Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

Manual básico de buenas prácticas

para el tostado del café
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Contenidos

1. Introducción 7
2. El tostado de café en la región sur 7
3. Variables que determinan la calidad del café 7
4. Aspectos básicos en las etapas de procesamiento de café 8
5. Operación de tostado de café 15
6. Elección del tipo de tostado 17
7. Curvas de tostado 21
8. Tiempos de tueste 22
9. Sugerencias para un buen proceso de tueste de café 22
10. El equipo de tueste de café 23
10.1. Tipos de tostadoras 23
 1. Introducción Para obtener las máximas cualidades de cada
tipo de café, el tueste debe ser específico para
El tostado de café es una actividad antigua, cada uno de ellos.
que con el paso de los años ha mejorado sus
métodos para realizarlo. La operación de tos-
tado altera las características iniciales del
2. El tostado de café en la
café verde, para producir otros componentes región sur
organolépticos, como el sabor, la acidez, el
sabor residual y el cuerpo del café. La región sur del México tiene distintos pisos
altitudinales con condiciones geográficas y
El tueste del café es una fase vital dentro de la climáticas que permiten una mayor variedad
cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y de cultivos. En la provincia Vercruzana
no le falta razón, que un buen tueste influye predominante es el café arábigo, cuyas carac-
más en la calidad de una taza de café, que la terísticas organolépticas son muy apreciadas.
bondad de la mezcla escogida.
Este último punto es el más interesante des-
de una óptica gastronómica pues es de ahí de
donde surgen los aromas y sabores que han
convertido al café en el rey de las infusiones.

3. Variables que determinan la calidad del café

· Especies / Variedad
· Estructura Genotipo · Composición
Suelo · Fertilidad · Diversividad
· PH · Adaptación
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Calidad · Densidad de los árboles
Factores Factores Sist emas · Sombra
de cultiv o · Sistema de pod a
extrínsec os intrínsec os
Procesamiento · Cosec ha
del café primario · Beneficio
· Temperatura · Trillado
Clima · Lluvi a Procesamiento · Clasificación
· Altutud - Latitud final · Tostado
· Extrac ción
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 4. Aspectos básicos en las etapas de procesamiento de café Método de benefici o Despulpad o Fermentación Lavado Sec ado Notas

La buena calidad del café se inicia en la eta - como sustrato de la fermentación y como Semi-lavado o ec ológico Si No Si Si
Bajo consumo
sin fermentación de agua
pa primaria que realiza el productor en fin - fuente de precursores de sólidos solubles que
ca, que implica los procesos de producción, puede absorber la semilla (durante el proceso Semi-lavado o ec ológico Si Si, Si Si
Desmucilaginad o
mini-fermentación fermentación corta parcia l
cosecha y beneficio o postcosecha. de fermentación y formación de metabolitos).
Semi-lavado o ec ológico Si, después de Si, en cereza Puede tener 2
fermentación en cereza Fermentación -c ereza Si Si fermentaciones
y/o despulpad o
Producción: Se debe considerar variedades 4.2. Beneficio: Existen tres tipos de benefi -
con un balance entre productividad y calidad. cio practicados en nuestra zona: 1) beneficio Lavado fermentación Si Si, en sec o Si Si -
sec a
La calidad está sujeta a la variedad, tecnolo - seco (café natural), 2) beneficio húmedo (café
gía de manejo de las plantaciones (nutrición, lavado) - y 3) beneficio Honey (despulpa - Lavado fermentación Si Si, en agua Si Si Fermentación
densidad de siembra, manejo del tejido ve - do-natural). húmeda
getativo, manejo de plagas y enfermedades), Lavado fermentación Si Si, en sec o
Si Si 8-12 h FS
y densidad del grano de café. Además se re - implica la recolección de semi-húmed a y en agua y el resto FH
12-24
quiere el oportuno suministro hídrico para el café cereza y su secado, para obtener el café Lavado fermentación Si, después Si, en cereza
-cereza Si Si horas F-c ereza
llenado del fruto y adecuadas temperaturas. natural. de F-cereza y FH o (FS) y FH (FS) co rta

