UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

DIRECCIÓN GENERAL DE INVESTIGACIÓN

CENTRO DE ESTUDIOS DEL MAR Y ACUICULTURA

“Diseño, evaluación y desarrollo de un modelo de producción de camarón

deshidratado, utilizando energía renovable, en la estación experimental de
Monterrico, Taxisco, Santa Rosa, Guatemala”

Ing. Agr. Gustavo Adolfo Elías Ogáldez

Coordinador de Proyecto

Mayo 2014
Programa Universitario de Investigación, área y Prioridad:
Programa Universitario de Investigación en Alimentación y Nutrición –
PRUNIAN-

Título:
“Diseño, evaluación y desarrollo de un modelo de producción de camarón
deshidratado, utilizando energía renovable, en la estación experimental de
Monterrico, Taxisco, Santa Rosa, Guatemala”

Integrantes:
Ing. Agr. Gustavo Adolfo Elías Ogáldez
Coordinador de Proyecto

M.Sc. Adrian Mauricio Castro López

Investigador

Licda. Gabriela Andrea Nájera Palomo

Investigadora

T.A. Juan Carlos Tejeda Mazariegos

Auxiliar de Investigación

T.A. María José Rodas Sánchez

Auxiliar de Investigación

T.A. Sara Abigail Leal Salguero

Auxiliar de Investigación

Maximiliano Salvador Cuellar

Trabajador de Campo

Investigadores Ad Honorem
Lic. Julio Fernando García Vargas
Br. Alva Judith Montiel Montenegro

Instituciones participantes y co-financiantes:

Centro de Estudios del Mar y Acuicultura –CEMA-
Agradecimientos:

Al Dr. Rafael Jiménez Castañeda, asesor externo del proyecto de parte de la

Universidad de Cádiz, España.

Al Ing. Pedro Julio García Chacón, coordinador del Instituto de Investigaciones

Hidrobiológicas de CEMA.

A la Inga. Liuba Cabrera, coordinadora del Programa Universitario de

Investigación en Alimentación y Nutrición de la DIGI.

Al M.Sc. Erick Villagrán Colón, Director del Centro de Estudios del Mar y
Acuicultura.
 INDICE GENERAL

RESUMEN 1

I. INTRODUCCIÓN 3

II. ANTECEDENTES 4

III. JUSTIFICACIÓN 5

IV. MARCO TEÓRICO 6

1. Camarón deshidratado 6
2. Normativa Mexicana para elaboración de camarón deshidratado 7
3. Energías Renovables 8
1.1.1 Energía Solar 9
4. Análisis Sensorial 10
5. Análisis Microbiológico 10
6. Análisis de Humedad 12

V. OBJETIVOS
1. Objetivo General 13
2. Objetivos Específicos 13
3. Hipótesis 14

VI. METODOLOGÍA
1. Ubicación geográfica 15
6.1.1 Métodos, técnicas y procedimientos e instrumentos 16
- Primera Fase: Diseño, instalación y puesta en marcha de
la planta a escala piloto de procesado de camarón 16
deshidratado.
a. Diseño y simulación 16
b. Instalación y puesta en marcha 17

- Segunda fase 18
1. Optimización del proceso de obtención de camarón
18
deshidratado en búsqueda a maximizar la calidad de
esta.
a. Obtención de materia prima 18
 b. Eliminación de cefalotórax y retirado de caparazón 19
de la cola
c. Pesado inicial 19
d. Deshidratado osmótico 20
e. Deshidratación por aire caliente 21
f. Empacado 22
g. Diagrama de flujo para la deshidratación de 22
músculo de camarón
2. Proceso de deshidratado de camarón a través de 23
energía térmica
- Tercera fase 24
a. Determinación de humedad 24
b. Determinación de microbiológicos 24
- Cuarta fase: Evaluación sensorial 25

- Quinta fase: Elaboración de manual de proceso 25

- Sexta fase: Determinación de costos de producción 26

- Séptima fase: Divulgación, socialización y difusión del 26

proyecto
2. Definición de las variables
- Diseño experimental 26

- Variables 26
3. Análisis de la información 27

VII. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

1. Modelo de deshidratación de camarón a escala de laboratorio, 28
utilizando energía renovable.
2. Descripción modelo de deshidratación de camarón a escala de 28
laboratorio, utilizando energía renovable.
2.1 Componentes de la instalación y su descripciones 29
2.1.1 Térmico
2.1.2 Fotovoltaico 29
2.1.3 Minieólica 30
 2.2 Funcionamiento del sistema 31
2.2.1 Sistema térmico 32
2.2.2 Sistema solar fotovoltaico y eólico 32
3. Manual de proceso de producción de camarón deshidratado. 33
4. Comparar y evaluar la calidad del producto obtenido versus 34
producto tradicional mediante pruebas organolépticas.
4.1. Diagrama de proceso tradicional de deshidratado de 35
camarón (1 kg)
4.2. Proceso propuesto para deshidratación de camarón (1 kg)
36
4.3. Comparación entre ambos procesos.
37
4.3.1 Sensoriales
37
4.3.2 Análisis Microbiológico
42
4.3.3 Análisis de Humedad
44
5. Establecer los costos de producción del sistema propuesto
versus el sistema tradicional de camarón deshidratado.
46
6. Divulgación del proyecto.

VIII. CONCLUSIONES 47

IX. RECOMENDACIONES 48

X. BIBLIOGRAFÍA 49

XI. ANEXOS 52
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Mapa de la Estación Experimental de Monterrico. 15

Figura 2 Diseño de la instalación del modelo a escala de la planta. 16

Figura 3 Diseño de la instalación del modelo a escala de la planta. 17

Figura 4 Diseño de la instalación del modelo a escala de la planta. 18

Figura 5 Diagrama de operaciones para secado de músculo de 22

camarón gigante de Malasia (Macrobrachium rosenbergii).

Figura 6 Captadores solares térmicos utilizados en la planta a escala. 24

Figura 7 Modelo a escala de la planta, diseñado durante la ejecución 28

del proyecto.

Figura 8 Manual de proceso diseñado durante ejecución del proyecto. 34

Figura 9 Diagrama de proceso tradicional de deshidratado de 35

camarón.

Figura 10 Proceso propuesto para deshidratación de camarón. 36

Figura 11 Aceptación del análisis sensorial para los diferentes 38

tratamientos, respecto al olor del camarón deshidratado.

Figura 12 Efecto de la aceptación del tratamiento sobre el aspecto del 39

camarón deshidratado.

Figura 13 Aceptación del análisis sensorial para los diferentes 39

tratamientos, respecto al color del camarón deshidratado.

Figura 14 Aceptación del análisis sensorial para los diferentes 40

tratamientos, respecto al sabor del camarón deshidratado.

Figura 15 Aceptación del análisis sensorial para los diferentes 41

tratamientos, respecto a la textura del camarón deshidratado.
 INDICE DE CUADROS

Cuadro 01 Clasificación basada en Normativa Mexicana. 8

Cuadro 02 Reglamento Técnico Centroamericano RCTA 67.04.50:08, 11

sección de evaluación para productos hidrobiológicos.

Cuadro 03 Normativa peruana, sección de productos hidrobiológicos. 11

Cuadro 04 Aceptación de las características organolépticas del camarón 37

deshidratado en los diferentes tratamientos.

Cuadro 05 Análisis microbiológico y determinación del porcentaje de 42

humedad del camarón deshidratado elaborado a partir de
diferentes tratamientos de producción.

Cuadro 06 Análisis de la humedad en los cuatro tratamientos 44

presentados.

Cuadro 07 Costos de producción de camarón deshidratado, utilizando 45

proceso tradicional vrs tratamientos propuestos (costos
variables) por kilogramo.
 INDICE DE ANEXOS

Anexo 01 Boleta de pruebas organolépticas. 52

Anexo 02 Boleta de pruebas organolépticas. 52
Anexo 03 Boleta de pruebas organolépticas. 52
Anexo 04 Presentación del proyecto ante autoridades de DIGI. 53
Anexo 05 Taller realizado con productores de recursos hidrobiológicos 53
y pescadores artesanales del área de Taxisco, Santa Rosa.
Anexo 06 Taller realizado con productores de recursos hidrobiológicos 53
y pescadores artesanales del área de Taxisco, Santa Rosa.
Anexo 07 Visita a pequeños productores de recursos hidrobiológicos. 54
Anexo 08 Visita a pequeños productores de recursos hidrobiológicos. 54
Anexo 09 Camarón deshidratado elaborado artesanalmente. 54
Anexo 10 Promoción del proyecto ante estudiantes de primer año 55
CEMA.
Anexo 11 Promoción del proyecto ante estudiantes de primer año 55
CEMA.
Anexo 12 Presentación de avances ante representantes de la Dirección 55
General de Investigación.
Anexo 13 Parte del equipo de investigación del proyecto Junto con la Inga. 56
Liuba Cabrera, Coordinadora del Programa Universitario.
Anexo 14 Presentación de resultados ante autoridades de DIGI. 56
Anexo 15 Presentación de resultados ante autoridades de DIGI. 57
Anexo 16 Visita del asesor externo del proyecto, el especialista español 57
Dr. Rafael Jiménez Castañeda a las instalaciones de la
Estación Experimental de Monterrico.
Anexo 17 Visita del asesor externo del proyecto, el especialista español 57
Dr. Rafael Jiménez Castañeda a las instalaciones de la
Estación Experimental de Monterrico.

