FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

www.uniagraria.edu.co

EVALUACION DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

DIEGO BERNAL; KEVIN DICELIZ; DANIEL RAMOS
JESUS ANTONIO GALVIZ

Resumen: Para esta práctica nuestro producto a analizar hacia marcas comerciales, formas de presentación, empaque,
fueron curubas, se trajeron 12 curubas de diferentes tamaños y lugares de venta, etc.
grados de madures para medirles la calidad. Primero se Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su
procedió a pesar cada curuba y tomar el peso total de ellas, valor nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores
también se le tomaron medidas a cada una. Luego se tomaron que las hace atractivas para la preparación de alimentos. Por
10 curubas y se hizo una evaluación de calidad regida por la ser consumidas crudas o con muy poca preparación, la
tabla presente en la guía, 5 muestras fueron abiertas para su principal preocupación del consumidor es que se encuentren
evaluación interna, todos estos datos obtenidos los veremos en libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan
el presente informe. afectar la salud.

Palabras Clave— peso, curubas, muestras, grados,

calidad.
Abstract: For this practice our product to analyze were curubas, we
brought 12 curubas of different sizes and degrees of ripe to measure
the quality. First, each Curuba was weighed and the total weight was
taken, and measures were also taken for each. Then 10 curubas were
taken and a quality evaluation was done governed by the table
present in the guide, 5 samples were opened for internal evaluation,
all these data obtained we will see in this report.

Key words- weight, curubas, samples, grades, quality.

