Universidad técnica de Manabí

Caracterización microbiológica del lactosuero de leche

del cantón Cayambe
Microbiological characterization of the whey of the Cayambe canton

Cedeño Intriago Luis David ([email protected]) 1, Góngora Ceballos Cristhian Andrés

([email protected] )2, Romero Cárdenas Steeven Vicente ([email protected] )3
Facultad De Ciencias Matemáticas Físicas Y Químicas, Departamento De
Química

Introducción.

La industria dedicada a el sector ganadero en el país ha sido de gran importancia para los
pequeños, medianos y grandes productores, los cuales aprovechan los productos tangibles
que se pueden obtener del ganado vacuno entre ellos la leche. La producción lechera en la
región ecuatoriana ha sabido adaptarse y progresar a pesar de las condiciones tan
cambiantes del mercado económico al que esta se enfrenta, el progreso de este sector se
debe a los cambios alimenticios de la población poniendo un énfasis en la economía del
ecuatoriano promedio y el gran valor alimenticio que supone el consumo de los lácteos o
sus derivados.[1]

La producción y comercialización de los alimentos se rigen bajo normas estrictamente

establecidas según la región donde se fabriquen, donde los parámetros o criterios
microbiológicos toman una alto grado de importancia en la formulación de dichos
parámetros de calidad. El suero de leche también denominado lacto suero, es la fase acuosa
de la leche, obtenida por medio de acidificación o por coagulación enzimática. [2]

Justificación.

El suero de leche es apreciado como un subproducto de la leche, el cual tiene un perfil

nutricional bastante alto, dicho perfil puede ser aprovechado en la industria alimenticia y
farmacéutica ecuatoriana, usualmente los pequeños y medianos productores al no encontrar
un uso para dicho lacto suero de leche lo desechan, acto que produce una grave
contaminación, pero también se le puede dar un nuevo enfoque al lactosuero en la creación
de nuevos productos entre ellos: bebidas fermentadas y alcohólicas, energizantes,
concentrados de proteínas, biopeliculas, suplementos en polvo, producción de ácidos
orgánicos, producción de lactosa, etc. [2], [3].

No usar el lactosuero como alimento es un gran desperdicio de nutrimentos ya que este

contiene cerca del 55% del total de los ingredientes, entre los cuales se encuentran
incluidos la lactosa, proteínas, materia grasa y sales minerales. Al utilizar eficientemente
este residuo se ha comprobado que 1.000 litros de lactosuero contienen más de 9 kg de
proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa de leche. Esto es
equivalente a los requerimientos diarios de proteína de cerca de 130 personas y a los
requerimientos diarios de energía de más de 100 personas, pero este residuo es desechado
como efluente el cual crea un serio problema ambiental, debido a que afecta física y
químicamente la estructura del suelo, lo cual genera una disminución en el rendimiento de
cultivos agrícolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el
oxígeno disuelto[4]. Es por esto que la caracterización microbiológica del lactosuero de
leche es un paso importante para la utilización de este sub-producto de la industria láctea en
distintos procesos industriales, tanto en la alimentación humana como animal. Autores
indican que la cantidad y la composición del lactosuero son los condicionantes de la
elección del proceso adecuado para su transformación y del tipo de productos por obtener,
así como de las características nutritivas y el destino de los subproductos derivados del
tratamiento tecnológico del lactosuero. [5]

Antecedentes

Un mayor interés en la calidad de los productos lácteos han conllevado a una gran cantidad
de investigaciones importantes en el ámbito local e internacional acerca del lactosuero, el
impacto que genera su uso en el ecosistema y el rol que cumple en la calidad final de estos
productos.