Despulpado natural Si Si, durante No Si

Pergamino
4.1. Cosecha: La cosecha debe realizarse de implica la recolección de tradicional 1ª fase del sec ado amarillo clar o

forma selectiva sólo granos maduros (rojos café cereza, el boyado (clasificación por flota - Despulpado natural Si,sobre Si, en cereza y Pergamino amarill o
rojo No Si oscuro o rojizo
o amarillos dependiendo de la variedad), no ción de granos vanos), despulpado, fermenta - maduro 1ª fase sec ado

verdes ni sobre maduros con el fin de lograr ción (12 horas aprox.), lavado (eliminación de Despulpado natural Si,sec o Si, en cereza y Si Pergamino
azúcar) y secado, para obtener el café lavado. negro Si café oscuro
mayor concentración de sólidos solubles o en mata 1ª fase sec ado ligera
grados brix. Con los cambios físico-químicos Natural 1, 3-7 Sec ado en patio
Implica la recolección de tradicional No Si, limitada No
que experimenta la drupa o fruto del café du - días o guardiolas

rante la maduración, existe ganancia de peso café cereza, despulpado con o sin fermenta- -
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Natural c on fermentación No 1, 1-3 día s No 1, 15-30 Técnica de
y pérdida de agua; como también la reducción ción y el secado, para obtener el café despul- - -cereza días “enmielado”

de ácidos clorogénicos. pado natural. Natural, sec ado Si, durante 1, 12-21 Método
disc ontinuo No No días Etiope
1ª fase del sec ado
La capacidad de formación de azúcares en la Sin embargo, existen otros procesos de post- -
Natural, sec ado lento No Si, durante No 1, 15-30 Método
pulpa depende de la variedad, las condiciones cosecha que han dado excelentes resultados (a la sombra) 1ª fase del sec ado días Yemení
climáticas y el manejo del cultivo. La presen- en calidad y que los productores del Ecuador
Natural c on embrión No Si, a alta temperatura No 1, 15-30 Método Kintamani
cia de azúcares influencia indirectamente el están comenzando a aplicar. Estas prácticas muerto (K o M) y 2. K: lenta; M: trillado días o Mallabhar
potencial de calidad en taza de dos formas: de postcosecha de café son: F: Fermentación FS: Fermentación Sec a (sin agua) FH: Fermentación Húmeda (c on agua)

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 4.2.1. Recomendaciones sobre los beneficios Honey negro:
• Lavado con fermentación seca o natural • Cortar la cereza en estado maduro y fermentar/secar por 2 o 3 días (hasta lograr
• Eliminar materia extraña, bolas y pulpas. cierta deshidratación).
• Homogenizar la masa. • O bien, usar granos sobremaduros o semisecos.
• Propiciar una fermentación anaerobia (el exceso de oxígeno propicia la producción de • Despulpar.
ácido acético y sabores avinagrados y ásperos). • Secar lentamente en capas cada vez más gruesas, una vez que se ha eliminado la
• Controlar la temperatura de secado (debajo de 45°C). humedad superficial.
• Lavado con fermentación húmeda completa 4.2.3. Aspectos generales en cuanto a la densidad
• Eliminar materia extraña, bolas y pulpas.
• Llenar el tanque de fermentación con agua fría y limpia, hasta cubrir el nivel de grano,
desde el inicio de la fermentación.
• Proteger el tanque de cambios bruscos de temperatura (frío en la noche). Densidad Naturales Lavados Honey
• Lavado con fermentación semi húmeda
• Iniciar la fermentación en seco y entre las 8 y 12 horas cambiar a húmeda. Natural Despulpados Fermentación Fermentación Fermentación Sin
naturales sec a húmeda Semi-húmed a fermentación
• Lavado con fermentación en cereza
• Iniciar la fermentación en cereza, y después despulpar. Muy alt a X X X X X -
• Realizar una segunda fermentación corta (6 a 12 horas), lavar y secar.
Alta X X X X X -
4.2.2. Cafés Honey
Media X X X - X X
Honey amarillo:
• Cosechar la cereza en punto óptimo de madurez y despulpar. Baja X X - - - X