Anexo 18 Lavado, peso inicial y tratamiento térmico a 90°. 58

Anexo 19 Lavado, peso inicial y tratamiento térmico a 90°. 58
Anexo 20 Lavado, peso inicial y tratamiento térmico a 90°. 58
Anexo 21 Eliminación de exceso de agua y pesado. 58
Anexo 22 Eliminación de exceso de agua y pesado. 58
Anexo 23 Eliminación de exceso de agua y pesado. 58
Anexo 24 Proceso de deshidratación: ósmosis (1 hora). 59
Anexo 25 Proceso de deshidratación: ósmosis (1 hora). 59
Anexo 26 Proceso de deshidratación: ósmosis (1 hora). 59
Anexo 27 Proceso de deshidratación: ósmosis (1 hora). 59
Anexo 28 Esperar proceso de ósmosis y eliminación de exceso de 59
agua.
Anexo 29 Esperar proceso de ósmosis y eliminación de exceso de 59
agua.
Anexo 30 Esperar proceso de ósmosis y eliminación de exceso de 59
agua.
Anexo 31 Esperar proceso de ósmosis y eliminación de exceso de 59
agua.
Anexo 32 Eliminación de exoesqueleto y pesado. 60
Anexo 33 Eliminación de exoesqueleto y pesado. 60
Anexo 34 Eliminación de exoesqueleto y pesado. 60
Anexo 35 Eliminación de exoesqueleto y pesado. 60
Anexo 36 Colocación del camarón en tapesco artesanal y horno de 60
convección durante horas luz.
Anexo 37 Colocación del camarón en tapesco artesanal y horno de 60
convección durante horas luz.
Anexo 38 Colocación del camarón en tapesco artesanal y horno de 60
convección durante horas luz.
Anexo 39 Colocación del camarón en tapesco artesanal y horno de 60
convección durante horas luz.
Anexo 40 Colocación del camarón en horno de convección alimentado por 61
energía solar térmica.
Anexo 41 Colocación del camarón en horno de convección alimentado por 61
energía solar térmica.
Anexo 42 Monitoreo del proceso de deshidratación del camarón tanto en 61
horno de convección como en tapesco artesanal.
Anexo 43 Monitoreo del proceso de deshidratación del camarón tanto en 61
horno de convección como en tapesco artesanal.
Anexo 44 Monitoreo del proceso de deshidratación del camarón tanto en 61
horno de convección como en tapesco artesanal.
Anexo 45 Monitoreo del proceso de deshidratación del camarón tanto en 61
horno de convección como en tapesco artesanal.
Anexo 46 Empacado del producto en bolsas con aislante. 62
Anexo 47 Empacado del producto en bolsas con aislante. 62
Anexo 48 Empacado del producto en bolsas con aislante. 62

Anexo 49 Empacado del producto en bolsas con aislante para su 62

posterior traslado al laboratorio.
Anexo 50 Empacado del producto en bolsas con aislante para su 62
posterior traslado al laboratorio.
Anexo 51 Análisis de humedad del producto obtenido de los tres 63
tratamientos y el testigo.
Anexo 52 Análisis de humedad del producto obtenido de los tres 63
tratamientos y el testigo.
Anexo 53 Análisis de humedad del producto obtenido de los tres 63
tratamientos y el testigo.
Anexo 54 Publicación del proyecto en Periódico Universitario. 63
Anexo 55 Realización de pruebas sensoriales en CEMA. 64
Anexo 56 Realización de pruebas sensoriales en CEMA. 64
Anexo 57 Realización de pruebas sensoriales en CEMA. 64
Anexo 58 Realización de pruebas sensoriales en CEMA. 64
Anexo 59 Realización de pruebas sensoriales en CEMA. 64
 RESUMEN

La técnica de deshidratado de camarón como una opción de preservación de

productos, ha sido utilizada desde tiempos ancestrales para lograr que los productos
alimenticios puedan llegar a las comunidades más lejanas y así preservarse para
tiempos de escasez alimentaria. Actualmente la cultura del comer camarón
deshidratado continúa, no solo por el gusto gastronómico en su consumo, sino porque
actualmente la canasta básica y los insumos alimentarios en general, están escasos,
y la opción de proteína de buena calidad para las comunidades más desfavorecidas
alimentariamente.

El camarón al salarse y secarse adquiere un valor agregado que posibilita una mejor
ganancia y como consecuencia genera mayores ingresos económicos a los pescadores
artesanales.

Este proyecto pretendió diseñar una planta de producción a escala de laboratorio del
proceso de camarón deshidratado, con la finalidad de mejorar la calidad y que dicho
proceso fuera respetable con el medio ambiente. Al impulsar energía solar térmica, se
pretendió no solo mejorar la calidad, sino hacer el proceso más eficiente al disminuir el
tiempo de secado.

Para determinar la calidad del producto final, se sometió a un análisis sensorial y

determinación de la humedad del camarón deshidratado.

La investigación generó información importante para elaborar alimentos de origen

hidrobiológico con energía renovable, que impacta positivamente por el momento
coyuntural que Guatemala atraviesa, en donde la generación de opciones alimentarias
de calidad, es de vital importancia para la recuperación de conglomerados de
guatemaltecos con desnutrición ya sea crónica o aguda.

1
El proyecto contó con un equipo solar térmico suficiente para montar un laboratorio de
deshidratado de camarón, el que fue adquirido a través de proyectos de investigación
con fondos no reembolsables, los cuales se pusieron a disposición para la ejecución de
la investigación.

Como producto del proyecto se elaboró un manual de procesos que facilitará la

capacitación de pescadores artesanales, estudiantes y la población que se interese en
el tema.

Al realizar el análisis de resultados de las pruebas sensoriales, se observó que la

mayor aceptación de las características organolépticas del camarón deshidratado por
parte de los evaluadores la presentó el tratamiento T3, con tres parámetros aprobados
(60%), seguido por el tratamiento T2, con un parámetro aprobado (20%), y finalmente
el tratamiento tradicional, presentó la menor aceptación (-80%), con cuatro parámetros
desaprobados.

En el análisis de resultados a nivel microbiológico del camarón deshidratado producido

en los diferentes tratamientos, se observó que los coliformes fecales, E. coli,
Salmonella spp, S. aureus, L. monocytogenes y el recuento de levaduras en las
diferentes muestras, estuvieron dentro de los límites establecidos por las normas
establecidas por el Reglamento Técnico Centroamericano y la Norma Peruana de
Recursos Hidrobiológicos, lo cual nos indica que el producto cumple con las normas de
calidad e inocuidad.

2
 I. INTRODUCCION

La presente investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la Estación

Experimental del Centro de Estudios del Mar y Acuicultura CEMA ubicada en Aldea
Monterrico, Municipio de Taxisco, Departamento de Santa Rosa. Dicha investigación
tuvo una duración de 11 meses, comprendidos de febrero a diciembre del 2,013.

El objetivo principal de la investigación fue el de contribuir a mejorar el proceso de

producción de camarón deshidratado en el Litoral del Pacifico de Guatemala mediante
la utilización de un secador solar a escala de laboratorio.

Entre los objetivos específicos que se plantearon durante la investigación están: a)

Diseñar y desarrollar un modelo de deshidratación de camarón a escala de laboratorio,
con energía renovable que mejore la calidad del producto obtenido. b) Comparar y
evaluar la calidad del producto obtenido versus producto tradicional mediante pruebas
organolépticas. c) Establecer los costos de producción del sistema propuesto versus el
sistema tradicional de camarón deshidratado.

Otro de los objetivos planteado fue el de divulgar a las autoridades, actores sociales e
instituciones en el campo de su competencia la información obtenida de la
investigación. Para cumplir con este objetivo se participó en varias actividades y se
realizaron pruebas sensoriales con pescadores de los alrededores de la aldea
Monterrico y a estudiantes de CEMA. Además se realizó un manual de proceso.

3
 II. ANTECEDENTES

En el 2007, se llevó a cabo la evaluación de las etapas de cocción y secado en la

obtención de harina de cabezas de camarón de cultivo (Penaeus sp.), la cual se llevó a
cabo en la Universidad Nacional de Colombia, por Andrade, R. y colaboradores. Se
evaluaron las etapas de cocción y secado en el proceso de obtención de harina de
camarón de cultivo (Penaeus sp.); para la elaboración de la harina se tomaron cabezas
de camarón congeladas, realizándoles análisis microbiológicos y bromatológicos. Las
cabezas se descongelaron y lavaron por tiempo de 20 minutos, se procedió a
cocinarlas, evaluando las temperaturas de 85 y 95 °C y un tiempo de 10 y 20 minutos;
se secaron en un horno a las temperaturas de 65 y 75 °C y por un tiempo de entre 5 a
7 horas, según el tratamiento aplicado; después fueron molidas y empacadas al vacío.
El tratamiento más favorable para mantener el mayor contenido de grasa y de proteína
y alcanzar un nivel bajo de humedad fue el de una cocción a 95 °C, por 10 minutos y
secado a 75 °C, por 10 minutos y secado a 75 °C por 5 horas. (Andrade, R. ; Chávez,
M; Naar, V. 2007)

Díaz, J. realizó en el 2002, un estudio sobre la deshidratación por aire caliente de

músculo de camarón gigante de malasia Macrobrachium rosenbergii en Perú.
Comprendió dos etapas: 1) pre-tratamiento térmico sumergiendo el camarón entero en
agua a 90ºC por 90 segundos. Luego las muestras se sometieron a deshidratación
osmótica en solución ternaria de 20% de sacarosa y 20% de Na Cl (% en peso) bajo
agitación por 30 minutos a temperatura de 20ºC. 2) Ensayo del secado del músculo de
camarón gigante, sometido a los pre-tratamientos antes mencionados, en un secador
de bandejas a temperaturas de 40ºC, 50ºC y 60ºC, con velocidades de aire de 0.5 m/s,
0.8 m/s y 1.1m/s. Durante todo este proceso se controló el tiempo de secado a tiempos
regulares, de igual modo, se controló la pérdida de peso producto de la evaporación del
agua contenida en el músculo. (Díaz, J. 2002)

4
 III. JUSTIFICACION

Los beneficios de este proyecto fueron amplios pero el hecho de mejorar procesos a
través de la innovación tecnológica enfocados en la preparación de alimentos de alto
valor nutricional le dio importancia, tomando en cuenta que Guatemala se encuentra
entre los países con mayor desnutrición en el mundo.

Esta investigación tuvo una importancia estratégica para el país debido a:

 La necesidad de mejorar los procesos de producción a través de innovación

tecnológica del camarón deshidratado en el Pacífico de Guatemala.
 Es de importancia social y económica el desarrollo tecnológico, de las producciones
artesanales de camarón deshidratado.
 La capacitación y transferencia de tecnología por medio de un manual de proceso,
es necesario para que los sectores interesados lo apliquen eficientemente.
 La necesidad de mejorar los sistemas de producción agroalimentarios para
contribuir al desarrollo comunitario y la seguridad alimentaria del país.

Los beneficiarios indirectos de la investigación fueron las comunidades de pescadores

aledañas, quienes ahora podrán beneficiarse al vender un producto con valor agregado
y de calidad, incluso para la exportación.

