1

Métodos de conservación aplicados a productos

hortofrutícolas en la industria de alimentos.
más efectivo y no tendrá efectos sobre la naturaleza

Autores: Quijano, Mónica Ballesteros, Álvaro. Cucaita, Jaime Alonso. Sarmiento, José Luis.
Obregón, David Mateo. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD

del alimento que queremos conservar. Para ello

durante el recorrido por este documento encontrara
Resumen— las ventajas y desventajas de ciertos métodos de
conservación, el principio bajo el que se efectúan,
Palabras calve. los efectos de los mismos sobre algunos alimentos y
métodos de conservación aplicados en la industria
Hortofrutícolas, conservación, tratamiento, de alimentos.
tecnologías emergentes, ventajas, desventajas.

I. INTRODUCCIÓN

La evolución nos ha llevado a infinidad de cosas

durante la historia, creamos y reinventamos,
buscando siempre mejorar en cualquiera que sea el
aspecto en el que se desarrolle el ser humano. Que
mejor motivo para crear que alimentarse, es por esa
necesidad que el ser humano ha inventado infinidad
de métodos de conservación para los alimentos
donde su aplicación está ligada a la naturaleza de los
mismos. La naturaleza de los alimentos y nuestras
necesidades nos han llevado a crear métodos de
conservación que extiendan su vida útil, que
aceleren o se retrasen los tiempos de maduración.

Aun cuando el objetivo de los métodos de

conservación es preservar el alimento para que sea
inocuo al momento del consumo y todos estos
cumplan con ese cometido, todos los métodos de
conservación tienen efecto sobre el alimento al que
se le aplica, bien sea alterando su valor nutricional o
alterando sus características organolépticas. Es
necesario tener claridad cuáles son los efectos que
tienen sobre el alimento para su aplicación sobre los
mismos, teniendo presente su naturaleza.

Es necesario tener claridad cuáles son las ventajas y

desventajas que tienen los métodos de conservación
al momento de su aplicación y determinar cuál es el
 2

MAPA CONCEPTUAL

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Link mapa conceptual:

https://www.goconqr.com/es-ES/mindmap/36123786/metodos-de-conservacion-de-alimentos

TABLA I
 3

COMPARACIÓN DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Fruta y/o Método Condiciones Reducción Efecto sensorial Efecto

hortaliza microbiana nutricional
Aguacate Hass Atmosferas 7°C no más de Efecto fungicida Reduce pérdida
controladas 40 días por el elevado de peso.
5% de CO2 contenido de Prolonga la
4% de O2 CO2 firmeza del
90% de N2 (InfoAgro, s.f.) producto.
Humedad
relativa 92%
(Montoya,
2005)
Zanahoria Hidro Tiempo pre Disminución de Mayor duración Evita
preenfriamiento enfriamiento: 8 – la actividad de las descomposición.
y refrigeración. 10 °C microbiana y características
Cloruro de reacciones organolépticas y
sodio. químicas. sensoriales.
Refrigerado (0 a Martín, F. Reduce pérdida
4°C, HR 95 – (2016) de peso.
98% y aireación.
Transpiración
media
Duración: hasta
270 días.
(Celi Heredia, A.
J. 2021)
Pitaya amarilla. Atmosferas 10 °C duración Reduce Reducción en la Frenado del
Modificadas de 10 a 15 días. crecimiento velocidad de metabolismo de
Pasivas. Bolsa de microbiano y cambio de color. sacarosa.
polietileno o crecimiento Retardo del Si la temperatura
polipropileno no enzimático. índice de sube de 10 °C
perforado. madurez. ocurren malos
García, M. C., & Disminución de olores.
Robayo, P. dureza.
(2008)

Apio. Recubrimiento Temperatura Reducción del Mantiene el

comestible 8°C. crecimiento color y la textura
Pectina de bajo microbiano. del apio.
metoxilo 2%. Reducción de
Glicerol 1.5 %. perdida de agua
Cera de por
carnauba 1.5 %. transpiración.
HR 90-95%
(Hernández, A.
E 2014)
Arveja Escaldado 60- 65 °C Detener la Evita Inactivar
Tiempo 6 – 10 actividad pardeamiento de encimas.
minutos microbiana. la materia prima. Favorece la
Ácido ascórbico retención de
0.2% vitaminas.
0,5g/kg de
benzoato de
sodio según
norma CODEX
STAN 192-1995
(Flores
Martínez, D. F.,
& Ruíz Padilla,
 4

E. P. 2011)
Fresa Tratamiento Agua caliente Mantenimiento Reducción de la
químico (45 °C/15 de las perdida de
minutos) + características de vitamina C del
cloruro de calcio firmeza y fruto.
(1%) + acido apariencia,
salicílico (2mM) reducción de la
+ refrigeración pérdida de peso.
(2°C).
Infantes
Rodríguez, Z. E.
(2015).
Plátano Prefritura 130 °C Eliminación o Aporta color y Si no se realiza
30 segundos detención de la textura. un correcto
Contenido de actividad Pérdida de peso. control de
humedad 42%. microbiana. temperaturas
Contenido de puede ocurrir
aceite > 18% termo oxidación
(Atehortúa, A. D del aceite.
et 2005)
Cebolla y ajos Irradiación. 0.05 – 0.15 KGy Impide que
Suárez, R. germinen.
(2001)

TABLA II
COMPARACIÓN VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Métodos Forma de actuación Ventajas Desventajas

Atmosferas controladas Disminución del O2 y -Resistencia del producto -Costos elevados para su
Aumento del CO2 en la cuando reinicie su implementación
atmosfera. Control de metabolismo -Limitaciones de seguimiento
temperatura y de humedad -Reducción de mermas ya que las cámaras de AC
(Vigüez, 2013) -Efecto fungicida por la deben permanecer cerradas
concentración elevada de -Mantener la adecuada
CO2 composición de la atmosfera.
-Poca inversión en cuanto a -Necesidad de un
frio se refiere instrumental tecnológico
-Evita daños por frio elevado para su control
(InfoAgro, s.f.) (InfoAgro, s.f.)

Atmosfera Modificada -Se regulan las -Frenado de la actividad -Maduración anormal.

concentraciones de oxígeno, respiratoria y del calor Fermentación propia con
dióxido de carbono y desprendido en la alteración del sabor y aroma.
nitrógeno, así como la respiración. - Sensibilización de los
temperatura y humedad, -Aumento en ciertos casos de tejidos a los daños físicos y a
composición de gases la duración de la elevadas concentraciones de
diferente a la del aire, para conservación. CO2 con desarrollo de
mejorar las condiciones en -Frenado de la maduración y pardeamientos y necrosis:
que se realiza una tarea o la de la degradación clorofílica. pardeamientos superficiales e
conservación de un producto -Frenado del metabolismo de internos, corazón pardo.
alimenticio azúcares, proteínas, lípidos, Formación de depresiones
ácidos, vitaminas, pectinas, (picado) en la epidermis.
etc. Necrosis en los tejidos.
- Disminución de la síntesis -Desarrollo de alteraciones
de C2 H4 y de compuestos fúngicas en herida de tejidos
aromáticas. dañados.(Restrepo R)
Disminución de algunos
daños físicos (escaldadura
 5

