Dulce de Leche

“AÑO DE LA LUCHA
UNIVERSIDAD NACIONAL CONTRA LA CORRUPCION E

IMPUNIDAD”
DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS
 TEMA:
CONTROL DE CRISTALIZACIÓN
DURANTE LA PRODUCCION DE
DULCE DE LECHE
 CURSO: DULCE DE
CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS LECHE
 DOCENTE:
JOSE RAMON, CACERES PAREDES
 SEMESTRE: 2019
2019 – B
 INTREGRANTES:
 DAVILA MUÑOS, Willan
 DE LOS SANTOS RAMIREZ, Zaira
 LUNA ESCOBAR, Keren
 MUÑOZ CABANILLAS, Mitzy
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ............................................................................................................... 3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO....................................................................................... 4
IV. FLUJOGRAMA DEL DULCE DE LECHE ............ Error! Bookmark not defined.
V. SOLUCIONES A LA CRISTALIZACON DE DULCE DE LECHE........................ 9
VI. CONCLUSIONES .................................................................................................... 13
VII. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 15
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

1
I. INTRODUCCIÓN

2
II. OBJETIVOS
 Objetivo General
- Conocer el proceso de producción de dulce de leche o manjar blanco.
 Objetivos específicos
- Determinar las causas y soluciones de la cristalización de dulce de leche o manjar blanco.
- Conocer los parámetros para el proceso de producción de dulce de leche o manjar blanco.

3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. DEFINICIONES
1.1. DULCE DE LECHE
El dulce de leche es el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o
reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y de
sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y/u otros disacáridos) y de otras sustancias
alimenticias (Zunino, 1998).
Según el (Codigo Alimentario Argentino , 2003), en el Capítulo VIII, las características que debe tener
el dulce de leche son una consistencia sirupuosa, textura lisa, suave y uniforme, sin cristales
perceptibles. La cantidad de agua no debe superar el 30%, los sólidos totales de leche no deben superar
el 24% y deberá tener como mínimo un 6% de grasa láctea. En su elaboración se permite el uso de
alcalinizantes como bicarbonato de sodio para neutralizar parcialmente la acidez.
Puede haber una sustitución de hasta el 40% de azúcar por edulcorantes permitidos. Se permite también
el uso de la enzima lactasa para la hidrólisis parcial de la lactosa (sin declaración en la etiqueta) y el uso
de otras sustancias como aromatizantes naturales.
1.2. CRISTALIZACIÓN
El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de producto es la sobre
estructuración de la lactosa y su consecuente cristalización como lactosa monohidratada.
1.2.1. CRISTALIZACION DE LACTOSA
La cristalización de lactosa no siempre es deseable. En productos como la leche condensada, helados y

el dulce de leche es causa del deterioro de las características sensoriales; le da al producto una textura
arenosa que es rechazada por el consumidor. Varios estudios realizados para evitar la cristalización de
lactosa en leche condensada, mencionan que este defecto es controlado con la siembra de cristales de
lactosa, pero en dulce de leche es difícil aplicar esta técnica por su alta viscosidad. La siembra se hace
para generar la formación de cristales pequeños que no sean perceptibles. De los estudios realizados con
leche condensada también se concluye que un enfriamiento rápido evita la precipitación incontrolada de
lactosa que eso da lugar a la formación de cristales gruesos (Agroinformacion, 2004). En un estudio