INTRODUCCIÓN
Percepción de la calidad
La calidad es una percepción compleja de muchos atributos
que son evaluados simultáneamente en forma objetiva o
subjetiva por el consumidor (Figura 64). El cerebro procesa la
información recogida por la vista, olor y tacto e
instantáneamente lo compara o asocia con experiencias
pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la
memoria. Por ejemplo, con sólo mirar el color, el consumidor
sabe que un fruto está inmaduro y que no posee buen sabor,
textura o aroma. Si el color no es suficiente para evaluar la Las curubas, taxos, tumbos, parchas o poroksas son arbustos
madurez, utiliza las manos para medir la firmeza u otras trepadores del género Passiflora, nativos de la selva alta de la
características perceptibles. El aroma es un parámetro menos cordillera de los Andes. Se cultivan y sus frutos se consumen
utilizado salvo en aquellos casos en que está directamente desde la época precolombina en Perú, Colombia, Ecuador y
asociado a la madurez como en melón, ananá y otros. Este otras zonas tropicales. Por fuera parecen un guineo y por
proceso comparativo no ocurre cuando el consumidor se dentro parecen maracuyá.
enfrenta por primera vez con una fruta exótica cuyas Son enredaderas de tallo cilíndrico pubescente, de hojas
características desconoce. obovadas, trilobuladas y aserradas en las márgenes y
La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al generalmente pubescentes en ambas caras; la flor es péndula y
ingerirlo, es la evaluación final en donde se confirman las presenta una bráctea cilíndrica, de color verde, pubescente por
sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es fuera y con tres lóbulos; son de color rojo o violeta. El fruto es
la que genera la fidelidad. Por ejemplo, si descubro que una baya oblonga u ovoide con pericarpio coriáceo o blando,
prefiero las manzanas rojas sobre las verdes, voy a seguir verde claro y que se vuelve amarillo al madurar. Contiene
consumiendo manzanas rojas. Es posible generar fidelidad
múltiples semillas obovadas, con pulpa anaranjada, suculenta prevención del colesterol), etc. La calidad es un concepto
y comestible. complejo que, además, varía de acuerdo con los factores
culturales y a las estrategias comerciales que se apliquen.
Por lo tanto, se trata de un concepto susceptible de ser
OBJETIVO GENERAL analizado según tres aspectos:
Evaluar la calidad externa e interna de productos agrícolas frescos,  Como resguardo de la inocuidad, evaluando los aspectos
respecto a daños originados por inadecuado manejo en poscosecha.
asociados a la defensa de la salud pública de los
OBJETIVOS ESPECIFICOS ciudadanos.
 Como aptitud para satisfacer necesidades nutricionales,
1. Identificar daños físicos, fisiológicos, biológicos y tanto a nivel individual de los consumidores que, por
mecánicos de productos agrícolas. ejemplo, pueden prestar atención al potencial
2. Calificar la magnitud de cada uno de los daños preventivo de una dieta saludable- como a nivel
encontrados en el producto a evaluar. gubernamental, mediante la implementación de
3. Analizar las posibles causas de los daños encontrados en políticas públicas que proveen de alimentos
los productos agrícolas evaluados y presentar alternativas de
enriquecidos a segmentos poblacionales con deficiencias
solución.
nutricionales específicas.
 Como un conjunto de atributos de valor que permiten
la diferenciación de productos.
I. ASPECTOS TEÓRICOS
II. METODOLOGÍA
La curuba es una planta típica de los trópicos de Suramérica,
crece en alturas entre 2000 y 3000 m.s.n.m (clima frio. En 1) Pese y cuente el número de productos que conforman
Colombia se encuentra principalmente en la cordillera la muestra estudio.
oriental, los principales cultivos se encuentran en los
departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Cauca y Nariño. 2) Tome 10 unidades al azar de la muestra y sobre ellos
La curuba está clasificada dentro de la familia de las establezca:
Passifloráceas, la cual está formada por unas 400 especies 2.1) Peso de cada producto.
agrupadas de 11 géneros; la gran mayoría nativas de América. 2.2) Dimensiones del producto (diámetro longitudinal y
Es utilizada para hacer jugos, néctares, mermeladas, helados, transversal).
sorbetes y para saborizar productos lácteos como leche y 2.3) Apariencia de los productos: limpieza, forma, tamaño,
yogurt. grado de madurez.
Passiflora mollissima. Es sin duda la más importante de las 3) Sobre toda la muestra califique la calidad externa del
curubas en Colombia, llamada en algunas partes curuba de producto respecto a los 4 grupos de daños relacionados en la
castilla. Puede distinguirse de muchas otras especies del tabla. Siga las instrucciones dadas en la tabla sobre la
subgénero por las ramas anguladas, no redondeadas, las hojas calificación a otorgar en cada tipo de daño.
con indumento denso, corto y blando con los pelos amarillos y 4) Sobre 5 unidades de la muestra total, escogidas al
un tubo polínico que es glabro; además es de mucho valor en azar, califique la calidad interna de los productos. Utilice la
experimentos genéticos. El gineceo termina en tres estigmas tabla de evaluación de la calidad interna en productos
que sobresalen. El fruto maduro es amarillo verdoso. agrícolas. Siga las instrucciones dadas en la tabla sobre la
Producción y comercialización de la curuba en el calificación a otorgar en cada tipo de daño.
departamento del Huila. La producción anual calculada en el
departamento del Huila es de 1037 tn, para un área cosechada
de 61 Ha, con un rendimiento promedio de 17.000 kg/Ha/año. III. RESULTADOS Y ANALISIS
Las zonas de mayor producción son los municipios de
Algeciras (510 tn/año) y la Plata (340 tn/año).
A. CALIDAD INTERNA DEL PRODUCTO
La calidad y la inocuidad, en términos generales, la calidad
de un alimento puede ser definida como la medida en que
el conjunto de propiedades y características que ofrece el
producto (en términos generales, sus “atributos”) satisfacen
las necesidades declaradas o implícitas de quien lo
consume. Dichos atributos se pueden referir o vincular a
características de tipo organoléptico (sabor, aroma,
cremosidad; incluyendo los asociados a la inocuidad, como las
bacterias lácticas permitidas), nutricional (materia grasa,
contenido proteico), funcional (contenido de calcio,
 Evaluando las características internas del producto, se En primer lugar, se tienen 4 tipos de daños evaluados, los
observa que el mejor parámetro es el olor, la muestra de cuales fueron promediados y evidenciados en el siguiente
curuba analizada arroja un olor agradable y característico grafico de barras.
del fruto, lo que permite dar un 10 de 10 en las frutas
analizadas, ya que todas poseían este olor propio de su
naturaleza. Por otra parte, el sabor obtiene un 9 de 10 ya
que un fruto se encontraba en condiciones inadecuadas
para proceder con su consumo, ya que este fruto contiene
en su interior heces de microorganismos y gusanos lo que
daba un aspecto desagradable y no inocuo para su
consumo.