• Inmediatamente después del despulpado, poner a secar en tendal o secador solar en

una capa de espesor de 2,5 cm.
Clasificación de densidades del café:
mismo que se irá desprendiendo hasta dejar un pergamino más o menos limpio
(color amarillento). Densidad g/lt Recomendación de método de beneficio
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• Secar lentamente en capas cada vez más gruesas, una vez que se ha eliminado la
humedad superficial. Muy alt a ≥750 Cualquiera, de preferencia métodos complejos
Honey rojo:
• Cosechar las cerezas en punto óptimo de madurez y despulpar. Alta 701-750 Cualquiera, de preferencia balanc ear taz a
• Inmediatamente luego del despulpado, poner a secar en tendal o secador solar en
una capa de espesor de 2,5 cm. Media 651-700 Naturales, honey´s y lavados con fermentación sec a
• Secar con rapidez con mucha aireación y rastrilleo cada 2 horas para eliminar la
humedad superficial e impedir la fluidización del mucílago. Baja ≤650 Naturales y honey s

10 11
 4.2.4. Secado ideal para cafés de alta calidad estabilizar enseguida el lote de café por unos Tipo Recolección Fermentación Sec ado (% Húmedad) Notas
3 a 5 días, pero monitoreándolo para vigilar
Al café de alta calidad conviene realizar tres que no se generen hongos o malos olores. Reposa do Maduro 1ª Durante el inicio 50-13% capa delgada Controlar formación de hongo s
óptimo del se cado Se rehumedec e y sec a
ciclos de secado con periodos de descanso o d) Segundo ciclo de secado: luego del primer varias ve ces en verd e
2ª Después de pila r
estabilización para preservar la fragancia y me - periodo de descanso se le da otro ciclo de se -
jorar su dulzura. Siempre que el tiempo lo per - cado al café de alta calidad para reducir la hu -
mita y exista la infraestructura, se recomienda medad hasta llegar a un 15% de humedad. 4.2.5. Almacenamiento o Curado del Café
seguir el siguiente esquema de secado: e) Segundo periodo de descanso un poco más
largo: se vuelve a dejar el lote de café bien cu - Es un proceso adicional al secado con el fin de poder guardarlo. Se realiza el curado final del
a) Eliminar rápidamente la humedad superfi - bierto en lugar seco y fresco, completamente os - café una vez que llega a la humedad ideal (11 al 11.5%).
cial a través de un buen escurrido y aireado, curo, por unas 2 a 3 semanas. De nuevo, hay que
evitando daño mecánico y fermentaciones monitorear frecuentemente estos lotes para no El almacenamiento o curado del café permite:
descontroladas. tener problemas de formación de hongos.
• Estabilizar la humedad y el embrión del grano (que entra en dormancia).
b) Primer ciclo de secado: en la primera fase de f) Último ciclo de secado: debe lograr una hu -
• Se elimina las notas herbales y ásperas de cafés frescos.
secado hay que dar al café un ciclo continuo has - medad de más o menos 11,5%, que es la hu -
ta llegar más o menos a los 25% de humedad. medad ideal para entregar el lote de café para
c) Primer periodo de descanso corto: se deja concurso o para venta. El tiempo de “curado” o almacenamiento depende de la densidad, el tipo y calidad del benefi -
ciado del café y las condiciones del almacenamiento:
Tabla de recomendaciones de secado
• Limpieza y ausencia de olores ajenos al café.
Tipo Recolección Fermentación Sec ado (% Húmedad) Notas • Formación correcta de estibas para mantener buena aireación.
• Impedir la ganancia o pérdida de humedad (a través de costales con membrana especial o con-
Tradicionales Maduro Durante inicio 50-35% capa delgada Controlar temperatura (airear trol de humedad relativa en un nivel que permita la estabilidad del producto; usualmente <65%).
óptimo del se cado 35-20% capa media o sombrear) a menos de 50°C
20-13% capa gruesa • Oscuridad absoluta.
• Temperaturas medias de 19 °C (±1 grado).
Enmielado Maduro Fermentar en cereza 45-35% capa media Controlar temperatura (airear • Preservación de la protección natural del grano (pergamino, enmielado o cereza seca).
óptimo antes de sec ar (1 a 2 35-20% capa media o sombrear) a menos de 50°C
días en clima c aliente; 20-13% capa gruesa
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3 a 5 en clima fresc o) Luego del procesamiento primario, existen dos fases que son: el trillado y la limpieza –clasificación.
Sec ado a Maduro Fermentación c ompleja 50-35% capa delgada Controlar formación
la sombr a óptimo e intens a al inicio 35-20% capa media de hongos 4.3. El trillado (pilado) consiste en la limpieza del grano (piedras, palos, piolas) y el retiro del per -
(larga y lenta durante 20-13% capa gruesa gamino en el caso del café lavado o despulpado natural, y la cereza seca en el caso del café natural.
el sec ado)

