Clasificación y elaboración de productos

cárnicos procesados
 Tabla de contenido

Introducción........................................................................................................... 1

Mapa conceptual ................................................................................................... 1

1. ¿Qué son productos cárnicos? ....................................................................... 2

Clasificación de los productos cárnicos procesados ........................................... 2

2. Tripa o funda utilizada para embutidos ........................................................... 7

3. Proceso de elaboración de productos cárnicos ............................................. 8

Productos procesados cocidos ........................................................................... 9
Productos cárnicos escaldados embutidos ....................................................... 12
Productos procesados crudos frescos .............................................................. 15
Productos especiales ........................................................................................ 16

Referencias .......................................................................................................... 18
 Introducción

En esta actividad de aprendizaje se encuentran los temas relacionados con la

clasificación de los productos cárnicos según la normatividad vigente colombiana,
además se habla de los empaques utilizados en la elaboración de embutidos y se
explican los procesos de elaboración de productos cárnicos.

Mapa conceptual

En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación

temática del contenido que se plantea en este material de formación:

1
 1. ¿Qué son productos cárnicos?

Fuente: Fotolia (s.f.)

Los productos cárnicos procesados son alimentos elaborados a base de carnes,

grasas, subproductos de animales (res, pollo, cerdo) e ingredientes de origen
vegetal (condimentos, especias) y aditivos autorizados.

Clasificación de los productos cárnicos procesados

La calidad de los productos cárnicos está relacionada con la materia prima que
conforma la consistencia de la masa, si son embutidos o no y del proceso térmico
al cual es sometido el producto. El control de calidad que se realiza a estos
productos son pruebas organolépticas, con las cuales se evalúan las
características como olor, sabor y textura. También se realizan pruebas
fisicoquímicas y microbiológicas, que son realizadas en muchos casos por
laboratorios contratados por las empresas relacionadas con estos productos.

2
Los productos procesados cárnicos se clasifican en:

Productos procesados cocidos.

Productos procesados crudos.

Productos procesados enlatados.

Productos especiales.

 Productos procesados cocidos

Los productos cárnicos procesados cocidos son elaborados a base de carne,

grasa y subproductos de animales de abasto. Contienen ingredientes, aditivos
permitidos y estos se realizan mediante procesos de tratamiento térmico. En
este grupo se encuentra el salchichón, mortadela, jamonada, morcilla o rellena,
pasta de hígado o pate de hígado, carne de diablo y tocineta.

El control de calidad que se le realiza al queso de cabeza es verificar que tenga

el color característico, el cual es rosado, sabor a condimento y la textura debe
ser compacta y fácil de cortar.

Productos cárnicos escaldados embutidos

En estos productos la carne es molida y mezclada con ingredientes, lo cual da

como resultado una pasta, que es embutida en tripas o tubulares por medio de
una embutidora. Luego el producto es sometido a un proceso térmico en el cual
se realizan controles de temperatura interna, que debe ser en promedio entre
68 a 72 °C. En este grupo se encuentra los salchichones, salchichas y
mortadelas.

En el mercado existen las siguientes salchichas:

o Frankfurt.

o Suiza.

o Perro.

o Viena.

3
 o Celofán.

o Ranchera.

o Española.

 Productos procesados crudos

Se denominan productos procesados crudos a los alimentos que en su

elaboración se les ha realizado un tratamiento térmico, ahumado y que se han
embutido o no.

Los productos procesados crudos se clasifican en:

o Productos procesados crudos frescos.

o Productos procesados crudos madurados.

Productos crudos frescos

Los productos crudos frescos son a base de carne fresca molida y sazonada,
cuyo proceso de manufactura consta simplemente de la mezcla de los
diferentes ingredientes entre sí y luego son embutidos o no. Estos productos
deben conservarse bajo técnicas de refrigeración o de congelación, ya que la
acción bacteriostática de la sal y de los nitritos es insuficiente por las limitadas
cantidades que se añaden a la mezcla.

Los productos crudos frescos deben ser sometidos a un tratamiento térmico

antes de su consumo. Generalmente, el tratamiento térmico que le aplique el
consumidor debe superar los 75 ºC antes de ingerirlo.

