UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL
ELABORACIÓN DE QUESO CREMA
ADICIONADO CON Enterococos
faecium

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERO EN AGROALIMENTOS
PRESENTA
LUIS MIGUEL AGUILAR REYES

ASESOR
M. EN C. MARIO ALBERTO MORALES OVANDO
ASESOR EXTERNO
DRA. TERESA ROMERO CORTES

Villa de Acapetahua, Chiapas Octubre 2017

 AGRADECIMIENTOS

A mi familia, por todas las alegrías y tristezas vividas. Se que siempre cuento con ustedes. Los
quiero a todos.

Al M. en C. Mario Alberto Morales Ovando, por el apoyo invaluable brindado durante el

desarrollo de mi tesis dentro y fuera de la universidad, por dirigir mi trabajo y enriquecerlo con
sus conocimientos. Gracias por su paciencia y amistad.

A la Dra. Teresa Romero Cortes, por ser mi asesora externa, le agradezco por toda la
colaboración y sugerencias para el bien y mejora de mi proyecto de titulación.

A toda la plantilla de docentes de la UNICACH que tuvieron paciencia y dedicación en estos

años de formación.

A mis amigos, compañeros y demás personas que de una u otra manera contribuyeron y
estuvieron involucrados en la realización de este trabajo.

¡Gracias!
 DEDICATORIAS
A Dios por regalarme la vida, las oportunidades, una maravillosa familia y por permitirme
alcanzar este logro profesional en mi vida. Gracias por bendecirme siempre.

A mis padres Juan Luis Aguilar Cisneros y Virginia Reyes López por ser pilares importantes en
mi vida, gracias por su apoyo incondicional, moral y económico durante mis estudios, gracias
por los valores inculcados y su inmenso amor hacia mí, ya que sin su ayuda nunca hubiera logrado
ser la persona que soy ahora. Este logro va dedicado con todo mi amor para ustedes.

Cuando se lleva a cabo un suceso importante en nuestra vida, como lo es el culminar un proceso
de mi desarrollo profesional adherido como un logro importante para mi futuro, está
involucrado Dios, mis padres Juan Luis Aguilar Cisneros y Virginia Reyes López, mi familia
entera y mis amigos que son parte importante de mi vida, este proyecto y todos los resultados
logrados van dedicados con todo mi afecto a ustedes.
 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 1
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................................... 4
OBJETIVOS ............................................................................................................................................ 5
Objetivo general ................................................................................................................................... 5
Objetivos específicos........................................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................... 6
Antecedentes ........................................................................................................................................ 6
Producción de leche en México ......................................................................................................... 8
Producción de leche en Chiapas ........................................................................................................ 9
Tipos de leche..................................................................................................................................... 10
Composición fisicoquímica de la leche ........................................................................................... 11
Proteínas.......................................................................................................................................... 11
Grasa................................................................................................................................................ 12
Minerales, cenizas y sales .............................................................................................................. 12
pH .................................................................................................................................................... 12
Acidez titulable............................................................................................................................... 12
Densidad ......................................................................................................................................... 13
Prueba de alcohol .......................................................................................................................... 13
Características organolépticas de la leche ....................................................................................... 14
Textura ............................................................................................................................................ 14
Color ................................................................................................................................................ 14
Sabor ................................................................................................................................................ 14
Olor.................................................................................................................................................. 15
Calidad microbiológica de la leche .................................................................................................. 16
Pasteurización de la leche ................................................................................................................. 18
Productos lácteos ............................................................................................................................... 20
Queso................................................................................................................................................... 21
Clasificación de quesos ..................................................................................................................... 23
 Queso crema Chiapas........................................................................................................................ 25
Bacterias ácido lácticas ...................................................................................................................... 27
Características metabólicas de las BAL .......................................................................................... 29
Bacterias lácticas probióticas ............................................................................................................ 33
Enterococcus faecium ............................................................................................................................... 34
HIPÓTESIS ........................................................................................................................................... 37
METODOLOGÍA ................................................................................................................................ 38
Diseño de la investigación ................................................................................................................ 38
Población ............................................................................................................................................ 38
Muestra ................................................................................................................................................ 39
Muestreo ............................................................................................................................................. 40
Variables .............................................................................................................................................. 40
Instrumentos de medición ................................................................................................................ 41
Descripción de las técnicas ............................................................................................................... 41
a) Calidad fisicoquímica de la leche de tres productores situados entre las colonias Nuevo
Río Arriba y El Arenal del municipio de Acapetahua, Chiapas. ................................................. 41
Determinación de pH ................................................................................................................... 41
Acidez titulable............................................................................................................................... 42
Determinación de la Densidad .................................................................................................... 42
Prueba de alcohol .......................................................................................................................... 42
Determinación de sólidos totales y ceniza ................................................................................. 42
Determinación de grasa por el método de Gerber ................................................................... 43
Determinación de Proteína .......................................................................................................... 44
Preparación de la muestra para el análisis microbiológico ...................................................... 45
b) Recuento de las UFC de E. coli en la leche de los tres productores del municipio Villa de
Acapetahua, Chiapas. ........................................................................................................................ 45
Pasteurización de la leche para elaboración del queso ............................................................. 46
Elaboración del queso crema adicionado con el probiótico E. faecium (5%, 10% y 15%) .. 46
c) Calidad fisicoquímica del queso crema adicionado con el 5%, 10%, y 15% del probiótico
E. faecium.............................................................................................................................................. 47
Determinación de pH ................................................................................................................... 47
 Acidez titulable............................................................................................................................... 47
Cenizas totales ................................................................................................................................ 48
Determinación de grasa por el método de Gerber ................................................................... 48
Determinación de proteínas ......................................................................................................... 49
Preparación de la muestra para el análisis microbiológico ...................................................... 49
d) Recuento de bacterias ácido lácticas en el queso crema después de 14 días de maduración
...................................................................................................................................................... 50
e) Evaluación de la calidad sensorial del queso adicionado con el probiótico E. faecium
después de 14 días de maduración. ................................................................................................. 51
Descripción del análisis estadístico ................................................................................................. 51
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................. 53
a) Calidad fisicoquímica de la leche de tres ranchos situados entre las colonias Nuevo Río
Arriba y El Arenal del municipio de Acapetahua, Chiapas. ........................................................ 53
b) Identificación de las UFC de E. coli de la leche producida en tres ranchos lecheros
pertenecientes al municipio Villa de Acapetahua, Chiapas. ......................................................... 55
c) Calidad fisicoquímica del queso crema adicionado con el 5%, 10%, y 15% del probiótico
E. faecium.............................................................................................................................................. 56
d) Número de UFC/g de BAL en queso crema después de 14 días de maduración ........... 60
e) Calidad sensorial del queso crema adicionado con 5%, 10% y 15% del probiótico E.
faecium ................................................................................................................................................... 62
CONCLUSIONES................................................................................................................................ 64
GLOSARIO ........................................................................................................................................... 66
REFERENCIAS DOCUMENTALES .............................................................................................. 67
ANEXOS ................................................................................................................................................ 73
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Producción nacional de leche bovino. ................................................................................. 8
Figura 2. Principales microorganismos que se desarrollan en la leche. .......................................... 16
Figura 3. Bacteria E. coli. ....................................................................................................................... 17
Figura 4. Diagrama general para elaborar el queso crema de Chiapas. .......................................... 26
Figura 5. Vía homofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas................................... 30
Figura 6. Vía heterofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas. ................................. 32
Figura 7. Enterococcus observados en el microscopio. ........................................................................ 35
Figura 8. Ubicación de los productores de leche de Villa de Acapetahua ..................................... 39
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición fisicoquímica de la leche de vaca de diferentes razas (%). ....................... 13
Tabla 2. Guía general para la clasificación de la leche según su sabor. .......................................... 15
Tabla 3. Composición por 100 g de porción comestible. ................................................................ 21
Tabla 4. Composición química y valor nutritivo de los quesos frescos típicamente consumidos
en México. ............................................................................................................................................... 23
Tabla 5. Clasificación de quesos según la variedad. .......................................................................... 24
Tabla 6. Clasificación de quesos según su textura. ............................................................................ 25
Tabla 7. Microrganismos usados como probióticos. ........................................................................ 33
Tabla 8. Representación de concentraciones del probiótico para elaborar el queso crema. ....... 52
Tabla 9. Valores fisicoquímicos encontrados en las leches analizadas. .......................................... 53
Tabla 10. UFC de E. coli encontradas en la leche. ............................................................................. 55
Tabla 11. Valores fisicoquímicos encontrados en los quesos crema. ............................................. 57
Tabla 12. Log UFC/g de bacterias ácido lácticas encontradas en el queso crema. ...................... 60
Tabla 13. Comparación sensorial de los quesos crema. ................................................................... 62
 INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche que se produce en los ranchos ganaderos del municipio de Villa de
Acapetahua, está asociada al manejo, obtención, almacenamiento y transporte de la materia
prima, sin un control fisicoquímico y microbiológico en las etapas procedentes a la llegada a las
queserías, por otro lado, la producción de queso crema se realiza de forma artesanal sin
pasteurizar la leche, porque los productores afirman que esto afecta las características
organolépticas del producto debido a la eliminación de bacterias ácido lácticas (BAL); el no
aplicar la pasteurización deja activos los microorganismos patógenos, en consecuencia los
productos son de baja calidad, esto limita que el queso crema que se produce en el municipio
pueda competir con otros productos que se encuentran en el mercado.

En el municipio de Villa de Acapetahua, Chiapas el sistema de producción de bovinos es de

doble propósito (carne y leche) y se lleva a cabo en unidades de producción extensivas con bajo
nivel tecnológico, agropecuario y socioeconómico, incluyendo la gran variedad de climas
regionales, tradiciones y costumbres de las poblaciones. La producción de queso es de forma
artesanal y se considera de baja calidad por cómo viene la leche de los distintos ranchos en que
se produce (Secretaría de Economía, 2012).

En la fabricación de queso a nivel industrial y artesanal se utiliza la leche de vaca. La composición

química y la calidad microbiológica empleada para la fabricación del queso, tienen gran influencia
sobre el rendimiento y sobre las características del producto final. Antes de proceder a la
elaboración del queso crema, la leche se somete a diversos tratamientos térmicos, para garantizar
una mejor calidad o bien para impartir una textura específica y un flavor característico a la cuajada
(Early, 1998).

En estas últimas décadas con los análisis fisicoquímicos (pH, cenizas, proteínas entre otros) y
microbiológicos (presencia de microorganismos patógenos) de la leche y derivados lácteos; es
posible reconocer algunas leches inaceptables y determinar si el queso crema cumple con los
estándares de calidad.

1
Las bacterias probióticas utilizadas en los alimentos deben ser capaces de sobrevivir al paso por
el aparato digestivo y proliferar en el intestino. Son bacterias Gram positivas conocidas como
BAL (bacterias acido lácticas) por su capacidad de convertir los carbohidratos en ácido láctico;
el agregado de bacterias probióticas para la elaboración de alimentos funcionales debe ser en
cantidades adecuadas para obtener los efectos deseados, además permiten obtener un producto
fermentado con excelentes propiedades sensoriales, cabe mencionar que estos microorganismos
probióticos deben permanecer viables y activos en el alimento y durante el pasaje gastrointestinal
para garantizar así su potencial efectivo benéfico en el huésped (Olagnero et al., 2007).

El presente estudio se realizó bajo el paradigma cuantitativo, porque se recolectaron datos

numéricos que posteriormente se analizaron en el programa MINITAB versión 17. El tipo de
investigación es descriptivo y experimental, en el primero se dio a conocer los valores obtenidos
del análisis de la calidad fisicoquímica, la presencia en UFC/g de E. coli en la leche y de las BAL
en el queso crema. Para deducir si existió diferencias en las variables fisicoquímicas y sensoriales
de los quesos crema adicionados con E. faecium, se utilizó el diseño experimental bloques
completamente al azar, donde se realizó diversos ensayos de (5%, 10% y 15% de E. faecium
adicionados a cada leche después de haber pasado por el proceso de pasteurización) se
contemplaron tres repeticiones por cada tratamiento y 14 días de maduración en cada queso.

Se encontró que los valores promedio de los parámetros acidez titulable 0.21% g/L, densidad
1.034 g/L, cenizas totales 0.68% y proteína cruda 3.87% es similar en los tres productores de
leche. El conteo microbiológico de UFC de E. coli en la leche indicó que el productor 1 (9.4x104)
y productor 3 (5.3x104) están por encima de lo especificado por la NOM-243-SSA1-2010;
además, los porcentajes más altos de proteínas se encontrón en Q1 (21.88±0.44a), Q2
(20.10±2.23a) y Q3 (20.54±1.78a) al 5% del probiótico. El queso crema Q1 al 15% del probiótico
presentó log 6.17 UFC/g de bacterias ácido lácticas y se asemeja al valor mínimo de la NMX-F-
444-1983; en la prueba sensorial del queso crema al 5% del cultivo iniciador se encontró que el
color de Q1 (4.286±1.056a), Q2 (4.476±0.981a), Q3 (4.525±0.814a) y Qc (4.904±0.300a) no
presentaron diferencia significativa.

2
 JUSTIFICACIÓN

Para muchos ganaderos del municipio de Villa de Acapetahua, la producción de leche es el

principal ingreso económico, la importancia de conocer la calidad de la leche en tres ranchos
seleccionados, radica en que a partir de este conocimiento se pueden tomar decisiones que
afectaran la gestión de la calidad en la cadena agroindustrial con el objetivo de mejorarla y este
trabajo se inserta en esa lógica. La calidad estándar está vinculada con normas específicas sobre
las condiciones de producción, comúnmente aceptadas a nivel nacional e internacional.

La pasteurización de la leche hace que los microorganismos que afectan la calidad del queso
desaparezcan, pero también los microorganismos benéficos que aportan las características
esenciales al queso crema, es decir, bacterias que no dañan la salud y además pueden ser
empleadas en la industria alimentaria, llamadas bacterias acido lácticas (BAL). Por lo cual se
pretende elaborar el queso crema adicionado con E. faecium buscando que el producto tenga un
valor nutricional agregado, mejor calidad sensorial y mayor duración de almacenamiento.

El queso crema elaborado con leche pasteurizada beneficia a la sociedad y a la calidad del queso
porque este alimento mediante un proceso en el cual se incluyen microorganismos específicos,
adquiere propiedades sensoriales características en cuanto a sabor, aroma, apariencia visual,
textura y consistencia, además de una vida de anaquel y seguridad higiénica mayor. El consumo
de productos lácteos fermentados ha sido sugerido para el mantenimiento de la flora intestinal y
tratamiento de problemas digestivo.

Como Ingeniero en Agroalimentos, contribuye al desarrollo tecnológico de nuevos productos

en el área alimentaria, empleo técnicas de control de calidad en los materiales y servicios
involucrados en la industria alimentaria, además, demuestra destrezas experimentales y manejo
de métodos adecuados de trabajo en laboratorio.

3
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La calidad de la leche cruda producida en los ranchos seleccionados del municipio de Villa de
Acapetahua, está influenciada por múltiples condiciones en las que destacan los factores
zootécnicos, asociados al manejo, alimentación y potencial genético de los animales, así como
factores relacionados con la obtención, almacenamiento y transporte de la leche recién ordeñada.
Por el bajo nivel tecnológico no existe ningún control fisicoquímico o microbiológico de la leche
en las etapas previas a su llegada de las queserías, por lo tanto, es necesario determinar la calidad
fisicoquímica y microbiológica de la leche desde el momento de ordeño hasta antes de ser
procesada.

La producción de queso crema en Villa de Acapetahua, se realiza en su mayoría de forma

artesanal ya que, por lo general el mercado de este producto gira en el mismo municipio, además
los productores no realizan el proceso de pasteurización en la leche, que sirve en general para
lograr el equilibrio del pH necesario para la fermentación y la inactivación de microrganismos
patógenos, porque los productores de queso crema afirman que la pasteurización afecta las
características organolépticas de este producto, debido a la eliminación de las BAL, las cuales
aportan el sabor característico a la leche.

