Ejemplo para Informe

EVALUACIÓN Y CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DEL MUFFIN DE BANANO 1
FACULTAD DE POSGRADOS
MAESTRÍA EN AGROINDUSTRIA MENCIÓN EN CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
EVALUACIÓN Y CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DEL MUFFIN DE

BANANO
Docente
Ing. Valeria Almeida
Autores
Bejarano Alexis
Castillo Vanessa
Llundo Bolívar
Paredes Erika
Reyes Luis
Yépez Katya
2018
TABLA DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIÓN
La elaboración del siguiente trabajo se enfoca en la evaluación y

caracterización sensorial de tres tipos de muffins de banano elaborados con
diferentes concentraciones de leudante.
Se pretende determinar - a través de la aplicación de pruebas sensoriales

(afectivas, discriminativas y descriptivas) – la formulación más sobresaliente y
enfocándose en distinguir la que mejor esponjosidad presenta, tomando en
cuenta el punto de vista de los panelistas y con un posterior análisis estadístico.
1.1. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es una función primaria del hombre ya que desde

la infancia y de manera consciente, acepta o rechaza los alimentos en función
de las sensaciones que experimenta al probarlos. (Ibáñez Moya & Barcina
Angulo, 2001)
El análisis sensorial está ligado a la evaluación de la calidad sensorial de

los alimentos y se define como una ciencia multidisciplinaria utilizada para
obtener, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas
características de los alimentos siendo percibidas por los sentidos y con la
evaluación de panelistas humanos donde se medirá la aceptabilidad al
producto. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992)
Según (Ramírez Navas, 2012), las pruebas de análisis sensorial permiten

traducir las preferencias de los consumidores en atributos para los productos.
1.1.1. Pruebas para la evaluación sensorial
“Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo

en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos
de prueba y análisis estadísticos apropiados” (Watts, Ylimaki, Jeffery, &
Elías, 1992).
Según la descripción de (Hernández, 2005), las pruebas sensoriales

se dividen en: pruebas afectivas, pruebas discriminativas y pruebas
descriptivas.
Para fines del presente trabajo, se describirán las pruebas que se

realizaron en el análisis sensorial del muffin de banano.
Preferencia (pruebas afectivas): en estas pruebas se presentan a

los panelistas dos o más muestras codificadas y se pide que indiquen cuál
es la que más les gusta.
Ordenamiento (pruebas discriminativas): se presentan varias

muestras codificadas a los panelistas y se pide que ordenen según un
atributo específico en orden decreciente.
Escala de atributos (pruebas descriptivas): los panelistas hacen una

descripción sensorial de toda la muestra incluyendo apariencia, olor,
sabor, textura y sabor residual.
1.2. Generalidades del banano
El banano (Musa acuminata) es uno de los frutos que ha estado presente

en varias civilizaciones durante miles de años, siendo originario de las
regiones húmedas tropicales del sudeste de Asia (India, Malasia, Indonesia
y Papua Nueva Guinea). (Taype Mucha, 2016)
En la actualidad, existen algunas variedades comerciales que se

diferencian por su tamaño, disposición y dimensiones de las hojas, forma y
tamaño de los frutos y principalmente por la conformación del racimo.
1.2.1. Descripción
En la Figura 1, se observa una ilustración de la planta completa del

banano.
Figura 1. Planta de banano. Ecoaldea.com. 2018

Familia: Musaceae
Género: Musa
Especie: M. acuminata
Sinonimia: plátano, plátano de seda, banano, guineo.
Planta monocotiledónea perenne que prolifera en los trópicos y es

la fuente más importante de carbohidrato en las economías locales.
(Macías, 2002)
El plátano se cultiva en diferentes áreas agroecológicas, desde 0

hasta 2000 msnm y temperaturas promedias entre 17 y 35°C.
En la ficha técnica de las Musáceas, elaboradas por (INIAP, 2014),

se indica que “en el Ecuador hasta el 2013, se reportaron 210.720,80 ha
sembradas de banano constituyéndose en la actividad generadora de
divisas, trabajo y alimentos. El volumen de fruta exportada representa la
tercera parte de la exportación mundial”.
Está distribuido en Esmeraldas, Santo Domingo, Cotopaxi, Manabí,