blanda) y de senescencia.
Reducción en frutas de pepita
de algunas alteraciones
fúngicas.
A muy bajas
concentraciones, menor
desarrollo de algunos géneros
fúngicos de alteración.
(Restrepo, R)
Conservación por frio/ pre- -Es un método bastante -Capacidad para absorber -La cantidad de tiempo a la
enfriamiento eficiente ya que los calor. que se deberá someter la
productos se enfrían rápido, cítricos, la piel o cáscara fruta o verdura por procesar.
aunque es importante posee mayor cantidad de -El medio enfriante y el
mencionar que el agua debe espacios de aire, esto implica tamaño y la forma del
estar esterilizada. menor conductividad producto, prestando especial
térmica atención a la relación
superficie / volumen.
consiste en la conservación
de los productos a bajas
temperaturas, pero por
encima de su temperatura de -Se mantiene la cadena de -Su tiempo de conservación
congelación. Se puede decir frio y se ponen en barreras al es limitado aun en
que la refrigeración se desarrollo de la carga refrigeración pueden
Refrigeración enmarca entre 0º C y 4º C. bactericida. descomponerse por la
De esta forma se consigue -Permanece inalteradas las actividad microbiana se
que el valor nutricional y las características organolépticas puede deshidratar decolorar
características de sabor, de los alimentos por un perdida de proteínas.
textura y olor casi no se tiempo.
diferencien de las de los
productos al inicio de su
almacenaje.
Congelación -Se basa en el -Se puede conservar el -En ciertos alimentos su
mismo principio que el de la alimento por mucho tiempo sabor puede ser alterado
refrigeración ya que cuanto (hasta 12 meses) -Una vez congelado el
más baja es la temperatura -Método económico y alimento, ya no puede ser
más nos alejamos de las efectivo congelado otra vez.
condiciones ideales en las -Cualquier tipo de alimento
que pueden multiplicarse los puede ser conservado
microorganismos, por lo que
el alimento se va a ir
alterando
-Consiste en retirar el -Aumento del tiempo de -No es recomendable utilizar
oxígeno del interior de un conservación para productos que necesitan
empaque con el objetivo de -Mantiene sus propiedades de oxígeno para mantener sus
evitar la oxidación, prolongar -No proliferación de propiedades.
Conservación al vacío el periodo de vida y calidad microorganismos por -no es utilizado para
de un alimento. bastante tiempo alimentos con consistencia
-Casi la mayoría de frágil, ya que pueden sufrir
productos se puede envasar modificación de textura y
al vacío. forma

Tratamiento Químico -permiten obtener frutas y Se pueden conservar por -Algunos contienen más
hortalizas mínimamente mayor tiempo. calorías y pocas proteínas.
procesadas con mayor - Puede traer beneficios a la Con el tiempo también puede
estabilidad microbiológica, salud. tener cambios o causar
conservar sus características Es posible adicionar efectos para la salud a largo
fisiológicas, fisicoquímica, la nutrientes tiempo
calidad sensorial general y
menores tasas respiratorias
que la fruta cortada
 6

sin tratamientos.
Tecnologías emergentes -El cual se basa, en la - largos plazos de alto costo de operación con
exposición de los alimentos a conservación respecto a los tratamientos
muy altas presiones por -conserva la calidad térmicos convencionales
diferentes periodos de tiempo organoléptica.
pudiendo variar la -calidad nutricional.
temperatura. -Viabilidad económica.
Prefritura es coagular el rebozado sobre -llegan al consumidor libres -El tiempo de fritura es otro
el sustrato de manera que de aceite procedente de la factor principal que aumenta
adquiera una consistencia industria. la absorción de aceite.
apropiada para su posterior -Se eliminan la generación -Características del alimento
manipulación, congelación y de humos. que afectan a los procesos de
transporte. Durante la - Que el alimento rebozado pérdida de agua y absorción
prefritura se produce una no se prefríe y por tanto, a de aceite
importante absorción de diferencia del proceso -Durante la fritura el aceite
aceite por parte del alimento tradicional, en el momento es degradado, cambiando
rebozado. El término de su compra por parte del dinámicamente su
prefritura se utiliza porque el consumidor el alimento no composición a una mezcla de
producto se vuelve a freír contiene aceite proveniente compuestos polares.
finalmente antes de su de la industria
consumo.

Recubrimiento comestible -son una barrera selectiva a -Pueden ser ingeridos por los -Que presentan es que son
los gases (O2, CO2, etileno), consumidores. hidronímicos.
reducen la pérdida de agua, Disminuyen los desechos de
los procesos oxidativos envasado. Un alimento al
(pardeamiento enzimático), cual se aplica un
el crecimiento recubrimiento comestible
microbiológico y aumentan requiere de embalajes más
la resistencia mecánica de simples.
la fruta y hortaliza Regulan el intercambio de
mínimamente procesadas. gases como O2, CO2 y de
vapor de agua.
-Mejoran las propiedades
mecánicas y preservan la
textura. Prolongan la vida
útil de alimentos
mínimamente procesados a
través del control sobre el
desarrollo de
microorganismos y de los
cambios fisicoquímicos y
fisiológicos.
-Pueden regular distintas
condiciones de interface o
superficiales del alimento, a
través del agregado de
aditivos como antioxidantes,
agentes antimicrobianos,
nutrientes.
Confituras -Se obtiene mediante cocción Aporta energía, grasa, -Poco tiempo para su
de frutas enteras o en trozos glucosa, consumo el 100% de consumo
en almíbar, y no sólo en su la fruta, rica en fibra por el - Alto contenido de azúcar.
jugo. Las confituras líquidas cual ayuda el tránsito Dependiendo de la fruta
son aquellas en que las frutas intestinal puede tener cabios si esta
están confitadas en un jarabe tiene contenido de agua alto.
líquido y transparente que -En la cocción se pierde
conserva ordinariamente el algunas características
color de la fruta organolépticas
 7

ANÁLISIS DEL PROCESO DE CONGELACIÓN

SIMULACIÓN 1 VELOCIDAD DEL AIRE 4 m/s

SIMULACIÓN 2. VELOCIDAD DEL AIRE DE 10 m/s

8
 9

EFECTO DE LA VELOCIDAD DEL AIRE idoneidad de los materiales… son algunos de los
EN EL TIEMPO DE CONGELACIÓN factores que necesariamente tendremos que tener
en cuenta a la hora de establecer el plan para la
Usando un simulador del proceso de congelación seguridad alimentaria de nuestros productos.
aplicándolo a la papa, mantenemos las Dentro de las nuevas tecnologías de conservación
dimensiones del cilindro, las condiciones de encontramos algunas ya introducidas en el
temperatura iguales y solo se modifica la mercado por las grandes ventajas que supone su
velocidad del aire, podemos observar la aplicación (caso de las altas presiones) y otras en
efectividad del proceso viendo como el tiempo de estudio avanzado (la luz pulsada ultravioleta,
congelación disminuye 5 minutos. radiofrecuencia, los ultrasonidos, calentamiento
óhmico radiación, fluidos supercríticos, el plasma
El aire tiene gran influencia en el tiempo de frío, ozono…). Como principal inconveniente de
congelación pues tiene la particularidad de ser un la aplicación de esta tecnología es que por sí sola
mal conductor de calor, por consiguiente, al no permite la conservación posterior de los
mismo se le debe aumentar la velocidad. alimentos a temperatura ambiente sin afectar a la
(Agudelo, 1978) seguridad alimentaria del producto, ya que no
inactiva las posibles esporas bacterianas presentes
Analizan qué métodos de conservación son las en el alimento. Es por ello por lo que los
nuevas tendencias a nivel nacional y mundial. alimentos procesados han de seguir un proceso de
mantenimiento posterior, bien almacenándolos a
La necesidad de aumentar la seguridad de los temperaturas que eviten la germinación de las
alimentos unida a la demanda de los esporas bacterianas, bien disminuyendo el pH por
consumidores de alimentos para que estos sean debajo de 4,5 o bien, reduciendo su actividad de
más “naturales”, más “frescos”, con menor agua para evitar la germinación
tratamiento tecnológico, mejor calidad nutricional
y una vida útil relativamente larga está Analizan y argumentan qué propiedades se
determinando que se modifique la forma de deben considerar para seleccionar el método
aplicar algunas de las técnicas de conservación de conservación más apropiado para extender
tradicionales y que progresivamente surjan nuevas la vida útil de un producto hortofrutícola.
tecnologías. La seguridad alimentaria ha de
tenerse en cuenta en su globalidad. No podemos En los productos frescos, la conservación
pretender conseguir alimentos seguros para su mediante la aplicación de frío es la forma más
consumo si no somos capaces de integrar bajo el efectiva de detener los procesos químicos
mismo paraguas todos aquellos aspectos que enzimáticos y la proliferación bacteriana que se
puedan influir durante el proceso de elaboración producen como consecuencia de la interacción de
de ese alimento. En este artículo vamos a tener en los alimentos con la temperatura ambiente. Ahora
cuenta aspectos relacionados con algunas de las bien, se deben respetar los protocolos de
tecnologías consideradas como nuevas actuación para no causarles daños.
tecnologías para la conservación de los alimentos, Conservación de productos frescos mediante
tecnologías dirigidas a tratar el alimento con la refrigeración y congelación, la reducción de
finalidad de eliminar su microbiota alterante y temperatura se puede lograr mediante dos
patógena, pero no hemos de pensar que con la métodos: refrigeración o congelación.
aplicación de estas nuevas herramientas tenemos Refrigeración
solucionado el problema de la seguridad La refrigeración es un tratamiento muy benigno
alimentaria de nuestros productos. Las buenas para el alimento, siempre y cuando no se
prácticas de manipulación, el diseño adecuado de produzcan malas prácticas de manipulado.
las instalaciones y su estado, el control ambiental, Posibilita la conservación durante días o semanas,
la higiene de las plantas de elaboración, la dependiendo de la naturaleza del producto. La
 10