Los productos procesados crudos, frescos se clasifican así:

o Chorizos.

o Longaniza.

o Hamburguesa.

o Albóndiga.

4
 El control de calidad que se le realiza a este tipo de productos es la evaluación
de las características organolépticas, químicas y microbiológicas.

Los defectos que pueden presentar este tipo de productos son:

o Color verdoso.

o Olor fuerte.

o Hongos en la parte externa.

Productos crudos maduros

En esta clasificación se incluyen productos tales como: las tocinetas, jamones

tipo serrano, los salami, entre otros. El proceso de fabricación comprende una
mezcla inicial de los ingredientes, ya sea que se procesen carnes molidas o que
se mezclen los ingredientes no cárnicos entre sí, para después ser aplicados a
cortes enteros de carne.

La segunda etapa comprende el desarrollo de algunos fenómenos bioquímicos

y microbiológicos que se conocen en conjunto bajo el nombre de maduración, la
cual implica en el producto dos tipos de cambios:

o Descenso del pH.

o Pérdida de humedad.

Se puede decir que muchos de estos productos pueden tener una vida útil
larga, aproximadamente de 18 meses sin refrigeración y que su calidad está
ligada a la materia prima.

 Productos enlatados

Son productos que su materia principal es la carne y otros ingredientes, aditivos

permitidos, los cuales son empacados herméticamente en recipientes de lata,
llevados a un proceso de esterilización rigurosa. El material de los envases
debe ser aprobado por el Ministerio de Salud.

Para efectos del decreto 2162 de 1983, los productos procesados enlatados se
clasifican en:

o Albóndigas.

5
 o Carne curada enlatada.

o Carne de diablo.

o Salchicha enlatada.

 Productos cárnicos especiales

Fuente: Fotolia (s.f.)

Estos productos son elaborados con materias primas de muy buena calidad y
técnicas especiales.

En este grupo se encuentran:

o Chuleta ahumada.

o Lomo ahumado.

o Muchacho relleno.

o Sobrebarriga rellena.

o Tocineta.

o Pavo relleno.

La calidad de estos productos se controla evaluando sus características

organolépticas químicas y microbiológicas.

6
 2. Tripa o funda utilizada para embutidos

Fuente: Fotolia (s.f.)

Las tripas o fundas que son usadas en la elaboración de embutidos porque

soportan altas temperaturas en los procesos de elaboración, se fabrican a partir de
materiales sintéticos, naturales o fibrosos.

Las funciones de las tripas en proceso de elaboración de embutidos son:

 Da estabilidad y forma al embutido.

 Impide la entrada de sustancias extrañas y la salida del producto.

 Evita la contaminación del producto porque impide la entrada de insectos y

bacterias.

Tripas naturales
Estas son obtenidas de animales (porcinos o bovinos), se les realizan diferentes
procesos, entre ellos está la higienización, para que se puedan utilizar en la
producción de derivados cárnicos.
Ventajas Desventajas

7
 Ayuda a que se genere ligue de la  Los procesos de obtención de este
proteína del producto con la material (tripas naturales) es largo y
proteína de la tripa y esto ayuda a costoso.
que el secado sea más eficiente.  Hay variación en precios y
 A los productos envasados en este suministros.
tipo de material, se les prolonga la  Hay variación en calibre y longitud
vida útil en anaquel, porque son una de las tripas.
barrera natural para los
microorganismos.
Tripas artificiales
Son conocidas como fundas celulósicas, son fabricadas de hidrato de celulosa
pero también pueden ser plásticas o de colágeno, las tripas artificiales son
usadas principalmente en la elaboración de salchichas.
Ventajas Desventajas
 Son permeables lo cual favorece a  Este tipo de empaques no es
procesos de cocción y ahumado. comestible, se le debe retirar al
 Ofrecen una excelente presentación producto.
del producto.  Permite la merma del producto en
 Protegen al producto de la entrada los procesos de cocción.
de microorganismos patógenos.
Tripas fibrosas
Este tipo de empaque se elabora en papel o celulosa, permite el intercambio de
humedad y de vapor de humo. Se utiliza a nivel mundial en la elaboración de
embutidos como mortadelas, salamis y jamones.
Ventajas Desventajas
 Posee buena resistencia mecánica.  Tiene alto costo.
 Tienen buena contracción hidrofilia y  Se rompe con facilidad durante la
se adhieren con facilidad al producto. cocción.
 Permite que se forme en el embutido  El producto puede sufrir mermas.
piel.
 La permeabilidad que da este tipo de
empaque se puede controlar.

