Lechería e Industria Lactea en Ecuador - Enfoque Uso de Suero de Quería
Lechería e Industria Lactea en Ecuador - Enfoque Uso de Suero de Quería
Lechería e Industria Lactea en Ecuador - Enfoque Uso de Suero de Quería
A Mario Candioti y Carlos Meinardi, por permitirme realizar el presente trabajo bajo su
dirección. Por la comprensión, paciencia y confianza brindada durante esta etapa profesional.
A mi madre, hermanos e hijo, por ser el motor de mi vida, así como también por todo el
apoyo brindado durante esta a pesar de estar lejos.
A mi padre, quien fue un ejemplo de padre, maestro y amigo, y que, a pesar de su ausencia,
sus enseñanzas se mantienen vigentes.
A María Auxiliadora Faicán, por su comprensión durante toda esta etapa de formación.
A la UNL, por darme la oportunidad de formarme en esta noble institución y a su vez por
permitirme ser parte de ella durante esta etapa.
A mis amigos y familiares de Ecuador, que permanentemente enviaron sus mensajes aliento
para no decaer durante esta travesía.
A mis amigos y conocidos en Argentina, por su apoyo y comprensión durante esta larga
etapa.
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Resumen
INDICE
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................ 4
INDICE .......................................................................................................................................... 5
RESUMEN................................................................................................................................... 10
1 INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 13
2 OBJETIVOS.................................................................................................................... 17
4.2.4 Minerales........................................................................................................................... 89
5 QUESO........................................................................................................................... 105
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Resumen
6.3.5 Proteína de suero concentrada (WPC) y Proteína de suero aislada (WPI) ..................... 174
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Resumen
7 CONCLUSIONES......................................................................................................... 202
8 BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................... 204
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Resumen
RESUMEN
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Resumen
RESUMEN
La producción mundial de leche en el año 2015 fue de aproximadamente 817,8 mil millones
de litros anuales, de los cuales el 82,5% es proveniente de ganado bovino. La principal
proporción corresponde a la región de Asia (29%) seguida por la Unión Europea (20%) y Norte y
Centro América (18%). Según la FAO en el año 2014 América Latina y el Caribe produjeron
82.445 millones de litros de leche, donde los principales protagonistas fueron Brasil, Argentina y
México. Dentro de los países Latinoamericanos, Argentina, México y Chile son los que mayor
cantidad de leche industrializan (aproximadamente 90%), a diferencia de Ecuador, Colombia y
Perú, donde sólo se industrializa cerca del 50% de leche producida. No obstante, La OCDE/FAO
estima que entre el 2016 y el 2026, la producción de leche bovina se incrementará en un 18% en
la región.
Con respecto a Ecuador, en el año 2017, la producción diaria de leche estuvo en el de orden
de los 5.319.000 litros, de los cuales el 65% fue procesado por la industria, siendo el 36,9% de
este volumen destinado a la elaboración de quesos.
Si bien, según estudios realizados por el Ministerio de Industrias de Ecuador, del total de
suero producido, el 33,9% es apto para su industrialización, hasta hace pocos meses, no se le
daba un tratamiento tecnológico. Actualmente, a modo de estrategia, ciertos industriales han
implementado la elaboración de bebidas lácteas a base de suero, cuya formulación incluye leche
y yogurt. Sin embrago, este recurso, es desaprobado por algunos sectores que consideran que
estos productos representan una competencia para la leche.
Por otro lado, cabe mencionar que, conjuntamente con estas alternativas de aprovechamiento
del suero, en ciertos casos, también se practica su uso ilegal al ser empleado como adulterante.
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Resumen
A su vez, también se incluye una descripción de las distintas tecnologías existentes para el
aprovechamiento del suero, y los distintos subproductos que se pueden obtener de acuerdo a la
capacidad productiva (ricotta, suero en polvo, proteína de suero en polvo, lactosa y sus
derivados), describiendo su potencial uso en el campo de los alimentos, según su funcionalidad,
o bien, cuando es posible, en la industria farmacéutica.
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INTRODUCCIÓN
12
Introducción
1 INTRODUCCIÓN
Existen en el mundo más de 4500 especies de mamíferos capaces de secretar leche, cuya
principal función es la alimentación de sus crías recién nacidas, ejerciendo un rol importante en
la alimentación y en algunas funciones fisiológicas del neonato. En efecto, una de las principales
funciones biológicas que cumple la leche materna es el aporte nutricional a base de proteínas y
péptidos que incluyen las inmunoglobulinas, enzimas, inhibidores enzimáticos, factores de
crecimiento, agentes antibacteriales, entre otros (O´Mahony y Fox, 2014; Fox y McSweeney,
1998). El papel que desempeñan, tanto la leche como los productos lácteos, en la alimentación de
los países que tienen un nivel de vida elevado, es muy importante. La leche es considerada como
uno de los alimentos más económicos, en función a la cantidad de proteína de alto valor
biológico que proporciona, siendo así que su precio es menor que la carne o el pescado (FAO,
2017). Esta cualidad, la convierte en un recurso sumamente interesante para enfrentar uno de los
principales flagelos a nivel mundial, tal como el hambre o la malnutrición asociada a un
inadecuado consumo de calorías y/o una insuficiente ingesta de aminoácidos esenciales
(Chatterje, Sarkar y Boland, 2014). Cabe recalcar que, debido a su composición, los productos
lácteos son muy susceptibles a la contaminación por agentes físicos, químicos y biológicos, y si
no han sido procesados higiénicamente, pueden convertirse en un riesgo para la salud de los
consumidores (FAO, 2018).
Entre los principales derivados lácteos que existen, el queso es uno de los de mayor interés,
en general, por las características que este alimento posee. En terminos generales, a nivel
mundial se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos
de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los
países desarrollados. Estos pueden ser duros, semiduros, blandos, madurados o no madurados,
etc. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la
leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos
utilizados. Pero indistintamente del tipo de queso, existe una demanda creciente en el consumo
de queso, sobre todo en los países en vías de desarrollo (FAO, 2013)
13
Introducción
Sin embargo, su elaboración genera un gran volumen de subproducto. Es el caso del suero, el
cual ha sido utilizado desde hace 7 mil años, con propósitos medicinales, como tratamiento de
infecciones, cicatrización de heridas, enfermedades estomacales (Hipócrates 460 AC), así como
en la preparación de sopas y mantecas de suero. A pesar de ello llegó a ser considerado por los
queseros como un desperdicio y a su vez, en una problemática para el medio ambiente. No
obstante, en la segunda mitad del siglo XX se empezó transformar este producto de bajo valor en
una valiosa materia prima. El lactosuero es una excelente fuente de nutrientes, pero una vez
vertido es un producto fuertemente contaminante del medio ambiente. Esta fuerza contaminante
es equivalente a la de las aguas negras producidas en un día por 500 personas (INTI, 2017).
En Sudamérica, el 50% de las queserías son pequeñas y medianas empresas (pymes), las
cuales procesan menos de 10 mil litros de leche por día. En el caso de las pymes queseras, el
suero generado es comúnmente utilizado para alimentación animal, o bien, desechado como
efluente líquido, provocando un incremento de los niveles de contaminación ambiental en las
zonas cercanas a las fábricas. De esta manera, se desaprovecha una importante fuente de
proteínas y de macro y micronutrientes que pueden emplearse como alimento humano. Algunas
queserías producen ricota como alternativa de uso del suero dulce, aprovechando solamente las
propiedades nutricionales de las proteínas, no así sus propiedades funcionales debido a la
desnaturalización por parte del proceso, lamentablemente el suero de ricotta sigue siendo un
problema medioambiental, por lo cual hay que buscar soluciones al respecto. Tal es el caso de
Ecuador, en donde, hasta hace pocos años, no se ha dado la importancia que este subproducto
representa, siendo así que no existía información suficiente como para realizar una valoración del
mismo, o a su vez, un desconocimiento sobre los subproductos derivados del suero y sus
tecnologías, y mucho menos sus beneficios. Desde entonces, en los medios de comunicación se
observan notas como: “Suero en vez de leche se usaría para hacer lácteos”, “Permitir el uso de
suero de leche es firmar acta de defunción para lecheros", “Controlarán uso de suero de leche
en productos lácteos” ó también “Polémica por el uso de suero de leche en industria láctea”
(Ecuavisa, 2018a; Ecuavisa, 2018b; Ecuador inmediato, 2018; El Universo, 2010).
Es por ello que es necesario dar una mirada a la situación del sector lácteo en lo que respecta
a la producción leche, queso y suero, así como también conocer sobre los principios de la ciencia
14
Introducción
y tecnología de la leche, de la producción de queso, y sobre todo de las alternativas que existen
para generar valor agregado al suero, de acuerdo a las últimas tendencias.
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Objetivos
OBJETIVOS
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Introducción
2 OBJETIVOS
- Objetivo general
Como Objetivo general, del presente Trabajo, se plantea realizar un análisis pormenorizado
de la información existente acerca de los recursos disponibles, en Latinoamérica y,
particularmente, en la República de Ecuador, en lo que respecta a la producción de leche bovina
y la capacidad para su industrialización, enfatizando en la elaboración de quesos, y
complementando dicha información con una evaluación de las distintas alternativas de
procesamiento del suero de quesería a fin de optimizar su aprovechamiento integral.
- Objetivos específicos
• Conocer, con información actualizada, la producción de leche y queso y su potencial
crecimiento en la República de Ecuador, y relacionarla con las tendencias mundiales.
• En base a las estadísticas disponibles, analizar y proyectar el crecimiento de la producción de
leche bovina en la región y la posibilidad de su industrialización.
• Utilizando toda la información bibliográfica recopilada y sistematizada, conjuntamente con
los conocimientos adquiridos a través de los cursos que conforman la Carrera de
Especialización en Ciencia y Tecnología de la Leche y Productos Lácteos, complementados
en base a las consultas realizadas a los profesores, redactar un informe pormenorizado y
actualizado, aplicado en la República Argentina, en que se desarrollen los siguientes puntos:
✓ Propiedades fisicoquímicas de la leche.
✓ Etapas tecnológicas necesarias para la elaboración de quesos haciendo referencia a la
incidencia de las mismas en la calidad del producto.
✓ Distintas alternativas de industrialización del suero de quesería de utilizadas en
Argentina, y en el mundo, con el fin de poderlas aplicar en Ecuador, cuando el
volumen de este subproducto comience a ser representativo.
Es de esperar que esta documentación sea de mucho valor en países como Ecuador, donde la
Industria Láctea se encuentra menos desarrollada que en la República Argentina.
• Finalizar mi formación de posgrado con la presentación y defensa del Trabajo Final
Integrador.
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Información Productiva
INFORMACIÓN PRODUCTIVA
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Información Productiva
Figura 3.1: Producción mundial de leche por especies. (Fuente: FIL, 2016)
la siguiente década, la producción mundial de leche vacuna decrecerá ligeramente en valores que
irán desde un 1,94 a 1,8% anual. Sin embargo, para el 2026, se estima un crecimiento del 22%
del total de la producción comparada con el año base (2014-2016). Asimismo, se prevé que, para
dicho año, los países desarrollados y aquellos en desarrollo, elevarán su producción entre un 10 y
34% respectivamente. En el caso de estos últimos, se considera que un aumento del 1,1% en los
hatos lecheros, redundará en un incremento del 1,6% su productividad. No obstante, el mayor
porcentaje de producción (73%) se atribuirá a los países desarrollados.
Para 2026, las proyecciones indican que el crecimiento en la explotación lechera de la India
representará el 23% de la producción global, seguido de Pakistán, cuyo incremento anual
promedio será de 3,4%, mientras que la UE y USA, se infieren rangos en el orden del 20 a 18% y
12 a 11%, respectivamente. Sin embargo, estos países mantendrán su participación en el
comercio internacional.
Figura 3.2: Producción mundial en miles de millones de litros de leche por país en el 2013-2015
y perspectivas al 2025 (OECD/FAO).
La leche de vaca ha tenido una producción creciente con el transcurso de los años, pese a
que el sector cursó una crisis en los años noventa (Figura 3.3). Asimismo, la Federación
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Información Productiva
Panamericana de Lechería (FEPALE), 2014, reportó que en el año 2013 hubo un crecimiento
relativamente bajo (0,6%) respecto al año precedente.
