FINAL Mat Did Autoapren Aditivos y Etiquetado

Instituto Nacional de Aprendizaje FR GFST 67
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria EDICIÓN 02

Gestión de Formación y Servicios Tecnológicos
(28/08/2015)
Material Didáctico de Autoaprendizaje
ADITIVOS Y ETIQUETADO PARA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROGRAMA AL QUE PERTENECE

Inspector/a de Inocuidad en Empresas Manufactureras de Alimentos.
NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA
EDICIÓN: II
Alajuela, noviembre 2016.
Lugar, mes y año

Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica)

Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria /
Lizano Gonzalez, Daniela - Troyo Chaves, Jessica
Alajuela, C. R. INA, 2016.
Cantidad 180 p.; número cm.
Material didáctico – No comerciable

ISBN NO APLICA
Sub Títulos.
I. Lizano Gonzalez, Daniela - Troyo Chaves, Jessica
comp. II. Título.
II Edición
Instituto Nacional de Aprendizaje,
San José, Costa Rica.
Imágenes tomadas de: Creative Commons CC0
© Instituto Nacional de Aprendizaje, 2016
Hecho el depósito de ley

Prohibida la reproducción parcial o total del contenido
de este documento, sin la autorización expresa del INA.
Impreso en Costa Rica

ii
INDICE
Página
Presentación 1
Objetivos 2
Introducción 3
Capítulo 1. Funciones del Codex Alimentarius en la promulgación 4
de normas técnicas
6
 El Codex Alimentarius
9
 Estructura del Codex Alimentarius
12
 Importancia del Codex
17
 Identificación de normas en Codex Alimentarius
25
 Ejercicios de autoevaluación
Capítulo 2. Aditivos Utilizados en la Industria Alimentaria 26
28
 Historia y concepto de los aditivos
32
 Base de datos de la GSFA
 Ejercicios de autoevaluación 43
Capítulo 3. Normativa para el Uso de Aditivos 44
46
 Directrices para el uso de aditivos alimentarios
51
 Evaluación y aprobación de aditivos
56
 Cálculo de concentraciones de aditivos
61
 Regulación de los aditivos alimentarios
iii
68
Capítulo 4. Normativa para la elaboración del etiquetado en 71
alimentos preenvasados
72
 Función e importancia del etiquetado
74
 Partes de la etiqueta
77
 Reglamentación nacional sobre el etiquetado de alimentos
preenvasados
95
 Reglamentación nacional sobre el etiquetado nutricional de
105
 Reglamentación internacional sobre el etiquetado de
111
 Trámites para el registro del etiquetado de un alimento
preenvasado
113
 Importancia del trabajo en equipo en la interpretación de la
normativa para la elaboración del etiquetado en alimentos
preenvasados
115
117
Capítulo 5. Etiquetado general y nutricional de alimentos
preenvasados
118
 Tablas de composición de alimentos nacionales e
internacionales
124
 Cálculos basados en composición de alimentos y en análisis
de laboratorio
148
 Importancia del acatamiento de indicaciones para obtener
etiquetado que cumpla con la normativa vigente.
iv
150
Glosario 151
Respuesta a los Ejercicios de autoevaluación 154
Bibliografía-Referencias bibliográficas 174
Anexos 177
v
PRESENTACIÓN
Para la elaboración del presente material didáctico de autoaprendizaje se

realizó un proceso de investigación documental considerando los aspectos de
carácter técnico y normativo vigentes, así como información proveniente de otras
fuentes que se relacionan con el tema de aditivos y etiquetado en alimentos
procesados, como es el caso del Codex Alimentarius.
Este documento forma parte de los apoyos didácticos que serán utilizados por
las personas participantes en el Programa “Inspector/a de Inocuidad en Empresas
Manufactureras de Alimentos”.
El presente material didáctico de autoaprendizaje está estructurado en cinco

capítulos. Cada uno de ellos abordará un grupo de temas. En el primer capítulo se
trata el tema de las “Funciones del Codex Alimentarius en la promulgación de
normas técnicas”, el segundo hace referencia al tema de los “Aditivos utilizados en
la industria alimentaria”, el tercer capítulo trata la “Normativa para el uso de
aditivos”, el cuarto contienen lo relacionado a la “Normativa para la elaboración del
etiquetado en alimentos preenvasados” y, por último, el capítulo cinco describe lo
relacionado con el “Etiquetado general y nutricional de alimentos preenvasados”.
Asimismo, el material didáctico aporta actividades por subtema para que el
estudiantado las efectúe como reforzamiento de los conocimientos adquiridos.
Finalmente, con los ejercicios de autoevaluación que se incluyen se pretende que
la persona participante logre determinar el nivel de avance de su proceso de
aprendizaje.
Los temas relacionados con el uso de aditivos y etiquetado en alimentos

preenvasados cobran día con día mayor relevancia tanto para la industria de
alimentos como para la población consumidora, debido a la demanda de
información y regulaciones cada vez más estrictas en estos temas. A las personas
participantes del módulo, se les dotará de conocimientos actualizados, mejorando
así su desempeño en el puesto de trabajo.
1
OBJETIVOS
1. Identificar las funciones del Codex Alimentarius en la promulgación

de normas técnicas.
2. Explicar las características y función de los aditivos utilizados en la

Industria Alimentaria.
3. Interpretar la normativa nacional e internacional vigente que regula el

uso de aditivos.
4. Interpretar la normativa nacional e internacional vigente que regula la

elaboración del etiquetado en alimentos preenvasados.
5. Elaborar un etiquetado general y nutricional de alimentos

preenvasados, considerando la normativa vigente.
6. Valorar la importancia de la aplicación de la normativa, nacional e

internacional, relacionada con el uso de aditivos y elaboración de
etiquetado de alimentos.*
* Aunque el presente material didáctico de autoaprendizaje contempla seis
objetivos, en el caso del último, por tratarse de un objetivo socioafectivo, el

mismo no se desarrolla como un capítulo en particular, sino que los
aspectos y conceptos que se relacionan con actitudes, comportamientos e
incluso responsabilidades se abordan en los tres primeros de manera
integral y en el momento oportuno.
2
INTRODUCCIÓN
El asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos es una responsabilidad

compartida entre las personas consumidoras, gobierno y la industria de alimentos.
La normativa relacionada con el etiquetado de alimentos preenvasados busca,
entre otras cosas, brindar a las personas consumidoras información relevante de
los alimentos que están considerando en adquirir.
La información nutricional que se presenta en el etiquetado de alimentos es una

valiosa herramienta en la salud pública para promover una dieta balanceada. La
información que se brinda sirve para comparar alimentos similares y tomar
decisiones de compra más saludables. Lo anterior podría estimular a las empresas
a mejorar las formulaciones de sus productos desde un punto de vista nutricional.
Lo que lleva a una situación beneficiosa para ambas partes, compradores y
productores.
Una situación similar se presenta con el uso de aditivos, donde en las

condiciones del mercado de alimentos actual, estos son necesarios en muchos
casos para poder garantizar las exigencias del mercado meta.
Por consiguiente, es fundamental que las empresas, tanto exportadoras, como

aquellas que se dedican al mercado interno, realicen una implementación efectiva
en el uso de aditivos y el cumplimiento de la normativa que hay en etiquetado,
propiciando la elaboración de alimentos inocuos y de calidad.
El presente material de autoaprendizaje ofrece al estudiantado información

pertinente que le permitirá elaborar un etiquetado general y nutricional para
alimentos preenvasados, considerando la normativa vigente.
3
CAPITULO 1
Funciones del Codex Alimentarius en la
promulgación de normas técnicas
Subtemas
 Historia del Codex Alimentarius.
 Estructura organizativa.
 Rol de Costa Rica en el establecimiento de normas.
 Funciones generales y específicas.
 Procedimientos para la identificación de normas en el Codex
Alimentarius.
 Códigos y directrices.
Objetivo
Al finalizar el estudio de este capítulo, entre otras habilidades cognoscitivas, usted

será capaz de:
 Identificar las funciones del Codex Alimentarius en la promulgación de

normas técnicas.
“No esperes que llegue un líder; hazlo tú mismo, persona a persona. Sé fiel a las
cosas pequeñas, pues en ellas reside tu fuerza”.
Madre Teresa
4
Como se hizo mención en el módulo “BPM para Industria Alimentaria”, la

Comisión del Codex Alimentarius, conocida comúnmente como Codex, fue
creada en 1963. El Codex Alimentarius, o “código alimentario”, se ha convertido
en el punto de referencia mundial para las empresas productoras de alimentos y
para las instituciones y organismos que intervienen en el control y comercio de
los alimentos.
Por medio del Codex los países tienen la oportunidad de ser parte de la
comunidad internacional para formular y armonizar las normas alimentarias y
asegurar su aplicación. En cuanto a la función del Codex, la FAO (2008) indica
que:
El mandato del Codex es establecer normas alimentarias
internacionales, proteger la salud de los consumidores y asegurar
prácticas equitativas en el comercio de los alimentos, así como
promover la coordinación de la labor llevada a cabo por
organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales sobre normas alimentarias. (p 2).
En síntesis, el propósito del Codex Alimentarius es garantizar alimentos

inocuos y de calidad, por medio de sus normas, directrices y códigos,
contribuyendo, además, al comercio justo de alimentos y la promoción y
coordinación de todas las normas alimentarias.
5
1. El Codex Alimentarius
Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), como la Organización Mundial de la Salud (OMS) llevan a
cabo actividades relativas a las normas alimentarias. Entre sus principales
actividades se pueden mencionar el brindar asesoramiento científico a la Comisión
del Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares, así como a los países miembros.
La Comisión del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental
establecido para elaborar normas alimentarias en el marco del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
En 1961, la FAO aprobó una resolución por la que se crea la Comisión del
Codex Alimentarius. Dos años después, en 1963, se celebra el primer período de
sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius en Roma (Italia). Hoy en día, las
reuniones se realizan una vez al año, alternando las Sedes de la FAO en Roma
(Italia) y la OMS en Ginebra (Suiza).
Las normas elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius se basan en

principios científicos considerando el asesoramiento prestado por los órganos de
expertos y las consultas y reuniones especiales de la FAO/OMS. La FAO y la
OMS complementan las actividades de la Comisión del Codex Alimentarius
mediante programas sobre inocuidad y calidad de los alimentos. Ambas
organizaciones prestan asistencia a los países en desarrollo con el propósito de
fortalecer las bases para el control de los alimentos y ayudar a los países a
participar en la Comisión del Codex Alimentarius.
En el Artículo 1 de los Estatutos del Codex se encuentra el mandato de la

Comisión del Codex Alimentarius:
a) Proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el

comercio de los alimentos.
6
b) Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias

emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
c) Determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación de

proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con
ayuda de éstas.
d) Finalizar las normas y publicarlas en un Codex Alimentarius como normas

regionales o mundiales.
e) Modificar las normas publicadas como apropiadas a la luz de las

novedades.
Actualmente, la Comisión del Codex Alimentarius se encuentra integrada

por 188 miembros:
 187 Estados Miembros
 1 Organización Miembro (Unión Europea)
Todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS

que estén interesados en las normas internacionales alimentarias pueden formar
parte de la Comisión. Lo que se solicita a los Miembros interesados, es que
notifiquen su deseo al Director General de la FAO o de la OMS.
Es importante aclarar que sólo los países pueden tener la

condición de miembro, la única excepción son las organizaciones
regionales de integración económica, como sería el caso de la
Unión Europea.
7
Cuando un país decide ser Miembro de la Comisión del Codex Alimentarius,

esto implica una asignación de recursos para la participación en los debates
internacionales sobre inocuidad y calidad de los alimentos. La cantidad de
recursos que han de destinarse a las actividades del Codex dependerá de su
grado de participación.
Actividad de aprendizaje N°1
 Investigue si Costa Rica es miembro de la Comisión del Codex

Alimentarius. Si la respuesta es afirmativa, averigüe desde que año se
es miembro del Codex.
Cada país miembro de la Comisión del Codex Alimentarius no necesariamente

debe participar en todos los órganos auxiliares de la Comisión. La mayoría de los
países con pocos recursos económicos tiende a centrarse en:
 la Comisión del Codex Alimentarius
 el Comité Coordinador FAO/OMS de su región
 uno o dos comités o grupos de acción que elaboran normas relacionadas

con productos que revisten importancia, según el país.
Cada país debe establecer un orden de prioridades y centrar sus recursos de

manera que asegure su participación en el debate y la elaboración de las normas
de mayor interés nacional.
8
2. Estructura del Codex Alimentarius
Según FAO (2008), en su documento “Cómo está organizado el Codex”, los

principales elementos de la Comisión del Codex Alimentarius son los siguientes:
• Comisión
• Comité Ejecutivo
• Secretaría
• Órganos auxiliares
A excepción de la Secretaría del Codex, todos estos órganos están integrados

por representantes de los Miembros del Codex (esto es, delegaciones nacionales
y representantes de Estados u organizaciones en calidad de observadores).
Comisión
La Comisión es el órgano decisorio del Programa Conjunto FAO/OMS sobre

Normas Alimentarias. La Comisión se compone de los representantes de los
Estados Miembros y de varias organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales internacionales a las que se haya concedido la condición de
observador de la Comisión.
Comité Ejecutivo
El Comité Ejecutivo tiene a su cargo la gestión del proceso de elaboración

de normas, la elaboración del proyecto de plan estratégico, el examen de las
solicitudes relativas a la concesión de la calidad de observador y la formulación de
otras recomendaciones sobre la orientación general de la labor de la Comisión. El
9
Comité Ejecutivo no puede tomar decisiones en nombre de la Comisión, pero sí

tiene a su cargo la planificación estratégica y presupuestar, así como gestionar el
proceso de elaboración de normas.
El Comité Ejecutivo mantiene un equilibrio geográfico, al ser elegido un Estado

Miembro de cada una de las siete zonas geográficas siguientes:
1. África
2. Asia
3. Europa
4. América Latina y el Caribe
5. Cercano Oriente
6. América del Norte
7. El Pacífico sudoccidental
El Comité Ejecutivo está presidido por el Presidente de la Comisión del Codex

Alimentarius y tiene un total de 17 miembros.
Secretaría
La Secretaría del Codex Alimentarius ayuda a la Comisión del Codex

Alimentarius a ejecutar el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, informando al Director General de la FAO y de la OMS. La
Secretaría del Codex está ubicada en la Sede de la FAO en Roma.
La Secretaría organiza las reuniones de la Comisión y del Comité Ejecutivo, y

facilita las actividades de los órganos auxiliares conjuntamente con las secretarías
establecidas por los países hospedantes de Comités del Codex.
10
Órganos auxiliares
De conformidad con su Reglamento, la Comisión está facultada para crear

cuatro tipos de órganos auxiliares:
1. Comités sobre asuntos generales (en ocasiones denominados Comités

horizontales), que establecen las normas y directrices aplicables a todos los
alimentos;
2. Comités sobre productos (en ocasiones denominados Comités verticales), que

preparan normas para determinados productos;
3. Comités Coordinadores FAO/OMS, por medio de los cuales las regiones o

grupos de países coordinan las actividades de la región relacionadas con las
normas alimentarias, entre ellas la elaboración de normas regionales;
4. Grupos de Acción Intergubernamentales Especiales, que tienen una duración

limitada y preparan normas y directrices sobre cuestiones concretas.
 Investigue si Costa Rica forma parte de alguno de los elementos que

conforman la Comisión del Codex Alimentarius. En caso que la
respuesta sea afirmativa, averigüe si pertenece a la Comisión, el
Comité Ejecutivo, la Secretaría y/o Órganos auxiliares.
11
3. Importancia del Codex
Como se ha mencionado en módulos anteriores, hoy vivimos inmersos en

mercados globalizados, lo que facilita la comercialización de alimentos entre
países e incluso continentes. Lo anterior obliga a los países a velar por la
inocuidad de los alimentos, tanto de aquellos que importan como los que exportan.
Es aquí donde entran a jugar un rol importante las normas internacionales, las
cuales se basan en principios científicos, ya que ayudan a los responsables de las
políticas alimentarias y protegen a las personas consumidoras.
Los países que utilizan las normas Codex se benefician al

ahorrar tiempo y dinero en la elaboración de normas
alimentarias.
Durante las reuniones del Codex es cuando se negocian y aprueban las

normas alimentarias, aquí radica la importancia de que los países participen en el
Codex para así promover normas que respalde su producción, permitiendo ampliar
el comercio y aumentar los niveles de competitividad.
Además, según la FAO (2008), “… una mayor coherencia entre las normas
nacionales e internacionales facilita el movimiento de los alimentos producidos en
el ámbito nacional, ya que son menos vulnerables a las barreras comerciales”. (p
6).
Otros beneficios que se pueden percibir al participar en el Codex es la

oportunidad de intercambiar información y mantenerse actualizado con los últimos
avances tecnológicos relacionados con calidad e inocuidad de los alimentos.
12
3.1. Rol de Costa Rica en el Codex
La importancia de la participación de Costa Rica en

el Codex, radica en que cada país que participa en un
Foro significa un voto, lo que brinda oportunidad de
velar por las normas que beneficien la economía de
nuestro país. En el caso de Costa Rica las normas del
Codex, sus códigos y directrices han servido de base
para unificar criterios entre el gobierno, la academia,
los consumidores y el sector productivo.
En la Ley Nº 8279 del Sistema Nacional para la Calidad, se establece el Punto

de Contacto del Codex Alimentarius y la Secretaría Técnica del Comité Nacional
en el Ministerio de Economía, Industria y Comercio (MEIC). La función que
desempeña el Punto de Contacto del Codex es la de establecer enlaces con
entidades de los ministerios pertinentes, coordinar las actividades del Codex en el
país, y es el enlace entre el país y la Comisión del Codex Alimentarius.
El Comité fomenta la participación de los subcomités de trabajo y mantiene una

estrecha relación con los Comités Internacionales del Codex y los Puntos de
Contacto de otros países miembros. Así mismo, fomenta la elaboración de normas
internacionales con base en estándares de productos nacionales.
13
El Comité Nacional del Codex es presidido por el Ministerio de Economía,

Industria y Comercio de Costa Rica (MEIC) y se integra de la siguiente manera:
Sector Público  Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG)
 Ministerio de Salud (MS)
 Ministerio de Comercio Exterior (COMEX)
 Consejo Nacional de Producción (CNP)
Sector Privado  Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA)
 Cámara de Comercio de Costa Rica (CCCR)
 Cámara de Exportadores de Costa Rica (CADEXCO)
 Cámara Nacional de Agricultura y Agroindustria (CNAA)
Sector Académico  Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

(CITA-UCR)
Sector  Federación Nacional de Asociaciones de Consumidores de

Consumidores Costa Rica (FENASCO)
Observadores  Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

la Agricultura (FAO)
 Organización Panamericana de la Salud – Organización

Mundial de la Salud (OPS-OMS)
Fuente: http://meic.go.cr/codex/codexCR/codexcr.htm
Según el MEIC, el Comité Nacional del Codex ha basado su Plan de Trabajo

en 5 Áreas Estratégicas:
 Diseño de un Programa de Capacitación en temas de interés para el

sector público, privado, académico y de consumidores.
 Fortalecimiento del Comité Nacional del Codex Alimentarius.
 Fortalecimiento de los Sub-Comités Nacionales del Codex.
 Análisis y estudio de temas prioritarios impulsados por el Comité Nacional
y los Sub-Comités de trabajo.
14
 Desarrollo de un Sistema de Información en materia de normas,

legislación, proyectos u otros relacionados con el tema de los alimentos.
Actualmente hay 16 subcomités activos en el país y dos grupos de trabajo. La

coordinación de cada subcomité recae en representantes de instituciones
públicas o en empresas del sector privado, los cuales a su vez deben coordinar
el trabajo con representantes del sector público, privado, la academia y las
organizaciones de los consumidores y mantener una estrecha comunicación con
la Secretaría Técnica del Comité Nacional.
 Investigue cuales productos, a nivel nacional, se han visto beneficiados

por la participación de Costa Rica en el Codex.
15
Los subcomités están coordinados de la siguiente manera:
SUBCOMITÉ COORDINADOR
1. Principios Generales (CCGP) MEIC
2. Higiene de los Alimentos (CCFH) MS
3. Etiquetado de los Alimentos (CCFL) MEIC
4. Residuos de Plaguicidas (CCPR) MAG – Servicio Fitosanitario del Estado

(SFE)
5. Residuos de Medicamentos MAG-Servicio Nacional de Salud Animal
Veterinarios (CCRVDF) (SENASA)
6. Regímenes Especiales (CCFSNDU) MS
7. Grasas y Aceites(CCFO) MEIC
8. Pescado y Productos Pesqueros MAG

(CCFFP)
9. Frutas y Hortalizas Frescas (CCFFV) MAG - CNP
10. Leche y Productos Lácteos (CCMMP) MAG - SENASA
11. Aditivos Alimentarios (CCFA) CACIA
12. Métodos de Análisis (CCMAS) MAG-Dirección de Laboratorio Nacional

de Servicios Veterinarios (LANASEVE)
13. Inspección y Certificación (CCFICS) MAG - SENASA
14. Frutas y Hortalizas Elaboradas CACIA

(CCFPV)
15. Contaminantes de los Alimentos MS

(CCCF)
16. Comité del Codex sobre Especias y MEIC

Hierbas Culinarias (CCSCH)
Fuente: http://meic.go.cr/codex/codexCR/codexcr.htm
16
4. Identificación de normas en Codex Alimentarius
Todos los esfuerzos realizados por la Comisión Codex serían en vano si no se

contara con medios accesibles para la revisión, por parte de consumidores,
gobierno e industria alimentaria, de la información elaborada. Debido a lo anterior,
hoy en día es posible acceder a las normas y textos aprobados por el Codex
haciendo uso del internet.
Para más información sobre el Codex visite la siguiente página web,

donde puede descargar en forma gratuita las normas alimentarias
del Codex:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/es/
.
Todos los textos del Codex se tienen disponibles al ingresar a la dirección web
arriba descrita. Teniendo en cuenta el gran número de documentos que abarca el
sistema del Codex, para poder hacer un mejor uso de los sitios web, es necesario
conocer el modo en que se organizan los documentos y el sistema de signaturas
que se les aplica.
La codificación de los documentos permite mantener en orden los documentos,

además evita confusiones y pérdida de tiempo al buscarlos. Según Lavagni, G.
(2012), la documentación del Codex se divide en seis categorías principales:
1. Manual de Procedimiento del Codex
2. ALINORM o REP
3. Documentos de trabajo para los Comités (CX)
4. Cartas circulares (CL)
5. Documentos de sala (CRD)
6. Textos aprobados
17
1. Manual de Procedimiento del Codex
El Manual de Procedimiento del Codex es uno de los documentos más

importantes. En este se encuentran los Estatutos de la Comisión, el Reglamento y
la información adicional sobre el modo de funcionar de la Comisión y sus órganos
auxiliares. El Manual contiene:
 Estatutos y el Reglamento de la Comisión
 Directrices para el buen funcionamiento de los Comités y Grupos de Acción
 Información sobre el modo en que la Comisión lleva a cabo su trabajo y el

sistema de signaturas de los documentos del Codex.
Los Estatutos de la Comisión están integrados por 10 Artículos que constituyen

el fundamento jurídico de las operaciones de la Comisión (Anexo 1). Estos
abarcan, según la FAO (2008), “el mandato, la composición, la elaboración de
informes y recomendaciones, el Comité Ejecutivo, el Reglamento, el
establecimiento de órganos auxiliares y los gastos admisibles relativos a las
actividades”. (p 8).
2. ALINORM o REP
Los documentos de trabajo preparados para los períodos de sesiones de la

Comisión del Codex Alimentarius para sesiones anteriores al 2011, se denominan
ALINORM. Todos los ALINORM se identifican con tres componentes en su
signatura (por ejemplo, ALINORM 06/29/9).
Año en que se
YY / XX / NN Número consecutivo
celebra el período del documento de
de sesiones. conformidad con el
tema del programa de
la Comisión.
Número del período
de sesiones.
18
Ejemplo:
ALINORM 06/29/9 Es el número consecutivo.
Indica el 29° periodo

de sesiones.
Indica que el período de

sesiones se celebró en 2006.
Los informes de los Comités del Codex que se presentan a la Comisión, llevan
igualmente la signatura ALINORM, no obstante, el número consecutivo se refiere
al Comité Codex en cuestión y es único, es decir, cada Comité tiene un número
asignado.
Después del año 2011 ya no se utiliza más el término ALINORM y el que se

utiliza es el término REP. Un ejemplo de documentación REP es el siguiente:
Indica que es un Reporte o

Informe.
REP 11/FL Siglas del Comité de Etiquetado.
Indica que el período de

sesiones se celebró en 2011.
19
3. Documentos de trabajo de los comités o de los grupos de acción (CX)
Los documentos de trabajo de los Comités del Codex se les aplica también un
sistema específico de signaturas que consta de cuatro componentes (por ejemplo,
CX/FH 06/38/8)
Es el número consecutivo
asignado al documento para
Comité del Codex sobre CX/FH 06/38/8 debate que figura en el
Higiene de los Alimentos.
programa.
Indica que fue la 38° reunión del