Los Ríos, Guayas, Cañar, Azuay, Guayas y El Oro.
1.2.2. Propiedades y características nutricionales
En la publicación realizada por (Gonzabay, 2017), se describe al

banano como una fruta que tiene alto valor nutricional para la alimentación
humana con gran cantidad de hidratos de carbono saludables y fáciles de
digerir, y mínima o nula concentración de proteínas y grasas.
Muy rico en potasio y magnesio, tiene algo de hierro, betacaroteno,

ácido fólico y vitamina C, buena fibra y vitamina E. Respecto a su elevado
contenido de potasio, el banano es indispensable para la dieta de las
personas porque previene los calambres, regula los líquidos corporales y
mantiene la presión sanguínea a niveles normales. Además, tiene
propiedades energizantes y mineralizantes. (Taype Mucha, 2016)
En la Tabla 1, se muestra el contenido nutricional del banano por

cada100 gramos de consumo de su pulpa.
Tabla 1
Valor nutricional de la fruta del banano
Nota: Elaborado por Paredes, E. (Gonzabay, 2017)
1.2.3. Importancia alimenticia
En el Ecuador, el plátano es un cultivo de gran importancia

estratégica dentro del sector rural, además ocupa un lugar destacado en
el suministro urbano de alimentos.
En el artículo elaborado por (Rodríguez Martínez & Rodríguez

Saavedra, 2002), se menciona que el plátano se consume desde verde
hasta muy maduro, con preparaciones que varían según las diferentes
regiones del país; de manera elaborada se consume en harina, chips o
snacks, y en un porcentaje muy bajo en procesos industriales.
1.3. Importancia nutricional de los cereales
En el folleto elaborado por (Instituto de Nutrición de Centro América y de

Panamá, 2018), se define a los cereales como las semillas de las gramíneas
que constituyen la principal fuente de energía en la dieta (300 a 350 kcal/100
g).
En general, todos los cereales tienen un valor nutritivo similar, haciendo

diferencia cuando los granos son sometidos a procesamiento.
En la Tabla 2, se describe el valor nutricional de los cereales.

Tabla 2
Valor nutricional de los cereales
Nota: Elaborado por Paredes, E. (Instituto de Nutrición de Centro América y de

Panamá, 2018)
1.4. Generalidades del trigo

El trigo (Triticum aestivum L.), junto con el arroz, el maíz y la cebada, son
los cereales de mayor importancia en el Ecuador. El consumo nacional de
trigo supera las 450.000 Tm/año. El Ecuador importa el 98% de los
requerimientos internos de trigo. (INIAP, Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias, 2014)
1.4.1. Descripción
En la Figura 2, se observa una ilustración de la planta de trigo.
Figura 2. Planta de trigo. WordPress.com

Familia: Poaceae
Género: Triticum
Especie: T. aestivum
El trigo es una planta anual que se cultiva en todo el mundo. En el

Ecuador se distribuye en el callejón interandino en las provincias de
Imbabura, Pichincha, Chimborazo, Bolívar, Cañar y Loja donde se registra
el mayor aporte de grano de molienda y mayor superficie sembrada
(INIAP, 2005).
El área de distribución del trigo en el Ecuador, está en zonas

comprendidas entre los 2000 a 3000 metros de altura, sin establecer
zonas específicas de producción ya que las condiciones ambientales para
su cultivo se dan por igual en toda la sierra. (Garófalo, Ponce Molina, &
Abad, 2011)
1.4.2. Propiedades y características nutricionales
En el estudio realizado por (Juárez, Bárcenas Pozos, & Hernández,