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Información Productiva
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Información Productiva
Tabla 3.1: Principales compañías lácteas a nivel internacional 2013-2015 (IDF, 2016).
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Información Productiva
Para la siguiente década, se proyecta una tasa de crecimiento de los productos lácteos frescos
mayor que la registrada en la última década. Esta proyección, está basada en el fuerte aumento en
el consumo per cápita, observado en los países en desarrollo (sobre todo en la India), más que al
acrecentamiento poblacional (Figura 3.5).
Para otros productos lácteos como el queso, la manteca, la leche en polvo, tanto descremada
como entera, el crecimiento en el consumo es lento, comparado con los años anteriores. No
obstante, como puede observarse, los lácteos, junto con los aceites vegetales y el azúcar, tendrán
el mayor incremento (OCDE, 2017).
Figura 3.5: Crecimiento anual en el consumo por alimento en los períodos 2007-16 y 2017-26
(extractado de OCDE, 2017).
Por otro lado, se prevé que, en la siguiente década, el consumo mundial de productos lácteos
procesados experimentará una disminución del 1,7% al año, pese al incremento en la demanda de
productos a base de manteca y grasa en los países desarrollados (OCDE, 2017). Por el contrario,
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Información Productiva
para los países en desarrollo, se espera un incremento de 0,7% de consumo de WMP, 1,2% de
SMP, un 0,8% de queso, 1,3% de manteca y 1,8% de productos lácteos frescos.
Finalmente, cabe destacar que, a excepción del queso y de los productos lácteos frescos, los
porcentajes de incremento son bajos, respecto a las tasas de crecimiento de la última década.
Figura 3.6: Comercio mundial de leche 2014-2017 (Equivalente a leche, ´000 toneladas)
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Información Productiva
Alrededor del 82% de la exportación mundial de productos lácteos proviene de los países
desarrollados, estimándose que, en 2026 ascenderá al 83%. Si bien, para la siguiente década se
prevé que estos países experimentarán un incremento anual del 1,9% en su tasa de exportación,
este es un valor bajo, en comparación con igual período pasado.
Los 4 principales exportadores entre los años 2014-2016 fueron Nueva Zelandia con el 32%,
seguido de la Unión Europea con el 24%, Estados Unidos con el 12% y Australia con el 6%. A
excepción de la Unión Europea, que cuyas exportaciones se incrementarán en un 28% en el año
2026, para los otros tres países se dará un ligero decrecimiento.
Las predicciones indican que, para 2026, se calcula que, a nivel mundial, estos cuatro países
en conjunto, producirán alrededor del 63% del queso, el 73% de la leche en polvo entera, el 77%
de la manteca y el 87% de la leche en polvo descremada. Asimismo, cabe destacar que la
Argentina también está considerada como uno de los principales exportadores de leche en polvo
entera, con un aporte del 7% (OCDE, 2017; OCLA, 2017).
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Información Productiva
Figura 3.7: Evolución de la producción mundial de leche bovina y comparación con América
Central y México, el Caribe y Sudamérica, 1994-2014 (FEPALE, 2014).
América Latina y el Caribe están conformadas por 19 países, los cuales, en el año 2014,
aportaron una producción de leche de 82.445 millones de litros. El principal productor de la
región (en volumen) es Brasil, seguido de Argentina y México (Tabla 3.2) (FEPALE, 2014).
La producción de leche en los países de América Latina y el Caribe aumentará en un 18% en
comparación con los años base. Sin embargo, su participación en la producción mundial se
mantendrá en el 10%. Argentina, un importante productor, sufrió condiciones climáticas
adversas en 2016, lo que provocó una disminución del -14% en la producción de leche (los datos
de enero de 2017 (OECD, 2017)
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Información Productiva
Tabla 3.2: Producción de leche en 19 países de América Latina y el Caribe, entre los años
2010 y 2014 (en millones de litros) (FEPALE, 2014).
Por otro lado, cabe mencionar que, en relación al total de la producción a nivel nacional,
Argentina, México y Chile son los países con mayor proporción de leche industrializada
(aproximadamente 90%), a diferencia de Ecuador, Colombia y Perú, donde sólo se industrializa
alrededor del 50% de leche producida (Figura 3.8) (FEPALE, 2014).
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Información Productiva
El precio medio prevaleciente en América Latina en el primer trimestre de 2015 fue 0,42
US$/litro, con un máximo de 0,58 US$/litro en Panamá y un mínimo de 0,29 US$/litro en Brasil,
aunque la mayoría de los países se encuentran dentro de un rango de 0,33 a 0,47 US$/litro.
En lo que concierne puntalmente a Sudamérica, se observa que Ecuador es el país que más
paga por litro de leche (Figura 3.9) (FEPALE, 2014)
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Información Productiva
Ecuador está ubicado al noroeste de América del Sur, sobre la línea ecuatorial terrestre por lo
cual su territorio se encuentra en ambos hemisferios. Limita con Colombia al Norte, el Océano
Pacífico al Oeste, y Perú al Este y al Sur. Posee con una superficie de 257.217,07Km2 con una
población de aproximadamente 17.000.000 habitantes, cuyo idioma oficial es el español. De esta
suerte, en América del Sur, Ecuador es el noveno país en extensión, y el séptimo en población.
Debido a sus condiciones geográficas, Ecuador es considerado el principal país megadiverso, por
cuanto alberga el mayor número de especies por superficie (INEC, 2018; Atlas Rural del
Ecuador, 2017). En lo referente a la distribución territorial de la población, las ciudades con
mayor número de habitantes son Guayaquil, Quito, Cuenca y Santo Domingo (Figura 3.10).
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Información Productiva
Figura 3.10: Mapa de la población aglomerada, localidades de más de 15.000 habitantes (Fuente
INEC, 2010)
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Información Productiva
Figura 3.11: Mapa de tipologías de desarrollos rurales en el Ecuador. Fuente: INEC, 2010, IGM,
2016
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Información Productiva
La arteria vial del Ecuador o red primaria (carreteras principales) tiene alrededor de
9.791km. La Red Vial Nacional, que incluye las redes secundaria y terciaria, tiene una longitud
de 39.921km: 54,60% corresponde a asfalto o capas rígidas y el restante 45,40% son capas de
rodadura lastrada o no rígida (Figura 3.12).
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Información Productiva
Figura 3.13: Densidad vial según vías de primer orden a nivel parroquial en la zona rural
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Información Productiva
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Información Productiva
La ganadería lechera en Ecuador se estableció a partir del año de 1537, cuando Sebastián de
Benalcazar introdujo ganado desde Nicaragua.
Con el transcurso del tiempo, se estableció un vocablo característico entre los diferentes
productores para identificar a sus animales, el cual se puede apreciar en la Tabla3.3(CIL-
ECUADOR, 2014).
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Información Productiva
Tabla 3.3: Vocablo característico que usan algunos productores para identificar a su ganado
DESCRIPCIÓN VOCABLO
UTILIZADO
Grises Cenizas
A inicios del siglo XX, se empiezan a formar las ganaderías en todo lo largo del Ecuador, las
que, en función al aumento poblacional, fueron creciendo, en concomitancia con una mayor
demanda de leche vacuna y de sus derivados.
A partir de entonces, hasta la actualidad, el precio de la leche ha sido regulado por el Estado,
manteniéndose constante hasta el año 1995, cuando se abrió su importación, a causa de la
presión de los industriales de una mayor demanda de los programas del Estado, lo cual influyó
para que la tasa acordada con los productores, se redujera significativamente en los años 1997 y
1998.
Por otro lado, a partir del año 2000, debido a la depreciación de la unidad monetaria, el
“sucre”, el gobierno de entonces, apuntando a una mayor estabilidad, decidió dolarizar la
economía, lo que condujo a un breve fenómeno inflacionario, que redundó en una significativa
caída de los precios relativos. No obstante, del año siguiente, esta situación fue corrigiendo a
través de lo que se denominó proceso de “recalibración” de los precios relativos (Naranjo M,
2002, citado por Aubron et al., 2013).
No obstante, a pesar de que el gobierno establece leyes para intentar favorecer a los
pequeños productores, no existen mecanismos de control en toda la cadena productiva, por
cuanto, si bien las industrias, por su formalidad, están sujetas a control, los intermediarios y
acopiadores del campo casi no lo están. Debido a ello, desde el año 2008, a través de un
Programa Inclusivo, los pequeños productores se agremian y, a través de centros de acopio,
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Información Productiva
venden su producción a la empresa El Ordeño, la cual fabrica leche en polvo para exportación o
para programas gubernamentales de alimentación y nutrición.
Por último, cabe destacar que el 28 de mayo del 2015, La Organización Mundial de Sanidad
Animal (OIE) entregó a las autoridades ganaderas de Ecuador el certificado de país libre de
fiebre aftosa con vacunación (PROECUADOR, 2016).
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Información Productiva
Figura 3.16: Ganado Vacuno: cantidad por región y sexo (ESPAC, 2017)
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Información Productiva
La importancia de la producción láctea en Ecuador, radica en que aporta el 7,59% del PIB
nacional (Mas leche, 2018). En el 2017, la ESPAC reportó que existe un total de vacas ordeñadas
de 856.165, de las cuales, el mayor número de éstas, ubicado en la región Sierra, seguido de la
región Costa y Oriente. De igual modo, la mencionada encuesta reportó que la producción total
diaria fue de alrededor de 5´319.288 litros, los cuales están distribuidos de acuerdo a la cantidad
de cabezas existentes por región (Figura 3.18)
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Información Productiva
La producción total de leche es de 5.135.405 L por día, y mayor proporción del total de
leche producida diariamente, es comercializada a la industria en como materia prima a la
industria (3´714.124 L), seguido, en orden de importancia, del procesamiento in situ (963.321 L),
el consumo interno (374.124 L), la alimentación en balde de las crías (72.313 L) y, finalmente, el
uso con otros fines (11.559 L) (figura3.19).
Figura 3.19: Usos de la leche producida en Litros por día (ESPAC, 2016).
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Información Productiva
Figura 3.20: Producción diaria de leche por provincia en la Región Sierra. (ESPAC, 2017)
Por otro lado, se pudo observar que, en la Región Costa, la principal provincia productora de
leche es Manabí con alrededor de 587 mil litros por día (Figura 3.21). Un aspecto destacable en
relación a esta provincia, es que, alrededor del 58% del total de leche producido, es procesado en
el mismo terreno.
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Información Productiva
Figura 3.21: Producción diaria de leche por provincia en la región costa. (ESPAC, 2017)
Así también se observó que las provincias en la Región Oriental de mayor producción de
leche, son Morona Santiago y Zamora Chinchipe con alrededor de 67 y 53 mil litros diarios,
respectivamente (Figura 3.22).
Figura 3.22: Producción diaria de leche por provincia en la Región Oriental (ESPAC, 2017).
Por último, en cuanto a los porcentajes de la leche producida que se comercializa en forma
fluida, se pudo constatar que, en la Región Sierra se vende el 87,5%, seguida de la Región Costa
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Información Productiva
con el 9,9% y la Región Oriental el 2,4%, estimándose un rendimiento promedio de 6 litros por
cabeza por día (ESPAC, 2017).
Un dato particular que se pudo observar en la ESPAC (2017), es que, en la Región Costa la
mayor cantidad de leche producida, se procesa en el mismo terreno (502.229 L), siendo
superando a la Sierra y Oriente con 295.328 y 83.614 L, respectivamente.
La industria láctea está compuesta por todas las empresas (pequeñas, medianas y grandes)
dedicadas a la producción de derivados lácteos. Las más pequeñas procesan entre 500 y 5.000
litros de leche diarios, para fabricar preferentemente queso de mesa. Las empresas medianas
manejan entre 5.000 y 50.000 litros de leche al día, y las grandes de 50.000 hasta 300.000,
siendo sus principales productos: queso fresco, queso mozzarella, yogurt, leche en funda, leche
UHT, leches de sabores, y alimentos fortificados en calcio (Hernández, Mafla y Proaño, 2013).
