FINAL Mat Did Autoapren Aditivos y Etiquetado
FINAL Mat Did Autoapren Aditivos y Etiquetado
FINAL Mat Did Autoapren Aditivos y Etiquetado
EDICIÓN: II
Sub Títulos.
I. Lizano Gonzalez, Daniela - Troyo Chaves, Jessica
comp. II. Título.
II Edición
Instituto Nacional de Aprendizaje,
San José, Costa Rica.
ii
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
INDICE
Página
Presentación 1
Objetivos 2
Introducción 3
Capítulo 1. Funciones del Codex Alimentarius en la promulgación 4
de normas técnicas
6
El Codex Alimentarius
9
Estructura del Codex Alimentarius
12
Importancia del Codex
17
Identificación de normas en Codex Alimentarius
25
Ejercicios de autoevaluación
Capítulo 2. Aditivos Utilizados en la Industria Alimentaria 26
28
Historia y concepto de los aditivos
32
Base de datos de la GSFA
Ejercicios de autoevaluación 43
Capítulo 3. Normativa para el Uso de Aditivos 44
46
Directrices para el uso de aditivos alimentarios
51
Evaluación y aprobación de aditivos
56
Cálculo de concentraciones de aditivos
61
Regulación de los aditivos alimentarios
iii
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
68
Ejercicios de autoevaluación
Capítulo 4. Normativa para la elaboración del etiquetado en 71
alimentos preenvasados
72
Función e importancia del etiquetado
74
Partes de la etiqueta
77
Reglamentación nacional sobre el etiquetado de alimentos
preenvasados
95
Reglamentación nacional sobre el etiquetado nutricional de
alimentos preenvasados
105
Reglamentación internacional sobre el etiquetado de
alimentos preenvasados
111
Trámites para el registro del etiquetado de un alimento
preenvasado
113
Importancia del trabajo en equipo en la interpretación de la
normativa para la elaboración del etiquetado en alimentos
preenvasados
115
Ejercicios de autoevaluación
117
Capítulo 5. Etiquetado general y nutricional de alimentos
preenvasados
118
Tablas de composición de alimentos nacionales e
internacionales
124
Cálculos basados en composición de alimentos y en análisis
de laboratorio
148
Importancia del acatamiento de indicaciones para obtener
etiquetado que cumpla con la normativa vigente.
iv
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
150
Ejercicios de autoevaluación
Glosario 151
Respuesta a los Ejercicios de autoevaluación 154
Bibliografía-Referencias bibliográficas 174
Anexos 177
v
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
PRESENTACIÓN
Este documento forma parte de los apoyos didácticos que serán utilizados por
las personas participantes en el Programa “Inspector/a de Inocuidad en Empresas
Manufactureras de Alimentos”.
1
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
OBJETIVOS
2
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
INTRODUCCIÓN
3
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
CAPITULO 1
Funciones del Codex Alimentarius en la
Subtemas
Historia del Codex Alimentarius.
Estructura organizativa.
Rol de Costa Rica en el establecimiento de normas.
Funciones generales y específicas.
Procedimientos para la identificación de normas en el Codex
Alimentarius.
Códigos y directrices.
Objetivo
“No esperes que llegue un líder; hazlo tú mismo, persona a persona. Sé fiel a las
cosas pequeñas, pues en ellas reside tu fuerza”.
Madre Teresa
4
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Por medio del Codex los países tienen la oportunidad de ser parte de la
comunidad internacional para formular y armonizar las normas alimentarias y
asegurar su aplicación. En cuanto a la función del Codex, la FAO (2008) indica
que:
El mandato del Codex es establecer normas alimentarias
internacionales, proteger la salud de los consumidores y asegurar
prácticas equitativas en el comercio de los alimentos, así como
promover la coordinación de la labor llevada a cabo por
organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales sobre normas alimentarias. (p 2).
5
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
1. El Codex Alimentarius
En 1961, la FAO aprobó una resolución por la que se crea la Comisión del
Codex Alimentarius. Dos años después, en 1963, se celebra el primer período de
sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius en Roma (Italia). Hoy en día, las
reuniones se realizan una vez al año, alternando las Sedes de la FAO en Roma
(Italia) y la OMS en Ginebra (Suiza).
6
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
7
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
8
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
• Comisión
• Comité Ejecutivo
• Secretaría
• Órganos auxiliares
Comisión
Comité Ejecutivo
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1. África
2. Asia
3. Europa
4. América Latina y el Caribe
5. Cercano Oriente
6. América del Norte
7. El Pacífico sudoccidental
Secretaría
10
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Órganos auxiliares
11
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Además, según la FAO (2008), “… una mayor coherencia entre las normas
nacionales e internacionales facilita el movimiento de los alimentos producidos en
el ámbito nacional, ya que son menos vulnerables a las barreras comerciales”. (p
6).
12
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13
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Fuente: http://meic.go.cr/codex/codexCR/codexcr.htm
14
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15
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SUBCOMITÉ COORDINADOR
1. Principios Generales (CCGP) MEIC
Fuente: http://meic.go.cr/codex/codexCR/codexcr.htm
16
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/es/
.
Todos los textos del Codex se tienen disponibles al ingresar a la dirección web
arriba descrita. Teniendo en cuenta el gran número de documentos que abarca el
sistema del Codex, para poder hacer un mejor uso de los sitios web, es necesario
conocer el modo en que se organizan los documentos y el sistema de signaturas
que se les aplica.
2. ALINORM o REP
6. Textos aprobados
17
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
2. ALINORM o REP
Año en que se
YY / XX / NN Número consecutivo
celebra el período del documento de
de sesiones. conformidad con el
tema del programa de
la Comisión.