2014) se explica que la composición del grano de trigo varía según la
región, condiciones de cultivo y años de cosecha. En general el grano está
compuesto por hidratos de carbono (77 – 87%), compuestos
nitrogenados, lípidos, agua, trazas de vitaminas (B1, B2, B3, B6, B9, E),
minerales (magnesio, zinc, fósforo, hierro, sodio, calcio, potasio) y otras
sustancias.
El almidón es el hidrato de carbono más importante siendo fuente de

energía y totalmente digerible, mientras que las proteínas se dividen en
proteína del gluten o almacenamiento y proteínas que no forman gluten
1.4.3. Importancia alimenticia
El trigo es uno de los productos más importantes en la alimentación

de los ecuatorianos porque aporta más proteínas y calorías que otros
cultivos alimenticios.
En la tesis elaborada por (Castro Pérez, 2000) se establece que

existe una creciente preferencia por los productos alimenticios elaborados
con trigo, como pan, galletas, pastelillos, pastas para sopas, tortillas,
harinas preparadas para pasteles, germen de trigo, etc.
1.5. Harina de trigo
En el trabajo realizado por (Zaragoza García, 2010) “Desarrollo de un

producto de panificación adicionado con harina de semilla de ébano,
Ebenopsis ébano (Berland) Barneby & Grimes y posterior evaluación de
parámetros fisicoquímicos, biológicos y sensoriales” se define a la harina de
trigo como ingrediente principal en los productos de panificación.
La harina de trigo es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado

del endospermo del grano de trigo hasta un grado de extracción directo,
considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo,
germen y salvado) (Ronquillo Guitiérrez, 2012)
Según (Instituto de Nutrición de Centro América y de Panamá,

2018), las harinas se clasifican según el tipo de trigo.
Trigo blando: contiene menos proteína que el trigo duro y su

harina es de buen sabor, pero forma masas o mezclas débiles que no son
adecuadas para hacer pan utilizándolo en la elaboración de galletas y
pasteles.
Trigo duro: contiene más proteína que el trigo blando y produce

una harina más fuerte que forma una masa de mayor elasticidad y se
utiliza en la elaboración de pan y pastas.
1.5.1. Características y composición de la harina de trigo
La composición de la harina de trigo (Triticum aestivum) varía

considerablemente de acuerdo con la clase de trigo, a su país de origen
o la proporción de partes externas eliminadas durante el proceso de
molienda.
1.5.2. Harina fortificada
En el artículo escrito por (Sanabria & Tarqui, 2007) se menciona que

el fin da fortificar la harina es para mejorar el aspecto nutricional de los
consumidores, especialmente adicionando hierro, tiamina, riboflavina,
niacina y ácido fólico. Se fortifica la harina, además, porque en el
procesamiento del trigo se genera una pérdida de hierro y de vitaminas
del complejo B.
1.6. Leudantes
(Zaragoza García, 2010) define a los leudantes como mezclas de varios

compuestos que producen dióxido de carbono cuando se exponen al agua.
El polvo para hornear está compuesto de bicarbonato de sodio y un ácido

o una sal ácida. El gas generado ejerce una presión en el interior de la red
tridimensional de proteína y carbohidratos del gluten, lo que hace que la masa
se expanda y esponje.
“Existen polvos de hornear de doble acción (o polvo de hornear

SASfosfato), donde se hace una liberación secuencial del CO2, primero en la
masa por el fosfato ácido soluble en agua fría y luego durante el horneado
por el ácido derivado del sulfato de aluminio sódico (abreviado SAS)”.
(Zaragoza García, 2010). Esto quiere decir que parte del CO2 se libera
durante la mezcla y la mayor proporción se libera después de que el producto
se ha calentado en el horno y se ha formado el ácido.
1.7. Muffins
A los muffins se los conoce en los países que hablan idioma español como
pastel, ponqué, panquecito o magdalena, es un producto de repostería
elaborado con pan dulce y otros ingredientes. Se los cocina al horno en
moldes individuales (de papel especial para repostería o aluminio), su base
es cilíndrica y la parte superior más ancha, con forma de hongo. Su tamaño
puede variar, sin embargo, su diámetro es inferior al de la palma de la mano
de una persona adulta. (Mendoza Pariapaza, 2017)
“Los muffins se someten a batido y horneado, preparado con harinas de

cereales o leguminosas, azúcares, grasas o aceites, leudante y sal;
adicionada o no de huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes
opcionales y aditivos para alimentos que se caracterizan por ser esponjosos
y húmedos por dentro”, son dulces, redondos y muy apetecidos por los
consumidores, por ser blandos y suaves al paladar. (Zaragoza García, 2010)
1.7.1. Principales ingredientes y su función
Los muffins son alimentos elaborados con tres ingredientes

principales: harina, huevo y azúcar.
Harina: elasticidad y estructura a la masa.
Grasa: ablandar el producto.