Cabe aclarar que, más del 20% de la leche producida es destinado al autoconsumo, es decir
para alimentación de las crías recién nacidas y para su usufructo dentro de la finca, mientras que,
cerca del 80% restante, se divide en dos grupos: la industria informal, en la cual se comercializa
leche fluida no pasteurizada (15%), y la industria formal 65% (Ministerio de Industrias y
Productividad, 2016).
Dentro de los productos que elabora la industria formal, se encuentran: la leche fluida
(36,9%), quesos (31,3%), leche en polvo (14,4), yogurt (8,3%) y otros derivados lácteos (9%), tal
como se representa en la Figura 3.23 (Ministerio de Industrias y Productividad y Bain &
Company, 2015). Asimismo, la Revista Líderes (2016), a partir de fuentes relacionadas con el
área, también reportó que alrededor de un tercio de la leche que se produce en el país se destina
para la elaboración de quesos.
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Información Productiva
Figura 3.23: Proporción porcentual de los productos lácteos elaborados en Ecuador. (Ministerio
de Industrias y Productividad - Bain &Company, 2016)
Sin embargo, además de la preferencia hedónica, hubo otro factor que contribuyó al
crecimiento de la industria del queso con el tiempo, como lo fue la dificultad para recorrer los
extensos caminos entre regiones del Ecuador, que obligó a prolongar la vida útil de la leche,
transformándola en queso. Esto permitió que el queso llegue a distintos lugares del país, en los
que, a su vez, se fueron cambiando las formas de elaborar y consumir este producto (Mas leche,
2018).
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Información Productiva
que se encuentran exitosas empresas líderes con muchos años de tradición y presencia en el
rubro.
• Quesera grande
Estas queseras tienen una infraestructura y equipamiento simple con una capacidad limitada.
Trabajan con unos 1.500 litros de leche/día, los que, previa pasteurización, son procesados para
obtener productos para el consumo humano, de buena calidad.
La materia prima puede provenir de los mismos productores, o bien de los intermediarios,
quienes pueden recibir leche de inferior calidad, que luego entregan a las industrias.
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Información Productiva
Por lo general, la capacidad financiera de las queseras grandes no les permite competir con el
precio de las industrias, en especial, en temporada baja, donde el financiamiento de los costos
fijos y de mano de obra, no les deja margen para bajar el valor de venta de sus quesos. Su mayor
competencia corresponde a los quesos de menor valor, procedentes de las queseras familiares
pequeñas y de las queseras de combate de la temporada baja, cuyas ventas crecen en días festivos
como la Semana Santa, Día de los difuntos o Navidad. La particularidad de estas queseras es su
diversificación de productos (yogurt, manjar ó dulce de leche) y mozzarella).
• Quesera familiar
Corresponden a empresas pequeñas, que transforman la materia prima (de 200 a 500
litros/día), sin pasteurizar, en productos lácteos. Se trata de negocios esencialmente familiares
(no genera empleos ajenos de la familia), cuya actividad está orientada preponderantemente a
complementar los ingresos del hogar. Por ello, la estrategia no es desarrollar una producción
importante, debido a que, estas plantas se encuentran restringidas, tanto en mano de obra, como
en su infraestructura (sólo cuentan con las herramientas básicas, una mesa de madera y un
molino manual).
Su producción, que básicamente consiste en queso fresco y quesillo, puede destinarse para
autoconsumo, o bien, ser entregada por otros productores de manera directa. Estos quesos se
comercializan en bolsas blancas, eventualmente, en envases de otras marcas para obtener un
precio superior. Son los mismos queseros quienes se encargan del expendio de sus productos en
el mercado local o provincial. Así, en la provincia de Chimborazo, se puede encontrar a queseros
vendiendo su producción en la plaza, a negociantes que abastecen el mercado de Guayaquil.
• Queseras asociativas
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Información Productiva
través de distribuidores. Por el contrario, en el caso de las queseras asociativas pequeñas, son
ellas mismas quienes se encargan de expender sus quesos.
En general, las queseras asociativas son reconocidas por la buena calidad de sus productos y
la sustentación de plazas de trabajo en las zonas donde se encuentran se ubicadas. Si bien, en su
mayoría, elaboran queso fresco. El Salinerito se ha destacado por la producción de quesos
maduros, lo que le ha permitido asegurar un puesto importante en el mercado y ser reconocido
como la experiencia más exitosa de queseras asociativas.
- Queseras de combate.
En Ecuador, existen muchos tipos y variedades de quesos, siendo los más difundidos los que
se registran en la Tabla3.4. De acuerdo a la CIL-Ecuador (2014), de esta amplia gama, el 40%
corresponde a queso fresco, el 30% es mozzarella y el resto es queso Andino y quesos europeos.
49
Información Productiva
Algunos quesos, que han sido desarrollados con el apoyo de expertos extranjeros, como es el
caso del Andino y el Javierino, además de ser considerados autóctonos, gozan de una muy buena
aceptación entre los consumidores.
• Queso Chagra
El queso Chagra (o Queso del Chagra), también conocido como queso Chacarero, ha sido
producido ancestralmente en los páramos andinos de Machachi y alrededores (Figura 3.25).
50
Información Productiva
Este queso es propio de la provincia del Carchi, específicamente de las ciudades de Tulcán,
Montufar y San Gabriel (esta última, situada en la Alta Meseta de la provincia de Carchi, ha sido
declarada patrimonio nacional) (Figura3.27).
Básicamente, su preparación consiste en, una vez coagulada la leche, dejar escurrir el suero,
esparcir sal refinada y finalmente moler la cuajada en molinos de granos, lo que le confiere un
sabor muy especial. Tradicionalmente se lo sirve junto a las conocidas papas cholas, chauchas o
con humeantes granos tiernos (Mas leche, 2018; Chávez, 2016).
• Queso Lojano
• Queso Manaba
Es un tipo de queso fresco que proviene de la provincia de Manabí (Figura 3.29), pero
actualmente es muy popular en todo el país. Es conocido por ser combinado con maduro, plátano
verde, choclo, granos tiernos y ensaladas. Como dato interesante, el famoso pan de yuca es
elaborado a partir de este queso.
Figura 3.29: Ubicación de geográfica de la Provincia de Manabí y apariencia del queso Manaba
52
Información Productiva
• Queso de Hoja
Este exquisito queso se caracteriza por estar envuelto siempre en una hoja verde de achira
(Figura3.30). Su elaboración consiste en dejarlo reposar por unos días, luego se lo pone en agua
caliente, formando pedazos a los que se los aplana y se los envuelve en sí mismo. En la ciudad
de Cayambe (Provincia de Pichincha), se lo consume con los deliciosos “bizcochos de
mantequilla”, mientras que en Latacunga (Provincia de Cotopaxi), donde también es bastante
popular, se lo acompaña con las tradicionales “allullas”.
53
Información Productiva
Figura 3.31: Producción de queso en Ecuador entre el año 2000 y 2014 (FAOSTAT, 2018)
Como puede verse, luego de experimentar un ligero aumento, seguido de una leve caída, a
partir de 2003, la producción de queso volvió a su nivel inicial, manteniéndose sin mayores
variaciones hasta 2007, cuando se registró un considerable incremento que se extendió hasta
2011. Ciertamente, esta tendencia fue un claro reflejo del aumento en el consumo de queso per
cápita, que se verificó entre 2006 y el 2015, que alcanzó a 0,75 kg. Este acontecimiento, fue
atribuido a diversas causas, tales como; el retorno de migrantes que adoptaron nuevas
costumbres alimentarias, la llegada de extranjeros que consumen distintos tipos de quesos y el
reciente desarrollo de la cocina gourmet que ha sufrido el país, todo lo cual dio un fuerte impulso
al crecimiento de la industria quesera.
Si bien, de acuerdo a la Food and Agriculture Organization (FAO), en el año 2017, Ecuador
produjo 96.200 toneladas de queso, en la bibliografía se encontró información de fuentes
oficiales que detallan la proporción correspondiente a cada variedad. Existiendo al año 2015 una
producción total de queso de 13.633 toneladas de queso, observándose que el queso de mayor
producción es el fresco (45%), seguido de quesos nacionales y mozzarella con 34 y 13%
respectivamente (Figura 3.32) (EMM, 2015). Cabe mencionar que en Ecuador existe mucha
54
Información Productiva
informalidad respecto a la comercialización de queso, por lo cual los valores oficiales no reflejan
la realidad nacional, y si bien la proporción de los diferentes tipos coinciden entre distintas, el
valor total es sub-valorado.
Figura 3.32: Proporción de los tipos de queso producidos en Ecuador (EMM, 2015)
A partir de año 2018, a través de una iniciativa del Centro de la Industria Láctea (CIL),
Gobierno de Pichincha, Cámara de Agricultura I Zona y con la colaboración de sus socios
estratégicos, se creó el programa “+ Leche”, el cual fomenta el consumo de lácteos a nivel
nacional.
55
Información Productiva
Figura 3.33: Principales productores a nivel mundial de suero en polvo (FAOSTAT, 2018)
suero tal cual, que es de 0,02 dólares/litro, tras su procesamiento podría elevarse a 0,24
dólares/litro, en el año en mención.
Figura 3.35: Producción nacional de suero procesable en el año 2013 (MIPRO y Bain &
Company, 2015)
57
Información Productiva
Figura 3.36: Bebidas lácteas a base de suero de leche, existentes en góndolas de Ecuador
Por otra parte, también es importante considerar que el lactosuero representa una
abundante y económica fuente de lactosa, cuya obtención reduciría significativamente su
importación, la cual, a partir del año 1999 ha experimentado un sostenido incremento,
llegando a un máximo de alrededor de 700 toneladas anuales, en 2009 (Figura 3.37).
El país que más exporta este producto es Estados Unidos, mientras que el que más importa
es Japón (FAOSTAT, 2018).
58
Información Productiva
59
Información Tecnológica
INFORMACIÓN TECNOLÓGICA
60
Información Tecnológica
Como puede verse, el tamaño de las partículas que componen cada una de las fases es
diferente, y su rango de variación se presenta en la Tabla 4.1.
Tabla 4.1: Estado físico y distribución por tamaño de las partículas en la leche.
61
Información Tecnológica
62
Información Tecnológica
Contenido promedio en
Componente Rango (%w/w)
leche (%w/w)
Micelanios 0,15 -
(Walstra et al.,2006)
El contenido de todos los componentes de la leche, con excepción del agua, se denomina
materia seca y, a su vez, dentro de este grupo se diferencian los sólidos no grasos, del contenido
de grasa en la materia seca (Tabla 4.2).
Por otro lado, en muchos casos, cuando se alude a la fracción nitrogenada, es común hacer
una discriminación entre el nitrógeno proteico (componente de las proteínas) y el nitrógeno no
proteico (designado como NPN). En la Figura 4.2 se puede apreciar una clasificación típica de
los principales componentes de la leche.
63
Información Tecnológica
Figura 4.2: Clasificación de los principales constituyentes de la leche (Miller et al., 2007)
4.2.1 Agua
Son macromoléculas formadas por aminoácidos unidos por enlace peptídico. La leche
bovina normal posee alrededor de 3,5% de proteína en su composición. Esta concentración varía
con el tiempo de lactación sobre todo en los primeros días postparto. Los principales cambios se
observan en la proteína del suero (Figura 4.3). La función principal de la proteína de la leche es
64
Información Tecnológica
proveer a las crías de aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo muscular y de otros
tejidos, o de proteínas biológicamente activas como inmunoglobulinas, etc. (Fox y McSweeney,
1998).
Figura 4.3: Cambios en los porcentajes de proteína total ( ), caseína (• ) y proteína de suero ( )
en la leche bovina en las primeras etapas de lactación (Fox y McSweeney, 1998)
Inicialmente se creía que existía un solo tipo de proteína, pero hoy en día se pueden
distinguir dos grupos bien definidos; una fracción de caseína la cual precipita a una temperatura
de 30 °C a un pH de 4,6; y el otro grupo referente a la proteína de suero y también como
nitrógeno no caseínico (Chandan, 2003; Fox y McSweeney, 1998).
Las caseínas representan alrededor del 80% del total de las proteínas, mientras que el 20 %
restante corresponde a las proteínas de suero, tal como se muestra en la Tabla 4.3 (Chandan,
2006; Fox, 2003; Alais, 1988; Spreer, 1991; Fox et al, 2015).
