DAVID GIL

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Postres en vasos:
contrastes y texturas con técnica

con Yann Duytsche

RECETARIO
 YANN DUYTSCHE
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Cosimc

ELABORACIÓN
Gel Cosmic
INGREDIENTES
· 180 gramos agua mineral
· 8 gramos fnfusión Cosmic (hibiscus, manzana, grosella,
papaya, naranja y zarzamora)
· 50 gramos maltitol
· 2 gramos
· Pectina NH
· 30 gramos zumo de limón

PREPARACIÓN
·

Infusionar el té en el agua a 85ºC, colar volver a pesar el

líquido y completar con agua hasta conseguir los 180
gramos, calentar a 45ºC y añadir maltitol y Pectina en forma
de lluvia, mezclar y llevar a ebullición, retirar y añadir el zumo,
enfriar y dosificar en vasos.

Notas:

1
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Cosimc

ELABORACIÓN
Mousse xocoline
INGREDIENTES
· 150 gramos puré cerezas
· 60 gramos yema de huevo
· 200 gramos claras de huevo
· 60 gramos maltitol
· 330 gramos xocoline 65% (chocolate sin azúcar)

PREPARACIÓN
Calentar el puré y emulsionar con el chocolate fundido.
Montar las claras mezcladas con maltitol.
Mezclar con las varillas la mezcla de chocolate con las yemas
y un parte de claras (la mezcla tiene que estar a una
temperatura aproximada de 40/45ºC) ir añadiendo las claras
hasta incorporar completamente.

Notas:

2
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Cosimc

ELABORACIÓN
Macaron rosa
INGREDIENTES
· 300 gramos harina de almendra
· 300 gramos azúcar lustre
· 110 gramos claras de huevo (1)
· 110 gramos claras de huevo fresca (2)
· 30 gramos azúcar
· 300 gramos azúcar
· 100 gramos agua mineral

PREPARACIÓN
Mezclar harina de almendra, azúcar lustre, colorante
(optativo) y claras (1). Realizar un almíbar con el agua y los
300 gramos de azúcar a una temperatura de 117ºC,
incorporar a las claras (2) ligeramente batidas con los 30
gramos de azúcar, montar hasta enfriar y mezclar con la
primera parte. Escudillar en un silpat con boquilla lisa en
discos de 45mm, reposar 15/20 minutos. Hornear con horno
ventilado a 140ºC unos 12/15 minutos.

Notas:

3
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Cosimc

ELABORACIÓN
Montaje
PREPARACIÓN
Disponer en los vasos con la mousse cristalizada el gel
(atemperado) mezclado con frambuesas frescas, tapar con el
macaron y decorar con té.

Notas:

4
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Tiramisú rosa

ELABORACIÓN
Esponjoso de mascarpone
INGREDIENTES
· 35 gramos yemas de huevo
· 15 gramos azúcar (1)
· 220 gramos mascarpones
· 75 gramos claras de huevo
· 20 gramos azúcar (2)
· 65 gramos nata 35% MG
· 3 gramos gelatina en polvo 200 Bloom
· 15 gramos agua mineral
· 3 unidades piel limón
· 1 unidades vainilla
· 15 gramos puré frambuesa

PREPARACIÓN
Hidratar la gelatina. Montar la nata. Montar las yemas con el
azúcar (1). Calentar el puré con las pieles de limón y la
vainilla, añadir la gelatina. Hacer merengue con un baño
maría 60ºC con las claras y el azúcar (2). Mezclar mascarpone
con la mitad de yemas, incorporar puré y después el resto de
yema, mezclar y añadir merengue y nata, dosificar en vasos.

Notas:

5
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Tiramisú rosa

ELABORACIÓN
Bizcocho melindros
INGREDIENTES
· 3 unidaded yemas
· 3 unidades claras
· 50 gramos azúcar (1)
· 60 gramos agua mineral
· 50 gramos azúcar (2)
· pizca de piel de limón
· 130 gramos harina floja
· 10 gramos polvo frambuesa

PREPARACIÓN
Montar claras con azúcar (2). Montar yemas con azúcar (1),
agua y piel de limón (con microplane), incorporar con lengua
y mezclar la claras montadas, añadir y mezclar harina
tamizada y polvo de frambuesa. Escudillar sobre papel de
horno, espolvorear con azúcar lustre (dos veces) y hornear a
160ºC unos 6/8 minutos. Troquelar a medida del vaso.