Sec ado Maduro Durante el secado 50-35% capa delgada Se guarda el café en la consiste en la eliminación de los granos con defectos (man -
intermitent e óptimo y tiempos de 35-20% capa media noche después de 35% chados, brocados, partidos), separación de caracolillos y la clasificación por tamaños, que sirve
reposo (noche) 20-13% capa gruesa
para generar tuestes más homogéneos.
Sec ado a alta Maduro Durante inicio 50-20% en capa media Altas temperaturas; rastrilleo
temperatura óptimo del se cado 20-13% en capa gruesa continuo para evitar muer te A partir de una buena calidad de materia prima se puede realizar el procesamiento final del
de embrión producto, y cuya fase principal es el TOSTADO de café, sobre el cual queremos hacer énfasis.
12 13
 Impacto general del beneficio en el perfil de sabor 5. Operación de tostado de café
Atributos sensoriales Beneficio sec o o natural Beneficio húmedo (con fermentación) Honey
5.1. Recomendaciones antes del tostado
Natural Despulpad o Sec a Sem i Húmeda Sin
natura l húmeda completa fermentación Antes de iniciar el tostado es indispensable tomar en cuenta que, para tener un buen café tosta -
Fragancia - Arom a XXX XX XX XX XX XX do y molido, se necesita una materia prima de excelente calidad. Para ello se debe observar las
siguientes recomendaciones:
Sabor XXX XX XX X X X

Postgusto XX XX XX X X X Astringent e • Conocer el es ti l o de cons umo o cos tumbre y us o que s e va a da r a l ca fé en la extra cci ón.
• Tener conocimiento de la materia prima o el café a tostar. Evaluación física (densidad).
Dulzura XXX XX XX X X X
• Tostadora con buena combustión y control de parámetros.
Acidez X X XX XX XXX X • Conocimiento del tostador sobre procesos térmicos que experimenta el café durante
Cuerpo XXX XX XX X X XX
el tostado.

tueste del café y en el rendimiento.

Flujograma de procesamiento de café • Es preferible que el café sea de cosecha actual.

o dañar equipos o provocar su disminución de calidad.

Café cosec hado
Procesamiento 5.2. El tostado de café
primario Beneficio
El tostado es un proceso físico químico a través del cual las características iniciales de la materia
Trillado / Pilad o prima café verde son alteradas para producir otros componentes, balanceando el sabor, la acidez,
Preparación
Limpieza / Clasificación el sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la necesidad del tostador y al gusto del cliente.

