Lechería e Industria Lactea en Ecuador - Enfoque Uso de Suero de Quería

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
Carrera de Especialización en Ciencia y Tecnología de la Leche y Productos

Lácteos
“LECHERÍA E INDUSTRIA QUESERA EN LA REPÚBLICA DEL ECUADOR”
Autor: Ing. Juan Diego Cortez Latorre
TRABAJO FINAL INTEGRADOR PRESENTADO COMO PARTE DE LOS

REQUISITOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL, PARA LA
OBTENCIÓN DEL GRADO ACADÉMICO DE ESPECIALISTA EN CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
Tutor: Mg. Mario Candioti
Co-Tutor: Ing. Carlos Meinardi
Santa Fe, diciembre del 2018

A mi familia
AGRADECIMIENTOS
A Mario Candioti y Carlos Meinardi, por permitirme realizar el presente trabajo bajo su
dirección. Por la comprensión, paciencia y confianza brindada durante esta etapa profesional.
A mi madre, hermanos e hijo, por ser el motor de mi vida, así como también por todo el
apoyo brindado durante esta a pesar de estar lejos.
A mi padre, quien fue un ejemplo de padre, maestro y amigo, y que, a pesar de su ausencia,
sus enseñanzas se mantienen vigentes.
A María Auxiliadora Faicán, por su comprensión durante toda esta etapa de formación.
A los docentes de la Carrera de Especialización en Ciencia y Tecnología de la Leche,

quienes, a partir de su experiencia y conocimiento, supieron transmitir de manera adecuada cada
uno de los temas planteados.
A la UNL, por darme la oportunidad de formarme en esta noble institución y a su vez por
permitirme ser parte de ella durante esta etapa.
A mis amigos y familiares de Ecuador, que permanentemente enviaron sus mensajes aliento
para no decaer durante esta travesía.
A mis amigos y conocidos en Argentina, por su apoyo y comprensión durante esta larga
etapa.
4
Resumen
INDICE
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................ 4
INDICE .......................................................................................................................................... 5
RESUMEN................................................................................................................................... 10
1 INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 13
2 OBJETIVOS.................................................................................................................... 17
3 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE ..................................................................... 19
3.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LÁCTEOS ................................................................... 22
3.1.1 Comercio Internacional de productos lácteos. .................................................................. 25
3.2 PRODUCCIÓN EN AMÉRICA LATINA ....................................................................... 26
3.3 SITUACIÓN PRODUCTIVA EN EL ECUADOR .......................................................... 30
3.3.1 Ubicación geográfica y principales características demográficas .................................... 30
3.3.2 Organización vial en Ecuador ........................................................................................... 33
3.3.3 Producción animal en Ecuador ......................................................................................... 35
3.4 Historia de la lechería en Ecuador .................................................................................... 36
3.4.1 Situación actual de la ganadería vacuna en el Ecuador .................................................... 39
3.4.2 Elaboración de subproductos de la leche en ecuador........................................................ 45
3.5 PRODUCCIÓN DE SUERO A NIVEL MUNDIAL Y NACIONAL.............................. 55
4 COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE ................................................ 61

5
Resumen
4.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE .................................................................................... 62
4.2 PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE ........................................................ 64
4.2.1 Agua .................................................................................................................................. 64
4.2.2 Proteínas en la leche.......................................................................................................... 64
4.2.3 Lípidos .............................................................................................................................. 82
4.2.4 Minerales........................................................................................................................... 89
4.2.5 Lactosa .............................................................................................................................. 93
5 QUESO........................................................................................................................... 105
5.1 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA QUESERÍA ............................................. 106
5.2 PRINCIPALES ETAPAS QUE COMPRENDE LA TECNOLOGÍA QUESERA. ....... 107
5.2.1 Selección y acondicionamiento de la leche. ................................................................... 107
5.2.2 Estandarización de la composición de la leche ............................................................... 108
5.2.3 Adición de calcio ............................................................................................................ 108
5.2.4 Acidificación por producción in situ de ácido láctico. ................................................... 112
5.2.5 Tratamiento térmico de la leche ...................................................................................... 109
5.2.6 Conversión de leche a cuajada de queso: Coagulación .................................................. 115
5.2.7 Remoción del suero, moldeado y prensado de la cuajada .............................................. 129
5.2.8 Salado.............................................................................................................................. 133
5.2.9 Maduración del gel deshidratado .................................................................................... 138
6 LACTOSUERO O SUERO DE LA LECHE ............................................................. 142
6
Resumen
6.1 SUERO DE QUESO ....................................................................................................... 142
6.1.1 Sueros de quesería........................................................................................................... 146
6.2 PROCESAMIENTO DEL SUERO ................................................................................ 148
6.2.1 Pretratamiento del suero ................................................................................................. 148
6.2.2 Concentración y secado del suero ................................................................................... 150
6.2.3 Procesos de valor agregado del suero ............................................................................. 155
6.2.4 Tecnologías de membranas ............................................................................................. 156
6.2.5 Electrodiálisis .................................................................................................................. 160
6.2.6 Cromatografía de intercambio iónico ............................................................................. 162
6.2.7 Cristalización .................................................................................................................. 163
6.2.8 Avances tecnológicos...................................................................................................... 164
6.3 PRODUCTOS DE SUERO Y SUS TECNOLOGÍAS ................................................... 166
6.3.1 Queso de Suero ............................................................................................................... 168
6.3.2 Suero en polvo dulce ....................................................................................................... 169
6.3.3 Suero en polvo reducido en lactosa ................................................................................ 171
6.3.4 Suero en polvo desmineralizado ..................................................................................... 172
6.3.5 Proteína de suero concentrada (WPC) y Proteína de suero aislada (WPI) ..................... 174
6.3.6 Lactosa ............................................................................................................................ 186
6.3.7 Aplicaciones de los derivados de suero .......................................................................... 195
6.4 CONSIDERACIONE PARA GENERAR VALOR AGREGADO AL SUERO ........... 199
7
Resumen
7 CONCLUSIONES......................................................................................................... 202
8 BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................... 204
8
Resumen
RESUMEN
9
Resumen
RESUMEN
La producción mundial de leche en el año 2015 fue de aproximadamente 817,8 mil millones
de litros anuales, de los cuales el 82,5% es proveniente de ganado bovino. La principal
proporción corresponde a la región de Asia (29%) seguida por la Unión Europea (20%) y Norte y
Centro América (18%). Según la FAO en el año 2014 América Latina y el Caribe produjeron
82.445 millones de litros de leche, donde los principales protagonistas fueron Brasil, Argentina y
México. Dentro de los países Latinoamericanos, Argentina, México y Chile son los que mayor
cantidad de leche industrializan (aproximadamente 90%), a diferencia de Ecuador, Colombia y
Perú, donde sólo se industrializa cerca del 50% de leche producida. No obstante, La OCDE/FAO
estima que entre el 2016 y el 2026, la producción de leche bovina se incrementará en un 18% en
la región.
Con respecto a Ecuador, en el año 2017, la producción diaria de leche estuvo en el de orden
de los 5.319.000 litros, de los cuales el 65% fue procesado por la industria, siendo el 36,9% de
este volumen destinado a la elaboración de quesos.
Si bien, según estudios realizados por el Ministerio de Industrias de Ecuador, del total de
suero producido, el 33,9% es apto para su industrialización, hasta hace pocos meses, no se le
daba un tratamiento tecnológico. Actualmente, a modo de estrategia, ciertos industriales han
implementado la elaboración de bebidas lácteas a base de suero, cuya formulación incluye leche
y yogurt. Sin embrago, este recurso, es desaprobado por algunos sectores que consideran que
estos productos representan una competencia para la leche.
Por otro lado, cabe mencionar que, conjuntamente con estas alternativas de aprovechamiento
del suero, en ciertos casos, también se practica su uso ilegal al ser empleado como adulterante.
Frente a esta problemática y al potencial crecimiento de la industria láctea y, en particular, de

las queserías de Ecuador, el presente Trabajo Final Integrador intenta generar un documento que
recopile los conocimientos teóricos respecto a las características de la leche (materia prima), las
distintas etapas tecnologías necesarias para su transformación en queso, y las modificaciones que
sufren, en el proceso, sus principales componentes.
10
Resumen
A su vez, también se incluye una descripción de las distintas tecnologías existentes para el
aprovechamiento del suero, y los distintos subproductos que se pueden obtener de acuerdo a la
capacidad productiva (ricotta, suero en polvo, proteína de suero en polvo, lactosa y sus
derivados), describiendo su potencial uso en el campo de los alimentos, según su funcionalidad,
o bien, cuando es posible, en la industria farmacéutica.
Esta documentación que, esencialmente, consiste en una recopilación ordenada y actualizada

de la información obtenida a partir distintas fuentes bibliográficas, y de los conceptos vertidos
por los docentes a lo largo del cursado de la Carrera de Especialización, constituye una valiosa
guía y soporte técnico para la toma de decisiones de los diversos actores que involucran la
cadena láctea de Ecuador.
11
INTRODUCCIÓN
12
Introducción
1 INTRODUCCIÓN
Existen en el mundo más de 4500 especies de mamíferos capaces de secretar leche, cuya
principal función es la alimentación de sus crías recién nacidas, ejerciendo un rol importante en
la alimentación y en algunas funciones fisiológicas del neonato. En efecto, una de las principales
funciones biológicas que cumple la leche materna es el aporte nutricional a base de proteínas y
péptidos que incluyen las inmunoglobulinas, enzimas, inhibidores enzimáticos, factores de
crecimiento, agentes antibacteriales, entre otros (O´Mahony y Fox, 2014; Fox y McSweeney,
1998). El papel que desempeñan, tanto la leche como los productos lácteos, en la alimentación de
los países que tienen un nivel de vida elevado, es muy importante. La leche es considerada como
uno de los alimentos más económicos, en función a la cantidad de proteína de alto valor
biológico que proporciona, siendo así que su precio es menor que la carne o el pescado (FAO,
2017). Esta cualidad, la convierte en un recurso sumamente interesante para enfrentar uno de los
principales flagelos a nivel mundial, tal como el hambre o la malnutrición asociada a un
inadecuado consumo de calorías y/o una insuficiente ingesta de aminoácidos esenciales
(Chatterje, Sarkar y Boland, 2014). Cabe recalcar que, debido a su composición, los productos
lácteos son muy susceptibles a la contaminación por agentes físicos, químicos y biológicos, y si
no han sido procesados higiénicamente, pueden convertirse en un riesgo para la salud de los
consumidores (FAO, 2018).
Entre los principales derivados lácteos que existen, el queso es uno de los de mayor interés,
en general, por las características que este alimento posee. En terminos generales, a nivel
mundial se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos
de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los
países desarrollados. Estos pueden ser duros, semiduros, blandos, madurados o no madurados,
etc. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la
leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos
utilizados. Pero indistintamente del tipo de queso, existe una demanda creciente en el consumo
de queso, sobre todo en los países en vías de desarrollo (FAO, 2013)
13
Introducción
Sin embargo, su elaboración genera un gran volumen de subproducto. Es el caso del suero, el
cual ha sido utilizado desde hace 7 mil años, con propósitos medicinales, como tratamiento de
infecciones, cicatrización de heridas, enfermedades estomacales (Hipócrates 460 AC), así como
en la preparación de sopas y mantecas de suero. A pesar de ello llegó a ser considerado por los
queseros como un desperdicio y a su vez, en una problemática para el medio ambiente. No
obstante, en la segunda mitad del siglo XX se empezó transformar este producto de bajo valor en
una valiosa materia prima. El lactosuero es una excelente fuente de nutrientes, pero una vez
vertido es un producto fuertemente contaminante del medio ambiente. Esta fuerza contaminante
es equivalente a la de las aguas negras producidas en un día por 500 personas (INTI, 2017).
En Sudamérica, el 50% de las queserías son pequeñas y medianas empresas (pymes), las
cuales procesan menos de 10 mil litros de leche por día. En el caso de las pymes queseras, el
suero generado es comúnmente utilizado para alimentación animal, o bien, desechado como
efluente líquido, provocando un incremento de los niveles de contaminación ambiental en las
zonas cercanas a las fábricas. De esta manera, se desaprovecha una importante fuente de
proteínas y de macro y micronutrientes que pueden emplearse como alimento humano. Algunas
queserías producen ricota como alternativa de uso del suero dulce, aprovechando solamente las
propiedades nutricionales de las proteínas, no así sus propiedades funcionales debido a la
desnaturalización por parte del proceso, lamentablemente el suero de ricotta sigue siendo un
problema medioambiental, por lo cual hay que buscar soluciones al respecto. Tal es el caso de
Ecuador, en donde, hasta hace pocos años, no se ha dado la importancia que este subproducto
representa, siendo así que no existía información suficiente como para realizar una valoración del
mismo, o a su vez, un desconocimiento sobre los subproductos derivados del suero y sus
tecnologías, y mucho menos sus beneficios. Desde entonces, en los medios de comunicación se
observan notas como: “Suero en vez de leche se usaría para hacer lácteos”, “Permitir el uso de
suero de leche es firmar acta de defunción para lecheros", “Controlarán uso de suero de leche
en productos lácteos” ó también “Polémica por el uso de suero de leche en industria láctea”
(Ecuavisa, 2018a; Ecuavisa, 2018b; Ecuador inmediato, 2018; El Universo, 2010).
Es por ello que es necesario dar una mirada a la situación del sector lácteo en lo que respecta
a la producción leche, queso y suero, así como también conocer sobre los principios de la ciencia
14
Introducción
y tecnología de la leche, de la producción de queso, y sobre todo de las alternativas que existen
para generar valor agregado al suero, de acuerdo a las últimas tendencias.
15
Objetivos
OBJETIVOS
16
Introducción
2 OBJETIVOS
- Objetivo general
Como Objetivo general, del presente Trabajo, se plantea realizar un análisis pormenorizado
de la información existente acerca de los recursos disponibles, en Latinoamérica y,
particularmente, en la República de Ecuador, en lo que respecta a la producción de leche bovina
y la capacidad para su industrialización, enfatizando en la elaboración de quesos, y
complementando dicha información con una evaluación de las distintas alternativas de
procesamiento del suero de quesería a fin de optimizar su aprovechamiento integral.
- Objetivos específicos
• Conocer, con información actualizada, la producción de leche y queso y su potencial
crecimiento en la República de Ecuador, y relacionarla con las tendencias mundiales.
• En base a las estadísticas disponibles, analizar y proyectar el crecimiento de la producción de
leche bovina en la región y la posibilidad de su industrialización.
• Utilizando toda la información bibliográfica recopilada y sistematizada, conjuntamente con
los conocimientos adquiridos a través de los cursos que conforman la Carrera de
Especialización en Ciencia y Tecnología de la Leche y Productos Lácteos, complementados
en base a las consultas realizadas a los profesores, redactar un informe pormenorizado y
actualizado, aplicado en la República Argentina, en que se desarrollen los siguientes puntos:
✓ Propiedades fisicoquímicas de la leche.
✓ Etapas tecnológicas necesarias para la elaboración de quesos haciendo referencia a la
incidencia de las mismas en la calidad del producto.
✓ Distintas alternativas de industrialización del suero de quesería de utilizadas en
Argentina, y en el mundo, con el fin de poderlas aplicar en Ecuador, cuando el
volumen de este subproducto comience a ser representativo.
Es de esperar que esta documentación sea de mucho valor en países como Ecuador, donde la
Industria Láctea se encuentra menos desarrollada que en la República Argentina.
• Finalizar mi formación de posgrado con la presentación y defensa del Trabajo Final
Integrador.
17
Información Productiva
INFORMACIÓN PRODUCTIVA
18
3 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE
La domesticación de los animales para la ganadería ha jugado un rol importante en la

alimentación humana y el desarrollo de las civilizaciones. La vaca es la especie que más se
relaciona con el significado de leche de consumo. La leche ha sido considerada como la principal
fuente de energía, proteína y grasa, con un aporte promedio diario per cápita de 134 Kcal de
energía, 8 g de proteína y 7.3 g de grasa (FAO, 2013).
Según el Código Alimentario Argentino-CAA (2014) y la Foods and Drugs Administration

(FDA), se define a la leche como “el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente
de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin
aditivos de ninguna especie”. Cuando nos referirnos a la leche de otra especie se debe esclarecer
al animal del cual pertenece la misma.
La Federación Internacional de Lechería-FIL (2016) y el Observatorio de la cadena láctea

Argentina (OCLA) (2017), informaron que en el 2015 la producción mundial de leche, de las
especies de mayor explotación, fue de aproximadamente 817,8 mil millones de litros, siendo la
de mayor importancia la leche vacuna, seguida de la leche de búfala y posteriormente de cabra,
oveja, entre otras especies (Figura 3.1).
Figura 3.1: Producción mundial de leche por especies. (Fuente: FIL, 2016)
Según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) y la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), de 2017, en
19
la siguiente década, la producción mundial de leche vacuna decrecerá ligeramente en valores que
irán desde un 1,94 a 1,8% anual. Sin embargo, para el 2026, se estima un crecimiento del 22%
del total de la producción comparada con el año base (2014-2016). Asimismo, se prevé que, para
dicho año, los países desarrollados y aquellos en desarrollo, elevarán su producción entre un 10 y
34% respectivamente. En el caso de estos últimos, se considera que un aumento del 1,1% en los
hatos lecheros, redundará en un incremento del 1,6% su productividad. No obstante, el mayor
porcentaje de producción (73%) se atribuirá a los países desarrollados.
Actualmente la producción de leche de la Unión Europea (UE) representa el 20% de la

producción total, seguida de la India con el 19%, Estados Unidos (USA) con el 12% y China y
Pakistán, ambos con el 5%. Como se observa en la (Figura 3.2)
Para 2026, las proyecciones indican que el crecimiento en la explotación lechera de la India
representará el 23% de la producción global, seguido de Pakistán, cuyo incremento anual
promedio será de 3,4%, mientras que la UE y USA, se infieren rangos en el orden del 20 a 18% y
12 a 11%, respectivamente. Sin embargo, estos países mantendrán su participación en el
comercio internacional.
Figura 3.2: Producción mundial en miles de millones de litros de leche por país en el 2013-2015
y perspectivas al 2025 (OECD/FAO).
La leche de vaca ha tenido una producción creciente con el transcurso de los años, pese a
que el sector cursó una crisis en los años noventa (Figura 3.3). Asimismo, la Federación
20
Panamericana de Lechería (FEPALE), 2014, reportó que en el año 2013 hubo un crecimiento
relativamente bajo (0,6%) respecto al año precedente.
Figura 3.3: Evolución de la producción mundial de leche bovina.
De acuerdo a la Federación Internacional de Lechería (FIL) (2016), y el Observatorio de la

Cadena Láctea (OCLA) (2017), en el año 2016, la región de mayor producción fue Asía con un
29%, seguido de la Unión Europea con 24%, y finalmente, Norte y Centro América con el 18%
(Figura3.4). En el mismo año la producción fue 1.1% menor a la esperada, debido a que se hubo
un estancamiento en la producción de Europa y África, y a su vez, una disminución en Oceanía y
América del Sur.
21
Figura 3.4: Producción mundial de leche por región (FIL, 2016).
3.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LÁCTEOS
En el año 2014 la producción mundial de queso de leche bovina fue de aproximadamente 19

millones de toneladas, mientras que la de suero concentrado fue de aproximadamente 576 mil
toneladas y la de suero en polvo estuvo en el orden de 2,6 millones de toneladas (FAOSTAT,
2017).
En lo referente a la producción de lácteos en general, en el año 2015, se pudieron observar

los siguientes incrementos respecto al año anterior: leche líquida, 0,9%; manteca 2,1%; queso
2,8%; leche entera en polvo 1,4% y productos fermentados 3,2% (FIL, 2016).
En la Tabla3.1 se presentan las 20 compañías lácteas internacionales de mayor relevancia.

Como puede verse, durante los años registrados, de acuerdo al nivel de facturación, las tres
principales empresas fueron Lactalis, Nestlé y Fonterra.
22
Tabla 3.1: Principales compañías lácteas a nivel internacional 2013-2015 (IDF, 2016).
Facturación (Bn US$)

Ranking Comp
País
2015 añía 2013 2014 2015
1 Lactalis Francia 21,2 21,9 18,9

2 Nestlé Suiza 18,77 18,3 15,2
3 Fonterra Nueva Zelandia 15,1 18,7 14,3
Dairy
4 Farmers of USA 12,8 17,9 13,8
América
5 Danone Francia 15,7 14,8 12,3
Friesland
6 Holanda 15,1 15,0 12,2
Campina
Arla
7 Dinamarca 13,1 14,7 11,4
Foods
8 Yili China 7,8 8,8 9,6
9 Saputo Canadá 8,8 9,4 8,6
Dean
10 USA 9,0 9,5 8,1
Foods
11 Mengniu China 7,1 8,1 7,8
Meiji
12 Japón 6,4 6,2 5,9
Dairies
13 Muller Alemania 5,6
14 Sodiaal Francia 6,1 7,2 5,5
15 DMK Alemania 7,1 7,1 5,1
Morinaga
16 MilkIndus Japón 6,0 5,4 5,0
try
17 Schreiber USA --- --- 5,0
18 Savencia Francia 5,9 6,1 4,9
19 Agropur Canadá 3,7 4,2 4,6
Megmik
20 Snow Japón 4,6 4,3 4,3
Brand
En los países desarrollados, la mayor parte de la producción de leche es transformada en

manteca, queso, leche en polvo descremada (SMP) y leche en polvo entera (WMP). Estos países
producen alrededor del 87% del total mundial de la leche en polvo descremada, el 70% del
queso, el 43% de manteca y el 46% de leche en polvo entera entre el período 2014-2016.
23
En referente a los derivados lácteos, se pronostica que los países desarrollados

incrementarán su producción en un 10%, de los cuales 37% se destinará a la producción de
quesos, alrededor del 23% en SMP, 20% en manteca, el 10,5% en WMP y el 8,5% en productos
lácteos frescos. Mientras que, en los países en vías de desarrollo, del 33% de incremento en la
producción de leche estimado para 2026, el 85% se empleará para la elaboración de productos
lácteos frescos, el 7% en manteca, el 4% en WMP, el 3% se destinará a quesos y el 0,6% en SMP
(OCDE, 2017).
Para la siguiente década, se proyecta una tasa de crecimiento de los productos lácteos frescos
mayor que la registrada en la última década. Esta proyección, está basada en el fuerte aumento en
el consumo per cápita, observado en los países en desarrollo (sobre todo en la India), más que al
acrecentamiento poblacional (Figura 3.5).
Para otros productos lácteos como el queso, la manteca, la leche en polvo, tanto descremada
como entera, el crecimiento en el consumo es lento, comparado con los años anteriores. No
obstante, como puede observarse, los lácteos, junto con los aceites vegetales y el azúcar, tendrán
el mayor incremento (OCDE, 2017).
Figura 3.5: Crecimiento anual en el consumo por alimento en los períodos 2007-16 y 2017-26
(extractado de OCDE, 2017).
Por otro lado, se prevé que, en la siguiente década, el consumo mundial de productos lácteos
procesados experimentará una disminución del 1,7% al año, pese al incremento en la demanda de
productos a base de manteca y grasa en los países desarrollados (OCDE, 2017). Por el contrario,
24
para los países en desarrollo, se espera un incremento de 0,7% de consumo de WMP, 1,2% de
SMP, un 0,8% de queso, 1,3% de manteca y 1,8% de productos lácteos frescos.
Finalmente, cabe destacar que, a excepción del queso y de los productos lácteos frescos, los
porcentajes de incremento son bajos, respecto a las tasas de crecimiento de la última década.
3.1.1 Comercio Internacional de productos lácteos.
En el año 2017, el comercio mundial de productos lácteos experimentó un crecimiento del

1%, lo que significó un monto de 71,8 millones de toneladas equivalentes a leche. Entre los
principales países exportadores de productos lácteos se encuentran: la Unión Europea, Estados
Unidos, Argentina y Canadá.
En lo atinente únicamente a leche, en relación al año 2014, se ha verificado un incremento en

su comercialización a nivel mundial, debido principalmente al intercambio con distintas regiones
de Europa, Oceanía, Asia y Norteamérica (a pesar de que en otras partes del se ha mantenido o
disminuido levemente), como se muestra en la Figura3.6 (FAO, 2017).
Figura 3.6: Comercio mundial de leche 2014-2017 (Equivalente a leche, ´000 toneladas)
25
Alrededor del 82% de la exportación mundial de productos lácteos proviene de los países
desarrollados, estimándose que, en 2026 ascenderá al 83%. Si bien, para la siguiente década se
prevé que estos países experimentarán un incremento anual del 1,9% en su tasa de exportación,
este es un valor bajo, en comparación con igual período pasado.
Los 4 principales exportadores entre los años 2014-2016 fueron Nueva Zelandia con el 32%,
seguido de la Unión Europea con el 24%, Estados Unidos con el 12% y Australia con el 6%. A
excepción de la Unión Europea, que cuyas exportaciones se incrementarán en un 28% en el año
2026, para los otros tres países se dará un ligero decrecimiento.
Las predicciones indican que, para 2026, se calcula que, a nivel mundial, estos cuatro países
en conjunto, producirán alrededor del 63% del queso, el 73% de la leche en polvo entera, el 77%
de la manteca y el 87% de la leche en polvo descremada. Asimismo, cabe destacar que la
Argentina también está considerada como uno de los principales exportadores de leche en polvo
entera, con un aporte del 7% (OCDE, 2017; OCLA, 2017).
3.2 PRODUCCIÓN EN AMÉRICA LATINA
En América latina, la producción de leche proveniente del ganado bovino es de

aproximadamente el 99,4% del total producido, el resto proviene de otras especies (FEPALE,
2014; FAOSTA, 2017). Como se observa en la Figura 3.7, entre el 2004-2014 la producción
mundial, en promedio, creció en un 36,9%, mientras que la producción en Latinoamérica lo hizo
en un 77,5% aunque con marcadas diferencias entre las distintas regiones dado que para
Sudamérica el aumento fue del 91,2%, para México y América Central 64,1% y el Caribe creció
sólo 11.9%.
26
Figura 3.7: Evolución de la producción mundial de leche bovina y comparación con América
Central y México, el Caribe y Sudamérica, 1994-2014 (FEPALE, 2014).
América Latina y el Caribe están conformadas por 19 países, los cuales, en el año 2014,
aportaron una producción de leche de 82.445 millones de litros. El principal productor de la
región (en volumen) es Brasil, seguido de Argentina y México (Tabla 3.2) (FEPALE, 2014).
La producción de leche en los países de América Latina y el Caribe aumentará en un 18% en
comparación con los años base. Sin embargo, su participación en la producción mundial se
mantendrá en el 10%. Argentina, un importante productor, sufrió condiciones climáticas
adversas en 2016, lo que provocó una disminución del -14% en la producción de leche (los datos
de enero de 2017 (OECD, 2017)
27
Tabla 3.2: Producción de leche en 19 países de América Latina y el Caribe, entre los años
2010 y 2014 (en millones de litros) (FEPALE, 2014).
PAÍS 2010 2013 2014
Brasil 30,864 34,408 35,450

Argentina 10,502 11,796 11,680
México 10,838 11,118 11,296
Colombia 7,500 6,457 6,500
Chile 2,540 2,687 2,730
Venezuela 2,294 2,640 2,700
Uruguay 1,821 2,120 2,100
Ecuador 1,854 1,862 1,935
Perú 1,703 1,832 1,850
Costa Rica 952 1,066 1,100
Nicaragua 753 768 774
Honduras 739 695 700
R. Dominicana 521 669 680
Cuba 633 592 610
Bolivia 432 594 600
Paraguay 396 518 521
Guatemala 469 499 510
El Salvador 458 485 500
Panamá 198 206 209
TOTAL 75,468 81,012 82,445
Por otro lado, cabe mencionar que, en relación al total de la producción a nivel nacional,
Argentina, México y Chile son los países con mayor proporción de leche industrializada
(aproximadamente 90%), a diferencia de Ecuador, Colombia y Perú, donde sólo se industrializa
alrededor del 50% de leche producida (Figura 3.8) (FEPALE, 2014).
28
Figura 3.8: Proporción de la producción de leche procesada por la industria en 15 países de la

región (FEPALE, 2014)
El precio medio prevaleciente en América Latina en el primer trimestre de 2015 fue 0,42
US$/litro, con un máximo de 0,58 US$/litro en Panamá y un mínimo de 0,29 US$/litro en Brasil,
aunque la mayoría de los países se encuentran dentro de un rango de 0,33 a 0,47 US$/litro.
En lo que concierne puntalmente a Sudamérica, se observa que Ecuador es el país que más
paga por litro de leche (Figura 3.9) (FEPALE, 2014)
29
Figura 3.9: Precios de la leche al productor en el primer trimestre de 2015, en 14 países de la

región y comparación con Europa, Estados Unidos y Nueva Zelanda.
3.3 SITUACIÓN PRODUCTIVA EN EL ECUADOR
3.3.1 Ubicación geográfica y principales características demográficas
Ecuador está ubicado al noroeste de América del Sur, sobre la línea ecuatorial terrestre por lo
cual su territorio se encuentra en ambos hemisferios. Limita con Colombia al Norte, el Océano
Pacífico al Oeste, y Perú al Este y al Sur. Posee con una superficie de 257.217,07Km2 con una
población de aproximadamente 17.000.000 habitantes, cuyo idioma oficial es el español. De esta
suerte, en América del Sur, Ecuador es el noveno país en extensión, y el séptimo en población.
Debido a sus condiciones geográficas, Ecuador es considerado el principal país megadiverso, por
cuanto alberga el mayor número de especies por superficie (INEC, 2018; Atlas Rural del
Ecuador, 2017). En lo referente a la distribución territorial de la población, las ciudades con
mayor número de habitantes son Guayaquil, Quito, Cuenca y Santo Domingo (Figura 3.10).
30
Figura 3.10: Mapa de la población aglomerada, localidades de más de 15.000 habitantes (Fuente
INEC, 2010)
Ecuador es un país donde predomina la agricultura familiar, en territorios rurales con un

fuerte dinamismo productivo que propicia una valiosa relación campo-ciudad, sobre todo en la
región sierra y costa, como se observa en la Figura 3.11.
31
Figura 3.11: Mapa de tipologías de desarrollos rurales en el Ecuador. Fuente: INEC, 2010, IGM,
2016
32
3.3.2 Organización vial en Ecuador
Según el Foro Económico Mundial 2015-2016, Ecuador es el país latinoamericano con la

mejor infraestructura vial, ubicándose en el sexto puesto del ranking de calidad vial de América
latina, a la vez que ocupa el vigésimo quinto lugar, a nivel mundial, considerando las vías aéreas,
terrestres, ferroviarias y marítimas (IGM, 2017).
La arteria vial del Ecuador o red primaria (carreteras principales) tiene alrededor de
9.791km. La Red Vial Nacional, que incluye las redes secundaria y terciaria, tiene una longitud
de 39.921km: 54,60% corresponde a asfalto o capas rígidas y el restante 45,40% son capas de
rodadura lastrada o no rígida (Figura 3.12).
Figura 3.12: Sistema Nacional Vial de Ecuador (IGM, 2016)
33
Del total de localidades (incluyendo cabeceras parroquiales y otras localidades rurales), el

68% se encuentra a menos de 5km de una vía asfaltada, lo que representa el 85% del total de
población rural del país (Figura 3.13), lo cual manifiesta una muy buena conectividad por vías
pavimentadas considerando el contexto de América Latina.
Figura 3.13: Densidad vial según vías de primer orden a nivel parroquial en la zona rural
Indudablemente, una óptima organización vial, representa un recurso sumamente favorable

para el productor, por cuanto la conectividad con otras regiones y lugares resulta más accesible,
sobre todo cuando se trata de transporte de los productos del campo a la ciudad o a otras
localidades.
34
3.3.3 Producción animal en Ecuador
De acuerdo a la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria-ESPAC (2017),

realizada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), la especie ganadera de
mayor explotación a nivel nacional en Ecuador, es la bovina, con una incidencia del 68,97%,
seguida la porcina, con el 18,36 y de la ovina, con sólo el 6,42%, mientras que para el resto de
especies los porcentajes son mucho menores (Figura 3.14).
Figura 3.14: Especies ganaderas existentes en Ecuador (Encuesta de Superficie y Producción