El 31% de la producción lechera del Ecuador se destina a la producción de quesos de los

cuales entre el 80-90% de este volumen corresponde al lactosuero, que es un residual de la
industria láctea y que tiene valiosas características nutricionales, estimando que retiene
entre el 50-55% de todos los nutrientes de la leche. [6]

En una investigación de las propiedades físicas químicas y microbianas del suero de leche
de queso en la ciudad de Chihuahua, México analizo el suero de leche de 25 muestras
tomadas de 4 distintas regiones productoras de leche. Los resultados demostraron que el
56% de las queserías no pasteurizaba la leche, una práctica muy común en los países
fabricadores de productos lácteos. El estudio dio como resultados fisicoquímicos que los
sueros provenientes de procesos donde se pasteuriza y no se pasteuriza la leche solo se
observó diferencia significativa en el contenido de grasa siendo que este valor fue mayor de
las provenientes no pasteurizadas por lo que su densidad fue mayor. Las características
microbiológicas de los sueros no demostraron diferencias significantes.[7]

En otra investigación para proponer normas de calidad en la fabricación de queso se mostró

que un porcentaje aproximado de proteínas en el suero del queso son de alrededor de un
32% aunque se pueden encontrar con un nivel de proteína mayor y la lactosa encontrada
estuvo en un rango de entre 0,02 y 0,05% [8]

En la Cooperativa de Producción Agropecuaria del Cantón Chone, se realizo un estudio

para determinar el efecto de la reutilización del lactosuero en la sostenibilidad ambiental de
la cooperativa. Al inicio de la investigación se realizaron análisis de laboratorio de
demanda Biológica de oxígeno, demanda química de oxígeno, sólidos totales, sólidos
Disueltos, sólidos sedimentados, cloruros, nitratos, fosfatos, pH, grasas y aceites)
demostrando que no se cumplía con los valores permisibles. Luego se desarrollaron cuatro
procesos tecnológicos para la reutilización del lactosuero: dulce de leche con lactosuero
adicionando nueces; helado a partir de lactosuero con sabor a chocolate; bebida láctea
fermentada con sabor a guanábana y bebida láctea fermentada saborizada con chocolate en
polvo, utilizando 6000 litros de lactosuero por mes en la elaboración de los procesos
tecnológicos. Los resultados fueron muy aceptables, en el punto de vista ambiental la
demanda biologíca de oxígeno y la demanda química de oxígeno bajaron muy cerca de los
límites máximos permitidos, se generaron plazas de trabajo, aumento de sueldos,
estabilidad laboral; y desde el punto de vista económico al realizar el cálculo beneficio
costo se comprueba que por cada unidad monetaria invertida se genera una ganancia de
0,78 dólares. [9]

En la investigación doctoral “Evaluación del impacto ambiental del lactosuero generado en

la línea de producción de quesos de la planta de lácteos Huacariz alternativas de mitigación
Cajamarca – Perú – 2016” trabajó teniendo en cuenta lo establecido en la Norma ISO
14001 en relación a la determinación de impacto ambiental de la industria láctea en general,
estableciéndose como meta identificar las tecnologías limpias más adecuadas a ser
sugeridas para minimizar los impactos ambientales después de determinar el nivel de tales
impactos.[10]

En la investigación “Evaluación de impacto ambiental de la producción de queso blanco

pasteurizado en la parroquia Mantecal, Apure, Venezuela” se plantearon evaluar el impacto
ambiental del Ciclo de Vida en la producción de queso blanco pasteurizado aplicando la
metodología de Análisis de Ciclo de Vida (ACV) en la Planta Láctea “José Cornelio
Muñoz” utilizando la metodología que aparece en las normas ISO 14040. Recopilaron la
información a través de observaciones directas del proceso, emplearon el criterio de
expertos a través del método Delphi, la entrevista, el trabajo en equipo y la encuesta. Los
datos fueron procesados mediante el programa estadístico SPSS versión 15,0. Se utilizaron
además las técnicas de Análisis de Modos y Efectos de Fallos donde se describen las causas
y efectos de los impactos identificados y el diagrama de Pareto para establecer el orden de
prioridad de estos. Los métodos usados permitieron determinar que los principales
problemas ambientales, presentados y ordenados de mayor a menor incidencia fueron:
calentamiento global, recurso, alto consumo de agua y efluentes líquidos sin tratamientos.
[11]