4
realizado por (Martinez, 1990) se demostró que, si el contenido de lactosa no es
reducido, su cristalización en el dulce de leche es inevitable. La práctica comercial común para evitar la
cristalización de lactosa es utilizar β-D-galactosidasa para reducir el contenido de lactosa de la leche
previo a la elaboración de dulce de leche.
Según (Jennes, 1959), la lactosa existe en dos formas isoméricas en la leche que se designan como α- y
β-lactosa. Estas formas de lactosa rotan su estructura cuando están en soluciones acuosas y buscan
establecer un equilibrio en las cantidades presentes de cada una. Además, a 20°C y a un equilibrio
rotacional, una solución de lactosa estará compuesta de 62.25% de β-lactosa y 37.75% de α-lactosa.
La solubilidad de cada una de las formas de lactosa varía mucho. Siendo la forma β- mucho más soluble
que la forma α-. A 15°C, aproximadamente 7 g de α-lactosa se disolverán en 100 gramos de agua y
aproximadamente 50 g de β-lactosa se disolverán en la misma cantidad de agua. Por lo tanto, en
soluciones de lactosa, aunque se presente equilibrio rotacional entre las dos formas, la forma α- se
cristalizará debido a su baja solubilidad. La α-lactosa tiende a cristalizarse en productos como helados,
leche condensada y dulce de leche.
Cristales grandes se forman porque la enucleación y el crecimiento de los cristales es lento (Walstra,
1999). Debido a su baja solubilidad, la lactosa en el dulce de leche ya se encuentra en una solución
supersaturada. Esta solución también es afectada por la cantidad de sacarosa (solubilidad= 146 g/100 g
agua) agregada que disminuye sustancialmente la solubilidad de lactosa. Bajo estas condiciones, la
cristalización de lactosa es inevitable en el dulce de leche (Hough, 1990).
Ilustración 1. Cristales de lactosa en el dulce de leche
Fuente: (Perúláctea, 2015)
1.2.2. CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
A unos 55ºC el dulce presenta una solución de lactosa ya en su punto de saturación. Durante el
comienzo del enfriamiento la cantidad de lactosa en exceso, como sobresaturación es muy
pequeña, pero, a medida que el dulce termina de enfriarse, la sobresaturación aumenta. Con el
5
tiempo, el azúcar cristalizará, presentando el defecto conocido con el nombre de
“Cristalización” o “Azucaramiento”, perceptible al paladar generalmente en dulces relativamente
envejecidos (un mes o más). El defecto es notable sólo cuando los cristales alcanzan un cierto
tamaño mínimo, el fabricante debe pues, tratar de evitar o bien demorar el proceso.
Ilustración 2. Cristales de azúcar en el dulce de leche
Fuente: (Perúláctea, 2015)
2. FACTORES QUE AFECTAN LA CRISTALIZACION
2.1. FACTORES QUE AFECTAN LA CRISTALIZACION DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias
causas:
o Ausencia de glucosa
o Inadecuada proporción de humedad
o Superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases
o Enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento
o Llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C
2.2. FACTORES QUE AFECTAN LA CRISTALIZACION DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las
siguientes causas:
o Excesiva concentración de sólidos solubles

o Superficie de evaporación amplia y mal protegida
o Ausencia de glucosa
o Excesiva cantidad de sacarosa
6
o Almacenaje prolongado
o Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C, resulta

recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más
del 50%) completando su concentración previamente a su comercialización.
3. TIPO DE DULCE DE LECHE QUE SE REALIZARA EL ESTUDIO
Según (Rovedo, 1991), existen dos tipos de dulce de leche: uno de menor consistencia utilizado como
postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la incorporación de almidón, utilizado como
producto de confitería (manjar sólido). A medida que aumenta el porcentaje de azúcar en el dulce de leche,
la concentración de sólidos solubles es mayor, obteniéndose un producto de mayor solidez (Cifuentes,
1982).
El que usaremos para este estudio es el dulce de leche de mayor consistencia.
4. SEGUN EL PROTOCOLO DE CALIDAD ARGENTINO
Los criterios de calidad donde se especifica primordialmente sobre la cristalización, está en la sección de
atributos organolépticos del dulce de leche:
TEXTURA: la consistencia debe ser cremosa o pastosa, sin cristales

perceptibles, la consistencia podrá ser firme en los dulces reposteros,
heladeros o pasteleros. Los defectos que pueden presentar este parámetro son:
harinas o, blando, grumoso, duro, filante, corte y cristales.
También, (Zunino, 1998), indica que el dulce de leche debe cumplir con las siguientes características
sensoriales:
- Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.

La consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para
repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o
heladero.
- Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente
cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

7
5. DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama de flujo del dulce de leche

