0% encontró este documento útil (0 votos)

708 vistas

Haccp Pan

Este documento presenta el Plan HACCP de una empresa procesadora de alimentos ubicada en San Ramón, Chanchamayo, Perú. El plan describe la elaboración de papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado, incluyendo el análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de verificación. El objetivo del plan es asegurar la calidad e inocuidad de los productos para los consumidores siguiendo los principios del sistema HACCP.

Cargado por

Lubberto Marceliano Sanchez

Derechos de autor

Formatos disponibles

Descarga como DOC, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

0% encontró este documento útil (0 votos)

708 vistas

Haccp Pan

Cargado por

Lubberto Marceliano Sanchez

Derechos de autor

Formatos disponibles

Descarga como DOC, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

Está en la página 1/ 104

Revisión: 04

PLAN HACCP Aprobado: GG

PAPAPAN FORTIFICADO, PAN FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO Fecha: Enero del 2012
JR. LEONARDO ALVARIÑO NRO. 278 - SAN RAMON – CHANCHAMAYO- JUNIN Página: 25 de 102

PLAN HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL

Papapan fortificado
Pan fortificado
Bizcocho fortificado

PROCESADORA DE ALIMENTOS DIVINO NIÑO JESUS

San Ramón, Chanchamayo, Enero del 2012

Prohibida la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin autorización del Jefe de Aseguramiento de Calidad.
Revisión: 04
PLAN HACCP Aprobado: GG
PAPAPAN FORTIFICADO, PAN FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO Fecha: Enero del 2012
JR. LEONARDO ALVARIÑO NRO. 278 - SAN RAMON – CHANCHAMAYO- JUNIN Página: 25 de 102

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

Prefacio
Capítulo I. Aspectos Generales del Sistema HACCP
Capítulo II. Conformación Del Equipo HACCP
2.1 Organización del Equipo HACCP
2.2 Organigrama de La empresa
2.3 Responsabilidades de los miembros del Equipo HACCP
Capítulo III. Memoria Descriptiva
3.1 Especificaciones Técnicas de Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado.
3.2 Diagrama de operaciones para la elab. de Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho
fortificado.
3.3 Descripción de las actividades para Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho
fortificado.
Capítulo IV. Análisis de Peligros y Riesgos
4.1 Análisis de Peligros y Riesgos en la materia prima
4.2 Análisis de Peligros y Riesgos en la elab. de Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho
fortificado.
Capítulo V. Determinación de los PCC
5.1 Determinación de los PCC
5.2 Determinación de los PCC en la recepción de materia prima
5.3 Determinación de los PCC en la elab. de Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho
fortificado.
Capítulo VI. Establecimiento de los Limites de Control, monitoreo, acciones correctivas y
verificación
6.1 Establecimiento de los Límites Críticos
Capítulo VII. Procedimientos.
Verificación y validación del Sistema HACCP
Capítulo VIII. Preservación de Registros del Plan HACCP
Capítulo IX. Procedimiento de atención de quejas al consumidor y recolecta de productos
motivo de quejas
Capítulo X. Destino de productos No Conformes
Capítulo XI. Procedimiento para Liberación de Lote
Capítulo XII. Elaboración de planes de Inspección.
ANEXOS

PREFACIO

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de prevención que ha logrado el
mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos
para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte,
elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos.
Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales operaciones del control de
calidad en la reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos con orígenes diversos
(microbiológicos, químicos o físicos).
El enfoque del HACCP como “sistema” es, quizás, la causa más importante por la cual ha sido difundido, ya
que implica:
 Un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos (del campo al consumidor).
 El compromiso de toda la organización y, en especial, su Gerente.
 La formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP.
 La transferencia de las responsabilidades de “control” a los responsables directos de cada
operación de manufactura.
 Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de las auditorias internas
y los planes de entrenamiento, entre otros elementos.
Con el objetivo de brindar una herramienta adecuada que permita alcanzar el conocimiento de los aspectos
generales y los principios en los cuales se basa el Sistema HACCP, contribuir a la difusión del tema y
promover la capacitación básica en lo que se refiere a la implementación de dicho Sistema; La empresa, se
ha propuesto elaborar el presente Manual como un nuevo elemento de consulta que complementaría a los ya
existentes, adaptando dicho marco general a las particularidades de la elaboración de Papapan fortificado,
pan fortificado y bizcocho fortificado .

POLÍTICA DE LA EMPRESA
El Sistema HACCP mejora el control de calidad de nuestra planta de procesamiento, dando
seguridad de que los productos cumplirán las especificaciones sanitarias; además ayudará al ahorro de
tiempo y dinero ya que supone un esfuerzo organizado para planificar y controlar la calidad desde la
adquisición de la materia prima e insumos hasta producto terminado, resultando una menor proporción de
reclamos por parte de los consumidores. Asimismo estimula a los empleados a tomar una actitud activa en el
mantenimiento de la calidad, les hace sentir orgullo de su trabajo, aumenta su grado de participación y
satisfacción y es una extraordinaria herramienta para la formación del personal.
En tal sentido La empresa, ofrece a sus clientes productos panarios, caracterizándose por su
calidad fisicoquímica y organoléptica, así como su oportunidad y cumplimiento, su habilidad y su firme
orientación hacia la satisfacción plena de las necesidades de los clientes.
OBJETIVOS:
1. Mediante el presente Plan HACCP, brindar una herramienta adecuada que permita
alcanzar el conocimiento de los aspectos generales y los principios en los cuales se basa el
Sistema HACCP, contribuir a la difusión del tema y promover la capacitación básica en lo que se
refiere a la implementación de dicho Sistema

2. Cumplir con los principios del Plan HACCP para asegurar que el producto Papapan
fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado sea de alta calidad nutricional y comprobada
inocuidad para los consumidores.
COMPROMISO GERENCIAL:
La implementación del Plan HACCP en cualquier etapa de la producción de Papapan
fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado y velar por su cumplimiento, además de brindar los
recursos necesarios para su cumplimiento y así cumplir con las exigencias por parte de los
consumidores.

DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
a) UBICACIÓN GEGRAFICA
- Departamento : JUNIN
- Provincia : CHANCHAMAYO
- Distrito : SAN RAMON
- Actividad Industria : Productos de Panificación
La planta, se encuentra ubicada en JR. LEONARDO ALVARIÑO NRO. 278
DATOS DE LA EMPRESA
Se dedica a la línea de panadería donde se elaboran PAPAPAN FORTIFICADO, PAN
FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO.
Representante Legal : ROCIO CAÑARI CASIMIRO
RUC : 20486990733
b) INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS
La planta esta construida de material noble, paredes y techo pintado con pintura esmalte claro, pisos
de cerámica claro, ventanas con vidrio y mallas mosquiteras, luminarias protegidas y en cantidad
suficiente, cuenta con las siguientes áreas:

 Al ingresar hay un pasadizo donde se ubica el maniluvio.

 Almacén de materias primas e insumos, esta área cuenta con sus respectivas parihuelas.
Se encuentra en el segundo piso y el piso es de locetas ,
 Dosimetría, esta organizada con una mesa pequeña, la balanza gramera es de 500
gramos digital y la otra balanza es de 60 kg de plataforma electrónica y otra electrónica de 30
kg. balanzas. Es la zona donde se realizan los pesados, además aquí se guardan los insumos
menores como el sulfato ferrroso.
 Zona de producción, aquí se encuentran los equipos que permiten el amasado, boleado,
pesado de masa, fragmentación, fermentación (con capuchones de plástico), el horno rotatorio,
esta área además cuenta con un lavamanos y todos los recursos necesarios para realizar una
higienización adecuada.
 Zona de enfriado, se cuenta con mesas de acero inoxidable, ventiladores.
 Zona de envasado y empacado, aquí se cuenta con mesas de acero inoxidable, selladoras
manuales y andamios.
 Almacén de producto terminado, los productos embolsados se ponen sobre andamios o
parihuelas para su posterior distribución.
 Almacén de útiles de limpieza, esta pintado con esmalte, aquí se guardan las escobas,
recogedores, detergentes, etc.

 Servicios higiénicos con lavamanos, taza y ducha.

 Vestidores con sus respectivas gavetas.
 Almacén de empaques y envases, es un pequeño organizador que se encuentra cerca del
área de administración.
 Área de administración, aquí es donde se guardan los archivadores y documentos de la
empresa, cuenta con un escritorio y gavetas.
Los equipos y utensilios existentes en planta son los siguientes:
 01 Horno rotatorio de 18 latas de capacidad.
 01 Batidoras – amasadoras de 50 Kg. de capacidad de masa. .
 01 Cortadora de 30 unidades.
 02 Balanzas digitales, de 200 gramos y 1 kilogramo de capacidad, 02 balanzas tipo reloj de 10
kilos de capacidad cada uno
 06 Selladoras manuales
 04 Mesas de acero inoxidable (02 para área de producción y 02 para zona de embolsado).
 Bandejas de alusín y acero inox.
 Coches para transporte de bandejas, de acero.
 Andamios para colocar el producto terminado.
 Utensilios (jarras medidoras, espátulas o raspas de plástico, baldes, etc.)
 02 Ventiladores semiindustriales para zona de enfriado.

DISEÑO DE PLANTA:

CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA HACCP

1. SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP, que contiene fundamentos científicos y de carácter sistemático permite
identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistema de control que se centran en la
prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema HACCP es
susceptible de cambios que pueden variar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de
elaboración o el sector tecnológico.
El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la
salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y
promover el comercio nacional e internacional aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para la aplicación del sistema HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el
personal se comprometan plenamente.

2. NORMAS DE REFERENCIA
Tenemos como base legal, las normas sanitarias nacionales e internacionales vigentes que se
limitan a asegurar unas pautas esenciales dirigidas a proteger la salud y seguridad de los consumidores,
minimizando esfuerzos en torno a las normas verticales y aumentando los relacionados con las horizontales
(Normas básicas de sanidad), como es el caso de:
Nacionales:

 Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas.
 RM N° 591-2008/MINSA. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 D.S. Nº 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos.
 RM N° 461-2007/MINSA. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies de
contacto con Alimentos y Bebidas. 07 de Junio del 2007.
 RM N° 449-2006/MINSA. Aprueban la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema
HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas. RM publicada el 17 de mayo del 2006 y
el anexo el 3 de junio del 2006.
 RM N° 1020-2010/MINSA. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.

Internacionales:
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA).
 Código Internacional recomendado de Prácticas, Principios generales de Higiene de los
Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999.

 Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de

Control (HACCP). Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).

3. DEFINICIONES IMPORTANTES:
 Análisis de Peligro: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre peligros y las
condiciones que los originan, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
 Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos marcados.
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el Plan HACCP.
 Criterios de Control: Límites de características físicas y químicas, preferiblemente debido a la
facilidad de medida y registro, con el fin de garantizar la aceptación de un producto.
 Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
 Diagrama de Flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a
cabo en la producción y elaboración de un determinado producto alimenticio.
 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción hasta el consumo final.
 Límite crítico: Crítico que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
 Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso.
 Medidas de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
 Medida preventiva: Son medidas que se toman cuando la vigilancia indica que un determinado
punto crítico de control no esta bajo control.
 Microorganismos esporulados: Microbios que tienen la capacidad de resistir la temperatura de
horneado.
 Peligro: Agente o condición biológica, física o química con posibilidad potencial de causar daño.
 Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP,
de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para
la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
 Peligro físico: Entre los peligros físicos identificados en la elaboración de productos de panadería
están: astillas, trozos de madera, en lugares donde aún se viene utilizando este material (bateas,
andamios, etc.); trozos de algodón (pabilo) procedentes de los envases (costalillos); excremento de
roedores, insectos (cucarachas, moscas, larvas de polillas, etc.). Las medidas preventivas en estos
casos están cubiertas por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Limpieza,
Desinfección y Control de Vectores.
 Peligro químico: La contaminación química puede ocurrir durante el transporte y almacenamiento
de la harina consustancias químicas como insecticidas, combustibles o detergentes. Los residuos de
plaguicidas (organoclorados como el Landine, DDE, DDT, DDD y el Dieldrin, organofosforados,
piretroides como el Permethrin, Fluvalinate, Cyfluthrin o el Cypermethrin, carbamatos y otros) en las
cosechas por aplicación en exceso o a destiempo para evitar el ataque de las plagas, durante la
producci6n y almacenamiento del grano, resulta otro peligro químico importante para la seguridad
del pan. Otro peligro químico resulta ser el uso excesivo de aditivos alimentarios, o el uso de
aditivos no permitidos, en el caso de la elaboración del pan se viene observando el uso del Bromato
de Potasio como aditivo blanqueador y leudante de las masas que resulta peligroso por haberse
comprobado que es riesgoso para la salud del consumidor. Presencia de micotoxinas como el ácido
aspergílico, ácido ciclopiazónico, aflatoxinas, nivalenol, moniliformina, ácido ciclopiazónico, ácido
penicílico, citrinina,etc., El consumo de alimentos con aflatoxinas produce cáncer a largo plazo. Las
aflatoxinas contaminan normalmente los granos (trigo, maíz, etc.) durante la cosecha y
almacenamiento, especialmente en condiciones de humedad.

 Peligros biológicos: La presencia del Bacillus cereus y B. licheniforme en la harina, microbios que
tienen la capacidad de esporularse, es decir rodearse de una cápsula protectora, capaz de resistir la
temperatura del horneado del pan, pudiendo más tarde reproducirse cuando la temperatura
desciende en el producto, este microbio en condiciones favorables puede desarrollarse y producir
dos tipos de toxinas que pueden provocar vómitos y diarrea en el consumidor. Estas bacterias se
encuentran en el suelo, en donde contaminan a los cereales; sus esporas son termoresistentes.
Para evitar su germinación y crecimiento es esencial un control estricto de la temperatura y
humedad durante el enfriado y almacenamiento. Los hongos o Mohos del genero Aspergillus (A.
flavus, A. nomius), genero Fusarium (F. culmorum ) y genero Penecillium y levaduras también
pueden significar un peligro cuando se trata de especies generadoras de toxinas (aflatoxinas), la
presencia de estos patógenos ocurre casi siempre por "contaminación cruzada", al entrar en
contacto el producto terminado con ambientes, superficies o envases contaminados. Se tiene en
cuenta todos los microorganismos mencionados en la RM 591-2008/MINSA y son considerados
como peligros biológicos si exceden los límites críticos permisibles en cada materia prima o
producto terminado.
 PEPS: Siglas que significan primero en entrar, primero en salir, y refiere a la rotación de productos
almacenados.
 Punto Crítico de Control (PCC): Toda operación práctica de procedimiento, localización o
proceso sobre el cual se debe ejercer un control con el fin de eliminar, prevenir o minimizar el riesgo.
 Principio: Punto primero en una extensión o cosa. Origen, fundamento
 Riesgo: Posibilidad que el peligro se manifieste.
 Severidad: Magnitud y consecuencias de riesgo.
 Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos.
 Validación: Constatar que los elementos del plan HACCP son efectivos.
 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, y otras evaluaciones, además de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros
de control para evaluar si un PCC está bajo control.
4. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP se basa en siete principios:
 Principio 1: Realizar el análisis de peligros y riesgos
 Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)
 Principio 3: Establecer un límite o límites de control
 Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC
 Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado
 Principio 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
sistema de HACCP funciona eficazmente
 Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y los
registros apropiados y su aplicación.

CAPITULO II
CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

2.1 ORGANIZACION DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por 05 personas que desarrollarán diferentes actividades en La
empresa pero que conjuntamente se complementan y tienen un objetivo en común. Como líder del
grupo se designa al Gerente General.
Todo el personal de La empresa tiene conocimiento de lo que significa el desarrollo del sistema
HACCP para la elaboración de Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado.
El equipo HACCP se compromete a proseguir con la capacitación y difusión de las metas y
procedimientos de aplicación de todo el sistema, al resto de personal de la planta.

ROCIO SHAILA CAÑARI CASIMIRO Ing. Rocio Cañari Casimiro

Gerente Jefe de Planta y Aseguramiento
De la calidad

NORKA
GUTARRA DE LA CRUZ Jonny Alfaro Castro
Jefe de Compras T.A.C.

Cristobal Bejarano Castro

Jefe de Mantenimiento

2.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Gerente General

Jefe de Planta y Aseguramiento de Jefe de Compras

Calidad

T.A.C. Técnico de mantenimiento

2.3 RESPONSABILIDADES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

2.3.1 GERENTE GENERAL

Responsabilidad:
- Proveer los recursos adecuados para la administración, realización del trabajo y verificación de las
actividades del Sistema HACCP, incluyendo las auditorias internas.
- Ejecutar la revisión del Sistema HACCP y la evaluación de la eficacia y el mantenimiento de dicho
sistema.
- Promover la continuidad del Sistema HACCP en la planta a través de las reuniones del equipo
HACCP apoyando las acciones que dicho equipo toma.
- Decide en última instancia las medidas correctivas a nivel de producción.
Participa en las reuniones del equipo HACCP.
- Responsable de que el producto terminado llegue en óptimas condiciones a los almacenes de los
clientes, tiene a su cargo la contratación del transporte, el cual debe ser el adecuado, a los
requisitos establecidos por La empresa.
- Mantener el control de los documentos del Sistema HACCP.

2.3.2 JEFE DE PLANTA Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Responsabilidad:
- Coordina, supervisa y dirige el Sistema HACCP y BPM. Preside las reuniones del equipo HACCP.
Reporta directamente al Gerente General.
- Realiza las inspecciones y ensayos de las materias primas, productos en proceso y producto
terminado.
- Cumplir y elaborar los planes de inspección de las materias primas y producto terminado.
- Establecer la identificación del estado de inspección y ensayo de las materias primas, productos en
proceso y productos terminados, como conformes y no conformes según las inspecciones y ensayos
realizados.
- Controlar y efectuar el tratamiento de las materias primas, productos en proceso y producto
terminado no conformes, evitando su utilización posterior.
- Implantar acciones correctivas y preventivas para eliminar las causas de no conformidades
existentes y potenciales.
- Implantar y cumplir con el control de los registros del Sistema HACCP.

2.3.3 JEFE DE COMPRAS

Responsabilidad:
- Realiza la inspección al almacén del futuro proveedor y realiza la evaluación de éste.
-Realiza cotizaciones a los posibles proveedores y ve cual es conveniente.
- Responsable de las compras de las materias primas e insumos para la producción.
- Verifica los saldos de materias primas e insumos existentes en almacenes.
- Vela por la adquisición de materia prima e insumos inocuos y verifica sus respectivos Fichas
Técnicas o Certificados de Calidad.

2.3.4 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Responsabilidad:
- Coloca, revisa y recoge diariamente los registros de cada área.
- Comunica al Jefe de Planta y Aseg. de calidad de cualquier problema en el proceso.
- Coordina y supervisa el correcto almacenamiento del producto terminado.
- Supervisa y coordina las acciones de distribución.
- Verifica el correcto aseo de la infraestructura, materiales y equipos de la planta y su acción
correctiva en caso de ser necesario.

2.3.5RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
Responsabilidad:
Establece en coordinación con el JAC métodos y procedimientos que aseguren la realización
eficiente de los trabajos.
Supervisa el normal suministro de agua y luz eléctrica a la línea de proceso.
Revisa los registros de mantenimiento y acciones correctivas.

2.4 REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP se reúne cada determinado tiempo, se recomienda como mínimo 01 vez al mes. En
esta reunión se evalúa la eficacia y el mantenimiento del Sistema HACCP, se revisan los registros,
documentos o evidencias objetivas sobre:
- La implantación y mantenimiento de la documentación establecida para el Sistema
HACCP.
- El cumplimiento del Sistema HACCP.
- El logro de objetivos del Sistema HACCP.
- El resultado de las auditorias internas al Sistema HACCP.
- El resultado de las acciones correctivas y/o preventivas.
Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, se deberá registrar en un acta (Formato
HACCP -AR) todos los avances y acuerdos a los que se llegue en esta reunión. Esta Acta deberá
estar firmada por cada uno de los miembros del equipo HACCP.