El desconocimiento, la nula aplicación de las buenas prácticas tanto en la ordeña como en las
condiciones de almacenamiento para su transporte influye en la calidad microbiológica de la
leche que altera las características fisicoquímica de la materia prima, además durante el
procesamiento de la leche para la elaboración de queso no se lleva a cabo la pasteurización en la
elaboración de este producto hace que su comercialización se vea limitada, la situación antes
mencionada determina la capacidad para que estos productos puedan competir con los quesos
comerciales de buena calidad, si no se busca una alternativa como es la adición de E. faecium que
permita mejorar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de los quesos crema no
podrán nuevos mercados potenciar la expansión de los productos lácteos.

4
 OBJETIVOS

Objetivo general

Elaborar queso crema con leche pasteurizada y adicionado con 5%, 10% y 15% de E. faecium,
para mejorar la calidad fisicoquímica y sensorial del producto terminado.

Objetivos específicos

a) Determinar la calidad fisicoquímica de la leche de los productores Humberto Santos, Lázaro

Quiñones y Gilberto Aguilar situados entre las colonias Nuevo Río Arriba y El Arenal del
municipio de Acapetahua, Chiapas.
b) Identificar las UFC de E. coli en la leche de los tres productores lecheros pertenecientes al
municipio Villa de Acapetahua, Chiapas.
c) Analizar la calidad fisicoquímica del queso crema adicionado con 5%, 10%, y 15% de E.
faecium.
d) Demostrar el número de log UFC/g de BAL en el queso crema después de 14 días de
maduración.
e) Evaluar la calidad sensorial del queso adicionado con E. faecium después de 14 días de
maduración.

5
 MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES

Bernal-Martínez et al., (2007) determinaron la calidad fisicoquímica de la leche en diferentes

epocas del año, zonas y entre productores con actividad lechera, asi como la presencia de
adulteraciones por agua agregada. Se observó que la calidad ficicoquímica de la leche cumple con
la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004 por importancia y sus periodos. En
general, se observó que altos niveles de proteína coincidieron con una mayor conecntración de
sólidos totales y con una mayor densidad, también se observó correlación positiva y significativa
entre sólidos totales y densidad. Del total de las 360 muestras analizadas el (6.4%) mostraron
evidencia de haber sido adulteradas desde 3% hasta 21.2% de agua por litro de leche, esta
adulteración tuvo una correlación negativa entre el porentaje de agua agregada y la densidad de
la leche de las muestras adulteradas.

Fuentes-Coto et al., (2013) evaluaron la calidad e inocuidad de la leche cruda de vaca, pasteurizada
y sus derivados, identificando los riesgos microbiológicos desde su obtención hasta su
transformación. Aislaron e identificaron dos agentes microbianos específicos: E. coli, en la leche
de tanque y leche pasteurizada, y S. aureus, que se aisló únicamente en la muestra de leche bronca.
Encontraron bacterias mesofílicas en dos tanques con leche almacenada 135×106 UFC/mL y
32×102 UFC/mL respectivamente, en leche sometida a pasteurización lenta obtuvieron 92×101
UFC/mL. Las determinaciones de las bacterias coliformes presentaron menos de 3 NMP/mL
de leche, excepto una muestra de leche cruda que tuvo 23 NMP/mL y la leche del tanque de
almacenamiento donde obtuvieron 15×107 NMP/mL de muestra. La determinación microbiana
del queso panela, en el caso de bacterias mesofílicas se encontraron 105×106 UFC/g y de
bacterias coliformes se obtuvieron 9×107 NMP/g. El análisis del queso Oaxaca dio como
resultado 11×107 UFC/g de bacterias mesofílicas y 7×104 de bacterias coliformes; lo que indica
que está por encima del límite máximo permitido por la NOM-121-SSA1-1994 y por encima de
lo especificado en la NOM-243-SSA1-2010, esto se debe a la manipulación de la materia prima.

6
Rodríguez-González y Cavadonga-Barbés, (2008) elaboraron un queso artesanal de leche de
cabra adicionado con el probiótico Lactobacillus delbrueckii subp. Lactis UO004, realizaron el
análisis fisicoquímico de la leche, queso madurado y análisis sensorial del queso en escala del 1
al 10 comparado con un queso control. La leche tuvo los valores (%), pH (6.50), acidez (0.11),
extracto seco (13.14), proteína (25.24) y grasa (30.06). El queso control (14 días y 28 días)
mantuvo un pH de (5.57), acidez de 0.75, extracto seco disminuyó de (63.29 a 62.79), proteína
aumento de (46.40 a 47.62), aumento de grasa (48.51 a 54. 07). El queso probiótico (14 días y 28
días) presentó los siguientes valores: pH (5.57 a 5.59), acidez (0.75 a 0.80), extracto seco (63.29
a 62.2), proteínas (46.40 a 42.91) y grasa (48.51 a 53.72). El análisis sensorial de los quesos con
28 días de maduración; queso control: olor 6, sabor 5.8, acidez 6.0, textura 6.2 y aceptabilidad de
6.2. Queso probiótico: olor 5.8, sabor 6.8, acidez 7.1, textura 6.8 y aceptabilidad 6.9.

Boza et al., (2010) elaboraron un queso maduro incorporando el cultivo probiótico Lactobacillus
paracasei subsp. Paracasei LC- 01 para obtener un producto funcional por un periodo mínimo
razonable para el consumo. Los valores de pH del producto disminuyeron a través de los 45 días
de maduración. No se hallaron diferencias significativas (α=5%) en la aceptabilidad del sabor y
la textura para los quesos sometidos a los distintos tiempos de maduración. La población del
probiótico se mantuvo estable (1×107 UFC/g en promedio) para un queso madurado 15 días, a
lo largo de 49 días de almacenamiento a 5 °C, no se registró tendencia de descenso o crecimiento
significativa (α=5%), lo que hace que este cumpla con los estándares establecidos para los
alimentos funcionales probióticos en cuanto al número de unidades formadoras de colonias.

Ortiz-Hernández et al., (2016) determinaron la calidad sanitaria del queso crema elaborado
artesanalmente en Tenosique, Tabasco, con el objetivo de analizar la calidad física y
microbiológica de los quesos crema, los quesos mantuvieron un pH de 4.5 y una alta acidez que
es un factor que inhibe el crecimiento bacteriano, principalmente grupos de coliformes, pero
beneficia el crecimiento de bacterias ácido lácticas. En el queso los conteos de coliformes, S.
aureus, levaduras y mohos rebasaron los permitidos por las normas sanitarias. Se encontró una
correlación negativa entre algunos microorganismos y el tiempo de almacenamiento ya que los
quesos frescos mexicanos presentan altos niveles de humedad; su manejo es importante debido
al desarrollo de microrganismos patógenos causantes de infecciones e intoxicaciones
alimentarias.

7
PRODUCCIÓN DE LECHE EN MÉXICO

En la década de los 30´S, se formuló una legislación para el proceso y comercialización de

productos lácteos. Esto hizo que entre 1940 y 1950, los problemas de conservación e
insalubridad de la leche influyeran para que los productores se organizaran con tal de producir
el volumen demandado por la población y se conformaran las empresas pasteurizadoras para
ofrecer leche apegada a normas sanitarias, aunque persistía el de que las preferencias del
consumidor se daban sobre la “la leche bronca”, es decir, leche comercializada sin haber pasado
por ningún tratamiento físico o químico (Dirección General de Ganadería, 2000).

En la actualidad, la producción de leche de bovino en México es muy heterogénea desde el punto

de vista tecnológico, agroecológico y socioeconómico, incluyendo la gran variedad de climas
regionales y características de tradiciones y costumbres de las poblaciones. Sin embargo, la
industria de productos lácteos es la tercera actividad más importante dentro de la rama de la
industria de alimentos y su crecimiento depende de la disponibilidad de la leche nacional. A partir
del 2012, los litros de leche producidos por año han ido en incremento por la adopción y
aplicación de nuevas tecnologías, pues esto ha hecho que las vacas tengan mayor producción de
leche. Al primer trimestre de 2016, la producción de leche de bovino alcanzó 2 mil 704 millones
de litros (1.8% más que en el mismo periodo de 2015), Figura 1 (SAGARPA, 2016) .

Figura 1. Producción nacional de leche bovino (miles de litros) (SAGARPA, 2016).

8
PRODUCCIÓN DE LECHE EN CHIAPAS

En el estado de Chiapas, el sistema de producción de bovinos es de doble propósito (carne y

leche) y se lleva a cabo preponderantemente en unidades de producción extensivas con bajo
nivel tecnológico como baja rentabilidad. Chiapas cuenta con una creciente industria lechera
basada en la combinación de sistemas de producción desde semiespecializados y familiar; a nivel
nacional, la participación del estado es muy discreta pues se ubica en el décimo primer productor
de leche de bovino, se producen anualmente alrededor de 375 mil litros al año, con precios de
3.5 pesos por litro, un peso menos que el promedio nacional (Rangel-Quintos et al., 2010).

La ganadería bovina se desarrolla en las regiones I. Centro, IV. Frailesca, V. Norte, XI. Yajalón,
IX. Istmo-Costa y VIII. Soconusco. De acuerdo con cifras de SIAP (2015) la producción de
leche en el estado de Chiapas durante el año 2014 fue de 410, 738 mil litros, lo que indica que a
partir del año 2012 la producción ha ido en aumento, la costa de Chiapas es una de las regiones
lecheras más importantes. La venta de la leche se efectúa en las queserías y en los ranchos de
baja escala, es decir, a puerta de corral propensa a sufrir contaminación por deficiencia en la
manipulación.

En el Soconusco se encuentra el 7.5% del ganado vacuno total del estado, sin embrago, la
industria ganadera domina otras industrias pecuarias en términos de volumen, valor de
producción y oportunidades de trabajo en el área rural. La industria ganadera actual se encuentra
principalmente bajo un manejo familiar y propietarios pequeños o privados. Averiguando el
balance de abastecimiento-demanda de productos agropecuarios en la región Soconusco, es
posible apreciar que existen productos como la leche que la región importa de otras zonas del
país por no existir suficiente oferta, puesto que, cuya producción regional tiene un mercado
insatisfecho (Fernández-Bello, 2010).

La producción media diaria de leche de vaca en la región Soconusco supera los 132.5 miles de
litros y representa 9.3% de la producción estatal. El 46.6% de la producción regional se obtiene
en ganado exclusivo para leche y el 53.4% restante, en ganado de doble propósito. El municipio
de Villa de Acapetahua produce más leche en la región, le sigue Tapachula, Huehuetan y Villa
Comaltitlán. Es importante mencionar que el municipio de Villa de Acapetahua supera las 24
mil cabezas de ganado bovino (Rosales-Coello, 2013).

9
TIPOS DE LECHE

La leche líquida entera puede modificarse de distintas maneras con el propósito de conservarla
por más tiempo, mejorar su calidad microbiológica, también con el objetivo de darle un valor
agregado con la adición de otros nutrientes o conllevarla para producir un nuevo producto
alimenticio. Esto permite obtener los tipos de leche y derivados que se presentan a continuación.

Leche pasteurizada: sometida a una temperatura de 72 °C durante 15 segundos, con lo que se

asegura la eliminación de gérmenes patógenos, pero persisten bacterias propias de la leche. Debe
conservarse en frío.

Leche esterilizada: una vez envasada, se somete a 120 °C durante 20 minutos. Al ser eliminado
todo tipo de gérmenes patógenos, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios
meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.

Leche UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete al flujo de leche a 145 °C solo dos
segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilización sin disminuir nutrientes y manteniendo el sabor.

Leche condensada: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío y
luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.

Leche en polvo: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación

del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada
y seis meses en la leche entera. Además, debido a que los microorganismos no pueden
reproducirse en agua, este tipo de leche se conserva mucho más tiempo que otros, sin embargo,
por el procesamiento que lleva, su costo resulta más alto.

Por su contenido nutricional: leche entera (contiene todos los nutrientes), semidescremada
(con la mitad del contenido normal de grasa), descremada (no contiene grasa), fortificada (con
adición de vitaminas y calcio), enriquecida (con adición de nutrientes que la leche no contiene
en su estado natural, con omega 3 o fibra), deslactosada (con menor contenido de lactosa).

Leches fermentadas: después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de

microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura

10
característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes con el producto final, los
gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo
que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida
y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben
conservarse en frigorífico, los productores que sufren tratamiento térmico posterior son en
realidad postres o leches termizadas (Maiocchi, 2009).

COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE

La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y
89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fosforo, zinc, magnesio,
entre otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B1, B2, B6 y B12.
Dado que las características de la leche varían dependiendo la raza del ganado, su alimentación
y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es procesada
para estandarizar los contenidos de sus componentes. También se procesa para asegurar su
calidad sanitaria y para elaborar distintos tipos de leche (PROFECO, 2004).

La leche cruda entera es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico,
regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor y sabor
y consistencia anormales, que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. En la
composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasa y vitaminas, minerales y enzimas.
Estos constituyentes difieren entre sí por el tamaño molecular y por su solubilidad, tornando a
la leche en un complicado sistema físico-químico; las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se
presentan en un estado de solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos, proteínas y
enzimas, aparecen en estado coloidal (Zavala-Pope, 2005).

Proteínas
Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas lácteas. Una cantidad
relativamente pequeña se haya absorbida en la película que rodea a los glóbulos grasos, se le
denomina proteínas de la membrana del glóbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza
de estas proteínas, pero parece ser que algunas actividades enzimáticas de la leche se hayan allí.
La eliminación de esta película suele dar lugar a la aparición de “grasa libre” capaz de alterar las

11
características de solubilidad de la leche en polvo. La mayor parte de las proteínas lácteas son
retenidas en la leche descremada tras la separación de los glóbulos grasos.

Grasa
El contenido de grasa en los productos lácteos (tenor butirométrico) es de gran importancia
económica y nutricional. La grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión, formando
miles de glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro por término medio. Cuando se deja la
leche en reposo, estos glóbulos están protegidos por membranas, evitando así ataques
enzimáticos. El contenido de grasa del queso depende del contenido original de grasa de la leche
del cual se partió.

Minerales, cenizas y sales

Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, están presentes
en la leche. De estos minerales el calcio es el más importante desde el punto de vista nutricional;
las cenizas son el residuo banco que permanece después de la incineración de la leche a 600 °C
y están compuestas por óxidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fosforo y azufre, más algo de
cloruro. Las sales de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio.

pH
La leche es ligeramente acida, presentando comúnmente un pH entre 6.5 y 6.7, es bien
tamponado por las proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La
mayor acción tampón se da entre pH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando
acida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio el
pH disminuye por la liberación de dióxido de carbono, para luego aumentar por la liberación de
iones de hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un
equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos
térmicos a que es sometida industrialmente la leche.

Acidez titulable
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0.1 N/100 mL
(0.12-0.18% ácido láctico) debido a su alto contenido de anhídrido carbónico, proteínas y
algunos iones como fosfato, citrato, entre otros. Normalmente la leche no contiene ácido láctico;
sin embrago, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose

12
ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De allí que esta
determinación representa valiosa información sobre la calidad sanitaria del producto (La
Universidad del Zulia, 2003).

Densidad
La leche tiene un peso específico de 1.028 o 1.034 a 15 °C que varía considerablemente con el
contenido de grasa y de sólidos totales. Conocer la densidad de la leche permite detectar
adulteraciones de la leche original por separación de la grasa, por adición de leche descremada o
agua. Igualmente permite calcular en forma aproximada el contenido de sólidos no grasos a partir
del contenido porcentual de grasa y la lectura lactométrica corregida para el factor temperatura.

Prueba de alcohol
Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es
muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil
para la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino,
que las hacen más sucesibles a la coagulación, pero en este sentido, realmente no es una prueba
confiable.