Notas:

6
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Tiramisú rosa

ELABORACIÓN
Gelée té rosas
INGREDIENTES
· 180 gramos agua mineral
· 8 gramos té negro aroma rosa
· 50 gramos maltitol
· 2 gramos pectina NH
· 10 gramos zumo de limón

PREPARACIÓN
Infusionar en el agua a 85ºC el té durante 4 minutos, colar.
Añadir el maltitol en formade lluvia, la pectina y el zumo de
limón, llevar a ebullición. Enfriar

Notas:

7
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Tiramisú rosa

ELABORACIÓN
Salsa de fresa (Coulis de fresa)
INGREDIENTES
· 135 gramos puré fresa
· 40 gramos azúcar
· 45 gramos azúcar invertido
· 20 gramos licor de frambuesa

PREPARACIÓN
Calentar ligeramente el puré con los azucares, enfriar y
mezclar con el licor.

Notas:

7
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Tiramisú rosa

ELABORACIÓN
Ganache montada inspiración
fresa
INGREDIENTES
· 115 gramos puré fresa
· 10 gramos glucosa
· 10 gramos azúcar invetido (Trimoline)
· 270 gramos inspiración fresa
· 390 gramos nata 35%MG

PREPARACIÓN
Fundir en posición descongelación al microondas el
chocolate.
Hervir el puré con el azúcar invertido y la glucosa, emulsionar
con el chocolate y seguir el proceso con la nata (fría).
Disponer en los vasos.

Notas:

8
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Tiramisú rosa

ELABORACIÓN
Montaje
PREPARACIÓN
Sobre el vaso con la ganache montada una parte de de
coulis, tapar con el bizcocho y volver a mojar con coulis,
reposar.

Cubrir los vasos con el cremoso de mascarpone, gelée de té

y acabamos con otro disco de melindro, opcional decorar
con petalos de rosa y té.

Notas:

9
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Origen

ELABORACIÓN
Compota de albaricoque

INGREDIENTES
· 20 gramos azúcar
· 2 gramos pectina Ruban Jaune
· 3 gramos vainilla
· 275 gramos albaricoques
· 65 gramos puré albaricoque
· 100 gramos azúcar invertido (Trimoline)
· 20 gramos flor de bière Wolfberger

PREPARACIÓN
Mezclar azúcar y pectina.
Lavar y cortar los albaricoques extrayendo la semilla (en
cuartos), mezclar con puré, azúcar invertido y vainilla, calentar
a 40ºC y añadir la mezcla de azúcar y pectina, llevar a
ebullición durante 10 minutos.
Enfriar y añadir la flor de bière.

Notas:

10
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Origen

ELABORACIÓN
Espuma grué de cacao

INGREDIENTES
· 375 gramos leche
· 3 gramos gelatina en polvo 200 bloom
· 15 gramos agua mineral
· 50 gramos azúcar
· 75 gramos grué cacao

PREPARACIÓN
Hidratar la gelatina.
Tostar al horno 160ºC la grué de cacao durante unos
minutos.
Hervir la leche e infusionar la grué durante 10 minutos, colar,
añadir la gelatina y azúcar, enfriar.
Llenar el sifón con dos cargas de gas.

Notas:

11
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Origen

ELABORACIÓN
Sorbete de coco

INGREDIENTES
· 625 gramos puré coco
· 500 gramos agua mineral
· 100 gramos azúcar
· 125 gramos glucosa en polvo
· 25 gramos azúcar invertido (Trimoline)
· 3.5 gramos cremodan SE30

PREPARACIÓN
Calentar el agua a 45ºC con el azúcar y añadir los
pulverizados, llevar a 85ºC y enfriar, mezclar con el coco y
mantecar en sorbetera o mantecadora. Conservar en
congelador.