En la Tesis de grado “Caracterización fisicoquímica y microbiológica del lactosuero de

queso fresco pasteurizado de pequeños y medianos productores del cantón Cayambe”
muestran dos antecedentes interesantes de estudios. El primero sobre la contaminación de
lactosuero que se realiza en la parroquia Aloaq del cantón Mejía. Donde el 48% de las
empresas vierten el subproducto al alcantarillado; realizaron un análisis microbiológico del
suero de leche vertido y mostró los siguientes parámetros en promedio: Aerobios mesófilos
8.18x107 UFC/ml; E. coli 8.30x108 UFC/ml; B. cereus 1.11x108UFC/ml; Salmonella
1.29x105 UFC/ml; Listeria spp 8.88x105 UFC/ml; Listeria monocytogenes 1.10x105 UFC/
lo cual indica un gran problema sanitario y el riesgo de graves enfermedades transmitidas
por alimentos en los consumidores,

El segundo es la cantidad inicial fisicoquímica del suero es encontró en en promedio de

0.11 % de grasa, 1.26 % de proteína, 5.48 % de lactosa, 0.72 % de minerales y vitaminas,
7.57 % de sólidos totales y 92.43 % de humedad, en los cuales destacan los valores de
proteína y lactosa, ya que se encuentran en cantidades óptimas para poder ser reusado, ya
sea suero concentrado o deshidratado, con lo cual, se puede elaborar una bebida con
saborizante artificial previo a un tratamiento de nanofiltración de las proteínas, también, se
determinó que se puede adicionar hasta un 8 a 10 % de suero concentrado en la elaboración
de queso tipo Oxaca para aumentar el rendimiento en un 1 %, aunque, se recomienda
realizar un estudio microbiológico de éste suero para garantizar el consumo de los mismos
y que no representen ningún tipo de riesgo para la salud. [2]

Objetivo general.

• Plantear bibliográficamente la caracterización microbiología del lactosuero de

leche.

Objetivos específicos

• Delimitar los límites de microorganismos máximos permitidos para la

comercialización del lactosuero de leche.
• Comparar los límites máximos permitidos con la investigación bibliográfica del
cantón Cayambe.
• Proponer métodos de aprovechamiento del lactosuero en la industria.

Marco teórico.

La leche

Leche es todo producto adquirido de la secreción mamaria normal de animales bovinos

lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento
posterior previo a su consumo. [12]
Composición de la leche
La leche de vaca en la mayoría de los países latinoamericanos tiene la Composición que se
muestra en la Tabla 1, sabiendo de antemano que siempre hay variaciones por muchos
factores tales como raza, genética, alimentación, manejo, estado de salud y estacionalidad
climática [13]

Tabla 1. Composición nutricional de la leche.[13]

Crecimiento bacteriano

La leche es una excelente fuente de nutrientes y de energía que no es solo utilizada por los
mamíferos sino igual por muchos microorganismos que son capaces de crecer en ella, las
que principalmente se presentan son las bacterias aunque algunos hongos filamentosos y
levaduras también son capaces de desarrollarse en la leche. Tiene que ser de buena calidad
higiénica, este es un requisito esencial para la salud pública para la calidad de productos
lácteos y para que la leche puede someterse a diversos tratamientos tecnológicos. [14]

El proceso de multiplicación de las bacterias se da por división, cada división celular da

origen a dos nuevas células bacterianas, la multiplicación es una progresión geométrica, en
la leche las cepas bacterianas o especies y la temperatura son los que tienen una
importancia fundamental otros factores que influyen son el pH, las concentraciones de
inhibidores, la presión de oxigeno y nutrientes que son constantes en la leche cruda, el
crecimiento de las bacterias se da en el aumento del número de microorganismos presentes

