UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Práctica 1
Caracterización física del grano de maíz
Equipo 2 Integrantes:
José Francisco Andrade Chávez
María Fernanda Espinosa Zaragoza
Víctor Manuel Galván León
Luis Alberto Guillen Díaz
Jairo Cesar Herrera Guerra

Materia:
Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Nombre del profesor(a):

Víctor Manuel Sánchez Núñez

8° B

Pénjamo, Gto. 29 de Enero del 2020

1
Índice

Introducción 3
Objetivo 3
Marco teórico. 4
Materiales y métodos 6
Resultados y discusión 7
Referencias bibliográficas 12

2
Introducción
El maíz Zea mays L., es uno de los granos alimenticios más antiguos que se
conocen. Pertenece a la familia de las Poáceas (Gramíneas), tribu Maydeas, y es
la única especie cultivada de este género. Otras especies del género Zea,
comúnmente llamadas teosinte y las especies del género Tripsacum conocidas
como arrocillo o maicillo son formas salvajes parientes. Son clasificadas como el
Nuevo Mundo porque su centro de origen está en América. (Galinat, 1988).

El maíz es uno de los productos de consumo más cotizados y necesario tanto, para
el hombre como alimento para criar animales, pero con el desarrollo de la
tecnología, innovación y uso para la elaboración de bio combustible (bio etanol) se
ha modificado el destino de la producción de este cereal causando una serie de
problemas como es el bajo abastecimiento para la producción de balanceados y
otros subproductos (Castañedo, 1990).

Además, la alta demanda del cereal a nivel mundial es considerable por una serie
de factores como el mencionado anteriormente y el crecimiento demográfico, el
cambio de cultura alimenticia de diferentes países a nivel mundial como por ejemplo
China (Fernández, 2007).

El cultivo del maíz es uno de los más diversificados en el mundo y ocupado tanto
para la alimentación humana como en la alimentación de animales de todo tipo
desde aves hasta vacunos de carne o leche se encuentra a nivel mundial después
del trigo y el arroz que cobran gran importancia en la alimentación tanto humana
como animal. Incluso se ha cultivado desde antiguas culturas centroamericanas es
conocido el uso que le dieron los mayas a terrenos boscosos que transformaron en
cultivables para sembrar maíz que era su principal fuente de alimentación
(Hernández, 2013).

Objetivo
Medir y comparar las características físicas de diferentes variedades de granos de
maíz.

3
Objetivos Específicos

● Aplicar un modelo estadístico para identificar si existe diferencian entre las

diferentes variedades de maíz

Marco teórico.
Maíz

Maíz (Zea mays) también llamado Elote, es un cultivo muy remoto de unos 7000
años de antigüedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de México y
América Central (Polanco y Flores, 2008).

En México, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria, es el cultivo de mayor

presencia en el país, constituye un insumo para la ganadería y para la obtención de
numerosos productos industriales, por lo que, desde el punto de vista alimentario,
económico, político y social, es el cultivo agrícola más importante (SIAP, 2008).

Clasificación del Maíz

⮚ Maíz Duro. Los cultivares locales originales de maíz fueron en general tipos
de maíz duro. Los granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves
al tacto. El maíz duro germina mejor que otros tipos de maíz, particularmente
en suelos húmedos y fríos (López, 2013).
⮚ Maíz Reventón. Esta es una forma extrema de maíz duro con endosperma
duro que ocupa la mayor parte del grano y una pequeña cantidad de almidón
blando en la parte basal del mismo. Los granos son pequeños, con pericarpio
grueso y varían en su forma de redondos a oblongos. Cuando se calienta el
grano, revienta y el endospermo sale (Gutiérrez, 2018).
⮚ Maíz Dentado. Es el tipo de maíz cultivado más comúnmente para grano y
ensilaje. El endospermo del maíz dentado tiene más almidón blando que los
tipos duros y el almidón duro está limitado solo a los lados del grano. Cuando
el grano se comienza a secar, el almidón blando en la parte superior del
grano se contrae y produce una pequeña depresión. Esto da la apariencia de
un diente y de aquí su nombre (López, 2013).