Agropecuaria Continua-ESPAC. 2017).
La distribución de la producción animal a nivel nacional es de acuerdo del tipo de especie,

observándose que en general, la región amazónica es la de menor producción (Figura 3.15)
(PROECUADOR, 2016)
35
Figura 3.15: Distribución de la producción animal a nivel nacional (PROECUADOR, 2016).
3.4 HISTORIA DE LA LECHERÍA EN ECUADOR
La ganadería lechera en Ecuador se estableció a partir del año de 1537, cuando Sebastián de
Benalcazar introdujo ganado desde Nicaragua.
Con el transcurso del tiempo, se estableció un vocablo característico entre los diferentes
productores para identificar a sus animales, el cual se puede apreciar en la Tabla3.3(CIL-
ECUADOR, 2014).
36
Tabla 3.3: Vocablo característico que usan algunos productores para identificar a su ganado
DESCRIPCIÓN VOCABLO
UTILIZADO
Blanco con negro Pintada
Blanco con rojo Manzana
Colorada obscura Ají seco
Con manchas Nevadas

blancas
Grises Cenizas
Color tierra Barrosa, clara u obscura
Zardas Negro, café y blanco
A inicios del siglo XX, se empiezan a formar las ganaderías en todo lo largo del Ecuador, las
que, en función al aumento poblacional, fueron creciendo, en concomitancia con una mayor
demanda de leche vacuna y de sus derivados.
En 1896 llegó a la sierra ecuatoriana el primer grupo de ganado especializado para la

producción de leche, de raza “Frizón”. Asimismo, existe evidencia que los primeros 4 toros de
raza Holstein, fueron importados desde EEUU, aunque dos de ellos fallecieron en el trayecto.
Posteriormente, de a poco empezaron a ingresar animales de diferentes razas, los que

inicialmente tuvieron inconvenientes de adaptación, sobre todo por las elevadas alturas y a la
intensidad de luz, lo cual fue corrigiéndose a través de cruzas con especies criollas (CIL-
ECUADOR, 2014).
A partir de 1950 se inicia la gran producción lechera, merced al apoyo de profesionales

como veterinarios o ingenieros agrónomos y agropecuarios. En efecto, mientras los veterinarios
establecieron las prácticas de manejo de los animales como descornado, alimentación,
37
inseminación, palpado, entre otras, los ingenieros implantaron el procedimiento de la selección

de reproductores, y la venta de pies de cría de los mismos.
Las reformas agrarias de 1964 y 1973, se enfocaron principalmente en la modernización de

las haciendas, lo que se vio reflejado en la tecnología, insumos, mejoramiento genético ganadero,
especialización de la mano de obra, gestión empresarial, principalmente para la producción de
leche, fue la tendencia general (Aubron et al., 2013). A su vez, en 1977, el Estado estableció una
política de regulación de los precios de la canasta básica, en base a los costos de producción
determinados por el Ministerio de Agricultura.
A partir de entonces, hasta la actualidad, el precio de la leche ha sido regulado por el Estado,
manteniéndose constante hasta el año 1995, cuando se abrió su importación, a causa de la
presión de los industriales de una mayor demanda de los programas del Estado, lo cual influyó
para que la tasa acordada con los productores, se redujera significativamente en los años 1997 y
1998.
Por otro lado, a partir del año 2000, debido a la depreciación de la unidad monetaria, el
“sucre”, el gobierno de entonces, apuntando a una mayor estabilidad, decidió dolarizar la
economía, lo que condujo a un breve fenómeno inflacionario, que redundó en una significativa
caída de los precios relativos. No obstante, del año siguiente, esta situación fue corrigiendo a
través de lo que se denominó proceso de “recalibración” de los precios relativos (Naranjo M,
2002, citado por Aubron et al., 2013).
A inicios del 2008, el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca (MAGAP), estableció

que el precio del litro de leche al productor debía ser el 55% del de venta al público, alícuota
que, dos años más tarde, fue llevada al 52,4% del precio al consumidor, del producto líder en el
mercado lácteo interno, en este caso, la leche fluida UHT en “sachet”.
No obstante, a pesar de que el gobierno establece leyes para intentar favorecer a los
pequeños productores, no existen mecanismos de control en toda la cadena productiva, por
cuanto, si bien las industrias, por su formalidad, están sujetas a control, los intermediarios y
acopiadores del campo casi no lo están. Debido a ello, desde el año 2008, a través de un
Programa Inclusivo, los pequeños productores se agremian y, a través de centros de acopio,
38
venden su producción a la empresa El Ordeño, la cual fabrica leche en polvo para exportación o
para programas gubernamentales de alimentación y nutrición.
Actualmente, la leche es considerada como el único producto tradicional que en los

pequeños productores ha generado un ingreso prácticamente seguro, lo cual es atribuido a su
tendencia de crecimiento (resultante de la expansión de la frontera agrícola), a la innovación y
mejoramiento tecnológico, a la estabilización de precios con la dolarización, al incremento de la
productividad leche/vaca/día, y a una política de precios de sustentación.
Según el III Censo Agropecuario (2000), alrededor de un tercio de la producción total de

leche proviene de unidades productivas menores a 10 ha, que ocupan sólo el 8% de suelos
destinados a pastos, lo que permite reconocer a los pequeños productores de leche como actores
importantes para garantizar el autoabastecimiento de leche.
El aumento en la demanda de productos lácteos, derivado del crecimiento urbano, ha

suscitado que, desde los productores artesanales hasta las grandes industrias, opten por ampliar
sus capacidades y modernicen sus procesos productivos. Asimismo, se ha evidenciado que los
medianos y grandes productores de leche, son quienes más han usufructuado de las políticas e
inversiones públicas, mientras que las pequeñas economías campesinas, han tenido que
fortalecerse por sus propias formas de organización y autogestión (CIL-ECUADOR, 2014).
Por último, cabe destacar que el 28 de mayo del 2015, La Organización Mundial de Sanidad
Animal (OIE) entregó a las autoridades ganaderas de Ecuador el certificado de país libre de
fiebre aftosa con vacunación (PROECUADOR, 2016).
3.4.1 Situación actual de la ganadería vacuna en el Ecuador
Según la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria-ESPAC (2017), a nivel nacional

existe un mayor número de hembras que machos, y a su vez, la mayor explotación de este
39
ganado se encuentra concentrado en la región sierra, seguido de la costa, y posteriormente la

región oriental (Figura 3.16)
Figura 3.16: Ganado Vacuno: cantidad por región y sexo (ESPAC, 2017)
Asimismo, se ha reportado que la mayor proporción de vacunos existentes corresponde a

cruzas de razas, aunque cuando se analiza la pureza de los animales, se ha verificado un
predominio de ganado Brahman, seguido de Holstein, Brown Swiss y Jersey (Figura 3.17).
40
Figura 3.17: Razas de ganado vacuno existentes en Ecuador.
3.4.1.1 Estado actual de la lechería en el Ecuador
La importancia de la producción láctea en Ecuador, radica en que aporta el 7,59% del PIB
nacional (Mas leche, 2018). En el 2017, la ESPAC reportó que existe un total de vacas ordeñadas
de 856.165, de las cuales, el mayor número de éstas, ubicado en la región Sierra, seguido de la
región Costa y Oriente. De igual modo, la mencionada encuesta reportó que la producción total
diaria fue de alrededor de 5´319.288 litros, los cuales están distribuidos de acuerdo a la cantidad
de cabezas existentes por región (Figura 3.18)
41
Figura 3.18: Producción en litros por día por región.
La producción total de leche es de 5.135.405 L por día, y mayor proporción del total de
leche producida diariamente, es comercializada a la industria en como materia prima a la
industria (3´714.124 L), seguido, en orden de importancia, del procesamiento in situ (963.321 L),
el consumo interno (374.124 L), la alimentación en balde de las crías (72.313 L) y, finalmente, el
uso con otros fines (11.559 L) (figura3.19).
Figura 3.19: Usos de la leche producida en Litros por día (ESPAC, 2016).
42
Análogamente, el mismo estudio reveló que la provincia de mayor productividad en la

Región Sierra es Pichincha con un rendimiento de alrededor de 835mil litros, seguida del
Cotopaxi, Azuay y Chimborazo con aproximadamente 515, 482 y 431 mil litros respectivamente
(figura 3.20)
Figura 3.20: Producción diaria de leche por provincia en la Región Sierra. (ESPAC, 2017)
Por otro lado, se pudo observar que, en la Región Costa, la principal provincia productora de
leche es Manabí con alrededor de 587 mil litros por día (Figura 3.21). Un aspecto destacable en
relación a esta provincia, es que, alrededor del 58% del total de leche producido, es procesado en
el mismo terreno.
43
Figura 3.21: Producción diaria de leche por provincia en la región costa. (ESPAC, 2017)
Así también se observó que las provincias en la Región Oriental de mayor producción de
leche, son Morona Santiago y Zamora Chinchipe con alrededor de 67 y 53 mil litros diarios,
respectivamente (Figura 3.22).
Figura 3.22: Producción diaria de leche por provincia en la Región Oriental (ESPAC, 2017).
Por último, en cuanto a los porcentajes de la leche producida que se comercializa en forma
fluida, se pudo constatar que, en la Región Sierra se vende el 87,5%, seguida de la Región Costa
44
con el 9,9% y la Región Oriental el 2,4%, estimándose un rendimiento promedio de 6 litros por
cabeza por día (ESPAC, 2017).
Un dato particular que se pudo observar en la ESPAC (2017), es que, en la Región Costa la
mayor cantidad de leche producida, se procesa en el mismo terreno (502.229 L), siendo
superando a la Sierra y Oriente con 295.328 y 83.614 L, respectivamente.
3.4.2 ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS DE LA LECHE EN ECUADOR
La industria láctea está compuesta por todas las empresas (pequeñas, medianas y grandes)
dedicadas a la producción de derivados lácteos. Las más pequeñas procesan entre 500 y 5.000
litros de leche diarios, para fabricar preferentemente queso de mesa. Las empresas medianas
manejan entre 5.000 y 50.000 litros de leche al día, y las grandes de 50.000 hasta 300.000,
siendo sus principales productos: queso fresco, queso mozzarella, yogurt, leche en funda, leche
UHT, leches de sabores, y alimentos fortificados en calcio (Hernández, Mafla y Proaño, 2013).
Cabe aclarar que, más del 20% de la leche producida es destinado al autoconsumo, es decir
para alimentación de las crías recién nacidas y para su usufructo dentro de la finca, mientras que,
cerca del 80% restante, se divide en dos grupos: la industria informal, en la cual se comercializa
leche fluida no pasteurizada (15%), y la industria formal 65% (Ministerio de Industrias y
Productividad, 2016).
Dentro de los productos que elabora la industria formal, se encuentran: la leche fluida
(36,9%), quesos (31,3%), leche en polvo (14,4), yogurt (8,3%) y otros derivados lácteos (9%), tal
como se representa en la Figura 3.23 (Ministerio de Industrias y Productividad y Bain &
Company, 2015). Asimismo, la Revista Líderes (2016), a partir de fuentes relacionadas con el
área, también reportó que alrededor de un tercio de la leche que se produce en el país se destina
para la elaboración de quesos.
45
Figura 3.23: Proporción porcentual de los productos lácteos elaborados en Ecuador. (Ministerio
de Industrias y Productividad - Bain &Company, 2016)
Por otro lado, según el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuicultura y Pesca

(MAGAP), en el 2016, las industrias con mayor capacidad de procesamiento de leche cruda (más
de 100.000 litros/día) pertenecientes a la Región Sierra, se encuentran ubicadas de en las
provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi y Azuay, mientras que en la Región Costa
solo en Guayas se procesa tal cantidad.
3.4.2.1 La quesería en el Ecuador
La historia de la quesería en Ecuador, se originó con la llegada de los conquistadores

españoles, quienes trajeron consigo el ganado de otras latitudes. Pronto, el queso se volvería muy
popular en los centros poblados; en Quito, era tal el gusto de los ciudadanos por este alimento,
que consumían alrededor de 640 mil libras (290.300 Kg) de queso por año. Esto se debía, sobre
todo, a la cantidad de productos que se podían mezclar fácilmente con el queso, como la papa,
calabaza, maíz, trigo y hortalizas.
Sin embargo, además de la preferencia hedónica, hubo otro factor que contribuyó al
crecimiento de la industria del queso con el tiempo, como lo fue la dificultad para recorrer los
extensos caminos entre regiones del Ecuador, que obligó a prolongar la vida útil de la leche,
transformándola en queso. Esto permitió que el queso llegue a distintos lugares del país, en los
que, a su vez, se fueron cambiando las formas de elaborar y consumir este producto (Mas leche,
2018).
El mercado ecuatoriano de quesos es bastante complejo y dinámico. En efecto, actualmente

existen más de 300 marcas que compiten para incrementar su participación comercial, entre las
46
que se encuentran exitosas empresas líderes con muchos años de tradición y presencia en el
rubro.
La agroindustria artesanal de lácteos se dedica, principalmente, a elaboración de quesos,

cuyo sistema de comercialización se ejemplifica en la Figura 3.24 (Maigre, citado por
Hernández, Mafla y Proaño, 2013).
Figura 3.24: Esquema de la cadena de comercialización de quesos con la Industria Artesanal
Como puede verse, la elaboración de quesos se encuentra a cargo de cuatro entidades

Queseras:
• Quesera grande
Estas queseras tienen una infraestructura y equipamiento simple con una capacidad limitada.
Trabajan con unos 1.500 litros de leche/día, los que, previa pasteurización, son procesados para
obtener productos para el consumo humano, de buena calidad.
La materia prima puede provenir de los mismos productores, o bien de los intermediarios,
quienes pueden recibir leche de inferior calidad, que luego entregan a las industrias.
La comercialización de los productos se puede realizar en un mercado regional acreditado, la

misma empresa, o bien en el mercado nacional, a través de distribuidores. Cabe aclarar que, son
muy pocas queseras que empacan su mercadería al vacío, lo cual constituye requisito mínimo
para poder expenderse en supermercados.
47
Por lo general, la capacidad financiera de las queseras grandes no les permite competir con el
precio de las industrias, en especial, en temporada baja, donde el financiamiento de los costos
fijos y de mano de obra, no les deja margen para bajar el valor de venta de sus quesos. Su mayor
competencia corresponde a los quesos de menor valor, procedentes de las queseras familiares
pequeñas y de las queseras de combate de la temporada baja, cuyas ventas crecen en días festivos
como la Semana Santa, Día de los difuntos o Navidad. La particularidad de estas queseras es su
diversificación de productos (yogurt, manjar ó dulce de leche) y mozzarella).
• Quesera familiar
Corresponden a empresas pequeñas, que transforman la materia prima (de 200 a 500
litros/día), sin pasteurizar, en productos lácteos. Se trata de negocios esencialmente familiares
(no genera empleos ajenos de la familia), cuya actividad está orientada preponderantemente a
complementar los ingresos del hogar. Por ello, la estrategia no es desarrollar una producción
importante, debido a que, estas plantas se encuentran restringidas, tanto en mano de obra, como
en su infraestructura (sólo cuentan con las herramientas básicas, una mesa de madera y un
molino manual).
Su producción, que básicamente consiste en queso fresco y quesillo, puede destinarse para
autoconsumo, o bien, ser entregada por otros productores de manera directa. Estos quesos se
comercializan en bolsas blancas, eventualmente, en envases de otras marcas para obtener un
precio superior. Son los mismos queseros quienes se encargan del expendio de sus productos en
el mercado local o provincial. Así, en la provincia de Chimborazo, se puede encontrar a queseros
vendiendo su producción en la plaza, a negociantes que abastecen el mercado de Guayaquil.
• Queseras asociativas
Este tipo de queseras se desarrollan a partir de la organización comunal o grupal, que

procesan la leche entregada por sus socios. Dentro de esta categoría, se pueden encontrar
queseras grandes y pequeñas. Entre las grandes, se pueden mencionar El Salinerito, Cebadeñito o
el ex Quesinor, cuyos productos han llegado a comercializarse en supermercados locales y
nacionales, aunque también pueden ser vendidos al consumidor, de manera directa, o bien, a
48
través de distribuidores. Por el contrario, en el caso de las queseras asociativas pequeñas, son
ellas mismas quienes se encargan de expender sus quesos.
En general, las queseras asociativas son reconocidas por la buena calidad de sus productos y
la sustentación de plazas de trabajo en las zonas donde se encuentran se ubicadas. Si bien, en su
mayoría, elaboran queso fresco. El Salinerito se ha destacado por la producción de quesos
maduros, lo que le ha permitido asegurar un puesto importante en el mercado y ser reconocido
como la experiencia más exitosa de queseras asociativas.
- Queseras de combate.
Son características de la provincia de Chimborazo, encontrándose localizadas en Riobamba y

en las zonas fuertemente lecheras, como San Juan y Chambo. Se las denomina “de combate”,
porque devienen de procesos productivos artesanales, que se han especializado en quesos, que se
comercializan en el mercado de la Costa, registrados en una o más marcas. Procesan entre 2.000
y 6.000 litros/día, siguiendo un proceso convencional de producción, a partir de una materia
prima de baja calidad, que los queseros compran, mayoritariamente, a los
piqueros(intermediarios). Asimismo, son los propios queseros quienes se ocupan de preparar los
camiones que han de transportar sus productos, todo lo cual reduce al mínimo los gastos de
producción. En general, las Queseras de combate mantienen una relación directa con sus
distribuidores, quienes compran y envasan sus productos para poder satisfacer las exigencias del
mercado.
3.4.2.2 Variedades de quesos
En Ecuador, existen muchos tipos y variedades de quesos, siendo los más difundidos los que
se registran en la Tabla3.4. De acuerdo a la CIL-Ecuador (2014), de esta amplia gama, el 40%
corresponde a queso fresco, el 30% es mozzarella y el resto es queso Andino y quesos europeos.
49
Tabla 3.4: Variedades de quesos comercializadas en Ecuador.
Algunos quesos, que han sido desarrollados con el apoyo de expertos extranjeros, como es el
caso del Andino y el Javierino, además de ser considerados autóctonos, gozan de una muy buena
aceptación entre los consumidores.
No obstante, de acuerdo a sus particularidades, distintas regiones han generado quesos

característicos, tales como:
• Queso Chagra
El queso Chagra (o Queso del Chagra), también conocido como queso Chacarero, ha sido
producido ancestralmente en los páramos andinos de Machachi y alrededores (Figura 3.25).
Figura 3.25: Localización de la ciudad de Machachi (también conocida como Santiago de

Machachi), cabecera cantonal del Cantón Mejía, Provincia de Pichincha.
50
Este queso es elaborado con leche de

vacas cimarronas o semi silvestres, que
pastan libres a más de 4000 metros sobre
el nivel del mar, cuyo ordeño requiere que
se les ate las patas traseras y que sus
cuernos sean amarrados a algún apoyo
cercano (normalmente un árbol)
(Figura3.26). En virtud de la dificultad
que representaba bajar la leche fresca

Figura 3.26: Apariencia del queso Chagra
obtenida, hasta el primer centro poblado,
debido a que se requería atravesar largos
senderos lo cual demandaba extensos períodos de tiempo, se optó por elaborar quesos frescos,
casi sin sal, en las cercanías al mismo lugar de ordeño. Si bien se creía que este queso había
desaparecido, actualmente, se tiene conocimiento de que se lo sigue elaborando, pero sólo para
consumo de los fabricantes y acompañantes de las faenas de arreo de ganado y que,
ocasionalmente.
• Queso amasado Carchense
Este queso es propio de la provincia del Carchi, específicamente de las ciudades de Tulcán,
Montufar y San Gabriel (esta última, situada en la Alta Meseta de la provincia de Carchi, ha sido
declarada patrimonio nacional) (Figura3.27).
Figura 3.27: Localización de las principales ciudades de la provincia de Carchi, donde se

produce el queso Carchense.
51
Básicamente, su preparación consiste en, una vez coagulada la leche, dejar escurrir el suero,
esparcir sal refinada y finalmente moler la cuajada en molinos de granos, lo que le confiere un
sabor muy especial. Tradicionalmente se lo sirve junto a las conocidas papas cholas, chauchas o
con humeantes granos tiernos (Mas leche, 2018; Chávez, 2016).
• Queso Lojano
Su preparación es muy parecida a la del queso

amasado, sin embargo, por el clima en el sur de la
Sierra, normalmente se lo combina con yuca, plátano
verde, maduro, y otros platos típicos de esta región
(Figura 3.28).
Figura 3.28: Apariencia delqueso Lojano
• Queso Manaba
Es un tipo de queso fresco que proviene de la provincia de Manabí (Figura 3.29), pero
actualmente es muy popular en todo el país. Es conocido por ser combinado con maduro, plátano
verde, choclo, granos tiernos y ensaladas. Como dato interesante, el famoso pan de yuca es
elaborado a partir de este queso.
Figura 3.29: Ubicación de geográfica de la Provincia de Manabí y apariencia del queso Manaba
52
• Queso de Hoja
Este exquisito queso se caracteriza por estar envuelto siempre en una hoja verde de achira
(Figura3.30). Su elaboración consiste en dejarlo reposar por unos días, luego se lo pone en agua
caliente, formando pedazos a los que se los aplana y se los envuelve en sí mismo. En la ciudad
de Cayambe (Provincia de Pichincha), se lo consume con los deliciosos “bizcochos de
mantequilla”, mientras que en Latacunga (Provincia de Cotopaxi), donde también es bastante
popular, se lo acompaña con las tradicionales “allullas”.
Figura 3.30: Apariencia de un queso de Hoja típico
Como corolario, puede decirse que, independientemente de la variedad que se trate, es

indudable que el queso representa uno de los alimentos más completos y deliciosos dentro de las
preparaciones más selectas de Ecuador. A propósito, según los últimos estudios nacionales, más
de un millón de los hogares urbanos (lo que representa el 84% de la población), consume queso
regularmente. En tal sentido, el consumidor ecuatoriano se caracteriza por adquirir quesos
preferentemente frescos (8 de cada 10 ecuatorianos manifiestan que compran queso fresco), de
diferentes clases, presentaciones y calidades, le siguen en predilección; la mozzarella, queso
crema, maduro (en especial, el queso holandés), semimaduro y el queso de cabra (Revista
Líderes, 2016).
3.4.2.3 Producción de queso en Ecuador
53
En la Figura 3.31 se presenta la evolución experimentada por la producción de queso en

Ecuador entre los años 2000 y 2014 (FAOSTAT, 2018).
Figura 3.31: Producción de queso en Ecuador entre el año 2000 y 2014 (FAOSTAT, 2018)
Como puede verse, luego de experimentar un ligero aumento, seguido de una leve caída, a
partir de 2003, la producción de queso volvió a su nivel inicial, manteniéndose sin mayores
variaciones hasta 2007, cuando se registró un considerable incremento que se extendió hasta
2011. Ciertamente, esta tendencia fue un claro reflejo del aumento en el consumo de queso per
cápita, que se verificó entre 2006 y el 2015, que alcanzó a 0,75 kg. Este acontecimiento, fue
atribuido a diversas causas, tales como; el retorno de migrantes que adoptaron nuevas
costumbres alimentarias, la llegada de extranjeros que consumen distintos tipos de quesos y el
reciente desarrollo de la cocina gourmet que ha sufrido el país, todo lo cual dio un fuerte impulso
al crecimiento de la industria quesera.
Si bien, de acuerdo a la Food and Agriculture Organization (FAO), en el año 2017, Ecuador
produjo 96.200 toneladas de queso, en la bibliografía se encontró información de fuentes
oficiales que detallan la proporción correspondiente a cada variedad. Existiendo al año 2015 una
producción total de queso de 13.633 toneladas de queso, observándose que el queso de mayor
producción es el fresco (45%), seguido de quesos nacionales y mozzarella con 34 y 13%
respectivamente (Figura 3.32) (EMM, 2015). Cabe mencionar que en Ecuador existe mucha
54
informalidad respecto a la comercialización de queso, por lo cual los valores oficiales no reflejan
la realidad nacional, y si bien la proporción de los diferentes tipos coinciden entre distintas, el
valor total es sub-valorado.
Figura 3.32: Proporción de los tipos de queso producidos en Ecuador (EMM, 2015)
A partir de año 2018, a través de una iniciativa del Centro de la Industria Láctea (CIL),
Gobierno de Pichincha, Cámara de Agricultura I Zona y con la colaboración de sus socios
estratégicos, se creó el programa “+ Leche”, el cual fomenta el consumo de lácteos a nivel
nacional.
3.5 PRODUCCIÓN DE SUERO A NIVEL MUNDIAL Y NACIONAL
Según Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database (FAOSTAT)

(2018), Francia es el principal productor de suero en polvo, seguido de Estados Unidos y
Alemania (Figura 3.33).
55
Figura 3.33: Principales productores a nivel mundial de suero en polvo (FAOSTAT, 2018)
En lo atinente a la producción de suero concentrado, es Italia el país que ocupa el primer

lugar, mientras que, en segunda y tercera posición, al igual que para suero en polvo, se
encuentran Estados Unidos y Alemania respectivamente (Figura 3.34).
Figura 3.34: Principales productores de suero concentrado (FAOSTAT, 2018)
En este contexto, hasta la fecha, Ecuador no ha evidenciado una producción de suero. No

obstante, teniendo en cuenta algunos guarismos de producción nacional, como los registrados en
el año 2013, cuando se obtuvieron unos 183 millones de litros de lactosuero (aproximadamente
el 9% del total de leche producida a nivel nacional) (figura 3.35), se han generado propuestas y
estudios por parte del gobierno, tendientes a implementar una efectiva industrialización que
permita incrementar el valor de este subproducto. En este sentido, se estima que el precio del
56
suero tal cual, que es de 0,02 dólares/litro, tras su procesamiento podría elevarse a 0,24
dólares/litro, en el año en mención.
Figura 3.35: Producción nacional de suero procesable en el año 2013 (MIPRO y Bain &
Company, 2015)
Actualmente se han observado en góndolas de supermercados y kioscos, la presencia de

bebidas lácteas, las cuales, en su formulación, presentan suero de leche como uno de sus
ingredientes principales (Figura 3.36). Sin embargo, a pesar de ser una alternativa adecuada para
generar valor agregado a un subproducto de la quesería, se ha limitado la adquisición por parte
de consumidores, sobre todo porque tienen el concepto de que el suero es alimento para los
cerdos, lo cual se ha hecho viral, en las distintas redes sociales. Quienes mayor desconformidad
presentan son los productores de leche, debido a que ven a estas bebidas como una competencia,
que afecta directamente a la comercialización y consumo de leche, por ser esta remplazada la en
el desarrollo de nuevos productos bebibles (Ecuavisa, 2018; Ecuador Inmediato, 2018). El bajo
57
precio de estas bebidas y la publicidad engañosa (símil leche), acompañadas del

desconocimiento de los consumidores, han generado gran controversia y confusión al respecto de
los beneficios que genera la utilización del suero a nivel productivo, medioambiental y
nutricional.
Figura 3.36: Bebidas lácteas a base de suero de leche, existentes en góndolas de Ecuador
A raíz de la problemática antes planteada, se ha formado el Consejo Consultivo del Sector

Lácteo, el cual es una comisión interinstitucional, conformada por representantes del sector
público, y distintos actores de la cadena láctea, donde se plantean propuestas y alternativas para
resolver las problemáticas referentes al sector lácteo en Ecuador.
Por otra parte, también es importante considerar que el lactosuero representa una
abundante y económica fuente de lactosa, cuya obtención reduciría significativamente su
importación, la cual, a partir del año 1999 ha experimentado un sostenido incremento,
llegando a un máximo de alrededor de 700 toneladas anuales, en 2009 (Figura 3.37).
El país que más exporta este producto es Estados Unidos, mientras que el que más importa
es Japón (FAOSTAT, 2018).
58
Figura 3.37: Importaciones de Lactosa en Ecuador por año (FAOSTAT, 2018)
59
Información Tecnológica
INFORMACIÓN TECNOLÓGICA
60
4 COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH

cercano a la neutralidad.
Desde un punto de vista fisicoquímico, la leche es un fluido muy complejo. Los

constituyentes de la leche se presentan en tres fases. Cuantitativamente, la mayor parte de la
masa de leche corresponde a una solución verdadera de lactosa, sales orgánicas e inorgánicas,
vitaminas y otras moléculas pequeñas en agua. En esta solución acuosa se encuentran proteínas
dispersas, algunas a nivel molecular (las sueroproteínas) y otras organizadas en grandes
agregados coloidales, cuyos diámetros varían de 50 a 600 nm (las caseínas), que coexisten con
lípidos emulsionados, en glóbulos con diámetros que van de 0,1 a 20μm (Alais, 1985; Chandan,
2006; Fox et al., 2003; Fox et al., 2015; Spreer, 1998). En la Figura 4.1 se muestra un esquema
simplificado de las distintas fases que se presentan en una leche tal cual.
Figura 4.1: Esquema sobre las distintas fases de la leche
Como puede verse, el tamaño de las partículas que componen cada una de las fases es
diferente, y su rango de variación se presenta en la Tabla 4.1.
Tabla 4.1: Estado físico y distribución por tamaño de las partículas en la leche.
61
Compartimento Tamaño, Diámetro (nm) Tipo de partículas
Emulsión 2000-6000 Glóbulos grasos
Dispersión coloidal 50-300 Caseína-fosfato de calcio
4-6 Proteínas de suero
Solución Verdadera 0,5 Lactosa, sales y otras

sustancias.
Fuente: Chandan, 2006
Cabe destacar que el conocimiento de la química coloidal es fundamental en el estudio de la

leche, por ejemplo, sus propiedades reológicas, la estabilidad de las fases, etc. (Fox et al., 2015).
La leche es un sistema dinámico debido a la inestabilidad de muchas de sus estructuras. En

efecto, se pueden presentar cambios en la solubilidad de sus componentes debido a factores
como el pH y la temperatura, sobre todo en sales y proteínas. Asimismo, la presencia de algunas
enzimas puede generar proteólisis, lipólisis u oxidación/reducción (Fox y McSweeney, 1998).
4.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La composición de la leche depende de diversos factores tales como: la individualidad del

animal, etapa de lactación, intervalos entre lactancias, ordeño completo, frecuencia de ordeño,
lactancia irregular, porción de ordeño, diferentes cuartos de la ubre, estación del año, la
alimentación, la raza, la edad, el estadio de lactancia, la salud del animal, rendimiento lechero
entre otros (Chandan, 2006).
Tabla 4.2: Composición aproximada de leche bovina (Walstra et al.,2006)
62
Contenido promedio en
Componente Rango (%w/w)
leche (%w/w)
Agua 87,1 85,3-88,7
Sólidos no graso 8,9 7,9-10,0
Grasa en materia seca 31 22-38
Lactosa 4,6 3,8-5,3
Grasa 4,0 2,5-5,5
Proteina 3,3 2,4-4,4
Caseina 2,6 1,7-3,5
Minerales 0,7 0,57-0,83
Ácidos orgánicos 0,17 0,12-0,21
Micelanios 0,15 -
(Walstra et al.,2006)
El contenido de todos los componentes de la leche, con excepción del agua, se denomina
materia seca y, a su vez, dentro de este grupo se diferencian los sólidos no grasos, del contenido
de grasa en la materia seca (Tabla 4.2).
Por otro lado, en muchos casos, cuando se alude a la fracción nitrogenada, es común hacer
una discriminación entre el nitrógeno proteico (componente de las proteínas) y el nitrógeno no
proteico (designado como NPN). En la Figura 4.2 se puede apreciar una clasificación típica de
los principales componentes de la leche.
63
Figura 4.2: Clasificación de los principales constituyentes de la leche (Miller et al., 2007)
4.2 PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE
4.2.1 Agua
El agua es el componente mayoritario de la leche, su principal función es la de disolver los

demás componentes. Sin embargo, en algunos derivados lácteos concentrados o deshidratados,
tales como la mantequilla, queso, o leche en polvo, adquieren relevancia otros estados como ser
el agua ligada químicamente a otros compuestos, como, por ejemplo, el agua de hidratación a las
proteínas o a los cristales de lactosa, pudiendo existir también como agua libre, según sea el
tenor de humedad del producto. El contenido total de agua influye principalmente sobre la
textura y sobre las propiedades físicas y mecánicas de los alimentos (Spreer, 1991).
4.2.2 Proteínas en la leche
Son macromoléculas formadas por aminoácidos unidos por enlace peptídico. La leche
bovina normal posee alrededor de 3,5% de proteína en su composición. Esta concentración varía
con el tiempo de lactación sobre todo en los primeros días postparto. Los principales cambios se
observan en la proteína del suero (Figura 4.3). La función principal de la proteína de la leche es
64
proveer a las crías de aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo muscular y de otros
tejidos, o de proteínas biológicamente activas como inmunoglobulinas, etc. (Fox y McSweeney,
1998).
Figura 4.3: Cambios en los porcentajes de proteína total ( ), caseína (• ) y proteína de suero ( )
en la leche bovina en las primeras etapas de lactación (Fox y McSweeney, 1998)
Inicialmente se creía que existía un solo tipo de proteína, pero hoy en día se pueden
distinguir dos grupos bien definidos; una fracción de caseína la cual precipita a una temperatura
de 30 °C a un pH de 4,6; y el otro grupo referente a la proteína de suero y también como
nitrógeno no caseínico (Chandan, 2003; Fox y McSweeney, 1998).
Las caseínas representan alrededor del 80% del total de las proteínas, mientras que el 20 %
restante corresponde a las proteínas de suero, tal como se muestra en la Tabla 4.3 (Chandan,
2006; Fox, 2003; Alais, 1988; Spreer, 1991; Fox et al, 2015).
65
Tabla 4.3: Distribución promedio y origen de las principales proteínas de la leche bovina
La fracción caseínica está compuesta por cuatro caseínas conocidas como αs1, αs2, β y κ, las
cuales se encuentran en una proporción aproximada del 38%, 10%, 36% y 15%,
respectivamente, del total. Por su parte, las proteínas del suero, están mayoritariamente
constituidas por la β-lactoglobulina (β-Lg) y la α-lactoalbúmina (α-La) las que constituyen el
50% y 20% respectivamente, del total. El 30% restante se reparte entre otras proteínas
minoritarias, tales como Seroalbúmina bovina (SAB), Inmunoglobulinas (Ig) y Lactoferrina (Tf),
las cuales son transferidas desde la sangre, Proteosa Peptonas (PP), etc.
4.2.2.1 Caseínas
La caseína entera es un complejo de proteínas fosforadas y constituye la parte nitrogenada

más característica de la leche; no existe ninguna sustancia parecida ni en la sangre, ni en los
tejidos de los mamíferos (Candioti, 1998). Estas proteínas contienen un promedio de 0,85% de
fósforo. Los grupos fosfato son los responsables de importantes características en las caseínas,
especialmente para ligar grandes cantidades de calcio, generando un gran valor nutricional. Los
grupos fosfato (fosfato orgánico) están unidos a las caseínas a través de la Serina, mientras que el
fósforo inorgánico se encuentra asociado a las caseínas en forma de fosfato de calcio coloidal
(cerca de 57% de fósforo inorgánico). La importancia del fosfato en la caseína es que cumple un
66
roll fundamental en la estabilidad al calor y a la acción enzimática (Walstra et al., 2006 y Fox y
McSweeney, 1998; Spreer, 1991; Fox et al., 2015).
A través de estudios electroforéticos realizados sobre las proteínas de la leche, se han

identificado las caseínas αs1, αs2, β, κ y los residuos γ1, γ2, γ3 (provenientes de la degradación de
 caseína, que se encuentran en muy escasa proporción), las cuales contienen del 76 al 80% del
nitrógeno total de la leche (Alais Ch., 1985; Wastra P. et al., 2006; Fox P.F. et al., 2015).
Si bien estos distintos tipos de caseína han sido identificados en todas las especies mamíferas
estudiadas hasta el momento, su proporción difiere ampliamente, como se observa en la Figura
4.4, aunque, a nivel estructural, las micelas que conformas son similares (Farrell et al., 2006;
Martin et al., 2011; Wang et al., 2017).
A su vez, cabe señalar que, aún dentro de una misma especie, estas cuatro caseínas, αs1- αs2-
, β- and κ-, no son proteínas homogéneas, por cuanto presentan pequeñas variaciones conocidas
como microheterogeneidad. Esta particularidad pueden deberse a: variabilidad en el grado de
fosforilación, en el nivel de glicosilación (sólo para κ-caseína, que es la única caseína que posee
un complejo glucídico, compuesto por ácido N-acetilneuramínico, galactosa y N-
acetilgalactosamina, localizado, principalmente, en el resto Treonina133), en la cantidad de
puentes disulfuro, en la susceptibilidad al ataque de la plasmina (principal proteasa nativa de la
leche) y en el polimorfismo genético, debido a la sustitución o ausencia de uno o más
aminoácidos de la cadena (Jakob, E., y Puhan, Z., 1992; Ng-Kwai-Hang, K. F. y Grosclaude,
F.,1992; Ng-Kwai-Hang, K. F. y Grosclaude, F.,2003; Martin et al., 2013a; Martin et al., 2013b;
Fox et al., 2015).
67
Figura 4.4: Relación comparativa de las caseínas correspondientes a nueve especies. Valores
medio obtenidos a partir de diversas fuentes bibliográficas. El porcentaje de αs1 caseína referido
a la leche porcina corresponde a la αs caseína (αs1 + αs1).
Estas caseínas, en presencia de iones calcio, se asocian espontáneamente de un modo muy

especial que conduce a la formación de partículas complejas conocidas como micelas. En efecto,
dado que las caseínas s1, s2 y son sensibles a los iones Ca+2 naturalmente presente en la fase
acuosa de la leche, a diferencia de la −caseína que es insensible, en su estado nativo, dichas
proteínas se encuentran organizadas en partículas coloidales, aproximadamente esféricas,
mediante lo cual aseguran su estabilidad en dicha fase (Alais, 1985; Swaisgood, 2003; Horne,
2011; Fox y McSweeney, 1998; Wastra et al., 2006,; Fox et al., 2015; Horne, 2006; Ferradini et
al., 2006). A través de microscopía electrónica se puede observar que, en general, las micelas de
caseína, poseen un diámetro que puede ir desde 50 a 500 nm, y su peso molecular está en el
orden de 106 a 109 Da (Singh et al., 2014).
68
¿Cómo están formadas las micelas?
Esencialmente, son agregados porosos, constituidos por un 92% de caseína (contienen el

