Practica 1 Cereales y Leguminosas

PRACTICA N° 01
CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y

LEGUMINOSAS-
I. OBJETIVOS:
1. Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.
2. Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en semillas.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Los cereales son cualquier fruto comestible de la familia de las gramíneas que
pueden emplearse como alimento comprenden el trigo, arroz, maíz, avena,
centeno, cebada, sorgo.
La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que

están formados por carbohidratos, proteínas y grasas, así de acuerdo a la
proporción de cada uno de estos alimentos en las semillas pueden ser
denominados:
 Semilla amilácea: si el principal componente es el almidón.
 Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lípidos.
 Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias.
Cuadro Nº1: Composición química de algunas semillas en 100 g. de alimento
AMILACEOS OLEAGINOSAS PROTEICOS

FRIJOL ARROZ GIRASOL MANI SOYA
AGUA 11.2 12.0 4.8 4.8 10.0
PROTEINAS 22.3 7.5 24.0 24.0 34.1
LIPIDOS 1.5 1.9 47.3 47.3 17.7
CARBOHIDRATOS 51.2 77.4 19.9 19.9 33.5
FIBRA 4.4 0.9 3.8 3.8 4.9
CENIZA 3.8 1.8 1.8 4.0 4.7
Fuente: Watt y Merril, 1963
7
Factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y leguminosas
Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y
leguminosas se puede citar a lo siguiente:
 Clima, en lo cual ejercen gran influencia en la maduración de las semillas

acumulando rápidamente materia seca en el campo.
 Maduración, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiológica está a punto. Si la cosecha se hace antes o después las semillas
tendrán poco potencial en el almacenamiento.
 Daños mecánicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar
grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al
deterioro convirtiéndose en focos de descomposición.
 Impurezas, las materias extrañas suelen ser portadoras de mayor cantidad
de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.
 Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del
producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las
semillas deben tener un bajo contenido de humedad ya que la semillas
húmedas constituyen un medio total para el desarrollo de microorganismos.
 Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes
refrigerados, especialmente los de alta humedad. Las semillas con
contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeración.
 Microorganismos, dentro de la microflora de los hongos son los que
constituyen la principal causa de deterioro en semillas y granos
almacenados.
 Insectos, tanto a nivel de campo como en el almacenamiento los insectos
son agentes que causan daño en granos.
 Roedores, las pérdidas que ocasionan los roedores en productos
almacenados se da por mermas por consumo y contaminación, además de
perdida en el envase y probable transmisión de enfermedades.
8
CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS
La calidad de las leguminosas puede ser evaluada por medio de las siguientes
pruebas:
1. Peso de semilla definido como el peso promedio de 100 semillas

expresadas en gramos. Los valores de referencia por grano para frijoles
blanco son menor 0.211 g pequeña, entre 0.211-0.247 g. mediano, y mayor
a 0.247 g. como grande.
2. Volumen de semilla definido como desplazamiento de volumen de una
muestra de 100 semillas expresado en cc. Loa valores de referencia están
dado para semillas pequeñas menor de 0.2134 y 0.2441 cc. y para semillas
grandes valores mayores de 0.2441 cc.
3. Porcentaje de cascara, es la relación entre el peso de cascara de 25
semillas y peso del cotiledón más cascaras secos, expresados como
porcentaje.
4. Absorción del agua, referida a la cantidad de agua expresada como
porcentaje del peso de la semilla, absorbida por la muestra durante
determinado tiempo.
5. Tiempo de cocción, es el tiempo requerido para llevar las semillas a
condiciones de textura capaz de ser consumido como alimento.
6. Espesor de caído, cantidad de sólidos en una alícuota de caldo de cocción
de las semillas, expresado como porcentaje de sólidos.
7. Porcentaje de humedad en la semilla.
CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES

La calidad de los cereales puede ser evaluada por medio de las siguientes
pruebas:
1. Porcentaje de humedad.
2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina del grano y está influenciado
por el tamaño, forma y tipo de grano.
9
3. Determinación de grano referido al valor numérico que se le asigna a un
conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma
técnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizando para lo análisis
físicos.
 Granos chupados, los que han sufrido contracción por variaciones
bruscas en la temperatura.
 Granos quebrados o partidos, si les falta ¼ o más de su tamaño normal
 Granos dañados, los cuales presentan alteración en el color, olor,
apariencia o estructura como consecuencia de secamiento, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinación o
cualquier causa.
 Granos infestados, la posible existencia de insectos vivos, muertos o
cualquiera de sus estados biológicos.
 Materiales extraños, comprende todo material diferente al grano en
estudio como arena, piedras, tallos, hojas, etc.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos:
- Balanza analítica
- Probeta de 250mL
- Estufa
- Desecadores de humedad
- Beaker varios
- Lupa
- Tamizador con mallas de diferentes aberturas
- Muestra: soya, cebada y quinua
3.1 PROCEDIMIENTOS
EVALUACIÓN DE LEGUMINOSAS:
Peso:
- Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repetición
tomar al azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es
10
menor dentro de la muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25
semillas).
Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g
Semilla mediana……………………………….de 0.2139ª 0.24441 g
Semilla grande…………………………………mayor de 0.21441 g
Porcentaje de cascara:
- Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.
- De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada

uno.
- Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas,

usando una cantidad de agua aproximadamente de 50ml.
- Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y

cotiledón de cada grano.
- Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.
- Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un

desecador.
Valores referencia:
Cascara bajo =menos de 8%
Cascara intermedio = de 8% a 10%
Cascara alto =más del 10%
Absorción de agua:
11
- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
- Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura
ambiente.
- Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
- Pesar inmediatamente (W2)
Valores referencia:
Cascara dura = menos de 80%
Cascara suave = mayor de 81%
Tiempo de cocción:
Preparación de la muestra.- Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua.

Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de
remojos separa los granos del agua de remojos separa los granos del agua a
remojo.
- Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar

hervir.+- cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:
a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.
b) moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el
paladar.
- Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una
sensación granular áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción
se manifiesta por una textura pastosa.
- Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.
Valor referencial:
12
Más de 150 minutos de cocción = duro
Espesor del caldo de cocción.-
- Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de

cocción por evaluación sensorial.
- Pesar la capsula de secamiento (W1)
- Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2)
- Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16
horas.
- Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)
Valores de referencia:
Caldo ralo………………………………………………………menos de 9%
Caldo intermedio………………………………………………de 9 a 12%
Caldo espeso………………………………………………….más de 12%
Análisis físico:
Determinación de: Insectos vivos, granos partidos pequeños y chupados,

materiales extraños, granos dañados, variedades contrastantes y humedad
EVALUACIÓN DE CEREALES:
Humedad: método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por
24 horas a 105ºC, hasta que alcance peso constante.
Peso héctolitrico: dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su
densidad Criterio importante para determinar el grado y calidad:
13
- Indica la densidad real del grano
- Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y
estado de salud.
- Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida
indirecta del contenido del almidón (mayor peso hectolitrico, entonces
mayor eficiencia harinera).
- Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados
con insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su
almacenamiento y comercialización.
Clasificación según grano:
- Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla según sea:
 Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm, 2.38mm y

1.98mm
 Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2.8mm, 2.5mm y 1.98mm
 Tamizar de 3 a 5 min.
 Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.
 Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la
cebada es adecuada para el malteado.
Determinación del grano:
Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene

evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según
la tabla de los requisitos de la norma técnica peruana para el tipo de grano
(ITINTEC, 1997,1979).
Determinación de saponinas:
El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido

de saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tenso activa de las
14
saponinas, cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una
espuma estable
Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterados

en si color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre,
exceso de humedad, ataque de insectos, hongos, auto caliente, secamiento
inadecuado.
Grano germinado: que ha emitido su raíz
Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas

dañinas al grano, en cualquiera de los estados biológicos.
Grano infectado: hongueado
Grano partido: porción del grano.
Impurezas: material diferente al grano de frijol.
Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie, color y

tamaño, sabor y olor difieren de la variedad que se considera.
Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase.
Se debe establecer la evaluación de acuerdo a Normas Tecnicas las cuales

deben ser validadas de acuerdo a las características de la materia prima.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la práctica.
15
VI. BIBLIOGRAFIA
1. American association of cereal chemist (AACC) 1981. Aproved methods 7 th. De

The association St.Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. Métodos para establecer la calidad tecnológica
y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala.
3. Pascual, G. Loaiza C. Manual de prácticas del curso de tecnología de cereales
y leguminosas UNALM-FIAL.
16

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CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que

Cuadro Nº1: Composición química de algunas semillas en 100 g. de alimento

AMILACEOS OLEAGINOSAS PROTEICOS

 Clima, en lo cual ejercen gran influencia en la maduración de las semillas

1. Peso de semilla definido como el peso promedio de 100 semillas

CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g

Semilla mediana……………………………….de 0.2139ª 0.24441 g

Semilla grande…………………………………mayor de 0.21441 g

- Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.

- De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada

- Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas,

- Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y

- Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.

- Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un

Cascara bajo =menos de 8%

Cascara intermedio = de 8% a 10%

Cascara alto =más del 10%

Cascara dura = menos de 80%

Cascara suave = mayor de 81%

Preparación de la muestra.- Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua.

- Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar

Espesor del caldo de cocción.-

- Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de

Caldo intermedio………………………………………………de 9 a 12%

Caldo espeso………………………………………………….más de 12%

Determinación de: Insectos vivos, granos partidos pequeños y chupados,

Clasificación según grano:

- Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla según sea:

 Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm, 2.38mm y

Determinación del grano:

Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene

El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido

Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterados

Grano germinado: que ha emitido su raíz

Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas

Grano infectado: hongueado

Grano partido: porción del grano.

Impurezas: material diferente al grano de frijol.

Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie, color y

Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase.

Se debe establecer la evaluación de acuerdo a Normas Tecnicas las cuales

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. American association of cereal chemist (AACC) 1981. Aproved methods 7 th. De

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