A mayores temperaturas la leche tiene una vida útil más corta incluso cuando el recuento
inicial sea bajo por ese caso es necesario tratar la leche apocas horas de la cual se obtuvo.
En la Tabla 2, se presenta un ejemplo del efecto que tiene la temperatura Sobre el tiempo de
generación, en la cual se puede notar que las arterias no alteran la leche refrigerada y que a
30° C las pseudomonas crecen más lentamente. [14]

Tabla 2. Tiempo de generación (g) en horas de algunos grupos de bacterias en la leche [14]

Lactosuero de leche

El lactosuero (LS) es el líquido remanente que resulta de la coagulación de las proteínas

caseicas de la leche durante la elaboración de queso caseínas y manteca. Se obtiene tras la
separación de las caseínas y de la grasa como resultado de una coagulación, donde estos
componentes precipitan y se disgregan del resto de la leche. De las diversas producciones
que lo generan, la elaboración de queso es la de mayor importancia, es decir, que es el
principal porcentaje de lactosuero proviene de este proceso y será la materia prima de los
subproductos del suero. El LS representa ~90% del volumen total de la leche, y contiene la
mayor parte de los componentes solubles en agua, tales como carbohidratos, minerales,
vitaminas hidrosolubles y proteínas solubles. [13] [15]

Producción de lacto suero en Ecuador.

En todo el país se estima que el 50% de la leche cruda producida se deriva a la producción
de quesos sin pasteurizar en queserías de carácter informal. Por lo tanto es posible
establecer que de cada 100 ml de leche cruda, se obtiene 85 ml de lacto suero resultante.
[16]
Según los datos que estima el CIL “la cantidad de lacto suero líquido que proviene l
potencial de la leche para la fabricación de lactosuero de la industria formal es de 690.581
litros al día. Por otra parte en las queserías informales se calcula un estimado de 417.690
litros de lacto suero al día. Estos valores representan una gran cantidad de subproducto que
se considera sin valor para los productores [12]

Tipos de Lactosuero.

Según el tipo de coagulación de la caseína empleada en la fabricación quesera, se genera

lactosuero dulce o lactosuero ácido De la coagulación enzimática se obtiene el lactosuero
dulce, con un pH próximo al de la leche fresca, que por la estabilidad en su composición es
el más empleado en la industria, a diferencia del lactosuero ácido, que resulta de una
coagulación ácida o láctica. [17]

Lactosuero dulce: La coagulación enzimática es el sistema de coagulación más utilizado

en las industrias queseras, la enzima provoca una proteólisis limitada de la caseína k con la
cual pierde sus propiedades estabilizantes en presencia de calcio respecto a las caseínas y
las micelas de caseínas, cuya estructura se ha modificado, uniéndose en flóculos y después
en fibras que finalmente constituyen una red tridimensional cuya estructura se elabora
progresivamente. La red retiene en su interior el lactosuero y los glóbulos grasos, de modo
semejante a un líquido que impregna una esponja. La rigidez del gel está asegurada
principalmente por el fosfato de calcio coloidal que constituye una verdadera armadura. La
caseína se encuentra en forma de un complejo de fosfoparacaseinato de calcio, es decir una
forma muy mineralizada. Los puentes de calcio y fosfato cálcico coloidal subsisten e
incluso probablemente se encuentren reformados con relación a los presentes en el
complejo nativo

Lactosuero ácido: La coagulación ácida se realiza de dos maneras: una natural y la otra
inducida. La primera (acidez natural) consiste en dejar la leche en reposo para que las
bacterias acido-lácticas presentes en la leche degraden la lactosa para formar ácido láctico;
la segunda, en la adición de un ácido orgánico. Con ambos tratamientos se logra reducir el
pH de la leche, provocando la alteración de las micelas de caseína y modificando su
dispersabilidad. Cuando el pH de la leche llega a 5.2, las micelas se han desestabilizado
produciéndose con esto la aglomeración y respectivamente el denominado gel láctico. [4]
Composición del lactosuero ácido y dulce.