Número del período
de sesiones.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo:
Los informes de los Comités del Codex que se presentan a la Comisión, llevan
igualmente la signatura ALINORM, no obstante, el número consecutivo se refiere
al Comité Codex en cuestión y es único, es decir, cada Comité tiene un número
asignado.
19
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Los documentos de trabajo de los Comités del Codex se les aplica también un
sistema específico de signaturas que consta de cuatro componentes (por ejemplo,
CX/FH 06/38/8)
Es el número consecutivo
asignado al documento para
Comité del Codex sobre CX/FH 06/38/8 debate que figura en el
Higiene de los Alimentos.
programa.
20
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Los documentos de sala (CRD, por sus siglas en inglés) se distribuyen en las
reuniones del Codex y no se distribuyen ampliamente a todos los Miembros y
observadores del Codex antes de la reunión. Sin embargo, se ha convertido en
una práctica habitual distribuir a los Miembros del Codex y observadores los CRD
por medios electrónicos después de la reunión. Los CRD están enumerados en
orden consecutivo y normalmente no llevan otras indicaciones. Se pueden
preparar por varios motivos y pueden tener diversas procedencias, entre ellas
delegaciones de los países y representantes de organizaciones internacionales en
calidad de “observadores”.
6. Textos aprobados
21
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
1) Normas:
CAC/RCP N-YYYY
3) Directrices:
CAC/GL N-YYYY
22
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Es importante conocer la diferencia entre los tipos de texto del Codex, normas,
códigos de prácticas y directrices.
Según FAO (2005), las normas del Codex generalmente tienen por objeto
características de productos y pueden contemplar todas las reguladas por el
Estado propias del mismo, o una sola característica. Los límites máximos de
residuos (LMR) de plaguicidas o medicamentos veterinarios en alimentos
constituyen ejemplos de normas que regulan una sola característica.
Existen normas generales del Codex para aditivos alimentarios y contaminantes
de los alimentos y toxinas en los alimentos que contienen disposiciones tanto
generales como específicas para un producto determinado. La Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados abarca todos los
alimentos de esta categoría.
23
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Es importante aclarar que las normas del Codex son de aplicación voluntaria y
no vinculante. Sin embargo, al promulgar leyes y reglamentos coherentes con las
normas y directrices del Codex los gobiernos pueden reducir el riesgo de que se
les plantee una reclamación ante la Organización Mundial del Comercio (OMC). Lo
anterior se debe a que en controversias comerciales internacionales es común
citar las normas y directrices del Codex como textos de referencia. Debido a lo
anterior, en muchos países la mayor parte de la legislación alimentaria ya está en
armonía con el Codex
Para complementar…
Si desea más información sobre los contenidos del presente capítulo,
se le invita a visitar la siguiente dirección web:
https://www.youtube.com/watch?v=_KDaBMARh_0&feature=youtu.be
24
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Textos aprobados
25
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
CAPITULO 2
Aditivos Utilizados en la Industria Alimentaria
Subtemas
Caracterización de los aditivos alimentarios.
o Concepto
o Historia de los aditivos
Clasificación de los aditivos
o Categoría de alimentos
o Clases funcionales
o Sistema Internacional de Numeración SIN
Objetivo
“El fracaso es simplemente la oportunidad para volver a empezar, esta vez con
más inteligencia”.
Henry Ford
26
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Desde hace millones de años los humanos han utilizado sustancias para
mejorar las características de los alimentos. Ejemplos de lo anterior es el uso de
la sal y las especias en la preparación y cocción de los alimentos.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Para realizar la búsqueda por aditivo alimentario se puede digitar el nombre del
aditivo que se desee o se puede visualizar la lista de los aditivos alimentarios al
posicionarse en “Visualizar alfabéticamente”. Los aditivos que están escritos en
minúscula son aditivos individuales y los aditivos que están escritos en mayúscula
se refieren a grupos de aditivos alimentarios.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
comúnmente asociado o sinónimo del aditivo, por ejemplo, SIN 235 Natamicina
(pimaricina).
34
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
5. Confitería.
7. Productos de panadería.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
36
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Las clases funcionales (27 en la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios, GSFA) se refieren a la clasificación de los aditivos de acuerdo a su
función. Las clases funcionales de aditivos alimentarios se basan en los Nombres
Genéricos y el Sistema Internacional de Numeración para los Aditivos
Alimentarios del Codex (CAC/GL 36-1989). La siguiente lista se encuentra en el
CAC/GL 36-1989) Rev. 2014.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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5. Haciendo uso de la página web del Codex complete el cuadro con ejemplos
de aditivos que cumplan con la función tecnológica indicada según la clase
funcional e indique la numeración SIN.
Emulsionantes
Antiaglutinantes
Edulcorantes
Antioxidantes
Leudantes
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
CAPITULO 3
Normativa para el Uso de Aditivos
Subtemas
Directrices para el uso de los aditivos:
o Principios generales
o Transferencia de aditivos
Proceso de evaluación y aprobación de Aditivos:
o Toxicidad y ensayos.
Determinación del NOAEL, IDA y valor máximo en el producto (VMP)
Cálculo de concentraciones de aditivos.
Regulación de los aditivos alimentarios:
o Nacional
o Internacional
Interés y responsabilidad en el uso de aditivos al elaborar productos
alimentarios.
Objetivo
Muhammad Ali
44
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
El color de la gelatina.
Pese a las ventajas que nos ofrecen los aditivos estos deben ser
regulados ya que un mal uso podría tener consecuencias en la salud de las
personas consumidoras.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
46
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Se han determinado dosis máximas de uso para los aditivos alimentarios con
el objetivo de establecer condiciones que aseguren que la ingesta de un aditivo
procedente de todos sus usos no exceda su Ingestión Diaria Admisible (IDA).
