FRUTALES

FASE 7: DESARROLLAR EVALUACIÓN FINAL POA

EFRAIN RAMIRO VASQUEZ CORDERO

CÓDIGO: 5679220

GRUPO: 201621_1

TUTOR
JAIME ORLANDO MOLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO
AMBIENTE – ECAPMA
AGRONOMÍA
2.020
 INFORMACION DE VISITA
NOMBRE DEL PREDIO Finca la Uvita
DEPARTAMENTO Cundinamarca
MUNICIPIO Facatativa
VEREDA Guayabal de Síquima
GPS 4°56'44.72"N - 74°49'4.44"O
NO. DE HECTÁREAS 12 ha
TIPO DE SUELO Franco arenoso, francos limosos o franco arcilloso.
RENGLÓN PRODUCTIVO. Cacao y Ganadería
CADENA PRODUCTIVA Ganadería doble propósito y Cacao común
CULTIVO A ANALIZAR Cacao
PRECIPITACION 1.500 y 2.500 mm/año
ALTITUD 1.754 msnm
TEMPERATURA 23 a 28°C
ZONA DE VIDA SEGÚN Bosque húmedo
HOLDRIDGE
 Utilizar una matriz DOFA para identificar las oportunidades que presenta la
zona escogida a partir de las condiciones agro -climatológicas tomando como
referencia un cultivo específico.
FORTALEZAS DEBILIDADES
 El predio cuenta con sistema de  Suelos franco arenosos, lo
riego. cual hace que el agua se
 Hay fuentes hídricas y filtre y no se retenga.
reservorios de agua, Jagüey,  Suelos pobres de capa
pozo profundo. orgánica.
 Se cuenta con personal idóneo  Los pozos profundos no
para las podas de formación. tienen motores.
MATRIZ DOFA
 Las precipitaciones anuales  El cultivo de cacao no
permiten disminuir el uso del tiene el sistema de riego
riego ya que están alrededor de instalado.
1.500 y 2.500,
 La temperatura anual en la zona
de 28°C es la adecuada para el
cultivo que es de 25°C

OPORTUNIDADE ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS DO

S
 Uso de equipos y  Se puede adecuar y  Se puede realizar
máquinas para acondicionar los jagüeyes con instalaciones con equipos
acondicionar los equipos y maquinas que están de la zona para
pozos y cuerpos de en la zona. implementarlo en el
agua.  Las condiciones agroclimáticas sistema de riego para el
 Crecimiento del son las adecuadas en la zona cultivo.
cultivo en la zona. para desarrollar el cultivo de  Se puede comprar
cacao equipos para utilizar el
  El precio del cacao pozo profundo.
de hilaza está  Se puede realizar una
bajando haciendo contratación para hacer
que el precio del mantenimiento a pozos
cacao siga estable profundos.
AMENAZAS ESTRATEGIAS FA ESTRATEGIAS DA
 Las precipitaciones  Al establecer el cultivo de  Al no tener personal
de las zonas son cacao se desarrolla un capacitado en la zona se
periódicas. microclima, haciendo que el puede capacitar a los
 Veranos prologados cultivo no se estrese en esta trabajadores sobre el
en evento niño. época por las altas temperaturas manejo del mango.
 No hay técnicos en y por las bajas precipitaciones.  Se debe tener en cuenta
la zona que hagan la adecuación o compras
asesorías al cultivo de motores ya que en un
de cacao. año con déficit hídrico se
deben utilizar las
motobombas.

Condiciones agroambientales

 Temperatura

La temporada templada dura 2,0 meses, del 10 de enero al 10 de marzo, y la temperatura

máxima promedio diaria es más de 24 °C. El día más caluroso del año es el 7 de febrero,
con una temperatura máxima promedio de 25 °C y una temperatura mínima promedio de 14
°C. La temporada fresca dura 1,8 meses, del 15 de octubre al 7 de diciembre, y la
temperatura máxima promedio diaria es menos de 24 °C. El día más frío del año es el 11 de
enero, con una temperatura mínima promedio de 13 °C y máxima promedio de 24 °C. La
temperatura máxima (línea roja) y la temperatura mínima (línea azul) promedio diario con
las bandas de los percentiles 25º a 75º, y 10º a 90º. Las líneas delgadas punteadas son las
temperaturas promedio percibidas correspondientes.

