NACAMEH Vol. 17, No. 1, pp.

13-27, 2023

Productos cárnicos crudo-curados

Raw-cured meat products*
Manuel Viuda-Martos 

Centro Investigación e innovación Agroalimentaria y Agroambiental.

Universidad Miguel Hernández de Elche. Ctra de Beniel, km 32, Orihuela 03312, Alicante,
España. Autor de correspondencia: [email protected]
RESUMEN
Los productos cárnicos madurados son ampliamente consumidos en Europa, se trata de productos
que no llevan un tratamiento térmico y están listos para su consumo, en su elaboración llevan un
proceso de curado-maduración, pueden ser fermentados o no, a veces son ahumados, se pueden
embutir en tripas naturales o sintéticas. Estos productos pueden ser piezas enteras, como el jamón
serrano, o picados, como el chorizo y la longaniza de pascua. La vida de anaquel depende del tiempo
de maduración al que fueron sometidos. Los productos que son untables o loncheables (rebanables)
tienen un tiempo de maduración corto (3 a 5 días) o largo (12 a 14 semanas). Las características
principales de estos productos cárnicos son un pH bajo (4.8-5.2) y una baja actividad de agua (<0.85)
para garantizar una estable vida de anaquel de estos productos.
Palabras Clave: embutidos madurados, chorizo, longaniza de pascua, sobrazada.
ABSTRACT
Maturated meat products are widely consumed in Europe, ready-to-eat products without thermal
treatment, employing a curing-maturing process, fermented or not, sometimes smoked, and can be
stuffed in natural or synthetic casings. These meat products can be whole meat pieces such as jamon
serrano, or chopped, chorizo or longaniza de pascua. The shelf life depends on the maturation time
employed. The spreadable or sliceable products have a short maturation time (3 to 5 days) or long (12-
14 weeks). The main characteristics of these meat products are a low pH (4.8-5.2) and low water activity
(<0.85) to ensure a stable shelf-life of these products.
Key words: matured meat products, chorizo, longaniza de pascua, sobrazada.

*
Apuntes para el curso “Elaboración de productos madurados”, impartido por el Dr. Manuel Viuda
Marton, del 7 al 10 de agosto del 2023 en las planta piloto de carnes de la Universidad Autónoma
Metropolitana Iztapalapa.
https://doi.org/10.24275/PENDIENTE
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INTRODUCCION
La maduración se ha realizado desde hace muchos años como un medio de conservación
de los productos cárnicos, al principio consistía solo en la salazón del producto,
posteriormente se le adicionaron sales de curado y se dejaban en almacenamiento durante
cierto tiempo, a esto se le conoce como maduración. Este tipo de productos son más
comunes en países con clima frío donde es posible la maduración natural, es decir al medio
ambiente, en caso contrario, es necesario contar con una serie de cámaras frigoríficas
donde se regule el secado en cada proceso, lo cual hace que aumente el valor del producto.
El principio de la maduración se basa en reducir el pH y la Aw, hasta donde no es posible
que crezcan bacterias, sin embargo, pueden crecer hongos los cuales ayudan al secado del
producto, un ejemplo de estos hongos, son los del género Penicillium. Los productos
madurados también pueden ser fermentados, es decir en su elaboración adicionar un
inóculo de bacterias lácticas, las cuales van a ayudar a disminuir el pH. Este tipo de
productos llevan un proceso de estufado el cual consiste en poner los embutidos ya con el
inóculo de lácticas en una estufa a 35°C durante 24 horas, el objetivo de este proceso es
que las bacterias lácticas puedan crecer y bajar el pH. Como todos los procesos de
conservación, la carga microbiológica de la materia prima debe estar en números muy
bajos.
Los productos madurados que son picados se embuten preferentemente en fundas
naturales debido a las propiedades de éstas, son permeables al oxígeno y a la humedad y
se pueden adaptar al producto mientras que se va perdiendo el agua, además de que son
comestibles. Por otra parte, los productos enteros como el jamón serrano tienen un proceso
de elaboración que varía de 6 meses a un año.
Debido a las características de bajo pH y baja Aw, adición de nitritos y especias que puedan
ser bacteriostáticas, estos productos ya no necesitan otro método de conservación.
En México el consumo de productos madurados es bajo, debido por un lado a que no
tenemos costumbre de estos productos y por el otro a que normalmente son productos
más caros a los habituales. Pero, se contemplan dentro de la Norma 213.
El objetivo de este curso fue conocer los principales productos cárnicos madurados que se
consumen en España, esto apuntes servirán para ampliar la parte teórica del curso.
Productos cárnicos crudo-curados
Los productos cárnicos crudo-curados están incluidos dentro del grupo de alimentos
considerados listos para el consumo (LPC), quedando definidos Según el Real Decreto
474/2014 de 13 de junio, los productos crudo curados se encuentran dentro del grupo de
derivados cárnicos no tratados por calor, estos se definen como: “derivados cárnicos no
tratados por el calor aquellos que, son elaborados con carnes o carnes y grasa, así como
otros productos alimenticios, en cuya fabricación no han sufrido ningún tratamiento o bien,
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han sido sometidos a un proceso de curado-maduración, acompañado o no de