4
 ⮚ Maíz Harinoso. El endospermo de los maíces harinosos está compuesto casi
exclusivamente de un almidón muy blando, que se raya fácilmente con la uña
aun cuando el grano no esté maduro y pronto para cosechar.
⮚ Maíces Cerosos. Actualmente estos maíces son cultivados en áreas muy
limitadas de las zonas tropicales; su nombre se debe a que su endospermo
tiene un aspecto opaco y ceroso (Hernández, 2013).
⮚ Maíces Dulces. Estos tipos de maíces se cultivan principalmente para
consumir las mazorcas aún verdes, ya sea hervidas o asadas. En el momento
de la cosecha el grano tiene cerca de 70% de humedad y no ha comenzado
aún el proceso de endurecimiento (Fernández, 2007).

Principales tipos de maíz en México

Existen alrededor de 64 variedades de maíz en nuestro país, 59 de ellas son nativas.

En realidad, esto aumenta casa vez más, ya que, por su método de reproducción,
las semillas vuelan y se van formando nuevas razas que pueden tener distintos
colores. El primer registro que se tiene del maíz data del año 3000 A.C., conocido
como teocintle (una especie de maíz salvaje), (Gutiérrez, 2018).

⮚ Maíz palomero, se puede encontrar en el centro y

norte del país, es de forma cónica y tiene alrededor
de 20 hileras de granos color blanco y amarillo,
ejemplo de consumo: palomitas de maíz.

⮚ Cacahuazintle, más de los valles centrales y típico en

la época de lluvia. Tiene 14 hileras de granos blancos,
su textura es un poco harinosa pero deliciosa, ejemplo
de consumo: pozole y puestos de esquites.

⮚ Jala, es probablemente el más común, delgado

con granos pequeños y 14 hileras. Este es el que
venden en los puestos callejeros, ejemplo de
consumo: elotes, gorditas, pozole y pinole.

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 Materiales y métodos
Materiales:

 1 vernier  Texturómetro
 2 vasos de precipitados 250 ml  2 kg de maíz palomero,
 1 jarra graduada de 500 ml pozolero blanco, pozolero
 Colorímetro morado, maíz rojo, maíz
 1 agitador amarillo y blanco dentado.
 Termobalanza  Agua
Metodología
Pruebas físicas del
grano de maíz

Se medirá el largo, ancho y grosor de

10 granos de cada variedad de maíz
Dimensiones del grano. con un vernier manual con una
precisión de 0.02mm (se realiza por
Se prepara una solución de nitrato de
quintuplicado)
sodio, a una densidad de 1.250 g/ml
medida con un picnómetro a 22°C en la
cual se introducen 100 granos limpios y Índice de flotación.
se agitara por 1 minuto, después se anota
el número de granos que flotaron. Se colocan granos de maíz hasta que el
espacio interior de un recipiente de
volumen conocido quede ocupado en
Peso hectolitrico. su totalidad, Se pesa los granos
contenidos en este y se divide entre el
Se escogieron 100 granos al azar y fueron volumen del recipiente. (se realiza por
triplicado)
pesados en una balanza analítica, después
el peso obtenido se multiplicará por 10.
Peso de mil granos
(se realizó por triplicado) Se colocan 3 gramos maíz molido en la
termobalanza para hacer una pre-
corrida para evitar que la corrida
Humedad del grano.
original no salga equivocada después
de la pre-corrida se coloca 5 gramos de
muestra molida en la termobalanza y
Se colocaron granos de maíz en se inicia la corrida. (se realiza por
duplicado)
una caja Petri y se tomo la lectura Color del grano.
con el colorímetro, la lectura se da en
Se coloca 10 granos de maíz en la base
escala L, C y H.
del textúrometro que tendrá un punzón
cónico que descenderá a una velocidad
Dureza del grano.
de 0.5mm s-1 y una distancia de
penetración de 2 mm.

6
 Resultados y discusión
Dimensiones del grano (mm) Índice de flotación
Variedad de maizLasl Ancho Grueso
Tipo de maíz Granos flotantes
(100 granos) De 100

