FORMATO RECETA ESTANDAR

FECHA: 15/06/2016 No. DE PORCIONES: 1

NOMBRE DE
LAPREPARACION: FONDO CLARO
NUMERO DE LA
PREPARACION: 001 PESO 1 Lt.
RESPONSABLES
GERARDO E. OLAYA

COSTO DE PRODUCCION
UNIDAD DE VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 ZANAHORIA 0.015 kg $3,000.00 $ 45.00
2 CEBOLLA 0.015 kg. $5,000.00 $ 75.00
3 APIO 0.015 kg $2,000.00 $ 30.00
4 LAUREL 0.001 kg $2,000.00 $ 2.00
5 TOMILLO 0.015 kg $2,000.00 $ 30.00
6 PEREJIL 0.012 kg $1,600.00 $ 19.20
7 CARCASAS DE AVE 0.09 Kg $14,000.00 $ 1,260.00
8 MANTEQUILLA 0.012 kg $10,000.00 $ 120.00
9 AGUA 0.5 Ml. $1,000.00 $ 500.00
10 $ 0.00
11 $ 0.00
12 $ 0.00
13 $ 0.00
14 $ 0.00
15 $ 0.00
16 $ 0.00
PREPARACIÓN:
Se calienta un sarten, y se agrega mantequilla, y el Mire poix, EL BUQUET GARNIE y el pollo y lo salteamos
con un poco de grasa,
hata dorar, se agrega 500 Ml. De agua y desglasamos todo, agregamos sal y pimienta al gusto, reducimos
por
20 minutos, dejamos reposar y tamizamos.

Costo total de la materia prima $ 2,081.20

Margen de error o variación 10% $ 208.12
Costo total de la preparación $ 2,289.32
Costo por porción 40% $ 3,205.05
% costo materia prima establecida 35% $ 4,326.81
Precio potencial de venta 30% $ 5,624.86
I. CONSUMO 8% $ 6074.848
Precio de venta $ 6,074.85
PRECIO DE VENTA REAL $ 6.500
 FORMATO RECETA ESTANDAR
FECHA: 15/06/2016 No. DE PORCIONES: 1
NOMBRE DE LA
PREPARACION: FONDO CORTO O BOUGINONE
NUMERO DE LA
PREPARACION: 001 PESO 1 Lt.
RESPONSABLES
GERARDO E. OLAYA

COSTO DE PRODUCCION
UNIDAD DE VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 ZANAHORIA 0.015 kg $3,000.00 $ 45.00
2 CEBOLLA 0.015 kg. $5,000.00 $ 75.00
3 APIO 0.015 kg $2,000.00 $ 30.00
4 LAUREL 0.001 kg $2,000.00 $ 2.00
5 TOMILLO 0.015 kg $2,000.00 $ 30.00
6 PEREJIL 0.012 kg $1,600.00 $ 19.20
7 VINO 0.125 Ml $14,000.00 $ 1,260.00
8 MANTEQUILLA 0.012 kg $10,000.00 $ 120.00
9 AGUA 0.5 Ml. $1,000.00 $ 500.00
10 $ 0.00
11 $ 0.00
12 $ 0.00
13 $ 0.00
14 $ 0.00
15 $ 0.00
16 $ 0.00
PREPARACIÓN:
Se calienta un sartén, y se agrega mantequilla, y el Mire poix, BUQUET GARNIE, LAS HORTALIZAS y lo
salteamos con un poco de grasa,
Hasta dorar, se agrega 500 Ml. De agua y desglasamos todo, agregamos sal y pimienta al gusto, reducimos
por
20 minutos, dejamos reposar y tamizamos.

Costo total de la materia prima $ 2,081.20

Margen de error o variación 10% $ 208.12
Costo total de la preparación $ 2,289.32
Costo por porción 40% $ 3,205.05
% costo materia prima establecida 35% $ 4,326.81
Precio potencial de venta 30% $ 5,624.86
I. CONSUMO 8% $ 6074.848
Precio de venta $ 6,074.85
PRECIO DE VENTA REAL $ 6.500
 FORMATO RECETA ESTANDAR
FECHA: No. DE PORCIONES: 4
NOMBRE DE LA PREPARACION: MACARRONES CON QUESO Y ESPINACA
NUMERO DE LA PREPARACION: 01 PESO
RESPONSABLES

