LA CONCENTRACIÓN DE LÍQUIDOS ALIMENTICIOS EN UN EVAPORADOR DE PELICULA

DESCENDENTE A ESCALA PILOTO

INTRODUCCIÓN desempeño bajo diferentes condiciones de

operación.
La evaporación es una de las operaciones de La propuesta del evaporador de película
procesamiento de alimentos más descendente fue relativamente fácil
importantes. Grandes cantidades de jugos para construir y operar, y los datos
de frutas y hortalizas, azúcar y jarabes se experimentales obtenido con que podría ser
concentran en varios tipos de evaporadores ampliado a unidades más grandes.
comerciales. El cuerpo principal del evaporador sería un
En la concentración de los jugos de frutas y tubo vertical, similar a los utilizados en
muchos otros materiales sensibles al calor, unidades comerciales. El uso de equipos de
evaporadores de un solo paso acero inoxidable proporcionaría datos más
son los preferidos, ya que el tiempo de fiables, que utilizar un vaso evaporador,
exposición al calor es corto y la calidad del operado bajo condiciones de laboratorio
producto no se daña. (20).
Entre los evaporadores de un solo paso se Este informe recoge el trabajo experimental
encuentran los de película tubular y resultados obtenidos en la evaporación de
ascendente, de película descendente, agua, zumos de manzana y uva y leche de
combinación de ellos (8, 9,16), y la placa y los soya. El énfasis está en los aspectos físicos y
tipos de centrífugas (2). de ingeniería de la evaporación;
El trabajo experimental de nuevos productos es decir, las tasas de evaporación, el flujo de
o nuevas técnicas de tratamiento es difícil en fluidos, la transferencia de calor y formación
comercio de unidades, debido al gran de incrustaciones. El producto químico y
volumen de líquidos necesario, y la cambios de calidad no están incluidos en
inflexibilidad de los equipos a manipulación este informe, y se indica que se está
experimental. trabajando en productos específico. El
Con este fin, experimental se trabajo en evaporador a escala-piloto puede ser
evaporadores pequeños, a escala piloto ya considerado como un reactor químico, en los
que son más económico y útiles. que el tiempo y la temperatura pueden
Modernos laboratorios de investigación de influir en la velocidad de las diferentes
química y de alimentos tienen instalados reacciones químicas (7).
varios evaporadores piloto, y algunos
resultados experimentales han sido Evaporador En Capa Delgada
publicados en la literatura (5,8,9,10). ESCALA-Piloto

Después de un estudio preliminar de El principio de la evaporación de película

evaporadores a escala-piloto, se decidió descendente
instalar en los laboratorios de Investigación se ilustra en la Figura 1; El alimento líquido
de la planta piloto de la Organización de se bombea a través de un pre-calentador
Ginebra un evaporador de película ubicado en la parte superior del tubo del
descendente. Evaporadores de película evaporador, y se distribuye como una
descendente son utilizados ampliamente en película líquida en las paredes del tubo. El
la industria alimentaria, pero hay sólo cuerpo principal del evaporador consiste en
información limitada publicada en su un tubo vertical, rodeado de un sistema de
vapor. La evaporación se realiza en la Para la inspección visual de la separación
película líquida que fluye por el tubo, y los líquido-vapor y el flujo de concentrado
vapores del flujo generados, se separan al en la descarga de la bomba, se instalaron
mismo tiempo que el líquido en un dos secciones de vidrio Pyrex, una
separador de líquido-vapor, que se
cilíndrica en el separador (12 pulg de
encuentra en la parte inferior del tubo.
diámetro x 36 pulg), y una sección de
tubo (2 pulg de diámetro x 12 pulg) entre
el separador y la bomba.
El producto resultante del proceso se
enfrió en la habitación, la temperatura
mediante el bombeo a través de una
doble tubería bobina (Parker, 3101, 6-12-
10x, 3 / 8 de pulg interior O.D. tubo de 20
pies de largo).
Productos muy viscosos se bombearon
con dificultad, y se utilizo un
intercambiador de calor diferente para
tales materiales. En ambos equipos el
vapor se encontraba en el centro de la
chaqueta del precalentador, evaporador,
y tenían instalados deflectores especiales
a la entrada de vapor para una mejor
distribución del vapor.