baja temperatura, de entre 0 y 10ºC, reduce la será un factor de gran Importancia en la duración
velocidad de crecimiento de los microorganismos de la vida de postcosecha del producto.
termófilos y muchos de los mesófilos, mientras La respiración es necesaria para la obtención de
que los psicótropos pueden multiplicarse. energía, pero parte de esa energía produce calor
En el proceso de refrigeración deben controlarse: que debe ser disipado de alguna manera, o de lo
• La temperatura. contrario el producto se calentará, sobreviniendo
• La humedad, que debe ser elevada para evitar la la degradación de los tejidos y la muerte. En la
pérdida de hidratación del alimento. etapa de crecimiento este calor es transmitido a la
• La luz, pues las cámaras de refrigeración atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el
oscuras impiden la oxidación. producto es empacado en un espacio confinado, la
• La composición de la atmósfera, ya que, si eliminación del calor puede dificultarse. La
aumenta la concentración de monóxido de importancia de la disipación del calor del
carbono, en el caso de frutas y hortalizas, se producto fresco reside en el hecho que la
retrasa la maduración, y si aumenta la respiración consiste en una serie de reacciones
concentración de oxígeno, se acelera. catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta
Congelación al Incrementar la temperatura. En consecuencia,
La congelación es el método a elegir para la una vez que el producto comienza a calentarse, se
conservación de alimentos a largo plazo, pues estimula aún más la respiración y el calentamiento
mantiene inalterables sus condiciones y de este modo se vuelve muy difícil de controlar
organolépticas y nutritivas, siempre que se realice la temperatura del producto. También el
mediante la aplicación de temperaturas inferiores movimiento de aire ejerce influencia sobre la
a los -20ºC. Las normativas alimentarias calidad y conservación de los productos
consideran alimentos ultracongelados destinados sometidos a: refrigeración, congelación y
al consumo humano los que hayan sido sometidos almacenamiento. Por lo que se refiere a las
a un proceso adecuado de congelación que rebase pérdidas de peso, la evaporación del agua tiene
la zona máxima de cristalización tan rápido como lugar más rápidamente con circulación de aire.
sea necesario de acuerdo a la naturaleza del Para el transporte de materia son válidas las
producto. mismas leyes que para el transporte del calor. Por
La ultracongelación se debe mantener de forma lo que en los procesos de refrigeración y
estable y uniforme a un máximo de -18ºC. Es un congelación; la mayor pérdida de sustancias por
método habitual, por ejemplo, para la distribución unidad de tiempo, queda suficientemente
y comercialización de productos del mar en compensada, con el menor tiempo de
centros comerciales. refrigeración o congelación. Es útil, por ello, el
empleo de altas velocidades de circulación de
Definen que métodos de conservación aire.
disminuyen la velocidad de la respiración de La circulación de aire impide la subida de la
las frutas y/o hortalizas conservadas en estado humedad a la superficie de los productos y
fresco. coadyuva a una rápida formación de una
superficie desecada que ofrece condiciones más
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a desfavorables a la multiplicación de las bacterias.
fin de obtener la energía suficiente para la Por esto se prefiere la circulación de aire en el
mantención de la vida. Respiran absorbiendo almacenamiento de carne fresca por encima de
oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de 0º C (por ejemplo, en mataderos), y se aceptan
carbono, tal como lo hacen el hombre, los las grandes pérdidas de peso diarias en el
animales y otros organismos. Durante la almacenamiento de corta duración.
respiración la producción de energía proviene de También se hace uso de la circulación de aire en
la oxidación de las propias reservas de almidón, cámaras frigoríficas para huevos, frutas y
azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, verduras por permitir una distribución de
el producto no puede reemplazar estas reservas temperatura más homogénea que con aire en
que se pierden y la velocidad con que disminuyen reposo.
 11

En el almacenamiento prolongado de productos los procesos de almacenamiento y transporte

congelados, en los que se impide la multiplicación correspondientes a la cadena de producción y
de las bacterias, es recomendable la refrigeración distribución. Por consiguiente, la influencia de los
con aire en reposo, ésta es especialmente el caso métodos de conservación es destruir pestos
en cámaras para pescado congelado, cuyo aspecto medios de propagación microbiana y por ende
queda muy perjudicado por la pérdida de peso. En contar con una mayor vida útil de los productos
este caso representa una ayuda el glaseado o hortofrutícolas.
empaquetado del pescado, para evitar la pérdida
de vapor de agua. Explican la importancia de aplicar métodos de
conservación de frutas y hortalizas
Realizan un análisis crítico sobre métodos que mínimamente procesadas para la industria de
generan un efecto negativo sobre las alimentos.
características nutricionales y calidad de los
productos hortofrutícolas.
Una conservación es imprescindible para evitar
Teniendo en cuenta el principio, ventajas y las alteraciones naturales, proliferación y
desventajas de cada uno de los métodos de contaminación por microorganismos.
conservación, se puede concluir que aplicando el Hay alimentos que se conservan adecuadamente
método tratamientos químicos la calidad de los con frío, mientras que otros necesitan ser
productos hortofrutícolas baja significativamente, preservados de la luz, del oxígeno, del aire o de la
afectando textura, aroma y sabor. La acción humedad.
conservadora depende de factores extremos como Cualquier método de conservación de alimentos
la humedad, temperatura y pH. Se pueden tiene como principio fundamental, el de prevenir
presentar intoxicaciones y alergias en la adición o impedir la alteración o descomposición de los
de dosis mayores, a lo establecido a la legislación mismos.
vigente. En cuanto a la prefitura hay cambios Decimos que un alimento se descompone cuando
significativos en la composición nutricional de las pierde sus características normales. Puede haber
futas y hortalizas, se producen diferentes cambios cambios en sus características organolépticas
químicos como la gelatinización del almidón y la (olor, sabor, color). También puede haber
desnaturalización de las proteínas. En la confitura cambios más profundos, llegando a la pérdida de
se pierde algunas características organolépticas de su textura o ya directamente entrar en un proceso
los productos hortofrutícolas. de putrefacción, típico de la descomposición de
las proteínas de los alimentos de origen animal.
Establecen la influencia de los métodos de Conservar los alimentos de manera correcta,
conservación sobre la flora microbiológica de permite que los nutrientes y componentes que se
las frutas y hortalizas. encargan de aportar energía al cuerpo y
de mantener o formar tejidos corporales, se
Si se realiza una buena conservación de las frutas mantengan en su estado original.
y hortalizas, se evita de una manera significativa Por todo lo anterior es necesario la
el crecimiento de microorganismos ya sean implementación de los diferentes métodos de
mohos, levaduras, patógenos que puedan afectar conservación de frutas y hortalizas para aumentar
la salud del consumidor, además se reduce la su vida útil y otro lado aprovechar al máximo su
oxidación de las grasas que causan rancidez. consumo y mitigar las pérdidas de los alimentos
Los factores más importantes que controlan la hortofrutícolas.
velocidad de los cambios deteriorativos y la
proliferación de los microorganismos en los
alimentos son la disponibilidad de agua, el pH y
la temperatura. Una buena conservación de
los alimentos es importante para reducir los II. ANÁLISIS Y CONCLUSIONES

