2 Métodos de Cocción
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MÉTODOS DE COCCIÓN
El método de cocción viene determinado por los ingredientes. El plato final que
presenta el chef se puede haber preparado empleando más de un método. Saber qué
método emplear y dominar todos ellos son los fundamentos de la cocina profesional.
Al decidir qué método emplear en la preparación de un platillo hay que tener en cuenta
muchas características de los ingredientes. Por ejemplo, si son magros o grasosos, si
tienen huesos, si son duros o tiernos, si son de textura densa o delicada.
Los métodos de cocción se dividen entre los de calor húmedo y los de calor seco.
Los métodos de calor húmedo:
Escalfar, hervir a fuego lento y cocer al vapor
Estofar y guisar
Los métodos de calor seco:
Saltear y saltear al estilo oriental
Freír en sartén
Freír mediante inmersión total en aceite caliente
Cocinar a la parrilla y asar
Hornear
Saltear (Sautée)
Conocer el producto, seleccionar correctamente los utensilios que se van a usar y
preparar y organizar cuidadosamente los ingredientes, son todos factores críticos para
producir platillos salteados y salteados al estilo oriental bien hechos. En esta sección
se presentan los métodos de salteado y salteado al estilo oriental, que son los más
corrientes para cocinar. El salteado y el salteado al estilo oriental son técnicas afines
en las que se emplean principios casi idénticos, con algunas diferencias importantes
en cuanto a los utensilios, los niveles de calor, las cantidades de grasa y el tamaño de
la porción. En esta sección aprenderá las similitudes y las diferencias entre estos dos
métodos de cocción.
Definición de Salteado
El salteado es un método rápido para preparar alimentos en una sauteuse con poca
grasa calentada a una temperatura muy alta. Los chefs preparan una salsa de
acompañamiento aprovechando los jugos caramelizados que se producen durante la
cocción. Esta técnica no produce el efecto de ablandamiento propio del método de
calor húmedo, por eso los alimentos así preparados tienden a quedar tiernos. El
término que corrientemente se usa en inglés para traducir saltear, “sauté”, proviene del
francés y debido a que su traducción al inglés no es fácil, los chefs angloparlantes han
adoptado el término francés, que literalmente significa “saltar”. Esto puede referirse a
la forma en que los alimentos se mueven por la sartén caliente durante la cocción.
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Utensilios de Saltear
Sauteuse
Los chefs por lo general emplean una sauteuse, especialmente para preparar
alimentos que hay que remover durante la cocción.
Sautoir
También usan una sartén de paredes rectas para freír, o “sautoir”. En el caso de
comidas para muchas personas, los preparativos al minuto no siempre resultan
prácticos. Para resolver este problema, los chefs previamente soasan los ingredientes
proteicos, pero sin llegar a cocinarlos del todo. El soasado previo se puede conseguir
empleando la superficie amplia y plana de las sartenes basculantes industriales que
normalmente hay en los establecimientos que manejan grandes cantidades de comida
y en las cocinas de banquetes. Para acabar el platillo, recaliéntelo sin tapar y sírvalo
en el acto. Asegúrese de usar el “fond”, es decir, los jugos y las grasas derretidas que
quedan en el fondo de la sartén tras la cocción de la carne, para preparar la salsa.
Wok
La mejor manera de preparar platos salteados al estilo oriental es en un wok.
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grasa que se debe usar, los utensilios correctos y los alimentos más adecuados para
freír en sartén.
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los costos bajo control. Aprenderá los dos métodos principales para freír por
inmersión; el método de la canasta y el método de inmersión libre. Además, aprenderá
a seleccionar las grasas y los utensilios correctos para freír por inmersión
correctamente. Por último, trataremos los motivos por los que las salsas de los platillos
fritos por inmersión se preparan y se sirven por separado.
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Cómo Freír
Los pasos de freír.
Paso 1
Prepare el ingrediente principal para cocinarlo.
Elimine todas las partes no comestibles del alimento que se va a cocinar. Dado que el
ingrediente va a quedar totalmente recubierto, nuestros comensales no podrán
eliminar ninguna parte no deseada. Otros pasos previos a la cocción son el secado y
el sazonado del alimento, antes de aplicarle el recubrimiento. Los recubrimientos
pueden ser un empanizado o un rebozado, y, en algunos casos, un simple
espolvoreado de harina o harina de maíz. En cualquier caso, el objetivo del
empanizado es formar una barrera de protección que selle la delicada humedad en el
interior.
Técnica de empanado
El procedimiento básico conocido como “empanado estándar” es un proceso corriente
en el que los alimentos se sumergen consecutivamente en tres sustancias distintas.
