UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE CHOTA

Escuela profesional de ingeniería agroindustrial

Tema: Informe de elaboración de pasta de rocoto rojo

Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas.

Alumnos: Wilson Idrogo Lulimache

Mirian Anaí Núñez Gonzalez

Docente: MS. Augusto Antonio Mechato Anastasio

Ciclo: VI

Chota, noviembre 2019

 ELABORACIÓN DE PASTA DE ROCOTO ROJO

I. INTRODUCCIÓN

En la siguiente práctica realizada en el laboratorio de la carrera de

ingeniería agroindustrial siendo exactamente el día miércoles 27 de
noviembre del presente año. La práctica se realizó con el Ms Augusto
Antonio Mechato Anastasio, la asignatura del curso de procesamiento de
frutas y hortalizas, la práctica se trató sobre de la elaboración de pasta
de rocoto y se realizó de rocoto rojo, a continuación presentaremos de
cómo elaborar pasta de rocoto.
El rocoto rojo es pelado y recortado en trozos para luego ser licuado en
una licuadora industrial y pasar al esterilizado que se realiza en una olla
a ebullición y agregar la sal al 2 %. Luego se estará envasando a lo
caliente y realizar el evacuado a ebullición por 10 minutos y se estará
realizando el proceso de cerrado hermético y con una esterilización del
producto con todo el envase por 20 minutos y sale directo al
almacenamiento.

Consumir rocoto con frecuencia no causa gastritis, más bien la

capsaicina que contiene, actúa principalmente, protegiendo nuestra
mucosa gástrica, los estudios revelan que este compuesto promueve la
acumulación de lípidos y bicarbonato formando así una barrera protectora
para la mucosa del estómago.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.

 Determinar el rendimiento de la elaboración de pasta de rocoto a partir
de rocoto rojo
2.2. Objetivos específicos.
 Conocer el proceso de elaboración de una salsa, aplicando los
parámetros de procesamiento para el vegetal que se soliciten como
materia prima.
 Determinar los ingredientes a utilizar en la elaboración de pasta de
rocoto en dicha práctica.
 Determinar la vida útil por evaluación sensorial: color olor sabor y
aceptabilidad.
III. REVISIÓN DE LA LITERATURA

3.1. SALSAS.
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que
tiene una consistencia líquida de muy amplia gama que puede ir desde el
puré a la más líquida. El objetivo de la salsa es acompañar a otras
comidas como un aderezo, por este motivo suelen tener sabores
relativamente marcados. Las salsas admiten muchas categorías: por
temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.),
por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc.
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo
sublime. Realzan los platos con sus sabores y texturas, poniendo de
relieve los ingredientes que los componen.
Hay salsas rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y
con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo
de sabores.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal,
y ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos, sin ellos
saberlo, de la cocina mediterránea utilizaba muchas salsas. Gustaban de
tomar alimentos condimentados con salsas agridulces.