5
 IV. MARCO TEÓRICO

4.1 Camarón deshidratado:

Para cientos de familias de la costa del pacífico guatemalteco, la captura y venta de

camarón ha sido por muchos años el sustento de un 100 por ciento de su economía. Es
precisamente, el secado de camarón, por muchos años, ha sido una alternativa que ha
dejado a familias enteras una buena derrama económica. (García, J.; García, X.;
Linares, P.; Santos, F. & Ramos, A. 2006)

El camarón deshidratado (o camarón seco salado) es un producto alimenticio que

resulta de un proceso de conservación higroscópica, utilizando sal común (NaCl) para
garantizar su conservación. (Universidad de Calgary, MEM: Ministerio de Energía y
Minas, GT. 2005)

Uno de los mayores secretos se encuentra en el cocimiento del camarón, donde se

busca que tenga la cantidad necesaria de sal. Posteriormente, viene el estilado y al
mismo tiempo el "tendido", donde el camarón es colocado sobre plásticos negros (para
apresurar la deshidratación), o en otros casos, en unas "sabanas" de mecate de ixtle, y
expuesto al sol por varias horas. Es en este proceso donde esta otra de las "claves". El
segundo secreto está en saber en qué momento el crustáceo ha quedado en su
perfecto punto de deshidratación para poder ser recogido. (García, J.; García, X.;
Linares, P.; Santos, F. & Ramos, A. 2006)

En el momento en que está seco casi en su totalidad, es "levantado" con unos

coladores de aproximadamente medio metro de anchos por un metro de largo,
elaborados con madera y tela de mosquitero. En ese mismo colador son sacudidos
para quitar los posibles residuos y cascaras, para posteriormente ser colocados en las
"taras" (jabas). (García, J.; García, X.; Linares, P.; Santos, F. & Ramos, A. 2006)

6
La ventaja de secar el camarón es que puede conservarse por meses tan solo a
temperatura ambiente. (Fundación Solar, 2007)

4.2 Normativa Mexicana para elaboración de camarón deshidratado

La Norma Mexicana establece que para que la elaboración de camarón deshidratado o

seco salado sea satisfactoria se deben cumplir con los siguientes requisitos:

1) se deben utilizar camarones sanos

2) de buena calidad
3) Se deben aplicar buenas técnicas de elaboración
4) se realice en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el
producto es apto para consumo humano. Todo esto de acuerdo a lo estipulado en la ley
y Reglamentos de la Secretaría de Salud de México. (Universidad de Calgary, MEM:
Ministerio de Energía y Minas, GT. 2005)

Sus objetivos son los siguientes:

1. Establecer las especificaciones que debe cumplir el producto denominado

camarón seco salado.

2. Dar un índice a los productores y comerciantes para que desarrollen actividades

dentro de un marco común.

3. Establecer las especificaciones que normen la calidad del producto.

La normativa Mexicana cuenta con un método de prueba que sirve para determinar el
grado de calidad del producto elaborado, el cual se basa en un sistema de deducción

7
de puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y
restándolo de la base para obtener la calificación de acuerdo a lo señalado.
(Universidad de Calgary, MEM: Ministerio de Energía y Minas, GT. 2005)

Cuadro 01. Clasificación basada en Normativa Mexicana.

Factor Variación de la Calidad Deducción de puntos

A) Textura Flexible al tacto 0
Sin flexibilidad o quebradiza al tacto 16
B) Sabor Característico, libre de sabores desagradables 0
Con presencia de sabores que denoten 16
descomposición
C) Olor Característico libre de olores desagradables 0
Con presencia de olores que denoten 16
descomposición
D) Color Característico de la especie 0
Colores ajenos por contaminación o alteración 16
E) Manchas Ausencia 0
negras sobre la Hasta 3% de la superficie 1
carne De 3.1 % a 5% 2
Cada 5% adicional o menos 3
(%del número total de camarones en la muestra)
F) Roto, dañado y Hasta 1% 0
trozos De 1.1% a 3% 2
Cada 3% adicional o menos 2
(% del número total de camarones en la muestra
G) Uniformidad de Ligeramente más grande o chico 0
tallas Cada 3% o fracción 1
Muy grande o muy chico ( cada 3% o fracción) 2
(% del número total de camarones en la muestra).
H) Salado 10-18% de sal 0
Menos de 10% o más de 18% 5
% en base seca
I) Humedad 18% 0
Mayor de 18% 16
Fuente: Normativa Mexicana (NMX-F-522-SE)

4.3 Energías renovables:

Las energías renovables son aquellas que están presentes de forma potencial en la
naturaleza y que permiten su aprovechamiento mediante algunas técnicas de
adaptación pero sin necesidad de ser repuestas continuamente y, por tanto, con unas

8
posibilidades de utilización prácticamente ilimitadas. El fundamento último de todas las
energías renovables es el efecto térmico del sol que da lugar a la generación de la
materia orgánica, el viento, la lluvia, o el calor, cuyo aprovechamiento energético
constituye a su vez la base de las energías conocidas como biomasa, eólica,
minihidráulica y solar. (Fundación MAFPRE, 2007) (Normativa Mexicana (NMX-F-522-SE)

La disponibilidad energética de las fuentes de energía renovable es mayor que las

fuentes de energía convencionales, sin embargo su utilización es escasa. (Fundación
MAFPRE, 2007) El desarrollo de la tecnología, el incremento de la exigencia social y
los costos más bajos de instalación y rápida amortización, están impulsando un mayor
uso de las fuentes de energía de origen renovable en los últimos años. (Guzmán, K.
2011)

I.3.1 Energía solar

Recibe el nombre de energía solar aquella que proviene del aprovechamiento directo
de la radiación del sol, y de la cual se obtiene calor y electricidad. El calor se obtiene
mediante captadores térmicos, y la electricidad a través de módulos fotovoltaicos.
(Fundación Solar, 2007)

En los sistemas de aprovechamiento térmico el calor recogido en los captadores

solares puede destinarse a satisfacer numerosas necesidades, como por ejemplo:
obtención de agua caliente para consumo doméstico o industrial, o bien para fines de
calefacción, aplicaciones agrícolas, entre otras. Los captadores solares: Absorben la
radiación solar transfiriendo su energía calorífica al agua, que está almacenada en
tubos, calentándola. (Naciones Unidas, 1992) (Normativa Mexicana (NMX-F-522-SE )

9
4.4 Análisis sensorial

 Color: El color del producto debe ser claro, definido típico de la especie y del hábitat
o zona de donde procede, exento de manchas negras, ennegrecimiento,
quemaduras graves producidas durante el proceso de secado.

 Olor y sabor: El camarón seco-salado debe tener buenas características de olor y

sabor, estar exento de olores y sabores desagradables de cualquier clase.

 Textura: El camarón seco-salado debe tener una textura blanda y flexible al tacto no
quebradiza.

 Aspecto: El camarón seco-salado no debe presentarse roto o agrietado, dañado o

trozado. (Universidad de Calgary, Ministerio de Energía y Minas MEM, GT. 2005)

4.5 Análisis microbiológico

El análisis microbiológico que se realice al camarón deshidratado debe cumplir con las
siguientes condiciones:

 Debe estar exento de microorganismos y parásitos nocivos que afecten a la

salud humana.

 Debe estar exento de sustancias tóxicas producidas por microorganismos que

puedan representar un peligro para la salud.

 No debe presentar hongos halófilos o bacterias halófilas rojas (rosas).

(Universidad de Calgary, Ministerio de Energía y Minas MEM, GT. 2005)

10
A continuación se presentan los rangos de parámetros establecidos para análisis
microbiológico, según las siguientes normativas y reglamentos:

Cuadro 02. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08, sección de

evaluación para productos hidrobiológicos.

9.2 Subgrupo del alimento: pescado y crustáceos, precocidos, cocidos, salados y ahumados

Parámetro Categoría Tipo de Riesgo Límite máximo permitido

Escherichia coli 5 < 3 NMP/ g

Staphylococcus aureus 7 102 UFC/ g
Salmonella ssp/25 g 10 A Ausencia
Listeria monocytogenes/25 g (productos 10 Ausencia
cocidos)
Fuente: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08, 2009.

Cuadro 03. Normativa peruana, sección de productos hidrobiológicos.

XI.6 Productos hidrobiológicos secos, seco-salados y salado.

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

m M
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 104 105
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia / 25 g -----
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 102 103
Anaerobios sulfito reductores 5 3 5 2 103 104

XI.9 Productos hidrobiológicos deshidratados (concentrados proteícos y otros de consumo humano)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g

m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia / 25 g ------
Fuente: Norma Peruana, 2003.

11
4.6 Análisis de humedad.

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la

base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo;
expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió. (Unión Europea,
Ministerio de Energía y Minas, 2006)

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la

determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para
todos los alimentos. (Unión Europea, Ministerio de Energía y Minas, 2006)

En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios
que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles
junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa. (Unión Europea,
Ministerio de Energía y Minas, 2006)

12
 V. OBJETIVOS

5.1 Objetivo general

Contribuir a mejorar el proceso de producción de camarón deshidratado en el Litoral del

Pacifico de Guatemala mediante la utilización de un secador solar a escala de
laboratorio.

5.2 Objetivos específicos

1. Diseñar y desarrollar un modelo de deshidratación de camarón a escala de

laboratorio, con energía renovable que mejore la calidad del producto obtenido.

2. Comparar y evaluar la calidad del producto obtenido versus producto tradicional

mediante pruebas organolépticas.

3. Establecer los costos de producción del sistema propuesto versus el sistema

tradicional de camarón deshidratado.

4. Elaborar un manual de proceso de producción de camarón deshidratado que

contribuya al desarrollo tecnológico.

5. Divulgar a las autoridades, actores sociales e instituciones en el campo de su

competencia la información obtenida de la investigación

13
5.3 Hipótesis

Por lo menos uno de los tres tratamientos propuestos utilizando tecnología con energía
renovable presenta mejores características de calidad y aceptación que el proceso
tradicional de deshidratado de camarón.

14
 VI. METODOLOGÍA

6.1 Ubicación geográfica

El proyecto tuvo como sede la Estación Experimental de Monterrico, Taxisco, Santa

Rosa, que pertenece al CEMA-USAC. En este lugar se diseñó y se construyó la planta
de producción de camarón deshidratado a escala piloto que funcionó con energía solar
térmica. En la estación se desarrollaron toda las pruebas y validaciones necesarias que
contemplaba el proyecto. Es importante mencionar que el área contó con las
condiciones ambientales idóneas para la realización del proyecto y se contó con equipo
solar térmico adquirido con otros proyectos de investigación.

