Mantequilla Bromatologia
Mantequilla Bromatologia
Mantequilla Bromatologia
• PROCESO DE EXTRACCIÓN
INSPECCIÓN EN RECEPCIÓN
Método analítico (*) R.D. 2257/94 nº9, (**) ISO663: 2000, (***) R.D. 2257/94 nº 16
ESPECIFICACIONES: Análisis recomendados en el laboratorio.
MIRÍSTICO 11,3 ±1
PALMÍTICO 27,5 ±3
OLEICO 26,4 ±3
RELACION 0,18
SAT/INSAT.
• PROCESO DE EXTRACCIÓN
Recepción de la leche cruda: Es importante que la leche no
presente olores extraños procedentes de la alimentación, ya que se
distribuyen en la fase grasa y por lo tanto dan lugar a un importante
defecto en la nata. El alto contenido de grasa de la nata, también
supone que los problemas debidos a los enzimas lipolíticos de las
bacterias psicrótrofas son potencialmente mayores, por que el
periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser cuidadosamente
controlado y no debería exceder de 24 horas. En condiciones
ideales, la leche debería ser procesada inmediatamente después de
su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando se
prolonga el tiempo de almacenamiento.
GRASA DE CERDO
GRASA DE RES
Son las masas adiposas de la res.
ACEITE DE SOYA
• PROCESO DE EXTRACCIÓN
El grano de soja contiene dos componentes importantes, la proteína y el aceite,
que tienen una gran demanda por los diversos usos que poseen, a nivel industria
como para alimentación animal y humana.
En casi todas las plantas, el aceite se extrae por medio de solventes, siendo el
hexano el medio principal de extracción.
El solvente es bombeado sobre el lecho de soja laminada, y por percolación a
través del mismo, extrae y arrastra las micelas ricas en aceite.
Son filtradas para remover partículas en suspensión y luego entran a una serie de
evaporadores para extraer el hexano, que es reciclado a la primera etapa de
extracción.
ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién recolectado
del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de
la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo
se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un
primitivo molino (almazara).
Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo
cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades
organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.
• PROCESO DE EXTRACCIÓN
En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las
primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por
el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece
la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada
con la variedad.
Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la
calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez
conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente
necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caidos al
suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos
del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se
mezclan para su procesado.
De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos
daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de
penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en
el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay
que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.
El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor
agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a
las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de
recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo.
Para abaratar costes de recogida, se suele emplear la técnica de preparar los
pies o "ruedos". Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo,
suprimiendo las malas hierbas con herbicidas.
Esta operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora
como si se recogen a mano. Más facilidad en la recogida se obtiene si se
extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los
olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites. Las
aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o
pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras
impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas.
Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.
Extracción continua por centrifugación
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más
utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la
pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni
calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se
separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los
más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).
ACEITE DE GIRASOL
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se
extrae del prensado de las semillas de la planta Helianthus annuus, girasol,
chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas.
• PROCESO DE EXTRACCIÓN
aceite C C C C C C C C
16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 22:0 22:1
n-9 n-6 n-3
PROCESO DE EXTRACCIÓN
Después del secado, el germen molido húmedo contiene entre 2-4% de humedad,
con un contenido de aceite del 44-50%. Se somete primero a un proceso de
prensado y luego la torta resultante es extractada con solvente para recuperar la
mayor parte posible del aceite. El aceite pre-extractado por prensado y el
obtenido por extracción con solvente se combinan en un solo aceite crudo,
produciendo una recuperación del 97 al 99%.
ACEITE DE ALGODÓN
Se obtiene del algodón, Gossypium hirsutum, la parte interna de las semillas del
algodón contiene alrededor de un 30% de un aceite.
Se extrae de las semillas del planta del algodón, el paso incial es la de triturar
después de que se ha quitado la pelusa, debe ser refinado para quitar gossypol,
una toxina natural que protege a la planta de los insectos, el de semilla de
algodón sin refinar por lo tanto se utiliza a veces como pesticida.
Es un aceite natural hidrogenado aceite de semilla de algodón del estado, como
todos aceites vegetales, tiene no colesterol. También no contiene ningún
transporte ácidos grasos. Sin embargo, contiene sobre el 50% Omega-6 ácidos
grasos y solamente cantidades de rastro de Omega-3 los ácidos grasos, y el
desequilibrio se considera malsano si no usado en la moderación o balanceado a
otra parte en la dieta.
• PROCESO DE EXTRACCIÓN
Retiro de la Cascarilla: Una vez que las semillas están desborradas, se quita la
cascarilla usando una máquina equipada con una serie de cuchillos que cortan
progresivamente la cascarilla, aflojando el exterior resistente que rodea la carne
del algodón. Una serie adicional de tamices agitadores ayudan a facilitar la
separación de la cascarilla de la carnaza. Una vez que este paso está completo,
la cascarilla puede ser comercializada ya sea a granel o en forma de pelets como
único ingrediente, o bien, mezcladas con aproximadamente 35% de harina de
semilla de algodón para elaborar un producto que ofrezca distintas ventajas en
términos de transportación, facilidad de manejo y contenido de proteína.