80% de la proteína total de la leche) que poseen un alto grado de hidratación (aproximadamente
2g H2Og-1 de proteína), e incluyen una importante carga mineral (alrededor del 8%),
comúnmente conocida como fosfato de calcio coloidal o CCP (acrónimo del inglés, coloidal
calcium phosphate), constituida principalmente por calcio, fosfato, magnesio, citrato y otros
compuestos en cantidad traza (Fox y McSweeney,1998; De Kruif y Holt, 2003; Ferradini et al.,
2006).
Durante más de cincuenta años, se han estudiado y postulado diferentes teorías y modelos
tendientes a explicar la estructura y estabilidad de las micelas caseínas en la leche. Los modelos
tradicionales más aceptados han descripto a la micela como un conjunto de submicelas unidas
por puentes de fosfato de calcio coloidal y otras interacciones (Schmidt, 1980; Alais, 1985;
Walstra, 1986). Si bien este modelo explica los fenómenos observados experimentalmente de
una manera fácil y lógica, resultados obtenidos más recientemente, introducen dudas que
cuestionan la existencia de las submicelas, así como la localización y el rol que desempeña el
fosfato de calcio dentro de las micelas. En efecto, hay crecientes evidencias de que la estructura
micelar no está conformada por submicelas, sino que más bien se trata de un entramado o red
proteica flexible, aproximadamente esférico, más o menos homogéneo, fuertemente hidratado y
mineralizado, formado por la asociación de moléculas de caseínas individuales generada por su
interacción con partículas de fosfato cálcico coloidal de tamaño nanométrico (nanoclusters). De
este modo, la estructura micelar sería menos organizada, más abierta, laxa y fluida, a lo que
algunos autores denominan “bola de spaghetti”. (Ferrandini et al., 2006).
Uno de los primeros en formular esta teoría fue Holt (1992, 1994), quien describió la micela
como una red enmarañada de moléculas de caseína flexibles, formando una estructura parecida a
un gel, integrada por gránulos de fosfato de calcio, y que posee una capa superficial de pelos
hidrofílicos de −caseína, como se muestra en la Figura 4.5 (Fox et al., 2015).
69
Figura 4.5: Estructura micelar basada en el Modelo de Holt
En el núcleo, las cadenas polipeptídicas están parcialmente entrecruzadas por los

nanogránulos de fosfato de calcio, calcio (que constituyen el centro de crecimiento de la micela),
mientras que, en la región externa, quedan expuestos al medio los segmentos hidrofílicos de las
−caseína (extremo C-terminal), denominado Caseinomacropéptido (CMP). Esta disposición,
conocida como “capa pilosa” confiere a la micela estabilidad de carga y/o estérica, impidiendo
así su interacción con las partículas vecinas.
Si bien este modelo justifica el reducido diámetro (unos pocos nanómetros) de las regiones
de fosfato de calcio observadas por Knoop et al., (1973) en el interior de las micelas, no explica
la formación de la capa pilosa ni la reducida presencia de −caseína en el interior de las micelas
(a pesar de su fuerte tendencia a asociarse entre sí).
Intentando dar respuesta a algunos interrogantes, Horne (1998), propone el “Modelo de

unión dual (o “Modelo de doble unión”), el cual podría considerarse como una extensión del
modelo de estructura interna de Holt. A diferencia de este último, Horne estima que las
interacciones proteína-proteína son esenciales y sostiene que la naturaleza anfifílica de las
caseínas es la responsable de la polimerización y estructuración micelar (Horne, 2011) (Figura
4.6). En este modelo, las uniones hidrofóbicas serían las responsables de la fuerza de atracción
que contribuye a la formación y estabilización de la micela, mientras que las repulsiones de tipo
electrostático serían las limitantes del crecimiento ininterrumpido de la misma. Asimismo, Horne
70
considera al fosfato de calcio, no como un “cementante”, sino más bien como modulador de la
función del Ca2+ y del fosfato de la micela, lo cual justifica el hecho de que el CCP se pueda
extraer fácilmente de las micelas de caseína mediante acidificación de la leche a temperaturas
por debajo de 20ºC sin producir una alteración aparente de la estructura micelar, o bien que la
adición de urea induzca a la disociación de la micela caseínica sin disolución del CCP.
Figura 4.6: Asociaciones entre caseínas según el modelo propuesto por Horne.
En la parte inferior se pueden apreciar las regiones hidrofóbicas (trazos claros, horizontales)
e hidrofílicas (trazos oscuros, elevados) identificados, para cada caseína, responsables de las
interacciones que mantienen la estructura. Las regiones hidrofílicas, que contienen los cluster de
fosfoserina, se proyectan hacia la fase acuosa. A su vez, la −caseína, que no posee cluster de
fosfoserina, no es sensible a la presencia de ion Ca+2, pero su extremo C-terminal (región
correspondiente al carboxilo terminal) es muy hidrofílica (contiene glúcidos y algunos residuos
de Treonina), naturalmente irá ocupando, las posiciones más superficiales, en forma preferencial.
El modelo propuesto por Horne constituye una buena herramienta para profundizar en el
análisis y compresión de algunos de los fenómenos físicos y reológicos más complejos, y de
mayor transcendencia funcional, que caracterizan a los geles lácteos.
71
Por otro lado, basándose en los avances más recientes, Dalgleish postula que, habida cuenta
de la aleatoriedad que presenta arquitectura interna de la micela de caseína (derivada de las
interacciones hidrofóbicas entre sus proteínas), es improbable que el agua se distribuya
uniformemente en el interior de la misma. En virtud de ello, propone la existencia de cavidades y
canales en toda la estructura de la micela, como se muestra en la Figura 4.7 (Dalgleish y
Corredig, 2012).
Figura 4.7: Representación esquemática de una micela de caseína mostrando las regiones en las
que puede retener el agua de hidratación. Las caseínas αs- y β- (en anaranjado) están unidas y
ligan nanocluster de fosfato de calcio (esferas grises). Algunas β-caseína (azul) se unen
hidrofóbicamente a otras caseínas y puede eliminarse por enfriamiento. La para-κ-caseína
(verde) ylas cadenas de caseinomacropeptido (negro) están en las partes más externas de la
superficie, proveyendo estabilidad estérica al impedir que las micelas se acerquen unas a otras.
(Esquema no realizado a escala, en el cual los canales de agua han sido exagerados para tener
una mejor apreciación).
En la Figura 4.8 se puede apreciar una micrografía electrónica de una micela de caseína
individual (Dalgleish et al., 2004).
72
Figura 4.8: Micrografía electrónica de una micela de caseína individual. Las partículas más
pequeñas pueden corresponder a fracciones disociadas. La barra de escala (trazo blanco)
representa 200 nm (Dalgleish et al., 2004).
Cabe mencionar que, las características del complejo caseínico dependen también con la
especie. En efecto, además de las diferencias composicionales, ya mencionadas, las micelas
exhiben distintos tamaños según el tipo de leche, como, por ejemplo, en la leche de cabra son
mayores que en la de vaca y éstas, a su vez, mayores que en humana (Wang et al., 2017).
Las caseínas se distinguen de las demás proteínas de la leche por el hecho de coagular bajo
la acción del cuajo o de una acidificación a pH próximo a 4,6, por lo que a la caseína entera
también se la ha denominado “proteína insoluble” (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998;
Wastra et al., 2006; Fox et al, 2015).
Cabe destacar que, el adecuado conocimiento del estado micelar de la caseína y los factores
que afectan su estabilidad en la leche, constituye la base de las tecnologías que tienen por
objetivo producir su desestabilización, como ocurre en la elaboración de queso o yogur.
- Desestabilización ácida de la micela de caseína
Básicamente consiste en precipitar las caseínas disminuyendo el pH de la leche hasta el

punto isoeléctrico de las mismas; 4,60 (Fox, 2003), lo cual da lugar a la formación de un gel que
ocupa todo su volumen. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que esta inestabilidad por pH se
encuentra fuertemente influenciada por la temperatura, por cuanto se ha encontrado que, a menos
de 5ºC, la precipitación prácticamente no ocurre, y sólo se forman finos que quedan en
73
suspensión y aumentan ligeramente la viscosidad (Walstra et al., 1999) mientras que a altas
temperaturas la caseína puede precipitar en un rango de pH que puede ir desde 3,0 a 5,5.
Dado que a pH < 5.0, las micelas pierden su carga mineral (por disolución del fosfato de
calcio coloidal), algunos investigadores asumen que éstas ya no pueden mantener su estructura
original (Figura 4.9).
Figura 4.9: Representación esquemática del proceso de desestabilización ácida de la leche.
Por el contrario, otros autores, afirman que aún desmineralizadas, las micelas pueden
permanecer como tales y asociadas, probablemente debido a la disminución de la carga o por un
aumento en las interacciones hidrofóbicas. En este sentido, se ha demostrado que, aún después
de la coagulación ácida, las micelas mantienen su apariencia por horas o días (Fox, 2003).
En lo que respecta a las características del gel obtenido, al ser relativamente frágiles las
fuerzas que mantienen ligadas a sus unidades (interacciones de naturaleza electrostática e
hidrofóbica), un coágulo ácido resulta friable, y carente de fuerza de contracción, no apto para la
caseificación (Zalazar, 1994).
- Coagulación enzimática de la leche
La coagulación enzimática de la leche involucra una modificación de las micelas de caseína

llevada a cabo por proteasas seleccionadas, comúnmente llamadas cuajo. Estas enzimas
74
producen de una proteólisis limitada catalizando la ruptura del enlace peptídico entre los
aminoácidos fenilananina en la posición 105 (Fen105) y metionina en la posición 106 (Met106),
de la κ-caseína, dando como resultado Para-caseína y Macro-péptidos, lo cual se conoce como
Fase primaria. A continuación, se produce una agregación de las micelas alteradas, inducida por
la presencia de calcio, primero en flóculos y luego en fibras, dando lugar a la formación de una
red tridimensional, cuya estructura se desarrolla progresivamente. Esta etapa es denominada Fase
secundaria de la coagulación enzimática. Esquemáticamente se puede representar:
Cabe destacar que, aunque los glóbulos de grasa quedan ocluidos en la matriz del gel, no
participan en su formación.
Durante la Fase primaria, se produce una profunda modificación en la organización micelar,

debido la acción específica ejercida por el cuajo sobre la -caseína. En efecto, como ya se
mencionó, dada su insensibilidad a los iones Ca+2 (a diferencia de las caseínas αs1, αs2 y β), esta
proteína se localiza preferentemente en la superficie de las micelas (orientando su región
hidrofílica al medio), ejerciendo un rol de coloide protector sobre las mismas. En forma muy
sintética se puede decir que cuando el cuajo hidroliza el enlace peptídico Fen105-Met106, de la -
caseína, se libera ese segmento hidrofílico -caseína (f106-169), conocido como Glico-
macropéptido (GMP) ó Caseíno-macropéptido (CMP), mientras que resto de la molécula,
denominado para--caseína permanece unida a la micela. Bajo estas condiciones, se pierde el
efecto protector que la -caseína ejerce sobre las micelas, quedando expuestas las zonas
sensibles al calcio Ca+2 por lo que, en presencia de éste, comienzan a agregarse
espontáneamente, dando como resultado en un gel que abarca la totalidad del volumen
reaccionante. Es importante destacar que, a estas uniones intermicelares a través de iones Ca+2,
se suman interacciones hidrofóbicas propiciadas por la reducción, tanto en la carga superficial
75
como en la estabilización estérica, que produce la hidrólisis de la -caseína (Johnson y Law,

2010; Spreer, 1991; Veisseyre, 1988).
En la Figura 4.10, se puede apreciar una representación esquemática del fenómeno de

coagulación de la leche, conjuntamente con su incidencia en la viscosidad de la misma.
(a) (b) (c)
(d)
Liberación de Macropéptidos
 (Viscosidad relativa)
Tiempo de coagulación observado visualmente (%)
Figura 4.10: Representación esquemática de la coagulación de la leche. (a) Micelas de caseína

con recubrimiento de -caseína intacta, siendo atacadas por quimosina. (b) Micelas con la
caseína parcialmente hidrolizada. (c) Micelas con la caseína extensamente hidrolizada, en
proceso deagregación. (d) Liberación de macropéptidos () y cambios en la viscosidad ()
durante el curso de la coagulación enzimática.
- Estabilidad al calor de las caseínas
Las caseínas son muy estables al calor, por lo que se requieren tratamientos a temperaturas y
tiempos muy elevados para lograr su desestabilización (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998;
Walstra et al., 2006; Horne, 2011, Fox et al., 2015). A modo de ejemplo, en la Figura 4.11 se
76
pueden apreciar algunas combinaciones de temperatura y tiempo, que conducen a la floculación

de la caseína.
Figura 4.11: Floculación de la caseína nativa, en función de las condiciones de calentamiento de

la leche (valores medios para una leche de vaca fresca y normal)
Es importante destacar que el efecto de los tratamientos térmicos sobre la desestabilización

de las caseínas se encuentra fuertemente influenciado por otros factores tales como la presencia
iones minerales, el pH de la leche, presencia de proteínas del suero, agentes quelantes, etc. (Fox,
2015). Por ejemplo, existe una concentración crítica de iones Ca+2 que provoca un descenso en la
curva precedente. Análogamente, se ha demostrado, a través de numerosos estudios, que, para la
mayoría de las leches bovinas, el tiempo de coagulación térmica, es ampliamente dependiente de
su pH, tal como se puede observar en la Figura 4.12.
77
Tiempo de coagulación (min.) a

140ºC
Figura 4.12: Efecto del pH sobre la estabilidad térmica de: leche tipo A ( ), leche tipo B (●) y
dispersiones de micelas de caseína exentas de proteínas de suero () (Fox, 1982).
Las leches tipo A corresponden a mezclas muy dependientes del pH. Para éstas, se observa
que su estabilidad térmica aumenta en un rango de pH de 6,4 a ~6,7, luego disminuye
abruptamente a un mínimo a pH ~6,9, y luego vuelve a elevarse para incrementos adicionales del
pH, mientras que por debajo de pH 6,4 disminuye bruscamente.
La causa del máximo/mínimo en las curvas precedentes, ha atraído mucho la atención de los
investigadores; la explicación actual es que al calentar la leche a pH ≲6.7, la κ-caseína se disocia
de las micelas. Si bien la β-lactoglobulina (proteína del suero) reduce la disociación de la κ-
caseína, a valores de pH >6.7, se acentúa la disociación (Singh y Fox 1987).
Sin embargo, existen leches provenientes de vacas individuales, denominadas tipo B, cuya
estabilidad térmica aumenta continuamente al elevarse el pH, lo que sería de esperar, por cuanto
al subir el pH, se produce un aumento de la carga de proteína y, por ende, en las repulsiones
electrostáticas.
78
Cabe mencionar que la coagulación térmica, en el rango de pH de mínima estabilidad,

implica la agregación de micelas deficientes en κ-caseína de una manera algo similar a la
coagulación enzimática, aunque el mecanismo mediante el cual se alteran las micelas es muy
diferente (O’Connell y Fox 2000).
En la Figura 4.12 también puede observarse la influencia que ejerce la presencia de las
proteínas del suero. En efecto, se ha demostrado que la β-lactoglobulina, y probablemente α-
lactoalbúmina, aumentan la estabilidad de las micelas de caseína en el rango de pH 6.4-6.7, pero
la reducen a pH 6.7-7.0, de hecho, la aparición de un máximo o un mínimo depende de la
presencia de β- lactoglobulina.
Tal como podría esperarse, un calentamiento de la leche a 140ºC por un tiempo prolongado,
conduce a significativos cambios físicos y químicos como, por ejemplo: una disminución del pH
(a tiempos  20 min.), precipitación de fosfato tricálcico (Ca3(PO4)2), descomposición de la
lactosa, desfosforilación de las caseínas, reacciones de Maillard, hidrólisis de las caseínas, etc.
(O’Connell y Fox 2003).
4.2.2.2 Proteínas del Suero
Las proteínas del lactosuero o sueroproteínas, se definen como las sustancias nitrogenadas,
no dializables, contenidas en el “suero isoeléctrico” (obtenido tras la precipitación de las caseínas
a pH 4,7) o bien en el “suero enzimático”, es decir el suero resultante de la coagulación
enzimática de la caseína (aunque este último también contiene el caseinomacropéptido)
(Alvarado, 2010). Como ya se mencionó previamente, estas proteínas, representan alrededor del
20% del total proteico de la leche y el 98% de las sustancias nitrogenadas solubles, lo que
equivale a unos 6 g L-1 de leche.
Las proteínas del suero tienen un gran valor fisiológico y nutritivo debido a que a que su
valor biológico es de 124. Comparativamente con la caseína que tiene un valor biológico de 73 y
la leche de 88 (Spreer, 1991). El gran valor nutritivo de estas proteínas se conoce desde hace
mucho tiempo y se deriva de una composición en aminoácidos muy favorable, especialmente el
contenido de ácidos sulfurados, lisina y triptófano; por esta causa corrigen las deficiencias de la
caseína, sobre todo en lo referente a la cisteína (Alais, 1985; Spreer, 1991; Riofrío, 2014).
79
Las cuatro proteínas principales del lactosuero son: β-lactoglobulina (50%), α-lactoalbúmina
(20%), seroalbúmina (10%) e inmunoglobulinas (10%), siendo estas dos últimas de origen
sanguíneo. A diferencia de las caseínas, estas proteínas no contienen nada o casi nada de fósforo
(lo que les confiere insensibilidad al Ca2+) y poseen altos niveles de estructura secundaria,
terciaria y cuaternaria. Por su naturaleza albuminoidea y globulínica, estas proteínas se
desnaturalizan a 90oC por 10 min (se insolubilizan completamente a < 100ºC) y precipitan casi
en su totalidad con el ácido tricloroacético al 12%. (Fox et al., 2017; Guinee y Brien, 2010;
Spreer, 1991).
- β-Lactoglobulina (β-Lg)
β-Lg es la principal proteína de suero en las leches bovina, ovina, caprina y búfala, aunque
existen ligeras diferencias entre especies. No se encuentra en la leche humana, de ratas, ratones o
cobayos, en las cuales α-lactoalbúmina es el principal sueroproteína. Si bien, hasta hace algunos
años, se creía que β-Lg era producida sólo por los rumiantes, hoy se sabe que también está
presente en la leche de cerda, yegua, canguro, delfín, manatí y otras especies (Fox, 2015).
En la leche bovina, β-Lg representa aproximadamente el 50% del total de proteínas del
suero, o sea, el 12% de la proteína total de la leche. Se trata de una proteína globular típica, que
ha sido objeto de profusos estudios (fue una de las primeras proteínas en cristalizarse) que han
permitido caracterizar perfectamente su estructura (Hambling et al., 1992; Sawyer, 2003 y 2013;
Fox, et al, 2015).
β-Lg es una molécula formada por una sola cadena proteica de 162 aminoácidos, con un
peso molecular de ~18 KDa. Pose grupo tiol o grupo sulfhidrilo (-SH) y dos puentes disulfuro, la
cual se encuentra fuertemente plegada sobre sí misma, manteniendo asegurada su estructura
terciaria mediante dos puentes disulfuro (Spotti, 2013; Candioti, 1998).
Desde el punto de vista tecnológico, la β-lactoglobulina, reviste gran interés, por cuanto su
grupo sulfhidrilo ha sido sindicado como el principal responsable del sabor a cocido que
presentan las leches severamente calentadas. En efecto, en las proteínas nativas, los grupos -SH
se encuentran enmascarados y, por ende, son poco reactivos, pero cuando una leche se somete a
un tratamiento térmico superior a los 70ºC, se produce una desnaturalización proteica que
80
conduce a la exposición de dichos grupos, volviéndose accesibles y, por consiguiente, reactivos

(Alais, 1985; Walstra et al, 2006; Fox et al., 2015).
En la Figura 4.13, se observan distintos grados de exposición de residuos de sulfhidrilo (y/o

disulfuro), resultantes de la desnaturalización térmica de las sueroproteínas, cuando la leche se
somete a distintos tratamientos.
Figura 4.13: Exposición de grupos sulfhidrilo tras el calentamiento la leche a 75°C (○), 80°C
(●), 85°C (Δ) o 95°C (▲); leche desaireada calentada a 85°C (■) (Jenness y Patton, 1959).
Así, luego de un calentamiento superior a 75oC por 15s, los grupos –SH de β-lactoglobulina
que resultan activados, pueden interactuar con la κ-caseína (a través de un intercambio tiol-
disulfuro) lo que afecta notablemente la aptitud a la coagulación enzimática de la leche,
modificando la estructura del gel y, por consiguiente, las propiedades reológicas y sinérgicas de
los productos derivados, tales como el yogur y los quesos frescos (Smith and Campbell, 2007;
Fox et al, 2017). Así, por ejemplo, en el caso del yogur, se sabe que un tratamiento térmico
previo de la leche a 85-90ºC durante 10 min (ó a 120°C × 2 min), aumenta considerablemente la
firmeza y reduce la tendencia a la sinéresis de los geles ácidos. (Walstra et al, 2006; Fox et al,
2015).
81
- α-lactoalbúmina (α-La)
α-La representa aproximadamente el 20% de las proteínas de suero de leche bovina (~3,5%
de proteína total de la leche total), mientras que en la leche humana es la principal proteína
sérica.
α-La es una proteína ácida (su punto isoeléctrico es 4,3), formada por 123 aminoácidos, con
un peso molecular de 14,2 kDa. Posee una estructura secundaria poco organizada: 30% de α-
hélice y 9% de hoja plegada β, lo que le confiere una gran flexibilidad. Sin embargo, la presencia
del ión calcio y 4 puentes disulfuro mantienen su estructura elipsoidal compacta, la cual presenta
una notable similitud con la de la lisozima (Kronman, 1989; Brew y Grobler, 1992; Fox y
McSweeney, 1998: Brew, 2003 y 2013).
Cabe mencionar también que α-La cumple un importante papel biológico, puesto que
interviene en la biosíntesis de la lactosa, adsorbiéndose a la galactosiltransferasa, para
juntas transferir galactosa sobre glucosa (Brew y Grobler, 1992; Fox and McSweeney, 1998;
Fox et al., 2015).
- Lactoferrina
Lactoferrina es una glicoproteína de 78 KDa, que consiste en una única cadena de

polipéptidos unida a dos glicanos por enlaces N-glicosídicos. Su concentración promedio en la
leche de vaca es de 10 mg L-1, valor que incrementa sensiblemente en productos de proteína de
suero de leche: 30-100 mg L-1 (Page at al., 2014) Posee gran afinidad por iones metálicos, en
especial el Fe+3, de lo que deriva su principal función biológica, que es la de vehiculizar dicho
ión (Alais, 1985; Baró et al., 2001; Korhonen and Marnila, 2011; Fox et al., 2015).
4.2.3 LÍPIDOS
El contenido lipídico de la leche, es ampliamente variable, dado que el mismo puede oscilar
entre ~2% y más del 50%, según la especie, tal como se puede observar en la Tabla 3.4 (Fox et
al., 2017). Una leche bovina típica, contiene alrededor de 3,7% de grasa, aunque esta magnitud
82
puede variar significativamente entre 3 y 5%, dependiendo de la alimentación, salud, raza, estado
de lactación, etc. De este modo, el tenor graso representa el parámetro de mayor fluctuación en
una leche. (Fox et al., 2017; Guinee y Brien, 2010; Spreer, 1991). A modo de ejemplo, en la
Figura 4.14 se muestra la variación del tenor graso en leches bovinas provenientes de cuatro
razas distintas.
83
Tabla 4.4: Contenido de material grasa en leches de diferentes especies (gL−1) (Christie,
1995)
Especie Contenido graso Especie Contenido graso
Bovina 33-47 Mono Tití 77

Bufalina 47 Conejo 183
Ovina 40-99 Cobayo 39
Caprina 41-45 Liebre de las nieves 71
Buey almizclero 109 Rata almizclera 110
Oveja Dall 32-206 Visón 134
Alce 39-105 Chinchilla 117
Antílope 93 Rata 103
Elefante 85-190 Canguro rojo 9-119
Humana 38 Delfín 62-330
Equina 19 Manatí 55-215
Monos 10 Cachalote pigmeo 153
Lémur 8-13 Foca arpa 502-532
Cerdo 68 Oso (cuatro especies) 108-331
84
Figura 4.14: Rango de contenido de materia Grasa en leches de vacas individuales de cuatro
razas (Jennes y Patton, 1959)
La fase lipídica de la leche está constituida por tres componentes principales: la materia
grasa propiamente dicha, compuesta por el 98% de triglicéridos aproximadamente, el 2%
restante corresponde a diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, esteroles y
trazas de vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K) (Alais, 1988; Walstra et al., 2006; Fox et
al.,2017).
Tabla 4.5: Perfil de ácidos grasos de los triglicéridos de la grasa de leche.
85
Número de átomos Número de Nivel en grasa de leche

de carbono dobles enlaces (g 100g-1 de grasa)
Saturados
Butírico 4 0 2-5
Capróico 6 0 1-5
Caprílico 8 0 1-3
Cáprico 10 0 2-4
Láurico 12 0 2-5
Mirístico 14 0 8-14
Palmítico 16 0 22-35
Esteárico 18 0 9-14
Insaturados
Miristoléico 14 1 0,5-1,1
Palmitoléico 16 1 1-3
Oléico 18 2 20-30
Linoléico 18 2 1-3
Linolénico 18 3 0,5-2
Fuente: Compilado por Jensen, 2012 y MacGibbon y Taylor, 2006, citado por Guinee y Brien,
2010
De acuerdo a los datos presentados en la Tabla 4.5Tabla 4.5 precedente, se pueden resumir
algunas de las características más salientes de la grasa de leche de los rumiantes (Fox et
al.,2017):
• Contiene una elevada concentración de ácido butanóico (C4:0), lo que permite la

determinación de adulteración de la grasa de leche con grasas de otros tipos.
• Posee un considerable contenido de ácidos grasos de cadena media (C6:0 a C10:0).
• Las cadenas cortas y medias de ácidos grasos (C4:0 a C10:0) presentan bajos umbrales de
flavor, cuando están en niveles apropiados, contribuyen positivamente al flavor del
queso, especialmente en quesos duros italianos y en quesos azules. Por el contrario,
86
gracias a que presentan el glicerol en posición Sn3, son más susceptibles a las lipasas,
sobre todo a las nativas (lipoproteína lipasa).
• El punto de fusión y, por consecuencia, la dureza de los ácidos grasos, se incrementa a
medida que la longitud de las cadenas es mayor. El ácido oleico es el ácido graso
insaturado más abundante, representando alrededor del 70% (Walstra et al., 2006).
• Tiene un bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que, si bien son deseables a
nivel nutricional, por otro lado, es lo que evita que la grasa de la leche sea relativamente
resistente a la rancidez oxidativa.
4.2.3.1 Estado físico de la fase lipídica en la leche
Los lípidos de la leche se encuentran emulsionados, dispersos en forma globular, con

diámetros que, en leche bovina, pueden ir desde ~0,1 a ~20 μm, con una media de ~3,5 μm
(Figura 4.15), aunque, tanto el rango como la media, varían con la raza, la alimentación, el
estado de lactación, la salud, etc. (Fox et al., 2015).
Estos glóbulos están rodeados por una sutil y compleja membrana lipoprotéica, de ~9 nm, la
cual estabiliza la grasa encerrada evitando alteraciones por coalescencia o fusión. En la Tabla 4.6
se muestran los componentes que conforman la membrana del glóbulo graso.
87
Figura 4.15: Distribución de tamaños de glóbulos grasos en leche bovina. N: Número ml x 10-9,
(Ni/d) y V: volumen (% de materia grasa) (modificado por Walstra y Jenness, 1984).
Tabla 4.6: Composición global de la membrana del glóbulo graso de la leche
mg100g-1 glóbulo Mgm2-1 de superficie del % (w/w) de la

Componente
graso glóbulo graso membrana total
Proteína 900 4,5 41

Fosfolípidos 600 3,0 27
Cerebrósidos 80 0,4 3
Colesterol 40 0,2 2
Glicéridos 300 1,5 14
neutros
Agua 280 1,4 13
Total 2.200 11,0 100
Cabe mencionar que esta dispersión es inestable, y las sustancias que la componen son las
más fáciles de extraer de la leche sin modificar los otros componentes (Alais, 1988; Guinee y
Brien, 2010; Spreer, 1991).
88
4.2.3.2 Propiedades Físicas de la materia grasa
La densidad de la grasa, a 15oC, está entre 0,936 y 0,950. No exhibe un punto de fusión o
solidificación bien definido, debido a que, el cambio de estado se produce con un margen de
temperatura de unos 5oC.
La materia grasa pura es blanca; el color amarillento de la grasa presente en la leche se debe
a los carotenos. Como todas las grasas ordinarias, la de la leche es insoluble en agua, poco
soluble en alcohol y muy soluble en los disolventes orgánicos, éter ordinario, éter de petróleo,
benceno, acetona, etc. (Alais, 1988).
4.2.4 MINERALES
La cantidad de sustancias minerales que se encuentra en la leche, varía de 3 a 12 g L-1. Si

bien se trata de una cantidad pequeña, en comparación con los prótidos, lípidos y azucares, dada
su interacción con dichos componentes, su rol en la leche es sumamente importante (Tabla 4.7).
89
Tabla 4.7: Composición salina de la leche bovina (no se incluyen el calostro, leche al final
de la lactación ni leches mastíticas).
Especies Catiónicas mmolL-1 Especies Aniónicas mmolL-1