fermentación, de oreo, de marinado-adobado u otro proceso tecnológico no térmico,
suficiente para conferirles las características organolépticas propias”.
A su vez, se puede definir a los derivados cárnicos crudo curados, como: “productos que
han sido sometidos a un proceso de salazón y de curado-maduración, suficiente para
conferirles las características organolépticas propias y de estabilidad a temperatura
ambiente, pueden someterse opcionalmente a ahumado”.
La estabilidad y el bajo riesgo microbiológico de este tipo de productos se basan
fundamentalmente en: (i) el descenso de los valores de pH por la fermentación microbiana
de los hidratos de carbono; (ii) la disminución de la actividad de agua (aw) a causa de los
solutos añadidos y de la deshidratación progresiva durante la maduración; (iii) la adición de
nitratos y nitritos, que contribuye a prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos
y alterantes; (iv) las especias adicionadas, con cierta actividad antimicrobiana.
Los productos cárnicos crudo-curados se elaboran a partir de la carne fresca y no se tratan
por calor, sino que se dejan madurar en cámaras de temperatura y humedad relativa
controladas. Pueden ser piezas enteras, como el jamón serrano, pero también pueden
presentarse en forma de carnes picadas embutidas en tripa natural o artificial (salchichón,
chorizo, fuet).
Clasificación de los embutidos crudo-curados
La elaboración y la clasificación de estos embutidos varían de unos países a otros. En España
la clasificación está regulada de acuerdo con el Real Decreto 474/2014 de 13 de junio, los
productos crudo curados según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de
sangre, grasa o menudencias, pueden ser con integridad anatómica, es decir a partir de
piezas especificas o sin integridad anatómica en los que la carne no procede de una pieza
específica y que, además, ha sido sometida a un proceso de picado. En la tabla 1 se
muestran los distintos tipos de productos crudo curados en base al Real Decreto 474/2014
del 13 junio.
Por tanto, los productos cárnicos sin integridad anatómica “son los derivados cárnicos
constituidos por trozos de carne o carne y grasa no identificables anatómicamente que, con
carácter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado más o menos
intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en
tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de salazón seguido de
curado-maduración, acompañado o no de fermentación, suficiente para conferirles las
características organolépticas propias y su estabilidad a temperatura ambiente. Las carnes
podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia,
naturaleza, parte anatómica y especie animal”. A su vez, estos productos de acuerdo con el
proceso de elaboración al que hayan sido sometidos o la naturaleza de las carnes que han
sido utilizadas como materia prima, se pueden clasificar en: chorizos, salchichón, sobrasada
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y otros embutidos desecados (RD 474/2014, de 13 de junio). Mientras que, los productos
cárnicos con integridad anatómica son todos los productos constituidos por piezas de carne
identificables anatómicamente; que según el origen anatómico de la pieza pueden ser:
jamón y paleta curados, cecina y otras piezas cárnicas (RD 474/2014, de 13 de junio).
Desde el punto de vista tecnológico, si hablamos de productos crudo curados sin integridad
anatómica, son productos con una baja actividad de agua, en torno a 0.85, que se logra
mediante un proceso de deshidratación por un secado y la adición de sales que favoreces
dicho proceso; su pH estará en torno a 5.2 a 4.8 gracias a la acción de las bacterias acido
lácticas que producen ácido láctico y esto favorezca la obtención de la textura característica
de estos productos.
En el caso, de productos cárnicos crudos curados con integridad anatómica, no se puede
establecer las mismas condiciones finales para todos los productos, ya que depende mucho
del tipo de pieza; sin embargo, se espera que la perdida de humedad en el producto final
sea alrededor del 34%. La Tabla 1 describe la clasificación de estos productos crudo curados.

