TRABAJO FINAL COLABORATIVO PASO 2 Y 3

ESTUDIANTES

MILLER LADY RINCON – COD. 1112222022

ANGELA MARIA VALDIVIESO COD. 38466444

MIGUEL ANGEL CARDONA COD.

TUTORA:

MARTHA BARRERA

CURSO: 216001_3

ANALISIS Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

 DICIEMBRE DE 2018

1. INTRODUCCION

En este trabajo abordaremos dos problemas relacionados con la empresa de quesos Formaggio
S.A.S, la cual quiere certificarse en BPM y para prepararse contrato una empresa de auditorias; el
primer problema esta relacionado con el resultado de la auditoria sobre el proceso de elaboración
del queso fresco de pasta hilada especialmente en las etapas donde se realiza el plan de muestreo,
el segundo problema esta relacionado con el informe de la auditoria realizada sobre el proceso de
recepción de la leche en relación a los análisis que se realizan en plataforma.

Para este abordaje hacemos la descripción de cada problema complementado esta con un
diagrama de Ishikawa, luego se hará la planeación de cada problema identificando del mismo:
Que conozco de problema, que no conozco del problema y que deberíamos saber para dar
solución al problema, posteriormente se harán preguntas generadoras, formulando cada situación
identificada en el análisis del problema y finalmente se hará el análisis de la información.

Adicionalmente en el primer problema elaboraremos un plan de muestreo para mitigar el numero

de no conformidades y diseñaremos el formato para dicho plan de muestreo y su correspondiente
instructivo. Finalmente elaboraremos un plan de mejora acorde a la normatividad vigente. Para el
segundo problema se elaborara un informe estadístico donde se evidencie la tendencia central de
los resultados de los análisis.
 2. OBJETIVO

Adquirir conocimientos sobre el control de calidad de los alimentos, el muestreo, la toma de datos
y la importancia de las técnicas estadísticas en el analisis de alimentos a través del desarrollo de
la guía de actividades paso dos, realizando la aplicación de estos conocimientos en el desarrollo y
solución de los dos problemas planteados, haciendo un análisis del contexto dado en estos, a
través del desarrollo de la estrategia de aprendizaje del curso, la cual se fundamenta en el
aprendizaje basado en problemas (ABPb).
 3. COLABORATIVO PASO 2

2.1. CONTEXTO DEL PROBLEMA

La empresa de quesos Formaggio S.A.S, se dedica a la elaboración de queso fresco de pasta de

hilada. La empresa está en proceso de certificación en BPM / PLAN HACCP y ha solicitado los
servicios de una empresa en autorías para preparar la Visita del Ente certificador “INVIMA”. El
siguiente es el informe de la auditoría sobre el proceso de elaboración de queso fresco de pasta de
hilada, específicamente en relación en aquellas etapas en donde debe aplicar un plan de
muestreo:

INFORME DE AUDITORIA
Proceso a auditar Producción
Producto Elaboración de queso fresco de pasta de hilada
Objetivo de la Verificar criterios mínimos del procedimiento muestreo y toma de
auditoria muestras.

Alcance de la Auditoría realizada sobre el procedimiento de elaboración de queso

auditoria fresco de pasta de hilada, específicamente en la actividad de toma de
muestras y plan de muestreo.

Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las actividades de rutina que realiza
el Auxiliar de Producción en el procedimiento de toma de muestras en las etapas de recepción
de la materia prima y producto terminado.

Recepción de materia prima:

A las 7: 00 a.m, la leche llega en cantinas de aluminio de 40L en tres camiones de estacas sin
previa refrigeración. El número de cantinas es de 60 para un total de 2400 litros de leche. Cada
800 Litros de leche se consideran un lote, por lo tanto, se reciben tres lotes de leche cruda.

Las cantinas de cada lote son colocadas en la plataforma de descargue hasta donde llega el

auxiliar para iniciar las actividades de toma de muestras, este procedimiento se realiza antes de
ser vertidas a las tinas de filtración.

El auxiliar se acerca a las cantinas, al azar destapa 4 cantinas, y sin agitar, toma de cada una de
ellas una cantidad no mayor a 100 mL.