Figura 1. Mapa de la Estación Experimental de Monterrico.

Fuente: trabajo de campo, 2013.

15
6.1.1 Método, técnicas y procedimientos e instrumentos

Para facilitar la ejecución del proyecto se consideraron 5 fases de actividades para el

cumplimiento de los objetivos planteados.

Primera fase: Diseño, instalación y puesta en marcha de la planta a escala piloto de

procesado de camarón deshidratado.

a. Diseño y simulación

La primera fase consistió en el diseño de la instalación, considerando los procesos

necesarios para la obtención de camarón deshidratado con una capacidad a escala de
piloto. Tras el diseño previo, se llevó a cabo una simulación dinámica en estado no
estacionario con software avanzado de contrastada calidad (tipo TRNSYS o similar), en
el que se reflejó el comportamiento de la instalación durante su funcionamiento.

Figura 2. Diseño de la instalación del modelo a escala de la planta.

Fuente: trabajo de campo, 2013.

16
b. Instalación y puesta en marcha

Obtenidos los resultados de la actividad anterior, se procedió al diseño final de la

planta, y posteriormente a la instalación del proceso, considerándose todos los equipos
pertenecientes a recursos renovables. Finalizada la instalación, se llevó a cabo la
puesta en marcha del proceso, corrigiéndose los posibles problemas que pudieron
surgir durante este punto.

Figura. 3. Diseño de la instalación del modelo a escala de la planta.

Fuente: trabajo de campo, 2013.

17
 Figura 4. Diseño de la instalación del modelo a escala de la planta.
Fuente: trabajo de campo, 2013.

Segunda fase.

1. Optimización del proceso de obtención de camarón deshidratado en búsqueda a

maximizar la calidad de ésta.

a. Obtención de materia prima

La materia prima a utilizar en el proceso de deshidratado de camarón seco salado

consistió en: camarón fresco con exoesqueleto, sal común, azúcar, agua. En el caso
del camarón, fue adquirida de la producción de camarón de la estación experimental de
Monterrico a través de la docencia productiva. La sal, el azúcar y el agua embotellada
fueron adquiridos en un supermercado con su registro sanitario, los cuales se
encontraban correctamente empacados.

18
b. Eliminación de cefalotórax y retirado de caparazón de la cola.

Procedimiento artesanal: en el caso del proceso artesanal no hubo necesidad de la

eliminación de exoesqueleto, no obstante se eliminó la cabeza dejando un producto de
cola con exoesqueleto. Todo esto se determinó por la investigación realizada en los
centros de procesamiento de pescadores artesanales, ya que la mayoría realiza el
deshidratado con cola de camarón sin pelarlo.

Procedimiento propuesto: la propuesta de los tres tratamientos que se realizaron, dos

de ellos consistió en la eliminación de cabeza y exoesqueleto. La operación de
eliminación de cefalotórax consistió en separar la cabeza de la cola en forma manual, y
se realizó cuidadosamente con el fin de protegerla calidad y el rendimiento del
producto. Luego se procedió a retirar el caparazón de la cola.

c. Pesado inicial.

Se realizó el primer pesado al camarón fresco entero, es decir, incluyendo cabeza, cola
y exoesqueleto. Luego de realizar la eliminación de cabeza y/o exoesqueleto, se realizó
un segundo pesado con la finalidad de determinar cuál es el peso inicial del proceso y
el conocimiento de producto utilizable. Esto se ajustó dependiendo el tratamiento
objetivo.

Este último peso nos sirvió de base para determinar la cantidad de solución ternaria,
(consistente en sacarosa sal y agua) a agregar.

19
d. Deshidratado osmótico.

Las muestras pesadas se colocaron en una solución al 20% de sacarosa y 20% de

cloruro de sodio (% en peso) que se utilizó como medio osmótico. La temperatura de
prueba empleada fue de 20°C. Durante el experimento, las muestras fueron
suavemente agitadas por 30 minutos, en un agitador mecánico, a 120 r.p.m., para
incrementar la transferencia de masa y prevenir la formación de una película de
solución diluida sobre la superficie de la muestra (Donsi, et al, 2000).

Proceso osmótico artesanal: Antes de realizar una propuesta del procedimiento de

deshidratado, se procedió a conocer el proceso de deshidratado que se realiza en
forma artesanal a través de los pescadores artesanales en comunidades aledañas a la
estación experimental de Monterrico. Se realizó de la siguiente forma: se pone a ebullir
una cantidad determinada de agua, se agrega la cola del camarón con exoesqueleto,
se le agrega el 45% de sal en relación a la biomasa total de camarón utilizado. Se deja
en cocción por 30 minutos, luego se agita el producto y se deja nuevamente en cocción
por otros 20 minutos.

Proceso osmótico propuesto: Posteriormente se procedió a través de la literatura y

criterios de los investigadores a realizar tres propuestas del proceso de deshidratado
(tratamientos), las cuales consistieron en:

 Tratamiento 1: 1 kg de camarón = 1500 ml agua al 70% de solución de sal,

1500 ml de agua al 70% de solución de azúcar.
 Tratamiento 2: 1 kg de camarón = 1500 ml agua al 15% de solución de sal,
1500 ml agua al 50% de solución de azúcar.
 Tratamiento 3: 1 kg de camarón = 1500 ml agua al 60% de solución de sal,1500
ml agua al 60% de solución de azúcar.

20
Todos los tratamientos propuestos se realizaron con el siguiente procedimiento:

 Primero se colocó el camarón en un recipiente con agua caliente y se dejó en

cocción durante 2 minutos.
 Posterior a la cocción se escurrió el producto y luego se pesó.
 Según el peso obtenido, se dividió el producto en tres porciones iguales, las que
correspondían a cada tratamiento.
 Cada porción de producto se sumergió en la solución que le correspondía según
el tratamiento.
 Se dejó reposar por una hora en las soluciones.
 Posteriormente se escurrió el producto de cada tratamiento y se pesó
nuevamente.

e. Deshidratación por aire caliente.

Procedimiento artesanal: luego del proceso osmótico, se realizó el pesado del producto
e inmediatamente se trasladó al tapesco artesanal, construido tal y como lo realizan los
pescadores artesanales, dejándolo a la intemperie durante 8 horas con exposición
directa al sol. Cumplido el proceso de secado se procedió a pesar nuevamente el
producto final.

Procedimiento propuesto: luego del proceso osmótico, se realizó el pesado del

producto e inmediatamente se trasladó al horno de convección alimentado por energía
térmica, dejando el producto dentro del horno por 8 horas. Al cumplirse el proceso de
secado se procedió a pesar nuevamente el producto final. (Ver procedimiento en
numeral 2: Proceso de deshidratado de camarón a través de energía térmica)

21
f. Empacado

Posterior al secado y pesado del producto final se procedió a empacarse, utilizando

para ello bolsas plásticas con sellador. El producto empacado se trasladó a
instalaciones de CEMA para su posterior análisis de laboratorio (humedad,
microbiológico, bacteriológico) y para realizar las pruebas organolépticas.

g. Diagrama de flujo para la deshidratación de músculo de camarón.

Figura 5. Diagrama de operaciones para secado de músculo de camarón gigante de

Malasia (Macrobrachium rosenbergii). Fuente: Díaz, J. 2002.

22
2. Proceso de deshidratado de camarón a través de energía térmica

Para llevar a cabo el secado del camarón una vez salado y reducir de esta manera su
porcentaje de humedad, se propuso el aprovechamiento de la radiación solar mediante
el empleo de la tecnología solar térmica de baja temperatura. De esta manera, el
empleo de esta tecnología permitió un mayor control sobre las variables que influyeron
sobre el proceso de secado (humedad, temperatura), puesto que éste se llevó a cabo
en un compartimento debidamente aislado del exterior y fabricado con materiales
compatibles con usos sanitarios. Así mismo, permitió una reducción del tiempo
requerido en el conjunto del proceso de deshidratado, lo cual pudo conllevar a una
reducción de costos del proceso.

El uso de energía solar térmica se fundamenta en el efecto invernadero que tiene lugar
en el interior del captador solar térmico. De esta manera, la radiación de onda corta
atraviesa la cubierta transparente del captador e incide sobre el absolvedor. Éste a su
vez se calienta, parte de esta energía es transferida al fluido de trabajo y parte es
emitida en forma de radiación de onda larga. Dado que la cubierta transparente es
opaca a la radiación de onda larga (radiación infrarroja), ésta queda “atrapada” en el
interior del captador y se minimizan las pérdidas térmicas.

23
 Figura 6. Captadores solares térmicos utilizados en planta a escala.
Fuente: trabajo de campo, 2013.

Tercera fase:

a. Determinación de humedad

 Se preparan 50 gramos de cada tratamiento incluyendo el de proceso

tradicional.
 Se empacan las muestras en bolsas siploc previamente identificadas.
 Se trasladan a laboratorio para su respectivo análisis de humedad.

b. Determinación de microbiológicos

 Se preparan 100 gramos de cada tratamiento incluyendo el de proceso

tradicional.
 Se empacan las muestras en bolsas siploc previamente identificadas.
 Se trasladan a laboratorio para su respectivo análisis microbiológico.

24
Cuarta fase: Evaluación sensorial

La determinación de los atributos o características del producto por medio de los

sentidos, se realizó en la Estación experimental de Monterrico, con un número de 20
personas, las cuales determinaron la diferencia si existió entre las características de
color, olor, sabor y textura, entre los dos tratamientos que se evaluaron.

En dicha evaluación se seleccionaron 20 personas al azar, y en condiciones

adecuadas de ambiente, iluminación, ventilación. Se les brindó una boleta (ver
Anexos 01 al 03) donde describieron su opinión de las características organolépticas
mencionadas, en primer instancia se identificaron las muestras con un número, sin
indicarles a los panelistas que significa cada una de ellas. Luego se les proporcionó
una muestra de 25 gramos de cada uno de las muestras a evaluar, las cuales fueron
preparadas en las mismas condiciones (únicamente cocidos con agua a la misma
temperatura) una vez comparadas ambas muestras se describieron las características
que identifican según su criterio, las dos muestras evaluadas. Entre muestra uno y
muestra dos se les proporcionó galleta tipo soda, para neutralizar cualquier residuo de
sabor que permaneciera.

Los resultados de dichas evaluaciones fueron tabulados para determinar si tuvo alguna
diferencia organolépticamente o no.

Quinta fase: Elaboración de manual de proceso.