posibles riesgos de contaminaciones asociados a

 12

Los productos hortofrutícolas son alimentos que

requieren de mucha atención y cuidado dado por
su naturaleza, es por esto que es necesario que los
procesos de postcosecha sean realizados con la
toda responsabilidad por tratarse de alimentos
para el consumo humando y con los mayores
cuidados basados en las necesidades que
requieren estos productos para mantenerse bajo
estándares de calidad que les permitan llegar al
mercado con total aceptación por parte del
consumidor. Conociendo que todos los métodos
de conservación tienen sus ventajas y desventajas
depende de la capacidad de análisis que tenga el
profesional a cargo de elegir y aplicar
determinado método, conociendo la naturaleza de
los productos hortofrutícolas y explotando las
ventajas que tienen estos métodos y fortaleciendo
las desventajas de los mismos.

Contamos con un sin número de métodos de

conservación para los productos hortofrutícolas
después de la cosecha, algunos con elevados
costos de aplicación y otros bastantes exequibles
para los productores y comerciantes, pero todos,
con el mismo propósito de preservar los alimentos
para brindar alimentos inocuos para los
consumidores.

Para cualquiera que sea el caso la preparación del

profesional que participe en los procesos de
postcosecha de un producto hortofrutícola es
fundamental para que así él pueda determinar cuál
es el método de conservación conveniente a
aplicar en el alimento cosechado teniendo en
cuanta todas las características que tiene el
mismo.

III. REFERENCIAS
Celi Heredia, A. J. (2021). Manejo postcosecha del cultivo
Montoya, D. (1 de Noviembre de 2005). Tecnologia de de zanahoria (Daucus carota L.) para su
atmosferas controladas para frutas y hortalizas. comercialización (Bachelor's thesis, BABAHOYO: UTB,
Obtenido de https://oaji.net/articles/2017/5082- 2021).
1499957743.pdf
 13

Martín, F. (2016, 10 november). Métodos de conservación KADER, A. et al. Modified armosphere parking of fruit
de los alimentos: el frío que ‘adormece’ los microbios (II). and vegetables. In: Critical reviews in food science and
Restauración colectiva. Geraadpleegd op 2 april 2022, van nutrition. Vol. 28, No. 1 (1999); p. 1- 30
https://www.restauracioncolectiva.com/n/los-distintos-
metodos-de-conservacion-de-los-alimentos-el-frio- Gobantes, I. y Gómez, R. Envasado de alimentos.Aspectos
dormidera-de-los-microbios técnicos del envasado al vacío.y bajo atmósfera protectora
[online]. En: Alimentación equipos y tecnología. Vol. 20,
ACERO, R. I. R. (2012). Universidad Nacional Abierta Ya No. 1 (2001); p. 75-84. [Citado 02 de mayo de 2008]. URL
Distancia Escuela De Ciencias Basicas Tecnologia E disponible en
Ingenieria Programa Ingenieria De Alimentos.
https://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/9075/1/301
107_Tecnolog%C3%ADa%20de%20frutas%20y
%20hortalizas_Modulo.pdf

García, M. C., & Robayo, P. (2008). Evaluación del uso de

atmósferas modificadas pasivas y temperaturas bajas en la
conservación de pitaya amarilla (Selinicereus megalanthus
Shuman). Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 9(1), 30-39.
Tomado de
https://www.redalyc.org/pdf/4499/449945024004.pdf

Hernández, A. E., Márquez Cardozo, C. J., Restrepo

Flores, C. E., Cano Salazar, J. A., & Patiño Gómez, J. H.
(2014). Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento
comestible y baño químico como tratamientos poscosecha
para la conservación de hortalizas mínimamente
procesadas. Acta Agronómica, 63(1), 1-10. Tomado de
http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0120-28122014000100001

Flores Martínez, D. F., & Ruíz Padilla, E. P. (2011).

Influencia del tiempo de escaldado, presión de empacado
al vacío y grado de madurez del grano en la conservación
de arveja (pisum sativum l.) (Bachelor's thesis). Tomado
de http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/667

Infantes Rodríguez, Z. E. (2015). Últimas investigaciones

utilizando tratamientos químicos para conservación de
frutas minimamente procesadas. Tomado de
http://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/4294 IV. ANEXOS APORTES INDIVIDUALES

Atehortúa, A. D., Molina, C. A., & Ortíz, A. D. (2005).

Procesos de deshidratación impregnación por inmersión y
José Luis Sarmiento Daza
prefritura aplicados a la elaboración de tajadas de plátano CC. 3070469
(Musa Paradisíaca AAB). Ingeniería y competitividad,
7(1), 56-64. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Rivas, A., Garcia de Mateos, A., Ortin Sune, N., & del Val
Cob, M. (1967). Food preservation by irradiation. V.- protegerlos y mejorarlos, creando una barrera
Economic study of the spanish potatoe market and entre el alimento y la atmósfera que lo rodea,
preservation feasibility by irradiation; Conservacion de Efectivamente; dicha barrera los protege por
alimentos por irradiacion. V.-Estudio economico del ejemplo de la humedad o el oxígeno, de esta
mercado de patatas en Espana y posibilidades de su manera perdura más en nuestra nevera o
conservacion por irradiacion.
despensa. Pero, además, pueden incorporar
Suárez, R. (2001). Conservación de alimentos por aromas, colorantes o ingredientes funcionales
irradiación. Invenio, 4(6), 85-124. Tomado de para enriquecerlos y/o hacerlos más sabrosos.
https://www.redalyc.org/pdf/877/87740608.pdf La novedad reside que además de recubrir a un
alimento, puede ser consumido como parte del
producto preparado, sin dañar a la composición
 14