Líquido: solvente.
Azúcar: dulzura y suavidad al producto horneado.
Huevo: medio de incorporación de aire a la masa, además, elasticidad y

estructura.
Polvo de hornear y bicarbonato de sodio: agente leudante.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Evaluar las propiedades sensoriales del muffin de banano en las

diferentes concentraciones de leudante utilizadas en su formulación, para
determinar la aceptación del producto final.
2.2. Objetivos Específicos
 Evaluar la concentración adecuada del leudante (polvo de hornear y

bicarbonato de sodio), frente a su aceptabilidad del consumidor en muffins
de banano.
 Realizar las diferentes pruebas sensoriales (descriptiva = escala de

atributos, discriminativa = ordenamiento, afectiva = preferencia) en
diversas concentraciones de leudante en el muffin de banano.
 Determinar la ficha de resultados y estrella del sabor de la formulación

que tenga mayor aceptabilidad.
3. MATERIALES
Para la elaboración del producto se utilizaron ingredientes que están

mencionados en el apartado 3.1; los diferentes muffins de banano realizados con
diferentes concentraciones de leudante fueron preparados en la Universidad de
las Américas, campus Queri, Laboratorio de Lácteos y Cereales.
3.1. Ingredientes
 Harina de trigo fortificada
Figura 3. Harina de trigo fortificada. Yépez, K. 2018.
 Polvo de hornear
 Bicarbonato de sodio
Figura 4. Bicarbonato de sodio. Yépez, K. 2018.
 Sal
Figura 5. Sal. Yépez, K. 2018.
 Aceite vegetal
Figura 6. Aceite vegetal. Yépez, K. 2018.
 Canela en polvo
Figura 7. Canela en polvo. Yépez, K. 2018.

 Azúcar morena
Figura 8. Azúcar morena. Yépez, K. 2018.
 Azúcar blanca
Figura 9. Azúcar blanca. Yépez, K. 2018.
 Esencia de vainilla
Figura 10. Esencia de vainilla. Yépez, K. 2018.

 Huevos
Figura 11. Huevos. Yépez, K. 2018.
 Plátanos
3.2. Equipos para la formulación del muffin de banano
 Balanza BOECO
 Horno ELOMA
 Batidora Kitchen Aid
3.3. Equipos para determinar el pH y humedad
 Purificador de agua Millipore
 Balanza BOECO
 Potenciómetro Mettler Toledo
 Incubadora shaker New Brunswick
 Detector halógeno de humedad Mettler Toledo

3.4. Utensilios para la formulación
 Bowls
 Espátulas
 Tenedor
 Cucharas
 Platos
3.5. Utensilios para determinar el pH y humedad
 Espátula
 Vidrio reloj
 Vasos de precipitación de 100mL
 Matraz erlenmeyer de 100mL
 Piseta de 500mL
3.6. Formulaciones
En la Tabla 3 está la cantidad y los porcentajes de cada ingrediente

para la formulación del muffin de banano con 50% de bicarbonato de sodio
y 50% de polvo de hornear.
Tabla 3
Fórmula (576) para la elaboración de muffin de banano con 50% de bicarbonato de sodio
y 50% de polvo de hornear
FORMULACIÓN 576
50% bicarbonato de sodio y 50% polvo de hornear
Ingrediente Unidad Cantidad %
Harina de trigo g 279,00 20,65

fortificada
Polvo de hornear g 9,00 0,67
Sal g 5,00 0,37
Bicarbonato de g 9,00 0,67

sodio
Canela en polvo g 3,00 0,22
Aceite vegetal g 265,00 19,62
Azúcar morena g 75,00 5,55
Azúcar blanca g 112,00 8,29
Huevos g 219,00 16,21
Esencia de vainilla g 4,00 0,30
Plátanos g 371,00 27,46
TOTAL 1351,00 100,00
Nota: Elaborado por Paredes, E. 2018.