En base a los resultados obtenidos en los procesos anteriormente descritos, se

elaboró un manual con fines educativos, este se reprodujo y se distribuyó gratuitamente
a pescadores artesanales y a productores que participaron en las jornadas de
capacitación que el proyecto contempló en cada una de sus actividades.

25
Sexta fase: Determinación de costos de producción

Costos de producción: en las pruebas de camarón deshidratado se invitó a un

productor que aplicó el método tradicional, paralelamente se aplicó el proceso
propuesto y se compararon los costos de producción de cada uno.

Séptima fase: Divulgación, socialización y difusión del proyecto.

Se realizó la divulgación del proyecto ante las autoridades, actores sociales e

instituciones en el campo de su competencia, brindando la información obtenida
durante la investigación. Se llevó a cabo la elaboración de banners publicitarios y
mantas vinílicas sobre el proyecto, que se utilizaron en exposiciones y congresos en los
que se participaron.

6.2 Definición de las variables

Diseño experimental:

Se evaluaron tres tratamientos y un testigo en un diseño completamente al azar.

• Tratamiento testigo: proceso artesanal.

• Tratamiento 1: solución de sal al 70% y solución de azúcar al 70%
• Tratamiento 2: solución de sal al 15% y solución de azúcar al 50%
• Tratamiento 3: solución de sal al 60% y solución de azúcar al 60%

Variables:
 deshidratado: Tiempo (horas), Humedad del producto (%)
 Sensoriales (sabor, olor, textura, color).
 Costo de producción (Q)

26
6.3 Análisis de la información

Elaboración de tablas en programa Microsoft Excel, para su posterior análisis en

programa SPS 19, donde se utiliza el análisis de varianza y pruebas comparación
múltiple de DUNCAN, con un alfa de 0.05.

Optimización de la planta de elaboración de camarón deshidratado:

En función de los resultados obtenidos en el análisis de calidad de camarón

deshidratado, se llevó a cabo la modificación de los parámetros de operación en los
procesos térmicos, es decir, cocción, evaporación y deshidratación.

Los parámetros de operación fueron: el tiempo y la temperatura. El manejo de estos

parámetros en la industria es variado, dependiendo muchas veces de las tecnologías
usadas. Estos tiempos de exposición a una temperatura determinada influyeron
directamente en las características finales del camarón deshidratado (humedad), por lo
que su variación permitió obtener los parámetros óptimos de operación utilizando
fuentes energéticas renovables para obtener un máximo de calidad en el producto final.

27
 VII. RESULTADOS Y DISCUSION

1. Modelo de deshidratación de camarón a escala de laboratorio, utilizando energía

renovable.

Figura 7. Modelo a escala de la planta, diseñado durante ejecución del proyecto.

Fuente: trabajo de campo, 2013.

2. Descripción modelo de deshidratación de camarón a escala de laboratorio,

utilizando energía renovable

A continuación se describen los componentes de la instalación y el funcionamiento del

sistema:

28
2.1. Componentes de la instalación y su descripción.

2.1.1. Térmico

 Captadores solares.

Los captadores térmicos de placa plana poseen una pequeña lámina cubierta de
tinox el cual ayuda a la absorción de la radiación emitida por el sol. Este
pertenece al circuito primario, en ellos circula un liquido llamado Glicol
(Compuesto químico perteneciente al grupo de los dioles, siendo un liquido
transparente, incoloro, ligeramente espeso) el cual es utilizado para el
intercambio de calor ocurrido en los acumuladores.

 Acumuladores

En ellos es acumulada el agua caliente que será utilizada para el aporte de

calor, en el sistema de secado.

 Aerotermo

Equipo utilizado para disipar el calor producido en el sistema solar térmico.

 Vaso de expansión

Debido a que en el circuito primario es generada una presión como

consecuencia del calentamiento del agua, sabiendo que el agua aumenta tres
veces su volumen, es utilizado un vaso de expansión el cual se encarga de
absorber las dilataciones del agua en la instalacion. Cuando aumenta la presión
en el sistema de tuberias debido a la dilatación del fluido caloportador (aumento
de temperatura), el fluido sobrante entra en el vaso y empuja la membrana. El
gas se comprime, evitando variaciones de presión.

29
2.1.2. Fotovoltaico

 Paneles fotovoltaicos.

Compuesto de células capaces de convertir la luz en electricidad. Todas las

células de la placa están unidas entre sí, para poder sumar su potencia y
alcanzar conjuntamente la potencia nominal de la placa. La potencia es medida
en vatios-pico (Wp) potencia que puede generar cuando está sometida a la
intensidad máxima.

 Inversor

La corriente generada por las placas fotovoltaicas y la que acumulan las baterías
es corriente continua, normalmente a bajos voltajes. Sin embargo los aparatos
convencionales utilizan corriente alterna a 110 o 220 V. Por ello, en las
instalaciones fotovoltaicas hay que hacer uso de este aparato destinado a
transformar la corriente continua (12V, 24V o 48V) en corriente alterna (a 110V –
220V).

 Regulador

Este aparato tiene como función regular la carga y la descarga de las baterías.
Así, puede reducir la intensidad de corriente producida por las placas
fotovoltaicas hacia las baterías en función del nivel de carga de esta, y llegar a
desconectarlas del campo fotovoltaico si han completado su carga.

 Baterías de ciclo profundo.

Las horas del día en que las placas fotovoltaicas producen electricidad
corresponden al periodo en que el consumo suele ser más bajo, y en cambio de
noche cuando no se genera energía, suele ser cuando el consumo es más
elevado. Por tanto, no hay más remedio que acumular y las baterías son una
mantera eficiente de hacerlo. Las baterías han de suministrar electricidad al

30
 consumo a través del regulador (y no directamente desde las baterías). De esta
manera, el regulador puede cortar el paso de corriente si detecta que las
baterías se encuentran en un nivel de carga excesivamente bajo.

 Centralita de control.

Centro de control para regulación de la temperatura que se desea acumular y

distribuir hacia los estanques acuícolas, mide las temperaturas tanto en
captadores como en acumuladores y estanques, activan y desactivan bombas
según el aporte de calor que se tiene. Esta activa las bombas del circuito
primario cuando se alcanzan temperaturas de 45°C y detiene la circulación
cuando en los acumuladores se alcanza la temperatura adecuada para ser
distribuida hacia los estanques.

2.1.3. Mini eólica.

 Aerogeneradores.

Consiste en un dispositivo similar a un molino de viento, el cual se encuentra

conectado a un generador eléctrico que aprovecha la fuerza producida por el
viento para mover las aspas que lo conforman, produciendo de esta forma
energía en corriente continua, que es trasformada por medio de un inversor de
corriente en corriente alterna.

2.2. Funcionamiento del sistema

2.2.1. Sistema térmico.

 Los captadores térmicos reciben radiación solar, la cual por medio del
principio de convección calienta el fluido caloportador encontrado en el
interior de cada captador, a través de un sensor es tranferido el dato de

31
 temperatura generado en tiempo real por los captadores, dicho dato de
temperatura es transmitido a una central de control automático, la cual da la
orden para el encendido o apagado de la bomba de circulación del sistema.

 Una vez activa la bomba, esta inicia la recirculación del fluido caloportador,
en el interior del sistema solar térmico. Dicho fluido transporta la energía
calórica producida por los paneles a través del sistema.

 El fluido caloportador recorre el interior de los acumuladores, y luego circula

en el interior del aerotermo, es ahí donde este por medio de unas aspas,
ventila los tubos calientes disipando el calor producido por los captadores
térmicos, transmitiendo el aire caliente que sale del aerotermo al horno de
convección, en la parte inferior del mismo.

 Estando dentro del horno el aire caliente sube y circular por el interior,
realizando la función de secado y deshidratado del camarón encontrado en el
interior del horno.

2.2.2. Sistema solar fotovoltaico y eólico.

 Los paneles fotovoltaicos convierten la energía de los rayos solares en

energía eléctrica en forma de corriente continua.

 Esta corriente generada por los paneles solares fotovoltaicos circula hasta el
regulador de carga, el cual reduce la intensidad de la corriente producida
para ser transmitida ya sea directamente al inversor o hacia las baterías, las
cuales se alimentan de dicha energía, haciendo su función durante las horas
con menor incidencia de radiación solar. Dicho regulador protege las baterías
haciendo una adecuada carga y descarga de las mismas.

32
  Una vez la energía pasa por el regulador, luego de haber cargado las
baterías, esta se dirige al inversor de corriente, la cual transforma la energía
de corriente continua a corriente alterna, para poder ser aprovechada en
equipos dentro de la misma instalación.

 Por ser una instalación de tipo aislado es necesario contar con todos estos
componentes, con el fin de poder hacer uso de la energía producida por los
paneles fotovoltaicos, dicha energía es utilizada para iluminación dentro del
laboratorio, sistema de bombeo y sistema de control automático.

 Cabe mencionar que la energía producida por el sistema eólico realiza el

mismo recorrido por los sistemas, unificándose con el sistema solar
fotovoltaico para hacer una producción más eficiente por medio de las
energías renovables.

3. Manual de proceso de producción de camarón deshidratado

Durante la ejecución del proyecto se trabajó en el diseño de un manual de proceso con

fines educativos. Este se realizó en base a los resultados obtenidos en los procesos
implementados en la investigación.

Este se reprodujo y se distribuyó gratuitamente a pescadores artesanales y a

productores que participaron en las jornadas de capacitación que el proyecto
contempló en cada una de sus actividades.

33
 Figura 8. Manual de proceso diseñado durante ejecución del proyecto.
Fuente: trabajo de campo, 2013.

4. Comparar y evaluar la calidad del producto obtenido versus producto tradicional

mediante pruebas organolépticas.

4.1. Diagrama de proceso tradicional de deshidratado de camarón (1 kg).

34
Figura. 9. Diagrama de proceso tradicional de deshidratado de camarón.
Fuente: trabajo de campo, 2013.

35
4.2 Proceso propuesto para deshidratación de camarón (1 kg)

Figura 10. Proceso propuesto para deshidratación de camarón.

Fuente: trabajo de campo, 2013.

36
4.3 Comparación entre ambos procesos

4.3.1 Sensoriales

Se observó que la mayor aceptación de las características organolépticas del camarón

deshidratado por parte de los evaluadores la presentó el tratamiento T3, con tres
parámetros aprobados (60%), seguido por el tratamiento T2, con un parámetro
aprobado (20%), y finalmente el tratamiento tradicional, presentó la menor aceptación
(-80%), con cuatro parámetros desaprobados (Cuadro 4).