Los envases para las muestras: Se observa que los frascos son de plástico, con tapas y no viene
rotulados previamente, además se observa que tiene residuos de agua en su interior.

El Auxiliar toma las muestras y las rotula con el número de lote, fecha y nombre del conductor.
Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica en su interior la cual no dispone de pilas
para la refrigeración de las muestras, adicional, diligencia una planilla como evidencia de la
toma de muestra cuya información se reduce a: fecha, nombre, cantidad y lote. Las muestras
son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a un laboratorio externo sobre las 10: 00
a.m.

En relación a la dotación básica del Auxiliar: usa confía de color blanco, tapabocas que lo
lleva a la altura de la boca, no usa guantes, usa uniforme blanco y botas blancas.

Otras observaciones:
Se evidencia contaminación cruzada.
No hay registro de temperatura.

Producto terminado:
A las 4: 00 p.m, una vez el producto ha salido de las operaciones de moldeo es empacado. El
auxiliar ingresa al área de proceso usando confía de color blanco, tapabocas que lo lleva a la
altura de la boca, no usa guantes, usa uniforme blanco y botas blancas. Le solicita a uno de los
operarios que le proporcione de cada lote dos muestras de 100 gramos y son colocadas en
bolsas plásticas con cierre hermético sin previa rotulación, una vez la recibe, las rotula con los
siguientes datos: número de lote, hora y fecha.

Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica en su interior dispone de una pequeña
cantidad de gel refrigerante, adicional, diligencia una planilla como evidencia de la toma de
muestra cuya información se reduce a: fecha, nombre, cantidad y lote.

Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a un laboratorio externo
sobre las 7: a.m del día siguiente.

Otras observaciones:
Se evidencia contaminación cruzada.
Los operarios no todos llevan tapabocas adecuadamente.
No hay registros de temperatura.

Seguimiento de las acciones y no conformidades

Los auditores recomiendan:
Se debe desarrollar acciones correctivas en el menor tiempo posible en relación:
La empresa debe consultar y aplicar el decreto 616 de 2006, la Resolución 2310 de 1986 y
formular y aplicar un plan de muestreo como lo recomienda el manual de toma de muestras de
alimentos y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.

El Gerente solicita al jefe de producción un informe del problema en donde se evidencia el

análisis del problema o los problemas, se realice una planeación usando un o varios diagramas
de Ishikawa y se genere el respectivo planteamiento.
 2.2. ANALISIS DEL PROBLEMA

2.3. PLANEACION DEL PROBLEMA

Que conozco del problema Que no conozco del Que debería saber para dar
problema solución al problema

- En qué condiciones y - Si el laboratorio que - Las BPM.

hora de llega la leche a la realiza las muestras esta - Toda la normativa
empresa. certificado y si le da a la relacionada con la producción
empresa un protocolo para la de queso. - La normativa
- La cantidad de leche
toma y entrega de las relacionada con la producción
que llega
mismas. - Si la empresa distribución y expendio de
- La forma en que se
tiene implementado un plan leche.
realiza el muestreo de la
leche cuando llega a la de capacitación en
- La manera técnica
empresa. - La manera en que manipulación de alimentos.
adecuada de tomar las muestras
se rotulan y conservan las
muestras. - El tiempo - Las temperaturas de la de alimentos (queso y leche).
transcurrido entre la toma de materia prima y de los
- La normativa relacionada
la muestra y el envio a un productos que elabora la
laboratorio externo. con la certificación de las
empresa.
fabricas de alimentos en la
aplicación del sistema HACCP.
- La dotación del personal
que toma la muestra. - La
empresa no esta certificada
en BPM

2.4. PREGUNTAS GENERADORAS

- ¿La toma de muestras se estará llevando a cabo de acuerdo al manual del Invima?
-¿El auxiliar de producción encargado de la toma de muestras, esta capacitado para realizar
adecuadamente esta labor?

- ¿La leche que se recibe en la empresa para la elaboracion del queso de pasta hilada cumple con la
normatividad vigente para este tipo de alimento?

- ¿La empresa tiene implementado un plan de capacitación en manipulación de alimentos y dota a

sus empleados de uniformes completos y adecuados para la labor que desempeñan dentro de la
empresa?