Según la norma CODEX STAN 192-1995, se define dosis máxima de uso de un
aditivo como, “la concentración más alta de éste respecto de la cual la Comisión
del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un
alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua”. (p 2) La dosis
de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima, recomendada o
normal.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Para poder estimar el NOAEL se deben identificar los efectos tóxicos, las
manifestaciones funcionales y la intolerancia a aditivos. Así mismo se realizan
estudios sobre:
Toxicología genética, que consiste en identificar agentes mutagénicos.
Toxicología durante la reproducción, la cual evalúa a un organismo en
cuanto a la sensibilidad al aditivo durante el desarrollo de su fase adulta.
Del dato que aporta el NOAEL se deriva el valor del IDA y se expresa en mg
/kg de peso corporal por día. Según la Norma General para los Aditivos
Alimentarios Codex Stan 192-1995, la Ingestión diaria admisible (IDA) es una
estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario,
expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
IDA = NOAEL
F.S.
53
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
que una IDA no especificada no significa que se acepta una ingestión libre.
Siempre se debe llevar a cabo una prueba práctica para determinar cuál es la
menor cantidad de aditivo necesaria para obtener la función tecnológica que se
desea lograr.
Para más información sobre la utilización de aditivos en las que se han tenido
en cuenta las dosis máximas de uso y el límite fisiológico se recomienda estudiar
el Anexo A de la Norma CODEX STAN 192-1995.
55
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Porcentaje (%)
El cálculo de porcentajes es muy útil, entre otras cosas, para calcular el peso
de cada ingrediente en relación con el peso total de una formulación. Donde la
suma de todos los porcentajes de los ingredientes será siempre el 100%.
56
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo 1
Entre los aditivos permitidos para endulzar bebidas
lácteas como una “leche chocolatada” está el acesulfame de
potasio, el cual es un edulcorante artificial. De acuerdo al
Codex Alimentarius el valor máximo permitido de este aditivo
en el producto final de una bebida láctea es de 350 ppm. Si
tengo una bebida láctea de 250 ml es decir 0.250 L, ¿cuánto
acesulfame de potasio (en miligramos) debería haber como
máximo en ese producto final?
R/
Como se indicó anteriormente las ppm son unidades de concentración que se
refiere a los miligramos (mg) que hay en un kilogramo (kg) o litro (L) de disolución
o de mezcla. Por lo tanto 350 ppm equivale a 350 mg de acesulfame de potasio
por kg o L de producto final.
Si se tiene 0.250 L de producto final, por regla de tres debería haber como máximo
87.5 mg de acesulfame de potasio.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo 2
La formulación de una jalea tiene los siguientes ingredientes:
Ingredientes Peso
Fruta 63 kg
Azúcar 52 kg
Pectina 1,1 kg
Ácido cítrico (al 50%) 0,6 kg
Total 116,7 kg
R/
El porcentaje de cada ingrediente se obtiene dividiendo el peso de cada uno de
ellos entre el peso total de la fórmula que es 116,7 kg.
Por ejemplo, para determinar el porcentaje de fruta se hace una regla de tres,
donde se divide el peso de esta (63 kg) entre el peso total de la fórmula (116,7 kg)
y se multiplica por 100.
Peso de la Fruta 63 kg X%
Peso total de la formulación 116,7 kg 100%
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo 3
1. ¿Según la normativa sobre aditivos, cuánta cantidad de pectina SIN 440, se
puede utilizar para producir un lote de 150 litros de yogurt natural
pasteurizado?
2. ¿A cuál categoría y subcategoría de alimentos pertenece el yogurt?
3. ¿En la práctica cómo determinaría usted la cantidad de
pectina a utilizar para el producto antes descrito?
R/
1. Al buscar los datos referentes a la pectina en la normativa sobre aditivos, se
indica que esta se utiliza según las BPF, es decir, se debe de utilizar la
mínima cantidad necesaria para lograr la función tecnológica deseada.
No olvide buscar y analizar la nota en el Codex, que corresponde en este
caso a la # 234: “Para uso como un estabilizador o espesante solamente”.
Categoría Descripción
01 Productos lácteos y similares
01.2 Productos lácteos fermentados y cuajados
01.2.1 Leches fermentadas (simples)
01.2.1.2 Leches fermentadas (simples) tratadas térmicamente después
de la fermentación
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Tal como se ha indicado, las empresas de alimentos están sujetas, por lo tanto,
no solo al cumplimiento de la legislación nacional, sino también de la normativa
establecida por los países a los cuales se exportan los productos. Con el fin de
regular el uso de aditivos, en Costa Rica se cuenta con el Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas. Aditivos Alimentarios.
Este Reglamento técnico es una adaptación de la norma Codex Stan 192- 1995.
61
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
http://www.mspas.gob.gt/files/Descargas/Servicios/NuevoRenovacion%20R
egistroSanitario/RTCAAditivosAlimentarios.pdf
La Norma Codex Stan 192- 1995. (Rev. 6-2005) Norma General de Aditivos
Alimentarios.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%25
2Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B192-
1995%252FCXS_192s.pdf
62
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Para el caso de la Unión Europea (UE), donde se cuenta con un mercado único
de productos alimentarios es de vital importancia contar con normas armonizadas
que establezcan las condiciones para el uso de aditivos, es por ello que en 1989,
la Unión Europea adoptó una Directiva Marco (89/107/CEE), que establecía los
criterios para la evaluación de aditivos. Una vez que el Comité Científico prueba
que el aditivo es seguro para su uso se le asigna un número “E”, el cual indica que
este ha sido aprobado por la UE. El sistema de números “E” se utiliza además
como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los
idiomas de la Unión Europea.
https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/?sector=FAD
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
por los expertos como seguro, basados en el uso de estas antes de 1958, o en
evidencia científica. Ejemplos de sustancias GRAS son: la sal, el azúcar, las
especias, vitaminas y el glutamato monosódico.