Una vez que el ingrediente principal se ha recubierto de pan rallado hay que dejarlo
reposar durante 10 minutos o más, para que seque el empanado. Esto produce una
corteza excelente y reduce la pérdida de pan rallado.
Técnica de rebozado
Las pastas para rebozar no son más que una forma más líquida de las pastas que se
usan para empanizar y cumplen una función parecida. Pueden ser a base de una gran
variedad de líquidos con sabor, tales como la cerveza, vino, sake, jugos de fruta, etc.,
y su uso se diferencia poco del empanado estándar. Las diferencias más grandes son
la omisión del baño al huevo y el uso de pan rallado en lugar de la pasta para
empanar. La cocción se lleva a cabo inmediatamente, sin el período de reposo que se
da al empanizado.
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Paso 2
Caliente la grasa a la temperatura correcta.
Coloque el ingrediente principal en la grasa caliente y limpia usando el método de la
canasta o el de inmersión libre.
Otro aspecto crítico es la temperatura de la grasa. Como ya se indicó anteriormente,
idealmente la temperatura correcta de la grasa que se emplea en este método de
cocina debe ubicarse entre 170-190°C. Temperaturas más bajas producirán un
alimento pesado, grasiento y en general de mala calidad. Lo que se busca con la
temperatura correcta, muy superior al punto de ebullición del agua, es sellar total y
rápidamente la capa exterior del empanizado o del rebozado y proteger el alimento
que encierra. De igual modo, recargar la canasta de la freidora hace que baje la
temperatura de la grasa, lo que producirá alimentos de mala calidad. Esto resulta
especialmente cierto en el caso de alimentos que se cocinan sin descongelar, como
las papas fritas al estilo francés y otros ingredientes que se comercializan preparados
a medias. Nunca llene más de la mitad de la cesta de una freidora, pero incluso
cuando se sigue esta regla conviene limitar la cantidad de piezas que se sumergen en
la freidora de una vez, ya que la sobrecarga hace que se alargue el tiempo de
recuperación de la grasa, que es el plazo necesario para que la grasa vuelva a su
temperatura ideal de cocción.
Al decidirse entre el método de la canasta o el de inmersión libre, tome en cuenta el
tipo de alimento que va a preparar. En el método de la canasta, los alimentos se
colocan en una canasta de alambre que a su vez se sumerge en la grasa caliente.
Cuando están en su punto, basta con sacar la canasta de la grasa. En el método de
inmersión libre, los alimentos se sumergen directamente en la grasa caliente y se
dejan flotar en la superficie hasta que se cocinan del todo. Use una espumadera o una
espumadera de alambre para sacarlos.
Paso 3
Cocine el alimento hasta que alcance su punto ideal.
Dele una vuelta una vez si hace falta durante la cocción.
Determine el punto de cocción mediante las señales visibles; un exterior dorado
intenso por lo general indica que el alimento está listo. La temperatura interna, medida
con termómetro, es otro método confiable para determinar el punto de cocción. Sin
embargo, la mejor guía es la experiencia en general. El tamaño del ingrediente, así
como su uniformidad, su temperatura y la temperatura de la grasa, inciden
grandemente en el resultado final. Algunos alimentos, como las rosquillas fritas, basta
con voltearlas una vez para lograr una cocción uniforme. En la tabla siguiente se
indican las temperaturas internas de algunos alimentos fritos corrientes.
Temperaturas internas correctas de los alimentos:
Pescado y mariscos -- 62°C
Aves -- 73°C
Cerdo -- 65°C
Ternera -- 60°C
Res -- 60°C
Verduras -- 60°C
Paso 4
Saque el ingrediente principal de la freidora y deje que drene brevemente en la
cesta.
Colóquelo en servilletas de papel absorbente si hace falta.
Este breve paso permite eliminar el exceso de grasa del alimento. Si se desea aplicar
una última sazón, éste es el momento oportuno, cuando el alimento está fuera de la
freidora. Nunca sale ni sazone alimentos sobre la freidora, ya que ello acortará
considerablemente la vida útil de la grasa.
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Paso 5
Sirva el plato inmediatamente con la guarnición y salsa adecuadas.
Lo mejor es preparar los alimentos fritos por inmersión según se vayan ordenando, ya
que no mejoran una vez hechos. Sin excepción, las salsas que acompañan a estos
alimentos se preparan aparte. La cocción por inmersión no le da al chef la oportunidad
de preparar una salsa, como ocurre con el salteado o el estofado. Curiosamente, las
salsas que se crean como acompañamiento para estos platillos son ácidas o dulces,
frescas o frías y con un sabor muy intenso, para contrarrestar el calor y el gusto
levemente grasiento del ingrediente principal.
Parrilla de horno
La fuente de calor irradia desde arriba. Esta técnica emplea una conducción más bien
limitada del calor de las rejillas del horno.