En la Tabla 3. Se puede detallar la composición nutricional del lactosuero dulce y acido,

observándose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor proteína respecto al ácido.

Tabla 3. Composición del lactosuero ácido y dulce. [18]

En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de queso
se producen 9 Kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y
contiene aproximadamente el 5% de sus nutrientes. Entre los más abundantes de estos
nutrientes están la lactosa (4,5-5% p/v), proteínas solubles (0,6-0,8% p/v), lípidos (0,4-
0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco). [19]

Importancia de las proteínas en el lactosuero

No constituyen la fracción más abundante, pero es la más interesante en los terrenos

económico Y nutricional. Representa una rica y variada mezcla de proteínas secretadas que
poseen amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales. Concretamente,
suponen alrededor del 20% de las proteínas de la leche de bovino (Baro et al., 2001), siendo
su principal componente la β-lactoglobulina (β-LG) con cerca de 10% y α-lactoalbúmina
con 4% de toda la proteína láctea, además, contiene otras proteínas como, lactoferrina,
lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y proteasas-peptonas. [19].

En la Tabla 4. se describen las propiedades y usos que se les puede dar a las fracciones
proteicas
 Tabla 4. Proteínas del suero de leche y sus propiedades [17]

Aplicaciones de lactosuero.

Efectos contaminante del lacto suero.

El suero de leche constituye una importante fuente de contaminación ambiental debido al

alto contenido de materia orgánica, la cual es expresada como demanda biológica de
Oxigeno (DBO) comprendiendo entre 30.000 y 50.000 mg/L y como demanda química de
Oxigeno entre 60.000 y 80.000. Por otra parte cerca del 90% de esta carga es aportada por
el contenido de lactosa, la cual se conforma por un tipo de enlace entre sus azúcares
componentes que hace que muchos microorganismos no sean capaces de degradarla. Este
subproducto al ser vertido en fuentes acuíferas hace que el agua se quede sin oxígeno,
debido a la acción microbiana que trasforma la materia orgánica en compuestos que
disminuyen el pH del agua trayendo como consecuencia la producción de malos olores y la
muerte de organismos acuáticos que en aquel nicho se encuentren. [12]

Este alto contenido de materia orgánica sumado al gran volumen de generación de

lactosuero que anualmente se incrementa en cerca del 3%, y también la incapacidad de las
pequeñas y medianas empresas lácteas de aprovechar el lactosuero de una manera rentable,
ocasionan que cerca del 50% de la producción mundial sea desechada como efluente a los
recursos hídricos o a los sistemas de alcantarillado sin ningún tratamiento, lo que ubica al
desecho de este material como una amenaza considerable para el medio ambiente. [4]

Existen residuos procedentes del lavado de la maquinaría utilizada en las diferentes etapas
del proceso de producción, estas aguas arrastran restos de producto que puede contener un
elevado nivel de aminoácidos y proteínas de alta masa molecular. En la industria láctea, los
principales contaminantes son los productos derivados de la leche como el queso y la
mantequilla. Se encuentran además compuestos salinos en los residuales, los que
incrementan Los valores de conductividad eléctrica y DBO. Estos residuos pueden ser
utilizados para añadirlos junto a otras sustancias orgánicas y excretas del ganado de las
granjas cercanas a las fábricas Y colocarlas en un biodigestor donde se pueda obtener
energía alternativa, incorporándola al proceso productivo de estas industrias lácteas. El
hecho de no utilizar adecuadamente los desechos y subproductos de las industrias lácteas
implica pérdidas económicas que de ser aprovechados y reutilizados habría mayor
productividad, ganancias y menos contaminación ambiental. [3]

Requisitos microbiológicos del lactosuero.

En la Tabla 5 se presentan los requisitos microbiológicos descritos por norma (NTE

INEN2594:2011)
 Tabla 5. Requisitos microbiológicos del suero líquido [22]

Microorganismos Aerobios Mesófilos.