65
Información Tecnológica
Tabla 4.3: Distribución promedio y origen de las principales proteínas de la leche bovina
La fracción caseínica está compuesta por cuatro caseínas conocidas como αs1, αs2, β y κ, las
cuales se encuentran en una proporción aproximada del 38%, 10%, 36% y 15%,
respectivamente, del total. Por su parte, las proteínas del suero, están mayoritariamente
constituidas por la β-lactoglobulina (β-Lg) y la α-lactoalbúmina (α-La) las que constituyen el
50% y 20% respectivamente, del total. El 30% restante se reparte entre otras proteínas
minoritarias, tales como Seroalbúmina bovina (SAB), Inmunoglobulinas (Ig) y Lactoferrina (Tf),
las cuales son transferidas desde la sangre, Proteosa Peptonas (PP), etc.
4.2.2.1 Caseínas
66
Información Tecnológica
roll fundamental en la estabilidad al calor y a la acción enzimática (Walstra et al., 2006 y Fox y
McSweeney, 1998; Spreer, 1991; Fox et al., 2015).
Si bien estos distintos tipos de caseína han sido identificados en todas las especies mamíferas
estudiadas hasta el momento, su proporción difiere ampliamente, como se observa en la Figura
4.4, aunque, a nivel estructural, las micelas que conformas son similares (Farrell et al., 2006;
Martin et al., 2011; Wang et al., 2017).
A su vez, cabe señalar que, aún dentro de una misma especie, estas cuatro caseínas, αs1- αs2-
, β- and κ-, no son proteínas homogéneas, por cuanto presentan pequeñas variaciones conocidas
como microheterogeneidad. Esta particularidad pueden deberse a: variabilidad en el grado de
fosforilación, en el nivel de glicosilación (sólo para κ-caseína, que es la única caseína que posee
un complejo glucídico, compuesto por ácido N-acetilneuramínico, galactosa y N-
acetilgalactosamina, localizado, principalmente, en el resto Treonina133), en la cantidad de
puentes disulfuro, en la susceptibilidad al ataque de la plasmina (principal proteasa nativa de la
leche) y en el polimorfismo genético, debido a la sustitución o ausencia de uno o más
aminoácidos de la cadena (Jakob, E., y Puhan, Z., 1992; Ng-Kwai-Hang, K. F. y Grosclaude,
F.,1992; Ng-Kwai-Hang, K. F. y Grosclaude, F.,2003; Martin et al., 2013a; Martin et al., 2013b;
Fox et al., 2015).
67
Información Tecnológica
Figura 4.4: Relación comparativa de las caseínas correspondientes a nueve especies. Valores
medio obtenidos a partir de diversas fuentes bibliográficas. El porcentaje de αs1 caseína referido
a la leche porcina corresponde a la αs caseína (αs1 + αs1).
68
Información Tecnológica
Durante más de cincuenta años, se han estudiado y postulado diferentes teorías y modelos
tendientes a explicar la estructura y estabilidad de las micelas caseínas en la leche. Los modelos
tradicionales más aceptados han descripto a la micela como un conjunto de submicelas unidas
por puentes de fosfato de calcio coloidal y otras interacciones (Schmidt, 1980; Alais, 1985;
Walstra, 1986). Si bien este modelo explica los fenómenos observados experimentalmente de
una manera fácil y lógica, resultados obtenidos más recientemente, introducen dudas que
cuestionan la existencia de las submicelas, así como la localización y el rol que desempeña el
fosfato de calcio dentro de las micelas. En efecto, hay crecientes evidencias de que la estructura
micelar no está conformada por submicelas, sino que más bien se trata de un entramado o red
proteica flexible, aproximadamente esférico, más o menos homogéneo, fuertemente hidratado y
mineralizado, formado por la asociación de moléculas de caseínas individuales generada por su
interacción con partículas de fosfato cálcico coloidal de tamaño nanométrico (nanoclusters). De
este modo, la estructura micelar sería menos organizada, más abierta, laxa y fluida, a lo que
algunos autores denominan “bola de spaghetti”. (Ferrandini et al., 2006).
Uno de los primeros en formular esta teoría fue Holt (1992, 1994), quien describió la micela
como una red enmarañada de moléculas de caseína flexibles, formando una estructura parecida a
un gel, integrada por gránulos de fosfato de calcio, y que posee una capa superficial de pelos
hidrofílicos de −caseína, como se muestra en la Figura 4.5 (Fox et al., 2015).
69
Información Tecnológica
Si bien este modelo justifica el reducido diámetro (unos pocos nanómetros) de las regiones
de fosfato de calcio observadas por Knoop et al., (1973) en el interior de las micelas, no explica
la formación de la capa pilosa ni la reducida presencia de −caseína en el interior de las micelas
(a pesar de su fuerte tendencia a asociarse entre sí).
70
Información Tecnológica
considera al fosfato de calcio, no como un “cementante”, sino más bien como modulador de la
función del Ca2+ y del fosfato de la micela, lo cual justifica el hecho de que el CCP se pueda
extraer fácilmente de las micelas de caseína mediante acidificación de la leche a temperaturas
por debajo de 20ºC sin producir una alteración aparente de la estructura micelar, o bien que la
adición de urea induzca a la disociación de la micela caseínica sin disolución del CCP.
Figura 4.6: Asociaciones entre caseínas según el modelo propuesto por Horne.
En la parte inferior se pueden apreciar las regiones hidrofóbicas (trazos claros, horizontales)
e hidrofílicas (trazos oscuros, elevados) identificados, para cada caseína, responsables de las
interacciones que mantienen la estructura. Las regiones hidrofílicas, que contienen los cluster de
fosfoserina, se proyectan hacia la fase acuosa. A su vez, la −caseína, que no posee cluster de
fosfoserina, no es sensible a la presencia de ion Ca+2, pero su extremo C-terminal (región
correspondiente al carboxilo terminal) es muy hidrofílica (contiene glúcidos y algunos residuos
de Treonina), naturalmente irá ocupando, las posiciones más superficiales, en forma preferencial.
El modelo propuesto por Horne constituye una buena herramienta para profundizar en el
análisis y compresión de algunos de los fenómenos físicos y reológicos más complejos, y de
mayor transcendencia funcional, que caracterizan a los geles lácteos.
71
Información Tecnológica
Por otro lado, basándose en los avances más recientes, Dalgleish postula que, habida cuenta
de la aleatoriedad que presenta arquitectura interna de la micela de caseína (derivada de las
interacciones hidrofóbicas entre sus proteínas), es improbable que el agua se distribuya
uniformemente en el interior de la misma. En virtud de ello, propone la existencia de cavidades y
canales en toda la estructura de la micela, como se muestra en la Figura 4.7 (Dalgleish y
Corredig, 2012).
Figura 4.7: Representación esquemática de una micela de caseína mostrando las regiones en las
que puede retener el agua de hidratación. Las caseínas αs- y β- (en anaranjado) están unidas y
ligan nanocluster de fosfato de calcio (esferas grises). Algunas β-caseína (azul) se unen
hidrofóbicamente a otras caseínas y puede eliminarse por enfriamiento. La para-κ-caseína
(verde) ylas cadenas de caseinomacropeptido (negro) están en las partes más externas de la
superficie, proveyendo estabilidad estérica al impedir que las micelas se acerquen unas a otras.
(Esquema no realizado a escala, en el cual los canales de agua han sido exagerados para tener
una mejor apreciación).
En la Figura 4.8 se puede apreciar una micrografía electrónica de una micela de caseína
individual (Dalgleish et al., 2004).
72
Información Tecnológica
Figura 4.8: Micrografía electrónica de una micela de caseína individual. Las partículas más
pequeñas pueden corresponder a fracciones disociadas. La barra de escala (trazo blanco)
representa 200 nm (Dalgleish et al., 2004).
Cabe mencionar que, las características del complejo caseínico dependen también con la
especie. En efecto, además de las diferencias composicionales, ya mencionadas, las micelas
exhiben distintos tamaños según el tipo de leche, como, por ejemplo, en la leche de cabra son
mayores que en la de vaca y éstas, a su vez, mayores que en humana (Wang et al., 2017).
Las caseínas se distinguen de las demás proteínas de la leche por el hecho de coagular bajo
la acción del cuajo o de una acidificación a pH próximo a 4,6, por lo que a la caseína entera
también se la ha denominado “proteína insoluble” (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998;
Wastra et al., 2006; Fox et al, 2015).
Cabe destacar que, el adecuado conocimiento del estado micelar de la caseína y los factores
que afectan su estabilidad en la leche, constituye la base de las tecnologías que tienen por
objetivo producir su desestabilización, como ocurre en la elaboración de queso o yogur.
73
Información Tecnológica
suspensión y aumentan ligeramente la viscosidad (Walstra et al., 1999) mientras que a altas
temperaturas la caseína puede precipitar en un rango de pH que puede ir desde 3,0 a 5,5.
Dado que a pH < 5.0, las micelas pierden su carga mineral (por disolución del fosfato de
calcio coloidal), algunos investigadores asumen que éstas ya no pueden mantener su estructura
original (Figura 4.9).
Por el contrario, otros autores, afirman que aún desmineralizadas, las micelas pueden
permanecer como tales y asociadas, probablemente debido a la disminución de la carga o por un
aumento en las interacciones hidrofóbicas. En este sentido, se ha demostrado que, aún después
de la coagulación ácida, las micelas mantienen su apariencia por horas o días (Fox, 2003).
En lo que respecta a las características del gel obtenido, al ser relativamente frágiles las
fuerzas que mantienen ligadas a sus unidades (interacciones de naturaleza electrostática e
hidrofóbica), un coágulo ácido resulta friable, y carente de fuerza de contracción, no apto para la
caseificación (Zalazar, 1994).
74
Información Tecnológica
producen de una proteólisis limitada catalizando la ruptura del enlace peptídico entre los
aminoácidos fenilananina en la posición 105 (Fen105) y metionina en la posición 106 (Met106),
de la κ-caseína, dando como resultado Para-caseína y Macro-péptidos, lo cual se conoce como
Fase primaria. A continuación, se produce una agregación de las micelas alteradas, inducida por
la presencia de calcio, primero en flóculos y luego en fibras, dando lugar a la formación de una
red tridimensional, cuya estructura se desarrolla progresivamente. Esta etapa es denominada Fase
secundaria de la coagulación enzimática. Esquemáticamente se puede representar:
Cabe destacar que, aunque los glóbulos de grasa quedan ocluidos en la matriz del gel, no
participan en su formación.
75
Información Tecnológica
(d)
Liberación de Macropéptidos
(Viscosidad relativa)
Las caseínas son muy estables al calor, por lo que se requieren tratamientos a temperaturas y
tiempos muy elevados para lograr su desestabilización (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998;
Walstra et al., 2006; Horne, 2011, Fox et al., 2015). A modo de ejemplo, en la Figura 4.11 se
76
Información Tecnológica
77
Información Tecnológica
Figura 4.12: Efecto del pH sobre la estabilidad térmica de: leche tipo A ( ), leche tipo B (●) y
dispersiones de micelas de caseína exentas de proteínas de suero () (Fox, 1982).
Las leches tipo A corresponden a mezclas muy dependientes del pH. Para éstas, se observa
que su estabilidad térmica aumenta en un rango de pH de 6,4 a ~6,7, luego disminuye
abruptamente a un mínimo a pH ~6,9, y luego vuelve a elevarse para incrementos adicionales del
pH, mientras que por debajo de pH 6,4 disminuye bruscamente.
La causa del máximo/mínimo en las curvas precedentes, ha atraído mucho la atención de los
investigadores; la explicación actual es que al calentar la leche a pH ≲6.7, la κ-caseína se disocia
de las micelas. Si bien la β-lactoglobulina (proteína del suero) reduce la disociación de la κ-
caseína, a valores de pH >6.7, se acentúa la disociación (Singh y Fox 1987).
Sin embargo, existen leches provenientes de vacas individuales, denominadas tipo B, cuya
estabilidad térmica aumenta continuamente al elevarse el pH, lo que sería de esperar, por cuanto
al subir el pH, se produce un aumento de la carga de proteína y, por ende, en las repulsiones
electrostáticas.