Comité del Codex sobre Higiene
de los Alimentos.
Indica que la reunión se

celebró en 2006.
4. Cartas circulares (CL)
Las cartas circulares (CL) constituyen el vehículo para las comunicaciones de

la Secretaría del Codex con sede en Roma a los Estados Miembros del Codex y
las organizaciones internacionales que han obtenido la calidad de “observadores”.
Las cartas circulares de un determinado año están enumeradas por orden
consecutivo, y en ellas también se indican el año civil y el Comité al que
corresponden, por ejemplo: CL 2006/20 – PR.
La signatura CL 2006/20-PR corresponde a la 20° carta circular del año 2006 y se

refiere a una cuestión relacionada al Comité del Codex sobre Residuos de
Plaguicidas.
20
Indica que se trata de Indica que corresponde

una carta circular. CL 2006/20-PR al Comité sobre Residuos
de Plaguicidas.
Indica que la reunión se Es el número consecutivo

celebró en 2006. asignado al documento.
5. Documentos de sala (CRD)
Los documentos de sala (CRD, por sus siglas en inglés) se distribuyen en las
reuniones del Codex y no se distribuyen ampliamente a todos los Miembros y
observadores del Codex antes de la reunión. Sin embargo, se ha convertido en
una práctica habitual distribuir a los Miembros del Codex y observadores los CRD
por medios electrónicos después de la reunión. Los CRD están enumerados en
orden consecutivo y normalmente no llevan otras indicaciones. Se pueden
preparar por varios motivos y pueden tener diversas procedencias, entre ellas
delegaciones de los países y representantes de organizaciones internacionales en
calidad de “observadores”.
6. Textos aprobados
A cada texto aprobado se le aplica también su propio código o signatura, las

cuales son las siguientes:
 Normas, se identifican con la signatura CODEX STAN
 Códigos de prácticas recomendados, se identifican con CAC/RCP
 Directrices, se identifican con CAC/GL
21
Una vez que la Comisión aprueba el texto, éste se incorpora en el Codex

Alimentarius. A los diferentes tipos de texto del Codex se les aplica un sistema de
identificación similar:
1) Normas:
CODEX STAN N-YYYY
Ejemplo: la Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados se identifica

como CODEX STAN 210-1999
2) Códigos de Prácticas Recomendados:
CAC/RCP N-YYYY
Ejemplo: el Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos

Elaborados y Envasados Asépticamente se identifica como CAC/RCP 40-1993
3) Directrices:
CAC/GL N-YYYY
Ejemplo: las Directrices Generales del Codex sobre Reclamaciones se identifican

como CAC/GL 1-1979 (Rev. 1-1991)
 ¿Anteriormente había escuchado sobre los textos aprobados por el

Codex? En caso de ser positiva su respuesta, ¿cuáles recuerda?
 En caso de no conocer sobre los textos aprobados del Codex investigue
sobre estos.
22
Es importante conocer la diferencia entre los tipos de texto del Codex, normas,
códigos de prácticas y directrices.
Según FAO (2005), las normas del Codex generalmente tienen por objeto
características de productos y pueden contemplar todas las reguladas por el
Estado propias del mismo, o una sola característica. Los límites máximos de
residuos (LMR) de plaguicidas o medicamentos veterinarios en alimentos
constituyen ejemplos de normas que regulan una sola característica.
Existen normas generales del Codex para aditivos alimentarios y contaminantes
de los alimentos y toxinas en los alimentos que contienen disposiciones tanto
generales como específicas para un producto determinado. La Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados abarca todos los
alimentos de esta categoría.
Los códigos de prácticas del Codex definen las prácticas de producción,

elaboración, manufacturación, transporte y almacenamiento de alimentos o grupos
de alimentos determinados que se consideran esenciales para garantizar la
inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. Por lo que respecta a la
higiene de los alimentos, el texto fundamental son los Principios Generales del
Codex de Higiene de los Alimentos.
Las directrices del Codex se dividen en dos categorías:
 principios que establecen políticas en determinados ámbitos fundamentales

 directrices para la interpretación de dichos principios o de las disposiciones
de las normas generales del Codex.
23
El Codex Alimentarius se compone del conjunto de normas

alimentarias y textos relacionados aprobados por la Comisión del
Codex Alimentarius. Según FAO (2008) “el término “normas
alimentarias” se utiliza en sentido genérico y abarca las normas,
códigos de prácticas recomendados y las directrices”. (p 6).
Es importante aclarar que las normas del Codex son de aplicación voluntaria y
no vinculante. Sin embargo, al promulgar leyes y reglamentos coherentes con las
normas y directrices del Codex los gobiernos pueden reducir el riesgo de que se
les plantee una reclamación ante la Organización Mundial del Comercio (OMC). Lo
anterior se debe a que en controversias comerciales internacionales es común
citar las normas y directrices del Codex como textos de referencia. Debido a lo
anterior, en muchos países la mayor parte de la legislación alimentaria ya está en
armonía con el Codex
Para complementar…
Si desea más información sobre los contenidos del presente capítulo,
se le invita a visitar la siguiente dirección web:
https://www.youtube.com/watch?v=_KDaBMARh_0&feature=youtu.be
24
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN DEL CAPÍTULO 1
I. Responda en cada caso lo que se le solicita
1. Mencione tres beneficios que se perciben al ser miembro de la Comisión del

Codex.
2. ¿Cuál considera es el principal aporte del Codex Alimentarius para el comercio

internacional?
3. Evaluando la información que ha estudiado sobre el Codex, ¿considera que se

puede confiar en las normas alimentarias de este?
4. ¿Qué repercusiones habrían si el gobierno de Costa Rica no aplica una norma o

una directriz del Codex?
5. Haciendo uso de la página web del Codex localice la siguiente información:
 Manual de Procedimiento del Codex
 Cartas circulares (CL)
 Textos aprobados
25
CAPITULO 2
Aditivos Utilizados en la Industria Alimentaria
Subtemas
 Caracterización de los aditivos alimentarios.
o Concepto
o Historia de los aditivos
 Clasificación de los aditivos
o Categoría de alimentos
o Clases funcionales
o Sistema Internacional de Numeración SIN
Objetivo

será capaz de:
 Explicar las características y función de los aditivos utilizados en la Industria

Alimentaria.
“El fracaso es simplemente la oportunidad para volver a empezar, esta vez con
más inteligencia”.
Henry Ford
26
Desde hace millones de años los humanos han utilizado sustancias para
mejorar las características de los alimentos. Ejemplos de lo anterior es el uso de
la sal y las especias en la preparación y cocción de los alimentos.
Durante el siglo XIX, la química tuvo grandes avances y los requerimientos en

la industria agroalimentaria cambiaron drásticamente aumentando la necesidad
de controlar los cambios físicos y químicos que se presentan en los alimentos.
Con el uso de los aditivos, se logró mejorar las características sensoriales,
mejorar sus propiedades fisicoquímicas y alargar la vida de anaquel del
producto, entre otros aspectos. A finales del siglo XIX se empieza a utilizar el
término “aditivo”.
Actualmente la industria de alimentos se encuentra en constante cambio, por

lo que las personas involucradas en la elaboración y diseño de productos deben
poseer conocimientos que les permitan ser competitivos en esta industria.
27
1. Historia y concepto de los aditivos
Según Ibáñez et al (2003), la incorporación de sustancias a los alimentos,

aunque de forma accidental, puede provenir de la era Paleolítica (periodo de la
prehistoria que inició hace 2.6 millones de años y finalizó aproximadamente hace
10.000 años). Un ejemplo de lo anterior es la conservación de los alimentos al
ser expuestos al humo procedente del fuego. Posteriormente, en el Neolítico
(periodo que inició hace 10.000 años y finalizó entre los 4.500 y 2.000 años
antes AC), el ser humano desarrolla la agricultura y la ganadería y a su vez inicia
a manipular los alimentos con el fin de mejorar su sabor, textura, aroma,
digestibilidad y tiempo de conservación. Ejemplo de lo anterior es que para dar
un mejor gusto, entre otros, se utilizó el azafrán y la cochinilla y para la
conservación se recurrió a la sal y al vinagre. El uso de estas y otras sustancias
era empírico, pero con los avances en la química durante el siglo XVIII y con los
avances en la industria agroalimentaria del siglo XIX, se hace más necesario la
búsqueda de compuestos que mejoraran las características de los alimentos.
Inicialmente los aditivos se clasificaron según su origen en naturales y

sintéticos. No obstante, esta clasificación contribuyó en que se asociara lo
natural con lo sano y lo sintético con lo peligroso. Actualmente, se clasifican los
aditivos de acuerdo a su actividad específica, es decir, de acuerdo a su clase
funcional, función que desempeñan en los alimentos, independientemente de su
origen.
Actualmente, el uso de los aditivos alimentarios es

uno de los temas que más preocupa a las personas
consumidoras.
28
Actualmente, según la Norma General para los Aditivos Alimentarios del

Codex (1995), aditivo alimentario se define como:
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al
alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus
fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta
definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (p 3).
De acuerdo a la definición anterior se pueden extraer las siguientes

características para un aditivo:
 No se consume por sí solo como un alimento.
 No se considera un ingrediente básico del producto alimenticio.
 Puede o no tener valor nutritivo.
 Sustancia añadida de manera intencional, en cualquiera de las fases

de fabricación, con un propósito tecnológico. Es decir, modificar
alguna de sus propiedades o características.
 Aunque no es un ingrediente básico llega a ser un componente más

del alimento.
29
Hoy en día los aditivos desempeñan un papel muy importante en el

comercio de alimentos. Cada vez es menor la población que se dedica a la
producción primaria y sin embargo la población mundial sigue creciendo y
exigiendo alimentos para su consumo. En las últimas décadas el uso de
aditivos se ha incrementado por diversas razones, entre las que se podrían
indicar:
 Mercados que demandan productos innovadores (presentación,

textura, sabor, color, entre otros).
 Estilos de vida acelerados que requieren de alimentos fáciles y

rápidos de preparar, así como productos que sean cómodos de
transportar o de llevar consigo.
 Necesidad de alimentos que sean sencillos de almacenar y se puedan

conservar por más tiempo.
Estas exigencias sólo se pueden satisfacer haciendo uso de tecnologías

de transformación de alimentos y entre las más utilizadas están los aditivos.
30
El uso de aditivos permite que muchas de las características que esperamos de

los alimentos sean posibles, como es el caso de que:
 Los embutidos no se deterioren rápidamente.
 Los componentes de la mayonesa no se separen.
 Las frutas y verduras procesadas conserven su color.
 Investigue en su lugar de trabajo, cuáles son los aditivos utilizados y la

función que desempeñan en el producto.
 Si usted no trabaja en la industria de alimentos, seleccione un alimento
procesado e identifique los aditivos que se le han adicionado.
31
2. Base de datos de la GSFA
Como ya se analizó en el capítulo anterior, el Codex brinda lineamientos para la

industria alimentaria y los aditivos no son la excepción. Es por esto que se cuenta
con la “Norma General para los Aditivos Alimentarios”
(GSFA, Codex Stan 192-1995), donde se indican todos los aditivos que se
consideran adecuados para su uso en alimentos. Dicha Norma establece las
condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios autorizados en
todos los alimentos, independientemente de que hayan sido regulados
previamente o no por el Codex. En la base de datos en línea del Codex se pueden
buscar las disposiciones por:
 aditivo alimentario (nombre, sinónimo, número del SIN)

 categoría de alimentos
 clase funcional
Figura 1. Opciones de búsqueda de aditivos según GSFA.
32
2.1 Búsqueda por Aditivo Alimentario
Para realizar la búsqueda por aditivo alimentario se puede digitar el nombre del
aditivo que se desee o se puede visualizar la lista de los aditivos alimentarios al
posicionarse en “Visualizar alfabéticamente”. Los aditivos que están escritos en
minúscula son aditivos individuales y los aditivos que están escritos en mayúscula
se refieren a grupos de aditivos alimentarios.
Como se puede observar en la figura 1, la búsqueda por aditivo se puede

realizar también según el Sistema Internacional de Numeración (SIN). La
numeración SIN es un sistema numérico internacional de identificación de aditivos
alimentarios basado en el sistema implementado por la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) que asigna códigos que inician con la letra “E” a
cada aditivo. La numeración SIN es una alternativa para utilizar en las listas de
ingredientes en lugar de los nombres específicos que suelen ser complejos.
Según FAO (2015), “La incorporación en el SIN no implica la

aprobación por el Codex del uso como aditivo alimentario. La lista
puede incluir los aditivos que no han sido evaluados por el Comité
Mixto FAO/OMS de Expertos en aditivos alimentarios (JECFA).” (p 2).
Según la norma CAC/GL 36-1989, “Nombres Genéricos y Sistema

Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios”, la numeración SIN consiste
de cuatro columnas que indican: el número de identificación del aditivo alimentario,
su nombre, su clase funcional y su función tecnológica. El número de identificación
generalmente consta de tres o cuatro dígitos y en algunos casos el número va
seguido de un sufijo alfabético. Las designaciones alfabéticas se utilizan para
caracterizar las distintas clases de aditivos. En la columna correspondiente al
nombre del aditivo alimentario, algunos aditivos se han subdividido asignándoles
números. Estas denominaciones indican las subdivisiones de la clase que están
reguladas en especificaciones del Codex.
El nombre del aditivo a veces va seguido de otro nombre adicional entre

paréntesis, el cuál es optativo y se puede utilizar para indicar otro nombre
33
comúnmente asociado o sinónimo del aditivo, por ejemplo, SIN 235 Natamicina
(pimaricina).
Las funciones tecnológicas desempeñadas por el aditivo alimentario figuran en

la cuarta columna del SIN. Las funciones tecnológicas están agrupadas en títulos
de clases funcionales más descriptivos cuya intención es que tenga sentido para
la persona consumidora.
Cuadro 1. Extracto de la Sección 3 de la Norma “Nombres Genéricos y Sistema

Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios”, donde se muestra la lista del
Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios.
 Investigue cuál es el número SIN correspondiente al aditivo o aditivos

identificados en la actividad de aprendizaje N°5.
34
2.2 Búsqueda por Categoría de Alimentos
Los aditivos también se pueden localizar tomando en consideración el tipo de

alimento para el cual se desea obtener alguna función tecnológica. El sistema de
categorías de alimentos de la GSFA del Codex es jerárquico y se aplica a todos
los productos alimentarios, incluidos aquellos en los que no se autorizan aditivos
alimentarios. Los alimentos están clasificados en categorías de acuerdo a su
naturaleza, características, propiedades, entre otras. El sistema incluye una
descripción de los alimentos cubiertos por cada categoría de alimentos, así como
las disposiciones sobre aditivos alimentarios pertinentes. Las categorías de
alimentos pueden contener una o más subcategorías. Actualmente existen 16
categorías de alimentos, que se muestran a continuación:
1. Productos lácteos y productos análogos, excluidos los productos de la

categoría de alimentos 02.0
2. Grasas y aceites y emulsiones grasas.
3. Hielos comestibles, incluidos los sorbetes.
4. Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres

y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas.
5. Confitería.
6. Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales,

raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y médula o corazón blando
de palmera, excluidos los productos de panadería de la categoría de
alimentos 07.0
7. Productos de panadería.
8. Carne y productos cárnicos, incluidos los de aves de corral y caza.
9. Pescado y productos pesqueros, incluidos los moluscos, crustáceos y

equinodermos.
35
10. Huevos y productos a base de huevo.
11. Edulcorantes, incluida la miel.
12. Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas, productos proteínicos.
13. Productos alimenticios para usos nutricionales especiales.
14. Bebidas, excluidos los productos lácteos.
15. Aperitivos listos para el consumo.
16. Alimentos preparados.
 Según los productos elaborados en su lugar de trabajo, en cuál

Categoría de Alimentos se ubican los posibles aditivos a utilizar.
 Si usted no trabaja en la industria de alimentos, seleccione un alimento
procesado e identifique la Categoría de Alimentos donde se ubican los
posibles aditivos a utilizar.
36
2.3 Búsqueda por Clases Funcionales
Las clases funcionales (27 en la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios, GSFA) se refieren a la clasificación de los aditivos de acuerdo a su
función. Las clases funcionales de aditivos alimentarios se basan en los Nombres
Genéricos y el Sistema Internacional de Numeración para los Aditivos
Alimentarios del Codex (CAC/GL 36-1989). La siguiente lista se encuentra en el
CAC/GL 36-1989) Rev. 2014.
CLASES DEFINICIÓN FUNCIONES

FUNCIONALES TECNOLÓGICAS
1. Reguladores de Aditivos alimentarios que Reguladores de acidez,

acidez controlan la acidez o ácidos, acidificantes, álcalis,
alcalinidad de un alimento. bases, soluciones reguladoras,
agentes reguladores, agentes
de regulación del pH.
2.Antiaglutinantes Aditivos alimentarios que Agentes antiaglutinantes,

reducen la tendencia de agentes antiadherentes,
los componentes de un agentes de secado, polvos
alimento a adherirse unos para empolvar.
a otros.
3. Antiespumantes Aditivos alimentarios que Eliminadores de espuma,

impiden o reducen la reductores de espuma.
formación de espuma.
4. Antioxidantes Aditivos alimentarios que Antioxidantes, sinérgicos de

prolongan la vida en antioxidantes, agentes
almacén de los alimentos antipardeamiento.
protegiéndolos del
deterioro ocasionado por la
oxidación.
5. Decolorantes Aditivos alimentarios Decolorantes.

utilizados (no en las
harinas) para decolorar un
alimento. Los decolorantes
no contienen pigmentos.
37

6.Incrementadores Aditivos alimentarios que Incrementadores del

del volumen aumentan el volumen de un volumen, agentes de
alimento sin contribuir relleno.
significativamente a su valor
energético disponible.
7. Gasificantes Aditivos alimentarios Gasificantes.

utilizados para introducir
dióxido de carbono en un
alimento.
8. Sustancias Aditivos alimentarios que se Diluyentes sustancias

inertes utilizan para disolver, diluir, inertes, disolventes inertes,
dispersar o modificar de otras sustancias inertes
maneras un aditivo portadoras de nutrientes de
alimentario o nutriente sin otros aditivos alimentarios,
alterar su función (y sin agentes encapsuladores.
generar por sí mismos efecto
tecnológico alguno) con el fin
de facilitar la manipulación, la
aplicación o uso del aditivo
alimentario o nutriente.
9. Colorantes Aditivos alimentarios que dan Pigmentos de coloración y

o restituyen color a un decoración, colorantes de
alimento. superficie.
10. Agentes de Aditivos alimentarios que Agentes de retención de

retención del estabilizan, retienen o color, fijadores de color,
color intensifican el color de un estabilizadores del color,
alimento. complementos del color.
11.Emulsionantes Aditivos alimentarios que Emulsionantes,

forman o mantienen una plastificantes, agentes
emulsión uniforme de dos o dispersantes, agentes
más fases en un alimento. tensoactivos, inhibidores de
la cristalización, agentes
correctores de la densidad
(de los aceites
aromatizantes en las
bebidas), estabilizadores de
una suspensión, agentes
enturbiadores.
38

12. Sales Aditivos alimentarios que, Sales emulsionantes, sales

emulsionantes en la fabricación de de mezcla.
alimentos elaborados, se
utilizan para reordenar las
proteínas de los mismos a
fin de prevenir la separación
de la grasa.
13. Agentes Aditivos alimentarios que Agentes endurecedores.

endurecedores vuelven o mantienen los
tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crocantes o actúan
junto con agentes
gelificantes para producir o
mantener un gel.
14. Acentuador Aditivos alimentarios que Acentuadores del sabor,

del realzan el sabor y/o el aromatizantes sinergistas.
sabor perfume que tiene un
alimento.
15. Agentes de Aditivos alimentarios que se Agentes de tratamiento de las

tratamiento de las añaden a la harina o a la harinas, blanqueadores de las
harinas masa para mejorar la harinas, mejoradores de
calidad de cocción o el color harina, acondicionadores de
de la misma. masa, reforzadores de la
masa.
16. Espumantes Aditivos alimentarios que Agentes espumantes,

posibilitan la formación o el agentes de batido, agentes
mantenimiento de una de aireación.
dispersión uniforme de una
fase gaseosa en un
alimento líquido o sólido.
17. Agentes Aditivos alimentarios que Agentes gelificantes.

gelificantes dan textura a un alimento
mediante la formación de un
gel.
39

18. Agentes de Aditivos alimentarios que, Agentes de glaseado,

glaseado cuando se aplican en la agentes sellantes, agentes de
superficie exterior de un revestimiento, agentes de
alimento, confieren a éste acabado en superficie,
un aspecto brillante o lo agentes de abrillantado,
revisten con una capa agentes formadores de
protectora. película.
19. Agentes Aditivos alimentarios que Agentes humectantes,

humectantes impiden la desecación de agentes de retención de
los alimentos humedad.
contrarrestando el efecto de
sequedad en la atmósfera
agentes.
20. Gases de Aditivos alimentarios Gases de envasado.

envasado gaseosos, introducidos en
un envase antes, durante o
después de su llenado con
un alimento, con la intención
de proteger el alimento, por
ejemplo, de la oxidación o
descomposición.
21. Sustancias Aditivos alimentarios que Sustancias conservadoras,

conservadoras prolongan la vida en conservadores
almacén de los alimentos antimicrobianos, agentes
protegiéndolos del deterioro antimicóticos, agentes de
ocasionado por control de bacteriófagos,
microorganismos. agentes fungistáticos,
agentes inhibidores de mohos
y hongos filamentosos,
sinergistas antimicrobianos.
22. Propulsores Aditivos alimentarios Propulsores.

gaseosos que expulsan un
alimento de un recipiente.
40

23. Leudantes Aditivos alimentarios o Leudantes.

combinaciones de aditivos
alimentarios que liberan gas
y, de esa manera,
aumentan el volumen de
una masa o rebozo.
24.Secuestrantes Aditivos que controlan la Secuestrantes.

disponibilidad de un catión.
25.Estabilizadores Aditivos alimentarios que Estabilizadores,

posibilitan el mantenimiento estabilizadores de espuma,
de una dispersión uniforme estabilizadores coloidales,
de dos o más sustancias. estabilizadores de emulsión
sinergistas estabilizadores.
26. Edulcorantes Aditivos alimentarios Edulcorantes, edulcorantes

(diferentes de los azúcares intensos, edulcorantes
mono o disacáridos) que masivos, sinergista
confieren a un alimento un espesante.
sabor dulce.
27. Espesantes Aditivos alimentarios que Espesantes, agentes de

acrecientan la viscosidad de soporte, aglutinantes, agentes
un alimento. texturizadores.
Todo fabricante de productos alimentarios

tiene la responsabilidad de indicar en la lista
de ingredientes la clase funcional de los
aditivos empleados.
41
 Según la clasificación de los aditivos de acuerdo a su función, en cuál

clase funcional ubicaría el aditivo de la actividad de aprendizaje N°5.
42

1. Investigue sobre las ventajas y desventajas del uso de aditivos en la

actualidad. La información debe provenir de fuentes reconocidas.
2. Según el Codex, cuando se justifica el uso de aditivos en los alimentos?
3. Mencione las características de un aditivo alimentario.
4. Elija un alimento procesado y busque en la etiqueta la lista de los aditivos

alimentarios que posee, indique la función que desempeñan en el alimento
y busque la numeración SIN para cada uno de ellos.
5. Haciendo uso de la página web del Codex complete el cuadro con ejemplos
de aditivos que cumplan con la función tecnológica indicada según la clase
funcional e indique la numeración SIN.
A CLASES NOMBRE DE NUMERACIÓN GRUPOS DE