para la formulación del muffin de banano con 100% de bicarbonato de
sodio.
Tabla 4
Fórmula (932) para la elaboración de muffin de banano con 100% de bicarbonato de
sodio
FORMULACIÓN 932
100% bicarbonato de sodio

fortificada
Sal g 5,00 0,37

sodio
Huevos g 219,00 16,21
Plátanos g 371,00 27,46
TOTAL 1351,00 100,00

para la formulación del muffin de banano con 25% de bicarbonato de sodio
y 75% de polvo de hornear.
Tabla 5
Fórmula (605) para la elaboración de muffin de banano con 25% de bicarbonato de sodio
y 75% de polvo de hornear
FORMULACIÓN 605
25% bicarbonato de sodio y 75% polvo de hornear

fortificada
Polvo de hornear g 13,50 1,00
Sal g 5,00 0,37

sodio
Huevos g 219,00 16,21
Plátanos g 371,00 27,46
TOTAL 1351,00 100,00

4. DESARROLLO: DIAGRAMA DE BLOQUES
En la Figura 12, se observa el diagrama de flujo gráfico para la elaboración

de los muffins de banano. Las fotografías fueron tomadas el mismo momento en
que se elaboraban los tres muffins con diferente concentración de leudantes.
Figura 12. Diagrama de flujo gráfico para la elaboración de muffins de banano. Reyes, L.
2018.
En la Figura 13, se observa el diagrama de flujo para la elaboración de

muffins de banano.
RECEPCIÓN
PESADO
Área de pesaje 2
3
Cáscaras de huevos
Harina
TAMIZADO
Polvo de Si Cáscara de banano
hornear 4 malla #20
Sal
Bicarbonato Aceite BATIDO
5
Azúcar
5 min
Huevos
Esencia de vainilla
Banano
Moldes DOSIFICADO
6
Pirotines 40 g (+- 1 g)
Horneado
7 135°C – 140°C 20 min
ENFRIADO Y ENVASADO
Cajas de cartón 8
18°C – 20°C
ENVASADO
9
10 ALMACENADO
0°c a 4°C
Figura 13. Diagrama de flujo para la elaboración de muffins de banano. Bejarano, A. 2018.
En la Tabla 6, está descrito el cuadro flujo de proceso de Muffins de Banano.
Tabla 6
Cuadro flujo de proceso de muffins de banano
SÍMBOLO SIGNIFICADO CANTIDAD
Operación 6
Inspección 2
Almacenamiento 2
Transporte 1
Decisión 2
TOTAL 13
Nota: Elaborado por Bejarano, A. 2018.
En la Figura 14, se observa el diagrama de bloque con pictogramas para

la elaboración de muffins de banano.
AQUÍ PONER EL DIAGRADE DE BLOQUE CON PICTOGRAMA
Figura 14. Pictograma para la elaboración de muffins de banano. Reyes y Llundo. 2018.
5. DESARROLLO: RENDIMIENTOS
En la Tabla 7, se describe el rendimiento en gramos de cada formulación

de muffin de banano.
Tabla 7
Rendimiento en gramos de las formulaciones 576, 932 y 605 de muffin de banano
FORMULACIÓN VARIABLE % PESO PESO RENDIMIENTO
INICIAL FINAL
(g)
(g) (g)
576 BICARBONATO 50 1351,00 1090,68 260,32
DE SODIO
POLVO DE
HORNEAR 50
932 BICARBONATO 100 1351,00 1246,44 104, 56
DE SODIO
605 BICARBONATO 25 1351,00 1168,92 182,08
DE SODIO
POLVO DE
HORNEAR 75
Nota: Elaborado por Castillo, V. 2018.
5.1. Variables:
1. Leudante A (Polvo de hornear) 50 % + Leudante B (Bicarbonato de

sodio) 50 %.
2. Leudante A (Polvo de hornear) 100 %.
3. Leudante A (Polvo de hornear) 75 % + Leudante B (Bicarbonato de
sodio) 25 %.
6. PRUEBAS SENSORIALES DE LAS TRES FORMULACIONES DE