Fig. 1 Principio de evaporador de película

descendente.

La caída de presión (hasta 100 psig), se

registra a la entrada del pre-calentador
por medio de manómetro. En los
primeros experimentos la alimentación
del líquido se distribuyó en la parte
superior del tubo del evaporador con un
aerosol boquilla (Spray Systems Co.,
inyector Deflector 8686, 8.1, 0.75, 150).
La boquilla presento un buen desempeño
con el agua y los jugos diluidos. Sin Fig.2 Diagrama del evaporador a escala-
embargo, debido a las caídas de alta piloto instalado en el Laboratorio de
presión y la posibilidad de conectar Investigación de Alimentos de la Estado de
con productos viscosos, fue sustituido Nueva York Estación Experimental Agrícola,
por el distribuidor tipo campana, que era Ginebra, N. Y.
similar a la Blaw-Knox virola (4).
Los respiraderos de la parte superior e las tasas de evaporación, entre 5 y 14 por
inferior de las chaquetas son conectados ciento del condensado. Una corrección
a la línea de vacío para la eliminación de adecuada se en el cálculo de la tasa de
gases no condensables. Las presiones de condensado en esas condiciones.
vapor se mantiene en valores fijados por La capacidad de evaporación del
dos controladores Taylor 440R, que evaporador a escala-piloto se calculó a
tienen un rango de operación de 30 mm partir del peso de condensado recogidos
Hg vacío a 30 psig. El vapor condensado por un período fijo de tiempo. Las
es eliminado a través de dos trampas de correcciones, en su caso, se hicieron por
vapor B66. En el vacío funcionamiento de las pérdidas de radiación en
las chaquetas de vapor a vacío, el el separador, y por las pérdidas de vapor
condensado se elimina con la bomba en alto vacío las operaciones. Por lo
Weinman, para mantener un vacío de 28 tanto, la tasa de evaporación, el agua
pulgadas de mercurio. Cuando la (w), del en el tubo del evaporador se
calefacción por vacío, el vapor estimó en lb / hr, por cualquier conjunto
sobrecalentado se enfrió a cerca del de condiciones experimentales. El nivel
punto de saturación por chorros de agua de entrada del líquido se mide con el
fría. El evaporador fue evacuado calibrado " rotámetro, o por el peso del
mediante la conexión de la parte inferior tanque de alimentación de forma
del condensador a la línea de vacío periódica.
a través de una tubería de 2 pulg. El vacío Los mayores coeficientes de
fue medido por dos relojes de transferencia calor (U) en todo el
comparación y se controla manualmente evaporador se calculan a partir de la
con uno de la válvula. Un tubo de vidrio ecuación:
Pyrex, de diámetro de 3 pulg x 24 pulg,
lleno de sandalias de cerámica, se ha
instalado entre el condensador y la Donde W es la tasa de evaporación, λ es
válvula de vacío, para el lavado el calor de vaporización del agua, A es el
los gases inertes de cualquier escape de área de transferencia de calor, 4.9 pies
sustancias volátiles en la línea de vacío. cuadrados, y ΔT es el diferencial de
El condensador opera con refrigeración temperaturas. El calor de vaporización
por agua (50 ° a 70 ° F) en el lado de la de agua fue tomada en la temperatura
cáscara y el vapor se condensa de ebullición, se mide con un
en los tubos verticales. El caudal de agua termómetro de cuadrante en la entrada
es medido con un rotámetro, y se del separador.
encontró que 20 gpm fue satisfactorio en
la mayoría de los experimentos. La La temperatura del vapor se tomó de las
cantidad de agua evaporada que se tablas de vapor, suponiendo que el