Sodio (23) 17 - 28 Cloruro (35,5) 23 - 34
Potasio (39,1) 31-43 Carbonato (60) ~2
Calcio (40,1) 26 - 32 Sulfato (96,1) ~1
Magnesio (24,3) 4-6 Fosfato (inorg.) (95) 19 - 23
Aminas ~ 1,5 Citrato (189) 7 - 11
Ácidos orgánicos ~2
Ésteres fosfóricos 2-4
Como puede verse, cuantitativamente, el potasio es el elemento dominante, seguido por los
cloruros. Luego de estos últimos, se encuentran los fosfatos solubles, aunque solamente 1/3 del
fósforo se halla en esta forma, esencialmente como fosfato disódico.
La mayor parte del azufre presente en la leche participa en la composición química de las
proteínas, y sólo una pequeña parte está en forma de sulfatos.
Los bromuros, yoduros y fluoruros, no se consignan en la Tabla 4.7, por cuanto se

encuentran en trazas.
El citrato cálcico es poco soluble y muy poco disociado, solamente una parte se encuentra en
solución verdadera.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la composición salina de la leche se encuentra

influenciada por diversos factores, tales como: la raza, la individualidad del bovino, el estado de
lactación, la alimentación, estado de salud (mastitis) y estación del año (Fox y McSweeney,
1998). Así, por ejemplo, en comparación con otras razas, la leche de vacas Jersey, normalmente,
en más rica en calcio y fósforo, y más pobre en sodio y cloro. Asimismo, durante el curso de la
lactación, la concentración total de calcio total generalmente es alta tanto al principio como al
final, mientras que durante el período intermedio se mantiene bastante constante. El fósforo
muestra una tendencia semejante, pero con un mayor incremento, especialmente a partir de la
90
semana cuarenta. A su vez, las concentraciones de calcio coloidal y fósforo inorgánico son
mínimas en el inicio y alcanzan el máximo al final de lactación.
En lo que respecta a los niveles de iones sodio y cloruro, también son elevados en los
primeros estadios, luego sufren una rápida disminución, para luego aumentar gradualmente,
especialmente sobre el final, que es la etapa durante la cual se producen los incrementos más
intensos. La concentración de potasio, por el contrario, disminuye gradualmente durante la
lactancia, manteniendo así una relación inversa con el sodio (Alais, 1988; Fox y McSweeney,
1998; Fox et al., 2015).
En las leches anormales, como por ejemplo las mastíticas, se verifica un descenso en el
contenido de lactosa, en concomitancia con un aumento en la concentración de sales solubles,
especialmente sodio y cloruros. Así, algunas leches pueden contener un porcentaje de sales
superior a los 2,5 g L-1 y presentar un sabor salado. En este sentido, cabe señalar que la
valoración de los cloruros, que puede realizarse con cierta rapidez, constituye un medio práctico
para descubrir las leches anormales (especialmente mastíticas), a través de la determinación del
Número de Koestler que tiene en cuenta la relación cloruros-lactosa (Fox y McSweeney, 1998;
Fox et al., 2015).
Finalmente, debe señalarse que todos los equilibrios salinos naturales de la leche, se ven
efectivamente influenciados por factores intrínsecos tales como el pH de la misma (que afecta,
entre otros, el equilibrio entre el anhídrido carbónico y los bicarbonatos), o bien externos, como
los tratamientos térmicos que conducen a una reducción del calcio soluble como consecuencia de
la precipitación del fosfato tricálcico, conocido como “piedra de leche” (Gaucheron, 2011),
Indudablemente, este es un aspecto de fundamental importancia en el procesamiento de la leche
(Spreer, 1991).
4.2.4.1 Distribución salina entre las fases de la leche
La interacción entre las sales y los distintos componentes de la leche, da lugar a que sólo una
fracción de éstas se encuentre disuelta en la fase acuosa. En este sentido, se ha comprobado que
91
la carga mineral de las micelas de caseína, conocida genéricamente como fosfato de calcio
coloidal ó CCP (acrónimo del inglés, coloidal calcium phosphate), está conformada por sales no
disueltas y contraiones de sus grupos cargados negativamente (principalmente Ca, Mg, K y Na),
y algo de citrato. En la Tabla 4.8 se pueden apreciar las concentraciones de equilibrio entre la
fase acuosa y la fase micelar para los principales iones salinos presentes en la leche bovina
(Ferrandini et al 2006; Gaucheron, 2011).
Tabla 4.8: Concentración iónica (mmol L-1) determinada en leche bovina. La fracción acuosa
corresponde a una leche ultrafiltrada obtenida mediante una membrana con un poder de corte de
peso molecular de 10 kDa. Una pequeña fracción puede estar como contraiones de las
sueroproteínas. Pi: Fosfato inorgánico.
Concentración Concentración en la fase Concentración

Iones
total acuosa micelar
Ca 30,0 9,0 21,0
Mg 5,0 3,5 1,5
Na 22,0 21,5 0,5
K 35,0 34,3 0,7
P 21,0 11,0 10,0
Citrato 9,0 8,1 0,9
Cl 30,0 30,0 0,0
La leche es una de las fuentes más importantes de calcio. En efecto, el hecho de que una
importante parte del Ca+2 (67%) se encuentre en la fase coloidal insoluble, ya sea ligado a los
grupos carboxilo de las caseínas (21%) o como fosfato tricálcico, Ca3(PO4)2 (46%) permite
que la leche pueda transportar una elevada cantidad de dicho elemento, sin que se produzca su
precipitación (Alais, 1988; Fox y McSweeney, 1998; Gaucheron, 2011; Fox et al., 2015).
Por otro lado, contrariamente al resto de los iones, los cloruro, como así también las sales de
sodio y potasio, que son altamente solubles, se encuentran, prácticamente en su totalidad en la
fase hídrica (1,8% de la leche, expresados en cloruro sódico). Éstos constituyen la parte más
importante de las sales solubles ionizadas, por cuanto son uno de los principales responsables de
92
mantener el equilibrio osmótico entre la sangre y la leche (Walstra et al., 2006; Fox y
McSweeney, 1998; Fox et al, 2015).
4.2.5 Lactosa
La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche, a la que ingresa tras ser

sintetizado en las vesículas de Golgi de las células lactantes. Siendo éste el único medio donde se
encuentra naturalmente, también se la conoce como “azúcar de la leche” (Walstra et al, 2006).
Aunque su concentración, al igual que para el resto de los componentes, varía con la especie
(Tabla 4.9), es el único glúcido libre que existe en cantidad importante en todas las leches.
Tabla 4.9: Composición Global (%P/P) de la leche procedente de varias especies
Especie Lactosa Grasa Proteína Cenizas Sólidos totales

Bovina 4,9 3,7 3,5 0,7 12,8
Ovina 4,8 7,9 5,2 0,9 19,3
Caprina 4,3 4,3 3,5 0,8 13,0
Equina 6,1 1,6 2,7 0,5 10,9
Bufalina 5,5 7,4 3,6 0,8 17,3
Humana 6,9 3,7 1,6 0,2 12,6
Porcina 5,5 6,6 5,3 0,8 18.1
Canina 3,8 9,5 7,5 1,1 22,7
(Datos de diferentes fuentes)
Básicamente, la lactosa consiste en un disacárido formado por la unión de una molécula de

glucosa y otra de galactosa, por lo que es considerada el componente más simple, abundante, y
de mayor constancia en proporción. Es la única fuente de galactosa, que es un constituyente
importante en los tejidos nerviosos.
Es un factor limitante en la cantidad de leche que produce la vaca debido a que ésta depende
de la síntesis de lactosa en la glándula mamaria del animal (Fox, 2009; Fox, 2011).
93
Uno de los factores críticos en el nivel de lactosa, es el estado de salud de la ubre, dado que,
un proceso infeccioso reduce su producción.
Debido a su participación en la regulación osmótica, la concentración de lactosa es

inversamente proporcional al contenido de sales (Alais, 1985; Fox, 2011; Singh et al., 2014;),
siendo esta la razón por la cual una leche con alto índice de lactosa tiene baja cantidad de
cenizas.
El contenido de lactosa decrece progresivamente a medida que avanza el período de

lactancia; este comportamiento contrarresta con el contenido de lípidos y de proteína, los cuales
incrementan durante la segunda mitad de la lactación (Figura 4.16).
Figura 4.16: Cambios en la concentración de lactosa (o), grasa (•) y proteína (□). (Fox y
McSweeney, 1998).
Finalmente, cabe señalar que la lactosa es el componente de la leche de mayor labilidad

frente a la acción de los microorganismos.
4.2.5.1 Estructura de la Lactosa
Como se indicó precedentemente, la lactosa es un disacárido formado por una molécula de

glucosa y otra de galactosa, cuya estructura es β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa. En
94
el enlace interviene el carbono 1 de la galactosa (en configuración) y el carbono 4 de la glucosa

(ambos anómeros de la glucosa, α o ß, pueden formar la lactosa), como se muestra en la Figura
4.17.
Figura 4.17: Estructura molecular de la lactosa
Al producirse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua.
Dado que este compuesto posee libre el hidroxilo hemiacetálico (en el carbono 1 de la glucosa),
por constituye un azúcar reductor y, por ende, da positiva la reacción de Benedict (Raymond,
2010; Fox, 2011).
Puede estar presente como anómeros (ó isómeros) α o β tal como se observa en la Figura
4.18, (Walstra et al, 2006). Estos isómeros poseen propiedades bien diferenciadas, en especial la
rotación específica, [] (+89 y +35 para  y β lactosa, respectivamente), y la solubilidad en
agua 70 y 500 g L-1 a 20 °C, para  y β lactosa, respectivamente (Fox, 2011).
La configuración del C1 de la glucosa no es estable y puede rápidamente cambiar

(mutarrotar) de α a la forma β y viceversa cuando el azúcar está en solución como una
consecuencia del hecho de que la forma hemiacetal está en equilibrio con la forma aldehído de
cadena abierta lo cual permite la conversión de los dos isómeros. Se presume que menos del
0,1% de la lactosa presente en la leche cruda se encuentra en forma abierta. Cuando cualquiera
de los dos isómeros se disuelve en agua, hay un cambio gradual de una forma a otra hasta que se
establece un equilibrio (Fox, 2009; Fox y McSweeney, 1998; Fox, 2011).
95
Figura 4.18: Estructura de α y β Lactosa (Fox y McSweeney, 1998)
4.2.5.2 Cristalización de la lactosa
La lactosa comercial, que es obtenida por cristalización por debajo de la temperatura crítica
de 94oC, se encuentra bajo la forma α-hidratada: C12H22O11,H2O; la forma α-anhidra se obtiene
por desecación al vacío con calentamiento moderado. La forma β-anhidra cristaliza a partir de
soluciones concentradas a una temperatura superior a 94oC. Si se somete a la leche a una
desecación prácticamente instantánea, en el polvo se encontrarán las dos formas α y β. Los
cristales α-lactosa son duros, además están fuertemente ligados, ligeramente higroscópicos y se
solubilizan lentamente. Por otro lado, la forma β-lactosa no es muy higroscópica y se disuelve
rápidamente. Por estas razones es que se considera importante que se mantenga las temperaturas
mayores a 93oC, a fin de prevenir la formación de cristales α-lactosa hidratada.
La solubilidad de la α y β-lactosa son 70 y 500 g L-1 de agua a una temperatura de 20oC

(Walstra et al., 2006; Fox, 2011). La cristalización forzada y rápida (con siembra de lactosa
cristalizada o de leche en polvo) da pequeños prismas paralelepipédicos; si la cristalización es
lenta se puede observar diferentes formas: pirámides, “tomahawks” y finalmente el cristal
completamente desarrollado.
Algunas sustancias pueden retardar o impedir la cristalización de la lactosa al ser adsorbidas

sobre los núcleos; este efecto puede manifestarse a muy pequeñas dosis. La riboflavina es un
componente normal de la leche (0,5 mg 100g-1); por debajo de una concentración crítica de
0,250mg 100g-1, a temperaturas poco elevadas. esta sustancia impide la cristalización. Los
agentes tensioactivos tienen un efecto semejante (Alais, 1985).
96
Cuando soluciones de lactosa son secadas rápidamente, la viscosidad se incrementa tan

rápido que es imposible la cristalización. Una forma no cristalina se produce conteniendo las
formas α y β en el rango en el cual existe en solución. La leche secada en spray da lugar a un
jarabe concentrado o vidrio amorfo el cual es estable si se protege del aire, dado que al ser es
muy higroscópico, absorbe agua rápidamente de la atmosfera, llegando a aglutinarse y durante la
disolución se forman grumos (Alais, 1985 y Fox y McSweeney, 1998; Fox, 2011).
4.2.5.3 Mutarrotación de la Lactosa
En solución, la conversión de lactosa-α a β y viceversa ocurre en forma de cadena abierta, el

cual es de vida corta. Por lo tanto, acontecen los siguientes equilibrios:
Las dos son reacción de primer orden. Denotamos la relación de equilibrio [β]/[α] por R,
siendo R=k1/k2(Walstra et al., 2006).
La velocidad de mutarrotación (K=K1+K2) es fuertemente dependiente de la temperatura, a

20oC y un pH de 6,7 la constante K≈0,37h-1y este se incrementa por un factor de 3 o más por
cada 10oC que sube la temperatura. A temperatura ambiente tardaría muchas horas en llegar al
equilibrio deseado (Figura 4.19). Muchas sustancias afectan la cinética de mutarrotación, por
ejemplo, las sales en la leche incrementan la tasa de reacción en casi el doble, comparada con la
tasa en agua (Walstra et al., 2006).
97
Figura 4.19: Efecto de la temperatura sobre la cinética de mutarrotación K
Fox y McSweeney (1998) determinaron la composición de la mezcla en equilibrio a partir de

la rotación específica, como se especifica a continuación:
La mezcla en equilibrio a una temperatura de 20oC se compone de 62,7% de β-lactosa y

37,3% de α-lactosa. La proporción de la forma α se incrementa a medida que la temperatura y la
constante de equilibrio consecuentemente decrece.
Estos fenómenos, hacen que cuando la lactosa se disuelve en agua, se observen algunas
particularidades en el poder rotatorio y en la solubilidad.
A temperatura ambiente, la rotación específica baja lentamente de +89 o a 55o, en unas 24

horas en pH neutro. La transformación es más rápida cuando el pH es superior a 9,0 (Figura
4.20) (Alais, 1985).
98
Figura 4.20: Efecto del pH sobre la cinética de mutarrotación de la lactosa
4.2.5.4 Solubilidad de la lactosa
La lactosa de por sí, es un azúcar poco soluble (10 veces menos que el azúcar ordinario). La
solubilidad de la lactosa α y β difiere considerablemente y esta propiedad es muy dependiente de
la temperatura. Si se coloca α-lactosa en agua, su solubilidad inicial es baja, pero
progresivamente comienza a aumentar. Este comportamiento, se debe a la mutarrotación, según
la cual la α-lactosa se convierte en β, y así, al irse reduciendo su concentración (de α-lactosa), se
favorece su disolución. Por el contrario, si lo que se coloca inicialmente en agua es β-lactosa, se
observa el fenómeno opuesto (al menos por debajo de 70°C) y, como la mutarrotación, permite
que se disuelva una mayor cantidad de α-lactosa, esta lactosa comienza a cristalizar.
Así, la solubilidad depende, parcialmente, del equilibrio de mutarrotación y la velocidad de

disolución, está condicionada por la de mutarrotación. La llamada solubilidad final es idéntica si
disolvemos α- o β-lactosa (Walstra et al., 2006).
La Figura 4.21 muestra que las soluciones de lactosa pueden sobresaturarse fácilmente y en
gran medida. A concentraciones sobre 2,1 veces la concentración de saturación, una
cristalización espontánea ocurre rápidamente, probablemente porque se produce una nucleación
homogénea. A menos de 1,6 veces la concentración de sobre saturación, usualmente es necesario
que se induzca la cristalización, ya que, de lo contrario, ésta insume mucho tiempo; la solución
99
es así metaestable. En la región intermedia puede darse cristalización por muchos factores, uno
de ellos es el tiempo (Fox, 2009; Walstra et al., 2006).
Figura 4.21: Solubilidad de α y β lactosa. Solubilidad final de lactosa, y sobresaturación en

función de la temperatura (modificado de Fox, 2009 y Walstra et al., 2006).
Fox y McSweeney (1998) establecen que la solubilidad de la α-lactosa es más dependiente

de la temperatura que la β-lactosa y las curvas de solubilidad interceptan en 93,5oC como se
observa en la Figura 4.21. La solubilidad de la lactosa aumenta considerablemente en caliente,
por tanto, cristaliza al enfriar sus soluciones concentradas, por lo cual, con este azúcar no se
pueden obtener jarabes espesos ni confituras estables a la temperatura ordinaria. Las soluciones
concentradas de lactosa quedan en estado de sobresaturación durante la refrigeración; a 25oC la
solubilidad límite es de 22g por 100g de agua, razón por la que una solución de 50g en 100g de
agua enfriada a dicha temperatura, empezará a cristalizar naturalmente (Alais, 1985).
4.2.5.5 Leche deshidratada y sueros
100
La lactosa es el principal componente de los productos secos proveniente de la leche como:

leche entera en polvo, leche descremada en polvo, y suero en polvo, los cuales contienen 30, 50
y 70% de lactosa respectivamente. La proteína, grasa y aire están dispersos en una fase continua
de lactosa amorfa sólida. En los polvos recién hechos la lactosa se encuentra en estado amorfo en
una relación α/β de 1:1.6. Este cristal de lactosa amorfa es un jarabe altamente concentrado,
puesto que durante el secado no hay tiempo suficiente para que la cristalización continúe
normalmente. El cristal tiene una baja presión de vapor y es higroscópico, lo cual hace que al
hidratarse la lactosa adquiera mayor espacio y movilidad, permitiendo así que se convierta en α-
lactosa, la agregación de los cristales conlleva a un pegado de los polvos (Figura 4.22) (Alais,
1985; Fox y McSweeney, 1998; Fox et al., 2015).
Figura 4.22: Cristalización y formación de cristales de lactosa
La cristalización de la lactosa ocasiona el llamado “caking”, es decir un polvo que se

transformó en una masa dura. Si bien, se trata de un defecto muy serio, que afecta sensiblemente
la solubilidad del polvo, se lo puede prevenir mejorando su dispersabilidad, para lo cual, una
pequeña porción de lactosa presente en el producto en polvo recién elaborado, se encuentre
101
cristalizada. Esta cristalización se logra si se rehidrata el producto en polvo recién hecho, con el
10% de agua o removiendo parcialmente polvo del desecador y completar el secado en un lecho
fluidizado. Este proceso es comúnmente usado para hacer polvos instantáneos, obteniendo así
agregados sueltos y esponjosos con la capacidad de humectarse y dispersarse rápidamente. En
efecto, son partículas que exhiben una buena absorción capilar, que facilita el ingreso del agua,
lo que les permite hundirse y dispersarse, al contrario de lo que ocurre con las partículas de
polvos no instantanizados, que flotan debido a su baja densidad, incapaces de vencer la tensión
superficial. (Fox y McSweeney, 1998).
4.2.5.6 Termoplasticidad de la Lactosa
Durante el secado del suero o de soluciones que contienen altas concentraciones de lactosa,
por calor, resulta necesario tomar precauciones, debido a que las partículas de polvo semi secas
pueden adherirse a las paredes metálicas del evaporador y formar depósitos. Este fenómeno es
denominado termoplasticidad. Los principales factores que influyen son la temperatura en la cual
ocurre la termoplasticidad (temperatura de pegado), concentraciones de ácido láctico, lactosa
amorfa y la humedad del polvo (Fox et al., 2015). En la Figura 4.23 se puede observar que, a
medida que incrementa la concentración de ácido láctico, decrece de manera linear la
temperatura de pegado. Por otro lado, el porcentaje de pre cristalización de la lactosa también
incide en la temperatura de pegado: por ejemplo, un producto que contiene el 45% de lactosa pre
cristalizada tiene una temperatura de pegado de 60oC, mientras que el mismo producto con 80%
de pre cristalización tiene una temperatura de pegado de 78oC.
102
Figura 4.23: Efecto de la adición de ácido láctico (--) y grado de cristalización de la lactosa (_)
sobre la temperatura de pegado de suero en polvo (1,5-3,5% de humedad) (Fox y McSweeney,
1998)
En la práctica, el factor más fácilmente controlado es el contenido de humedad del suero en

polvo, el cual es determinado por la temperatura de salida del secador (t0), como se observa en la
Figura 4.24. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que, por efecto del enfriamiento evaporativo,
la temperatura de la partícula de polvo en el secadero es menor que la temperatura de salida (tp),
lo que incrementa la diferencia entre tp y to (Fox et al., 2015). La temperatura de pegado de un
suero en polvo, decrece cuando incrementa la humedad (ts), y donde las curvas tp y ts interceptan
(TPC) es el máximo contenido de humedad del producto, en donde el secador puede operar, sin
que el producto se pegue. El punto TOC es la temperatura máxima del producto a la cual el
secador puede operar sin que se produzca pegado del producto durante el secado.
103
Figura 4.24: Efecto de la humedad sobre la temperatura del polvo en un secador spray (tp),
temperatura a la salida del secador (to) y temperatura de pegado (ts).
4.2.5.7 Lactosa y reacción de Maillard
Bajo el nombre de reacción de Maillard, se agrupa a un conjunto de reacciones complejas

que conduce a la generación de compuestos condensados reductores, que constituyen pigmentos
oscuros (melanoidinas). La lactosa al ser un azúcar reductor (posee un grupo aldehído libre)
puede participar de la reacción de Maillard, la cual resulta en un enmarronamiento no
enzimático. Es una reacción autocatalítica, que se inicia partir de la interacción entre el grupo
carbonil (de la lactosa) y un grupo amino libre, dando como resultado una Base de Schiff
(glucosamina), la que posteriormente formará compuestos de Amadori.
La reacción de Maillard tiene algunas consecuencias positivas en algunos productos, como el

color en el dulce de leche, pero en otros, como por ejemplo polvos, es indeseable porque puede
generar enmarronamiento, generación de off-flavors, pérdida del valor nutritivo (lisina), pérdida
de solubilidad de los polvos (Alais, 1985 y Fox y McSweeney, 1998).
104
5 QUESO
Según el Código Alimentario Argentino (CAA); “Se entiende por Queso el producto fresco
o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física,
del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o
combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes” (CAA, 2014).
La elaboración de queso es seguramente la forma más antigua de procesado de la leche. Es

un alimento valioso y económico para el consumidor. La producción de queso contribuye
notablemente a cubrir las deficiencias proteicas de la dieta del ser humano (Spreer, 1991).
El queso corresponde al grupo más diverso de los alimentos lácteos. A diferencia de otros
productos, es biológica, bioquímica y químicamente inestable, tal como lo evidencia la constante
variación que sufren sus propiedades organolépticas (principalmente flavour y aroma) luego de
su elaboración (Fox et al., 2017).
Conjuntamente con estos cambios, también se produce una modificación en las

características físicas y reológicas, que estriban fundamentalmente en la interacción entre las
moléculas de caseína. Según Johnson y Law (2010), los factores que involucran en estas
interacciones son: pH, disolución del fosfato de calcio coloidal, proteólisis, temperatura,
composición del queso (en particular, el contenido de caseína y la distribución de humedad y
grasa).
Si bien cada uno de estos factores se puede considerar de manera independiente, lo

procedente es hacer una evaluación contextual de los mismos (Johnson y Law, 2010).
105
5.1 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA QUESERÍA
Según Veisseryre (1988), la fabricación de un queso comprende tres fases esenciales:
a) La formación del gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de la leche;

b) La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir por contracción de la red
proteica que lo forma. Es el desuerado de la cuajada. Existen diferentes metodologías
según la variedad de queso. La configuración de la forma característica, mediante el
moldeo de la cuajada.
c) La maduración enzimática del gel deshidratado. Esta etapa se incluye en la mayoría
de las variedades. Es el afinado o maduración de la cuajada, proceso por el cual,
además de permitir la proliferación de determinados microorganismos, el queso
adquiere sus características particulares de flavor y textura de cada queso (Fox et al.,
2017).
En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina con el desuerado. El desuerado de la

cuajada no constituye solamente una simple deshidratación, dado que, conjuntamente con el
agua, se separan también constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, en
cantidades más o menos grandes, así como las proteínas no floculadas (sueroproteínas) en el
curso del cuajado. La coagulación y el desuerado constituyen operaciones destinadas a separar
los elementos de la leche que sufrirán luego la acción de los equipos enzimáticos presentes
(enzimas nativas, de origen microbiano y coagulante residual) en la matriz.
La producción de todos los tipos de queso involucra un protocolo general en común, en el

que, mediante modificaciones en alguna/s de las etapas que lo conforman, permite obtener un
producto con características deseadas.
A modo de ejemplo, en la Figura 5.1, se presenta un esquema de los diferentes eventos que
componen un proceso general de elaboración.
106
Figura 5.1: Protocolo general para la elaboración de quesos.
5.2 PRINCIPALES ETAPAS QUE COMPRENDE LA TECNOLOGÍA QUESERA.
5.2.1 Selección y acondicionamiento de la leche.
Las características de un queso están fuertemente influenciadas por la composición de la

leche, especialmente por el contenido de grasa, proteína, calcio y leche. Las principales
107
anormalidades se observan en leches de vacas en estado temprano o tardío de lactación y,

principalmente, en aquellas que provienen de animales enfermos (mastitis), las cuales deben ser
excluidas.
La leche debe estar libre de químicos y exenta de ácidos grasos libres, los cuales causan off-
flavors en el queso, y además de antibióticos que evitan el desarrollo de cultivos lácticos. En el
caso de los quesos elaborados con leche cruda, ésta debe tener buena calidad microbiológica,
dado que la presencia de microorganismos indeseables (gérmenes coliformes, levaduras,
gérmenes esporulados, etc.) puede causar defectos en el producto o, en el peor de los casos,
problemas en la salud, si se trata de microorganismos patógenos (Spreer, 1991; Fox et al., 2017).
5.2.2 Estandarización de la composición de la leche
La leche para quesería está sujeta a distintos pre-tratamientos con diferentes objetivos:
Las diversas variedades de queso, tienen distintas características respecto al contenido de

grasa (en base seca), de hecho, la relación entre el contenido de grasa y proteína, define el
“Status de identificación” legal para muchos tipos de queso, mientras que el contenido de
humedad y, a su vez el, contenido de grasa más proteína, dependen del protocolo de elaboración.
La relación grasa: proteína, está definida por la proporción entre la grasa y la caseína existente en
el queso. De ahí que, si la estandarización de la leche no es adecuada, no se obtendrán quesos
con características reproducibles (Fox et al., 2017; Johnson y Law, 2010).
Dependiendo de la relación requerida, se puede recurrir a diferentes procedimientos, tales

como: remover algo de grasa por descremado natural o centrifugación, adición de leche
descremada, crema, caseína micelar (preparada por ultrafiltración), leche en polvo, leche
evaporada o el retenido de la ultrafiltración, con lo cual se incrementa el contenido de sólidos
totales y, por ende, el rendimiento quesero.
5.2.3 Adición de calcio
108
El calcio juega un rol importante en la coagulación de la leche por cuajo y el subsecuente

procesamiento de la cuajada por lo que una práctica común es la adición de CaCl2, (0,02% P/P),
a los afectos de restituir la cantidad precipitada (como fosfato de calcio) durante el tratamiento
de pasteurización (Candioti et al., 2002a; Candioti et al., 2002b; Hynes et al., 2004; Candioti et
al., 2009; Costabel et al., 2015; Fox et al., 2017). No obstante, no se aconsejan adiciones de
calcio superiores al 0,02%, dado que estas pueden conducir a anormalidades, como la aparición
de sabores amargos (Rajinder Nath, 1993).
5.2.4 Tratamiento térmico de la leche
Tradicionalmente todos los quesos se hacían con leche cruda, práctica ampliamente
difundida hasta la década de 1940.
Los principales inconvenientes que puede acarrear esta práctica, derivan de la posibilidad de
propiciar el desarrollo de una flora indeseable que, además de no garantizar la salud pública,
pueda conducir defectos en el flavor o la textura del queso. Pese a ello, aún hoy, en Europa,
existe una significativa cantidad de quesos que, por tradición, se fabrican con leche cruda, pero
de probada calidad microbiológica.
En el caso de los quesos elaborados con leche fresca, ya sea en la misma granja o a pequeña
escala, la contaminación es menor que para una fábrica, debido a que la leche no es conservada
por largos períodos. Es por ello que, a partir de 1940´s, se realiza la pasteurización en la leche,
con lo cual, además de asegurar la salud pública, se obtiene una uniformidad en su la calidad
microbiológica, y reduce la tendencia de la grasa a formar nata (Spreer, 1991).
Sin embargo, el uso inapropiado de esta práctica puede causar algunos inconvenientes, como
es el caso de desnaturalizar la proteína del suero, propiciando su interacción con las caseínas
(principalmente -Lg), lo cual, como ya se mencionó, puede interferir con el normal proceso de
coagulación. (Figura 5.2).
109
Figura 5.2: Efecto de la pasteurización por 15s de leche, sobre el porcentaje de

desnaturalización de la proteína de suero.
Es por ello que, el tratamiento térmico aplicado a la leche, se debe realizar de la manera más
moderada posible, es decir, se ha de elegir un procedimiento de pasteurización que utilice
temperaturas bajas, en virtud de lo cual, se recomiendan 72-73oC por 15 s (pasteurización alta)
para sistemas continuos, o bien 63ºC por 30 min (pasteurización baja) para sistemas
discontinuos. Sin embargo, no destruye los bacilos esporulados tales como las bacterias butíricas
(clostridios) que son los responsables de los defectos de la fermentación gasógena, conocida
como “hinchazón tardía” en los quesos de pasta dura y firme, de prolongados tiempos de
maduración (Spreer, 1991).
En la Figura 5.3 se presenta un proceso típico, para el acondicionamiento de leche para

quesería, que comprende una etapa de estandarización y una de pasteurización.
110
Figura 5.3: Esquema de estandarización y pasteurización de leche para quesería. 1) Tanque de

recepción. 2) bomba de alimentación. 3) Control de flujo. 4) Intercambiador de placas. 5)
Centrifuga. 6) Transmisor de flujo. 7) Intercambio de calor. 8) Densímetro. 9) Válvula de
regulación. 10) Bomba. 11) Tubo de residencia.12) Válvula de 3 vías. (Adaptado de Wit, 2001).
El flavor de los quesos realizados con leche sin pasteurizar es más intenso debido a que, por
un lado, se conserva la flora nativa, especialmente las bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales,
a través de su metabolismo, participan notablemente en el proceso de maduración. Por otro lado,
una leche cruda, conserva activa su lipasa natural, cuya acción sobre la materia grasa, da lugar a
la liberación de ácidos grasos, que confieren al queso su flavor característico (Fox et al., 2017).
111
5.2.5 Acidificación por producción in situ de ácido láctico.
Usualmente es llevada a cabo por la producción de ácido láctico a través de la fermentación

de la lactosa, por las bacterias ácido lácticas (BAL). Antiguamente, este rol era desempeñado por
la microflora nativa de la leche. Actualmente, habida cuenta de la gran variabilidad que presenta
dicha flora, en la mayoría de los quesos se recurre al empleo de fermentos iniciadores o estárters,
que aseguren las cualidades del producto final. De este modo, la acidificación librada a los
microorganismos nativos, ha ido quedando restringida a ciertos quesos artesanales (generalmente
con Denominación de Origen), en lugares donde la leche posee una óptima y constante calidad
bacteriológica.
En algunos países, particularmente en Francia, se suele implementar un proceso conocido

como premaduración, en el cual, el fermento o estárter específico se agrega a la leche cruda, y se
la incuba a 8-10°C durante 12-15 h (overnight). Así, al finalizar la incubación, el desarrollo de
las bacterias lácticas produce una disminución en el pH de ~0.1 unidades. Esta metodología tiene
por objetivo sacar a los microorganismos de la fase lag de crecimiento, colocándolos
directamente en su fase exponencial y, de modo lograr que la producción de ácido comience tan
pronto como la temperatura se eleve hasta la de coagulación (~30°C). Si bien se cree que la
premaduración impide el crecimiento de gérmenes psicrotrofos, se considera que no ocurre lo
mismo con ciertos microorganismos perjudiciales, por lo que, a veces, la leche se repasteuriza
antes de agregar más iniciador, a los efectos de inactivar la flora nociva y evitar posibles defectos
posteriores en el queso (Spreer, 1991; Fox et al., 2017).
Ciertamente, el proceso de acidificación depende de la naturaleza del estárter y el perfil de

temperatura de la cuajada, propios del tipo de queso a elaborar.
Según Fox et al. (2017), el pH de la leche es un factor crítico en la elaboración de quesos.