MUFFINS DE BANANO
A continuación, se describen las pruebas sensoriales que se formularon para

que los panelistas evalúen las tres formulaciones de muffins de banano.
6.1. Prueba de preferencia
PRUEBA DE EVALUACION SENSORIAL DE MUFFIN
Nombre Fecha
Frente a usted tiene 3 muestras codificadas de muffin. Pruebe de izquierda a derecha y
marque con una X la que más le guste y en los comentarios explique por qué.
576 932 605

Comentarios
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
GRACIAS
6.2. Prueba de ordenamiento
Nombre Fecha
Frente a usted tiene 3 muestras codificadas de muffin. Pruebe de izquierda a derecha y ordene
de acuerdo a la ESPONJOSIDAD, considere PRIMERO como la más esponjosa y TERCERO como
la menos esponjosa.
CODIGOS: 605, 576, 932
PRIMERO ………………….
SEGUNDO ………………….
TERCERO ………………….
Comentarios
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………
6.3. Escala de atributos
Nombre Fecha
Frente a usted tiene una muestra de muffin, la cual debe degustar y describir las características
sensoriales que estén presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla de la intensidad que usted percibe, considerando que 0 es el
valor menos intenso y 10 es el más intenso.
ATRIBUTO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FORMA DE
HONGO
COLOR CAFÉ
DE LA
SUPERFICIE
TEXTURA
ESPONJOSA
COLOR BEIGE
DE LA MIGA*
OLOR A
BANANO
SENSACION DE
SUAVIDAD EN
LA BOCA
SABOR A
BANANO
SABOR DULCE
*MIGA: estructura interna del muffin
Comentarios
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
GRACIAS
7. RESULTADOS
7.1. De determinación de pH y humedad bajo parámetros de la norma

INEN para pan
En la Tabla 8, están los porcentajes de humedad que se obtuvieron

de cada muffin, tras haber realizado la prueba en un detector halógeno de
humedad
Tabla 8
Porcentajes de humedad de las formulaciones 576, 932 y 605 de muffin de banano
HUMEDAD DETERMINADA EN DETECTOR HALÓGENO DE

HUMEDAD A 120 ºC
MUESTRAS PESO PORCENTAJE DE

INICIAL HUMEDAD
576 3,758 g 22,33%
932 3,895 g 24,91%
605 3, 761 g 20,45%
En la Tabla 9, están los resultados de medición de pH de cada

muffin.
Tabla 9
pH de las formulaciones 576, 932 y 605 de muffin de banano
DETERMINACIÓN DE PH A 23 ºC
MUESTRAS MEDIDA 1 MEDIDA 2 MEDIDA 3 PROMEDIO
576 9,862 9,863 9,872 9,866
932 10,294 10,291 10,29 10,292
605 8,673 8,672 8,67 8,671

7.2. Prueba de preferencia
En la Tabla 10, se evidencian los resultados obtenidos después de que

los panelistas evaluaron las tres muestras de muffins y escogieron la que más
les gustó.
Tabla 10
Prueba de Preferencia
MUESTRA NUMERO
PANELISTAS
932 605 576
1 1
2 1
3 1
4 1
5 1
6 1
7 1
8 1
9 1
10 1
11 1
12 1
13 1
14 1
15 1
16 1
17 1
18 1
19 1
20 1
21 1
22 1
23 1
24 1
Total 2 18 4
Se evidencia preferencia significativa para la muestra 605 a un nivel de

probabilidad del 5 %.
7.3. Prueba de ordenamiento
En la Tabla 11, se evidencian los resultados obtenidos después de que

los panelistas ordenaron las tres muestras de muffins acorde a la
esponjosidad, considerando 1 como la más esponjosa y 3 como la menos
esponjosa.
Tabla 11
Prueba de Ordenamiento
NÚMERO DE MUESTRA
Panelistas
932 605 576
1 2 3 1
2 3 2 1
3 1 2 3
4 2 3 1
5 3 1 2
6 2 1 3
7 3 1 2
8 1 3 2
9 3 1 2
10 1 3 2
11 2 3 1
12 2 1 3
13 3 1 2
14 2 3 1
15 3 1 2
16 3 1 2
17 1 3 2
18 2 1 3
19 3 2 1
20 1 2 3
Total 43 38 39
A continuación, el análisis de la prueba de ordenamiento utilizando

el método de comparación por tablas (valores críticos prueba de Page)
donde se podrá determinar si se encontraron o no diferencias
significativas respecto a la esponjosidad de los tres muffins.
576 605 932