8
IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

9
Elaboración de Manjarblanco
Documento de consulta
Obtenido de : http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf
El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca desde su historia,
reglamentaciones vigentes, procesos de elaboración, condiciones higiénicos sanitarias y edilicias de los
establecimientos elaboradores, hasta la estadística y cadenas alimentaria. La producción del dulce de leche ha
aumentado un 40% en la década ‘87-96 como consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso
en el consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por año, destino casi exclusivo del producto. Si
bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de leche es un producto que
ocupa el quinto lugar dentro de la producción láctea de nuestro país, sin contar las leches fluidas, destinándose a
esta producto el 2,8% de la leche para su producción, exportándose buena parte de esta al Mercosur,
principalmente al Paraguay. De la misma manera se puede observar que la importación de este producto se
mantiene en valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la producción nacional. Este
producto de origen Argentino u orgullo de los Bonaerenses se ha convertido en los últimos años en uno de los
embajadores nacionales con mayor aceptación en el exterior.
V. RESULTADOS
VI. DISCUSION
VII. REFERENCIAS
BOZA QUISPE, Inés. 2013. Utilización de diferentes niveles de manteca vegetal y su efecto en las características
organolépticas y rendimiento del manjar blanco. ACOBAMBA- HUANCAVELICA : 2013.

El presente trabajo es el resultado del estudio que hace posible elaborar manjar blanco empleando
leche descremada y adicionando diferentes niveles de manteca vegetal. El manjar blanco es un
producto alimenticio muy difundido en la industria panificadora, porque proviene de la leche que es el
único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal; posee una composición equilibrada
de nutrientes, tanto· en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y
en aminoácidos. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de la utilización de
diferentes niveles de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar
blanco. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Para cumplir con dicho
objetivo, se empleó el diseño completamente al azar con un nivel de significancia del 0,05; para la
comparación de medias se realizó con Friedman y la diferencia entre rangos se detectó mediante la
Prueba de Dunnett, siendo el control el tratamiento sin adición de manteca vegetal, logrando evaluar
las características organolépticas, con cuatro tratamientos evaluando cuatro niveles de manteca
vegetal de 2%,3%,4% y 5% respectivamente. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la leche:
(Humedad (%} 88,50; Proteína (%) 3,50; Ceniza (%) 0.40; Grasa (%) 3,00; Carbohidratos (%) 4,80), pH
6,60; Acidez % (expresado en ácido láctico) O, 16; Densidad (G/MI) a 15°C 1 ,029)), y la muestra de
mejores características organoléptícas fue el tratamiento T3 (4%) de manteca vegetal, con pH 4,0 y 65
10
oBrix; cuyas propiedades fisicoquímicas son: Humedad (%) 35,00; Proteínas (%) 7,40;
Grasa(%) 7,06; Cenizas(%) 0,96; Solidos de la leche (%) 20, 18. Además los tratamientos que
obtuvieron mejores rendimientos fueron T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de manteca vegetal).
por lo tanto el tratamiento que mejores resultados obtuvo en la evaluación organoléptica y el balance
de materia, es el tratamiento T3 (4% de manteca vegetal) (BOZA QUISPE, 2013)
Carrére, Ivette Guillermina. 1957. Estudio del efecto de estabilizadores sobre la cristalización de azúcares en el
dulce de leche. Buenos Aires : 1957.
 Este producto obtenido en las condiciones que actualmente se utilizan para su fabricación, presenta el
fenómenode cristalización de los azúcares, a los treinta dias aproximadamentede su elaboración. Esta
circunstancia que desmereceel aspecto y las prepiedades crgsnclepticas del producto, limita
sensiblementelas posibilidades de camercializsción, sobre todo si se pretende enviar el producto a
países distantes. Teniendo en cuenta esta circunstancia se ha ensayado el efecto que producen ciertos
coloides vegetales incorporados en 1a elaboración, habiéndose tomado comolimite máximode
agregado. el que establece el ReglamentoAlimentario para los estabilizadores del mismotipo utilizados
en la fabricación de helados. Este dulce se elabora por concentración en techo abierto, de cien partes
de leche con dieciocho a veinticinco partes de azúcar de caña c de remolacha, y el agregado de
acuerdo al tipo de dulce, de una serie de sustancias para conferirle gusto o aroma característico. El
ReglamentoA (Carrére, 1957)
LLOSA, Ricardo Arnaldo. 1995. Influencia de las condiciones de elaboración de dulce de leche en la pérdida de
lisina reactiva. Estudio cinético. Buenos Aires : 1995.
 En los dulces de leche elaborados con formulaciones sin agregado de azúcares reductores (B) y con
glucosa (G) la lisina reactiva disminuyó linealmente durante toda la elaboración. Cuando la glucosa se
agregó a los 90 minutos (G90) se produjo un brusco cambio de velocidad en ese momento con un
aumento de 300 % en la constante. La velocidad de pérdida de lisina reactiva en presencia de glucosa
dependió del momento de su agregado, ya que la constante de velocidad del dulce G90 (en el lapso 90
-l20 minutos) fue 100 % superior a la del G. Posiblemente esta observación sea resultado de la menor
actividad acuosa del sistema a los 90 minutos, más favorable para la reacción. El valor final de lisina
reactiva fue igual en ambos dulces, hecho justificable por la diferencia en la velocidad de pérdida
señalada. (RAMÓN ALLASIA, 2012)
RAMÓN ALLASIA, Hernán. 2012. La cristalización en el dulce de leche. Córdoba : 2012.
 Las propiedades sensoriales que debe tener dulce de leche, en cuanto a textura, son una consistencia
sirupuosa, suave y uniforme, sin cristales perceptibles. Sin embargo uno de los problemas que