78
Información Tecnológica
En la Figura 4.12 también puede observarse la influencia que ejerce la presencia de las
proteínas del suero. En efecto, se ha demostrado que la β-lactoglobulina, y probablemente α-
lactoalbúmina, aumentan la estabilidad de las micelas de caseína en el rango de pH 6.4-6.7, pero
la reducen a pH 6.7-7.0, de hecho, la aparición de un máximo o un mínimo depende de la
presencia de β- lactoglobulina.
Tal como podría esperarse, un calentamiento de la leche a 140ºC por un tiempo prolongado,
conduce a significativos cambios físicos y químicos como, por ejemplo: una disminución del pH
(a tiempos 20 min.), precipitación de fosfato tricálcico (Ca3(PO4)2), descomposición de la
lactosa, desfosforilación de las caseínas, reacciones de Maillard, hidrólisis de las caseínas, etc.
(O’Connell y Fox 2003).
Las proteínas del lactosuero o sueroproteínas, se definen como las sustancias nitrogenadas,
no dializables, contenidas en el “suero isoeléctrico” (obtenido tras la precipitación de las caseínas
a pH 4,7) o bien en el “suero enzimático”, es decir el suero resultante de la coagulación
enzimática de la caseína (aunque este último también contiene el caseinomacropéptido)
(Alvarado, 2010). Como ya se mencionó previamente, estas proteínas, representan alrededor del
20% del total proteico de la leche y el 98% de las sustancias nitrogenadas solubles, lo que
equivale a unos 6 g L-1 de leche.
Las proteínas del suero tienen un gran valor fisiológico y nutritivo debido a que a que su
valor biológico es de 124. Comparativamente con la caseína que tiene un valor biológico de 73 y
la leche de 88 (Spreer, 1991). El gran valor nutritivo de estas proteínas se conoce desde hace
mucho tiempo y se deriva de una composición en aminoácidos muy favorable, especialmente el
contenido de ácidos sulfurados, lisina y triptófano; por esta causa corrigen las deficiencias de la
caseína, sobre todo en lo referente a la cisteína (Alais, 1985; Spreer, 1991; Riofrío, 2014).
79
Información Tecnológica
Las cuatro proteínas principales del lactosuero son: β-lactoglobulina (50%), α-lactoalbúmina
(20%), seroalbúmina (10%) e inmunoglobulinas (10%), siendo estas dos últimas de origen
sanguíneo. A diferencia de las caseínas, estas proteínas no contienen nada o casi nada de fósforo
(lo que les confiere insensibilidad al Ca2+) y poseen altos niveles de estructura secundaria,
terciaria y cuaternaria. Por su naturaleza albuminoidea y globulínica, estas proteínas se
desnaturalizan a 90oC por 10 min (se insolubilizan completamente a < 100ºC) y precipitan casi
en su totalidad con el ácido tricloroacético al 12%. (Fox et al., 2017; Guinee y Brien, 2010;
Spreer, 1991).
- β-Lactoglobulina (β-Lg)
β-Lg es la principal proteína de suero en las leches bovina, ovina, caprina y búfala, aunque
existen ligeras diferencias entre especies. No se encuentra en la leche humana, de ratas, ratones o
cobayos, en las cuales α-lactoalbúmina es el principal sueroproteína. Si bien, hasta hace algunos
años, se creía que β-Lg era producida sólo por los rumiantes, hoy se sabe que también está
presente en la leche de cerda, yegua, canguro, delfín, manatí y otras especies (Fox, 2015).
En la leche bovina, β-Lg representa aproximadamente el 50% del total de proteínas del
suero, o sea, el 12% de la proteína total de la leche. Se trata de una proteína globular típica, que
ha sido objeto de profusos estudios (fue una de las primeras proteínas en cristalizarse) que han
permitido caracterizar perfectamente su estructura (Hambling et al., 1992; Sawyer, 2003 y 2013;
Fox, et al, 2015).
β-Lg es una molécula formada por una sola cadena proteica de 162 aminoácidos, con un
peso molecular de ~18 KDa. Pose grupo tiol o grupo sulfhidrilo (-SH) y dos puentes disulfuro, la
cual se encuentra fuertemente plegada sobre sí misma, manteniendo asegurada su estructura
terciaria mediante dos puentes disulfuro (Spotti, 2013; Candioti, 1998).
Desde el punto de vista tecnológico, la β-lactoglobulina, reviste gran interés, por cuanto su
grupo sulfhidrilo ha sido sindicado como el principal responsable del sabor a cocido que
presentan las leches severamente calentadas. En efecto, en las proteínas nativas, los grupos -SH
se encuentran enmascarados y, por ende, son poco reactivos, pero cuando una leche se somete a
un tratamiento térmico superior a los 70ºC, se produce una desnaturalización proteica que
80
Información Tecnológica
Figura 4.13: Exposición de grupos sulfhidrilo tras el calentamiento la leche a 75°C (○), 80°C
(●), 85°C (Δ) o 95°C (▲); leche desaireada calentada a 85°C (■) (Jenness y Patton, 1959).
Así, luego de un calentamiento superior a 75oC por 15s, los grupos –SH de β-lactoglobulina
que resultan activados, pueden interactuar con la κ-caseína (a través de un intercambio tiol-
disulfuro) lo que afecta notablemente la aptitud a la coagulación enzimática de la leche,
modificando la estructura del gel y, por consiguiente, las propiedades reológicas y sinérgicas de
los productos derivados, tales como el yogur y los quesos frescos (Smith and Campbell, 2007;
Fox et al, 2017). Así, por ejemplo, en el caso del yogur, se sabe que un tratamiento térmico
previo de la leche a 85-90ºC durante 10 min (ó a 120°C × 2 min), aumenta considerablemente la
firmeza y reduce la tendencia a la sinéresis de los geles ácidos. (Walstra et al, 2006; Fox et al,
2015).
81
Información Tecnológica
- α-lactoalbúmina (α-La)
α-La representa aproximadamente el 20% de las proteínas de suero de leche bovina (~3,5%
de proteína total de la leche total), mientras que en la leche humana es la principal proteína
sérica.
α-La es una proteína ácida (su punto isoeléctrico es 4,3), formada por 123 aminoácidos, con
un peso molecular de 14,2 kDa. Posee una estructura secundaria poco organizada: 30% de α-
hélice y 9% de hoja plegada β, lo que le confiere una gran flexibilidad. Sin embargo, la presencia
del ión calcio y 4 puentes disulfuro mantienen su estructura elipsoidal compacta, la cual presenta
una notable similitud con la de la lisozima (Kronman, 1989; Brew y Grobler, 1992; Fox y
McSweeney, 1998: Brew, 2003 y 2013).
Cabe mencionar también que α-La cumple un importante papel biológico, puesto que
interviene en la biosíntesis de la lactosa, adsorbiéndose a la galactosiltransferasa, para
juntas transferir galactosa sobre glucosa (Brew y Grobler, 1992; Fox and McSweeney, 1998;
Fox et al., 2015).
- Lactoferrina
4.2.3 LÍPIDOS
El contenido lipídico de la leche, es ampliamente variable, dado que el mismo puede oscilar
entre ~2% y más del 50%, según la especie, tal como se puede observar en la Tabla 3.4 (Fox et
al., 2017). Una leche bovina típica, contiene alrededor de 3,7% de grasa, aunque esta magnitud
82
Información Tecnológica
puede variar significativamente entre 3 y 5%, dependiendo de la alimentación, salud, raza, estado
de lactación, etc. De este modo, el tenor graso representa el parámetro de mayor fluctuación en
una leche. (Fox et al., 2017; Guinee y Brien, 2010; Spreer, 1991). A modo de ejemplo, en la
Figura 4.14 se muestra la variación del tenor graso en leches bovinas provenientes de cuatro
razas distintas.
83
Información Tecnológica
Tabla 4.4: Contenido de material grasa en leches de diferentes especies (gL−1) (Christie,
1995)
84
Información Tecnológica
Figura 4.14: Rango de contenido de materia Grasa en leches de vacas individuales de cuatro
razas (Jennes y Patton, 1959)
La fase lipídica de la leche está constituida por tres componentes principales: la materia
grasa propiamente dicha, compuesta por el 98% de triglicéridos aproximadamente, el 2%
restante corresponde a diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, esteroles y
trazas de vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K) (Alais, 1988; Walstra et al., 2006; Fox et
al.,2017).
85
Información Tecnológica
Saturados
Butírico 4 0 2-5
Capróico 6 0 1-5
Caprílico 8 0 1-3
Cáprico 10 0 2-4
Láurico 12 0 2-5
Mirístico 14 0 8-14
Palmítico 16 0 22-35
Esteárico 18 0 9-14
Insaturados
Miristoléico 14 1 0,5-1,1
Palmitoléico 16 1 1-3
Oléico 18 2 20-30
Linoléico 18 2 1-3
Linolénico 18 3 0,5-2
Fuente: Compilado por Jensen, 2012 y MacGibbon y Taylor, 2006, citado por Guinee y Brien,
2010
De acuerdo a los datos presentados en la Tabla 4.5Tabla 4.5 precedente, se pueden resumir
algunas de las características más salientes de la grasa de leche de los rumiantes (Fox et
al.,2017):
86
Información Tecnológica
gracias a que presentan el glicerol en posición Sn3, son más susceptibles a las lipasas,
sobre todo a las nativas (lipoproteína lipasa).
• El punto de fusión y, por consecuencia, la dureza de los ácidos grasos, se incrementa a
medida que la longitud de las cadenas es mayor. El ácido oleico es el ácido graso
insaturado más abundante, representando alrededor del 70% (Walstra et al., 2006).
• Tiene un bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que, si bien son deseables a
nivel nutricional, por otro lado, es lo que evita que la grasa de la leche sea relativamente
resistente a la rancidez oxidativa.
Estos glóbulos están rodeados por una sutil y compleja membrana lipoprotéica, de ~9 nm, la
cual estabiliza la grasa encerrada evitando alteraciones por coalescencia o fusión. En la Tabla 4.6
se muestran los componentes que conforman la membrana del glóbulo graso.
87
Información Tecnológica
Figura 4.15: Distribución de tamaños de glóbulos grasos en leche bovina. N: Número ml x 10-9,
(Ni/d) y V: volumen (% de materia grasa) (modificado por Walstra y Jenness, 1984).
Cabe mencionar que esta dispersión es inestable, y las sustancias que la componen son las
más fáciles de extraer de la leche sin modificar los otros componentes (Alais, 1988; Guinee y
Brien, 2010; Spreer, 1991).
88
Información Tecnológica
La densidad de la grasa, a 15oC, está entre 0,936 y 0,950. No exhibe un punto de fusión o
solidificación bien definido, debido a que, el cambio de estado se produce con un margen de
temperatura de unos 5oC.
La materia grasa pura es blanca; el color amarillento de la grasa presente en la leche se debe
a los carotenos. Como todas las grasas ordinarias, la de la leche es insoluble en agua, poco
soluble en alcohol y muy soluble en los disolventes orgánicos, éter ordinario, éter de petróleo,
benceno, acetona, etc. (Alais, 1988).
4.2.4 MINERALES
89
Información Tecnológica
Tabla 4.7: Composición salina de la leche bovina (no se incluyen el calostro, leche al final
de la lactación ni leches mastíticas).
Como puede verse, cuantitativamente, el potasio es el elemento dominante, seguido por los
cloruros. Luego de estos últimos, se encuentran los fosfatos solubles, aunque solamente 1/3 del
fósforo se halla en esta forma, esencialmente como fosfato disódico.
La mayor parte del azufre presente en la leche participa en la composición química de las
proteínas, y sólo una pequeña parte está en forma de sulfatos.
El citrato cálcico es poco soluble y muy poco disociado, solamente una parte se encuentra en
solución verdadera.
90
Información Tecnológica
semana cuarenta. A su vez, las concentraciones de calcio coloidal y fósforo inorgánico son
mínimas en el inicio y alcanzan el máximo al final de lactación.