Notas:

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Origen

ELABORACIÓN
Streuzel coco

INGREDIENTES
· 37’5 gramos azúcar
· 75 gramos harina fuerte 45
· 75 gramos mantequilla
· 37’5 gramos harina de almendras
· 37’5 gramos azúcar moreno
· 37’5 gramos coco rallado

PREPARACIÓN
Cortar la mantequilla a dados, disponer todos los productos
en la amasadora y trabajar hasta conseguir bolas irregulares,
repartir sobre papel de horno.
Hornear a 150ºC durante 15 minutos aproximadamente, una
vez frio troquelar a medida del vaso y conservar en
recipientes herméticos.

Notas:

13
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Origen

ELABORACIÓN
Montaje

PREPARACIÓN
Disponemos en el vaso los ingredientes en este orden:
Compota de albaricoque, espuma de grué de cacao, streuzel
de coco y por último el sorbete.

Notas:

14
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Chou-chou pasión

ELABORACIÓN
Ganache yusu
INGREDIENTES
· 10 gramos glucosa
· 10 gramos azúcar invertido (trimoline)
· 240 gramos nata 35% MG
· 70 gramos puré maracuya
· 170 gramos inspiración yusu

PREPARACIÓN
Fundir el chocolate inspiración yusu al microondas en
descongelación.
Hervir el puré con el azúcar invertido y la glucosa, emulsionar
con el chocolate (fundido) e ir añadiendo la nata.
Disponer en la base de los vasos.

Notas:

15
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Chou-chou pasión

ELABORACIÓN
Pâte à choux
INGREDIENTES
· 80 gramos leche
· 80 gramos agua mineral
· 75 gramos mantequilla
· 2.5 gramos sal/azúcar
· 90 gramos harina floja
· 160 gramos huevos naturales

PREPARACIÓN
Hervir los líquidos con la sal, azúcar y mantequilla, añadir a
fuego parado la harina, cocer y secar al fuego con ayuda de
una lengua hasta que se pegue en el fondo.
En la batidora y con la pala añadir los huevos poco a poco,
disponer en manga y escudillar con boquilla lisa en porciones
aproximadas de 20 gramos, cubrir con crujiente para lionesa.
Con el horno precalentado a 240ºC y con tiro cerrado
introducimos la bandeja y cuando el horno llega a 150º-C
hornear con tiro abierto durante 20 minutos.

Notas:

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Chou-chou pasión

ELABORACIÓN
Crujiente para lionesa
INGREDIENTES
· 150 gramos mantequilla
· 180 gramos azúcar moreno
· 180 gramos harina 55

Crujiente para lionesa cacao

INGREDIENTES
· 150 gramos mantequilla
· 180 gramos azúcar moreno
· 160 gramos harina 55
· 20 gramos cacao en polvo

PREPARACIÓN
Mezclar la mantequilla pomada con la lengua y el resto de los
ingredinetes, estirar entre dos hojas de papel sulfurizado a un
grosor de 2 mm, congelar.

La misma preparación sirve para los dos crujientes.

Notas:

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Chou-chou pasión

ELABORACIÓN
Espuma pasión
INGREDIENTES
· 80 gramos agua mineral
· 80 gramos azúcar
· 5 gramos gelatina en polvo 200 bloom
· 25 gramos agua mineral
· 165 gramos puré fruta de la pasión

PREPARACIÓN
Hidratar la gelatina con los 25 de agua.
Hervir el agua con la gelatina, azúcar y añadir el puré, enfriar
y llenar el sifón con dos cargas de gas.

Notas:

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Chou-chou pasión

ELABORACIÓN
Almíbar pera
INGREDIENTES
· 150 gramos azúcar
· 450 gramos agua mineral
· Cúrcuma (para aromatizar)
· 400 gramos Pera Conferencia

PREPARACIÓN
Hervir y añadir la cúrcuma, colar.
Pelar y cortar la pera a daditos, cubrir con el almíbar, calentar
ligeramente a 60ºC 15 minutos, enfriar.

Notas:

19
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Chou-chou pasión

ELABORACIÓN
Montaje
INGREDIENTES
· Rúcula
· Aceite
· Fruta de la pasión fresca
· Pera conferencia

PREPARACIÓN
Vaciar la lionesa.
Aliñar la rúcula con aceite y fruta de la pasión.
Aliñar la pera con un poco más de cúrcuma.
Rellenar el vaso en el siguiente orden, ganache, pera/
cúrcuma, almíbar, espuma, lionesa con ensalada de rúcula.