 Nubes

En Guayabal de Síquima, el promedio del porcentaje del cielo cubierto con nubes varía
poco en el transcurso del año. La parte más despejada del año en Guayabal de Síquima
comienza aproximadamente el 7 de junio; dura 3,5 meses y se termina aproximadamente el
22 de septiembre. El 7 de agosto, el día más despejado del año, el cielo está despejado,
mayormente despejado o parcialmente nublado el 29 % del tiempo y nublado o
mayormente nublado el 71 % del tiempo. La parte más nublada del año comienza
aproximadamente el 22 de septiembre; dura 8,5 meses y se termina aproximadamente el 7
de junio. El 18 de abril, el día más nublado del año, el cielo está nublado o mayormente
nublado el 89 % del tiempo y despejado, mayormente despejado o parcialmente nublado el
11 % del tiempo.

 Precipitación

Un día mojado es un día con por lo menos 1 milímetro de líquido o precipitación

equivalente a líquido. La probabilidad de días mojados en Guayabal de Síquima varía
considerablemente durante el año. La temporada más mojada dura 8,9 meses, de 15 de
marzo a 10 de diciembre, con una probabilidad de más del 54 % de que cierto día será un
día mojado. La probabilidad máxima de un día mojado es del 76 % el 18 de abril. La
temporada más seca dura 3,1 meses, del 10 de diciembre al 15 de marzo. La probabilidad
mínima de un día mojado es del 32 % el 17 de enero.

Entre los días mojados, distinguimos entre los que tienen solo lluvia, solamente nieve o una
combinación de las dos. En base a esta categorización, el tipo más común de precipitación
durante el año es solo lluvia, con una probabilidad máxima del 76 % el 18 de abril.

 Humedad

Basamos el nivel de comodidad de la humedad en el punto de rocío, ya que éste determina

si el sudor se evaporará de la piel enfriando así el cuerpo. Cuando los puntos de rocío son
más bajos se siente más seco y cuando son altos se siente más húmedo. A diferencia de la
temperatura, que generalmente varía considerablemente entre la noche y el día, el punto de
rocío tiende a cambiar más lentamente, así es que, aunque la temperatura baje en la noche,
en un día húmedo generalmente la noche es húmeda. El nivel de humedad percibido en
Guayabal de Síquima, medido por el porcentaje de tiempo en el cual el nivel de comodidad
de humedad es bochornoso, opresivo o insoportable, no varía considerablemente durante el
año, y permanece prácticamente constante en 0 %.

 Viento

Esta sección trata sobre el vector de viento promedio por hora del área ancha (velocidad y
dirección) a 10 metros sobre el suelo. El viento de cierta ubicación depende en gran medida
de la topografía local y de otros factores; y la velocidad instantánea y dirección del viento
varían más ampliamente que los promedios por hora. La velocidad promedio del viento
por hora en Guayabal de Síquima tiene variaciones estacionales leves en el transcurso del
año. La parte más ventosa del año dura 2,8 meses, del 12 de junio al 7 de septiembre, con
velocidades promedio del viento de más de 4,9 kilómetros por hora. El día más ventoso del
año en el 7 de agosto, con una velocidad promedio del viento de 5,8 kilómetros por hora. El
tiempo más calmado del año dura 9,2 meses, del 7 de septiembre al 12 de junio. El día más
calmado del año es el 15 de abril, con una velocidad promedio del viento de 4,1 kilómetros
por hora.

 Periodo de cultivo

Las definiciones del periodo de cultivo varían en todo el mundo, pero para fines de este
informe, lo definimos con el periodo continuo más largo de temperaturas sin heladas (≥ 0
°C) del año (el año calendario en el hemisferio norte o del 1 de julio al 30 de junio en el
hemisferio sur). Las temperaturas en Guayabal de Síquima son lo suficientemente cálidas
todo el año por lo que no tiene sentido hablar del periodo de cultivo en estos términos. No
obstante, la siguiente tabla se incluye como ilustración de la distribución de temperaturas
durante el año

