Limpieza y Desinfeccion Truex

LIMPIEZA
Y
DESINFECCIN
Lic. Norma
Muguruza Crispin
R.M. N 591-2008 MINSA DIGESA
Norma sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
Cuales la Justificacin?
En un establecimiento dedicado ala manipulacin
delos alimentos es imprescindible la correcta
aplicacin de un Programa d e Limpieza y Desinfeccin
para mantener adecuadas condiciones Higinico
sanitarias.
R.M. N 363-2005 MINSA

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines
Capitulo II, titulo 5 Medidas de Saneamiento
Art 38 Los establecimentos debne contar con un
programa de Higiene en el cual incluyan los
procedimentos de limpieza y deisnfeccin
utilizando productos auotizados por el Ministerio
de Salud ,Los dtergentes que s eutilicen debne de
eliminar suciedad delas superficies
debn ser compatibles con otros productos
desinfectantes empleados en el programa de
higien y nos er coorsivos
Limpieza y
Desinfeccin
DEFINICIONES BASICAS
Limpieza :
Retiro de todo residuo acompaante de los alimentos y de las de
las superficies a higienizar, utilizando un detergente
Desinfeccin :
Aplicacin de un producto qumico ( Orgnico e inorgnico ) para
la eliminacin o reduccin de la carga bacteriana
Limpieza + Desinfeccin = Higiene
Sanitizacin
Objetivo Asegurar un adecuado nivel de higien
Establecer los procediemintos para la limpieza y desinfeccion de ambientes y
superficies
Estandares de orden y limpieza

Prepraciones d esoluciones
Indetificacion de material d elimpieza
Program a de higien
Instrucciones d elimpieza y desinfeccion de instalaciones , equipos y utensilios
Registros
Disposiciones genrales y especificos
R.M. N 363-2005 MINSA
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
R.M. N 363-2005 MINSA

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
AGUA
ACCION MECANICA
Sustancias qumicas
Accin de frotar, que tienen el poder de
cepillar, pulir, etc., eliminar la suciedad
para hacer la
limpieza ms
adecuada. ACCION QUIMICA
TIEMPO
Tiempo mnimo DE CONTACTO
TEMPERATURA
Temperatura necesaria
de contacto
para que los qumicos o la accin para hacer eficiente la
mecnica sea efectiva. accin del producto qumico
8
Limpieza
y
Desinfeccin
9
10
11
LEGISLACIN
Carnes Limpieza y Desinfeccin

Rojas
Crudas
Productos
Lcteos
Productos
Cocidos
Pescados
Crustceos
y Moluscos
Vegetales:
Frutas
Hortalizas
12
LEGISLACIN
Equipos y Utensilios
Limpieza y desinfeccin
13
LEGISLACIN
Superficies en Contacto con Alimentos
14
Desinfeccin (concentracin de cloro activo)

Leja
Leja 2ml x Litro= 100 ppm.

FORMULACIN
Volumen x ppm
ml. Cloro Solucin = -----------------------
{ % } x 10
V = Volumen a preparar de la solucin

desinfectante
ppm = Partes por milln
% = Concentracin en porcentaje de la leja a usar
10 = Constante
17
TABLA DE DILUCIN PARA
VOLUMEN EN LITROS 100 ppm (Vegetales) 200 ppm (Utensilios)

DE AGUA HIPOCLORITO DE SODIO AL HIPOCLORITO DE SODIO AL
5% 5%
1 Lit. 2 ml. 4 ml.
5 Lit. 10 ml. 20 ml.
10 Lit. 20 ml. 40 ml.
20 Lit. 40 ml. 80 ml.
30 Lit. 60 m. 120 ml.
40 Lit. 80 ml. 160 ml.
80 Lit. 160 ml. 320 ml.
PREPARACION DE HIPOCLORITO DE SODIO (LEJIA)
18
LOGSTICA VEGETALES
Compra de Vegetales
En el caso de
las frutas y
hortalizas
(verduras) al
estado fresco,
una vez
comprados
debern ser
transportados
para luego ser
desinfectados.
19
RECEPCION DE LOS ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS
Recepcin de Alimentos
La materia prima, deber
cambiarse de envase original
(cajas, cartn o costal) a cestas
de plstico ya que pueden
introducir huevos de insectos,
roedores, agentes
contaminantes al almacn.
Se desecharn aquellas frutas,