3.2. Tipos de salsa.

a) Salsas emulsionadas.
“Son aquellas que precisan de una emulsión, o batido de un sólido en
un líquido en el cual no es soluble, manteniéndose estable por cierto
tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente,
como la salsa holandesa”. Panché (2013).
b) Salsas no emulsionadas.
“Todas aquellas que se obtengan por la mezcla, ya sea en caliente o
en frío, de diferentes ingredientes sólidos y líquidos. En esta categoría
se encuentran el tomate frito, kétchup, la mostaza y todas aquellas
salsas elaboradas sin emulsión”. Panché (2013).
c) Salsa de ají.
Es el producto preparado a partir de: ají rocoto, ají mirasol, pimiento,
ajos, cebolla, sal, azúcar, espesante, agua, conservantes y otros.
Además, existe una clasificación adicional propuesta por (Codex,
2011) según la forma presentación de la salsa.
 “Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas de forma
homogénea”
 “Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma
homogénea con la adición de partículas de pulpa, copos, trozos
y pepitas de ají repartidas en la salsa”. “Salsa de ají con pulpa
y pepitas trituradas en capas separadas o mezcladas en la
salsa”.
 “Salsa de ají elaborada únicamente con pulpa o pulpa triturada
o ambas”.
3.3. Elaboración de las salsas.
Paltrineri (1997) indica que este proceso no corresponde en sí mismo, a
un método de conservación, pues utiliza varios de los principios generales
para la elaboración de diversos productos que tienen atributos culinarios
y sirven para utilizar materias primas comúnmente existentes en
diferentes sistemas productivos o naturales. Generalmente las
formulaciones son a partir de una gran gama de ingredientes y todos ellos
se mezclan en proporciones que, dependerán del gusto de la empresa
procesadora y de su apreciación de la demanda de los consumidores. Son
productos normalmente pulpeados finamente, que se utilizan como
aderezo, acompañamiento de platos y aportadores de sabor y aroma; que
se conservan por una combinación entre concentración de sólidos y
esterilización comercial. Para la elaboración de las Salsas se debe tener
en cuenta las partes que conforman una salsa, las cuales se describen a
continuación.

 Base: Es el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que

le da volumen a la salsa (fondo, caldos, vinagres, cremas, manteca,
etc.).
 Sazón: Es la condimentación de la salsa, con el cual se identifica y
realzan los sabores de ella.
 Ligante: Es el ingrediente o preparación que le da la consistencia o
viscosidad deseada a la salsa, más o menos resistencia a fluir.
 Guarnición: Son los ingredientes que acompañan o son parte de la
salsa; generalmente son partes sólidas y ayudan a la terminación de la
salsa.

3.4. Clasificación de las salsas.

A las salsas se les puede clasificar de muchas formas, pero la más usada
es en 2 grupos: "Salsas madres" y "salsas derivadas":

 Las salsas madre: indudablemente son las bases, pueden ser frías o
calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y
dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las
emulsionadas pueden ser ligadas. Entre las salsas bases se puede
citar una principal que es emulsionada al frio y que de ella derivan una
gran variedad, y que es la "mayonesa".
 Salsas derivadas. También la holandesa es una emulsión al calor, la
bechamel, la salsa de tomate, la salsa española y la demiglase, la
veloute, las salsas dulces y agridulces y las vinagretas. Muchas salsas
tienen un ingrediente especial que las hacen originarias de alguna
región, o se destacan algunas hierbas o especias que inmediatamente
nos trasladan en la memoria a un punto geográfico especifico como el
curry que nos recuerda a la India, o la albahaca que es indispensable
en una buena salsa italiana, o nos recuerda el mediterráneo (Gracia,
2008).
3.5. Alteraciones de las salsas.
Pomareda,(1995) observó que la mayor parte de las alteraciones de las
salsas embotelladas eran provocadas por organismos no esporulados,
pertenecientes a seis especies de organismos grampositivos productores
de ácido láctico de los géneros leuconostoc y cinco especies producían
gas en abundancia en las salsas y en los medios conteniendo azúcar; una
especie produjo ácido pero no gas; ninguno de estos organismos son muy
resistentes al calor, siendo muertos todos a una temperatura de 77 ºC en
un tiempo reducido.
Sal.
La sal es una sustancia cristalina y ordinariamente blanca, soluble en
agua y crepitante en el fuego, como se observa en la Figura 6. Se trata
del cloruro sódico, que puede hallarse en el agua de mar o en algunas
masas sólidas.
Badui (1996) y Guinee, (2004), indican que tiene tres funciones
principales en la industria de alimentos: actúa como preservante del
alimento, contribuye directamente en el sabor del alimento, y es una
fuente de sodio dietético.