Los Aerobios mesófilos son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de

oxigeno libre y a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con un optimo de 30°C
y 40°C, ya que (REP): es el recuento de microorganismos aerobios mesófilos por amo o
centímetro cúbico de muestra de alimento.

Coliformes Fecales.

Define que es un grupo de coliformes que en presencia de sales biliares u otros agentes
selectivos equivalentes, fermentan la lactosa con una producción de acido y también de gas
a temperatura 44 y 45,5 °C. Este grupo contiene una alta proporción de E. coli tipo I y II
que en general pueden considerarse como equivalente a E. coli siendo por ello útiles
indicadores fecal en los alimentos.
E. Coli.

Es una especie bacteriana que a más de presentar las características del grupo coliforme
fecal, produce indol a partir del triptófano positivo a la prueba del rojo de metilo y negativo
a la de Voges Proskauer, no utiliza el citrato como única fuente de carbono, las cepas de
indol positivas se llaman E. coli Tipo I y su hábitat natural primario es el intestino.

Staphylococcus Aureus.

Es la especie bacteriana perteneciente a la familia Micrococcaceae y al género

Staphylococcus, cuyos miembros tienen la forma de cocos que generalmente se agrupan
formando racimos, inmóviles, Gram positivos, aerobios y anaerobios facultativos,
temperatura óptima 37°C, producen un pigmento amarillo dorado, son halotolerantes y
poseen las enzimas coagulasa, fosfotasa y desoxirribonucleasa que le distinguen de otros
estafilococos. Producen exotoxinas: hemolisina y enterotoxina.

Salmonella.

Es del género perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, está integrado por

microorganismos que forman colonias típicas sobre medios selectivos sólidos y poseen
características bioquímicas y serológicas definidas, generalmente son móviles y gran
negativas que fermentan la glucosa con conformación de gas y fermentan la lactosa.

Listeria

Los microorganismos que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y que
exhiben las características morfológicas, fisiológicas y bioquímicas descritas cuando las
pruebas se llevan a cabo de conformidad con esta parte de la norma ISO 11290-1. [14]
Bibliografía

1. [6]. Alvarado, P., Blanco, D., Cuadran, D., Núñez, J., País, J. (2017). Valorización
del lactosuero- Disminución del impacto ambiental de la industria láctea. El diario
Ficaya. Vol. 1 N° 7, pp. 1-4. ISSN:13909290
2. [4]. Araujo, A., Monsalve, L., Quintero, A., (2016). Aprovechamiento del
lactosuero como fuente de energía nutricional para minimizar el problema de
contaminación ambiental. Revista de Investigación Agraria y Ambiental. Vol. 4, N°.
2, julio – diciembre del 2013, pp. 55-65.
3. [21]. Cajamarca, M. (2017). Elaboración de una bebida fermentada baja en
calorías a partir del suero dulce obtenido como subproducto en la elaboración de
queso fresco con Bifidum Bacterium saborizada con durazno (tesis de grado).
Universidad de Cuenca. Cuenca, Ecuador.