Tabla 1. Clasificación de los productos cárnicos crudo curados según RD 474/2014, de 13 de

junio.
Categoría Definición
producto
Jamón y Productos elaborados con la extremidad posterior y anterior del cerdo,
paleta respectivamente, que se han sometido, con carácter general, a un
curados proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias,
condimentos y aditivos, lavado, reposo o post-salado y maduración y
secado durante el tiempo suficiente para conferirle las características
organolépticas propias.
Con integridad anatómica

Cecina Producto elaborado con carnes procedentes del despiece de los cuartos
traseros o delanteros, que se han sometido a un proceso de salazón y
posteriormente a un proceso de curado-maduración durante el tiempo
suficiente para conferirle las características organolépticas propias. Puede
someterse opcionalmente a ahumado.
Otras piezas Productos no incluidos en los anteriores, elaborados con piezas de carne
cárnicas o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente que, con
carácter general, se han sometido a un proceso de salazón seguido de
curado-maduración durante el tiempo suficiente para conferirle las
características organolépticas propias. Este producto podría ser obtenido
a partir de piezas enteras, deshuesadas o sus correspondientes paquetes
musculares, obteniendo productos como panceta curada, bacón adobado
curado, tocino salado, panceta salada, pechuga curada, jamón de pato,
lomo embuchado y el cabecero de lomo o lomito.
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Chorizos Embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo,

aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros
animales, con un grado de picado grueso o fino, sometidos a un proceso
de salazón. Se les añade pimentón como ingrediente característico,
aunque se les puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes y
aditivos. Son amasados y embutidos, en tripas naturales o envolturas
artificiales, y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado
o no de fermentación, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona
un aroma y sabor típicos. “En este grupo se encuentra el chorizo,
longaniza, chistorra y morcón. La característica de estos productos es
tener una coloración roja, aroma y sabor característicos gracias al
pimentón, sin embargo, también se puede incluir aquellos productos que
no contienen pimentón ni sus derivados, en este caso se denomina como
“chorizo blanco”.
Sin integridad anatómica

Salchichón Embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo,

aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros
animales, con un grado de picado, grueso o fino, sometidos a un proceso
de salazón. Se les añade pimienta como ingrediente característico,
aunque se puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes y
aditivos. Son amasados y embutidos en tripas naturales o envolturas
artificiales y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado
o no de fermentación, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona
un aroma y sabor típicos. Se encuentran dentro de este grupo el
salchichón, fuet, salchichón de Málaga y salami.

Sobrasada Embutidos elaborados con carnes, tocino y grasa de cerdo generalmente,

aunque pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales,
picados y condimentados con pimentón, sal y especias, dando lugar a una
masa homogénea. Embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales,
que han experimentado un proceso de curado-maduración de intensidad
variable y que se caracterizan por presentar al corte un aspecto rojo
marmóreo, donde se diferencian las partículas de tocino; el sabor y el
aroma son característicos, con clara percepción del pimentón. Pueden ser
opcionalmente ahumadas y envasadas en tarrinas.