CAPITULO III
MEMORIA DESCRIPTIVA

3.1 ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA:

a. PAPAPAN FORTIFICADO:
CARACTERISTICA DESCRIPCION
El Papapan fortificado es un alimento de consumo directo, obtenido por
ORIGEN Y amasamiento y cocimiento de masas fermentadas cuya composición es
DESCRIPCION harina de trigo, harina de maíz, papa sancochada y prensada, azúcar,
FISICA mejorador de masa, levadura, sal manteca vegetal, sulfato ferroso, etc.
Mediante los cuales se obtiene un producto final de consistencia blanda,
sabor característico, buena textura, suave en su masticación, de sabor y
aroma definidos y de aprobada aceptabilidad por los niños.
- Color : Característico (Reacción de Maillard)
CARACTERISTICAS - Olor y color : Agradable, Característico
ORGANOLEPTICAS - Textura : Suave al tacto
- Sabor : Dulce (Tipo bizcocho)
Harina de trigo, Harina de maíz, papa sancochada y prensada, azúcar rubia,
INSUMOS mejorador de masa, manteca vegetal, sal yodada, gluten, levadura fresca,
saborizante (esencia), sulfato ferroso anhidro.
Peso de la ración : 75 gr.
CARACTERÍSTICAS Energía por ración : Mínimo 255 Kcal.
FISICO – QUIMICAS Proteína : min. 10% de la energía total
(*) Grasa : 20-35% de la energía total
Carbohidratos : La diferencia
Humedad : Máximo 30%
Acidez : Máximo 0.7% expresado en ácido Láctico
Cenizas : Máximo 2.5%
(*)Puede variar de Hierro : Mínimo 5mg
acuerdo al cliente Bromatos : Ausencia

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

Donde:

n : Número de unidades de muestras para examinar

c: Número máximo permitido de unidades de muestra
defectuosa.
m : Limite mínimo aceptable
M : Limite máximo aceptable
Intervalo de confianza de 95%.
RM 591-2008/MINSA
INTENCIÓN DE USO Papapan fortificado para consumo diario (preferentemente). Conformado por
DEL CONSUMIDOR una ración de 75 gr.
CONSUMIDORES Para niños en edad escolar provenientes de familias de escasos recursos
POTENCIALES económicos. El producto final es de consumo directo una vez abierto el
empaque.
Cada ración consta de 75 g cada uno.(*)
EMPAQUE Y Papapan fortificado deberá ser empacado, cada ración en bolsa de
PRESENTACION polipropileno de baja densidad (1mm de pulg. de espesor) y sellada
(*) esto varia de acuerdo herméticamente.
al cliente El embolsado se realiza en bolsas de polietileno de 3 milésimas de pulgada
de espesor en los cuales se colocaran 30 raciones.
El empaque externa de cada bolsa deberá indicar:
INFORMACION DE LA - Nombre del producto
ETIQUETA - Fecha de vencimiento
- Prohibida su venta
- Libre de bromatos
- Peso neto
- Valor nutricional expresado en 75 gr.
- Lista de ingredientes
- Registro Sanitario del producto
- Producto Peruano
- Nombre y dirección del proveedor
- Logotipo PRONAA
El producto se almacenará en ambientes frescos y a temperatura ambiente
(por debajo de 20°C), libre de olores y evitar la exposición directa al sol.
ALMACENAMIENTO
Puede colocarse sobre parihuelas cuidando las distancias reglamentarias al
suelo, paredes y techo, se apilará hasta 03 bolsones (uno sobre otro).
DISTRIBUCIÓN Diaria a todos los centros educativos señaladas por el comprador.
El tiempo de vida útil esperada del pan de papa es de 03 días. Se tiene en el
VIDA UTIL ESPERADA
Anexo 2 el estudio realizado para determinar el tiempo de vida útil.

b. PAN FORTIFICADO
CARACTERISTICA DESCRIPCION
El Pan fortificado es un alimento de consumo directo, obtenido por
ORIGEN Y amasamiento y cocimiento de masas fermentadas cuya composición
DESCRIPCION es harina de trigo, harina de maíz, harina de trigo regional, azúcar,
FISICA mejorador de masa, levadura, sal manteca vegetal, sulfato ferroso,
etc. Mediante los cuales se obtiene un producto final de consistencia
blanda, sabor característico, buena textura, suave en su masticación,
de sabor y aroma definidos y de aprobada aceptabilidad por los niños..
CARACTERISTICAS - Color : Característico (Reacción de Maillard)

ORGANOLEPTICAS - Olor y color : Agradable, Característico

- Textura : Suave al tacto
- Sabor : Dulce (Tipo bizcocho)
Harina de trigo, Harina de maíz, harina de trigo regional, azúcar rubia,
INSUMOS mejorador de masa, manteca vegetal, sal yodada, gluten, levadura
fresca, saborizante (esencia), sulfato ferroso anhidro.
CARACTERÍSTICAS Peso de la ración : 75 gr.
FISICO – QUIMICAS Energía por ración : Mínimo 255 Kcal.
(*) Proteína : min. 10% de la energía total
Grasa : 20-35% de la energía total
Carbohidratos : La diferencia
Humedad : Máximo 30%
Acidez : Máximo 0.7% expresado en ácido Láctico
(*)Puede variar de Cenizas : Máximo 2.5%
acuerdo al cliente Hierro : Mínimo 5mg
Bromatos : Ausencia

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

INFORMACION DE LA - Nombre del producto

ETIQUETA - Fecha de vencimiento
- Prohibida su venta
- Libre de bromatos
- Peso neto
- Valor nutricional expresado en 75 gr.
- Lista de ingredientes
- Registro Sanitario del producto
- Producto Peruano
- Nombre y dirección del proveedor
- Logotipo PRONAA
El producto se almacenará en ambientes frescos y a temperatura ambiente
(por debajo de 20°C),, libre de olores y evitar la exposición directa al sol.
ALMACENAMIENTO
Puede colocarse sobre parihuelas cuidando las distancias reglamentarias al
suelo, paredes y techo, se apilará hasta 03 bolsones (uno sobre otro).
DISTRIBUCIÓN Diaria a todos los centros educativos señaladas por el comprador.
El tiempo de vida útil esperada del pan es de 03 días. Se tiene en el Anexo 2
VIDA UTIL ESPERADA
el estudio realizado para determinar el tiempo de vida útil.

c. BIZCOCHO FORTIFICADO:

CARACTERISTICA DESCRIPCION
El bizcocho fortificado es un alimento de consumo directo, obtenido por
ORIGEN Y amasamiento y cocimiento de masas fermentadas cuya composición es
DESCRIPCION harina de trigo, azúcar rubia, harina de maíz, manteca vegetal, leche en
FISICA polvo, mejorador de masa, levadura, sal, sulfato ferroso, etc. Mediante los
cuales se obtiene un producto final de consistencia blanda, sabor
característico, buena textura, suave en su masticación, de sabor y aroma
definidos y de aprobada aceptabilidad por los niños.
- Color : Característico (Reacción de Maillard)
CARACTERISTICAS - Olor y color : Agradable, Característico
ORGANOLEPTICAS - Textura : Suave al tacto
- Sabor : Dulce
Harina de trigo, azúcar rubia, manteca vegetal, levadura fresca, leche en
INSUMOS polvo, gluten de trigo, harina de maíz, sal yodada, gluten, saborizante
(esencia) , mejorador de masa, sulfato ferroso anhidro.
Peso de la ración : 75 gr.
CARACTERÍSTICAS Energía por ración : Mínimo 255 Kcal.
FISICO – QUIMICAS Proteína : min. 10% de la energía total
(*) Grasa : 20-35% de la energía total
Carbohidratos : La diferencia
Humedad : Máximo 30%
Acidez : Máximo 0.7% expresado en ácido Láctico
Cenizas : Máximo 2.5%
(*)Puede variar de Hierro : Mínimo 5mg
acuerdo al cliente Bromatos : Ausencia

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

Donde:
n : Numero de unidades de muestras para examinar
c: Numero máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
m : Limite mínimo aceptable
M : Limite máximo aceptable
Intervalo de confianza de 95%.
RM 591-2008/MINSA
INTENCIÓN DE USO
Para consumo diario (preferentemente). Conformado por una ración de 75 gr.
DEL CONSUMIDOR
CONSUMIDORES Para niños en edad escolar provenientes de familias de escasos recursos
POTENCIALES económicos. El producto final es de consumo directo una vez abierto el
empaque.
Cada ración consta de 75 g cada uno.(*)
EMPAQUE Y El bizcocho fortificado deberá ser empacado, cada ración en bolsa de
RESENTACION polipropileno de baja densidad (1mm de pulg. de espesor) y sellada
(*) esto varia de acuerdo herméticamente.
al cliente El embolsado se realiza en bolsas de polietileno de 3 milésimas de pulgada
de espesor en los cuales se colocaran 30 raciones.
El empaque externo de cada bolsa deberá indicar:
INFORMACION DE LA - Nombre del producto
ETIQUETA - Fecha de vencimiento
- Prohibida su venta
- Libre de bromatos
- Peso neto
- Valor nutricional expresado en 75 gr.
- Lista de ingredientes
- Registro Sanitario del producto
- Producto Peruano
- Nombre y dirección del proveedor
- Logotipo PRONAA
El producto se almacenará en ambientes frescos y a temperatura ambiente
(por debajo de 20°C),, libre de olores y evitar la exposición directa al sol.
ALMACENAMIENTO
Puede colocarse sobre parihuelas cuidando las distancias reglamentarias al
suelo, paredes y techo, se apilará hasta 03 bolsones (uno sobre otro).
DISTRIBUCIÓN Diaria a todos los centros educativos señaladas por el comprador.
El tiempo de vida útil esperada del bizcocho es de 03 días. Se tiene en el
VIDA UTIL ESPERADA
Anexo 2 el estudio realizado para determinar el tiempo de vida útil.

3.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAPAPAN FORTIFICADO, PAN

FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO.

a. PAPAPAN FORTIFICADO

Recepción de materia prima e insumos

Almacenamiento

Dosimetría

Amasado y Sobado

Pesado de masa

Fraccionado

Boleado
Tiempo 1a 2 horas
Fermentado Temp. 20 a 35ºC

Tiempo 15 a 22 min
PCC 1 Horneado Temp. 180 a 200ºC

Enfriado

Selección
PCC 3
PCC 2 Embolsado

Almacenamiento

Distribución

b. PAN FORTIFICADO

Recepción de materia prima e insumos

Almacenamiento

Dosimetría

Amasado y Sobado

Pesado de masa

Fraccionado

Boleado
Tiempo 1a 2 horas
Fermentado Temp. 20 a 35ºC

Tiempo 15 a 22 min
PCC 1 Horneado Temp. 180 a 200ºC

Enfriado

Selección
PCC 3
PCC 2 Embolsado

Almacenamiento

Distribución

c. BIZCOCHO FORTIFICADO

Recepción de materia prima e insumos

Almacenamiento

Dosimetría

Amasado y Sobado

Pesado de masa

Fraccionado

Boleado
Tiempo 1a 2 horas
Fermentado Temp. 20 a 35ºC

Tiempo 15 a 22 min
PCC 1 Horneado Temp. 180 a 200ºC

Enfriado

Selección
PCC 3
PCC 2 Embolsado

Almacenamiento

Distribución

3.3 DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES PARA EL PAPAPAN FORTIFICADO, PAN

FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO.

El papapan fortificado, pan fortificado y el bizcocho fortificado tienen el mismo procedimiento de

elaboración, es por ende que cada etapa y las actividades de estas son casi idénticas, estas son:

 Recepción de Materias Primas.- La materia prima e insumos son adquiridos de por el Jefe de
Compras, el cual utiliza el formato: HACCP-PC-R. Se realiza el respectivo muestreo para verificar la
calidad de éstos y se solicita su respectiva ficha técnica y/o certificado de calidad por parte del
proveedor. Las materias primas que se utilizan son harina de trigo, harina de maíz. Se tomará en
cuenta la humedad de las harinas, las cuales deberán estar dentro del rango establecido en las
especificaciones técnicas. Así mismo, los insumos y aditivos, como: azúcar rubia, sal yodada,
gluten, mejorador, leudantes, esencias, y minerales son recepcionados en la planta previo control y
verificación. El Papapan fortificado podrá contener harina de papa cruda o papa sancochada y
prensada (esta ultima se elaborará en un ambiente inocuo, manteniendo las condiciones asépticas
para obtener un producto libre de contaminación y apto para el consumo humano. También podrá
adquirirse de terceros los cuales serán proveedores calificados y con su respectivo certificado de
análisis y ficha técnica. Se recomienda que este producto se encuentre fresco y su uso inmediato
para la elaboración del Papapan).
La compra se realiza de centros comerciales o empresas garantizadas que contengan condiciones
de almacenamiento adecuadas, los cuales presten la garantía de la calidad del producto y forman
parte de la relación de proveedores (Formato HACCP-PV). Al realizar la compra de un lote se debe
reclamar el certificado de calidad del producto y/o ficha técnica donde indique las características y
calidad sanitaria del producto. El Jefe de Compras realizara una evaluación organoléptica de cada
lote comprado, la cantidad de unidades a examinar se observa en la Tabla 1. Si el vendedor no
proporciona el documento de calidad, entonces el Jefe de compras contratara los servicios de una
certificadora para realizar el muestreo y análisis respectivo, referido a la inocuidad del producto
según la Tabla 2: Especificaciones para la recepción de insumos.

TABLA 1. EXTRACCION DE MUESTRAS PARA EVALUACION

Cantidad de Cantidad de unidades a evaluar y para extraer
sacos/cajas/bolsas muestras
2a8 2
9 a 15 2
16 a 25 3
26 a 50 5
51 a 90 5
91 a 150 8
151 a 200 13
201 a 500 20
501 a 1200 32
1201 a 3200 50
FUENTE: Tabla I-Simple size code letter (scs 10.1 and 10.2) ISO 2852-1:1989(E)

TABLA 2. ESPECIFICACIONES PARA RECEPCION DE INSUMOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CERTIFICADO DE CALIDAD Y/O FICHA
M.P. / INSUMO TECNICA: ESPECIFICACIONES DE
COLOR OLOR SABOR ASPECTO INOCUIDAD
Harina de trigo Blanco Característico Característico Polvo fino Revisar certificado de calidad. Humedad no
cremoso mayor a 15%, acidez <0.2%. Hongos <1000
ufc/g. Ausencia de grumos fungosos,
infestación y partículas extrañas e insectos.
Presentación en sacos de primer uso, sanos,
producto sin deterioro visible ni señales de
humedad.
Harina de maíz Blanco Característico Característico Polvo fino Revisar certificado de calidad. Humedad no
mayor a 14%, acidez <0.15%. Hongos <1000
ufc/g. Aflatoxinas negativo. Ausencia de
grumos fungosos, infestación y partículas
extrañas e insectos. Presentación en sacos
de primer uso, sanos, producto sin deterioro
visible ni señales de humedad.
Harina de papa cruda Blanco pardo Característico Característico Polvo fino Revisar certificado de calidad. Humedad no
mayor a 14%, acidez <0.15%. Hongos <1000
ufc/g. Aflatoxinas negativo. Ausencia de
grumos fungosos, infestación y partículas
extrañas e insectos. Presentación en sacos
de primer uso, sanos, producto sin deterioro
visible ni señales de humedad.
Azúcar rubia Rubio Característico Característico Granular Revisar certificado de calidad. Humedad no
mayor a 0.12%. Mohos <10%. Ausencia de
materia extraña. Ausencia de grumos
fungosos, infestación y partículas extrañas e
insectos. Presentación en sacos de primer
uso, sanos, producto sin deterioro visible ni
señales de humedad.
Manteca vegetal Blanco Neutro Neutro Solido sin Revisar certificado de calidad. Índice de
amarillento grumos peróxido máx. 1.00 meq /kg. Acidez máx.
0.10% acido palmítico. Ausencia de rancidez.
Presentación en bolsas de polietileno con
cajas de cartón, producto sin deterioro visible.
Sulfato ferroso Blanco pardo Característico Característico Polvo fino Revisar certificado de calidad. Ausencia de
materia extraña. Ausencia de grumos
fungosos, infestación y partículas extrañas e
insectos. Presentación en sacos o bolsas de
primer uso, sanos, producto sin deterioro
visible ni señales de humedad. Arsénico máx.
3 ppm, mercurio máx. 10 ppm.
Polvo de hornear Blanco Característico Característico Polvo fino Revisar certificado de calidad. Humedad no
mayor a 5%. Ausencia de materia extraña.
Ausencia de grumos fungosos, infestación y
partículas extrañas e insectos. Presentación
en bolsas y/o sacos de primer uso.
Sal yodada Blanco Característico Característico Granular sin Revisar certificado de calidad. Presentación
grumos en bolsas de polietileno ensacados en sacos
de primer uso, producto sin deterioro visible.
Humedad no mayor a 2%. Yodada.
Esencia de anís Incoloro Anís Característico Liquido Revisar certificado de calidad. Presentación
en envases de primer uso, sanos, productos
sin deterioro visible.
Levadura fresca Blanco pardo Característico Característico Masa Revisar certificado de calidad. Ausencia de
uniforme sin materia extraña. Ausencia de grumos
manchas, fungosos, infestación y partículas extrañas e
consistencia insectos. Presentación en papel parafinado
firme pastosa. litografiado, empaque secundario cajas de
cartón. Humedad 70 – 72%. Hongos < 50
ufc/g.
Papa sancochada o Característico Característico Característico Solido blando Producto sin deterioro visible en buen estado
papa sancochada prensada o pastoso y apariencia. Buenas características
organolépticas. En caso de ser adquirido a
terceros, revisar el certificado de calidad,
presentación en sacos de primer uso, sanos.
Envase primario para Estampado y Neutro Neutro Liso Hoja técnica. Impresión con tintas atoxicas.
producto terminado litografiado Ausencia de perforaciones y polvo.
(Polipropileno) según
logotipo
Envase secundario para Transparente Neutro Neutro Liso Hoja técnica. Ausencia de perforaciones y
producto terminado polvo.
(Polipropileno)

 Almacenamiento de materias primas e insumos.- La materia prima e insumos que vienen en

sacos, se colocan sobre parihuelas, los insumos que vienen en bolsas de plástico, se colocan en
envases de plástico con tapa, evitando la humedad y la luz, se da buena rotación de los productos
“lo primero que entra es lo primero que sale” (PEPS), se recomienda conservar las siguientes
distancias: 50 cm. de la pared, 50 cm. del techo y 20 cm. del piso.
Los productos fácilmente perecibles como el puré de papas, deben conservarse en un ambiente
ideal, el cual debe ser inocuo, los contenedores podrán ser de material plástico o inox, debidamente
higienizado, su uso es de manera inmediata para evitar contaminación.
 Dosimetría.-Es una operación manual por el cual se obtienen cantidades exactas de la materia
prima e insumos de acuerdo al requerimiento físico-químico y nutricionales planteados por el cliente.
Se cuenta con 02 balanzas. Una balanza de plataforma para los insumos mayores, una balanza
eléctrica de precisión la cual es empleada para pesar los insumos menores incluyendo el sulfato
ferroso. Estas balanzas son calibradas periódicamente por una empresa o institución la cual
entregara un certificado o un sello de calibración.
Los pesos de los insumos a utilizar se registran en el formato HACCP-PC-D.
 Amasado y Sobado.- Una vez pesados los ingredientes, se coloca en la amasadora el azúcar y el
agua hasta disolverla, luego se añaden los demás ingredientes secos. Posteriormente añadir la
levadura y agua si fuera necesario, finalmente se añade la esencia y se mezcla hasta que la masa
forme una tela resistente. Generalmente se admite hoy que la calidad y estructura de un pan o
bizcocho dependen en gran medida de la masa en sí, nos referimos a un proceso de un solo paso
donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura y la esencia que son
incorporadas al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalización. Se mantiene el
amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de
carácter suave y elástica. El amasado dura 15 a 20 minutos en primera velocidad y el sobado 5’10
minutos en segunda velocidad.
 Pesaje de la masa.- Antes de darles forma y con el objeto de obtener panes con un peso
determinado, las piezas son pesadas. El pesado es, entonces, la operación indispensable que
precede al armado. Terminado el sobado de la masa, esta se coloca en una mesa de acero
inoxidable y se procede a cortar en masas de 2.650 Kg a 2.700 Kg de peso, luego es colocada en
la fraccionadora donde se obtiene los panes.
 Fraccionado.- Esta operación consiste en cortar la masa en porciones de 75 gramos de peso, se
coloca en la cortadora la masa de 2.650 a 2.700 Kg y es dividido en 30 unidades (panes), pero
precisan el pesado manual de una cantidad de masa que es múltiplo del peso del trozo
correspondiente al tipo de pan que se desea
 Boleado.-Las masas obtenidas son colocadas en la mesa de acero inoxidable y se procede a dar la
forma redondeada (boleado), finalmente son colocadas en las bandejas para su fermentación. Se
debe de cuidar el exceso de boleado porque origina una masa demasiado viscosa y especto
pequeño (no se forma la cantidad de gas apropiado en la fermentación).
 Fermentación.- Para producir un producto bien cocido y con estructura perfectamente homogénea,
es preciso que la masa esté ablandada de tal modo que cuando la levadura produce el gas
carbónico por fermentación del azúcar, las burbujitas gaseosas queden incluidas en pequeñas
celdillas. Las piezas de masa se colocan sobre las bandejas y colocados en carritos y recubierto por
un capuchón de plástico limpio donde fermentan las piezas. Este proceso se lleva a cabo a
temperatura ambiente 20 – 35°C y un tiempo de 1.00 a 2.30 horas. Se registra la hora de inicio y
salida del área de fermentación y las condiciones en las que se llevo a cabo la fermentación. Se
registra en el formato HACCP-PC-CF.
 Horneado.-Una vez que el horno alcanza la temperatura adecuada se colocan las bandejas de
acero inoxidable con las piezas de masa para su cocción. Durante la cocción se produce la
trasformación de la masa fermentada en pan. Esta trasformación, que es más o menos rápida según
el tipo de pan, por la influencia del calor, el gas se dilata y, por consecuencia de su empuje, la masa

se hincha, los alvéolos interiores aumentan su volumen y sus paredes se adelgazan. Se cuenta con
horno rotatorio. El tiempo y temperatura es de 15-22 minutos y 180-200 °C respectivamente. Se
registra la hora de inicio y de término del horneado del producto y las condiciones en que se llevo a
cabo dicha operación en el formato HACCP –PCC2.
 Enfriado .-Una vez cocido el pan es retirado del horno, los carritos son llevados a la zona de
enfriamiento en donde permanecen por un tiempo de 30 a 120 minutos, esto dependerá si el
enfriado es al medio ambiente o con ventilador.
 Selección.-Se realiza por personal capacitado para tal fin cumpliendo con todas las normas de
BPM y normas establecidas en el programa de higiene y saneamiento para evitar contaminación en
el producto. Se escogen los productos que presentan buenas características físicas como textura
(blando), buena apariencia (color agradable) y peso adecuado. El operario separa los productos no
conformes encontrados almacenándolos en un lugar específico.
 Embolsado.- Se embolsa cada pieza en bolsas de polipropileno, se recomienda el uso de bolsas
de 1 milésima de pulgada de espesor, se procede a sellarlo en la selladora manual, por lo que se
controlará el sellado hermético de las bolsas. Este control será visual y se registrará en el formato
HACCP –PCC3. Se verifica que el personal cuente con las BPM para evitar contaminación del
producto. Luego las piezas son embolsadas en una segunda bolsa (empaque secundario) de
polietileno de alta densidad en las cuales se colocaran 30 raciones. Para la evaluación del sellado,
se extraerán las muestras según el Plan de Muestreo (Capitulo XII)
 Almacenamiento.-El almacenamiento del producto terminado es temporal ya que estos productos
son de consumo inmediato. Sin embargo se coloca sobre mostradores y andamios de metal. Solo se
colocaran 03 filas de apilamiento para evitar que el pan se deteriore y por lo tanto evitar quejas del
consumidor.
 Distribución.-Previa a la distribución, se realiza una última verificación de los panes para la
liberación del lote respectivo, se tiene el Formato HACCP-LL. La distribución es diaria. Se verifica
las condiciones de higiene de los medios de transporte (Programa de Higiene y Saneamiento), se
vela por la entrega oportuna de las raciones.