3.6. Rocoto
El fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo o marrón, y se distingue de los
otros ajíes por contener semillas de color negro. Según Vélez, 1991, el ají
es originario del continente Americano (Bolivia, Perú, sur de México y
Colombia) cuenta con cerca de 25 especies silvestres y cinco
domesticadas (Capsicum chinense Jacq., Capsicum annuum L.,
Capsicum pubescens, Capsicum frutescens y Capsicum baccatum L.). Se
piensa que Capsicum fue una de las primeras especies domesticadas en
Sur América, presentándose en la región amazónica, es uno de los
géneros más cultivados por sus etnias, haciendo parte del patrimonio
cultural de la región, lo cual ha dado lugar a variedades adaptadas a los
diferentes ambientes y a los requerimientos agros culturales donde se
cultiva. (Arias y Melgarejo, 2000; Vélez, 1991).

3.7. Producción de Capsicum a nivel mundial

A nivel mundial, la información del mercado internacional de ajíes y
pimientos se encuentra disponible únicamente de manera agregada, es
decir no separan los datos del cultivo por especies y/o variedades (Arias
2011; Faostat 2012). Los datos a nivel mundial de ajíes y pimientos
muestran que en las últimas décadas, la demanda ha aumentado (Tips &
Ausaid 2004; Arias 2011).

3.7.1. Capsaicina
El compuesto químico capsaicina, capsicina, o capsaícina (8- metil-N-
vanillil-6-nonenamida), es una Oleorresina, componente activo de los
pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce
una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca. La capsaicina y
 otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se
producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas
del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas
por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los
capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro,
incoloro, parecido a la cera. (Vallejo y Estrada, 2004). Es poco soluble en
agua, pero muy soluble en alcohol, grasas y aceites. (Peralta, 2007).

3.8. Composición química

En general la composición química nutricional de 100 g de rocoto fresco
incluye: agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, cenizas, calcio,
fósforo, hierro, caroteno, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico.

3.9. Tratamiento térmico

Los tratamientos térmicos engloban procesos de destrucción por calor de
microorganismos (pasteurización, esterilización). El tratamiento térmico
es solo una parte del proceso global, que puede incluir también, por
ejemplo, la adición de conservantes químicos, el envasado adecuado del
producto, o el almacenamiento a temperatura reducida. (Brennan, 1998).

a) Escaldado
El escaldado es un procedimiento a base de calor moderado, que
comprende exposición de los tejidos de las plantas en agua o vapor,
a unos 100ºC y 1 atm. De presión, durante unos minutos, se efectúa
el escaldado para moderar las enzimas. También se puede efectuar
por inmersión en solución caliente de inactivadores enzimáticos como
sulfito, ácido cítrico y otros aspectos (Fennema, 1993).

Según Olhagaray (1991), el escaldado consiste en exponer el

producto a una temperatura elevada (generalmente entre 70 y 100ºC),
ya sea por inmersión o aspersión en agua caliente, o mediante vapor
saturado (100ºC). La duración del tratamiento depende del producto,
su tamaño, estado de madurez, etc.

Según Baldeón, (1990), el tratamiento térmico necesario para la

inactivación de la peroxidasa (responsable del deterioro de los
alimentos), sin alterar mayormente la enzima alinasa (responsable de
la formación de compuestos que imparten el olor y sabor
característico del ajo) es a una temperatura de 50ºC por 45 minutos.

b) Pasteurización

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los

microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de
permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores
a los 100ºC. Cabe distinguir la pasteurización en frio, a una
 temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasteurización
en caliente, a una temperatura de 72 – 75ºC durante 15 minutos.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se
mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así
tratados.

c) Cocido
Es un tratamiento térmico más elevado que el escaldado y que
permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento, el
cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de
inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la cocción,
es un proceso de preservación y transformación en la mayoría delos
productos donde se aplica.

