Macerado de Kiwi
Macerado de Kiwi
Macerado de Kiwi
I. OBJETIVOS:
2.1. Macerado. –
Elaboración de licor de fruta por maceración:
Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportara
aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se
encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos
ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azucares,
proteínas y minerales (Catania, S. Avagnina; 2007).
Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos
largos si se les trata con soluciones hidroalcohólicas de alta graduación
combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se puedan
considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su
propia norma NTP 212.043-2011.
Por su contenido de azúcares totales. - se clasifican en:
Seco: El que contiene una cantidad de edulcorante menor a 50 g/L de
azúcares totales.
Dulce: El que contiene una cantidad de edulcorante comprendida entre
50 g/L a 250 g/L de azúcares totales.
Crema: El que contiene una cantidad de edulcorante mayor de 250 g/L
de azúcares totales.
2.2. Edulcorantes. –
Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que
tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus
gustos):
Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas, un toque
de frescor y aroma.
Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto
holandés
Licores de melocotón, manzana, avellana, etc., añaden a nuestra mezcla el
sabor del licor añadido.
Aromatizado con especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más
exótico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso
en las mezclas.
Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para
combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con
la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede
usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor será más intenso
en la fumada, o disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite
protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor
quedará perfectamente unido a la mezcla.
Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos
es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de
poleo-menta, unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán
de sus aromas, y además nos facilitan luego la retirada.
2.3. kiwi. -
El fruto del kiwi es una baya con forma de elipse, cuya epidermis es de color
pardo verdoso recubierta de vellosidades. La pulpa es de color verde esmeralda
y está repleta de pequeñas semillas de color negro dispuestas en forma de
círculo. En el centro se encuentra la columela, también comestible, de color
blanco crema, con forma alargada en el sentido de la máxima longitud del fruto
(Figura 1) (Bascuñana, 1989; Zuccherelli y Zuccherelli, 1990)
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Familia Actinidiaceae
Orden Theales
NUTRIENTES CANTIDAD
Calorías 61 kcal
Grasas totales 0,5 g
Colesterol 0 mg
Fibra 1,9 g
Proteínas 1,1 g
Hidratos de carbono 10,6 g
Vitamina C 59mg
2.4. Aguardiente:
El aguardiente es una bebida alcohólica obtenida de a destilación del mosto
fermentado de las melazas de la caña. En su proceso de fermentación se
generan alcoholes de diferentes longitudes, siendo los de mayor concentración
el etanol y metanol.
Los alcoholes superiores (iso-propanol, t-butanol, n-propano, s-butanol,
isobutanol, n-butanol), aportan en menor cantidad las características distintivas
de cada bebida alcohólica. Las concentraciones elevadas de estos alcoholes
(400mg/100 ml AA) y del metanol (30mg/100 ml AA) han demostrado ser
dañinos para la salud, provocando daños al sistema nervioso central que se
reflejan en pérdida de visión y en dolores de cabeza constantes, provocados por
su excesivo consumo.
Clasificación de los aguardientes
© Aguardiente simple. –
© Aguardiente compuesto. -
Aguardiente.
Azúcar blanca.
Agua.
Ácido cítrico.
3.2. Materiales. –
Jarra medidora.
Botella de vidrio.
Balanza.
Cuchara.
Cuchillo.
Tabla de picar.
Papel filtro
IV. PROCEDIMIENTO:
1) RECEPCION:
La recepción de la metería prima (kiwi) y el aguardiente y se procedieron a
pesar
2) LAVADO:
Se lavó los kiwis con agua potable.
3) DESINFECTADO:
Se desinfecto con lejía 0.5 ml/L por un tiempo de 5 minutos.
4) SECADO:
Se dejó secar los kiwis sobre una tela para que absorba el agua.
5) MACERACION:
Se sumergió los kiwis en una mezcla hidroalcohólica (aguardiente) de 53°
G.L., por 21 días, manteniendo una relación fruta / mezcla hidroalcohólica,
cuya proporción utilizada fue de 1 : 1.
6) TRASIEGO:
Luego del macerado se realizó el trasiego.
7) FILTRACIÓN:
Se usó el papel filtro para filtrar el macerado.
8) ESTANDARIZACION:
La esterilización consta de 3 etapas:
Preparación de azúcar invertida:
El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. La cantidad
de azúcar que usaremos es de 380 g y la cantidad de agua 150 ml, ácido
cítrico 3g y bicarbonato de sodio 3g.
9) REPOSO:
Se deja reposar 1 hora, hasta que esté completamente frio.
10) FILTRACIÓN:
Una vez frío el azúcar invertido, debe filtrarse con el papel filtro para eliminar
las impurezas del azúcar.
11) MEZCLADO:
Se mezcla el macerado y el azúcar invertido, se mueve por un tiempo de 4
minutos para homogenizar.
12) ENVASADO:
El envasado se hace en una botella de vidrio de 375 ml.
13) ALMACENADO:
Se almacena en lugares secos, a temperatura ambiente.
KIWI RECEPCION
LAVADO
SECADO
Aguardiente: 53º GL Aguardiente: 70%.
Tiempo: 21 días.
TRASIEGO
FILTRACION
º Brix: 25.
Azúcar Invertida: 20 %
ESTANDARIZACION
(ºBrix = 70º).
º GL: 27.
REPOSO t = 1 H.
FILTRACION
MEZCLADO
ALMACENADO
Tº ambiente.
VI. RESULTADOS:
6.1. Análisis sensorial. -
MACERADO DE KIWI
MACERADO
kiwi 30 % 75 g
Aguardiente 70 % 175 ml
Azúcar Invertida
Insumos Cantidad
Agua 150 ml
Ácido cítrico 3g
bicarbonato de sodio 3g
Macerado pH ºBrix
Final 5 25.0
ANÁLISIS DE FRUTA
Fruta pH ºBrix
Inicial 6 14.9
VII. CONCLUSIONES:
7.1. De los objetivos. –
Se elaboró la maceración de kiwi , teniendo en cuenta las BPM y
la NTP.
Según Montoya, et al. (2005), nos menciona que los macerados tienen una
cantidad de sólidos solubles relativamente alta, lo cual los clasifica como
dulces, su pH se encuentra entre los valores normales, el porcentaje de
acidez se encuentra de 0,94 % a 1.71 % y los grados Brix se encuentran en
un intervalo de 23 a 26 ºBrix.
Según la NTP 211. 009 2012, “Bebidas alcohólicas – licores”, menciona que
los grados alcohólicos de un licor a 20 ºC tiene como valores limite los
siguientes: mínimo 15º y como máximo 45º.
En esta práctica, el grado alcohólico final del macerado de kiwi es de 27º GL.
el cual se encuentra dentro del rango establecido por la norma técnica
peruana 211. 009 2012.
IX. BIBLIOGRAFÍA:
Fig.1: lavar el wiki con agua potable, luego cortar y pesar (Fuente: Elaboración Propia .2019)
Fig.2: medir los ºbrix de la materia prima(kiwi). (Fuente: Elaboración Propia .2019)
Fig.2: colocar los trozos de kiwi pesados en el envase (Fuente: Elaboración Propia .2019)
Fig.5 para el preparado de azúcar invertida en una olla con agua caliente se adiciona el azúcar
sodio y dar vuelta hasta que desaparezca la espuma y dejar enfriar (Fuente: Elaboración
Propia .2019)
Fig.6 se equilibrio el refractómetro para medir los grados brix, luego se colocó cuatro gotas de