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    Fase 2 - Desarrollar El Trabajo Uno - Determinación Problema de Caso (Foro de Discusión)

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    Gilmer Lemus
    El productor está comprando leche a sus vecinos que no cumple con los parámetros de calidad requeridos. La leche tiene una densidad baja de 1.020 g/ml y el 50% tiene un alto contenido de ácido láctico del 22%. Esto se debe probablemente a falta de higiene en el ordeño y almacenamiento que permite el crecimiento bacteriano. Para resolver el problema, se deben implementar buenas prácticas ganaderas y cumplir con la normativa para obtener una leche de mejor calidad.

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    Fase 2 - Desarrollar El Trabajo Uno - Determinación Problema de Caso (Foro de Discusión)

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    Gilmer Lemus
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    El productor está comprando leche a sus vecinos que no cumple con los parámetros de calidad requeridos. La leche tiene una densidad baja de 1.020 g/ml y el 50% tiene un alto contenido de ácido láctico del 22%. Esto se debe probablemente a falta de higiene en el ordeño y almacenamiento que permite el crecimiento bacteriano. Para resolver el problema, se deben implementar buenas prácticas ganaderas y cumplir con la normativa para obtener una leche de mejor calidad.

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    Título original

    Fase 2 - Desarrollar el trabajo uno - Determinación problema de caso (foro de discusión)

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    El productor está comprando leche a sus vecinos que no cumple con los parámetros de calidad requeridos. La leche tiene una densidad baja de 1.020 g/ml y el 50% tiene un alto contenido de ácido láctico del 22%. Esto se debe probablemente a falta de higiene en el ordeño y almacenamiento que permite el crecimiento bacteriano. Para resolver el problema, se deben implementar buenas prácticas ganaderas y cumplir con la normativa para obtener una leche de mejor calidad.

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    El productor está comprando leche a sus vecinos que no cumple con los parámetros de calidad requeridos. La leche tiene una densidad baja de 1.020 g/ml y el 50% tiene un alto contenido de ácido láctico del 22%. Esto se debe probablemente a falta de higiene en el ordeño y almacenamiento que permite el crecimiento bacteriano. Para resolver el problema, se deben implementar buenas prácticas ganaderas y cumplir con la normativa para obtener una leche de mejor calidad.

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    Fase 2 - Desarrollar el trabajo uno - Determinación problema de caso (foro

    de discusión)

    Estudiantes
    Víctor Hugo Vásquez González
    Código: 71.491.497
    José David Sánchez
    Código:
    Oscar Manuel Castillo
    Código:
    Gilmer Lemus Moreno
    Código: 1.134.849.030

    Tutor
    Jorge Aníbal Maya

    Universidad Nacional Abierta Y A Distancia – UNAD


    Escuela de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente Ciencias - ECAPMA
    Programa: Zootecnia
    Manejo y Procesamiento de Leche
    Ocaña
    2019
    Introducción

    La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados


    (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
    implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
    ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez
    desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas
    de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los
    resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
    Determinación del estudio de caso

    El productor que tienen la empresa de producción de quesos ha conseguido los recursos para

    el ordeño mecánico y FINAGRO le ha prestado recursos económicos para adquirir un

    pequeño laboratorio para determinar reductasa, acidez y sólidos totales. Con esto la empresa

    ha logrado utilizar materia prima de buena calidad para la elaboración de sus productos

    lácteos. Como el productor no cuenta con la cantidad de leche necesaria para su planta está

    comprando leche a sus vecinos, esta tiene las siguientes características: densidad 1.020 y el

    50% de la leche le llega con un porcentaje de ácido láctico del 22%. En cuanto a Buenas

    prácticas de manufactura, la empresa está realizando pruebas específicas sobre el contenido

    de contaminantes y trazas en la leche que sirve de materia prima.

    Identificación de las preguntas preliminares más preponderantes que se consideraron


    para entrar a estudiar el caso y sus respuestas

    - ¿Cuál es la situación problema?

    El productor está comprando leche a sus vecinos que no cumple con los parámetros de norma

    para las características: densidad (está por debajo del valor permitido) y % de ácido láctico

    (está por encima del valor máximo permitido).

    - ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?
    La densidad de la leche es baja (1.020 g/ml), está por debajo de lo establecido en la norma

    (1.030 – 1.033 g/ml), no cumple, se podría decir que es una “leche aguada” (densidad inferior

    a 1.029 g/ml).