FUNCIONALES ADITIVO QUE SIN ALIMENTOS EN
PERTENECE A LA EL QUE SE
CLASE FUNCIONAL PERMITE SU USO
Emulsionantes
Antiaglutinantes
Edulcorantes
Antioxidantes
Leudantes
43
CAPITULO 3
Normativa para el Uso de Aditivos
Subtemas
 Directrices para el uso de los aditivos:
o Principios generales
o Transferencia de aditivos
 Proceso de evaluación y aprobación de Aditivos:
o Toxicidad y ensayos.
 Determinación del NOAEL, IDA y valor máximo en el producto (VMP)
 Cálculo de concentraciones de aditivos.
 Regulación de los aditivos alimentarios:
o Nacional
o Internacional
 Interés y responsabilidad en el uso de aditivos al elaborar productos
alimentarios.
Objetivo

será capaz de:
 Interpretar la normativa nacional e internacional vigente que regula el uso

de aditivos.
“Aquél que no es lo suficientemente valiente como para tomar riesgos no logrará

nada en la vida”
Muhammad Ali
44
Hoy en día casi cualquier alimento procesado contiene al menos un

aditivo. A pesar de que los aditivos alimentarios son sustancias que
normalmente no se consumen como alimentos, estos son necesarios en su
elaboración para obtener determinados propósitos tecnológicos. La adición
de estos, se debe a que las personas consumidoras exigen cualidades en
los alimentos que de otra manera sería prácticamente imposibles de
obtener. El uso de aditivos es tan común que incluso damos por sentado
muchas de las cualidades que se obtienen de su uso en los alimentos que
normalmente consumimos, como serían:
 El color de la gelatina.
 La textura de las “gomitas”.
 El dulzor de productos bajos en calorías.
Pese a las ventajas que nos ofrecen los aditivos estos deben ser
regulados ya que un mal uso podría tener consecuencias en la salud de las
personas consumidoras.
El deseo de aprender y mostrar interés para ser mejor

en el trabajo es una actitud positiva en una persona
trabajadora.
45
1. Directrices para el uso de aditivos alimentarios
En Costa Rica se reconoce el uso de los aditivos alimentarios que se indican

en la Norma General del Codex Alimentarius para los Aditivos Alimentarios
(CODEX STAN 192-1995) y los establecidos en la reglamentación nacional.
Ejemplo de lo anterior, es el “Reglamento técnico centroamericano RTCA
67.04.54:10 Alimentos y bebidas procesadas”, el cuál, es una adaptación de la
norma Codex Stan 192- 1995. (Rev. 6-2005) Norma General de Aditivos
Alimentarios.
Es importante recalcar que el uso de aditivos alimentarios, según Codex, está

justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos para la
salud de la persona consumidora y no le induce a error o a engaño, y si
desempeña una o más de las funciones establecidas por la normativa que le
aplica.
Según el Reglamento “RTCA 67.04.54:10 Alimentos y bebidas procesadas”,

al adicionar aditivos se persigue alguno de los siguientes objetivos:
a) Conservar la calidad nutricional del alimento.
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes

necesarios cuando el producto va dirigido a grupos de
consumidores con necesidades dietéticas especiales.
c) Aumentar el tiempo de conservación, la estabilidad del

alimento o mejorar sus propiedades sensoriales.
d) Proporcionar ayuda para la fabricación, elaboración,

preparación, tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento del alimento.
46
 Investigue en su lugar de trabajo sobre los aditivos utilizados para la

elaboración de productos alimentarios y determine si estos cumplen con
los objetivos que se deberían perseguir al adicionar aditivos según el
Reglamento “RTCA 67.04.54:10 Alimentos y bebidas procesadas”.
Se han determinado dosis máximas de uso para los aditivos alimentarios con
el objetivo de establecer condiciones que aseguren que la ingesta de un aditivo
procedente de todos sus usos no exceda su Ingestión Diaria Admisible (IDA).
Según la norma CODEX STAN 192-1995, se define dosis máxima de uso de un
aditivo como, “la concentración más alta de éste respecto de la cual la Comisión
del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un
alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua”. (p 2) La dosis
de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima, recomendada o
normal.
Por lo general la dosis máxima de uso para los

aditivos se expresa como mg de aditivo por kg de
alimento.
47
1.1 Principios Generales para el Uso de Aditivos
Según el Codex, el uso de aditivos alimentarios exige el cumplimiento de:
Inocuidad de los aditivos alimentarios

Únicamente se aprobarán e incluirán los aditivos que, por medio de las pruebas
con las que dispone el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios
(Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA), no presentan riesgos
para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas.
La inclusión de aditivos alimentarios se efectuará teniendo en cuenta toda IDA,

o evaluación equivalente de la inocuidad, establecida para el aditivo por el JECFA
y su ingestión diaria probable proveniente de todas las fuentes.
La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la

dosis máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el efecto
técnico previsto.
Justificación del uso de aditivos

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna
ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no
induce a error en quienes consumen el alimento, y cumple una o más de las
funciones tecnológicas establecidas y únicamente cuando estos fines no pueden
alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente.
Buenas prácticas de fabricación (BPF)

Todos los aditivos alimentarios se deben emplear conforme a las condiciones
de buenas prácticas de fabricación, que consideran:
a) La cantidad de aditivo que se añada se debe limitar a la dosis mínima
necesaria para obtener el efecto deseado.
48
b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como

consecuencia de su uso y que no tenga por objeto obtener ningún efecto
físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que
sea razonablemente posible.
c) El aditivo debe ser de una calidad alimentaria apropiada y se debe

manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario.
Al hacer uso de aditivos es necesario

considerar siempre las Buenas Prácticas de
Fabricación.
Especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios empleados de acuerdo con la norma CODEX STAN
192-1995, deberán ser de calidad alimentaria y satisfacer las especificaciones de
identidad y pureza aplicables recomendadas por la Comisión del Codex
Alimentarius, o bien, en ausencia de tales especificaciones, las especificaciones
apropiadas elaboradas por los organismos nacionales e internacionales
competentes.
1.2. Transferencia de los aditivos a los alimentos
Los aditivos pueden estar presentes en un alimento, no solo como resultado de

la adición directa de estos, sino también por la transferencia a partir de materias
primas o ingredientes utilizados para producirlo, por lo que se debe considerar:
a) El uso del aditivo es aceptable en las materias primas u otros ingredientes

(incluidos los aditivos alimentarios) de acuerdo con la normativa.
49
b) La cantidad de aditivo alimentario presente en las materias primas u otros

ingredientes (incluidos los aditivos alimentarios) no exceda de la dosis máxima
especificada.
c) Que el alimento al que se transfiera el aditivo no contenga dicho aditivo en una

cantidad mayor que la que se introduciría como resultado del empleo de las
materias primas o los ingredientes en condiciones tecnológicas o prácticas de
fabricación apropiadas, en consonancia con las disposiciones de la normativa.
d) Se permite la presencia de un aditivo en una materia prima u otro ingrediente si

tal materia prima o el ingrediente se utiliza exclusivamente en la preparación de un
alimento que se ajusta a las disposiciones de la normativa.
La transferencia de aditivos alimentarios es inaceptable en aquellos alimentos

pertenecientes a las siguientes categorías, a menos que exista una disposición
sobre aditivos alimentarios para la categoría especificada.
a) Preparados para lactantes, preparados de continuación

y preparados para usos medicinales especiales
destinados a los lactantes.
b) Alimentos complementarios para lactantes y niños
pequeños.
 Investigue en su lugar de trabajo quién es la persona encargada de

determinar cuáles aditivos se deben de utilizar, así como de revisar
periódicamente que las dosis utilizadas cumplan con la normativa
establecida.
50
2. Evaluación y aprobación de aditivos
Con el propósito de garantizar la seguridad de los aditivos, estos deben ser

sometidos a una valoración científica rigurosa. Para lo anterior se cuenta a nivel
internacional con el JECFA que trabaja bajo el auspicio de la FAO y la OMS en
aprobar el uso de los aditivos alimentarios. Así mismo en Europa se cuenta con el
Comité Científico para la Alimentación Humana de la Unión Europea (Scientific
Committee for Food, SCF) que evalúa la seguridad de los aditivos en Europa.
La información que se considera para aprobar el uso de los aditivos se basa

principalmente en la revisión de datos toxicológicos disponibles, incluyendo los
resultados de pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir de todos los
datos recopilados se determina un nivel dietético máximo que no tenga efectos
tóxicos demostrables. Este dato se denomina como NOAEL (no-observed-
adverse-effect leve) que significa "nivel sin efecto adverso observado". El NOAEL
a su vez se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA).
La IDA es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la
dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.
Dentro de las Buenas Prácticas de Fabricación es importante que siempre se

añada a los alimentos los niveles más bajos posibles de aditivos, con el fin de
asegurarse de que las personas no consuman altas cantidades de un determinado
aditivo que puedan exceder los límites aprobados. Si ocasionalmente la ingesta
diaria de alimentos sobrepasa la IDA, es poco probable que se corra algún daño a
la salud debido al amplio margen de seguridad que se maneja.
51
Toda persona que labore en la industria de alimentos

debe velar por el cumplimiento de la normativa,
especialmente al hacer uso de aditivos alimentarios
que en caso de ser utilizados incorrectamente podría
afectar la salud de los consumidores.
a) Determinación del NOAEL y el IDA

Según Lizano (2014) “El NOAEL es la mayor concentración o cantidad de un
agente encontrada por el estudio u observación que no provoca alteración
detectable en la morfología, capacidad funcional, crecimiento y desenvolvimiento
en la vida media de un animal”. (p 50). Este dato es utilizado para determinar las
dosis de sustancia que produce efecto tóxico y la dosis límite en la que no ha
ocurrido ningún efecto detectable.
Para poder estimar el NOAEL se deben identificar los efectos tóxicos, las
manifestaciones funcionales y la intolerancia a aditivos. Así mismo se realizan
estudios sobre:
 Toxicología genética, que consiste en identificar agentes mutagénicos.
 Toxicología durante la reproducción, la cual evalúa a un organismo en
cuanto a la sensibilidad al aditivo durante el desarrollo de su fase adulta.
Del dato que aporta el NOAEL se deriva el valor del IDA y se expresa en mg
/kg de peso corporal por día. Según la Norma General para los Aditivos
Alimentarios Codex Stan 192-1995, la Ingestión diaria admisible (IDA) es una
estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario,
expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.
52
 En algún momento se le ha brindado capacitación sobre la importancia

de la correcta manipulación de los aditivos? Conoce de posibles efectos
secundarios del mal uso de los aditivos?
Para determinar el IDA se puede hacer uso de la siguiente operación:
IDA = NOAEL
F.S.
NOAEL= Nivel de dosis sin efecto adverso observado.

F.S. = Factor de seguridad para aditivos alimentarios, el cual es de 100.
El IDA establece un amplio margen de seguridad “F.S.” de 100, de manera que

no pueda llegar a un nivel tóxico. Esto permite asegurar que las personas que
consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado
aditivo no van a sobrepasar los límites del IDA.
53
Tradicionalmente, la Organización Mundial de la Salud ha utilizado un factor de

seguridad o incertidumbre de 100, que se basa en:
 un factor de 10, que refleja las diferencias entre los animales y la mayoría
de los humanos
 otro factor de 10, que refleja las diferencias entre el promedio de los
humanos y los grupos sensibles como mujeres embarazadas y ancianos.
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, FS= 10 x 10= 100. No

obstante, esto puede variar según las características del aditivo, el alcance de los
datos toxicológicos y las condiciones de uso.
De acuerdo a los estudios de toxicidad a algunos aditivos no se les asigna valor

de IDA, cuando la ingestión diaria admisible es “no especificada” (NE), según
Codex, las sustancias alimentarias son de muy baja toxicidad. Es decir, la
ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para
conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los
alimentos, no representa un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos
(químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles.
 Determine cuáles de los aditivos utilizados en su lugar de trabajo no

poseen un valor IDA asignado.
 Seleccione un alimento procesado e identifique la cantidad de aditivos
que contiene y cuáles de estos tienen un IDA asignado.
Cuando a un aditivo no se le especifica el IDA, su utilización podría estar

permitida en todos los alimentos, sin otra limitación que su conformidad con
las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). No obstante, debe tenerse presente
54
que una IDA no especificada no significa que se acepta una ingestión libre.
Siempre se debe llevar a cabo una prueba práctica para determinar cuál es la
menor cantidad de aditivo necesaria para obtener la función tecnológica que se
desea lograr.
Para más información sobre la utilización de aditivos en las que se han tenido
en cuenta las dosis máximas de uso y el límite fisiológico se recomienda estudiar
el Anexo A de la Norma CODEX STAN 192-1995.
Para acceder a la Norma General para los Aditivos

Alimentarios
Codex STAN 192-1995 visite la siguiente página web:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%2
52Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B192-
1995%252FCXS_192s.pdf
b) Valor máximo en el Producto:

El valor que aparece asignado para cada aditivo en la página del Codex
corresponde al valor máximo de concentración en que puede aparecer el aditivo
en el producto final. Este valor es más pequeño que el IDA, el cual se determina
considerando que el consumo de los aditivos no son los mismos en todos los
países, por lo tanto para determinarlo se requiere que se realicen publicaciones
periódicas generales y se tomen en cuenta datos específicos sobre el consumo de
los aditivos. Este valor considera las diferencias en cada población, los diferentes
hábitos de consumo que tienen las personas alrededor del mundo y la variedad de
alimentos que se consumen diariamente y que pueden contener un mismo aditivo.
Esto da un margen de seguridad mucho mayor que el IDA.
55
3. Cálculo de concentraciones de aditivos
Comúnmente las empresas proveedoras brindan la información sobre las

cantidades de aditivo a utilizar, ya sea en la etiqueta del producto o en la ficha
técnica. No obstante en ocasiones la cantidad a medir se debe determinar a través
de la concentración del aditivo.
Para determinar la cantidad necesaria a emplear, es

preciso la aplicación de operaciones matemáticas simples
como la regla de tres.
Recuerde que algunos aditivos no presentan ningún valor máximo de

uso y/o aparecen las siglas BPF. Estos son aditivos que de acuerdo al
JECFA no poseen riesgo de toxicidad y que deben emplearse siguiendo
las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Las unidades de
concentración más utilizadas para los aditivos son partes por
millón (ppm) y porcentaje (%).
Partes por Millón (ppm)

Las ppm son unidades de concentración que se refieren a los miligramos (mg)
que hay en un kilogramo (kg) o litro (L) de disolución o de mezcla. Al referirnos a
los aditivos estas representan los miligramos del aditivo contenidos en cierta
cantidad de kilogramos o litros del producto final. Estas unidades se emplean para
expresar concentraciones muy pequeñas.
Porcentaje (%)
El cálculo de porcentajes es muy útil, entre otras cosas, para calcular el peso
de cada ingrediente en relación con el peso total de una formulación. Donde la
suma de todos los porcentajes de los ingredientes será siempre el 100%.
56
Ejemplo 1
Entre los aditivos permitidos para endulzar bebidas
lácteas como una “leche chocolatada” está el acesulfame de
potasio, el cual es un edulcorante artificial. De acuerdo al
Codex Alimentarius el valor máximo permitido de este aditivo
en el producto final de una bebida láctea es de 350 ppm. Si
tengo una bebida láctea de 250 ml es decir 0.250 L, ¿cuánto
acesulfame de potasio (en miligramos) debería haber como
máximo en ese producto final?
R/
Como se indicó anteriormente las ppm son unidades de concentración que se
refiere a los miligramos (mg) que hay en un kilogramo (kg) o litro (L) de disolución
o de mezcla. Por lo tanto 350 ppm equivale a 350 mg de acesulfame de potasio
por kg o L de producto final.
0.250 L de bebida láctea X mg

1 L de bebida láctea 350 mg
Si se tiene 0.250 L de producto final, por regla de tres debería haber como máximo
87.5 mg de acesulfame de potasio.
57
Ejemplo 2
La formulación de una jalea tiene los siguientes ingredientes:
Ingredientes Peso
Fruta 63 kg
Azúcar 52 kg
Pectina 1,1 kg
Ácido cítrico (al 50%) 0,6 kg
Total 116,7 kg
Con la información que se le suministra determine el porcentaje de cada uno de

los ingredientes.
R/
El porcentaje de cada ingrediente se obtiene dividiendo el peso de cada uno de
ellos entre el peso total de la fórmula que es 116,7 kg.
Por ejemplo, para determinar el porcentaje de fruta se hace una regla de tres,
donde se divide el peso de esta (63 kg) entre el peso total de la fórmula (116,7 kg)
y se multiplica por 100.
Peso de la Fruta 63 kg X%
Peso total de la formulación 116,7 kg 100%
Ingredientes Peso Porcentajes

Fruta 63 kg 54,0 %
Azúcar 52 kg 44,5 %
Pectina 1,1 kg 1,0 %
Ácido cítrico (al 50%) 0,6 kg 0,5 %
Total 116,7 kg 100,0%
58
La regla de tres se aplica también cuando a partir de una concentración en

partes por millón se debe calcular la cantidad a medir de un aditivo o la cantidad
en que este se encuentra en el alimento.
Ejemplo 3
1. ¿Según la normativa sobre aditivos, cuánta cantidad de pectina SIN 440, se
puede utilizar para producir un lote de 150 litros de yogurt natural
pasteurizado?
2. ¿A cuál categoría y subcategoría de alimentos pertenece el yogurt?
3. ¿En la práctica cómo determinaría usted la cantidad de
pectina a utilizar para el producto antes descrito?
R/
1. Al buscar los datos referentes a la pectina en la normativa sobre aditivos, se
indica que esta se utiliza según las BPF, es decir, se debe de utilizar la
mínima cantidad necesaria para lograr la función tecnológica deseada.
No olvide buscar y analizar la nota en el Codex, que corresponde en este
caso a la # 234: “Para uso como un estabilizador o espesante solamente”.
2. El yogurt pertenece a las siguientes categorías y subcategorías 01.2.1.2,

que se determina según el punto 7 del RTCA 67.04.54:10, Sistema de
Clasificación de los Alimentos (SCA):
Categoría Descripción
01 Productos lácteos y similares
01.2 Productos lácteos fermentados y cuajados
01.2.1 Leches fermentadas (simples)
01.2.1.2 Leches fermentadas (simples) tratadas térmicamente después
de la fermentación
59
3. En la práctica la determinación de la cantidad de pectina a utilizar se debe

de realizar con un proceso de “prueba y error”, esto debido a que su uso se
debe regir por las BPF. Por ejemplo, se elaboran distintitos lotes con
diferentes cantidades de pectina, iniciando con la menor cantidad posible y
aumentándola paulatinamente. Se analizan los lotes y se determina cual
posee la textura deseada siendo esta la cantidad “BPF” para utilizar en la
elaboración del yogurt.
Tal como se observó la regla de tres es muy utilizada. En el caso de los

aditivos alimentarios la empleamos en el cálculo de cantidades y concentraciones.
Básicamente consiste en la aplicación de dos operaciones matemáticas
básicas; multiplicación y división. Estas se pueden realizar mentalmente sin
embargo para aprender los principios en los que se basa y así dominar el proceso
se recomienda realizar las operaciones por escrito y paso por paso.
60
4. Regulación de los aditivos alimentarios
Los aditivos llegaron a transformar la industria de los alimentos ya que estos

han permitido preservar su calidad, prolongar la vida útil, conservar el color y el
sabor, entre muchos otros beneficios. Los aditivos se pueden aplicar conforme las
buenas prácticas de manufactura y los límites máximos de uso establecidos en la
normativa que le aplica según el país donde se elaboran los alimentos y
considerando su destino. La regulación de los aditivos es estricta y considera que
estos tengan un propósito útil demostrado, además deben someterse a una
valoración científica rigurosa que garantice su seguridad y su utilización no debe
inducir a error en la persona consumidora.
Toda empresa fabricante de alimentos es responsable de conocer cuáles son

los aditivos autorizados para el sector de producción en el que se desempeña y
esto implica el saber cómo y cuándo estos aditivos pueden ser utilizados.
Recuerde que en Costa Rica se debe acatar el ordenamiento jurídico-
administrativo:
1. Constitución 2. Tratados y 3. Leyes

Política normas
4. Decretos del 5. Reglamentos 6. Normas (técnica y

Poder Ejecutivo administrativas)
Tal como se ha indicado, las empresas de alimentos están sujetas, por lo tanto,
no solo al cumplimiento de la legislación nacional, sino también de la normativa
establecida por los países a los cuales se exportan los productos. Con el fin de
regular el uso de aditivos, en Costa Rica se cuenta con el Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas. Aditivos Alimentarios.
Este Reglamento técnico es una adaptación de la norma Codex Stan 192- 1995.
61
(Rev. 6-2005) Norma General de Aditivos Alimentarios. El reglamento posee las

disposiciones que permiten el uso de aditivos alimentarios en los alimentos que se
comercialicen en el territorio de los Estados Parte (Guatemala, El Salvador,
Nicaragua, Honduras y Costa Rica). Así mismo es conveniente investigar la
normativa existente para cada alimento que se elabora, ya sea en Costa Rica o en
el país destino.
Recuerde que el Codex Alimentarius es un excelente

referente para hallar información relacionada con
aditivos, sin embargo esta no exime a los productores
de cumplir las normativas establecidas en Costa Rica
o en los países a los que se dirige el producto.
Ingrese a las siguientes direcciones web para poder acceder y conocer:
 El Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.54:10 Alimentos y

Bebidas. Aditivos Alimentarios
http://www.mspas.gob.gt/files/Descargas/Servicios/NuevoRenovacion%20R
egistroSanitario/RTCAAditivosAlimentarios.pdf
 La Norma Codex Stan 192- 1995. (Rev. 6-2005) Norma General de Aditivos
Alimentarios.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%25
2Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B192-
1995%252FCXS_192s.pdf
62
Para el caso de la Unión Europea (UE), donde se cuenta con un mercado único
de productos alimentarios es de vital importancia contar con normas armonizadas
que establezcan las condiciones para el uso de aditivos, es por ello que en 1989,
la Unión Europea adoptó una Directiva Marco (89/107/CEE), que establecía los
criterios para la evaluación de aditivos. Una vez que el Comité Científico prueba
que el aditivo es seguro para su uso se le asigna un número “E”, el cual indica que
este ha sido aprobado por la UE. El sistema de números “E” se utiliza además
como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los
idiomas de la Unión Europea.
Tanto los aditivos que se encuentran autorizados como sus condiciones de

uso, se encuentran enlistados en el Anexo II de las Regulaciones (EC) N°
1333/2008 en aditivos alimentarios. Los aditivos se encuentran ordenados en las
categorías de alimentos en los que pueden ser utilizados. La información se puede
acceder en la siguiente dirección web:
https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/?sector=FAD
A través de esta base de datos la persona consumidora o las empresas pueden

buscar cuales aditivos se encuentran autorizados para un alimento en particular.
En el caso de los Estados Unidos, el uso de los aditivos se encuentra regulado

por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA). Existen dos grupos de
sustancias que se excluyen del proceso regulatorio. Uno que incluye todas las
sustancias que la FDA o del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA) determinaron como sanas y seguras para el uso en alimentos antes de la
enmienda de 1958. Ejemplo de estas sustancias son: el nitrato de sodio y el nitrato
de potasio, comúnmente usados para preservar embutidos. El otro grupo de
sustancias excluidas del proceso regulatorio de los aditivos, son las
“Generalmente Reconocidas como Seguras” (Generally Recognized as Safe,
GRAS). Las sustancias GRAS son aquellas cuyo uso es generalmente reconocido
63
por los expertos como seguro, basados en el uso de estas antes de 1958, o en
evidencia científica. Ejemplos de sustancias GRAS son: la sal, el azúcar, las
especias, vitaminas y el glutamato monosódico.
Con la intención de mantener la información lo más actualizada posible, la

FDA, mantienen una constante vigilancia por si se llega a generar nueva
información que sugiera que una sustancia GRAS u otra puedan ser inseguras. En
este caso las autoridades federales pueden prohibir su uso o exigir estudios que
determinen su nivel de seguridad.
 Seleccione uno de los productos que elaboran en su lugar de trabajo e

investigue sobre la normativa que le aplica en relación con el uso de
aditivos.
Para que una sustancia sea GRAS, se debe contar

con datos científicos e información sobre su uso,
además debe existir un consenso entre los expertos
que establezcan que la sustancia es segura en las
condiciones de su uso previsto.
Para más información sobre aditivos aprobados por la FDA puede visitar la
siguiente página web:
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/
ucm091048.htm
64
Para analizar…
El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido
un tema que ha preocupado mucho a la opinión pública. Pese a los controles
que se dan para la aprobación de los aditivos, en los años 70, algunos
investigadores sugirieron que los cambios en la dieta habían coincidido con un
aumento del número de niños que sufrían problemas de comportamiento. Aquí
surgió la idea de que los aditivos alimentarios, especialmente los colorantes,
pudieran tener alguna relación con la hiperactividad. Según Huxsahl (2014) no
hay evidencia sólida de que los aditivos alimentarios como colorantes,
edulcorantes y preservantes estén asociados con el “trastorno de déficit de
atención con hiperactividad” (ADHD). Sin embargo, este tema es controversial
ya que algunos estudios indican que ciertos colorantes y preservantes pueden
aumentar la hiperactividad en algunos niños y niñas. Así mismo, se ha
demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan reacciones
alérgicas.
Los países difieren en cuanto a cuales colorantes deben permitirse en los

alimentos y bebidas y como se deben de etiquetar estos. Por ejemplo, la Unión
Europea requiere que los alimentos que contienen ciertos colorantes incluyan
una declaración de que el colorante “puede tener un efecto adverso en la
actividad y atención de las personas menores de edad”. Sin embargo, la FDA
solamente requiere que los colorantes que se enlistan en el etiquetado sean
aprobados por ellos.
65
 Con base en lo estudiado hasta el momento, ¿Cuál es su posición con

relación al uso de aditivos en la industria de alimentos?
 ¿Qué recomendaciones puede brindar para evitar el mal uso de los
aditivos en la industria de los alimentos?
Recomendaciones sobre el uso de aditivos
Recuerde que la adición de aditivos a los alimentos se debe realizar