Para más información sobre aditivos aprobados por la FDA puede visitar la
siguiente página web:
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/
ucm091048.htm
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Para analizar…
El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido
un tema que ha preocupado mucho a la opinión pública. Pese a los controles
que se dan para la aprobación de los aditivos, en los años 70, algunos
investigadores sugirieron que los cambios en la dieta habían coincidido con un
aumento del número de niños que sufrían problemas de comportamiento. Aquí
surgió la idea de que los aditivos alimentarios, especialmente los colorantes,
pudieran tener alguna relación con la hiperactividad. Según Huxsahl (2014) no
hay evidencia sólida de que los aditivos alimentarios como colorantes,
edulcorantes y preservantes estén asociados con el “trastorno de déficit de
atención con hiperactividad” (ADHD). Sin embargo, este tema es controversial
ya que algunos estudios indican que ciertos colorantes y preservantes pueden
aumentar la hiperactividad en algunos niños y niñas. Así mismo, se ha
demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan reacciones
alérgicas.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Para la medición del aditivo se debe poseer instrumentos para medir con
exactitud la cantidad de aditivo permitido. Nunca se deben adicionar los
aditivos en forma aproximada ni “al ojo”, ya que estas sustancias son de
uso regulado y cuidadoso. Es necesario que se lleven registros escritos en
los que se pueda demostrar a la autoridad competente, sobre la cantidad
utilizada en cada formulación y lote producido. Siempre respetando la
cantidad permitida y recomendada para cada alimento específico.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Cloruro de
Magnesio
Carbonato de
Calcio
Goma Guar
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
7. Correspondencia o apareamiento
Término Definición
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
CAPITULO 4
Normativa para la elaboración del etiquetado
en alimentos preenvasados
Subtemas
Función e importancia del etiquetado.
Partes de la etiqueta.
Reglamentación sobre etiquetado nacional e internacional vigente.
Reglamentación sobre etiquetado nutricional nacional e internacional
vigente.
Entidades responsables de la elaboración y aplicación de la
reglamentación.
Trámites para el registro del etiquetado de un alimento preenvasado.
Objetivo
Frida Kahlo
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Autoridades gubernamentales
Por medio de la normativa sobre etiquetado se establecen los requisitos
que deben cumplirse para el etiquetado de los alimentos y de esta manera
brindar la información necesaria para que las personas consumidoras
tomen decisiones acertadas en la compra de sus productos.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Industria alimentaria
Identifica los alimentos que produce.
Brinda instrucciones para el adecuado uso del producto.
Es un medio para mercadear el producto y volverlo más atractivo.
Consumidores
Obtienen información sobre los alimentos que pretenden adquirir.
Conocen datos como instrucciones de uso, almacenamiento, lista de
ingredientes que componen los alimentos, fecha de caducidad, entre otros
datos que pueden evitar enfermedades, reacciones alérgicas o pérdida de
producto.
Comparan los productos del mercado y toman decisiones con mayor
criterio.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
2. Partes de la etiqueta
La etiqueta está compuesta por el:
a) panel principal
b) panel informativo
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Lista de ingredientes
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Instrucciones
para el uso
Instrucciones:
Listo para utilizar en salsas, sopas y otras preparaciones.
Fecha de vencimiento:
Fecha de Feb 2010 Instrucciones para
vencimiento
la conservación
Consérvese en un lugar fresco y seco
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
http://www.ccit.hn/wp-content/uploads/2014/09/Preenvasados.pdf
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
2. Lista de ingredientes
Todo producto preenvasado debe indicar en la etiqueta la lista de ingredientes,
salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente. La lista debe ir
encabezada por un título apropiado que consista en el término "ingredientes" o lo
incluya. Todos estos deben presentarse por orden decreciente de masa (peso)
inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Aditivos alimentarios
Cuando se trate de aditivos alimentarios, cuyo uso se permite en los alimentos
en general, deberán emplearse las clases funcionales indicadas en el reglamento
técnico centroamericano de aditivos alimentarios vigente junto con el nombre
específico.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Importante:
Ejemplo:
El símbolo de kilogramo es kg y no Kg. ni Kgr.
El símbolo de litro es l ó L y no lts. ni l. ni LTRS.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
6. País de origen
Debe indicarse el país de origen. Cuando un
alimento se someta en un segundo país a una
elaboración que cambie su naturaleza, el país en
el que se efectúe la elaboración deberá
considerarse como país de origen para los fines
del etiquetado.
Fuente: Lizano, D. 2014. Aditivos y Etiquetado para
Industria Alimentaria.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Estas frases van acompañadas de la fecha o una referencia del lugar donde
aparece la fecha.
Para los productos que tengan fecha de vencimiento no superior a tres meses
se debe indicar al menos día, mes y año. Mientras que para aquellos que tengan
fecha de vencimiento de más de tres meses se debe indicar al menos el mes y
año. Si el mes es diciembre basta solamente con indicar el año, que se debe
expresar con cuatro cifras.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Etiquetado opcional
Se permite incluir cualquier información o representación gráfica así como
materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los
requisitos de declaración de propiedades y no induzca al engaño.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Designaciones de calidad
Cuando se empleen, deben ser fácilmente comprensibles, y no ser equívocas o
engañosas en forma alguna.
Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en esta deberá figurar toda
la información necesaria, o la etiqueta aplicada al envase deberá poder leerse a
través de la envoltura exterior.
Las etiquetas deben redactarse en idioma español. Sin embargo, cuando sea
otro el idioma, debe emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la
información obligatoria en el idioma español.
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
http://www.dgrs.gob.hn/documents/Resoluciones/AlimentosBebidas/17990000004
172%20RTCA%20Etiq%20Nutricional.pdf
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
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Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
* No es obligatorio para alimentos con menos de 0,5 g de grasa total por porción, a menos
que se hagan declaraciones sobre el contenido de grasa total, ácidos grasos o contenido de
colesterol. Si el contenido de grasa saturada no es declarada, deberá aparecer al final de la tabla
nutricional la siguiente nota: “No es fuente significativa de grasa saturada”. Si se hace alguna
declaración nutricional sobre el contenido de grasa total, ácidos grasos o contenido de colesterol y
el aporte de grasa es menor a 0,5 g la cantidad será declarada como cero.
** Cuando el aporte de sodio es menor a 5 mg se declara como cero o se indicará al final
de la información nutricional la siguiente nota, “No es fuente significativa de sodio”.
98
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
a) Cálculo de energía
La cantidad de energía que aporta cada nutriente se calcula utilizando los
siguientes factores de conversión:
Nutriente o componentes kJ/g kcal/g
que aportan energía
Carbohidratos 17 4
Proteínas 17 4
Grasas 37 9
Alcohol (etanol) 29 7
Ácidos orgánicos 13 3
99
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
b) Cálculo de proteína
Para la determinación de la cantidad de proteína, se multiplica el contenido
total de nitrógeno por el factor correspondiente según el alimento (Anexo D del
RTCA 67.01.60:10).
100
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
d) Tolerancias y cumplimiento
Se entiende por tolerancia al margen de diferencia aplicable a los datos,
porcentajes e información presente en una etiqueta. La tolerancia con respecto a
los valores declarados en la etiqueta es la siguiente:
macronutrientes (carbohidratos, proteína y grasa) y sodio: ± 20 %
micronutrientes (vitaminas y minerales): 80 % o de acuerdo BPM
101
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
a) Declaraciones nutricionales
Cuando se haga una declaración del contenido nutricional que esté incluida en
la reglamentación (incluye: energía, grasa, colesterol, azúcar, sodio), o se haga
una declaración sinónima, deberá aplicarse las condiciones especificadas en el
Anexo E del reglamento.
102
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Todo alimento que no haya sido modificado en su composición, pero que por
su naturaleza presenta un beneficio nutricional, podrá indicarlo con la condición de
que dicha declaración no induzca a error. En la etiqueta debe anotarse utilizando
frases como: "este alimento es por su naturaleza X" (X significa la característica
distintiva esencial). Ejemplo de lo anterior es el caso del aceite vegetal donde
puede indicarse: “el aceite de maíz por su naturaleza vegetal no contiene
colesterol".
103
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
104
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
105
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
106
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/es/
107
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
En mayo del 2016, la FDA da un paso importante para asegurar que las
personas consumidoras cuenten con información nutricional actualizada en los
alimentos preenvasados, ayudando a las personas a tomar mejores decisiones
sobre los alimentos que consumen y con esto reducir el riesgo de sufrir
enfermedades crónicas.
108
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocu
mentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm247920.ht
m#background
109
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
propiedades nutritivas. Este Reglamento entró en rigor desde diciembre del 2014,
con la excepción de la introducción de la información nutricional que se dio en
diciembre del 2016 y los requisitos específicos sobre «carne picada» que iniciaron
a partir de enero del 2014.
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex:32011R1169
110
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
http://www.bccr.fi.cr/firma_digital/
111
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
https://registrelo.go.cr/cfmx/plantillas/ms/index.cfm?uri=/cfmx/home/index.cfm&erro
rmsg=
El solicitante del registro, que puede ser una persona física o jurídica (tiene un
representante legal) es el responsable sanitario ante el Ministerio de Salud. Esta
“persona” puede autorizar a otras para realizar el registro de los productos, que
son los tramitadores jurídicos (generalmente, empresas que se dedican a eso) o
tramitadores físicos.
112
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
En la empresa Selva S.A., el León, quien era el gerente general, buscaba el mejor camino
para lograr la excelencia y convocó a sus ejecutivos a una reunión. La reunión se orientó
a los "factores de éxito por fortalecer”.
Conejo propuso que para lograr la excelencia todos debían estar preparados para
correr veloces a fin de no ser presa del peligro.
Ardilla propuso desarrollar la capacidad de trepar y escalar ya que desde lo alto
de los árboles podía verse todo con más amplitud.
Pato indicó que lo más importante era la capacidad de nadar para atravesar los
ríos.
Águila señaló la capacidad de volar como el elemento clave para el desarrollo del
éxito.
El resto de los animales señalaron otros atributos sumamente importantes tales como la
capacidad de ver en la oscuridad, tener colmillos y garras fuertes. Ante la diversidad de
ideas se conformó un consejo consultivo y seleccionaron los principales factores de éxito:
correr, escalar, nadar y volar. Acto seguido, León encargó a su departamento de
entrenamiento que preparara al resto de animales en el dominio de esas capacidades,
pero por más que practicaban no lograban su cometido.
Al trabajar en equipo se pretende crear grupos donde todas las personas que los integran
colaboren e interactúen para lograr un fin determinado, que en este caso podríamos decir
que es la interpretación de la normativa para la elaboración del etiquetado en alimentos
preenvasados. Se espera que cada persona cuente con habilidades y conocimientos
complementarios que faciliten el logro de este objetivo.