recogió como condensado se determino vapor, en el camisa de calefacción, se
por balances de materia. Algunas saturó a la presión indicada.
pérdidas de vapor de agua en la línea de Las pérdidas de radiación del separador,
vacío se encontraron cuando se opero a a punto de ebullición temperaturas de
temperaturas de ebullición inferior a 90 ° hasta 130°F, fueron insignificantes. En
C. Estas pérdidas aumentaron a alta temperaturas más altas, especialmente
en la 212°F, estas pérdidas de calor corrección del 3 % calculando la tasa de
pueden ser significativas. Cuando el evaporación a 212°F del peso de
evaporador se puso a funcionar a la condensado.
presión atmosférica, se veía caer en la
paredes de vidrio del separador una Se evaporaron varios con el fin de
película de condensado. obtener una figura de su capacidad y
problemas de funcionamiento.
El agua fue utilizada ampliamente en las
primeras pruebas, que siempre
arrojo datos útiles necesarios para el
trabajo posterior con productos
alimenticios.
Tres tipos de jugo de manzana se
prepararon en la planta piloto Ginebra de
Nueva York.
Manzanas McIntosh se molieron en un
molino de martillo, la pulpa se mezcló
con una ayuda de la prensa y luego se
extrae en una prensa de tornillo
continuo.
Jugo de manzana Unfil-cados se preparó
al pasar las manzanas a través de un
tamiz vibratorio (Sweco, 94 mallas de
tela floración) y se extrae el jugo.
Jugo de manzana Nuboso es obtenido de
jugos seleccionados por filtración a
través de un filtro rotatorio al vacío,
usando un Celite 503 pre-capa.
Jugo de manzana Depectinized fue
preparado se trato al jugo de obtenido
El siguiente cálculo da una idea de las con un depectinizing que es un
pérdidas de radiación posible a 212°F: preparado enzimático y filtrado a través
Suponga que la temperatura ambiente, en un filtro rotativo.
82°C. La diferencia de temperatura entre Jugo de uva a partir de la extracción en
el separador y el cuarto es de, 130°F. La prensa de tronillo continuo, el jugo
superficie del separador, 9.2 pies extraído se pasa a través de una malla de
cuadrados. Combinado la radiación y la Sweco y se filtra, a través de la precapa
transferencia de calor por convección de filtro rotativo.
coeficiente (6), 2.4 Btu / hr.sq.ft. ° F. Las Jugo de uva Concord fue preparado por
pérdidas de calor son igual a: el tratamiento de la
2,4 x 9,2 x 130 = 2850 Btu / hr. Para una uvas trituradas con un depectinizing
tasa media de evaporación de agua de comercial enzima a 140°F durante 45
100 lb / hr., las pérdidas de radiación a minutos, y luego se paso el
212°F son 2.85 %. Por lo tanto, una jugo a través de la malla de Sweco y se
filtro en un filtro rotatorio. Parte del jugo de ebullición temperatura del agua se
de uva depectinized se almacenó a 25°F incrementó de 90° a 212°C. El aumento
aproximadamente por 9 meses para de la tasa de transferencia de calor fue
precipitación de los tartratos.
más rápido de 90 ° a 120°F. A punto de
La leche de soya, que contiene el 7% de
sólidos totales, se dejo remojar la soja en ebullición superior a 130°F, el coeficiente
agua destilada a 50 ° C durante 2 horas, y "U" aumentó linealmente con la
luego se pasaron a un molino con un temperatura, pero a una tasa mucho más
ajuste de 0.001 pulgadas, usando # 6945 lenta.
para las placas del molino. La velocidad
de alimentación a la planta fue de 780 g
frijoles remojados y 10 litros de agua por
minuto, con inyección de vapor vivo. La
mezcla resultante se filtra a través de un
filtro prensa a escala piloto.

