UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

¨FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS¨

TEMA:

Conservación del tomate

ALUMNOS:

Córdova Encalada Brian Steward

Saucedo Terán Bryan

CURSO:

Refrigeración y Congelación de los alimentos

DOCENTE:

Fermín Saavedra Cano

2019
 INTRODUCCION

La mayor parte de los alimentos en estado fresco, posee una vida útil limitada. Esta

limitación es debida ante todo al crecimiento de microorganismos que se produce de

manera natural en esos alimentos, y que da lugar a su deterioro progresivo.

I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración el vino

 Identificar cada uno de sus insumos necesarios permitidos para la

elaboración del vino

 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

II. FUNDAMENTO TEORICO

menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de

los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva

puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo

excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar

la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos

dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos

agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por

una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La descarga de la

uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida

que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la

conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar

su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará

el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte

estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es

trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin

entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata

de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A

partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos

o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

2.1 La Uva:

Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa,

para pasas, para la obtención de mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro

de este último grupo se recoge el mayor número de variedades, ya que la

producción de vino es el principal uso de la vid. A su vez se distinguen uvas tintas

y blancas, según el vino que den. Las diferentes variedades de uva se pueden

clasificar según el uso al que estén destinadas.

La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un

proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se

transforma en alcohol. El vino de mesa es el más común; procede de ciertas

variedades de vid recomendadas, admitidas y autorizadas legalmente. Como

mínimo, debe contener 4,5 g/l de ácido total, una cantidad mediana de azúcar y,

entre un 8,5 y 15% de alcohol. El vino de calidad contiene un porcentaje similar

de alcohol, pero es preparado con un control todavía más estricto que el ejercido

en el de mesa. Las regulaciones se aplican desde la selección de la uva, pues se

parte de una variedad especial y exclusiva de viñedo, y se continúan durante todo

el proceso: se regulan las condiciones de las viñas, el mosto antes de fermentar,

los lagares así como las bodegas de crianza, de almacenado y de expedición.

Dentro de la designación de vino (ya sea de mesa o de calidad) existe una gran

cantidad de productos con características muy diversas; a continuación se

nombran y describen algunos de ellos.

Una clasificación, que se incluye a continuación, se basa en el color.

 Blancos: se elaboran a partir de uva con cáscara blanca o negra. La

cáscara se separa antes de fermentar.

 Tintos: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. La cáscara no se

separa, pues es la que proporciona el color.

 Rosados: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. A la cáscara,

que se separa antes de fermentar, se le realiza una breve ruptura para

obtener el color rosado.

 Secos: su contenido máximo de azúcar residual es 9g/l y el contenido de

ácido (expresado como ácido tartárico) debe ser 2g/l más bajo que el de

azúcar residual.
  Semisecos: su contenido máximo de azúcar residual es 10g/l y el

contenido de ácido (expresado como ácido tartárico) no sobrepasa los

18g/l.

III. METODO

3 Elaboración del vino

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a

medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más

conocimiento acerca de los procesos. Dentro del proceso de elaboración de vino, una

multitud de factores se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la

copa y te golpea suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El

primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser

un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su

recolección hasta su elaboración.

3.1.1 Vendimia

La recogida de la uva se realiza en el envero, es decir, cuando la uva obtuvo el

grado de madurez deseado, con una duración media de 2 semanas a 1 mes. Teniendo

en cuenta la posible incorporación de hierro a los mostos, la vendimia es una etapa

crítica. Tras el ingreso se efectúa el pesado de la uva y se determina la riqueza en

azúcares mediante un equipo tomamuestras, procediéndose a la descarga de la uva en

el lagar. La masa de vendimia cae en tolvas, que transportan la uva hasta las

estrujadoras-despalilladoras. Se puede entender, por lo expuesto que su importancia es

vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto.

Para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o

canastas especiales. Lo ideal es quela uva llegue a la bodega sana, fresca y entera. Con

respecto a la vendimia, Beltrán (s.f.), nos explica que la vendimia: “Se realiza a
primera hora de la mañana en donde se clasifica la uva. Tiempo de la vendimia es

corto para evitar oxidaciones y maceraciones”. Se puede entender, por lo expuesto que

la uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a

fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando.

3.1.2 Despalillado, estrujado y prensado

El estrujado, o rotura parcial de la uva, debe ser ligero, por lo que se utilizan

estrujadoras de rodillos de caucho que permiten regular la separación entre los

rodillos. A la salida de la estrujadora hay instaladas bombas de vendimia que envían la

uva molida a los desvinadores. La extracción del mosto de la masa de vendimia se

realiza en la zona de dos formas diferentes. Por un lado, determinadas bodegas utilizan

patines o desvinadores, que hacen avanzar la vendimia mediante un tornillo. En

segundo lugar se utilizan prensas, normalmente neumáticas (Granados, 1998, pp. 9-

14).