La composición de la leche de vaca varia ampliamente debido a diferencias genéticas entre las
especies lecheras y entre las razas de una misma especie. De este modo, se obtienen leches con
distintas propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales que permiten la elaboración
de diversos productos y para diferentes gustos, Tabla 1.

Tabla 1. Composición fisicoquímica de la leche de vaca de diferentes razas (%).

Proteína Sólidos
Raza Grasa Caseína Lactosa Cenizas
Totales no grasos
Holstein 3.64 3.16 2.97 9.03 4.78 0.73
Pardo suiza 3.98 3.52 ND ND ND ND
Guernsey 4.46 3.47 ND ND ND ND
Jersey 4.64 3.73 ND ND ND ND
ND: No Determinado.
Fuente. (Franklin, 2011).

13
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color marfil y con el doble de viscosidad que el
agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es
precisamente, este componente la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie
cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotinoides que
hay en los pastos que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave,
ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso. La grasa que contiene presenta una
acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente, por lo tanto,
la leche como tal tiene sus propias características organolépticas (Ochoa-Pérez, 2013).

Textura
La leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoises a 20 °C, ligeramente superior al agua. Esta
viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir
polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica,
leche hilante).

Color
El color anormal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas
del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en
emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido
adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Un color rosado puede ser
el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la
presencia de riboflavina.

Sabor
El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más
bien ligeramente dulce, gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor
salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final
del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el
sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL

14
NaOH 0.1 N/100 mL (0.2–0.3% de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca
normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.

Olor
El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos
volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de
metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies
metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos
que el producto puede experimentar durante su manipulación. Si se consideran olores y sabores
aceptables aquellos comprobadamente provenientes de la alimentación y susceptibles de ser
eliminados en el proceso industrial.

De acuerdo a estudios realizados, se describen 17 diferentes sabores anormales y presentaron

una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. Se
presenta un resumen de su clasificación, donde un valor de 31-40 se estima normal. Mediante la
determinación de los caracteres organolépticos de la leche se puede separar o eliminar las leches
de mala calidad, Tabla 2.

Tabla 2. Guía general para la clasificación de la leche según su sabor.

Clasificación Puntaje Descripción del color específico

Excelente 40-45 Sin criticismo.

Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura,

Buena 39-39.5
sabor ligero, definido o cocido, a pienso o sin sabor.

Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente

Regular 36-37.5 astringente y salado carente totalmente de frescura,
pronunciado sabor a cocido o sin sabor.

Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio: ligero, definido

o pronunciado a "establo", amargo, extraño, a ajo/cebolla, a
Pobre 35.5
malta, metálico; definido o pronunciado a establo y oxidado;
pronunciado astringente, a pienso y salado.

Insalubre Sin puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio.

Fuente. (Gómez-Illera, 2010).

15
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE

Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en las mejores condiciones asépticas, es raro que
sea enteramente estéril, debido a la anatomía de su ubre (conductos gruesos y poco ramificados
que facilitan la penetración de microorganismos por vía ascendentes. El microorganismo que
más frecuentemente se halla en las glándulas mamarias es el Streptococus Coryne bacterium y rara vez
supera los 1,000 microorganismos por milímetro. Las glándulas mamarias son posibles de
infectarse con microorganismos provenientes de la sangre del animal. Entre estos están el
Mycobacterium tuberculosis, causantes de tuberculosis en el hombre; también puede hallarse la
Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis melitensis) causantes de brucelosis en el hombre y provocan
abortos en las vacas (Celis y Juárez, 2009).

Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el medio ambiente, la
limpieza del animal, limpieza del área y salud del personal que trabaja, limpieza de máquinas,
equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. Es así como el aire, por ejemplo, puede
transportar bacterias del suelo en donde puede haber excrementos (que contaminan con
bacterias tales como E. coli y Salmonella), restos de alimentos, pajas entre otros. La leche por sus
características y composición es un medio propicio para el desarrollo de los siguientes
microorganismos, Figura 2.

Lácticas

Estafilococos
Gram positivas
Esporulados

Diversas
Bacterias
Enterobacterias

Acromobacterias
Gram negativas
Diversas

Micobacterias

Figura 2. Principales microorganismos que se desarrollan en la leche (Celis y Juárez,

2009).

16
Las enterobacterias son una numerosa familia de bacilos Gram negativos, cuyos integrantes se
encuentran en la naturaleza y otras forman parte de la flora normal de los humanos y animales.
Entre sus miembros los de mayor importancia son: Salmonella, Shigella y E. coli. Esta última, es
una bacteria que se encuentra con mayor frecuencia en las excretas humanas y produce
infecciones gastrointestinales que varían en sus manifestaciones clínicas, dependiendo de su
mecanismo patógenos, sin embargo, algunos serotipos son patógenos para los humanos y otros
forman parte de la flora normal del intestino; en la leche este microorganismo puede no estar
presente cuando se realiza la colecta y los signos clínicos corresponden a subproductos como las
endotoxinas, este es el caso de la mastitis producida por E. coli (Arredondo y Villicaña, 2007).

Una amplia gama de alimentos pueden ser un vehículo para E. coli patógena en conjunto con sus
respectivas ecologías. Los alimentos pueden contaminarse de manera directa o por
contaminación cruzada durante el crecimiento y cultivo (hortalizas), recolección (leche) o
faenado (carne). Se puede producir una contaminación adicional durante la manipulación
poscosecha, transporte, elaboración y manipulación no higiénica de alimentos durante su
preparación. Los productos lácteos no pasteurizados como el queso y la leche son ejemplos de
alimentos contaminados por esta bacteria, Figura 3 (FAO, 2011).

Figura 3. Bacteria E. coli (FAO, 2011).

17
La presencia de microorganismos patógenos tanto en el medio ambiente como en los animales
y su capacidad para sobrevivir y multiplicarse, son factores de riesgo que indican la magnitud de
los peligros potenciales que afronta la producción de leche. Para que un producto lácteo sea
inocuo se deben emplear medidas de control antes de elaboración y verificar la calidad del
producto terminado. Para asegurar la inocuidad se requiere que los productores conozcan y
apliquen las prácticas adecuadas de higiene para minimizar la incidencia de enfermedades que
pueden ser adquiridos al consumir alimentos procesados (INIFAP, 2011).

La leche cruda y los productos lácteos de leche cruda (no pasteurizada) pueden contener
microorganismos causantes de enfermedad. Leche cruda y productos lácteos crudos son
inherentemente inseguros para los consumidores porque pueden contener uno o más tipos de
bacterias que pueden causar leve a grave enfermedades. Estas bacterias incluyen Brucella,
Campylobacter, productor de toxina Shiga E. coli tales como E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium
bovis, especies de Salmonella y Yersinia. La infección con una de estas bacterias puede ocurrir al
beber leche cruda o comer los productos lácteos elaborados con leche cruda. Los síntomas de
estas infecciones incluyen diarrea, calambres de estómago o fiebre (FDA, 2015).

En la leche cruda se encuentra una gran variedad de microorganismos y algunos resultan ser
benéficos, como las bacterias ácido lácticas y otros perjudiciales para la salud. La pasteurización
es un tratamiento para la reducción de la flora microbiana en la leche asegurando una mejor
calidad higiénico-sanitaria, sin embargo, algunas bacterias y enzimas beneficiosas para el
desarrollo de las características en los quesos pueden ser destruidas (Faría, 2000).

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

El proceso de pasteurización es de aplicación universal en toda la industria láctea y obligatorio

en cualquier proceso previo a la elaboración de todos los subproductos lácteos derivados. Puede
definirse como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas
y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera importante las propiedades fisicoquímicas
del producto. La aplicación de la transferencia por calor indirecto es el método del calor por
medio de calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimentos especiales diseñados
a tal fin. El calentamiento se realiza a través de agua caliente, que fluye a un lado de esas placas
y agua fría por el otro lado (Código Alimentario Argentino, 2011).

18
De acuerdo a lo anterior, pasteurizar implica un tratamiento térmico, a una temperatura
suficiente durante un tiempo determinado, de acuerdo con el sistema aprobado por la legislación
de cada país. Este proceso puede variar en la relación temperatura-corto tiempo (no menor de
62.8 °C y no mayor de 65.6 °C por 30 minutos). El intervalo en que la leche pasteurizada podrá
permanecer desde el momento de su pasteurización hasta su fecha de vencimiento es variable,
pero en ningún caso podrá exceder de cinco días y debe ser mantenida en refrigerador a una
temperatura no superior a 8 °C.

La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica,

durante un periodo establecido, que destruye las bacterias perjudiciales. La pasteurización, creada
por Louis Pasteur en 1864, destruye los microorganismos nocivos responsables de enfermedades
como listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis. Aunque la pasteurización ha
ayudado a brindar leche y quesos inocuos y ricos en nutrientes por más de 120 años, todavía hay
algunas personas que creen que la pasteurización daña a la leche y que la leche sin pasteurizar es
una alternativa segura y más saludable (FDA, 2012).

Algunos mitos comunes y datos comprobados acerca de la leche y la pasteurización: la

pasteurización de la leche no produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas. Ambas
clases de leche pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles a las proteínas de la
leche; la leche sin pasteurizar no mata a los agentes patógenos por sí misma, la pasteurización
no reduce el valor nutricional de la leche, tampoco significa que sea seguro dejar la leche fuera
del refrigerador por un tiempo prolongado, especialmente después de que se haya abierto.

La pasteurización de la leche permite obtener mejores productos lácteos, con características

higiénicas, debido a este proceso se destruyen la mayor parte de los microorganismos patógenos
que podrían estar presentes en la leche bronca. Los microorganismos patógenos se eliminan por
tratamiento térmico de pasteurización lenta (PL) y pasteurización rápida (PR). Estos procesos
también disminuyen la concentración de BAL, lo que resulta en uno de los efectos más
significativos, ya que al elaborar los quesos requeridos con las mismas características de aquellos
que son producidos con leche cruda, es necesario la reposición de estos microorganismos
benéficos que se han destruido por el calentamiento (Ortigosa et al., 2001).

19
PRODUCTOS LÁCTEOS

La industria de los productos lácteos (crema, mantequilla y queso) tiene un origen relativamente
reciente, la cual ha progresado notablemente con el aumento de la población y la formación de
grandes centros de consumo. La industria de estos productos hasta hace poco era considerada
como una actividad del campesino, ha cambiado su condición, tal es así que en la actualidad se
han desarrollado grandes plantas industriales que llevan a cabo procesos automatizados que
producen el volumen necesario para satisfacer la demanda interna del país, con lo cual se bajarían
las importaciones de estos productos y se iniciaría la introducción de los productos lácteos
mexicanos en el mercado internacional (Vázquez-Lombera et al., 1998).

Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt (leche
fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias), queso (resulta de coagular la
leche y separar la mayor parte del suero), crema (se obtiene dejando reposar la leche para separar
la grasa o nata que contiene por diferencia de densidades), mantequilla (se obtiene mediante el
batido y amasado de la nata de la leche) y leche, siendo esta última el componente más importante
de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más
básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes como: carbohidratos,
proteínas, lípidos, vitaminas y minerales (Bello et al., 2004).

Los productos lácteos proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación a su valor

calórico, lo que se denomina una adecuada densidad nutricional. Los distintos productos lácteos
se diferencian en algunos aspectos nutricionales, como la cantidad y calidad de proteínas, grasa,
lactosa, vitaminas y minerales, así como por su digestibilidad. Son un grupo de alimentos que
pueden adaptarse a las diferentes necesidades, dependiendo del estado fisiológico y de la salud.
Por otra parte, tanto la leche como los derivados lácteos pueden modificarse mediante la
inclusión de otros nutrientes y compuestos bioactivos, posibilitando de esta forma un mejor y
adecuado suministro de los mismos (Zamora-Navarro, 2015).

Los productos lácteos presentan una amplia gama de nutrientes, son alimentos muy completos,
además de un buen balance entre los constituyentes mayoristas de la leche (grasa, proteínas y
carbohidratos); contienen gran cantidad de macronutrientes y micronutrientes que garantizan un

20
correcto desarrollo del individuo. Especialmente son alimentos ricos en proteína, calcio de fácil
asimilación y fuente importante de vitaminas, Tabla 3 (Bonet et al., 2014).

Tabla 3. Composición por 100 g de porción comestible.

Proteína Lípidos Hidratos de Vitamina Vitamina B12

Producto
(g) (g) carbono (g) B6 (mg) (μg)

Nata 2 40 2 0.03 1.4

Queso de bola 29 25 2 0.08 0.5
Queso de burgos 15 11 4 0.01 1.4
Yogurt 5 2 14 0.04 ND
Mantequilla 0.6 81 0.4 ND 0.61
Flan 5 4.6 20.4 0.06 0.3
Natillas 3.7 2.9 15.48 0.06 0.5
Fuente. (Bonet et al., 2014).
ND. No Determinado

La demanda de leche y derivados viene incorporando un cambio en los hábitos de consumo

hacia productos que contribuyan a mejorar las condiciones de salud de la población, no solo con
productos lácteos reducidos en grasa o azúcar, sino con la disponibilidad en la ingesta de
competentes como vitaminas, prebióticos y probióticos o fibra, en general con componentes
que no proceden directamente de la leche de vaca, pero que adicionados o modificados
representan una opción funcional para mejorar la dieta de los consumidores, no solo por lo que
aporta la leche como alimento, si no que obtiene en la industrialización y transformación en
quesos, yogurts y en leches industrializadas (Secretaría de Economía, 2012).

QUESO

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la
caseína no sea superior a la de la leche; se obtiene mediante la coagulación total o parcial de la
proteína de la leche, leche desnatada, nata (crema), mantequilla o de cualquier combinación de
estos materiales. Por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos y por escurrimiento parcial
del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de
que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea y que por
21
consiguiente la proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los
materiales lácteos con base al cuál se elabora el queso (Codex Standard 283, 2013).

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de leche cuajada de vaca, cabra y oveja
principalmente. Hay centenares de variedades de queso, sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata de leche,
variaciones en tiempo de curación, diversos tratamientos en su proceso, entre otros. Se estima
que en el mundo has más de 2,000 tipos de quesos y que hay tantas variedades como métodos
de elaboración y de conservación. El crecimiento de la industria de lácteos depende de la
disponibilidad de la leche nacional. Debido a que México es un país con una producción nacional
insuficiente de este insumo para el elevado consumo interno de queso, las exportaciones de este
producto son poco significativas (Hervás-Serra, 2012).

En México el consumo de quesos se da en todos los niveles socioeconómicos, evidentemente,

el poder adquisitivo es determinante en las decisiones de compra, por lo que hay una gran
variedad quesos, marcas y presentaciones según el estrato social que lo consuma. La producción
está concentrada en grandes empresas como Grupo Chilchota (con marcas como Ranchero,
Durangueño, Lagunero, o Sello de Oro) y Sigma Alimentos Lácteos (Noche Buena, Fud, La
Villita) que, en conjunto, tienen una participación del 50% del mercado. La mayor producción
de derivados se debe, entre otros factores, al comportamiento de la demanda de estos productos,
apoyada en la estabilidad de la economía y en los cambios en las preferencias alimenticias de los
consumidores, incrementándose el consumo de productos lácteos de mayor valor agregado
(variedades de quesos, yogures líquidos, entre otros).

El queso fresco presenta distintos nombres según la región de producción y numerosas variantes
en cuanto a las técnicas de la elaboración. De acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994 el queso fresco
se caracteriza por un contenido de humedad elevado, un sabor suave y un periodo de vida de
anaquel corto, por lo que debe ser refrigerado. Se consideran como quesos frescos los siguientes:
panela, fresco, ranchero, blanco, Oaxaca, asadero, adobera, requesón, queso crema, entre otros.
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche; a excepción de la
lactosa, los otros componentes se encuentran más concentrados. Además de brindar un
excelente aporte de proteínas de alto valor biológico, el queso se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fosforo, Tabla 4.
22
 Tabla 4. Composición química y valor nutritivo de los quesos frescos típicamente
consumidos en México.