Palomero 7 3 3 Maíz palomero 0

Maíz amarillo 44
Palomero 6 3 3
Maíz Rojo 100
Palomero 7 3 3
Pozolero blanco 95
Palomero 7 4 2 Pozolero morado 96
Palomero 7 3 2 Blanco 28
Amarillo 11 8 5
Amarillo 12 9 4
Peso hectolitrico
Amarillo 11 8 5
Amarillo 11 8 5 Tipo de maíz Peso Peso hectolitrico
Amarillo 12 8 4 Palomero 865 g 86.5 kg/hlt
Rojo 13 10 3 Palomero 870 g 87 kg/hlt
Rojo 13 11 4 Palomero 865 g 86.5 kg/hlt
Rojo 12 10 4 Maíz amarillo 440 g 44 Kg/hL
Rojo 12 10 4 Maíz amarillo 445 g 44.5 Kg/hL
Rojo 11 10 4 Maíz amarillo 440 g 44 Kg/hL
Pozolero Blanco 28 16 5 Maíz Rojo 400 g 40 Kg/hL
Pozolero Blanco 15 13 4 Maíz Rojo 407 g 40.7 Kg/hL
Pozolero Blanco 12 14 6 Maíz Rojo 410 g 41.0 Kg/hL
Pozolero Blanco 17 15 4 Pozolero blanco 750 g 75 Kg/hL
Pozolero Blanco 13 14 8
Pozolero blanco 730 g 73 Kg/hL
Pozolero morado 14 13 3.9
Pozolero blanco 705 g 70.5 Kg/hL
Pozolero morado 13 13 3.1
Pozolero morado 765 g 76.5 Kg/hL
Pozolero morado 13 14 4.1
Pozolero morado 770 g 77 Kg/hL
Pozolero morado 13 14 2.8
Pozolero morado 780 g 78 Kg/hL
Pozolero morado 14 14 3
Blanco 380 g 38.0 Kg/hL
Blanco 13 9 4
Blanco 385 g 38.5 Kg/hL
Blanco 12 10 3
Blanco 390 g 39.0 Kg/hL
Blanco 14 10 5
Blanco 13 9 4
Blanco 12 8 5

7
Peso de mil granos Colorimetría

Tipo de maíz Peso Muestra L C H

(g) Palomero 59.10 31.43 61.19
Palomero 171.6 Palomero 56.23 29.0 31.33
Palomero 166 Palomero 29.0 69.24 68.82
Palomero 164.6 Maíz amarillo 72.44 32.81 73.96
Maíz amarillo 32.75 Maíz amarillo 70.68 33.42 74.0
Maíz amarillo 33.26 Maíz amarillo 70.62 33.29 74.12
Maíz amarillo 33.43 Maíz Rojo 50.25 25.27 46.62
Maíz Rojo 45.01 Maíz Rojo 52.96 25.69 48.47
Maíz Rojo 38.45 Maíz Rojo 46.98 22.71 43.45k
Maíz Rojo 36.77 Pozolero 89.66 22.36 71.02
Pozolero blanco 0.85 blanco
Pozolero blanco 0.75 Pozolero 104.12 27 69.44
Pozolero blanco 0.80 blanco
Pozolero morado 140 Pozolero 105.98 29.76 72.73
Pozolero morado 142 blanco
Pozolero morado 144 Pozolero 66.49 30.93 15.31
Blanco 35.26 morado
Blanco 36.21 Pozolero 60.06 23.63 33.61
Blanco 36.79 morado
Pozolero 54.68 24.95 22.93
morado
Blanco 69.28 18.94 74.56
Blanco 74.08 22.48 73.02
Blanco 71.98 22.11 72.17

8
Texturómetro Humedad

Muestra Ciclo 1 Dureza Ciclo 1 Trabajo Tipo de Porcentaje

(g) Dureza terminado
(mJ) maíz de
Palomero 5176 26.20 humedad
Palomero 4490 32.10 Palomero 11.58
Palomero 7260 49.30 Palomero 11.54
Maíz amarillo 10464 52.2 Amarillo 10.84
Maíz amarillo 3624 23.3 Amarillo 11.56
Maíz amarillo 3488 16.3 Maíz Rojo 10.54
Maíz Rojo 1244 8.20 Maíz Rojo 11.80
Maíz Rojo 1628 10.0 P. Blanco 11.22
Maíz Rojo 4706 17.80 P. Blanco 11.60
Pozolero blanco 3270 17.50 P. Morado 11.80
Pozolero blanco 3330 16.10 P. Morado 12.10
Pozolero blanco 2224 14.90 Blanco 10.76
Pozolero 9826 102.10 Blanco 12.3
morado
Pozolero 9784 78.0
morado
Pozolero 8622 103.10
morado
Blanco 2476 15.10
Blanco 9470 72.0
Blanco 4986 23.10

9
Análisis estadístico

Análisis con ANOVA (Fisher)

Prueba F (valor Pr > F Ho

critico)
Dimensiones de grano 2.0687 < 0.0001 Se rechaza; Existe diferencia significativa entre las
dimensiones de grano de cada variedad de maíz.
Peso hectolitrico 2.2010 < 0.0001 Se rechaza; Existe diferencia significativa
entre el peso hectolitrico de cada variedad de
maíz.
Peso de mil granos 2.2010 < 0.0001 Se rechaza; Existe diferencia significativa
entre el peso de mil granos de cada variedad
de maíz.
Texturometro 2.2010 0.0001 Se rechaza; Existe diferencia significativa
entre la textura de cada variedad de maíz.
Colorimetría 2.2010 < 0.0001 Se rechaza; Existe diferencia significativa
entre color en escala de LCh de cada variedad
de maíz.

