FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA

CATEDRATICO: MG. PONCE ROSAS, Fortunato

CATEDRA : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE

LA LECHE

ALUMNOS: MENDOZA SOTO, Angélica.

LOAYZA PECEROS, Juan David.

SEMESTRE : “VII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO
2012

I. INTRODUCCION
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta
para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata
de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías,
por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un
importante consumo energético. Además no es un alimento que esté
reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y
equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina,
Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países
hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la
grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que
no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de
hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser
perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en

forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de
membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de
emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación
de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite
a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al
mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la
elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que
además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla,
no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas
de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas
libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto
final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón
de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de
mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras
(más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de

grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal
posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de
agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de
tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del
glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a
poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes,
como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de
0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
 II. OBJETIVOS

 Conocer y aplicar el procedimiento y operaciones en elaboración

de mantequilla a nivel de laboratorio.

 Conocer los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla

partir de crema de leche madura.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. MANTEQUILLA
 La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que
la emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa
en agua de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han
ido reemplazadas en muchos pises por un proceso automático de batido
continuo (PORTER, 1975).

3.2. ALMACENAMIENTO

PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades,

la mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25
Kg. la mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -
30 ºC durante un año o más sin que se altere su sabor. Para la venta al
por menor la mantequilla normalmente se corta en bloques de 227-250 g
que se empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado.

Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los

comerciantes como por el consumidor, debido a que la mantequilla se ve
de manera protegida de la luz, la cual origina su enranciamiento y
destruye la vitamina A; también evita que se impregne de olores y
sabores de otros alimentos.

La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a

mantequilla obtenida con nata fresca mejor que la que está fabricada con
nata madurada.

3.3. VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA

PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia

poco; el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del
contenido de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente
caroteno y retinol. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe
a su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche del
verano será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La
proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche
están prácticamente ausentes en la mantequilla.

La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce

alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambien
es una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla
suministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta
vitamina.

3.4. Composición de la mantequilla y de la margarina (100 gr)

MANTEQUILLA MARGARINA
 SALADA SIN SAL
Grasa (g) 81 83 81
agua (g) 16 16 16
sal (g) 2.0 - 2.0
Sólidos de la
leche (proteínas,
0.9 1.0 0.9
lactosa,
minerales) ( g)
Vit. A Eq retinol 700 720 700
(µg)
Vit. D (µg) 0.5 0.5 8
Contenido 730 750 730
energético (Kcal)

Tabla de Composición de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr.

(PORTER, 1975).

IV. MATERIALES Y METODOS

 4.1 . MATERIALES

 Balanza digital
 Cocina
 Recipientes
 Probeta de 250ml
 Recipientes de vidrio
 Envases

Insumos:

 1lt
 Sal

4.2 . Métodos

Se utilizara el método de beneficio, siguiendo el diagrama de flujo siguiente

de la Figura 1.

CREMA DE LECHE
1 Lt

BATIDO

DESUERADO

SALADO
3%

ENVASADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla

Descripción del proceso

 CREMA DE LECHE: Se realizó la elaboración de mantequilla a partir de
crema de leche para su obtención de manera rápida ay que no necesita
mucho procedimiento para su previa obtención (Ver fotografía 01).

 BATIDO Y DESUERADO: Tiene por objetivo transformar la nata en

mantequilla y en el curso de la operación provocar la expulsión del
suero. Durante la agitación de la nata se forma abundante espuma y los
glóbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez más grandes y
posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla
se separa del suero (Ver fotografía 02 y 03).

 SALADO: El añadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propósitos:

sazonar la mantequilla, conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el
suero e intensificar el color. La sal utilizada debe ser pura, extra fina.
Normalmente se añade en seco de 1 a 3 en relación al peso de la
mantequilla.

 ENVASADO: La mantequilla se guarda en refrigeración para su

endurecimiento, para el moldeado o envasado. El producto terminado
siempre debe almacenarse en refrigeración (Ver fotografía 04).
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS

Para la elaboración de la mantequilla se utilizaron los siguientes

parámetros:

a. Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro de

crema de leche, como la crema estaba con un porcentaje
deseado de contenido graso se procedió a realizar un balance de
materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y
también la obtención del producto final de la siguiente manera:

Batido
1 lt 650gr

3% de sal
Suero: 350gr

5.2 DISCUSIONES

 ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el producto

graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la
consistencia de la mantequilla debe ser sólida y homogénea, con un
color amarillo más o menos intenso y con un sabor y olor característicos
, como se sabe la alimentación de la vaca y otros factores se producen
variaciones en el color de la leche , por lo que , con objeto de normalizar
el color de la mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales
como bixina , curcumina y beta-caroteno. Está también autorizada la
adición de sales para ajustar el pH de la mantequilla, en un porcentaje
que en total no debe superar el 0.2% en masa de las sustancias
anhídricas referido a la masa del producto total. Estas sales pueden ser
ortofosfato sódico, carbonato sódico, bicarbonato sódico, hidróxido
sódico e hidróxido cálcico.
En mantequería, el rendimiento traduce la cantidad de manteca
fabricada a partir de 100 litros o de 100 Kg. De leche. Son varios los
elementos que condicionan el rendimiento, se refieren a la riqueza en
grasa de la materia prima, a la composición de la manteca obtenida o al
 método de fabricación; durante la fabricación conviene evitar todas las
causas responsables de pérdidas. Esto sólo puede garantizarse
mediante un control técnico permanente y muy estricto. El cálculo del
rendimiento mantequero permite al fabricante verificar si ha logrado
sacar de su materia prima el máximo provecho. En efecto puede
comparar la cifra teórica, obtenida por cálculo, y la cantidad de
mantequilla efectivamente fabricada. El rendimiento promedio en la
conversión de leche a mantequilla es de 4%, mientras que en la
conversión de crema de leche a mantequilla es 40%

En la elaboración de la mantequilla a nivel de laboratorio se obtuvo

como rendimiento unos 650 gramos de mantequilla que equivale a 65%
que comparado con el rendimiento promedio supera el rendimiento,
según el autor en el proceso de elaboración de la mantequilla es muy
importante tener en cuenta cada punto crítico que se presenta en las
operaciones o procesos de elaboración de mantequilla como por
ejemplo a la hora de utilizar colorantes y también como elegir bien el tipo
de sal a utilizar para poder ajustar el pH.

 EDUARDO P. YÚFERA (1997), la mantequilla se produce a partir de la

crema de leche, separada antiguamente por decantación natural y,
actualmente, mediante centrifugación de la leche entera. La crema es
una emulsión tipo grasa en agua (o/w), cuya concentración en grasa
oscila entre márgenes muy amplios.
Se da en la composición típica de una mantequilla y algunas
características de su fase grasa, entre las figuras los índices de iodo y
de saponificación que, durante muchos años, han servido como criterios
de calidad y pureza.

A partir de la nata, separada de la leche y pasterizada, se produce la

mantequilla en proceso de varias etapas: enfriamiento y maduración,
batido, separación del suero y amasado.
Compuestas por proteínas y fosfátidos. Para favorecer la inversión de la
emulsión, se induce la desestabilización por enfriamiento. En esta etapa
de enfriamiento – maduración, se genera el aroma y se produce una
ligera acidificación, por acción de los microorganismos añadidos, del tipo
de los Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitroborum,
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. En esta función de las
proporciones relativas y los tipos seleccionados, se producirán los
aromas y la acidificación deseada y se facilitara la inversión de la
emulsión, en la etapa de batido.

Para la maduración, la nata pasterizada y caliente se enfría a una

velocidad de un grado centígrado cada 6 min. Aproximadamente, a fin
de provocar la cristalización de los glicéridos, de manera que la
mantequilla tenga una buena extensibilidad, y luego se mantiene a la
temperatura de maduración, de 8 – 14 °C según el tipo de nata, unas 28
– 30 horas para natas no ácidas (denominadas dulces).
El batido es la operación encargada de invertir la emulsión y provocar la
separación del suero. Si la maduración ha sido adecuada, el batido
formara gránulos de mantequilla de buen tamaño (2 a 5 mm de diámetro
medio) y excelente textura.
El desuerado separa los gránulos de mantequilla para el amasado
posterior y evita que la presencia de excesivas cantidades de lactosa y
proteínas residuales perjudique la posterior conservación de la
mantequilla. Esta operación incluye uno o varios lavados con agua, a
baja temperatura.

Los gránulos de mantequilla lavados se destruyen, en la etapa se

amasado, dando lugar a una masa homogénea y plástica. En esta
etapa, se produce la reducción del tamaño de gotas de la fase acuosa y
se destruyen uniones entre sólidos grasos. Esta operación es de gran
manera, la textura posterior de la mantequilla.
La mantequilla está formada por una fase grasa líquida continua, en la
que están distribuidos los cristales de la fase sólida, microgotas de suero
acuosa y algo de aire en microburbujas.
La extensibilidad de la mantequilla es, junto con el aroma, una
característica importante de apreciación, pero depende mucho de la
temperatura.