Parrilla
La fuente de calor irradia desde abajo. Esta técnica emplea la conducción y la
radiación de calor.
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de las técnicas de cocción con calor húmedo, como el estofado, la cocina a la parrilla y
el asado no ablandan los alimentos. Esto resulta especialmente cierto en el caso de
las proteínas de la carne. Por el contrario, como ocurre con todos los métodos de
cocción con calor seco, una cocción por tiempo prolongado endurecerá los alimentos.
Evite cocinarlos por mucho tiempo.
Otra regla práctica tiene que ver con el tamaño de las porciones; muy rara vez hay que
cocinar para dos personas. Los cortes de carne más adecuados para cocinar con esta
técnica se toman principalmente de los músculos que menos se ejercitan del lomo, el
costillar y el dorso. De igual modo, los cortes tiernos y bien limpios de aves también
son de uso corriente. Los bistecs de pescado de carne firme e incluso pescados
enteros también se prestan para esta técnica. Evite los filetes o los pescados de carne
que se desprende muy fácilmente, como la platija, a menos de que pueda protegerlos
de alguna manera, como envolviéndolos en hojas de parra. Por último, en la cocina a
la parrilla se emplean muchas verduras y frutas firmes, crudos o ya cocidos.
Paso 2
Limpie la parrilla con un cepillo.
Limpie bien la parrilla con un cepillo de alambre, para eliminar toda partícula que se
haya adherido a la superficie de cocción. Los alimentos se adhieren a esas partículas,
lo que le da un sabor amargo y desagradable al producto terminado.
Paso 3
Limpie la parrilla con un trapo limpio y seco.
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Limpie la parrilla con un trapo limpio y seco para eliminar toda partícula que se haya
carbonizado durante el precalentamiento. Use una servilleta seca en este paso, ya que
una levemente húmeda producirá vapor que puede causar una quemadura. Siga
limpiando con la servilleta hasta que no vea residuos de carbón.
Paso 4
Aceite levemente la parrilla.
Aceite levemente la parrilla con un trapo limpio y seco que se haya sumergido en una
pequeña cantidad de grasa de alto punto de inflamación. Realice este paso justo antes
de dar inicio a la cocción. Esto lubricará las piezas y evitará que se adhieran. Este
paso se puede omitir con ciertos alimentos, especialmente los que son naturalmente
aceitosos (como el salmón) o los que se han marinado en una mezcla a base de
aceite.
Paso 5
Seque la superficie de los alimentos.
Otro error corriente en la cocina a la parrilla es no secar la superficie de los alimentos
antes de cocinarlos. Si queda algún resto de humedad, la pieza se adherirá a la
superficie de cocción. Para evitar este problema, seque las piezas con papel
absorbente antes de ponerlas en la parrilla. Hay que hacer notar que esto no siempre
es posible, especialmente en el caso de alimentos marinados en mezclas muy
aceitosas. Además, todo el aceite sobrante y los aromatizantes usados en la marinada
se deben eliminar para prevenir llamaradas y la presencia de partículas carbonizadas
que le den un sabor amargo al producto final.
Paso 6
Sale las piezas justo antes de ponerlas en la parrilla o de asar.
La sal realza el sabor y elimina humedad. Esta característica de eliminación de la
humedad resulta útil en ciertas técnicas de cocción, tales como el curado de carnes y
pescado, pero es poco deseable en la cocina a la parrilla. Como ya se indicó
anteriormente, el exceso de humedad hace que los alimentos se adhieran a la parrilla.
Aunque hay diversas opiniones, para obtener los mejores resultados en general se
recomienda salar los alimentos inmediatamente antes de cocinarlos. Otras especias
que carecen de esta propiedad generalmente se incorporan antes por sus aportes en
términos de color y sabor.
Paso 7
Marque los alimentos dándoles una sola vuelta.
La cocina a la parrilla es, en muchos sentidos, una quema controlada hasta el punto
deseado. Este proceso, conocido como marcado, facilita la obtención del color dorado
intenso y el sabor fuerte y ligeramente chamuscado tan popular entre nuestros
comensales. No obstante, un chamuscado excesivo le impartirá un sabor amargo a los
alimentos y por lo tanto conviene evitarlo. El proceso de marcado es el siguiente:
1. Coloque el bistec en la parrilla o en la rejilla del horno precalentado y cocínelo
hasta que las marcas de la parrilla se vean claramente.
2. Dele al bistec un giro a un ángulo de 45° y cocínelo hasta que las marcas de la
parrilla se vean claramente.
3. Dele la vuelta al bistec y cocínelo al gusto de los comensales.
Paso 8
No presione los alimentos contra la parrilla.