4. [3]. Cervantes, L., Tello, M., Marín, D., Higalgo, C., Hernández, D., Quimchimbla,
F. (2018). La reutilización del lacto suero: Una forma de disminuir los impactos
ambientales y obtener energía alternativa. Reserchgate. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/332554062.
5. [15]. Chacón, L., Chávez, A., Rentería, A., Rodríguez, J. (2017). Proteínas del
lactosuero: Usos, relación con la salud y bioactividades. Interciencia. Vol. 42 Nº 11,
noviembre 2017, pp. 712-715.
6. [1]. CIL Ecuador. (2020). Lácteos. Quito, Ecuador. Recuperado 03 de enero del
2021 de: Lácteos | Centro de la Industria Láctea | Ecuador (cilecuador.org)
7. [10]. Gamarra, L. (2018). Evaluación del impacto ambiental del lactosuero
generado en la línea de producción de quesos de la planta de lácteos Huacariz
alternativas de mitigación Cajamarca – Perú – 2016 (tesis de posgrado).
Universidad Nacional de Cajamarca.
8. [8]. García, B. (2006). Caracterización fisicoquímica de diversos tipos de quesos
elaborados en el valle de Tulancingo Hgo con el fin de proponer normas de
 calidad. Tulancingo de Bravo. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
Pachuca, México.
9. [12]. Guevara, L., León, R. (2019). Aprovechamiento del lactosuero dulce en la
elaboración de un alimento enriquecido con Hordeum vulgare y Passiflora edulis
(tesis de grado). Universidad de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador.
10. [14]. Guevara, P. (2016). Estudio microbiológico del suero de queso fresco
pasteurizado de los productores lácteos del cantón Mejía de las parroquias Guitig
y Puichig (Tesis de Grado). Universidad tecnológica equinoccial. Quito – Ecuador..
11. [22]. INEN. (2011). Instituto Ecuatoriano de Normalización. Requisitos
Microbiológicos para el suero de leche líquido . Norma Técnica Ecuatoriana NTE
INEN 2594:2011. Quito, Ecuador.
12. [5]. López, R., Becerra, M., Borrás, L. (2018). Caracterización físico-química y
microbiológica del lactosuero del queso Paipa. Ciencia y Agricultura. Vol. 15, N°.
2, febrero-mayo del 2018, pp. 99-106.
13. [20]. Mazorra, M., Moreno, J. (2019). Properties and options for the valorization of
whey from the Artisanal cheese industry. Ciencia UAT. Vol. 14, N° 1, julio-
diciembre 2019, pp. 133-144.
14. [13]. Menchon, C., Cadona, J., Bruschi, J. (2016). Caracterización físico-química y
microbiológica de suero de queso en polvo desmineralizado y evaluación el
impacto de microorganismos esporulados (tesis de grado). Universidad Nacional de
la Patagonia Austral. La Patagonia, Argentina
15. [7]. Montoya, P. P. (2014). Características fisicoquímicas y microbiológicas de
suero de leche de queso en Chihuahua. Investigación y Ciencia. Vol. 22, N°. 62,
mayo-agosto, 2014, pp. 11-16.
16. [9]. Muñoz, J. (2019). Reutilización del lactosuero y su efecto en la sostenibilidad
ambiental de la Cooperativa de Producción Agropecuaria del Cantón Chone –
Ecuador (tesis de grado). Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú
17. [18]. Ordóñez, P. (2019). Diseño de una bebida de lactosuero y tomate de árbol
(cyphomandra betacea) estabilizada con linaza (linum usitatissimum) (Tesis de
grado). Universidad Técnica de Machala. Machala, Ecuador.
18. [19]. Parra, R. (2009). Lactosuero: Importancia en la industria de alimentos.
Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín. Vol. 62 N° 1, Septiembre 2008
– Abril 2009, pp. 4967-4982.
19. [2]. Rocha, R. (2017). Caracterización fisicoquímica y microbiológica del
lactosuero de queso fresco pasteurizado de pequeños y medianos productores del
cantón Cayambe (Tesis de grado). Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito,
Ecuador.
20. [17]. Támara, C. (2016). Aprovechamiento Industrial del Lactosuero (tesis de
grado) Universidad de Córdoba. Córdoba, Argentina.
21. [16]. Torres, X. (2018). Estudio de la producción de la industria láctea del cantón
Cayambe en el Período 2009-2015 (tesis de posgrado). Universidad Andina Simón
Bolívar.
22. [11]. Velázquez Villanueva, M. C., Rodríguez García, N., & Mata Varela, M. de la
C. (2014). Evaluación de impacto ambiental de la producción de queso blanco
pasteurizado en la parroquia Mantecal, Apure, Venezuela. Revista Científica
Agroecosistemas, Vol. 2, N° 2. Recuperado a partir de:
https://aes.ucf.edu.cu/index.php/aes/article/view/19