L = R1 + 2R2 + 3R3 + … + pRp
L = 1 x 39 + 2 x 38 + 3 x 43
L = 39 + 76 + 129
L = 244
Dado que el valor de L es menor que el tabulado no se encontraron
diferencias significativas respecto a la esponjosidad.
7.4. Ficha de resultados de las tres formulaciones de muffins de banano
En la Tabla 12, está descrita la ficha técnica de la formulación de muffin

576 (50% bicarbonato de sodio, 50% polvo de hornear).
Tabla 1
Ficha Técnica del muffin 576
AQUÌ PONER LA FICHA
Nota: Elaborado por Llundo, B. 2018.


932 (100% bicarbonato de sodio).
Tabla 13


605 (25% bicarbonato de sodio, 75% polvo de hornear).
Tabla 14

7.5. Prueba de escala de atributos del muffin de banano 605
Para obtener la estrella del sabor del muffin de banano 605, se realizó la
prueba de escala de atributos donde los panelistas describieron las
características sensoriales descritas en la Tabla 15, donde consideraron que
0 es el valor menos intenso y 10 es el más intenso.
Tabla 15
Características sensoriales del muffin 605
ATRIBUTOS ESCALA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FORMA DE HONGO 1 1 1 3 6 3 9
COLOR CAFÉ DE LA 2 1 2 5 6 1 4 1 2
SUPERFICIE
TEXTURA ESPONJOSA 1 6 9 5 3
COLOR BEIGE DE LA 2 1 2 3 5 5 6
MIGA
OLOR A BANANO 1 1 1 3 4 6 8
SENSACION DE 2 1 3 6 10 2
SUAVIDAD EN LA BOCA
SABOR A BANANO 1 2 2 1 8 7 3
SABOR DULCE 1 5 4 1 6 6 1
Nota: Elaborado por Reyes, K. 2018.
En la Figura 15, está representada la estrella de sabor del muffin de

banano de la formulación 605.
ESTRELLA DEL SABOR DEL MUFFIN DE BANANO

0: Es nada FORMA DE HONGO
1-2: muy ligero 9.0
3-4: ligero SABOR DULCE 8.5 8.3 COLOR CAFÉ DE LA
SUPERFICIE
5-: Moderado 8.4 8.0
6-7 Bastante 7.5
8-9 Mucho /alto 7.0 7.4
10 Muy alto/Fuerte
SABOR A BANANO 6.5 TEXTURA ESPONJOSA
8.3
8.6
7.8
SENSACION DE SUAVIDAD EN 8.6
8.1 COLOR BEIGE DE LA MIGA
LA BOCA
OLOR A BANANO
Figura 15. Estrella de sabor del muffin de banano 605. Reyes, L. 2018.
8. DISCUSIÓN
9. CONCLUSIONES
10. RECOMENDACIONES
11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Castro Pérez, R. (2000). DSpace. Obtenido de

http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/3683
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EVALUACIÓN Y CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DEL MUFFIN DE BANANO 1

MAESTRÍA EN AGROINDUSTRIA MENCIÓN EN CALIDAD Y SEGURIDAD

EVALUACIÓN Y CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DEL MUFFIN DE

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En el Ecuador, el plátano es un cultivo de gran importancia

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1.3. Importancia nutricional de los cereales

En el folleto elaborado por (Instituto de Nutrición de Centro América y de

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En la Tabla 2, se describe el valor nutricional de los cereales.

Nota: Elaborado por Paredes, E. (Instituto de Nutrición de Centro América y de

1.4. Generalidades del trigo

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Figura 2. Planta de trigo. WordPress.com

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El área de distribución del trigo en el Ecuador, está en zonas

1.4.2. Propiedades y características nutricionales

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1.4.3. Importancia alimenticia

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1.5. Harina de trigo

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