CAPITULO IV
ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGO

4.1. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS EN LA MATERIA PRIMA PARA EL PAPAPAN

FORTIFICADO, PAN FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO.

Referencia: NCh2861.Of2004

a. PAPAPAN FORTIFICADO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Etapa del proceso Peligros potenciales Identifique el ¿Hay algún Justifique su decisión ¿Qué medida(s) preventivas se ¿Es esta
introducidos, controlados ó Efecto (gravedad) peligro potencial para la columna 4 puedan etapa un
aumentados en esta etapa y la probabilidad significativo en la aplicar punto crítico
de ocurrencia del seguridad del para de control?
peligro (riesgo) producto prevenir (Si/No)
(Si/No) peligros
significa
tivos?
Biológico Gravedad: serio No * A pesar de ser probable * Compra de materias primas según No
Presencia de microorganismos Riesgo: ocasional su incidencia, se exige al lista de proveedores validados.
patógenos como : proveedor cumpla con * Solicitar CERTFICADO DE ANALISIS
- E. coli, Bacillus cereus, las especificaciones del del producto y comparar con
Salmonella sp producto. especificación técnica.
*Cumplir lo establecido en los
Físico programas BPA, BPM.
No hay. * A pesar de ser probable
su incidencia, se exige al * Compra de materias primas según No
Químico Gravedad: serio No proveedor cumpla con lista de proveedores validados.
Restos de pesticidas Riesgo: ocasional las especificaciones del * Solicitar CERTFICADO DE ANALISIS
(organoclorados como el producto. del producto y comparar con
Harina de Trigo especificación técnica.
Landine, DDE, DDT, DDD y
Harina de maíz *Cumplir lo establecido en los
Harina de trigo el Dieldrin , programas BPA, BPM.
regional organofosforados, * Enviar semestralmente muestras de
Harina de papa(*) piretroides como el producto terminado para análisis de
Permethrin, Fluvalinate, pesticidas en laboratorio acreditado por
Cyfluthrin o el INDECOPI.
Cypermethrin, carbamatos
y otros)
Presencia de micotoxinas
como el ácido aspergílico,
ácido ciclopiazónico,
aflatoxinas, nivalenol,
moniliformina, ácido
ciclopiazónico, ácido
penicílico,
citrinina,vomitoxina, etc.
Biológico Gravedad: serio No * El agua es potable y se * Solicitar el CERTFICADO DE No
Presencia de microorganismos Riesgo: ocasional controla. ANALISIS a la entidad prestadora del
patógenos como: servicio o realizar pruebas
E. coli. microbiológicas y fisicoquímicas
Presencia de huevos de periódicamente.
helmintos, parásitos protozoos
como Cryptosporidium parvum
y Giardia sp.

Agua Físico
No hay.

Biológico Gravedad: serio No No

Presencia de Aerobios Riesgo: ocasional
mesófilos, Bacillus cereus, E.
coli, Staphilococcus aureus, * Compra según lista de proveedores
Salmonella validados.
* A pesar de ser probable
* Solicitar el Certificado de análisis del
su incidencia, se exige al
Físico Gravedad: serio No producto y comparar con especificación No
proveedor cumpla con
Presencia de cuerpos extraños Riesgo: ocasional técnica. De no entregar este documento
Azúcar rubia las especificaciones del
(vidrio, piedras, metales mandar a realizar el análisis respectivo.
producto.
punteagudos) *Cumplir lo establecido en los
programas BPA, BPM.
Químico Gravedad: serio No No
Contenido de metales pesados Riesgo: ocasional
como plomo, arsénico, cobre.

Biológico Gravedad: serio No * A pesar de ser probable * Compra según lista de proveedores No
Presencia de Aerobios Riesgo: ocasional su incidencia, se exige al validados.(si se adquiere de terceros)
mesófilos, Bacillus cereus, E. proveedor cumpla con * Solicitar el Certificado de análisis del
coli, Staphilococcus aureus, las especificaciones del producto y comparar con especificación
Salmonella producto (de ser técnica. De no entregar este documento
comprado el producto) mandar a realizar el análisis respectivo.
Físico Gravedad: serio No *Cumplir lo establecido en los No
Presencia de cuerpos extraños Riesgo: ocasional programas BPA, BPM.
(vidrio, piedras, metales
punteagudos)
* A pesar de ser probable
Químico Gravedad: serio No su incidencia, se exige al * Compra según lista de proveedores No
Contenido de metales pesados Riesgo: remoto proveedor cumpla con validados.(si se adquiere de terceros)
Papa sancochada y como plomo, arsénico, cobre. las especificaciones del * Solicitar el Certificado de análisis del
prensada(*) Restos de producto. producto y comparar con especificación
pesticidas(organoclorados técnica. De no entregar este documento
como el Landine, DDE, DDT, mandar a realizar el análisis respectivo.
DDD y el Dieldrin , *Cumplir lo establecido en los
organofosforados, piretroides programas BPA, BPM.
como el Permethrin,
Fluvalinate, Cyfluthrin o el
Cypermethrin, carbamatos y
otros)
Presencia de Glicoalcaloides
(papas verdes o verdeadas) o
solanina.

Biológico Gravedad: serio No * A pesar de ser probable * Evaluación y selección de No

Presencia de E. coli y Riesgo: ocasional su incidencia, se exige al proveedores.
Salmonella sp. proveedor cumpla con * Solicitar el Certificado de análisis del
las especificaciones para producto y comparar con especificación
Manteca vegetal Físico el producto. técnica. De no entregar este documento
No hay mandar a realizar el análisis respectivo

Químico
No hay.
Químico * A pesar de ser probable * Evaluación y selección de
Los mejoradores deben estar Gravedad: serio No su incidencia, se exige al proveedores. No
libre de Bromatos Riesgo: remoto proveedor cumpla con * Solicitar el Certificado de análisis del
las especificaciones y producto y comparar con especificación
Leudantes
normas para el producto. técnica. De no entregar este documento
(mejoradores,
mandar a realizar el análisis respectivo
gluten, etc.)
Biológico
Sulfato ferroso
No hay
anhidro,
Físico
No hay

Biológico Gravedad: serio No No

Presencia de E. coli y Riesgo: ocasional
Salmonella sp.
* A pesar de ser probable * Evaluación y selección de
Listeria sp
su incidencia, se exige al proveedores.
proveedor cumpla con * Solicitar el Certificado de análisis del
Físico
Levadura fresca las especificaciones para producto y comparar con especificación
Presencia de cuerpos extraños Gravedad: serio No No
el producto. técnica. De no entregar este documento
como metales. Riesgo: ocasional
mandar a realizar el análisis respectivo
Químico
No hay.

Biológico
No hay
Químico
No hay.
Sal yodada Físico Gravedad: No No
Presencia de cuerpos extraños. Moderado * A pesar de ser probable * Evaluación y selección de
(vidrio, piedras, metales) Riesgo: remoto su incidencia, se exige al proveedores.
proveedor cumpla con * Solicitar el Certificado de análisis del
las especificaciones para producto y comparar con especificación
el producto. técnica. De no entregar este documento
mandar a realizar el análisis respectivo
Biológico
No hay
Saborizante, Químico
esencia No hay
Físico
No hay.
Biológico
No hay

Químico
Trazas de metales pesados Gravedad: No
(plomo, mercurio, cadmio y Moderado * Inadecuado proceso * Evaluación y selección de No
Material de cromo hexavalente). Riesgo: remoto por parte del proveedor. proveedores
Empaque Concentración de monómeros * Por condiciones de * Revisar de los certificados y/o fichas
(Polipropileno y residuales (cloruro de vinilo, almacenamiento técnicas del lote
polietileno) acrilonitrilo) en cantidades inadecuado.
superiores a lo especifico.

Físico
No hay.

(*) Cuando se utilice este ingrediente para la elaboración de papapan fortificado, según formula declarada a DIGESA.

b. PAN FORTIFICADO

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Etapa del proceso Peligros potenciales Identifique el ¿Hay algún Justifique su decisión ¿Qué medida(s) preventivas se ¿Es esta
introducidos, controlados ó Efecto (gravedad) peligro potencial para la columna 4 puedan etapa un
aumentados en esta etapa y la probabilidad significativo en la aplicar punto crítico
de ocurrencia del seguridad del para de control?
peligro (riesgo) producto prevenir (Si/No)
(Si/No) peligros
significa
tivos?
Biológico Gravedad: serio No * A pesar de ser probable * Compra de materias primas según No
Presencia de microorganismos Riesgo: ocasional su incidencia, se exige al lista de proveedores validados.
patógenos como : proveedor cumpla con * Solicitar CERTFICADO DE ANALISIS
- E. coli, Bacillus cereus, las especificaciones del del producto y comparar con
Salmonella sp producto. especificación técnica.
*Cumplir lo establecido en los
Físico programas BPA, BPM.
No hay.

Químico * A pesar de ser probable

Restos de pesticidas Gravedad: serio No su incidencia, se exige al * Compra de materias primas según No
(organoclorados como el Riesgo: ocasional proveedor cumpla con lista de proveedores validados.
Landine, DDE, DDT, DDD y las especificaciones del * Solicitar CERTFICADO DE ANALISIS
Harina de Trigo
producto. del producto y comparar con
Harina de maíz el Dieldrin , especificación técnica.
Harina de trigo organofosforados, *Cumplir lo establecido en los
regional piretroides como el programas BPA, BPM.
Permethrin, Fluvalinate, * Enviar semestralmente muestras de
Cyfluthrin o el producto terminado para análisis de
Cypermethrin, carbamatos pesticidas en laboratorio acreditado por
y otros) INDECOPI.

Presencia de micotoxinas
como el ácido aspergílico,
ácido ciclopiazónico,
aflatoxinas, nivalenol,
moniliformina, ácido
ciclopiazónico, ácido
penicílico,
citrinina,vomitoxina, etc.

Biológico Gravedad: serio No * A pesar de ser probable * Compra de materias primas según No
Presencia de microorganismos Riesgo: ocasional su incidencia, se exige al lista de proveedores validados.
Harina de Trigo patógenos como : proveedor cumpla con * Solicitar CERTFICADO DE ANALISIS
Harina de maíz - E. coli, Bacillus cereus, las especificaciones del del producto y comparar con
Harina de trigo Salmonella sp producto. especificación técnica.
regional *Cumplir lo establecido en los
Físico programas BPA, BPM.
No hay.

Químico
No hay
Biológico Gravedad: serio No * El agua es potable y se * Solicitar el CERTFICADO DE No
Presencia de microorganismos Riesgo: ocasional controla. ANALISIS a la entidad prestadora del
patógenos como: servicio o realizar pruebas
E. coli. microbiológicas y fisicoquímicas
Presencia de huevos de periódicamente.
helmintos, parásitos protozoos
como Cryptosporidium parvum
y Giardia sp.

Agua Físico
No hay.

Químico
Metales pesados - tóxicos Gravedad: serio No * El agua es potable y se * Solicitar el CERTFICADO DE No
Riesgo: ocasional controla ANALISIS a la entidad prestadora del
como el plomo y el mercurio.
Iones inorgánicos como el ion servicio o realizar pruebas
microbiológicas y fisicoquímicas
cianuro, ion amoniaco o sulfuro
de hidrógeno. Moléculas periódicamente.
orgánicas como petróleo,
plaguicidas, detergentes,
Biológico Gravedad: serio No * A pesar de ser probable * Compra según lista de proveedores No
Presencia de Aerobios Riesgo: ocasional su incidencia, se exige al validados.
mesófilos, Bacillus cereus, E. proveedor cumpla con * Solicitar el Certificado de análisis del
coli, Staphilococcus aureus, las especificaciones del producto y comparar con especificación
Salmonella producto. técnica. De no entregar este documento
mandar a realizar el análisis respectivo.
Físico Gravedad: serio No *Cumplir lo establecido en los No
Presencia de cuerpos extraños Riesgo: ocasional programas BPA, BPM.
Azúcar rubia
(vidrio, piedras, metales
punteagudos)

Químico Gravedad: serio No No

Contenido de metales pesados Riesgo: ocasional
como plomo, arsénico, cobre.

Biológico Gravedad: serio No * A pesar de ser probable * Evaluación y selección de No

Biológico Gravedad: serio No No

Físico
No hay.

c. BIZCOCHO FORTIFICADO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Etapa del proceso Peligros potenciales Identifique el ¿Hay algún Justifique su decisión ¿Qué medida(s) preventivas se ¿Es esta
introducidos, controlados ó Efecto (gravedad) peligro potencial para la columna 4 puedan etapa un
aumentados en esta etapa y la probabilidad significativo en la aplicar punto crítico
de ocurrencia del seguridad del para de control?
peligro (riesgo) producto prevenir (Si/No)
(Si/No) peligros
significa
tivos?
Biológico Gravedad: serio No * A pesar de ser probable * Compra de materias primas según No
Presencia de microorganismos Riesgo: ocasional su incidencia, se exige al lista de proveedores validados.
patógenos como : proveedor cumpla con * Solicitar CERTFICADO DE ANALISIS
- E. coli, Bacillus cereus, las especificaciones del del producto y comparar con
Salmonella sp producto. especificación técnica.
*Cumplir lo establecido en los
Físico programas BPA, BPM.
No hay.

Químico * A pesar de ser probable

Restos de pesticidas Gravedad: serio No su incidencia, se exige al * Compra de materias primas según No
(organoclorados como el Riesgo: ocasional proveedor cumpla con lista de proveedores validados.
Landine, DDE, DDT, DDD y las especificaciones del * Solicitar CERTFICADO DE ANALISIS
producto. del producto y comparar con
Harina de Trigo el Dieldrin , especificación técnica.
Harina de maíz organofosforados, *Cumplir lo establecido en los
piretroides como el programas BPA, BPM.
Permethrin, Fluvalinate, * Enviar semestralmente muestras de
Cyfluthrin o el producto terminado para análisis de
Cypermethrin, carbamatos pesticidas en laboratorio acreditado por
y otros) INDECOPI.

Presencia de micotoxinas
como el ácido aspergílico,
ácido ciclopiazónico,
aflatoxinas, nivalenol,
moniliformina, ácido
ciclopiazónico, ácido
penicílico,
citrinina,vomitoxina, etc.

Biológico Gravedad: serio No * A pesar de ser probable * Compra de materias primas según No
Presencia de microorganismos Riesgo: ocasional su incidencia, se exige al lista de proveedores validados.
patógenos como : proveedor cumpla con * Solicitar CERTFICADO DE ANALISIS
Harina de Trigo - E. coli, Bacillus cereus, las especificaciones del del producto y comparar con
Harina de maíz Salmonella sp producto. especificación técnica.
*Cumplir lo establecido en los
Físico programas BPA, BPM.
No hay.

Agua Físico
No hay.

Químico Gravedad: serio No No

Contenido de metales pesados Riesgo: ocasional
como plomo, arsénico, cobre.

Biológico Gravedad: serio No * A pesar de ser probable * Evaluación y selección de No

Biológico Gravedad: serio No No

Físico
No hay.

4.2 ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS EN LA ELABORACION DE PAPAPAN FORTIFICADO, PAN FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifique peligros Identifique el Efecto (Gravedad) y ¿Hay algún peligro potencial Justifique su decisión para la columna 4 ¿Qué medida(s) preventivas se puedan
potenciales introducidos, la Probabilidad de ocurrencia del significativo en la seguridad (Causa) aplicar para prevenir peligros significativos?
Etapa del proceso controlados ó aumentados en peligro (Riesgo) del alimento?
este paso (Si/No)

BIOLÓGICO:
Presencia de carga microbiana: Gravedad: Moderado No Carga microbiana proveniente de almacenes Aplicación de las BPM y del Programa H&S.
I Salmonella sp, Coliformes, E. Riesgo: Probable del proveedor. Capacitación del personal.
RECEPCIÓN DE Coli
MATERIAS QUÍMICO:
PRIMAS No.
Y FÍSICO
ENVOLTURAS Presencia de materiales extraños Gravedad: Moderado No Es poco probable la presencia de materiales Aplicación de las BPM y del Programa H&S.
(vidrios, piedras solidas, o Riesgo: Probable extraños en la zona de recepción. Capacitación del personal.
cualquier objeto sólido que
pudiera causar daño)
BIOLÓGICO:
No.
QUÍMICO:
II
No.
ALMACENAMIENTO
FÍSICO:
Contaminación por materiales Gravedad: Moderado No Contaminación con materiales extraños por Aplicación de buenas prácticas de
extraños. Riesgo: Remoto técnicas deficientes de almacenaje. almacenamiento.
BIOLÓGICO: Gravedad: Moderado No Es posible que se contamine con el equipo o Aplicación de las BPM y del Programa H&S.
Contaminación cruzada Riesgo: Probable con el personal q manipula el producto
QUÍMICO:
III No.
DOSIMETRIA FÍSICO
No.
BIOLÓGICO: Gravedad: Moderado No Falta de Limpieza y desinfección de los Aplicación de las BPM y del Programa H&S.
Coliformes, E. Coli, Salmonella. Riesgo: Probable equipos. Capacitación del personal.
IV QUÍMICO: Supervisión del personal.
AMASADO Y SOBADO No. Limpieza y desinfección de los equipos.
FÍSICO
No.

BIOLÓGICO: Gravedad: Moderado No Falta de Limpieza y desinfección de los Aplicación de las BPM y del Programa H&S.
V Coliformes, E. Coli, Salmonella. Riesgo: Probable equipos. Capacitación del personal.
PESADO DE MASA, QUÍMICO: Supervisión del personal.
FRACCIONADO Y No. Limpieza y desinfección de los equipos.
BOLEADO FÍSICO
No.
BIOLÓGICO: Gravedad: Moderado No Falta de Limpieza y desinfección de los Aplicación de las BPM y del Programa H&S.
Coliformes, E. Coli, Salmonella. Riesgo: Probable equipos. Capacitación del personal.
VI
QUÍMICO: Supervisión del personal.
FERMENTACION
No. Limpieza y desinfección de los equipos.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO:
Supervivencia de Coliformes, Gravedad: Muy Serio Si Inadecuado control del tiempo y de la Cumplir con los parámetros de tiempo y
Staphylococcus, E. Coli, Riesgo: Probable temperatura durante la pasteurización. temperatura del horneado.
VII Salmonella. Mantenimiento preventivo de los equipos.
HORNEADO QUÍMICO: Calibración de los termómetros.
No.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO: Gravedad: Moderado No Es posible que se contamine con el equipo o Aplicación de las BPM y del Programa H&S.
Contaminación cruzada Riesgo: Probable con el personal q manipula el producto
VIII QUÍMICO:
ENFRIAMIENTO No.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO: Gravedad: Moderado No Es posible que se contamine con el equipo o Aplicación de las BPM y del Programa H&S.
Contaminación cruzada Riesgo: Probable con el personal q manipula el producto
IX QUÍMICO:
SELECCION No.
FÍSICO
No.
BIOLÓGICO: Gravedad: Muy Serio Si Es probable que la carga microbiana presente Aplicación de las BPM y del Programa H&S.
Presencia de Coliformes, Riesgo: Probable en las mesas de trabajo, selladoras y bolsas Capacitación del personal.
Staphylococcus, E. Coli, prolifere una vez sellado el producto. Proveedores validados.
Salmonella.
X
QUÍMICO:
EMBOLSADO
No hay.
FÍSICO
Mal sellado de las bolsas. Gravedad: Muy Serio Si Es probable si el personal no está entrenado. Control del sellado de bolsas
Riesgo: Probable. Aplicación de las BPM y del Programa H&S.

BIOLÓGICO:
No hay.
XI QUÍMICO:
ALMACENAMIENTO No hay.
FÍSICO
No hay.
BIOLÓGICO:
No hay.
XII QUÍMICO:
DISTRIBUCION No hay.
FÍSICO
No hay.

CAPITULO V
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

5.1 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

Este punto dentro de los análisis de riesgo consiste en responder una serie de preguntas
que resultan adecuadas para cada etapa del diagrama de flujo. Se hace uso del árbol de
decisiones, para la determinación de los PCC se debe cuestionar el efecto de una serie de
factores relacionados con la seguridad de los alimentos como son:
- Ingredientes
- Factores intrínsecos de los alimentos
- Procedimientos de preparación
- Contenido microbiológico de los alimentos
- Diseño de planta
- Diseño de los equipos
- Empaque
- Sanitización
- Salud, higiene y educación de los empleados
- Forma de consumo
- Consumidores a quienes está destinado
Es así como se determinó que en la planta durante la elaboración de Papapan fortificado,
pan fortificado y bizcocho fortificado existen 2 puntos críticos de control los cuales son:
PCC1 : Horneado
PCC2 : Empacado y Embolsado

5.2. DETERMINACION DE LOS PCCS EN LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA PARA

PAPAPAN FORTIFICADO, PAN FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO.

a. PAPAPAN FORTIFICADO
ES PUNTO
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
CONTROL (PCC)
Biológico
Presencia de microorganismos patógenos como :
- E. coli, Bacillus cereus, Salmonella sp SI NO NO --- NO

Físico
Harina de Trigo No hay.
Harina de maíz
Harina de trigo regional Químico
Harina de papa(*) Restos de pesticidas (organoclorados como el Landine, DDE, SI NO NO NO NO
DDT, DDD y el Dieldrin , organofosforados, piretroides como el
Permethrin, Fluvalinate, Cyfluthrin o el Cypermethrin,
carbamatos y otros)
Presencia de micotoxinas como el ácido aspergílico, ácido
ciclopiazónico, aflatoxinas, nivalenol, moniliformina, ácido
ciclopiazónico, ácido penicílico, citrinina,vomitoxina, etc.

Biológico SI NO NO --- NO
Presencia de microorganismos patógenos como:
E. coli.
Presencia de huevos de helmintos, parásitos protozoos como
Cryptosporidium parvum y Giardia sp.

Físico
Agua
No hay.

Químico
Metales pesados - tóxicos como el plomo y el mercurio. Iones SI NO NO --- NO
inorgánicos como el ion cianuro, ion amoniaco o sulfuro de
hidrógeno. Moléculas orgánicas como petróleo, plaguicidas,
detergentes,
Biológico
Presencia de Aerobios mesófilos, Bacillus cereus, E. coli, SI NO NO --- NO
Staphilococcus aureus, Salmonella

Físico
Presencia de cuerpos extraños (vidrio, piedras, metales SI NO NO --- NO
Azúcar rubia
punteagudos)

Químico SI NO NO --- NO
Contenido de metales pesados como plomo, arsénico, cobre.