Prueba de t student

t (Valor |t| (Valor p-valor HO

observado) crítico)
índice de 4.7834 2.7765 0.0088 Se rechaza; Existe diferencia significativa
flotación entre el índice de flotación de cada
variedad de maíz.
Humedad 67.6056 2.2281 < 0.0001 Se rechaza Existe diferencia significativa
entre el porcentaje de humedad que
presenta cada variedad de maíz

Discusiones

Los resultados obtenidos en cada variedad de maíz son muy variables esto se debe
principalmente a las diferentes características y aspectos que tiene que cada
variedad, unas de las cuales son la forma, el tamaño, textura del grano y color del
grano.

10
Una de las deferencias más significativas se presentó en el tamaño sobre todo al
comparar el maíz pozolero con el maíz palomero, las medida promedio del tamaño
promedio fueron 40 y 7 mm, respectivamente. Por otra parte, la humedad fue
bastante similar en las 6 variedades de maíz obteniendo un promedio de 11.25.

Discusión del índice de flotación y de textura.

La variabilidad del índice de flotación de los maíces dependerá del tipo de maíz que
sea y esto dependerá de su composición, en la prueba realizada se obtuvo que el
maíz palomero tubo un índice de flotación de cero lo cual indica que es un grano
duro y esto se debe a que el endospermo está constituido sobre todo de almidón

duro córneo con solo una pequeña parte de almidón blando en el centro del
grano, a comparación de las demás variedades que su composición está
constituida por almidón blando lo que permite que este flote en soluciones
liquidas. (Brewbaker, 1971, 1977)

Por lo tanto, las variedades de maíz que contengan en su endospermo almidón duro
contendrán un peso mayor como se notó en los resultados de peso hectolitrito y peso de
mil granos donde se observó que el maíz duro, variedad maíz palomero tuvo un mayor peso
en gramos lo cual recalca que esta variedad de las analizadas está conformada en su
mayoría por almidón duro.

Conclusiones

 El maíz pozolero tiene mayores dimensiones que cualquier otra variedad

analizada.
 El maíz palomero es el grano más duro de las muestras analizadas con un
índice de flotación de 0 granos.
 El maíz palomero fue el grano con mayor ciclo de dureza a comparación de
las diferentes variedades de maíz.

11
  El maíz pozolero morado es la variedad de maíz con mayor porcentaje de
humedad de 11.95%.
 El maíz con mayor peso fue el maíz palomero con un peso de 167.4 gramos
por cada 1000 granos a comparación de otros granos que solo pesaban
menor de 50 gramos por cada mil granos.

Referencias bibliográficas

● Brewbaker, J.L. 1971. characteristics of tropical corn Hawaii Farm Sci., 20: 7-

10.
● Castañedo, P. (1990). El maíz y su cultivo. Editorial AGTEditor S.A. primera
edición México, D.F. México. Pág. 248-256.
● Fernández, J. (2007). Maíz Cultivos andinos. Clase tercer año de ingeniería
agropecuaria. Universidad Técnica del Norte. Ibarra – Ecuador.
● Galinat, W.C. (1988). The origin of corn. In G. F. Sprague, eds. Corn and corn
improvement, 3rd ed., p. 1-31. Madison, WI, USA, American Society of
Agronomy.
● Gutiérrez, P. (2018). Tipos de maíz conocidos en México. Food and Wine en
español. Recuperado de: https://foodandwineespanol.com/maiz-en-mexico/
● Hernández, V. (2013). Introducción. Proyecto de producción del maíz.
Recuperado de: http://producciondelmaiz.blogspot.com/2013/proceso.html
● López, K. (2013). Clasificación y características del Maíz Duro y Dentado.
Recuperado de: www.es.slideshare.net/maiz-duro-y-dentado.html
● Polanco y Flores. (2008). El maíz en México. definición y concepto del maíz.
● SIAP. (2008). Comisión Nacional para el Conocimiento. Maíz y sus usos.
Recuperado de: https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/maiz.html

Anexos

12
Fig. (g): Dureza del grano.

13