del alimento, mejorando incluso su valor

nutritivo. TECNOLOGÍAS EMERGENTES.
Podemos encontrarlos en gran cantidad de
alimentos que consumimos. En cada uno de ellos, Tecnologías emergentes de conservación de los
tienen una función específica. En carnes y alimentos’, cuyo objetivo es inactivar los
pescados evitan la pérdida de humedad para microorganismos y enzimas presentes en los
que nos lleguen más frescos, una función que mismos sin alterar sensiblemente sus
también realizan en pizzas y pasteles. En características nutritivas, organolépticas y
productos de fritura pueden mejorar su valor funcionales. considerado en Altas Presiones,
nutricional del producto. En las frutas y Pulsos de Campos Eléctricos, Microondas,
hortalizas poco procesadas evitan que se Ultrasonido, Radiaciones Ionizantes,
resequen o que cambien de color debido a la Bacteriocitas, entre otras.
oxidación. Las tecnologías tradicionales se caracterizan por
tener un excelente control antimicrobiano, evitar
Este tipo de alimentos mínimamente la reacción química y enzimática de deterioro.
procesados nos proporcionan un producto plasma, en Física y Química, se utiliza para
hortofrutícola similar al fresco, manteniendo designar al estado de un gas ionizado. Según la
una alta calidad nutricional y que además saben energía de sus partículas, el plasma es
bien. No obstante, las frutas IV gama son considerado el cuarto estado de la materia.
productos muy susceptibles de sufrir pérdidas Esta tecnología presenta además otras ventajas
importantes de calidad, por ejemplo, muy importantes para la industria alimentaria,
pardeamiento o una textura que no nos acaba. como el empleo de tiempos de tratamiento cortos.
Aquí es donde entra la utilización de En este sentido, se ha descrito que se pueden
los recubrimientos comestibles, para prolongar conseguir más de 5 reducciones logarítmicas para
su vida útil y nos lleguen en mejores diferentes microorganismos patógenos,
condiciones. incluyendo, entre otros, Salmonella
Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Escherichia
Los recubrimientos comestibles son productos
coli, Staphilococcus aureus y Listeria
que se aplican sobre determinadas frutas para
monocytogenes, e incluso microorganismos
retrasar procesos como la senescencia, la pérdida
esporulados, como Bacillus cereus y Bacillus
de peso o el arrugamiento. También tienen otra
subtilis, en tiempos realmente cortos, entre 30
función que es mejorar su aspecto aportándoles
segundos y 2 minutos (Marsili y col., 2002; Deng
brillo, lo que favorece su comercialización. La
y col., 2007; Klämpfl y col., 2012; Alkawareek y
gran mayoría de recubrimientos comestibles están
col., 2014; Ziuzina y col., 2014). El hecho de que
compuestos de ceras naturales (carnauba, abeja,
esta técnica resulte eficaz a temperatura ambiente,
micro cristalina…) y resinas (shellac,
la hace especialmente interesante para productos
colofonia…).
sensibles al calor, tanto frescos como procesados.
Estos recubrimientos comestibles se aplican
Además, su naturaleza no tóxica y la significativa
generalmente por inmersión o pulverización y
reducción del consumo de agua y agentes
crean una capa que envuelve el fruto y ejerce de
químicos se traduce en una importante
barrera frente a la transmisión de gases, vapor de
disminución de efluentes que resulta beneficioso,
agua y otras sustancias. A la hora de encerar o
no sólo desde un punto de vista económico, sino
aplicar estos recubrimientos comestibles es
también ambiental.
importante diferenciar entre los frutos
climatéricos (por ejemplo, peras o manzanas) y
Tecnologías no térmicas
los no climatéricos (cítricos). En el primer caso,
los tipos de ceras más empleados son las  Altas presiones hidrostáticas
formuladas a base carnauba o goma laca; mientras
que en el segundo es el polietileno oxidado,  Homogeneización por ultra
además de la goma laca y carnauba. alta presión
 15

La película utilizada limita la salida de dióxido de

 Campo eléctrico pulsado
carbono y vapor de agua generados por la fruta y
 Irradiación el ingreso de oxígeno. Si el proceso se hace
correctamente la atmosfera Enel interior del saco
 Radiación ultravioleta
adquirirá una composición estacionaria.
 Pulsos lumínicos de alta A. Problemas:
intensidad La temperatura tiene un efecto directo en la
 Ultrasonido composición de la atmosfera, ya que a medida
que aumenta la temperatura también lo hace la
 Plasma a presión actividad respiratoria de la fruta y la
atmosférica permeabilidad de la película a los gases.

 Tratamiento con ozono

B. Creación de AM:
 Agua electro activada Empaque: Utilizando películas poliméricas como
 Tecnologías de fluidos barrera de intercambio gaseoso.
Esta técnica se utiliza en empaques individuales,
presurizados es el caso de cítricos o en empaques para
 Tecnologías de membrana alimentos cortados o preparados, en forma de
cajas o en forma de pallets. El empaque en
 Envases activos e atmósferas modificadas puede utilizarse en forma
inteligentes pasiva, en donde la modificación de la atmósfera
se lleva a cabo por la respiración del mismo fruto
 Biopreservació y la permeabilidad del material del empaque. Sin
 Tecnología de los alimentos embargo, puede ser semiactiva en donde la
atmósfera se modifica desde el inicio añadiendo o
quitando mezclas de gases.
Mónica Quijano
CC. 1073608166 C. Ventajas.
La disminución de la actividad respiratoria y
ATMOSFERAS MODIFICADAS acción del etileno contribuyen al control de la
Se habla de atmosferas modificadas cuando no se maduración y de la senescencia de tejidos
controla adecuada o rigurosamente la vegetales.
composición de la atmosfera de almacenamiento. Disminuyen la perdida de vitaminas.
Estas atmosferas modificadas suelen ser Controlan algunos desordenes fisiológicos como
generadas por la propia actividad respiratoria de el daño por frio en tejidos vegetales.
las frutas. La baja concentración de oxígeno disminuye la
Generalmente el almacenamiento en atmosferas síntesis y acción del etileno.
modificadas se realiza en recipientes con D. Desventajas.
permeabilidad diferencial a los gases (como El bajo contenido de oxígeno y alto contenido de
propileno o polietileno) y por periodos cortos. dióxido de carbono dependiendo del producto
A la atmosfera de almacenamiento no se le puede cambiar su respiración anaeróbica
controla su composición, sino que la propia causando fermentación del alimento.
respiración del producto la modifica hasta El almacenamiento en AM durante periodos
alcanzar un equilibrio con el ambiente. prolongados disminuye la capacidad para
Las características de esta atmosfera en equilibrio desarrollar sabores y aromas característicos.
dependen del producto, la película utilizada y la Aumenta la sensibilidad a los hongos.
temperatura de almacenamiento.
 16

Estimula desordenes fisiológicos como

desintegración interna del durazno y manzana, Los alimentos son perecederos, por lo que
germinación en la papa y coloraciones cafés en necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
algunos vegetales. conservación y manipulación; su principal causa
de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos como bacterias, levaduras y
PREFRITURAS. mohos; por lo que existen diversas técnicas para
Corresponde a un método mínimamente conservar estos productos, siendo el enfriamiento
procesado. a temperaturas muy bajas una de las más usadas,
gracias a su efectividad. (J. Bernad. 2007.)
E. ETAPA 1
Se evapora el agua de la superficie, de los macro PREENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN
y micro capilares a velocidad constante.
F. ETAPA 2 El término de pre enfriamiento surge en 1904 y
hace referencia al enfriamiento de los productos
Se desplaza la zona de evaporación al interior del
previo al transporte, almacenamiento o
producto disminuyendo la velocidad de
procesamiento. El pre enfriado consiste en
evaporación.
disminuir de forma rápida la temperatura de las
G. VARIABLES DEL TIEMPO DE hortalizas. Esta práctica se realiza normalmente
PREFRITURA. en climas cálidos. De no realizarla la vida útil de
 Variedad y tamaño del producto nuestros alimentos se puede reducir
 Temperatura del aceite. Normalmente de considerablemente ya que se tardaría bastante en
130 a 180 °C conseguir la temperatura óptima para enfriarse. (J.
Bernad. 2007).
 Proporción del producto respecto del
aceite.
PRE-ENFRIAMIENTO POR CONTACTO
Las temperaturas demasiado bajas incrementan la CON AGUA FRÍA
duración de la prefritura, y las temperaturas altas
pueden causar termo reducción del aceite Es un método bastante eficiente ya que los
disminuyendo su vida útil y generando una productos se enfrían rápido, aunque es importante
película negra sobre el producto prefritado. mencionar que el agua debe estar esterilizada.
Debe freírse en acero inoxidable. Para este proceso la temperatura inicial del
producto es esencial porque determinará la
Generalmente los tiempos de prefrituras van cantidad de tiempo a la que se debe someter.
desde 20 segundos a 120 segundos, esto También es importante considerar la temperatura
dependerá del tipo de producto, ya que, final, así como la del medio de enfriamiento.
dependiendo de este para un mismo tiempo y una
misma temperatura, el contenido de aceite al
finalizar el proceso puede ser mayor o menor, al PRE-ENFRIAMIENTO POR CONTACTO
igual que la perdida de humedad y el coeficiente CON AIRE FRÍO
de difusión.
Generalmente, entre mayor sea el tiempo de Este método consiste en hacer pasar un flujo
prefritura mayor será la perdida de humedad, y continuo de aire frío entre los palets colocados
también será mayor la reducción de algunos en el vehículo. El aire debe poseer una humedad
valores nutricionales. relativa alta (+90%) para evitar la pérdida de
humedad. Los palets deben tener aperturas para
Jaime alonso Cucaita Rodriguez garantizar el contacto entre la fruta y el aire. El
CC. 1050200379 aire debe circular alrededor de las cajas. Si se opta
por túneles de pre enfriamiento las cajas se
CONSERVACIÓN POR FRÍO
 17