Biológico
Presencia de Aerobios mesófilos, Bacillus cereus, E. coli, SI NO NO --- NO
Staphilococcus aureus, Salmonella

Físico
Presencia de cuerpos extraños (vidrio, piedras, metales SI NO NO --- NO
punteagudos)
Papa sancochada y Químico
prensada(*) Contenido de metales pesados como plomo, arsénico, cobre. SI NO NO --- NO
Restos de pesticidas(organoclorados como el Landine, DDE,
DDT, DDD y el Dieldrin , organofosforados, piretroides como el
Permethrin, Fluvalinate, Cyfluthrin o el Cypermethrin,
carbamatos y otros)
Presencia de Glicoalcaloides (papas verdes o verdeadas) o
solanina.

Biológico SI NO NO --- NO
Presencia de E. coli y Salmonella sp.
Físico
Manteca vegetal
No hay
Químico
No hay.
Químico SI NO NO --- NO
Los mejoradores deben estar libre de Bromatos
Leudantes (mejoradores,
Biológico
gluten, etc.)
No hay
Sulfato ferroso anhidro,
Físico
No hay

Biológico SI NO NO --- NO
Presencia de E. coli y Salmonella sp.
Listeria sp
Físico
Levadura fresca
Presencia de cuerpos extraños como metales.
Químico SI NO NO --- NO
No hay.
Biológico
No hay
Químico
Sal yodada
No hay.
Físico
Presencia de cuerpos extraños. (vidrio, piedras, metales) SI NO NO --- NO
Biológico
No hay
Químico
Saborizante, esencia
No hay
Físico
No hay.
Biológico
No hay
Químico
Trazas de metales pesados (plomo, mercurio, cadmio y cromo SI NO NO --- NO
Material de Empaque
hexavalente).
(Polipropileno y
Concentración de monómeros residuales (cloruro de vinilo,
polietileno)
acrilonitrilo) en cantidades superiores a lo especifico.
Físico
No hay.

b. PAN FORTIFICADO
ES PUNTO
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
CONTROL (PCC)
Biológico
Presencia de microorganismos patógenos como :
- E. coli, Bacillus cereus, Salmonella sp SI NO NO --- NO

Físico
Harina de Trigo No hay.
Harina de maíz
Harina de trigo regional Químico
Restos de pesticidas (organoclorados como el Landine, DDE, SI NO NO NO NO
DDT, DDD y el Dieldrin , organofosforados, piretroides como el
Permethrin, Fluvalinate, Cyfluthrin o el Cypermethrin,
carbamatos y otros)
Presencia de micotoxinas como el ácido aspergílico, ácido
ciclopiazónico, aflatoxinas, nivalenol, moniliformina, ácido
ciclopiazónico, ácido penicílico, citrinina,vomitoxina, etc.

Biológico SI NO NO --- NO
Presencia de microorganismos patógenos como:
E. coli.
Presencia de huevos de helmintos, parásitos protozoos como
Cryptosporidium parvum y Giardia sp.
Físico
Agua
No hay.
Químico
Metales pesados - tóxicos como el plomo y el mercurio. Iones SI NO NO --- NO
inorgánicos como el ion cianuro, ion amoniaco o sulfuro de
hidrógeno. Moléculas orgánicas como petróleo, plaguicidas,
detergentes,

Biológico SI NO NO --- NO
Presencia de Aerobios mesófilos, Bacillus cereus, E. coli,
Staphilococcus aureus, Salmonella.
Físico
Azúcar rubia
Presencia de cuerpos extraños (vidrio, piedras, metales SI NO NO --- NO
punteagudos)
Químico
Contenido de metales pesados como plomo, arsénico, cobre. SI NO NO --- NO
Biológico SI NO NO --- NO
Presencia de E. coli y Salmonella sp.
Físico
Manteca vegetal
No hay
Químico
No hay.
Químico SI NO NO --- NO
Los mejoradores deben estar libre de Bromatos
Leudantes (mejoradores,
Biológico
gluten, etc.)
No hay
Sulfato ferroso anhidro,
Físico
No hay
Biológico SI NO NO --- NO
Presencia de E. coli y Salmonella sp.
Listeria sp
Físico
Levadura fresca
Presencia de cuerpos extraños como metales.
Químico SI NO NO --- NO
No hay.
Biológico
No hay
Químico
Sal yodada
No hay.
Físico
Presencia de cuerpos extraños. (vidrio, piedras, metales) SI NO NO --- NO
Biológico
No hay
Químico
Saborizante, esencia
No hay
Físico
No hay.

Biológico
No hay
Químico SI NO NO --- NO
Trazas de metales pesados (plomo, mercurio, cadmio y cromo
Material de Empaque
hexavalente).
(Polipropileno y
Concentración de monómeros residuales (cloruro de vinilo,
polietileno)
acrilonitrilo) en cantidades superiores a lo especifico.
Físico
No hay.

c. BIZCOCHO FORTIFICAD

ES PUNTO
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
CONTROL (PCC)
Biológico
Presencia de microorganismos patógenos como :
- E. coli, Bacillus cereus, Salmonella sp SI NO NO --- NO

Físico
No hay.
Harina de Trigo
Harina de maíz Químico
Restos de pesticidas (organoclorados como el Landine, DDE, SI NO NO NO NO
DDT, DDD y el Dieldrin , organofosforados, piretroides como el
Permethrin, Fluvalinate, Cyfluthrin o el Cypermethrin,
carbamatos y otros)
Presencia de micotoxinas como el ácido aspergílico, ácido
ciclopiazónico, aflatoxinas, nivalenol, moniliformina, ácido
ciclopiazónico, ácido penicílico, citrinina,vomitoxina, etc.
Biológico
Presencia de microorganismos patógenos como: SI NO NO --- NO
E. coli.
Presencia de huevos de helmintos, parásitos protozoos como
Cryptosporidium parvum y Giardia sp.
Físico
Agua
No hay.
Químico
Metales pesados - tóxicos como el plomo y el mercurio. Iones
inorgánicos como el ion cianuro, ion amoniaco o sulfuro de SI NO NO --- NO
hidrógeno. Moléculas orgánicas como petróleo, plaguicidas,
detergentes,

Químico
Los mejoradores deben estar libre de Bromatos SI NO NO --- NO
Leudantes (mejoradores,
Biológico
gluten, etc.)
No hay
Sulfato ferroso anhidro,
Físico
No hay
Biológico
Presencia de E. coli y Salmonella sp. SI NO NO --- NO
Listeria sp
Físico
Levadura fresca
Presencia de cuerpos extraños como metales. SI NO NO --- NO
Químico
No hay.
Biológico
No hay
Químico
Sal yodada
No hay.
Físico
Presencia de cuerpos extraños. (vidrio, piedras, metales) SI NO NO --- NO
Biológico
No hay
Químico
Saborizante, esencia
No hay
Físico
No hay.
Biológico
No hay
Químico
Trazas de metales pesados (plomo, mercurio, cadmio y cromo SI NO NO --- NO
Material de Empaque
hexavalente).
(Polipropileno y
Concentración de monómeros residuales (cloruro de vinilo,
polietileno)
acrilonitrilo) en cantidades superiores a lo especifico.
Físico
No hay.

5.3. Determinación de los PCCs en la elaboración de Papapan fortificado, pan fortificado y

bizcocho fortificado.
a. PAPAPAN FORTIFICADO

ES PUNTO
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
CONTROL (PCC)
BIOLÓGICO:
I
Presencia de carga microbiana: Salmonella sp, Coliformes, E. Coli SI NO NO --- NO
RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
FÍSICO
Y ENVOLTURAS SI NO SI SI NO
Presencia de materiales extraños.
II FÍSICO: SI NO NO --- NO
ALMACENAMIENTO Contaminación por materiales extraños.
III BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
DOSIMETRIA Contaminación cruzada
IV BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
AMASADO Y SOBADO Coliformes, E. Coli, Salmonella.
V BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
PESADO DE MASA, Coliformes, E. Coli, Salmonella.
FRACCIONADO Y
BOLEADO
VI BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
FERMENTACION Coliformes, E. Coli, Salmonella sp.
VII BIOLÓGICO: SI SI --- --- SI (PCC 1)
HORNEADO Supervivencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, Salmonella.
VIII BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
ENFRIAMIENTO Contaminación cruzada
IX BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
SELECCION Contaminación cruzada
X BIOLÓGICO: SI SI --- --- SI (PCC 2)
EMBOLSADO Presencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, Salmonella.

b. PAN FORTIFICADO
ES PUNTO
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
CONTROL (PCC)
BIOLÓGICO:
I
Presencia de carga microbiana: Salmonella sp, Coliformes, E. Coli SI NO NO --- NO
RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
FÍSICO
Y ENVOLTURAS SI NO SI SI NO
Presencia de materiales extraños.
II FÍSICO: SI NO NO --- NO
ALMACENAMIENTO Contaminación por materiales extraños.
III BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
DOSIMETRIA Contaminación cruzada
IV BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
AMASADO Y SOBADO Coliformes, E. Coli, Salmonella.
V BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
PESADO DE MASA, Coliformes, E. Coli, Salmonella.
FRACCIONADO Y
BOLEADO
VI BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
FERMENTACION Coliformes, E. Coli, Salmonella sp.
VII BIOLÓGICO: SI SI --- --- SI (PCC 1)
HORNEADO Supervivencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, Salmonella.

VIII BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
ENFRIAMIENTO Contaminación cruzada
IX BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
SELECCION Contaminación cruzada
X BIOLÓGICO: SI SI --- --- SI (PCC 2)
EMBOLSADO Presencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, Salmonella sp..

c. BIZCOCHO FORTIFICADO
ES PUNTO
ETAPA DE PROCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
CONTROL (PCC)
BIOLÓGICO:
I
Presencia de carga microbiana: Salmonella sp, Coliformes, E. Coli SI NO NO --- NO
RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
FÍSICO
Y ENVOLTURAS SI NO SI SI NO
Presencia de materiales extraños.
II FÍSICO: SI NO NO --- NO
ALMACENAMIENTO Contaminación por materiales extraños.
III BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
DOSIMETRIA Contaminación cruzada
IV BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
AMASADO Y SOBADO Coliformes, E. Coli, Salmonella.
V BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
PESADO DE MASA, Coliformes, E. Coli, Salmonella.
FRACCIONADO Y
BOLEADO
VI BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
FERMENTACION Coliformes, E. Coli, Salmonella sp.
VII BIOLÓGICO: SI SI --- --- SI (PCC 1)
HORNEADO Supervivencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, Salmonella.
VIII BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
ENFRIAMIENTO Contaminación cruzada
IX BIOLÓGICO: SI NO SI SI NO
SELECCION Contaminación cruzada
X BIOLÓGICO: SI SI --- --- SI (PCC 2)
EMBOLSADO Presencia de Coliformes, Staphylococcus, E. Coli, Salmonella.

PREGUNTAS:
P1: En esta fase, proceso o etapa ¿Hay probabilidad de que aparezca un riesgo o peligro? ¿Hay probabilidad de
que un riesgo ya implantado, se incremente hasta niveles inaceptables?
P2: ¿En esta etapa se puede eliminar o reducir ese riesgo a niveles aceptables?
P3: ¿Esta etapa pretende eliminar o reducir el riesgo de etapas posteriores?
P4: ¿Una fase posterior eliminará o reducirá ese riesgo a niveles aceptables?
P5: ¿Una fase posterior eliminará o reducirá ese riesgo a niveles aceptables?
SIGNIFICADO
1: Peligro biológico
2: Peligro físico
3: Peligro químico

CAPITULO VI

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES DE CONTROL, MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS Y VERIFICACIÓN

6.1. Establecimiento de Límites Críticos, Monitoreo, Acción correctiva y verificación

Vigilancia Acción Registr

Operación Peligro Limites Críticos Verificación
Quien Como Cuando Donde Correctiva o
Supervivencia Papapan fortificado TAC/Hornero Visual Inicio y Horno Si la temperatura y El JAC realiza el
Horneado de m.o. Tº 180 – 200 ºC Reloj final de tiempo pasa del análisis microbiológico
patógenos Tiempo 15-22 min Termómetro cada límite se rechaza HACCP- del producto terminado
Pan fortificado de equipo horneado esa horneada. PCC1 mensualmente.
Tº 180 – 200 ºC Registrar.
Tiempo 15-22 min HACCP-
Bizcocho AC
fortificado
Tº 180 – 200 ºC
Tiempo 15-22 min
Papapan, pan y Si la T° interna del El JAC revisa el
Empacado y *Contaminación bizcocho fortificado TAC/Operario Tomando la Diario y Área de pan está por encima HACCP- sellado hermético de
Embalaje microbiana del No se acepta de área temperatura cada hora empacado de 20°C, se detiene PCC2 cada lote, tomando
producto ninguna unidad de muestras el empacado y se muestras al azar, esto
terminado por con falla de sellado al azar hace enfriar los HACCP- se registra en el
mal sellado del en un bolsón productos AC formato respectivo..
envase. tomado al azar. Visual, *Si el sellado es * El JAC verifica el
*Contaminación *Selladora, 2-6 revisando y defectuoso y no es cumplimiento de las
microbiana por segundos de comprobando hermético se detiene BPM del personal
el empaque. sellado. el sellado de la producción, operario.
*Contaminación *Se rechaza las bolsas verifica falla de *El JAC y el
física por cualquier empaque máquina o descuido laboratorio de análisis
sustancias sucio, roto, del personal, los microbiológico realizan

extrañas. empolvado, productos no el hisopado de

arrugado. conformes serán superficies de
reprocesado, maquinas y superficies
Registrar. palmares del personal
encargado del sellado
y reproceso del
sellado para verificar
las BPM.
* El JAC verifica con
un muestreo al azar la
ausencia de peligros
físicos.
*Verificar el buen
funcionamiento de las
selladoras.

Prohibida la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin autorización del Jefe de Aseguramiento de Calidad.
Revisión: 02
PLAN HACCP Aprobado: GG
PAPAPAN FORTIFICADO, PAN FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO Fecha: Enero del 2012
JR. LEONARDO ALVARIÑO NRO. 278 - SAN RAMON – CHANCHAMAYO- JUNIN Página: 102 de 102

CAPITULO VII
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
7. VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Como se sabe el propósito del Plan HACCP es prevenir los peligros a la inocuidad del
Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado y el propósito de la verificación es
proporcionar el nivel de confianza que el Plan está basado en sólidos principios científicos, es
adecuado el control de los peligros asociados con el producto y el proceso y ello tiene
seguimiento.
7.1 Alcance
Plan HACCP en la línea de Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado ..
7.2 Documentos de Referencia
Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento.
Registros del Programa de Higiene y Saneamiento.
7.3 Responsables
Lo realiza el J.A.C. conjuntamente con Gerencia General.
La verificación anual o cuando ocurra un fallo en el Plan HACCP y/o ocurra cambios
significativos en el proceso o producto, será realizado por un equipo auditor externo calificado
por entrenamiento o experiencia.
Esta verificación constituye una verificación planificada del Plan HACCP completo. El equipo
HACCP es responsable de asegurar que las funciones de verificación se están llevando a cabo.
7.4 Aspectos a verificar
La verificación diaria comprende:
- Verificación de las actividades de cada Punto Crítico de Control.
- Revisión de registros del Plan HACCP.
- Revisión de registros del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Calidad de la Materia Prima y producto Terminado (toma de muestra y análisis de
laboratorio).
- Se lleva acabo la inspección in situ para verificar si lo que esta escrito se aplica en la
realidad:
- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
- Procedimientos de limpieza.
- Revisión del Diagrama de Flujo de Procesamiento.
- Se llena el formato HACCP-RE REVISION DEL PLAN HACCP, HACCP-VT VALIDACION
TECNICA DEL PLAN HACCP y el formato HACCP-VE VERIFICACION DEL SISTEMA
HACCP.
- Terminada la verificación, el equipo de auditores, el Gerente General y los demás miembros
del equipo HACCP se reúnen para discutir sobre las observaciones encontradas y las
recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se resumen en el formato HACCP-VE2
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por último se determina la fecha para el
seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se registra en el formato HACCP-VE3
SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA.
7.5 Registros
Formato: HS-15 AUTOINSPECCION DE PLANTA
Formato: HACCP-RE REVISION DEL PLAN HACCP
Formato: HACCP-VE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
Formato: HACCP-VE2 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Formato: HACCP-VE3 SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA

CAPITULO VIII
PRESERVACION DE REGISTRO DEL PLAN HACCP

8 PRESERVACION DE REGISTRO DEL PLAN HACCP

En este punto se tiene por objetivo el establecer un procedimiento único para la preservación de
todos los registros del plan HACCP y del programa del Higiene y Saneamiento, también el
comprender a los representantes de La empresa a mantener y administrar la seguridad y
confiabilidad de la información y conservar los registros durante el período requerido por los
Organismos Reguladores.
8.1 Alcance
- Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y saneamiento.
8.2 Documentos de referencia
- Plan HACCP.
- Programa de Higiene y Saneamiento.
8.3 Definiciones
Archivo muerto
Lugar adecuado o deposito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al
proceso productivo, al plan HACCP y al programa de Higiene y Saneamiento, mantenido
secuencial mente y ordenadamente por fechas, años, en archivadores de Higiene y
Saneamiento.
8.4 Procedimiento
a. Los registros de los puntos críticos de control (PCC´s) se llevaran en los formatos con
código HACCP-PCC, y los Programas de Higiene y Saneamiento se llevarán en los
formatos con código HS- descritos anteriormente.
b. Al término de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del programa de Higiene y
Saneamiento serán reunidos y revisados por el responsable de Aseguramiento de la
Calidad.
c. Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de formato.
d. Estos registros se mantendrán en el área correspondientes por un período de un (01) año y
estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comité de
Saneamiento, personal de producción, Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.
e. El jefe de Control de Calidad deberá presentar un resumen mensual de cada registro con
las observaciones pertinentes, el cual hará llegar al Gerente General.
f. Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres (03)
años.
g. Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y/o auditores externos, así como disponibles y accesibles para
incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento.

CAPITULO IX
ATENCION DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR Y RECOLECTA DE PRODUCTOS
MOTIVOS DE QUEJA.

9.1 OBJETIVOS
Establecer los lineamientos a seguir para suministrar el servicio post venta de atención a quejas
de los clientes, registrar y resolverlos para asegurar la confianza de los productos que
elaboramos.
9.2 ALCANCE

El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos recibidos por parte de los clientes.
9.3 RESPONSABLES
- Gerente General, recepciona y resuelve la queja.
- Jefe de Control de Calidad y TAC, encargados de recolectar los productos motivos de la
queja.
9.4 PROCEDIMIENTO
a. Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida al Gerente General de la empresa
b. Ante cualquier queja el producto será aislado hasta ser verificado In Situ por el J.A.C., en
caso de que la queja sea legítima (por causas de La empresa) y/o ilegítima (por causa de
un mal manipuleo de parte de nuestros clientes); los productos serán recolectados por el
TAC y/o Operarios de planta realizándose el cambio de los mismo. Los productos motivos
de quejas graves serán desechados.
c. Queja Grave: Productos que pudiesen causar daño (deterioro microbiano, mordedura de
roedores, intoxicación, etc.)
d. Queja Leve: Productos que no causan daño (cambio por otro producto)
9.5 ACCIÓN CORRECTIVA
Cada vez que se reciba un reclamo del consumidor por los canales establecidos, se ejecutarán
acciones correctivas, siguiendo el procedimiento para tal.
9.6 REGISTROS
Formato: HACCP-QC. CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES Y RECOLECTA DE LOS
PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA.

CAPITULO X
DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

10.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define las actividades a realizar para liberar los productos no conformes
de las materias primas, productos en proceso y productos terminados, para evitar que sean
utilizados inadvertidamente.
10.2 ALCANCE
Este procedimiento es aplicable desde la recepción de las materias primas e insumos hasta la
distribución del producto final.
10.3 RESPONSABILIDADES
Gerente General, Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad, son los responsables de autorizar
el destino de los productos No Conformes.
10.4 DESCRIPCIÓN
- El producto No Conforme, que se va a liberar durante la elaboración del producto, esta
sujeto a aquellos que no reúne las condiciones higiénico – sanitario y de calidad en cada etapa de
procesamiento.
- El Gerente General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, disponen de cada materia
prima e insumo, sean recepcionadas previamente controladas con un certificado y/o ficha de
calidad. Si se detecta productos que no se encuentran dentro de los parámetros exigidos, se
separa y se registra como Productos No Conformes.
- Si durante el almacenamiento o dosimetría se observa que le producto ya se encuentra
fuera de fecha de vencimiento, se destina como producto No Conforme.
- Si durante el horneado se observa productos no adecuados (ej. quemados) se separa y
se registra como Producto No conforme.