Normalmente, la adición de 1,5-2% de estárter produce una natural e inmediata reducción ~0,1
unidad en el pH de la leche de elaboración. Cabe destacar, sin embargo, que esto no ocurre con
los fermentos concentrados de adición directa, en la actualidad ampliamente difundidos, dado
que éstos no tienen un efecto acidificante inmediato, por lo que su adición se realiza entre 30-60
minutos antes de agregar el coagulante.
112
En algunos casos, como alternativa a la acidificación microbiológica, también es posible

producir una acidificación directa mediante el uso de ácido (láctico o HCl) o de acidógenos
(glucónico o ácido-δ-lactona). Esta metodología, además de ser más controlable, presenta la
ventaja de no verse comprometida por la presencia de fagos, uno de los principales problemas
que afectan a los estárteres responsables de la acidificación biológica. Sin embargo, es
importante destacar que la acidificación producida por el fermento láctico, en el seno de la leche
mantenida en reposo, permite obtener luego un gel homogéneo y liso, sin flóculos (Veisseyre,
1988). Por otro lado, es fundamental tener presente que, el uso de fermentos iniciadores, cumple
un rol esencial en el proceso de la maduración del queso, a diferencia de la acidificación directa,
cuyo efecto incide más en la textura que en el flavor del producto.
Este evento, constituye una etapa clave para la fabricación de un queso de óptima calidad,
puesto que la velocidad y el nivel de acidificación tienen una incidencia directa sobre los eventos
subsiguientes (Fox et al, 2017), como ser:
Que el proceso de acidificación, en el grado y el tiempo correcto, es una faceta clave para
obtener un queso de buena calidad, dado que ésta influye directamente sobre los subsiguientes
aspectos:
a) Actividad del coagulante. La acidificación de la leche acerca su pH al valor

óptimo del cuajo (5,5).
b) Desnaturalización y retención del coagulante en la cuajada durante la fabricación,
lo cual determina su nivel residual en el queso. Se ha demostrado que la retención
de coagulantes gástricos (por ejemplo, quimosina de ternera o pepsina bovina)
aumenta con la disminución del pH durante el corte de gel y en el drenaje de
suero. Luego, durante el proceso de maduración, la cantidad de cuajo presente,
influye en el grado de proteólisis y, por ende, puede afectar la calidad del
producto final (Fox et al., 2017b).
c) Resistencia mecánica de la cuajada, ligada al rendimiento quesero.
d) Sinéresis del gel. Este suceso que controla la humedad de la cuajada, regula el
crecimiento de los microorganismos y la actividad de las enzimas existentes en el
113
mismo, lo que impacta en la velocidad y el perfil de maduración y,

consecuentemente, en la calidad del queso terminado.
e) Desmineralización de la cuajada. Como ya se mencionó, el nivel de acidificación
determina el grado de disolución del fosfato de calcio coloidal, lo que modifica la
susceptibilidad de las caseínas a la proteólisis durante la maduración e influye en
las propiedades reológicas (especialmente en la textura) del queso. En base a ello,
se considera que el máximo pH para quesos duros debe ser entre 5,0 y 5,3, en
tanto que para quesos suaves como Cottage, Quarg y Crema, este valor puede
descender hasta 4,6 (Fox et al 2000).
f) Selección microbiana. La acidificación controla el crecimiento de muchas
bacterias no pertenecientes al fermento en el queso, incluyendo microorganismos
patógenos y/o indeseables, como, por ejemplo, los productores de gas. En
consecuencia, hecho correctamente, el queso es un producto muy seguro desde el
punto de vista de la salud pública.
g) Absorción de sal durante el salado. El pH del queso tiene una gran influencia en el
proceso de salado, por cuanto afecta la cantidad de sal absorbida. En efecto, se ha
demostrado que a menor pH en el queso se produce una mayor incorporación de
sal durante el salado en salmuera (Geurts et al, 1980; Guinee and Sutherland,
2011).
La concentración de NaCl en el queso, comúnmente está entre 0,7-4% (2-10% en la fase

acuosa), lo que constituye una cantidad suficiente para detener el crecimiento de bacterias del
fermento. Por ello, en algunas variedades de queso, en su mayoría de origen británico, que se
salan mezclando sal seca con la cuajada, el pH de esta última se debe encontrar cercano a su
valor final (~5,1), a los efectos de no interrumpir el normal proceso de acidificación. Sin
embargo, en la mayoría de las variedades, los quesos son saladas por inmersión en salmuera o
por aplicación superficial de sal seca y, dado que la difusión de la sal a través de la humedad es
un proceso relativamente lento, hay suficiente tiempo para que el pH disminuya a ~5,0 antes de
que la concentración de sal llegue a inhibir las bacterias del estárter. El pH de la cuajada para la
mayoría de las variedades de queso, por ejemplo, Suiza, holandés, Tilsit, Azul, etc., se encuentra
entre 6,5-6,2 durante el moldeo, pero disminuye a ~5,0-5,2 durante el prensado, antes de salar.
114
5.2.6 Conversión de leche a cuajada de queso: Coagulación
Después de que la leche ha sido estandarizada, pasteurizada o sometida a otro tipo de

tratamiento requerido para su acondicionamiento, se la se transfiere a la batea o tina quesera en
la que se llevará a cabo la elaboración del queso. Existe una gran diversidad de formatos de tinas
queseras (semiesférica, rectangular, cilindro vertical u horizontal, “doble cero” etc.), las cuales, a
su vez, pueden ser abiertas o cerradas, y cuya capacidad dependerá del volumen de producción.
En la Figura 5.4 se puede apreciar dos diseños de tinas queseras.
Figura 5.4: a) Tina clásica de forma troncocónica. b) Tina “doble cero”
Una vez que la leche ha sido colocada en la tina, se produce su coagulación, a los efectos de
obtener la cuajada del queso. Este proceso comprende tres operaciones básicas: acidificación,
coagulación y deshidratación (Fox et al., 2017).
- Coagulación de la leche. A valores de pH inferiores a 7, se puede apreciar una mayor

velocidad de coagulación, lo cual obedece a dos razones. En primer lugar, se favorece la
actividad de la enzima coagulante, cuyo pH óptimo es 5,5 (a pH alcalino se inactiva) y, en
segundo lugar, a valores de pH más ácidos, las micelas de caseína exhiben una menor
carga neta, lo cual disminuye su estabilidad. Así, se observa que; a pH 6,7 la fase de
coagulación es más larga que la enzimática, a pH 6,3 ambas fases se desarrollan en el
115
mismo tiempo, y a pH inferior a 6,3, la coagulación se acelera y finaliza antes que la etapa
enzimática haya concluido (Veisseyre, 1988).
- Desnaturalización y retención del coagulante en la cuajada durante la manufactura. Se ha
demostrado que, la cantidad de cuajo retenida por la cuajada, aumenta significativamente
cuando el pH de la leche se reduce por debajo de 6,1 (Bansal et al, 2007), lo cual influye
directamente en el proceso de proteólisis durante la maduración y, por lo tanto, en las
características del producto final (Hynes et al, 2004a; Hynes et al, 2004b).
- La fuerza de la cuajada. El equilibrio salino tiene un papel importante en las
características de la cuajada y, consecuentemente, en el rendimiento del quesero. En
efecto, según Spreer (1998), la adición de 10 g de cloruro de calcio en 100 L de leche,
hace que se rebaje el pH y, por tanto, que se acorte el tiempo de coagulación. Asimismo,
sugiere que la adición de 20 g de fosfato cálcico por 100 L de leche, acorta igualmente el
tiempo de tratamiento del coagulo y mejora la calidad de la cuajada.
- La sinéresis del gel. La contracción espontánea del gel (fenómeno conocido como
sinéresis) controla la humedad del queso y, a su vez, el desarrollo de bacterias y la
actividad de enzimas presentes en el mismo, todo lo cual, influye fuertemente en su perfil
de maduración, y, por ende, en sus características finales.
- Desmineralización de la cuajada. La tasa de acidificación determina el grado de disolución
del fosfato de calcio coloidal, lo que modifica la susceptibilidad de la caseína a la
proteólisis durante la maduración, y a su vez, incide sobre las propiedades reológicas del
queso (Hynes et al., 1999; Lee et al., 2005; Bertola et al., 2010).
- Control del desarrollo microbiano. La acidificación controla el crecimiento de muchas
bacterias no estárter en el queso, incluyendo patógenos (Fox et al., 2017).
Cabe señalar que el contenido de sal en el queso tiene gran influencia en el proceso de
acidificación. En efecto, la concentración de NaCl en el queso, que comúnmente se encuentra en
el orden de 0,7 a 4% (lo que equivale a 2-10% en base húmeda), según la variedad, es
suficiente para retrasar o detener el crecimiento de bacterias estárter. Es por ello que, en aquellos
casos en que el salado se realiza mezclando la cuajada con sal seca (especialmente en quesos de
origen británico), esta operación se realiza una vez que se ha alcanzado el pH final (~5,1). Sin
embargo, la mayoría de variedades son saladas por inmersión en salmuera o por aplicación en la
116
superficie de sal seca. Bajo estas condiciones, la difusión de la sal en la humedad del queso es
relativamente lenta, lo cual permite que haya un descenso del pH hasta ~5,0 antes que la
concentración de sal llegue a inhibir el proceso de acidificación. De este modo, en términos
generales, se verifica que el pH de la mayoría de las cuajadas, al momento de ser moldeadas y
prensadas, es de 6,2-6,5, pero rápidamente decrece a ~5,0-5,2, durante el prensado y antes del
salado (Fox et al.,2017).
En pocos casos especiales, como en el queso Domiati (queso blanco de origen egipcio),
tradicionalmente, se adiciona un alto nivel del NaCl (10-12%) a la leche de elaboración, previo a
la coagulación, a los efectos de controlar el crecimiento de la flora nativa. Esta concentración de
sal tiene una considerable influencia, no sólo en el desarrollo de la acidez (se emplean estárters
compuestos por lactobacilos halotolerantes), sino también en la coagulación, la fuerza del gel y
la sinéresis de la cuajada (Fox, 2011; Fox et al., 2017).
5.2.6.1 Coagulación
El paso esencial y característico en la elaboración de todas las variedades de queso, es la

coagulación de la caseína, que da lugar a la formación de un gel, que retiene todos los
componentes de la leche, incluyendo la materia grasa. (Fox et al.,2017). La coagulación puede
conseguirse por:
- Proteólisis limitada por proteinasas selectivas (cuajo)

- Acidificación a pH ~4,6
- Acidificación a pH >4,6 (posiblemente~5,2) en combinación con calor a ~90oC
La forma más difundida dentro de la tecnología quesera, es realizar una coagulación

mediante enzimas específicas, pertenecientes al grupo de las proteasas ácidas, genéricamente
conocidas como cuajo, cuyo mecanismo de acción fue descripto precedentemente en el punto
5.2.6.
117
5.2.6.2 Tipos de coagulantes
a) Cuajos de origen animal
Durante siglos, el coagulante más utilizado ha sido el cuajo animal, antiguamente llamado
renina. Comprende un conjunto de enzimas pertenecientes al grupo de las aspartatoproteinasas.
Pepsina A (EC. 3.4.23.1), Pepsina B (EC. 3.4.23.2), Gastricina (EC. 3.4.23.3), en muy baja
proporción y menos estudiada. Estas enzimas son secretadas por el abomaso (estomago
verdadero de los rumiantes jóvenes) en forma inactiva o zimógeno, denominada pro-quimosina,
la cual se activa autocatalíticamente por liberación de un péptido N-terminal, proceso acelerado
por la presencia de iones H+.
Los cuajos provenientes de animales rumiantes, presentan una relación enzimática entre
quimosina/pepsina de ~80%-20% respectivamente. Sin embargo, a medida que los animales
crecen y comienzan con la ingesta de pasturas, esta relación se invierte, pasando a ser del orden
de un 20% para la quimosina y un 80% para la pepsina. Este es un aspecto importante, dado que
la pepsina exhibe una menor actividad específica y poder coagulante que la quimosina.
Por otro lado, existen también coagulantes de leche, obtenidos a partir de animales no
rumiantes, como es el caso de la pepsina porcina y pepsina de pollo, los que son utilizados en
algunos países debido a cuestiones culturales-religiosas como por ejemplo el Estado de Israel,
República Checa o en Estado Unidos, donde se emplea la pepsina porcina mezclada con pepsina
bovina y quimosina. La utilización de estas enzimas en la elaboración de quesos, conduce al
desarrollo de características de textura, aroma y sabor muy diferentes a las obtenidas cuando se
emplea cuajo bovino. (Zalazar, 1994; Ferradini et al., 2007).
Una de las prácticas más difundidas en quesería, especialmente en Europa, es la utilización

del cuajo animal en pasta, cuya principal característica es que su composición incluye ciertas
lipasas que se suman a las enzimas proteolíticas, las cuales contribuyen al desarrollo del flavor
propio del queso. En este sentido, uno de los coagulantes de mayor difusión en regiones europeas
para la fabricación de queso de oveja, es el cuajo en pasta de cabrito, el cual es utilizado en el
80% de las fábricas tradicionales de Catanzaro, región de Calabria, Italia (Moschopoulou, 2011).
118
b) Coagulantes de origen microbiano
Como ya se indicó, debido a la limitada disponibilidad y elevado costo del cuajo de ternero
mamón, se han desarrollado sustitutos de distinto origen. Entre los más destacados se encuentran
los de origen microbiano, que actualmente abarcan una fracción considerable de la demanda de
enzimas coagulantes de todo el mundo.
Los primeros coagulantes de origen microbiano que se implementaron, fueron los obtenidos
por fermentación a partir de distintos microorganismos, como por ejemplo las enzimas fúngicas
con capacidad de coagular la leche, provenientes de Rhizomucor miehei, (Renilasa,
Mucorpepsin, EC.3.4.23.73), Rhizomucor pusilus, (EC.3.4.23.23) y Cryphonectria parasítica
(antiguamente conocida como Endotia parasitica), (EC 3.4.23.22) (Wolfgang Aehle, 2007).
Paralelamente, también se han reportado enzimas coagulantes producidas por bacterias tales
como Bacillus cereus, Bacillus polimixas, Bacillus mesentericus, etc., pero éstas existen como
parte de mezclas crudas que contienen otras enzimas altamente proteolíticas, que resultan
nocivas para las características de los quesos (Zalazar, 1994).
Por otro lado, el rol esencial que cumple el cuajo de ternero mamón, ha inducido a los
científicos a emplear técnicas de ingeniería genética para obtener quimosina, la cual, como ya se
mencionó, es su principal enzima. Por consiguiente, a partir de 1988, ingresó al mercado un
nuevo grupo de coagulantes, producidos a partir de microorganismos genéticamente
modificados, conocidos comercialmente como quimosinas producidas por fermentación (RPF).
Básicamente, el gen que codifica la producción de pro-quimosina bovina tipo B (aislado del
cuarto estómago de un ternero mamón) se implanta en el genoma de una levadura como
Kluyveromyces lactis o de hongos tales como Aspergillus oryzae, Aspergillus niger. La enzima
se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, una vez
detenida la fermentación. Si bien la cadena polipeptídica obtenida por esta vía, es evidentemente
idéntica a la de la quimosina bovina, la glicosilación de la misma es distinta.
Kappeler et al. (2006), expresaron el gen que codifica la quimosina de camello (Camelus
dromedarius) en Aspergillus niger y produjeron quimosina de camello por fermentación,
119
conocida como “quimosina de camello recombinante”, la cual exhibió una óptima performance
(Bansal et al., 2009).
c) Coagulantes de origen vegetal
De acuerdo a su origen, existe un tercer grupo de coagulantes, que corresponde a los que se
obtienen a partir de la secreción y maceración de plantas tales como el cardo silvestre (Cynara
cardunculus), la higuera y el mamón, siendo la primera la de mayor aplicación. La principal
característica que poseen estas enzimas, es su bajo poder coagulante y su elevada e inespecífica
actividad proteolítica, que puede conducir a la formación de compuestos indeseables. Esta
problemática, sumada a la dificultad que presenta su obtención en grandes cantidades, ha hecho
que estos coagulantes no posean una amplia difusión, y que su uso se vea circunscripto a
acotadas regiones del mundo, para la elaboración de quesos artesanales tales como el Serra y el
Serpa de Portugal (Zalazar, 1994) o la Torta del Casar (queso español, con denominación de
origen protegida, elaborado con enzima de C cardunculus) (Rey, 2013).
5.2.6.3 Actividad coagulante
Los aspectos más importantes que se deben conocer de una enzima coagulante de leche son
su actividad o tiempo de coagulación y su composición enzimática cuali y cuantitativa cuando se
trata de mezclas.
La actividad coagulante normalmente se expresa como fuerza o título, cuya forma más
difundida indica que es la cantidad de mililitros de leche que coagula un mililitro de coagulante
en 40 minutos a 37ºC, y cuyo resultado se expresa en forma de proporción (Eck, 1990). Según
esta definición, los productos líquidos normalmente tienen un título de 1:10.000 y los en polvo
de 1:100.000 (Zalazar et al., 2006). Sin embargo, dado que esta unidad depende mucho del pH y
calidad de la leche (por ejemplo, su contenido de calcio) y no se cuenta con estándares de
referencia, su valor debería utilizarse sólo como una guía de aproximación.
En virtud de ello, La Federación Internacional Láctea, o IDF (por sus siglas en inglés), en
asociación con ISO (la Organización Internacional para la Estandarización) y un grupo de
expertos de la AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales) han desarrollado un método
120
internacional (Standard 157 A, 1997a) para medir la actividad coagulante de la leche por cuajo
de origen bovino, aunque también puede aplicarse a la quimosina producida por fermentación
(FPC). La fuerza determinada por los métodos de la IDF se expresa en IMCU (International Milk
Clotting Units), actualmente el parámetro más difundido. Así, una Fuerza de 1:10000 equivale a
100 IMCUg-1 ó 110 IMCU ml-1.
Para la determinación del título se ha implementado una gran cantidad de métodos y

equipos, siendo los más difundidos el visual de Berridge y el reológico de la Foss Electric (Huck
y Zalazar, 1971/72; Meinardi et al., 2002).
Para la cuali y cuantificación de las enzimas presentes en productos mezcla han sido
propuestas numerosas técnicas basadas en cromatografía, desnaturalización selectiva por pH,
inmunodifusión, inmunoelectroforesis, ELISA, etc. (Corradini y Zalazar, 1990).
5.2.6.4 Factores que influyen sobre la coagulación de la leche
a) Los principales factores que influyen sobre la coagulación de la leche son:

- Dosis del cuajo. La velocidad de coagulación es sensiblemente proporcional a la
dosis de cuajo utilizada y a su Título. No obstante, la regla se cumple cuando los
volúmenes de leche están entre 2000 y 15000 veces el del cuajo comercial 1:10000
(Veisseyre, 1988). La cantidad empleada de cuajo de ternera, cuando su poder
coagulante es 1:10000, oscila entre 15 y 20 g por cada 1000 L de leche de quesería,
mientras que, para la Renilasa, la dosis correspondiente es 40-45 cm3 para igual
volumen de leche (Spreer, 1991).
- Temperatura. La actividad del cuajo, exhibe una acentuada dependencia de la
temperatura. En efecto, se ha demostrado que, a partir de los 20ºC, la velocidad de
coagulación se incrementa progresivamente, hasta alcanzar su máximo a los 40-42ºC
y disminuye ostensiblemente por encima de los 50ºC, llegando a anularse a
temperaturas superiores a los 65ºC, lo cual se atribuye a la extensa desnaturalización
que sufre la enzima a alta temperatura, tal como ocurre en quesos de pasta cocida
(Sousa et al., 2001; Gagnaire et al., 2001; Gaiaschi et al., 2000; Hynes et al., 2004a).
A su vez, entre 10 y 20ºC el gel se forma lentamente, mientras que, por debajo de
121
6ºC, la coagulación no tiene lugar (Zalazar et al., 2006). En virtud de lo expuesto,

para la mayoría de variedades de quesos, se utilizan temperaturas entre 28-34 oC
(Fox et al.,2017; Harboe, Broe y Qvist, 2010; Spreer, 1991).
- pH. Como se ha mencionado, el pH influye fuertemente, tanto en las características
del gel, como en el tiempo de coagulación, es decir, el período transcurrido desde
que se coloca el cuajo hasta que empieza la coagulación. Los valores de pH óptimos
para la fabricación de queso, oscilan entre 6,2 y 6,5, aunque cuando se trabaja con
pepsina, se recomiendan valores entre 6,1 y 6,3, dado que la máxima actividad de
esta enzima se registra a pH 6.2 (Hofmann, 1974; Spreer, 1991).
b) Adición del cuajo
Una vez que se ha finalizado el acondicionamiento de la leche de elaboración

(premaduración, pasteurización y/o estandarización del contenido de materia grasa), incluyendo
la reposición de CaCl2, como se mencionó en el Punto correspondiente al inciso 4.2.2, se procede
a el agregado del cuajo a los efectos producir su coagulación.
Los pasos a seguir son:
1. Diluir el cuajo en agua, en una proporción de 1:40, con el objeto de facilitar su

posterior disolución en la leche (Rajinder Nath, 1993).
2. Remover bien la leche y adicionar la solución de coagulante, manteniendo la
agitación, de modo de lograr su completa y homogénea disolución.
3. Suspender la agitación, y dejar que la leche permanezca en reposo, para producir
una correcta gelificación. Este es un aspecto de suma importancia, por cuanto, si
la leche se encuentra en movimiento al comenzar el proceso de coagulación, éste
se verá alterado, pudiendo conducir a una pérdida de caseína (comúnmente
conocida como finos) con el lactosuero (Spreer, 1991).
c) Operaciones Post Coagulación
Los geles de leche obtenidos por vía enzimática o ácida son bastante estables si se mantienen
en reposo, pero cuando éstos son cortados o se rompen, se propicia la aparición nuevas
122
interacciones entre las cadenas proteicas, que conducen a una contracción del coágulo, con la
consiguiente expulsión del suero, fenómeno conocido como sinéresis. En la Figura 5.5 se
presenta un esquema muy simplificado del proceso de sinéresis (Walstra et al., 2006).
Figura 5.5: Representación esquemática de cadenas (hebras) de micelas de paracaseína

formando nuevas uniones, que conducen a la ruptura de una de ellas y a la contracción (local) de
la red de gel.
Por ello, una vez que el gel ha adquirido la consistencia adecuada, además de presentar una
elasticidad y estructura determinada, se procede a trocearlo, con el propósito de obtener una gran
superficie libre que permita la salida del suero (expurgue), intersticial (Spreer, 1998; Hui, 1993;
Johnson y Law, 2010). Es una acción que inicia de manera cuidadosa para no destruir el gel que
aún es poco consistente, de manera tal de evitar pérdidas de finos (partículas de caseína) y
materia grasa en el suero. Sin embargo, lo más importante es determinar el momento correcto en
el cual se debe iniciar el corte, estimación que generalmente se realiza de manera empírica y
depende mucho de la experiencia del operador (Spreer, 1991).
El coágulo se corta primeramente en tiras o trozos regulares de 2 a 3 cm de ancho. Los

quesos de pasta dura y firme, exigen un troceado adicional, y un calentamiento a agitación
constante (cocción), para lograr un mayor expurgue de la fase acuosa. En efecto, cuanto más fino
sea el corte del coágulo, es decir, cuanto más pequeño sea el tamaño del grano de cuajada
obtenido mediante el lirado de la misma, se tendrá una mayor superficie específica global, lo
cual facilitará el drenaje del suero. De este modo, el tamaño final del grano de cuajada, quedará
definido por el tipo de queso a elaborar y, por consiguiente, por su contenido de humedad
requerido (Spreer, 1998; Dejmek y Walstra, 2004). Así, en nuestro país, desde hace tiempo, se ha
adoptado el siguiente criterio; para quesos de pasta blanda, de alta humedad (46-54%) como el
123
Cremoso Argentino, la cuajada se corta hasta obtener granos del tamaño de una nuez; para
quesos semiduros, de humedad intermedia (36,0 y 45,9%), como el Pategrás o Gouda Argentino,
el tamaño del grano, se aproxima al maíz, mientras que en los quesos duros o de baja humedad
(menor al 35,9%), el grano se reduce a un tamaño equivalente al de uno de arroz, o menos
(Zalazar et al., 2009).
El troceado de la cuajada se puede realizar manualmente mediante sables, cuchillas o lira de

corte (Figura 5.6), o bien en forma mecánica, mediante dispositivos debidamente instalados
(Figura 5.7) (Spreer, 1998). Cuando el corte se realiza mediante liras, la operación se conoce
comúnmente como lirado de la cuajada.
Figura 5.6: Utensilios empleados para producir el corte del coágulo: Cuchillo para cuajada (a),
Cucharón (b), Lira (c), Sable (d).
124
Figura 5.7: Distintos sistemas para cortar el coágulo mecánicamente.
En la Figura 5.8 se puede apreciar el corte mecánico del coágulo, con el consecuente proceso
de sinéresis.
Figura 5.8: Corte del gel y proceso de sinéresis
5.2.6.5 Factores que afectan la extensión de la sinéresis experimentada por los granos de
cuajada
- Composición de la leche; especialmente por las características de las caseínas y la

concentración de Ca+2. La sinéresis provoca, en primer lugar, la aparición de una
tensión de retracción, debida a diferentes interacciones entre las moléculas de
caseína (puentes iónicos e interacciones hidrofóbicas), que estrecha las cavidades
125
rellenas de suero, lo cual incrementa la presión a la que se encuentra sometido el

suero. Esta presión hace que se expulse el suero de las cavidades, pero este flujo se
ve dificultado por la resistencia que ofrece la red de paracaseinato. La magnitud de
esta resistencia depende de la consistencia del coágulo y del recorrido que emprenda
el suero en su desplazamiento hacia la superficie. (Lucey, 2011).
- pH del suero. Se ha demostrado que, cuanto más bajo sea el valor de pH, mayor será
la retracción de coágulo y consecuente el desuerado (Spreer, 1991; Lucey, 2011), tal
como se puede apreciar en la Figura 5.9b.
- Temperatura de cocción, La sinéresis se ve favorecida por una mayor temperatura de
coagulación o de cocción. En efecto, por un lado, la temperatura reduce la viscosidad
de la fase acuosa, lo que incrementa los procesos difusionales y, por ende, su
escurrimiento. Por otro lado, aumenta el movimiento de cadenas proteicas (hebras)
en la red, lo cual propicia interacciones entre las mismas, lo cual conduce a un
encogimiento de las partículas, y consecuente expulsión del suero retenido por las
mismas, como se muestra en la Figura 5.9a (Lucey, 2011).
Figura 5.9: Efecto de la temperatura (a) y el pH (b) sobre la tasa de sinéresis en geles cortados
de leche cuajada.
5.2.6.6 Condiciones de agitación de la mezcla suero-cuajada y el tiempo.
Como ya se mencionó, el coágulo enzimático tiende a contraerse, y esta contracción se

acelera al cortar el coágulo, primeramente, en piezas cúbicas de escasos centímetros de lado y
126
posteriormente en pequeños granos, debido a que se produce una reducción en la distancia que el
suero tiene que recorrer (a través de la matriz de paracaseína) para alcanzar una superficie donde
se libera. De este modo, durante la sinéresis, tienen lugar dos sucesos concomitantes; por un
lado, la contracción de la cuajada con la consecuente reducción en su contenido de humedad y,
por ende, en su peso, y, por otro lado, el aumento en el volumen de suero expelido. Sin embargo,
dado que las partículas de cuajada se encuentran en un medio cuyo volumen de suero es
creciente, inicialmente, ambos sucesos resultan muy dependientes del tiempo, tendiendo luego a
alcanzar valores estables (Figura 5.10a). Como consecuencia de ello, la sinéresis experimenta
una marcada disminución inicial, durante aproximadamente los primeros 30 minutos, y luego
desciende paulatinamente hasta hacerse cero (Figura 5.10b). (Law y Tamine, 2010).
Figura 5.10: Efecto del tiempo de agitación en: (a) los pesos del suero de leche (•) y la cuajada
() y la humedad de la cuajada () y (b) grado de sinéresis.
127
Valores obtenidos a partir de una cuajada elaborada en una tina experimental (con corte
controlado y sistema de agitación) empelando una leche con 3,2% (P/P) de proteína y 1,4% (P/P)
de materia grasa.
Indudablemente, el volumen de suero expurgado se verá incrementado conforme aumente la

intensidad de agitación a la que se someta la mezcla suero-granos de cuajada. En la Figura 5.11,
se puede apreciar la diferencia entre el volumen de suero expelido en función del tiempo
transcurrido luego de realizar el lirado, entre una cuajada agitada y una mantenida en reposo
(Walstra et al., 2006)
Figura 5.11: Volumen de suero expelido (como porcentaje del volumen original de leche) en
función del tiempo después del inicio del corte, con o sin agitación. Cuajada mantenida en el
suero a 38°C.
En virtud de lo expuesto, se infiere que la composición final del queso está determinada por
el grado de sinéresis. Por lo tanto, una vez que la cuajada ha sido dividida hasta el tamaño
requerido, mediante el efecto combinado de la temperatura (cocción), acidificación (actividad del
fermento) y la acción mecánica (agitación), los granos de cuajada son llevados, por sinéresis, al
nivel de humedad preciso (Zalazar et al., 1999; Dejmek y Walstra, 2004).
128
De esta suerte, las diferentes formas en que un quesero conduzca estas etapas, sumadas al
tipo y composición de leche, fermento y coagulante empleados, dará lugar a las distintas
variedades de queso (Fox et al., 2017).
5.2.7 Remoción del suero, moldeado y prensado de la cuajada
Cuando se ha llegado al grado de sinéresis y pH deseado, la cuajada se separa del suero por
alguna de las siguientes metodologías: transferencia de la cuajada a moldes con agujeros (común
en variedades de queso suave como Camembert); permitiendo que la cuajada se asiente en el
fondo de la tina, removiendo por succión el suero sobrenadante (Gouda, Enmental); recolectando
la cuajada desde la tina utilizando telas fuertes, y colocándolas en moldes (Parmigiano Reggiano)
ó drenando el suero desde la cuajada, usando tamices perforados (cheddar, queso para pizza)
(Fox et al., 2017). Indudablemente, el tratamiento de la cuajada deberá ser con mayor delicadeza
cuánto más elevada sea su humedad, es decir, cuánto blanda sea su estructura.
Los moldes son principalmente plásticos (raramente metálicos o de madera), y su forma

puede rectangular o circular, cuyas dimensiones le son transferidas a la masa de queso.
En general, se emplean moldes cuya altura es 2-3 veces la altura final del queso, debido a
que en éstos se produce una gran reducción de volumen, debido a la salida del suero.
Muchos quesos son hechos del tamaño y forma tradicional, por ejemplo: cilindros delgados y
pequeños (Brie, Camembert), cilindros grandes, con capacidades que van de 5 a 40 Kg (Cheddar,
Parmesano), cilindros grandes y bajos (Enmental), esféricos (Edam). Sin embargo, en algunos
casos la forma tradicional ha sido abandonada, como ha ocurrido con los quesos Cheddar y
Enmental que hoy en día se los produce en bloques rectangulares o cúbicos. En determinadas
ocasiones, el tamaño y forma del queso responden a razones tradicionales o estéticas, sin
embargo, en muchas variedades, las dimensiones del queso tienen gran importancia en su
proceso de maduración. Así, por ejemplo, en quesos madurados superficialmente, como el
Camembert, se requiere que su tamaño sea pequeño, dado que la microflora, cuya actividad en la
maduración es fundamental, resulta efectiva sólo en una corta distancia. Por el contrario, en
129
aquellos quesos en los que se deben producir ojos a partir de la fermentación del ácido
propiónico, como por ejemplo el queso Emmental, se requiere una masa cerrada y
suficientemente grande para retener el CO2 que originará los ojos. Así, por ejemplo, para la
elaboración de un queso tipo Enmental de 80 Kg, se requieren de 120L de CO2 (que se producen
durante la maduración), de los cuales, 60L se disuelven en la masa del queso, 40L se difunden
fuera del queso y 20L conforman los ojos (Fox et al., 2017).
En la Figura 5.12 se presenta una selección de quesos típicos, con su formato característico.
130
Figura 5.12: Ejemplo del formato de algunos quesos típicos
131
Una vez que la cuajada ha sido colocada en el molde correspondiente, se la somete a un

prensado final, cuyo propósito es proporcionar a la cuajada la forma deseada, eliminar el
excedente de suero, facilitar la fusión entre los granos, lo cual consolida la masa y contribuye a
su textura e iniciar la formación de la corteza, especialmente en quesos de larga maduración
(Gösta Bylund, 1995; Spreer, 1998; Walstra et al., 2006b; Guinee y Brien, 2010; Fox et al.,
2017).
En los quesos de pasta blanda o de alta humedad (no cocidos) tal, como el Cremoso
Argentino, se implementa un ligero prensado, que puede ser por el propio peso de la cuajada, o
bien mediante el apilamiento de dos o tres moldes (Figura 5.13a). En este caso, se emplean
moldes cuadrados de 24 x 24 cm de lado, y ~15 cm de alto, que se colocan en un ambiente
templado para facilitar el desarrollo del estárter, y que comiencen a acidificar la pasta. Una vez
que el pH de la cuajada alcanza su valor final de 5,1-5-2 (lo que equivale a una acidez de unos
65º Dornic), lo cual puede insumir entre 2 y 3 horas, dependiendo de la actividad del fermento,
los quesos se extraen de los moldes y se sumergen en salmuera a 5ºC, para detener
inmediatamente el proceso de acidificación.
Por el contrario, cuando se trata de quesos duros o semiduros, el prensado es más intenso, y
por ello se recurre a medios externos, conocidos como prensas, en las cuales se aplica una
adecuada presión a los moldes (Figura 5.13b). En este caso, los quesos se mantienen bajo tales
condiciones por un período de aproximadamente 12 horas para los quesos semiduros y 24 horas
para los duros (Zalazar et al., 1999).
Durante la permanencia de la cuajada en los moldes, éstos se voltean periódicamente; de 8 a