Otros Los productos elaborados a partir de carnes, grasa, sangre o menudencias o una
combinación de ellas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.
Obteniendo productos como farinato, chosco, blanquet, güeña y lengua curada

Otra de las clasificaciones propuestas es en función del tiempo de fermentación y

maduración del embutido como un criterio básico y establece dos tipos dentro de los
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embutidos crudo-curados: de maduración corta y de maduración larga, con un contenido

final de agua entorno al 30-40% y del 20- 30%, respectivamente (Tabla 2).

Tabla 2. Clasificación de embutidos fermentados en función del tiempo de maduración.

Valor final de
Tiempo de Contenido final de
Tipo de embutido actividad de agua
producción agua (%)
(aw)
Untable 3-5 días 34-42 0.95-0.96
Loncheable
Maduración corta 1-4 semanas 30-40 0.92-0.94
Maduración larga 12-14 semanas 20-30 0.85-0.86

Otra clasificación seria en función un punto de vista microbiológico, basado en la a w y en

el tratamiento de superficie (Tabla 3).

Tabla 3. Clasificación de embutidos crudo-curados basado en la a w y en el tratamiento de

superficie.
Actividad Aplicación
Tiempo de
Categoria de agua de Ejemplos
maduración
final ahumado
Embutido seco Salami (Italia)
> 4 semanas < 0.90 No
con moho Saucisson sec (Francia)
Embutido seco
> 4 semanas < 0.90 Si Salami (Hungría)
con moho
Embutido seco
> 4 semanas < 0.90 Si o No Dauerwurst (Alemania)
sin moho
Embutido semi- Embutidos fermentados
< 4 semanas 0.90-0.95 No
seco con moho curados (España y Francia)
Embutido semi
> 4 semanas 0.90-0.94 No Salchichón (España)
seco sin moho
Embutido fermentado curado
Embutido semi- < 4 semanas (10- Si, con
0.90-0.95 (Alemania, Holanda,
seco sin moho 20 días) excepciones
Escandinavia, y EE.UU.)
Embutido
Sobrasada (España)
fermentado < 2 semanas 0.94-0.7 Si o No
Streichmettwurst (Alemania)
fresco untable
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Otros criterios de clasificación se basan en la acidez, el grado de picado de los ingredientes,

adición o no de cultivos iniciadores, adición de uno u otros ingredientes, especias y
condimentos o en la proporción humedad/proteína. Todos estos factores, influyen
decisivamente en las características generales de los productos, por lo que serían
parámetros de clasificación válidos ya que implican diversas tecnologías de fabricación.
Con respecto a su acidez se han clasificado en:
 Embutidos crudo-curados de baja acidez, productos típicos de los países
europeos del área mediterránea. El proceso de fabricación de estos
embutidos de baja acidez prescinde de la etapa de fermentación,
realizándose una sola etapa de maduración a baja temperatura (<10-12
°C) con el fin de evitar una intensa y rápida acidificación. Son productos
con un pH final entre 5,3-6,2, como por ejemplo, el fuet. El fuet es un
embutido de pequeño calibre (<40 mm) típico de Cataluña, muy
apreciado por sus características organolépticas.
 Embutidos crudo-curados ácidos (pH final < 5,3), típicos de los países del
norte de Europa y de EE.UU, con la diferencia que los primeros se
someten a una temperatura de fermentación media (20-24 °C), mientras
que en los segundos se utilizan temperaturas cercanas a 37 °C .
Embutidos cárnicos picados crudo-curados
Los embutidos picados fermentado-curados son productos elaborados con una mezcla de
carne y grasa picadas (habitualmente de cerdo), sal, agentes de curado (nitrato y nitrito),
azúcares, especias y aditivos autorizados. La sal actúa como primer obstáculo contra el
crecimiento de microorganismos indeseables, provocando un descenso inmediato de la a w
hasta valores de 0.96-0.97. Además, el cloruro de sodio añadido en un 2,2-3%, es un
componente importante desde el punto de vista tecnológico, tanto como potenciador del
sabor como por inducir la solubilización y difusión de las proteínas miofibrilares del
músculo, favoreciendo la textura de gel.
El nitrito, añadido directamente en forma de nitrito de sodio o proveniente de la reducción
del nitrato potásico, actúa como agente antimicrobiano y contribuye a la formación del
color típico del curado. El nitrito, al igual que el ascorbato, añadido en forma de ascorbato
de sodio, actúa como antioxidante, inhibiendo los procesos autooxidativos que conducen a
la rancidez del producto. El ascorbato, además, actúa de coadyuvante del proceso de
curado, mejorando el color y el flavor del producto. Las especias (por ejemplo la pimienta y
el ajo) se utilizan como potenciadores del sabor y también tienen efectos antimicrobianos
y antioxidantes.
La mezcla homogeneizada es embutida en tripas (naturales o artificiales) de diámetro
variable según el tipo de embutido. La masa embutida se somete generalmente a un
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proceso de fermentación hasta el valor de pH deseado y posteriormente se realiza un