- Todo producto que se va a distribuir, previamente son inspeccionados y analizados por

un laboratorio certificado por INDECOPI, Si el producto no se encuentra dentro de los parámetros
exigidos, se destina como Productos No Conformes.
- Si el producto denominado No Conforme se destina para consumo animal, se registra.
10.5 TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Materias primas no conformes: concesión, devolución y selección.
Productos en proceso No Conformes: concesión, selección, reproceso.
Productos terminados No Conformes: concesión, reproceso, selección.
10.6 DEFINICIONES
- No conformidad: Incumplimiento de un requisito especificado.
NOTA: La definición se aplica a la desviación o ausencia de una o varias características
relativas a la calidad, incluidas aquellas referidas a la seguridad de funcionamiento o de uno o
varios elementos del Sistema HACCP, respecto a los requisitos especificados.
- Tratamiento de una No Conformidad: Acción a tomar frente a un producto que presenta una
No Conformidad, con el objeto de solucionar dicha No Conformidad.
- Reproceso: Acción tomada sobre un producto No Conforme de modo que satisfaga los
requisitos especificados.
- Concesión: Autorización escrita para utilizar o liberar un producto No Conforme con los
requisitos especificados.
- Selección: Acción de separar los productos conformes de los no conformes.
- Devolución: Producto no conforme, que será devuelto al subcontratista.
-Producto terminado No Conforme: Productos terminados que no han cumplido con alguna
de las características de calidad.
10.7 REGISTROS
Formato: HACCP-NC Productos No Conformes
Formato: HACCP-VE2 Resumen de no conformidades
Formato: HACCP-VE3 Solicitud de Acción Correctiva

CAPITULO XI
PROCEDIMIENTO PARA LIBERACIÓN DE LOTE Y DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO
TERMINADO
11.1.- OBJETIVO:
Asegurar mediante procedimientos documentados que el Papapan fortificado, pan fortificado y
bizcocho fortificado elaborado en planta, cumple con las Especificaciones Técnicas requeridas por
el comprador.
11.2.- RESPONSABLES:
- Jefe de aseguramiento de la calidad, es el responsable de que el producto cumpla con las
especificaciones, ya que el monitorea el proceso de su producción y analiza los puntos críticos de
control.
- Gerente General, es el responsable de la provisión de materia prima e insumos de calidad
apropiada, para de esta manera obtener un producto que goce de aceptabilidad, también es el
responsable de la distribución del producto terminado a los respectivos centros educativos, él
prevé los medios de transporte y que se encuentren en estado higiénico aceptable para su
transporte.
11.3.- PROCEDIMIENTOS:
LIBERACIÓN DE LOTE
- Después de haber obtenido el producto terminado, se verifica el número de lote respectivo a la
fecha de producción.

- Realizar un muestreo al azar de un número de muestras aceptables (5 – 10 panes), verificar el

peso de cada uno de ellos, verificar el sellado hermético, olor, sabor y color
- Registrar los resultados en el formato HACCP-LL “Liberación de Lote”.
DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
- La distribución de los productos terminados esta a cargo del Gerente, éste dispondrá de un
personal dedicado a tal fin, a quien se le denominará Jefe de Distribución, el cual debe velar por
las adecuadas condiciones higiénicas del medio de transporte.
- El jefe de Distribución tiene la responsabilidad de coordinar con el cliente cualquier queja u
observación respecto al producto terminado. Se tomará nota en el Formato HACCP-DPT “Control
de Distribución de Producto Terminado” y en el Formato HACCP-QC “Registro de Quejas del
Cliente”
11.4.- FRECUENCIA:
Diaria
11.5.- REGISTRO:
HACCP-LL: Liberación de Lote
HACCP-DPT “Control de Distribución de Producto Terminado”
HACCP-QC “Registro de Quejas del Cliente”

CAPITULO XII
ELABORACION DE PLANES DE INSPECCION

12.1.- OBJETIVO:
Normalizar la metodología para elaborar los planes de inspección de las materias primas y
productos terminados, a fin de verificar que cumplan con los requisitos específicos de calidad.
12.2.- RESPONSABLES:
- Jefe de aseguramiento de la calidad, es el responsable de la correcta aplicación del presente
procedimiento.
12.3.- PROCEDIMIENTOS:
INFORMACION PREVIA
- Se empleara el nivel de inspección y el nivel de calidad aceptable (AQL) establecido en el
producto cuando corresponda. En su defecto el nivel de inspección será establecido en la orden
de compra.
- La relación normal entre el tamaño de compra y el tamaño del lote es caracterizada por el nivel
II.
- El nivel I se empleara cuando se exija una menor discriminación y el nivel III se utilizara cuando
se requiera una mayor discriminación.
- Los niveles especiales S-1, S-2, S-3 y S-4 se emplearan únicamente cuándo sean necesarios
tamaños de muestras relativamente pequeños y cuando puedan tolerarse grandes riesgos en la
recepción.
- En el presente procedimiento se empezara aplicando el nivel especial de inspección simplificado
S-2, de presentarse 2 rechazos en 5 lotes consecutivos se optara por pasar a un nivel de
instrucción mas estricto de no presentarse rechazo en los 10 últimos lotes se optara por pasar a
un nivel de inspección menos estricto para cada producto.

- Se adopta un nivel de calidad aceptable AQL de 4% para efectos de inicio en este plan de
inspección, pudiendo variarse en función a las necesidades del cliente especificadas en la Orden
de Compra

DESCRIPCION
DESCRIPCION RESPONSABL
E
1.- Identificar el lote de materia prima y producto terminado a inspeccionar. J.A.C.
2.- Evaluar el tamaño de lote materia prima y producto terminado a J.A.C.
inspeccionar.
3.- seleccionar el nivel de inspección y el nivel de calidad aceptable a utilizar J.A.C.
en la inspección.
4.- Con el tamaño del lote y el nivel de inspección se escoge la letra clave J.A.C.
del tamaño de muestra (Apéndice A)
5.- Con la letra clave del tamaño de muestra y el nivel de calidad aceptable J.A.C.
(AQL) adoptado se escoge el tamaño de muestra y la cantidad con la que se
rechaza el lote (Apéndice B)

DEFINICIONES
- Nivel de calidad aceptable (AQL): Es el máximo porcentaje defectuoso o el numero de defectos
en 100 unidades que debe tener el producto para que el Plan de Muestreo de por resultado la
aceptación de la gran mayoría de los lotes sometidos a inspección (INDECOPI NTP 833.008-
1992).
- Nivel de Inspección: Es el numero que identifica la relación entre el tamaño de lote y el tamaño
de muestra (INDECOPI NTP 833.008-1992).
- Letra clave del tamaño de muestra: Es para efectos de este procedimiento la letra que indica el
tamaño de las muestras en función a los tamaños y lotes para los distintos niveles de inspección.
Una letra clave identifica a un tamaño de muestra (INDECOPI NTP 833.008-1992).
APENDICE A: LETRA CLAVE DEL TAMAÑO DE MUESTRA
Niveles de inspección especiales Niveles de inspección generales
Tamaño de lote
S-1 S-2 S-3 S-4 I II III
2 A 8 A A A A A A B
9 A 15 A A A A A B C
16 A 25 A A B B B C D
26 A 50 A B B C C D E
51 A 90 B B C C C E F
91 A 150 B B C D D F G
151 A 180 B C D E E G H
181 A 500 B C D E F H J
501 A 1200 C C E F G J K
1201 A 3200 C D E G H K L
3201 A 10 000 C D F G J L M
10 001 A 35 000 C D F H K M N
35 001 A 150 000 D E G J L N P
150 001 A 500 000 D E G J M P Q
500 001 A mas D E H K N Q R

Letra clave APENDICE B: PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCION NORMAL

muestraTamaño de la
Nivel de calidad aceptable (Inspección normal)
0.010 0.015 0.025 0.040 0.065 0.10 0.15 0.25 0.40 0.65 1.0 1.5 2.5 4.0 6.5 10 15 25 40 65 100 150 250 400
Ac Re
Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re

A 2 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 1

B 3 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 2

C 5 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 3

D 8 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 4

E 13 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45

F 20 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

G 32 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

H 50 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

J 90 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

K 125 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

L 200 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

M 315 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

N 500 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

P 800 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

Q 1200 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

R 2000 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22

: Utilizar el primer plan de muestreo debajo de la flecha. Si el tamaño de la muestra es igual a o excede al del lote, hacer inspección 100 por 100.
: Utilizar el primer plan de muestreo encima de la flecha.
Ac : Número de aceptación.
Re: Número de rechazo.

ANEXO 1
EVALUACION Y SELECCION DE PROVEEDORES
1. OBJETIVOS
Establecer el procedimiento para evaluar, seleccionar y controlar a los proveedores que
proporcionan y abastecen materias primas e insumos y brindan servicios.
2. ALCANCE
Se aplica a la adquisición de todas las materias primas e insumos utilizados para la elaboración
de Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado.
3. RESPONSABILIDADES
- Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de la evaluación continua de
los proveedores de verificar la calidad de los productos y de realizar los análisis
correspondientes, realiza los requerimientos de la materia prima e insumos.

- Jefe de compras o logística: Es responsable de establecer el contacto con los diferentes

proveedores y solicitar el producto.
- Gerente General: Es responsable de la selección de los proveedores en base a la
evaluación realizada por el Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad.
4. FRECUENCIA
- Semestral: Para todos los proveedores.
5. REGISTROS.
- Formato HACCP-IA INSPECCIÓN DE ALMACENES.
- Formato HACCP-FP FICHA DEL PROVEEDOR
- Formato HACCP-PV LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
6. PROCEDIMIENTO
Para la selección de proveedores (primera vez), se tomará en cuenta lo siguiente:
a. El Gerente General o la persona responsable de compras y/o logística, contacta
al proveedor solicitando una carta de presentación. Solicita la especificación
técnica/ protocolo de análisis, una muestra del producto y su propuesta
económica. Luego se realiza la siguiente evaluación:
FICHA DE EVALIACIÓN DE LA CAPACIDAD DEL PROVEEDOR
CRITERIO DE 3 PUNTOS 2 PUNTOS 1 PUNTO
EVALUACIÓN (BUENO) (ACEPTABLE) (DEFICIENTE)
Empresa con más de 10 Empresa con más de 5 años Empresa con menos de 2
Experiencia
años de experiencia de experiencia años de experiencia
Cumple o supera las
No cumple exactamente lo No cumple las
Calidad de Producto / especificaciones o
especificado pero sirve para especificaciones o
Servicio características del servicio
el propósito especificado características del servicio.
solicitado
Entrega de catálogos,
Demostraciones, información folletos, especificaciones Entrega de catálogos, No Entrega de catálogos,
técnica y Asesoría (Sólo técnicas del producto y folletos, especificaciones folletos, especificaciones
productos) asesoría sobre el uso del técnicas del producto. técnicas del producto.
producto.
Propuesta económica - Precio al promedio del Precio por encima del
Precio mercado promedio del mercado. --------------------------
> 1 año/ constante 1 año/tiene servicio de
Garantía – Servicio de <1 año/ no tiene servicio de
asesoramiento sobre uso del asesoría sobre el uso del
Asesoría (sólo producto) asesoría.
producto. producto.
Puede entregar el producto o No puede entregar el
Tiempo de entrega. servicio en la fecha producto o servicio en la
--------------------------
requerida. fecha requerida.
Condiciones del sub Fabricante, representante
Mayorista. Minorista.
contratista (sólo producto) directo o importador directo
b. Inspección al almacén del proveedor:
El Jefe de Planta y Control de la Calidad junto con el Gerente General, realizan las inspecciones
a los almacenes, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos:
- Contar con instalaciones adecuadas: Área techada, parihuelas en buen estado, ventilación
adecuada, productos apilados adecuadamente.
- El almacén deberá presentar una constancia que acredite haber realizado fumigaciones,
desinsectaciones y desratizaciones en periodos fijos.
- El almacén deberá tener una autorización de funcionamiento en vigencia emitida por la autoridad
correspondiente.
Puntaje: 0-2
Se inspecciona los almacenes de acuerdo al Formato HACCP-IA Inspección de Almacenes.
c. El servicio post- venta ofrecido por el proveedor.
d. Puntaje de 1 a 3

El Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad evalúa a los

proveedores según los criterios anteriormente citados y los califica según
tabla adjunta.
PUNTAJE
CALIFICACION
PRODUCTOS SERVICIOS
Bueno > 48 > 27
Aceptable = 48 = 27
Deficiente < 48 < 27
Estos resultados se tomaran en cuenta para llenar la ficha del proveedor formato HACC-
FP de acuerdo a lo siguiente

Deficiente 1
Aceptable 2
Bueno 3
Nota.- Los criterios para la selección de proveedores se tomaran sobre cada producto que
abastezca el proveedor.

ANEXO 02

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL

1. OBJETIVOS
Determinar el tiempo de vida útil de los productos papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho
fortificado.
2. ALCANCE
Se aplica al producto terminado: Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado.
3. RESPONSABILIDADES

Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de la evaluación para determinar

el tiempo de vida útil.
4. CONCEPTOS
Xiong y Hernández (2002), afirman que la vida útil está íntimamente relacionada con la calidad
del alimento y de esto son consientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la
FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del producto
indicando claramente la fecha de expiración en los empaques o conteiner.
Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir, el periodo que
retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y
del aspecto organoléptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el
procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la
terminología del procesamiento moderno estos factores son orientados en el concepto de
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se comprende una metodología del
control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro factores son críticos
pero su relativa importancia depende de la peresibilidad del alimento.
Un estudio de vida útil se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras. Es
importante definir cuál es el tiempo máximo de almacenamiento con el que se va a trabajar. En
las empresas se conoce un tiempo estimado de deterioro de las muestras, en condiciones
normales de almacenamiento.

5. PROCEDIMIENTOS
5.1 DISEÑO EXPERIMENTAL
DISEÑO ESCALONADO
Consiste en almacenar diferentes lotes de producción en las condiciones seleccionadas a
diferentes tiempos, de forma de obtener en un mismo día todas las muestras con los diferentes
grados de deterioro y en ese día analizarlas.
La ventaja del diseño escalonado es que todos los ensayos se realizan en un solo día y además
no se necesita almacenar un control. La desventaja del diseño escalonado es que al trabajar con
varios lotes de producción es difícil definir cuál se toma como testigo.
Para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos,
químicos y microbiológicos.
En este estudio se implementó una metodología la cual se basa en realizar diferentes pruebas
rutinarias y complementarias, tanto fisicoquímicas como microbiologías durante un tiempo
indeterminado hasta ver que las características, propiedades y condiciones cambien hasta el
punto que estos parámetros se salgan de los límites permitidos por la norma que rige cada
alimento, tomando como parámetros principales y críticos los análisis microbiológicos para la
estimación de la vida útil.
Se realizaron pruebas de hongos y levaduras al papan fortificado, pan fortificado y bizcocho
fortificado para determinar su vida útil esperada. Se hizo esta determinación partiendo del límite
recomendado por la Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA, donde figura:

REPORTE DE SEGUIMIENTO DE VIDA UTIL PAPAPAN FOTIFICADO, PAN FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO

PRODUCTO 1 er DIA 2 do DIA 3 er DIA 5 to DIA 7 mo DIA 14 mo DIA

Hongos y Hongos y Hongos y Hongos y
Hongos y levaduras levaduras Hongos y levaduras levaduras levaduras levaduras
(ufc/g) (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g)

PAPAPAN FORTIFICADO < 10 < 10 < 100 < 400 < 650 < 1000

PAN FORTIFICADO < 10 < 10 < 110 < 500 < 700 < 1050
BIZCOCHO < 10 < 100 <400 < 650 < 1000
FORTIFICADO < 10

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PAPAPAN FORTIFICADO, PAN FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO

PRODUCTO 1 er DIA 2 do DIA 3 er DIA 5 to DIA 7 mo DIA 14 mo DIA
Ambiente
T° Almacen Ambiente (18°C) Ambiente (19°C) Ambiente (18°C) Ambiente (19°C) Ambiente (19°C)
(18°C)
Humedad 48% 47% 48% 48% 45% 46%

* Según trabajo en taller de panaderia

PARÁMETROS PAPAPAN PAN BIZCOCHO
ELABORACIÓN FORTIFICADO FORTIFICADO FORTIFICADO
Tipo de maquina: Amasadora nova 25 kg harina
T° Taller 22°C 22°C 21°C
T° Agua 19°C 19°C 18°C
Adicionar Harina, mejorador ,
sal, agua, etc. 1 era velocidad 2 min 2 min 2 min
Adicionar manteca y esencia,
1era Velocidad 1 min 1 min 1 min
Subir a 2 da Velocidad
o pasar por rola 6 min 6 min 6 min
Prohibida la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin autorización del Jefe de Aseguramiento de Calidad.
Revisión: 02
PLAN HACCP Aprobado: GG
PAPAPAN FORTIFICADO, PAN FORTIFICADO Y BIZCOCHO FORTIFICADO Fecha: Enero del 2012
JR. LEONARDO ALVARIÑO NRO. 278 - SAN RAMON – CHANCHAMAYO- JUNIN Página: 102 de 102

T° Masa 28 °C 28 °C 29°C
Peso Corte 2500 g 2500 g 2500 g
Boleado
Reposo 30 min 30 min 30 min
Fermentar 120 min 120 min 120 min
Precalentar Horno
(caso Nova max 1000) 190°C 190°C 190°C
Horneado 175°C 175°C 175°C
Tiempo 15 min 15 min 15 min
Enfriamiento 60 min 60 min 60 min
PPBD y sellado PPBD y sellado PPBD y sellado
Embolsado hermético hermético hermético

ANALISIS SENSORIAL
PRODUCTO: Papapan
fortificado 1 er DIA 2 do DIA 3 er DIA 5 to DIA 7 mo DIA 14 DIA
Color Corteza Dorado No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia Presencia mohos
Color Miga Blanco No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia Ligeramente pardo
Olor Característico No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia Ligeramente ácido
Frescura Característico No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia Alimento sin frescura
Sabor Característico No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia ________
Peso de la muestra g 75 75 72 70 68 62
Volumen de la muestra 2250 2250 2150 2005 1950 1500
Volumen esp. (g/cc) 30.00 30.00 29.86 28.64 28.68 24.19

PRODUCTO: Pan fortificado

1 er DIA 2 do DIA 3 er DIA 5 to DIA 7 mo DIA 14 DIA
No hay
Color Corteza
Dorado No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia

No hay
Color Miga
Blanco No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
No hay
Olor
Característico No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
No hay
Frescura
Característico No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
No hay
Crocantes
Característico No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
No hay
Sabor
Característico No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
Peso de la muestra 75 75 72 70 68 62
Volumen de la muestra 2280 2275 2210 2011 1946 1490
Volumen esp. (g/cc) 30.40 30.33 30.69 28.73 28.62 24.03

PRODUCTO: Bizcocho
fortificado 1 er DIA 2 do DIA 3 er DIA 5 to DIA 7 mo DIA 14 DIA
No hay
Color Corteza
Dorado No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
No hay
Color Miga
Blanco No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
No hay
Olor
Caracteristico No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
No hay
Frescura
Caracteristico No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
No hay
Crocantez
Caracteristico No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
No hay
Sabor
Caracteristico No hay diferencia No hay diferencia diferencia No hay diferencia No hay diferencia
Peso de la muestra 75 75 72 70 68 62
Volumen de la muestra 2276 2270 2155 1997 1939 1485
Volumen esp. (g/cc) 30.35 30.27 29.93 28.53 28.51 23.95

RESULTADOS
1 er DIA 2 do DIA 3 er DIA 5 to DIA 7 mo DIA 14 DIA
PAPAPAN SE ACEPTA SE ACEPTA SE ACEPTA SE ACEPTA SE ACEPTA SE RECHAZA
FORTIFICADO
PAN FORTIFICADO SE ACEPTA SE ACEPTA SE ACEPTA SE ACEPTA SE ACEPTA SE RECHAZA
BIZCOCHO FORTIFICADO SE ACEPTA SE ACEPTA SE ACEPTA SE ACEPTA SE ACEPTA SE RECHAZA

CONCLUSION
APROBADO APROBADO APROBADO APROBADO APROBADO RECHAZADO

IMÁGENES

Resultados:
Tiempo de vida útil del papapan fortificado. 07 días
Tiempo de vida útil del pan fortificado. 07 días
Tiempo de vida útil del bizcocho fortificado. 07 días

ANEXO 3
ELABORACION DE PAPA SANCOCHADA

Diagrama de flujo para la obtención de papa sancochada:

Recepción de materia prima

Almacenamiento

Lavado

Sancochado

Enfriado

Pelado
Etapa opcional
Prensado

Pesado

Embolsado o Envasado

Almacenamiento.

PCC 3 Descripción de las etapas:

 Recepción de Materias Primas.- Investigaciones preliminares establecen los siguientes criterios para
seleccionar papa para procesamiento: a.- Alto contenido de materia seca. b.- Contenido bajo de azucares
reductores. c.- Contenido bajo de glicoalcaloide (solo de cinco a trece miligramos por cada 100 g de peso
fresco de tubérculo, porque, de ser mayor, sería peligroso para la salud). d.- Contenido adecuado de
compuestos fenólicos. Una manera de verificar la presencia de los azucares reductores (principalmente la
glucosa y la fructuosa), fuera de las pruebas de laboratorio, es a través de cintas de papel indicador: los
niveles bajos y, por lo tanto deseables (menos del 3% de azucares reductores), producen una coloración
amarilla; mientras que los contenidos indeseables de azúcares producen una coloración que va del verde
al negro. Por otro lado, la reacción de estos azucares reductores que se combinan con ciertos
aminoácidos en el procesamiento, podría producir en la papa una coloración marrón y un sabor amargo.
Igualmente no solo la variedad, sino también el sistema de almacenamiento y su duración, afectan el
contenido de los azucares reductores es por ello que se recomienda las variedades canchan, tomasa y
revolución, si hubiera otra variedad que de buenas características al pan, será aceptado. La papa es
adquirida por el Jefe de Compras, el cual utiliza el formato: HACCP-PC-R. Se realiza el respectivo
muestreo para verificar la calidad de éstos. Se recomienda que este producto se encuentre fresco y su uso
inmediato para la elaboración del Papapan. La compra se realiza de centros comerciales o de un

proveedor garantizado que contengan condiciones de almacenamiento adecuadas, los cuales presten la
garantía de la calidad del producto y forman parte de la relación de proveedores (Formato HACCP-PV). Al
realizar la compra de un lote se debe reclamar el certificado de calidad del producto y/o ficha técnica
donde indique las características y calidad sanitaria del producto. El Jefe de Compras realizara una
evaluación organoléptica de cada lote comprado, la cantidad de unidades a examinar se observa en la
Tabla 1. Si el vendedor no proporciona el documento de calidad, entonces el Jefe de compras contratara
los servicios de una certificadora para realizar el muestreo y análisis respectivo, referido a la inocuidad del
producto según la Tabla 2: Especificaciones para la recepción de insumos.
TABLA 1. EXTRACCION DE MUESTRAS PARA EVALUACION
FUENTE: TaTabla I-Simple size code letter (scs 10.1 and 10.2) ISO 2852-1:1989(E)
Cantidad de Cantidad de unidades a evaluar y para extraer
sacos/cajas/bolsas muestras
2a8 2
9 a 15 2
16 a 25 3
26 a 50 5
51 a 90 5
91 a 150 8
151 a 200 13
201 a 500 20
501 a 1200 32
1201 a 3200 50

TABLA 2. ESPECIFICACIONES PARA RECEPCION DE INSUMOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CERTIFICADO DE CALIDAD Y/O FICHA
M.P. / INSUMO TECNICA: ESPECIFICACIONES DE
COLOR OLOR SABOR ASPECTO INOCUIDAD
Papa cruda Característico Característico Característico Solido duro Producto sin deterioro visible en buen estado y
apariencia. Buenas características organolépticas. En
caso de ser adquirido a terceros, revisar el certificado
de calidad, presentación en sacos de primer uso,
sanos.
 Almacenamiento.- La papa que viene en sacos, se colocan sobre parihuelas, se da buena rotación de los
productos “lo primero que entra es lo primero que sale” (PEPS), se recomienda conservar las siguientes
distancias: 50 cm. de la pared, 50 cm. del techo y 20 cm. del piso. Las papas deben guardarse en un lugar
oscuro para evitar que tenga esa tonalidad verde, señal de presencia de la toxina llamada Solanina, por
esa razón no comprar para que tengan esa tonalidad.
 Lavado.-Es una operación manual por el cual se lava las papas frescas en agua corriente del grifo. Frote
las papas bajo agua corriente del grifo y restriéguelas con un cepillo para verduras limpio mientras se lava.
 Sancochado .- En una olla, se hace hervir abundante agua con un poco de sal para
que no revienten las papas (Ej. Para 10 litros de agua, 20 gramos de sal). Una
vez hervida el agua, se colocan las papas limpias, el agua debe cubrir por
completo las papas, se tapa y se deja cocinar, los tiempos son:
Tipo de olla Tiempo cocción Temperatura Cantidad de papa
(min) cocción (°C)
Olla simple 40 – 70 95 - 100 5000 gramos
Olla a presión 20 – 30 100 5000 gramos
 Enfriado.- Se escurre el agua del hervor y se deja enfriar a temperatura ambiente, es preferible que el
producto sea colocado en una fuente limpia y circulación de aire.
 Pelado.- Esta operación consiste en quitar la piel de papa, hay que cumplir con las reglas del BPM
cuando se realiza esta operación. Guardar en recipiente limpio.
 Prensado.-Esta etapa es opcional, ya que las papas sancochadas pueden ser guardadas enteras para
después ser usadas a lo que se triturara con la amasadora. Las papas son colocadas en una prensadora,
donde cambian de estado sólido a pastoso por efecto de recibir una presión que hace que el producto
fluya por los agujeros del prensapapas, de esta manera se forma un puré.