EVAPORACIÓN DE LÍQUIDOS DISTINTOS

La evaporación del agua.

Antes de evaporar cualquier alimento
líquido se procedió a evaporar agua
potable en el evaporador a escala piloto.
El propósito de estas pruebas fue
establecer los principales parámetros
que influyen en la capacidad de
evaporación de la unidad. Sobre todo los
coeficientes de transferencia de calor
(U) y se calcula a partir de los datos
experimentales, que luego se utilizaron
para la comparación de la capacidad de
Fig. 3. Evaporación del agua.
evaporación.
Las variables investigadas fueron la
temperatura de ebullición, el flujo de La relación directa entre el punto de
líquido tasa, y la diferencia de ebullición, la temperatura y la velocidad
temperatura. La temperatura de de evaporación se ha encontrado en
ebullición tuvo el mayor efecto en el varios tipos de evaporadores (17). Se le
valor de la 'U' y la diferencia de atribuye a la progresiva disminución de la
temperatura fue la variable menos viscosidad del líquido (agua u otro
importante. La Figura 3 muestra que el líquido) a temperaturas más altas. Como
coeficiente de transferencia de calor se discutirá más adelante, la viscosidad
'U' aumentó de 260 a 420 como el punto tiene un fuerte efecto sobre el
coeficiente de transferencia de calor de boquilla pareció para dar una mejor
la película descendente del líquido. La distribución líquido en las bajas tasas de
tasa de flujo de líquido de la líquido. Sin embargo, su uso es
limitado al agua y otros líquidos de poca
alimentación no tiene efecto sobre
viscosidad.
la capacidad de evaporación en las tasas Líquidos altamente viscosos se manejan
de 1.5 gpm o superior. Hubo una con dificultad en la boquilla, causando
disminución continua en la evaporación presiones excesivas en la línea de
ritmo que el flujo de líquido se redujo por alimentación.
debajo del 1,5 gpm (Fig. 4). En casi todos los experimentos
posteriores, se utilizo un caudal de
liquido constante de 1.5 gpm
(correspondiente a un caudal de 750 lb /
h de agua). Diferencia de temperatura
entre el vapor de agua en la chaqueta y
el líquido en ebullición, sólo tenía un
pequeño efecto sobre el coeficiente de
transferencia de calor (fig. 5).
Un efecto relativamente pequeño de
diferencia de temperatura, y el flujo de
líquido es característico de evaporadores
de película descendente, según lo
informado en la literatura (17,19).
En otros tipos de evaporadores, en
particular el aumento de la película y
circulación forzada, la diferencia de
temperatura y el caudal del líquido
tienen un efecto mucho mayor sobre el
coeficiente de transferencia de calor
debido a que la turbulencia aumenta la
transferencia de calor y el coeficiente de
película en el tubo del evaporador. En
Fig. 4. Evaporación del agua a 130°F
evaporadores de película descendente, el
agua se evapora principalmente en la
Parece ser que, a bajas tasas de líquido, superficie de la película, y se espera que
los tubos de las paredes no están la turbulencia del líquido tenga un
cubiertos completamente con la película pequeño efecto en la evaporación.
del líquido, resultando en una Existen diferencias de temperatura que
disminución de la capacidad de pueden ser limitadas en los evaporadores
evaporación. Las mayores tasas de de película descendente que operan en
evaporación de agua se obtuvieron, en un múltiplo efecto del sistema. Altas
las bajas tasas de flujo de líquido, cuando diferencias de temperatura pueden
se utilizo la boquilla en lugar del provocar velocidades excesivas de vapor,
distribuidor campana normal. La crear problemas de erosión en la salida
de los tubos. La mayoría de los
datos de evaporación, que se presenta
en este informe, se obtienen de las
diferencias de temperatura de 60 a
100°F.