En lo que respecta a los niveles de iones sodio y cloruro, también son elevados en los
primeros estadios, luego sufren una rápida disminución, para luego aumentar gradualmente,
especialmente sobre el final, que es la etapa durante la cual se producen los incrementos más
intensos. La concentración de potasio, por el contrario, disminuye gradualmente durante la
lactancia, manteniendo así una relación inversa con el sodio (Alais, 1988; Fox y McSweeney,
1998; Fox et al., 2015).
En las leches anormales, como por ejemplo las mastíticas, se verifica un descenso en el
contenido de lactosa, en concomitancia con un aumento en la concentración de sales solubles,
especialmente sodio y cloruros. Así, algunas leches pueden contener un porcentaje de sales
superior a los 2,5 g L-1 y presentar un sabor salado. En este sentido, cabe señalar que la
valoración de los cloruros, que puede realizarse con cierta rapidez, constituye un medio práctico
para descubrir las leches anormales (especialmente mastíticas), a través de la determinación del
Número de Koestler que tiene en cuenta la relación cloruros-lactosa (Fox y McSweeney, 1998;
Fox et al., 2015).
Finalmente, debe señalarse que todos los equilibrios salinos naturales de la leche, se ven
efectivamente influenciados por factores intrínsecos tales como el pH de la misma (que afecta,
entre otros, el equilibrio entre el anhídrido carbónico y los bicarbonatos), o bien externos, como
los tratamientos térmicos que conducen a una reducción del calcio soluble como consecuencia de
la precipitación del fosfato tricálcico, conocido como “piedra de leche” (Gaucheron, 2011),
Indudablemente, este es un aspecto de fundamental importancia en el procesamiento de la leche
(Spreer, 1991).
La interacción entre las sales y los distintos componentes de la leche, da lugar a que sólo una
fracción de éstas se encuentre disuelta en la fase acuosa. En este sentido, se ha comprobado que
91
Información Tecnológica
la carga mineral de las micelas de caseína, conocida genéricamente como fosfato de calcio
coloidal ó CCP (acrónimo del inglés, coloidal calcium phosphate), está conformada por sales no
disueltas y contraiones de sus grupos cargados negativamente (principalmente Ca, Mg, K y Na),
y algo de citrato. En la Tabla 4.8 se pueden apreciar las concentraciones de equilibrio entre la
fase acuosa y la fase micelar para los principales iones salinos presentes en la leche bovina
(Ferrandini et al 2006; Gaucheron, 2011).
Tabla 4.8: Concentración iónica (mmol L-1) determinada en leche bovina. La fracción acuosa
corresponde a una leche ultrafiltrada obtenida mediante una membrana con un poder de corte de
peso molecular de 10 kDa. Una pequeña fracción puede estar como contraiones de las
sueroproteínas. Pi: Fosfato inorgánico.
La leche es una de las fuentes más importantes de calcio. En efecto, el hecho de que una
importante parte del Ca+2 (67%) se encuentre en la fase coloidal insoluble, ya sea ligado a los
grupos carboxilo de las caseínas (21%) o como fosfato tricálcico, Ca3(PO4)2 (46%) permite
que la leche pueda transportar una elevada cantidad de dicho elemento, sin que se produzca su
precipitación (Alais, 1988; Fox y McSweeney, 1998; Gaucheron, 2011; Fox et al., 2015).
Por otro lado, contrariamente al resto de los iones, los cloruro, como así también las sales de
sodio y potasio, que son altamente solubles, se encuentran, prácticamente en su totalidad en la
fase hídrica (1,8% de la leche, expresados en cloruro sódico). Éstos constituyen la parte más
importante de las sales solubles ionizadas, por cuanto son uno de los principales responsables de
92
Información Tecnológica
mantener el equilibrio osmótico entre la sangre y la leche (Walstra et al., 2006; Fox y
McSweeney, 1998; Fox et al, 2015).
4.2.5 Lactosa
Es un factor limitante en la cantidad de leche que produce la vaca debido a que ésta depende
de la síntesis de lactosa en la glándula mamaria del animal (Fox, 2009; Fox, 2011).
93
Información Tecnológica
Uno de los factores críticos en el nivel de lactosa, es el estado de salud de la ubre, dado que,
un proceso infeccioso reduce su producción.
Figura 4.16: Cambios en la concentración de lactosa (o), grasa (•) y proteína (□). (Fox y
McSweeney, 1998).
94
Información Tecnológica
Al producirse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua.
Dado que este compuesto posee libre el hidroxilo hemiacetálico (en el carbono 1 de la glucosa),
por constituye un azúcar reductor y, por ende, da positiva la reacción de Benedict (Raymond,
2010; Fox, 2011).
Puede estar presente como anómeros (ó isómeros) α o β tal como se observa en la Figura
4.18, (Walstra et al, 2006). Estos isómeros poseen propiedades bien diferenciadas, en especial la
95
Información Tecnológica
La lactosa comercial, que es obtenida por cristalización por debajo de la temperatura crítica
de 94oC, se encuentra bajo la forma α-hidratada: C12H22O11,H2O; la forma α-anhidra se obtiene
por desecación al vacío con calentamiento moderado. La forma β-anhidra cristaliza a partir de
soluciones concentradas a una temperatura superior a 94oC. Si se somete a la leche a una
desecación prácticamente instantánea, en el polvo se encontrarán las dos formas α y β. Los
cristales α-lactosa son duros, además están fuertemente ligados, ligeramente higroscópicos y se
solubilizan lentamente. Por otro lado, la forma β-lactosa no es muy higroscópica y se disuelve
rápidamente. Por estas razones es que se considera importante que se mantenga las temperaturas
mayores a 93oC, a fin de prevenir la formación de cristales α-lactosa hidratada.
96
Información Tecnológica
Las dos son reacción de primer orden. Denotamos la relación de equilibrio [β]/[α] por R,
siendo R=k1/k2(Walstra et al., 2006).
97
Información Tecnológica
Estos fenómenos, hacen que cuando la lactosa se disuelve en agua, se observen algunas
particularidades en el poder rotatorio y en la solubilidad.
98
Información Tecnológica
La lactosa de por sí, es un azúcar poco soluble (10 veces menos que el azúcar ordinario). La
solubilidad de la lactosa α y β difiere considerablemente y esta propiedad es muy dependiente de
la temperatura. Si se coloca α-lactosa en agua, su solubilidad inicial es baja, pero
progresivamente comienza a aumentar. Este comportamiento, se debe a la mutarrotación, según
la cual la α-lactosa se convierte en β, y así, al irse reduciendo su concentración (de α-lactosa), se
favorece su disolución. Por el contrario, si lo que se coloca inicialmente en agua es β-lactosa, se
observa el fenómeno opuesto (al menos por debajo de 70°C) y, como la mutarrotación, permite
que se disuelva una mayor cantidad de α-lactosa, esta lactosa comienza a cristalizar.
La Figura 4.21 muestra que las soluciones de lactosa pueden sobresaturarse fácilmente y en
gran medida. A concentraciones sobre 2,1 veces la concentración de saturación, una
cristalización espontánea ocurre rápidamente, probablemente porque se produce una nucleación
homogénea. A menos de 1,6 veces la concentración de sobre saturación, usualmente es necesario
que se induzca la cristalización, ya que, de lo contrario, ésta insume mucho tiempo; la solución
99
Información Tecnológica
es así metaestable. En la región intermedia puede darse cristalización por muchos factores, uno
de ellos es el tiempo (Fox, 2009; Walstra et al., 2006).
100
Información Tecnológica
101
Información Tecnológica
cristalizada. Esta cristalización se logra si se rehidrata el producto en polvo recién hecho, con el
10% de agua o removiendo parcialmente polvo del desecador y completar el secado en un lecho
fluidizado. Este proceso es comúnmente usado para hacer polvos instantáneos, obteniendo así
agregados sueltos y esponjosos con la capacidad de humectarse y dispersarse rápidamente. En
efecto, son partículas que exhiben una buena absorción capilar, que facilita el ingreso del agua,
lo que les permite hundirse y dispersarse, al contrario de lo que ocurre con las partículas de
polvos no instantanizados, que flotan debido a su baja densidad, incapaces de vencer la tensión
superficial. (Fox y McSweeney, 1998).
Durante el secado del suero o de soluciones que contienen altas concentraciones de lactosa,
por calor, resulta necesario tomar precauciones, debido a que las partículas de polvo semi secas
pueden adherirse a las paredes metálicas del evaporador y formar depósitos. Este fenómeno es
denominado termoplasticidad. Los principales factores que influyen son la temperatura en la cual
ocurre la termoplasticidad (temperatura de pegado), concentraciones de ácido láctico, lactosa
amorfa y la humedad del polvo (Fox et al., 2015). En la Figura 4.23 se puede observar que, a
medida que incrementa la concentración de ácido láctico, decrece de manera linear la
temperatura de pegado. Por otro lado, el porcentaje de pre cristalización de la lactosa también
incide en la temperatura de pegado: por ejemplo, un producto que contiene el 45% de lactosa pre
cristalizada tiene una temperatura de pegado de 60oC, mientras que el mismo producto con 80%
de pre cristalización tiene una temperatura de pegado de 78oC.
102
Información Tecnológica
Figura 4.23: Efecto de la adición de ácido láctico (--) y grado de cristalización de la lactosa (_)
sobre la temperatura de pegado de suero en polvo (1,5-3,5% de humedad) (Fox y McSweeney,
1998)
103
Información Tecnológica
Figura 4.24: Efecto de la humedad sobre la temperatura del polvo en un secador spray (tp),
temperatura a la salida del secador (to) y temperatura de pegado (ts).
104
Información Tecnológica
5 QUESO
Según el Código Alimentario Argentino (CAA); “Se entiende por Queso el producto fresco
o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física,
del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o
combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes” (CAA, 2014).
El queso corresponde al grupo más diverso de los alimentos lácteos. A diferencia de otros
productos, es biológica, bioquímica y químicamente inestable, tal como lo evidencia la constante
variación que sufren sus propiedades organolépticas (principalmente flavour y aroma) luego de
su elaboración (Fox et al., 2017).
105
Información Tecnológica
A modo de ejemplo, en la Figura 5.1, se presenta un esquema de los diferentes eventos que
componen un proceso general de elaboración.
106
Información Tecnológica
107
Información Tecnológica
La leche debe estar libre de químicos y exenta de ácidos grasos libres, los cuales causan off-
flavors en el queso, y además de antibióticos que evitan el desarrollo de cultivos lácticos. En el
caso de los quesos elaborados con leche cruda, ésta debe tener buena calidad microbiológica,
dado que la presencia de microorganismos indeseables (gérmenes coliformes, levaduras,
gérmenes esporulados, etc.) puede causar defectos en el producto o, en el peor de los casos,
problemas en la salud, si se trata de microorganismos patógenos (Spreer, 1991; Fox et al., 2017).
La leche para quesería está sujeta a distintos pre-tratamientos con diferentes objetivos:
108
Información Tecnológica
Tradicionalmente todos los quesos se hacían con leche cruda, práctica ampliamente
difundida hasta la década de 1940.
Los principales inconvenientes que puede acarrear esta práctica, derivan de la posibilidad de
propiciar el desarrollo de una flora indeseable que, además de no garantizar la salud pública,
pueda conducir defectos en el flavor o la textura del queso. Pese a ello, aún hoy, en Europa,
existe una significativa cantidad de quesos que, por tradición, se fabrican con leche cruda, pero
de probada calidad microbiológica.
En el caso de los quesos elaborados con leche fresca, ya sea en la misma granja o a pequeña
escala, la contaminación es menor que para una fábrica, debido a que la leche no es conservada
por largos períodos. Es por ello que, a partir de 1940´s, se realiza la pasteurización en la leche,
con lo cual, además de asegurar la salud pública, se obtiene una uniformidad en su la calidad
microbiológica, y reduce la tendencia de la grasa a formar nata (Spreer, 1991).
Sin embargo, el uso inapropiado de esta práctica puede causar algunos inconvenientes, como
es el caso de desnaturalizar la proteína del suero, propiciando su interacción con las caseínas
(principalmente -Lg), lo cual, como ya se mencionó, puede interferir con el normal proceso de
coagulación. (Figura 5.2).