- ¿El laboratorio externo encargado del análisis de las muestras está certificado y cumple con la
normatividad vigente para los mismos?

- ¿En las actuales condiciones que se están tomando las muestras, los resultados de los análisis de
estas pueden ser relevantes en la elaboración del queso?

-¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a producción, distribución y expendio de leche? -
¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a elaboración conservación distribución y
expendio de quesos?

- ¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a las condiciones sanitarias que deben cumplir todas
las empresas que elaboran alimentos?

- ¿Qué norma regla la certificación de las empresas productoras de alimentos en cuanto a

certificación en BPM?

- ¿Cuál es la manera correcta para realizar la toma de muestras de alimentos?

2.5. ANALISIS DE LA INFORMACION

- Resolucion 2674 de 2013, cuyo objeto es el de establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos y los rerquisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de
los alimentos, según el riesgo en salud publica, con el fin de proteger la vida y la salud de las
personas.

- Resolucion 02310 de 1986, por la cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de

1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los
derivados lacteos.

- Decreto 60 de 2012, por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y
puntos de control critico – Haccp en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación.

- Decreto 616 de 2006, por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,
expenda, importe o exporte en el país.

- Decreto 2838 de 2006, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan
otras disposiciones.

- Decreto 2964 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se dictan
otras disposiciones.

- Decreto 3411 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado
parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones.
 - Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de salud
versión 1.0 de 2015.

2.6. PLAN DE MUESTREO

1. OBJETIVO DEL MANUAL.

a) Garantizar la seguridad de consumo de todos los productos procesados por la empresa, libres
de microorganismos que puedan afectar la salud de los consumidores. b) Comprobar que todos
los hábitos higiénicos de los operarios garantizan la inocuidad de los alimentos procesados por la
empresa. c) Establecer los criterios técnicos del proceso de toma y transporte

2. DEFINICIONES.

Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Resolución 2674 de
2013. Rotulo o Etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al
envase de un alimento. (Resolución 5109 de 2005) Tamaño de la Muestra: Número de unidades
de muestreo que constituyen la muestra total. (NTC 1236) Toma de Muestras: Extracción de una
cantidad adecuada de unidades del producto, cuya composición y calidad sean representativas del
lote considerado (NTC 1236).

2.7. PLANES DE MEJORA SOLICITADOS

Proceso: toma de muestra en recepción y sala de proceso

DESCRIPCION:

Falta de procedimientos escrito para la toma de muestras. Fallas en el cumplimiento de las

normatividades. No hay registros de controles en el proceso, capacitación de personal involucrado
en tomar las muestras.

CAUSA:
No cuentan con un buen equipo de trabajo para la implementación y ejecución de las BPM, los
operarios no están capacitados para llevar a cabo sus labores bajo el cumplimiento de la
normatividad (resolución 2674, decreto 616) y efectuar un buen control de registro y medición de
variables.

ACCIONES DE MEJORAS:

Implementar programa de toma de muestra, de acuerdo a la normatividad. Resolución 2310 de 1986.

Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.
Diseñar formatos para consignar información durante la toma de muestra. Resolución 2310 de 1986

Inspeccionar, vigilar y controlar todas las operaciones y documentarlos. Resolución 2674

Disponer de todos los insumos y herramientas necesarias para la ejecución de toma de muestras (neveras
isotérmicas, pilas, termómetros, envases esterilizados y rotulados, etc)

Implementar programa de capacitación sobre las BPH que abarque a todo el personal de la
empresa. Resolución 2674. Recordnadoles la importancia de obtener materias inocuas en el
proceso de análisis.

Implementar y divulgar programas de BPH.

Realizar auditoria interna con mayor frecuencia para verificar que se estén cumpliendo lo el reglamento de
salubridad.

2. 8.FORMATO PLAN DE MUESTREO

3. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTO:
La toma de muestras las fases de preparación, almacenamiento, transporte, comercialización y
expendio, permite determinar si estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con la
reglamentación sanitaria vigente, y son un recurso para la evaluación del riesgo inherente al
alimento, además permiten reconocer si el producto analizado es inocuo y apto para el consumo.