 Pesado.- La papa prensada o papa entera son pesados en cantidades adecuadas para producción en
Bach, esto según formulación del producto.
 Embolsado y envasado.- En bolsas de polipropileno, se recomienda el uso de bolsas de primer uso.
Luego son colocadas dentro de jabas limpias. Se verifica que el personal cuente con las BPM para evitar
contaminación del producto.
 Almacenamiento.-El almacenamiento del producto terminado es temporal ya que estos productos son de
consumo inmediato. Sin embargo se coloca sobre mostradores y andamios de metal a temperatura
ambiente (≤ 20°C). El producto debe de guardarse en ambientes limpios, libre de olores y con circulación
de aire. El producto debe ser usado el mismo día de elaboración, caso contario puede ser guardado a
temperaturas de refrigeración (0 – 5 °C) para evitar la proliferación de m.o. deteriorantes o patógenos.

Análisis de peligros en el proceso de elaboración de papa sancochada.

¿Es un
Justifique su ¿Es esta Medida
Etapa de Identificac. peligro ¿Qué medida preventiva se PCC/P
Causa Probabilid. Gravedad decisión para etapa un s de P1 P2 P3 P4 Razón par
producción de peligros potencial? puede aplicar? C
la columna 4 PCC? Si/No control
Si/No
Recepción Químico: Almacenamiento No Medio Moderado Se cumple con Cumplir en forma efectiva las No SI NO NO --- PC Se cumple co
capacitac. al per
Presencia expuesto a luz BPA BPM y BPA BPA
de solanina solar
Almacenamiento Ninguno No No Personal El personal cumple con las BPM No SI NO NO --- PC Se utiliza utens
desinfectados.
de papa capacitado en cumple las BPM
BPM el DS N°007-98-
Lavado Ninguno No No Personal El personal cumple con las BPM No SI NO NO --- PC Se utiliza utensili
desinfectados. E
capacitado en cumple las BPM.
BPM el DS N°007-98-
Sancochado Ninguno No No Personal Personal capacitado en BPM y No SI NO NO --- PC Se utiliza utensili
desinfectados. E
capacitado en saneamiento cumple las BPM.
BPM el DS N°007-98-
Enfriado Ninguno No No Personal Cumplir en forma efectiva en No SI NO NO --- PC Se utiliza utensili
desinfectados. E
capacitado en PHS, BPM y capacitación al cumple las BPM.
BPM personal en Saneamiento. el DS N°007-98-
Pelado Ninguno No No Personal Cumplir en forma efectiva en No SI NO NO --- PC Se utiliza utensili
desinfectados. E
capacitado en PHS, BPM y capacitación al cumple las BPM.
BPM personal en Saneamiento. el DS N°007-98-
Prensado Ninguno No No Personal Cumplir en forma efectiva en No SI NO NO --- PC Se utiliza utensili
desinfectados. E
capacitado en PHS, BPM y capacitación al cumple las BPM.
BPM personal en Saneamiento. el DS N°007-98-
Pesado Ninguno No No Personal Cumplir en forma efectiva en No SI NO NO --- PC Se utiliza utensili
desinfectados. E
capacitado en PHS, BPM y capacitación al cumple las BPM.
BPM personal en Saneamiento. el DS N°007-98-
Envasado Ninguno No No Personal Cumplir en forma efectiva en No SI NO NO --- PC Se utiliza utensili
desinfectados. E
capacitado en PHS, BPM y capacitación al cumple las BPM.
BPM personal en Saneamiento. el DS N°007-98-
Almacenado Ninguno No No Personal Cumplir en forma efectiva en No SI NO NO --- PC Se utiliza utensili
desinfectados. E
capacitado en PHS, BPM y capacitación al cumple las BPM.
BPM personal en Saneamiento. el DS N°007-98-

FORMATO HACCP-IA
INSPECCION DE ALMACENES DEL PROVEEDOR

Empresa : ___________________________________________________________________
Dirección : ___________________________________________________________________
Producto : _______________________________Fecha:______________________________

ITEM PUNTOS OBSERVACIONES

1. Uso exclusivo del almacén para alimentos

2. El almacén está ubicado en un lugar alejado de

fuente de contaminación
3. Vías de acceso que no permitan la
contaminación del producto almacenado
4. Limpieza adecuada
5. Techos adecuados
6. Pisos adecuados
7. Paredes adecuadas
8. Ventilación adecuada y suficiente
9. Iluminación adecuada y suficiente
10. Existen recipientes para el desecho de
residuos
11. Cantidad de parihuelas suficientes
12. Estado de parihuelas
13. Apilación adecuada de productos
14. Identificación adecuada de productos

15. Fumigación integral: desinsectación,

desratización

Calificación Puntaje
Pésimo 1 0 – 15
Malo 2 16 – 30 Resultado:
Bueno 3 31 – 45 ___________________________
Muy bueno 4 46 – 60
Excelente 5 51 – 75 Recomendaciones:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO HACCP-FP FICHA DEL PROVEEDOR

I. IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR:

NOMBRE O RAZON SOCIAL:.........................................................................................................................
DOMICILIO LEGAL:.........................................................................................................................................
TELEFONO / TELEFAX:....................................................N° de RUC:...........................................................

II. TIPO DE ACTIVIDAD INDUSTRIAL

IMPORTADOR ( ) FABRICANTE ( ) COMERCIANTE ( )
III. EVALUACIÓN
FECHAS DE
CALIFICACIÓ SUBTOTAL
CRITERIO DE FACTOR SEGUIMIENTO
N OBSERVACIONES
EVALUACIÓN (a)
(b) (a x b)
Experiencia 2

Calidad del producto/servicio 5

Demostraciones, información
técnica y asesoría (sólo del 5
producto)
Propuesta económica –
4
precio
Garantía – servicio de
3
asesoría (sólo producto)
Tiempo de entrega 3
Condiciones del
2
subcontratista
PUNTAJE TOTAL:
CALIFICACIÓN: 3: BUENO > 48 puntos (producto) o 27 puntos (servicio).
2: ACEPTABLE = 48 puntos (producto) o 27 puntos (servicio).
1: DEFICIENTE < 48 puntos (producto) o 27 puntos (servicio).
Sólo se aceptará al proveedor que cuente como mínimo con un puntaje:
PRODUCTOS: > ó = a 48 puntos
SERVICIOS : > ó = a 27 puntos

IV. CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS

DESCRIPCIÓN DEL BIEN OFERTADO CANTIDAD FRECUENCIA
--------------------------------------------------- ------------------------------------- -----------------------------------
--------------------------------------------------- ------------------------------------- -----------------------------------
--------------------------------------------------- ------------------------------------- -----------------------------------
--------------------------------------------------- ------------------------------------- -----------------------------------
--------------------------------------------------- ------------------------------------- -----------------------------------
--------------------------------------------------- ------------------------------------- -----------------------------------

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO HACCP-PV

LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS

Fecha de Fecha de siguiente

Tipo de Producto / Servicio Nombre y/o Razón Social RUC
Aceptación evaluación

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO HACCP-PC-R CONTROL EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Estado del Certificado
Evaluación Sensorial
Fecha de Fecha de Envase Análisis Acción
Fecha Materia Prima Proveedor N° de Lote Humedad V°B°
producción vencimiento Puntaje Correctiva
C NC C NC C S O T GC
obtenido

C: Conforme Calificación Puntaje obtenido

NC: No Conforme C: Color
4: Excelente 20-15: Acepta S: Sabor
3: Bueno 10-14: Acepta O: Olor
2: Regular 5-9 : Rechazo T: Textura
1: Malo GC: Grado de contaminación

Producto estándar: es aquel que tiene como puntaje máximo 20 puntos

Calificación 4: Cuando lo evaluado es igual al estándar.
3: Cuando lo evaluado se aleja ligeramente al estándar pero
cumple con lo descrito en las fichas técnicas
2: Cuando lo evaluado se aleja significativamente al estándar pero
cumple con lo descrito en las fichas técnicas. ---------------------------------------------- -------------------------------------------
1: No cumple con lo especificado en las fichas técnicas. JAC Gerente General

FORMATO HACCP-PC-D
PESO DE INSUMOS

DIAS DOMINGO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES

Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch
Insumos Peso Batch 3 Batch 3 Batch 3
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4
Harina de trigo especial
Harina de papa
Azúcar rubia
Manteca vegetal
Harina de maíz
Gluten
Levadura
Sal yodada
Mejorador de masa
Saborizante
Sulfato ferroso
Bicarbonato de sodio
Ácido cítrico
Papa sancochada
prensada (*)
(*)Se registra la cantidad de esta materia prima si es utilizada de acuerdo a formulación del producto.

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO HACCP-PC-CF

CONTROL DE FERMENTACION

HORA
N° DE LC: 1.0 – 2.30 TEMPERATURA ACCION V° B°
FECHA OBSERVACION
COCHE horas LC: 20-35°C CORRECTIVA RESPONSABLE
INICIO FINAL

Limites críticos: Tiempo: 1.00 – 2.30 horas

Temperatura: 20 – 35°C

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO: HACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO

PRODUCTO: _________________________

N° DE HORA TIEMPO TEMPERATURA ACCION

FECHA OBSERVACIONES V° B°
HORNEADA INICIO FINAL minutos °C CORRECTIVA

Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado Acción Correctiva: Si la temperatura y tiempo pasa del límite
Tiempo: 15 – 22 minutos se rechaza el lote.
Temperatura: 180 – 200 ° C

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO: HACCP- PCC2 CONTROL DE EMPACADO Y EMBALAJE

PRODUCTO: _ ______________________________
Tiempo Empacado Tiempo Empacado
Tamaño de Promedio de Hermético Tamaño de Promedio de Hermético V° B°
Fecha Enfriado Nº Batch Enfriado Nº Batch
muestra (panes) pesos (g) muestra pesos (g) responsable
Minutos S NS Minutos S NS

LIMITES CRÍTICOS ACCION CORECTIVA:

- T° interna de pan: 0-20°C Si el operario comprueba la falta de hermeticidad y/o rotura y/o quemado de la bolsa, se detiene el empacado, separa los productos mal empacados y
- Rango óptimo sellado: 2 – 6seg. ajusta los parámetros establecidos. Todo producto que pasó por el sellado desde el último control será separado para verificar si es conforme. Si el sellado
- Sellado hermético (inspección manual y visual) no es hermético se separa los productos mal sellados

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO HACCP-LL
LIBERACIÓN DE LOTE
PRODUCTO: _____________________________________
CARACTERÍSTICAS
CUMPLE CON LOS PCC LIBERACIÓN DE
ORGANOLEPTICAS
FECHA N° LOTE ACCION CORRECTIVA LOTE RESPONSABLE
COLOR SABOR OLOR PCC1 PCC2 PCC3
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC

C: Conforme; NC: No Conforme

ACCIÓN CORRECTIVA: Si el producto no cumpliese con las características de calidad o con los PCC, no se liberará el lote. El peso si se encontrara 3.5 gramos por debajo de lo requerido, no se
liberará el lote.

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO HACCP–AR ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

Producto: _________________________________________
Asistentes: Fecha:
Hora:
Lugar:

Temas Acuerdos

……………………………….................................................... ………………………………....................................................
…………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………..
…………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………..
…………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………..
…………………………………………………………………..... ………………………………………………………………….....
…………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………..
…………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………..
…………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………..
…………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………..

Tareas Responsables Seguimiento Fecha

FORMATO HACCP -RE

FORMATO DE REVISIÓN DEL PLAN HACCP COMENTARIOS
ASPECTO C NC NA
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
- El Plan contiene una definición clara del producto
- Descripción física, química y sensorial completa, cobijando todos los aspectos claves
de la inocuidad.
- Descripción del tipo de consumidor.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
- Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
- Descripción completa de las condiciones del proceso que tienen efectos sobre la
inocuidad del producto.
REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS CORRECTIVAS
- Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos, físicos y
químicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto.
- Identificación clara y precisa de las medidas preventivas requeridas para controlar los
peligros identificados.
- Conexión clara del Plan HACCP con los programas de limpieza y desinfección,
mantenimiento, calibración y control de aguas y materias primas.
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS
- Puntos críticos de control establecidos sobre bases científicas.
- Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan en puntos críticos; (La
identificación de PPC es consistente con el análisis de peligros).
IDENTIFICACIÓN DE LIMITES CRITICOS
- Los límites críticos establecidos garantizan el control de peligros de inocuidad.
- Los límites críticos establecidos no contradicen ninguna descripción legal.
PLAN DE MONITOREO
- Instrumentos de medición adecuados.
- Responsables del progreso debidamente capacitados en sistemas HACCP y en las
funciones de control de inocuidad.
- Formatos de registros de control en puntos críticos completos, claros con las firmas
necesarias, suficientes y bien identificadas.
- Protocolo de muestreo y análisis de laboratorios bien referenciados y claros.
- Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la
ocurrencia de las desviaciones respectivas.
- Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de límite
crítico.
- Claramente establecidos en el plan en términos de criterios, acciones,
responsabilidades, identificación, manejo, y destino de los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
- Se han diseñado formatos para el control de todos los límites críticos en la totalidad de
puntos críticos de control.
- Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas y reclamos
asociados con riesgos en puntos críticos de control.
- Se ha diseñado un sistema completo de identificación clasificación, archivo, protección
y control de documentos relacionados con el control de puntos críticos de control
y el manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO
- Se han establecidos procedimientos, variables, rangos, técnicas, instrumentos,
frecuencias y responsabilidades de validación y verificación del Plan HACCP.
- Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer validación y verificación del
Plan HACCP.
- El Plan de validación y verificación esta diseñado en forma tal que permite mantener la
confianza en la validez y funcionamiento del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
- El plan es consistente con análisis de peligros, medidas preventivas, identificación de
puntos críticos y sistema de monitoreo.

AUDITOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

C: Conforme; NC No Conforme; NA: No Aplicable

FORMATO HACCP-VT

VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP

N° ASPECTO C NC COMENTARIOS
1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los
requerimientos técnicos el producto y proceso.
2 La descripción del producto cobija todos los aspectos claves para la inocuidad.
3 Identificación del tipo de consumidor y la forma de consumo.
4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
5 Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos, físicos y
químicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto.
6 Criterios claros de evaluación de la probabilidad de presentación de los peligros
potenciales.
7 Identificación clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros.
8 Se detecta una clara conexión del plan HACCP y los programas de limpieza
desinfección, mantenimiento, calibración, control de aguas y materias primas.
9 Los puntos críticos de control y límites críticos se han establecido sobre bases
científicas.
10 Los limites críticos establecidos garantizan el control de los peligros de
Inocuidad y no contradicen ninguna descripción legal.
11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control.
12 Las técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se encuentran
Claramente establecidas y referenciadas en el Plan.
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de
la ocurrencia de las desviaciones respectivas.
14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de los
límites críticos.
15 Claramente establecidas en el plan las acciones correctivas en términos de
criterios, acciones, responsabilidades, identificación, manejo y destino de los
productos desviados.
16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas, instrumentos,
frecuencias y responsabilidades de validación y verificación del Plan HACCP.
17 Se han diseñado todos los formatos necesarios pata hacer verificación del Plan
HACCP.
18 Se han diseñado correctamente formatos para el registro del control de todos los
puntos críticos de control.
19 Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas y reclamos
asociados con desviaciones de puntos críticos de control.
20 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado en el HACCP.
C: CONFORME; NC: NO CONFORME

VERIFICADOR HACCP RESPONSABLE DE LA PLANTA

FORMATO HACCP-VE

VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

N° ASPECTO C M m
1 Las características del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no corresponde al
enunciado en el Plan HACCP.
2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno.
3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados o
identificados en el análisis de peligros del Plan.
4 No se aplican los pre requisitos del HACCP.
5 Los puntos críticos de control observados en planta no corresponden con los
identificados en el Plan HACCP.
6 Se han modificado los límites críticos sin la debida autorización de los responsables del
proceso.
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
8 No existen o no se encuentra al día de uno o más de los puntos críticos
9 Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con las
especificaciones.
10 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica o administrativa para
decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
12 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables.
13 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de
los límites críticos.
14 No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el Plan HACCP.
15 Los registros de control en puntos críticos no están debidamente identificados, firmados
por el personal responsable, archivados y al día.
16 No se encuentran registros de las actividades de validación y verificación del plan.
17 El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los
principios técnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del Sistema.
18 No existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del Equipo HACCP.
C: CRITICO; M: MAYOR; m: MENOR

GERENCIA GENERAL
VERIFICADOR HACCP

HACCP-VE2
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES Nro.:……..……
AREA:
Fecha de emisión:……………...........
Acción correctiva □ Acción preventiva □ Fecha de ejecución:…….……………
1. Tipo de No Conformidad Origen
 De sistema de calidad □  Auditorias □
 De producto □  Control de proceso □
 De proceso □  Inspecciones y ensayos □
 Otros □
2. Descripción de la No Conformidad existente o potencial:
…………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………. ………………………….…………………….
Nombre de Auditor Firma del Auditor
3. Causas de la No Conformidad Existente o Potencial:
…………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………...
4. Acciones a tomar: Responsable: Fecha:

5. Verificación de la Acción Correctiva o Preventiva

Fecha:…………………………………………. Implementada: SI □ NO □
Fecha:…………………………………………. Efectiva: SI NO □ □
6. Conclusiones/Observaciones:
…………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………………………...

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

HACCP-VE3
SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA Nro.:……..……

Localización: Fecha:

Plan HACCP Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado.

No conformidad:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

Fecha para lo cual debe estar hecha la corrección:

Firma de los auditores: Firma de aceptación de los auditores:
___________________________________ ___________________________________
___________________________________ ___________________________________
___________________________________ ___________________________________
___________________________________ ___________________________________
___________________________________ ___________________________________

Seguimiento de la corrección:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

Firma responsable corrección: Fecha de corrección:

Verificación de la corrección:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

Firma responsable verificación: Fecha de verificación:

FORMATO HACCP-DPT
CONTROL DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
PRODUCTO: __________________________________

Persona que Responsable de Lote de Cantidad distribuida

Fecha Sabor Centro Educativo Lugar o Dirección
recepciona entrega fabricación
Bolsones Unidades

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO HACCP-AC
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTORAS EN LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

DESTINO DEL
FECHA OPERACIÓN PCC DESVIACIÓN MEDIDA CORRECTORA VERIFICACIÓN FIRMA
PRODUCTO NO CONFORME

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO: HACCP-QC

CONTROL DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y RECOLECTA DE PRODUCTOS MOTIVO DE LA QUEJA

Acción Correctiva
Fecha de
Razón Social del Dirección del Cantidad Resultado de la evaluación
Ingreso de Descripción del reclamo Resumen de No Solicitud de Acción
Cliente cliente devuelta /investigación
Queja Conformidades Correctiva Nro.:
Nro.:

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

FORMATO: HACCP-NC

REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

ORIGEN DE PRODUCTO N° LOTE DE FECHA DE MOTIVO DE LA NO ACCION

FECHA DESTINO OBSERVACION
NO CONFORME PRODUCCION PRODUCCION CONFORMIDAD CORRECTIVA

Jefe de Aseguramiento de Calidad Gerente General

PROGRAMA DE CAPACITACION
Marzo Abril Mayo Junio Julio Setiembre Octubre Noviembre
Temas Responsables
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA, E JAC X X
HIGIENE
2. HACCP JAC X X
3.CONTROL DE
JAC X X
PROCESOS
4 SISTEMA DE GESTIÓN
JAC X X
DE LA CALIDAD
5. BUENAS PRACTICAS
JAC X X
DE ALMACENAMIENTO
6. MEDIDAS DE
SEGURIDAD EN EL USO
JAC X X
DE PRODUCTOS
QUÍMICOS

También se hará capacitaciones cuando sea necesario (ingreso de personal Nuevo)

_________________________________ ___________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente General

PLAN DE CAPACITACIÓN

I. INTRODUCCIÓN
El Plan de capacitación es el esfuerzo conjunto de la institución con cada trabajador de La
empresa, donde se pretende mejorar las condiciones de producción y asegurar la calidad e higiene en
cada operación unitaria en la elaboración de Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho fortificado y
su posterior distribución y consumo en los centros educativos correspondientes.