Cuadro 4. Aceptación de las características organolépticas del camarón deshidratado

en los diferentes tratamientos.

Característica Tratamiento Aceptación*

Olor T1 4.83 ± 0.92 a,b**
T2 5.04 ± 0.81 a
T3 5.00 ± 0.98 a
Tradicional 4.37 ± 0.92 b

Aspecto T1 4.58 ± 0.93 a

T2 4.17 ± 1.31 a
T3 4.88 ± 1.15 a
Tradicional 3.29 ± 1.40 b

Color T1 4.79 ± 0.93 a

T2 4.58 ± 1.10 a
T3 5.12 ± 0.80 a
Tradicional 3.38 ± 1.28 b

Sabor T1 3.67 ± 1.40 a,b

T2 3.96 ± 1.60 a
T3 4.38 ± 1.50 a
Tradicional 2.88 ± 1.60 b

Textura T1 3.21 ± 1.44 b

T2 3.21 ± 1.35 b
T3 2.79 ± 1.28 b
Tradicional 4.29 ± 1.49 a
* Media ± la desviación estándar.
** Diferentes letras en la misma columna indican diferencia estadísticamente significativa, de acuerdo
con la prueba de Duncan (α=0.05).
Fuente: Datos obtenidos de la investigación, 2013.

37
De manera general se observó que la aceptación del olor del camarón deshidratado en
los diferentes tratamientos fue mayor en el T2. No se observó diferencia significativa
con los tratamientos T1 y T3 (p>0.05) y la menor aceptación la presentó el tratamiento
tradicional (Figura 11).

Figura 11. Aceptación del análisis sensorial para los diferentes tratamientos, respecto al
olor del camarón deshidratado. Fuente: trabajo de campo, 2013.

El tratamiento T3, mostró en la evaluación del aspecto, color y sabor del camarón
deshidratado la mayor aceptación. No se observó diferencia significativa con los
tratamientos T1 y T3, mientras que el tratamiento tradicional fue el que menor
aceptación presentó (Figuras 12, 13 y 14).

38
 Figura 12. Efecto de la aceptación del tratamiento sobre el aspecto del camarón
deshidratado. Fuente: trabajo de campo, 2013.

Figura 13. Aceptación del análisis sensorial para los diferentes tratamientos, respecto al
color del camarón deshidratado. Fuente: trabajo de campo, 2013.

39
Figura 14. Aceptación del análisis sensorial para los diferentes tratamientos, respecto al
sabor del camarón deshidratado. Fuente: trabajo de campo, 2013.

Se observó que la aceptación de las características del camarón deshidratado en los

diferentes tratamientos presentó la menor aprobación en el tradicional, sin embargo fue
el único que presentó la mayor aceptación en cuanto a la textura, existiendo diferencia
significativa entre los demás tratamientos (Figura 15).

40
Figura 15. Aceptación del análisis sensorial para los diferentes tratamientos, respecto a
la textura del camarón deshidratado. Fuente: trabajo de campo, 2013.

Se observó en el análisis microbiológico que todos los parámetros evaluados se

encontraron dentro de los límites permisibles establecidos por el Reglamento Técnico
Centroamericano NSO RTCA 67.04.50:08 y la Normativa Peruana para Productos
Hidrobiológicos (NP) (Cuadro 2 Y 3).

El único tratamiento que presentó el porcentaje de humedad aceptado por la Norma

Mexicana NMX-F-522-1993, fue el tratamiento T3 (17.60%), que se encuentra dentro
del límite máximo permisible (LMax. 18%) mientras que los otros tres tratamientos no la
cumplen.

En cuanto a las características sensoriales evaluadas en el camarón deshidratado, se

observó que el mejor tratamiento fue el T3, elaborado a partir de la mezcla sal/azúcar

41
en relación 60:60, obtuvo la mejor ponderación en aspecto, color y sabor. En relación
al olor el mejor tratamiento fue T2, aunque no existe diferencia significativa entre los
tratamientos T1 y T3. Finalmente la textura que fue la que presentó la menor
ponderación entre los tratamientos, sería la única característica en disconformidad. Los
tratamientos T1 y T2 no presentaron diferencia significativa con el tratamiento T3,
siendo el de mayor aceptación el tratamiento tradicional. Se infiere que la textura
depende de aspectos culturales, principalmente por la presencia del exoesqueleto.

Se determinó que el olor obtuvo la mayor aceptación en el tratamiento T2, aunque no

existe diferencia significativa entre T1 y T2.

Finalmente en relación a las características sensoriales el tratamiento tradicional fue el

que presentó la menor aceptación de los cuatro, siendo únicamente aceptado en
relación a la textura. Esto podría deberse a que en la elaboración del camarón
deshidratado de forma tradicional, no se retira el exoesqueleto del camarón,
manteniendo la forma típica del crustáceo.

4.3.2. Análisis Microbiológico

Cuadro 5. Análisis microbiológico y determinación del porcentaje de humedad del

camarón deshidratado elaborado a partir de diferentes tratamientos de producción.

Tratamiento RAT1 Cf2 Ec3 Salmo4 Sa5 Lm6 RM7 RL8 %H9
(UFC/g) (NMP/g) (NMP/g) (/25g) (UFC/g) (/25g) (/25g) (UFC/g)
T1 1490 <3 <3 Ausencia <10 ausencia 170 <10 26.59
T2 1450 <3 <3 Ausencia <10 ausencia 390 <10 24.64
T3 870 <3 <3 Ausencia <10 ausencia 210 <10 17.60
Tradicional 190 <3 <3 Ausencia <10 ausencia 580 <10 39.87
1 Recuento aeróbico en placa; 2 Coliformes fecales; 3 Escherichia coli; 4 Salmonella spp; 5
Staphylococcus aureus; 6 Listeria monocytogenes; 7 Recuento de mohos; 8 Recuento de levaduras y 9
Porcentaje de humedad. Fuente: trabajo de campo, 2013.

42
El análisis microbiológico del camarón deshidratado producido en los diferentes
tratamientos (Cuadro 5), indica que los coliformes fecales, E. coli, Salmonella spp, S.
aureus, L. monocytogenes y el recuento de levaduras en las diferentes muestras,
estuvieron dentro de los límites establecidos por las normas establecidas por el
Reglamento Técnico Centroamericano y la Norma Peruana de Recursos
Hidrobiológicos, lo cual nos indica que el producto cumple con las normas de calidad e
inocuidad.

El recuento aeróbico total se encontró en todos los tratamientos y en el testigo, dentro

de los límites aceptados por la Norma Peruana (LMax. 105 UFC/g), el tratamiento que
presentó el mayor valor fue el T1, seguido por el T2 y T3. El tratamiento tradicional,
presentó el menor recuento de placas, posiblemente al proceso de cocción del
camarón.

El recuento de mohos (ver Cuadro 5) se encuentra en todos los tratamientos y el

testigo, dentro de los límites aceptado por la Norma Peruana (LMax. 103 UFC/g),
siendo la relación sal/azúcar 70:70 del tratamiento T1 la que mejor inhibición presenta,
seguido por el tratamiento T3 y T2 respectivamente, siendo el tradicional el que mayor
crecimiento presenta. En este caso la relación sal/azúcar puede favorecer la inhibición
del crecimiento, como se observa en el tratamiento T2, donde la concentración de
azúcar es mayor que la de sal, conociendo que las altas concentraciones de azúcar
favorecen el crecimiento de mohos, es de suma importancia evaluar la concentración
de azúcar en la mezcla.

Es importante mencionar que el mayor crecimiento de mohos se observó en el

tratamiento tradicional, donde el camarón a pesar de ser hervido durante 45 minutos,
no inhibió el crecimiento, razón por la cual se debe de evaluar el proceso de secado
tradicional para no exponer el producto a las condiciones ambientales.

43
4.3.3. Análisis de humedad

En cuanto al porcentaje de humedad el tratamiento T3 con relación sal: azúcar (60:60),

favoreció la deshidratación del camarón, durante el proceso de secado bajo
condiciones controladas, mientras que el tratamiento tradicional secado al aire libre,
presenta el mayor porcentaje de humedad (39.87%, ver Cuadro 6) debido a las
condiciones ambientales existentes de humedad y temperatura irregulares.

Cuadro 6. Análisis de la humedad en los cuatro tratamientos presentados.

Tratamiento Peso inicial (g) Peso Final Porcentaje de Humedad (%)

(g)
T1 70 : 70 50.28 36.91 26.59
T2 15 : 50 48.96 36.89 24.64
T3 60 : 60 50.11 41.29 17.6
Tradicional 49.83 29.96 39.87
Fuente: trabajo de campo, 2013.

5. Establecer los costos de producción del sistema propuesto versus el sistema

tradicional de camarón deshidratado.

Como se puede observar en el Cuadro 7, los costos de producción del tratamiento T3,
que presentó los mejores resultados de calidad y aceptación, es un 6% mayor que el
proceso tradicional. Esta diferencia obedece al costo del azúcar, ya que en el proceso
tradicional no se utiliza.

44
Cuadro 7. Costos de producción de camarón deshidratado, utilizando proceso
tradicional vrs tratamientos propuestos (costos variables) por kilogramo.

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tradicional

70:70 15:50 60:60 50:0
Camarón Q55.00 Q55.00 Q55.00 Q55.00
Sal Q1.54 Q0.33 Q1.32 Q1.10
Azúcar Q5.60 Q4.00 Q4.80 Q0.00
Agua Q1.28 Q1.28 Q1.28 Q1.28
Leña Q0.00 Q0.00 Q0.00 Q1.20
Mano de obra Q3.00 Q3.00 Q3.00 Q3.00
Costo Total Q66.42 Q63.61 Q65.40 Q61.58
Costo de producción por kilogramo de camarón fresco; sal kg= Q2.20, azúcar kg=Q7.85, agua litro=Q0.85

Fuente: trabajo de campo, 2013.

A pesar de la diferencia mínima de costo entre el tratamiento T3 y el tradicional se ve

compensado por la calidad y aceptación del producto final de tratamiento 3. Es
importante tomar en cuenta que el azúcar no es necesariamente la causante de esa
mejoría, por lo que es necesario hacer pruebas en otros procesos, utilizando diferentes
porcentajes de azúcar para verificar este extremo.