    La acidez expresada como ácido láctico es alta (22%), está por encima del valor máximo

    establecido en la norma (17%), no cumple, se podría decir que una acidez tan alta indica que

    la leche proviene de ordeños poco higiénicos (la leche contiene bacterias contaminantes) o

    que han pasado más de 10 horas sin refrigeración.

    - ¿Cuáles son los efectos que puede producir la utilización de esa materia prima?

    La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias. Generalmente, la

    leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las bacterias,

    el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y la leche se torna más ácida. Mientras mayor sea la población

    de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida. A veces, cuando es demasiado

    ácida, se pueden detectar algunos porque se empieza a cortar, así como por percepción

    organoléptica, esto es, a través del olfato. En conclusión, no sirve para elaborar quesos.

    -¿Cuáles son las causas para que la materia prima tenga esas características?

    Para el caso de la baja densidad hay dos posibilidades: le están adicionando agua a la leche

    o la dieta de las vacas es muy alta en proteína, hay que aumentar la fibra; en algunos casos la

    densidad también está asociada a la raza de las vacas.

    En el caso de la acidez, la leche proviene de ordeños poco higiénicos (la leche contiene

    bacterias contaminantes) o que ha pasado más de 10 horas sin refrigeración. Los productores

    no están desarrollando Buenas Prácticas en el ordeño y almacenamiento de la leche, lo que

    da lugar a la contaminación.
    -¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la recepción de la
    leche como materia prima para la elaboración de productos lácteos?

    Se conocen como las “Pruebas de plataforma” y son: Prueba de alcohol; Ausencia de

    conservantes, adulterantes y neutralizantes; Prueba de densidad; Prueba de lactometría o

    crioscopia; Prueba de acidez; Ausencia de antibióticos; Recuento microbiano. Decreto

    616/2006 Art. 24.

    Formulación de hipótesis

    La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias, en ese momento


    ellas tienen la posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico.

    La acidez en la leche ocurre por una falta de higiene en el ordeño, que va desde la limpieza
    de los pezones de la ubre, los utensilios y el equipo, hasta de las manos del encargado.

    El problema ocurre cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde que se
    obtiene de la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío.

    También existe otro factor de incidencia de acidez. Este tiene que ver con la alimentación de
    las vacas, pues se ha comprobado que algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen no
    puede digerir en su totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una acidosis
    ruminal clínica o subclínica.

    Análisis y discusión de la hipótesis

    Se extrae una muestra del tanque del productor para comprobar que cumpla con los
    estándares acordados con la empresa y la ley. Si se identifica un pH inferior, la leche debe
    descartarse en su totalidad.

    La leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las
    bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y el líquido se torna más ácido aún. Mientras mayor
    sea la población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida.

    Resolución del estudio del caso

    Resolución número 02310 de 1986

    Decreto número 616 de 2006

    Para corregir este problema, el productor aconsejó detectar inmediatamente cuáles son las
    fallas en el ordeño y aplicar Buenas Prácticas Ganaderas, BPG, para mejorar la higiene del
    proceso y del hato en general.
    Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones
    establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o
    sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe refrigerarse
    a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48
    horas.

    Mapa conceptual: calidad de la leche. (mapa elaborado por Oscar Manuel o José David)

    Conclusiones

    Realizar el ordeño en un sitio descontaminado, efectuar la limpieza adecuada de la ubre del


    animal, lavarse bien las manos antes de manipular los pezones y las herramientas que se
    van a utilizar en el proceso de extraer la leche.
    Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
    procedimientos.
    Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la
    finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora.
    De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los
    distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.
    Bibliografía

    Determinación de reductasa en la leche tomado de es.scribd.com


    https://es.scribd.com/doc/115935729/DETERMINACION-DE-REDUCTASA-EN-LA-
    LECHE
    Prueba practica para la acides de la leche tomado de revistas.unal.edu.co
    https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/viewFile/49494/50430
    Factores que influencian los porcentajes de solidos totales en la leche tomado
    de www.cina.ucr.ac.c
    http://www.cina.ucr.ac.cr/recursos/docs/Publicaciones/articulo_ecag_solidos_revista_56.pd
    f
    Calidad de la leche cruda tomado de www.uv.mx e
    https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDELALEC
    HECRUDA.pdf
    Que son las trazas tomado de lifestyle.fit
    https://lifestyle.fit/salud/alergias/alimento-trazas
    Contaminación de la leche tomado de www.foodnewslatam.com
    https://www.foodnewslatam.com/paises/86-nicaagua/5361-las-principales-fuentes-de-
    contaminaci%C3%B3n-de-la-leche-cruda.html

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