Fig. 6 evaporación de jugo de manzana

Depectinized

Jugo de manzana Depectinized se

evaporó de manera más efectiva a
mayores temperaturas de ebullición,
mostrando un comportamiento similar a
Fig. 5. Evaporación del agua a 130°F
la curva del agua (Fig. 3) y jugo de uva
La concentración de jugo de manzana (Fig. 8). La disminución gradual de
Varios tipos de jugo de manzana se la transferencia de calor a altas
evaporaron a fin de establecer los concentraciones, que se muestra en la
Figura 6, es debido a que el líquido
principales parámetros que afectan a la
presenta viscosidades más altas. En los
evaporación. La variable más importante
jugos de altas concentraciones, la
fue el grado de clarificación del jugo de
evaporación resulta más fácil si se
manzana.
utilizan altas temperaturas de ebullición
Manzana Depectinized jugo, libre de
(14).
cualquier suspensión sólidos, se evaporó
el zumo de manzana se concentro sin
de manera muy eficaz, obteniendo
filtrar el zumo, que contenía grandes
mejores coeficientes de transferencia de
cantidades de sólidos en suspensión y
calor, todo se muestra en la
Figura 6. coloides, a precios considerablemente
inferiores a los depectinized jugo (Fig. 7).
La temperatura de ebullición tenía un temperaturas de ebullición más altas que
pequeño efecto en los coeficientes de 150°F, la capacidad de evaporación del
transferencia de calor del jugo de filtrado experimento en el evaporador disminuyo
y la tasa de evaporación disminuyo considerablemente, incluso cuando se
rápidamente a concentraciones de jugo utilizo jugo diluido (frescos). La
más altas. La viscosidad se incrementó disminución significativa de los
rápidamente con la concentración y coeficientes de transferencia de calor se
los 60 ° Brix concentrado formado un gel atribuyó al marcado aumento de la
sólido cuando se dejo enfriar a suciedad en el tubo del evaporador en
temperatura ambiente. las altas temperaturas de ebullición. Los
sólidos en suspensión en la superficie (y
el no filtrado) de jugo tenía una
tendencia a precipitar en el tubo del
evaporador, sobre todo a altas
temperaturas, y reducir la tasa de
transferencia de calor de película en los
depósitos del tubo. Los efectos de las
incrustaciones fueron muy altos en la
evaporación cuando se intentó evaporar
a la presión atmosférica (212°F).
El jugo de manzana nublado se podría
concentrar hasta 65°Brix, lo que resulta
en un producto tixotrópico muy viscoso.
Por otro lado, jugo de manzana
depectinized concentrados a 75°Brix se
lograron preparar fácilmente en el
evaporador experimental.
Fig. 7 Evaporación del jugo de manzana sin El jugo de manzana nublado sin filtrar se
filtrar considera un fluido Pseudoplásticos, en
particular a concentraciones superiores a
Algunos de los experimentos que se 30°Brix, mientras que el jugo de
llevaron a cabo se realizo la depectinized es un fluido newtoniano en
concentración de jugo de manzana no todas las concentraciones.
depectinized. Este jugo turbio se evaporó La viscosidad aparente de los jugos
con eficacia a temperaturas de ebullición Pseudoplásticos disminuye ligeramente a
hasta 150°F, la obtención transferencia temperaturas más altas, en contraste con
de calor fue similar a los de coeficientes la de jugos newtonianos, donde la
del zumo de manzana depectinized. A temperatura tiene un efecto profundo en
viscosidad, especialmente a altas de uva. Jugo de uva Concord, clarificado
concentraciones (14). con tratamiento de enzimas pécticas
Otros jugos de frutas, con un contenido seguido por pre-capa de filtración, se
concentró con eficacia, y se logro una
de sólidos en suspensión, se espera que
obtención de coeficientes de
se comporten de una manera similar al transferencia de calor similares a los de
jugo de manzana nublado en un jugo de manzana depectinized.
evaporador de película descendente. Por
ejemplo, el jugo de naranja tiene
propiedades reológicas similares al zumo
de manzana nublado (14). Actualmente
surgen preguntas acerca de si es
necesario utilizar evaporadores
comerciales de gran tamaño para lograr
evaporar jugos.

Fig. 9 Evaporaciones de jugo de uva Concord

clarificado almacenado en frío a 96 ° y 130 ° F

La figura 8 muestra que la capacidad de

evaporación de mosto de uva fresca
clarificado aumenta la temperatura de
ebullición, de manera similar a la
evaporación del agua.