únicamente cuando estos son estrictamente necesarios. Su uso debe ser
controlado y cuidadoso para que cumplan su función sin provocar daños en la
salud de las personas que los consumen.
Antes de utilizar cualquier aditivo usted debe conocer y comprender al menos

la siguiente información técnica brindada por Fernández, S. (2016):
 La categoría y subcategoría del alimento al que se requiere adicionar el

aditivo para solucionar un problema tecnológico.
 El nombre del aditivo en forma específica (por ejemplo, nitrito de sodio), no

sólo en forma genérica (por ejemplo, sal de cura).
 Su estabilidad y fecha de duración. Siempre que se transfiera un aditivo de

un empaque a otro, se debe escribir el nombre, el número de lote y la fecha
de vencimiento con marcador permanente en el nuevo empaque, se debe
cuidar que el aditivo permanezca protegido en un empaque bien cerrado.
66
 Revisar y asegurarse que el aditivo sea “grado alimentario”, es decir, de alta

pureza y producido bajo excelentes condiciones higiénicas para que se
permita su uso en los alimentos.
 Investigar sobre el modo de uso o direcciones, por ejemplo debe averiguar

si el aditivo se agrega disuelto en agua o mezclado con otro ingrediente en
estado sólido. Así mismo, averiguar el momento o etapa en que se
adiciona, por ejemplo si se agrega en la cúter sobre el corte de carne magra
antes de adicionar otros ingredientes y aditivos.
 Para el almacenamiento de los aditivos, estos se deben mantener a

temperatura ambiente y fresca en un recipiente cerrado, para que no
absorba humedad del ambiente y evitar derrames o pérdida del aditivo.
 Para la medición del aditivo se debe poseer instrumentos para medir con
exactitud la cantidad de aditivo permitido. Nunca se deben adicionar los
aditivos en forma aproximada ni “al ojo”, ya que estas sustancias son de
uso regulado y cuidadoso. Es necesario que se lleven registros escritos en
los que se pueda demostrar a la autoridad competente, sobre la cantidad
utilizada en cada formulación y lote producido. Siempre respetando la
cantidad permitida y recomendada para cada alimento específico.
 Es necesario conocer la información sobre el productor del aditivo (ficha

técnica), como por ejemplo el nombre del fabricante, importador y vendedor
del aditivo alimentario, así como dirección y país de origen. El empaque del
aditivo debe llevar el etiquetado completo que permita identificar el lote.
 Compruebe siempre cual es la cantidad permitida según la legislación.
67

1. Se adjunta la información de una gelatina en polvo.
Azúcar, gelatina, citrato de sodio y ácido fumárico

(reguladores de la ácidez), aspartame y acesulfame K
(edulcorantes artificaiales) saborizante artificial a
frambuesa, rojo allura AC (Rojo N°40) y azul brillante
FCF (Azul N°1) (colorantes artificiales).
Con base en la información suministrada determine:
 Cantidad de ingredientes que tiene el producto
 Cantidad de aditivos que tiene el producto
2. El edulcorante “Xilitol” (SIN 967) se puede utilizar en los cereales para

desayuno con bajo contenido de azúcar en una cantidad establecida como BPF.
 ¿Qué significa que un aditivo se puede usar según las BPF?
 En la práctica, ¿cómo se determinaría esta cantidad?
68
3. Complete la información que se le solicita.
Aditivo Clases Numero Numero Recomendaciones

funcionales SIN E de uso
según Codex
Sulfato de
Magnesio
Cloruro de
Magnesio
Carbonato de
Calcio
Goma Guar
4. Para resolver un problema tecnológico presente en un alimento procesado, lo

primero que se debe hacer es identificar a cual categoría y sub-categoría
pertenece ese producto para luego investigar cuales aditivos le son permitidos a
ese grupo de alimentos, según el RTCA 67.04.54:10 establezca lo siguiente:
Alimento Nombre y número de sub-categoría
Galleta maría (sin fermentar)
69
5. La ficha técnica de un emulsionante indica que se recomienda usar en una

concentración del 0,45 %. Calcule la cantidad que se debe pesar para preparar un
lote de 85 kg de producto terminado. Exprese la respuesta final en gramos.
6. Para solucionar un problema tecnológico de rancidez se decide utilizar el aditivo

BHA (SIN 320) como antioxidante en la elaboración de goma de mascar a una
concentración de 400 mg/kg. ¿Cuánto sería la cantidad máxima permitida a utilizar
(en gramos de aditivo) en un lote de 130 kg de producto total?
7. Correspondencia o apareamiento
Asocie según corresponda, los términos que se presentan en la columna de la

izquierda con las definiciones que se presentan en la columna de la derecha.
Término Definición
1. Aditivo ( ) Función principal que posee un aditivo dentro de un

alimento.
alimentario
2. Buenas prácticas de ( ) Número asignado a un aditivo según el Sistema

fabricación (BPF) Internacional de Numeración.
3. Clase funcional ( ) Concentración de una sustancia en “x” cantidad de

gramos por cada 100 gramos de producto total.
4. Partes por millón ( ) Cualquier sustancia que no se consume normalmente

(ppm) como ingrediente ni como alimento, que se adiciona al
alimento con fines tecnológicos.
5. Porcentaje (%) ( ) La cantidad de aditivo añadido al alimento se limitará al

nivel más bajo posible necesario para alcanzar el efecto
deseado.
6 Número SIN ( ) Concentración de una sustancia en “x” cantidad de mg

por cada kg de producto total.
70
CAPITULO 4
Normativa para la elaboración del etiquetado
en alimentos preenvasados
Subtemas
 Función e importancia del etiquetado.
 Partes de la etiqueta.
 Reglamentación sobre etiquetado nacional e internacional vigente.
 Reglamentación sobre etiquetado nutricional nacional e internacional
vigente.
 Entidades responsables de la elaboración y aplicación de la
reglamentación.
 Trámites para el registro del etiquetado de un alimento preenvasado.
 Importancia del trabajo en equipo en la interpretación de la normativa para

la elaboración del etiquetado en alimentos preenvasados.
Objetivo

será capaz de:
 Interpretar la normativa nacional e internacional vigente que regula la

elaboración del etiquetado en alimentos preenvasados.
“Pies, ¿para que los quiero si tengo alas para volar?”
Frida Kahlo
71
Hoy en día el mercado nos ofrece un sinnúmero de

productos cada vez que deseamos adquirir algún bien
o servicio y los alimentos no son la excepción.
Entonces, ¿qué información podemos utilizar para
seleccionar los alimentos una vez que nos
encontramos en el lugar de compra? Justamente es
aquí donde el etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de
comunicación, de las empresas productoras a las personas compradoras.
Según el RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente

Envasados (preenvasados), se entiende por etiquetado como “cualquier material
escrito, impreso o gráfico que contienen la etiqueta, y que acompaña al alimento”.
Así mismo, define el término “etiqueta” como, “cualquier marbete, rótulo, marca,
imagen, u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase de un
alimento”. (p 5).
En términos más sencillos, la etiqueta consiste en el “papel o calcomanía” que
normalmente está adherida a un alimento, mientras que el etiquetado es la
información escrita en la etiqueta.
1. Función e importancia del etiquetado

Como ya se mencionó, el etiquetado de los alimentos es una importante fuente
de información para las personas consumidoras. Pero además este es de gran
utilidad para la industria de alimentos y las autoridades gubernamentales.
Autoridades gubernamentales
 Por medio de la normativa sobre etiquetado se establecen los requisitos
que deben cumplirse para el etiquetado de los alimentos y de esta manera
brindar la información necesaria para que las personas consumidoras
tomen decisiones acertadas en la compra de sus productos.
72
Industria alimentaria
 Identifica los alimentos que produce.
 Brinda instrucciones para el adecuado uso del producto.
 Es un medio para mercadear el producto y volverlo más atractivo.
Consumidores
 Obtienen información sobre los alimentos que pretenden adquirir.
 Conocen datos como instrucciones de uso, almacenamiento, lista de
ingredientes que componen los alimentos, fecha de caducidad, entre otros
datos que pueden evitar enfermedades, reacciones alérgicas o pérdida de
producto.
 Comparan los productos del mercado y toman decisiones con mayor
criterio.
El etiquetado de los alimentos aporta información valiosa al realizar la compra.

Mucha de la información que brinda es vital para seleccionar alimentos que
favorezcan la salud ya que en ocasiones ofrece información sobre nutrientes
claves para mantener o mejorar el estado de salud.
Se debe ser más consciente de la importancia que

tiene dedicar tiempo a leer la información del
etiquetado. Esta acción influye de manera directa en
la mejor elección de un alimento.
73
2. Partes de la etiqueta
La etiqueta está compuesta por el:
a) panel principal
b) panel informativo
En el panel principal se debe localizar la información sobre el nombre del

producto, la marca y el contenido neto, todo lo anterior en un mismo campo de
visión. Se debe entender por “un mismo campo de visión” cuando de una sola
mirada la persona puede apreciar, qué y cuánto está comprando sin tener que
buscar en todo el empaque. Dependiendo de la forma del envase, varios lados
pueden funcionar como paneles principales. El resto de la información puede ir en
el panel informativo.
El panel informativo contiene:

1. País de origen
2. Identificación de la empresa
3. Permiso del Ministerio de Salud
4. Identificación del lote
5. Lista de ingredientes
6. Fecha de vencimiento
7. Instrucciones para el uso
8. Instrucciones para la conservación
 Al adquirir un producto alimentario, ¿verifica usted la información que se

le brinda en el etiquetado?
74
A continuación se muestra un ejemplo de etiqueta y sus partes:
Panel informativo Panel Panel informativo

principal
Fuente: Lizano, D. 2014. Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Figura 2. Ejemplo de etiqueta y sus partes.
Seguidamente se detalla la información de los paneles informativos:
Lista de ingredientes
Ingredientes: Tomate, jugo de tomate y benzoato Lote XYZ32A Identificación

de sodio como sustancia conservadora. del lote
Identificación
Fabricado por “La Suiza S.A.”, Río Lejos,
de la empresa
Puntarenas
Tel 2783-7261 País de
Código M.S. 2101-A Producto origen
Permiso del XXXXX Centroamericano,
Ministerio hecho en Costa Rica
de Salud Fuente: Lizano, D. 2014. Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria.
Figura 3. Ejemplo de panel informativo.
75
Instrucciones
para el uso
Instrucciones:
Listo para utilizar en salsas, sopas y otras preparaciones.
Fecha de vencimiento:
Fecha de Feb 2010 Instrucciones para
vencimiento
la conservación
Consérvese en un lugar fresco y seco
Fuente: Lizano, D. 2014. Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria.
Figura 4. Ejemplo de panel informativo.
 Haciendo uso de un alimento procesado, ubique la información que

debe contener el panel informativo.
76
3. Reglamentación nacional sobre el etiquetado de alimentos

preenvasados
El etiquetado es una herramienta importante y obligatoria para que las
empresas fabricantes informen a las personas consumidoras en forma veraz,
sobre las características del alimento. El cumplimiento de la legislación de
etiquetado de alimentos, también permite evitar problemas durante la
comercialización del producto.
En nuestro país contamos con el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA

67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados
(Preenvasados) el cuál brinda los lineamientos sobre el tema. Adicionalmente, se
cuenta lo dispuesto en los reglamentos técnicos nacionales específicos para los
productos, así como las disposiciones complementarias contenidas en el Codex
Alimentarius.
Este reglamento establecido por los estados parte, es una adaptación de la

Norma General del Codex para etiquetado de los Alimentos Previamente
envasados Codex Atan 1-1985 (Rev. 1-1991 y enmendada en su 23°, 24°, 36°,
28°, 31° y 33° periodos de sesiones 1999, 2001, 20013, 2005, 2008 y 2010). El
objetivo del reglamento es el de “establecer los requisitos que debe cumplir el
etiquetado de alimentos preenvasados para consumo humano”.
Su ámbito de aplicación abarca al etiquetado de todos los alimentos

preenvasados que se ofrecen como tales a las personas consumidoras o para
fines de hostelería y que se comercialicen en el territorio centroamericano. Se
excluyen los alimentos que se empacan en el momento que el producto es pedido,
solicitado o adquirido por la persona consumidora final.
Los principios generales de la reglamentación se basan en defender a las

personas consumidoras a partir de las siguientes premisas:
77
 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una

etiqueta en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible
de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza
en ningún aspecto.
 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una
etiqueta en la que se empleen palabras, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que se refieran o sugieran directa o
indirectamente a cualquier otro producto con el que se pueda confundir, ni
en una forma tal que pueda inducir a la persona compradora o consumidora
a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro
producto.
 ¿Sabía usted que la reglamentación sobre etiquetado de alimentos

“RTCR 100: 1997. Etiquetado de los Alimentos Preenvasados” fue
derogada por el RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos
Previamente Envasados (Preenvasados) en el año 2012?
Recuerde que los reglamentos técnicos centroamericanos

jerárquicamente prevalecen sobre las leyes, los
reglamentos técnicos y otros instrumentos jurídicos
nacionales, en consecuencia no se pueden exigir otros
requisitos de etiquetado no incluidos en el RTCA, salvo
que otro exija nuevos requisitos de etiquetado que
complementen al RTCA de Etiquetado General de
Preenvasados.
78
A continuación se brinda información sobre el RTCA 67.01.07:10, sin embargo

es necesario que usted conozca por completo dicho Reglamento por lo que se le
invita a visitar la siguiente dirección web:
http://www.ccit.hn/wp-content/uploads/2014/09/Preenvasados.pdf
Según el Reglamento de etiquetado de alimentos preenvasados, existe cierta

información que obligatoriamente debe aparecer en las etiquetas. Entre los cuales
están:
1. Nombre del alimento

3. Contenido neto y peso escurrido
4. Registro Sanitario del producto
5. Nombre y dirección de la empresa
6. País de origen
8. Fecha de vencimiento e instrucciones para la conservación
1. Nombre del alimento

El nombre del alimento es información que debe estar presente en el
etiquetado de cualquier tipo de alimento preenvasado. Dicho nombre debe cumplir
con las siguientes disposiciones:
a) El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del alimento, ser específico

y no genérico.
b) Cuando se haya establecido uno o varios nombres para un alimento en un

reglamento técnico centroamericano específico debe utilizarse uno de estos
nombres, en caso contrario, se utilizará el de una norma del CODEX.
79
c) Cuando no se disponga de un nombre específico, debe utilizarse un nombre

común o usual, que no induzca a error o engaño a la persona consumidora.
d) Se puede emplear un nombre "de fantasía" o de "fábrica", o una "marca"

siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en las
disposiciones.
e) En la etiqueta, en el mismo campo de visión del nombre del producto,

aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se
induzca a error o engaño con respecto a la naturaleza y condición física
auténticas del alimento que incluyan pero no se limiten al tipo de medio de
cobertura, la forma de presentación, su condición o al tipo de tratamiento al
que ha sido sometido, por ejemplo a deshidratación, concentración,
reconstitución, ahumado, pasteurizado, entre otros.
f) De la misma manera deberá identificarse con claridad el caso de un

alimento imitado, mediante la descripción de su verdadera naturaleza.
Todo producto preenvasado debe indicar en la etiqueta la lista de ingredientes,
salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente. La lista debe ir
encabezada por un título apropiado que consista en el término "ingredientes" o lo
incluya. Todos estos deben presentarse por orden decreciente de masa (peso)
inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
El agua añadida se debe indicar excepto cuando el agua forme parte de

ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un
alimento compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes. No será
necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante
la fabricación.
80
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más, dicho ingrediente

compuesto podrá declararse como tal en la lista, siempre que vaya acompañado
inmediatamente de un listado entre paréntesis de sus componentes por orden
decreciente de proporciones (m/m). En caso que el ingrediente compuesto
constituya menos del 5 % del alimento, no será necesario declararlo, salvo los
aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el producto
acabado y los ingredientes que puedan causar reacciones alérgicas a personas
con hipersensibilidad.
 Elija un alimento procesado preenvasado y verifique que contenga en la

etiqueta toda la información que el Reglamento solicita como obligatoria.
El reglamento aplica a todo producto preempacado y

con fines de hostelería que se ponga a disposición del
consumidor, sean estos de origen nacional o importado.
81
Los alimentos que se ha comprobado que pueden provocar hipersensibilidad y

deberán declararse siempre como tales, son los siguientes:
 Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno,

cebada, avena y productos de éstos.
 Crustáceos y sus productos.
 Huevos y productos de los huevos.
 Pescado y productos pesqueros.
 Maní soja y sus productos.
 Leche y productos lácteos (incluida lactosa).
 Nueces de árboles y sus productos derivados.
 Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más
82
Si alguno de los ingredientes o aditivos que pueden provocar hipersensibilidad

o las sustancias que estos contienen, como por ejemplo el gluten o lactosa,
pudieran estar presentes en el producto final, aunque sea como forma no
intencional, deberá indicarse claramente la posibilidad de su presencia en el
etiquetado. Esta declaración deberá colocarse luego de la lista de ingredientes en
una frase separada y en forma destacada (subrayada, en negritas o resaltada de
cualquier otra manera). Como por ejemplo "Contiene trazas de gluten", "Elaborado
en equipo que procesa maní", "Podría contener lactosa", o cualquier otra frase que
informe de tal condición.
Otro aspecto que se debe tomar en cuenta es que en la lista de ingredientes

deberá emplearse un nombre específico, excepto aquellos ingredientes que
pueden producir hipersensibilidad, según se indicó anteriormente. Se puede
emplear un nombre genérico, siempre y cuando el nombre genérico de dicha clase
resulte más informativo, y podrán emplearse los siguientes nombres de clases de
ingredientes:
Clases de ingredientes Nombre genéricos
Todos los tipos de aceites refinados "Aceite", juntamente con el término
"vegetal" o "animal", cuando sea
hidrogenado o parcialmente
hidrogenado debe declararse.
Grasas refinadas "Grasas", juntamente con el término
"vegetal" o "animal", según sea el caso.
Almidones, distintos de los almidones "Almidón"
modificados químicamente
Todas las especies de pescado, "Pescado"
cuando el pescado constituya un
ingrediente de otro alimento y siempre
que en la etiqueta y la presentación de
dicho alimento no se haga referencia a
una determinada especie de pescado
83

Todos los tipos de carne de aves de "Carne de aves de corral"
corral, cuando dicha carne constituya
un ingrediente de otro alimento y
siempre que en la etiqueta y la
presentación de dicho alimento no se
haga referencia a un tipo específico de
carne de aves de corral.
Todos los tipos de queso, cuando el "Queso"
queso o una mezcla de quesos
constituya un ingrediente de otro
alimento y siempre que en la etiqueta y
la presentación de dicho alimento no se
haga referencia a un tipo específico de
queso
Todas las especias o extractos de "Especia", "especias", o "mezcla de
especias en cantidad no superior al 2% especias" según sea el caso.
en masa (peso), solas o mezcladas en
el alimento
Todas las hierbas aromáticas o partes "Hierbas aromáticas" o "mezclas de
de hierbas aromáticas en cantidad no hierbas aromáticas" según sea el caso
superior al 2% en masa (peso), solas o
mezcladas en alimento
Todos los tipos de preparados de goma "Goma de base"
utilizados en la fabricación de la goma
de base para la goma de mascar
Todos los tipos de sacarosas "Azúcar"
Dextrosa anhidra y dextrosa "Dextrosa" o "glucosa"
monohidratada
84

Todos los tipos de caseinatos "Caseinatos"
Productos lácteos que contienen un Proteína Láctea

mínimo de 50% de proteína láctea
(m/m) en el extracto seco*
*Cálculo del contenido de proteína

láctea; nitrógeno (determinado
mediante el principio de Kjeldahl), X
6.38
Manteca de cacao obtenida por presión "Manteca de cacao"
o extracción refinada
Todas las frutas confitadas, sin exceder "Fruta confitada"
del 10% en la masa del alimento
Fuente: RTCA 67.01.07:10. Etiquetado General de los Alimentos Previamente Preenvasados.
Pese a lo anterior, siempre se debe declarar por sus nombres específicos la

grasa de cerdo, la manteca y la grasa de bovino.
Aditivos alimentarios
Cuando se trate de aditivos alimentarios, cuyo uso se permite en los alimentos
en general, deberán emplearse las clases funcionales indicadas en el reglamento
técnico centroamericano de aditivos alimentarios vigente junto con el nombre
específico.
Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de

aditivos alimentarios que figuren en las listas del reglamento técnico
centroamericano correspondiente o en su ausencia la norma del Codex de aditivos
aliméntanos cuyo uso en los alimentos ha sido autorizado:
85
Aroma (s) y Aromatizante (s) Sabor (es) y Saborizante (s)

Almidón (es) modificado (s)
La expresión “aroma o sabor” podrá estar calificada con los términos

“naturales”, “idénticos al natural”, “artificiales” o con una combinación de los
mismos.
Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios

Los aditivos que, por haber sido empleados en las materias primas, se
transfieran a un alimento en cantidad suficiente para desempeñar en él una
función tecnológica, serán incluidos en la lista de ingredientes. Los aditivos
transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para lograr
una función tecnológica, y los coadyuvantes de elaboración, estarán exentos de la
declaración en la lista de ingredientes. Esta excepción no aplica para los
coadyuvantes de elaboración y aditivos que pueden producir hipersensibilidad.
Según el RTCA 67.01.07:10 se entiende por coadyudante

de elaboración, a toda sustancia o materia, excluidos
aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente
alimenticio por sí mismo, y que se emplea intencionalmente
en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica durante el
tratamiento o elaboración pudiendo dar lugar a la presencia
no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en
el producto.
86
3. Contenido neto y peso escurrido

Se debe declarar el contenido neto en unidades del Sistema Internacional de
Unidades (SI) y adicionalmente puede agregarse cualquier otra unidad que se
considere conveniente. Para los productos con contenido neto variable, se debe
colocar esta información en la etiqueta original o mediante una etiqueta
complementaria que se adhiera al envase.
En el caso de alimentos sólidos o semisólidos envasados en un medio líquido

(agua, soluciones oleosas, soluciones acuosas de azúcar o sal, jugos, entre otros)
se debe indicar el contenido neto y el peso escurrido.
Importante:
Los símbolos de las unidades no son abreviaturas por lo que

no van seguidas de punto y no se pluralizan.
Ejemplo:
El símbolo de kilogramo es kg y no Kg. ni Kgr.
El símbolo de litro es l ó L y no lts. ni l. ni LTRS.
4. Registro Sanitario del producto

Deberá indicarse el número de registro emitido por el Ministerio de Salud, en el
caso de Costa Rica. La declaración debe iniciar con una frase o abreviatura que
indique claramente a la persona consumidora esta información y se podrán utilizar
la frase "Registro Sanitario" y abreviaturas como Reg. San., RS, entre otras.
5. Nombre empresa y dirección

Debe identificarse el nombre y la dirección de la empresa fabricante,
envasadora, distribuidora, exportadora (en el caso de productos nacionales) o
importadora (en el caso de los productos importados).
87
6. País de origen
Debe indicarse el país de origen. Cuando un
alimento se someta en un segundo país a una
elaboración que cambie su naturaleza, el país en
el que se efectúe la elaboración deberá
considerarse como país de origen para los fines
del etiquetado.
Fuente: Lizano, D. 2014. Aditivos y Etiquetado para

Cada envase debe indicar de forma indeleble que permita identificar el lote. La
declaración debe iniciar con palabras tales como; "lote", "número de lote", "código
de lote", "N de Lote", "C de Lote" o abreviaturas conocidas como; "Lot, "L", o "NL".
Seguido de la identificación del mismo se puede indicar donde está ubicado.
Fuente: Lizano, D. 2014. Aditivos y Etiquetado

para Industria Alimentaria.
8. Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones para la conservación

La fecha de vencimiento debe ser colocada por la empresa fabricante en un
sitio visible, de forma indeleble y no puede ser alterada. En caso de que un
alimento importado no cumpla con las especificaciones anteriores, la fecha tiene
que ser colocada por la empresa importadora o envasadora, basándose en la
información técnica del producto. Dicha información debe ser aportada por el
importador en caso de ser solicitada.
88
La fecha se declara empleando una de las siguientes frases:

 Fecha de vencimiento  V.
 Consumirse antes de  Cad.
 Vence  Ven.
 Fecha de caducidad  o cualquier otra frase que
 Expira el indique claramente al
 EXP consumidor la fecha de
 VTO vencimiento del producto.
 Vence
Estas frases van acompañadas de la fecha o una referencia del lugar donde
aparece la fecha.
Para los productos que tengan fecha de vencimiento no superior a tres meses
se debe indicar al menos día, mes y año. Mientras que para aquellos que tengan
fecha de vencimiento de más de tres meses se debe indicar al menos el mes y
año. Si el mes es diciembre basta solamente con indicar el año, que se debe
expresar con cuatro cifras.
Fecha de vencimiento de Fecha de vencimiento

3 meses o menos mayor a 3 meses
Indicar: día, mes y año Indicar: mes y año
El día, mes y año se escriben en orden Ejemplos:
numérico no codificado se separan por “Al final de Dic. 2020…”,
guiones, punto o barra inclinada. Expira: Agosto 2018
Ejemplos: Fecha de vencimiento: Jul-17
Consumirse antes de: 16/09/2018 Consumirse antes de: OCT/2019
Expira el: 3 jul 2019 Vence: Enero 2018
Fecha de vencimiento: 28 FEB 18 Fecha de caducidad: Nov. 2018
Caduca: 24/08/19
89
A pesar de lo anterior, no se requerirá la indicación de la fecha de vencimiento

para los siguientes alimentos:
• vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y
vinos espumosos de fruta
• bebidas alcohólicas que contengan 10% o más de alcohol por volumen
• productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido; se
consumen por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación
• vinagre
• sal de calidad alimentaria*
• azúcar sólido*
• productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y coloreados
• goma de mascar
* En El Salvador y Honduras se exigirá la fecha de vencimiento
Además, se indica en la etiqueta cualquier condición de conservación

necesaria para el cumplimiento de la fecha de vencimiento o caducidad.