Quesos Queso Queso Queso Queso

Requesón
Frescos Panela Oaxaca Blanco Asadero
Humedad (%) 46-57 53.2-58.3 49.3-52.4 51-53 40-46 75-75
Grasa (%) 18-29 18.8-12.1 20.6-24.2 19-25 23-25 7.0-8.0
Proteína (%) 17-21 18.4-20.5 20.4-22.4 20-22 24-27 11.0-12.0
Ceniza (%) ND 2.5-2.7 3.2-3.7 ND 1.4-1.8 ND
Lactosa (%) ND 3.4-4.2 0.1-0.3 ND ND ND
Calcio (%) ND 23.9 ND ND ND ND
Fósforo (%) ND 18.4 ND ND ND ND
Sal 1.0-3.0 1.3-1.8 1.4-2.3 1.8-3.0 1.4-1.8 <1.0
pH 6.1 5.6-6.4 5.0-5.3 5.6 5.6-5.5 ND
Valor nutrimental
255±37 255±37 288±22 ND ND ND
(kcal/100 g)
Fuente. (Ramírez-López y Vélez-Ruíz, 2012).
ND. No determinado

CLASIFICACIÓN DE QUESOS

La norma mexicana NOM-121-SSA1-1994 recoge 14 tipos de quesos mexicanos, sin embargo,

existen otros tipos de quesos que no se encuentran mencionados en dicha norma, como es el
caso del queso Tenate. La escasez de datos y contradicciones de las variedades de quesos
mexicanos posiblemente se pueden deber a una falta de la caracterización de los quesos
mexicanos. No existe ningún dato sobre la concesión de denominación de origen o alguna otra
marca de calidad a alguno de los quesos mexicanos, dentro de un mismo tipo de quesos existe
una amplia heterogeneidad tanto en sus propiedades fisicoquímicas, como la calidad
microbiológica, Tabla 5 (García-Islas, 2006).

23
 Tabla 5. Clasificación de quesos según la variedad.

FRESCOS TIPO DE QUESOS

Panela, Canasto, Sierra, Fresco, Blanco, Enchilado,
Frescales
Adobado
De pasta cocida Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Morral, Adobado

Acidificados Corrage, Crema, Doble crema, Petit, Suisse, Nuefchatel

MADURADOS

Madurados prensados de pasta dura Añejo, Permesano, Cottija, Reggianito

Cheddar, Chester, Chihuahua, Machego, Brick, holandés,
Madurados prensados Dambo, Patagrás, Havarti, Provolone, Port Salut, Jack,
Bola, Tilsiter.
Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu,
De maduración con Mohos
Limburgo, Brie
PROCESADOS

Fundidos y para untar Amarillo

Fuente. NOM-121-SSA1-1994

Desde otro punto de vista, la clasificación de quesos se basa en gran parte en las propiedades
texturales de los quesos y el principal tipo de maduración. Así que hay duros, semiduros, y
blandos, de acuerdo con la humedad que contienen y se maduran mediante bacterias o mohos o
en otros casos no se maduran. Las bacterias producen gas y así forman ojos en algunos quesos
y en otro en vez de ojos producen gas. La clasificación se extiende para incluir los quesos
procesados que son esencialmente formas derretidas o combinadas de los quesos naturales y
quesos de suero elaborados a base del suero que queda después de la coagulación y separación
de la caseína. Estos últimos contienen un alto porcentaje de lacto albumina, la segunda en
importancia de las proteínas de la leche, Tabla 6 (Maldonado-Arreola y Valdés-Trejo, 2015).

24
 Tabla 6. Clasificación de quesos según su textura.

Poca grasa: requesón, queso fresco.

Blandos
Mucha grasa: queso crema, neufchatel.
Madurados por bacterias: Brick, Münster.
Madurados por bacterias y microorganismos en la
Semiblandos superficie: Limburger, porsalut, Neufchatel.

Madurados principalmente por mohos: roquefort

gorgonzola, azul.

Madurados por bacterias, sin ojos.

Duros
Madurados por bacterias, sin ojos.
Muy duros (para rayar) Madurados por bacterias: Asiago, parmesano, romano.
Fuente: (Maldonado-Arreola y Valdés-Trejo, 2015).

QUESO CREMA CHIAPAS

El queso crema Chiapas forma parte de la dieta básica de los habitantes de este estado y
constituye una actividad económica que da sustento a miles de familias. Su sabor, textura y
calidad han logrado que el queso crema sea reconocido como un signo distintivo de la
gastronomía chiapaneca y de la entidad cultural de sus habitantes. Varias familias comenzaron a
elaborar el queso crema, con apenas algunos implementos de trabajo y con la participación de
los integrantes de la familia hacendada y sus trabajadores. Poco a poco, en la medida en que el
consumo del queso por los pobladores de las distintas regiones se fue incrementando, se
distribuyó en el estado aumentando, por lo tanto, su producción, al tiempo que su
comercialización, en un inicio local y regional, se convirtió en estatal y nacional (Culebro-Pérez
y Jiménez-Rincón, 2010).

El queso crema producido en el resto del estado, es su producto emblemático y reconocido.

Expresión de la combinación entre recursos materiales e inmateriales de la costa, este queso debe
enfrentar cada vez más la competencia de productos adulterados y de menor calidad. Existen
varias formas de nombrarlo: queso crema, queso doble crema, queso crema tropical, queso
Chiapas, queso empapelado o queso de cuadro entre otros, de hecho, no existe ninguna norma
oficial sobre queso crema o de crema. Este queso, tal como se elabora en la costa, tiene
25
protecciones naturales, particular por su pH y por el salado, además se ha comprobado que el
queso realizado con leche pasteurizada presenta la misma contaminación que los demás
(Poméon et al., 2009).

Se insiste en la particularidad de este producto, ya que es un queso de pasta blanda, fresca,

prensada, con cuajada mixta (ácido-enzimática), tiene una forma de prisma rectangular y hay
presentaciones que pesan entre 0.5 y 1 kg. Se elabora de leche cruda, proveniente de ganado de
doble propósito y su elaboración se caracteriza por una fase de reposo de la cuajada llamado
“dormido”, durante 14-24 h. Luego se realiza un bolseado de la cuajada durante varias horas, en
el cual se persigue la acidificación y se escurre la cuajada, después el queso es moldeado y
prensado. Tradicionalmente, el queso crema se vende envuelto en tres capas: papel encerado,
papel aluminio y papel celofán rojo o amarillo, Figura 4 (Villegas-Santos, 2004).

Bolseado o Manteado
Recepción

Amasado/Salado
Reposo de la leche

Desnatado Moldeado

Adición de cuajo Prensado

Reposo Desmoldado

Cortado de cuajada Empacado

Reposo Conservación

Figura 4. Diagrama general para elaborar el queso crema de Chiapas (Villegas-Gante

et al., 2010).

26
En el 2009, tan solo en la Costa de Chiapas se estimaba la existencia de unas 200 queserías, la
mayoría pequeñas y artesanales que elaboran este el queso crema. Si bien no es elaborado a gran
escala, es un producto distinguido que junto con el Queso Bola de Ocosingo representa a la
quesería tradicional Chiapaneca por su historia, arraigo y consumo, además, muestra gran
potencialidad comercial y de desarrollo regional. Este queso genuino, de pasta ácida y tajable, se
elabora con leche cruda de ganado de doble propósito (cruza de europeo y cebú) manejado
extensivamente (Villegas-Gante et al., 2010).

Este queso es el resultado del empleo de recursos naturales y culturales propios de las regiones
de origen y de un valioso saber-hacer de varias generaciones; por la calidad de la leche empleada,
proceso de elaboración y sus características fisicoquímicas, sensoriales y simbólicas, es un
producto único, especifico e inimitable. Algunas características sensoriales distintivas del queso
crema de Chiapas son: gusto ácido (dependiendo de las regiones y su grado de maduración),
sabor lácteo complejo, afrutado y especiado, además de olores y aromas fuertes y peculiares
resultado por varias fermentaciones, la pasta es de color blanco, crema y hasta llegar a café, los
tipos de maduración (fresco: 5-8 días; madurado: 6 meses o más) y la textura es untable, pero
también friable e incluso rallable (Lozano-Moreno y Villegas-Gante, 2016).

Los consumidores aprecian los quesos artesanales por sus singulares características de sabor y
aroma, que es generalmente atribuida a la actividad metabólica de la microbiota autóctona
presente en la leche cruda. La utilización de cultivos lácticos comerciales ayuda a llevar a cabo el
proceso de acidificación, pero generalmente son asociados con otras propiedades organolépticas,
puesto que estos microorganismos son seleccionados de quesos de la misma u otra región. El
uso de cultivos lácticos industriales, es sustitución de la microflora autóctona, podría efectuar la
perdida de cepas autóctonas a largo plazo. La principal aplicación de las BAL como cultivos
iniciadores en la industria láctea ha sido la obtención de yogurt y diversos quesos madurados
(Cabeza, 2010).

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios
géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general las
BAL con cocos o bacilos Gram positivas, no esporulados, no móviles, anaeróbicos,

27
microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y bencidina negativas, carecen de citocromos,
además producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación de
carbohidratos. También son ácido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos
como 3.2 y altos como 9.6, pero la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles sobrevivir
naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida
por los ácidos orgánicos (Carr y Chill, 2002).

La clasificación de las BAL en géneros diferentes es basada en principio en la morfología, modo

fermentación de la glucosa, el crecimiento a diferentes temperaturas, la configuración del ácido
láctico producido, habilidad para crecer a alta concentración de sal y tolerancia ácida o alcalina.
En la naturaleza existen los siguientes géneros: Aerococcus, Alloinococcus, Carnobacterium,
Dologranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactobacilus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella.

Las bacterias que se encuentran involucradas en la manufactura y el afinado, una de sus

principales funciones es la producción de ácido láctico, lo cual induce a una reducción de pH de
la leche y la cuajada, esta microflora formada BAL son llamados iniciadores. Algunas de las
ventajas de los cultivos no se refieren simplemente a la reducción del tiempo de fermentación,
sino además disminuye la probabilidad de producir alteraciones y permitir la obtención de
productos de mejor calidad organoléptica, más estables y homogéneos. La industria alimentaria
que se relaciona con la producción a gran escala de productos fermentados utiliza casi
exclusivamente cultivos iniciadores que contienen cepas definidas o el empleo de iniciadores con
una mezcla de cepas desconocidas (Nieto-Arribas, 2010).

La leche es el medio típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL, por lo tanto, estos
microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración y
conservación de productos lácteos, tales como la leche acidificada, yogurt, mantequilla, crema,
kéfir y queso. Las principales funciones de las BAL en los productos lácteos son: la producción
de ácido, la inhibición de microorganismos indeseables, la reducción de riesgos higiénicos, la
coagulación de leche, formación de aromas como los producidos en la mantequilla y la proteólisis
necesaria durante la maduración de los quesos, además disminuyen la lipólisis, lo cual evita la
rancidez en los productos lácteos (Ramírez-Ramírez et al., 2011).

28
La actividad antimicrobiana de las BAL se relaciona con la acumulación de los productos finales
de los procesos de fermentación, como ácido láctico, dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno
o a la producción de bacteriocinas. En la leche de cabra al igual que la bovina, puede ser un
vehículo importante de microorganismos patógenos, incluyendo aquellos debidos a
contaminación primaria, como Staphilococcus aureus y Enterococcus. En cuanto a contaminación
secundaria, se destacan E. coli, Salmonella y Listeria monocytogenes (Araya-Gallo, 2008).

El queso es un complejo ecosistema en el que una gran diversidad de microorganismos, entre

los que se encuentran las BAL, pueden coexistir. De ahí que las interacciones que se puedan
establecer entre los distintos componentes de esta microbiota influyan no sólo sobre su
crecimiento sino también sobre la formación de compuestos responsables del aroma y
finalmente en la percepción global del mismo. Se ha estudiado el impacto que sobre
características físicas, químicas y sensoriales presentan distintas asociaciones de levaduras y
bacterias, en este sentido se ha destacado el papel de las BAL al aumentar la formación de
compuestos volátiles azufrados (Arfi, 2005).

CARACTERÍSTICAS METABÓLICAS DE LAS BAL

Existen diversos géneros de BAL, estas son agrupadas como homofermentadoras y

heterofermentadoras basadas en el producto final de su fermentación. Las homofermentadoras
producen de 90 a 97% de ácido láctico a partir de la lactosa; poseen las enzimas aldosa y hexosa
isomerasa, utilizando la vía Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) para la producción de dos
moléculas de lactato por molécula de glucosa consumida, estas son los representantes de los
géneros Lactococcus, Streptococcus, Pedicococcus, Vagococcus y algunos Lactobacillus. En la glucólisis, bajo
condiciones normales donde los azúcares no son limitados y el oxígeno es limitado, una molécula
de glucosa es fermentada a dos moléculas de ácido láctico, con una ganancia total de energía, es
decir, dos moléculas de ATP, siendo el doble de energía del que pueden extraer las bacterias
heterofermentativas. El primer paso es la fosforilación e isomerización de la glucosa a fructosa-
1,6-difosfato y su división en dihidroxiacetona fosfato y gliceraldehído-3-fosfato, después de
varias reacciones el gliceraldehído-3-fosfato es transformado en piruvato y finalmente, el
piruvato es reducido a ácido láctico por la enzima lactato deshidrogenasa usando NADH como
cofactor. En la glucólisis el cofactor reducido NADH es oxidado de nuevo a NAD + y así se
obtiene el equilibro redox, Figura 5 (Axelsson, 2004).
29
Figura 5. Vía homofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas.
30
Por su parte los microorganismos del género Leuconostoc, Oenococcus, Weisella, Carnobacterium,
Lactosphaera y algunos Lactobacillus son heterofermentadoras ya que producen un 50% de ácido
láctico y conviertan hexosas a pentosas por la vía 6-Fosfogluconato-Fosfocetolasa, produciendo
en el proceso además de ácido láctico, cantidades significantes de otros productos como acetato,
etanol y CO2 (Carr et al, 2002).

La ruta comienza con la fosforilación de la glucosa a Glucosa-6-fosfato, teniendo como

reacciones importantes: la deshidrogenación de glucosa-6-6fosfato a 6-fosfogluconato, se
descarboxilación, seguido de la epimerización y división de xilusa-5-fosfato a gliceraldehído-3-
fosfato y acetil-fosfato por medio de la fosfocetolasa. El gliceraldehído-3-fosfato es
metabolizado a ácido láctico por las mismas reacciones que en la vía homofermentativa
(Axelsson, 2004).

En la vía de las pentosas, los sustratos son transportados al interior de la célula y fosforilados a
xilulosa-5-fosfato siguiendo después las reacciones de la vía 6-fosfogluconato; sin la obtención
de CO2 y etanol. Mediante reacciones no oxidativas, esta vía cataliza también la interconversión
de azúcares de tres, cuatro, cinco y siete carbonos. En la industria alimentaria algunas BAL
heterolacticas son más importantes que las homolacticas, por ejemplo, en la producción de
compuestos que intensifican el sabor y aroma, Figura 6 (Nelson et al., 2000).

31
Figura 6. Vía heterofermentativa de la glucosa por BAL (vía de las pentosas) (Nelson
et al., 2000).

32
BACTERIAS LÁCTICAS PROBIÓTICAS

Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento en
la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrolla de la flora microbiana en el intestino, además
estimulan funciones protectoras en el sistema digestivo. Son utilizados para prevenir las
infecciones entéricas y gastrointestinales, para cumplir estas funciones debe ser habitante normal
del intestino, tener tiempo corto de reproducción, ser capaz de producir compuestos
antimicrobianos y ser estable durante el proceso de producción, comercialización y distribución
para que pueda llegar vivo al intestino. El efecto protector de estos microorganismos se realiza
mediante antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas
que imposibilitan su acción patogénica (Cagigas-Reig y Blanco-Anesto, 2002).