tendrán que exponer a una corriente a gran solo funciona para productos de gran superficie.
velocidad sin tapa. (J. Bernad. 2007).
En esta técnica es importante evaluar la humedad
relativa del aire, su flujo y velocidad, y la REFRIGERACIÓN
temperatura, así como las características del
empaquetado. Con este sistema se desplazan La refrigeración consiste en la conservación de
volúmenes muy grandes de aire en corto tiempo, los productos a bajas temperaturas, pero por
aunque el coste es elevado. encima de su temperatura de congelación. Se
puede decir que la refrigeración se enmarca entre
1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el
PRE-ENFRIAMIENTO POR CONTACTO valor nutricional y las características de sabor,
CON HIELO textura y olor casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta
Este método se utiliza especialmente para razón que los productos frescos refrigerados son
verduras como zanahorias, espinacas, perejil, considerados por los consumidores como
cebolla, melón, entre otros. Se utiliza hielo alimentos saludables.
molido o cubos de hielo y está indicado para los La refrigeración evita el crecimiento de los
productos que no pueden ser enfriados con aire microorganismos termófilos y de muchos
forzado. El hielo se agrega a los contenedores y mesófilos.
entre los empaques. En el caso de las frutas la velocidad de
Como inconveniente, está limitado a productos respiración varía con la temperatura. En las frutas
que toleran el contacto con el hielo, además es de patrón climatérico, se produce durante su
una técnica costosa y laboriosa sin contar por el almacenamiento un incremento brusco de su
peso de los recipientes con hielo. actividad respiratoria. Entre estas frutas se
cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las
PRE-ENFRIAMIENTO POR frutas de patrón no climatérico no presentan el
EVAPORACIÓN DEL AGUA DEL PROPIO anterior comportamiento, encontrándose entre
PRODUCTO A PRESIÓN REDUCIDA ellas la naranja, la toronja y la piña. La
respiración de los vegetales es similar a la de las
Consiste en la evaporación de parte del agua frutas de patrón no climatérico.
del producto a muy baja presión Cuando la temperatura de algunas frutas y
atmosférica. Una de sus ventajas es que enfría vegetales desciende de un determinado valor se
rápidamente productos ya empaquetados siempre producen en ellos cambios indeseables los cuales
que permitan el transporte de vapor de agua. Los son conocidos como daños por frío. La
productos que liberan agua fácilmente pueden ser refrigeración puede aplicarse sola o en
enfriados en 20-30 minutos. Las hortalizas con combinación con otras técnicas, tales como la
gran relación superficie/peso como las hortalizas irradiación, las atmósferas modificadas y
de hoja son las que mejor se adaptan a este controladas, el envasado en atmósferas
método. modificadas, entre otras. (J. Bernad. 2007).

PRE-ENFRIAMIENTO POR VACÍO

Tiempo de refrigeración
Es el método más eficiente pero sus costes son La determinación del tiempo de refrigeración
más elevados. Se recomienda en cultivos de hoja constituye un elemento de importancia práctica ya
como lechugas. No solo depende de la presión que permite conocer el tiempo necesario para que
sino también de la temperatura del producto. un producto alcance una temperatura dada en su
Comienza cuando el punto de ebullición del agua centro térmico partiendo de una temperatura
en el producto se alcanza. El vapor de agua se inicial, una temperatura del medio de
elimina tan rápido como se produzca. La ventaja enfriamiento, configuración geométrica, tipo de
es la rapidez y uniformidad del enfriamiento, pero envase, etc. Este resultado puede emplearse en el
 18

cálculo de la carga por productos correspondiente para conservar alimentos YA congelados se

a la carga térmica. necesita una temperatura mínima de -18ºC. (J.
Una vía que puede utilizarse para la Bernad. 2007).
determinación de este tiempo la constituye un
método gráfico. Este se basa en gráficos para cada TIPOS DE CONGELACIÓN
una de las formas geométricas sencillas, esferas, Existen tres tipos de congelación dependiendo del
paralelepípedos y cilindros, donde se relacionan equipo y velocidad con los que los productos son
un factor de temperatura, el número de Fourier congelados:
que relaciona la difusividad térmica, el tamaño
del producto y el tiempo de enfriamiento, y el Congelación Lenta: Se utiliza cuando productos
número de Biot que relaciona el coeficiente de de gran tamaño son almacenados en amplios
transferencia de calor, la conductividad y el almacenes o cuando se requieren cámaras de gran
espesor del producto. (J. Bernad. 2007). capacidad para alojar grandes cantidades.
Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor.
CONGELACIÓN El tiempo de congelación es largo. Es el más
La congelación de alimentos es la solidificación común para cámaras de congelación en productos
de agua contenida en los alimentos a una como corderos, bovino, porcino, etc.
temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) Congelación media: Se realiza a una velocidad
donde la proporción de agua se convierte en hielo. de congelación de 1-5cm/h en túneles de aire
Para definir el tiempo que debe durar el proceso frío a 20km/h y -40ºC. Congelación rápida: Se
de congelación en los distintos alimentos hay que utiliza en cocinas profesionales y en la industria
tener en cuenta la temperatura inicial y final, la alimentaria para congelar rápidamente y detener
temperatura del refrigerante y el coeficiente de la la proliferación de bacterias tras el congelado o
transferencia del producto entre otros. descongelado. Consiste en un enfriamiento brusco
En esta tabla te enseñamos la temperatura y donde se pretende alcanzar la máxima
tiempo recomendados según los alimentos: cristalización en un tiempo inferior a cuatro
horas. El proceso concluye tras lograr la
estabilización térmica a -18ºC, entonces, el
producto deberá mantenerse en cámaras a bajas
temperaturas.