Etapas del Tostad o 5.3. Principales fases del proceso de tostado

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procesamiento Procesamiento
de café final Enfriamiento / Desgasific ación 5.3.1. Deshidratación o secado:
• En el punto de ebullición del agua se convierte en vapor de agua libre.
Moliend a • Muy importante para crear presiones internas iniciales.
Envas ado
5.3.2. Caramelización
Empacado • La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa @ 128° C; la glucosa
@ 146-150° C y sacarosa @ 186° C).
Comercialización
• Preparación de una de las materias primas para las reacciones de Maillard.

14 15
 5.3.3. Transición térmica (crepitación o el 1 de crack) 5.4. Cambios producidos por el proceso de tueste
• La cocción de los granos.
5.3.4. Desarrollo del grano
• Inicio de tueste.
• Expansión y brillo.
5.3.5. Acabado y enfriamiento Finalizado el tueste, el grano ha sufrido cambios importantes, tanto a nivel cuantitativo como
cualitativo, entre estos están:
• Temperaturas en menos de 30 segundos (por debajo de 175° C).
• Llegar a la temperatura ambiente en menos de 3 minutos. • Pierde peso, alrededor del 15-20%, debido en gran parte a la evaporación de su
5.3.6. Desgasificación humedad y en menor parte de otros componentes.
• El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en función del tiempo de tueste.
• La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa @ 103° C; la glucosa @ 146-150° C
• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función
y sacarosa @ 186° C). del grado de tueste escogido.
• Los azúcares han sido caramelizados.
Fase de sec ado • Se han creado más de setecientos nuevos compuestos aromáticos responsables del
(endotérmic a) gusto y la degradación de los aminoácidos ha dado lugar a oxazol y a pirazina en
Café -Evaporación del agua. diferentes cantidades, responsables entre otras reacciones, del aroma del café.
verde -Cambio de color (verde- amarillo). • Disminuyen los azúcares y los ácidos clorogénicos, aumentan las substancias
-Aumento de volumen. -Desprende olores
similares al pan horneado/tostado y a canguil. grasas debido a las altas temperaturas.
• Además, una vez tostado el café, éste tiene un alto contenido de gases, que hace difícil
(pero no imposible) que podamos preparar el café inmediatamente. Estos gases se
desprenden de forma rápida en las primeras horas y van decreciendo de forma
Fase de transición térmic a continuada en un proceso que puede llegar a durar hasta 20 días.
Fase de carameliz ación
(primer crac k) • La acidez decrece gradualmente.
(Exotérmica)
-Donde se produc e la tostión de los
• La mayor concentración de furfural, que pertenece al grupo de los furanos y que otorga
granos se manifiesta por el sonido . - Se funden los azuc ares. al café un sabor suave y acaramelado, se alcanza incluso a niveles de tostado muy cortos.
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-El grano aumenta notablemente de tamaño.
-Se torna de un color café claro.
-Pierde apr oximadamente el 5% de su peso.
6. Elección del tipo de tostado
Fase de des arrollo del grano Fase de enfriamient o Dependiendo del proceso de tueste, dos cafés pueden tener las mismas características visuales
(mismo color) pero tener sabores completamente diferentes. Un tueste oscuro “duro” puede
-El color cambia a c afé medio . Las células del grano se cristaliz an o fácilmente tener sabor plano y amargo si los azúcares se quemaron en lugar de caramelizarse.
-Pierde apr oximadamente el 13% de su peso . petrifican sellando los poros del grano y Un tueste más suave puede desarrollar el color oscuro deseado, pero en la moderación de la
-Emite muchos gases (C O2). dejando atrapado dentro de si los aromas
-Expansión y brillo.
temperatura, los azúcares se mantendrán dulces y sabores más sutiles podrán resaltar. Esto
y sabores del grano . significa que el grado de tueste tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo y concentración
-Segundo crack.
de los agentes aromáticos .
16 17
 El mejor nivel de tueste es un tema muy controvertido, directamente relacionado con los hábitos Desarrollo de las fases de tueste de acuerdo a la temperatura (°C)
de cada país e incluso del paladar de los habitantes de cada zona específica en cada región. Es -
tas diferencias han dado origen a la preferencia de ciertos grados o niveles de tueste, basados
en el color o en ciertos estilos establecidos.
Temp.ambiente (c afé verde)
6.1. Niveles de tueste Punto de ebullición del agua
El grado de tueste se puede clasificar de manera general en tres tipos: Ciclo de deshidratación
Claro 95 a 75 Medio 65 a 55 Oscuro 45 a 25
Empieza a palidec er
Empieza a oscure cer
Reacciones exotérmicas
Cocido ligero
95 85 75 65 55 45 35 25 Cocido intenso

