Alimentos y Alteraciones

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Sandra Lorena Contreras C.

Microbióloga con énfasis en alimentos
MSc. Gerencia Inocuidad de Alimentos.
Especialista en educación con Nuevas Tecnologías
EVALUACIÓN CURSO MICROBIOLOGÍA ALIMENTOS
p1: 3-5 septiembre

p2: 8-10 Octubre
p3: 12 y 14 Noviembre
Criterios de
Instrumentos de evaluación Porcentaje
evaluación
Evaluación Teórica 8%
Evaluación práctica 8%
P1 30%
Quices + trabajos + saber pro 7%
Informes 7%
Evaluación Teórica 8%
Evaluación práctica 8%
P2 30% Quices + trabajos + saber pro 7%

Informes 7%
Seminario 12%
Quices + trabajos + saber pro 10%
P3 40%
Visitas técnicas 8%
Evaluación Práctica 10%
BIBLIOGRAFÍA
 Ray Bibek; Bhrunia Arun; Fundamentos de Microbiología de los
Alimentos. Cuarta Edición. Mc Graw Hill. 2008.
 A.A. Mossel, B. Moreno y C.B. Struijk. Microbiología de los Alimentos.
Segunda edición. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España. 2003.
 LARRAÑAGA Ildefonso J., CARBALLO Julio M. Control e Higiene de
los Alimentos. . Primera edición. McGraw Hill – Interamericana de
España, S. A. U. Madrid, España. 1999.
 P. R. Hayes. Microbiología e Higiene de los Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, España. 1993.
• PRESCOTT L. M, HARLEY, KLEIN. Microbiología. Cuarta edición.
McGraw Hill – Interamericana de España, S. A. U. Madrid, España.
1999.
• Normas y Procedimientos Reglamentarios de la Industria de Alimentos.
ANDI. Santafé de Bogotá. 1995.
• CALDERÓN Vicente y Pascual. Microbiología Alimentaría.
Metodología, Analítica para Alimentos y Bebidas. Segunda Edición.
• Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674/ 2013.
• Ministerio de Salud. Decreto Nº 3075 de 1997. Industria de Alimentos.
• FRAZIER, William. WESTHOFF, Dennos. Microbiología de los Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. España. 4 Edición. 1993.
• JAY, James. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España.
3 Edición. 1994.
• Revistas:
Journal of Food Science, en la siguiente página Web, se tiene acceso a algunos artículos
de esta revista: http://www.blackwell-synergy.com Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Revista para la Industria de Alimentos www.revistaialimentos.com.co
Internet:
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
http://www.fao.org/home/es/
http://www.fda.gov/
http://www.industrialimentaria.com
http://www.consumaseguridad.com
http://www.mundohelado.com
http://portafoliosalococo.blogspot.com/
http://www.invima.gov.co
Higiene, control e ETAS producidas por agentes bacterianos
ETAS producidas por agentes no bacterianos
Toxicología general alimentaria inspección de alimentos
http://www.uco.es/nutybro/docencia/higiene/documentos/historia%20web.pdf
Tema LINEAMIENTOS
Fecha
Agua de consumo humano Ficha técnica de tres artículos en inglés
Sep 19 (últimos 10 años).
Peces y subproductos Consultar proceso de elaboración (Diagrama
de flujo) de una página Web de alguna
Sep 26 Leche y derivados empresa relacionada con el tema Consultar 3
casos de ETAS en donde el alimento haya
Carne estado implicado (últimos 5 años).
Oct 17 Consultar la historia del producto (escala del
Derivados cárnicos tiempo) y productos que elaboran en empresas
de la región. Consultar la economía de estos
Aves sectores a nivel regional, nacional e
Oct 24 internacional.
Incluir generalidades, normatividad vigente,
Huevos
parámetros microbiológicos, alteraciones
Frutas, hortalizas y microbiológicas (mapa mental), métodos de
Oct 31 conservación y adulteraciones. Evaluar el
subproductos
seminario empleando herramientas Web.
Nov 7 Grasas y aceites
El trabajo se debe presentar empleando
Cereales alguna herramienta Web, con gráficas,
Nov 14 excelente ortografía, e información
Bebidas fermentadas actualizada.
NO HAY MAYOR AMOR QUE EL DE
LOS ALIMENTOS. EL AIRE Y EL AGUA NOS
PROPORCIONAN VIDA, PERO LOS
ALIMENTOS NOS DAN UNA FORMA DE VIDA.
GEORGE BERNARD SHAW.
QUE LA COMIDA SEA TU ALIMENTO Y EL