TÉCNICAS DE CONGELACIÓN

Las técnicas que se llevan a cabo para

la congelación de alimentos pueden ser:
Por contacto: Una superficie fría que extrae el
calor está en contacto con el producto. Se usan
congeladores de placas con láminas de metales
termo conductores. El marisco y el pescado se
suele congelar de esta forma.
La industria alimentaria necesita someter a un Métodos Criogénicos: Se utilizan fluidos
enfriamiento muy rápido una gran variedad de criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido de
alimentos para que no se formen macro cristales Master Chef o Dióxido de Carbono y Freón, que
de hielo que rompan la estructura y apariencia del sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
producto. Si se envasan al vacío pueden congelador. El alimento se introduce directamente
conservarse durante meses en cámaras de en estas sustancias, que al evaporarse se llevan el
congelación a temperaturas entre -18ºC y -20ºC. calor consigo. Este proceso también se
Es importante entonces, saber la diferencia denomina ultracongelación ya que no se requieren
entre conservar y congelar. Para congelar un más de dos horas. El inconveniente es su elevado
alimento es necesaria una temperatura de -30ºC y coste.
 19

Por aire: Una corriente de aire frío extrae el presentes en especias, hierbas, plantas o extractos
calor del producto hasta llegar a la temperatura (ácidos fenólicos, aceites esenciales,
final. El uso de ráfagas de aire a bajas isotiocianatos, etc.
temperaturas y altas velocidades en un espacio En el procesado mínimo industrial en fresco, la
controlado consigue una congelación rápida. Se única etapa que consigue disminuir la
suele utilizar en productos de tamaño reducido. (J. contaminación microbiana inicial es el lavado-
Bernad. 2007). desinfección con hipoclorito sódico (100- 150
ppm a pH 6,5). Sin embargo, debido a los riesgos
TRATAMIENTOS QUÍMICOS demostrados de formación de subproductos
potencialmente cancerígenos, se están
Lo tratamientos químicos para la conservación de desarrollando diversas técnicas alternativas al
frutas mínimamente procesadas que se utiliza para empleo del cloro, emergentes y sostenibles, para
el control del pardeamiento y ablandamiento de prolongar la calidad de los elaborados MPF
los tejidos vegetales, además del crecimiento durante más tiempo. En los últimos años se han
microbiano consiste en adicionar a los alimentos introducido nuevos agentes de higienización
productos y sustancias químicas que reducen el como el peróxido de hidrógeno (H2O2), algunos
número de microorganismos, impiden que se ácidos orgánicos como el peroxiacético, el ozono
reproduzcan en el alimento, sobre todo se utilizan y luz ultravioleta.
para conservar el alimento por un periodo más Existen varios métodos de desinfección para
largo de tiempo. Estas sustancias pueden ser reducir la flora superficial de los vegetales. En
conservantes, aditivos químicos para el control general los métodos utilizados se basan en
microbiano, tratamiento con ácidos. procesos físicos y químicos. Entre los métodos
Los tratamientos químicos permiten obtener físicos se encuentra: la remoción mecánica, los
frutas y hortalizas mínimamente procesadas con tratamientos térmicos, y la irradiación. En general
mayor estabilidad microbiológica, conservar sus estos desinfectantes químicos se utilizan en
características fisiológicas, fisicoquímica, la soluciones acuosas, sin embargo, existen algunos
calidad sensorial general y menores tasas casos de desinfectantes gaseosos como por
respiratorias que la fruta cortada sin tratamientos. ejemplo el ozono.
Ya que los vegetales cuarta gama tienen la Los tratamientos con agentes desinfectantes se
característica de que al ser procesados sus hacen en solución acuosa por inmersión o
reacciones metabólicas se aceleran, ocasionando aspersión. El alcance del tratamiento depende del
su rápido deterioro y por ende periodos de vida compuesto desinfectante y de los
útil cortos. microorganismos que se quiera eliminar. Su
Actualmente, los desinfectantes que pueden eficacia varía con la concentración del agente, y
sustituir al NaClO son el ácido peroxiacético, en mayor o menor medida con la temperatura, el
clorito sódico acidificado, dodecil benzen pH, el tiempo de contacto y el contenido de
sulfonato sódico, dióxido de cloro y ácido láctico. materia orgánica. Dentro de los agentes
Y las inmersiones en disoluciones de cloruro de desinfectantes utilizados para tratar frutas y
calcio de concentración 0.1% a 1% mejoran la hortalizas se encuentran: compuestos
textura de frutas frescas cortadas. (Z. Infantes, halogenados, ácidos, amonio cuaternarios y
2015). compuestos de oxígeno activo.
Las frutas mínimamente procesadas (MP) son una En general se utilizan soluciones acuosas de
alternativa a la oferta de la industria, ya que sólo hipocloritos o de cloro gaseoso. Cuando el cloro
se les realizan operaciones de pelado, cortado y se disuelve en agua se forma ácido hipocloroso y
envasado; es por ello, diversos aditivos se aplican ácido clorhídrico estableciéndose un equilibrio
para reducir el deterioro en las frutas cortadas entre las distintas sustancias (Garmendia y Vero,
mínimamente procesadas, los sanitizantes o 2006).
desinfectantes, antioxidantes y texturizadores,
entre otros. La tendencia actual es la substitución David Mateo Obregón
de los antimicrobianos sintéticos por naturales CC. 1049638616
 20

de resultados para un mismo producto, su uso

ATMOSFERAS MODIFICADAS adecuado mejora normalmente los resultados de
la refrigeración convencional en atmósfera de
La técnica de conservación en atmósfera aire5-7. Para lograr los beneficios deseables de la
modificada (AM) consiste en empacar los AM los productos deben conservarse bajo
productos alimenticios en materiales con barrera a condiciones óptimas de temperatura, humedad
la difusión de los gases, en los cuales el ambiente relativa y de composición de la atmósfera en O2,
gaseoso ha sido modificado para disminuir el CO2 y C2 H4, sin exceder los límites de
grado de respiración, reducir el crecimiento tolerancia a bajos niveles de O2 y elevados de
microbiano y retrasar el deterioro enzimático con CO2 que implican riesgos desfavorables. La
el propósito de alargar la vida útil del producto1 mayoría de factores alterantes en los alimentos se
puede minimizar, e incluso inhibirse, con el
Es una técnica física, la cual no deja residuos empleo de gases como N2, O2 y CO2, a través del
químicos en los alimentos y está referida a empaque y con el sistema de atmósfera
cualquier atmósfera con un contenido gaseoso modificada, permitiendo así evitar, retardar o
diferente al del aire normal. Consiste en empacar minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y
los productos en materiales que impidan microbianas, que ocasionan la degradación en los
parcialmente la difusión de gases y se modifique alimentos que se producen durante los períodos de
el ambiente gaseoso para reducir la tasa de almacenamiento. Además, la conservación en
respiración, reducir el crecimiento microbiano, y atmósfera modifica evita el marchitamiento y sus
retrasar el deterioro. La AM se diferencia de la efectos asociados, así como la sensibilización de
AC en el grado de control de la atmósfera, pues los productos a los daños mecánicos y al C2 H4
en AC las concentraciones de gases son más cuando las concentraciones de O2 son inferiores
precisas, tienen un sistema de control más exacto al 8% y/o las de CO2 superiores al 1-2% y con
y se emplean para conservar a los productos ello se retrasa la senescencia.
hortofrutícolas por largos períodos.
El envase en AM reduce el paso de O2 hacia el Factores o parámetros apropiados (temperatura,
producto, lo que provoca un incremento en los tiempo, humedad, concentración, entre otros) de
niveles de CO2 dentro del envase; también evita las atmosferas modificadas
que se almacene humedad en la superficie y La aplicación de temperaturas calientes, es decir,
absorbe gases como el etileno. La aplicación de la los tratamientos términos, que es el tema central
AM puede realizarse de manera individual o de la presente monografía, se consideran una
dentro de una caja o pallets. El envasado en AM técnica antiquísima utilizada no sólo para mejorar
implica la eliminación del aire interior del envase las propiedades sensoriales de los alimentos, sino
y sustituirla por una mezcla de gases, la cual está también para conservarlos. Es en este sentido que
en función del tipo de producto. Esta atmósfera se la industria de alimentos ha desarrollado distintos
va modificando de acuerdo a la respiración del sistemas de conservación, basada en los efectos
producto, cambios bioquímicos y la lenta difusión positivos que proporciona el uso de temperaturas
de los gases fuera del envase. más o menos elevadas. Tratamientos con altas o
bajas temperaturas, atmósferas
modificadas/controladas (como es el caso de los
Efecto o incidencia de las atmosferas modificadas productos empacados al vacío) e irradiación
en la calidad nutricional, sensorial y (también conocida como pasteurización fría) son
microbiológica en los productos hortofrutícolas algunas de las posibilidades que están siendo
investigadas. Dichas prácticas son utilizadas en
Los beneficios o perjuicios de esta técnica postcosecha para disminuir las pérdidas de las
dependen del producto, variedad, cultivo, estado frutas y las verduras; sin embargo, no se ha
fisiológico, composición de la atmósfera, prestado mucha atención sobre sus efectos en la
temperatura, humedad relativa (HR) y duración pérdida de los factores nutricionales y de salud,
del almacenamiento, lo que explica la diversidad como son los antioxidantes. las frutas y verduras
 21