SCAA: Escala Agtron (Sistema de puntos para clasificar el grado - color - de diferentes tipos de tostado)
Horneado
Horneado intenso
Nivel de tostado según el estilo
Inicia tostado y 1er crac k
Nombre Descripción Número Agtron
T. ligero / Des arrollo 1er crac k
Exceso de tostad o Extremadamente obscuro Bajo 18.0
T. ligero / Fin 1er crac k
Acadia n Demasiado obscuro 18.0 - 2 3.0
T. medio bajo / C ity
Italian Muy obscuro 23.1 - 28.0
T. medio bajo / C ity +
French Obscuro 28.1 - 3 3.0
Vienna Obscuro-medio 33.1 - 38.0 T. medio alto / Inicia 2do crac k / Full city
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Full City Medio-obscuro 38.1 - 4 3.0 T. medio alto / Des. 2do crac k / Full city+
City Medio 43.1 - 48.0 T. intenso / Vienés (Francés ligero )
American Medio-ligero 48.1 - 53.0 T. intenso superior/Francés c ompleto
Cinnamon Ligero-medio 53.1 - 58.0
Carboniz ado completo
Sc andinavia n Ligero 58.1 - 6 3.0
Carboniz ado extremo
Finnish Muy ligero 63.1 - 68.0 °C
0° 25° 50° 75° 100° 125° 150° 175° 200 ° 2 25° 2 50° 275°
Arabic (Straw ) Demasiado ligero 68.1 - 73.0
Underdeveloped Extremadamente ligero Above 73.0
18 19
 Tabla de usos de café según el grado de tueste Nivel de tostado según la densidad
Tipo de bebida Estra tegia de mezcla Nivel de tostad o Grado de moliend a Nivel de tostado recomendado
Nivel de Densidad Temp. Temp.
Base: Despulpado densidad aparente (g/l) inicial (°C) final (°C)
Expres o Medio oscuro a oscuro Fino (+++) Agtron Nivel de tostado
Natural y/o Lavado.
Baja <650 150 180-190 70-65 Ligero a medio ligero
Con base de le che (+) Natural y (-) Lavad o Oscuro o muy oscuro Medio grueso
Media 651-700 160 185-195 65-58 Ligero a medio
Frío (+) Natural (-) Lavad o Muy oscuro Medio
Alta 701-750 175 190- 205 60-55 Medio ligero a medio alto
American (+) Lavado (-) Natural Medio a medio ligero Medio
Muy alt a >750 190 200- 220 60-50 Medio alto a alto
Características del café según el grado de tueste y estilo
Color Estil o Notas Superficie Característic as organolépticas
7. Curvas de tostado
Claro Cinnamon Después de varios minutos Sec a Cuerpo bajo, alta acidez,
roast , se escu cha un Crack, no hay s abores evidentes En el tueste se manejan dos variables: la temperatura y el tiempo. De acuerdo a estas dos varia -
half city , el grano se expande de a tostado. bles se pueden obtener varios tipos de tueste con el mismo café, además de graficar las curvas
New England tamaño.Esta etapa es
llamada el primer Crac k. de tueste que nos pueden predecir las cualidades de un café en la taza.