En el mundo se reconocen más de 20 especies diferentes de microorganismos probióticos, los

cuales pueden ser aislados del tracto intestinal humano y de animales, carnes, frutas y vegetales
fermentados, entre otros. La mayoría de estos microorganismos pertenecen al grupo de las
bacterias ácido lácticas y son utilizadas por la industria alimentaria para la elaboración de
productos fermentados, predominando los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, Tabla 7
(Ogueke et al., 2010).

Tabla 7. Microrganismos usados como probióticos.

Lactobacillus plantarum Bifidobacterium infantis

Lactobacillus casei Bifidobacterium adolescentes

Lactobacillus casei spp. Rhamosus Bifidobacterium longum

Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus Bifidobacterium breve

Lactobacillus fermentum Streptococcus salivarius spp. Thermophilus

Lactobacillus reuteri Enterococcus faecalis

Saccharomyces boulardii Enterococcus faecium

Lactococcus lactis spp. Lactis Lactococcus lactis spp. Lactis cremoris

Fuente. (Ramírez-Ramírez et al., 2011).

33
La utilización de un microrganismo probiótico como cultivo adjunto en la elaboración de queso
solamente dará lugar a un queso funcional si se mantiene la viabilidad del microorganismo
durante el periodo de maduración del queso y si las características organolépticas no son
afectadas negativamente. Por lo tanto, antes de incorporar una bacteria probiótica en un
producto lácteo es necesario hacer ensayos de viabilidad y de funcionalidad durante el proceso
de elaboración y el periodo de vida útil del producto. Fruto de esa necesidad son los trabajos
realizados por diferentes científicos con diferentes cepas probióticas en distintos tipos de quesos
(Rodríguez-González y Cavadonga-Barbés, 2008).

Las probióticos para ser usados deben tener características como: deben de estar vivos, deben
ejercer un beneficio fisiológico que pueda ser medido por estudios adecuados realizados sobre
el huésped, además no son exclusivamente incorporados en alimentos o ingeridos por vía oral.
Otras formas de incorporación en el organismo son posibles, como preparaciones farmacéuticas
o agentes tópicos, el mecanismo de acción de los probióticos no está limitado al mejoramiento
del equilibrio microbiano intestinal, sino que existe un amplio espectro de efectos benéficos en
el huésped.

Enterococcus faecium

Comprende un aproximado de 30 especies de bacterias que fueron separadas del género al

encontrar diferencias genéticas significativas entre las cepas. Son Gram positivas, células
esféricas, dispuestas individualmente, en pares o cadenas cortas, catalasa negativa, no
esporuladas, algunas cepas presentan movilidad. Crecen entre 10 y 45 ºC a concentraciones de
6.5% de NaCl. Son bacterias anaerobias facultativas, homofermentativas produciendo como
compuesto principal ácido láctico (Wood y Holzapfel, 1995).

Enterococcus spp., crecen a una temperatura optima de 35 °C, sin embargo, la mayoría de las
especies pueden crecer entre 10 y 45 °C. también son capaces de sobrevivir en condiciones
adversas, crecen bien en cloruro de sodio al 6.5%, pH 9.6, temperatura de 60 °C durante 30
minutos. Gran parte de las especies de Enterococcus pueden hidrolizar a la esculina y en presencia
de 40% de sales biliares (Ogier y Serror, 2007). Se encuentran en numerosos alimentos
tradicionales fomentados y representan una parte importante de la microbiota de una gran

34
variedad de quesos elaborados en diversos países, a partir de leche cruda o pasteurizada; algunas
especies son útiles como probióticos por sus beneficios terapéuticos y nutricionales (Fleet, 1999).

La bacteria E. faecium es muy frecuente en la leche cruda y en los productos lácteos. Se desarrolla
en gran variedad de quesos, especialmente en quesos artesanales producidos en el sur de Europa
(Portugal, España, Italia y Grecia), como los de cabra crudos o pasteurizados, oveja o búfala, en
muchos de los cuales juega un papel importante en la maduración y el desarrollo del aroma.
Hidroliza los azucares como rafinosa, manitol, sorbitol entre otros (Andrighetto et al., 2001).

Los niveles de E. faecium en quesos oscilan entre 104 y 107 UFC/g. Su presencia en el queso se
debe en parte, en la contaminación de la leche y a la supervivencia en el ambiente de la lechería
mientras que otra parte proviene del crecimiento bajo las condiciones de fabricación y la
maduración del queso. El dominio y la persistencia de E. faecium en algunos quesos durante la
maduración se atribuyen al amplio rango de temperatura de crecimiento, y/o a la alta tolerancia
a las sales que oscila en 6.5% y ácidos orgánicos. E. faecium presenta mayor actividad proteolítica
que otras BAL y se consideran importantes para la maduración del queso. Genera compuestos
que confieren sabor y/o aroma, como acetaldehído, acetoína y diacetilo, Figura 7 (Castañeda-
Albores y Domínguez-Zepeda, 2016).

Figura 7. Enterococcus observados en el microscopio (Castañeda-Albores y

Domínguez-Zepeda, 2016).

35
La cepa E. faecium QPa.1 aislada de queso artesanal sobrevive a valores de pH ácidos de 2 a 3 y
tiene la capacidad de crecer en presencia de 0.3 y 2% de concentración de agar bilis de buey, esta
cepa no produce hermolisinas y es sensible a la bacitracina, cefoxotina, cloranfenicol,
estreptomicina, kanamicina, lincomicina, ritampicina, tetraclicna y vancomicina. También tiene
buena actividad inhibitoria especifica solo contra Listeria monocytogenes, bacteria de alto riesgo
patológico para la salud humana, así mismo E. faecium QPa. 1 fue aislado por primera vez de
quesos artesanales de origen peruano, puede ser utilizado como probiótico o como cultivo y/o
bioprotector en la elaboración de quesos regionales, preservando su valor, calidad nutritiva y
seguridad sanitaria (Cruz-Pio, 2011).

36
 HIPÓTESIS

Ho: El proceso de pasteurización de la leche para la elaboración de queso crema y la adición de

E. faecium no mejoran las características fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado.

Ha: El proceso de pasteurización de la leche para la elaboración de queso crema y la adición de

E. faecium mejoran las características fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado.

37
 METODOLOGÍA

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

El presente estudio se realizó bajo el paradigma cuantitativo, porque se recolectaron datos

numéricos que posteriormente se analizaron en un paquete estadístico. Parte de esta
investigación es de tipo descriptivo porque se dio a conocer los valores obtenidos del análisis de
la calidad fisicoquímica y la presencia de E. coli en la leche de los tres ranchos seleccionados,
además se describió la presencia en UFC/g de bacterias ácido lácticas en el queso crema
adicionado con 5%, 10% y 15% de E. faecium después de 14 días de maduración.

Para evaluar la influencia de E. faecium sobre las propiedades fisicoquímicas del queso crema, se
utilizó un diseño experimental bloques completamente al azar, porque se presenta mediante la
manipulación de una variable experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente
controladas con el fin de describir de qué modo o por qué causa se produce un acontecimiento
o situación particular. Este enfoque permitió realizar diversos ensayos de (5%, 10% y 15% del
probiótico E. faecium adicionados a cada leche después de haber pasado por la pasteurización) se
contemplaron tres repeticiones por cada tratamiento y 14 días de maduración a cada queso. Por
eso se analizó si había diferencias en pH, acidez titulable, proteínas, grasa, cenizas totales y
características sensoriales del producto terminado (Tamayo y Tamayo, 2003).

POBLACIÓN

El municipio de Villa de Acapetahua, Chiapas tiene un sistema de producción de bovinos de

doble propósito (carne y leche) y se lleva a cabo en unidades de producción extensivas con bajo
nivel tecnológico, agropecuario y socioeconómico. Para el desarrollo de la investigación se
trabajó con tres productores ubicados entre las colonias Nuevo Río Arriba y la colonia el Arenal,
el C. Lázaro Quiñones de Nuevo Río Arriba; Gilberto Aguilar y Humberto Santos de la colonia
El Arenal, estos ganaderos tienen una producción aproximada de 50 L de leche diarios que en
total hace 150 L, los ranchos se ubican en las coordenadas geográficas 15°11’11.32’’ N
92°41’36.72 O y 13 msnm, Figura 8.

38
 Figura 8. Ubicación de los productores de leche de Villa de Acapetahua, Chiapas
(Google Earth, 2016).

MUESTRA

La adecuada selección de la muestra, la toma correcta y los medios apropiados para su

conservación y transporte al laboratorio, son de importancia primordial para obtener resultados
significativos y confiables del análisis de las materias primas. Para el análisis fisicoquímico las
muestras independientes de leche fueron 5 L por productor, tomadas en frascos limpios y
estériles directamente después del ordeño, fueron identificadas, conservadas y transportadas en
refrigeración a una temperatura de 5 °C al laboratorio de alimentos de la Facultad de Ciencias
de la Nutrición y Alimentos de la UNICAH en Tuxtla Gutiérrez y para el análisis microbiológico
se utilizó 1 L de leche por productor, tomados en frascos estériles después del ordeño a
temperatura ambiente, se identificaron y transportaron al laboratorio de microbiología de la
UNICACH subsede Acapetahua, Chiapas para su análisis inmediato.
39
Para la elaboración de los quesos crema se empleó un total de 10 L de leche por productor. El
probiótico E. faecium fue tomado de cepas contenidas en tubos de ensayo, se reactivaron con
estría cruzada en agar MRS e incubadas a 35 °C durante 24 h, posteriormente se inoculo en 50
mL de caldo MRS y que produzca el olor a queso esperado, consiguiente a esto se centrifugo
para separar el sobrenadante, consiguiente a esto se vaciaron los diferentes porcentajes (5%, 10%
y 15%) del probiótico en 5 mL de las diferentes leches para que la bacteria se adapte a su nuevo
medio.

Las muestras de 50 g del queso adicionado con E. faecium después de 14 días de maduración,
fueron tomadas en el laboratorio de alimentos de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y
Alimentos de la UNICACH subsede Acapetahua, donde fue realizado el análisis de las variables
fisicoquímicas. De este modo se utilizó 200 g de queso para el análisis sensorial descriptivo,
realizado en el laboratorio de alimentos de la UNICACH.

MUESTREO

Las muestras de leche cruda fueron colectadas en el 01 de julio de 2016 y la fase de laboratorio
se llevó a cabo del 01 de julio al 30 de octubre del mismo año con la finalidad de determinas las
variables fisicoquímicas en estudio y la cuantificación de las UCF/mL de E. coli en la leche. La
elaboración del queso crema adicionado con 5%, 10%, 15% del probiótico E. faecium se realizó
en el mes de noviembre de 2016 y a los 14 días de maduración se realizó el análisis fisicoquímico,
la cuantificación de la presencia del probiótico y la degustación del queso para su análisis
sensorial.

VARIABLES

La determinación de la calidad fisicoquímica de la leche aborda los siguientes parámetros: pH,

acidez titulable, prueba de alcohol, proteínas, grasa, sólidos totales, cenizas totales, densidad.
Para el caso del análisis microbiológico solo abarco el registro de UFC/mL de E. coli en la leche,
los análisis se realizaron por triplicado.

El estudio de las variables fisicoquímicas de los tres quesos crema adicionados con los diferentes
porcentajes de E. faecium después de 14 días de maduración, comprenden si existen
cambios/beneficios tanto en pH, acidez titulable, proteínas, grasa, cenizas; estos parámetros se
40
analizaron con ayuda de la metodología presentada por las normas mexicanas aplicables para
quesos y derivados lácteos, de este modo se va a comparar si hay diferencias respecto a los
valores de los quesos crema artesanales. Así mismo, la presencia del probiótico después de los
14 días de maduración se realizó por un análisis microbiológico para encontrar las UFC/g del
probiótico en los quesos. El análisis sensorial se llevó a cabo por la degustación del público en
general, evaluando la apariencia, sabor, olor y textura de los tres quesos crema elaborados, de
este modo se calificó la aceptabilidad de este producto.

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

Los instrumentos que se utilizaron para evaluar las variables en estudio son los siguientes:
pasteurizadora industrial, agitador magnético SCIENTIFIC, pHmetro SCIENCE MED
modelo: m.sm-3bw, balanza analítica Pionner OHAUS Item PA24, butirómetro de Gerber,
centrifuga para butirómetro Gerber, horno de secado marca Terlab, mufla marca Lindberg,
matraces kjeldahl, campana de extracción marca VECO, destilador de micro-kjeldahl,
lactodencimetro de lácteos, campana de flujo laminar NOVATECH, cuenta colonias marca
NOVATECH modelo CC-100, medio de cultivo agar y caldo MRS DIFCO, incubadora
NOVATECH, agitador orbital THERMOSCIENTIFIC maxQ 4000, autoclave vertical marca
AESA CV 250, cajas Petri y petrfilm 3m para E. coli y BAL y tablas de control para análisis
sensorial discriminativo.

DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS

a) Calidad fisicoquímica de la leche de tres productores situados entre las colonias

Nuevo Río Arriba y El Arenal del municipio de Acapetahua, Chiapas.

Determinación de pH

La muestra de leche debe estar a 20 °C, con ayuda de vasos de precipitado, pHmetro SCIENCE
MED modelo: M.SM-3bw, soluciones buffer de pH 7 para la zona neutral y pH 4 para la zona
acida, se introduce el electrodo en la muestra y el resultado se hace directamente en el pH-metro
(NMX-F-099-1970).

41
Acidez titulable

Se tomó una bureta de 25 mL con Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0.1 N y se apoya en un

soporte, después llenar la bureta hasta la marca cero con NaOH; colocar 9 mL de muestra de
leche en un matraz Erlenmeyer de 50 mL y se agrega 4 gotas de fenolftaleína, se agita la mezcla
y se lleva al lugar donde se tiene la bureta con la solución de NaOH. Abrir la llave de la bureta y
agregar gota a gota la solución de NaOH hasta que aparezca en la leche un color rosa pálido
durante unos 30 segundos. Leer en la bureta la cantidad gastada de NaOH y con este dato
encontrar la acidez en °D; (1 mL de NaOH 1/9 N equivale a 0.01 g de ácido láctico: % ácido
Láctico = ºDornic/100) (NOM-155-SCFI-2003).

Determinación de la Densidad

Se vierte en una probeta la muestra de leche cruda, a la temperatura que este calibrado el
lactodensímetro, teniendo cuidado de no tocar las paredes internas de la probeta y sumergiendo
el lactodensímetro tan solo hasta que alcance aproximadamente su posición de equilibrio. Se deja
que flote libremente por 30 segundos y se hace la lectura tomando como base la parte superior
del menisco. Tan pronto se haya determinado la lectura del lactodensímetro, se observa la
temperatura de la muestra mediante el termómetro que forma parte del aparato o con el
termómetro por separado. Si la temperatura no se mantiene en 15 °C es necesario hacer una
corrección (NOM-155-SFCI-2003).

Prueba de alcohol

Se medió 2 mL de leche a una temperatura de 20 °C en un tubo de ensayo perfectamente limpio

y seco. Agregar 2 mL de alcohol etílico al 78% de concentración; agitar la mezcla y observar el
resultado. Si se forman grumos es positivo y le leche está ácida; si no se forman grumos la prueba
es negativa (PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012).

Determinación de sólidos totales y ceniza

Se utilizó un crisol de porcelana de 30 mL a peso constante. Dejar enfriar en desecador y pesar

en una balanza analítica. Pesar aproximadamente 5 g de muestra de leche en el crisol y colocarlo
en baño maría a ebullición durante 30 min, cuidando que su base quede en contacto directo con
el vapor. Transferir el crisol al horno de secado marca Terlab a 103 °C y calentar durante 3 h.
42
Dejar enfriar el crisol en el desecador y pesar para conocer los sólidos totales (INEN 14, 1984).

𝑚1−𝑚
ST = * 100
𝑚2−𝑚

Dónde:

ST = contenido de sólidos totales

m = masa de la cápsula vacía en g
m2 = masa de la cápsula con leche/queso (antes de la desecación) en g
m1 = masa de la cápsula con los sólidos totales (después de la de desecación) en g

Después de conocer los sólidos totales, introducir el crisol en la mufla marca Lindberg a 530 °C
durante 2 o 3 h hasta obtener cenizas libres de partículas de carbón. Sacar el crisol y dejar enfriar
en el desecador y pesar en balanza analítica Pionner OHAUS Item PA24 para determinar el peso
de cenizas.