Al ser un grupo formado por individuos diferentes, las dificultades que se pueden encontrar
pueden ser técnicas, de conocimiento, estrés, culturales o manera de trabajar, por
mencionar algunas. Si se manejan apropiadamente, las diferencias son saludables y pueden
llevar a una mayor creatividad y a una mejor toma de decisiones.
114
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
3. En el caso de los productos importados, ¿se puede omitir los datos del
fabricante?
115
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
12. ¿Cuáles con las unidades de medida que se deben utilizar en las etiquetas
de alimentos preenvasados?
116
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
CAPITULO 5
Etiquetado general y nutricional de alimentos preenvasados
Subtemas
Tablas de Composición de Alimentos nacionales e internacionales.
Cálculos basados en composición de alimentos y en análisis de laboratorio.
Objetivo
“La vida es muy peligrosa. No por las personas que hacen el mal, sino por las que
se sientan a ver lo que pasa.”
Albert Einstein
117
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Cada vez se hace más relevante poder contar con datos confiables sobre la
composición química de los alimentos, ya que estos son utilizados para diversos
propósitos entre los que podemos nombrar, el desarrollo o formulación de
productos alimentarios, usos clínicos y elaboración de etiquetas nutricionales,
entre otros.
118
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
119
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Existen muchos factores que pueden introducir variaciones en los datos que se
obtienen sobre la composición química de los alimentos. Ejemplo de lo anterior es
cuando no se considera la región en que el alimento fue producido, ya que ciertos
nutrientes se pueden ver influenciados por la concentración de microminerales del
suelo donde se han cultivado. Así mismo, la composición química de los alimentos
puede presentar cambios a lo largo del tiempo, ya sea por los avances en el
desarrollo genético de los alimentos y por los nuevos procesos tecnológicos que
se aplican en la elaboración de los productos. Estas consideraciones apoyan la
necesidad de ir modificando la información de la composición química y no sólo
adicionar la nueva información a la existente.
120
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Hoy en día se cuentan con un sin número de ayudas tecnológicas que facilitan
el acceso a datos relacionados con la composición de los alimentos. Un uso
importante de los sistemas de datos sobre composición química de los alimentos
está asociado con el de corroborar la legitimidad de la información presente en el
etiquetado o en la publicidad comercial. Además la industria de alimentos puede
emplear esta información para comparar sus productos con otros similares.
121
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
http://www.fao.org/infoods/infoods/tables-and-databases/en/
122
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
https://www.inta.cl/latinfoods/index.html
http://www.inciensa.sa.cr/actualidad/Tabla%20Composicion%20Alimentos.aspx
123
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Lo anterior ha obligado a que tanto las grandes empresas como las pequeñas y
medianas cumplan con los requerimientos sobre etiquetado. Esto implica inversión
para obtener los datos necesarios al elaborar un etiquetado de alimentos, así
como tiempo y conocimiento por parte de las personas responsables. Entonces
ahora la pregunta es ¿cómo hacer un etiquetado que satisfaga las necesidades
del mercado?
124
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
125
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
126
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Para obtener información por este medio es necesario contar con la siguiente
información:
127
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Antes de iniciar con los cálculos se debe retomar algunos aspectos importantes
del RTCA 67.01.60:10, como:
128
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Energía total
Para calcular la cantidad de energía que aporta cada nutriente se debe
multiplicar los gramos de proteínas, grasas y carbohidratos por un factor
denominado “Atwater”.
Es decir cada gramo del nutriente se multiplica por el factor de conversión para
obtener la cantidad de energía que aporta. La energía total corresponde a la
sumatoria de los valores obtenidos.
Dato importante:
4,189 kJ = 1 kcal
129
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo 1:
¿Cuál es la cantidad de referencia utilizada en el caso de la
leche para el cálculo de porciones?
Realice el cálculo de energía que aporta cada nutriente en
250 ml de leche de vaca fluida semidescremada (2% de
grasa).
R/
Según el Anexo F: Cantidades de Referencia para el Cálculo de las Porciones
de Productos Específicos, del RTCA 67.01.60:10 se indica que la porción para la
leche es de 250 ml.
130
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Con los datos se procede a realizar el cálculo del aporte de energía por
nutriente de la siguiente manera:
Importante:
4,189 kJ = 1 kcal
131
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo 2:
R/
Una vez que se tienen los ingredientes y cantidades necesarios para elaborar
el producto se procede a investigar en tablas de composición de alimentos o
bases de datos reconocidas la cantidad de macro y micronutrientes que cada uno
de ellos aporta.
132
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
133
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Datos nutricionales:
(Valores aproximados para etiquetado nutricional por cada 100 g)
Energía (kcal) 170
Energía (kJ) 680
Proteínas 0 g
Carbohidratos 0 g
Grasa 0 g
Fibra 85 g
Sodio 0 g
Fuente: Ficha Técnica Grindsted Cellulose gum BEV 350 (CMC) recuperado de:
http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/grindsted%20cellulosa%20gum%20cmc.pdf
La “regla de tres” debe realizarse para todos los nutrientes de cada ingrediente,
por lo que es un proceso lento y tedioso. Se recomienda hacer uso de hojas de
Excel, donde se ingresen los valores y de esta manera pueda obtener los datos
con mayor rapidez.