El modelo propuesto de deshidratación de camarón a escala de laboratorio, utilizando

energía renovable, tiene un costo de inversión inicial de Q40,000.00, en contraste con
los costos del tratamiento tradicional que es únicamente de Q1,000.00.

En este momento los costos del equipo de energía renovable no es rentable ni

apropiado para impulsarlas en comunidades campesinas que desarrollan procesos
artesanales, por los elevados costos de inversión inicial.

45
Según información proporcionada por el Dr. Rafael Jiménez Castañeda1, estos
procesos resultan rentables a grandes escalas de producción, porque hay que tomar en
cuenta que la vida útil de estos sistemas son de 20 años, que pueden generar altas
producciones. También resaltó la importancia de motivar el uso de energías renovables
en procesos productivos agrícolas e hidrobiológicos, para concientizar a la población
motivando la inversión.

6. Divulgación del proyecto.

Se realizaron 3 jornadas de divulgación y promoción del proyecto, con una participación

total entre hombres y mujeres de 125 personas. Se constató que la mayoría de
participantes manifestaron interés en el modelo de deshidratado de camarón a base de
energía renovable. (Ver anexos).

1
Profesor Investigador de la Universidad de Cádiz, España.

46
 VIII. CONCLUSIONES

1. La hipótesis es aceptada parcialmente, ya que los tres tratamientos propuestos,

superaron al proceso tradicional en cuanto a la aceptación.

2. No existe diferencia en cuanto a la calidad microbiológica de los tratamientos y el

testigo.

3. El tratamiento 3, fue el que mejores resultados obtuvo respecto al color, olor,

sabor y contenido de humedad.

4. La textura (presencia de exoesqueleto) es un factor importante para el

consumidor de camarón deshidratado.

5. El producto tradicional presentó los costos variables de producción más bajos en

un 6%, en comparación con el tratamiento 3.

6. Se elaboró un modelo de proceso de deshidratación funcional de camarón a

escala de laboratorio, utilizando energía renovable.

47
 IX. RECOMENDACIONES

1. Realizar nuevas propuestas de modelos tecnológicos de deshidratado de

camarón utilizando energía renovable que sean de menos costo de inversión
inicial.

2. Es importante determinar el tiempo de anaquel del tratamiento No. 3 con miras a

su comercialización.

3. Realizar el procedimiento del tratamiento No. 3 utilizando camarón con

exoesqueleto, para mejorar su apariencia.

48
 X. BIBLIOGRAFIA

1. Andrade, R.; Chávez, M.; Naar, V. (2007). Evaluación de las etapas de cocción y
secado en la obtención de harina de cabezas de camarón de cultivo
(Penaeus sp). Dyna. Noviembre año/vol. 74, número 153. Universidad
Nacional de Colombia. Medillín, Colombia. Pp. 181-186. Recuperada de
http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/975/11646

2. Díaz, J. 2002. Deshidratación por aire caliente de músculo de camarón gigante de

Malasia (Macrobrachium rosenbergii). Tesis para optar a titulo profesional de
Ingeniero Agroindustrial. Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Universidad
Nacional de San Martín. Tarapoto, Perú. 136 pp. Recuperada de
http://es.scribd.com/doc/25455321/Tesis-Deshidratado-por-aire-caliente-de-
musculo-de-Camaron-gigante

3. Fundación MAPFRE. 2007. Guía de uso industrial y comunitario de energías

renovables. España. 224p. recuperado de www.aedhe.es/GUER/GUER.pdf

4. Fundación Solar (2007). Memoria de Labores. Guatemala. Recuperada de

http://www.fundacionsolar.org.gt

5. García J., García, X., Linares, P., Santos, F. & Ramos, A. (2006) Renovables
100%: Un sistema eléctrico renovable para la España peninsular y su
viabilidad económica. Recuperada de
http://www.greenpeace.org/espana/Global/espana/report/cambio_climatico/in
forme-renovables-100-cap-t.pdf

49
6. Guzmán, K. (2011). El camarón seco, un manjar que distingue a Escuinapa.
Periódico El Debate. México. Recuperada de
www.debate.com.mx/eldebate/Articulos/ArticuloGeneral.asp?IdArt=1154426
8&IdCat=16522

7. MEM: Ministerio de Energía y Minas, GT. (2005). Promoción de las energías

renovables en Guatemala. Recuperada de http://www.mem.gob.gt

8. MEM: Ministerio de Energía y Minas, GT. (2005). Proyectos de energías

renovables en Guatemala. Recuperada de http://www.mem.gob.gt

9. MEM: Ministerio de Energía y Minas, GT. (2003). Ley de incentivos para el

desarrollo de proyectos de energía renovable. Recuperada de
http://www.mem.gob.gt

10. MEM: Ministerio de Energía y Minas, GT. (2005). Dirección General de Energía.
Situación del subsector eléctrico. Recuperada de http://www.mem.gob.gt

11. Morón, C.; Zacarías, I.; Saturnino de Pablo. (1997). Producción y manejo de datos
de composición química de alimentos en nutrición. Universidad de Chile,
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Capítulo 14. Pp. 148-
149. Recuperada de http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm

12. Naciones Unidas. (1992). Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el
Cambio Climático. Recuperada de http://www.un.org

50
13. NMX-F-522-2002-SE. Productos de la pesca. Camarón seco-salado.
Especificaciones. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
México. Recuperada de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-522-2002.PDF

14. Norma Peruana. 2003. RM 615-2003. NTS No. 71 –MINSA/DIGESA-V.01.

Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Recuperada de: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-
2003MINSA.pdf

15. RTCA 67.04.50:08. 2009. Reglamento Técnico Centroamericano: Alimentos.

Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos. Recuperado de:
http://portal.mspas.gob.gt/files/Descargas/Servicios/NuevoRenovacion%20R
egistroSanitario/2014/RTCA%20Criterios%20Microbiol%C3%B3gicos.PDF

16. Unión Europea, Ministerio de Energía y Minas. (2006). Programa Euro Solar.
Recuperada de http://www.mem.gob.gt

17. Universidad de Calgary, MEM: Ministerio de Energía y Minas, GT. (2005).

Programa OLADE proyectos potenciales con energía renovable. Recuperada
de http://www.mem.gob.gt

51
 XI. ANEXOS

Anexos 01,02 y 03. Boleta de pruebas organolépticas

52
 Anexo 04. Presentación del proyecto ante autoridades de DIGI.

Anexo 05 y 06. Taller realizado con productores de recursos hidrobiológicos y

pescadores artesanales del área de Taxisco, Santa Rosa.

53
Anexos 07 y 08. Visita a pequeños productores de recursos hidrobiológicos.

Anexo 09. Camarón deshidratado elaborado artesanalmente.

54
 Anexos 10 y 11. Promoción del proyecto ante estudiantes de primer año CEMA.

Anexo 12. Presentación de avances ante representantes de la Dirección General de

Investigación.

55
Anexo 13. Parte del equipo de investigación del proyecto junto con Inga. Liuba
Cabrera, Coordinadora del Programa Universitario.

Anexo 14. Presentación de resultados ante autoridades de DIGI.

56
 Anexo 15. Presentación de resultados ante autoridades de DIGI.

Anexos 16 y 17. Visita del asesor externo del proyecto, el especialista español Dr.
Rafael Jiménez Castañeda a las instalaciones de la Estación Experimental de
Monterrico.

57
Anexos 18, 19 y 20. Lavado, peso inicial y tratamiento térmico a 90°.

Anexos 21, 22 y 23. Eliminación de exceso de agua y pesado.

58
 Anexos 24, 25, 26 y 27. Proceso de deshidratación: ósmosis (1 hora).

Anexos 28, 29. 30 y 31. Esperar proceso de ósmosis y eliminación de exceso de agua.

59
 Anexos 32, 33, 34 y 35. Eliminación de exoesqueleto y pesado.

Anexos 36, 37, 38 y 39. Colocación del camarón en tapesco artesanal y horno de
convección durante horas luz.

60
 Anexos 40 y 41. Colocación del camarón en horno de convección alimentado por
energía solar térmica.

Anexos 42, 43, 44 y 45. Monitoreo del proceso de deshidratación del camarón tanto en
horno de convección como en tapesco artesanal.

61
 Anexos 46, 47 y 48. Empacado del producto en bolsas con aislante.

Anexos 49 y 50. Empacado del producto en bolsas con aislante para su posterior
traslado al laboratorio.

62
Anexos 51, 52 y 53. Análisis de humedad del producto obtenido de los tres
tratamientos y el testigo.

Anexo 54. Publicación del proyecto en Periódico Universitario.

63
Anexo 55, 56, 57, 58, y 59. Realización de pruebas sensoriales en CEMA.

64
 USAC
* TRICENTENARIA
DG ^ ™
MPH
u t a ^ d . » . ! » , . * » * » * acción G e n e r a l d e investigación c # f > t r o ^ E s t u d l Q S d e , M a f y A c u i o u l t u r 3

PRUEBA ORGANOLÉPTICA FINAL

Apellidos Nombres
Edad Sexo M F
Fecha / /2014 Empresa o
institución

A continuación se le presenta un test de evaluación para el producto resultado del proyecto de

investigación "Diseño, evaluación y desarrollo de un modelo de producción de camarón
deshidratado, utilizando energía renovable, en la estación experimental de Monterrico, Taxisco,
Santa Rosa, Guatemala", donde se le solicitara contestar las siguientes preguntas de acuerdo a la
instrucción previa al cuestionamiento.