𝑚3−𝑚
Cenizas = * 100
𝑚2−𝑚

Dónde:

C = cantidad de cenizas de la leche, en porcentajes de masa

m = masa de la cápsula vacía en g
m2 = masa de la cápsula con la leche (antes de la desecación en g)
m3 = masa de la cápsula con las cenizas (después de la incineración en g)

Determinación de grasa por el método de Gerber

Se calentó la leche en un vaso de precipitado a una temperatura de 20 °C y dejó reposar durante

3 ó 4 minutos para que salgan las bolsas de aire. Se midió con una pipeta 10 mL de ácido sulfúrico
y añadirlos dentro del butirómetro de Gerber. Una vez preparada la muestra, tomar 10.75 mL
de leche a 20 °C e introducirlos en el butirómetro. La adición se debe realizar con cuidado y muy
lentamente de manera que el cuello del butirómetro no se humedezca y de forma que los líquidos
no se mezclen. Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo con su tapón. Agitar
enérgicamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína este totalmente
disuelta. En este paso, el butirómetro se calienta considerablemente y la disolución cambia a
43
color marrón. Centrifugar el butirómetro durante cinco minutos en una centrifuga termostada a
65 °C. Para la lectura del resultado, con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma
que la línea divisoria ácido sulfúrico/grasa este sobre una de las líneas de la escala. En la escala
del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningún
cálculo (NOM-155-SFCI-2003).

El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche/queso (%

w/v), es decir, g de grasa/100 mL/g de leche/queso. Para convertir el resultado expresado en
peso/volumen (w/v), se divide el valor numérico de la lectura entre la densidad de la leche.
Expresando el resultado en (w/w), es decir, gramos/100 g de leche.

Determinación de Proteína

Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de muestra de leche y colocarlos en un matraz de

Kjeldahl. Agregar 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio, 25 mL de ácido sulfúrico y
cuerpos de ebullición. Colocar en la campana de extracción marca VECO y calentar a baja
temperatura, hasta que el material esté carbonizado; aumentando gradualmente la temperatura
hasta que el contenido del matraz esté completamente claro, dejar 15 minutos más y enfriar.
Agregar 400 mL de agua destilada para disolver completamente el residuo del matraz. Conectar
al destilador de Kjeldahl un matraz Erlenmeyer de 500 mL, que contenga 50 mL de ácido bórico
y unas gotas del indicador Wesslow, la parte terminal del tubo del destilador debe estar dentro
del ácido. Agregar 6-7 granillas de zinc; estratificando y sin agitar agregar 50 mL de solución de
hidróxido de sodio, colocar el matraz en el destilador y agitar. Destilar hasta aproximadamente
300 mL, retirar el matraz y titular con ácido clorhídrico 0.1 N (NMX-F-513-1988).

Cálculos y expresión de resultados:

14∗𝑁∗𝑉∗100∗6.38
g/L de proteína =
𝑀(1000)
Dónde:

V = cm3 de ácido clorhídrico 0.1N requeridos en la titulación

N = Normalidad del ácido clorhídrico
14 = Miliequivalentes del nitrógeno
6.38 = Factor para convertir nitrógeno a proteínas de la leche
44
Preparación de la muestra para el análisis microbiológico

Para muestras líquidas no viscosas en las cuales la distribución de microorganismos es

homogénea o fácilmente homogeneizable por medios mecanismos (agitación, ente otros). Para
la parte líquida de una muestra heterogénea la cual sea considerada suficientemente
representativa de la muestra total, agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba
a abajo en un arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 10 mL de la muestra
y diluir con 90 mL del diluyente (agua peptonada) el cual debe encontrarse a una temperatura
similar a esta, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente; posteriormente se deja la muestra
preparada con agua peptonada en el agitador orbital THERMOSCIENTIFIC maxQ 4000,
durante 24 h y a 48 rpm (NOM-243-SSA1-2010).

b) Recuento de las UFC de E. coli en la leche de los tres productores del municipio Villa
de Acapetahua, Chiapas.

Se esterilizaron en el autoclave vertical marca AESA CV 250 a 121 ± 1 kg/cm 2, durante 15

minutos los tubos eppendorf, puntas azules, puntas amarillas, 100 mL de agua destilada entre
otros materiales que se vallan a emplear. La selección de las diluciones que se vallan a preparar
y de aquellas que se van a inocular, depende del número esperado de microorganismos esperado
en la muestra, sin embargo, con base en los resultados de los análisis practicados en la leche
cruda en México, se recomienda utilizar diluciones hasta de 10-5 (Villegas-Gante y Santos-
Moreno, 2010):

1. Colocar la placa petrifilm recuento E. coli en una superficie y muy limpia previamente
desinfectada (campana de flujo laminar NOVATECH).
2. Levantar el film superior (cubierta) y depositar cuidadosamente 1 mL de la muestra
diluida de la leche cruda 10-4 en el centro de la placa. Dejar caer el film superior encima
de la muestra.
3. Presionar con un aplicador desinfectado muy ligeramente en la zona de aplicación. Esto
para distribuir la muestra de manera uniforme, no se debe deslizar el dedo sobre el film.
4. Colocar las placas en la incubadora NOVATECH en posición horizontal con el lado
transparente hacia arriba. Se pueden hacer pilas de hasta 20 placas. Incubar durante 48
± 3 h a 32 °C ± 1 °C; o a 48 ± 3 h a 35 °C ± 1 °C.

45
 5. Contar todas las colonias negras, independientemente de su tamaño o intensidad tras la
incubación con un equipo cuenta colonias marca NOVATECH modelo CC-100.

Pasteurización de la leche para elaboración del queso

La pasteurización es el tratamiento térmico al que se somete la leche, consiste en una relación de

temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de
algunas enzimas en la leche. Se aplicó la pasteurización lenta a cada muestra de leche, esta
pasteurización se realiza a una temperatura de 63 °C durante 30 minutos, se utilizó una estufa
marca mabe y con la ayuda de un termómetro de mercurio se monitoreo la temperatura hasta
llegar al tiempo determinado (NOM-243-SSA1-2010).

Elaboración del queso crema adicionado con el probiótico E. faecium (5%, 10% y 15%)

El queso crema se elaboró siguiendo un proceso artesanal propuesto por la asociación de

procesadores de queso Chiapas S.P.R. de R.L. este proceso puede variar ligeramente de región y
de queserías en las distintas áreas geográficas de Chiapas, pero cuyos pasos genéricos, que todos
realizan, además entre los pasos señalados se agregó la pasteurización y la adición del probiótico
(León-Velasco et al., 2013).

1. Recepción de la leche. 3 L de leche reciente (de menos de 6 horas), caliente, cruda;

se cuela y se vierte en tinas o bandejas metálicas.
2. Pasteurización. Se aplicó la pasteurización lenta a cada muestra de leche, esta
pasteurización se realiza a una temperatura de 63 °C durante 30 minutos.
3. Cloruro de calcio. Se adiciona como mínimo un 10%.
4. Probiótico. Se adicionó el probiótico E. faecium en porcentajes de 5%, 10% y 15%
para acelerar la fermentación de la leche.
5. Adición de cuajo. En baja proporción, de 2.5 a 10 mL/100L de leche.
6. Reposo/cuajado. Prolongado hasta 8 horas.
7. Rallado o cortado. Con un cuchillo de (7-10 cm).
8. Reposo. Para favorecer la fermentación láctica en la cuajada, hasta 12 horas.
9. Levantado. Bolseado o manteado de la cuajada. Se efectuó con cuidado, trasladando
la cuajada a bolsas de rafia o tela y la subsiguiente suspensión de estas, para favorecer
la salida natural del suero, hasta cese de escurrimiento.
46
 10. Amasado/salado. Manualmente, a mano y con ayuda de una zaranda, para afinar la
cuajada. El salado es, en la cuajada, con 2.0 a 45% de sal, en peso.
11. Moldeado. La cuajada ya salada, se depositó en moldes de plástico de grado
alimentario, con dos lienzos de tela, cruzados.
12. Prensado. Se efectuó con prensas de madera fina. En las queserías muy pequeñas se
puede seguir utilizando piedras lisas higiénicas. El lapso de prensado puede
prolongarse hasta 20 horas.
13. Desmoldado. Se practica con cuidado; recortando con cuchillo los bordes irregulares
de cada pieza de queso (desorillado).
14. Empacado. Higiénicamente, en película plástica autoadherible (tipo “Cleanpack”), de
adentro hacia afuera: filme plástico, papel aluminio, encerado y celofán, amarrillo o
rojo, eventualmente por encerado o parafinado grado alimentario.
15. Conservación. Queso de menor humedad a temperatura ambiente.

c) Calidad fisicoquímica del queso crema adicionado con el 5%, 10%, y 15% del
probiótico E. faecium.

Determinación de pH

Se empleo el método electrométrico, se tomó 1 g de muestra exactamente pesado y se tritura en

un mortero pasándose cuantitativamente a un vaso de precipitado con ayuda de 10 mL de agua
diluyéndose perfectamente. Se calibró el potenciómetro con la solución Buffer 4 y 7,
posteriormente se hace la lectura en el potenciómetro provisto de un electrodo de membrana de
vidrio que se introduce en el queso disuelto, junto con el electrodo tipo. La lectura del resultado
se hace directamente en el potenciómetro (NMX-F-099-1970).

Acidez titulable

Se pesó 10 g de queso triturado, luego se tratan con 100 mL de agua destilada a 40 °C, se agita
fuertemente, se filtra, se lava bien la masa sobre el filtro. Luego se titula el filtrado con NaOH
N/10, en presencia de fenolftaleína, y se expresa en ácido láctico o en grados de acidez. Cada
mL de NaOH N/10 = 0.009 gramos de ácido láctico. 1°D = 1 mg de ácido láctico en 10 mL de
leche (Artica-Mallqui, 2014).

47
Cenizas totales

En un crisol tarado, a peso constante, se colocan 3 g de la muestra de queso comprimiéndolos

lo máximo, se calienta el crisol en un mechero hasta que la materia se calcine, a continuación, se
pasa a la mufla marca Lindberg por 2 horas a 550 °C, una vez concluido el tiempo, se pasa al
desecador para que enfrié y cuando está a temperatura ambiente se pesa en la balanza analítica
Pionner OHAUS Item PA24 (NMX-F-111-1984).

𝑚3−𝑚
Cenizas = * 100
𝑚2−𝑚

Dónde:

C = cantidad de cenizas de la leche, en porcentajes de masa

m = masa de la cápsula vacía en g
m2 = masa de la cápsula con la leche (antes de la desecación en g)
m3 = masa de la cápsula con las cenizas (después de la incineración en g)

Determinación de grasa por el método de Gerber

Pesar 3 g de queso rallado y agregar al vaso del butirómetro, se cierra por debajo y se vierte por
encima ácido sulfúrico, hasta que esté sobre el nivel del vaso. Colocar el butirómetro al baño
maría a 70 °C – 80 °C, hasta que la muestra esté totalmente diluida. Durante el calentamiento se
tiene que agitar varias veces. Luego se agrega 1 mL de alcohol amílico y ácido sulfúrico hasta que
el líquido este en ±15% de la escala. Se mezcla el contenido del butirómetro por inversión y se
coloca otra vez 5 minutos al baño maría de 65 °C. Terminando esta etapa, se lleva a la electro-
centrifuga por 5 minutos de 1000 a 1200 rpm, luego se pone en baño maría de 65 °C y se
determina el porcentaje de grasa en la escala del butirómetro (Artica-Mallqui, 2014).

Grasa = B – A
Dónde:

A = es la lectura al inicio de la columna de grasa

B = es la lectura de la parte superior de la columna de grasa
El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche/queso (%
w/v), es decir, g de grasa/100 mL/g de leche/queso.
48
Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v), se divide el valor numérico de la
lectura entre la densidad de la leche. Expresando el resultado en (w/w), es decir, gramos/100 g
de leche.

Determinación de proteínas

Pesar exactamente alrededor de 1 g de muestra de queso y transferir a un matraz kjeldahl; añadir

2 g de Sulfato de Cobre, 10 g de Sulfato de Sodio anhidro, 25 mL de Ácido Sulfúrico concentrado
y unas perlas de vidrio; colocar el matraz en la campana de extracción marca VECO y calentar
cuidadosamente a baja temperatura, hasta que la solución este completamente clara y dejar
reposar por 30 minutos más; enfriar antes de añadir 200 mL de agua destilada para diluir, agregar
6 o 7 gránulos de zinc, un poco de parafina y 50 mL de Hidróxido de Sodio 1:1 resbalando por
las paredes; conectar inmediatamente el aparato de destilación para recibir el destilado en un
matraz Erlenmeyer de 500 mL que contenga 50 mL de ácido bórico al 4% y 5 gotas de indicador
(el final del tubo debe introducirse en el ácido); destilar hasta aproximadamente 300 mL; quitar
el matraz y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1 N (NMX-F-098-1976).

14∗𝑁∗𝑉∗100∗6.38
g/L de proteína =
𝑀(1000)
Dónde:

V = cm3 de ácido clorhídrico 0.1N requeridos en la titulación

N = Normalidad del ácido clorhídrico
14 = Miliequivalentes del nitrógeno
6.38 = Factor para convertir nitrógeno a proteínas del queso

Preparación de la muestra para el análisis microbiológico

Se pesó una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente estéril de tamaño

adecuado y se adicionó un volumen de 90 a 99 mL de agua Peptonada llevado a una temperatura
similar a la de la muestra, se homogeneizo de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensión
completa y homogénea. Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad
deseada tomando de las capas superiores de la suspensión. Cuando la dilución primaria es muy
viscosa o pegajosa, adicionar más diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones
subsecuentes o expresión de resultados. Posteriormente se deja la muestra preparada con agua
49
peptonada en el agitador orbital THERMOSCIENTIFIC maxQ 4000, durante 24 h y a 48 rpm
(NOM-243-SSA1-2010).

d) Recuento de bacterias ácido lácticas en el queso crema después de 14 días de

maduración

Se esterilizaron en el autoclave vertical marca AESA CV 250 a 121 ± 1 kg/cm2, durante 15

minutos los tubos eppendorf, puntas azules, puntas amarillas, 100 mL de agua destilada entre
otros materiales que se vallan a emplear. La selección de las diluciones que se vallan a preparar
y las que se van a inocular, depende del número esperado de microorganismos en la muestra, sin
embargo, con base en los resultados de los análisis practicados en la leche cruda en México, se
recomienda utilizar diluciones hasta de 10-5 (Villegas-Gante y Santos-Moreno, 2010):

1. Colocar la placa petrifilm recuento BAL en una superficie y muy limpia previamente
desinfectada (campana de flujo laminar NOVATECH).
2. Levantar el film superior (cubierta) y depositar cuidadosamente 1 mLde la muestra
diluida de la leche cruda 10-4 en el centro de la placa. Dejar caer el film superior encima
de la muestra.
3. Presionar con un aplicador desinfectado muy ligeramente en la zona de aplicación. Esto
para distribuir la muestra de manera uniforme, no se debe deslizar el dedo sobre el film.
4. Colocar las placas en la incubadora NOVATECH en posición horizontal con el lado
transparente hacia arriba. Se pueden hacer pilas de hasta 20 placas. Incubar durante 48
± 3 h a 32 °C ± 1 °C; o a 48 ± 3 h a 35 °C ± 1 °C.
5. Contar todas las colonias negras, independientemente de su tamaño o intensidad tras la
incubación con un equipo cuenta colonias marca NOVATECH modelo CC-100.

Terminado el conteo de las colonias, se debe aplicar la siguiente fórmula para obtener el número
de UFC/mL o UFC/g.