3. Proceso de elaboración de productos cárnicos

Para elaborar productos las formulaciones cárnicas juegan un papel importante,

pues de estas dependen las características sensoriales del alimento. Las

8
formulaciones cárnicas se realizan dependiendo del tipo de producto a elaborar. A
continuación se describen algunos procesos de elaboración de derivados cárnicos.

Productos procesados cocidos

 Morcilla o rellena

Fuente: Fotolia (s.f.)

Este producto es elaborado a base de sangre de porcino, también se le

adiciona arroz, verduras (arveja) y vísceras de cerdo picadas, cocidas, con o sin
grasa y aditivos de uso permitido. Se utilizan para el embutido tripas naturales o
artificiales y son sometidos a tratamiento térmico.

Condimentos y aditivos
Formulación Sal. 20 g/kg
Sangre. 25 % Poleo. 8 g/kg
Arroz. 50 % Cimarrón. 6 g/kg
Arveja. 10 % Cebolla larga. 100 g/kg
Manteca cerdo fundido. 7,5 % Pimienta. 1 g/kg
Vísceras cerdo precocidas. 7,5 % Orégano. 0,3 g/kg
Total 100 % Laurel – tomillo. 1 g/kg
Paprika. 2 g/kg
Hierbabuena. 2 g/kg
Ajo machacado. 6 g/kg
Comino. 1,5 g/kg

9
Proceso de elaboración de morcilla o rellana

2. Llevar a fuego 3. Luego adicionar a la

1. Moler la grasa
lento, tamizar sangre la sal, cebolla,
con un disco de 8
para separar los ajo, yerbabuena,
a 10 mm.
chicharrones. agitar.

5. Preparar arroz 4. Adicionar

6. Deshidratar las
con la grasa de citrato de sodio
arvejas 1 kg / 5 lbs de
cerdo, ajo, 0,5 g/lt para
agua se adiciona
cebolla. Dejar al mantener el ph
bicarbonato y grasa.
dente. estable.

8. Mezclar las
9. Amarrar cada
arvejas con el
7. Con los demás 12 cm, colocar en
chicharon y el
ingredientes se agua hirviendo
arroz y embutir
realiza el guiso. durante 1 hora y
en el intestino del
media.
cerdo.

10. Almacenar 11. Colgar y

bajo refrigeración. enfriar.

10
 Salchichón cervecero

Fuente: Fotolia (s.f.)

Emulsión
Carne de res. 50 % Granulado 60% de la emulsión
Grasa de cerdo. 13 % Carne de res seleccionada. 40 %
Harina. 10 % Carne de cerdo. 50 %
Hielo. 27 % Papada de cerdo. 10 %
Total 100 % Total 100 %

Condimentos y aditivos
Sal. 20 g/kg
Nitrato. 0,2 g/kg
Fosfato. 2 g/kg
Eritorbato. 1 g/kg
Ajo fresco. 7 g/kg
Comino. 2 g/kg
Pimienta. 1 g/kg
Cebolla deshidratada. 4 g/kg
Condimento de salchichón. 8 g/kg
Proteína de soya deshidratada. 10 g/kg

11
 Proceso de elaboración de salchichón cervecero

3. Moler la carnes y la
1. Recepción de grasa en discos de 2 -
2. Pesaje de
materias primas. 3 mm, para emulsión
ingredientes.
la cebolla se debe
moler por separado.

6. Embutir en la 5. Prepara emulsión a 4. Moler la carne

tripa Celulosa 130 ciclos en cutter por y grasa para el
calibre 55 - 58 7 minutos y el granulado con un
mm. granulado a 24 ciclos. disco de 8 mm.

7. Secar a 55 ºC 8. Humar a 60 º C 9. Escaldar a 75 º

por 20 minutos. por 30 minutos. C por 16 minutos.