II. JUSTIFICACION
Se desarrolla este plan de capacitación, con la finalidad de aclarar nociones en Buenas Prácticas
de Manufactura, HACCP, Control de Procesos y Sistema de Gestión de la Calidad, para que en esfuerzo
conjunto, se logre aplicar a los procesos unitarios desarrollados en la elaboración de Papapan fortificado,
pan fortificado y bizcocho fortificado y así asegurar la calidad de este producto terminado. Se involucra
todo el personal que labora en La empresa, para así reunir esfuerzos y cumplir los objetivos que se
mencionan a continuación.

III. OBJETIVOS
3.1. GENERAL
Contribuir a mejorar y asegurar la calidad del Papapan fortificado, pan fortificado y bizcocho
fortificado, aplicando cada norma de higiene en su elaboración, y obteniendo como producto
terminado, un pan con características óptimas y cumpliendo con los estándares de calidad
requeridos.

IV. ESTRATEGIAS
4.1. Desarrollo de 04 cursos en el año, capacitando al personal que labora en el proceso de
producción y administrativo de La empresa, y logrando su participación activa durante el
desarrollo de ésta.
4.2. Los grupos de participantes en el curso, deberán ser pequeños (05 a 15 personas), con el
fin de que todos tengan la oportunidad de practicar las técnicas esenciales, como lavado de
manos, de equipos, etc. El instructor deberá crear un ambiente de confianza, permitiendo a
todos expresar sus ideas y dudas respecto al tema de discusión. El eje metodológico del
curso, es “APRENDER HACIENDO”, por lo que es esencial buscar los mecanismos que
permitan la activa participación de todos los asistentes a cada actividad programada.
4.3. El instructor debe estimular que las propuestas de solución surjan de los propios
participantes. Habitualmente son los más realistas y posibles de llevar a la práctica,
disminuyendo la resistencia del grupo.

V. RECURSOS PARA LAS CAPACITACIONES

5.1. RECURSOS HUMANOS
 01 Responsable de la capacitación programada para ese día, puede ser el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, o una persona involucrada con el tema analizado.
 Personal de la planta.
5.2. RECURSOS MATERIALES
Se utilizará fotocopias o cartillas del modulo respectivo, lapiceros de color azul y hojas de papel
para los capacitados. Los capacitadores utilizarán papelografos o cartulinas, plumones,
retroproyectores u otros materiales didácticos.

VI. PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES

Ver Programa de capacitación.

VII. SEGUIMIENTO Y MONITOREO DE LOS CURSOS DE CAPACITACIÓN

Las acciones de seguimiento y monitoreo a las diversas actividades programadas serán asumidas
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y del Gerente de la panadería.

VIII. EVALUACIÓN
Se desarrollará en forma continua y permanente, con cierto reajuste de acuerdo a la ejecución de
las actividades programadas.
Al termino de cada capacitación, el expositor o facilitador, realizara una evaluación, sólo es posible,
enfatizar la necesidad de evaluar lo que puede lograrse a través de diferentes métodos y técnicas.
Si la escolaridad del grupo lo permite, se puede evaluar su nivel de conocimientos inicial y final
aplicando un cuestionario, que consulte de 5 a 10 preguntas por módulo, con el fin de asegurar la
representatividad de los objetivos. El tipo de preguntas podrá ser de respuesta corta o de
alternativas.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1. DEFINICIÓN
Son un conjunto de normas que necesariamente debemos cumplir y que sirven de guía para la
aplicación de los principios de higiene para asegurar la calidad en la producción.
2. APLICACIÓN
El presente documento establece una serie de normas o disposiciones de acatamiento
obligatorio que forman los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura que se deben
seguir en La empresa.
Todo el personal que labora en planta deberá conocer, entender y cumplir estas disposiciones
con el fin de que el producto que dicha empresa procesa y comercializa, sea sano, seguro y
cumpla con las expectativas de calidad que los clientes esperan.

3. ¿QUÉ INVOLUCRAN LAS B.P.M.?

 Instalaciones e infraestructura.
 Equipos y utensilios.
 Personal
 Procesos y controles
 Procedimientos de limpieza y desinfección

4. DISPOSICIONES GENERALES
1. Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en La empresa y entre en contacto con las materias primas,
producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe practicar y observar las
medidas de higiene que a continuación se describen.
2. Control de Enfermedades
La empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos en el Centro de
Salud más cercano, por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deberán
registrarse y archivarse.
En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis,
amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la diarrea o
vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato. Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión
como cortadas, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser

comunicadas al jefe inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir
manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya
sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las
lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser
retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los productos,
material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la Hoja de
Control de Enfermedades. (Programa de Higiene y Saneamiento)

3. Uniformes
El uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia.
Los uniformes que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al
comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Los uniformes deberán lavarse
diariamente y esto deberá hacerlo cada persona en su propia casa.
Los uniformes deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de cierres,
partes descosidas o presencia de huecos.
En los uniformes no se permiten bolsas que estén situadas más arriba de la cintura, para
prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el
producto.
Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, o ropa exterior se ensucien
rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos, delantales plásticos para
aumentar la protección contra la contaminación del producto.

5. Cobertor para el cabello

Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una redecilla o
gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo
deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o gorra.

6. Cubrebocas o mascarilla.
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies en
contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubrebocas o mascarilla con el
fin de evitar la contaminación.

7. Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule), vinilo, etc.
El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.

8. Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas. Los
mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.

9. Limpieza Personal
Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal:
 Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo
 Usar desodorante y talco
 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
 Lavarse los dientes

 Cambiarse diariamente la ropa interior

 Rasurarse diariamente
 Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte
 Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el personal
 Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: no
más ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de los
lados de la boca
 Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se extiendan más
allá de la parte inferior de la oreja.

10. Manos
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
 Antes de iniciar labores
 Antes de manipular los productos
 Antes y después de comer
 Después de ir al servicio sanitario
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz
 Después de fumar
 Después de manipular la basura

10.1 Forma correcta de lavarse las manos:

1. Humedezca sus manos con agua
2. Cúbralas con jabón desinfectante
3. Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos
4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con la ayuda
de un cepillo
5. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos,
frotando repetidamente
6. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua
7. Escurra el agua residual
8. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos

11. Conducta Personal

En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que
pueda resultar en contaminación de éstos.
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
" Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
" Tocarse la frente
" Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
" Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
" Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como: escupir,
etc. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados
anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que
está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante,
para prevenir la contaminación bacteriana.
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran
limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.

Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se debe

permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc.,
particularmente de la cintura para arriba.
Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.
No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas autorizadas
para este propósito (comedor).
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y
además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.
No se permite guardar alimentos en los armarios (casilleros) de los empleados.
No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la
planta debido a que:
“Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden
esconder dentro y debajo de las mismas.
“Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o
alimento.
Queda prohibido el uso de maquillaje
Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa
sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo
donde puedan contaminar los productos alimenticios.

12. Visitantes
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Para esto los
visitantes utilizarán cobertores para el cabello. Tanto los empleados del área
administrativa como los visitantes deberán ajustarse a las normas de Buenas Prácticas de
Manufactura antes de entrar al área de proceso.

13. Fumigación y desinfección

Una práctica normal dentro del Programa de Higiene y Saneamiento de la planta, es la
fumigación y desinfección de las diferentes áreas. Sin embargo los insecticidas son tóxicos y
su uso es restringido en las plantas de alimentos, por eso el mejor control de una infestación
de plagas es la prevención.

14. Mantenimiento de equipos

La reparación de las máquinas y equipos es importante y necesaria. El Responsable de
mantenimiento es responsable de ello
Debemos estar siempre alerta a la presencia de aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos,
alambres o piezas pequeñas, que durante las reparaciones realizadas, pudieran haber
quedado en la máquina o a sus alrededores. Así también debemos comunicar a nuestro
supervisor sobre cualquier ruido extraño que observamos durante el funcionamiento de la
máquina. Estando atentos a estos detalles, podemos prevenir algún tipo de contaminación.

15. Almacenaje y rotación de productos.

- Toda materia prima o producto terminado, debe estar identificado. Los artículos deben
estar ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles (según sea el caso), no deben estar
en contacto con el piso.
- Utiliza parihuelas o tarimas limpias y en buen estado de conservación.
- No coloques las materias primas ni productos sobre parihuelas rotas, que presentan clavos
salidos o astillas.

- No debes apilar los productos en forma excesiva, pueden romperse y caerse.

- Debes mantener una adecuada rotación de los productos. Lo primero en entrar debe ser lo
primero en salir. PEPS.
- Si descubres la presencia de insectos (voladores o rastreros), comunicárselos de
inmediato al supervisor para que se erradique el foco de infestación.

16.- Distribución y comercialización

- Todo vehículo que trasporta el producto terminado debe mantenerse limpio y carecer de
olores extraños que distorsionan el olor propio de los productos.
- La mercadería colocada dentro de los vehículos debe estar en las mejores condiciones de
higiene e integridad (empaque limpio e intacto).
- Los productos deben llegar al consumidor final en perfectas condiciones e igual como
salieron de la planta.

17.- Supervisión
- La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los requisitos
señalados anteriormente deberá asignarse específicamente al encargado o J.A.C.
- El J.A.C., deberá supervisar diariamente el cumplimiento de las disposiciones de Higiene
Personal y llenar la Hoja de Registro correspondiente (Programa de Higiene y
Saneamiento).
- Todas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante la colocación
de rótulos colocados estratégicamente en ciertos lugares de la planta de proceso.
- Es esencial que todos los empleados estén conscientes de las Buenas Prácticas de
Manufactura y las técnicas a emplear para proteger los productos de la contaminación
bacteriana mientras se trabaja en las operaciones de panificación.

NOTA:
B.P.M.
NOMBRES Y APELLIDOS:..........................................................................................................
FECHA:.............................................................AREA:.................................................................

1.- ¿Qué entiendes por Buenas Prácticas de Manufactura?

...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
…………………………………………………………………………………….…………………...………
2.- ¿Cómo será mi presentación en la zona de producción?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
3.- ¿Cómo se lavan las manos?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
4.- ¿Cuáles son los requisitos de la higiene del local?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
5.- ¿Cómo manipular los productos terminados?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................

HACCP
ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

1.- ¿QUÉ ES EL PLAN HACCP?

Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para
asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera.
Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para cada
línea de producción.

2.- DEFINICIONES
 Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda causar daño al
consumidor.
 Riesgo.- Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil. Si cruzamos
en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la probabilidad de ser
atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente
mayor, por lo que el riesgo es mayor.
Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del
mismo, el riesgo.
 Punto Crítico de Control (PCC) : Son aquellos puntos del flujograma donde es posible
eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.
 Límite Crítico (LC) : Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o
microbiológico que deben ser controlados en un PCC.
 Medidas Preventivas (MP) : Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser
utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura,
concentración de sal, Aw, etc.
 Medidas Correctivas (MC ): Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites
críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos.
 Proceso: En lo que respecta a los productos de la pesca, comprende: manipulación,
almacenamiento, preparación, congelado, empaque, etc.
 Procesador, Operario, Manipulador: Es cualquier persona que toma contacto con el producto
(incluye intermediarios, distribuidores, acopiadores, etc.).

3.- CONTENIDOS DE UN PLAN HACCP

Lista de Peligros
En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros Físicos, Químicos y Microbiológicos que
se detectan en el flujograma, independientemente de su probabilidad de ocurrencia.
Lista de Riesgos
En ella se clasifican los peligros según su probabilidad de ocurrencia (RIESGO).
Lista de los PCC
Ubicados correctamente en el flujograma.
Lista de los LC para cada PCC
Con sus especificaciones pertinentes, las que incluyen quien es el responsable de controlarlo,
como y cuando debe hacerlo y como y donde se lo registra.
 Procedimientos para el monitoreo de los LC

Se debe especificar claramente en cada LC el tipo del mismo, así como la forma en que lo
vamos a controlar, así por, ejemplo si es una temperatura, cual es el rango admitido, con qué
tipo de termómetro lo vamos a controlar y con qué frecuencia.
Si el LC fuera microbiológicos debemos explicar claramente cual es el máximo admitido para
ese microorganismo, que método de laboratorio va a emplear, como se tomarán las muestras,
que tipo de muestras, donde se procesarán y con qué frecuencia.
En resumen nada debe quedar al librado al azar o ser expresado de tal forma que admita más
de una interpretación.
Cabe destacar que de esta lista de puntos que conforman un plan HACCP, todos son
sumamente importantes y no podemos obviar ninguno de ellos.
De hacerlo incurriríamos en una falta grave ya que el producto que obtendríamos sería cualquier
cosa menos un Plan HACCP.
 Medidas Correctivas (MC)
Son aquellas que debemos tomar cuando un PCC se sale de control.
Quizás sea necesario extendernos un poco sobre este punto.
Cuando hablamos de Medidas Correctivas debemos estudiar atentamente la situación para que
no se nos escape ningún aspecto de la misma en el momento de tomar las medidas necesarias
para que ese Punto vuelva a estar bajo control.
Debemos tener muy claro quien debe ser el que toma las MC, ya que no es lo mismo si el que
esta verificando es un profesional o un idóneo.
En el caso que el que controle sea un profesional puede tener cierto grado de decisión sobre las
acciones a tomar dentro de lo estipulado en el Plan HACCP. Sí por el contrario es un idóneo el
encargado del monitoreo debemos especificarle claramente que debe hacer, hasta donde puede
decidir por sí mismo y cuando debe parar la producción y llamar al profesional para que tome las
decisiones ulteriores atinentes a restablecer el control del PCC.
 Medidas de verificación del Plan HACCP
Dado que este es un sistema dinámico debe contemplar las mediadas para verificar su correcto
funcionamiento, de forma tal que se puedan realizar las correcciones pertinentes en el momento
oportuno. En este punto también debe especificarse la frecuencia con que se realizar la
verificación.
Aunque es obvio vale la pena destacar que la verificación de un Plan HACCP debe ser realizada
por el Equipo en pleno y NO por una persona, por más calificada que esta sea.
 Registro
Este punto es esencial ya que sin el No existe el plan HACCP.
Se debe establecer claramente donde se van a llevar los registros, quien los va llevar y con qué
frecuencia. No sería descabellado llevar un respaldo de los registros para subsanar cualquier
daño o pérdida de los originales.

4.- PUNTOS BÁSICOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN HACCP

 FORMAR EL EQUIPO
La elaboración de un Plan HACCP es una tarea que debe ser abordada por un equipo
multidisciplinario con conocimientos específicos y experiencia apropiada del producto en
cuestión. Si en La empresa no cuenta con algunos de los especialistas necesarios para la
formación del equipo, debe contratarse uno externo para tal fin.
No debemos olvidar incluir en el equipo un operario especializado ya que éste aportará ideas
pragmáticas que permitirán llevar eficientemente a la práctica el plan.
 DESCRIBIR EL PRODUCTO
Esta tarea suele ser más compleja de lo que aparenta, ya que no alcanza con el mero
enunciado del producto. Debemos hacer una descripción los más detallada posible del mismo
incluyendo sus ingredientes, las especies por su nombre científico, etc.

También debe incluirse la forma de procesamiento, tipo de envase, modalidad del

almacenamiento y distribución.
 IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTO
 En este punto incluimos expectativas de uso por parte del consumidor. Por ejemplo crudo
o cocido, es decir como sugerimos nosotros que se consuma el producto, pero no
necesariamente la forma en que este lo va a consumir.
 Veamos ahora que sucede con las recomendaciones sobre el almacenamiento.
Todos los productos se venden en los casos de los que vienen envasados con las instrucciones
de mantenerlos a determinada temperatura y en determinados ambientes, siempre guardando
las normas de higiene.
En este punto también debemos considerar los casos específicos, como lo son los productos
destinados a grupos vulnerables como lo son los niños, en estos casos tomemos como ejemplo
la legislación de USA donde para estos grupos de consumidores se considera que todos lo
pasos del flujograma son PCC.
 ELABORAR EL FLUJOGRAMA
Este debe ser elaborado por el equipo, en la forma lo más detallada y completa posible. Por
esto se necesita la concurrencia de todos los integrantes del equipo para poder contemplar
todos los aspectos de la producción de una forma abarcadora y minuciosa.
 VERIFICACIÓN DEL FLUJOGRMA EN PLANTA
Por detallado y completo que sea el flujograma elaborado en la mesa de discusión del equipo,
este debe ser comprobado "in situ" ya que siempre se nos pueden pasar detalles que sólo
viéndolos los identificaremos, no olvidemos que nuestro flujograma es la pieza clave para la
confección del plan HACCP.
 ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS
Como ya vimos debemos identificar todos los peligros (físicos, químicos y microbiológicos) que
se presentan en el flujograma.
Junto con los peligros anotaremos las medidas Preventivas correspondientes a cada peligro
identificado.
 APLICAR EL ÁRBOL DE DECISIONES HACCP A CADA PASO DEL FLUJOGRAMA
Aquí presentamos uno de los modelos de árbol de decisión utilizado en USA. Es fundamental
responderlo en forma secuencial sin saltearnos ninguno de los puntos.

NOTA:
HACCP

NOMBRES Y APELLIDOS:...........................................................................................................
FECHA:………………............................................AREA:…………...............................................

1.- ¿Qué es el PLAN HACCP?

...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
2.- ¿El plan HACCP, es específico para cada producto?
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
3.- ¿Cómo se llama la probabilidad de que ocurra un peligro?
.........................................................................................................................................................
4.- El plan HACCP, es (Marca con un aspa)
1) es un sistema que luego de implantado se mantiene por varios años.
2) es un sistema esencialmente dinámico que puede estar sujeto a continuos cambios.
3) la verificación del Plan HACCP es una tarea que compete a la gerencia de calidad,
para supervisar la actuación del equipo que lo desarrolló.
4) la verificación le compete al equipo que lo desarrolló.
5.- ¿Qué son los PUNTOS CRITICOS DE CONTROL?
.........................................................................................................................................................
………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………
………………………………….………………………………………………………………………...……

ESPECIFICACIONES TECNICAS
ESPECIFICACIÓN TÉCNICA: HARINA DE TRIGO
NOMBRE HARINA DE TRIGO
Producto homogéneo de granulometría fina, obtenido de trigos sanos,
DESCRIPCION mediante procesos de molienda.
REQUISITOS SENSORIALES Color: Blanco amarillento, exento de coloraciones oscuras-verdosas.
Olor: Característico, exento de olor a fermentado, hidrocarburos u olores
desagradable no característico.
Textura: Polvo fino, arenoso, seco, exento de grumos
Aspecto: Granuloso, fino uniforme, libre de sustancias extrañas visibles.
REQUISITOS Humedad: 15% máximo
FISICO- Acidez : 0.15% máximo
QUIMICO Metales pesados: Exento
REQUISITOS Aflatoxina : <20 ppm
MICROBIOLOGICOS Pesticidas : Exento
Bacterias patógenas : Exento
MICRONUTRIENTES Hierro (55 mg/kg), niacina (48 mg/kg), ácido fólico (1.2 mg/Kg), vitamina B1
(5mg/kg) y B2 (4mg/kg),
TIEMPO DE VIDA UTIL 6 meses en un ambiente seco y fresco.
REQUISITOS DE ENVASADO El envase debe ser de primer uso.
Deberán de presentarse limpios e íntegros (no rotos, ni manchas que
afecten a la calidad del producto, tampoco húmedo) sin olores
desagradables o a solventes.
REQUISITOS DE ROTULADO Nombre del producto
Nombre del fabricante
País de origen
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Contenido neto
Condiciones de almacenamiento
REQUISITOS DE La carrocería en buen estado, libre de presencia de residuos de
TRANSPORTE hidrocarburos, minerales, ganado u otro material contaminante. Debe contar
con toldo/lona o techo de protección.
Ambiente fresco y seco
REQUISITO DE Apilamiento: Máximo 10 sacos de 50 kg.
ALMACENAMIENTO Condiciones de apilamiento: Sobre parihuelas, lugar limpio, fresco, cerrado y
techado.
DOCUMENTOS Certificado de análisis emitido por laboratorio acreditado o del proveedor.
REQUERIDOS
Referencias
Decreto Supremo 008-2005-SA , Ley Nº 28314

ESPECIFICACIÓN TÉCNICA: HARINA DE MAIZ

NOMBRE HARINA DE MAIZ
Producto obtenido de granos de maíz entero, maduros, en buen estado, sin
DESCRIPCION germinar y exentos de impurezas, mohos, semillas de malas hierbas y otros
cereales, mediante el proceso de molturación en el que se tritura el grano hasta

obtener el tamaño deseado y eliminado en gran parte el salvado del germen. En

su preparado, puede desprenderse partículas gruesas del grano de maíz molido
que a su vez pueden molerse de nuevo y mezclarse con el resto del producto del
que se habían desprendido.
Color: Blanco amarillento o amarillo característico.
REQUISITOS Olor: Natural. Característico, exento de olor a fermentado, hidrocarburos u olores
SENSORIALES desagradable no característico.
Textura: suave
Grado de finura: mediana de 250 a 300 um -+ 10%
REQUISITOS Humedad: 14.5% máximo
FISICO-QUIMICO Cenizas : 1.0 % máximo.
Acidez : 0.18% máximo
Metales pesados: Exento
Pesticidas : Exento
REQUISITOS n m M c
MICROBIOLOGICOS Bacterias aerobias
mesófilas 5 10e4 10e6 3
Numeración de coli 5 2 10 2
Numeración de mohos 5 10e2 10e4 2
TIEMPO DE VIDA UTIL 6 meses en un ambiente seco y fresco.
REQUISITOS DE El envase debe ser de primer uso.
ENVASADO Deberán de presentarse limpios e íntegros (no rotos, ni manchas que afecten a la
calidad del producto, tampoco húmedo) sin olores desagradables o a solventes.
REQUISITO DE Ambiente fresco y seco
ALMACENAMIENTO Apilamiento: Máximo 10 sacos de 50 kg.
Condiciones de apilamiento: Sobre parihuelas, lugar limpio, fresco, cerrado y
techado.
DOCUMENTOS Certificado de análisis emitido por laboratorio acreditado o del proveedor.
REQUERIDOS
Fuente: NTP, 1987, ITINTEC 205.053