Mediante la técnica de dilatometría (apartado), se puede determinar la

proporción de solidos de la grasa en función de la temperatura, y
obtener así una información que permita prever las propiedades de
consistencia y extensibilidad de la mantequilla. La experiencia
demuestra que las emulsiones de este tipo, presentan una buena
extensibilidad y “untado” manual, cuando el 25 – 35 % de la grasa se
encuentra en estado sólido.
En muchos casos, por debajo de 15°C son demasiado duras y, entre 20
y 25, se ablandan demasiado. Por esta razón, la industria debe preparar
mantequillas para condiciones climáticas muy distintas y, para algunas
casos especiales, la grasa de leche, previamente separada, se modifica
por transesterificación al azar o dirigida.
Por hidrogenación, se han conseguido mantequillas, destinadas
fundamentalmente a países cálidos, que pueden comercializarse
conservando buena textura a temperaturas de 30°C y aún superiores.
 VI. CONCLUSIONES

 Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la guía de

prácticas para la elaboración de mantequilla a nivel de laboratorio,
en ello se pudo obtener de manera muy rápida a partir de crema
de leche madura.

 Se conoció los puntos críticos durante la elaboración de

mantequilla partir de crema de leche madura lo cual se pudo
sacar el rendimiento tanto de mantequilla como la cantidad de
suero.

VII. CUESTIONARIO

1.- ¿Que microorganismo están presentes en el fermento láctico?

 Microorganismosa presentes (Bacterias Lacticas): Lactococcus
(Streptococcus) cremoris, lactococcus (Streptococcus) lactis y Lactobacillus
lactis.

2.- ¿Cuáles son los principales defectos de la mantequilla?

Defectos más comunes de la mantequilla

a. Características organolépticas

 Amargo: Probable presencia de levaduras.

 Ácido : Probable falta en la neutralización previa de la crema;

conservación del producto a temperatura no idónea (en este
caso, regularmente, se encuentran también los defectos
números 3 y 7.

 Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad,

conservación del producto a temperatura relativamente alta.

 Insípido: Probable carencia de maduración de la crema;

lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo
demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la
neutralización de la crema.

 Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y

frecuentemente en la mantequilla producida con crema
acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el
frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia hasta
trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este
defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar
una acidez demasiado fuerte durante la maduración de la
crema.

 Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super

neutralización de la crema, adición del álcali a la crema, de una
vez, sin bastante agitación, con consiguiente saponificación de
una parte de la grasa.

 Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la

leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano.
Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres,
particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa
y regularmente, se acompaña de sabor y olor rancio fuerte. Se
disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una
eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminación de la crema pasteurizada.
  Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la
luz; probable presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro
(regularmente debido a la corrosión de los utensilios)
generalmente este defecto es provocado por una reacción de
naturaleza puramente química, por la oxidación de los ácidos
grasos insaturados y consiguientemente, por la formación de
compuestos del tipo de los

b. Cuerpo

 Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema

antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la
batidora.

 Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final

del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con
agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado
por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.

 Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca,

sin refrigeración previa; probable lavado con agua a
temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea
en la batidora.

c. Color

 Jaspeado: Probable condición que favorece la producción de

mantequilla demasiado suave o de difícil elaboración (falta de
refrigeración previa en la crema, temperatura demasiado alta en
la batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado);
probable tiempo de batido demasiado alto, con formación de
granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de
nivel en la batidora.

 Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una

batidora con la elaborada en otra batidora realizada sin
bastante uniformidad.

3. ¿Cuál es el efecto de la maduración en la nata para mantequilla?

El efecto de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor)
y cristalizar la materia grasa de forma simultánea en depósitos de
maduración. (Depósitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por
donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)

La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de

temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando
se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa
dependerá del índice de yodo de la nata. La maduración dura
aproximadamente de 12 a 15 horas.
VIII. BIBLIOGRAFIA

 MARCO, R.MEYER (1988), “Elaboración de productos lácteos”. Primera

Edición. Editorial Trillas, S.A. Impreso en México.

 PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987), “Química y Física

Lacto lógico”. Editorial Acribia, S.A. Impreso en España.

 ANTONIO MADRID VICENTE (1966), “Curso De Industrias Lácteas”, AMV

Ediciones, Primera Edición, Madrid - España.

 EDUARDO P. YÚFERA (1997), “Química De Los Alimentos”, Editorial Síntesis

S.A., Primera Edición, España.

IX. ANEXOS
Fotografía 1. Crema de leche Fotografía 2. Batido de la
madura crema de leche madura

Fotografía 3. Desuerado Fotografía 4. Envasado de la

mantequilla.