proceso de maduración (fase de secado) hasta alcanzar un contenido de agua
preestablecido, a la temperatura y HR más apropiadas.
Embutidos crudo-curado no fermentado “Longaniza de Pascua”
La “Longaniza de Pascua” es un producto cárnico crudo-curado, embutido en tripa natural
estrecha de 12 mm de calibre que ha sido sometido a un proceso de curación natural
durante 7 a 10 días, para consumo en crudo.
La longaniza de Pascua es un producto típico de la comunidad Valenciana, y debe su nombre
a una costumbre típica de la provincia de Valencia, relacionada con la Pascua, que consistía
en meriendas en el campo con un tipo de pan y carne picada embutida y curada.
Es un producto estacional, cuya elaboración se efectuaba en los meses de marzo-abril
buscando las condiciones climáticas reinantes en estos meses con vientos secos y fríos ya
que el secado se realizaba en secaderos con condiciones naturales, en ristras de 8 unidades
colgadas de una caña en forma de U. Se embutían en tripas de cordero (intestino delgado)
formando unidades de 20 cm de longitud. Se buscaba que la superficie exterior carezca de
flora fúngica externa.
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Materias primas cárnicas, ingredientes y aditivos

Magro de cerdo Nitritos y Ascorbato
Lardo Especias (anís, pimienta)
Agua fría (2-5 °C) Tripas naturales (12 mm)
Sal Hilo de atar
Equipos y utensilios
Tabla de corte Picadora de tornillo (placa de picado 8-10 mm)
Cuchillos Amasadora de brazos
Guantes de rejilla Embutidora de pistón
Balanzas Cámara de secado
Formulación Orientativa
Materia prima Cantidades Para 1 kg de producto
Magro de cerdo 60 % 600 g
Lardo de cerdo 40 % 400 g
agua 5% 50 g
Sal 2% 20 g
Ascorbato de sodio 500 ppm 500 ppm
Nitrito 300 ppm 300 ppm
Anís grano 0.05 % 0.5 g
Pimienta blanca 0.2 % 2g
Metodología
1. Primeramente, limpiar y perfilar las materias primas cárnicas, para posteriormente
pasar a su pesado. Guardar en refrigeración (0-4 °C) hasta su utilización
2. Pesar los aditivos e ingredientes y mantenerlos separados hasta su agregación.
3. Trocear las materias cárnicas
4. Picar con las placas de picado de 8-10 mm
5. Una vez picadas las materias primas cárnicas, se pasan a la amasadora para su
mezcla (5 min).
6. Agregar a la masa cárnica mezclada la sal y volver a mezclar (2 min)
7. Adicionar el agua mezclar hasta su completa absorción
8. Adicionar las sales de curado (nitrito y ascorbato) y las especias
9. Amasar 10 minutos
10. Posteriormente la masa se pasa a la embutidora y se procede a su embutición en
tripas naturales (estas deberán estar previamente en remojo con vinagre) o en tripas
artificiales. Durante el embutido se debe evitar que queden bolsas de aire en el
interior de la pasta para ello se incrementará la presión de la embutidora.
11. Atar en ristras de 20 cm de largo (evitar la relajación de la presión y posibles roturas
de la tripa).
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12. Colgar las longanizas en la cámara de secado a una temperatura comprendida entre
14 y 17 °C durante 8 días, con una humedad relativa de entre el 64 y 75%.