ALIMENTO TU MEDICINA.
HIPÓCRATES.
LA LECTURA ES COMO EL ALIMENTO; EL PROVECHO

NO ESTÁ EN PROPORCIÓN DE LO QUE SE COME, SINO
DE LO QUE SE DIGIERE.
JAIME LUCIANO BALMES.
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Rama de la microbiología que se encarga del

análisis de la composición microbiana de los
alimentos, mediante técnicas estandarizadas.
Enfermedad
Alteraciones
Indicadores
Benéficos
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Define la aceptabilidad de un producto o un lote de

alimento basada en la ausencia o presencia, o en la
cantidad de microorganismos, incluidos parásitos,
y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos por
unidad o unidades de masa, volumen, superficie o
lote.
ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
incluye las bebidas no alcohólicas y especias. Resolución 00002674/2013.
BROMATOLOGÍA
Antropobromatología - Zoobromatología
FISIOLOGICA ESPECIAL
ANALITICA
NUTRIENTES
Sustancias químicas indispensables para la salud y la
actividad del organismo.
Clases de alimentos según la función que

cumplen en el organismo:
 Constructores o Plásticos
 Energéticos
 Reguladores
ALIMENTO ADULTERADO: Alimento al cual se le han
adicionado sustancias no autorizadas; se le hayan sustituido parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; se
hayan sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
S e gún un e studio publicado e n J ournal of F o od
S ci e n c e, la lista d e lo s siete ali m e nt o s q u e m á s
fre c u e n te m e n te s e ad u lte ran es :
 A c e ite de oliva
 L e c he
 Miel
 A zafrán (cro mato de plom o o tetradóxido de
plom o). E s p e cia e mpleada por su aroma y c olor
oro .
 Z um o s (naranja y m anz ana)
 C afé
Leche adulterada con Melamina , en el 2008, que conmocionó a la opinión
pública por la extrema gravedad del caso y falta de escrúpulos, ya que se
trataba de leche infantil comercializada en el mercado de Beijing (China) con
una pegatina de color verde que indica que “están libres de melamina”. El
balance final fue: seis niños muertos y 294.000 afectados con distinta
gravedad. La melamina es un veneno si la ingerimos , su uso en la industria
alimenticia está estrictamente prohibido. Los fabricantes pueden haberla
añadido a la leche para aportar más nitrógeno y fingir así un mayor contenido
en proteínas.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por
agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a:
• El cual se encuentre por fuera de su vida útil

• No este siendo almacenado bajo las condiciones apropiadas
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o
contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO FRAUDULENTO:
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
LA FACILIDAD CON QUE
SE ALTEREN
ALIMENTOS PERECEDEROS: El alimento que, en razón de su

composición, características físico-químicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y
que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: (Registro sanitario)
Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y
alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PUBLICA: (Permiso sanitario)

Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero
normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del
alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que
pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: (Notificación sanitaria)

Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos
patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características de los alimentos y los alimentos que probablemente no
contienen productos químicos nocivos.
Tipos de documentos
Notificación Permiso sanitario. Registro sanitario.

sanitaria. Número Acto Administrativo Acto Administrativo
consecutivo
• Alimentos de • Alimentos de alto
• Alimentos bajo riesgo en salud
riesgo en salud riesgo medio en
salud pública pública
pública
10 años 7 años 5 años

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman
de acuerdo al uso que se
destinan.
TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS
FISICAS ABIOTICAS BIOTICAS
• Luz Bioquímicas • Microbiológicas