ESPECIFICACIÓN TÉCNICA: AZUCAR RUBIA

DESCRIPCION Es el obtenido directamente de los jugos vegetales de la caña de

azúcar, remolacha azucarera, betarraga u otros vegetales por
sacarificación de los almidones o féculas.
Sabor y Aroma Característicos.
REQUISITOS
SENSORIALES Color Caramelo o rubio
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS Mínimo Máximo
% Humedad N/E 0.5%
Polarización en pol a 20ºC 99.80 N/E
Sulfatos ppm N/E 60.0
Cenizas sulfatadas N/E 0.06
Color (unidades ICUMSA) N/E 38.0
Calcio (expresado en ppm CaO) N/E 5.0
Sustancias insolubles (ppm) N/E 2.0
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Máximo
Recuento estándar en placa (UFC/10g) 200

Coliformes (NMP/g) <3

! E. Coli (NMP/g) <3
! Levaduras (UFC/10 g) < 10
! Hongos (UFC/10 g) < 10
TIEMPO DE VIDA Mínimo 12 meses a partir de la fecha de producción.
REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALADO Mínimo Máximo
Peso Bruto/saco (Kg) 50.00 50.30
Peso Neto/saco (Kg) 49.85 50.15
Envase Bolsa de papel
Embalaje Bolsa de papel
Peso Neto Promedio / saco 50.00 kg.
Peso Bruto Promedio / saco 50.15 kg.
Nombre del Producto
REQUISITOS DE ROTULADO Fabricante
Lugar de origen
Fecha de producción
Contenido neto nominal
- Sanitariamente adecuado.
- La carrocería debe estar libre de presencia
de haber transportado hidrocarburos,
minerales, ganado u otro material
REQUISITOS DE TRANSPORTE contaminante.
- Sanitariamente adecuado.
- Contenido neto nominal.
- Debe contar con toldo o lona o techo de
protección.
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO
Temperatura Menor o igual a 25°C
Apilamiento Sobre parihuelas de mas de 8 sacos de altura
Condiciones del almacén Lugar limpio, fresco, seco, cerrado y techado
DOCUMENTOS REQUERIDOS Certificado de análisis emitido por laboratorio
REFERENCIA: NTP 207.003.JUNIO.1984. AZUCAR acreditado o del proveedor

ESPECIFICACIÓN TÉCNICA DE MANTECA VEGETAL

Es el producto obtenido mediante el fraccionamiento mecánico de aceites
DESCRIPCION vegetales destinados al consumo humano y extraídos de semillas de frutas
y oleaginosas de palma.
Sabor y Aroma Característico y libre de olor y sabor
REQUISITOS extraño o rancio.
SENSORIALES
Color Amarillo claro ó Crema Cremoso.
Aspecto
DETERMINACIONES Mínimo Máximo
REQUISITOS FISICOS/
QUIMICOS % Humedad N/E 0.05
% Acidez (ácido Oleico) N/E 0.35
% Acidez (ácido palmitico) N/E 0.06

Indice de Peróxido (meq N/E 1.0

02/kg de muestra)
Punto de fusión (C) 40.2 43.5
Colorantes AUSENTE
Contenido de jabón (ppm) N/E 3.0
! Índice de Iodo 50.5 53.0
18 meses a partir de la fecha de producción
TIEMPO DE VIDA
REQUISITOS DE Nombre del Producto
ROTULADO Nombre del Fabricante
País de origen
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Contenido neto nominal
REQUISITOS DE La carrocería en buen estado, libre de presencia de residuos de
TRANSPORTE hidrocarburos, minerales, ganado u otro material contaminante.
Debe contar con toldo/lona o techo de protección.
REQUISITOS DE Temperatura Menor o igual a 25ºC
ALMACENAMIENTO
Apilamiento Máximo 6 cajas

Condiciones de almacenamiento Sobre parihuelas, lugar limpio,

fresco, cerrado y techado
DOCUMENTOS REQUERIDOS Certificado de Análisis emitido por laboratorio acreditado o del proveedor.
Fuente: NTP 1982.209.2002
ESPECIFICACIÓN TÉCNICA DE LEVADURA FRESCA
DESCRIPCION Bloque paralelepípedo constituido por células viva aglomeradas.

REQUISITOS Color : Blanco cremoso.

SENSORIALES olor : Inodoro
Aspecto: Granuloso uniforme o masa uniforme de consistencia pastosa firme
sin aglomeraciones.
Humedad: 72% máximo
REQUISITOS PH : 4.5 máximo
FISICO- Aw : 0.88
QUIMICO Acidez (bs) : 5% máximo
Ceniza (bs) : 2,5% máximo
Exento de microorganismos patógenos.
TIEMPO DE VIDA UTIL 2 semanas en refrigeración (2 - 6 ºC)
REQUISITOS DE ENVASADO Envase: Papel parafinado laminado
Embalaje: Cajas de cartón corrugado.
REQUISITOS DE Nombre del producto
ROTULADO Nombre del fabricante
País de origen
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Contenido neto
Condiciones de almacenamiento
REQUISITOS DE La carrocería en buen estado, libre de presencia de residuos de
TRANSPORTE hidrocarburos, minerales, ganado u otro material contaminante. Debe contar
con toldo/lona o techo de protección.
Temperatura : Refrigerar a (2-6°C)
REQUISITO DE Apilamiento : Máximo 6 cajas
ALMACENAMIENTO Condiciones de apilamiento: Lugar limpio, refrigerado.

Certificado de análisis emitido por laboratorio acreditado o del proveedor.

DOCUMENTOS
REQUERIDOS
ESPECIFICACIÓN TÉCNICA DE SAL YODADA
Sal yodada para consumo humano, contiene yodo para prevenir la
DESCRIPCION
enfermedad de bocio o coto endémico, además de flúor contra la caries, de
aspecto Granuloso, fino uniforme, libre de sustancias extrañas visibles.
Color : Cristales Blancos
REQUISITOS
olor : Inodoro
SENSORIALES
Sabor : Salado
Aspecto: Granuloso, fino uniforme, libre de sustancias extrañas visibles.
Humedad: 0.5% máximo
REQUISITOS
Yodo : 0.004% máximo
FISICO-QUIMICO
Flúor : 200 ppm.
Silicato alumínico sódico: 1% máximo
TIEMPO DE VIDA UTIL 3 años a temperatura ambiente.
REQUISITOS DE Envase: Bolsas plásticas de polietileno de 1 Kg.
ENVASADO Embalaje: Bolsas de Polipropileno.
REQUISITOS DE Nombre del producto
ROTULADO Nombre del fabricante
País de origen
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Contenido neto
Condiciones de almacenamiento
La carrocería en buen estado, libre de presencia de residuos de
REQUISITOS DE
hidrocarburos, minerales, ganado u otro material contaminante. Debe contar
TRANSPORTE
con toldo/lona o techo de protección.
Temperatura : Menor o igual a 25ºC
REQUISITO DE
Apilamiento : Máximo 8 sacos de 25 kg.
ALMACENAMIENTO
Condiciones de apilamiento: Sobre parihuelas, lugar limpio, fresco, cerrado y
techado.
DOCUMENTOS Certificado de análisis emitido por laboratorio acreditado o del proveedor.
REQUERIDOS
Fuente: NTP.1991 ITINTEC.209.015

ESPECIFICACIÓN TÉCNICA DE ESENCIA DE ANIS

Sustancia aromática sintética, se presenta en forma de líquido, fluido y
DESCRIPCION
límpido.
Color : Transparente o ligeramente amarillo
REQUISITOS SENSORIALES
Olor : Característico
Sabor : Característico
Aspecto: Líquido fluido y límpido
REQUISITOS Gravedad específica: 1.075 - 1,105
FISICO-QUIMICO Índice de Refracción: 1.330 - 1,340 ; (n 0/20ºC)

TIEMPO DE VIDA UTIL 1 año en condiciones adecuadas de almacenamiento.

REQUISITOS DE El envase debe ser de primer uso.
ENVASADO Deberán de presentarse limpios e íntegros (no rotos, ni manchas que
afecten a la calidad del producto sin olores desagradables o a solventes).
REQUISITOS DE Nombre del producto
ROTULADO Nombre del fabricante
País de origen
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Contenido neto
Condiciones de almacenamiento
Número de lote
REQUISITOS DE La carrocería en buen estado, libre de presencia de residuos de
TRANSPORTE hidrocarburos, minerales, ganado u otro material contaminante. Debe contar
con toldo/lona o techo de protección.
REQUISITO DE Ambiente limpio y seco
ALMACENAMIENTO Condiciones de apilamiento: Sobre parihuelas, lugar limpio, fresco, cerrado y
techado.
DOCUMENTOS Certificado de análisis emitido por laboratorio acreditado o del proveedor.
REQUERIDOS

ESPECIFICACIÓN TÉCNICA DE GLUTEN DE TRIGO

DESCRIPCION El gluten es una proteína insoluble en agua, que junto con el almidón y otros
compuestos, forma parte de la harina de los cereales; a la harina de trigo le
da una gran elasticidad, que le permite distenderse y servir de sostén al
conjunto de una masa de harina o pasta.
REQUISITOS Color: Color marrón claro
SENSORIALES Olor: Característico, exento de olor a fermentado, hidrocarburos u olores
desagradable no característicos.
Textura: Polvo fino, arenoso, seco, exento de grumos
Aspecto: Granuloso, fino uniforme, libre de sustancias extrañas visibles.
REQUISITOS Humedad : 10% máximo
FISICO-QUIMICO Cenizas : 1.8% máximo
Proteína : 75.0% mínimo
Grasa : 2.0 % máximo
REQUISITOS Bacterias patógenas : Exento
MICROBIOLOGICOS
TIEMPO DE VIDA UTIL 12 meses en un ambiente seco y fresco.
El envase debe ser de primer uso, en doble saco: interior de polietileno y
REQUISITOS DE exterior de papel kraft.
ENVASADO Deberán de presentarse limpios e íntegros sin olores desagradables.
Nombre del producto
REQUISITOS DE Nombre del fabricante
ROTULADO Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Contenido neto
REQUISITOS DE La carrocería en buen estado, libre de material contaminante. Debe contar
TRANSPORTE con toldo/lona o techo de protección.
REQUISITO DE Ambiente fresco y seco. Apilamiento: Máximo 10 sacos de 25 kg.
ALMACENAMIENTO Condiciones de apilamiento: Sobre parihuelas, lugar limpio, fresco, cerrado y
techado.

DOCUMENTOS Certificado de análisis emitido por laboratorio acreditado o del proveedor.

REQUERIDOS
Fuente: Proyecto de Norma CODEES STAN N° 163-1987, Revisión 1-2001

Prohibida la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin autorización del Jefe de Aseguramiento de Calidad.

También podría gustarte

MF1062_3 - Cata de alimentos en hostelería
De Everand
MF1062_3 - Cata de alimentos en hostelería
Mª Pilar Romero Medina
Aún no hay calificaciones
Haccp - Galleta Fortificada
100% (5)
Haccp - Galleta Fortificada
73 páginas
Método para Medida de Control PPRO y PCC
100% (1)
Método para Medida de Control PPRO y PCC
11 páginas
FSPCA-PC - CombinedFile - PM - V1.2Spanish Partiicpante PDF
100% (16)
FSPCA-PC - CombinedFile - PM - V1.2Spanish Partiicpante PDF
594 páginas
Nutrein - 10.17.22 12 - 02 Am
Aún no hay calificaciones
Nutrein - 10.17.22 12 - 02 Am
2 páginas
Encuentro Expertos 1
Aún no hay calificaciones
Encuentro Expertos 1
371 páginas
Haccp Panificacion
100% (1)
Haccp Panificacion
91 páginas
Haccp de Pan
Aún no hay calificaciones
Haccp de Pan
80 páginas
Manual Haccp Oficial
Aún no hay calificaciones
Manual Haccp Oficial
40 páginas
Analisis de Peligros Haccp
100% (1)
Analisis de Peligros Haccp
12 páginas
Deplomado Haccp Mermelada de Fresa.
50% (2)
Deplomado Haccp Mermelada de Fresa.
13 páginas
Formato Auditoria Interna Haccp
100% (1)
Formato Auditoria Interna Haccp
11 páginas
Manual HACCP
0% (1)
Manual HACCP
29 páginas
La Vida Útil de los Alimentos y sus Principales Reacciones: ¿Qué pasa en los alimentos con el tiempo?
De Everand
La Vida Útil de los Alimentos y sus Principales Reacciones: ¿Qué pasa en los alimentos con el tiempo?
Guillermo De Icaza Tena
2/5 (1)
Manual de Manejo Higienico de Los Alimentos DISTINTIVO H PDF
87% (31)
Manual de Manejo Higienico de Los Alimentos DISTINTIVO H PDF
44 páginas
Ejes Tematicos Regionales - La Libertad
100% (2)
Ejes Tematicos Regionales - La Libertad
2 páginas
MÓDULO 6 Dirección de Las Líneas en Grafología
Aún no hay calificaciones
MÓDULO 6 Dirección de Las Líneas en Grafología
5 páginas
Plan Haccp Pan Frances
75% (4)
Plan Haccp Pan Frances
53 páginas
Haccpsansebastian Galleta
100% (1)
Haccpsansebastian Galleta
141 páginas
Plan Haccp para Pan Solexport (1 Correccion)
100% (1)
Plan Haccp para Pan Solexport (1 Correccion)
26 páginas
Haccp Galleta Fortificada PDF
Aún no hay calificaciones
Haccp Galleta Fortificada PDF
73 páginas
Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309
De Everand
Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309
Miguel Ángel Artacho Navarro
Aún no hay calificaciones
Manual HACCP Lacteos
100% (1)
Manual HACCP Lacteos
90 páginas
Plan Haccp
100% (1)
Plan Haccp
33 páginas
Haccp Panadería
Aún no hay calificaciones
Haccp Panadería
79 páginas
FSSC 22000
80% (5)
FSSC 22000
65 páginas
Haccp Helado
Aún no hay calificaciones
Haccp Helado
21 páginas
Examen Haccp - A
100% (2)
Examen Haccp - A
2 páginas
Ejemplo Uso Del Arbol de Decisiones
100% (2)
Ejemplo Uso Del Arbol de Decisiones
15 páginas
Plan HACCP
33% (3)
Plan HACCP
240 páginas
Programa de BPM
Aún no hay calificaciones
Programa de BPM
24 páginas
Plan Haccp Completo 2019
67% (6)
Plan Haccp Completo 2019
27 páginas
MANUAL DE HACCP V 6
100% (1)
MANUAL DE HACCP V 6
79 páginas
HACCP Checklist 2
100% (1)
HACCP Checklist 2
18 páginas
Plan Haccp Hamburguesa Cristina Romani Quispe
100% (1)
Plan Haccp Hamburguesa Cristina Romani Quispe
17 páginas
Iso 22000 Contaminación Cruzada
100% (1)
Iso 22000 Contaminación Cruzada
14 páginas
Plan Haccp Hamburguesa Congelada
Aún no hay calificaciones
Plan Haccp Hamburguesa Congelada
10 páginas
Check List Plan HACCP
Aún no hay calificaciones
Check List Plan HACCP
10 páginas
MANUAL HACCP Camilo
100% (1)
MANUAL HACCP Camilo
68 páginas
Sistema Haccp Aplicado A Panes
Aún no hay calificaciones
Sistema Haccp Aplicado A Panes
12 páginas
Manual Sistema de Calidad e Inocuidad de Los Alimentos
100% (2)
Manual Sistema de Calidad e Inocuidad de Los Alimentos
248 páginas
BPM Fabricacion Alimentos
100% (2)
BPM Fabricacion Alimentos
29 páginas
Haccp Implantación
0% (1)
Haccp Implantación
46 páginas
Capacitacion. Introduccion y Lineamientos Haccp
100% (2)
Capacitacion. Introduccion y Lineamientos Haccp
26 páginas
HACCP Listo
100% (1)
HACCP Listo
14 páginas
HACCP Del Helado-Control de Calidad B-Prof - Omaris Vergara
Aún no hay calificaciones
HACCP Del Helado-Control de Calidad B-Prof - Omaris Vergara
12 páginas
Evaluacion Comprensiva BPM Higiene y Sanitizacion PDF
Aún no hay calificaciones
Evaluacion Comprensiva BPM Higiene y Sanitizacion PDF
2 páginas
Haccp Pan Frances
80% (5)
Haccp Pan Frances
48 páginas
Hoja de Trabajo de Analisis de Peligros
100% (1)
Hoja de Trabajo de Analisis de Peligros
27 páginas
Formatos para El Análisis de Peligros y Plan HACCP
100% (2)
Formatos para El Análisis de Peligros y Plan HACCP
9 páginas
Haccp
Aún no hay calificaciones
Haccp
96 páginas
Capacitación HACCP
Aún no hay calificaciones
Capacitación HACCP
137 páginas
Plan Haccp Aceite de Olivo Extra Virgen y Aceituna Botija en Salmuera
0% (1)
Plan Haccp Aceite de Olivo Extra Virgen y Aceituna Botija en Salmuera
38 páginas
Diseño Del Plan Haccp para El Aseguramiento de La Inocuidad de La Leche en Polvo Entera en La Empresa Empacadora Del Caribe Ltda
100% (1)
Diseño Del Plan Haccp para El Aseguramiento de La Inocuidad de La Leche en Polvo Entera en La Empresa Empacadora Del Caribe Ltda
10 páginas
Diseño Higienico
Aún no hay calificaciones
Diseño Higienico
27 páginas
Trabajo de Mermelada para Presentar
Aún no hay calificaciones
Trabajo de Mermelada para Presentar
63 páginas
Matriz Haccp Aplicacion
Aún no hay calificaciones
Matriz Haccp Aplicacion
8 páginas
Manual para la formación de manipuladores de alimentos
De Everand
Manual para la formación de manipuladores de alimentos
Carlos G. Garcia
5/5 (6)
Manual para manipuladores de alimentos: Alumno
De Everand
Manual para manipuladores de alimentos: Alumno
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Aún no hay calificaciones
Manual para manipuladores de alimentos: Instructor
De Everand
Manual para manipuladores de alimentos: Instructor
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
4.5/5 (4)
Tecnología de las conservas de frutas y vegetales. Segunda parte
De Everand
Tecnología de las conservas de frutas y vegetales. Segunda parte
Evadilio Acea Piloña
Aún no hay calificaciones
Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308
De Everand
Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308
Silena María Gámez Montes
Aún no hay calificaciones
Plan Haccp
Aún no hay calificaciones
Plan Haccp
46 páginas
PLAN HACCP Focus Group
Aún no hay calificaciones
PLAN HACCP Focus Group
48 páginas
Haccp Galleta Fortificada PDF
Aún no hay calificaciones
Haccp Galleta Fortificada PDF
73 páginas
6.instructivo SS Migfrantes Irregulares 2023
Aún no hay calificaciones
6.instructivo SS Migfrantes Irregulares 2023
4 páginas
Ciencias de La Salud I - Bloque 1
Aún no hay calificaciones
Ciencias de La Salud I - Bloque 1
5 páginas
I - GUIA para La Atencion A La Muerte Perinatal y Neonatal
Aún no hay calificaciones
I - GUIA para La Atencion A La Muerte Perinatal y Neonatal
19 páginas
Formulas de Guayaba PDF
Aún no hay calificaciones
Formulas de Guayaba PDF
96 páginas
N° 4 - Repor-Cg-Ssa-001 - Reporte Diario
Aún no hay calificaciones
N° 4 - Repor-Cg-Ssa-001 - Reporte Diario
2 páginas
Informe de Pastas
Aún no hay calificaciones
Informe de Pastas
13 páginas
Manual de Brigadistas
Aún no hay calificaciones
Manual de Brigadistas
5 páginas
CUÍDATE
Aún no hay calificaciones
CUÍDATE
2 páginas
Triptico Pausa Saludable
100% (4)
Triptico Pausa Saludable
2 páginas
Biodentine
Aún no hay calificaciones
Biodentine
4 páginas
Recoleccion de Muestras
Aún no hay calificaciones
Recoleccion de Muestras
9 páginas
LSP
Aún no hay calificaciones
LSP
21 páginas
Contaminacion y Perdida Del Suelo
Aún no hay calificaciones
Contaminacion y Perdida Del Suelo
15 páginas
1998 Ley 19366 Que Sanciona El Trafico de Estupefacientes PDF
Aún no hay calificaciones
1998 Ley 19366 Que Sanciona El Trafico de Estupefacientes PDF
9 páginas
Anexo 1 Matricula
Aún no hay calificaciones
Anexo 1 Matricula
2 páginas
Prevención en Geriatría
Aún no hay calificaciones
Prevención en Geriatría
16 páginas
7 LAB Protocolo Peces
Aún no hay calificaciones
7 LAB Protocolo Peces
29 páginas
Infografía Técnicas de Higiene Postural para El Transporte de Cargas
Aún no hay calificaciones
Infografía Técnicas de Higiene Postural para El Transporte de Cargas
1 página
Informe 4 Análisis de Alimentos
Aún no hay calificaciones
Informe 4 Análisis de Alimentos
11 páginas
Cambios Del Envejecimiento y Nutrición
Aún no hay calificaciones
Cambios Del Envejecimiento y Nutrición
33 páginas
Oftalmología - Resumen
Aún no hay calificaciones
Oftalmología - Resumen
37 páginas
Esfera Mental
Aún no hay calificaciones
Esfera Mental
9 páginas
Evaluación-Unidad Temática 4 - MedDRA - Revisión Del Intento
Aún no hay calificaciones
Evaluación-Unidad Temática 4 - MedDRA - Revisión Del Intento
8 páginas
Artículo IMESAP Odontoma
Aún no hay calificaciones
Artículo IMESAP Odontoma
6 páginas
Deporte y Alimentación Escolar 7º Básico A 4º Medio
Aún no hay calificaciones
Deporte y Alimentación Escolar 7º Básico A 4º Medio
22 páginas