 Topografía
Las coordenadas geográficas de Guayabal de Síquima son latitud: 4,877°, longitud:
74,467°, y elevación: 1.754 m. La topografía en un radio de 3 kilómetros de Guayabal de
Síquima tiene variaciones extremas de altitud, con un cambio máximo de altitud de 1.024
metros y una altitud promedio sobre el nivel del mar de 1.746 metros. En un radio de 16
kilómetros también contiene variaciones extremas de altitud (2.473 metros). En un radio de
80 kilómetros también contiene variaciones extremas de altitud (3.811 metros). El área en
un radio de 3 kilómetros de Guayabal de Síquima está cubierta de árboles (64 %), arbustos
(16 %) y tierra de cultivo (11 %), en un radio de 16 kilómetros de árboles (57 %) y arbustos
(17 %) y en un radio de 80 kilómetros de árboles (55 %) y pradera (22 %).

Manejo del cultivo de Cacao

CACAO CATEGORÍA TAXÓN

Reino Vegetal
División Tracheophyta
Subdivisión Spermatophytina
Clase Angiospermae
Subclase Dicotyledoneae
Orden Malvales
Familia Sterculiaceae
Género Theobroma
Especie Theobroma cacao L
Descripción Especie CACAO
Categoría Descripción
Sistema radicular. • Raíz principal
• Raíces laterales y ramificaciones que desprende de ella en
los primeros 20 centímetros del suelo
- Longitud de 5 a 6 centímetros
- Absorben el agua y los nutrientes para el desarrollo
del árbol
- Diez anos se profundiza 2 metros.
Tallo y Hojas • Leñoso, con diámetro entre 15 a 30 centímetros.
• 18 meses se interrumpe crecimiento, desaparece la
• yema Terminal se reemplaza por tres o cinco yemas axilares.
• Corona del árbol:
• Ramas verticales, hojas pecioladas y sin flores Tienen peciolo
de 7 a 9 centímetros, limbo entero y ancho, hasta 50
centímetros, verde oscuras, oblongas, ovales con una nervadura
media fuerte y nervaduras laterales alternas y prominentes.
• Ramas horizontales con hojas alternas y flores, pequeñas y con
peciolo corto de 2 a 3 centímetros.

Flores Tiene cinco sépalos, cinco pétalos, cinco estambres y un pistilo.

Solo el 10% de las flores polinizadas se convierten en mazorcas.
Cáliz color rosa con segmentos puntiagudos y la corola
blancuzcoamarilla o rosada.
Se localizan sobre una yema floral localizada en la corteza del
tronco.

Aparecen en las ramas horizontales y forman pequeños racimos

Fruto y Semillas Es una baya indehiscente con pericarpio carnoso, lisa o apostillada,
de forma elíptica, color rojo, amarillo, morado o café.

Las semillas se encuentran dentro de las cinco celdas del fruto o

mazorca, rodeadas de una pulpa mucilaginosa, espesa agridulce.

Cada fruto contiene de 30 a 40 semillas dispuestas en cinco hileras,

blancas cafés o moradas, dulces o amargas y miden cada una
alrededor de 2.5 centímetros de ancho.
Agroecología • Rango de 0 a 1.200 metros.
- Temperatura. 23 a 28 grados centígrados en
promedio.
- Precipitación pluviométrica: entre 1.500 y 2.500
milímetros bien distribuidos durante todo el ano.
- Humedad relativa. Como optimo se encuentra entre
70 – 80%.
- En los primeros años se necesita un 30% de luz y
70% de sombra.
• Después del tercer o cuarto año el cultivo necesita
75% de luz y 25% de sombra
• Vientos. Preferiblemente corrientes de aire suaves, evitando
zonas de influencia de vientos fuertes puesto que provocan
rompimiento en ramas y perdidas de follaje.
- Suelo. :
- Profundidad efectiva. mayor de 1.5 metros
• No son recomendables suelos compactos o con bancos
pedregosos.
- Textura. Suelos bien drenados de tipo francos, como
franco arenoso, franco limosos o franco arcilloso.
- Nivel freático. Debe encontrarse por debajo de
1.5 metros de profundidad.
- Topografía. El cacao se desarrolla mejor en terrenos
ondulados y pendientes, aunque se comporta bien en
terrenos planos.
• pH que entre 5.5.-7.5, siendo optimo 6.5.-6.8

Selección y El lote no debe ser demasiado pendiente, no encharcable ni ser

Adecuación de propenso a deslizamientos de terreno.
Terreno para Que no existan vientos fuertes ya que el cultivo del cacao sufre
Trazo perdidas de follaje por esta situación.
FEDECACAO recomienda análisis de suelos para tomar decisiones
acertadas en fertilización y control de plagas.
Instalación del Cultivo que requiere entre 75 y 50%, que debe retirarse
sombrío. gradualmente hasta llegar al 25%:
-Buena sombra en la época seca.
-Que no albergue plagas o enfermedades que afecten al cacao.