Jugo de uva Concord contiene

Fig. 8. Evaporación del jugo de uva Concord
importantes cantidades de tartratos, que
filtrado
tienden a precipitar el jugo es
La concentración de zumo de uva concentrado, con una aparente
Como en el caso del zumo de manzana, disminución de la capacidad de
el clarificado del jugo es la variable más evaporación del evaporador. Parte de los
importante en la evaporación de zumo tartratos pueden ser removidos antes de
la evaporación, almacenando el jugo en de preparación. jugo de Delaware se
cuarto frio por un período de varios días. evaporó en un
La evaporación de clarificado frio y el relativamente alta tasa, similar a la de
jugo de uva Concord-almacenados se aclarar Jugo de uva Concord (Fig. 9). El no
muestran en la Figura 9. se haya aclarado jugo de Concord se
evaporó en una sustancial menor tasa,
En las concentraciones de jugo de uva
especialmente en lo que la concentración
superiores a 50° Brix, la capacidad de
de jugo se incrementó. La diferencia
evaporación disminuyó más a causa de
significativa en la evaporación capacidad
que en el jugo de manzana depectinized
es evidente que debido a las diferencias
de la misma operación de concentración
en composición entre los dos jugos. La
(Fig. 6). Esta diferencia puede
Concordia jugo fue en general más
atribuirse a la mayor viscosidad del jugo
viscoso y se depositó una
de uva Concord en concentraciones
película en el tubo del evaporador, lo que
superiores a 50°Brix, en comparación con
redujo el velocidad de transferencia de
el jugo de manzana (13). De jugo de uva
calor. Debido a la alta viscosidad y
Concord
la presencia de grandes cantidades de
que es un fluido newtoniano de hasta
sólidos en suspensión, jugo de Concordia
50°Brix, que se transforma en un fluido
no pudo concentrarse más alto de 52 °
Pseudoplásticos a altas concentraciones.
Brix, y el concentrado forma un gel al
Este cambio puede ser debido a la
enfriarse. El jugo de Delaware contenían
la precipitación de los tartratos y otros
menos sólidos en suspensión y se
sólidos suspendidos. Concentrados de
mantuvo fluido en las
70°Brix de jugo de uva clarificado fueron
concentraciones hasta 65 ° Brix.
producidos experimentalmente
mediante el empleo de las altas Estos experimentos demostrar la
temperaturas de ebullición en las últimas necesidad de aclarar a fondo de la
etapas de evaporación. jugos antes de la evaporación.
La selección de un punto de ebullición,
La figura 10 muestra las tasas de
para funcionamiento óptimo del
evaporación del filtrado
evaporador de película descendente,
Concordia y zumos de uva de Delaware a
depende principalmente de la
130 ° F.
composición y el la sensibilidad del calor
Tanto los jugos fueron prensados en frío
de los alimentos líquidos. Para las frutas
y filtrado precapa
jugos, nuestra experiencia con la escala
pero no fueron aclaradas por el
piloto evaporador sugiere una
tratamiento enzimático.
temperatura óptima de unos 130 ° C. Las
Los jugos se evapora inmediatamente
temperaturas más altas pueden causar
después de
ensuciamiento progresivo del tubo del
evaporador y el calor puede dañar el concentración se vuelve muy viscoso y
producto (10), mientras que las bajas tixotrópico. Sus proteínas deben ser muy
temperaturas resultado en la sensibles a calor, debido a
transferencia de calor más bajo que tienden a precipitar rápidamente
coeficientes y viscosidades muy altas de cuando
líquido concentrado. entran en contacto con calefacción
superficie del evaporador. Leche de
Concentración de Leche de Soya
soja parece ser más
Leche de soja, un extracto acuoso de soja sensible al calor que la leche de
que contiene aproximadamente el 7 vaca, que puede soportar
por ciento de sólidos totales, puede ser temperaturas más altas, sin apreciable
evapora para la precipitación de las
producir un concentrado líquido, que proteínas. La necesidad de una chaqueta
puede ser más seca por pulverización. La de baja temperaturas sugiere el uso
leche de soya es muy sensibles al calor, y de circulación caliente agua como medio
la concentración a altas de calefacción. Sin embargo el
temperaturas se ha encontrado para agua, caliente se espera que resulte en
causar la congelación. Es una menor sobre-todo el calor
se consideró necesario para coeficientes de transferencia.
operar el evaporador a
bajas temperaturas de ebullición.
La figura 11 muestra los coeficientes
de transferencia de calor obtenidos en la
leche de soya concentra 7-22
por ciento de sólidos totales a 85 ° C. La
chaqueta temperatura se mantuvo
a 150 ° F, con de vapor al vacío. Chaqueta
de temperaturas más altas de 150 °
F provocó un rápido ensuciamiento de la
tubos del evaporador, resultando en
una fuerte disminución de la tasa de