Notas:

20
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Tatin

ELABORACIÓN
Caramelo tatin
INGREDIENTES
· 350 gramos azúcar
· 50 gramos mantequilla
· 1 unidad rama de vainilla

PREPARACIÓN
Hacer caramelo en seco dejando cocer hasta conseguir una
espuma espesa en la superficie, añadir la mantequilla y la
vainilla, mezclar, enfriar sobre un papel de horno.

Notas:

21
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Tatin

ELABORACIÓN
Salsa caramelo
INGREDIENTES
· 100 gramos caramel tatin
· 50 gramos agua
· 200 gramos absolu cristal

PREPARACIÓN
Llevar a ebullición los tres ingredientes y enfriar.

Notas:

22
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Tatin

ELABORACIÓN
Suprema de vainilla
INGREDIENTES
· 310 gramos nata 35%
· 75 gramos yema de huevo
· 45 gramos azúcar
· 60 gramos nata montada
· 5 gramos gelatina en polvo 200 bloom
· 25 gramos agua mineral
· 1 unidad vainilla

PREPARACIÓN
Hidratar la gelatina.
Calentar la nata (310) a 50ºC con la vainilla raspada, añadir
las yemas con el azúcar y subir a 82ºC, añadir la gelatina y
colar.
Pasar por el brazo la mezcla y enfriar en el congelador
mezclando de vez en cuando con las varillas, una vez
empieza a gelificar añadir la nata montada con ayuda de una
lengua.
Conservar en nevera.

Notas:

23
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Tatin

ELABORACIÓN
Hojaldre con mantequilla de
avellana
INGREDIENTES
· 3000 gramos Harina 55
· 1000 gramos mantequilla (proceso avellana)
· 1000 gramos agua mineral
· 45 gramos vinagre blanco
· 75 gramos sal
· 2000 gramos mantequilla vueltas

PREPARACIÓN
Para la masa de base, cocer la mantequilla pasteurizada
«avellana», a fuego suave para que no se queme, 144ºC.
Cuando el color sea marrón claro y el olor «avellana», retirar
del fuego y pasar por el chino. Mezclar con el agua, la sal y el
vinagre, dejar enfriar en el congelador mezclando de vez en
cuando hasta llegar a 23ºC. añadir esta mezcla a la harina.
Amasarlo todo para obtener una mezcla homogénea, sin dar
cuerpo a la masa. La textura tiene que ser blanda y ligera.
Extender la masa en 2 latas de 60x40, filmar y dejar reposar
en frío durante 20mn. Aflojar cada kg de mantequilla con el
rodillo formando un cuadrado de 40x40cm. Proceder a la
realización de un pliegue clásico de 5 o 6 vueltas, sin olvidar
dejar reposar 20mm la masa entre cada 2 vueltas. El día
siguiente extender la masa a 2mm de espesor, dejar reposar
unas horas y congelar.

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Tatin

ELABORACIÓN
Arlette
INGREDIENTES
· 1 plancha de hojaldre
· Azúcar
· Agua mineral
· Azúcar lustre

PREPARACIÓN
Estirar a un grosor de 2mm la plancha de hojaldre, pintar con
agua y espolvorear con azúcar , enrollar y enfriar.
Cortar discos y estrirar con azúcar lustre hasta conseguir la
forma.
Hornear a 165ºC unos 15 minutos.

Notas:

25
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Tatin

ELABORACIÓN
Tatin
INGREDIENTES
· 600 gramos manzana reineta (pelada y cortada)
· 80 gramos caramelo tatin

PREPARACIÓN
En un molde de tarta poner el caramelo troceado y cubrir con
la manzana preparada, hornear a 170ºC durante 1h
aproximadamente.

Notas:

26
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Tatin

ELABORACIÓN
Montaje
PREPARACIÓN
Recortar la tatin a dados y disponer en el vaso, cubrir con la
suprema de vainilla y congelar durante dos horas.
Al momento acabar el vaso con salsa de caramelo y cubrir
con la arlette.

Notas:

27