Se puede instalar un sombrío semipermanente como el plátano,

eliminándolo al tercer año para dar espacio al cacao.

Los colinos de plátano Dominico Harton o Harton deben ser

sembrados entre tres a cuatro meses antes de la siembra de cacao
con el fin de que puedan suministrar sobra cuando se instale el
cultivo principal.

Trazado y Se recomienda el trazo en triangulo (por ser zona de ladera) de tres

Ahoyado metros entre plantas por tres metros entre surcos para ambas
especies, permitiendo obtener un numero por hectárea de 1.282
plantas.

El numero anterior se calcula obteniendo el número de plantas por

hectárea sembradas en cuadro multiplicando por la constante 1,154

Entonces, 1.111 x 1,154=1.282 plantas/ha.

Para obtener más del 10% de plantas por este sistema sembrando
en cuadro.

El trazo en pendiente no se debe de realizar a cabuya pisada sino

elevado del suelo, horizontal a la estaca del surco.

30cm x 30cm según la textura del suelo.

En el mismo hoyo se debe adicionar cal agrícola, cal dolomita,

calfos, fosforita huila o cualquier otro correctivo (en las cantidades
que se necesite) según análisis de suelo.
Vivero Se siembra la semilla de cacao directamente en bolsa, teniendo en
cuenta de ubicarla de tal manera que al germinar la raíz quede
orientada hacia abajo

Germinación mínima del 90%, completando su proceso

germinativo en 15 días.

El llenado de las bolsas se puede realizar con una mezcla entre

suelo y materia orgánica descompuesta, en proporción 3:1 (tres
partes de suelo por 1 de materia orgánica). Realizar una aplicación
del hongo antagonista Trichoderma sp., en forma liquida en dosis
de un gramo por litro de agua con suficiente humedad para
permitir la absorción y el desplazamiento del hongo reconocido
como biocontrolador de géneros de hongos fitopatogenos como
Phytophthora, hizoctonia, Pythium spp, entre otros.

Siembra Adicionar materia organica descompuesta (1 – 1,5 kilos por hoyo).

Según estudios de CENICAFE, se recomienda la pulpa

descompuesta de café en fosas bajo techo con aireación y adicionar
250 gramos MVA (Micorrizas – Vesiculo- Arbuscular) que
contengan hongos micorrizogenos de los generos Glomus spp.
Acaulospora spp., y Entrophosfora spp.
con el fin de que se aumente la absorción de fosforo, elemento
que permite el crecimiento radicular y que es poco asimilable en
los suelos de la región cafetera.

Control de Cuatro veces por año para evitar el crecimiento.

Arvenses
Calles pueden tener arvenses nobles para prevenir la erosión y así
mantener la humedad y fertilidad del suelo.
Fertilización Según estudio de suelos.

Como norma general, se recomienda aplicar la dosis anual de

fertilizante dos veces por año para suelos franco limosos o franco
arcillosos y tres aplicaciones por año para suelos franco arenosos.

Para la producción de 1.000 kg de cacao seco por hectárea/ año, se

deben adicionar (por hectárea) 100 kg de Nitrógeno,
46 kilos de
Fósforo, 240 kilos de Potasio y 10 kilos de Magnesio.

Poda de formación Primer y segundo año después de la siembra; se escogen 4 o 5

 ramas principales a una altura del suelo entre 0.6 a 0.8 m,
dispuestas en forma alterna sobre el tronco y que formen un ángulo
de 30 a 45°.
Poda de Dos veces por año, en momentos en que el arbola no se encuentre
mantenimiento. en formación de cosecha o floración, es decir, cuando la temporada
seca finaliza e inician las lluvias.