134
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Con estos datos se procede a realizar el cálculo del aporte de cada nutriente en
14.000 ml (equivalente a 14 L) de la siguiente manera:
Energía
100 ml de leche 56 kcal
14.000 ml de leche X kcal
Proteína
100 ml de leche 3,95 g de proteína
14.000 ml de leche X g de proteína
135
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Grasa
100 ml de leche 1,98 g de grasa
14.000 ml de leche X g de grasa
Carbohidratos
100 ml de leche 5,49 g de carbohidratos
14.000 ml de leche X g de carbohidratos
Sodio
100 ml de leche 59 mg de sodio
14.000 ml de leche X mg de sodio
136
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Este mismo proceso se debe realizar con el azúcar, la leche íntegra en polvo,
la Carboximetilceluosa y la cocoa en polvo. Los datos obtenidos son los
siguientes:
Estos son los datos nutricionales para el total del lote, pero al presentar la
información nutricional de bebidas a base de leche, esta se debe dar para 250 ml,
tal y como se explicó en el ejemplo 1. Por lo tanto es necesario obtener los valores
correspondientes para 250 ml y esto se realiza por medio de regla de tres.
Energía
14.000 ml de leche saborizada con chocolate 16.927 kcal
250 ml de leche saborizada con chocolate X kcal
137
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Importante:
4,189 kJ = 1 kcal
1 kcal 4,189 kJ
302 kcal X kJ
138
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Una vez realizados los cálculos para los otros nutrientes se obtiene la siguiente
información para 250 ml de leche de saborizada con chocolate.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de porción: 250 ml (1 vaso)
Porciones por envase: 4
Cantidad por porción
Energía 1.265 kJ (302 kcal)
Grasa total (g) 5,40
Grasa saturada (g) 3,36
Carbohidratos (g) 53,88
Sodio (mg) 167
Proteína total (g) 10,40
139
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ahora repasemos…
Ahora que conoce los cálculos básicos para determinar los principales datos
que deben ser declarados en la etiqueta nutricional. En este momento se
analizarán algunos ejemplos de etiquetado con relación al reglamento que le
aplica, tomando en consideración todo lo estudiado.
Ejemplo N°1
140
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo N°2
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de porción: 30 ml (2 cucharadas
Porciones por envase: 10
Cantidad por porción
Energía 460 kJ (110 kcal)
Grasa total (g) 0
Grasa saturada (g) 0
Carbohidratos (g) 25
Sodio (mg) 50
Proteína total (g) 3
141
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo N°3
Ejemplo N°4
142
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo N°5
El Olivar
Sin colesterol
Rico en
vitamina E
Aceite de Oliva
143
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo N°6
En este ejemplo no se cuenta con el nombre del alimento, que es aquel que
indica la verdadera naturaleza del producto. Por lo anterior no puede denominarse
únicamente “mermelada” ya que se debe indicar la fruta de la que está elaborada,
“mermelada de fresa”.
144
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo N°7
Todos los aditivos alimentarios y los ingredientes que puedan causar alergia o
un efecto no deseado en las personas consumidoras (irritación en la piel, tos,
hipersensibilidad, entre otros) deben declararse aun cuando estén presentes en el
alimento sin ser parte esencial del mismo. Si alguno de estos pudieran estar
presentes en el producto final aunque en forma no intencionada, se debe colocar
luego de la lista de ingredientes una frase separada y en forma destacada que
indique la posibilidad de su presencia. Ver punto 5.2.1.4 del Reglamento sobre
Etiquetado General de los Alimentos Preenvasados.
145
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo N°8
Ejemplo N°9
Mostaza
146
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Ejemplo N°10
Las instrucciones de uso son aquellas que la persona que adquiere el producto
debe seguir para preparar el alimento. No las requieren los productos frescos,
aquellos que son un ingrediente para elaborar otro producto ni cuando el producto
vienen listos para consumir.
147
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
148
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
“El que no puede ser un buen seguidor no puede ser un buen líder.”
(Autor desconocido)
149
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
1 kilo de azúcar
150
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
GLOSARIO
151
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Marbete*: Etiqueta que por lo común se adhiere a las piezas de tela, cajas,
botellas, frascos u otros objetos, y en que se suele manuscribir o imprimir la marca
de fábrica, o expresar en un rótulo lo que dentro se contiene, y a veces sus
cualidades, uso, precio, etc.
152
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
** Codex Alimentarius
153
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
1.
2.
El Codex ha establecido una serie de normas para velar por que los alimentos que
se elaboren y consuman sean inocuos y de calidad. Así mismo busca proteger a
los compradores contra prácticas engañosas ya que ayuda a armonizar la
legislación y la reglamentación alimentaria nacional de los países que desean
utilizar sus textos como referencia, facilitando el comercio alimentario.
3.
4.
Debido a que las normas del Codex son recomendaciones de carácter voluntario y
no vinculante, cuya aplicación no es objeto de control; no existe ninguna
repercusión.
154
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
5.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/procedures-strategies/es/
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/circular-letters/es/
Textos aprobados
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-of-standards/en/
155
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
CAPÍTULO 2
I. Responda en cada caso lo que se le solicita
1.
Las respuestas pueden variar dependiendo de las fuentes consultadas. Es
importante considerar las nuevas tendencias del “etiquetado limpio” (clean label),
las posibles consecuencias de salud en las personas consumidoras, así como los
beneficios en relación con las características que otorgan los aditivos a los
alimentos y que sin estos sería imposible obtener, considerar el abastecimiento de
alimentos mundial, entre otros aspectos.
2.
El uso de aditivos está justificado únicamente si ofrece alguna ventaja, no
presenta riesgos apreciables para la salud, no induce a error en las personas
consumidoras y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por
el Codex y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios
que son factibles económica y tecnológicamente.
3.
No se consume por sí solo como un alimento.
156
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
4.
157
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
5.
158
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
CAPÍTULO 3
I. Responda en cada caso lo que se le solicita
1.