3.10. Envases
Deberá ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la
contaminación ambiental; que sea inerte a la acción del contenido y que
no comunique a este, sabores extraños. Deberá ser impermeable al aceite
o al agua. Envasado en frasco de vidrio de capacidad entre 100 y 200g
con tapa metálica recubierta, tipo “twist – off”. La granulometría puede
regularse de tal manera que el producto sea más grueso o más fino, de
acuerdo a los requerimientos del consumidor; en cualquier caso se espera
que el porcentaje de partículas mayores de 3mm, sea menor de 5% (Chile,
fundación chile, 1998). El Vidrio es un material casi perfecto, ya que es
inerte, impermeable, resistente a la acción química y el trasparente. Sin
embrago tiene los inconvenientes de ser pesado, Frágil y poseer malas
propiedades frente al choque térmico. Por ello exige unas condiciones de
manipulación más delicadas que otros materiales y cuidándose control de
tratamiento térmico para evitar su rotura debido al mismo. (Azeredo,
2000).
El envase apropiado es el que soluciona problemas fisiológicos propios
de la fruta u hortaliza, la protege prolongando su conservación y, al mismo
tiempo, resalta su presentación sin incrementar considerablemente el
precio del producto final. (Raimondo et al., 2002).

3.11. Vida útil

La vida útil de un producto depende de factores ambientales, de la
humedad, de la temperatura de exposición, del proceso térmico al que se
somete y de la calidad de las materias primas, entre otros. El efecto de
estos factores se manifiesta como el cambio en las cualidades del
alimento que evitan su venta: cambios de sabor, color, textura o pérdida
de nutrientes se refiere a que el final de la vida útil de un producto se
alcanza cuando ya no mantiene las cualidades requeridas para que el
consumidor final lo utilice. García y Molina M. (2008).
 Predicción de la vida útil
Los alimentos son sistemas físico-químicos y biológicamente activos, por
lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinámico que se mueve
continuamente hacia niveles más bajos. Así pues, para cada alimento
particular, hay un periodo de tiempo determinado, después de su
producción, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades
organolépticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de
conservación. Este periodo se define como vida útil del alimento. Citado
por (Monje, 2003).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y reactivos
4.1.1. Muestra
 Ají rocoto
4.1.2. Reactivos
 sal
 lejía
4.1.3. Materiales
 Cuchillos
 Cocina eléctrica
 Jarras
 Tablas de picar
 Ollas
 Baldes
 Tazones
 Vaso precipitado
 Balanza
4.2. FLUJOGRAMA Materia Prima

Pesado

Selección y
clasificación

Con agua corriente

Lavado y
desinfectado Hipoclorito de sodio 30 ppm x 10 min

Blanqueado Agua a ebullición por 4 min

Pelado Manual

Despepitado Manual

Pulpeado Licuadora industrial

Estandarización Sal al 2%

En caliente
Envasado

Evacuado Agua a ebullición

por 10 min

Cerrado Hermético

Agua a ebullición
Esterilización
por 20 min

Enfriado

Almacenamiento
4.3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
4.3.1. Recepción de materia prima
Para la elaboración de esta práctica hubo una recepción de 6
kg de rocoto rojo que se encontraba en condiciones saludables
para ser procesada.

4.3.2. Pesado
La materia prima se pesa para calcular el % de rendimiento que
tiene la fruta y para sacar costos de los productos elaborados.
En esta práctica el rocoto peso 6 kg.

4.3.3. Selección y clasificación

Fue seleccionado bajo criterios y sensoriales, aptos y en buen
estado de maduración, se clasifico, para lo cual se separó las
materias primas que estaban deteriorados o con magulladuras.

4.3.4. Lavado y desinfección

En esta parte del proceso, se realizó un lavado y desinfección
con hipoclorito de sodio (30 ppm) con la única finalidad de
reducir la carga microbiana en el proceso de la elaboración de
nuestra pasta de rocoto.

4.3.5. Blanqueado
Se realizó este procedimiento en ollas de acero inoxidable a
una temperatura de ebullición por 4min para ablandar la pulpa
y facilitar el Pulpeado, para facilitar que se desprenda la cascara
de la pulpa.