109
Información Tecnológica
Es por ello que, el tratamiento térmico aplicado a la leche, se debe realizar de la manera más
moderada posible, es decir, se ha de elegir un procedimiento de pasteurización que utilice
temperaturas bajas, en virtud de lo cual, se recomiendan 72-73oC por 15 s (pasteurización alta)
para sistemas continuos, o bien 63ºC por 30 min (pasteurización baja) para sistemas
discontinuos. Sin embargo, no destruye los bacilos esporulados tales como las bacterias butíricas
(clostridios) que son los responsables de los defectos de la fermentación gasógena, conocida
como “hinchazón tardía” en los quesos de pasta dura y firme, de prolongados tiempos de
maduración (Spreer, 1991).
110
Información Tecnológica
El flavor de los quesos realizados con leche sin pasteurizar es más intenso debido a que, por
un lado, se conserva la flora nativa, especialmente las bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales,
a través de su metabolismo, participan notablemente en el proceso de maduración. Por otro lado,
una leche cruda, conserva activa su lipasa natural, cuya acción sobre la materia grasa, da lugar a
la liberación de ácidos grasos, que confieren al queso su flavor característico (Fox et al., 2017).
111
Información Tecnológica
112
Información Tecnológica
Este evento, constituye una etapa clave para la fabricación de un queso de óptima calidad,
puesto que la velocidad y el nivel de acidificación tienen una incidencia directa sobre los eventos
subsiguientes (Fox et al, 2017), como ser:
Que el proceso de acidificación, en el grado y el tiempo correcto, es una faceta clave para
obtener un queso de buena calidad, dado que ésta influye directamente sobre los subsiguientes
aspectos:
113
Información Tecnológica
114
Información Tecnológica
Una vez que la leche ha sido colocada en la tina, se produce su coagulación, a los efectos de
obtener la cuajada del queso. Este proceso comprende tres operaciones básicas: acidificación,
coagulación y deshidratación (Fox et al., 2017).
115
Información Tecnológica
mismo tiempo, y a pH inferior a 6,3, la coagulación se acelera y finaliza antes que la etapa
enzimática haya concluido (Veisseyre, 1988).
- Desnaturalización y retención del coagulante en la cuajada durante la manufactura. Se ha
demostrado que, la cantidad de cuajo retenida por la cuajada, aumenta significativamente
cuando el pH de la leche se reduce por debajo de 6,1 (Bansal et al, 2007), lo cual influye
directamente en el proceso de proteólisis durante la maduración y, por lo tanto, en las
características del producto final (Hynes et al, 2004a; Hynes et al, 2004b).
- La fuerza de la cuajada. El equilibrio salino tiene un papel importante en las
características de la cuajada y, consecuentemente, en el rendimiento del quesero. En
efecto, según Spreer (1998), la adición de 10 g de cloruro de calcio en 100 L de leche,
hace que se rebaje el pH y, por tanto, que se acorte el tiempo de coagulación. Asimismo,
sugiere que la adición de 20 g de fosfato cálcico por 100 L de leche, acorta igualmente el
tiempo de tratamiento del coagulo y mejora la calidad de la cuajada.
- La sinéresis del gel. La contracción espontánea del gel (fenómeno conocido como
sinéresis) controla la humedad del queso y, a su vez, el desarrollo de bacterias y la
actividad de enzimas presentes en el mismo, todo lo cual, influye fuertemente en su perfil
de maduración, y, por ende, en sus características finales.
- Desmineralización de la cuajada. La tasa de acidificación determina el grado de disolución
del fosfato de calcio coloidal, lo que modifica la susceptibilidad de la caseína a la
proteólisis durante la maduración, y a su vez, incide sobre las propiedades reológicas del
queso (Hynes et al., 1999; Lee et al., 2005; Bertola et al., 2010).
- Control del desarrollo microbiano. La acidificación controla el crecimiento de muchas
bacterias no estárter en el queso, incluyendo patógenos (Fox et al., 2017).
Cabe señalar que el contenido de sal en el queso tiene gran influencia en el proceso de
acidificación. En efecto, la concentración de NaCl en el queso, que comúnmente se encuentra en
el orden de 0,7 a 4% (lo que equivale a 2-10% en base húmeda), según la variedad, es
suficiente para retrasar o detener el crecimiento de bacterias estárter. Es por ello que, en aquellos
casos en que el salado se realiza mezclando la cuajada con sal seca (especialmente en quesos de
origen británico), esta operación se realiza una vez que se ha alcanzado el pH final (~5,1). Sin
embargo, la mayoría de variedades son saladas por inmersión en salmuera o por aplicación en la
116
Información Tecnológica
superficie de sal seca. Bajo estas condiciones, la difusión de la sal en la humedad del queso es
relativamente lenta, lo cual permite que haya un descenso del pH hasta ~5,0 antes que la
concentración de sal llegue a inhibir el proceso de acidificación. De este modo, en términos
generales, se verifica que el pH de la mayoría de las cuajadas, al momento de ser moldeadas y
prensadas, es de 6,2-6,5, pero rápidamente decrece a ~5,0-5,2, durante el prensado y antes del
salado (Fox et al.,2017).
En pocos casos especiales, como en el queso Domiati (queso blanco de origen egipcio),
tradicionalmente, se adiciona un alto nivel del NaCl (10-12%) a la leche de elaboración, previo a
la coagulación, a los efectos de controlar el crecimiento de la flora nativa. Esta concentración de
sal tiene una considerable influencia, no sólo en el desarrollo de la acidez (se emplean estárters
compuestos por lactobacilos halotolerantes), sino también en la coagulación, la fuerza del gel y
la sinéresis de la cuajada (Fox, 2011; Fox et al., 2017).
5.2.6.1 Coagulación
117
Información Tecnológica
Durante siglos, el coagulante más utilizado ha sido el cuajo animal, antiguamente llamado
renina. Comprende un conjunto de enzimas pertenecientes al grupo de las aspartatoproteinasas.
Pepsina A (EC. 3.4.23.1), Pepsina B (EC. 3.4.23.2), Gastricina (EC. 3.4.23.3), en muy baja
proporción y menos estudiada. Estas enzimas son secretadas por el abomaso (estomago
verdadero de los rumiantes jóvenes) en forma inactiva o zimógeno, denominada pro-quimosina,
la cual se activa autocatalíticamente por liberación de un péptido N-terminal, proceso acelerado
por la presencia de iones H+.
Los cuajos provenientes de animales rumiantes, presentan una relación enzimática entre
quimosina/pepsina de ~80%-20% respectivamente. Sin embargo, a medida que los animales
crecen y comienzan con la ingesta de pasturas, esta relación se invierte, pasando a ser del orden
de un 20% para la quimosina y un 80% para la pepsina. Este es un aspecto importante, dado que
la pepsina exhibe una menor actividad específica y poder coagulante que la quimosina.
Por otro lado, existen también coagulantes de leche, obtenidos a partir de animales no
rumiantes, como es el caso de la pepsina porcina y pepsina de pollo, los que son utilizados en
algunos países debido a cuestiones culturales-religiosas como por ejemplo el Estado de Israel,
República Checa o en Estado Unidos, donde se emplea la pepsina porcina mezclada con pepsina
bovina y quimosina. La utilización de estas enzimas en la elaboración de quesos, conduce al
desarrollo de características de textura, aroma y sabor muy diferentes a las obtenidas cuando se
emplea cuajo bovino. (Zalazar, 1994; Ferradini et al., 2007).
118
Información Tecnológica
Como ya se indicó, debido a la limitada disponibilidad y elevado costo del cuajo de ternero
mamón, se han desarrollado sustitutos de distinto origen. Entre los más destacados se encuentran
los de origen microbiano, que actualmente abarcan una fracción considerable de la demanda de
enzimas coagulantes de todo el mundo.
Los primeros coagulantes de origen microbiano que se implementaron, fueron los obtenidos
por fermentación a partir de distintos microorganismos, como por ejemplo las enzimas fúngicas
con capacidad de coagular la leche, provenientes de Rhizomucor miehei, (Renilasa,
Mucorpepsin, EC.3.4.23.73), Rhizomucor pusilus, (EC.3.4.23.23) y Cryphonectria parasítica
(antiguamente conocida como Endotia parasitica), (EC 3.4.23.22) (Wolfgang Aehle, 2007).
Paralelamente, también se han reportado enzimas coagulantes producidas por bacterias tales
como Bacillus cereus, Bacillus polimixas, Bacillus mesentericus, etc., pero éstas existen como
parte de mezclas crudas que contienen otras enzimas altamente proteolíticas, que resultan
nocivas para las características de los quesos (Zalazar, 1994).
Por otro lado, el rol esencial que cumple el cuajo de ternero mamón, ha inducido a los
científicos a emplear técnicas de ingeniería genética para obtener quimosina, la cual, como ya se
mencionó, es su principal enzima. Por consiguiente, a partir de 1988, ingresó al mercado un
nuevo grupo de coagulantes, producidos a partir de microorganismos genéticamente
modificados, conocidos comercialmente como quimosinas producidas por fermentación (RPF).
Básicamente, el gen que codifica la producción de pro-quimosina bovina tipo B (aislado del
cuarto estómago de un ternero mamón) se implanta en el genoma de una levadura como
Kluyveromyces lactis o de hongos tales como Aspergillus oryzae, Aspergillus niger. La enzima
se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, una vez
detenida la fermentación. Si bien la cadena polipeptídica obtenida por esta vía, es evidentemente
idéntica a la de la quimosina bovina, la glicosilación de la misma es distinta.
Kappeler et al. (2006), expresaron el gen que codifica la quimosina de camello (Camelus
dromedarius) en Aspergillus niger y produjeron quimosina de camello por fermentación,
119
Información Tecnológica
conocida como “quimosina de camello recombinante”, la cual exhibió una óptima performance
(Bansal et al., 2009).
De acuerdo a su origen, existe un tercer grupo de coagulantes, que corresponde a los que se
obtienen a partir de la secreción y maceración de plantas tales como el cardo silvestre (Cynara
cardunculus), la higuera y el mamón, siendo la primera la de mayor aplicación. La principal
característica que poseen estas enzimas, es su bajo poder coagulante y su elevada e inespecífica
actividad proteolítica, que puede conducir a la formación de compuestos indeseables. Esta
problemática, sumada a la dificultad que presenta su obtención en grandes cantidades, ha hecho
que estos coagulantes no posean una amplia difusión, y que su uso se vea circunscripto a
acotadas regiones del mundo, para la elaboración de quesos artesanales tales como el Serra y el
Serpa de Portugal (Zalazar, 1994) o la Torta del Casar (queso español, con denominación de
origen protegida, elaborado con enzima de C cardunculus) (Rey, 2013).
Los aspectos más importantes que se deben conocer de una enzima coagulante de leche son
su actividad o tiempo de coagulación y su composición enzimática cuali y cuantitativa cuando se
trata de mezclas.
La actividad coagulante normalmente se expresa como fuerza o título, cuya forma más
difundida indica que es la cantidad de mililitros de leche que coagula un mililitro de coagulante
en 40 minutos a 37ºC, y cuyo resultado se expresa en forma de proporción (Eck, 1990). Según
esta definición, los productos líquidos normalmente tienen un título de 1:10.000 y los en polvo
de 1:100.000 (Zalazar et al., 2006). Sin embargo, dado que esta unidad depende mucho del pH y
calidad de la leche (por ejemplo, su contenido de calcio) y no se cuenta con estándares de
referencia, su valor debería utilizarse sólo como una guía de aproximación.
En virtud de ello, La Federación Internacional Láctea, o IDF (por sus siglas en inglés), en
asociación con ISO (la Organización Internacional para la Estandarización) y un grupo de
expertos de la AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales) han desarrollado un método
120
Información Tecnológica
internacional (Standard 157 A, 1997a) para medir la actividad coagulante de la leche por cuajo
de origen bovino, aunque también puede aplicarse a la quimosina producida por fermentación
(FPC). La fuerza determinada por los métodos de la IDF se expresa en IMCU (International Milk
Clotting Units), actualmente el parámetro más difundido. Así, una Fuerza de 1:10000 equivale a
100 IMCUg-1 ó 110 IMCU ml-1.
Para la cuali y cuantificación de las enzimas presentes en productos mezcla han sido
propuestas numerosas técnicas basadas en cromatografía, desnaturalización selectiva por pH,
inmunodifusión, inmunoelectroforesis, ELISA, etc. (Corradini y Zalazar, 1990).