3.1. CRITERIOS MÍNIMOS.

El auxiliar de control de calidad se encargará de tomar las muestras, este debe portar su
indumentaria completa, como es bata, cofia, tapaboca (que cubra nariz y boca), guantes y botas;
todo de color blanco.

El material de los recipientes donde se depositara las muestras deben estar esterilizados, tener
capacidad apropiada para la cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermético.
Debe contar neveras o recipientes isotérmicos que mantengan una temperatura de 0 a 4°C,
mientras es transportada al laboratorio. Debe diligenciar correctamente el formato de toma de
muestras y ser rotulados de manera correcta con la fecha y número de lote.

3.2. ETAPAS DE LA TOMA DE MUESTRAS

1. Las operaciones involucradas en la recepción

2. Alistamiento de insumos y materiales.

3. El correcto diligenciamiento del acta de toma de muestra.

4. Las condiciones de transporte y almacenamiento de la muestra.

5. La entrega oportuna en el laboratorio donde se va a realizar el análisis.

6. Almacenamiento en la nevera isotérmica con la temperatura adecuada.

3.3 PERSONAL Y PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRAS.

El auxiliar de producción procede a alistar los materiales e insumos necesarios para realizar la
toma de muestra y garantizar las condiciones de conservación la misma, como son: Neveras, pilas
de frío, papelería, formatos de identificación de muestras, bolsas herméticas, marcadores o stikers
para identificación de la muestra, etc.
El auxiliar será responsable de que las muestras lleguen al laboratorio tal como fueron tomadas,
sin que sobre ellas se produzca ningún cambio que pueda imputarse a una deficiente
manipulación por parte del funcionario.

Deberá estar capacitado para la labor, que conozca el procedimiento, a fin de que pueda tomar decisiones
técnicas en el momento de la toma de muestras.

3.4 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA TOMA DE MUESTRAS.

Para llevar a cabo la toma de muestra, este se realiza durante el procesamiento, deberán tenerse en
cuenta los siguientes aspectos:

• Se deben transferir las muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia, teniendo en cuenta que las
muestras serán analizadas por el laboratorio, todo el equipo que entre en contacto con el alimento debe
estar previamente esterilizado.

• Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.

• Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de producción o ser una
cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas condiciones.

3.5 REGISTRO DE LA TOMA DE MUESTRAS.

El auxiliar de producción deberá diligenciar el acta de toma de muestra, relacionando la totalidad

de las muestras tomadas, consignando toda la información requerida en el Acta y sin dejar ningún
espacio en blanco.

4 TAMAÑO DE LA MUESTRA.

4.1 NUMERO DE UNIDADES POR MUESTRA.

El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis fisicoquímico
y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial es de 7 unidades,
distribuidas así: 3 (tres) unidades para el análisis microbiológico, dos (2) unidades para análisis
fisicoquímico y dos (2) para contra muestra, debidamente sellada y rotulada que quedará en poder
del laboratorio encargado del análisis.

4.2 PESO O VOLUMEN DE LAS UNIDADES DE MUESTRA.

El contenido no debe ser inferior a 300 gramos o cm3 ni superior a 500 gramos o cm3

5 METODO DE RECOLECCION DE LA MUESTRA.

Para la leche:

Revolver o agitar la cantina. Tomar la muestra de la siguiente forma:

• Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 300 ml en un envase esterilizado, refrigerar. Lo
anterior sin tocar la boca del frasco o bolsa. Para el queso:

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es

necesario. Recoger asépticamente por lo menos 300 g de muestra con un implemento esterilizado
y transferir a una bolsa de plástico estéril. Tomar diferentes muestras de arriba, al centro y de
otros lugares según se considere necesario. Refrigerar. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o
bolsa.

6. TRANSPORTE DE LA MUESTRA.

Durante el transporte las muestras deben mantenerse a temperatura de refrigeración, para productos que
requieran cadena de frío, correspondiendo ésta a 0 - 4º C.