UFC/mL-1 = N° de colonias por placa * el factor de dilución

mL de la muestra sembrada

50
e) Evaluación de la calidad sensorial del queso adicionado con el probiótico E. faecium
después de 14 días de maduración.

Se utilizó prueba sensorial discriminativa con prueba de escalar de control facial porque consiste
en comparar en dos o más muestras de un producto alimenticio y en donde el penalista indica si
se percibe la diferencia o no, esta prueba permitió determinar si existen diferencias entre los tres
quesos crema elaborados con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.
Los penalistas midieron las diferencias empleando una escala no estructurada. El análisis
sensorial del queso crema adicionado con el probiótico E. faecium después de 14 días de
maduración, se realizó mediante un panel de 20 voluntarios que determinaron en una escala
discriminativa la valorización de olor, sabor, color y textura, usando como parámetros (me gusta
mucho 5 puntos, me gusta 4 puntos, me gusta poco 3 puntos, ni me gusta ni me disgusta 2
puntos y no me gusta 1 punto).

Para tabular los datos se asignó un número a cada punto de la escala y el análisis para esta prueba,
se realizó a través del análisis de varianza, para determinar las diferencias significativas halladas
entre las muestras. Después se calculó las diferencias mínimas significativas entre los promedios
encontrándose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras; con estas pruebas
discriminativas se encuentra cuál de los quesos crema probióticos tiene mayor aceptabilidad para
los penalistas (Hernández-Alarcon, 2005).

DESCRIPCIÓN DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para el análisis fisicoquímico y determinación de las UFC de E. coli de muestras de leche

estudiadas y recuento de bacterias ácido lácticas en el queso crema adicionado con diferentes
concentraciones de E. faecium se usó la estadística descriptiva, en este sentido como cada variable
se analizó por triplicado, se calculó la media aritmética porque es la medida de tendencia central
que se calcula al sumar los valores y dividir el total entre el número de valores, de este modo se
obtiene un valor preciso o promedio (Triola, 2009).

El análisis fisicoquímico y sensorial del queso crema adicionado con diferentes porcentajes de
E. faeicum, se estableció bajo un diseño experimental de bloques completamente al azar porque
permite manipular las variables y los tratamientos bajo situaciones o condiciones controladas.
De este modo, el tratamiento testigo (T1=queso crema artesanal y postulando, T2=5%,
51
T3=10% y T4=15%) con tres repeticiones, teniendo así de los cuatro tratamientos 12 unidades
experimentales en las que se evaluaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez titulable,
proteínas, grasa, cenizas totales) estas variables fueron evaluadas a los 14 días de maduración del
queso crema y los datos se analizaron en el paquete estadístico MINITAB versión 17, mediante
ANOVA aplicando las medias de comparación de Tukey p≤ 0.05%, Tabla 8.

Tabla 8. Representación de concentraciones del probiótico para elaborar el queso

crema.

T1 T2 T3 T4

Comercial 5% 10% 15%

Productor 1 × Q1 Q1 Q1 3 repeticiones

Productor 2 × Q2 Q2 Q2 3 repeticiones

Productor 3 × Q3 Q3 Q3 3 repeticiones
Productor 1 y Q1: Lázaro Quiñones
Productor 2 y Q2: Gilberto Aguilar
Productor 3 y Q3: Humberto Santos
Se realizo tres quesos por cada productor adicionados con el 5%, 10% y 15% de E. faecium
respectivamente, lo que indicó la elaboración de 9 quesos crema entre las tres leches.

52
 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
a) Calidad fisicoquímica de la leche de tres ranchos situados entre las colonias Nuevo
Río Arriba y El Arenal del municipio de Acapetahua, Chiapas.

Se realizó el análisis fisicoquímico de la leche producida en tres ranchos del municipio de Villa
de Acapetahua, Chiapas, donde se evaluó el pH, acidez titulable (°Dornic), densidad, grasa,
sólidos totales, cenizas totales y proteínas cruda. Se encontró que los valores promedio de los
parámetros acidez titulable 0.21% g/L, densidad 1.034 g/L, cenizas totales 0.68% y proteína
cruda 3.87% es similar en los tres productores. El pH y el contenido de grasa de la leche del
productor tres son 4% y 25.6% más elevados que la leche de los productores uno y dos. El valor
promedio del contenido de sólidos totales en la leche de los productores dos y tres es de 12.38%,
mientras que el del productor uno es 13% más alto que el valor promedio, Tabla 9.

Tabla 9. Valores fisicoquímicos encontrados en las leches analizadas.

Bernal-Martínez et al.,
Variable Productor 1 Productor 2 Productor 3
(2007)
pH 6.57 ± 0.13 6.92 ± 0.03 7.03 ± 0.01 6.63
Acidez titulable 0.21 ± 0.01 0.20 ± 0.00 0.21 ± 0.01 0.17
Densidad 1.034 ± 0.00 1.033 ± 0.00 1.034 ± 0.00 1.03
Grasa 3.70 ± 0.00 3.45 ± 0.07 4.8 ± 0.00 3.73
Sólidos totales 14.21 ± 0.06 12.45 ± 0.16 12.31 ± 0.21 12.63
Cenizas totales 0.70 ± 0.09 0.65 ± 0.02 0.68 ± 0.02 0.8
Proteínas 3.84 ± 0.18 3.87 ± 0.93 3.90 ± 0.34 3.07
Prueba de alcohol Positiva Positiva Negativa ND
ND=No determinado

El valor del pH de 7.03 ± 0.01 de la leche del productor tres, se encuentra en las leches que
presentan mastitis debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula
mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido
de lactosa y de fosforo inorgánico soluble, además el pH también puede ser diferente entre
muestras de leche fresca de vacas individuales, siendo el reflejo de las variaciones individuales en
su composición (Mayorga et al., 2015).
53
El pH de la leche desciende por la liberación del dióxido de carbono, para luego aumentar por
la liberación de iones de hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos
insolubles, un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante
los tratamientos térmicos a que es sometida industrialmente la leche (Zavala-Pope, 2005).

El porcentaje en grasa de la leche del productor tres, es similar al que presenta la raza Guernsey
(4.95%). Reyes-González et al., (2010) indican que la variación en el contenido de grasa puede
ser observada entre vacas de la misma raza que reciben distinta alimentación, sin embargo, el
factor que más interfiere en el porcentaje de grasa es la concentración de fibra en la dieta o la
relación forraje/concentrado, de este modo cuanto mayor es la concentración de fibra, mayor
es la grasa en la leche debido a la proporción de ácidos grasos volátiles producidos en el rumen
en función a la diferencia de dietas. Agudelo-Gómez y Bedoya-Mejía (2005), estipulan que el
contenido de grasa puede variar por factores como la raza y las prácticas debidas a la
alimentación, además, se mantiene constante en los diversos periodos de lactación, tan solo en
el calostro parece disminuir su porcentaje. Se ve afectada si por el estado sanitario de la ubre
presentando disminuciones significativas cuando se presentan procesos inflamatorios o
infeccioso.

El valor de los sólidos totales hallado en la leche del productor uno es 13.93% y 15.04% mayor
que la de los productores dos y tres respectivamente. Saborío-Montero (2011) menciona que los
factores como la raza, dieta, salud ruminal, época del año, disponibilidad y calidad de pasto,
producción de leche y etapa de lactancia y contenido de células somáticas influyen
significativamente en el contenido de sólidos no grasos, por otro lado al inicio de la lactancia los
porcentajes de sólidos totales son altos debido a que la producción es baja, conforme se avanza
hacia el pico de lactancia disminuye, por tanto, variaciones en el porcentaje de sólidos lácteos
pueden estar asociadas a la proporción de vacas en el hato recién paridas, en pico de producción
o próximas al secado. Bernal-Martínez et al., (2007) indican que los altos niveles de sólidos totales
están asociados con la época de lluvias ya que se presenta mayor disponibilidad de forrajes
verdes, por otro lado, los bajos niveles de los sólidos no grasos ocurren cuando la disponibilidad
de forrajes verdes es menor debido a menor precipitación, por lo que la alimentación del ganado
se basa principalmente en rastrojo de maíz y otros forrajes secos.

54
La prueba de alcohol en la leche del productor tres fue negativa, pero en los productores uno y
dos son positivas. Ochoa-Pérez (2013) menciona que la leche positiva a la prueba de alcohol
tiene mal sabor y olor, se fundamenta en que la leche cruda debido a que a medida que se
incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche
se coagula, esto indica que la leche no es apta para someterse a tratamientos térmicos de altas
temperaturas. Barchiesi-Ferrari et al., (2007) indica que existe estrecha relación entre los
componentes nutricionales de la ración, sobre todo fibra cruda y materia seca, e incidencia de
prueba de alcohol positiva, por otro lado, en los casos negativos a la prueba de alcohol una alta
correlación entre el contenido de materia seca y mayor concentración de fósforo lácteo, además
de una alta correlación con menores concentraciones de fibra cruda en la dieta.

b) Identificación de las UFC de E. coli de la leche producida en tres ranchos lecheros

pertenecientes al municipio Villa de Acapetahua, Chiapas.

Para el análisis se utilizaron cajas petrifilm 3M para recuento especifico de E. coli y se hizo su
equivalencia a número más probable (NMP), de este modo se observó que en la leche del
productor dos no hay presencia de esta bacteria indicadora de contaminación fecal, por otra
parte, en la leche de los productores uno y tres se encontró 9.4x104 y 5.3x104 UFC de E. coli
respectivamente, Tabla 10.

Tabla 10. UFC de E. coli encontradas en la leche.

Productor UFC NMP NOM-243-SSA1-2010

Productor 1 9.4x104 >1100 Rechazado
Productor 2 0 <3.0 Aceptado
Productor 3 5.3x104 >1100 Rechazado

En el estudio de la leche del productor dos se obtuvo el valor de <3.0 NMP de E. coli, lo que
indica que es aceptable para las especificaciones que establece la NOM-243-SSA1-2010 para la
leche utilizada como materia prima para la elaboración de quesos, sin embargo, en la leche del
productor uno y tres se encontró que los valores de NMP (>1100) rebasan los límites permitidos
por esta norma, es decir, ambas leches no pueden ser utilizadas como materia prima ni de
consumo humano antes de ser pasteurizada.

55
La leche cruda se contamina corrientemente de E. coli, derivadas directa o indirectamente del
tracto intestinal de las vacas. Esta contaminación puede provenir del estiércol, polvo, suelo,
alimentos del ganado, agua, insectos, o del contacto con residuos lácteos que quedan en los
utensilios de ordeño y tanques de transporte o almacenamiento, mal lavados y saneados; donde
estas bacterias suelen desarrollarse con gran facilidad. No obstante, altas cuentas bacterianas de
este microorganismo son indicativas de condiciones insanas de producción, transporte o
almacenamiento y producen defectos en la leche (sabores desagradables), razones suficientes
para evitar su desarrollo mediante buenas prácticas de producción (Celis y Juárez, 2009).

Se considera a leche cruda la cual no ha pasado por el proceso de pasteurización para matar las
bacterias dañinas. La FDA (2012) menciona que entre esas bacterias dañinas se encuentra E. coli
y es responsable de cuásar numerosas enfermedades transmitidas por alimentos, afectan
gravemente la salud de cualquier persona que consume leche cruda o derivados a base de ella,
sin embargo, este microorganismo es más peligroso para las personas con sistemas inmunitarios
debilitados, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los niños. Elika (2013) sugiere que
para controlar el crecimiento de esta bacteria hay que mantener los alimentos refrigerados y
durante la congelación se inactiva, son bacterias termorresistentes pero se pueden eliminar con
un tratamiento térmico a 65 °C durante 15 minutos, este proceso es conocido como
pasteurización.

c) Calidad fisicoquímica del queso crema adicionado con el 5%, 10%, y 15% del
probiótico E. faecium.

Se evaluó la calidad fisicoquímica de los nueve quesos crema adicionados con diferentes
porcentajes del probiótico E. faecium, analizando las variables de pH, acidez titulable, cenizas
totales, grasa y proteína. La comparación de medias de los tratamientos de 5%, 10% y 15% del
probiótico, se encontró que el pH tuvo diferencia significativa en todos los quesos,
encontrándose en Q1 al 5% el pH más bajo (3.17±0.057c) y en Q3 al 5% el más elevado
(5.93±0.15a), los valores de acidez titulable en Q1 (0.384±0.010a), Q2 (0.354±0.025a) y Q3
(0.318±0.052a) al 15% son similares, por otra parte el porcentaje de grasa en Q1 (24.00±1.0a),
Q2 (24.50±0.50a) y Q3 (25.00±0.0a) al 5% son iguales estadísticamente, de igual manera los
valores de proteínas encontrados en las concentraciones del probiótico Q1, Q2 y Q3 al 5% y
15% son semejantes y el menor valor se encontró en Q3 al 15% (18.31±0.44a), Tabla 11.
56
 Tabla 11. Valores fisicoquímicos encontrados en los quesos crema.

5% 10% 15%

Variables Q1 Q2 Q3 Q1 Q2 Q3 Q1 Q2 Q3

pH 3.17±0.057c 5.40±0.20b 5.93±0.15a 3.50±0.10c 5.77±0.30a 5.13±0.11b 3.27±0.0057c 5.23±0.15a 4.97±0.11b

Acidez
0.378±0.009a 0.228±0.005c 0.273±0.005b 0.372±0.005a 0.234±0.009b 0.321±0.045a 0.384±0.010a 0.354±0.025a 0.318±0.052a
titulable

Ceniza 2.39±0.047b 3.14±0.085a 3.14±0.016a 2.07±0.045b 3.05±0.041a 2.76±0.15a 2.18±0.077c 3.28±0.16a 2.66±0.035b

Grasa 24.00±1.0a 24.50±0.50a 25.00±0.0a 25.50±2.50ab 27.50±2.50a 22.50±0.50b 23.50±1.50a 27.00±2.0b 24.00±1.0a

Proteína 21.88±0.44a 20.10±2.23a 20.54±1.78a 17.42±0.44b 20.54±2.67ab 22.78±0.44a 21.44±0.89a 20.99±1.33a 18.31±0.44a

57
El bajo porcentaje de pH encontrado en el queso crema Q1, desciende gradualmente al
desarrollarse la fermentación láctica en la pasta o incluso en la leche de proceso por las bacterias
acido lácticas; esta variable constituye un factor de microentorno de gran efecto seleccionador
de la microbiota de un queso de leche cruda. Se ha demostró que el pH menor de 4.5 en la
cuajada o pasta de un queso, la tornan hostil para la existencia y multiplicación de poblaciones
microbianas ácido-sensibles, en este sentido, quesos mexicanos muy ácidos como el queso crema
de Chiapas, cuyo pH varía entre 3.8 y 4.5, son inocuos (Villegas-Gante y Lozano-Moreno, 2016).

La presencia de cultivos lácteos en el queso y la consecuente producción de ácido láctico por

fermentación de la lactosa, provoca el descenso normal del pH del producto durante la
fabricación, continua descendiendo durante los primeros días hasta 5 o 5.2 y al final de su vida
útil estos valores se estabilizan e incluso, vuelven a incrementarse hacia la neutralidad, como en
el caso de algunos quesos madurados (Zambrano-Dávalos, 2010). Como los tratamientos se
basaron en diferentes cantidades del probiótico E. faecium, esta puede ser la razón principal por
la cual los valores de pH en Q1 son inferiores y en Q2 y Q3 son elevados, esto indica que existe
diferencia significativa entre los tratamientos aplicados en los quesos elaborados.

Los valores de acidez titulable presentados en (g de ácido láctico/100g de queso), se encontró

que en los quesos crema adicionados con el 5% del cultivo probiótico E. faecium, en Q1
(0.228±0.005c), Q2 (0.273±0.005b) y Q3 (0.378±0.009ª) presentaron diferencia significativa al
(p≤ 0.05), sin embargo, en los quesos crema adicionados con el 10% del probiótico, se observó
que en Q1 (0.372±0.005a) y Q3 (0.321±0.045a) no hubo diferencia significativa, por otra parte en
los queso crema adicionaos con el 15% del cultivo se pudo observar que en Q1 (0.384±0.010a),
Q2 (0.354±0.025a) y Q3 (0.318±0.052a) no mostraron diferencia significativa.