frescas presentan mayor capacidad antioxidante rebozado en un baño de agua a una temperatura
que las tratadas 36 térmicamente; el menor valor de 70-80ºC seguida de una etapa de impacto
se obtiene, sobre todo, con la aplicación de calor térmico que se puede realizar en un horno
seco (horno), por las temperaturas elevadas microondas, convencional o en un sistema de
aplicadas y tiempo prolongado de cocción. En las infrarrojos. El proceso está basado en la
manzanas, por ejemplo, cuando estas se hornean capacidad de termogelificar de la metilcelulosa
con o sin cáscaras existe una diferencia y ésta se (MC).
puede deber a que la cáscara actúa como medio de
protección durante la cocción del alimento Alvaro Ballesteros Bernal
evitando en lo posible las pérdidas de los CC. 1032423647
compuestos.
ATMOSFERAS CONTROLADAS
PREFRITURA
Principio Principio
La finalidad de la prefritura es coagular el
rebozado sobre el sustrato de manera que adquiera El objetivo de modificar la atmosfera que rodea el
una consistencia apropiada para su posterior producto es reducir las reacciones de degradación
manipulación, congelación y transporte. Durante como la maduración y senescencia, degradación
la prefritura se produce una importante absorción de clorofilas, ablandamiento de tejidos y
de aceite por parte del alimento rebozado. El oscurecimiento enzimático. Lo anterior lo logra
término prefritura se utiliza porque el producto se hacer las atmosferas controladas, donde se
vuelve a freír finalmente antes de su consumo. empobrecer la disponibilidad de O2 y se
enriquece el ambiente con CO2, siendo
Efecto o incidencia de la prefritura en la calidad monitoreado la cantidad de los mismos y
nutricional, sensorial y microbiológica en los acompañado de una temperatura de refrigeración
productos hortofrutícolas en cámaras herméticas. (Vigüez, 2013)
Por una parte, los alimentos rebozados obtenidos,
al no haber sido prefritos, llegan al consumidor Efecto o incidencia de las atmosferas modificadas
libres de aceite procedente de la industria; por en la calidad nutricional, sensorial y
otra parte, además de esta ventaja nutricional, el 2 microbiológica en los productos hortofrutícolas
proceso constituye un avance desde el punto de
vista industrial y medioambiental, ya que se  Maduración anormal
eliminan los numerosos problemas derivados de  Fermentación propia con alteración del
la etapa de prefritura como son las altas sabor y el aroma
temperaturas, la generación de humos, los  Desarrollo de alteraciones fúngicas en
problemas de incendios y el desecho de residuos. herida de tejidos dañados
Desde el punto de vista nutricional, una de las  Sensibilización de los tejidos a los daños
ventajas del proceso innovador es que el alimento físico y a levadas concentraciones de CO2
rebozado no se prefríe y por tanto, a diferencia con desarrollo de pardeamientos
del proceso tradicional, en el momento de su superficiales e internos, corazón pardo.
compra por parte del consumidor el alimento no  Formación de depresiones (picado) en la
contiene aceite proveniente de la industria epidermis
 Necrosis de los tejidos (Vigüez, 2013)
Factores o parámetros apropiados (temperatura,
tiempo, humedad, concentración, entre otros) del Factores o parámetros apropiados (temperatura,
escaldado tiempo, humedad, concentración, entre otros) de
Este nuevo proceso consta básicamente de las las atmosferas modificadas
mismas etapas que un proceso tradicional a
excepción de la sustitución de la etapa de Existen distintos tipos de atmosferas controladas
prefritura por una etapa de coagulación del donde su aplicación depende del objetivo de
 22

aplicación y tiempo de almacenamiento. No

podemos olvidar que el porcentaje de O2 y de
CO2 varía dependiendo de la el producto
hortofrutícola a conservar y almacenar.

AC convencional.

Se deja que la fruta almacenada modifique la

atmósfera al reducir los niveles de O2 e
incrementar los niveles de CO2 mediante su
proceso de respiración hasta que se establezca la
atmósfera necesaria (Intagri, s.f.)

AC rápida.
ESCALDADO
Se lleva un control preciso de temperatura, gases,
y humedad relativa a través de aparatos Principio
especializados. Los niveles de oxígeno requeridos
se alcanzan en menos de dos días. (Intagri, s.f.) No es propiamente un método de conservación, es
un tratamiento térmico de corta duración que
AC de ultra bajo oxígeno precede a procesos de conservación como la
congelación o la deshidratación, los cuales
Emplea niveles de O2 menores al 1% sin usar generalmente son aplicados a productos
niveles altos de CO2. Requiere mayor rigurosidad envasados. Este se lleva a cabo a una temperatura
en los controles de O2. (Intagri, s.f.) de 90 – 100°C donde los métodos de calefacción
más usados son el vapor de agua y el agua
AC de alto CO2 caliente (Ana Casp, 2003). El tiempo destinado
para esta operación está dada por el tamaño de los
En el caso de las manzanas requiere que se eleven trozos y oscila entre los 2 a 4 minutos.
los valores de CO2 de 10 a 15% durante 2 a 4
semanas a una temperatura de 0 a 5°C antes de El principal objetivo del escaldado es la
iniciar la atmosfera ideal. (Intagri, s.f.) inactivación enzimática y es de vital importancia
realizar bien este proceso pues los métodos de
AC bajo etileno congelación y deshidratación no son capaces de
controlar la acción de las enzimas. (Ana Casp,
Alcanza concentraciones de 500 a 1000 ppm en 2003)
cámaras con AC rápidas y convencionales
(Intagri, s.f.) Efecto o incidencia del escaldado en la calidad
nutricional, sensorial y microbiológica en los
productos hortofrutícolas
AC de sistema de control dinámico
Haciendo uso del método de calefacción por agua,
Se debe mantener los valores de O2 mínimos el método de escaldado actuara como extractor
permitidos por la fruta. En este sistema se Sólido-Líquido, permitiendo así la perdida de
modifican las condiciones atmosféricas materias solubles como proteínas, azucares,
dependiendo de las condiciones fisiológicas de los sustancias minerales y vitaminas, esto hará que su
productos. (Intagri, s.f.) valor nutritivo disminuya. Aun cuando los
aspectos en general no sean los mejores este
método de calefacción brinda a su vez el lavado
 23

del producto sometido a este método. (Ana Casp,

2003)

Factores o parámetros apropiados (temperatura,

tiempo, humedad, concentración, entre otros) del
escaldado

Para empezar el método de calefacción para

ejecutar el escaldado, se debe elegir de acuerdo al
producto y el sistema de conservación que
acompañara el escaldado. En términos generales
los parámetros apropiados para el proceso de
escaldado encontramos:

CALEFACCIÓN POR CALEFACCIÓN POR

AGUA VAPOR
Temperatura 90-100°C Temperatura 90-100°C
0.2-
1Ton/Ton 0.3Ton/Ton
de de
Consumo producto Consumo producto
1 - 4min
de 1 - 4min de
acuerdo al acuerdo al
Tiempo tamaño Tiempo tamaño