Para obtener el mejor resultado, evite presionar los alimentos durante la cocción. La
presión no facilita la cocción y más bien ocasiona la pérdida de líquidos necesarios.
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Paso 9
Acabe los alimentos en el horno.
Sirva los alimentos a la parrilla apenas estén listos. La mayoría de los alimentos a la
parrilla se cocinan hasta el punto deseado en la parrilla sin necesidad de más cocción.
Sin embargo, en los establecimientos que manejan grandes volúmenes de comida hay
que producir muchas porciones de un mismo plato de una vez. Para agilizar el
servicio, un cocinero puede “marcar” los alimentos a la parrilla antes de servirlos y
colocarlos en bandejas para acabarlos en el horno. El cocinero debe colocar los
alimentos en una sola capa, sin que las piezas se traslapen, para cocinarlos
rápidamente al descubierto en un horno caliente.
Paso 10
Limpie la parrilla.
Otros datos que conviene tener presentes:
Cocine las piezas delgadas tan rápidamente como sea posible para evitar que
se resequen.
Comience a cocinar las piezas de grosor medio a fuego vivo y termínelas en
una zona menos caliente de la superficie de cocción.
Marque las piezas más gruesas en una zona muy caliente y luego páselas a un
plato caliente o una bandeja para acabarlas al horno.
Nunca perfore las piezas que esté cocinando a la parrilla.
Cocine según lo que se ordene y evite adelantarse a las órdenes.
Cocinar al Horno
En esta sección se presenta el antiquísimo y difundido método de cocina al horno.
También aprenderá cómo los chefs van desarrollando el sabor mediante un buen
soasado y cómo las técnicas preliminares como el deshuesado, el embroquetado y la
salmuera inciden en el producto final. También se presentan detenidamente otros
conceptos importantes que hay que tener presentes al cocinar al horno, como el
reposo y la cocción remanente. Por último, un repaso detenido de esta sección
revelará por qué se usan con esta técnica únicamente cortes naturalmente tiernos y
por qué se preparan tres salsas corrientes a partir de la grasa derretida y los jugos
naturales de la carne una vez que ha concluido la cocción.
Definición
En el asado se emplea calor seco para cocinar alimentos naturalmente tiernos en un
recipiente cerrado como un horno. El objetivo del asado es producir un exterior
curruscante, bien dorado y de mucho sabor con un interior húmedo y tierno. Los
alimentos asados casi siempre se cocinan al descubierto para evitar la formación de
vapor, que interferiría con el acabado curruscante. Las salsas que se sirven con los
platillos asados (carne, pescado y aves) se preparan a partir de los jugos y las grasas
derretidas de los alimentos asados, también conocido como fondo.
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Paso 2
Eleve el ingrediente principal.
Uno de los pasos más importantes del asado es elevar la pieza se está cocinando por
encima de la superficie de cocción. Aunque esto no se aplica a todos los alimentos, es
especialmente importante en los platillos que exigen una buena capa exterior y en el
caso de alimentos altamente grasos como el pato o el ganso. Sin este paso, los
alimentos altamente grasos se fríen en su propia grasa, lo que produce una superficie
exterior poco apetitosa. Este paso también permite la circulación de aire caliente de
manera uniforme alrededor de todo el exterior de la pieza y promueve un buen asado.
Además, sirve para evitar que los alimentos se revengan. Entre los utensilios correctos
para lograrlo figuran los bastidores para asar de diseño especial que caben dentro de
bandejas para asar. Las piezas que se colocan en las bandejas para asar deben caber
holgadamente en éstas, sin apiñarse, ya que de lo contrario se genera tanto vapor que
inhibe el proceso de dorado. Si se usa una bandeja para asar demasiado grande, se
produce un fondo quemado, lo que a su vez produce una salsa de sabor amargo y
desagradable. También se puede usar los huesos que se eliminaron al principio para
elevar las piezas y los cuales se pueden aprovechar posteriormente para hacer la
salsa.
Paso 3
Ase el ingrediente principal para corregir el punto de cocción en un horno
caliente.
La temperatura del horno es sumamente importante. La temperatura para asar varía
entre 160°C y 230°C. El tipo de alimentos que se preparan con este método determina
el punto justo de cocción. En general, las carnes rojas se cocinan hasta alcanzar el
punto deseado, para que queden entre término medio y medio rojas. Las carnes
blancas apenas se cocinan al punto justo de cada tipo de carne. Corrientemente se
agrega el mirepoix, o verduras aromáticas picadas finamente, hacia el final de la
cocción, lo que aumenta el sabor de la salsa terminada.
Tenga presente la cocción remanente. Los alimentos que se sacan del horno después
de ser calentados continúan cociéndose durante un breve período de tiempo. Mientras
más tiempo haya pasado la pieza en el horno, mayor será la cocción remanente
después de sacarla. Por lo tanto, los chefs sacan los alimentos asados antes de que
estos alcancen la temperatura deseada, anticipando esa medida adicional de cocción.
