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    Diplomado Tortas de Bodas

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    Este documento contiene recetas para tres tipos de tortas y ganache: una torta de bodas con frutos secos y pasas, un cake de higos oscuros y un ganache de empaste de chocolate y crema de leche. También incluye una receta para chocolate moldeable decorativo.

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    Este documento contiene recetas para tres tipos de tortas y ganache: una torta de bodas con frutos secos y pasas, un cake de higos oscuros y un ganache de empaste de chocolate y crema de leche. También incluye una receta para chocolate moldeable decorativo.

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    DIPLOMADO TORTAS DE BODAS

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    DIPLOMADO

    TORTAS DE BODAS

    POR

    Gracias a nuestros patrocinadores:


    ​COLORISA
    CAKE DE NOVIA Y FRUTOS SECOS

    INGREDIENTES:

    ● Harina pastelera sin preparar 460gr


    ● Maicena 40gr
    ● Mantequilla 300gr
    ● Goma tragacanto 5gr
    ● Polvo de hornear 25gr
    ● Azúcar rubia 220gr
    ● Canela y clavo de olor y nuez moscada 3gr en total
    ● Huevos 360 gr
    ● Leche evaporada 200ml
    ● Vino tinto 60ml
    ● Esencia de vainilla 10 ml
    ● Miel de chancaca 100gr
    ● Pisco c/n (para macerar los frutos secos)
    ● Higos 80gr
    ● Pecanas 100 gr (picadas y tostadas)
    ● Pasas rubias 100gr (picadas)
    ● Pasas negras 100gr (picadas)

    PREPARACIÓN:

    1. Macerar las pasas lavándolas previamente en agua a hervir, remojarlas en almíbar con
    azúcar, colarlas y embeberlas con licor min 5 días
    2. Batir la mantequilla con la sal, especia, azúcar rubia y cremar 15 min aprox.
    3. Tamizar todos los sólidos e incluido la goma tragacanto
    4. Separar 3 claras para merengar y con el restante de huevos y yemas mezclarlas con
    batidor de varillas e ir adicionando poco apoco los huevos al batido de mantequilla
    cuidando que la emulsión no se corte
    5. Una vez alcanzado este proceso con éxito, adicionar fuera de máquina las harinas
    intercalando la leche mezclada con vino (líquidos)
    6. Merengar las claras con 30 gramos de azúcar hasta que estén firme y mezclar con la
    preparación anterior de forma envolvente
    7. Ponerle la miel de chancaca (panela) los frutos secos, las pasas en bebidas y servir a 2
    moldes de # 24 de 38 a 40 minutos.

    CAKE DE HIGOS OSCUROS

    INGREDIENTES:

    ● Harina pastelera sin preparar 450gr


    ● Maicena 50gr
    ● Margarina con sal 280 gr
    ● Polvo de hornear 25gr
    ● Azúcar rubia 200gr
    ● Canela 4gr
    ● Huevos 420 gr
    ● Vino 500ml
    ● Higos 250gr para almíbar
    ● Pecanas 100gr
    ● Bicarbonato 2gr
    ● Chancaca 100gr
    ● Esencia de vainilla c/n
    ● Goma Tragacanto o CMC 5 GR

    PREPARACIÓN:

    1. Cernir los ingredientes sólidos 3 veces, batir la mantequilla con la sal, canela 15 min
    aproximadamente.
    2. Hacer un puré de higos cocinando el vino con 250 gramos de higos, adicionar el
    bicarbonato cuando hierve, esperar que enfríe y licuar, si falta vino se le adiciona extra
    para que quede como un puré
    3. Separar la mitad de claras de las yemas con las yemas que quedan y los huevos mezclarlos
    con batidor de varillas
    4. Adicionar al cremado de la mantequilla los huevos poco a poco para evitar que la emulsión
    se corte, una vez logrado este proceso, sacamos de la batidora la masa y fuera de ella
    mezclamos con el puré de higo que debe estar frío, intercalar primero los sólidos y luego el
    líquido (puré de higos) y terminar con sólidos
    5. Merengar las claras con 30 gramos de azúcar
    6. Batir hasta que el merengue esté estable
    7. Adicionar las claras previamente regeneradas a la masa del cremado, hacer movimientos
    envolventes y suaves y adicionar las pecanas previamente tostadas y los 180 gr de higos,
    por último, la miel de chancha (panela)
    8. Volcar la masa a 2 moldes # 24 y cocinar de 38 a 40 minutos

    NOTA: ​La goma tragacanto se mezcla con lo sólidos para ayudar a que la torta tenga mejor textura
    a la hora del corte​.

    GANASHE DE EMPASTE

    INGREDIENTES:

    ● Chocolate de bitter 1 kilo


    ● Crema de leche 500gr
    ● Canela c/n

    PREPARACIÓN:

    1. Fundir el chocolate bitter a 50 gr y fusionar la crema de leche con la canela (romper


    hervor, reposar 15 minutos tapado)
    2. Una vez que se haya difusionado, colar y volcar sobre el chocolate fundido
    3. Remover y batir con un mixer hasta que esté cremoso
    4. Reposar 24 horas al medio ambiente antes de usar

    CHOCOLATE MOLDEABLE

    INGREDIENTES:

    ● Cobertura Bitter 500 gr


    ● Glucosa 200 gr
    ● Polvo Nacarada oro viejo
    ● Polvo nacarado dorado
    ● Pan de oro
    ● Extensibles
    ● Alcohol alimentario

    PREPARACIÓN:

    1. Fundir el chocolate bitter, adicionar la glucosa, remover con una espátula de goma
    suavemente.
    2. Volcar sobre un fill, extender con la mano, forrarlo y dejarlo 24 horas al ambiente.

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