hortalizas y tubrculos que
presenten daos por golpes;
picaduras de insectos, aves,
roedores; parsitos; hongos;
cualquier sustancia extraa o
indicios de fermentacin o
putrefaccin.
20
PROCESOS DE LAVADO Y DESINFECCIN
VAJILLAS Y UTENSILIOS
Desinfectar Enjuagar
La desinfeccin
deber realizarse
previo lavado de las
Frutas y Hortalizas
(Verduras)
22
Almacenamiento de alimentos Vegetales

Desinfectados
Los vegetales despus de

desinfectados se deben
almacenar en refrigeracin,
en envases de plstico con
tapa para incrementar el
tiempo de vida til del
producto.
Todos los Alimentos

almacenados debern
Rotularse con la fecha de
ingreso y de Vencimiento.
23
CONTROL DEL ALMACENAMIENTO PELIGRO
CAMARAS DE FRIO
PELIGRO
CONTAMINACIN CRUZADA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Cuidar el almacenamiento de
productos crudos y cocidos,
deben de estar separados.
Separar el rea de preparacin de PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
carnes, pescados y pollos del rea CRUZADA
de verduras y alimentos cocidos.
Si no hay espacio realice una
programacin en diferentes
horarios, debiendo lavar y
desinfectar el rea entre cada
uso.
Usar tablas de diferentes colores.
En lo posible no utilizar trapos.
Los operarios deben estar muy
preparados y ser consientes de lo
peligroso que es no cumplir con
las BPM
SECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN EQUIPOS
Pre-limpieza: eliminacin grosera de la
suciedad, grasa ( barriendo, frotando,
enjuagando etc.).
Limpieza principal: desunin de la
suciedad por medio del detergente.
Enjuague: eliminacin de la suciedad
disuelta y eliminacin del detergente.
Desinfeccin
Enjuague :eliminacin del resto
del desinfectante.
Secado: oreo.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAVADEROS
1 Retirar los
residuos slidos y
preeenjuagar
2. Refregar con solucin

detergente
3. Enjuagar con abundante agua
4. Rociar con solucin desinfectante (dejar actuar mnimo por 15

minutos)
5. Enjuagar
PASOS PARA LIMPIAR LA PARED
1. Rociar las partes

altas de las paredes
con detergente y
refregar
2. Enjuagar
3. Aplicar
desinfectante (dejar
actuar por 15
minutos)
4. Enjuagar
Los tachos deben mantenerse con bolsa y tapados. No esperar que est repleta la bolsa para ser cambiados
Limpieza de Recipientes de residuos

slidos
1.Retirar los residuos slidos
y preenjuagar
2. Refregar con
solucin detergente