COSTO DE PRODUCCION
UNIDAD DE VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Queso rallado 200 gr $10.00 $ 2,000.00
2 leche 300 ml $2.60 $ 780.00
3 mantequilla 50 gr $15.00 $ 750.00
4 harina 60 gr $1.20 $ 72.00
5 espinaca en julianas finas 200 gr $1.50 $ 300.00
6 macarrones 500 gr $3.00 $ 1,500.00
7 queso parmesano 50 gr $20.00 $ 1,000.00
PREPARACIÓN:
En una olla, derrite la mantequilla a fuego medio y añade la harina. Cocina por 3 minutos,
revolviendo ocasionalmente y sin dejar que tome color; agrega la leche poco a poco
mezclando constantemente y cocina la salsa a fuego bajo hasta que espese, si la salsa
queda con grumos pasala por un colador. Sazona con sal y pimienta al gusto y reserva.
Calienta una sarten a fuego alto y saltea las espinacas, hasta que esten ligeramente marchitas
y hayan soltado la mayoria de agua y reserva.
Aparte, en abundante agua hirviendo con sal, hasta que esten al dente y escurre.
mezcla los macarrones con la salsa, el queso rallado, finalmente espolvorea con el
queso parmesano y gratina.
Costo total de la materia prima $ 6,402.00
Margen de error o variación 10% $ 640.20
Costo total de la preparación $ 7,042.20
Costo por porción 40% $ 9,859.08
% costo materia prima establecida 35% $ 13,309.76
Precio potencial de venta 30% $ 17,302.69
I. CONSUMO 8% $ 18686.90
Precio de venta $ 19,000.00
PRECIO DE VENTA REAL
 FORMATO RECETA ESTANDAR
FECHA: No. DE PORCIONES: 100
NOMBRE DE LA PREPARACION: LECHONA
NUMERO DE LA PREPARACION: PESO
RESPONSABLES

COSTO DE PRODUCCION
UNIDAD DE VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 CARNE DE CERDO 15 kg $12,000.00 $ 180,000.00
2 CUERO D CERDO 8 kg $3,500.00 $ 28,000.00
3 ARROZ 6 kg $1,600.00 $ 9,600.00
4 ALVERJAS 2.5 kg $1,600.00 $ 4,000.00
5 CONDIMENTOS 0.03 kg $3,000.00 $ 90.00
6 RICOSTILLA 0.05 kg $3,000.00 $ 150.00
7 HILO 0.001 kg $2,000.00 $ 2.00
8 NARANJAS 0.125 kg $2,000.00 $ 250.00
9 CEBOLLA LARGA 4 kg $12,000.00 $ 48,000.00
10 AJOS 0.05 kg $3,000.00 $ 150.00
11 SALSA DE SOYA 0.25 kg $4,500.00 $ 1,125.00
12 SAL 0.1 kg $1,200.00 $ 120.00
13 $ 0.00
14 $ 0.00
15 $ 0.00
16 $ 0.00
PREPARACIÓN:

Costo total de la materia prima $ 271,487.00

Margen de error o variación 10% $ 27,148.70
Costo total de la preparación $ 298,635.70
Costo por porción 40% $ 418,089.98
% costo materia prima establecida 35% $ 564,421.47
Precio potencial de venta 30% $ 733,747.91
I. CONSUMO 8% $ .0
Precio de venta $ 0.00
PRECIO DE VENTA REAL $ 5,000
 FORMATO RECETA ESTANDAR
FECHA: No. DE PORCIONES: 6
NOMBRE DE LA PREPARACION: ARROZ ASIATICO
NUMERO DE LA PREPARACION: PESO 1 TAZA
RESPONSABLES
2 TAZAS DE LIMONARIA x 1 TAZA DE
CREMA DE COCO
COSTO DE PRODUCCION
UNIDAD DE VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 ARROZ 0.125 kg $3,200.00 $ 400.00
2 CAMARONES 0.025 lt $18,000.00 $ 450.00
3 CALAMAR 0.025 lt $18,000.00 $ 450.00
4 PESCADO 0.05 kg $12,000.00 $ 600.00
5 CREMA DE COCO 0.0125 kg $5,000.00 $ 62.50
6 INFUSION DE LIMONARIA 0.25 kg $3,000.00 $ 750.00
7 ACEITE 0.01 Ml $12,000.00 $ 120.00
8 FUMET 0.125 Ml $7,000.00 $ 875.00
9 ACEITE DE AJONJOLI 0.015 Ml $8,500.00 $ 127.50
10 SALSA DE SOYA 0.03 Ml $7,000.00 $ 210.00
11 RAICES CHINAS 0.05 Ml $10,000.00 $ 500.00
12 $ 0.00
13 $ 0.00
14 $ 0.00
15 $ 0.00
16 $ 0.00
PREPARACIÓN:
cocinamos el arroz y lo sellamos en aceite de ajonjoli( muy poco), lo salteamos y cuando seque lo
tapamos y
reservamos, salteamos una porcion de mariscos, y se agrega la salsa de soya, a nuestro arroz.
agregamos las raices , y todo lo demas, lo salteamos y servimos muy caliente.
salteamos solo 2 minutos los mariscos hasta blanquear