Medio Full city , Después de unos pocos Sec a Más dulzor que el tueste Es necesario tomar en cuenta que, para elaborar una curva o perfil de tueste, se debe anotar las
American, minutos el tueste alc anza claro; más cuerpo, más
regular , este estado, el cual es balanc eado en acidez, temperaturas registradas en intervalos fijos de tiempo hasta llegar a obtener el producto final,
breakf ast, preferido por los vendedores aroma y c omplejidad . requiriéndose también, otros datos como: origen, densidad, tipo de café, porcentaje de hume -
brown de café especial de U.S.A .
dad, peso inicial, peso final, mermas, # de Agtron.
Oscuro High, Después de pocos minutos, Un poco Un poco picante; pierde
Viennese, el café empiez a a sonar de brillant e complejidad, pero gana un Curva de tueste
Italian nuevo, el ac eite empiez a a cuerpo más pronunciado. 200
Espresso , surgir . Este estado se llama Los aromas y sabores del 195 195 Segundo Crack
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Continental el segundo Crack. tueste se vuelven evidentes . 195 195
190
190
185 Primer Crack
Extra French Después de unos pocos Muy Ahumado-dulce; no se 180

Temperatura
Oscuro minutos, el c afé empiez a a aceitos a reconocen ninguna de Fase endotérmic a 178 180 180
humear. Los azúc ares las características 175
empiezan a c arboniz arse. inherentes del grano . 170
167 170
165 165
Los cafés de densidades más altas (duros) pueden soportar una velocidad de transferencia de calor 160 162
155 160
más alto y se pueden tostar a temperaturas iniciales más elevadas y temperaturas extremas media - 155
150 Tiempo
nas; Los cafés con densidades medias (suaves) se pueden tostar con temperaturas medias al inicio
y al final del tostado. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
20 21
 8. Tiempos de tueste • Escuchar el primer crack, segundo crack, y decidir a simple vista (según la muestra o el patrón
seleccionado) el momento de sacar el café de la máquina.
• El tiempo de tostado oscila según sistemas entre 12-25 minutos, dependiendo del tipo de tostadora. • Enfriar el producto enseguida.
• No es aconsejable un tostado con muy poco tiempo debido a la velocidad de tueste y la • Envasar el producto en las 24 horas subsiguientes.
dificultad para controlar el proceso. Tampoco es conveniente demasiado tiempo de tueste, • Para clientes internacionales y supermercados nacionales, el envasado debe ser al vacío (VAC).
debido a que los compuestos volátiles se perderían. • Para obtener más mezclas, se puede utilizar el mismo café con diferentes tipos de tueste.
• Este tiempo depende de varios factores: la costumbre del mercado consumidor (estilo de tueste), • Entre los tuestes se podría realizar nuevas mezclas, por ejemplo: 30% claro, 30% medio, 40% oscuro.
el tipo de máquina a emplear para preparar el café, la densidad del grano y proceso postcosecha. • Las muestras deben ser almacenadas en un lugar fresco y oscuro, no refrigeradas ni congeladas.
• El grano resultante tiene mayor volumen, más contenido graso, más ácidos, más extractos y
humedad e incrementa su capacidad de extracción si se destina a producir café soluble.
10. El equipo de tueste de café
9. Sugerencias para un buen proceso de tueste de café Es necesario tomar en cuenta que el equipo de tostado, independientemente del tipo de equipo,
• La apropiada iluminación del lugar de tueste es crucial para conseguir los colores deseados. permita manejar las variables de tostado mediante sistemas de control, entre otros:
Se recomienda el uso de luz blanca.
• Controlar la variable de temperatura y tiempo, lo que permitirá obtener el grado de tueste
• Contar con una tostadora que permita subir y bajar la temperatura para el tueste y que tenga
deseado a través de perfiles (curvas) de tueste seleccionados.
un sistema de enfriamiento.
• La máquina debe tener la capacidad de regular la temperatura durante el proceso de tostado.
• Contar con un “Timer” para controlar el tiempo.
• Debe contar con un sistema de enfriamiento rápido por aire que evite que el café luego de
• Lo ideal es contar con una tostadora que pueda programarse con “curvas de tueste”.
alcanzar el grado de tueste deseado se siga tostando y cierre los poros del café para evitar
• Tiempos de tostado entre 12 - 20 min.
pérdidas de aromas.
• Cada máquina es diferente, por lo que pueden existir referencias, pero no una receta válida,
• El equipo debe contar con un sistema de evacuación de humos y residuos originados del
lo cual depende también del tipo de café.
proceso de tueste, para evitar contaminación interna.
• El tostador tiene que dedicarse a su máquina y hacer curvas de tueste y pruebas hasta que el
• El equipo debe ser aislado térmicamente, evitar que escape el calor hacia el ambiente, lo que
resultado sea bueno (confirmado por otras personas o clientes).
podría generar condiciones inadecuadas de trabajo.
• Con café verde malo NO se puede tostar café bueno.
• El equipo debe contar con un sistema de visor, para ir controlando visualmente las distintas
• El café debe ser tostado con una anterioridad de máximo 24 horas y mínimo 8 horas antes
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fases durante el desarrollo del proceso de tueste.
de la catación.
• Es fundamental que el equipo cuente con un sistema de saca muestras que permita al tostador
• El café tostado no debe tener puntas oscuras (tueste muy rápido) o estar horneado
comparar el grado de tueste con otros testigos o patrones de color.
(tueste muy lento).
• Durante el proceso de tueste el tostador tiene que dedicarse el 100% a su máquina y al trabajo 10.1. Tipos de tostadoras
de supervisión:
• Durante el tostado NO se permite: El uso del celular, ir al baño, comer, estar conversando con Hay dos grandes divisiones: tostadoras por cargas y tostadoras en continuo.
otra persona (¡incluido el jefe!) • Tostadoras por cargas o tandas: es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría de tos -
• Mejor es realizar pausas pequeñas cada hora durante el tueste para hacer una llamada o ir al baño. tadores de tamaño medio o pequeño. Existe un abanico de máquinas con capacidad de tueste
• Siempre tener a mano una muestra del tueste seleccionado o un patrón de color. que va desde los 5 kg hasta los 600 kg. Los sistemas de tueste que se llevan a cabo pueden ser:
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Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