En la tabla siguiente se muestran detalles de las temperaturas correctas para alcanzar
el punto de cocción después de la cocción remanente.
Temperaturas internas correctas de los alimentos
Pescado y mariscos -- 62°C
Aves -- 73°C
Cerdo -- 65°C
Ternera -- 60°C
Res -- 55-60°C
Verduras -- 60°C
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Paso 4
Deje reposar el asado antes de cortarlo en rodajas.
El reposo del asado es otro paso importante que nunca se debe omitir. Como ya se
indicó anteriormente, los asados continúan cociéndose después de ser retirados de la
fuente de calor. Durante este período, los jugos del interior de los alimentos,
especialmente los de las proteínas de la carne, están en movimiento constante debido
a las elevadas temperaturas, especialmente cerca de la superficie de la pieza. El
reposo permite que estos gustosos jugos se vayan inmovilizando a medida que la
carne se enfría lentamente y se redistribuyan de manera uniforme por todo el músculo.
El tiempo de reposo depende del tiempo de cocción. Las preparaciones más breves
producen una cocción remanente de 15 minutos o menos, mientras que las piezas que
requieren más tiempo de cocción requieren 30 minutos o más de reposo. En promedio,
lo usual es permitir un reposo de 15 a 20 minutos.
Paso 5
Prepare la salsa a partir del fondo.
Las salsas del asado por lo general se preparan a base del fondo que queda después
de la cocción. Y con razón, porque el proceso de cocción, con su intenso calor,
produce sabores muy apetitosos e intensos, a medida que los jugos se van reduciendo
y dorando en la superficie de los alimentos. Algunos de estos jugos van a dar al fondo
de la bandeja, donde continúan dorándose a medida que avanza la cocción. Las
salsas del asado recuperan esos jugos e incorporan sabor y humedad al plato
terminado. Hay tres salsas principales que se preparan a partir del fondo: el “jus” o
jugo natural de la carne; el “jus lié”, o jugo natural de la carne espesado con fécula, y
las salsas de carne a base de los jugos del asado.
El jugo natural de la carne se prepara a partir de los jugos desgrasados y sin espesar
que se recuperan después de la cocción. Se extraen de la sartén mediante la adición
de un líquido con sabor, que usualmente es vino, y luego se fortifica con una base
concentrada para sopas o salsas de gran sabor, antes de hervir a fuego lento para
concentrar el sabor. La salsa sin espesar se cuela después de un sazonado final.
El jus lié se prepara a partir de los jugos que se obtienen del mismo modo que el jugo
natural de la carne, pero la salsa preparada incluye un espesante leve. El espesante
también le da cuerpo a la salsa y una mayor capacidad de cobertura. El jus lié
corrientemente se espesa mediante la incorporación de una pasta aguada hecha a
base de fécula pura. En arrurruz y la fécula de maíz, preciados por su capacidad de
producir mezclas claras y espesas, son las opciones preferidas para espesar el jus lié.
Las salsas de carne a base de los pringues del asado constituyen la mayor categoría
de las salsas que se preparan a partir del fondo. Esta salsa se prepara dorando el
mirepoix en el asador y luego preparando un “roux” o mezcla de harina y la grasa
derretida que queda de la cocción, a partes aproximadamente iguales, para darle
consistencia y color a la salsa. Se agregan aromatizantes de sabor intenso y luego se
incorpora la base concentrada para sopas o salsas. La salsa resultante no tiene la
claridad de los jugos naturales de la carne ni del jus lié, pero es de las más apetitosas
por su elevado contenido de grasa.
En la mayoría de los casos, estas salsas se suelen colar y sazonar antes de servir.
Pasa 6
Corte en rodajas antes de servir.
El corte en rodajas normalmente es el paso inmediatamente previo al servido. El corte
en rodajas se hace con un cuchillo especial de hoja larga llamado cuchillo trinchador o
cuchillo para rebanar. Este utensilio permite hacer movimientos largos que producen
rodajas delgadas y uniformes, por lo general a través de la fibra. Procure hacer
rebanadas de grosor uniforme, ya que así mejorará el valor estético del plato.
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Escalfado
El escalfado es una técnica de cocción con calor húmedo en la que se cuecen
alimentos naturalmente tiernos en un líquido caliente de sabor intenso. La temperatura
del líquido varía entre 70°C y 85°C. Los alimentos escalfados se preparan en
porciones individuales y más. Hay dos tipos principales de escalfado: superficial y de
inmersión. En la técnica de escalfado superficial, los alimentos se cocinan por el efecto
combinado de la cocción al vapor y el hervido a fuego lento, cubiertos levemente con
papel pergamino o una tapa.