También se indicarán en la etiqueta las instrucciones necesarias para la
correcta utilización del alimento.
Fuente: Lizano, D. 2014. Aditivos y Etiquetado

para Industria Alimentaria.
90
a) Requisitos obligatorios adicionales
Etiquetado cuantitativo de los ingredientes

Se debe realizar una declaración cuantitativa de ingredientes en el etiquetado
cuando en este se destaque por medio de palabras, imágenes o gráficos la
presencia de uno o más ingredientes valiosos y característicos del producto. Se
debe declarar el porcentaje inicial del ingrediente en el momento de la fabricación
o cuando no está en el alimento, ya que la omisión de la declaración cuantitativa
podría confundir o engañar a la persona consumidora.
Algunos ejemplos tomados de las “Guías de Etiquetado” son:

 En un chocolate diferenciado de otros porque tiene almendras, se debe
indicar el porcentaje de almendras que trae, ya sea junto al nombre del
alimento o en la lista de ingredientes.
 Un queso de la variedad Gouda con jamón, debe declarar el porcentaje
usado de jamón, ya sea en la declaración del nombre (queso gouda con 10
% de jamón) o en la lista de ingredientes.
 Un chocolate, que se esperaría que esté constituido fundamentalmente por
“manteca de cacao”, debe indicar en la etiqueta el porcentaje de manteca
de cacao que lo compone.
91
Alimentos irradiados (cuando aplique)

Todo alimento que haya sido tratado con radiación ionizante deberá llevar una
declaración escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento. El
símbolo internacional es facultativo y debe colocarse cerca del nombre del
producto.
“Radura” es el símbolo internacional utilizado para

indicar que un alimento ha sido irradiado.
Los ingredientes irradiados deben declararse en la lista de ingredientes del

producto alimenticio. Cuando un producto de un solo ingrediente se prepara con
materia prima irradiada, la etiqueta deberá contener una declaración que indique
el tratamiento.
b) Exenciones de los requisitos de etiquetado obligatorios

A menos que se traten de especias y de hierbas, los alimentos pequeños, en
que la superficie más amplia sea inferior a 10 cm2 podrán quedar exentas de
indicar la lista de ingredientes, identificación del lote, fecha de vencimiento e
instrucciones de conservación y las instrucciones para el uso. Entonces, los
productos pequeños, de superficie menor a 10 cm2, sólo incluyen:
 nombre del producto
 contenido neto
Etiquetado opcional
Se permite incluir cualquier información o representación gráfica así como
materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los
requisitos de declaración de propiedades y no induzca al engaño.
92
Designaciones de calidad
Cuando se empleen, deben ser fácilmente comprensibles, y no ser equívocas o
engañosas en forma alguna.
c) Presentación de la información obligatoria

Las etiquetas deben quedar bien adheridas, de manera que no se separen del
envase. Los datos deben indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles
y fáciles de leer por la población consumidora en circunstancias normales de
compra y uso.
Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en esta deberá figurar toda
la información necesaria, o la etiqueta aplicada al envase deberá poder leerse a
través de la envoltura exterior.
Las etiquetas deben redactarse en idioma español. Sin embargo, cuando sea
otro el idioma, debe emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la
información obligatoria en el idioma español.
El reglamento no prohíbe la corrección de etiquetas

mediante el uso de etiquetas complementarias, por lo
que estas pueden ser utilizadas para adicionar la
información que no contenga una etiqueta original.
93
Al colocar la etiqueta complementaria, esta no puede obstruir: el nombre del

producto, contenido neto, fecha de vencimiento, peso escurrido o número de lote.
Para presentar la información de la etiqueta complementaria se recomienda el

uso del modelo básico que se presenta a continuación:
Fuente: RTCA 67.01.07:10. Etiquetado General de los Alimentos Previamente Preenvasados.
 Busque un alimento procesado preenvasado que contenga una etiqueta

complementaria y verifique que su uso se apega al indicado por el
RTCA 67.01.07:10
94
4. Reglamentación nacional sobre el etiquetado nutricional de

El Consejo de Ministros de Integración Económica Centroamericana

(COMIECO), del Sistema de Integración Centroamericana (SICA) aprobó, en
diciembre del 2011, el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.60:10
Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para Consumo
Humano para la población a partir de 3 años de edad. Este reglamento establece
los requisitos mínimos que debe cumplir el etiquetado nutricional de productos
alimenticios previamente envasados, que incluyan información nutricional,
declaraciones nutricionales o saludables del alimento, de venta directa para el
consumo humano y que se comercialicen en el territorio de los países
centroamericanos.
Los principios generales de la reglamentación se basan en defender a las

personas consumidoras a partir de las siguientes premisas:
 Brindar a la persona consumidora información sobre el tipo y cantidad

de nutrientes aportados por el alimento.
 No se debe dar a entender que los alimentos que no brinden la información

del etiquetado nutricional no son competitivos.
 Proporcionar un medio estandarizado para informar a la persona

consumidora sobre el contenido de nutrientes del alimento que le permitirán
seleccionar alimentos saludables
95
Seguidamente se brinda información sobre el RTCA 67.01.60:10, sin embargo es

necesario que usted conozca por completo dicho Reglamento por lo que se le
invita a visitar la siguiente dirección web:
http://www.dgrs.gob.hn/documents/Resoluciones/AlimentosBebidas/17990000004
172%20RTCA%20Etiq%20Nutricional.pdf
Antes de continuar es importante aclarar que se entiende por etiquetado

nutricional:
Según el RTCA 67.01.60:10, este es “toda descripción

destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento; comprende dos componentes: a)
declaración de nutrientes y b) la información nutricional
complementaria”.
Así mismo es importante definir lo que se entiende por declaración de

propiedades nutricionales. Esto es cualquier texto o representación que sugiera o
implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares especiales
en relación con:
 Valor energético
 Contenido de grasa, proteína y carbohidratos
 Contenido de fibra, vitaminas y minerales
La declaración cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes o ingredientes en

la etiqueta, cuando la legislación nacional lo requiere, no se consideran
declaraciones de propiedades nutricionales.
96
 Cuando adquiere alimentos procesados, ¿usted analiza la información

nutricional que estos ofrecen para definir si adquiere o no el alimento?
4.1. Declaración de nutrientes

La información sobre el contenido nutricional se presentará en forma de cuadro
o texto. La cantidad de información proporcionada depende de las características
nutricionales que se destaquen en el producto alimenticio.
El modelo del diseño básico para presentar la información en forma de cuadro

es la siguiente:
Fuente: RTCA 67.01.60:10.
97
Cuando se declare el % VRN para energía, proteína, vitaminas o minerales, la

información se debe expresar de la siguiente manera:
Según el RTCA 67.01.60:10, el porcentaje del valor de

referencia del nutriente (%VRN) es la proporción del
contenido de energía o nutrientes de un alimento, con
respecto al Valor de Referencia del Nutriente. (p 9)
Cuando se utiliza la declaración de nutrientes se deben declarar:

 Valor energético
 Grasa total
 Grasa saturada*
 Carbohidratos
 Sodio**
 Proteína
* No es obligatorio para alimentos con menos de 0,5 g de grasa total por porción, a menos
que se hagan declaraciones sobre el contenido de grasa total, ácidos grasos o contenido de
colesterol. Si el contenido de grasa saturada no es declarada, deberá aparecer al final de la tabla
nutricional la siguiente nota: “No es fuente significativa de grasa saturada”. Si se hace alguna
declaración nutricional sobre el contenido de grasa total, ácidos grasos o contenido de colesterol y
el aporte de grasa es menor a 0,5 g la cantidad será declarada como cero.
** Cuando el aporte de sodio es menor a 5 mg se declara como cero o se indicará al final
de la información nutricional la siguiente nota, “No es fuente significativa de sodio”.
98
Según el RTCA 67.01.60:10, se entiende por porción, a

la cantidad de alimento habitualmente consumida por
una persona en un tiempo de comida. (p 9)
Así mismo se deben declarar la cantidad de otros componentes de los cuales se

formulen declaraciones de propiedades y cualquier otro nutriente que exija la
legislación para un producto.
La etiqueta muestra la cantidad de energía, carbohidratos o nutrientes en
general que contiene un alimento. Para obtener estos datos, es cuando
necesitamos aplicar cálculos matemáticos. En relación con el cálculo de
nutrientes, los valores que se presentan en la tabla nutricional deben ser valores
promedio obtenidos del análisis de muestras representativas del producto o
tomados de Tablas de Composición de Alimentos reconocidas por Organismos
competentes. El titular del registro debe hacerse responsable de la veracidad de
los valores declarados. Se debe hacer uso del Anexo C, del RTCA 67.01.60:10
para lo relacionado a reglas de aproximación.
a) Cálculo de energía
La cantidad de energía que aporta cada nutriente se calcula utilizando los
siguientes factores de conversión:
Nutriente o componentes kJ/g kcal/g
que aportan energía
Carbohidratos 17 4
Proteínas 17 4
Grasas 37 9
Alcohol (etanol) 29 7
Ácidos orgánicos 13 3
El factor de conversión es de 4,189 kJ = 1 kcal.
99
b) Cálculo de proteína
Para la determinación de la cantidad de proteína, se multiplica el contenido
total de nitrógeno por el factor correspondiente según el alimento (Anexo D del
RTCA 67.01.60:10).
c) Presentación del contenido de nutrientes

La información del valor energético se expresa en kJ por 100 g o 100 ml, o por
porción si se indica el número de porciones en el envase. En el caso de las
proteínas, carbohidratos, fibra dietética y grasa dicha información se presenta en
gramos por 100 g o 100 ml, o por porción si se indica el número de porciones en el
envase.
La información sobre vitaminas y minerales se expresa en unidades del

Sistema Internacional o en porcentaje del valor de referencia del nutriente (VRN) o
en ambas por 100 g o 100 ml, o por porción si se indica el número de porciones en
el envase. Siempre se debe indicar al pie de la información nutricional la referencia
de los VRN utilizados.
La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta

como "carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidratos, tal
declaración deberá seguir inmediatamente, en la línea o columna, a la declaración
del contenido total de los carbohidratos, puede hacerse de la forma siguiente:
100
Donde “X” representa el nombre específico de cualquier otro constituyente de

carbohidratos.
Por otro lado, la declaración de la cantidad y tipo de ácido graso o al hacer
mención a ellos, deberá seguir inmediatamente después del contenido total de
grasas. Para esto puede utilizarse el formato siguiente:
d) Tolerancias y cumplimiento
Se entiende por tolerancia al margen de diferencia aplicable a los datos,
porcentajes e información presente en una etiqueta. La tolerancia con respecto a
los valores declarados en la etiqueta es la siguiente:
 macronutrientes (carbohidratos, proteína y grasa) y sodio: ± 20 %
 micronutrientes (vitaminas y minerales): 80 % o de acuerdo BPM
Si un alimento está sujeto a un reglamento técnico nacional específico, las

indicaciones ahí indicadas sobre las tolerancias deberán tener prioridad con
respecto a cualquier otro reglamento o normativa.
4.2. Información nutricional complementaria

Si observa la etiqueta de cualquier alimento preenvasado, encontrará
información adicional a la que se ha mencionado hasta el momento. Estos datos
buscan facilitar la comprensión del valor nutritivo del alimento y ayuda a interpretar
la declaración sobre los nutrientes y por lo tanto se le conoce como información
nutricional complementaria. Esta puede ser presentada de diversas maneras,
mediante gráficos y cuadros o como valores absolutos o porcentaje del Valor de
Referencia del Nutriente.
101
La información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos

debe ser facultativa y no debe sustituir la declaración de los nutrientes, además
puede ir acompañada de programas educativos dirigidos a la población
consumidora para aumentar su capacidad de comprensión.
4.3. Declaraciones de Propiedades Nutricionales y Saludables

Las declaraciones de propiedades nutricionales deben indicarse cerca del
nombre del alimento.
a) Declaraciones nutricionales
La declaración de propiedades nutricionales o

descriptores nutricionales es cualquier aseveración que
sugiera o implique que un alimento posee propiedades
nutritivas.
Las únicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas son las que

se refieren a la energía, proteína, carbohidratos, grasa y los componentes de las
mismas, fibra, vitaminas y minerales para los que haya recomendaciones
nutricionales.
b) Declaraciones de propiedades relativas al contenido de nutrientes
La declaración de propiedades relativas al contenido de

nutrientes es aquella que describe el contenido de un
determinado nutriente en el alimento.
Cuando se haga una declaración del contenido nutricional que esté incluida en
la reglamentación (incluye: energía, grasa, colesterol, azúcar, sodio), o se haga
una declaración sinónima, deberá aplicarse las condiciones especificadas en el
Anexo E del reglamento.
102
Todo alimento que no haya sido modificado en su composición, pero que por
su naturaleza presenta un beneficio nutricional, podrá indicarlo con la condición de
que dicha declaración no induzca a error. En la etiqueta debe anotarse utilizando
frases como: "este alimento es por su naturaleza X" (X significa la característica
distintiva esencial). Ejemplo de lo anterior es el caso del aceite vegetal donde
puede indicarse: “el aceite de maíz por su naturaleza vegetal no contiene
colesterol".
Otros ejemplos de declaraciones relacionadas con la declaración de contenido

de nutrientes son:
 “fuente de calcio”
 “alto contenido de fibra”
 “bajo contenido de grasa”
c) Declaraciones de propiedades comparativas
La declaración de propiedades comparativas es aquella

que compara el contenido de nutrientes o el valor
energético de dos o más alimentos similares.
Los alimentos comparados deben ser versiones diferentes de un mismo

alimento. Se deben indicar la cuantía de la diferencia en el valor energético o el
contenido de nutrientes. La información siguiente deberá figurar cerca de la
declaración comparativa.
La cuantía de la diferencia relativa a la misma cantidad de alimento se podrá

expresar en porcentaje, en fracción o en una cantidad absoluta. Se deben incluir
detalles completos de la declaración establecida. Por ejemplo:
“…contiene 17 % menos de grasa que el queso regular de la misma marca”
103
La identidad de los alimentos que se comparan debe describirse de modo que

la persona consumidora pueda identificarlos fácilmente. La comparación entre
productos debe basarse en una diferencia relativa de al menos 25% en el valor
energético o contenido de nutrientes entre los alimentos comparados. Para los
micronutrientes se acepta una diferencia del 10% en el VRN siempre que esta
cantidad sea mayor al valor absoluto mínimo sugerido para "fuente de" o "bajo
contenido" indicado en el Anexo E del Reglamento.
El uso de los vocablos "ligero",

“reducido”, “light” o "liviano" corresponden a
una disminución de al menos un 25% de
energía o nutrientes respecto al alimento de
referencia.
Fuente: Lizano, D. 2014. Aditivos y Etiquetado para

d) Declaración de propiedades saludables

El Ministerio de Salud es el encargado de verificar el uso de declaraciones
específicas de propiedades en alimentos que contengan nutrientes u otros
constituyentes en cantidades que incrementen el riesgo de enfermedades o de
problemas relacionados con la salud. En el Anexo G del Reglamento se
encuentran las declaraciones permitidas.
Las declaraciones de propiedades saludables se deben basar en evidencia

científica. El beneficio declarado debe provenir del consumo de una cantidad
razonable del alimento. Así mismo, las declaraciones relativas a la función de
nutrientes deben referirse solamente a nutrientes esenciales con VD establecidos
o los constituyentes alimentarios para los que haya evidencia científica. Si el
efecto declarado se atribuye a un constituyente del alimento este debe ser posible
de cuantificarse.
104
Cuando se hace una declaración de propiedades nutricionales debe aparecer

la siguiente información en la etiqueta:
 La cantidad del nutriente o del constituyente al que se refiere en la
declaración.
 Cuando corresponda, el grupo que se dirige el alimento, información a
grupos vulnerables sobre uso o cuidados y consumo máximo recomendado.
 Información sobre el papel del alimento o constituyente en la dieta.
 Declaración sobre la importancia de una dieta saludable.
Las declaraciones nutricionales y saludables pueden realizarse solamente para

las vitaminas y minerales incluidos en el Anexo B.
5. Reglamentación internacional sobre el etiquetado de alimentos

preenvasados
La oportunidad que tiene la industria alimentaria en Costa Rica de exportar

productos a mercados internacionales es grande, sin embargo esto requiere del
cumplimiento de regulaciones, entre las que vale la pena mencionar las
relacionadas con el etiquetado. De no cumplir las normas establecidas las
empresas productoras y exportadoras corren el riesgo de que se les rechace las
importaciones. Lo anterior implica pérdidas económicas e incluso podría llegar a
perderse el producto y ni siquiera tener la oportunidad de poder venderlo en otro
mercado. Para poder minimizar acciones legales y demoras, se alienta a las
empresas fabricantes a informarse sobre las leyes y regulaciones vigentes al
distribuir alimentos en mercados internacionales.
Según CENPROMYPE (s.f.), “las normas técnicas son disposiciones o medidas

gubernamentales basadas en las normas internacionales vigentes, para proteger
la salud pública, el medio ambiente y los derechos del consumidor. Los países que
las aplican intentan evitar que terceros países exporten a la región desechos y
105
sustancias peligrosas.” (p. 37). Dichas normas determinan las características de

un producto y pueden regular, entre muchos aspectos, el etiquetado. Los
productos deben cumplir estas exigencias y, en principio, se aplican del mismo
modo a los productos importados y a los nacionales, sin que estos se conviertan
en un obstáculo al comercio.
A continuación se mencionan algunas de las exigencias para la exportación de

alimentos con relación al etiquetado de estos.
5.1. Normas Codex

Como ya es sabido, la Comisión del Codex Alimentarius desarrolla normas
alimentarias que buscan ofrecer orientación, a nivel mundial, en temas
relacionados con alimentos y de esta manera beneficiar a la industria de alimentos
y las personas consumidoras. En relación con el tema de etiquetado de alimentos
el Codex cuenta con varios documentos:
 Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX

STAN 1-1985)
 Norma General para el Etiquetado y Declaración de Propiedades de
Alimentos Preenvasados para Regimenes Especiales (CODEX STAN 146-
1985)
 Norma para el Etiquetado y la Declaración de Propiedades de los Alimentos
para Fines Medicinales Especiales (CODEX STAN 180-1991)
 Directrices para la Producción, Elaboración, Etiquetado y Comercialización
de Alimentos Producidos Orgánicamente (GL 32–1999)
 Guidelines on Nutrition Labelling (CAC/GL 2-1985)
Como se mencionó en páginas anteriores el Reglamento costarricense sobre

etiquetado de alimentos preenvasados es una adaptación de la Norma Codex
Stan 1-1985.
106
Recuerde que para descargar en forma gratuita las normas alimentarias

del Codex puede dirigirse a la siguiente dirección web:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/es/
5.2. Requerimientos sobre el etiquetado de alimentos

preenvasados para la exportación hacia América
Central
Imagen obtenida de:

http://www.acojud.org/wp-
content/uploads/2013/09/mapa-centroamerica.gif
Para el caso de los países centroamericanos, el Consejo de Ministros de

Integración Económica Centroamericana (COMIECO), mediante la resolución 280-
2012 aprobó el reglamento técnico centroamericano “Etiquetado General de los
Alimentos Previamente Envasados (Preenvasados)” que entró en vigencia el 14
de noviembre del 2012. Este es el reglamento que aplica para Costa Rica.
5.3. Requerimientos sobre el etiquetado de alimentos

preenvasados para la exportación de alimentos hacia
Estados Unidos
Imagen obtenida de:

http://www.saharalibre.es/modules.php?name
=News&file=article&sid=6934
La FDA es la responsable de garantizar que los alimentos vendidos en los

Estados Unidos cumplan con la normativa en etiquetado. Esto se aplica a los
alimentos elaborados a nivel nacional y a los alimentos provenientes de países
107
extranjeros. La Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (Ley FD&C) y la

Ley Justa de Empaquetado y Rotulación son las leyes federales que rigen los
productos alimenticios conforme a la jurisdicción de la FDA. Dado que es
responsabilidad de la industria alimentaria mantenerse actualizada con respecto a
los requisitos legales para el etiquetado de alimentos se recomienda realizar
revisiones periódicas a las regulaciones ya que estas normas se modifican con
frecuencia.
Según la FDA, la Ley sobre Etiquetado de Productos Nutritivos y Educación

(NLEA), exige que la mayoría de los alimentos incluyan un etiquetado de
información nutricional y que las etiquetas de alimentos con afirmaciones sobre el
contenido de nutrientes y mensajes alusivos a la salud cumplan con ciertos
requisitos.
En mayo del 2016, la FDA da un paso importante para asegurar que las
personas consumidoras cuenten con información nutricional actualizada en los
alimentos preenvasados, ayudando a las personas a tomar mejores decisiones
sobre los alimentos que consumen y con esto reducir el riesgo de sufrir
enfermedades crónicas.
Algunos de los cambios en la nueva etiqueta de información nutricional son:
 Diseño actualizado para resaltar las “calorías” y las “porciones”.