10 veces (inicialmente cada 15-30 minutos, luego cada 1-2,5 horas dependiendo del tipo de
queso), de 5 a 8 veces a los efectos de favorecer la salida del excedente de suero y para que
adquieran un formato lo más homogéneo posible (Spreer, 1991; Zalazar et al., 1999).
132
Figura 5.13a: Quesos blandos: leve prensado de la masa por apilamiento de dos (o tres) moldes
superposición de moldes. b- Quesos duros o semiduros: prensado intenso mediante el empleo de
prensa.
5.2.8 Salado
Si bien el salado es la última operación en un proceso de elaboración de queso, su rol en el

desarrollo de las características del producto final, es esencial. En efecto, la incorporación de
cloruro de sodio (NaCl) a la matriz caseosa, cumple las siguientes funciones (Hardy, 1990;
Zamboni, 1994; Spreer, 1998b; Guinee, 2004; Melilli et al., 2004; Cuffia et al., 2015; Fox et al.,
2017c):
a) Contribuye al sabor del queso (función gustativa): La sal interactúa con las sustancias
sápidas propias del queso, enmascarando o exaltando sabores, haciéndolo más agradable
al paladar del consumidor.
b) Completa el desuerado de los quesos (expurgue terciario): Durante el proceso de salado,
en virtud de un efecto osmótico, concomitantemente con el ingreso de la sal, se produce
la evacuación de una cierta cantidad de suero desde su interior. No obstante, si bien el
salado promueve la sinéresis, no constituye un factor adecuado para controlar la
humedad del queso, dado que la presencia de sal en la masa conlleva otros efectos que
pueden alterar la calidad del producto (Fox y McSweeney, 1998).
c) Controla la actividad microbiológica y enzimática: El aumento de la concentración salina
dentro del queso inhibe varias reacciones enzimáticas y evita el desarrollo de
133
microorganismos contaminantes (en especial aquellos responsables del fenómeno de

hinchamiento). Este mecanismo se produce básicamente por la disminución en la
actividad del agua (aw) que realiza la sal en el interior del queso.
d) Regula ciertas características reológicas de la pasta: La sustitución de Ca+2 por Na+ en la
masa, le confiere terneza, haciéndola más esponjosa y menos plástica.
e) Propicia la formación de la corteza: El proceso de salado en salmuera contribuye a la
formación de una corteza más rígida que protege mecánicamente al queso, manteniendo
más definida su forma.
f) En quesos los blandos, termoexitados, permite controlar el proceso de acidificación, dado
que, al ser colocados en la salmuera (aproximadamente a unos 5ºC), su temperatura
desciende rápidamente, hasta 10ºC, lo cual retarda el desarrollo de los fermentos
termófilos.
Así, cada queso, de acuerdo a sus características, tendrá un contenido de sal determinado, tal
como se puede apreciar en la Tabla 5.1 (Fox et al., 2017c).
134
Tabla 5.1: Composición aproximada de algunas variedades de queso (datos extraídos de

distintas fuentes).
Si bien existen diversos métodos de salado, como por ejemplo: adición de sal a la cuajada
(principalmente empleado en la fabricación de queso Cheddar), salado en seco sobre la superficie
del queso (para ciertos quesos artesanales), actualmente, el más difundido, dada su economía y
practicidad, es mediante la inmersión en salmuera (Zamboni, 1994, Spreer, 1998b, Guinee y
Sutherland, 2011).
135
Una salmuera es simplemente una solución concentrada de cloruro de sodio en agua (por lo
general, en el orden del 20-22% P/P), a la que suele agregarse también cloruro de calcio (0,2-
0,3% P/P). Sin embargo, con el tiempo de uso, se van incorporando otras sustancias procedentes
del queso, en especial sustancias solubles transportadas por el suero durante el expurgue
terciario, como ser; proteínas solubles, nitrógeno no proteico, lactosa y sales minerales
(principalmente Ca+2, K+, Mg+2, P, etc.).
La absorción de sal en el queso durante el salado, depende de numerosos factores, que son
los que determinan las condiciones bajo las que se realiza esta operación. Entre los más
relevantes se pueden mencionar; concentración de la salmuera, composición del queso
(principalmente contenido de humedad y pH), tamaño y geometría de la horma, tiempo y
temperatura de salado, etc. (Zamboni, 1994; Guinee, 2004; Guinee y Sutherland, 2011; Fox et
al., 2017c).
Con respecto a la concentración de la salmuera, obviamente, cuanto elevada sea, mayor será
la cantidad de sal absorbida por el queso. Sin embargo, si el contenido de sal es exagerado, se
producirán gradientes que propiciarán la formación de una corteza muy gruesa y dura
(especialmente en quesos de pasta dura), que dificultará la incorporación de sal (Zamboni, 1994;
Melilli, 2006).
Normalmente, las concentraciones más utilizadas para el salado son 20-22% (algunos
autores indican hasta un 25%) de sal para los quesos duros y 16-18% para los quesos blandos,
mientras que, para algunos salados breves y excepcionales, se usan salmueras diluidas (12-14%)
(Zamboni, 1994; Gauna, 2005).
En cuanto al tiempo y temperatura de salado, dado que ambos factores son condicionantes
directos de la cantidad de sal que incorporará el queso, sus magnitudes dependerán del tipo de
queso elaborado. No obstante, en términos generales, se adoptan: 1hora por Kg de queso, a
unos 5º C, para quesos blandos; 12 a 16 horas por Kg de queso, a 12-15º C, para quesos
semiduros y 24 horas por Kg de queso, a 15-18º C para queso duros (Zalazar et al., 1999).
Cabe mencionar que las temperaturas adoptadas para la salmuera, se correlacionan con la de
cámara donde tendrá lugar el proceso de maduración.
136
En la Figura 5.14 se puede apreciar el salado de quesos duros (Parmigiano Reggiano) por
colocación en salmuera
Figura 5.14: Colocación de los quesos en bateas con salmuera
Actualmente, atendiendo a las sugerencias realizadas por los organismos encargados de la

sanidad de numerosos países, en las que se aconseja disminuir el contenido de sal en los
alimentos, se han introducido distintas alternativas para reducir el contenido de sodio en los
quesos. Si bien la cantidad de sal que el queso aporta a la dieta es baja, incluso con un alto
consumo (20 Kg de queso con ~2% de NaCl, representan unos 400g de NaCl por año), teniendo
137
en cuenta su importancia en la tecnología quesera tradicional, considerar su supresión total,

resulta realmente impracticable. En virtud de ello, uno de los recursos más comunes consiste en
reemplazar una parte de NaCl por un sucedáneo tal como el cloruro de potasio (Fox et al., 2017).
Normalmente se sustituye una cantidad que puede ir desde un 30 a 40%, dado que mayores
niveles de potasio, pueden conducir a la aparición de sabores amargos (Guinee, 2004).
Asimismo, también es importante tener precaución cuando se usa un sucedáneo como el cloruro
de potasio, por cuanto puede presentarse el riesgo de afectar a individuos con alteraciones en la
eliminación renal de potasio o con patologías cardiacas, lo cual puede interferir con su
tratamiento médico y llevar a complicaciones como el inicio temprano de diálisis o hasta la
muerte (National Kidney Foundation, 2002).
5.2.9 Maduración del gel deshidratado
El proceso de maduración de un queso, es un complejísimo conjunto de fenómenos físicos,

bioquímicos y biológicos que producen la transformación de la cuajada insípida, inodora y de
pobre textura, en un producto final de características organolépticas muy preciadas. Así, a través
de cambios que afectan tanto a la lactosa, como a las proteínas y las grasas, durante la
maduración se desarrollan los atributos de aroma, sabor, olor, textura, que son propios de cada
variedad (Zalazar, 1994; Fox et al., 2000; Bergamini et al., 2010; Fox, 2017a).
El período de maduración podrá tener una duración tan breve como tres o cuatro días, o tan
extensa como uno a dos años, según la variedad de queso que se trate.
La maduración de los quesos tiene lugar en cámaras especiales, en condiciones de

temperatura y tiempo perfectamente controladas, dado un desajuste en las mismas, puede
conducir a cambios indeseables, que impacten seriamente en la calidad del producto (Figura
5.15).
138
Figura 5.15: Cámara de maduración de queso Parmigiano Reggiano bajo condiciones de

controladas de temperatura (18ºC) y humedad (82%).
Esencialmente, durante el proceso de maduración ocurren tres fenómenos fundamentales:
a) Glicolisis. Como ya se mencionó, la acción primaria de los cultivos lácticos es la

acidificación del medio, a partir de la producción de ácido láctico, resultante de la
metabolización de la lactosa. Esta acción, no sólo crea un ambiente desfavorable para el
desarrollo de microorganismos indeseables, sino que, también facilita la acción proteolítica
del coagulante residual. Según sea el carácter homo ó heterofermentativo, el ácido láctico
podrá producirse como único compuesto, en el primer caso, o bien acompañado de otros tales
anhídrido carbónico, ácido acético y etanol, diacetilo, etc., en el segundo (Reinheimer, 1994).
Luego, durante la maduración, continua el metabolismo de la lactosa residual y,
posiblemente el citrato y lactato (Fox y McSweeney, 1998; Chamba y Irlinger, 2004; Fox. et
al., 2017a). La formación del ácido láctico no sólo protege al queso, sino que además
promueve un cierto grado de descalcificación de la cuajada, lo cual inciden en la textura del
queso (Sheehan y Guinee, 2004; Lucey et al., 2005; O’Mahony et al., 2005; Bertola et al.,
2010). Sin embargo, la maduración de muchas variedades de queso no se distingue por esta
139
acción del fermento primario, sino por la contribución que hacen otros microorganismos,
conocidos como fermento secundario, cuyo metabolismo conduce a las características del
producto final. Estos últimos, pueden surgir de la microflora nativa de la leche que
sobrevivió a la pasteurización, o bien pueden ingresar como contaminantes post-proceso,
como por ejemplo algunos Lactobacillus spp. mesófilos, especialmente Lb. casei y Lb,
paracasei y posiblemente Pediococcus y Micrococcus. Por ejemplo, Propionibacterium en
quesos de tipo suizo, Penicillium roqueforti en quesos Azules, Penicillium camemberti en
quesos madurados superficialmente por hongos, como ser el Camembert y Brie,
Brevibacterium linens y levaduras en otros quesos madurados superficialmente (Smear-
ripened cheeses), Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc spp. en
quesos de tipo holandés, etc. (Fox y McSweeney, 1998; Chamba y Irlinger, 2004; Fox et al.,
2017a).
b) Proteólisis de la caseína. La hidrólisis de la caseína es uno de los fenómenos más importantes
y primarios de a maduración (Sousa et al., 2001). La caseína insípida e insoluble retenida en
la cuajada se hidroliza enzimáticamente, dando origen a compuestos más simples, y
solubilizándola en mayor o menor grado. A consecuencia de ello se producen importantes
cambios en el sabor y aroma del queso, como así mismo en su aspecto y consistencia (Visser
y Groot-Mostert, 1977; Visser, 1993; Hynes et al., 1999). El proceso de proteólisis se inicia a
través de la acción de la enzima coagulante que, como ya se mencionó, comienza con la
ruptura del enlace peptídico Fen105-Met106, de la -caseína, tras lo que se libera ese segmento
hidrofílico -CN (f106-169), denominado Glico-macropéptido (GMP) ó Caseíno-
macropéptido (CMP), lo cual conduce a la coagulación de la leche. Sin embargo,
dependiendo del tipo de coagulante empleado y de cuánto de éste quede es retenido en la
cuajada (aproximadamente en un 10%), su acción hidrolítica sobre la caseína continuará,
dependiendo de su estado y de las condiciones del medio (pH, actividad acuosa, temperatura,
etc.). Si bien la proporción de compuestos de bajo peso molecular es relativamente baja
(Gripon et al., 1975), los compuestos producidos por el coagulante, sirven como sustrato a las
proteasas microbianas, ya que la mayoría de las bacterias lácticas, no actúan directamente
sobre la caseína, por no poseer enzimas apropiadas (Zalazar, 1994; Zalazar et al., 1994;
Candioti et al., 2009).
140
Paralelamente, a la acción proteolítica desarrollada por las bacterias del fermento, se suma la
que producen otros microorganismos de distinto origen, como, por ejemplo, los agregados como
fermento secundario, los pertenecientes a la flora natural de la leche, bacterias lácticas no
fermento (NSLAB), los provenientes del medio ambiente, etc. (Oliszewski et al., 2013; Wolf et
al., 2011; Fox et al., 2017a).
c) Lipólisis de la materia grasa. La hidrólisis de los triglicéridos en glicerina y ácidos grasos, es

llevada a cabo por las enzimas llamadas lipasas. Subsecuentemente, los ácidos grasos libres,
por efecto de otras enzimas, son parcialmente transformados en compuestos tales como
metilcetonas, ésteres, alcoholes y lactonas. Estos cambios tienen una importancia decisiva en
la determinación de las características finales del queso. En efecto, los ácidos grasos de
cadenas cortas (butírico, caproico, caprílico, cáprico) son muy influyentes en el sabor y
aroma de los quesos, al igual que las metilcetonas provenientes de a degradación de ácidos
grasos (Wolf et al., 2009). Así, las distintas variedades se diferencian sensiblemente de
acuerdo a la extensión de la lipólisis que ha sufrido la materia grasa (Zalazar; Wolf et al.,
2011).Las lipasas que causan la descomposición enzimática de la materia grasa pueden tener
distintos orígenes: la lipasa natural de la leche (activa sólo en quesos elaborados con leche
cruda o sub-pasteurizada), las presentes en ciertos coagulantes (como el cuajo de cabrito en
pasta) y las producidas por bacterias y hongos (Broome et al., 2011).
141
6 LACTOSUERO O SUERO DE LA LECHE
Según el Código Alimentario Argentino (2014), con la denominación de Sueros de Lechería,

se refiere a los líquidos formados por parte de los componentes de la leche, que resultan de
diversos procesos de elaboración de productos lácteos, tales como:
- Suero de queso: es el subproducto líquido remanente de la elaboración de quesos. Es

el de mayor producción.
- Suero de manteca: es el subproducto líquido proveniente del batido de la crema en la
obtención de manteca.
- Suero de caseína: es el subproducto líquido derivado de la obtención de caseínas.
- Suero de ricotta: es el líquido resultante de la precipitación por el calor, en medio
ácido, las proteínas solubles contenidas en el suero de queso.
Cuando estos productos se utilicen como materias primas para la elaboración de otros
productos alimenticios, deberán ser pasteurizados o esterilizados, antes o durante su
procesamiento, no debiendo presentar un recuento mayor de 100 bacterias coliformes g-1 después
del tratamiento térmico. Queda prohibido alimentar animales con sueros de lechería que no
hayan sido pasteurizados o esterilizados. Se exceptúa de esta exigencia los sueros provenientes
de procesos de elaboración en los que se aplicaron dichos tratamientos" (CAA, 2014).
6.1 SUERO DE QUESO
Como ya se mencionó, el suero de queso es el líquido resultante de la coagulación de la

leche, en una elaboración casearia. En términos generales, a partir de la fabricación de un
kilogramo de queso, se pueden llegar a obtener aproximadamente nueve litros de suero, que
puede ser dulce (pH > 5,1) y ácido (pH < 5,1), según su procedencia.
En sus inicios, el suero de quesería se destinaba principalmente a la alimentación de cerdos u

otro tipo da ganadería y, eventualmente, se lo empleaba como fertilizante, o bien se lo descartaba
142
como efluente. Sin embargo, esta última alternativa representa un serio problema ecológico,
dado que se trata de un líquido con un elevado poder contaminante, que posee una Demanda
Biológica de Oxígeno (DBO) >35000 ppm y una Demanda Química de Oxigeno (DQO) >60000
ppm, lo cual impone la implementación de costosos tratamientos previos a su evacuación.
Por otra parte, el avance de la ciencia, permitió descubrir que este subproducto de la
quesería representa una excelente fuente de proteínas funcionales, de alto Valor Biológico y
péptidos bioactivos, lípidos, vitaminas, minerales y lactosa (Smithers, 2008). A este respecto, se
estima que la producción mundial de suero es alrededor de 2x108 toneladas por año, que contiene
aproximadamente 9x106 toneladas de lactosa y 1,4x106 toneladas de proteína de suero (Fox et
al., 2017).
El elevado Valor Biológico que exhiben las proteínas del suero deriva de su conformación
aminoacídica sumamente favorable, por cuanto no son deficientes en ningún aminoácido esencial
(Figura 6.1). Proporcionalmente, tienen mayor contenido de aminoácidos azufrados (metionina y
cisteína) que la caseína. La cisteína es importante para la síntesis de glutatión, un tripéptido con
propiedades antioxidantes, anti carcinogénicas e inmunoestimulatoria (Bounous, 2000). Además,
las proteínas del suero constituyen un buen recurso de aminoácidos de cadena ramificada, como
isoleucina, leucina y valina que tienen la capacidad de reducir el desgaste muscular en
condiciones en las que se incrementa la descomposición de proteínas, lo que hace del suero un
alimento particularmente beneficioso para los atletas. Asimismo, la leucina presente en el suero,
juega un rol fundamental en la formación del músculo, además de arginina y lisina, las cuales
incrementan la secreción de hormona de crecimiento, un estimulante del desarrollo del músculo.
Por otro lado, las proteínas de suero lácteo pueden ser importantes para individuos que intentan
mantener o bajar de peso, gracias a que su consumo incrementa la saciedad (Miller et al., 2007).
143
Figura 6.1: Valor nutricional de la proteína de suero cuando se compara con otras fuentes
proteicas comestibles, para valor biológico (A), contenido de aminoácidos esenciales (B) y
contenido de aminoácidos sulfurados (C). (Smithers, 2008 modificado).
Por otro lado, se ha demostrado que las proteínas del lactosuero exhiben excelentes
propiedades funcionales, que pueden impartirse o bien mejorar las de los alimentos a los que se
las integre. En este sentido, una de las operaciones a las que se someten las proteínas del suero,
144
es la texturización mediante la extrusión de Concentrados de sueroproteínas o WPC (acrónimo

del inglés, Whey Protein Concentrate) o de Aislados de sueroproteínas o WPI (acrónimo del
inglés, Whey Protein Isolate), los cuales se describen más adelante. Dado que esto representa una
interesante alternativa para aquellas personas cuya dieta debe estar exenta de carne, las
propiedades funcionales de estos productos texturados, como por ejemplo los alimentos snacks,
son objeto de una continua investigación.
Por último, puede decirse que el campo de aplicación de las sueroproteínas no se restringe
sólo a los alimentos, dado que han sido empleadas en la fabricación de otro tipo de productos,
como ser barreras de oxigeno o recubrimientos de película hechos con WPC 80 y WPI
desnaturalizado, mostrando gran probabilidad de uso en la industria (Tunick, 2008).
Todo esto hace que hoy en día el suero de quesería, o “petit-lait” como se lo denomina en
Francia, se esté convirtiendo en un producto muy requerido, no sólo por sus proteínas, sino
también por contenido de lactosa y minerales, de hecho, se ha llegado a afirmar que en ciertos
países se lo considera el producto principal, siendo el queso el subproducto (Tunnick, 2008;
Miller et al., 2007).
El suero fresco pasteurizado, es raramente usado en su forma líquida original, ya sea como
alimento o para consumo animal, debido a su alto costo de transporte y a la susceptibilidad al
deterioro durante el almacenamiento (Miller et al., 2007). Sin embargo, el elevado gasto que
demanda la adquisición e instalación de equipos para el procesamiento de suero de leche ha
impedido que algunas plantas elaboradoras de queso, más pequeñas y más antiguas puedan,
procesar y vender este subproducto.
Debido a que la recuperación completa de las proteínas solubles es difícil, los lactosueros
obtenidos en la práctica, no representan fielmente la solución original, dado que la separación de
la caseína (y eventualmente de la materia grasa) por coagulación ácida o enzimática, como ya se
mencionó, conlleva una serie de modificaciones en el medio.
Una vez que la, la fase hídrica de la leche ha sido reducida a una la solución de moléculas
pequeñas, tiene la notable propiedad de mantener una composición constante, en la que la
cantidad total de moléculas no disociadas y de iones, por la unidad de volumen, varía muy poco.
145
En virtud de ello, se considera que la fase acuosa de la leche presenta las características con
mayor constancia (Tsakali et al., 2010).
6.1.1 Sueros de quesería
Se pueden distinguir dos tipos de suero de quesería según cuál sea el proceso de elaboración,
estos son suero dulce y suero ácido. El primero, de mayor profusión, se obtiene a partir de la
desestabilización enzimática de la caseína. En este caso, tal como se describió en el punto
5.2.6.1, las enzimas coagulantes, a través de una proteólisis limitada, catalizan la ruptura del
enlace peptídico Fen105-Met106 de la κ-caseína, lo que conduce a la agregación de las micelas
modificadas, dando como resultado la formación de un gel que engloba todos los componentes
de la leche.
El suero ácido, por el contrario, no involucra una acción enzimática, sino que es resultado de
la coagulación ácida o láctica de las micelas de caseína, cuya carga eléctrica neta ha sido
neutralizada al haberse descendido el pH del medio hasta un punto isoeléctrico (pH 4,6),
normalmente como resultado de una fermentación láctica. Este fenómeno, como se indicó en el
Punto 4.2.2.1, conlleva la desmineralización de las micelas y la pérdida de su estructura. Es por
ello que este suero contiene más del 80% de los minerales presentes en la leche de partida,
aunque su tenor de lactosa se ve reducido a causa de la fermentación láctica. Además, dado que
se trata de un producto que posee una elevada acidez, la mayoría de sus aplicaciones requiere
una neutralización (Fox et al., 2017; Parzanese, 2017; Tunick, 2008; Zall et al., 1992).
En la Tabla 6.1 se presentan los valores medios de la concentración de las principales

sustancias presentes en un suero dulce y un suero ácido.
146
Tabla 6.1: Composición del suero del leche dulce y ácido
Suero Suero
Constituyente Dulce Ácido
% %
Solidos totales 6 6,4
Agua 94 93,6
Grasa 0,05 0,05
Proteína verdadera 0,60 0,60
NPN (Nitrógeno no proteico) 0,20 0,20
Lactosa 4,5 4,6
Ceniza (Minerales) 0,5 0,8
Calcio 0,035 0,12
Fósforo 0,040 0,065
Sodio 0,045 0,050
Potasio 0,14 0,16
Cloro 0,09 0,11
Ácido láctico 0,05 0,05
Fuente: Tetrapak, 2017 modificado
A pesar de la gran similitud existente en la concentración de la mayoría de los

constituyentes, se ha comprobado que, de estos dos tipos de suero, el dulce posee mejores
aptitudes para el procesamiento y obtención de subproductos de mayor valor agregado. Éste
contiene aproximadamente 95% de lactosa, 25% de proteínas y 8% de la materia grasa que
contiene la leche y, es por eso que, desde hace mucho tiempo, se observó la posibilidad de
reutilizarlo para distintos fines (Parzanese, 2017).
Es importante destacar que, cualquiera sea el origen del suero, su acidez continuará
aumentando mientras los microorganismos presentes, principalmente del estárter prosigan
desarrollándose, a menos que este crecimiento sea retrasado por procesos térmicos o
refrigeración. Por lo tanto, si no se realiza ninguna práctica que frene la actividad microbiana, el
suero dulce puede convertirse en suero ácido (Zall, 1992).
Los subproductos que se obtienen del suero presentan características y propiedades

funcionales diversas, las cuales dependen principalmente del contenido de proteínas y de los
demás nutrientes que posea cada producto en particular. Se ha evidenciado que en la elaboración
de quesos se pierde alrededor del 10% de la grasa que pasa al suero, como grasa liberada en las
147
distintas etapas que conforman el procesamiento completo, como ser: pasteurización, bombeo,
homogenización, etc.
Si bien, como ya se mencionó, la mayoría del suero que se genera proviene de la elaboración
del queso, también existe una fracción que resulta de la obtención de caseína, cuya composición
exhibe ciertas diferencias con el primero.
Actualmente, con el desarrollo de las nuevas tecnologías de procesamiento, algunos

investigadores procuran obtener nuevos productos a base de suero y, para ello, deben tener en
cuenta que el suero no es un producto de características uniformes, y que las diferencias entre
unos y otros se acentúan según su estado (nativo, condensado, secado o fraccionado por
membranas, desionizado o si pasó a través de un sistema de electro diálisis).
Por lo tanto, ante esta coyuntura, resulta de suma utilidad e importancia dar una definición lo
más acabada posible tanto del suero como de sus subproductos (Smithers, 2008; Zall, 1992).
6.2 PROCESAMIENTO DEL SUERO
6.2.1 Pretratamiento del suero
Después de retirar el queso de la tina, el suero pasa a través de un tamiz metálico con el fin
de eliminar los pequeños restos de caseína o finos contenidos en el mismo. Los finos son
reintegrados a la cuajada, y el suero se conduce a un tanque de recepción, desde donde luego se
lo pasa aun clarificador centrífugo o una malla muy fina, para remover las partículas muy
pequeñas que lograron atravesar el primer tamiz. Si el suero no se procesa inmediatamente, se
debe mantener a temperaturas menores a 10oC.
Finalizada esta etapa, el suero está libre de partículas finas, pero aún posee restos de grasa en
forma globular, para cuya eliminación se lo calienta a unos 50-55oC para que la grasa se vuelva
líquida. Bajo estas condiciones, la grasa puede ser luego separada por centrifugación, de modo
que sólo un 0,05% permanezca en el suero.
148
Una vez que el suero ha sido desprovisto de los restos de caseína y materia grasa, se lo
depura microbiológicamente por pasteurización a 72–74ºC por 17–20s. Con este tratamiento
eliminan las bacterias provenientes de los cultivos utilizados para la elaboración del queso,
conjuntamente con otros microorganismos que también puedan estar en el suero (Page et al.,
2014). Una vez pasteurizado, el suero se mantiene a refrigerado a menos de 10ºC hasta el
momento de ser utilizado (Johnson y Law, 2010).
En la Figura 6.2 se presenta un esquema de las diferentes etapas que conforman el pre-
tratamiento del suero.
Figura 6.2: Esquema del pre tratamiento del suero. 1) Tanque receptor del suero; 2)
Clarificador; 3) Tanque colector de finos 4) Separador de crema; 5) Pasteurizador 6) Tanque
colector de la crema del suero; 7) Línea de suero a los tratamientos subsiguientes (Tetra Pak,
2017).
Los fosfolípidos presentes en el suero, (originarios de la membrana de los glóbulos grasos),

se encuentran como partículas de lipoproteínas que pueden bloquear las membranas de
ultrafiltración, lo cual reduce la tasa normal de flujo. Si bien estas partículas lipoproteicas no se
recuperan por centrifugación, se han desarrollado varios métodos que posibilitan su agregación.
Una de ellos consiste en adicionar CaCl2 para incrementar el pH hasta ~7,5. Mediante esta
técnica se propicia la formación de partículas de fosfato de calcio-lipoproteína, y pueden ser
removidas por sedimentación, centrifugación, o preferiblemente por microfiltración. Cabe
149
señalar que estas lipoproteínas tienen buenas propiedades emulsionantes y, por ende, encuentran
variadas aplicaciones en el campo de los alimentos.
El suero clarificado obtenido puede utilizarse en diversos tipos de alimentos, especialmente

en bebidas (Fox et al., 2017).
6.2.2 Concentración y secado del suero
6.2.2.1 Concentración por evaporación
El suero se concentra y seca, principalmente a los efectos de reducir el costo de

almacenamiento y transporte, o bien para inducir la cristalización de la lactosa.
Según Kreczmann et al. (2015), se suelen utilizar plantas de osmosis inversa (OI) de diseño
tubular para efectuar una pre-concentración antes de que el suero se envíe al evaporador donde
se realizara la concentración final.
La etapa de concentración se realiza por evaporación de la fase acuosa del suero, pasándose
desde un contenido inicial de sólidos de alrededor de 6,5% hasta un 45-60%. El tipo de
evaporador más difundido para realizar esta operación es el de Película descendente o Falling
film, el cual, básicamente, consiste en una serie de delgados tubos verticales por cuya superficie
interior se desplaza la solución a concentrar, en forma de fina película, siendo el conjunto
calefaccionado externamente por vapor, como se puede observar en la Figura 6.3 (Gösta Bylund,
1995b; Perry y Green, citado por Tunick, 2008; Pearce, 1992; Wit, 2001).
La mezcla de solución concentrada más el vapor de agua generado a partir de la misma,

comúnmente conocido como vaho, pasa a un separador de tipo Ciclón, ubicado a la salida del
evaporador, donde se produce la separación de ambos, originándose dos corrientes: una líquida,
correspondiente al suero concentrado y otra de vapor (vahos) que, mediante vacío se pasa al
condensador.
150
El reducido tiempo de residencia dentro del equipo y las bajas temperaturas de trabajo
(generalmente operan a presión reducida), permiten tratar soluciones de alta termosensibilidad
con un escaso o nulo deterioro.
Figura 6.3: Esquema básico de un evaporador de película descendente, mostrando un detalle de

su parte superior. 1. Boquilla de alimentación del producto, 2. Placa distribuidora, 3. Vapor de
calefacción, 4. Tubos coaxiales,5. Aberturas, 6. Vapor de la solución (Vaho), 7. Tubos del
evaporador.
Dado que el consumo energético requerido para evaporar el agua contenida en el suero,
desde una concentración inicial de sólidos de alrededor de 6,5% hasta una concentración de 50-
60%, es muy elevado, y que dicha energía está asociada principalmente al insumo de vapor de
calefacción, para reducir su costo, se emplean sistemas de evaporación en múltiple efecto, del
tipo del esquematizado en la Figura 6.4.
151
En esta disposición se conectan dos o más evaporadores o efectos que operan en forma
consecutiva, donde el vapor generado a partir de la solución que se está concentrando en de cada
uno de ellos (denominado vaho) se emplea para calefaccionar al siguiente, siempre que la
presión en este último sea lo suficientemente reducida como para mantener una diferencia de
temperaturas adecuada. Dado que normalmente las presiones de trabajo son inferiores a la
normal, el punto de ebullición de la solución resulta inferior y por lo tanto la misma no se expone
a altas temperaturas.
En general los efectos operan con la misma diferencia de temperaturas y la diferencia de

temperatura entre los efectos es la misma (15 °C) y la cantidad el monto de agua removida en
cada uno de ellos efecto es aproximadamente igual.
Luego de pasar por el pasteurizador, el suero es transportado al primer efecto. El vaho

procedente desde el primer efecto tiene una temperatura de 70 °C y es usado como fuente de
calor del segundo efecto, repitiéndose este procedimiento hasta el último efecto, cuyo vaho se
envía al condensador.
De igual modo, a la salida del primer efecto, el suero parcialmente concentrado es separado
del vaho por medio de un ciclón y bombeado al segundo efecto, donde continúa su
concentración. Este efecto, como ya se indicó, opera con mayor presión de vacío, para permitir
que la temperatura de ebullición en el mismo sea menor (55ºC), al igual que ocurre con el
tercero cuya temperatura es aún más baja (40ºC), en el cual se logra alcanzar concentración
deseada.
A los efectos de mejorar la eficiencia del sistema, a menudo se incorpora un termocompresor

que utiliza un Venturi (eyector)para incrementar la presión de los vahos del primer efecto y
elevar así su temperatura desde 70ºC hasta 85ºC, para luego retornarlo al mismo como medio
calefactor, lográndose así un considerable ahorro energético.
152
Figura 6.4: Esquemas de un evaporador de múltiple efecto (modificado de Wit, 2001)
6.2.2.2 Cristalización del suero
En el proceso de cristalización influyen varios factores, como por ejemplo: superficie de

cristales disponible para crecimiento; pureza de la solución; grado de saturación, temperatura,
viscosidad y agitación de los cristales en la solución. De los cuales, algunos están co-
relacionados, como el caso del grado de la saturación y la viscosidad. En general, durante la
cristalización se añaden cristales de lactosa (núcleos) para acelerar la misma, como se mencionó
en el punto 4.2.5.5. El grado de cristalización en principio está determinado por la cantidad de β-
lactosa convertida a la forma buscada α-lactosa, por lo que el enfriamiento del concentrado debe
ser controlado y optimizado de forma cuidadosa (temperatura de cristalización < 93,5ºC). Luego
de esta etapa, que puede durar varios días, la melaza de cristales pasa a decantadores centrífugos,
donde los cristales de la lactosa son enjuagados y separados del licor madre, el tamaño de los
mismos debe ser superior a 0,2 mm, ya que cuanto mayor sean, mejor se puede efectuar la
153
separación. Esta etapa es fundamental cuando se industrializa lactosa, y la metodología

dependerá del producto que se desea obtener (Kreczmann et al., 2015).
6.2.2.3 Secado de Suero
El secado es un paso posterior a la concentración, y permite obtener un producto más estable

y de baja humedad, con atributos funcionales y nutricionales (Page et al., 2014). Existen dos
tipos de secadores, los de tipo tambor y los de pulverización. El primero es una técnica más
barata, pero puede deteriorar por calentamiento a la mayoría de propiedades funcionales, debido
a que opera a temperaturas superiores a los 100 °C. Para salvar este inconveniente, a partir del
año 1937 se introducen los secaderos por pulverización, comúnmente conocidos como Secaderos
Spray. Actualmente, es la tecnología más usada a nivel industrial, y consiste en la atomización en
una cámara de secado con aire caliente. Las temperaturas del aire de entrada a la cámara son de
alrededor de 120 y 250 oC y remueve el agua de las gotas durante el secado. La temperatura de
vaporización del agua es de 65 y 75 °C y la temperatura de secado de las partículas nunca excede
estos valores.
El secado en spray puede llevarse a cabo en instalaciones de diferente capacidad desde

secadores simples de una etapa hasta secadores más complejos con multietapa. En la Figura 6.5
se presenta un secador de tres etapas. Este secadero consiste en una cámara de secado, un lecho
fluidizado interno y uno externo, y presenta la ventaja de que, tratándose un diseño más
compacto, permite un mayor ahorro energético.
El suero concentrado en lactosa cristalizada, ingresa a la cámara de secado a través del

atomizador, el cual lo divide en finas gotas, de un determinado rango de tamaño. A menudo se
usan atomizadores de disco rotatorio, accionados por un motor eléctrico de alta velocidad. El aire
seco es suministrado a la cámara de secado a una temperatura de 225 oC. El secado de las gotas
da como resultado partículas de polvo con una humedad del 6%. El aire que abandona la cámara
de secado contiene pequeñas partículas o “finos”, los cuales son separados en el ciclón, y
regresados al secadero donde participarán de un proceso de aglomeración.
A continuación, una corriente uniforme del polvo es transportada desde el lecho fluidizado
interno de la cámara de secado hacia el lecho fluidizado externo. Este último consiste en una
154
carcasa con fondo perforado por donde ingresa el aire caliente y atraviesa una capa de polvo, al
cual le reduce hasta 3-4% de humedad.
Finalmente, el producto así obtenido, es enfriado y empacado en bolsas herméticas que

aseguran su buen almacenamiento (Wit, 2001).
Figura 6.5: Esquema de un secador spray con lecho fluidizado (Modificado de YGGZ, 2017)
6.2.3 PROCESOS DE VALOR AGREGADO DEL SUERO
Los componentes valiosos del suero pueden ser concentrados o aislados por diferentes
procesos, entre los que se incluyen tecnologías de membranas, electro diálisis, intercambio de
iones y cristalización (Page et al., 2014).
155
6.2.4 Tecnologías de membranas
Hasta antes de los años 70, la proteína de suero era disponible sólo en forma desnaturalizada,
insoluble en agua, arenosa, consistente en un polvo amarillo-marrón de uso limitado. El
surgimiento de la tecnología de membranas, en las que se trabaja a temperaturas relativamente
bajas, permitió la separación y el fraccionamiento de las proteínas de suero, prácticamente en su
estado nativo y, por ende, conservando su solubilidad. Es por ello que, a partir del año 1965, en
la industrialización del suero lácteo, como así también de diversos tipos de alimentos, las
técnicas de membrana se han convertido en las más difundidas.
Estas tecnologías, destinadas a la separación de compuestos, se basan en el empleo de

membranas semipermeables, mediante las cuales se efectúa la operación de filtrado por flujo
cruzado, aplicando una presión controlada sobre el material a fraccionar. A partir de esta
operación se obtienen dos corrientes: el permeado o filtrado, que contiene aquellos compuestos
que atraviesan la membrana (normalmente se deshecha) y el retenido o concentrado, que se
compone de las sustancias aprovechables que se desean mantener en el producto final
(Figura6.6) (Zall, 1992; Parzanese, 2017; Page et al., 2014; Wit, 2001).
Figura 6.6: Esquema del fundamento de la tecnología de membranas (Parzanese, 2017)
La línea divisora entre permeado y retenido para una determinada membrana, conocida como
MWCO (por sus siglas en inglés es Molecule Weight Cut Off), está determinada por el tamaño
de sus poros, y representa el peso molecular mínimo de soluto que la misma puede retener. Así,
según esta propiedad, se distinguen cuatro tipos de operación por membrana: ultrafiltración (UF),
156
microfiltración (MF), nanofiltración (NF), y ósmosis inversa (RO), como se muestra en la Tabla
6.2 (Page et al., 2014; Tunick, 2008).
Tabla 6.2 Tipos de tecnologías de membranas y sus características (modificado de Tunick,