Escalfado superficial
En el escalfado superficial, la cantidad de líquido que se usa nunca cubre más de una
tercera parte o la mitad de lo que se está cocinando. El producto resultante es muy
tierno y de un sabor delicado. El líquido que queda tras la cocción se llama “cuisson” y
siempre se usa para preparar una salsa, por lo general, mediante reducción y la
incorporación de otros ingredientes.
Escalfado de inmersión
El escalfado de inmersión se diferencia en que el ingrediente principal queda
totalmente cubierto por un líquido de sabor intenso durante la cocción. En el escalfado
de inmersión nunca se usa una tapa, ya que el aumento de presión que se produciría
haría que el líquido hierva, y eso a su vez haría endurecer los alimentos. La
temperatura del líquido normalmente se mantiene entre 70°C y 85°C. Las salsas que
se hacen para esta técnica siempre se preparan por separado. Nunca se usa el líquido
de escalfar, ya que tiene un sabor demasiado intenso y es muy ácido.
Cocción al vapor
Es una técnica de cocción con calor húmedo en la que los alimentos se cuecen en un
baño de vapor, en un recipiente cerrado herméticamente. La cocción al vapor produce
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sabores bien definidos que hacen resaltar el ingrediente principal. En esta técnica es
poco el sabor que se pierde durante la cocción y muchos los nutrientes que se
conservan. La técnica en papillote, que significa “en papel”, es una variante de la
cocción al vapor en la que el ingrediente principal y otros se envuelven en papel
pergamino o algún material similar como hojas de lechuga, hojas de plátano, hojas de
la cascarilla del maíz, etc.
Equipos y Utensilios
El escalfado y el hervido a fuego lento requieren ollas grandes y de poca profundidad
de fondo ancho. Con la mayoría de los alimentos se puede usar un rondón con muy
buenos resultados. La mejor forma de aplicar la técnica de cocción al vapor es con una
vaporera comercial o en un horno de vapor forzado, llamado vaporera de convección.
Se pueden preparar bien tandas más pequeñas de comida en vaporeras de bambú o
incluso suspendidas en una plataforma metálica en una olla. En todo caso, hay que
tener cuidado de cerrar herméticamente el recipiente de cocción para prevenir la
pérdida de vapor.
Grados de Calor
Temperatura Alimentos que se cocinan con este Comentarios
método
A temperatura alta Aves de caza •Carameliazión excesiva,
375° - 475° F Aves merma, sequedad
190° - 246° C Aves acuáticas •Derrite la grasa, deja
Cortes más pequeños de carne crujiente el pellejo de las aves
roja acuáticas
•Apta para cortes pequeños
de cocción rápida
A temperatura Carnes •Buena caramelización
moderada Aves •Menos merma y menos
325° - 350° F Fauna silvestre crujiente que con la
163° - 177° C temperatura alta
A temperatura baja Carnes rojas •Mejor rendimiento con cortes
275° - 300° F Aves de caza más grandes
135° – 149° C Aves de corral •Apta para hornos
Aves acuáticas convencionales
Calor controlado Cortes más grandes de carne roja •El mejor método para un
200°F Carne blanca mayor rendimiento
93° C Aves de corral •No se obtiene grasa o jugos
naturales con esta
temperatura
•Muy poca caramelización
Grados de Cocción para Carnes y Aves
Alimento Término de cocción deseado Retirar los alimentos del horno
cuando la temperatura llegue
a:
Carne roja Poco cocida 125°F/52°C
A término medio 135°F/57°C
Bien cocida 145°F/63°C
Cerdo Bien cocido 165°F/74°C
Ternera Entre término medio y bien cocida 140F/60°C
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Paso 1
Prepare un líquido de cocción y llévelo a la temperatura deseada.
Los líquidos de cocción de alimentos escalfados y hervidos a fuego lento suelen ser
líquidos de sabor intenso a base de concentrados para sopas o salsas, caldos o
líquidos aromáticos en los que se ha cocinado carne. A los líquidos para escalfar, que
pueden ser dulces o salados, también se les incorpora algún ácido, por sus efectos
suavizantes. Lleve el líquido a la temperatura desea según la relación indicada
anteriormente. A menudo se añade sal a estos líquidos para realzar el sabor.
Paso 2
Incorpore el ingrediente principal sumergiéndolo totalmente en el líquido.
Los alimentos preparados mediante los métodos de escalfado y hervido a fuego lento
deben quedar totalmente cubiertos por el líquido en todo momento durante la cocción.
Este paso produce una cocción uniforme y evita que el alimento se reseque.
Paso 3
Cocine lentamente hasta alcanzar el punto deseado.