• Oxígeno • Oxidación de lípidos • Parasitológicas
• pH • Pardeamientos
• Humedad Químicas
• Temperatura • Tóxicos Naturales
• Daños mecánicos • Contaminantes
• Aditivos
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
CAUSAS PREVENCIÓN
sabores y olores desagradables. Antioxidantes: tocoferoles, algunos aminoácidos y
algunas proteínas capaces de quelar restos metálicos.
Disminuye calidad nutricional de los alimentos Acido láctico y sus sales, ácido cítrico,
Algunos son tóxicos. Ácido tartárico
ACTUAN CONTROL
Deteniendo las reacciones en cadena de
Oxígeno, HR, tratamiento térmico(evitar el
oxidación de grasas, haciendo desaparecer el
calentamiento) y luz, Oxígeno: embalajes impermeables
oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o
a este gas, envasado al vacío, en atmósferas inertes con
el que hay en los espacios de los envases que
N2 o CO2. Aw: 0,2. Utilizar envases que protejan al
están sin llenar. eliminando las trazas de
producto de la luz.
metales que facilitan la oxidación (quelantes)
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO - Reacciones de Maillard
(1912) o Reacciones de Caramelización.
DEFINICIÓN SUSTRATOS Y CATALIZADORES

Conjunto de complejas reacciones que compuestos carbonilo (azúcares reductores, ácido
hacen que aparezcan polímeros pardos y Ascórbico y vitamina K, ortofenoles (grasas vegetales sin
que se alteren el olor y el sabor de los refinar- aceites de germen de trigo, arroz, maíz o soja),
aromas naturales como el aldehído cinámico y la
alimentos que la sufren. Reacciones no vainillina, o productos de oxidación de lípidos.
oxidativas por interacción de proteínas o
Los aminoácidos y las proteínas catalizan y participan en
aminas con carbohidratos: estas reacciones mediante sus grupos amino libres.
melanoidinas).
CAUSAS CONTROL
Causa pérdida del valor nutritivo en ácido sulfuroso, utilizado como sales, sulfitos y bisulfitos,
algunos alimentos y en otros produce o en
Efectos favorables como: aroma y color Forma de gas como anhídrido sulfuroso.
en la corteza del pan, patatas fritas, etc.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
DEFINICIÓN
reacción Oxidativa mediada por enzimas que produce la reacción del
oxígeno con sustratos fenólicos y dan lugar a pigmentos pardos que CAUSA
se conocen como melaninas. alteración en los alimentos de origen
vegetales con compuestos fenólicos, cutícula de los insectos y en la vegetal cuando se modifican sus Tejidos,
formación de melaninas responsables de la pigmentación de la piel golpes, cortes, pelado, etc.
de los animales.
PREVENCIÓN
Evitar contusiones en el producto, seleccionar variedades pobres en sustratos fenólicos.
En algunos alimentos se puede inactivar enzimas por calor.
Compuestos reductores: ácido ascórbico sobre trozos del alimento o sobre su jugo.
Evitar contacto con el oxígeno atmosférico, tras el pelado y el corte, usando soluciones
bien saladas, o de sacarosa o de glucosa.
- Descenso de pH: ácido cítrico
Diferencias en los procesos de descomposición
Sustrato Reacciones o procesos Productos y efectos

químicos típicos
Pectina Pectinólisis Metanol, ácidos urónicos

(pérdida de la estructura de la
fruta, podredumbres blandas.
Proteínas Proteólisis, desaminación Aminoácidos, péptidos, aminas,

H2S, amoníaco, indol (amargor,
acidez, mal olor, viscosidad)
Hidratos Hidrólisis, fermentaciones Acidos orgánicos, CO2, alcoholes

de mixtos (acidez, agriado)
Carbono
Hidrólisis, degradación de Glicerol y ácidos grasos mixtos
Lípidos ácidos grasos ( ranciedad, amargor)

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QUE LA COMIDA SEA TU ALIMENTO Y EL

LA LECTURA ES COMO EL ALIMENTO; EL PROVECHO

Rama de la microbiología que se encarga del

Define la aceptabilidad de un producto o un lote de

Clases de alimentos según la función que

• El cual se encuentre por fuera de su vida útil

ALIMENTOS PERECEDEROS: El alimento que, en razón de su

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PUBLICA: (Permiso sanitario)

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: (Notificación sanitaria)

Notificación Permiso sanitario. Registro sanitario.

10 años 7 años 5 años

Garantía de que los alimentos no

FISICAS ABIOTICAS BIOTICAS

• Luz Bioquímicas • Microbiológicas

DEFINICIÓN SUSTRATOS Y CATALIZADORES

Sustrato Reacciones o procesos Productos y efectos

Pectina Pectinólisis Metanol, ácidos urónicos

Proteínas Proteólisis, desaminación Aminoácidos, péptidos, aminas,

Hidratos Hidrólisis, fermentaciones Acidos orgánicos, CO2, alcoholes

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