Embutidos crudo-curado Chorizo

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y
vacuno y grasa de cerdo adicionada de sal, pimentón, y otras especias, condimentos y
aditivo autorizados, amasada y embutida en tripas naturales y/o artificiales que ha sufrido
un proceso de maduración-desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su
coloración roja y por su olor y sabor característico.
Dentro de los embutidos crudo-curados españoles el chorizo y el salchichón son dos de los
más antiguos y populares. Con el paso de los años la fabricación de ambos se ha ido
adaptando al gusto popular y a las disponibilidades de las diferentes regiones del país,
dando lugar a las variedades que se conocen.
En general, la composición de la pasta y el sazonado de los chorizos crudo-curados es muy
semejante en todo el país, variando el tamaño del picado y principalmente, los
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condimentos. Dentro de las variedades más conocidas están el chorizo de pamplona,

chistorra o el chorizo cular.
Materias primas cárnicas, ingredientes y aditivos
Magro de cerdo Paprika Nitritos y Ascorbato
Lardo Dextrosa Especias (orégano, ajo)
Agua fría (2-5 °C) Lactosa Tripas naturales (40-60 mm)
Sal Fosfatos
Equipos y utensilios
Tabla de corte Picadora de tornillo (placa de picado 10-20 mm)
Cuchillos Amasadora de brazos
Guantes de rejilla Embutidora de pistón
Balanzas Cámara de secado
Formulación Orientativa
Materia prima Cantidades Para 1 kg de producto
Magro de cerdo 60 % 600 g
Lardo de cerdo 40 % 400 g
agua 5% 50 g
Sal 2.3 % 23 g
Paprika 2,5 % 25 g
Lactosa 1.0% 10 g
Dextrosa 1.0% 10 g
Ascorbato de sodio 500 ppm 500 ppm
Nitrito 300 ppm 300 ppm
Fosfatos 300 ppm 300 ppm
Orégano 0.05 % 0.5 g
Ajo 0.03 % 0.3 g
Metodología
1. Primeramente, limpiar y perfilar las materias primas cárnicas, para posteriormente
pasar a su pesado. Guardar en refrigeración (0-4 °C) hasta su utilización
2. Pesar los aditivos e ingredientes y mantenerlos separados hasta su agregación.
3. Trocear las materias cárnicas
4. Picar separadamente las materias primas primero el magro con la placa de 20 mm y
luego el lardo con la placa de 10 mm
5. Una vez picadas las materias primas cárnicas, se pasan a la amasadora para su
mezcla (5 min).
6. Agregar a la masa cárnica mezclada la sal y volver a mezclar (2 min)
7. Adicionar el agua mezclar hasta su completa absorción
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8. Adicionar las sales de curado (nitrito), lactosa, dextrosa, fosfatos, paprika y las
especias
9. Amasar 5 minutos.
10. Adicionar el ascorbato
11. Amasar 5 minutos (evitar el incremento de temperatura)
12. Posteriormente la masa se pasa a la embutidora y se procede a su embutición en
tripas naturales (estas deberán estar previamente en remojo con vinagre) o en tripas
artificiales. Durante el embutido se debe evitar que queden bolsas de aire en el
interior de la pasta para ello se incrementará la presión de la embutidora.
13. Atar en ristras en forma de herradura de 20 a 60 cm de largo (evitar la relajación de
la presión y posibles roturas de la tripa).
14. Colgar los chorizos en la cámara de secado a una temperatura comprendida de 17
°C durante 2 días, con una humedad relativa de entre el 75 y 88%. El resto del tiempo
(18-28 días), la temperatura debe estar en 14±2 °C con una humedad relativa entre
85-88% y flujo de aire de 0,5 m/s
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Embutidos crudo-curado: Sobrasada

