Bueno, mi nombre es Claudia Rodríguez y les voy a hablar acerca de la cadena productiva.

Todo comienza en la granja que pertenece al sector primario de la producción. Hay diferentes
tipos de gallina y se clasifican en tres grupos. Ligeras, semiligeras y pesadas, esto de acuerdo con
su peso y tamaño. Las gallinas pueden criarse para engorde y su posterior sacrificio para obtener
carne y ser alimentadas para que pongan huevos. A estas se les conoce como gallinas ponedoras.

Básicamente el huevo tiene las mismas características nutricionales independientemente de la

raza de gallina utilizada pero yo encontré que las mejores gallinas ponedoras son las de raza
Leghorn, Rhode Island Red, Black Star, Red Star y Light Sussex principalmente. Estas perteneces
a la clasificación ligera y semiligera. En general se considera que una gallina es buena ponedora
de huevos si tiene la capacidad de dar 300 huevos anualmente.

Para el cuidado de las gallinas es recomendable mantenerlas lejos de pájaros ajenos y roedores,
proteger sus alimentos y agua evitando las contaminaciones de estos, adquirir las gallinas
mediante una fuente segura y limitar la vida útil de las ponedoras a sólo dos ciclos de puesta.
Llevar un control dentro de lo posible de los alrededores. Con esto se busca evitar el contacto
de las gallinas con microorganismos como Fusarium, Penicillium y Salmonella.

Existen dos tipos de granja, las de gallina libre en las cuales las gallinas viven en casetas abiertas
y estas puede recorrer el exterior y para su control se requiere de mayor cantidad recursos.
También está la granja de gallina tradicional, las gallinas viven en casetas cerradas de varios
niveles y esto permite optimizar los recursos requeridos para su manejo. El espacio dentro de
las granjas es muy importante pues esto provee condiciones de confort y bajo estrés para las
gallinas. De acuerdo con el espacio con que se cuenta será la cantidad de gallinas que se tienen.

La alimentación de las gallinas es muy importante, Por eso, una alimentación balanceada es lo
más importante. En caso de que las gallinas sean criadas en casa o en una granja; además de
suministrarles el alimento con los componentes necesarios para su salud, estas también se
pueden alimentar escarbando en la tierra para comer lombrices o insectos. Estos son ricos en
proteínas y también colaboran con la nutrición de estas aves.

El alimento que consumen las gallinas influirá mucho en la calidad del huevo. Por esta razón,
Existen alimentos especiales que contienen ciertas proteínas y hormonas que ayudarán a cuidar
de la gallina, además de colaborar con la gestación de huevos de mayor calidad. Muchas
comercializadoras venden este tipo de alimentos de acuerdo a las necesidades que se tengan
con respecto a la crianza de las gallinas.

En el caso de la crianza casera de gallinas, se puede realizar una mezcla de varios factores
alimenticiospara generar un mejor resultado. Por esta razón, se le podría suministrar una
mezcla conformada por dos terceras partes de maíz, preferiblemente molido, y una tercera
parte de trigo y arroz.

Incluso, en las granjas caseras, a las gallinas se les puede suministrar desperdicios de alimentos y
restos de frutas y vegetales.

las gallinas deben consumir una cantidad considerable de proteínas para colaborar con la
consistencia del albumen. La harina de haba, así como la de carne son fuentes proteicas que
ayudarán y pueden mejorar la consistencia del albumen. Por otro lado, la harina de girasol o de
colza tendrá el efecto contrario. Por eso es mejor evitarlas.
 la gallina necesita de una dosis extra de calcio. Esto debido a que, a la hora de poner los huevos,
el calcio se extrae de sus propios huesos. Así que, la provisión de calcio, además del fósforo, son
elementos que contribuirán a la salud física de las gallinas, y contribuirá con la fecundación de
huevos de alta calidad. Uno de los factores alimenticios que colaboran con la pigmentación
correcta de la yema del huevo es el maíz. Por eso, el maíz forma parte integral del alimento de
las gallinas. Por esta razón, es recomendable mezclar el maíz con el pienso. De esta forma, se le
suministrará las sustancias necesarias, como las xantofilas, u otros alimentos que contengan
componentes sintéticos que ayuden en este aspecto.

En general el alimento es a base de sorgo, maíz para brindar los nutrientes necesarios. Las aves
tiene a su disposición agua potable y fresca que está monitoreada para garantizar su seguridad.
La temperatura de las aves se mantiene a 21°C aproximadamente para confort de las mismas.

