trabajo
de titulación: Desarrollo de una barra de cereal tipo energética mediante
el uso de cascarilla de cacao (Theobroma cacao) previo a la obtención
del título de Ingeniero Agroindustrial con concentración en
Agronegocios en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil.
1.- Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las

instituciones de educación superior, de conformidad con el Artículo 144 de la
Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en
formato digital una copia del referido trabajo de titulación para que sea
integrado al Sistema Nacional de Información de la Educación Superior del
Ecuador para su difusión pública respetando los derechos de Autor.
2.- Autorizo a la SENESCYT a tener una copia del referido trabajo de

titulación, con el propósito de generar un repositorio que democratice la
información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Guayaquil, 06 de Marzo de 2018
f. ____________________________
Nombre: Jiménez Ferré Héctor Andrés
C.C: 0922938477
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE TITULACIÓN
Desarrollo de una barra de cereal tipo energética mediante el
TEMA Y SUBTEMA:
uso de cascarilla de cacao (Theobroma cacao).
AUTOR(ES) Héctor Andrés Jiménez Ferré
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Victor Egbert Chero Alvarado
INSTITUCIÓN: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
FACULTAD: Facultad de Educacion Tecnica para el Desarrollo
CARRERA: Ingenieria Agroindustrial
TITULO OBTENIDO: Ingeniero Agroindustrial con concentración en Agronegocios
FECHA DE No. DE
06 de Marzo de 2018 112 páginas
PUBLICACIÓN: PÁGINAS:
ÁREAS TEMÁTICAS: Producción de alimentos, Calidad, Agroindustria
PALABRAS CLAVES/ cascarilla de cacao, barra de cereal, barra tipo energética, perfil
KEYWORDS: sensorial, panel sensorial, QDA.
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una barra de cereales tipo energética
utilizando cascarilla de cacao (Theobroma cacao), en combinación con avena, chía, amaranto,
almendras, arándanos y azúcar invertido. Se organizaron los ingredientes en tres grupos: dry
mix, conformado por avena, chía, amaranto, almendra y arándano, cascarilla de cacao y azúcar
invertido. Para el diseño de mezclas se utilizó del software estadístico Design Expert 11.0; se
establecieron 18 formulaciones que fueron procesadas y analizadas por duplicado por parte de
un panel sensorial conformado en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, por 7
jueces semi-entrenados con la referencia de una barra del mercado a la que de denomino barra
testigo a través de un QDA. Los perfiles sensoriales de la formulación escogida por el programa
y una de las formulaciones se aproximaron al perfil sensorial desarrollado por la barra testigo.
Esta fórmula fue determinada como 55 % de dry mix, 5 % cascarilla de cacao y 40 % de azúcar
invertido. Los atributos físicos, químicos, nutricionales y sensoriales en su mayoría superaron al
de la barra testigo.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON Teléfono: +593-4-
AUTOR/ES: E-mail: [email protected]
990551273
CONTACTO CON LA Nombre: Ing. Caicedo Coello Noelia M Sc.
INSTITUCIÓN Teléfono: +593-4-987361675
(C00RDINADOR DEL
E-mail: [email protected]
PROCESO UTE)::
SECCIÓN PARA USO DE BIBLIOTECA
o
N . DE REGISTRO (en base a
datos):
No. DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):

T Ucsg Pre Tec CIA 30

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

T Ucsg Pre Tec CIA 30

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

T Ucsg Pre Tec CIA 30

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD CATÓLICA

FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Trabajo de titulación previo a la obtención del título de

FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

Certificamos que el presente trabajo de titulación, fue realizado en su

Guayaquil, a los 06 días del mes de Marzo del año 2018

FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

Yo, Jiménez Ferré Héctor Andrés

El Trabajo de Titulación, Desarrollo de una barra de cereal tipo

En virtud de esta declaración, me responsabilizo del contenido, veracidad y

Guayaquil, a los 06 días del mes de Marzo del año 2018

FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

Yo, Jiménez Ferré Héctor Andrés

Autorizo a la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil a la

Guayaquil, a los 06 días del mes de Marzo del año 2018

FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

La Dirección de las Carreras Agropecuarias revisó el Trabajo de Titulación

Fuente: URKUND-Usuario Kuffó García, 2018

Agradezco a mi familia, en especial a mis padres y tío por su apoyo

Agradezco a mis compañeros por el aprendizaje compartido en estos años.

Agradezco a mis maestros y en especial a mi tutor Ing. Víctor Chero por su

Héctor Andrés Jiménez Ferré

Héctor Andrés Jiménez Ferré

FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

2. MARCO TEÓRICO ................................................................................ 18

3. MARCO METODOLÓGICO ................................................................... 40

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................. 48

Tabla 1. Requisitos Físicos y microbiológicos de la granola. ....................... 23

Tabla 2. Requisitos físico-químicos y microbiológicos para mezclas

Tabla 3. Requisitos físicos y microbiológicos de cereales horneados,

Tabla 4. Valores nutricionales de la avena ................................................... 31

Tabla 5. Valor nutricional de la chía .............................................................. 32

Tabla 6. Valor nutricional del amaranto ........................................................ 33

Tabla 7. Valor nutricional de la almendra ..................................................... 34

Tabla 8. Valor nutricional de los arándanos .................................................. 35

Tabla 9. Valor nutricional de la cascarilla de cacao en base seca ............... 38

Tabla 10. Valores nutricionales del azúcar invertido. ................................... 39

Tabla 11. Restricciones de la formulación. ................................................... 44

Tabla 12. Tratamientos arrojados por Minitab 16.00 .................................... 45

Tabla 13. ANOVA ......................................................................................... 46

Tabla 14. Características de la avena marca Quaker ................................... 48

Tabla 15. Características de la Chía marca Weir ......................................... 48

Tabla 16. Características del amaranto marca Weir ..................................... 49

Tabla 17. Características de los arándanos deshidratados marca Nature’s

Tabla 18. Características de las almendras marca Nature’s heart ............... 49

Tabla 19. Características de la cascarilla de cacao ...................................... 50

Tabla 20. Características del azúcar Valdez ............................................... 51

Tabla 22. Puntuaciones del análisis sensorial a tratamientos ...................... 53

Tabla 23. Tratamientos más cercanos al testigo .......................................... 56

Tabla 24. ANOVA del aroma dulce ............................................................... 61

Tabla 25. ANOVA del sabor dulce ................................................................ 64

Tabla 26. ANOVA de la intensidad del color ................................................. 66

Tabla 27. ANOVA del sabor a chocolate ...................................................... 69

Tabla 28. ANOVA del sabor amargo ............................................................ 71

Tabla 29. ANOVA del residual dulce ............................................................ 74

Tabla 30. ANOVA del residual a chocolate ................................................... 77