11
presenta es la formación de cristales de lactosa durante el almacenaje El objetivo del
trabajo fue encontrar la relacion apropiada de materia grasa (MG) y solidos no grasos de la leche
(SNG) apropiado durante el proceso de elaboración del producto para disminuir la aparicion del
defecto arenosidad por la formación de cristales de lactosa durante el almacenaje Se prepararon
formulaciones
con diferentes relaciones de grasa y solidos no grasos. Las elaboraciones de dulce de leche clasico se
hicieron por sistema simple en paila Las formulaciones de dulce de leche Heron analizadas
quimicamente y sensorialmente (LLOSA, 1995)
VIII. APÉNDICE
La lactosa es la responsable de la formacion de cristales en el dulce de leche. La lactosa o azúcar de la leche es
un hidrato de carbono presente en la leche de todos los mamiferos y químicamente es lactosa monohidrato
que por hidrolisis se desdobla en una molecula de glucosa y una de galactosa. La lactosa es levemente dulce y
prácticamente no higroscopica (Audi Dergal, 1999).
Durante el comienzo del enfriamiento la cantidad de lactosa en exceso, como sobresaturación, muy pequeña,
pero a medida que el dulce termina de enfriarse la sobresaturación aumenta. Con el tiempo, el azúcar
cristalizara, presentando un defecto conocido con nombre de cristalizacio o azucaramiento el cual es
negativamente perceptible al paladar El principal parámetro a considerar es el tiempo de cristalización, pues
hay que prolongarlo al máximo.

12
Ilustración 1 defectos del dulce de leche (Allasia 2003)
IX. CONCLUSIONES

13
 El dulce de leche o manjar blanco se obtiene a partir de leche
adicionando azúcar, otros ingredientes que junto con el efecto del calor adquiere su color y olor
característico.
 Se conoció las posibles soluciones para evitar o tratar la cristalización de dulce de leche o manjar
blanco.
 El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que
aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.
 El manjar o dulce de leche debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el
producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

14
X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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15
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XI. ANEXOS
SOLUCIONES A LA CRISTALIZACON DE DULCE DE LECHE
Para disminuir el problema de la cristalización las siguientes soluciones pueden ser utilizadas:
 CRISTALIZACION FORZADA
Es práctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada forzar la cristalización bajo la

forma de minúsculos cristales que no lleguen a ser percibidos por el consumidor. Dada la naturaleza
semejante del dulce de leche azucarado es posible utilizar réplicas semejantes para ambos productos. La
cristalización forzada consiste en inocular el producto con microcristales de lactosa hasta un punto
adecuado de la zona intermedia de saturación, siguiendo una intensa agitación para que la cristalización
sea de en el menor plazo posible, originándose como consecuencia un sinnúmero de cristales de lactosa
de tamaño y formas uniformes (santos, 1976). Para forzar de manera adecuada la cristalización de la
lactosa en el dulce de leche es necesario determinar una temperatura adecuada de inoculación, enfriado
previamente el producto mediante una agitación energética e intensa. Para disminuir la incidencia y la
gravedad del azucaramiento, la solución dada anteriormente puede satisfacer los requerimientos de la
industria del dulce de leche.
 CONTROL SOBRE LA FORMULACION