También es esencial mantener una temperatura constante durante la cocción para
obtener el mejor resultado posible. Vigile la preparación frecuentemente y vea si
presenta señales de recalentamiento.
Dependiendo del ingrediente principal, el punto preciso de cocción se puede
determinar de varias maneras distintas, entre ellas, mediante el uso de un termómetro
de lectura instantánea o mediante la inserción de un cuchillo pequeño en el alimento.
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Paso 4
Quite el ingrediente principal y manténgalo tibio. Prepare la salsa aparte.
Paso 5
Corte o rebane, según haga falta.
Paso 2
Coloque el ingrediente principal en una sola capa suspendida sobre el líquido.
Para obtener el mejor resultado posible, coloque los alimentos evitando que se apiñen.
Por lo general se emplea algún tipo de bandeja perforada para cocinar al vapor.
Cuando los alimentos se colocan debidamente en el recipiente de cocción al vapor, se
cuecen de la manera más uniforme cuando se deja espacio suficiente para que circule
el vapor alrededor de todas las piezas. Si las piezas se apiñan en el recipiente se
impide una cocción uniforme, lo que desmejora tanto el sabor como la textura en la
mayoría de los casos. Trate de evitar el apiñamiento de las piezas a toda costa.
Paso 3
Cocine las piezas al vapor hasta que alcancen su punto justo. El punto justo de
cocción varía de un tipo de alimento a otro. Saboree una parte pequeña de lo que
cocina periódicamente para determinar el punto de cocción (la lengua no miente).
Evite una cocción excesiva. La mayoría de los alimentos que se preparan al vapor
quedan mejor cuando se llevan a un punto entre curruscante y tierno.
Paso 4
Sirva el platillo de inmediato junto con la salsa y la guarnición correctas.
Sin excepción, los alimentos cocinados al vapor siempre se deben servir con una salsa
preparada por separado. Lo mejor es servirlos inmediatamente que estén hechos.
Cocinar en tandas pequeñas es fundamental para conservar la frescura.
Estofar
En esta sección se presentan los ampliamente difundidos métodos de cocción del
estofado y el guisado. Los alimentos estofados y guisados se conocen comúnmente
como “comida de campesinos”, debido a que en su preparación se usan cortes de
carne menos costosos. La mayoría de estas técnicas son combinaciones de métodos
de cocción en los que los alimentos se soasan en grasa caliente (o, menos
frecuentemente, se escalfan) antes de cocinarlos a fuego lento por un tiempo
prolongado en algún líquido de sabor intenso.
Primeramente, analizaremos las diferencias y similitudes entre estas dos técnicas de
cocina relacionadas entre sí. En segundo lugar, estudiaremos los tipos específicos de
alimentos que se preparan con ellas y sus características, y además trataremos las
razones para elegirlos. También estudiaremos el importante paso preliminar del
soasado y veremos por qué estos métodos producen algunos de los alimentos más
tiernos y de sabor más intenso entre todos los métodos de cocina. Por último,
descubrirá que se necesita una pequeña cantidad de equipos y utensilios especiales
para producir estos apetitosos platillos que tanto aprecian nuestros comensales.
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TÉCNICAS CULINARIAS
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Estofado
El estofado es una técnica combinada de cocina que por lo general se usa para
preparar cortes menos tiernos de carne, aves y verduras, en porciones individuales o
mayores. A menudo, los pasos preliminares incluyen el soasado a fin de producir un
color oscuro y un sabor intenso. Se combina el mirepoix, algún líquido con sabor y los
aromatizantes con la carne soasada y se deja que el conjunto hierva lentamente a una
temperatura moderada de 165°C. La cocción siempre se hace en un recipiente
cubierto. El estofado se puede hacer en una hornilla o en el horno. El líquido con sabor
que queda se emplea entonces como salsa de acompañamiento en el producto
terminado.
Guisado
El guisado es una técnica combinada de cocina que se parece al estofado, pero con
una diferencia importante en cuanto al tamaño de la pieza de carne, ave o pescado
que se cocina. En el guisado, el ingrediente principal se corta en bocados. Las piezas
guisadas se pueden soasar bien sea en grasa caliente o escalfar colocándolas en un
líquido frío que se lleva a un hervor a fuego lento. (Un soasado inicial producirá un
guiso de color marrón y con sabor intenso. Un escalfado inicial producirá un guiso
“blanco” de sabor más delicado.) El producto resultante varía según la técnica inicial
que se haya empleado (soasado o escalfado), la cantidad y el tipo de líquido usado y
la incorporación de otros ingredientes (como verduras, hierbas, etc.).
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Paso 2
Incorpore el mirepoix y el espesante y cocine hasta alcanzar el punto deseado.
