Fase 2 - Desarrollar El Trabajo Uno - Determinación Problema de Caso (Foro de Discusión)
Fase 2 - Desarrollar El Trabajo Uno - Determinación Problema de Caso (Foro de Discusión)
Fase 2 - Desarrollar El Trabajo Uno - Determinación Problema de Caso (Foro de Discusión)
de discusión)
Estudiantes
Víctor Hugo Vásquez González
Código: 71.491.497
José David Sánchez
Código:
Oscar Manuel Castillo
Código:
Gilmer Lemus Moreno
Código: 1.134.849.030
Tutor
Jorge Aníbal Maya
El productor que tienen la empresa de producción de quesos ha conseguido los recursos para
pequeño laboratorio para determinar reductasa, acidez y sólidos totales. Con esto la empresa
ha logrado utilizar materia prima de buena calidad para la elaboración de sus productos
lácteos. Como el productor no cuenta con la cantidad de leche necesaria para su planta está
comprando leche a sus vecinos, esta tiene las siguientes características: densidad 1.020 y el
50% de la leche le llega con un porcentaje de ácido láctico del 22%. En cuanto a Buenas
El productor está comprando leche a sus vecinos que no cumple con los parámetros de norma
para las características: densidad (está por debajo del valor permitido) y % de ácido láctico
- ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?
La densidad de la leche es baja (1.020 g/ml), está por debajo de lo establecido en la norma
(1.030 – 1.033 g/ml), no cumple, se podría decir que es una “leche aguada” (densidad inferior
a 1.029 g/ml).
La acidez expresada como ácido láctico es alta (22%), está por encima del valor máximo
establecido en la norma (17%), no cumple, se podría decir que una acidez tan alta indica que
la leche proviene de ordeños poco higiénicos (la leche contiene bacterias contaminantes) o
- ¿Cuáles son los efectos que puede producir la utilización de esa materia prima?
leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las bacterias,
el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y la leche se torna más ácida. Mientras mayor sea la población
ácida, se pueden detectar algunos porque se empieza a cortar, así como por percepción
organoléptica, esto es, a través del olfato. En conclusión, no sirve para elaborar quesos.
-¿Cuáles son las causas para que la materia prima tenga esas características?
Para el caso de la baja densidad hay dos posibilidades: le están adicionando agua a la leche
o la dieta de las vacas es muy alta en proteína, hay que aumentar la fibra; en algunos casos la
En el caso de la acidez, la leche proviene de ordeños poco higiénicos (la leche contiene
bacterias contaminantes) o que ha pasado más de 10 horas sin refrigeración. Los productores
da lugar a la contaminación.
-¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la recepción de la
leche como materia prima para la elaboración de productos lácteos?
Formulación de hipótesis
La acidez en la leche ocurre por una falta de higiene en el ordeño, que va desde la limpieza
de los pezones de la ubre, los utensilios y el equipo, hasta de las manos del encargado.
El problema ocurre cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde que se
obtiene de la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío.
También existe otro factor de incidencia de acidez. Este tiene que ver con la alimentación de
las vacas, pues se ha comprobado que algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen no
puede digerir en su totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una acidosis
ruminal clínica o subclínica.
Se extrae una muestra del tanque del productor para comprobar que cumpla con los
estándares acordados con la empresa y la ley. Si se identifica un pH inferior, la leche debe
descartarse en su totalidad.
La leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las
bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y el líquido se torna más ácido aún. Mientras mayor
sea la población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida.
Para corregir este problema, el productor aconsejó detectar inmediatamente cuáles son las
fallas en el ordeño y aplicar Buenas Prácticas Ganaderas, BPG, para mejorar la higiene del
proceso y del hato en general.
Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o
sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe refrigerarse
a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48
horas.
Mapa conceptual: calidad de la leche. (mapa elaborado por Oscar Manuel o José David)
Conclusiones