Productos cárnicos escaldados embutidos

 Salchicha Frankfurt

Es un producto elaborado sobre la base de carne de res y de cerdo, de pollo,

tocino, con la adición de sustancias permitidas, además es cocido y embutido
en tripas de 45 mm de diámetro, a este producto se le realiza tratamiento
térmico y a veces ahumado, según las exigencias del mercado.
Condimentos y aditivos
Sal. 20 g/kg
Nitrato. 0,2 g/kg
Emulsión Fosfato. 3 g/kg
Carne de res. 25 % Eritorbato. 1 g/kg
Carne de cerdo. 25 % Azúcar. 2 g/kg
Harina. 7% Ajo en pepa. 59 g/kg
Hielo. 30 % Cebolla deshidratada. 4 g/kg
Nuez moscada. 0,5 g/kg
Condimento de salchicha Frankfurt. 7 g/kg
Humo líquido. 2 cc/kg

12
 Proceso de elaboración de la salchicha Frankfurt

3.Moler carne y
1. Seleccionar la 2. Pesaje de grasa por separado
materia prima. ingredientes. con un disco de 3
mm.

4. Preparar la
5. Embutir en emulsión carnica a
6. Amarrar cada 15 empaque (tripa) de 160 ciclos con una
cm de longitud. celulosa o celofan temperatura de
calibre 20 - 21. masa de 10 ° C por
7 minutos.

7. Ahumar a 65 °c 8. Cocción a 80 ° C 9. Enfriar en agua

por 30 minutos. por 30 minutos. fria.

Escurrir y refrigerar
Empacar de 0° a 2 °C por 12
horas.

 Salchicha perro (hot dog)

Emulsión
Grasa / cuero. 11 %
Carne de res. 41 %
Carne de cerdo. 12 %
Hielo. 29 %
Harina. 7%

13
 Condimentos y aditivos
Sal. 20 g/kg
Nitrito. 0,2 g/kg
Fosfatos. 3 g/kg
Eritorbato. 1 g/kg
Ajo fresco. 6 g/kg
Condimento salchicha perro. 8 g/kg
Paprika. 2 g/kg
Cebolla deshidratada. 4 g/kg
Apio. 4 g/kg
Pimienta. 0,5 g/kg
Condimento de salchicha. 10 g/kg
Humo líquido. 0,5 g/kg

Proceso de elaboración de salchicha perro

4. Preparar la
emulsión carnica
3. Moler
los parametros de
carne de res
1. Seleccionar control como
2. Pesar y cerdo por
materia tiempo,
ingredientes. separado en
prima. temperatura,
un disco de 3
ciclos de fuerza y
mm.
textura de la
masa.

5. Embutir en
6. Amarrar
8. Ahumar a 7. Secar a 60 tripa de
cada 13, 15,
65 ° C por 30 ° C por 30 celulosa o 1
17 cm de
minutos. minutos. celofán
largo.
calibre 20.

9. Enfriar a 10 10. Colgar y 11. Refrigeración 12. Pesar y

° C. escurrir. de 12 a 24 horas. empacar.

14
Productos procesados crudos frescos

 Chorizo antioqueño

Es un producto elaborado a base de la carne de res, o de cerdo, picada, que es

embutida en una tripa natural o artificial y que se le adiciona ingredientes
permitidos.

Condimentos y Aditivos
Sal. 15 g/kg
Nitritos. 0,2 g/kg
Formulación Eritorbato. 1 g/kg
Carne de cerdo. 80 % Azúcar. 3 g/kg
Papada. 20 % Cebolla larga. 70 g/kg
Ajo fresco. 6 g/kg
Pimienta. 1 g/kg
Nuez moscada. 0,5 g/kg
Paprika. 2 g/kg
Condimento con sabor a chorizo. 4 g/kg

Proceso de elaboración de chorizo

4. Moler la
1. Seleccionar 3. Mezclar la
2. Pesar los carne con la
de la materia carne y la
ingredientes. grasa, disco
prima. grasa.
de 10 mm.

5. Mezclar la
8. Secar a 7. Amarrar 6. Embutir en
carne molida y
55 ºC por 30 cada 8 cm tripa calibre 28
grasa con los
minutos. de longitud. mm.
condimentos.