Beltrán (s.f.) amplía la información de estos procesos:

Escurrido: Es la clasificación del mosto liberado durante el estrujado, pasta con 80-90

% de mosto extraíble. Hay dos tipos de escurrido: estático, mecánico o dinámico.

Prensado: Es la selección del mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia

una vez estrujada y escurrida. No se puede alcanzar un 100% de primera calidad.

Despalillado: Consiste en dividir los granos de uva de los escobajos o raspones. En el

grano se ejerce una presión de rotura suave.

3.1.3 La fermentación

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino en

donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y además aporta al

vino sus características específicas: color, taninos, componentes del extracto y aromas,

en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. Con

respecto a este tema, Granados afirma que la: “Fermentación: Consiste en la variación
del azúcar contenido en el mosto, en el alcohol y anhídrido carbónico, liberando calor.

Esta variación es realizada por levaduras contenidas en el hollejo”.

En este proceso tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto

en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras

con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH,

contenido de alcohol. Con respecto a este proceso, Beltrán manifiesta que: “Durante la

fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares se separan en alcohol y se

desprende anhídrido carbónico. La temperatura del proceso de fermentación no debe

sobrepasar nunca los 30ºC”.

3.1.4 La maceración y crianza

Para el envejecimiento de los vinos normalmente se utiliza el sistema de criaderas y

soleras, formado por botas de roble de 500 litros situadas en diferentes escalas unas

sobre otras, extrayendo el vino viejo por la parte inferior y rellenando por la parte

superior. En otros casos, los vinos de los diferentes años están separados por lotes,

realizando idéntica operación que la anterior. En todas las botas se debe repetir el

proceso explicado, tres veces al año, dejando un 60% del vino sin sacar.

Según Beltrán (s.f.), manifiesta que:

Crianza: El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la

barrica o depósito un vino después de su fermentación alcohólica. Pasa un mínimo de

dos años en madera y hasta cinco en botella. Maceración Carbónica: Es un tipo de

vinificación en tinto para elaborar vinos jóvenes que realiza en dos fases. La primera

fase suele durar aproximadamente una semana dependiendo de la temperatura de

fermentación. En la segunda fase se realiza la fermentación alcohólica del mosto.

3.1.5 Proceso de acabado y embotellado

El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma

mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su

manifiesta que: “Comprende los procedimientos de lavado de botellas y llenado con el

producto terminado, así como el taponado, encapsulado y etiquetado. Se realiza en

trenes de embotellado semiautomáticos. El grado de automatización de dichos trenes

es variables, pero en general es alto”.

4 Diagrama de flujo

IV. CONCLUCIONES
  Establecer el origen exacto del vino es una tarea muy difícil, pero si puede

rastrearse su historia a través de las diferentes civilizaciones; nadie duda que

deba estar en algún lugar alrededor del Mediterráneo.

 El vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que actualmente

conocemos, sin embargo los judíos eran los únicos que bebían como lo

hacemos en la actualidad.

 El proceso de maduración de la uva es la fase más importante de la

elaboración del vino, debido a que es el periodo en el cual la uva va adquirir

las características definitivas que van a configurar el tipo de vino que se va a

producir.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 André, Victor. (2008). Aprenda a conocer los vinos. Recuperado por:

http://books.google.com.pe/books

 Hidalgo, Luis. (noviembre, 2001). La Viticultura Canaria. Agricultura: Revista

agropecuaria. Recuperado por:

http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_Agri/Agri_

2001_833_796_805.pdf

 Huertas, Lorenzo. (2004). Historia de la producción de vinos y piscos en el

Perú. Revista Universum. Recuperado por:

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-

23762004000200004&script=sci_arttext

 Granados Corona, Manuel. (1998).Manual de auditoría medioambiental. Sector

de elaboración de vinos. Recuperado por:

http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/consolidado/publicacionesdigit

ales/CA-107 3_MANUAL_DE_AUDITORIA_MEDIOAMBIENTAL-

_SECTOR_DE_ELABORACION_DE_VINOS/CA-107-

3/2_DESCRIPCION_DE_ELABORACION_DEL_VINO_TIPO_JEREZ.PDF

 Beltrán Lucena, Rafael. (s.f.). Curso de enología y cata del aula de la

experiencia: La elaboración del vino. Recuperado por:

http://www.lapalmadelcondado.org/documents/14409/231664/Tema+3++y+5.+

Elaboraci%C3%B3n+de+vinos.pdf