La sobrasada es un producto embutido crudo-curado untuoso, elaborado con carnes y
grasas troceadas u picadas a la que se incorpora especias y aditivos, se embute en tripa
natural gruesa (40-100 mm) o tripa natural o artificial (40-60 mm) y se somete a un proceso
de curado.
Este producto se caracteriza por la gran cantidad de pimentón (paprika) que contiene y por
el picado fino de la materia prima. Presentado aspecto de una pasta untuosa y su consumo
es en crudo extendida sobre pan.
Existen ella geografía española distintas variedades de sobrasada (Sobrasada mallorquina,
sobrasada catalana, sobrasada murciana). Entre estas variedades, la sobrasada mallorquina
es la más extendida y famosa, don Denominación de Origen especifica.
Su elaboración consiste en la transformación de las carnes, adicionadas de pimentón, sal y
especias en sobrasada. Se compone de una primera fase de elaboración, propiamente dicha
(picado, amasado y embutido) y de una segunda fase de curación, en el transcurso de la
cual la sobrasada evoluciona en sus características organolépticas a causa de procesos
bioquímicos que determinan la calidad tradicional de este producto y en particular su sabor
y aroma característico. Una de las peculiaridades más destacables son los distintos tramos
intestinales utilizados para embutir que determinan la variedad morfológica de las
sobrasadas y la peculiar denominación de las sobrasadas embutidas en ellos. Asi la
embutida en intestino ciego de cerdo se denomina “Poltru”, en intestino grueso “Rissada”
en intestitno recto “Culana”, en vejiga “Bufeta” y en estomago “Bisbe”.
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Materias primas cárnicas, ingredientes y aditivos

Magro de cerdo Paprika
Lardo Nitritos y Ascorbato
Agua fría (2-5 °C) Especias (orégano, ajo)
Sal Tripas naturales (40-60 mm)
Equipos y utensilios
Tabla de corte Picadora de tornillo (placa de picado 6 mm)
Cuchillos Amasadora de brazos
Guantes de rejilla Embutidora de pistón
Balanzas Cámara de secado
Formulación Orientativa
Materia prima Cantidades Para 1 kg de producto
Magro de cerdo 40 % 400 g
Lardo de cerdo 60 % 600 g
agua 5% 50 g
Sal 2.3 % 23 g
Paprika 5% 50 g
Ascorbato de sodio 500 ppm 500 ppm
Nitrito 300 ppm 300 ppm
Orégano 0.05 % 0.5 g
Pimienta 0.2 % 2g
Metodología
1. Primeramente, limpiar y perfilar las materias primas cárnicas, para posteriormente
pasar a su pesado. Guardar en refrigeración (0-4 °C) hasta su utilización
2. Pesar los aditivos e ingredientes y mantenerlos separados hasta su agregación.
3. Trocear las materias cárnicas
4. Picar las materias primas magro y lardo con la placa de 6 mm. Si se quiere un tamaño
de partícula aún más pequeño se puede volver a pasar a través de la picadora.
5. Una vez picadas las materias primas cárnicas, se pasan a la amasadora para su
mezcla (5 min).
6. Agregar a la masa cárnica, sal, sales de curado (nitrito), agua, paprika y las especias
7. Amasar 5 minutos.
8. Adicionar el ascorbato
9. Amasar 5 minutos (evitar el incremento de temperatura)
10. Posteriormente la masa se pasa a la embutidora y se procede a su embutición en
tripas naturales (estas deberán estar previamente en remojo con vinagre) o en tripas
 NACAMEH Vol. 16, No. 1, pp. 13-27, 2022 27

artificiales. Durante el embutido se debe evitar que queden bolsas de aire en el

interior de la pasta para ello se incrementará la presión de la embutidora.
11. Atar en ristras en piezas largas de 20 cm de largo (evitar la relajación de la presión y
posibles roturas de la tripa).
12. Colgar las sobrasadas en la cámara de secado a una temperatura de 16±2 °C durante
20-25 días, con una humedad relativa de entre el 75 y 88%.
ORCID
Manuel Viuda-Martos https://orcid.org/0000-0001-9801-3819