La altura total de la planta no debe de superar los cuatro metros. La

poda de mantenimiento se realiza para realizar control fitosanitario,
realce del follaje, eliminación de ramas mal formadas y despuntes
de ramas altas y las que se crucen con árboles vecinos.
Poda sanitaria Se eliminan las secciones de arbola enfermas: ramas, frutos
(atacados por moniliasis o Phytophthora u otras enfermedades) o
parte del tallo principal.
Poda de Se regeneran arboles con podas fuertes, conservando las mejores
rehabilitación. ramas o soqueando el tronco para estimular el rebrote de chupones,
eligiendo el más vigoroso, mejor situado y próximo al suelo, para
que luego sea injertado con material clonal.

Poda de regulación En plátano, debe de ser realizado el deshoje y despunte con dos
de sombrío objetivos, manejo de enfermedades y obviamente, regular la
entrada de luz al cultivo principal.

Desplumille Retirar pequeñas ramas con abundantes hojas que no

permiten la circulación del aire y la filtración de los rayos
solares. Cubrir con pasta cicatrizante que incluya un
producto protectante como el oxicloruro o a fin.

Recolección Las mazorcas deben ser recolectadas semanal o quincenalmente,

excepto en los
periodos de menor produccion. Los frutos inmaduros reducen el
rendimiento y la
calidad; y los sobre maduros poseen almendras con baja
calidad en cuanto a aroma y sabor.
El momento de la cosecha se identifica por el cambio de color de
la mazorca: los
 frutos verdes cambian a amarillo y los rojos se tornas de color
naranja. Algunos
agricultores recolectan las mazorcas basados en el sonido que
emiten estas cuando son golpeadas con los dedos.
La recogida de los frutos se realiza manualmente con tijeras
podadoras y con medialuna, que permite al operario la
recoleccion en las ramas superiores.
Los frutos defectuosos y enfermos se bajan y se dejan en el
suelo, cubriéndolos con hojarasca, con lo cual se
contribuye al control sanitario.

Partida y Primero se separan las mazorcas sanas de las enfermas.

desgranada Utilizando un mazo de
mazorcas d madera, un machete o una partidora de angulo metalico o de
hierro, se parte la
e mazorca, teniendo cuidado de no causar heridas a las
almendras ya que se genera un producto defectuoso.

Fermentación La fermentacion tiene por objeto eliminar la pulpa o

mucilago del grano. Este se
deposita recien extraido de la cascara en cajas de madera que
pueden ser sencillas,
dobles o tipo escalera que esten 15 centimetros elevados del
suelo. Este metodo de fermentacion en madera asegura una
mejor calidad del cacao. Segun el volumen de produccion, se
manejan cajas de madera con diferentes medidas, con
perforaciones en el fondo para el escurrimiento de los jugos.
Un cajon de madera de 80 centimetros de ancho por 80 de
alto por 1,8 metros de
largo, permite en la zona de la alianza, fermentar 24 @ de
cacao mojado que en 5 dias se convierten en 13 @ de
cacao seco.
La mezcla de almendras debe removerse cada veinticuatro
horas de un cajon a otro, o bien dentro del mismo cajon,
despues de las primeras 36 horas.
Esta mezcla debe taparse y mantenerse protegido de las
lluvias para mantener una temperatura aproximada y
constante de 50°.
 Luego de 5 a 6 dias (120 a 144 horas) se completa el tiempo de
fermentacion.
El grano adecuadamente fermentado se identifica por un color
cafe o chocolate y con incrustaciones o estrias pronunciadas,
listo para ser secado.

Secado. Despues de la fermentacion se separan los granos pegados o con

residuos de
placenta y se secan normalmente al sol, partiendo de una humedad
del 55% aproximadamente. Los granos secos presentan una
humedad cercana al 7%.
El primer dia de sol para el secado del grano debe hacerse durante
las primeras
horas del dia (6 a 9 am) y durante las ultimas (3 a 6 pm), sin ser
expuesto al fuerte
calor del medio dia. Esto evita que el grano se chupe y aplane, es
decir, se
“arrebate”. Los granos se deben secar sobre instalaciones
especiales como esteras o pisos de madera.
Para revolver el grano deben de utilizarse rastrillos de madera, el
metal no es
aconsejable. El punto de secado se conoce tomando un punado
de granos que al apretarlos crujen, esto ocurre
aproximadamente tres dias despues.
Otras caracteristicas del grano listo para su comercializacion son:
grano sin
cascara y voluminoso, color externo cafe oscuro, consistencia
quebradiza, cascara
facilmente desprendible, color interno cafe marron, violeta o
simplemente chocolate y olor a chocolate agradable.