11. Almacenamiento
9. Enfriar. 10. Empacar.
bajo refrigeración.

15
 Elaboración de hamburguesa de res

Formulación Condimentos y aditivos

Carne de res. 70% Sal. 14 g/kg
Grasa de cerdo. 10% Ajos. 5 g/kg
Hielo. 15% Cebolla cabezona picada. 25 g/kg
Miga de pan. 5% Perejil picado. 10 g/kg
Total. 100% Pimienta negra. 1g/kg
Humo líquido. 1 cc/kg

Proceso de elaboración de hamburguesa

4. Mezclar en
3. Moler
batidora o
1. Seleccinar carne, grasa,
2. Pesar los mezcladora
de la materia cebolla, ajo,
materiales. con el resto
prima. en discos de
de
3 mm.
ingredientes.

5. Moldear
7. Empacar. 6. Congelar. hamburguesa
100 g/u.

Productos especiales

 Elaboración de pollo relleno

Para pollo mediano o gallina hay varias formas de rellenarlo:

o Con carne picada en cubos o en tiras delgadas.

o Con carne molida fina y un granulado de cerdo y pollo.

o Con carnes molidas de cerdo y pollo por disco grueso.

o Emulsión o pasta cárnica y un granulado.

16
 Formulación Condimentos y aditivos
Carne de res ternera. 2,6 kg Sal. 18 g/kg
Carne de cerdo. 1,6 kg Azúcar. 2 g/kg
Papa o pancito de cerdo. 0,5 kg Fosfatos. 2 g/kg
Harina o miga de pan. 0,3 kg Cebolla. 40 g/kg
Relleno (Granulados) Ajo. 6 g/kg
Carne de pollo en cubos. 0,25 kg Comino. 1,5 g/kg
Carne de cerdo jamón en 0,5 g Paprika. 2 g/kg
cubos. Nuez moscada. 0,5 g/kg
Verduras. 0,25 kg Laurel, tomillo. 1 g/kg
Frutas. 0,2 kg Salsa inglesa. 4 cc/kg
Huevo. 20 Vino tinto seco. 6 cc/kg
unidades. Mostaza. 5 g/kg
Concentrado de pollo. 4 g/kg

Proceso de elaboración de pollo relleno

4. Marinado
1. Selección 3. Deshuesar 5. Preparación
2. Pesaje de o salado del
de la materia el pollo o del relleno de
ingredientes. cuerpo del
prima. gallina. la pasta.
pollo.

10. Rellenar 9. Mezclar la

8. Adobo 7. Alistamiento 6. Mezclado
el pollo o pasta con el
granulado. del granulado. de la pasta.
gallina. granulado.

11. Coser con 12. Cocinar a 13. Dejar

14. Almacenar
hilo y 70°C por 60 enfriar y
en frio.
enmallar. minutos. porcionar.

17
 Referencias

 Amézquita, A., Arango, C., Restrepo, D. y Restrepo, R. (2001). Industria de

carnes. Medellín, Colombia: Universidad Nacional.

 Fotolia. (s.f.). Variety of sausage products. Consultado el 06 de agosto de 2014,

en http://www.fotolia.com/id/62617910

 Fotolia. (s.f.). Carni collage. Consultado el 06 de agosto de 2014, en

http://www.fotolia.com/id/64358847

 Fotolia. (s.f.). Lebensmittelindustrie Fleischverarbeitung / Food production.

Consultado el 06 de agosto de 2014, en http://www.fotolia.com/id/51118665

 Fotolia. (s.f.). Viande des Grissons sur ardoise. Consultado el 06 de agosto de

2014, en http://www.fotolia.com/id/42231173

 Girad, J. (1991). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Madrid,

España: Acribia.

 Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en

cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados. (Decreto 2162). (1983, 01 de agosto). Diario oficial,
36325, 1983, 30 de agosto.

 Ramírez, R. (2006). Tecnología de cárnicos. Bogotá, Colombia: Universidad

Nacional.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Ángela Viviana Experta Diciembre de
Autores Agroindustrial.
Páez Perilla temática 2014
Regional Quindío
Guionista - Centro
Luz Clarena Octubre de
Adaptación Línea de Agroindustrial.
Arias González 2015
Producción Regional Quindío

18