En el caso de las granjas de postura libre las gallinas ponen sus huevos y algún trabajador pasa
a recolectarlos y en el caso de las granjas de postura de gallina tradicional las gallinas ponen sus
huevos en el lugar donde se encuentren, recordando que cada una tiene su caseta
correspondiente y estos son deslizados por una banda para transportarlos a su cosecha.

Las gallinas ponen en promedio 285 a 300 huevos por ciclo anual. Los huevos recolectados se
separan en los que son aceptados y los rechazados, no deben estar rotos o deformes.

El huevo se recibe en la planta procesadora en cajas de cartón que contienen 360 huevos y un
peso neto de 19 a 24 kg. Una vez descargado el producto se mantiene en refrigeración hasta el
momento de su proceso. La frescura del huevo se determina con las unidades Hauhg,
relacionando el peso del huevo con la altura de la clara densa o también se puede determinar
observando que tan unida o pegada se encuentran la yema y la clara, mientras más unidas mas
fresco es el huevo.

La planta donde se proceso el huevo tiene seis área diferentes separadas por paredes o canceles
de aluminio o vidrio para proteger de la contaminación.

Primero se maneja la transferencia, donde el huevo se transfiere al área de proceso. Se saca de

sus cajas de cartón y se pasa a máquinas lavadoras. Ya lavado el huevo se inspecciona a contraluz
para desechar aquellos que se encuentran en mal estado o con manchas de sangre.

El área de proceso es donde se quiebra el huevo, siempre evitando el contacto del líquido del
huevo con la parte externa del cascarón y se separa el cascarón del contenido del huevo. Existen
tres líneas de recolección, una de yema, una para clara y otra para huevo entero. Cada línea
descarga a un pequeño tanque de colección donde se toman los líquidos y se bombean a través
de filtros en los cuales se retienen las chalazas y pequeños pedazos de cascarón remanentes.
Después pasan a los tanques batidores dónde evalúa la cantidad de producto obtenido y en este
tanque se realizan las mezclas para obtener las especificaciones fisicoquímicas como contenidos
de sólidos, sal, etc y se homogeniza el producto para enviarlo a los tanque de almacenamiento
donde se refrigeran temporalmente, antes de ser pasteurizados.

También pasa por un proceso de desucarización para evitar las reacciones de Maillard en
productos deshidratados y también para aumentar su estabilidad, lo que mejora su
presentación. Los azúcares pueden ser eliminados por fermentación con levadura de cerveza o
a través de un sistema enzimáticos, compuesto por glucosa oxidasa-catalasa que en presencia
de peróxido convierte a la glucosa en ácido glucónico. El más barato es la fermentación con
levadura. Este procedimiento se lleva a cabo en el área de proceso previo a la deshidratación
Existe también el cuarto de cascarón donde se almacena para ser desechado.

Está el área de pasteurización que existe para asegurar la calidad bacteriológica de cualquiera
de los productos elaborados y en un paso crítico porque se pueden afectar propiedades
funcionales del producto debido a la cercanía de las temperaturas de pasteurización, que
aseguran la eliminación de Salmonella, con las temperaturas de coagulación del producto.

La pasteurización se lleva a cabo en un intercambiador de placas en el cual se operan

temperatura entre 57°C y 62°C que se mantiene por tres minutos y medio para después enfriar
el producto a 4°C .

Existen dos opciones, pasar al envasado o a la deshidratación, dependiendo de cómo se vaya a

vender el producto. Los productos también pueden ser primero deshidratados y posteriormente
pasteurizados en un cuarto manteniéndose a 45°C por dos días.

El cuarto de envase es donde se recibe el líquido pasteurizado para envasarlo y después

mantenerlo en congelación. Esta debe ser el área más estéril de la planta.

En el cuarto de deshidratación está el deshidratador y el área de empaque. Durante este proceso

se elimina la mayor parte de la humedad del producto, se concentran los sólidos, se reduce el
volumen del producto y se detiene el proceso de degradación del alimento

Por último pasan a su venta.

La granja

http://www.granjasantaisabel.com/la-granja.php

mejores razas de gallinas

http://agricultura101.com/2014/12/las-mejores-razas-de-gallina-ponedoras-de-huevo/

Bachco

https://bachoco.com.mx/el-principio-del-sabor/procesos-del-huevo/

Gallinas

http://hablemosdeaves.com/gallinas-ponedoras/

DAGU

http://www.dagu.es/es/empresa/historia.htm