4. Rociar con solucin desinfectante (dejar actuar mnimo por 15
minutos)
6. Dejar escurrir y no enjuagar. Termine colocando una bolsa.
COMO REALIZO LA DESINFECCIN DE
INSUMOS (VEGETALES, FRUTAS Y
HUEVOS).
Remocin de alimentos daados,
remocin de cuerpos extraos,
separacin de hojas, tallos, etc.
Lavar los vegetales con agua de flujo continuo
Preparar una solucin de 2ml de leja hipoclorito
de Sodio al 5%, tradicional por cada litro de agua.
Proceder a sumergirlos por 3 minutos para frutas
y verduras en general; excepto fresas a granel y
huevos que deben tratarse por 5 minutos.
Luego, enjuagar con abundante agua para eliminar
los restos de cloro .
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
PREPARACIN DE SOLUCIONES
CLORADAS
DISPOSICIN DE RESIDUOS
SLIDOS.
Se debe retirar de las areas de preparacin
de comidas tan pronto como sea posible
Los recipientes de residuos deben ser a
prueba de goteo
Se debe usar bolsas de plsticos para
remover mas fcil los residuos y hacer mas
fcil la limpieza
Eliminar todo empaque posible
MANEJO DE PRODUCTOS
DE LIMPIEZA
Las herramientas de limpieza: escoba,
recogedor y tacho se deben lavar y
desinfectar todos los das.
Mantener lejos de los alimentos y utensilios
Envases Originales o rotulado.
ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE
PLAGAS
Las plagas son portadoras de bacteria que pueden
fcilmente propagarse a los alimentos a travs de heces,
orina, boca, pies y pelaje. Las ratas, ratones, moscas,
cucarachas, entre otros, causan problemas en la cocina en
la mayora de pases del mundo
MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Limpieza y desinfeccin exhaustiva del local.
Manejo correcto de desperdicio.
Alimentos protegidos.
Caos de agua bien cerrados.
Control de la
Contaminacin
Superficies en Contacto con los Alimentos
Lavado con agua a presin es la opcin preferida para las reas

de manipulacin.
Posteriormente 36
se aplicar el proceso de desinfeccin
Procedimiento para la limpieza manual

Todo procedimiento de limpieza manual debe incluir un paso final de
desinfeccin con un agente desinfectante
37
Contaminacin Cruzada:
Ocurre cuando un alimento sano se mezcla con
alimentos o Superficies contaminadas.
38
Superficies en Contacto con los Alimentos
Las Tablas de picar deben estar limpias luego del lavado y desinfeccin
39
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
POES EN UN
RESTAURANTE
Saneamiento: Recepcin.
Saneamiento: reas de
preparacin.
Saneamiento: Equipos.
Saneamiento: Superficies.
Saneamiento: SSHH y
vestuarios.
Saneamiento: Manos.
Saneamiento: Paredes,
techos y pisos.
Muy agradecido
Que DIOS los Bendiga
41 41

Limpieza y Desinfeccion Truex

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Limpieza y Desinfeccion Truex

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Limpieza y Desinfeccion Truex

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

LIMPIEZA

R.M. N 363-2005 MINSA

Estandares de orden y limpieza

R.M. N 363-2005 MINSA

Carnes Limpieza y Desinfeccin

Superficies en Contacto con Alimentos

Desinfeccin (concentracin de cloro activo)

Leja 2ml x Litro= 100 ppm.

V = Volumen a preparar de la solucin

ppm = Partes por milln

% = Concentracin en porcentaje de la leja a usar

VOLUMEN EN LITROS 100 ppm (Vegetales) 200 ppm (Utensilios)

1 Lit. 2 ml. 4 ml.

5 Lit. 10 ml. 20 ml.

10 Lit. 20 ml. 40 ml.

20 Lit. 40 ml. 80 ml.

30 Lit. 60 m. 120 ml.

40 Lit. 80 ml. 160 ml.

80 Lit. 160 ml. 320 ml.

PREPARACION DE HIPOCLORITO DE SODIO (LEJIA)

Se desecharn aquellas frutas,

Almacenamiento de alimentos Vegetales

Los vegetales despus de

Todos los Alimentos

2. Refregar con solucin

3. Enjuagar con abundante agua

4. Rociar con solucin desinfectante (dejar actuar mnimo por 15

1. Rociar las partes

Limpieza de Recipientes de residuos

3. Enjuagar con abundante agua

MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Superficies en Contacto con los Alimentos

Lavado con agua a presin es la opcin preferida para las reas

Procedimiento para la limpieza manual

Superficies en Contacto con los Alimentos

Que DIOS los Bendiga

También podría gustarte