Reviriego-Herráez en (2009) menciona que la producción de ácido láctico a una velocidad

adecuada y en un momento preciso afecta diversos aspectos clave de la elaboración del queso
como son, entre otros, la actividad del cuajo durante la coagulación, la cantidad de cuajo residual
que queda en la cuajada, la fuerza y la sinéresis de la cuajada y el crecimiento de otras bacterias
en el queso. Evidentemente, el ácido láctico originado depende del tipo y cantidad del cultivo
iniciador, así como de la temperatura empleada. Es importante recordar que el cultivo iniciador
continúa produciendo ácido láctico significativamente durante la maduración de algunos quesos.

58
Los porcentajes de cenizas totales encontrados en los quesos crema Q2 (3.14±0.085a) y Q3
(3.14±0.016a) al 5% del cultivo no presentaron diferencias significativas, de igual manera en Q2
(3.05±0.041a) y Q3 (2.76±0.15a) al 15% no existió diferencias significativas entre los
tratamientos, de este modo en Q1 al 5% y 10% se observaron valores menores significativos con
respecto a Q2 y Q3, por otra parte, se encontró diferencias significativas en los tratamientos del
15% del cultivo iniciador en Q1 (2.18±0.077c), Q2 (3.28±0.16a) y Q3 (2.66±0.035b) reflejando
de este modo que existió elevada variabilidad en los porcentajes de cenizas totales para los quesos
crema adicionados con el 15% del probiótico E. faecium.

El contenido de cenizas totales encontrados en los quesos crema adicionados con E. faecium
estuvieron dentro de la norma NMX-F-094-1984, la cual establece 0.5% como el valor mínimo
de cenizas totales en quesos. Rosado-Zarrabal et al., (2013) indican que la variación de los
porcentajes de ceniza totales en los quesos puede ser debido principalmente a factores como el
origen y calidad de la leche, y tipo de alimentación del ganado.

Los niveles de grasa encontrados en los quesos crema adicionados con el 5% del probiótico E.
faecium fueron para Q1 (24.00±1.0a), Q2 (24.50±0.50ª) y Q3 (25.00±0.0a), observándose que no
existe diferencia significativa entre los quesos. Los quesos crema adicionados con el 10% del
probiótico se encontró en Q1 (25.50±2.50ab), Q2 (27.50±2.50a) y Q3 (22.50±0.50b), lo que indica
que Q1 es similar con Q2 y Q3 pero estos dos últimos son diferentes significativamente entre
sí. En el tratamiento al 15% del cultivo iniciador se encontró que en Q1 (23.50±1.50a) y Q3
(24.00±1.0a) no se encontró diferencia significativa, sin embargo Q2 (27.00±2.0b) es mayor
significativamente que Q1 y Q3.

El contenido de grasa encontrado en los quesos crema adicionados con el probiótico E. faecium,
coinciden con lo que menciona Poméon et al., (2009) indican que el porcentaje graso del queso
crema se encuentra entre 20% y 37%. Ramírez-López y Vélez-Ruiz (2012) exponen que la grasa
del queso se encuentra distribuida como material de relleno en la matriz proteica, por lo tanto,
si se incrementa su contenido en la formulación, el queso presentará menor firmeza y mayor
elasticidad, mientras que cuando su contenido se reduzca (ya sea por acción lipolítica o
intencional para fines de obtener un producto con bajo contenido en grasa) se obtendrán quesos
más duros y rígidos.

59
El contenido de proteínas en los quesos crema evaluados, fueron similares estadísticamente en
los quesos Q1 (21.88±0.44a), Q2 (20.10±2.23a) y Q3 (20.54±1.78a) adicionados con el 5% del
probiótico E. faecium; en la adición del 10% del cultivo iniciador Q2 y Q3, Q1 y Q2, así mismo
en la adición del 15% se demostró que en Q1 (21.44±0.89a), Q2 (20.99±1.33a) y Q3
(18.31±0.44a) no se presentó diferencias significativas, el menor porcentaje de proteínas se
presentó en Q1 adicionado con 10% del microorganismo.

Los porcentajes de proteínas cruda encontrados en los quesos crema adicionados con diferentes
concentraciones de E. faecium, se encuentran entre los valores de 17.75% y 26.50% para quesos
crema que fueron obtenidos por Poméon et al., (2009). Estas diferencias del contenido proteico
podrían deberse a la calidad de la leche y a la heterogeneidad del proceso, ya que una mala
aplicación o no control de variables de temperatura, pH y tiempo, suele provocar diferencias en
la precipitación de las proteínas (Rosado-Zarrabal et al., 2013).

d) Número de UFC/g de BAL en queso crema después de 14 días de maduración

Se demostró la presencia de bacterias ácido lácticas en los quesos crema adicionados con E.
faecium después de 14 días de almacenamiento por medio de cajas petrifilm se realizó el recuento
de BAL, para determinar si se mantuvieron niveles óptimos de estos microorganismos después
de la maduración. Para los valores de BAL en los quesos crema, se encontró en el tratamiento
de 5% del probiótico en Q2 (5.20 log UFC/g) el valor más bajo del cultivo con respecto a los
demás quesos; por otra parte, el valor más elevado se encontró en el tratamiento al 15% del
probiótico y fue en Q1 (log 6.17 UFC/g), en este sentido se observó que en Q1 de 10% y Q2 y
Q3 al 15% se obtuvieron los mismos porcentajes (5.47 log UFC/g) del probiótico, Tabla 12.

Tabla 12. Log UFC/g de Bacterias ácido lácticas encontradas en el queso crema.

5% 10% 15%

Q1 Q2 Q3 Q1 Q2 Q3 Q1 Q2 Q3

5.20 4.69 5.0 5.47 5.0 5.11 6.17 5.47 5.47

60
Las Bacterias Ácido Lácticas deben estar presentes como mínimo con un 6.30 log UFC/g según
la NMX-F-444-1983. El crecimiento de BAL en los quesos crema elaborados están por debajo
del valor mínimo, de acuerdo al promedio general se obtuvo 4.96 log UFC/g en la concentración
de 5% del cultivo iniciador, en el tratamiento al 10% presentó una media de 5.19 log UFC/g, del
mismo modo los quesos de 15% del probiótico presentaron 5.70 log UFC/g, este último fue el
más cercano al valor mínimo permitido por la norma antes mencionada. Estos resultados pueden
deberse al bajo pH que presentó el alimento por debajo del requerido para las BAL.

La concentración de bacterias lácticas se mantiene constante durante el periodo de maduración,

alcanzando la mayor concentración bacteriana que otros grupos de microorganismos. Las
bacterias lácticas en los quesos, además de ácido láctico, producen sustancias capaces de inhibir
el crecimiento de otras bacterias, entre estas sustancias se encuentran las bacteriocinas y el
peróxido de hidrógeno (Jiménez-Vera et al., 2010).

En la adición de 5%, 10% y 15% de E. faecium para la elaboración del queso crema probiótico,
se obtuvo como valor mínimo 4.69 log UFC/g y valor máximo 6.17 log UFC/g de bacterias
ácido lácticas, estos valores coinciden con lo presentado por Maldonado-Arreola y Valdés-Trejo,
(2015), registraron como dato mínimo 4.65 log UFC/g y máximo 6.58 log UFC/g de BAL en
tres quesos crema artesanales elaborados en tres municipios de Chiapas. Debido a que las BAL
pueden ser destruida en el tracto intestinal, son termo resistentes, activas en pH bajos, inocuas
para los consumidores y estables en los alimentos, se han utilizado como un bioconservador
natural en los alimentos (Martín del Campo et al., 2008).

Los valores encontrados de BAL en los quesos crema adicionados con 5%, 10% y 15% del
cultivo iniciador utilizado mostraron valores inferiores con respecto a los que obtuvo Ramos-
Izquierdo et al., (2009) aislaron, identificaron y caracterizaron 20 cepas de BAL de un “queso
crema tropical” tradicionalmente fabricado con leche bronca. Encontraron que el queso crema
elaborado con leche pasteurizada presentó (7.03 UFC/mL-1) y en el queso crema artesanal (7.67
UFC/mL-1), de este modo observaron que el número de bacterias ácido lácticas no resulto
diferente entre ambos tipos de queso.

61
e) Calidad sensorial del queso crema adicionado con 5%, 10% y 15% del probiótico E.
faecium

Se evaluó la calidad sensorial de los quesos crema adicionados con el 5%, 10% y 15% del
probiótico E. faecium utilizando la prueba sensorial discriminativa con prueba escalar de control
para determinar si existe diferencias entre los quesos crema. Se observó que en Q1, Q2 y Q3 en
la concentración de 5% del probiótico no existe diferencia significativa en color y textura con
respecto a Qc, sin embargo, en la concentración al 10% solamente Q2 es similar a Qc en sabor,
olor, color y textura. Por otra parte, en la adición del 15% del probiótico, se encontró que en Q3
y Qc no hubo diferencia estadística para la variable del olor en los quesos crema, Tabla 13.

Tabla 13. Comparación sensorial de los quesos crema.

5% Queso control
Variable
Q1 Q2 Q3 (Qc)

Sabor 3.714±1.327ab 3.238±1.670b 2.810±1.454b 4.524±0.928a

Olor 4.286±0.902ab 3.667±1.494b 3.810±1.030ab 4.619±0.669a

Color 4.286±1.056a 4.476±0.981a 4.525±0.814a 4.904±0.300a

Textura 4.000±1.225a 4.476±0.512a 4.286±0.717a 4.524±0.750a

10%
Variable Qc
Q1 Q2 Q3

Sabor 3.476±0.981b 3.810±1.167a 3.619±1.024b 4.524±0.928a

Olor 3.762±1.179b 4.238±0.625ab 3.810±0.814b 4.619±0.669a

Color 3.381±1.322b 4.143±0.793ab 3.619±1.071b 4.904±0.300a

Textura 3.238±1.300b 3.667±1.017ab 3.143±1.195b 4.524±0.750a

15%
Variable Qc
Q1 Q2 Q3

Sabor 3.190±1.401b 3.238±1.446b 2.905±1.375b 4.524±0.928a

Olor 3.810±0.981b 3.714±1.056b 3.905±1.044ab 4.619±0.669a

Color 3.190±1.327c 4.000±1.049b 3.952±0.865bc 4.904±0.300a

Textura 3.238±1.179b 3.381±1.284b 3.619±1.161b 4.524±0.750a

62
En el análisis estadístico de los quesos crema al 5% del probiótico E. faecium, se encontró que el
sabor de Q1, y el olor de Q1 y Q2 son similares entre sí, pero diferentes al Qc, para el caso del
color y textura se observó que Q1, Q2, Q3 y Qc no mantuvieron diferencia significativa.

En la adición del 10% del cultivo iniciador, se observó que en el sabor el Q1 y Q3 son similares
entre sí, sin embargo, solamente Q2 es similar estadísticamente a Qc. Para el caso del olor, color
y textura se encontró que en Q1, Q2 y Q3 no existe diferencia significativa, pero solamente Q2
es semejante a Qc en ambas variables.

En el tratamiento del 15% del probiótico en el queso crema, se obtuvo que el sabor de Q1, Q2
y Q3 son similares pero diferentes al queso crema control; por otra parte, Q1, Q2 y Q3
mantuvieron semejanza en el olor, pero solo Q3 tuvo equidad con Qc, para el caso del color de
los quesos crema, se obtuvo que todos los quesos y el queso crema mantienen diferencia
significativa y la textura de Q1, Q2 y Q3 no tiene diferencia significativa, en este sentido se
demostró que todos son diferentes al queso crema control.

La alta incidencia de BAL se ve reflejada en el contenido de ácido láctico y bajo pH en los quesos,
que son factores que desempañan un papel importante en el desarrollo de las características
organolépticas de queso crema de Chiapas (Rangel-Ortega, 2011). En la industria alimentaria
algunas BAL heterolacticas son más importantes que las homolacticas, por ejemplo, en la
producción de compuestos que intensifican el sabor y aroma tales como acetaldehído y diacetilo
(Castañeda-Albores y Domínguez-Zepeda, 2016). Las características deseables de las BAL sobre
los alimentos son que pueden mejorar el sabor y la textura y en algunos casos aumentan el valor
nutricional, por sus efectos sobre la digestibilidad (Martín del Campo et al., 2008).

La actividad de acidificación de las cepas lácticas es un criterio importante en la elaboración de

quesos debido a que nos ayudan a la coagulación y la reducción del crecimiento de microflora
no deseada, la acidificación contribuye al presentar cambios deseados en los productos finales
tales como sabor, aroma y textura (Narváez-Guillen, 2015).

63
 CONCLUSIONES

La composición fisicoquímica de la leche, particularmente los porcentajes de densidad, grasa y

proteína encontrados, indican que la leche es de buena calidad desde el punto de vista nutricional.

Las UFC de E. coli encontradas en la leche del productor 1 y 3 indican contaminación

microbiológica de tipo fecal y que están por encima de lo que especifica la NOM-243-SSA1-
2010, no se puede consumir si un tratamiento térmico previo.

La adición de E. faecium en concentraciones de 5%, 10% y 15% no intervienen en los parámetros

fisicoquímicos de pH, acidez titulable, grasa y proteínas en los quesos, E. faecium mantiene el
valor nutricional del producto terminado.

El crecimiento de BAL en los quesos crema adicionados con el 15% de E. faecium se asemejan al
valor mínimo reportado en la NMX-F-444-1983, sin embargo, los otros quesos crema no
cumplen con este requisito, estos resultados pueden deberse al bajo pH que se presentó en
algunos quesos por debajo del requerido para BAL.

La incorporación de E. faecium en concentraciones de 5%, 10% y 15% al queso crema elaborado

con leche pasteurizada hace que se mantengan las características sensoriales de sabor, olor, color
y textura en el producto terminado.

64
 RECOMENDACIONES

• Implementar buenas prácticas de higiene, en el ordeño, en la colecta y transporte de la leche,

así también mejorar las medidas de higiene que los productores emplean durante el proceso
de la leche, con el fin de disminuir la carga microbiana patógena y cumplir con los estándares
de calidad con la finalidad de asegurar la salud del consumidor.

• La pasteurización de la leche sería uno de los principales consejos para los productores de
leche y queso crema de Villa de Acapetahua, ya que este proceso podría asegurar que la leche
utilizada sea inocua y por consiguiente el queso crema obtenga una calidad sanitaria ideal.

• Realizar posteriores estudios con la finalidad de conocer la evolución de la flora láctica

durante el proceso de elaboración, conservación del queso crema, la aptitud tecnológica del
cultivo iniciador E. faecium y el uso en otros tipos de queso o productos lácteos.

65
 GLOSARIO

Ecologías: ciencia que estudia los seres vivos como habitantes de un medio y las relaciones
que mantienen en entre sí y con el propio medio.

Termorresistente: dicho de un material que conserva sus propiedades a altas temperaturas.

BAL: Bacterias Ácido lácticas

g: Gramos

mL: Mililitro

L: Litros

Log: Logaritmo

NMP: Número Más Probable

UFC: Unidades Formadoras de Colonias

°C: Centígrados

66
 REFERENCIAS DOCUMENTALES

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72
 ANEXOS

Anexo 1. Hoja prueba sensorial discriminativa con prueba de escalar de control facial

Fecha: ___________ edad ______ sexo ______________

Frente a usted hay 10 muestras de queso crema, las cuales debe probar una a la vez y marcar con
un valor numérico su juicio sobre cada muestra.

Q1 Q2 Q3 Qc
51 52 53 101 102 103 151 152 153
Sabor
Olor
Color
Textura

5) Me gusta mucho

4) Me gusta poco

3) Ni me gusta ni me disgusta

2) Me disgusta poco

1) Me disgusta mucho

Comentarios:
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Muchas gracias

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