 Requisitos para el tamaño de las porciones que reflejen más exactamente
las cantidades de alimentos que la gente consume en la actualidad.
 Incluye valores diarios de nutrientes tales como sodio, fibra y vitamina D
actualizados y acordes con las recomendaciones del Instituto de Medicina y
la Guía de Alimentación para los Estadounidenses de 2015-2020.
 Las “calorías de la grasa” se eliminan porque las investigaciones indican
que el tipo de grasa es más importante que la cantidad. La “Grasa total,” la
“Grasa saturada” y la “Grasa trans” seguirán siendo obligatorias.
108
La mayoría de los fabricantes de alimentos deberán poner en uso la nueva

etiqueta para el 26 de julio de 2018.
La FDA ofrece una “Guía de etiquetado de alimentos” a la que

puede acceder en la siguiente dirección web:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocu
mentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm247920.ht
m#background
5.4. Requerimientos sobre el etiquetado de

alimentos preenvasados para la exportación
hacia la Unión Europea
Imagen obtenida de:

http://economipedia.com/actual/reino-unido-se-va-la-
union-europea-ahora-que.html
En un mercado único, como es el caso de la Unión Europea (UE), es necesario

que los alimentos cuenten con información necesaria por parte de las personas
consumidoras para la elección de estos. Lo anterior se logra mediante las normas
europeas de etiquetado que garantizan que la información de los alimentos sea
completa y detallada sobre el contenido y composición de los alimentos.
Para lo anterior se cuenta con el “Reglamento (UE) no 1169/2011: información

alimentaria facilitada al consumidor”. Según la página de la Unión Europea este
Reglamento “garantiza el derecho de los consumidores a estar debidamente
informados estableciendo los principios, requisitos y responsabilidades principales
para el etiquetado de los productos alimenticios que consumen”. Este reglamento
reforma la legislación anterior: las Directivas 2000/13/CE, relativa al etiquetado de
los productos alimenticios, y 90/496/CEE, relacionada con el etiquetado sobre
109
propiedades nutritivas. Este Reglamento entró en rigor desde diciembre del 2014,
con la excepción de la introducción de la información nutricional que se dio en
diciembre del 2016 y los requisitos específicos sobre «carne picada» que iniciaron
a partir de enero del 2014.
La legislación aplica a todas las empresas en todas las fases de la cadena

alimentaria y a todos los alimentos destinados al consumo final. La
responsabilidad de facilitar la información necesaria y garantizar que sea precisa
recae en el fabricante que comercializa los alimentos bajo su marca y, si está
establecido fuera de la UE, a quien lo importa.
Algunos de las consideraciones son:

 Es obligatorio la información sobre denominación del alimento, lista de
ingredientes, cantidad neta, fecha de caducidad, modo de empleo en caso
necesario, el nombre y la dirección del operador y la información nutricional.
 Se facilita información obligatoria adicional de alimentos como los que
contengan edulcorantes, sal de amonio o un contenido elevado de cafeína.
Para acceder al “Reglamento (UE) no 1169/2011: información alimentaria

facilitada al consumidor” ingrese a la siguiente dirección web:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex:32011R1169
 Identifique al menos dos alimentos preenvasados, a los que les aplique

distintos requerimientos sobre etiquetado y determine las principales
diferencias en relación con la información que suministran a las
personas consumidoras.
110
6. Trámites para el registro del etiquetado de un alimento

preenvasado
Según el Ministerio de Salud, el registro sanitario es la autorización y el

control que ejerce dicho ministerio sobre los productos que son
fabricados, importados, envasados o comercializados en el país, que sean
de interés sanitario, previa verificación del cumplimiento de los requisitos
establecidos en el marco legal correspondiente.
Para la solicitud del registro sanitario se deben seguir los procedimientos

establecidos por el Ministerio de Salud. Para iniciar el proceso se deben cumplir
con los siguientes requisitos:
 Poseer el permiso sanitario de funcionamiento. Es importante que verifique

que el permiso incluya la producción del alimento que pretende registrar.
Por ejemplo, si el permiso de funcionamiento solo contempla la producción
de pan, pero no la de “budín”, es necesario que el permiso se amplíe. De lo
contrario, no se podrá registrar el “budín.
 Cumplir con los reglamentos de etiquetado y cualquier otra normativa

aplicable al producto.
 Tener firma digital.
Según el Ministerio de Ciencia, Tecnología y Telecomunicaciones, la

firma digital es “una herramienta tecnológica que permite garantizar la
autoría e integridad de los documentos digitales, posibilitando que éstos
gocen de una característica que únicamente era propia de los
documentos en papel.”
Para mayor información sobre la “firma digital” visite la siguiente

dirección electrónica:
http://www.bccr.fi.cr/firma_digital/
111
Cuando se cumplen con los requisitos antes indicados, se procede al trámite

del registro sanitario “en línea” en el sitio web “Regístrelo”:
https://registrelo.go.cr/cfmx/plantillas/ms/index.cfm?uri=/cfmx/home/index.cfm&erro
rmsg=
El solicitante del registro, que puede ser una persona física o jurídica (tiene un
representante legal) es el responsable sanitario ante el Ministerio de Salud. Esta
“persona” puede autorizar a otras para realizar el registro de los productos, que
son los tramitadores jurídicos (generalmente, empresas que se dedican a eso) o
tramitadores físicos.
Al realizar el trámite se debe proporcionar información y adjuntar ciertos

documentos necesarios. Una vez finalizada esta etapa se realiza el pago en línea
y se procede a abrir un expediente por cada registro solicitado. Cada expediente
es revisado por personal del Ministerio de Salud con el fin de fiscalizar si se
cumplen los requisitos técnicos. Una vez pasada esta etapa se procede a aprobar
o rechazar la solicitud.
Una vez aprobado el registro, este tiene un plazo de cinco años. Se

recomienda hacer la renovación al menos tres meses antes de su vencimiento
para mantener el mismo número de registro y evitar inconvenientes.
 Verifique que cada uno de los alimentos que elaboran en su lugar de

trabajo cuentan con el registro sanitario vigente.
112
7. Importancia del trabajo en equipo en la interpretación de la

normativa para la elaboración del etiquetado en alimentos
preenvasados
Fábula del Trabajo en Equipo
En la empresa Selva S.A., el León, quien era el gerente general, buscaba el mejor camino
para lograr la excelencia y convocó a sus ejecutivos a una reunión. La reunión se orientó
a los "factores de éxito por fortalecer”.
 Conejo propuso que para lograr la excelencia todos debían estar preparados para
correr veloces a fin de no ser presa del peligro.
 Ardilla propuso desarrollar la capacidad de trepar y escalar ya que desde lo alto
de los árboles podía verse todo con más amplitud.
 Pato indicó que lo más importante era la capacidad de nadar para atravesar los
ríos.
 Águila señaló la capacidad de volar como el elemento clave para el desarrollo del
éxito.
El resto de los animales señalaron otros atributos sumamente importantes tales como la
capacidad de ver en la oscuridad, tener colmillos y garras fuertes. Ante la diversidad de
ideas se conformó un consejo consultivo y seleccionaron los principales factores de éxito:
correr, escalar, nadar y volar. Acto seguido, León encargó a su departamento de
entrenamiento que preparara al resto de animales en el dominio de esas capacidades,
pero por más que practicaban no lograban su cometido.
 Conejo, gran velocista entró en stress tras la frustración de no poder nadar.

 Ardilla, excelente en el arte de escalar, se lesionó en las clases de vuelo y también
sacó notas muy bajas en natación.
 Pato, excelente en natación tenía dificultades para correr y como corría
lentamente tenía menos tiempo para nadar y por último las patas se le hincharon.
 Águila tuvo serias dificultados con la natación y su zancada no era buena al
correr.
Al mes se presentaron las evaluaciones y tras el desencanto, León, bastante molesto

indicó que todo iba a quedar como antes.
Mono propuso la siguiente MORALEJA: “Aprendamos de esta experiencia, para

enfrentarnos a la “Nueva Era”, lo más importante es la capacidad de trabajar en equipo,
colaborando y cooperando unos con otros. Debemos participar sumando nuestras
cualidades a la de los demás, actuando cuando seamos necesarios, tras el mismo
objetivo. Esto va a ser más apropiado que tratar de mejorar lo que hacen los demás.”
Tomado de: http://esopoenlaempresa.blogspot.com/2009/02/fabula-del-trabajo-en-equipo.html

113
¿Y cómo se aplica esto a nuestro trabajo?
Al trabajar en equipo se pretende crear grupos donde todas las personas que los integran
colaboren e interactúen para lograr un fin determinado, que en este caso podríamos decir
que es la interpretación de la normativa para la elaboración del etiquetado en alimentos
preenvasados. Se espera que cada persona cuente con habilidades y conocimientos
complementarios que faciliten el logro de este objetivo.
Al ser un grupo formado por individuos diferentes, las dificultades que se pueden encontrar
pueden ser técnicas, de conocimiento, estrés, culturales o manera de trabajar, por
mencionar algunas. Si se manejan apropiadamente, las diferencias son saludables y pueden
llevar a una mayor creatividad y a una mejor toma de decisiones.
 Identifique, en su lugar de trabajo, quienes son las personas encargadas

de la interpretación de la normativa relacionada con el etiquetado de
alimentos preenvasados.
114

Tomado de: MEIC (2016). Reglamentación Técnica y Codex
1. Cuando se utilizan dibujos o fotografías de frutas y vegetales en el panel

frontal, ¿es necesario indicar si los sabores son artificiales?
2. Cuando el producto indica en el listado de ingredientes que tiene un

alimento o componente que puede causar hipersensibilidad, ¿qué leyenda
se debe colocar en el etiquetado?
3. En el caso de los productos importados, ¿se puede omitir los datos del
fabricante?
4. ¿Se debe declarar la presencia del Aspartame (fenilcetonuria) en los

alimentos que lo contengan?
5. ¿Cómo se debe de indicar sobre la presencia de vitaminas en el listado de

ingredientes?
6. ¿El agua se considera como un ingrediente?
7. ¿Cuándo se debe hacer la declaración cuantitativa de los ingredientes?
8. ¿El único propósito de la Etiqueta Complementaria es el de traducir el

idioma del producto al español?
9. ¿Cuándo un producto utiliza una cobertura, se deben indicar los

ingredientes de esta? (ejemplo: fajitas de pollo empanizadas)
10. ¿Quién debe velar por el cumplimiento de los reglamentos?
115
11. ¿Cuándo es obligatorio el etiquetado nutricional?
12. ¿Cuáles con las unidades de medida que se deben utilizar en las etiquetas
de alimentos preenvasados?
116
CAPITULO 5
Etiquetado general y nutricional de alimentos preenvasados
Subtemas
 Tablas de Composición de Alimentos nacionales e internacionales.
 Cálculos basados en composición de alimentos y en análisis de laboratorio.
 Importancia del acatamiento de indicaciones para obtener etiquetado que

cumpla con la normativa vigente.
Objetivo

será capaz de:
 Elaborar un etiquetado general y nutricional de alimentos preenvasados,

considerando la normativa vigente.
“La vida es muy peligrosa. No por las personas que hacen el mal, sino por las que
se sientan a ver lo que pasa.”
Albert Einstein
117
Cada vez se hace más relevante poder contar con datos confiables sobre la
composición química de los alimentos, ya que estos son utilizados para diversos
propósitos entre los que podemos nombrar, el desarrollo o formulación de
productos alimentarios, usos clínicos y elaboración de etiquetas nutricionales,
entre otros.
Según FAO (1997), desde 1992, en la Conferencia Internacional sobre

Nutrición, se reconoce que “la pobreza, la desigualdad social y la ignorancia son
las causas principales del hambre y la malnutrición”. Dado lo anterior se estableció
que para mejorar la alimentación y nutrición debían examinarse ampliamente entre
otros aspectos, la comercialización de los alimentos. Es así como surge la
necesidad de elaborar tablas de composición de alimentos regionales
actualizadas, tanto para alimentos frescos como procesados.
1. Tablas de composición de alimentos nacionales e

internacionales
Una “tabla de composición de alimentos” es un

documento compuesto por listas de alimentos, en las
que se detalla la cantidad de carbohidratos, proteína,
grasas y otros nutrientes contenidos en 100 gramos
de alimento.
La información sobre la composición de los alimentos es importante, tanto para

el control de calidad de los alimentos industrializados como de los frescos. Así
mismo, un aspecto fundamental para la comprensión de estos datos es el de
conocer los nutrientes necesarios para mantener la salud.
118
En la actualidad, una de las preocupaciones sobre la salud pública es el

establecer la relación entre el tipo de dieta consumida y las enfermedades
crónicas no transmisibles. El contar con esta información no es sólo fundamental
para el tratamiento sino también para la prevención de las enfermedades. Para
esto es necesario conocer la composición nutricional de la dieta de la población,
considerando los alimentos comúnmente consumidos, los alimentos autóctonos y
las técnicas culinarias que se emplean para la preparación de estos.
Cada día se hace más evidente la

exigencia por parte de las personas
consumidoras de poseer información
detallada sobre el valor nutricional de los
alimentos, lo que se ha traducido en
legislación sobre este tema en los
alimentos preenvasados. Todo lo
anterior ha creado la necesidad del uso
adecuado del sistema de datos de
composición de los alimentos con
información variada y actualizada.
 La próxima vez que vaya a algún establecimiento a adquirir alimentos

preenvasados, analice la información relacionada a la composición del
alimento que se brinda a la persona consumidora.
119
La publicación y divulgación de tablas de composición de alimentos inicia en la

FAO en 1949, con la primera de sus "tablas de composición de alimentos para uso
internacional". Conforme se fue descubriendo más sobre las necesidades de
nutrientes y la variación de estos en los alimentos se volvió más evidente la
necesidad de mayor y mejor información. En respuesta a lo anterior la FAO
empezó a elaborar tablas regionales de composición de alimentos para diferentes
áreas del mundo. Para finales de los años 70’s se disminuyen los esfuerzos en
este ámbito, luego de haber concluido varias de estas.
En las últimas décadas se han realizado grandes mejoras con relación a la

precisión y validez de los métodos de análisis, que han puesto en entredicho la
exactitud y validez de los resultados obtenidos en años anteriores. En muchas de
las tablas de composición de los alimentos que existen, especialmente las más
viejas, se evidencia una falta de información principalmente en vitaminas y
minerales. Debido a lo anterior en ocasiones se debe de recurrir a tablas de
composición elaboradas en otros países o regiones. Esta situación no es la más
recomendable ya que la información puede variar. Además en muchas tablas
existen pocos datos debido a que es necesario incluir un mayor número de
alimentos por analizar y así reflejar la gran variedad de productos que se
consumen en la actualidad.
Existen muchos factores que pueden introducir variaciones en los datos que se
obtienen sobre la composición química de los alimentos. Ejemplo de lo anterior es
cuando no se considera la región en que el alimento fue producido, ya que ciertos
nutrientes se pueden ver influenciados por la concentración de microminerales del
suelo donde se han cultivado. Así mismo, la composición química de los alimentos
puede presentar cambios a lo largo del tiempo, ya sea por los avances en el
desarrollo genético de los alimentos y por los nuevos procesos tecnológicos que
se aplican en la elaboración de los productos. Estas consideraciones apoyan la
necesidad de ir modificando la información de la composición química y no sólo
adicionar la nueva información a la existente.
120
Se recomienda no hacer uso de tablas de composición de alimentos

“estandarizadas” ya que en el mercado hay alimentos elaborados por diversas
industrias, donde los procesos van a variar y estos a su vez se modifican a través
del tiempo y hace difícil generalizar una composición común, además los
ingredientes que se utilizan probablemente varían.
En el comercio de alimentos de hoy es común e incluso necesario el

intercambio de alimentos e ingredientes a través de las fronteras internacionales,
lo que pone de manifiesto la necesidad de datos sobre composición de alimentos
con fines de etiquetado y de regulación. La determinación de datos relacionados
con la composición de alimentos es un proceso de cuidado que además implica
una importante inversión, lo que lo hace difícil de llevar en países en vías de
desarrollo cuyos recursos son limitados.
Hoy en día se cuentan con un sin número de ayudas tecnológicas que facilitan
el acceso a datos relacionados con la composición de los alimentos. Un uso
importante de los sistemas de datos sobre composición química de los alimentos
está asociado con el de corroborar la legitimidad de la información presente en el
etiquetado o en la publicidad comercial. Además la industria de alimentos puede
emplear esta información para comparar sus productos con otros similares.
La publicidad que hace énfasis en la relación entre el consumo de un alimento

y la prevención del déficit de nutrientes o de las enfermedades crónicas no
transmisibles, es actualmente uno de los aspectos más importantes del mercadeo
de los alimentos y pareciera que esta tendencia va a ir adquiriendo mayor
importancia. Para poder determinar el tipo de mensaje que se puede utilizar en la
publicidad o para verificarlo es necesario de la información química del alimento y
de esta manera no engañar al consumidor.
A nivel internacional se cuentan con un sinnúmero de tablas de composición

de alimentos, sin embargo es conveniente seleccionar la que mejor se adapte a
121
las necesidades, considerando los alimentos analizados, métodos analíticos

empleados para la obtención de la información, actualización de los datos, zona
geográfica donde se obtuvieron los datos, entro otros factores ya mencionados.
INFOODS es una red mundial de expertos en composición de los alimentos

cuyo fin es mejorar la calidad, la disponibilidad, la fiabilidad y la utilización de los
datos de composición de alimentos. Ellos ofrecen datos que son actualizados
periódicamente, pudiendo de esta manera tener acceso a las tablas y bases de
datos que tienen a disposición:
• Bases de datos FAO/INFOODS de composición de alimentos
• Asia
• África
• Canadá, el Caribe y Estados Unidos de América
• Europa
• América Latina
• Oriente Medio
• Oceanía
• International Databases
• Inventarios
Puede acceder a esta información en la siguiente dirección:
http://www.fao.org/infoods/infoods/tables-and-databases/en/
122
Por otro lado, a nivel regional existe LATINFOODS, que es la red

latinoamericana, coauspiciada por la FAO y la Universidad de las Naciones Unidas
(UNU), a través de su proyecto Red Internacional de Sistemas de Datos de
Alimentos (INFOODS). Ellos se encargan de desarrollar y fortalecer a nivel
regional las actividades en composición de alimentos, así como la difusión de esta
información. En su página web puede acceder a información regional sobre
composición de alimentos:
https://www.inta.cl/latinfoods/index.html
En Costa Rica, las más recientes tablas de composición de alimentos fueron

elaboradas gracias al trabajo del Instituto Costarricense de Investigación y
Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA) junto con el Ministerio de Salud y la
Universidad de Harvard:
 Tabla de Composición de Alimentos de Costa Rica: Ácidos Grasos
(2006)
 Tabla de Composición de Alimentos de Costa Rica: Alimentos
Fortificados (2006)
 Tabla de Composición de Alimentos de Costa Rica: Macronutrientes y
Fibra Dietética (2006)
 Tabla de Composición de Alimentos de Costa Rica: Carotenoides y
Tocoferoles (2013)
Estas pueden ser accedidas a través de la siguiente página web:
http://www.inciensa.sa.cr/actualidad/Tabla%20Composicion%20Alimentos.aspx
123
 ¿Había escuchado hablar de las tablas de composición de alimentos?

¿Conocía de la existencia de tantas fuentes de información sobre el
tema?
 Visite y familiarícese con las tablas de composición de alimentos de
Costa Rica y las del INCAP.
2. Cálculos basados en composición de alimentos y en análisis

de laboratorio
Como ya se ha indicado, hoy en día se hace

cada vez más necesario brindar más y mejor
información sobre los productos alimentarios que
se ofrecen en el mercado. Lo anterior se debe, en
gran parte, a los cambios en la normativa, las
necesidades de un mercado globalizado y a un
consumidor más informado y preocupado por su
salud y la de su familia.
Lo anterior ha obligado a que tanto las grandes empresas como las pequeñas y
medianas cumplan con los requerimientos sobre etiquetado. Esto implica inversión
para obtener los datos necesarios al elaborar un etiquetado de alimentos, así
como tiempo y conocimiento por parte de las personas responsables. Entonces
ahora la pregunta es ¿cómo hacer un etiquetado que satisfaga las necesidades
del mercado?
124
Como primera consideración se debe tener claridad sobre la legislación que

aplica en el mercado al que se dirigen los productos, tanto para el etiquetado de
alimentos preenvasados como para el etiquetado nutricional u otra información
que se solicite. Es necesario mantenerse vigilante ante cualquier cambio que se
pueda dar en la normativa y de esta manera evitar problemas en la recepción del
producto en el sitio de destino. La normativa debe ser estudiada y cumplida al pie
de la letra.
Con relación a los datos nutricionales se deben tener en cuenta varias

consideraciones, como es el de obtener los datos relacionados con la composición
de los alimentos. Se podría tener la percepción de que solamente las grandes
empresas pueden tener los recursos para obtener los datos necesarios para la
información, sin embargo esto es totalmente falso. Existen opciones a las que se
pueden recurrir para obtener el análisis de un alimento.
Recuerde que la información suministrada

en el etiquetado debe ser precisa y veraz.
a) Uso de laboratorios para el análisis de alimentos

Los alimentos están compuestos por diversos nutrientes, así como por
componentes que no poseen ese carácter. Por ejemplo el ácido oxálico de
algunos vegetales, que siendo un producto natural presente en el alimento tienen
una actividad antinutricional ya que es una sustancia descalcificante. Para lograr
determinar con exactitud cómo se compone un alimento generalmente se realiza
un análisis de laboratorio de una muestra del alimento.
Este tipo de servicio es requerido generalmente cuando el producto alimentario

no pudo ser analizado por medio de tablas de composición de alimentos o bases
de datos o incluso, existen casos donde la persona que elabora el producto no
125
desea brindar información sobre sus ingredientes para mantener en secreto su

formulación. Generalmente, por su complejidad, se recomienda que los alimentos
que son fritos, empanizados, marinados o que contienen salmuera, sean enviados
a laboratorios para determinar la información nutricional.
En el país existen laboratorios que ofrecen el servicio para el análisis de la

composición química de los alimentos. Antes de seleccionar un laboratorio es
importante averiguar si el laboratorio se encuentra certificado y si es posible que le
brinden todos los datos nutricionales que se requieren para el llenado de la
información nutricional (calorías, carbohidratos, grasas, proteínas, fibra, así como
vitaminas y minerales, según lo solicite la normativa). Desafortunadamente el
análisis de alimentos en un laboratorio suele ser costoso.
 Investigue sobre laboratorios que ofrezcan el servicio para el análisis de

alimentos y averigüe: costo, tiempo para obtener los resultados, modo
en que se debe de enviar la muestra y nutrientes que pueden
determinar.
126
b) Uso de tablas de composición de alimentos o bases de datos

Para las empresas con recursos económicos limitados o pequeñas empresas,
es común hacer uso de tablas de composición de alimentos o bases de datos para
obtener la información nutricional de un producto. Lo anterior implica contar con
personal capacitado que conozca el procedimiento y posea práctica en la
determinación de estos datos.
Para obtener información por este medio es necesario contar con la siguiente
información:
 ingredientes que componen el producto

 formulación del alimento
 tablas de composición de alimentos o bases
de datos
 tamaño de porción que se debe declarar en
el etiquetado
Los datos de composición de alimentos se han registrado habitualmente en

tablas impresas conocidas como “tablas de composición de alimentos”. En los
últimos años este formato ha sido sustituido poco a poco por los sistemas de datos
informatizados debido a su facilidad para almacenar grandes volúmenes de datos,
acceder a ellos y elaborarlos. Cada día se hace más común hacer uso de bases
de datos, medios electrónicos u hojas de cálculo que facilitan la obtención de los
datos nutricionales ya que con solo ingresar la información sobre ingredientes y
tamaño de porción automáticamente se obtienen los datos nutricionales
específicos.
Los medios electrónicos disponen de miles de alimentos e ingredientes que

pueden ser fácilmente identificados sin embargo puede darse la situación que no
se disponga de información para alguno de los ingredientes. Otra consideración es
que los resultados obtenidos pueden variar de los reales ya que la información
127
final va a depender de la información que “alimenta” la base de datos (valores de

la tabla de composición de alimentos ingresada). Por lo anterior es conveniente
conocer el proceso para obtener los datos “paso a paso”, haciendo uso de una
tabla de composición de alimentos que cumpla con la mayoría de los criterios para
obtener datos lo más cercano a lo real.
 Investigue en internet sobre software u hojas de cálculo para obtener la

información nutricional de productos alimentarios.
c) Cálculos necesarios para la elaboración del etiquetado nutricional

A continuación veremos paso a paso los principales cálculos que se deben
llevar a cabo para obtener los datos requeridos en el etiquetado nutricional.
Recuerde que los productos alimenticios que incluyan información

nutricional, declaraciones nutricionales o saludables deben cumplir con
el “RTCA Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios
Preenvasados para Consumo Humano para la Población a partir de 3
años de edad”.
Antes de iniciar con los cálculos se debe retomar algunos aspectos importantes
del RTCA 67.01.60:10, como:
 La cantidad de información proporcionada sobre el contenido nutricional

depende de las características que se destaquen en el producto.
 Los nutrientes que se deben declarar son: valor energético, grasa total,
grasa saturada (cuando contiene igual o más de 0,5 g por porción),
carbohidratos, sodio y proteína.
128
 Se debe declarar cualquier otro nutriente del cual se formulen declaración

de propiedades.
Según el RTCA 67.01.60:10, los valores de nutrientes que aparezcan

en la tabla de información nutricional deben ser promedios obtenidos
del análisis de muestras o tomados de “tablas de composición de
alimentos” reconocidas por organismos competentes publicadas
internacionalmente.
Para realizar la determinación de los nutrientes se debe tener a mano: los

ingredientes que componen el producto, la formulación, las tablas de composición
de alimentos o bases de datos y el tamaño de porción que se debe declarar en el
etiquetado. Con esta información disponible se procede de la siguiente manera:
Energía total
Para calcular la cantidad de energía que aporta cada nutriente se debe
multiplicar los gramos de proteínas, grasas y carbohidratos por un factor
denominado “Atwater”.
 Proteínas: 4 kcal/g (17 kJ/g)

 Grasas: 9 kcal/g (37 kJ/g)
 Carbohidratos: 4 kcal/g (17 kJ/g)
Es decir cada gramo del nutriente se multiplica por el factor de conversión para
obtener la cantidad de energía que aporta. La energía total corresponde a la
sumatoria de los valores obtenidos.
Dato importante:
4,189 kJ = 1 kcal
129
Ejemplo 1:
 ¿Cuál es la cantidad de referencia utilizada en el caso de la
leche para el cálculo de porciones?
 Realice el cálculo de energía que aporta cada nutriente en
250 ml de leche de vaca fluida semidescremada (2% de
grasa).
R/
Según el Anexo F: Cantidades de Referencia para el Cálculo de las Porciones
de Productos Específicos, del RTCA 67.01.60:10 se indica que la porción para la
leche es de 250 ml.
Fuente: RTCA 67.01.60:10
Haciendo uso de la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica

(INCAP, 2012), se obtienen los datos correspondientes a 1047- Leche de vaca,
semidescremada (2% grasa), fortificada, fluida.
Energía Proteína Grasa Carbohidratos

Código Nombre (kcal) (g) total (g)
(g)
01.Productos lácteos y similares
Leche de vaca, semidescremada (2% grasa),
1047 fortificada, fluida 56 3,95 1,98 5,49
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2012
130
Con los datos se procede a realizar el cálculo del aporte de energía por
nutriente de la siguiente manera:
Nutriente g de nutriente Factor Total