4.3.6. Pelado
Este proceso se realizó manualmente con la finalidad para
quitar la cascara del rocoto.
4.3.7. Despepitado
En este proceso se realizó haciendo un corte manualmente al
rocoto con la finalidad de sacar las pepas y el pedúnculo.

4.3.8. Pulpeado
En esta operación se realizó en licuadora, hasta la obtención de
una pulpa homogénea.

4.3.9. Estandarizado
Es un proceso que se realizó en una olla donde se agregó la
pulpa del rocoto para someter a ebullición y mezcla con la sal
al 2% y luego pasa al siguiente proceso.

4.3.10. Envasado
El envasado se realizó en envases de vidrio con la finalidad
esterilizar para evitar la contaminación de los microorganismos
 4.3.11. Evacuado
Después del envasado de la pasta se realiza el evacuado en
una olla a ebullición por un tiempo de 10 minutos para eliminar
el oxígeno del interior del envase.

4.3.12. Cerrado
Cerrado debe ser un cerrado hermético es un requisito
indispensable para la inocuidad del producto

4.3.13. Estandarización
El envase se debe esterilizar para eliminar los microrganismos
patógenos que puedan causar algún daño al producto esto se
realiza en agua en ebullición por
20 minutos
4.3.14. Enfriado
En el enfriado se dejó a una temperatura ambiente.

4.3.15. Etiquetas y empaque

Este proceso no se realizó en nuestra práctica

4.3.16. Almacenamiento
Se almacena a una temperatura ambiente y posteriormente
para sus análisis de control de calidad.

V. RESULTADOS

Fruta Peso total Pulpa Merma Rendimiento

Rocoto rojo 3 kg 2.127 kg 595 g 63.8 %

 Envasado del producto final

Producto final
Peso del envase Pulpa Peso total
160 g 167 g 327 g

En el producto final se obtuvo 6 envases con un contenido de 327 g cada

uno del envase.

 Rendimiento total
Productos peso total kg Peso pulpa
Rocoto 3 kg 2.127 kg
Sal 1 kg 425 g
Total 4 kg 2.552 kg
 RT= peso de la pulpa X 100
Peso total

RT= 2.552 X 100 = 63.8%

4

 costos del productos a elaborar

Productos s/
Rocoto 3kg  24.00

 Sal 1kg  1.00

TOTAL  25.00

- CÁLCULO DE ADICIÓN DE SAL AL 2%.

Sal 2.127 ml.

2.127 ml. --------- 100 %.

X ml. ---------- 2%

X = 425 g. de sal

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DE LA PASTA DE ROCOTO Y COSTOS DE

PRODUCCIÓN.

- RENDIMIENTO TOTAL.
- Peso total de la materia prima: 4 kg.
- Peso total de pulpa de materia prima: 2.552 kg.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂

𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂

𝟐. 𝟓𝟓𝟐 𝒌𝒈.
= × 𝟏𝟎𝟎%
𝟒𝒌𝒈.
RENDIMIENTO = 63.8% del producto final
VI. DISCUSIONES

 Según BETTS (J, 1991) el aire (oxigeno) realiza reacciones en la pasta

de ají que puede oxidarlo y se presentan colores desagradables los cuales
no son deseados para la presentación del producto final. En la práctica
realizada para evitar este tipo de inconveniente, se eliminó el aire que
está en el producto para ello se utilizó el calentamiento o pasteurización
ya que es un método muy eficaz que no solo constituye a la eliminación
de aire, sino que además también alarga la vida útil la pasteurización
consiste en el calentamiento a temperatura de 80 a 90°c por un periodo
de 3 minutos.
 El rendimiento según (Abad, Garcia, Guerrero , & López, 2017) indica
que el rendimiento de 8kg obtuvo 16 envases de 250 gr, sin embargo
mediante nuestra practica realizada de 3 kg de rocoto se logró obtener 6
envases de 327 gr cada envase, se obtuvo esta cantidad de rendimiento
por la diferencia de cantidades de producción.