1. De acuerdo a los siguientes incisos responder únicamente colocando el número que

lo representa a su derecha.
Aceptable Textura adecuada para un producto bien Ausencia de 10
deshidratado, libre de indicios de humedad humedad 9
evidente. evidente. 8
Aceptable Textura de un producto deshidratado, con un Presencia 7
leve indicio de humedad restante. mínima de 6
humedad. 5
4
límite de aceptación
Rechazable Deshidratado deficiente, evidente humedad en Presencia fuerte 3
el producto. de humedad. 2
L 1

Respuesta:
lilUSAC
JP' TRICENTENARIA
DG
Dirección G e n e r a l d e Investigación
Universidad de San Carlos de Guatemala Centro de Estudios de! Mar y Acuicultura

De acuerdo a los siguientes incisos responder únicamente colocando el número que

lo representa a su derecha.
Aceptable Impresión visual agradable y atractivo Ausencia de 10
comestible, de apariencia de un buen factores que 9
producto de camarón deshidratado. desagraden la 8
imagen del
camarón.
Aceptable Impresión visual comestible, pero sin Presencia visual 7
apariencia de un proceso de deshidratado de restos de 6
eficiente. humedad 5
mínima. 4
límite de aceptación
Rechazable Impresión visual de proceso de deshidratación Presencia visual
deficiente, evidente humedad sobre el de humedad. 2
producto. 1

Respuesta:

3. De acuerdo a los siguientes incisos responder únicamente colocando el número que lo

Aceptable Olor característico de un camarón Ausencia de 10

deshidratado, de buena calidad y bien olores 9
conservado. objetables. 8
Aceptable Ligero olor objetable como moho, acido, Presencia 7
rancio, húmedo. mínima de 6
olores 5
objetables. 4
límite de aceptación
Rechazable Severo olor objetable como moho, acido, Presencia fuerte 3
rancio, húmedo. de olores 2
objetables. 1

Respuesta:
 ^USAC
''*m¿JW TRICENTENARIA
DG
Dirección G e n e r a l d e Investigación
Centro de Estudios del Mary Acuicultura
• <-.¡_Í ^¡¡y Universidad de San Garios de Guabemab
4. De acuerdo a los siguientes incisos responder únicamente colocando el número que
lo representa a su derecha
Aceptable Sabor agradable y atractivo de un camarón Ausencia de 10
deshidratado, de buena calidad y bien sabores 9
conservado. objetables. 8
Aceptable Ligero sabor objetable rancio, acido o no muy Presencia 7
palatable. mínima de 6
sabores 5
objetables. 4
límite de aceptación
Rechazable Severo sabor objetable acido, rancio, húmedo Presencia fuerte 3
y muy desagradable. de sabores 2
objetables. 1

Respuesta:

5. Posterior a degustar y evaluar organolépticamente el producto. ¿Consumiría este

producto en futuras ocasiones?

Sí No

6. Consideraría usted que el producto camarón deshidratado con energía fotovoltaica

aprovechando al máximo los recursos naturales sin dejar una huella ecológica es
una alternativa viable e innovadora en los procesos de producción tradicional de
dicho producto:

Sí No

Comentarios y/u observaciones

Muchas gracias por su atención y tiempo.

Deshidratado de Camarón con uso de las

Energías renovables.
La historia de Camaroncin y Solaris
 Educación
Educar a la población sobre el
uso de las energías renovables.

Investigación
Con el desarrollo de la investigación se
elaboró este manual informativo que
ayudará a la comprensión de la
utilización de la energía solar en la
acuicultura.
Energías Renovables y Deshidratado de Camarón

¡Hola! Me llamo
camaroncin conmigo
Me llamo Solaris y más aprenderás a realizar el
adelante conocerás como proceso de camarón
puedo ser útil en el deshidratado.
proceso de deshidratado
..
 Primero tienes que
Claro que sí Comenzaré
Hola Solaris, ¿Qué te lavarme muy bien, para
Alevín. explicándote el
parece si le contamos a quitarme toda la suciedad
Comencemos. proceso de
nuestros amigos como que pueda tener, después
preparación
puedo deshidratarme con de haberme comprado.
nuevo, y luego
tu ayuda?
te explicaré el
proceso
Quítame el caparazón y
tradicional.
déjame solamente la
cola.

Camaroncin y cuando ya Calienta agua, para que luego me Y dime luego de que te Muy sencillo Solaris,
tenga solamente la cola, que puedas colocar ahí y comenzar el saque del agua????? retírame del recipiente y
debo hacer????? verdadero proceso quítame el exceso de
agua.

Asegúrate de quitar toda el

Si ya tienes el agua caliente, agua posible, eso ayudará a
debes colocarme ahí que me deshidrate rápido.
durante dos minutos

Muy bien Camaroncin, lo

Sabias qué? haré tal y como me dices.
Cuando haya terminado el
El consumo de camarón en la
tiempo que tengo que estr
dieta de las personas, es
sumergido que tengo que
importante ya que contienen
hacer??????
proteínas, minerales,
vitaminas, grasas en poca Solaris recuerda que tienes que
cantidad y calcio. hacer una solución que ayuda a
deshidratarme bien, te recomiendo Pues ahora tienes que sacarme y
preparar 1,500 ml de solución de sal estaré listo para que tú hagas tu
al 60% y 1,500 ml de solución de parte y me ayudes a
azúcar al 60% deshidratarme.

El tiempo que tengo que estar

Recuerda no saltarte ningún
Toma en cuenta mis sumergido dentro de la solución que
paso, de eso depende que
observaciones… sé que hiciste, tiene que ser de 30 minutos.
tan bien quede.
te servirán.

observaciones… sé que
 Te gustaría explicarme???
Hoye Camaroncin, hay otro Me encantaría Solaris. Te
método para prepararte y voy a contar como se
deshidratarte????? Si claro Solaris, precisamente te iba
hace el método que todos
a comentar eso.
utilizan.

Esta el método tradicional,

el que todos usan Espero que tengas tiempo
Solaris, porque luego te toca
normalmente en las
comunidades. a ti explicarme cómo puedes
ayudarme.

Ahora sí, agregar suficiente sal (en

Se calienta agua por medio de
exceso) en el recipiente de agua
leña, para que luego puedas
caliente y colocarme ahí durante 30
cocerme, no me coloques aún en
minutos.
el agua caliente, tienes antes que
poner una cantidad de sal
Primero tienes que lavarme bien,
para quitarme toda la suciedad que Después debes darme vuelta y me
puedo traer de donde me tienes que dejar en el agua caliente
compraste, esto es igual que método de 10 a 15 minutos más para que
que te explique anteriormente. pueda terminar de cocerme, bien.

Todo esto es muy

interesante y eso lo hacen Luego de haber hecho lo que te
hoy en día en el campo comentaba anteriormente, tienes
Camaroncin??? que dejarme ya con el fuego
apagado, reposando en agua
caliente de 10 a 20 minutos más

Si Solaris, así es como lo

hacen hoy en día.
Pasado este tiempo, tienes que
sacarme y quitarme el exceso de
agua.
Continúa contándome Finalmente ponme en el sol y espera
Camaroncin, todo esto me a que me seque.
está gustando cada vez
más… Tengo una propuesta
para el secado que creo te Gracias por tu explicación Camaroncin,
gustaría. ahora ya sé cómo se hacen los dos
métodos, el que tu propones y el método
que están utilizando actualmente.
 Gracias Solaris, así todos
Solaris ya que yo te he contado Si Camaroncin, ya verás
podrán saber cómo puedes
como prepararme, ahora que con este proceso tu
deshidratarme, ya que tú
necesito de tu ayuda.. Para que quedarás listo para que
eres parte importante de
puedas deshidratarme???? todos te puedan comer.
las energías renovables.

Sí, claro Camaroncin. Yo te explico

cómo puedes deshidratarte con mi
ayuda, por eso somos amigos

Si claro… Primero Camaroncin te

Oooohhh! en verdad??? contaré en qué consiste el proceso de Con esos aparatos se puede calentar
Pues comencemos, te secado que se hace con mi ayuda. agua, producir energía para utilizar
parece???? bombas de agua, dar oxígeno, dar luz
en la noche y producir aire caliente
para secar… En lugares donde no
llega la energía normal.

El calor que todos sentimos, puede

aprovecharse de muchas
formas….Pues ahora hay unos
aparatos que lo captan y lo
transforman

Eso me parece genial. Es Exacto. Con mi ayuda y la ayuda de esos

Dato importante
así como me ayudarás a aparatos, te deshidrataremos de forma
deshidratarme Solaris????. muy limpia y amigable al medio ambiente.
Sin el sol, no pudiera haber vida en la
tierra… todo sería demasiado frío…
no crecerían plantas ni habría vida…
Camaroncin el utilizarme tiene
el sol no solo es útil para iluminarnos
muchas ventajas: porque yo no
cada mañana… tiene muchos usos…
contamino, soy un recurso que
aprovechemos al señor sol.
siempre está disponible, soy gratis,
cuido al medio ambiente y sobre todo,
no necesitas combustible para que
funcione.

Los aparatos que te menciono, Ahora Camaroncin, ya que sabes

generan agua caliente, ese calor que puedo hacer y cómo
que tiene el agua caliente, se podemos aprovecharme con
pasa por un ventilador que hace ayuda de otros aparatos, te
que salga aire caliente, el cual se explicaré como haremos tu
utiliza para secarte en este caso. proceso.
 Primero que nada Camaroncin, Luego de ser colocado dentro del
cuando ya te hayas preparado, tienes horno, tenemos que dejar que el aire
que colocarte en bandejas, muy bien caliente haga su trabajo y dejarte
distribuido. dentro, mientras haya rayos del sol.

El colocarte en bandejas servirá para Recuerda que el horno solo trabaja

poderte poner dentro del horno si yo estoy presente, cuando yo vaya
solar, donde circulará el aire a descansar y salga la luna, el horno
caliente. se apagará automáticamente.

Por mi experiencia Camaroncin, yo te

recomiendo que estés en el horno un
Solaris y de qué forma Sabías qué ????
día y medio de sol, tienes que estar
sabemos cuándo ya estoy
totalmente seco y un poco durito.
listo para comer????? El cultivo de camarón se
inició en la década de 1970.

No debes quedarte mucho tiempo

dentro, porque puedes quedar
demasiado duro y no podrán
disfrutarte al máximo.

Te recomiendo Camaroncin,
cuando ya estés listo, que te
empaquen bien en bolsas
individuales para la venta, que no
guarden humedad.

Adiós Camaroncin…
Ooo… Muchas gracias
cuídate!!!
Solaris por tus consejos, y
gracias por la explicación
que me has dado.
Éxitos Solaris, hasta
pronto!!!
De nada Camaroncin, para eso
estamos los amigos, ahora no solo Gracias Solaris, me

tú sabes cómo deshidratarte, sino ha servido mucho

que nuestros amigos también lo esto.

sabrán. Éxitos y cuentas conmigo

siempre.
 CONTACTOS
Universidad de San Carlos, Programa de
Extensión de CEMA.

o Lic. Mauricio Castro Tel 56301549

o Ing. Gustavo Elías Tel 41758632

DEPRO SOLAR Energía Solar

o Roberto Morales Tel 59903549
Tel 23661806

Sistema de Deshidratado

“La naturaleza hace grandes obras sin esperar

recompensa alguna. Cuidemos el medio ambiente, las
energías renovables son el mañana”