“Atwater”
Proteínas 3,95 x4 = 15,8 kcal
Grasas 1,98 x9 = 17,82 kcal
Carbohidratos 5,49 x4 = 21,96 kcal
∑ (sumatoria) = 55.58 kcal
Al realizar la sumatoria de aporte de calorías por nutriente se obtiene la energía

total. En este caso las 55,58 kcal se redondean a 56 kcal puesto que el valor
correspondiente a la energía no se brinda con decimales. Como se puede
corroborar este es el mismo valor que se indica en la tabla de composición de
alimentos. Recuerde que esta sería la cantidad de calorías que aportan 100 ml del
producto, por lo tanto para calcular el aporte en 250 ml se debe realizar una regla
de tres:
100 ml de leche 56 kcal

250 ml de leche X kcal
X = (250 ml * 56 kcal) / 100 ml = 140 kcal

X= 140 kcal son las que aporta 250 ml de leche de vaca, semidescremada (2%
grasa), fortificada, fluida.
Importante:
Según el RTCA 67.01.60:10, el valor energético se expresa en kJ y

opcionalmente se puede adicionar la información en kcal.
4,189 kJ = 1 kcal
131
Para presentar la información es necesario convertir las 140 kcal a kJ:

1 kcal 4,189 kJ
140 kcal X kJ
X = (140 kcal *4,189 kJ) / 1 kcal = 586 kJ

X= 586 kJ es la equivalencia para 140 kcal
Ejemplo 2:
Determine el valor nutricional de todo un lote de leche

saborizada con chocolate y luego elabore la información
nutricional para la etiqueta del producto. El producto se va a
mercadear en presentación de 1 litro.
Un lote de producto se elabora con los siguientes insumos:

 Leche de vaca fluida semidescremada 14 L
 Azúcar (15%) = 2100 g
 Leche íntegra en polvo (0,5%) = 70 g
 Carboximetilcelulosa o CMC (0,03%)= 4,2 g
 Cocoa en polvo (1,2%) = 168 g
R/
Una vez que se tienen los ingredientes y cantidades necesarios para elaborar
el producto se procede a investigar en tablas de composición de alimentos o
bases de datos reconocidas la cantidad de macro y micronutrientes que cada uno
de ellos aporta.
132
En este caso los datos se obtienen de la Tabla de Composición de Alimentos

de Centroamérica (INCAP, 2012).
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Ácidos grasos Sodio

Código Nombre (kcal) (g) total (g) saturados (mg)
(g) (g)
Leche de vaca,
1047 semidescremada (2% grasa), 56 3,95 1,98 5,49 1,23 59
fortificada, fluida
15002 Azúcar blanca, granulada, 384 0,00 0,00 99,10 -- --

fortif.c/ vit A
1016 Leche de vaca, íntegra, en 496 26,32 26,71 38,42 16,74 371
polvo
17046 Cocoa mixta, polvo 398 6,67 4,00 83,73 2,38 504
Usted puede estarse preguntando cuales son los

criterios de selección al utilizar una tabla de composición
de alimentos, especialmente cuando se presentan varias
opciones de un mismo alimento o ingrediente. Para esto se
debe analizar cuál de las opciones es la que se asemeja
más al ingrediente utilizado en la elaboración del alimento.
Por ejemplo en el caso en que se está trabajando, se

seleccionó la “leche de vaca, semidescremada (2% grasa),
fortificada, fluida” ya que en nuestro país existe el
“Reglamento para el Enriquecimiento de la Leche de
Ganado Vacuno” donde se indica que la leche de vaca
debe ser fortificada.
Lo mismo ocurre en el caso del “azúcar blanca,

granulada, fortif.c/ vit A” ya que el “Reglamento Técnico
para la Fortificación con Vitamina A del Azúcar Blanco de
Plantación para el Consumo Directo” así lo solicita.
133
Debido a que la Carboximetilcelulosa no se encuentra en la “Tabla de

Composición de Alimentos de Centroamérica”, la información se puede buscar en
la ficha técnica de este.
Datos nutricionales:
(Valores aproximados para etiquetado nutricional por cada 100 g)
Energía (kcal) 170
Energía (kJ) 680
Proteínas 0 g
Carbohidratos 0 g
Grasa 0 g
Fibra 85 g
Sodio 0 g
Fuente: Ficha Técnica Grindsted Cellulose gum BEV 350 (CMC) recuperado de:
http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/grindsted%20cellulosa%20gum%20cmc.pdf
Con la información nutricional de todos los componentes de la leche saborizada

con chocolate, se procede a realizar el cálculo del aporte real. Recuerde que toda
la información que se tiene hasta el momento es para 100 g o 100 ml y lo que se
busca es el aporte de nutrientes para la cantidad utilizada en la formulación. Lo
anterior se realiza haciendo uso de “regla de tres”.
La “regla de tres” debe realizarse para todos los nutrientes de cada ingrediente,
por lo que es un proceso lento y tedioso. Se recomienda hacer uso de hojas de
Excel, donde se ingresen los valores y de esta manera pueda obtener los datos
con mayor rapidez.
A continuación se realiza el cálculo de los nutrientes para la leche de vaca

fluida semidescremada, donde son necesarios 14 L para obtener un lote.
134
Cálculo de nutrientes para leche de vaca fluida semidescremada

Código Nombre (kcal) (g) total (g) saturados (mg)
(g) (g)
01.Productos lácteos y
similares
Leche de vaca,
1047 semidescremada (2% grasa), 56 3,95 1,98 5,49 1,23 59
fortificada, fluida
Con estos datos se procede a realizar el cálculo del aporte de cada nutriente en
14.000 ml (equivalente a 14 L) de la siguiente manera:
Energía
100 ml de leche 56 kcal
14.000 ml de leche X kcal
X = (14.000 ml * 56 kcal) / 100 ml = 7.840 kcal

X= 7.840 kcal son las que aporta 14.000 ml de leche de vaca, semidescremada
(2% grasa), fortificada, fluida.
Proteína
100 ml de leche 3,95 g de proteína
14.000 ml de leche X g de proteína
X = (14.000 ml * 3,95 g de proteína) / 100 ml = 553 g de proteína

X= 553 g de proteína son los que aporta 14.000 ml de leche de vaca,
135
Grasa
100 ml de leche 1,98 g de grasa
14.000 ml de leche X g de grasa
X = (14.000 ml * 1,98 g de grasa) / 100 ml = 277,20 g de grasa

X= 277,20 g de grasa son los que aporta 14.000 ml de leche de vaca,
Carbohidratos
100 ml de leche 5,49 g de carbohidratos
14.000 ml de leche X g de carbohidratos
X = (14.000 ml * 5,49 g de carbohidratos) / 100 ml = 768,60 g de carbohidratos

X= 768,60 g de carbohidratos son los que aporta 14.000 ml de leche de vaca,
Ácidos grasos saturados

100 ml de leche 1,23 g de ácidos grasos saturados
14.000 ml de leche X g de ácidos grasos saturados
X = (14.000 ml * 1,23 g de ácidos grasos saturados) / 100 ml = 172,20 g de ácidos

grasos saturados
X= 172,20 g de ácidos grasos saturados son los que aporta 14.000 ml de leche de
vaca, semidescremada (2% grasa), fortificada, fluida.
Sodio
100 ml de leche 59 mg de sodio
14.000 ml de leche X mg de sodio
X = (14.000 ml * 59 mg de sodio) / 100 ml = 8.260 mg de sodio
136
X= 8.260 mg de sodio son los que aporta 14.000 ml de leche de vaca,

Este mismo proceso se debe realizar con el azúcar, la leche íntegra en polvo,
la Carboximetilceluosa y la cocoa en polvo. Los datos obtenidos son los
siguientes:
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Ácidos Sodio

Nombre (kcal) (g) total (g) grasos (mg)
(g) saturados
(g)
Leche de vaca,
semidescremada (2% 7.840 553 277,20 768,60 172,20 8.260
grasa), fortificada,
fluida
Azúcar blanca, 8.064 0 0 2.081,10 -- --

granulada, fortif.c/ vit A
Leche de vaca, íntegra, 347 18,42 18,70 26,89 11,72 260
en polvo
Cocoa mixta, polvo 669 11,21 6,72 140,67 4,00 847
Carboximetilcelulosa 7 0 0 0 0 0
TOTAL 16.927 582,63 302,62 3.017,26 187,92 9.367
Estos son los datos nutricionales para el total del lote, pero al presentar la
información nutricional de bebidas a base de leche, esta se debe dar para 250 ml,
tal y como se explicó en el ejemplo 1. Por lo tanto es necesario obtener los valores
correspondientes para 250 ml y esto se realiza por medio de regla de tres.
Energía
14.000 ml de leche saborizada con chocolate 16.927 kcal
250 ml de leche saborizada con chocolate X kcal
137
X = (250 ml * 16.927 kcal) / 14.000 ml = kcal

X= 302 kcal son las que aporta 250 ml de leche de saborizada con chocolate
Importante:
Según el RTCA 67.01.60:10, el valor energético se expresa en kJ y

opcionalmente se puede adicionar la información en kcal.
4,189 kJ = 1 kcal
1 kcal 4,189 kJ
302 kcal X kJ
X = (302 kcal *4,189 kJ) / 1 kcal = 1.265 kJ

X= 1.265 kJ es la equivalencia para 302 kcal
Cálculo de carbohidratos, proteína, grasa, ácidos grasos saturados y sodio

Para el cálculo de los carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos grasos
saturados y sodio en 250 ml del producto se realiza regla de tres, al igual que
como se calculó la energía.
¿Cuántos gramos de carbohidratos aporta el producto en 250 ml?

R/
14.000 ml de leche saborizada con chocolate 3.017,26 g de

carbohidratos
250 ml de leche saborizada con chocolate X g de
carbohidrato
138
X = (250 ml *3.017,26 g de carbohidratos) / 14.000 ml = 53,88 g de carbohidratos

X= 53,88 g de carbohidratos son los que aporta 250 ml de leche de saborizada
con chocolate
Una vez realizados los cálculos para los otros nutrientes se obtiene la siguiente
información para 250 ml de leche de saborizada con chocolate.

Nombre (g) total (g) saturados (mg)
(g) (g)
Leche
saborizada con 1.265 kJ 10,40 5,40 53,88 3,36 167
chocolate (302 kcal)
Con la información obtenida hasta el momento se puede completar la

información sobre el contenido nutricional. A continuación se presenta el modelo
del diseño básico para presentar la información en forma de cuadro que se
presenta en el anexo A del RTCA 67.01.60:10
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de porción: 250 ml (1 vaso)
Porciones por envase: 4
Cantidad por porción
Energía 1.265 kJ (302 kcal)
Grasa total (g) 5,40
Grasa saturada (g) 3,36
Carbohidratos (g) 53,88
Sodio (mg) 167
Proteína total (g) 10,40
139
Ahora repasemos…
Ahora que conoce los cálculos básicos para determinar los principales datos
que deben ser declarados en la etiqueta nutricional. En este momento se
analizarán algunos ejemplos de etiquetado con relación al reglamento que le
aplica, tomando en consideración todo lo estudiado.
 Ejemplo N°1
Fuente: Blanco, A. Etiquetado nutricional de alimentos pre-envasados.
Según el RTCA 67.01.60:10, este es un claro ejemplo de una declaración

correspondiente a “propiedades relativas a la función de nutrientes”, donde se
describe la función fisiológica de un nutriente en el crecimiento, desarrollo y en
otras funciones normales del organismo.
140
 Ejemplo N°2
Tamaño de porción: 30 ml (2 cucharadas
Energía 460 kJ (110 kcal)
Grasa total (g) 0
Grasa saturada (g) 0
Carbohidratos (g) 25
Sodio (mg) 50
Proteína total (g) 3
Imagen e información obtenida de:

https://www.elmejornido.com/es/la-lechera
En el ejemplo N°2 se declara sobre un producto “sin grasa”. Al observar la

información nutricional de dicho producto y comparar la información con la
suministrada en el “Anexo E” del RTCA 67.01.60:10, se puede verificar que se
cumplen las condiciones para hacer uso de dicha declaración ya que contiene no
más de 0,5 gramos por porción o por 100 g o 100 ml.
Recuerde que en el “Anexo E”, se presentan las declaraciones de propiedades

relativas al contenido de nutriente, así como las condiciones que se deben de
cumplir para poder ser utilizadas en el etiquetado.
141
 Ejemplo N°3
Fuente: Guías de Etiquetado del MEIC.
La lista de ingredientes es el conjunto de los ingredientes que constituyen el

alimento. Por lo tanto debe ser clara y no debe inducir a error por parte de la
persona que adquiere el producto. En la etiqueta del ejemplo 3 se evidencia falta
de precisión en la información que se brinda al consumidor.
 Ejemplo N°4
Fuente: Guías de Etiquetado del MEIC.
Los aditivos que se utilicen en la fabricación de un alimento deben declararse

en la lista de ingredientes con el nombre específico junto a sus clases funcionales
señaladas en el reglamento técnico centroamericano aditivos alimentarios.
142
Algunos ejemplos de clases funcionales de aditivos son: espesante, edulcorante, y

antioxidante. Ejemplo: “CLORURO DE CALCIO (agente endurecedor)”.
 Ejemplo N°5
El Olivar
Sin colesterol
Rico en
vitamina E
Aceite de Oliva
Contenido neto 4.5 onzas
Según el RTCA 67.01.07:10, se debe declarar el contenido neto en Unidades

del Sistema Internacional y adicionalmente puede agregarse cualquier otra unidad
que el fabricante considere conveniente. Es decir en este caso debió indicarse el
volumen en L o ml y de creer conveniente entre paréntesis se puede incluir el
contenido en onzas.
143
Adicionalmente, al realizar declaraciones sobre el contenido de colesterol y

vitamina E, se espera que estos nutrientes vengan reflejados en la información
nutricional del producto. Así mismo según el Reglamento sobre Etiquetado
Nutricional, todo alimento que por su naturaleza presente un beneficio nutricional,
podrá indicarlo en la etiqueta utilizando “este alimento es por su naturaleza X”.
Esta es la declaración que se debe de utilizar al hacer alusión a la ausencia de
colesterol en este producto, con el fin de no inducir a error en la persona
consumidora.
 Ejemplo N°6
Cuando se empleen designaciones de calidad, estas deben ser comprobables

y no deben ser equívocas o engañosas. Es decir, las designaciones no pueden ser
subjetivas y deben de poder comprobarse por medios científicos. Al indicar que la
mermelada es “la más rica del país”, esto no se puede comprobar.
En este ejemplo no se cuenta con el nombre del alimento, que es aquel que
indica la verdadera naturaleza del producto. Por lo anterior no puede denominarse
únicamente “mermelada” ya que se debe indicar la fruta de la que está elaborada,
“mermelada de fresa”.
144
 Ejemplo N°7
Todos los aditivos alimentarios y los ingredientes que puedan causar alergia o
un efecto no deseado en las personas consumidoras (irritación en la piel, tos,
hipersensibilidad, entre otros) deben declararse aun cuando estén presentes en el
alimento sin ser parte esencial del mismo. Si alguno de estos pudieran estar
presentes en el producto final aunque en forma no intencionada, se debe colocar
luego de la lista de ingredientes una frase separada y en forma destacada que
indique la posibilidad de su presencia. Ver punto 5.2.1.4 del Reglamento sobre
Etiquetado General de los Alimentos Preenvasados.
Por ejemplo en este producto luego de la lista de ingredientes se indica:

“Podría contener trazas de maní”
145
 Ejemplo N°8
Ingredientes: Glucosa, Azúcar, Agua, Gelatina, Dextrosa, Almidón

modificado, Saborizantes artificiales: Vainilla, Fresa (frutilla), Naranja,
Durazno, Manzana, Sorbato de Potasio, Colorantes artificiales:
Amarillo FD&C N°5
En la lista de ingredientes se debe declaran la función de los aditivos. Como

puede observar en el presente ejemplo no se brinda dicha información.
 Ejemplo N°9
Mostaza
Mantener en un ambiente fresco

y seco.
Refrigerar una vez abierto.
Las instrucciones de conservación se incluyen en la etiqueta cuando estas

son indispensables para que el producto mantenga sus atributos. En el caso de
los productos que se pueden almacenar a temperatura ambiente esta
información se puede omitir.
146
 Ejemplo N°10
Las instrucciones de uso son aquellas que la persona que adquiere el producto
debe seguir para preparar el alimento. No las requieren los productos frescos,
aquellos que son un ingrediente para elaborar otro producto ni cuando el producto
vienen listos para consumir.
147
3. Importancia del acatamiento de indicaciones para obtener

etiquetado que cumpla con la normativa vigente.
El seguir instrucciones es de gran importancia para la vida y esta

habilidad cobra incluso mayor relevancia en el ámbito laboral. Existen
personas a las que se les dificulta más que a otras el acatar órdenes. En
ocasiones se hace difícil aceptar las instrucciones sobre qué y cómo hacer
las cosas en nuestro trabajo y generalmente el primer pensamiento que
aparece es el de cuestionar lo que se nos solicita hacer.
Prácticamente en toda actividad diaria es necesario conocer y acatar

normas que permiten que la vida en sociedad sea posible. En el trabajo,
igualmente se nos solicita el cumplimiento de parámetros, secuencias o
instrucciones. Estas instrucciones, que en el ámbito laboral suelen venir de
las jefaturas son útiles para resolver y desarrollar actividades encaminadas
al cumplimiento de metas u objetivos. El seguir una instrucción nos permite
ser precisos en las actividades y en el caso de la elaboración del
etiquetado es de suma importancia para poder cumplir con la normativa y
de esta manera evitar pérdidas de producto y económicas que puedan
asociarse al incumplimiento de la normativa.
Las normas o instrucciones son un conjunto de reglas o lineamientos

para lograr un fin. Las instrucciones son además una forma de enseñar, al
impartir conocimientos o datos. Un aspecto muy relevante para considerar
es que se cuente con una persona instructora o al menos un documento
que dicte las reglas o parámetros que se deben seguir de manera clara,
que en el caso del etiquetado se estaría hablando principalmente de la
reglamentación establecida sobre el tema.
El seguir instrucciones es una habilidad fundamental, que se debe

enseñar desde una edad temprana.
148
La capacidad de seguir instrucciones denota aspectos positivos

deseados en el ambiente laboral, fundamentales para crecer como
líder ya que demuestran madurez, humildad y además se aprende a
confiar en otras personas. Por medio de estas acciones se
demuestra la confianza y respetos por los criterios establecidos.
Seguir instrucciones es determinante para que se puedan

alcanzar sus metas de forma satisfactoria.
“El que no puede ser un buen seguidor no puede ser un buen líder.”
(Autor desconocido)
 En sus actividades cotidianas, especialmente en aquellas del trabajo,

¿cuáles son las instrucciones que más se le dificultan cumplir?
 ¿A qué considera que se pueda deber esto?
149

1. Identifique tres diferentes declaraciones de “propiedades relativas al

contenido de nutriente” (Anexo E) de productos que encuentre en el
mercado nacional.
2. Brinde cuatro ejemplos de declaraciones de “propiedades comparativas de

nutrientes”.
3. Identifique en la etiqueta de un alimento preenvasado el nombre de este,

recuerde que debe indicar la verdadera naturaleza del producto.
4. Desarrolle la etiqueta con la información nutricional para una mermelada de

fresa, cuya formulación es:
 1 kilo de fresas
 1 kilo de azúcar
El rendimiento es levemente inferior a 2 kilos, porque hay evaporación de

agua, a la que se asignará un 25 %, del peso total.
5. ¿Cuál es la cantidad de referencia utilizada en el caso del rompope para el

cálculo de porciones?
Realice el cálculo de energía que aporta cada nutriente en 125 ml rompope.
150
GLOSARIO
Agentes mutagénicos: es un agente físico, químico o biológico que altera o

cambia la información genética (usualmente ADN) de un organismo y ello
incrementa la frecuencia de mutaciones por encima del nivel natural.
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)**: Las BPF para los aditivos

alimentarios se describen en la Sección 3.3 del Preámbulo de la Norma General
del Codex para los Aditivos Alimentarios del siguiente modo:
"Todos los aditivos alimentarios sujetos a las disposiciones de la presente Norma

se utilizarán en las condiciones de buenas prácticas de fabricación, en particular
las siguientes:
a. la cantidad de aditivo añadido al alimento se limitará al nivel más

bajo posible necesario para alcanzar el efecto deseado;
b. la cantidad de aditivo que se convierte en un componente del
alimento como resultado de su utilización en la fabricación,
elaboración o envasado del alimento y que no está destinada a
lograr un efecto físico o técnico en el propio alimento debe ser tan
reducida como sea razonablemente posible; y
c. el aditivo se debe preparar y manipular de la misma forma que un
ingrediente alimentario. "
Clase funcional**: Indica el uso funcional de un aditivo con arreglo a la

determinación de los Nombres Genéricos del Codex y el Sistema Internacional de
Numeración (SIN) para los Aditivos Alimentarios (CAC/GL 36-1989). Las clases
funcionales se utilizan con fines de etiquetado e información para los
consumidores.
Disposición sobre aditivos alimentarios**: Las condiciones de uso de un

aditivo alimentario se especifican en la GSFA del Codex. Incluyen la aplicación de
los Principios generales para el uso de aditivos alimentarios, algunas prácticas de
151
fabricación, el nivel máximo de uso, la categoría de alimentos y las condiciones

especiales descritas en las “notas”.
Estarcido*: acción de estarcir.
Estarcir*: Estampar dibujos, letras o números haciendo pasar el color, con un

instrumento adecuado, a través de los recortes efectuados en una chapa.
Grupo de aditivos alimentarios**: Aditivos alimentarios que han sido

evaluados por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA) como grupo. El nivel máximo de utilización para un grupo de aditivos
alimentarios se aplica individualmente o de forma combinada a todos los
elementos del grupo.
GSFA**: La Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios

(CX/STAN 192-1995)
Hostelería*: Conjunto de servicios que proporcionan alojamiento y comida a

los clientes.
Huecograbado*: Procedimiento para imprimir mediante planchas o cilindros

grabados en hueco.
Inerte: sustancia que no es químicamente reactiva.
JECFA**: El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
Marbete*: Etiqueta que por lo común se adhiere a las piezas de tela, cajas,
botellas, frascos u otros objetos, y en que se suele manuscribir o imprimir la marca
de fábrica, o expresar en un rótulo lo que dentro se contiene, y a veces sus
cualidades, uso, precio, etc.
Número de categoría de alimentos**: Cada categoría de alimentos (p. ej.

“leche natural”) está asociada a un número (p. ej., "01.1.1.1") que refleja la
152
estructura jerárquica del sistema de clasificación de alimentos de la GSFA del

Codex.
Número del SIN**: Número asignado a un aditivo alimentario de conformidad

con los Nombres Genéricos del Codex y el Sistema Internacional de Numeración
(SIN) para los Aditivos Alimentarios (CAC/GL 36-1989)
Pardeamiento (enzimático): reacción de oxidación que produce una

coloración marrón en la superficie de ciertos alimentos.
Preparados de continuación: son productos formulados para la alimentación

de los lactantes que siguen una alimentación complementaria.
Sinónimo de aditivo alimentario**: Nombre alternativo utilizado para una

aditivo alimentario determinado. En la base de datos los “sinónimos” se identifican
con un asterisco (*).
Vida de anaquel: es el periodo en que un alimento es almacenado en

condiciones óptimas prestablecidas, manteniendo la inocuidad y calidad esperada
por las personas consumidoras.
* Diccionario de la Real Academia Española (RAE)
** Codex Alimentarius
153
RESPUESTA A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

CAPÍTULO 1
1.
 El codex brinda fundamentos científicos para la regulación de alimentos,

que para algunos países sería imposible obtenerlos por sus propios medios.
 Permite impulsar la aprobación de normas basadas en productos
nacionales.
 Evita que se aprueben normas que van en contra de los intereses del país.
2.
El Codex ha establecido una serie de normas para velar por que los alimentos que
se elaboren y consuman sean inocuos y de calidad. Así mismo busca proteger a
los compradores contra prácticas engañosas ya que ayuda a armonizar la
legislación y la reglamentación alimentaria nacional de los países que desean
utilizar sus textos como referencia, facilitando el comercio alimentario.
3.
El proceso para el establecimiento de normas alimentarias se considera confiable.