evaporación. Este ensuciamiento depend
ía principalmente en la pared del
tubo (chaqueta), temperatura y
ocurrió incluso en el más bajo posible de
ebullición temperatura (80 ° F).
La leche de soya es
un fluido pseudoplástico que al la Figura 10
Perdida de aromas volátiles vacío fue menos eficiente, debido a la
El evaporador de película descendente, pérdida de un parte importante en la
básicamente, es un una pasada del línea de vacío. Es posible que las pérdidas
evaporador flash con un muy corto en vacío puede ser prevenirse mediante
tiempo de residencia del líquido el uso de temperaturas más bajas del
tratado. Es, por lo tanto, una pieza útil de condensador, y por la captura o fregar los
los equipos para el extracción de volátiles con agua fría. Sin embargo,
compuestos volátiles aromáticos a base estos experimentos indican que la
de frutas jugos y otros alimentos operación a presión atmosférica es muy
líquidos. eficiente, siempre que el jugo no está
La mayoría de los compuestos volátiles dañado por la temperatura elevada.
aromáticos, que consiste en ésteres,
FLUJO DE FLUIDO Y TRANSFERENCIA
alcoholes y aldehídos, puede
DE CALOR
se despojó efectivamente por la
evaporación de destello de un Tiempo de residencia
cierta parte de los jugos de frutas,
normalmente 10-30 por ciento. Algunos Al caer evaporadores de película, la
de alto punto de ebullición compuestos residencia muy corto veces se logran,
de aroma, como antranilato de metilo en debido a que el líquido fluye a través del
el jugo de uva Concord, tubo del evaporador en una sola pasada,
son menos volátiles y que requieren de y no hay recirculación de líquidos o
agotamiento en varias columnas de la significativo hold-up. Considerablemente
placa, que funciona a alta ebullición en mayor tiempo de residencia
marcha las tasas (11,15). característico de otros tipos de
El evaporador a escala piloto se utilizó en evaporadores, por ejemplo
un número de experimentos para la como el aumento de la película y de
extracción de ésteres volátiles a partir de circulación forzada (7). Desde
soluciones sintéticas y frutas cambios en la calidad de los alimentos
zumos (21). Se encontró que los ésteres líquidos durante evaporación están en
muy volátil, como el acetato de etilo y función de la temperatura y
butirato de etilo, se recuperado tiempo, las altas temperaturas se puede
completamente (alrededor del 90%) por tolerar cuando el tiempo de permanencia
extracción 10-15 por ciento de las es corto. El tiempo de residencia en un
soluciones acuosas en la presión evaporador puede ser determinarse
atmosférica. recuperaciones similares de experimentalmente mediante la
ésteres volátiles se obtuvieron en pelar la inyección de un rastro
manzana y zumos de uva. compuesto (tinte o electrolitos) en la
La recuperación de los ésteres volátiles al alimentación y medir el tiempo necesario
para su desaparición en el concentrado muy importante cuando el tiempo de
de alta. Experimental tiempos de residencia es muy corto, como en el caso
residencia reportado en el rango de la de un evaporador en capa delgada.
literatura de 1,5 minutos para la película Algunas mediciones del tiempo de
que cae a 4,0 minutos para residencia se durante la evaporación del
-aumento de la evaporación de película agua en nuestra evaporador a escala
descendente de azúcar soluciones piloto. El agua del grifo se utilizó, que
(7,8,9). El tiempo de residencia puede ser se hace alcalina añadiendo 50 g de sodio
calcula como la relación Q / W, donde Q hidróxido en 100 kg de agua. Después de
es el el volumen de retención del líquido la evaporador llegado a un
en el evaporador, y W es la tasa media de funcionamiento en estado estacionario,
flujo de líquido. La dificultad, en este un solución de fenolftaleína en etanol
caso, radica en la determinación de la
el volumen de retención del líquido, que,
en una caída unidad de la película, es
relativamente pequeño. Calculado de
residencia veces van de 9 segundos para
película descendente a 20 segundos para
el aumento de evaporación de película
descendente de azúcar soluciones
(7,9). Cabe señalar que el menor tiempo
de residencia (7 seg.) se pueden obtener
en un evaporador centrífugo (2). Tiempo
de residencia en el evaporadores de
película agitada es de unos 25 segundos
(12). Los tiempos de residencia
relativamente más largo obtenido
en experimentos de seguimiento puede
ser debido, en parte, a la
hecho de que la medición de trazas de
concentración se hace después de que el
producto es bombeado fuera de la
evaporador. Puede haber un desfase
significativo entre el momento en que el
líquido aparezca en la
salida del tubo del evaporador y el
momento en que el la medición se hace
en el líquido de alta. Esta diferencia es