Clasificación Se eliminan todas las impurezas, granos mohosos, partidos,

danados por insectos,
granos pegados y granos vanos mediante proceso manual o
haciendo pasar la masa
de almendras a traves de zarandas, dejando solamente los
granos bien fermentados y secos.
 Realizada la clasificacion, se procede a empacar el cacao en
estopas o costales de cabuya con peso promedio de 60 kilos.

Diseñar un programa de procesos de certificación en alguno de los sellos: BPA, Sellos

verdes, Rain forest o ICONTEC, y justificar lo que se busca con ese tipo de
certificación.

Primero que todo es bueno conocer que estas son un conjunto de principios, normas y
recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de
alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio
ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y
económicamente factibles.

La estructura con la cual debe de contar un sistema productivo o huerta es:

Áreas o instalaciones.

 Áreas de Instalaciones sanitarias: Baños en excelente estado para los

trabajadores, con avisos informativos claros alusivos a las actividades de limpieza
y desinfección natural.
 Área para almacenamiento de Insumos agrícolas: esta área debe de estar separa
de las áreas de vivienda o donde permanecen las personas, los fungicidas deben de
estar funcionalmente separados de los fertilizantes y bioinsumos, debe de estar
cerrada con ingreso solo de personal autorizado, debe de tener un botiquín de
primeros auxilios, debe de tener un extintor multipropósito en un lugar visible,
debe de contar con un kit para uso en caso de derrame de insumos agrícolas, debe
de contar con avisos informativos claros alusivos a las actividades de prevención
de peligros relacionados con el manejo de los insumos agrícolas y al uso de
elementos de protección personal.
 Área de preparación: El predio debe de contar con un área de preparación de
insumos agrícolas, como también con área de preparación de mezclas de insumos
agrícolas.
 Área de almacenamiento de equipos, utensilios y herramientas: El predio debe
de contar con área de almacenamiento de equipos, utensilios y herramientas.
 Área de acopio transitorio de productos cosechados: el predio debe de contar
con un área de acopio transitorio de productos cosechados.
 Área destinada al bienestar de los trabajadores: El predio debe de contar con un
área para el consumo de alimentos y descanso de los trabajadores.


Equipos utensilios y herramientas.

 Los equipos, utensilios y herramientas: deben de permanecer en buenas

condiciones de operación y limpieza, se debe de contar con un plan de
mantenimiento, desinfección y calibración de acuerdo con los requerimientos de
cada uno.
  Los equipos, utensilios y herramientas: Deben de contar con procedimientos e
instructivos para su manejo que eviten los riesgos de contaminación cruzada, como
también el deterioro y mal funcionamiento.
 Los equipos, utensilios y herramientas: se debe de contar con todos los registros de
las actividades de mantenimiento, desinfección y calibración que se realiza.

Componente ambiental.

 Agua: se debe de contar con el permiso de uso de aguas, deben de estar

identificadas las fuentes de agua para las diferentes labores en el predio, se deben
de tener las evidencias de evaluaciones de calidad en el agua.
 Sistema de riego: debe de contar con un plan de manejo racional del agua, como
también sean definido las acciones para su protección, se deben de contar con la
evaluación de características y recursos de la zona, como también los riesgos
asociados al suelo y fuentes de agua.
 Manejo de residuos olidos y líquidos: el predio debe de contar con un plan de
manejo de residuos sólidos y líquidos.
 Las aguas contaminadas con plaguicidas deben de disponerse en un área de
vertimiento de aguas sobrantes debidamente identificadas y alejadas de las fuentes
hidrológicas.
 Los envases vacíos de plaguicidas deben ser sometidos a la práctica de triple
lavado, deben de ser dispuestos con la debida etiqueta sin ser destruidos.
 El material vegetal resultante de podas fitosanitarias debe ser retirado del predio o
enterrado.

Manejo de protección de suelos.