Por último, la apariencia general de los frutos no es la

más agradable, a pesar de que el color de cada uno de los
frutos es relacionado con su posible etapa de maduración
se evidencia ataque de plagas y daños mecánicos
posteriormente expresados.

En este grafico se puede

evidenciar que el daño
más impactante en los
productos fue el daño
físico, con un apenas
15% de cumplimiento
en donde se evaluaron
quemaduras y
magulladuras del alimento, se observa que apenas 2 frutos
se encontraban en un buen estado. Este resultado era de
estimarse ya que el objetivo de la práctica es evidenciar
los diferentes daños en los alimentos. Por otra parte, se
evidencian malos tratos en el
B. CALIDAD EXTERNA DEL PRODUCTO momento de la poscosecha, ya
que las magulladuras y las
quemaduras se dan por no llevar
una adecuada y temprana
recepción del fruto.

Continuando con el análisis de

calidad externa del producto, se
evidencia que el mayor daño
fisiológico está en la
decoloración del fruto, esto se
observa en el momento de que el
alimento presenta dos o más colores
degradados a lo largo de su
estructura. Esto en casos se puede
dar por una falta de maduración en
el fruto como por una sobre
maduración en caso de las frutas
climatéricas como la Curuba, factor
que afecta también el crecimiento
de las frutas, ya que continúan en
casos con su crecimiento
provocando daños como rajaduras o malformaciones por
su crecimiento.
De otro lado, se encuentran los daños biológicos que para IV. CONCLUSIONES
el caso de la curuba es un casi éxito si no fuera por la
presencia de insectos, al observar los frutos se observan La curuba es un alimento que según lo observado en
en su totalidad con picaduras por todos lados por parte de la práctica tiene una corteza muy resistente, ya que a
mosquitos, plagas e insectos que dejaron allí su larva. pesar de tener tantas magulladuras y picaduras su
pulpa permaneció intacta, con una apariencia
Por último, se tienen los daños mecánicos en donde no se agradable y características como sabor, olor y color
observan ningún tipo de abrasiones o cortaduras en el sin disgusto alguno.
alimento, lo que indica que su transporte y manipulación También se infiere que es un fruto de agradable
ha sido la adecuada. apariencia y resistente textura a la hora de ser
transportado o manipulado bruscamente.
A continuación, se evidencia un consolidado general de Para terminar, se evidencia que es un alimento que
cada uno de los daños presentados con su respectivo guarda las propiedades organolépticas de tal manera
porcentaje de cumplimiento. que al consumidor no le generen disgusto alguno, una
propiedad que muchas frutas no tienen y esto se debe
a su gruesa corteza que la protege, al igual que al ser
un fruto climatérico, este continua con su maduración
una vez cosechado.

Bibliografía

 Reina, C. A. R. L. O. S. E. M. I. L. I. O. (1995).
MANEJO POSTCOSECHA Y EVALUACION DE
CALIDAD DE LA CURUBA. Recuperado 13
septiembre, 2019, de
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/Manejo%20p
oscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%20cali
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 http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s08.htm.
C. CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS  CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
https://www.researchgate.net/publication/279662211
_La_calidad_de_los_alimentos_y_la_implementacio
n_de_estrategias_de_regulacion_reflexiones_a_partir
_de_un_caso_de_estudio

Una vez realizadas las mediciones a cada una de las

muestras se evidencia que el fruto no tiene un crecimiento
a lo ancho de más de 43 mm de acuerdo con las muestras
tomadas, por otra parte, su peso oscila sobre los 108
gramos lo que lo hace un fruto de buen peso, pero,
además, de un gran aprovechamiento ya que es en su gran
porcentaje pulpa. Por último, la curuba es una fruta no
más grande que la palma de la mano lo que hace una
manipulación y un trabajo demasiado versátil.