 Las mermas según (Abad, Garcia, Guerrero , & López, 2017), indica
que las mermas son de 4.99kg, y según nuestra practica realizada
obtuvimos una cantidad de 595gr, lo cual es bastante la diferencia entre
las diferentes cantidades de mermas es se debe a que nuestra materia
prima fue de buena calidad.

 Raimondo (2002) señala que deberá ser de vidrio o de un material que

proteja al producto de la contaminación ambiental; que sea inerte a la
acción del contenido y que no comunique a este, sabores extraños.

En nuestra práctica si se utilizaron envases de vidrio para realizar la

estandarización y así evitar la contaminación de nuestro producto tal
como dice el autor Raimondo (2002). Pero también se envaso en algunos
envases con tapa de plástico la cual no se realizó la esterilización y ese
producto tendrá menor duración que los que están esterilizados y hasta
pude llegar a crecer los microorganismos en dicho producto.

VII. CONCLUSIONES

 También se concluye que se logró conocer los parámetros de

procesamiento como son el pesado, selección, lavado, blanqueado,
pelado, despepitado, Pulpeado, estandarizado, siendo esa la operación
más importante durante el proceso de elaboración de pasta de rocoto.

 El total de materia prima a comprar fue de 3 Kg, y la merma fue de 0.595

Kg entre desvenado, despepitado y pelado, se obtuvo de pulpa 2.127 Kg
con un rendimientos de 63.8%.
  La sal a utilizar fue de 2% del peso de la pulpa, es decir 20.28 g, ya que
favoreció en la consistencia de la pasta de rocoto.

 Una vez terminado todo el proceso de la pasta de rocoto, la máxima

variación se presentó en donde la pasta se expuso a un tratamiento
térmico más alto, donde se obtuvo un color rojo intenso, y con olor y sabor
bastante agradable y buena firmeza de nuestro producto final.

VIII. RECOMENDACIONES

 Todos los materiales y equipos que se van a emplear durante el

procesamiento de encurtidos deben estar listos y previamente
desinfectados para evitar la contaminación cruzada del producto.

 Luego de obtener la pasta de rocoto debe ser colocada en un lugar

adecuado, para conservarla hasta el momento de su consumo
y comercialización.
 Para la realización de pasta de rocoto se recomienda realizar una
buena selección ya que solamente se necesita de rocoto para que
salga con un mejor sabor.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Alfonso Herrero, Jorge Guardia. “Conservación de Frutos”. Edición Mundi-
Prensa. 1992.

 Ir. Marco R. Meyer. “Elaboración de Frutas y Hortalizas”. 3ra impresión 1993.

Editorial Trillas.

 Casusol (2016), Formulación De Una Salsa Picante A Base De Pulpa De

Cocona (Solanum Sessiliflorum), Ají Amarillo (Capsicum baccatum) Y Ají
Charapita (Capsicum chinense)

 BETTS, TA 1999. “Pungencia cuantificación de Salsas Pimienta caliente

usando HPLC”. Journal of Chemical Education. 76 (2): 240 a 244.

 Andina. (2016, 20 de marzo). El rocoto combate bacteria que causa cáncer de

estómago.

 CABIESES M. (2001), “Ajíes peruanos, sazón para el Mundo” Cabieses

Moreno, Fernando. Antropología del ají. Lima: Instituto Nacional de
Medicina Tradicional.

 CABIESES, F. Y COLABORADORES (2006). “Ajíes del Perú”. Pág. 1–37.

ISBN: 9972- 746-01-1.
  AHMED, J. Y SHIVHARE, U.S., 2001. Thermal Kinetics of Color Change,
Rheology, and Storage Characteristics of Garlic Puree/Paste. Journal of Food
Science.66 (5):754-757.

X. ANEXOS

RMP Lavado Blanqueado

Pelado Despepitado Pulpeado

Licuado Estandarizado Desinfección

Envasado Evacuado Esterilización