Cantidad de ingredientes que tiene el producto 2
Cantidad de aditivos que tiene el producto 7
2.
¿Qué significa que un aditivo se puede usar según las BPF?
159
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
3.
Aditivo Clases funcionales Número Número Recomendaciones
según Codex SIN E de uso
Sulfato de Acentuadores del 518 ___ BPF
Magnesio sabor
Agentes
endurecedores
Cloruro de Agentes de 511 E 511 BPF
Magnesio retención de color
Agentes
endurecedores
Estabilizadores
Carbonato Agentes de 170 (i) E 170 -BPF
de Calcio tratamiento de las -En el caso de suero
harinas y productos a base
Agentes de suero en polvo el
endurecedores nivel máximo es de
Antiaglutinantes 10.000 mg/kg
Colorantes
Estabilizadores
Reguladores de la
acidez
Goma Emulsionantes 412 E 412 -BPF
Guar Espesantes -En el caso de
Estabilizadores Alimentos
complementarios
para lactantes y
niños pequeños
2.000 mg/kg
-Fórmulas de
160
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
continuación y para
lactantes 1.000
mg/kg
-Fórmulas para usos
médicos destinados
a lactantes 1.000
mg/kg
4.
Categoría Descripción
07.0 Productos de panadería
07.2 Productos de panadería fina
07.2.1 Tortas, galletas y pasteles
5.
El cálculo de porcentajes es muy útil para calcular el peso de cada ingrediente en
relación con el peso total de una formulación. Donde la suma de todos los
porcentajes de los ingredientes será siempre el 100%.
(100 % -0.45% =) 99.55 % 85 kg de producto
terminado
0,45 % X kg de emulsionante
161
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
6.
El nivel máximo de BHA en una goma de mascar, según la información del Codex
es de 400 mg/kg
1 kg de producto total 400 mg de BHA
130 kg de producto total X mg de BHA
2. Se hacen lotes pequeños de producción del chicle tanto sin oxidante como con
oxidante. Las cantidades que se agregan son lo más pequeñas posibles, por
ejemplo usando cantidades de 0% (sin aditivo), 0.07% 0.1 % 0.2%, 0.3 %.
162
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
3. Como el tiempo de vida útil del chicle es largo en este caso se hacen pruebas
aceleradas para ver en qué momento y en que concentración de aditivo va
apareciendo la oxidación que se quiere prevenir.
7. Correspondencia o apareamiento
Término Definición
163
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
CAPÍTULO 4
I. Responda en cada caso lo que se le solicita
1.
2.
Se debe agregar una leyenda que diga “contiene X componente”. Por ejemplo, si
en la lista de ingredientes de indica la presencia de “leche”, el producto debe llevar
la siguiente “contiene lactosa”.
3.
4.
164
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
5.
6.
7.
8.
9.
165
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
10.
11.
12.
166
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
De manera que todas las unidades de medida expresadas en las etiquetas deben
estar en unidades del SI, aunque pueden también presentar otros tipos de
unidades.
167
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
CAPÍTULO 5
I. Responda en cada caso lo que se le solicita
1.
Las respuestas pueden variar dependiendo de los productos seleccionados
pero todas las declaraciones deben ser de las indicadas en el Anexo E del RTCA
67.01.60:10.
2.
Las declaraciones de “propiedades comparativas de nutrientes”, son aquellas
que comparan los niveles de nutrientes o el valor energético de dos o más
alimentos. Los ejemplos pueden variar pero pueden utilizarse “reducido”, “menos
que”, “más que” y “extra”.
3.
Las respuestas pueden variar dependiendo del producto seleccionado pero el
nombre debe responder a los aspectos citados en punto 5.1 del RTCA
67.01.07:10.
168
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
4.
Para desarrollar la etiqueta con la información nutricional, utilice la Tabla de
Composición de Alimentos de Centroamérica (INCAP, 2012). Busque en el listado
de alimentos las fresas y el azúcar.
Azúcar
15002 blanca, 384 0,00 0,00 99,10 -- --
granulada,
fortif.c/ vit A
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2012
169
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
170
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
1 kcal 4,189 kJ
83 kcal X kJ
Se procede de la misma manera para los otros nutrientes y una vez realizados
los cálculos se obtiene la siguiente información para 30 gramos de mermelada de
fresa.
171
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de porción: 30 g (1 cucharadita)
Porciones por envase: 9
Cantidad por porción
Energía 348 kJ (83 kcal)
Grasa total (g) 0,06
Grasa saturada (g) 0,00
Carbohidratos (g) 21,36
Sodio (mg) 0
Proteína total (g) 0,13
5.
172
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Con los datos se procede a realizar el cálculo del aporte de energía por
nutriente de la siguiente manera:
173
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
174
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
10. FAO (2008). Cómo aumentar la participación en las actividades del Codex.
Recuperado de:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/elearning-
course/es/
14. Gobierno Digital. (s.f.). Todo lo que debe saber para la inscripción de
registros sanitarios en línea. Regístrelo.
Recuperado de:
https://registrelo.go.cr/cfmx/plantillas/ms/ABC_Registrelo.pdf
15. Huxsahl, J. (2014). What does the research say about the relationship
between food additives and ADHD?
Recuperado de:
http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/adhd/expert-
answers/adhd/faq-20058203?_ga=1.229897881.407363753.1476572461
175
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
176
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
Anexo 1
Estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius
177
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
ARTÍCULO 1
ARTÍCULO 2
ARTÍCULO 3
178
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
ARTÍCULO 4
ARTÍCULO 5
ARTÍCULO 6
ARTÍCULO 7
ARTÍCULO 8
179
Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria
ARTÍCULO 9
ARTÍCULO 10
180