Retire el ingrediente principal y luego incorpore el mirepoix después de soasado o
escalfado, para darle color, sabor y humedad a la pieza terminada. En la mayoría de
los estofados, el mirepoix se dora ligeramente para realzar el color oscuro y el intenso
sabor del platillo. Algunos alimentos “blancos” que se estofan o se guisan requieren
que el mirepoix se sude sin llegar a dorarlo, para producir un color más claro y un
sabor más delicado. En este punto se suelen agregar productos derivados del cerdo,
como la tocineta, el jamón y la grasa de cerdo curada con sal, por sus aportes al
sabor. La cantidad de mirepoix que se use depende del peso del ingrediente principal.
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Paso 3
Incorpore el líquido y los aromatizantes y devuelva el ingrediente principal al recipiente
de cocción.
Incorpore el líquido de cocción después de cocinar el mirepoix y el roux. Por lo
general, los chefs usan una salsa preparada, una base concentrada para sopas o
salsas, o un caldo de gran sabor. Cuando se usa una salsa, se puede omitir el roux y
los demás espesantes. Incorpore el líquido lentamente al roux caliente mientras
revuelve con un batidor para evitar la formación de grumos. De igual modo, la cantidad
de líquido varía según las piezas que se vayan a estofar o guisar. En el estofado, el
líquido debe cubrir de 1/3 a 1/2 de la carne, mientras que en el guisado debe cubrirla
totalmente.
Una vez que se incorpore el líquido, devuelva el ingrediente principal junto con los
jugos acumulados y hierva el líquido a fuego lento en la hornilla. Es fundamental que el
líquido comience a hervir lentamente antes de meter la olla en el horno. Este proceso
permite que el alimento alcance la temperatura correcta de cocción rápidamente y
dejar de hacerlo alarga el tiempo de cocción.
A menudo se prepara un atado de especias aromáticas en unas bolsas pequeñas de
estopilla llamadas bolsitas de especias, que se incorpora en este punto para facilitar su
extracción una vez que el sabor alcance su punto máximo. También se suele
incorporar otros productos tales como el tomate, por su aporte al color y también por el
efecto suavizante del ácido.
Paso 4
Hierva a fuego lento hasta alcanzar el punto deseado de cocción.
La temperatura del horno es sumamente importante y puede ir desde 135°C hasta
175°C. No se debe permitir que los alimentos hiervan vigorosamente, ya que eso
produce la resequedad, el endurecimiento y la cocción irregular propia de un mal
estofado. Para asegurar una cocción uniforme hay que darle la vuelta periódicamente
a las piezas. Los tubérculos aromáticos duros se van agregando progresivamente
según sus tiempos de cocción, incorporando primero los que se toman más tiempo y
por último los que se cocinan más rápidamente. La secuencia y los plazos son críticos
para un buen estofado. Hacia el final de la cocción quite la tapa o cubierta para
permitir que se evapore parte del líquido. Deje que los alimentos se cocinen hasta
alcanzar su punto máximo de suavidad y compruebe el punto de cocción perforando
suavemente el ingrediente principal con un tenedor de cocina o una brocheta.
El punto de cocción deseado, conocido como etapa de “suave al tenedor”, se alcanza
cuando se siente poca o ninguna resistencia al perforar el ingrediente principal por su
parte más gruesa. A diferencia de otros métodos tales como el asado, la temperatura
interna no es un buen indicador del grado de cocción y no conviene usarla. Evite
cocinar los alimentos hasta el punto de que pierdan su forma natural, lo que resulta en
un producto desmenuzado y aguado.
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Paso 5
Retire el ingrediente principal y prepare la salsa.
Una vez que el ingrediente principal esté cocinado, retírelo y manténgalo tibio mientras
prepara la salsa. Como ya se indicó anteriormente, el líquido de cocción, de sabor
intenso, siempre se usa para preparar la salsa del platillo terminado. Por lo general,
esto se hace en la hornilla. Durante estos pasos se desgrasa la salsa, el volumen de
líquido normalmente se reduce para concentrar el sabor y se corrige el espesor. En la
mayoría de los casos, estas salsas se cuelan y sazonan antes de servir.
Paso 6
Sirva tal cual o corte en rodajas, si hace falta.
Los guisos generalmente se sirven tal cual, pero hay estofados que puede ser
necesario cortar en rodajas antes de servir. Tenga cuidado de cortar rebanadas
uniformes, ya que así se mejora el valor estético del platillo. Normalmente, la cantidad
de salsa que se sirve con la mayoría de los demás alimentos es de aproximadamente
dos onzas, pero los platillos estofados, por su naturaleza y también por tradición
culinaria, requieren una mayor cantidad para poder recubrir el ingrediente principal.
Use tres onzas o más por porción en los platillos estofados.
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