Costo total de la materia prima $ 4,545.00

Margen de error o variación 10% $ 454.50
Costo total de la preparación $ 4,999.50
Costo por porción 40% $ 6,999.30
% costo materia prima establecida 35% $ 9,449.06
Precio potencial de venta 30% $ 12,283.77
I. CONSUMO 8% $ 13266.473
Precio de venta $ 2,211.08
PRECIO DE VENTA REAL $ 5,000
 FORMATO RECETA ESTANDAR
FORMATO RECETA ESTANDAR
FECHA: No. DE PORCIONES: 6
NOMBRE DE LA PREPARACION: ARROZ ORIENTAL
NUMERO DE LA PREPARACION: PESO 1 TAZA
RESPONSABLES

1 TAZA ARROZ X 2 DE FONDO

COSTO DE PRODUCCION
UNIDAD DE VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 ARROZ 0.125 kg $3,200.00 $ 400.00
2 CAMARON 0.025 kg $18,000.00 $ 450.00
3 POLLO (PECHUGA) 0.05 kg $6,000.00 $ 300.00
4 SALSA DE SOYA 0.03 lt $8,000.00 $ 240.00
5 MAIZ TIERNO 0.125 kg $4,000.00 $ 500.00
6 PEPINO COCHOMBRO 0.05 kg $2,000.00 $ 100.00
7 ZANAHORIA 0.05 kg $2,000.00 $ 100.00
8 CEBOLLA LARGA 0.05 kg $2,000.00 $ 100.00
9 ALVERJAS 0.05 kg $3,000.00 $ 150.00
10 CHAMPIÑONES 0.05 kg $2,000.00 $ 100.00
11 BROCOLI 0.05 kg $2,000.00 $ 100.00
12 $ 0.00
13 $ 0.00
14 $ 0.00
15 $ 0.00
16 $ 0.00
PREPARACIÓN:
Cuando este el arroz lo extendemos y lo bañamos en salsa de soya, se mezcla con el pollo y los
camarones
salteamos el maiz, las hostalizas, pepino, zanahoria, cebolla larga en sesgo, y las alverjas

Costo total de la materia prima $ 2,540.00

Margen de error o variación 10% $ 254.00
Costo total de la preparación $ 2,794.00
Costo por porción 40% $ 3,911.60
% costo materia prima establecida 35% $ 5,280.66
Precio potencial de venta 30% $ 6,864.86
I. CONSUMO 8% $ 7414.047
Precio de venta $ 1,235.67
PRECIO DE VENTA REAL $ 3,000
FECHA: No. DE PORCIONES: 2
NOMBRE DE LA PREPARACION: CHOW MAIN
NUMERO DE LA PREPARACION: PESO
RESPONSABLES

COSTO DE PRODUCCION
UNIDAD DE VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 FONDO DE AVE 0.125 lt $7,000.00 $ 875.00
2 POLLO 0.08 kg $12,000.00 $ 960.00
3 REPOLLO 0.03 kg $2,000.00 $ 60.00
4 CEBOLLA CABEZONA 0.03 kg $1,200.00 $ 36.00
5 PEPINO COHOMBRO 0.03 kg $1,200.00 $ 36.00
6 CEBOLLA LARGA 0.03 kg $1,200.00 $ 36.00
7 ZANAHORIA 0.03 kg $1,200.00 $ 36.00
8 APIO 0.03 kg $2,500.00 $ 75.00
9 COLIFLOR 0.03 kg $2,000.00 $ 60.00
10 ZUKINI 0.02 kg $2,500.00 $ 50.00
11 ARROZ 0.125 kg $3,200.00 $ 400.00
12 HUEVOS 0.12 kg $10,000.00 $ 1,200.00
13 JENJIBRE 0.01 kg $3,000.00 $ 30.00
14 AJO 0.01 kg $6,000.00 $ 60.00
15 SAL 0.01 kg $1,200.00 $ 12.00
16 BROCOLI 0.03 kg $2,000.00 $ 0.00
PREPARACIÓN:
Se cortan las verduras en julianas, chifonade, brnoisse, chiflet y arbolitos
En un sarten muy caliente, se agrega mantequilla
Luego se agregan las verduras
Se mezcla el fondo de ave y la fécula de maiz
se prepara una tortilla con 2 huevos y se coirta en chifonade
cuando este el arroz s ele agrega un poquito de salsa de soya, se asaltea el cerdo y el pollo, en julianas
se mezcla todo esto

Costo total de la materia prima $ 3,926.00

Margen de error o variación 10% $ 392.60
Costo total de la preparación $ 4,318.60
Costo por porción 40% $ 6,046.04
% costo materia prima establecida 35% $ 8,162.15
Precio potencial de venta 30% $ 10,610.80
I. CONSUMO 8% $ 11459.664
Precio de venta $ 5,729.83
PRECIO DE VENTA REAL $ 6,000