ACEITE DE AGUACATE
Tiene un contenido lipídico muy bajo en ácidos grasos saturados y muy rico en
monoinsaturados de los cuales en un 96% aproximadamente está compuesto por
ac. Oleico y el 4% restante llamados polinsaturados, están representados casi en
su totalidad por el ac. Linoleico.
Este aceite es un poderoso antioxidante debido a la presencia de la vitamina E,
que reduce notablemente los riegos coronarios, y del betasistosterol que impide
al organismo absorber el colesterol dañino (HDL). Además de estos notables
beneficios para el ser humano, se le agregan grandes condiciones para el arte
culinario, ya que es muy conveniente en frituras por su alto punto de quemado o
humo, esto permite usarlo en forma repetida sin causar daño en comparación a
los otros tipos de aceites disponibles en el mercado.
• PROCESO DE EXTRACCIÓN
Se hace un prelavado de la fruta con agua a alta presión, con lo cual se limpian
elementos residuales procedentes del transporte y almacenaje de la fruta.
La pepa y la cáscara son retiradas antes de realizar el proceso de prensado en
frío, el aceite es obtenido de la pulpa del aguacate.
El proceso de extracción de aceite maneja temperaturas no superiores a 50ºC.
El prensado en frío a estas temperaturas garantiza que no se presenten daños y
cambios en los nutrientes del aceite, lo cual contribuye a que las bondades y
beneficios del uso del aceite se preserven.
La pulpa obtenida es mezclada y agitada en una marmita para homogenizar la
pulpa y llevarla a la temperatura de extracción 50ºC.
El aceite obtenido del decantador, es centrifugado para terminar de separar
completamente agua, grasa y aceite.
Finalmente el aceite es envasado inmediatamente sale del proceso de
centrifugado, esto lo protege de la influencia negativa de la luz y el oxígeno.
CERA DE ABEJAS
La cera se obtiene dentro de los panales de cera que las abejas construyen en el
interior de sus colmenas.
La cera de abejas es un producto de la colmena que es secretado por las abejas
de 12 a 18 días de edad, a partir de las glándulas cereras ubicadas entre el sexto
y el noveno segmento abdominal.
Para producir 1kg de cera las abejas deben consumir entre 6 y 7 kg de miel.
• PROCESO DE EXTRACCIÓN
Los apicultores consideran lista para la cosecha la miel cuando está sellada con
una capa de cera. La miel en este estado es pura y perfecta, ya sea que se
encuentre en un panal silvestre, una colmena cuidada o en una colmena
industrial más sofisticada. Es fundamental preservar la pureza de la miel durante
las actividades de cosecha y transformación a pesar del riesgo de contaminación,
recalentamiento o la sobre-filtración.
• PROCESO DE EXTRACCIÓN
Entre los meses de julio y febrero que es la época de zafra se colectan las hojas
de las carnaubeiras.
Recogidas las hojas son puestas para secar al sol, para que se desprenda el polvo
o se baten las hojas.
El resfriamiento, entonces, es hecho en estanques rasos, después del producto es
roto en piedras de color amarillo- verde o marrón oscura.
• COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
Contiene principalmente ésteres de ácidos grasos (80-85 %), alcoholes grasos (10
a 15 %), ácidos (3 a 6 %) e hidrocarbonos (1 a 3 %). La cera de carnaúba
tiene dioles esterificados grasos (cerca 20 %), ácidos grasos hidroxilados (cerca
del 6 %) y ácido cinnámico (cerca de 10 %).
BIBLIOGRAFÍA:
• Nutrición y Alimentación, La Mantequilla [s.n].
Disponible: http://nutricion.nichese.com/mantequilla.html
• FEDNA (Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal),
Mantequilla, [s.n], 2003.
Disponible:
http://www.etsia.upm.es/fedna/grasasyaceites/mantequilla.htm#val
• Luna, MC; Moyano PL.; Benítez, JL; Andrada CA; Matías AC; Dalla Lasta,
“Evaluación de la Composición en Ácidos Grasos de Aceites de Oliva”
Revista CIZAS Volumen 7, Diciembre 2006.
Disponible:http://www.editorial.unca.edu.ar/Publicacione%20on
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• Grasas, Aceites, Ácidos grasos, Triglicéridos, Scientific Psychic, [s.n].
Disponible: http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-
grasas1.html
• El Aceite de Oliva, InfoAgro [s.n].
Disponible: http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm
• Ing. Agr. Lisandro Errasquin, Ing. Agr. Juan Trossero, Ing. Agr. Nicolás
Sosa, Ing. Agr. Alejandro Saavedra, Ing. Agr. José Méndez, Panta de
Extracción de Aceite de Soya, PRECOP.
Disponible:http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/agoindus
trializacion/VisitasPlantasExtraccionAceiteSoja.asp
• FEDNA, Aceite de Soya, [s.n], 2003.
Disponible:
http://www.etsia.upm.es/fedna/grasasyaceites/aceite_soja.htm