2008)
Tamaño de poro Componentes Peso molecular

Tipo
(nm) retenidos (KDa)
Bacterias, micelas de
MF 20 - 4000 caseína, glóbulos 100 – 500
grasos
UF 20 – 200 Proteínas de suero 1 – 100
NF <2 Lactosa 0,1 - 1
OI <2 Iones <0,1
Si bien la MWCO para membranas de UF se encuentra entre 1 y 100KDa, para la separación

del suero (cuyo inicio data del año 1971) se adopta un valor de 10 KDa. En este caso, la
operación generalmente se realiza a temperaturas por debajo de los 55oC, con una presión de
300KPa y un tamaño de poro de la membrana de 200nm (Wagner, citado por Tunick, 2008). El
retenido de suero consiste en proteína, grasa y sales insolubles, mientras que la lactosa, minerales
solubles y agua se encuentran en el permeado.
A los fines de reducir la concentración de sales y lactosa, se ha introducido una técnica

denominada Diafiltración (DF), que básicamente consiste en diluir el retenido, mediante la
adición de agua y someterlo a una segunda UF. Pre tratamientos como el ajuste del pH y la pre
concentración puede mejorar la tecnología.
La MF es similar a la UF, pero con MWCO de 200KDa. El tamaño de poro de la membrana

varía de 0,05 a 10µm, permitiendo la separación de flora microbiana, de diferentes proteínas de
suero, entre otros componentes (Wagner, citado por Tunick, 2008).
La Nanofiltración (NF), a veces llamada Ultra-ósmosis, es una técnica más reciente, que
permite separar partículas muy pequeñas, cuyos diámetros están en el orden de los nanómetros
157
(10-9 m), con pesos moleculares en el rango de 100 – 1000 Da. Por consiguiente, sólo iones
monovalentes como Na+, K+ y Cl-, etc., para los que presenta una alta permeabilidad (40-90%) y
pequeñas moléculas orgánicas la urea y el ácido láctico pueden atravesar la membrana junto con
el permeado acuoso. Por el contrario, los iones polivalentes, como por ejemplo Ca2+ y Mg2+, de
baja permeabilidad (5-20%), son mayormente retenidos (Gösta Bylund, 1995b; Mistry, 2011).
Esta característica convierte a la NF en una efectiva técnica para deslactosar y desmineralizar el
suero. En efecto, operando a una presión entre 1,5-4 MPa (normalmente 2-3 MPa), es posible
remover el 40% de los minerales presentes y retener  98-99% de lactosa, incrementando los
sólidos totales desde 5 a 40% (Gernigon et al, 2011; Kelly, 2011).
Cabe mencionar que los minerales del suero suelen ser removidos debido a que su presencia
puede contribuir negativamente al sabor del producto (Miller et al., 2007).
En la ósmosis inversa (OI), el suero es precalentado a 50-55oC y bombeado a alta presión

(entre 2,7 a 10 MPa) a través de una membrana cuyo MWCO es solo 150 Da, lo cual permite la
remoción de los minerales. Debido a que el diámetro de poro para este tipo de membrana está
entre 0,4 y 0,6 nm, además de requerir una mayor presión de trabajo, presentan una mayor
posibilidad de ensuciamiento o taponamiento (Gösta Bylund, 1995c; Spreer, 1998a; Lee et al.,
2011).
Las membranas de OI son usadas con propósitos de concentración, y se puede asegurar que
el permeado obtenido a través de esta tecnología es principalmente agua. De este modo,
mediante la OI, es posible extraer dos tercios del agua, dejando un concentrado que puede ser
secado o transportado más eficientemente (Tunick, 2008).
En la siguiente Figura se resumen las principales características de las diferentes técnicas de

filtración por membrana.
158
Figura 6.7: Principios fundamentales de las técnicas de filtración por membrana
Por lo general, el retenido obtenido a partir de una concentración por membrana se

transporta a un secadero spray, a los efectos lograr un producto seco (<5% de humedad).
Asimismo, en base a las distintas combinaciones de estos procedimientos, resulta posible obtener
polvos con diferente contenido de proteína (Tabla 6.3) (Tunick, 2008).
159
Tabla 6.3: Composición típica de suero líquido y seco
Proteína Lactosa Minerales

Producto
(g L-1 Suero)
Suero dulce 6-10 46-52 2,5-4,7
Suero ácido 6-8 44-46 4,3-7,2
g 100 g-1 polvo
WPC-35 35 50 7,2
WPC 65-80 4-21 3-5
WPI 88-92 ˂1 2-3
UF permeado 1 90 9
Según Tetra Pak (2017), la implementación de OI ó la OI-NF es el primer paso para

concentrar los sólidos del suero, desde un 6% al 18-25%, para continuar luego con un proceso de
evaporación y finalmente una etapa de secado a fin de obtener el suero en polvo.
Después de la evaporación, el concentrado es rápidamente enfriado (30-40 oC), así inicia la

nucleación de los cristales de lactosa, antes de ser enfriado y agitado en tanques de cristalización,
el producto se mantiene por unas 4 a 8 horas para obtener un producto uniforme de pequeños
cristales de lactosa, los cuales generarán una lactosa no higroscópica, que pasará al secadero
spray, de esta manera se economiza el proceso.
6.2.5 Electrodiálisis
Es otro método para desmineralizar el suero, en el que los componentes iónicos son
transportados a través de membranas selectivas bajo la influencia de un potencial eléctrico,
generado a partir de un campo entre un ánodo (cargado positivamente) y un cátodo (cargado
negativamente), como se muestra en la Figura 6.8.
160
Las membranas Ion-selectivas se confeccionan de un material similar a las resinas de

intercambio iónico con un tamaño de poro entre 10 y 20 Å, y se disponen apiladamente entre el
ánodo y el cátodo, los cuales se encuentran alternados en pares de celdas.
Para que la operación resulte energéticamente eficiente, el suero debe ser concentrado de 20
a 30% de sólidos previo a la electrodiálisis.
El sistema puede operar en régimen discontinuo (bach) o continuo, dependiendo del grado de
desmineralización. En este sentido, se ha indicado que, para que el producto resulte
comercialmente aceptable, la desmineralización debe alcanzar un 50%.
Esta metodología permite permear solamente minerales, mientras que retiene proteínas y
lactosa. No desnaturaliza la proteína, y puede llegar a remover alrededor del 75% de minerales
(Page et al., 2014).
Figura 6.8: Proceso de electrodiálisis (modificado de Huffman y Barros-Ferreira, 2011)
Uno de los problemas más frecuentes que suele presentar el proceso de electrodiálisis, es el
taponamiento de las membranas, lo que representa entre el 30 y 40% del costo de la corrida
(Tamine, citado por Riera et al., 2015; Huffman y Barros-Ferreira, 2011).
161
6.2.6 Cromatografía de intercambio iónico
Es usada para obtener proteínas de suero de alta pureza. La separación se basa en la carga
eléctrica de las proteínas, la cual es función del número y naturaleza de los grupos ionizables en
la cadena polipéptica. Dado que la separación se realiza a un pH inferior al del punto
isoeléctrico, las proteínas tienen una carga neta positiva y pueden ser retenidas por iones de
intercambio catiónico. Por el contrario, a un pH superior al del punto isoeléctrico, tendrán una
carga negativa y serán absorbidos por iones de intercambio aniónico.
Esta tecnología no desnaturaliza las proteínas, permite obtener un alto grado de pureza, y es
capaz de remover alrededor del 98% de minerales (Page et al., 2014). Sin embargo, debe tenerse
en cuenta que valores de pH, tanto elevados como bajos, pueden alterar la estructura terciaria de
las proteínas de suero, produciendo un despliegue de la misma (generalmente reversible) y
propiciando la interacción de los grupos sulfhidrilo y los enlaces disulfuro, que es irreversible.
Ambos inconvenientes pueden afectar la eficiencia de recuperación porque la proteína

desplegada o desnaturalizada puede unirse de forma covalente e irreversible al intercambiador de
iones (Figura 6.9). Por lo tanto, se deben evitar los pH extremos (citado por Howell, Huffman y
Barros-Ferreira, 2011). Según estos autores, la separación de proteínas por cromatografía de
intercambio iónico se produce en cuatro pasos:
1) Adsorción. La corriente de suero se ajusta con el pH, se diluye y se mezcla o pasa a

través del tanque lleno con un intercambiador de iones. Sólo las proteínas cargadas
apropiadamente son adsorbidas.
2) Primer Lavado. El tanque se lava con suficiente agua para desplazar cualquier
componente no absorbido de la solución de suero de leche que aún esté en el tanque.
3) Elución Se usa una solución salina, ácida o básica para desplazar las proteínas y
regenerar concomitantemente el intercambiador de iones.
4) Segundo Lavado. El tanque se lava con suficiente agua para eliminar toda la solución
de proteína
162
Figura 6.9: Proceso de intercambio iónico (modificado de Huffman y Barros-Ferreira, 2011)
6.2.7 Cristalización
Es un proceso lento que se realiza en batch, el cual es a menudo combinado con otras
tecnologías, como por ejemplo refinamiento o decantación, con lo que se obtienen mejores
rendimientos.
Este procedimiento no desnaturaliza las proteínas y se utiliza para la elaboración de suero no

higroscópico, y para remoción o producción de lactosa.
El suero o permeado se concentra al menos en un 50% de sólidos totales por evaporación.

Dado que a esta concentración la lactosa está sobresaturada, cristalizará fácilmente a medida que
se disminuya la temperatura.
Una vez que el suero/permeado se ha enfriado lo suficiente, los cristales de lactosa pueden
ser separados y procesados para obtención de lactosa de alta calidad, o bien se lo puede secar
(conservando la lactosa cristalizada) para producir polvo de suero/permeado no higroscópico
163
6.2.8 Avances tecnológicos
Los métodos utilizados para producir proteínas de suero de leche proporcionan algunas de
las convergencias más interesantes entre innovación y practicidad. Actualmente, se están
estudiando variaciones únicas en la cromatografía a través del intercambio de iones, membranas
de afinidad y adsorción bioselectiva, o un proceso llamado extracción micelar inversa para
separar y purificar proteínas de suero específicas. Por ejemplo, los investigadores de la
Universidad de Wisconsin, Madison, están logrando separaciones de proteínas usando la
cromatografía de membrana.
Los métodos cromatográficos actualizados, inspirados en los procedimientos desarrollados

originalmente para la industria biofarmacéutica (hace unos 25 años), ofrecen nuevas
oportunidades para purificar proteínas importantes como la lactoferrina y la -lactoglobulina
cuando se aplican al suero de leche (Page et al.,2014).
Por otro lado, los investigadores rusos Lazarev, Pastushkova y Chugunova (2016),
consideran que procedimientos que emplean tecnologías de membranas, no han tenido una
amplia difusión, debido principalmente a la insuficiencia de los fundamentos teóricos y
experimentales en el ámbito del procesamiento de alimentos.
En la Universidad de California, Davis, se está trabajando sobre otra prometedora técnica de

separación de proteína de suero de leche, en la que se utilizan disolventes micelares inversos para
lograr aislamientos específicos de proteínas. Los métodos micelares inversos ofrecen el potencial
para la extracción continua de proteínas específicas a partir de una mezcla acuosa, logrando una
eficiente concentración y purificación simultáneas de las mismas.
El siguiente paso en el avance de las aplicaciones de proteína de suero, es trabajar sobre su

funcionalidad, a los efectos de incrementar su aptitud para nuevos usos.
Actualmente, los investigadores están expandiendo el aprovechamiento de las proteínas de

suero de leche con una gran cantidad de manipulaciones físicas y químicas. Entre los adelantos
más salientes, se pueden mencionar:
164
✓ Mediante extrusión, se pueden obtener proteínas de suero de leche texturizadas, que pueden
competir con los ingredientes proteínicos vegetales texturizados existentes (Page et al., 2014).
✓ Se ha desarrollado un polímero de proteína de suero que proporciona espesamiento,
gelificación y estabilidad de congelación-descongelación, atributo que normalmente se logra
con los hidrocoloides.
✓ La -lactoalbúmina podría desempeñar un papel importante en la formación de nuevos tipos
de microemulsiones biocompatibles para aplicaciones farmacéuticas, alimentarias y
cosméticas.
✓ En base al estudio de la funcionalidad de las sueroproteínas (aptitud para formar un film,
elevada solubilidad, capacidad emulsificante y secante y baja viscosidad en soluciones
concentradas), investigadores de la Universidad de California, Davis, han logrado desarrollar
y patentar una tecnología que utiliza dichas proteínas como agentes microencapsulantes. La
microencapsulación, es una técnica mediante la cual pequeñas gotitas de líquido o partículas
de sólido, son cubiertas con un fino film de agente microencapsulante, al cual se conoce como
pared. De este modo, el material microencapsulado o centro, puede protegerse contra la
evaporación o pérdida de volátiles, oxidación u otro tipo de deterioro, y ser luego liberado
bajo las condiciones deseadas, lo cual facilita su manipulación. Por este medio se pueden
vehiculizar ingredientes alimentarios, tales como saborizantes, vitaminas, aceites esenciales;
productos farmacéuticos u otros compuestos activos (Young et al., 1993; Young et al., 1993a;
Mahmoud y Savello, 1993).
Dadas las capacidades funcionales únicas y el valor nutritivo de las proteínas del suero de
leche, es lógico pensar que las aplicaciones con nutracéuticos y productos farmacéuticos pueden
ser sólo el comienzo (Page et al., 2014).
165
6.3 PRODUCTOS DE SUERO Y SUS TECNOLOGÍAS
Existen algunos parámetros generales de calidad que debe cumplir el suero para su
utilización como materia prima, en la elaboración de ingredientes y productos de consumo
directo (Muset y Castells, 2017). Si bien, algunos parámetros pueden variar, dependiendo del
tratamiento posterior, en general un suero dulce debería cumplir con los siguientes
requerimientos:
- pH entre 6,0 y 6,6

- Acidez 1-2 g ácido láctico L-1
- Contenido de proteína mínimo 0,7 g100g-1.
- Materia grasa 0.05%.
- Partículas de queso o finos de caseína ˂ 0,02%
- Nitrato ˂ 3 ppm
- Nitrito ˂ 1ppm
- Ausencia de colorantes
- Libre de antibióticos
- Peróxido negativo
- Recuentro total ˂ 1000 ufc ml-1
- Coliformes ˂ 50 ufc ml-1
- Bacillus cereus ˂ 1ufc ml-1
Las alternativas tecnológicas existentes para industrializar suero de quesería son varias
dependiendo del producto que deseamos obtener (Figura 6.10) (Castells, 2017)
166
Figura 6.10: Alternativas para la industrialización de suero de quesería
167
6.3.1 Queso de Suero
Los quesos de suero son elaborados prácticamente en todo el mundo y son conocidos con
nombres diferentes, como por ejemplo Ricotta o Requesón. La Ricotta, cuyo origen es italiano,
es el más conocido y producido a nivel mundial, en especial en América del Norte (Estados
Unidos) y Europa Occidental, donde ha ganado gran popularidad. Se trata de un queso suave
color crema, sin olor, de sabor dulce y sin madurar (Castells et al., 2017; Fox et al., 2000a). Su
composición media (expresada en % P/P), es: 73,2 de humedad, 11,3 de proteína, 10 de materia
grasa y 0,4 de NaCl.
El queso ricotta es de origen italiano, su nombre deriva del término italiano rocottura, que
significa recalentado. Originalmente proviene del queso Mozzarella Provolone. Esta alternativa
no requiere de grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración. Su obtención se basa en
la precipitación de las proteínas del suero mediante el uso de calor y ácidos orgánicos, entre los
que pueden mencionarse el ácido acético, láctico, tartárico y/o cítrico. El queso Ricota es de
color blanco, sin olor, de sabor dulce y consistencia débil. Es tipo de queso posee una corta vida
útil (hasta 7 días a 4ºC), sin embargo, con agregado de hasta un 3% de sal, permite extender su
vida útil considerablemente.
Una estrategia para producir ricota es partir de un suero con acidez entre 10 y 11oD, el cual
se termiza hasta alcanzar 60 – 65 °C, se adiciona 5% de leche (incrementa el rendimiento en un
5%), posteriormente se calienta hasta 85 oC (aparecen flóculos). A continuación, se adiciona
ácido cítrico o acético hasta alcanzar un pH de 4,3 y se calienta lentamente hasta 90oC. Aflora la
ricota, a la cual se la compacta y seca, luego se la extrae del suero de ricotta y se coloca en
molde, para finalmente desuerarla, enfriarla y envasarla (Meinardi, 2015; Porras, 1999).
Un problema serio es la contaminación, lo que hace difícil mantener su calidad. Otra

estrategia es hacerlo sin la incorporación de leche, pero el rendimiento es menor (Meinardi,
2015).
La elaboración de ricota no resulta una solución completa al uso del suero, ya que supone la
generación de otro subproducto, como es el suero de ricota, que aún contiene valores altos de
168
materia orgánica debido a la gran concentración de lactosa y ácido láctico remanente. Encontrar
un uso económicamente factible al suero de ricota es aún un desafío. La generación de biogás
puede ser una alternativa viable dependiendo de la escala, la inversión y los costos relativos de la
energía (Castells et al., 2017).
6.3.2 Suero en polvo dulce
Los polvos de suero han sido producidos por muchos años y tienen numerosas aplicaciones
en la industria de alimentos, como por ejemplo en productos de panadería, cárnicos y helados.
A través de variaciones en los procesos de producción, se pueden obtener distintos tipos de

sueros en polvo, tales como Suero en polvo no higroscópico, Suero en polvo desmineralizado,
Suero en polvo deslactosado y deslactosado/desmineralizado. Indudablemente, la
implementación de estos procedimientos expande su rango de aplicación, pero también
incrementan su costo (Fox et al., 2017a).
El Código Alimentario Argentino (2014) define al Suero de Queso en Polvo, como el

“producto obtenido por deshidratación del suero proveniente de la elaboración del queso,
previa pasteurización”, debiendo responder a las siguientes características y exigencias:
a) Se presentará como un polvo blanco amarillento, de sabor salado-dulzón, soluble
en agua tibia.
b) Humedad: Máx. 4,5% p/p.
c) Grasa de Leche: Máx. 2,0% p/p.
d) Proteínas de Leche: Mín. 10,0% p/p.
e) Cenizas (500-550ºC): Máx. 9,0% p/p.
f) Glúcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Min. 70,0% p/p.
g) Ácido Láctico: Máx. 2,2% p/p, (CAA, 2014).
169
El suero de leche en polvo dulce se obtiene mediante el secado de suero de leche fresca
(derivado de la fabricación de quesos como Cheddar, Mozzarella y Suiza) que ha sido
pasteurizado y al que no se han añadido conservantes (Figura 6.11).
Figura 6.11: Esquema del proceso de elaboración de suero en polvo no higroscópico

(modificado de Page et al., 2014).
Este polvo contiene todos los componentes del suero de leche fresca, en la misma proporción
relativa, a excepción, obviamente, del agua.
La lactosa representa cerca del 70% de los sólidos del suero y es difícil de cristalizar. Esto
representa un serio inconveniente, por cuanto si no se promueve una adecuada cristalización de
dicho azúcar, el polvo de suero se vuelve higroscópico, haciéndolo inestable en el
almacenamiento. Es por ello que, para la obtención de suero en polvo no higroscópico, previo a
la etapa de secado, se lo concentra hasta un 50-60% de sólidos, y se siembra con cristales de
170
lactosa para inducir la cristalización (Fox et al., 2017c). El producto así obtenido, cuya vida útil
se estima en 6-12 meses, debe transportarse y almacenarse en un ambiente fresco y seco, a
temperaturas inferiores a 27 °C y una humedad relativa inferior al 65% (Page et al., 2014).
6.3.3 Suero en polvo reducido en lactosa
El suero en polvo reducido en lactosa, debe tener una concentración en dicho azúcar, que no
exceda el 60%. Para su obtención, se realiza una eliminación selectiva o hidrólisis de la lactosa
presente en el suero de leche tal cual. En el primer caso, la reducción de lactosa se lleva a cabo
mediante técnicas de separación física tales como precipitación o filtración, mientras que en el
segundo se produce una hidrólisis enzimática, cuyos productos resultantes son glucosa y
galactosa (Figura 6.12).
Figura 6.12: Diagrama de elaboración de suero en polvo reducido en lactosa (modificado de

Page et al., 2014).
Al igual que el suero en polvo dulce, el almacenamiento y transporte del suero en polvo
reducido en lactosa, debe realizarse en un ambiente fresco y seco, a temperaturas inferiores a 27
171
° C y una humedad relativa inferior al 65%, debiendo usarse dentro de 6-9 meses (Page et al.,
2014).
Por otro lado, para muchas aplicaciones alimenticias, es deseable el uso de un producto de
suero con contenido de proteína superior al normal, lo cual puede lograrse por los diferentes
procesos de producción de proteína de suero descriptos o, alternativamente, por cristalización
parcial de la lactosa. En este último caso, el suero concentrado se siembra con lactosa para
inducir su cristalización y los cristales formados se remueven por centrifugación o filtración. El
licor madre puede, o no, ser desmineralizado y secado en spray para obtener un polvo rico en
proteína de suero (Fox et al., 2017a).
6.3.4 Suero en polvo desmineralizado
El suero de leche desmineralizado (también llamado suero de minerales reducidos) se

obtiene al eliminar una porción de los minerales del suero de leche pasteurizado. Los niveles
típicos de desmineralización son del 25%, 50% y 90%. El producto seco no puede exceder el 7%
de cenizas. El suero desmineralizado se produce mediante técnicas de separación tales como
intercambio iónico, diafiltración o electrodiálisis (Figura 6.13). La acidez del suero de leche
desmineralizado se puede ajustar mediante la adición de ingredientes seguros y adecuados, tales
como ácidos o sales básicas, dependiendo del caso. El almacenaje y transporte debe realizarse en
un ambiente fresco y seco a temperaturas inferiores a 27 ° C y una humedad relativa inferior al
65%, y el producto debe utilizarse dentro de 9-12 meses (Page et al., 2014).
172
Figura 6.13: Suero en polvo desmineralizado (modificado de Page et al., 2014).
El suero en polvo desmineralizado es frecuentemente utilizado para el desarrollo de fórmulas

infantiles. La leche humana contiene más lactosa (~7%) y menos caseína que la leche bovina
(~1% de proteína total), lo cual eleva la relación proteína de suero: caseína al 60:40, en
comparación con el 20:80 que presenta esta última. Por ello, la mayoría de las formulaciones
infantiles, basadas en leche bovina, se maternizan ajustando su contenido de lactosa y su relación
entre las proteínas del suero: caseína, a los valores de la leche humana.
Esta corrección suele hacerse con la adición de suero de leche bovino y leche descremada.
Sin embargo, debido a que la concentración de sales en la leche bovina es 3-4 veces más alta que
la leche humana, lo que representa una carga renal alta para el bebé, se emplean técnicas de
electrodiálisis y/o intercambiadores de iones para reducir la cantidad de iones en el suero. (Fox et
al, 2017c).
173
6.3.5 Proteína de suero concentrada (WPC) y Proteína de suero aislada (WPI)
La ultrafiltración (UF) del suero permite una concentración selectiva de la proteína, la cual
cuando ésta es secada, se la conoce como proteína de suero concentrada (WPC). El WPC puede
contener entre el 20-89% de proteína, aunque el WPC con 35% de proteína, conocido como
WPC-35, es el más común.
Mediante una combinación de UF y diafiltración (DF) es posible remover los minerales y la

lactosa desde el retenido, lo que permite la obtención de WPC con el 50% de proteína (Kelly,
citado por Tunick, 2008; Walstra et al, 2006).
Debido a que la cantidad de retenido en la microfiltración es pequeña, la técnica más común

para la recuperación de proteína es la UF.
Por otra parte, cabe mencionar que la materia grasa separada, puede emplearse para la
estandarización de la leche. (Walstra, Wouters y Geurts, 2006).
Para controlar el ensuciamiento de la membrana y reducir el potencial de bloqueo de los

poros, la microfiltración se ejecuta a velocidades de flujo cruzado elevadas.
En los sistemas de membranas cerámicas, se opera bajo presiones inferiores a por debajo de
1.5 bar, manteniéndose una presión transmembrana uniforme. Si bien las membranas cerámicas
presentan uniformidad en el tamaño de poro (lo cual permite una buena selectividad y
permeabilidad del suero) y un tiempo de vida útil superior a 10 años, su costo resulta unas diez
veces mayor al de las membranas poliméricas enrolladas en espiral (Huffman y Barros-Ferreira,
2011)
Industrialmente el WPC producido puede distinguirse como de baja proteína (entre 25 y

45%), de proteína media (entre 45 y 60%) y alto en proteína (generalmente entre 60 y 80%) y el
proceso de obtención cada uno de ellos puede ser distinto (Figura 6.14). (Wit, 2001).
174
Figura 6.14: Diagrama del proceso de obtención de WPC (modificado de Parzanese, 2017)
En la Tabla 6.4 se presenta la composición de los distintos productos proteicos derivados del
suero de quesería.
Tabla 6.4 Composición de polvos del permeado y UF-WPC´s (Wit, 2001).
Componente Permeado WPC-35 WPC-60 WPC-80
Proteína total 3,3 36,2 63,0 81,0

Proteína verdadera 0 29,7 59,4 75,0
NPN 3,3 6,5 3,6 6,0
Lactosa 81,3 46,5 21,1 3,5
Minerales (cenizas) 8,2 7,8 3,9 3,1

Lípidos 0 2,1 5,6 7,2
Ácido láctico 3,2 2,8 2,2 1,2
Humedad 4 4,6 4,2 4,0
175
Los aislados de sueroproteínas (WPI), menos comunes que los WPC, son aquellos en los que
se ha removido toda la lactosa, y su contenido proteico es de, al menos, el 90%al menos, 90% de
proteína.
Por lo general, para su obtención, los equipos de filtración por membrana, se combinan con
columnas de intercambio iónico, en las que los componentes son separados de acuerdo a su carga
iónica, independientemente de su tamaño molecular (Foegeding y Luck, citado por Tunick,
2008).
En la Figura 6.15 se presenta un esquema con las diferentes etapas que componen el proceso
de elaboración de aislado de suero en polvo (modificado de Page et al., 2014).
Figura 6.15: Esquema de elaboración de aislado de suero en polvo (modificado de Page et al.,
2014).
- Ultrafiltración I Alimentación: corriente de concentrado de suero tipo WPC 35.

- Microfiltración Alimentación: corriente de salida de la etapa de Ultrafiltración I.
- Ultrafiltración II Alimentación: corriente de salida de la etapa de Microfiltración.
176
En este sentido, para la elaboración de aislados de proteína de suero, es recomendable que,

aquellas plantas que producen concentrados de tipo WPC 35, incorporen este producto
directamente a las etapas de Microfiltración y posterior Ultrafiltración II, a los efectos de
transformar este producto en uno de mayor valor agregado, como es el caso de los WPI.
La etapa final del proceso de obtención de WPI es el secado del concentrado obtenido en la
Ultrafiltración II, para lo cual se utilizan equipos de Secado Spray. El total de WPI producido se
puede estimar en aproximadamente 0,23 Kg de WPI por cada 45,36 Kg desuero de alimentación
(Parzanese, 2017).
En cuanto al aspecto, tanto los WPC como los WPI son un producto, blanco con flavor típico
de los lácteos (Tunick, 2008; Tsakali, 2010).
Es importante destacar que, a través de nuevas tecnologías aplicadas a los WPI, en las que se
implementan tratamientos térmicos, con ácidos o con proteasas específicas, es posible obtener
hidrolizados de proteínas de suero, incluyendo una gran variedad de compuestos bioactivos
como aminoácidos, péptidos y diversas fracciones de proteicas.
Estudios recientes han evidenciado que los compuestos bioactivos provenientes del suero de
leche, tienen propiedades antimicrobianas y antivirales, estimulan el sistema inmune, poseen
actividad antioxidante, puede ayudar a prevenir el cáncer y enfermedades cardiovasculares;
mejoran el desempeño de las personas físicamente activas, entre otros beneficios para la salud
(Miller et al., 2007).
Las ventajas exhibidas, tanto por los WPC y los WPI, en sus aplicaciones alimentarias,
estriban en su alto contenido de proteína y aminoácidos; bajo en calorías, grasa, y contenido de
sodio, libre de patógenos, compuestos tóxicos y factores antinutricionales, a lo que se suman
otras propiedades como su óptima capacidad emulsionante (compatible con otros ingredientes),
rápida disponibilidad, y la percepción de que es un producto natural.
La estabilidad térmica de los concentrados de proteína de suero en los sistemas alimentarios

está influenciada por una variedad de factores tales como el pH, la duración y la intensidad del
tratamiento térmico, la cantidad de calcio y la presencia de otros ingredientes (Hugunin, citado
por Page et al.,2014). Específicamente, los factores de mayor influencia en la estabilidad térmica
177
son: temperaturas superiores a los 75 ° C; acidez, en el rango de pH 3.5 - 6.; concentración de

proteína mayor al 5%; presencia de iones calcio y magnesio y elevada concentración de lactosa,
azúcar y grasa.
Así, por ejemplo, en las bebidas tratadas con ultra-alta temperatura (UAT), las proteínas del
suero se pueden desnaturalizar y flocular si el proceso no se controla y la fórmula se ajusta según
sea necesario. No obstante, los fabricantes tienen la posibilidad de modificar el proceso de
producción para aumentar la estabilidad térmica de las proteínas de suero de leche. Una prueba
de estabilidad térmica típica para concentrados de proteína de suero resistentes al calor
desarrollada por “Glanbia Nutritionals USA”, consiste en preparar una solución de 100 ml de
WPC al 8%, calentar a 70°C, enfriar a temperatura ambiente, autoclavar a 125°C, durante 10
minutos, enfriar a temperatura ambiente, filtrar la solución y medir los sólidos en el filtrado. El
compuesto se considera termoestable si más del 95% de los sólidos pasan a través del filtro
(medido como % de sólidos en el filtrado / sólidos originales). En general estos polvos deben ser
almacenados a temperaturas inferiores a 27oC con una humedad menor al 65% por un tiempo de
9 a 12 meses (Page et al., 2014).
6.3.5.1 Propiedades funcionales de WPC
Los concentrados de proteínas de suero (WPC) han sido usados como ingredientes
alimentarios gracias a su valor nutricional, y, a más de ello, por las propiedades funcionales que
éstos reúnen, a través de las cuales se puede mejorar la calidad y la aceptabilidad de los
alimentos en los que son utilizados. En este sentido, las propiedades funcionales más comunes
reconocidas en los WPC, son: solubilidad, viscosidad, capacidad emulsificante y espumante,
absorción de agua, gelificación y formación de fibras (Zall et al.,1992):
a) Solubilidad: las proteínas de suero son altamente solubles, sobre todo cuando se las
compara con caseinatos de sodio y con la proteína de soja. La solubilidad de la proteína de
suero depende de su capacidad para ligar agua y además de su estado físico. Esta propiedad
funcional es un requisito primordial para la formación de espumas, emulsiones, así como
también para su inclusión en bebidas y otras aplicaciones. Pelegrine y Gasparetto (2005),
estudiaron el efecto del pH y la temperatura sobre la solubilidad de la proteína de suero y
178
determinaron que estas dos variables tienen gran interacción, siendo así, que la solubilidad
mínima es cuando el pH es 4.5, además es más insoluble a medida que aumenta la
temperatura (Figura 6.16).
Figura 6.16: Gráfico de superficie de respuesta para la solubilidad de proteína de suero afectada
por el pH y temperatura
b) Emulsión: Al igual que las caseínas, las sueroproteínas son cadenas poli-iónicas, es decir
que en su estructura primaria contienen residuos polares y no polares, cuya distribución no
es uniforme. Este desbalance, hace que la molécula se presente regiones hidrofóbicas e
hidrofílicas, lo cual le confiere la propiedad de disponerse en la interfase grasa/agua y, por
ende, le permite formar emulsiones macroscópicas estables. Cabe señalar que, una
desnaturalización parcial, favorece esta propiedad, dado que puede incrementar el número
de grupos activos expuestos (Fox et al., 2015a).
c) Viscosidad y capacidad de ligación de agua. La viscosidad es la propiedad por la cual los
fluidos ofrecen resistencia a deformarse (fluir) cuando se los somete a un esfuerzo de corte.
Esta magnitud depende del tamaño, forma y carga eléctrica de las moléculas y, en el caso
de las soluciones, también está influenciada por la concentración, el pH y el medio
ambiente iónico. La capacidad de ligar agua y la viscosidad están directamente
relacionadas; cuando se calienta la proteína, se rompen los enlaces que mantienen la
estructura globular, generándose puntos de unión, lo que favorece la capacidad de ligar
179
agua (Page et al., 2014). En general, los WPC exhiben baja viscosidad a una concentración
del 45%, sin embargo, a medida que aumenta la concentración de proteína, la viscosidad
aumenta considerablemente (Figura 6.17). Este es un aspecto importante, por cuanto, los
distintos procesos de manufactura están influenciados por esta propiedad. (Alizadehfard y
Wiley, 1994)
Figura 6.17: Efecto de la concentración de proteína sobre la viscosidad (T=20°C, y = 500 l s-1 y
pH = 6.5)
Espumado. esta propiedad es similar a la emulsión, pero en este caso la función de las
proteínas es estabilizan aire. Los factores que influyen en esta propiedad son: la presencia de
sacarosa añadida, el contenido de grasa residual, el tiempo de batido, el nivel de sólidos, el pH, la
desnaturalización térmica, la fuerza iónica, la adición de surfactantes y el potencial redox. El
WPC se usa, pero no es tan estable como el caseinato. El almacenamiento en frío perjudica las
propiedades de batido. Esta propiedad es muy dependiente del grado de desnaturalización (Fox et
al., 2017; Jovanovic y Barác y Macej, 2005; Page et al. 2014).
Gelificación. La capacidad de formar geles, es una de las propiedades más interesantes de

los WPC, por su capacidad de retener el agua tras una desnaturalización. La concentración
óptima para gelificar de los WPC es 15% (mínimo 50% de sólidos como proteína), mientras que
por debajo del 10% la formación del gel no se produce. Asimismo, se ha demostrado que, a pH
neutro y alcalino, se obtienen geles con mayor firmeza. Generalmente el WPC tiene la capacidad
180
de gelificar a 60 – 90 °C en concentraciones de 80 – 120 g L-1. El proceso de gelificación está

influenciado por la temperatura y por el tiempo de calentamiento, pH y fuerza iónica,
concentraciones de sales, lípidos y azucares (Jovanovic y Barác y Macej, 2005; Page et al, 2014).
6.3.5.2 Componentes presentes en los WPC que revisten una singular importancia
A más de la α-lactoalbúmina y la β-lactoglobulina, existen otros componentes de gran

importancia como son:
a) Lactoferrina
Como ya se mencionó, lactoferrina (Lf) es una glicoproteína globular, que se sintetiza en las
células epiteliales de la glándula mamaria, pero también en otras glándulas exocrinas, y en
consecuencia se encuentra en otras secreciones externas, por ejemplo, saliva, fluido pancreático,
lágrimas, sudor y semen (Tabla 6.5).
Tabla 6.5 Concentración de Lactoferrina en diversas secreciones biológicas
Secreción Biológica Concentración