18
La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian
profundamente el comportamiento físico químico del producto final, al mismo tiempo que su
composición y rendimiento. Para las características de la leche de composición media 3% de materia
grasa, 4,5% de latos (gonzales, 1968), considera adecuado un porcentaje de sacarosa que vaya desde 18
a 23% determinando que la proporción adecuada es 20%. Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa
de 19,5% para una leche con 1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo
tiempo glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como máximo. Agenjo (1948) señala por otro
lado, que la proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del año, aumentando en invierno,
hasta una proporción del 25% inclusive. Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a
utilizarse está en función fundamental de la materia grasa, lactosa y proteínas que posee la leche; si ésta
contiene mayor tenor de proteínas y menor de lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de
sacarosa. Se obtienen buenos resultados utilizando sólidos lácteos provenientes del retentado o
concentrado de la ultrafiltración de leche descremada, más crema, más leche entera que provee el 40 %
de la grasa necesaria.
 HIDROLISIS ENZIMATICA
Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las glicosidasas que participan en la
hidrólisis de los disacáridos, hallándose la enzima lactasa dentro de ellas. Esta capacidad de degradar a
la lactasa en los monosacáridos glucosa y galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria
del dulce de leche para disminuir el efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la
estabilidad organoléptica del producto. Constituye uno de los métodos más efectivos, la leche puede ser
hidrolizada en frío o en caliente. En caso de una hidrólisis en caliente se debe pasteurizar muy bien la
leche antes del tratamiento, para evitar un alto desarrollo de microorganismos.
 ALMACENAMIENTO CONTROLADO
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. La lactosa

por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de
fusión, son los elementos del dulce de leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas,
paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa. Según
ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de
temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la
temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. Son útiles también los
estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína
de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976). Debe
19
exigirse establecer en el embalaje del producto un periodo de vida útil del dulce de leche,
más allá del cual no se garantice su estabilidad.
 REACCION DE MAILLARD
Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del dulce de leche; y que en él se da por la
acción de compuestos que poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas. Los
azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar con los aminoácidos
presentes en la leche; la lactosa y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir un
proceso de inversión o desdoblamiento de su molécula en glucosa y levulosa para originar
oscurecimiento en el dulce de leche. La glucosa es un azúcar muy activo durante la Reacción de
Maillard. Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se encuentran (Freyer,
1972):
 Coloración oscura
 Sabor a caramelo
 Insolubilidad de las proteínas
 Disminuyendo al mismo tiempo su valor protéico.
 Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de aminoácidos de la leche
principalmente.
 Producción de compuestos reductores.
Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles deseado, debe ser enfriado rápidamente (50
– 60 °C) para evitar que el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo pardeamiento u
oscurecimiento de los bordes y superficie del producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la
floculación de las proteínas en caso de detenerse el procesamiento del dulce de leche (Freyer, 1972). La
reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento de la acidez durante la fabricación del
dulce de leche como por metales: hierro, cobre.

20

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“AÑO DE LA LUCHA

UNIVERSIDAD NACIONAL CONTRA LA CORRUPCION E

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

- Conocer el proceso de producción de dulce de leche o manjar blanco.

- Determinar las causas y soluciones de la cristalización de dulce de leche o manjar blanco.

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1. DULCE DE LECHE

1.2.1. CRISTALIZACION DE LACTOSA

La cristalización de lactosa no siempre es deseable. En productos como la leche condensada, helados y

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Ilustración 1. Cristales de lactosa en el dulce de leche

Fuente: (Perúláctea, 2015)

1.2.2. CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA

Ilustración 2. Cristales de azúcar en el dulce de leche

Fuente: (Perúláctea, 2015)

2. FACTORES QUE AFECTAN LA CRISTALIZACION

2.1. FACTORES QUE AFECTAN LA CRISTALIZACION DE LA LACTOSA

2.2. FACTORES QUE AFECTAN LA CRISTALIZACION DE LA SACAROSA

o Excesiva concentración de sólidos solubles

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C, resulta

3. TIPO DE DULCE DE LECHE QUE SE REALIZARA EL ESTUDIO

El que usaremos para este estudio es el dulce de leche de mayor consistencia.

4. SEGUN EL PROTOCOLO DE CALIDAD ARGENTINO

TEXTURA: la consistencia debe ser cremosa o pastosa, sin cristales

- Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Diagrama de flujo del dulce de leche

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

RAMÓN ALLASIA, Hernán. 2012. La cristalización en el dulce de leche. Córdoba : 2012.

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Ilustración 1 defectos del dulce de leche (Allasia 2003)

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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