Las muestras se deberán entregar al laboratorio el mismo día de la toma, en el menor tiempo posible.(24
horas)

3. PROBLEMA N. 2
3.1. CONTEXTO DEL PROBLEMA

La empresa de quesos Formaggio S.A.S, se dedica a la elaboración de queso fresco de pasta de

hilada a partir de leche fresca entera. La empresa está en proceso de certificación en BPM /
PLAN HACCP y ha solicitado los servicios de una empresa en autorías para preparar la visita
del ente certificador “INVIMA”. El siguiente es el informe de la auditoria sobre el proceso de
recepción de la leche en relación a algunos de los análisis que se realizan en plataforma:

INFORME DE AUDITORIA
Proceso a auditar Producción

Producto Elaboración de queso fresco de pasta de hilada

Objetivo de la Verificar criterios mínimos para la recepción y aceptación de leche
auditoria fresca entera como materia prima.

Alcance de la Auditoría realizada sobre el procedimiento de elaboración de queso

auditoria fresco de pasta de hilada, específicamente en los análisis
fisicoquímicos que se realizan en plataforma a la leche fresca.

Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó la revisión de los registros de algunas de las
pruebas fisicoquímicas que se le realizan a diario a la leche fresca en plataforma.

Los auditores solicitan los registros diarios de los tres últimos meses de las siguientes pruebas
fisicoquímicas: densidad, acidez e índice Crioscópico (ver anexo). El contenido de los
registros evidencian que la calidad fisicoquímica de la leche no todas la veces están dentro de
los parámetros mínimos y máximos de acuerdo al decreto el decreto 616 de 2006, por lo que
la materia prima, para el criterio de los auditores se considera un producto no conforme para
su aceptación.

Seguimiento de las acciones y no conformidades

Los auditores recomiendan:
Han solicitado a la Gerencia que se implemente y se valide un método o metodología para
superar las no conformidades en esta auditoría, toda vez que el Jefe de Producción ha
suministrado evidencias de la trazabilidad que la empresa realiza a sus proveedores.

El Gerente solicita al jefe de producción un informe del problema en donde se evidencie el

análisis del problema o los problemas, se realice una planeación usando uno o varios
diagramas de Ishikawa y se genere el respectivo planteamiento.

El Gerente solicita al jefe de producción aplicar métodos estadísticos, específicamente

medidas de tendencia central y control estadístico de proceso (CEP) con los datos que se
presentan en el anexo 1.

3.2. ANALISIS DEL PROBLEMA

 3.3. PLANEACION DEL PROBLEMA

Que conozco del problema Que no conozco del Que debería saber para dar solución
problema al problema

- En qué condiciones y a qué - Si el laboratorio que - Las BPM. - Toda la normativa

hora llega la leche a la empresa. realiza las muestras está relacionada con la producción de queso.
- La cantidad de leche que llega certificado y si le da a la - La normativa relacionada con la
- La forma en que se realiza el empresa un protocolo producción distribución y expendio de
muestreo de la leche cuando para la toma y entrega de leche. - La manera técnica adecuada de
llega a la empresa. - La manera las mismas. - Si la tomar las muestras de alimentos (queso
en que se rotulan y conservan empresa tiene y leche). - La normativa relacionada con
las muestras. - El tiempo implementado un plan de la certificación de las fábricas de
transcurrido entre la toma de la capacitación en alimentos en la aplicación del sistema
muestra y el envio a un manipulación de HACCP.

laboratorio externo. - La alimentos. - Las

dotación del personal que toma temperaturas de la
la muestra. - La empresa no está
materia prima y de los
certificada en BPM
productos que elabora la
empresa.

3.4. PREGUNTAS GENERADORAS

- ¿La toma de muestras se estará llevando a cabo de acuerdo al manual del Invima?

-¿El auxiliar de producción encargado de la toma de muestras, esta capacitado para realizar adecuadamente
esta labor?

- ¿La leche que se recibe en la empresa para la elaboración del queso de pasta hilada cumple con la
normatividad vigente para este tipo de alimento?
- ¿La empresa tiene implementado un plan de capacitación en manipulación de alimentos y dota a
sus empleados de uniformes completos y adecuados para la labor que desempeñan dentro de la
empresa?

- ¿El laboratorio externo encargado del análisis de las muestras está certificado y cumple con la
normatividad vigente para los mismos?

- ¿En las actuales condiciones que se están tomando las muestras de leche, los resultados de los
análisis de esta, pueden ser relevantes en la calidad del queso?

-¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a producción, distribución y expendio de leche?

- ¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a elaboración conservación distribución y expendio de
quesos?

- ¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a las condiciones sanitarias que deben cumplir todas las
empresas que elaboran alimentos?
- ¿Qué norma regla la certificación de las empresas productoras de alimentos en cuanto a
certificación en BPM?

- ¿Cuál es la manera correcta para realizar la toma de muestras de alimentos?

3.5. ANALISIS DE LA INFORMACION

- Resolución 2674 de 2013, cuyo objeto es el de establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de
los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las
personas.

- Resolución 02310 de 1986, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de

1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los
derivados lácteos.

- Decreto 60 de 2012, por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y
puntos de control critico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación.

- Decreto 616 de 2006, por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.

- Decreto 2838 de 2006, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan
otras disposiciones.

- Decreto 2964 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se dictan
otras disposiciones.

- Decreto 3411 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado
parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones. - Manual de toma de
muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de salud versión 1.0 de 2015.

3.6. INFORMES ESTADISTICOS SOLICITADOS

Tabla 1. ACIDEZ
PROM = 0.124

VARIANZA = 0,000095 DESV.ES. = 0,009746 COEF. = 0,078 7,8% MAX. 0.14

MIN. 0.1

RANGO. 0.04

Min 1,030

Max 1,033

De acuerdo a los datos obtenidos podemos decir que los resultados del análisis de la acidez tienen
un valor promedio de 0.14 g/ml, con una desviación de 0,0097, la mitad de los resultados está por
debajo de 0,13 g/mg, entre los análisis que el resultado es más alto con el que lo tiene más bajo
hay una diferencia de 0,04 g/ml
De acuerdo al decreto 616 los niveles mínimos de la acidez es de 1,030 g/ml y máximo 1,033 g/ml.
Entonces podemos decir que ninguna de esas muestras cumple con los parámetros establecidos.

Tabla 2. INDICE
PROM = 0.48

VARIANZA = 0,002465 DESV.ES. = 0,05 COEF. = 0,1

DESV.ES. = 0,05
COEF. = 0, 1

Con los datos obtenidos podemos decir que los resultados del análisis de índice crioscopico
tienen un valor promedio de 0.48 g/ml, con una desviación de 0,05, la mitad de los resultados está
por debajo de 0,52 °H, entre los análisis que el resultado es más alto con el que lo tiene más bajo
hay una diferencia de 0,04 g/ml

De acuerdo al decreto 616 los niveles es de -0.550 -0.530. Entonces podemos decir que solo el
37.77 de las muestras analizadas cumplen con el parametro establecido.

Tabla3.

PROM = 1,03

VARIANZA = 0,000016

DESV.ES. = 0,004
COEF. = 0,0038

En esta tabla podemos observar que el promedio del valor de las muestras analizadas se encuentra
dentro del rango de los niveles aceptables establecidos en el decreto.

Elaborar gráficos básicos estadísticos en donde se analice el comportamiento de cada parámetro

fisicoquímico por unidad de tiempo de cada establecimiento, con su respectivo análisis.

Grafica 1.

Durante los tres meses los resultados del análisis de la acidez se encuentra entre 0,14 y 0,1 g/ml,
convirtiéndose en una leche no conforme.

Grafica 2.
Grafica 3

3.6. PLANES DE MEJORA SOLICITADOS

1. OBJETIVO DEL MANUAL.

 a) Garantizar la seguridad de consumo de todos los productos procesados por la empresa, libres de
microorganismos que puedan afectar la salud de los consumidores.

b) Comprobar que todos los hábitos higiénicos de los operarios garantizan la inocuidad de los
alimentos procesados por la empresa.

c) Establecer los criterios técnicos del proceso de toma y transporte

2. DEFINICIONES.

Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Resolución 2674 de
2013.

Rotulo o Etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase
de un alimento. (Resolución 5109 de 2005)

Tamaño de la Muestra: Número de unidades de muestreo que constituyen la muestra total. (NTC
1236)

Toma de Muestras: Extracción de una cantidad adecuada de unidades del producto, cuya composición y
calidad sean representativas del lote considerado (NTC 1236).

3. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTO:

La toma de muestras las fases de preparación, almacenamiento, transporte, comercialización y

expendio, permite determinar si estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con la
reglamentación sanitaria vigente, y son un recurso para la evaluación del riesgo inherente al
alimento

3.1. CRITERIOS MÍNIMOS.

El auxiliar de control de calidad se encargará de tomar las muestras, este debe portar su
indumentaria completa, como es bata, cofia, tapaboca (que cubra nariz y boca), guantes y botas;
todo de color blanco.

El material de los recipientes donde se depositara las muestras deben estar esterilizados, tener
capacidad apropiada para la cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermético.
Debe contar neveras o recipientes isotérmicos que mantengan una temperatura de 0 a 4°C,
mientras es transportada al laboratorio. Debe diligenciar correctamente el formato de toma de
muestras.

3.2. ETAPAS DE LA TOMA DE MUESTRAS

• Las operaciones involucradas en la recepción  Alistamiento de insumos y materiales.

• El correcto diligenciamiento del acta de toma de muestra.

• Las condiciones de transporte y almacenamiento de la muestra.
• La entrega oportuna en el laboratorio donde se va a realizar el análisis.

3.3 PERSONAL Y PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRAS.

El auxiliar de producción procede a alistar los materiales e insumos necesarios para realizar la
toma de muestra y garantizar las condiciones de conservación la misma, como son: Neveras, pilas
de frío, papelería, formatos de identificación de muestras, bolsas herméticas, marcadores o stikers
para identificación de la muestra, etc.
El auxiliar será responsable de que las muestras lleguen al laboratorio tal como fueron tomadas,
sin que sobre ellas se produzca ningún cambio que pueda imputarse a una deficiente
manipulación por parte del funcionario.

Deberá estar capacitado para la labor, que conozca el procedimiento, a fin de que pueda tomar decisiones
técnicas en el momento de la toma de muestras.

3.4 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA TOMA DE MUESTRAS.

Para llevar a cabo la toma de muestra, este se realiza durante el procesamiento, deberán tenerse en
cuenta los siguientes aspectos:

• Se deben transferir las muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia, teniendo en cuenta que las
muestras serán analizadas por el laboratorio, todo el equipo que entre en contacto con el alimento debe
estar previamente esterilizado.

• Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.
• Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de producción o ser una
cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas condiciones.

3.5 REGISTRO DE LA TOMA DE MUESTRAS.

El auxiliar de producción deberá diligenciar el acta de toma de muestra, relacionando la totalidad

de las muestras tomadas, consignando toda la información requerida en el Acta y sin dejar ningún
espacio en blanco.

4 TAMAÑO DE LA MUESTRA.

4.1 NUMERO DE UNIDADES POR MUESTRA.

El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis fisicoquímico
y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial es de 7 unidades,
distribuidas asi: 3 (tres) unidades para el análisis microbiológico, dos (2) unidades para análisis
fisicoquímico y dos (2) para contramuestra, debidamente sellada y rotulada que quedará en poder
del laboratorio encargado del análisis.

4.2 PESO O VOLUMEN DE LAS UNIDADES DE MUESTRA.

El contenido no debe ser inferior a 300 gramos o cm3 ni superior a 500 gramos o cm3

5 METODO DE RECOLECCION DE LA MUESTRA.

Para la leche:

Revolver o agitar la cantina. Tomar la muestra de la siguiente forma:

 Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 300 ml en un envase esterilizado, refrigerar.
Lo anterior sin tocar la boca del frasco o bolsa.

Para el queso:

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es

necesario. Recoger asépticamente por lo menos 300 g de muestra con un implemento esterilizado
y transferir a una bolsa de plástico estéril. Tomar diferentes muestras de arriba, al centro y de
otros lugares según se considere necesario. Refrigerar. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o
bolsa.

6. TRANSPORTE DE LA MUESTRA.

Durante el transporte las muestras deben mantenerse a temperatura de refrigeración, para productos que
requieran cadena de frío, correspondiendo ésta a 0 - 4º C.

Las muestras se deberán entregar al laboratorio el mismo día de la toma, en el menor tiempo posible.(24
horas)