(mg ml-1)
Humana
Calostro (1-5 días) 4,6 (0,6-16)
Leche (0,5-6 meses) 1,5 (0,3-4,2)
Leche (> 6 meses) 0,7 (0,1-3,5)
Líquido lacrimal 2,2
Plasma seminal 0,4-1,9
Líquido sinovial 0,01-0,08
Saliva 0,007-0,010
Bovina
Calostro 1,5 (0,2-5,2)
Leche 0,1 (0,07-0,12)
181
Lf bovina es una proteína globular, que consiste en una cadena polipeptídica simple,
formada por 689 aminoácidos, que contiene 7,5% de restos de carbohidratos (glucosa, manosa,
N-acetilglucosamina, N-acetilneuramínico), cuyo peso molecular está comprendido entre 80 y 84
KDa, dependiendo del grado de glicolización. La secuencia aminoacídica de la Lf bovina
presenta un grado de homología del 69% con la Lf humana, la cual contiene 691 aminoácidos.
Es una proteína bilobulada, que presenta dos dominios identificados por lóbulo: Lóbulo N
(residuos 1–333) y Lóbulo C (residuos 345–692), cuyos extremos se encuentran conectados por
una corta Hélice α, tal como puede apreciarse en la Figura 6.18. A su vez, también posee un 5%
de restos de cisteína, cuya ubicación permite la formación de puentes disulfuro que refuerzan la
estructura terciaria. Cada lóbulo puede ligar un ión Fe3+ (o sea, 2 moles Fe3+/mol), con la
participación de los restos Aspargina (Asp), Tirosina (Tir) e Histidina (His), con la concomitante
incorporación de bicarbonato (HCO3-) ocarbonato (CO32-) (Figura 6.19).
Figura 6.18: Diagrama esquemático de la molécula de lactoferrina bovina. Los dominios

correspondientes al Lóbulo N: N1 y N2 están coloreados en amarillo y rosa, respectivamente,
mientras que los dominios C1 y C2, correspondientes al Lóbulo C, están coloreados en verde y
azul, respectivamente. La hélice de interconexión entre los lóbulos está coloreada en naranja. Los
dos átomos de hierro se muestran como esferas rojas.
182
Cabe aclarar que, además de Fe3+, Lf puede unirse a otros iones como Fe2+, Cu2+, Zn2+y Mn2+
(González-Chávez et al., 2009)
Figura 6.19: Representación esquemática del sitio de unión al hierro de lactoferrina. La

numeración corresponde a la disposición del Lóbulo N, que es igual a la del Lóbulo C
La afinidad de Lf por los Fe3+, es muy alta (Kd 10-30), y de esta propiedad deriva una de
sus principales funciones biológicas, la cual consiste en transportar y suministrar hierro al cuerpo
(González-Chávez et al., 2009; Korhonen and Marnila, 2011; Sreedhara et al., 2010; Fox et al.,
2015).
Debido a la reversibilidad de la unión al Fe3+, LF puede existir en forma asociada a dicho

ión, conocida como Holo-Lf, o exenta de éste, denominada Apo-Lf. Ambas formas exhiben una
conformación tridimensional diferente, por cuanto, la presencia del Fe3+, permite que la Holo-Lf
tenga una estructura más cerrada y, por ende, más resistente a proteólisis que la Apo-Lf
(González-Chávez et al, 2009).
Asimismo, cabe mencionar que, en virtud de la naturaleza electrostática de la unión Lf-Fe3+,

ésta resulta fuertemente dependiente del pH, por lo que, una acidificación del medio reduce
significativamente el contenido del metal (a pH 2, la disociación es completa) (Sreedhara et al.,
2010).
183
Lf es una proteína básica, cargada positivamente, con un punto isoeléctrico (pI) muy elevado
en el orden de 8,0 8,5 (Van der Strate et al., 2001), aunque otros autores sugieren un pI de 9,4
para Lf bovina y 9,5 para la Lf humana (Korhonen and Marnila).
Si bien se trata de un componente minoritario, en los últimos años, esta sueroproteína ha ido
cobrando mayor interés, no sólo como fuente de aminoácidos sino también porque, por su
capacidad de ligar iones férricos, le confiere un alto potencial terapéutico, por cuanto constituye
un factor regulador con amplias funciones biológicas que han sido bien documentadas
(González-Chávez et al., 2009; García-Montoya et al., 2012; Rybarczyka et al., 2017).
Entre los múltiples beneficios para la salud, se pueden mencionar:
a- Posee actividad bactericida y bacteriostática. Es uno de los roles benéficos más

reconocidos, atribuido a sus propiedades depuradoras de hierro, dado que anula (o
reduce) su disponibilidad, la cual es esencial para muchos microorganismos. Sin
embargo, a través de estudios subsiguientes, se ha demostrado que el mecanismo
antimicrobiano de la lactoferrina es más complejo que la simple privación nutricional y,
en este sentido, se han considerado que también pueden intervenir otros efectos tales
como desestabilización de la pared celular, modulación del sistema inmune (induce la
maduración de linfocitos T y B, y estimula la actividad de células NK), acción sinérgica
con la lisozima y antibióticos, etc. (Shin et al., 2000; Baró et al., 2001; Rodríguez-Franco
et al., 2005; Madureira et al., 2007; Korhoneny Marnila, 2011). De este modo, a través
de su actividad antimicrobiana y antiviral, lactoferrina previene infecciones en la
glándula mamaria y en el tracto gastrointestinal.
b- Ayuda a la implantación y preservación de la flora intestinal útil (principalmente
Bifidobacterium).
c- Contrarresta los efectos de un exceso de hierro libre tales como: daños oxidativos en ác.
Nucleicos, desarrollo de artritis, riesgo de infecciones (diarreas), molestia gastrointestinal
(constipación), hemosiderosis, reducción de otros minerales biodisponibles, etc.
d- Ejerce una acción antioxidante, controlando la formación de radicales libres, etc. (Baró et
al., 2001; Rodríguez-Franco et al., 2005; Korhonen y Marnila, 2011).
184
e- Actúa como molécula antiinflamatoria: modula la respuesta inflamatoria reduciendo la

liberación de las citocinas, interleucinas y prostaglandina E que son las responsables de
los procesos inflamatorios.
f- Ejerce acción antioxidante: controla la formación de radicales libres propiciada por el
exceso de hierro. Esto representa un aporte sumamente importante, dado la formación
indeseada de radicales libres como los superóxidos (O2−) ó hidroxilo (∙OH), se
encuentran entre las principales causas del daño de la piel, caracterizado por la aparición
de arrugas y otros síntomas de envejecimiento (Page et al., 2014).
Por otra parte, además de los roles benéficos para la salud mencionados, recientemente, se ha
suscitado un creciente interés por la utilización de lactoferrina como un agente emulsionante
(Sarkar et al., 2009; Sarkar et al., 2010). En efecto, el punto isoeléctrico, inusualmente alto (pI>
8) de Lf, da lugar a que, a pH neutro, su estructura tienda a ser catiónica (a diferencia del resto de
proteínas globulares lácteas, que son aniónicas (Steijns y van Hooijdonk, 2000), le confiere una
importante capacidad emulsionante, al permitirle formar gotitas cargadas positivamente (Tokle y
McClements, 2011), como se esquematiza en la Figura 5.19.
Figura 6.20: Capacidad emulsionante de Lactoferrina. Las gotitas de aceite recubiertas por
lactoferrina se forman homogeneizando la mezcla de aceite, agua y proteína.
185
Una de las aplicaciones prácticas derivada de esta propiedad, es que Lf puede ser utilizada
para vehiculizar y proteger componentes bioactivos, como, por ejemplo, ácidos grasos 3,
vitaminas liposolubles, etc., con la ventaja de que las gotitas catiónicas son más estables a la
oxidación lipídica que las aniónicas, porque no atraen iones metálicos (con carga positiva) que
catalizan la oxidación superficial de las mismas (Mei et al., 1998; Mei et al., 1999). (Tokle y
McClements, 2011).
Actualmente, lactoferrina se produce comercialmente utilizando membranas de flujo cruzado

de intercambio catiónico, aunque también se puede aislar por cromatografía y otros métodos
(Figura 6.21).
Figura 6.21: Esquema de elaboración lactoferrina en polvo (modificado de Page et al., 2014).
6.3.6 Lactosa
El procedimiento más común de obtener lactosa en estado sólido es mediante la

cristalización de una solución sobresaturada en dicho azúcar. Sin embrago, según las condiciones
en que se realice esta operación, la estructura obtenida será diferente. En este sentido, las formas
más comunes corresponden a:
186
6.3.6.1 α-Lactosa monohidratada
Cuando la cristalización se realiza a temperaturas inferiores a 93,5 oC, se obtienen

cristales de α-Lactosa monohidratada, es decir que cada molécula está asociada a una
molécula de agua, la cual no se elimina durante los procesos normales de secado. Este tipo de
lactosa se usa en la industria farmacéutica como excipiente (Kreczmann et al,2015; Wit,
2001).
6.3.6.2 β-Lactosa
Cuando la temperatura de cristalización está por encima de los 93,5 °C, se forman
exclusivamente cristales de β-Lactosa, los cuales, comparados con los cristales de β-Lactosa
monohidratada, son más frágiles y no contienen agua en su estructura cristalina.
La pureza isomérica (o concentración de cada isómero de lactosa) es de aproximadamente

80% de α-Lactosa y el 20% restante es β-Lactosa anhidra. Este tipo de lactosa se utiliza
principalmente como material de relleno aglutinante para la elaboración de comprimidos
(Kreczmann et al., 2015; Wit, 2001).
6.3.6.3 Lactosa amorfa
Cuando una solución de lactosa altamente concentrada se seca muy rápidamente, como por
ejemplo mediante un secado Spray (por pulverización), se obtiene una masa de lactosa en estado
vítreo, altamente higroscópica. Este estado vítreo, es una forma de lactosa amorfa, que contiene
tanto α como β-Lactosa en proporción variable (Alais, 1988). Una de las principales aplicaciones
que encuentra la lactosa amorfa es para la formación de polvos comprimidos por compresión
directa y en mezcla con lactosa cristalina, se usa para la producción de lactosa grado
farmacéutico (Kreczmann et al., 2015; Wit, 2001).
6.3.6.4 Lactosa grado Alimenticio
La lactosa de calidad alimentaria se produce a partir de la concentración del suero de leche o

bien, del permeado resultante de la obtención de sueroproteínas por filtración, a los efectos de
producir una sobresaturación en lactosa, para luego, retirar y secar los cristales formados.
187
Los procesos especiales de cristalización, así como la molienda y el tamizado fraccionado,

producen tipos de lactosa que difieren en la distribución del tamaño de partícula (Figura 6.22).
Hoy en día, la industria ofrece diversos tipos de lactosa, cuyo campo de aplicación resulta
muy amplio. Estos productos contienen, como mínimo, un 98% (en base seca) de lactosa,
conformada por cristales que pueden ir desde superfinos a extra gruesos, anhidros, monohidrato
o mezcla de ambos, con un tenor de cenizas sulfatadas no superior al 0,3%, ambos en seco. El
pH de una solución al 10% no es inferior a 4,5 o superior a 7,5.
Figura 6.22: Esquema de elaboración de lactosa grado alimenticio y farmacéutico (modificado

de Page et al., 2014; Wit, 2001).
188
- Propiedades funcionales de la lactosa grado alimenticio
a) Dulzura. La lactosa tiene aproximadamente el 25% de la dulzura de la sacarosa. Los

beneficios de la lactosa incluyen: un sabor dulce limpio sin sabor residual, mayor
contenido de sólidos, viscosidad y cualidades de textura mejoradas sin hacer que el
producto sea demasiado dulce, proporcionar una fuente de energía en fórmulas para
bebés, donde demasiada dulzura es indeseable. No obstante, deben tenerse en cuenta
los efectos sinérgicos entre la lactosa con otros ingredientes alimentarios, dado que
estos pueden provocar una potenciación del dulzor o bien una supresión del mismo.
Entre los atributos más beneficiosos, se pueden mencionar el enmascaramiento del
sabor amargo de la sacarina o la prolongación en el tiempo del dulzor del xilitol en el
chicle (Page et al., 2014).
b) Solubilidad. La lactosa es menos soluble que la sacarosa (~70%, a 25 ºC), la fructosa
y la dextrosa. Aunque la solubilidad relativamente baja de la lactosa puede limitar su
uso en ciertas aplicaciones, puede resultar una ventaja en muchas otras, tales como
productos instantáneos y productos para microondas (Hunziker y Nissen, 1926; Fox,
2009, Walstra, 2006).
c) Cristalización. La lactosa altera el comportamiento de cristalización de otros
azúcares y, por ello, se la usa ampliamente para controlar la cristalización en
formulaciones de alimentos. Por ejemplo, con la adición de lactosa, los cristales de
sacarosa se vuelven más pequeños, a la vez que se reduce tendencia a combinarse, lo
cual evita la formación de arena y produce una masa cristalina más suave y lisa.
d) Browning (amarronado o pardeamiento). El calentamiento de la lactosa, a altas
temperaturas, desencadena complejas reacciones químicas que conducen a la
189
producción de compuestos de color marrón. Estas reacciones pueden ser de Maillard
o de caramelización.
- Reacción de Maillard. La reacción de Maillard es la descripción general de una

serie de reacciones derivadas de la interacción de grupos amino libres de aminas,
aminoácidos, péptidos y proteínas con grupos carbonilo, particularmente
presentes en azúcares reductores. En la leche, la lactosa, como un azúcar
reductor, puede participar en la reacción de Maillard, lo que conduce al
fenómeno denominado “pardeamiento no- enzimático” (O'Brien 1997, 2009;
Nursten 2011). En esta reacción, el carbonilo de la lactosa interactúa con un
grupo amino (en alimentos, principalmente el grupo ε-NH2 de lisina de
proteínas) para formar una glucosamina (lactosamina). A continuación, la
glicosamina puede sufrir lo que se conoce como “reordenamiento de Amadori”
para formar un 1-amino-2-ceto azúcar (compuesto de Amadori). Luego,
dependiendo del pH, el compuesto Amadori puede ser degradado según dos vías
diferentes, a través de las cuales se produce una variedad de compuestos con
grupos activos alcohol, carbonilo y dicarbonilo y, a partir de los que, finalmente,
se forman polímeros de color marrón llamadas melanoidinas. Si bien muchos de
los productos intermedios son insípidos, los dicarbonílicos pueden reaccionar con
aminoácidos, a través de la vía de degradación de Strecker, para producir otra
familia de compuestos de gran sabor (O’Brien 1997, 2009; Fayle y Gerard, 2005;
Nursten, 2011; Fox et al., 2015d). Cabe destacar que, si bien la reacción de
Maillard tiene efectos deseables en muchos alimentos, tales como, café, corteza
del pan, tostadas, papas fritas, etc., en los que contribuye al aroma, sabor y
apariencia de los mismos, no ocurre igual en los productos lácteos, en los que, a
excepción del dulce de leche, consecuencias como generación de color marrón,
desarrollo de sabores desagradables, ligera pérdida de valor nutritivo (lisina) o
reducción de la solubilidad en leche en polvo, resultan totalmente indeseables
(Fayle y Gerrard, 2005; Zalazar y Perotti, 2011; Rodríguez et al., 2012).
190
- Reacción de caramelización. A temperaturas superiores a las requeridas para

Maillard, sustancias como azúcares, polisacáridos, ácidos
polihidroxicarboxílicos, reductonas, compuestos -dicarbonilo o quinonas sufren
oxidaciones que llevan a la formación de compuestos de color marrón, aún en
ausencia de compuestos amino y/o catalizadores. Por ejemplo, glucosa se
descompone solo por encima de 150°C, lo cual se conoce como caramelización
(Nursten, 2011). La caramelización de la lactosa es la oxidación que ésta
experimenta cuando se la trata a 150-160ºC, condición en la que, adquiere un
color amarillo, que se torna marrón a 175ºC, lo que representa una propiedad
beneficiosa en la producción de dulces de tipo caramelo.
En base a lo expuesto, se concluye que la lactosa es muy importante para inducir un

pardeamiento controlado en productos horneados, cárnicos de confitería y alimentos para
microondas. Un ejemplo interesante, son los panes especiales, en los que la lactosa produce
un color marrón dorado que no se decolora ni se desvanece durante el almacenamiento
6.3.6.5 Derivados de la lactosa
La prohibición de eliminar el suero de quesería, o permeados de UF, por evacuación directa

en corrientes de agua, con miras a reducir los problemas de polución, ha suscitado, desde hace
tiempo, la búsqueda de nuevas formas de utilizar la lactosa, en especial, porque su mercado es
relativamente limitado. Si bien, durante muchos años, se ha considerado que la alternativa más
conveniente es su hidrólisis en glucosa y galactosa, actualmente se han introducido otras
modificaciones, que han despertado un creciente interés (Fox et al., 2017). Así, en base a
tratamientos enzimáticos, químicos o físicos, a partir de la lactosa, pueden obtenerse una gama
de derivados útiles como, por ejemplo:
• Lactulosa. Corresponde al isómero de la lactosa, en el que el resto de glucosa, pasa a fructosa
(forma furanosa), mediante un tratamiento alcalino suave (Figura 6.23).
191
Figura 6.23: Estructura química de la lactulosa
La lactulosa no es hidrolizada por la β-galactosidasa en el intestino humano y pasa al

intestino inferior donde puede actuar como laxante o promover el crecimiento de
bifidobacterias que tienen efectos beneficiosos sobre la ecología microbiana del intestino
(Figura 6.24).
Figura 6.24: Importancia de la lactulosa en la salud
192
- Lactitol. La reducción, a través de métodos químicos o electrolíticos, del grupo

carbonilo de lactosa conduce a la formación de un alcohol denominado lactitol
(Figura 6.25).
Figura 6.25: Estructura química del lactitol (Fox et al., 2017).
Dado que este compuesto no se hidroliza en el intestino humano, se lo puede emplear como
edulcorante no nutritivo. Asimismo, también se han reportado que lactitol disminuye la
absorción de sacarosa, reduce los niveles de colesterol en la sangre y el hígado y es
anticariógeno. Encuentra aplicación en alimentos bajos en calorías (confituras, mermeladas,
chocolate, productos horneados); no es higroscópico y se puede usar para recubrir alimentos
sensibles a la humedad, por ejemplo, caramelos (Fox et al., 2015). El lactitol puede esterificarse
con uno o más ácidos grasos para producir un rango de emulsionantes de calidad alimentaria,
análogos a los sorbitanos (ésteres de sorbitol).
Ácido lactobiónico. Este derivado se produce por oxidación del grupo carbonilo libre de
lactosa (Figura 6.26), reacción que puede producirse por vía química, electrolítica, enzimática o
bien por fermentación. A su vez, el ácido lactobiónico puede convertirse en su lactona (tras la
pérdida de una molécula de agua), la cual cristaliza fácilmente.
193
Figura 6.26: Estructura química del Ácido lactobiónico
Ambos derivados tienen una serie de aplicaciones alimentarias e industriales, pero los
volúmenes utilizados son pequeños. El ácido lactobiónico tiene un sabor dulce, que es una
propiedad muy inusual para un ácido, y por lo tanto puede usarse como un acidulante sin un
sabor ácido concomitante. Evita la hinchazón de los órganos del cuerpo y se usa en el
transporte y almacenamiento de órganos para la cirugía de trasplante. La lactona se puede usar
como un acidulante para alimentos sólidos, con la que se puede mezclar fácilmente.
Tagatosa: Este monosacárido es el análogo ceto de la galactosa (Figura 6.27). Se produce

naturalmente, a niveles bajos, en algunas plantas, leche severamente calentada y leche en polvo
almacenada.
Figura 6.27: Estructura química de la D-tagatosa
194
D-tagatosa se puede producir tratando lactosa, hidrolizada por β-galactosidasa, con álcali
débil, por ejemplo, Ca(OH)2, que convierte galactosa en tagatosa, la cual puede purificarse por
desmineralización y cromatografía. La tagatosa, tiene un sabor dulce de buena calidad (es casi
tan dulce como la sacarosa) que puede mejorar el de otros edulcorantes. Si bien su absorción en
el intestino delgado es baja, puede transformarse en ácidos grasos de cadena corta que sí se
absorben y proporciona aproximadamente el 35% de la energía de azúcares metabolizados de la
manera normal. Asimismo, se ha informado que este azúcar sirve como prebiótico y tiene poco
efecto sobre el nivel de glucosa en sangre. Finalmente, cabe señalar que, como un aditivo
alimentario, tagatosa está considerada como una sustancia GRAS (acrónimo de Generally
Recognized As Safe), o sea Generalmente Reconocido como Seguro (Schaafsma, 2008; Seki y
Saito, 2012; Fox et al., 2017).
6.3.7 APLICACIONES DE LOS DERIVADOS DE SUERO
En el pasado, el suero fue considerado como una cura para diversos tipos de enfermedades y,
en virtud de ello, ha sido usado en baños termales o bien como medicina. Sin embargo, el
incremento en la producción de suero y polvos de suero, cuyo costo es inferior al de la leche
descremada en polvo, estimuló su uso como suplemento nutricional en la alimentación de
animales. La introducción de las técnicas de separación y aislamiento de los componentes de
suero, amplió las posibles aplicaciones en productos alimenticios. Hoy en día, los usos
potenciales del suero, tanto por sus propiedades funcionales como nutricionales, son muy
numerosos (Wit, 2001).
En la Tabla 6.6 se pueden apreciar las aplicaciones más importantes que encuentran los
diferentes productos derivados del suero lácteo, de acuerdo a sus propiedades.
Tabla 6.6: Aplicación de derivados de suero en varios alimentos (modificado de Page et al.,
2014).
195
Suero en polvo
suero en polvo
desmineralizado
Suero des
WPC-34
WPC-50
WPC-75
WPC-80
proteinizado
Lactosa
Suero
WPI
Categoría
ácido
dulce
de Función deseada
producto
Panadería Emulsificación ● ● ● ● ●
Control de temperatura ● ● ● ●
Desarrollo del calor

Color y desarrollo del
sabor ● ● ● ●
Batido ● ● ● ● ●
Ligar agua ● ● ● ● ● ●
Flavor lácteo ● ● ● ● ●
Flavor ácido ●
Gelificado ● ● ● ●
Solubilidad ● ● ● ● ●
Nutrición ● ● ● ● ●
Panes y Adhesión ● ● ● ● ●
empanadas
Desarrollo de color y
flavor ● ● ● ●
Barrera grasa ● ● ● ●
Bebidas Solubilidad/estabilidad
coloidal ● ● ● ● ● ● ●
Estabilidad a acidez ● ● ● ● ● ●
Estabilidad térmica ● ● ● ● ● ●
Unión de
agua/viscosidad ● ● ● ● ● ●
Emulsificación ● ● ● ● ●
Flavor lácteo ● ● ● ●
Nutrición ● ● ● ●
Queso, Emulsificación ● ● ● ● ● ●
196
procesado Unión de agua ● ● ● ●
Flavor lácteo ● ● ●
Gelificación ● ● ●
Confitería Aereación ● ● ● ● ●
Solubilidad ● ● ● ● ● ● ●
Gelificación ● ● ● ●
Cristalización ● ● ● ●
Desarrollo de color y
flavor ● ● ● ●
Recubrimiento de
bandeja ●
Tabletas ●
Mezclas Dispersabilidad ● ● ● ● ● ● ● ●
secas
No higroscópico ● ● ● ● ● ● ● ●
Agente de relleno ● ● ● ● ●
Postres Emulsificación ● ● ● ● ●
congelados
Aereación ● ● ● ● ●
Solubilidad ● ● ● ● ● ● ● ●
Ligar agua ● ● ● ● ●
Remplazo de grasa ● ● ●
Sustitución Solubilidad ● ● ● ● ● ● ●
de
productos Flavor lácteo ● ● ● ●
lácteos
197
Aereación ● ● ● ● ●
Fórmulas Nutrición ● ● ● ● ● ● ●
infantiles
Solubilidad ● ● ● ● ● ● ●
Flavor lácteo ● ● ● ● ● ● ●
Carnes Emulsificación ● ● ● ● ●
picadas,
salchichas Ligar agua ● ● ● ●
y surimi
Ligar grasa ● ● ● ●
Solubilidad ● ● ● ● ●
Viscosidad inicial baja ● ● ● ● ●
Gelificación ● ● ●
Nutrición ● ● ● ●
Aderezo de Estabilidad a acidez ● ● ● ● ● ●

ensaladas
Nutrición ● ●
Flavor lácteo ● ● ● ● ● ● ●
Salsas y Solubilidad ● ● ● ● ● ●
sopas
Flavor lácteo ● ● ●
ligar agua/viscosidad1 ● ● ● ● ●
Nutrición ● ● ● ● ● ●
Yogur Solubilidad ● ●
Ligar agua ● ● ● ● ●
198
CONSIDERACIONE PARA GENERAR VALOR AGREGADO AL SUERO
Como se mencionó anteriormente, existen distintas opciones para generar valor agregado a
partir del suero de quesería, sin embargo, no todas ellas son aplicables de manera fácil y mucho
menos económica. Un estudio realizado por el INTI (2017) expone varios criterios a tener en
cuenta al momento de analizar una propuesta, como son: el volumen y la calidad del lactosuero
producido; la elaboración de ingredientes u otros productos y su mercado potencial y, por último,
la tecnología y la inversión necesaria. Asimismo, el volumen disponible determina la posible
aplicación (tabla 6.7).
En la misma tabla se observa que la opción de mayor valorización (USD/ton de suero

líquido) es la producción del queso Ricota, pero el rendimiento es bajo, y se debe tener en cuenta
que habrá que darle un destino final al suero generado. La fabricación de bebidas fermentadas
presenta un rendimiento elevado y a su vez un precio de venta alto. Para el caso de los
ingredientes, esta opción implica en primer lugar disponer de una escala mínima de producción
estimada en centenares de miles de litros diarios de lactosuero dependiendo del producto final.
Además, las inversiones asociadas a dichos procesos son significativas. incluye la escala de
volumen potencial y el ingreso bruto de cada una de las opciones, como guía inicial para toma de
decisiones. Estos ingresos están calculados en base a costos del año 2014 y, en algunos casos,
para distintos tipos de volúmenes.
199
Tabla 6.7: Volumen potencial e ingreso bruto de distintas opciones de utilización de suero
de quesería (estimados en el 2014).
Rendimiento
Rango de volumen Valores de Ingreso bruto por
industrial aproximado
Aplicación de suero para la mercado venta (USD/ton suero
(kg/100Kg de suero
aplicación (L/día) (USD/ton) líquido)
líquido)
ahorro equivale al
Alimentación Animales
20L/ cerdo de 30- reemplazo de
propios (agua de bebida a
70kg) y 32L/cerdo no aplica 100 alimentación
cerdo en fases de crecimiento
de 70-100Kg) suministrada por
y ceba)
lactosuero
Suero dulce líquido enfriado

˃10.000 9 100 9
(puerta de planta)
Suero dulce líquido

desmigado, desnatado, ˃30.000 20 100 20
pasteurizada y enfriado
Suero dulce líquido

500 USD/ton
concentrado al 18-20% y ˃50.000 29 30
materia seco
desmineralizado
Sin límite inferior,

Ricotta sin agregado de leche 4 120
depende del acceso 3000
Con agregado de leche 6 180
al mercado
Bebida fermentada y no
fermentada (70% suero estimado ˃5.000 900 - 1.100 140 60-80
líquido)
NHWP ˃300.000 1.200 6 72
D40WP ˃300.000 1.400 5.8 81
D90WP ˃600.000 2.500 4.8 120
˃600.000 incluye
producción
WPC35 2.700 1.6 43
/valorización de la
lactosa
˃600.000 incluye
producción
WPC80 9.000 0.6 64
lactosa
˃600.000 incluye
producción
Lactosa 1.800 2.8 50
WPC
NHWP: Suero en polvo no higroscópico; DWP: suero desmineralizado; WPC: Proteína de suero concentrada
200
CONCLUSIONES
201
7 CONCLUSIONES
Se observó que existe una tendencia que va en aumento de la producción y consumo de

lácteos a nivel mundial, sobre todo en los países en vías de desarrollo. Latinoamérica será de las
regiones en la cuales dicho incremento será más notable, por lo cual será necesario una mayor
transformación de la leche en subproductos, como por ejemplo en queso, y por ende mayor
cantidad de suero remanente. Existen tecnologías para la industrialización del suero en distintos
subproductos como WPC, WPI, lactosa, lactulosa, etc., pero no todas estas son fáciles de aplicar.
Existe también un desconocimiento de los beneficios que representan los componentes del suero,
desde el punto de vista nutricional o funcional, e incluso económico. No obstante, lo que está
muy claro es el daño medioambiental que genera el suero como desecho.
En el caso particular de Ecuador, se evidenció que es necesario mejorar la calidad y

productividad de la leche, y posteriormente la producción de sus quesos, que en muchos casos se
realiza de forma muy empírica. A su vez, es necesario dar valor agregado al suero remanente,
mediante alternativas distintas a la elaboración de bebidas lácteas. Por lo cual, la necesidad de
encontrar alternativas que incentiven la sustitución estratégica de importaciones, y la innovación
y el desarrollo de nuevos productos es la visión actual desde el punto de vista gubernamental y
productivo.
Esta recopilación ordenada y actualizada de la información obtenida a partir distintas fuentes

bibliográficas, y de los conceptos vertidos por los docentes a lo largo del cursado de la Carrera
de Especialización, constituye una valiosa guía y soporte técnico para la toma de decisiones de
los diversos actores que involucran la cadena láctea de Ecuador.
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Lechería e Industria Lactea en Ecuador - Enfoque Uso de Suero de Quería

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

Carrera de Especialización en Ciencia y Tecnología de la Leche y Productos

“LECHERÍA E INDUSTRIA QUESERA EN LA REPÚBLICA DEL ECUADOR”

Autor: Ing. Juan Diego Cortez Latorre

TRABAJO FINAL INTEGRADOR PRESENTADO COMO PARTE DE LOS

Tutor: Mg. Mario Candioti

Co-Tutor: Ing. Carlos Meinardi

Santa Fe, diciembre del 2018

A los docentes de la Carrera de Especialización en Ciencia y Tecnología de la Leche,

3 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE ..................................................................... 19

3.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LÁCTEOS ................................................................... 22

3.1.1 Comercio Internacional de productos lácteos. .................................................................. 25

3.2 PRODUCCIÓN EN AMÉRICA LATINA ....................................................................... 26

3.3 SITUACIÓN PRODUCTIVA EN EL ECUADOR .......................................................... 30

3.3.1 Ubicación geográfica y principales características demográficas .................................... 30

3.3.2 Organización vial en Ecuador ........................................................................................... 33

3.3.3 Producción animal en Ecuador ......................................................................................... 35

3.4 Historia de la lechería en Ecuador .................................................................................... 36

3.4.1 Situación actual de la ganadería vacuna en el Ecuador .................................................... 39

3.4.2 Elaboración de subproductos de la leche en ecuador........................................................ 45

3.5 PRODUCCIÓN DE SUERO A NIVEL MUNDIAL Y NACIONAL.............................. 55

4 COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE ................................................ 61

4.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE .................................................................................... 62

4.2 PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE ........................................................ 64

4.2.1 Agua .................................................................................................................................. 64

4.2.2 Proteínas en la leche.......................................................................................................... 64

4.2.3 Lípidos .............................................................................................................................. 82

4.2.5 Lactosa .............................................................................................................................. 93

5.1 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA QUESERÍA ............................................. 106

5.2 PRINCIPALES ETAPAS QUE COMPRENDE LA TECNOLOGÍA QUESERA. ....... 107

5.2.1 Selección y acondicionamiento de la leche. ................................................................... 107

5.2.2 Estandarización de la composición de la leche ............................................................... 108

5.2.3 Adición de calcio ............................................................................................................ 108

5.2.4 Acidificación por producción in situ de ácido láctico. ................................................... 112

5.2.5 Tratamiento térmico de la leche ...................................................................................... 109

5.2.6 Conversión de leche a cuajada de queso: Coagulación .................................................. 115

5.2.7 Remoción del suero, moldeado y prensado de la cuajada .............................................. 129

5.2.8 Salado.............................................................................................................................. 133

5.2.9 Maduración del gel deshidratado .................................................................................... 138

6 LACTOSUERO O SUERO DE LA LECHE ............................................................. 142

6.1 SUERO DE QUESO ....................................................................................................... 142

6.1.1 Sueros de quesería........................................................................................................... 146

6.2 PROCESAMIENTO DEL SUERO ................................................................................ 148

6.2.1 Pretratamiento del suero ................................................................................................. 148

6.2.2 Concentración y secado del suero ................................................................................... 150

6.2.3 Procesos de valor agregado del suero ............................................................................. 155

6.2.4 Tecnologías de membranas ............................................................................................. 156

6.2.5 Electrodiálisis .................................................................................................................. 160

6.2.6 Cromatografía de intercambio iónico ............................................................................. 162

6.2.7 Cristalización .................................................................................................................. 163

6.2.8 Avances tecnológicos...................................................................................................... 164

6.3 PRODUCTOS DE SUERO Y SUS TECNOLOGÍAS ................................................... 166

6.3.1 Queso de Suero ............................................................................................................... 168

6.3.2 Suero en polvo dulce ....................................................................................................... 169

6.3.3 Suero en polvo reducido en lactosa ................................................................................ 171

6.3.4 Suero en polvo desmineralizado ..................................................................................... 172

6.3.6 Lactosa ............................................................................................................................ 186