 Cuando sea técnicamente posible se deben de hacer rotación de cultivos, en suelos

con problemas de saturación hídrica se deben de establecer sistemas de drenajes, se
debe de contar con un plan de prevención de erosión para los suelos.
Material de propagación.

 Los materiales vegetales utilizados para la siembra deben de contar con la

reglamentación vigente, expedida por el Instituto colombiano Agropecuario.
 En caso de utilizar materiales vegetales modificados genéticamente, estos deben de
estar autorizados por el ICA.
 Si se hace la propagación en el predio, se debe de garantizar la calidad y sanidad
del material.

Nutrición de plantas.

 Se deben de contar con los análisis de suelos respectivos, recomendablemente cada

dos años, Se debe de contar con un plan de fertilización basado en el análisis de
suelo y los requerimientos de la especie sembrada, debe de ser realizado bajo la
responsabilidad de un asistente técnico.
 Los insumos utilizados: deben de contar con el registro otorgado por el ICA y ser
adquiridos en almacenes autorizados.
 Todas las aplicaciones deben de estar registradas en un formato.
 Para la implementación de abonos orgánicos en el predio se deben de implementar
procedimientos de técnicas de compostaje.
 Cuando el abono es preparado en la finca se deben de llevar registros.

Protección del cultivo.

 Se debe de contar con un plan para la protección fitosanitaria del cultivo dentro de
los principios del manejo integrado de plagas (MIP)y debe de ser planeado y
ejecutado bajo la supervisión del asistente técnico.
 El personal que manipula estos productos debe de estar capacitado y seguir las
recomendaciones de uso del fabricante contenidos en la etiqueta.
 Todas las aplicaciones de plaguicidas deben de estar registradas en un documento.
Describir el sistema de postcosecha y alternativas de agroindustrialización para el
cultivar seleccionado.

Para un sistema productivo de cacao se debe de contar con una postcosecha muy
organizada, es claro conocer que este proceso va seguido de la cosecha y parte después de
la cosecha o recolección de las mazorcas de cacao.

Esta se determina por:

 Desengrullado de cacao: Esta actividad está determinada por la extracción de las

semillas de cacao de la vaina o mazorcas, en la cual el cacao nos queda, como
comúnmente le llaman en baba, posteriormente este debe de ser transportado a un
área de fermentación o lugar de beneficio, esto máximo de 4 a 6 horas después del
proceso, este transporte debe de ser en envases vacíos, muy limpios y
descontaminados.
 La fermentación: Este es un proceso bioquímico al cual se someten los granos de
cacao frescos con la finalidad de: promover la muerte del embrión, eliminar el
mucilago, desarrollar las características organolépticas (aroma, sabor, olor y
color), en este proceso los microrganismos juegan un papel muy importante. Fase
inicial: la fermentación alcohólica, los azucares se convierten en alcohol, esto por
acción de las levaduras, fermentación láctica, por ácido láctico, bacterias lácticas,
fermentación acética, por ácido acético, baterías acéticas.

Los métodos de fermentación más utilizados son:

 Fermentacion en cajas: es la más recomendable porque mantiene un buen

aislamiento del calor que permite un aumento homogéneo de la temperatura en
toda la masa, factor decisivo en la fermentación.
 Fermentacion en montones: es el método tradicional y el más económico para
fermentar, para esto se selecciona un lugar seco y protegido, se colocan palos en el
centro en forma de arañas y se cubren con hojas de musáceas, donde lego se coloca
 el cacao, lo recomendable mínimo es de 80 a 100 kg, lo máximo son 500 kg, y su
altura máxima debe ser de 80 cm.
 Fermentacion en sacos: no hay una buena remoción, provocando fermentaciones
indeseables
 Fermentacion en carro secadero: no hay una buena remoción, provocando
fermentaciones indeseables, por ser tan delgada la capa ocasiona bajas
temperaturas resultando en fermentaciones deficientes.
 Remoción y duración de la fermentación: estas se realizan para que el oxígeno
penetre libremente a la pasa del cacao y se realice la fermentación acética, la cual
provoca un aumento en le temperatura. Lo que se busca es realizar volteos a las
24,72 y 96 horas, después de iniciada la fermentación en un periodo de 5 a 6 días.
 Después de la fermentación viene el agrietamiento del cotiledón que es como si se
pusiera como un riñón más o menos al 6 día.
 El secado del cacao: es el proceso mediante el cual las almendras pierden el
exceso de humedad que contienen de un 30% a un 7 %, es el área en donde
tenemos más problemas por no disponer de espacios para el secado, el primer día
debe de ser suave, con pocas horas de sol y en capas gruesas, el segundo día se les
da de 5 a 6 horas de sol en camellones, mover bien los granos luego removerlos y
taparlos.
 Determinación de la calidad:
 Análisis físico: Prueba de corte
 Análisis químico: acidez volátil, acides total, ph, hh3, grasa y ceniza.
 Análisis Organoléptico: color, sabor, aroma y aspecto del grano.
 Prueba de corte: Posteriormente se hace la prueba de corte.
 Clasificación: Estos deben de ser clasificados para eliminar defectos comerciales,
tierra, placenta, impurezas, materiales extraños.
 Almacenamiento: este debe ser preservado por toda contaminación, olor, debe ser
envasado en sacos secos y limpios en excelente estado, colocados en estibas de
madera que no tengan contacto con el suelo.
Con base en los datos recolectados anteriormente establecer una propuesta técnico
económica para el cultivar específico teniendo en cuenta las condiciones
anteriormente solicitadas.

En el contexto internacional al referirse a Cacao, se toman en cuenta el producto en grano

y los productos elaborados producto de la agroindustrialización tal es el caso de la pasta o
licor de cacao, la manteca de cacao, el cacao en polvo no edulcorado, la torta de cacao y
los granos descortezados de cacao, así como cualquier otro producto que contenga cacao,
la producción de dicho grano según las normas establecidas, en los acuerdos de la
organización internacional del cacao, (ICCO), que es dado en 12 meses, comprendido
entre el 30 se septiembre y el 1 de octubre, el cual se denomina año cacaotero, los
productos de cacao se clasifican en dos grandes categorías.

Cacao corriente: destinado a la producción de manteca de cacao, cacao en polvo que es

usado como aromatizante para recetas culinarias y para la preparación de bebidas
instantáneas.

Cacao fino y de aroma: usado en la elaboración de chocolates finos, ya que le confiere

características de aroma y sabor especiales al producto, (ICCO, 2005, MADR,2001)

Los principales productos elaborados por la industria colombiana fueron los confites de
chocolate, con un porcentaje del 38 %, el chocolate de mesa 30 %, productos en polvo con
sabor a chocolate 15 % y chocolate en polvo el 8% (Agrocadenas, 2006)

La confitería es el primer producto que más genera valor agregado dentro de la cadena y el
segundo en producción, después del chocolate de mesa, sin embargo, al no ser un producto
de consumo masivo, los factores que inciden en el valor agregado son el empaque, marca y
publicidad, en otras palabras, el producto crece en precio, pero no necesariamente en
volumen, esto también ocurre con las coberturas de chocolate.

En Colombia tenemos 2 grandes empresas agroindustriales para el producto del cacao y

estas son, CASA LUKER Y COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES, su demanda
abarca el 87 % del total producido en el país, que a su vez las principales transformadoras
de esta materia prima, estas compañías cuentan con tecnologías modernas para el
procesamiento del cacao, a su vez que la comercialización a nivel nacional e internacional.

Por todo lo anterior podemos notar que es una especie muy prometedora, logrando
alcanzar posiciones similares a las del café, solo si trabajamos fuertemente en su
agroindustria.
Bibliografía

(FEDECACAO,2017), PLAN ESTRATÉGICO 2009 – 2013, recuperado de:

http://www.fedecacao.com.co/site/images/recourses/docinstitucionales/administrati
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https://www.ica.gov.co/Normatividad/Normas-Ica/Resoluciones-Oficinas-
Nacionales/RESOLUCIONES-DEROGADAS/RES-4174-de-2009.aspx
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https://sioc.minagricultura.gov.co/Cacao/Documentos/004%20-%20Documentos
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Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia: generación de estrategias

tecnológicas en operaciones de cosecha y postcosecha, organizativas, de capacidad
instalada y de mercado, bogota,2017 recuperado de:
http://bdigital.unal.edu.co/59141/1/1032373448-2017.pdf