Manual de BPM Código CDM2-HP

Control de Higiene y Estado de Salud del Versión: 01

Fecha: Marzo 2016
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Personal

1. Objetivo

Este procedimiento define las prácticas higiénicas que debe cumplir el personal
manipulador de alimentos de la empresa para evitar la contaminación de los productos
fabricados manteniendo la calidad e inocuidad de los mismos.

2. Alcance

Este procedimiento se aplica a toda persona que labora en las áreas de procesamiento
durante las horas de producción, y que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.

3. Responsabilidades

- Gerencia General, responsable de proporcionar los recursos para la ejecución del

procedimiento.
- Supervisor de Producción y Aseguramiento de Calidad, supervisa diariamente que
los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo;
con correcta presentación personal; que los visitantes ingresen a la zona de
procesamiento con la indumentaria adecuada (guardapolvos y gorro; y buconasal
de ser necesario). Asimismo, que el personal se encuentre en perfecto estado de salud,
libre de síntomas de enfermedades; y que cuente con Carné de Salud vigente.
- Operarios, responsables de cumplir con lo señalado en el procedimiento.

4. Frecuencia

- El control de salud a través del carné de salud se realiza semestralmente.

- El control de salud del personal se monitorea diariamente, y se registra tres veces a la
semana.

5. Formatos

- CDM2-HP-01: Control de Higiene y Estado de Salud del Personal

6. Procedimiento

6.1. Control de Salud

a. Todo personal nuevo que ingresa a trabajar a la planta, presenta obligatoriamente
su carné sanitario vigente, el cual debe tener una vigencia de 6 meses y se
archiva.
El Supervisor de Producción y Aseguramiento de Calidad, coordina lo
necesario para realizar el trámite de renovación del carné sanitario.
Los exámenes que se realizan para obtener el Carné Sanitario comprenden los
siguientes:
- Exámen médico dermatológico (manos y uñas)
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Personal
- Exámen dental completo
- Exámen de heces para descarte parasitológico.

b. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, herida abierta,

etc. el personal no ingresa al área de procesamiento y se comunica de inmediato
al Supervisor de Producción y Aseguramiento de Calidad para que autorice la
visita al seguro, en caso se compruebe la gravedad se autoriza el reposo o
descanso médico correspondiente. De tratarse de algo leve, se le asigna otra
actividad.

c. Si ocurriese un corte sangrante durante el turno de trabajo, el Supervisor de

Producción y Aseguramiento de Calidad retira al operario de la zona de
procesamiento y procede a curar la herida y asignarle otra actividad que no
implique el contacto directo con el producto. Por otra parte, se descarta algún
material o producto contaminado a raíz de la herida.

d. La empresa cuenta con un botiquín de primeros auxilios implementado con

desinfectantes, algodón, gasa, agua oxigenada, venditas, etc. para la
atención de heridas y dolencias leves.

6.2. Higiene del Personal

a. Todo el personal que trabaja en la planta es revisado en cuanto a su higiene
personal, uso del uniforme y estado de salud en forma diaria. Esta actividad es
registrada tres veces por semana en el formato CDM2-HP-01: Control de
Higiene y Estado de Salud de Personal.

b. La empresa proporciona la indumentaria completa para el personal de

producción y ventas, la que debe mantenerse limpia y en buen estado; con
una renovación anual o cuando lo requiera. La indumentaria utilizada se
resume en el el Cuadro CDM2-HP-C-01: Indumentaria Obligatoria en el
Área de Procesamiento.
El personal se encarga del lavado ya cuidado de su uniforme.

c. El personal debe de lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes)

antes de su ingreso a planta, según la instrucción CDM2-HP-I-01 Lavado y
Desinfección de Manos, recordando hacerlo también.
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar desperdicios, etc. y/o cada vez que se ensucien.
- Cada vez que se pase de una actividad a otra, sobre todo cuando el personal
pase de actividades de procesamiento de crudos a alimentos procesados.
- Adicionalmente en cada área de trabajo el personal cuenta con alcohol en
dosificadores spray para su uso previo a la realización de sus labores

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d. Otras indicaciones que el personal debe de tener presente:
- Pasar por lo tampones (felpudos) empapados con solución desinfectante para
desinfectar el calzado antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- El personal masculino mantienen el rostro rasurado y el cabello corto y limpio,
mientras que el personal femenino utiliza el rostro lavado y el cabello
recogido.
- Se mantiene las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte de uñas.
- No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
- Evitar malos hábitos: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo
a la nariz, boca, oreja, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las
manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre
las paredes, maquinarias, equipos y productos.
- Desechar cualquier producto final que haya entrado en contacto con el suelo; o
lavarlo y/o desinfectarlo de ser un utensilio, materia prima.
- No usar ningún tipo de joyas (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
- No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
- No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos.
- No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
- Mantener sus casilleros en perfecto orden y limpieza.

7. Acciones Correctivas

El Supervisor de Producción y Aseguramiento de Calidad, durante la verificación de la

higiene personal, puede tomar alguna de las acciones correctivas detalladas a
continuación:
- Separar al personal que se encuentre con el uniforme sucio y ordenar el cambio del
mismo inmediatamente.
- Ordenar la corrección inmediata de la higiene personal del operario (uñas largas, barba
crecida, entre otras).
- Separar al personal que se encuentra mal de salud por constituir un riesgo a la
inocuidad de los alimentos fabricados.

CDM2-HP-C-01: INDUMENTARIA OBLIGATORIA EN EL ÁREA DE

PROCESAMIENTO

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Personal de: Indumentaria
Panadería Polo color blanco, pantalón color blanco, mandil, gorro, protector
buconasal y zapatillas blancas.
Cocina Chaqueta color blanco, pantalón color negro y blanco, gorro y zapatos.
Material protector de ser necesario.
Hornos Chaqueta color blanco, mandil, pantalón color negro y blanco, gorro,
protector buconasal y zapatos.
Producción Chaqueta color blanco, mandil de tela, pantalón color negro y blanco,
pdtos crudos gorro, protector buconasal y zapatos.
Producción Chaqueta color blanco, mandil de tela, pantalón color negro y blanco,
pdtos cocidos gorro, protector buconasal y zapatos.
Almacén Chaqueta color blanco, mandil de tela, pantalón color negro y blanco,
gorro, protector buconasal y zapatos.
Visitantes Guardapolvo, gorro blanco; y protector naso-bucal (de ser necesario).
Supervisor Guardapolvo, gorro blanco; y protector naso-bucal (de ser necesario).

CDM2-HP-I-01: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a- Mojar las manos con agua hasta la altura de los codos.

b- Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uñas formando una buena espuma por un tiempo de 20 segundos.
c- Escobillar las uñas y las partes interna y externas de los dedos con el cepillo.
d- Enjuagar con abundante agua potable desde los dedos hacia el codo.
e- Secarse las manos con las toallas de un solo uso.
f- Cerrar el caño con el papel toalla utilizando en el secado de manos.
g- Arrojar el papel utilizado al tacho de basura de acción a pedal.

CDM2-HP-I-02: UBICACIÓN DE PERTENENCIAS EN CASILLEROS

Se colocan maletines y ropa de calle

Se colocan las tocas y uniforme limpio
Uniforme en uso.
Se colocan los zapatos de trabajo a un lado,
aditamentos de aseo en el otro lado.
Se colocan los zapatos de calle

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