Giuseppe Verdi
El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu.

Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

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 1. Introducción Para obtener las máximas cualidades de cada
tipo de café, el tueste debe ser específico para
El tostado de café es una actividad antigua, cada uno de ellos.
que con el paso de los años ha mejorado sus
métodos para realizarlo. La operación de tos-
tado altera las características iniciales del
2. El tostado de café en la
café verde, para producir otros componentes región sur
organolépticos, como el sabor, la acidez, el
sabor residual y el cuerpo del café. La región sur del México tiene distintos pisos
altitudinales con condiciones geográficas y
El tueste del café es una fase vital dentro de la climáticas que permiten una mayor variedad
cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y de cultivos. En la provincia Vercruzana
no le falta razón, que un buen tueste influye predominante es el café arábigo, cuyas carac-
más en la calidad de una taza de café, que la terísticas organolépticas son muy apreciadas.
bondad de la mezcla escogida.
Este último punto es el más interesante des-
de una óptica gastronómica pues es de ahí de
donde surgen los aromas y sabores que han
convertido al café en el rey de las infusiones.

3. Variables que determinan la calidad del café

· Especies / Variedad
· Estructura Genotipo · Composición
Suelo · Fertilidad · Diversividad
· PH · Adaptación
Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

Manual básico de buenas prácticas para el tostado del café

Calidad · Densidad de los árboles
Factores Factores Sist emas · Sombra
de cultiv o · Sistema de pod a
extrínsec os intrínsec os
Procesamiento · Cosec ha
del café primario · Beneficio
· Temperatura · Trillado
Clima · Lluvi a Procesamiento · Clasificación
· Altutud - Latitud final · Tostado
· Extrac ción
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