Vale la pena recalcar que se debe partir de conocimientos científicos y el foro de
discusión debe ser internacional y neutral, el foro debate hasta lograr el consenso.
4.
Debido a que las normas del Codex son recomendaciones de carácter voluntario y
no vinculante, cuya aplicación no es objeto de control; no existe ninguna
repercusión.
154
5.
Manual de Procedimiento del Codex
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/procedures-strategies/es/
Cartas circulares (CL)
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/circular-letters/es/
Textos aprobados
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-of-standards/en/
155
CAPÍTULO 2
1.
Las respuestas pueden variar dependiendo de las fuentes consultadas. Es
importante considerar las nuevas tendencias del “etiquetado limpio” (clean label),
las posibles consecuencias de salud en las personas consumidoras, así como los
beneficios en relación con las características que otorgan los aditivos a los
alimentos y que sin estos sería imposible obtener, considerar el abastecimiento de
alimentos mundial, entre otros aspectos.
2.
El uso de aditivos está justificado únicamente si ofrece alguna ventaja, no
presenta riesgos apreciables para la salud, no induce a error en las personas
consumidoras y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por
el Codex y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios
que son factibles económica y tecnológicamente.
3.
 No se consume por sí solo como un alimento.
 No se considera un ingrediente básico del producto alimenticio.
 Puede o no tener valor nutritivo.
 Sustancia añadida de manera intencional, en cualquiera de las fases

de fabricación, con un propósito tecnológico. Es decir, modificar
alguna de sus propiedades o características.
 Aunque no es un ingrediente básico llega a ser un componente más

del alimento.
156
4.
La respuesta varía dependiendo del producto seleccionado. A modo de

ejemplo se muestra la lista de ingredientes de una margarina.
Lista de ingredientes: Aceite vegetal refinado, agua,

sal, monoglicéridos (emulsionantes), sólidos lácteos,
betacaroteno (colorante natural y provitamina “A”),
benzoato de sodio y sorbato de potasio al 0,1% máx.
(sustancias conservadoras).
Para este caso los aditivos utilizados son:
Aditivos Función Numeración SIN
Monoglicéridos emulsionantes 471
Betacaroteno colorante natural 160 a (ii)
Benzoato de sodio sustancias 211

conservadoras
Sorbato de potasio 202
(preservantes)
157
5.
Las respuestas pueden variar dependiendo de cada búsqueda. A

continuación se muestra un ejemplo de posibles respuestas.
A CLASES NOMBRE DE NUMERACIÓN INDIQUE UN

FUNCIONALES ADITIVO QUE SIN GRUPO DE
PERTENECE A LA ALIMENTOS EN EL
CLASE QUE SE PERMITE
FUNCIONAL SU USO
Emulsionantes Carragenina 407 Nata (crema)

pasteurizada (natural
/ simple)
Antiaglutinantes Manitol 421 Pastas y fideos

deshidratados y
productos análogos
Edulcorantes Xilitol 967 Cereales para el

desayuno, incluidos
los copos de avena
Antioxidantes Ácido Cítrico 330 Néctares de frutas
Leudantes Carbonato de sodio 500(i) Almidones
158
CAPÍTULO 3
1.
 Cantidad de ingredientes que tiene el producto 2
 Cantidad de aditivos que tiene el producto 7
2.
¿Qué significa que un aditivo se puede usar según las BPF?
Esto significa que al aditivo no se le asignó un valor de IDA. Esto sucede

cuando se comprueba que la sustancia no presenta ningún problema de toxicidad,
esto implica que su toxicidad es muy baja. Su utilización podría estar permitida en
todos los alimentos, sin otra limitación que su conformidad con las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF).
En la práctica, ¿cómo se determinaría esta cantidad a usar?
La cantidad de aditivo que se añada se debe limitar a la dosis mínima

necesaria para obtener el efecto deseado. Para lo anterior se deben realizar
pruebas de productos donde se varíe la cantidad de Xilitol hasta conseguir las
características deseadas.
159
3.
Aditivo Clases funcionales Número Número Recomendaciones
según Codex SIN E de uso
Sulfato de  Acentuadores del 518 ___ BPF
Magnesio sabor
 Agentes
endurecedores
Cloruro de  Agentes de 511 E 511 BPF
Magnesio retención de color
 Agentes
endurecedores
 Estabilizadores
Carbonato  Agentes de 170 (i) E 170 -BPF
de Calcio tratamiento de las -En el caso de suero
harinas y productos a base
 Agentes de suero en polvo el
endurecedores nivel máximo es de
 Antiaglutinantes 10.000 mg/kg
 Colorantes
 Estabilizadores
 Reguladores de la
acidez
Goma  Emulsionantes 412 E 412 -BPF
Guar  Espesantes -En el caso de
 Estabilizadores Alimentos
complementarios
para lactantes y
niños pequeños
2.000 mg/kg
-Fórmulas de
160
continuación y para
lactantes 1.000
mg/kg
-Fórmulas para usos
médicos destinados
a lactantes 1.000
mg/kg
4.
La galleta maría (sin fermentar) pertenece a las siguientes categorías y

subcategorías 07.2.1, que se determina según el punto 7 del RTCA 67.04.54:10,
Sistema de Clasificación de los Alimentos (SCA):
Categoría Descripción
07.0 Productos de panadería
07.2 Productos de panadería fina
07.2.1 Tortas, galletas y pasteles
5.
El cálculo de porcentajes es muy útil para calcular el peso de cada ingrediente en
relación con el peso total de una formulación. Donde la suma de todos los
porcentajes de los ingredientes será siempre el 100%.
(100 % -0.45% =) 99.55 % 85 kg de producto
terminado
0,45 % X kg de emulsionante
X = (0.45 % * 85 kg) / 99.55 % = 0.384 kg de emulsionante

Respuesta, X= 384 gramos de emulsionante.
161
6.
El nivel máximo de BHA en una goma de mascar, según la información del Codex
es de 400 mg/kg
1 kg de producto total 400 mg de BHA
130 kg de producto total X mg de BHA
X = (130 kg * 400 mg ) / 1 kg = 52000 mg de antioxidante

X= 52.000 mg que equivale a 52 gramos de antioxidante.
La cantidad máxima permitida a utilizar en un lote de 130 kg es de 52 gramos de

antioxidante BHA.
¿Cuál sería la cantidad recomendada a utilizar?
La cantidad a utilizar generalmente será diferente y menor a la cantidad máxima

permitida. Si se parte desde el inicio de la producción con materias primas de
buena calidad, el procesamiento y distribución se realiza siguiendo las Buenas
Prácticas de Manufactura, el alimento podrá llevar menos aditivos (etiquetado
limpio) y los aditivos que requiera podrán utilizarse en una cantidad mínima para
lograr el fin tecnológico que se busca, en este caso evitar la oxidación en la goma
de mascar.
Entonces la cantidad recomendada a utilizar es la siguiente:
1. Se determina el tiempo que se desea que el producto dure en el mercado a

temperatura ambiente, por ejemplo: 6 meses o 9 meses o 12 meses.
(Generalmente se decide que el período de vida sea parecido al de la
competencia)
2. Se hacen lotes pequeños de producción del chicle tanto sin oxidante como con
oxidante. Las cantidades que se agregan son lo más pequeñas posibles, por
ejemplo usando cantidades de 0% (sin aditivo), 0.07% 0.1 % 0.2%, 0.3 %.
162
3. Como el tiempo de vida útil del chicle es largo en este caso se hacen pruebas
aceleradas para ver en qué momento y en que concentración de aditivo va
apareciendo la oxidación que se quiere prevenir.
4. Se analizan los datos y se decide cual es la concentración de aditivo mínima

que se necesita para que el chicle no se oxide en un determinado número de
meses.
7. Correspondencia o apareamiento
Término Definición
1. Aditivo (3) Función principal que posee un aditivo dentro de un

alimento.
alimentario
2. Buenas prácticas de (6) Número asignado a un aditivo según el Sistema

fabricación (BPF) Internacional de Numeración.
3. Clase funcional (5) Concentración de una sustancia en “x” cantidad de

gramos por cada 100 gramos de producto total.
4. Partes por millón (1) Cualquier sustancia que no se consume normalmente

(ppm) como ingrediente ni como alimento, que se adiciona al
alimento con fines tecnológicos.
5. Porcentaje (%) (2) La cantidad de aditivo añadido al alimento se limitará al

nivel más bajo posible necesario para alcanzar el efecto
deseado.
6 Número SIN (4) Concentración de una sustancia en “x” cantidad de mg

por cada kg de producto total.
163
CAPÍTULO 4
Tomado de: MEIC (2016). Reglamentación Técnica y Codex
1.
Si, ya que de lo contrario se puede crear confusión en la persona que adquiere el

producto.
2.
Se debe agregar una leyenda que diga “contiene X componente”. Por ejemplo, si
en la lista de ingredientes de indica la presencia de “leche”, el producto debe llevar
la siguiente “contiene lactosa”.
Conforme al RTCA, la única situación donde no se requiere agregar la leyenda

cuando un producto alimenticio puede causar hipersensibilidad es en el caso de
que el producto se componga un único ingrediente y por lo tanto no existe lista de
ingrediente, en otros casos donde hay varios ingredientes y uno de ellos puede
causar hipersensibilidad, la frase debe ser colocada posterior a la lista de
ingredientes, de forma resaltada (subraya o en negrita).
3.
Es necesario colocar la información del responsable de colocar el producto en el

mercado.
4.
El reglamento no contempla la declaración del Aspartame por lo que el fabricante

no está obligado a hacerlo, sin embargo debe ser declarado en la lista de
ingredientes.
164
5.
Si la vitamina cumple una función tecnológica es considerada como un aditivo

alimentario (según el RTCA de Aditivos Alimentarios) y debe declararse como tal,
por ejemplo, en el caso de la vitamina C se debería indicar como ácido ascórbico.
En el caso de que se quiera hacer una afirmación resaltando que el producto

contiene vitamina C, debe hacerse de conformidad con el RTCA de Etiquetado
Nutricional.
6.
El agua añadida es considerada un ingrediente y debe declararse, excepto cuando

forme parte de ingredientes como en una salmuera, a menos que esta sea
superior al 5% del producto final, debe ser declarada entre paréntesis junto con los
otros ingredientes que la componen.
7.
La declaración cuantitativa se debe realizar para aquellos ingredientes que sean

resaltados de alguna manera en la etiqueta (imágenes, gráficos o palabras). Por
ejemplo para un producto que se denomine “Pollo en Salsa Picante”, debe
declararse el porcentaje de salsa picante.
8.
No, ya que la etiqueta complementaria se puede utilizar para adicionar la

información que no contiene la etiqueta original (corregir la etiqueta).
9.
Se puede declarar como un ingrediente único, pero cuando este ingrediente

constituya al menos un 5% del alimento, se debe indicar inmediatamente después
entre paréntesis los ingredientes que lo constituyen y en ambos casos se deben
declarar los aditivos utilizados.
165
10.
El encargado de la verificación del Reglamento de Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados, es el Ministerio de Economía, Industria y Comercio a través del
Área de Apoyo al Consumidor. Esto se debe a que el reglamento regula la
información que se brinda a las posibles personas compradoras con el fin de evitar
el engaño
En el caso del Reglamento sobre Etiquetado Nutricional de Productos Alimenticios

Preenvasados, el Ministerio de Salud es el encargado de verificar el uso de
declaraciones específicas de propiedades en alimentos que contengan nutrientes
u otros constituyentes en cantidades que incrementen el riesgo de enfermedades
o de problemas relacionados con la salud.
11.
El etiquetado nutricional es obligatorio cuando se hace alguna declaración de

propiedades nutricionales, como por ejemplo: “fortificado”, “libre de sodio”, “El
calcio ayuda al desarrollo de dientes y huesos fuertes”.
Al incluir declaraciones de este tipo el etiquetado del alimento debe no sólo

cumplir con el decreto ejecutivo Nº 37280 COMEX-MEIC, sobre el etiquetado
general de los alimentos preenvasados, sino también con el DE Nº 37100 sobre el
etiquetado nutricional de los alimentos preenvasados.
Si un alimento no destaca en su etiqueta ninguna de estas propiedades, entonces

el etiquetado nutricional no es obligatorio; sin embargo, si lo incluye en forma
voluntaria debe cumplir con lo estipulado en este reglamento. Asimismo, los
productos importados que lo incluyen deben de traducirlo al español.
12.
Según la Ley del Sistema Internacional de Unidades (No 5292) y su reglamento,

los empaques, envases y etiquetas, deben expresar la capacidad, longitud,
superficie, volumen, peso o cualquier otra característica del producto que
166
constituya la base principal sobre la cual se expende. La medida deberá

expresarse en unidades del sistema a que se refiere esta ley, pero podrá utilizarse
conjuntamente cualquier otro sistema de medidas.
De manera que todas las unidades de medida expresadas en las etiquetas deben
estar en unidades del SI, aunque pueden también presentar otros tipos de
unidades.
167
CAPÍTULO 5
1.
Las respuestas pueden variar dependiendo de los productos seleccionados
pero todas las declaraciones deben ser de las indicadas en el Anexo E del RTCA
67.01.60:10.
2.
Las declaraciones de “propiedades comparativas de nutrientes”, son aquellas
que comparan los niveles de nutrientes o el valor energético de dos o más
alimentos. Los ejemplos pueden variar pero pueden utilizarse “reducido”, “menos
que”, “más que” y “extra”.
3.
Las respuestas pueden variar dependiendo del producto seleccionado pero el
nombre debe responder a los aspectos citados en punto 5.1 del RTCA
67.01.07:10.
168
4.
Para desarrollar la etiqueta con la información nutricional, utilice la Tabla de
Composición de Alimentos de Centroamérica (INCAP, 2012). Busque en el listado
de alimentos las fresas y el azúcar.
Código Energía Proteína Grasa Carbohidratos Ácidos Sodio

Nombre (Kcal) (g) total (g) grasos (mg)
(g) saturados
(g)
12042 Fresa o frutilla 32 0,67 0,30 7,68 0,01 1
Azúcar
15002 blanca, 384 0,00 0,00 99,10 -- --
granulada,
fortif.c/ vit A
Según el Anexo F: Cantidades de Referencia para el Cálculo de las Porciones

de Productos Específicos, del RTCA 67.01.60:10 se indica que la porción para la
mermelada es de 30 gramos (1 cucharadita).
Para calcular los aportes nutricionales de esta mermelada, se utiliza la “regla

de tres”, ya que se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce
se denomina X.
La totalidad de los ingredientes pesa 2 kilos (2000 gramos) y se pierde un 25 %

por evaporación, por lo que al final se tiene 1,5 kilos (1500 gramos). En éste tipo
de productos, se recomienda pesar los ingredientes al inicio y
luego pesar el producto terminado.
169
Cálculos para una receta de 1,5 kilos de mermelada de frambuesas

Receta (Kcal) (g) total (g) saturados (mg)
(g) (g)
Fresa o frutilla 320 6,70 3,00 76,8 0,10 10

(1 kilogramo)
Azúcar
(1 kilogramo) 3840 0,00 0,00 991 -- --
Suma 1,5 4160 6,70 3,00 1067,8 0,10 10
kilogramos
(peso final, luego de
la evaporación)
Recuerde que la información que se muestra en la etiqueta nutricional es del

producto tal y cual se comercializa, es decir el producto terminado. En el caso de
la mermelada, por ser un producto que ha sido sometido a calentamiento
prolongado, se pierde peso por la evaporación del agua que contenía la fruta. La
pérdida de peso corresponde únicamente a pérdida de agua y no de nutrientes,
por lo que estos van a estar más concentrados. Dado lo anterior, el aporte de
nutrientes por gramo de mermelada va a variar y debido a esto se requiere volver
a calcular los aportes nutricionales por cada 100 gramos de producto o 30 gramos
de producto (porción).
Si en 1500 gramos de mermelada de fresa se aportan 4160 calorías, ¿cuánta

energía aporta 30 gramos de mermelada?
1500 gramos de mermelada 4160 kcal

30 gramos de mermelada X kcal
170
X = (30 gramos de mermelada * 4160 kcal) / 1500 gramos de mermelada = 83 kcal

X= 83 kcal son los que aporta 30 gramos de mermelada
1 kcal 4,189 kJ
83 kcal X kJ
X = (83 kcal *4,189 kJ) / 1 kcal = 348 kJ

Para el cálculo de los carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos grasos

saturados y sodio en 30 gramos del producto se realiza regla de tres, al igual que
como se calculó la energía.
¿Cuántos gramos de carbohidratos aportan 30 gramos de mermelada?
1500 gramos de mermelada 1067,8 g de carbohidratos

30 gramos de mermelada X g de carbohidrato
X = (30 gramos de mermelada * 1067,8 g de carbohidratos) / 1500 gramos de

mermelada = 21,36 g de carbohidratos
X= 21,36 g de carbohidratos son los que aporta 30 gramos de mermelada
Se procede de la misma manera para los otros nutrientes y una vez realizados
los cálculos se obtiene la siguiente información para 30 gramos de mermelada de
fresa.
171
Tamaño de porción: 30 g (1 cucharadita)
Energía 348 kJ (83 kcal)
Grasa total (g) 0,06
Grasa saturada (g) 0,00
Carbohidratos (g) 21,36
Sodio (mg) 0
Proteína total (g) 0,13
Fuente: Anexo A del RTCA 67.01.60:10
5.
Según el Anexo F: Cantidades de Referencia para el Cálculo de las Porciones de

Productos Específicos, del RTCA 67.01.60:10 se indica que la porción para el
rompope es de 125 ml (1/2 taza).
Revisando los datos nutricionales de un rompope comercial se obtienen los

siguientes datos:
Energía (kcal) Proteína Grasa total Carbohidratos

Producto (g) (g) (g)
Rompope
135 3,81 7,48 13,54
172
Con los datos se procede a realizar el cálculo del aporte de energía por
nutriente de la siguiente manera:
Nutriente g de nutriente Factor Total

“Atwater”
Proteínas 3,81 x4 = 15,24 kcal
Grasas 7,48 x9 = 67,32 kcal
Carbohidratos 13,54 x4 = 54,16 kcal
∑ (sumatoria) = 136,72 kcal
Al realizar la sumatoria de aporte de calorías por nutriente se obtiene la energía

total. En este caso las 136,72 kcal se redondean a 137 kcal puesto que el valor
correspondiente a la energía no se brinda con decimales. El valor obtenido es
bastante cercano al indicado en la información nutricional (135 kcal). La
información obtenida del empaque es para 100 ml del producto, por lo tanto para
calcular el aporte en 125 ml se debe realizar una regla de tres:
100 ml de rompope 137 kcal

125 ml de rompope X kcal
X = (125 ml * 137 kcal) / 100 ml = 171 kcal

X= 171 kcal son las que aporta 125 ml de rompope.

1 kcal 4,189 kJ
171 kcal X kJ
X = (171 kcal *4,189 kJ) / 1 kcal = 716 kJ

173
BIBLIOGRAFÍA - REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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República Dominicana
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Alimentos en Nutrición.
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http://www.fao.org/docrep/008/y7867s/y7867s04.htm
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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/elearning-
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11. FAO (2015). Nombres Genéricos y Sistema Internacional de Numeración

de Aditivos Alimentarios CAC/GL 36-1989.
12. Fernández, S. (2016). Aditivos alimentarios. Notas de clase. Instituto

Nacional de Aprendizaje, INA. Alajuela, Costa Rica.
13. Gobierno de Chile. (2006). Cuaderno de Ejercicios para Desarrollar

Etiquetas Nutricionales de Alimentos.
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http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con4_uibd.nsf/0E5D44E22B71
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Navarra.
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Nacional de Aprendizaje, INA. Alajuela, Costa Rica.
19. Lavagni, G. (2012) ¿Conoce usted la nomenclatura del Codex Alimentarius?

Recuperado de:
http://meic.go.cr/codex/noticias/docs/nomenclatura.pdf
20. Ley N°5292 Sistema Internacional de Unidades.
21. MEIC (2016). Reglamentación Técnica y Codex.

Recuperado de:
http://www.meic.go.cr/web/318/reglamentacion-tecnica-y-codex/preguntas-
frecuentes/reglamentacion-tecnica
22. Página web del Codex Alimentarius (http://www.fao.org/fao-who-

codexalimentarius/codex-home/es/)
23. Página web del MEIC (http://www.meic.go.cr/web/53/meic)
24. Proyecto PROCALIDAD. (s.f.) Guías de Etiquetado.

Recuperado de:
http://reglatec.go.cr/reglatec/principal.jsp?irSeccion=true&seccion=164&pad
re=161
25. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.07:10 Etiquetado

General de los Alimentos Previamente Envasados (Preenvasados).
26. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.60:10 Etiquetado

Nutricional de Productos Alimenticios Preenvasados para Consumo
Humano para la población a partir de los 3 años de edad.
176
Anexo 1
Estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius
177
Estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius
ARTÍCULO 1
Corresponderá a la Comisión del Codex Alimentarius, conforme a las

disposiciones del Artículo 5 que figura a continuación, formular propuestas
a los Directores Generales de la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS), y ser consultada por éstos en todas las cuestiones relativas a la
ejecución del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
cuyo objeto es:
a) proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en

el comercio de los alimentos;
b) promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas

alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales;
c) determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación de

proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con
ayuda de éstas;
d) finalizar las normas elaboradas conforme a las disposiciones del párrafo

(c) anterior y, después de su aceptación por los gobiernos, publicarlas en
un Codex Alimentarius como normas regionales o mundiales, junto con las
normas internacionales ya finalizadas por otros organismos, con arreglo al
párrafo (b) anterior, siempre que ello sea factible;
e) modificar las normas publicadas, después de un examen apropiado a la

luz de las novedades.
ARTÍCULO 2
Podrán formar parte de la Comisión todos los Estados Miembros y

Miembros Asociados de la FAO y de la OMS que estén interesados en las
normas alimentarias internacionales. Para poder ser considerados
miembros será preciso que éstos notifiquen tal deseo al Director General de
la FAO o de la OMS.
ARTÍCULO 3
Todo Estado Miembro o Miembro Asociado de la FAO o de la OMS que no

sea Miembro de la Comisión, pero que tenga especial interés en la labor de
178
la misma podrá, solicitándolo del Director General de la FAO o de la OMS,

según los casos, asistir como observador a los períodos de sesiones de la
Comisión y de sus órganos auxiliares y a las reuniones especiales.
ARTÍCULO 4
Los Estados que, aunque no sean Estados Miembros o Miembros

Asociados de la FAO o de la OMS, sean Miembros de las Naciones Unidas,
podrán ser invitados, si lo solicitan, a asistir en calidad de observadores a
las reuniones de la Comisión, de acuerdo con las disposiciones de la FAO y
de la OMS relativas a la concesión de la calidad de observador a los
estados.
ARTÍCULO 5
La Comisión presentará sus informes y formulará sus recomendaciones a la

Conferencia de la FAO y a los órganos competentes de la OMS por
intermedio de sus respectivos Directores Generales. Se distribuirán a los
Estados Miembros y organizaciones internacionales interesadas, para su
información, ejemplares de los informes, así como de todas las
conclusiones y recomendaciones, tan pronto como estén listos.
ARTÍCULO 6
La Comisión creará un Comité Ejecutivo cuya composición deberá asegurar

una adecuada representación de las distintas zonas geográficas a que
pertenecen los Miembros de la Comisión. El Comité Ejecutivo, en el tiempo
que medie entre los períodos de sesiones, actuará como órgano ejecutivo
de la Comisión.
ARTÍCULO 7
La Comisión podrá crear otros órganos auxiliares que considere pertinentes

para el cumplimiento de su labor, a reserva de la disponibilidad de los
fondos necesarios.
ARTÍCULO 8
La Comisión podrá adoptar y reformar su propio Reglamento, el cual

entrará en vigor una vez que haya sido aprobado por los Directores
Generales de la FAO y de la OMS, y a reserva de la confirmación que
puedan prescribir los procedimientos de estas Organizaciones.
179
ARTÍCULO 9
Los gastos que ocasionen las actividades de la Comisión y de sus órganos

auxiliares, exceptuados los de los órganos cuya presidencia haya aceptado
un Miembro, serán sufragados con cargo al presupuesto del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, el cual será administrado
por la FAO en nombre de las dos Organizaciones, y de conformidad con las
disposiciones financieras de la FAO. Los Directores Generales de la FAO y
de la OMS determinarán conjuntamente la parte respectiva de los gastos
del Programa que ha de sufragar cada Organización y prepararán los
correspondientes presupuestos de gastos anuales para su inclusión en los
Presupuestos ordinarios de las dos Organizaciones y su aprobación por los
órganos rectores apropiados.
ARTÍCULO 10
Todos los gastos (incluidos los relativos a reuniones, documentos e

interpretación), ocasionados por el trabajo preparatorio sobre proyectos de
normas emprendido por los Miembros de la Comisión, ya sea
independientemente o por recomendación de la Comisión, serán
sufragados por el Gobierno interesado. No obstante, la Comisión, sin
sobrepasar los cálculos presupuestarios aprobados, podrá recomendar que
una parte concreta de los costes del trabajo preparatorio realizado por un
Gobierno en nombre de la Comisión, se considere como gastos de las
actividades de la Comisión.
180

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Instituto Nacional de Aprendizaje FR GFST 67

Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria EDICIÓN 02

Material Didáctico de Autoaprendizaje

ADITIVOS Y ETIQUETADO PARA

PROGRAMA AL QUE PERTENECE

NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA

Alajuela, noviembre 2016.

Lugar, mes y año

Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica)

Material didáctico – No comerciable

Imágenes tomadas de: Creative Commons CC0

© Instituto Nacional de Aprendizaje, 2016

Hecho el depósito de ley

Impreso en Costa Rica

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