121
Información Tecnológica
Los geles de leche obtenidos por vía enzimática o ácida son bastante estables si se mantienen
en reposo, pero cuando éstos son cortados o se rompen, se propicia la aparición nuevas
122
Información Tecnológica
interacciones entre las cadenas proteicas, que conducen a una contracción del coágulo, con la
consiguiente expulsión del suero, fenómeno conocido como sinéresis. En la Figura 5.5 se
presenta un esquema muy simplificado del proceso de sinéresis (Walstra et al., 2006).
Por ello, una vez que el gel ha adquirido la consistencia adecuada, además de presentar una
elasticidad y estructura determinada, se procede a trocearlo, con el propósito de obtener una gran
superficie libre que permita la salida del suero (expurgue), intersticial (Spreer, 1998; Hui, 1993;
Johnson y Law, 2010). Es una acción que inicia de manera cuidadosa para no destruir el gel que
aún es poco consistente, de manera tal de evitar pérdidas de finos (partículas de caseína) y
materia grasa en el suero. Sin embargo, lo más importante es determinar el momento correcto en
el cual se debe iniciar el corte, estimación que generalmente se realiza de manera empírica y
depende mucho de la experiencia del operador (Spreer, 1991).
123
Información Tecnológica
Cremoso Argentino, la cuajada se corta hasta obtener granos del tamaño de una nuez; para
quesos semiduros, de humedad intermedia (36,0 y 45,9%), como el Pategrás o Gouda Argentino,
el tamaño del grano, se aproxima al maíz, mientras que en los quesos duros o de baja humedad
(menor al 35,9%), el grano se reduce a un tamaño equivalente al de uno de arroz, o menos
(Zalazar et al., 2009).
Figura 5.6: Utensilios empleados para producir el corte del coágulo: Cuchillo para cuajada (a),
Cucharón (b), Lira (c), Sable (d).
124
Información Tecnológica
En la Figura 5.8 se puede apreciar el corte mecánico del coágulo, con el consecuente proceso
de sinéresis.
5.2.6.5 Factores que afectan la extensión de la sinéresis experimentada por los granos de
cuajada
Figura 5.9: Efecto de la temperatura (a) y el pH (b) sobre la tasa de sinéresis en geles cortados
de leche cuajada.
posteriormente en pequeños granos, debido a que se produce una reducción en la distancia que el
suero tiene que recorrer (a través de la matriz de paracaseína) para alcanzar una superficie donde
se libera. De este modo, durante la sinéresis, tienen lugar dos sucesos concomitantes; por un
lado, la contracción de la cuajada con la consecuente reducción en su contenido de humedad y,
por ende, en su peso, y, por otro lado, el aumento en el volumen de suero expelido. Sin embargo,
dado que las partículas de cuajada se encuentran en un medio cuyo volumen de suero es
creciente, inicialmente, ambos sucesos resultan muy dependientes del tiempo, tendiendo luego a
alcanzar valores estables (Figura 5.10a). Como consecuencia de ello, la sinéresis experimenta
una marcada disminución inicial, durante aproximadamente los primeros 30 minutos, y luego
desciende paulatinamente hasta hacerse cero (Figura 5.10b). (Law y Tamine, 2010).
Figura 5.10: Efecto del tiempo de agitación en: (a) los pesos del suero de leche (•) y la cuajada
() y la humedad de la cuajada () y (b) grado de sinéresis.
127
Información Tecnológica
Valores obtenidos a partir de una cuajada elaborada en una tina experimental (con corte
controlado y sistema de agitación) empelando una leche con 3,2% (P/P) de proteína y 1,4% (P/P)
de materia grasa.
Figura 5.11: Volumen de suero expelido (como porcentaje del volumen original de leche) en
función del tiempo después del inicio del corte, con o sin agitación. Cuajada mantenida en el
suero a 38°C.
En virtud de lo expuesto, se infiere que la composición final del queso está determinada por
el grado de sinéresis. Por lo tanto, una vez que la cuajada ha sido dividida hasta el tamaño
requerido, mediante el efecto combinado de la temperatura (cocción), acidificación (actividad del
fermento) y la acción mecánica (agitación), los granos de cuajada son llevados, por sinéresis, al
nivel de humedad preciso (Zalazar et al., 1999; Dejmek y Walstra, 2004).
128
Información Tecnológica
De esta suerte, las diferentes formas en que un quesero conduzca estas etapas, sumadas al
tipo y composición de leche, fermento y coagulante empleados, dará lugar a las distintas
variedades de queso (Fox et al., 2017).
Cuando se ha llegado al grado de sinéresis y pH deseado, la cuajada se separa del suero por
alguna de las siguientes metodologías: transferencia de la cuajada a moldes con agujeros (común
en variedades de queso suave como Camembert); permitiendo que la cuajada se asiente en el
fondo de la tina, removiendo por succión el suero sobrenadante (Gouda, Enmental); recolectando
la cuajada desde la tina utilizando telas fuertes, y colocándolas en moldes (Parmigiano Reggiano)
ó drenando el suero desde la cuajada, usando tamices perforados (cheddar, queso para pizza)
(Fox et al., 2017). Indudablemente, el tratamiento de la cuajada deberá ser con mayor delicadeza
cuánto más elevada sea su humedad, es decir, cuánto blanda sea su estructura.
En general, se emplean moldes cuya altura es 2-3 veces la altura final del queso, debido a
que en éstos se produce una gran reducción de volumen, debido a la salida del suero.
Muchos quesos son hechos del tamaño y forma tradicional, por ejemplo: cilindros delgados y
pequeños (Brie, Camembert), cilindros grandes, con capacidades que van de 5 a 40 Kg (Cheddar,
Parmesano), cilindros grandes y bajos (Enmental), esféricos (Edam). Sin embargo, en algunos
casos la forma tradicional ha sido abandonada, como ha ocurrido con los quesos Cheddar y
Enmental que hoy en día se los produce en bloques rectangulares o cúbicos. En determinadas
ocasiones, el tamaño y forma del queso responden a razones tradicionales o estéticas, sin
embargo, en muchas variedades, las dimensiones del queso tienen gran importancia en su
proceso de maduración. Así, por ejemplo, en quesos madurados superficialmente, como el
Camembert, se requiere que su tamaño sea pequeño, dado que la microflora, cuya actividad en la
maduración es fundamental, resulta efectiva sólo en una corta distancia. Por el contrario, en
129
Información Tecnológica
aquellos quesos en los que se deben producir ojos a partir de la fermentación del ácido
propiónico, como por ejemplo el queso Emmental, se requiere una masa cerrada y
suficientemente grande para retener el CO2 que originará los ojos. Así, por ejemplo, para la
elaboración de un queso tipo Enmental de 80 Kg, se requieren de 120L de CO2 (que se producen
durante la maduración), de los cuales, 60L se disuelven en la masa del queso, 40L se difunden
fuera del queso y 20L conforman los ojos (Fox et al., 2017).
En la Figura 5.12 se presenta una selección de quesos típicos, con su formato característico.
130
Información Tecnológica
131
Información Tecnológica
En los quesos de pasta blanda o de alta humedad (no cocidos) tal, como el Cremoso
Argentino, se implementa un ligero prensado, que puede ser por el propio peso de la cuajada, o
bien mediante el apilamiento de dos o tres moldes (Figura 5.13a). En este caso, se emplean
moldes cuadrados de 24 x 24 cm de lado, y ~15 cm de alto, que se colocan en un ambiente
templado para facilitar el desarrollo del estárter, y que comiencen a acidificar la pasta. Una vez
que el pH de la cuajada alcanza su valor final de 5,1-5-2 (lo que equivale a una acidez de unos
65º Dornic), lo cual puede insumir entre 2 y 3 horas, dependiendo de la actividad del fermento,
los quesos se extraen de los moldes y se sumergen en salmuera a 5ºC, para detener
inmediatamente el proceso de acidificación.
Por el contrario, cuando se trata de quesos duros o semiduros, el prensado es más intenso, y
por ello se recurre a medios externos, conocidos como prensas, en las cuales se aplica una
adecuada presión a los moldes (Figura 5.13b). En este caso, los quesos se mantienen bajo tales
condiciones por un período de aproximadamente 12 horas para los quesos semiduros y 24 horas
para los duros (Zalazar et al., 1999).
132
Información Tecnológica
Figura 5.13a: Quesos blandos: leve prensado de la masa por apilamiento de dos (o tres) moldes
superposición de moldes. b- Quesos duros o semiduros: prensado intenso mediante el empleo de
prensa.
5.2.8 Salado
a) Contribuye al sabor del queso (función gustativa): La sal interactúa con las sustancias
sápidas propias del queso, enmascarando o exaltando sabores, haciéndolo más agradable
al paladar del consumidor.
b) Completa el desuerado de los quesos (expurgue terciario): Durante el proceso de salado,
en virtud de un efecto osmótico, concomitantemente con el ingreso de la sal, se produce
la evacuación de una cierta cantidad de suero desde su interior. No obstante, si bien el
salado promueve la sinéresis, no constituye un factor adecuado para controlar la
humedad del queso, dado que la presencia de sal en la masa conlleva otros efectos que
pueden alterar la calidad del producto (Fox y McSweeney, 1998).
c) Controla la actividad microbiológica y enzimática: El aumento de la concentración salina
dentro del queso inhibe varias reacciones enzimáticas y evita el desarrollo de
133
Información Tecnológica
Así, cada queso, de acuerdo a sus características, tendrá un contenido de sal determinado, tal
como se puede apreciar en la Tabla 5.1 (Fox et al., 2017c).
134
Información Tecnológica
Si bien existen diversos métodos de salado, como por ejemplo: adición de sal a la cuajada
(principalmente empleado en la fabricación de queso Cheddar), salado en seco sobre la superficie
del queso (para ciertos quesos artesanales), actualmente, el más difundido, dada su economía y
practicidad, es mediante la inmersión en salmuera (Zamboni, 1994, Spreer, 1998b, Guinee y
Sutherland, 2011).
135
Información Tecnológica
Una salmuera es simplemente una solución concentrada de cloruro de sodio en agua (por lo
general, en el orden del 20-22% P/P), a la que suele agregarse también cloruro de calcio (0,2-
0,3% P/P). Sin embargo, con el tiempo de uso, se van incorporando otras sustancias procedentes
del queso, en especial sustancias solubles transportadas por el suero durante el expurgue
terciario, como ser; proteínas solubles, nitrógeno no proteico, lactosa y sales minerales
(principalmente Ca+2, K+, Mg+2, P, etc.).
La absorción de sal en el queso durante el salado, depende de numerosos factores, que son
los que determinan las condiciones bajo las que se realiza esta operación. Entre los más
relevantes se pueden mencionar; concentración de la salmuera, composición del queso
(principalmente contenido de humedad y pH), tamaño y geometría de la horma, tiempo y
temperatura de salado, etc. (Zamboni, 1994; Guinee, 2004; Guinee y Sutherland, 2011; Fox et
al., 2017c).
Con respecto a la concentración de la salmuera, obviamente, cuanto elevada sea, mayor será
la cantidad de sal absorbida por el queso. Sin embargo, si el contenido de sal es exagerado, se
producirán gradientes que propiciarán la formación de una corteza muy gruesa y dura
(especialmente en quesos de pasta dura), que dificultará la incorporación de sal (Zamboni, 1994;
Melilli, 2006).
Normalmente, las concentraciones más utilizadas para el salado son 20-22% (algunos
autores indican hasta un 25%) de sal para los quesos duros y 16-18% para los quesos blandos,
mientras que, para algunos salados breves y excepcionales, se usan salmueras diluidas (12-14%)
(Zamboni, 1994; Gauna, 2005).
En cuanto al tiempo y temperatura de salado, dado que ambos factores son condicionantes
directos de la cantidad de sal que incorporará el queso, sus magnitudes dependerán del tipo de
queso elaborado. No obstante, en términos generales, se adoptan: 1hora por Kg de queso, a
unos 5º C, para quesos blandos; 12 a 16 horas por Kg de queso, a 12-15º C, para quesos
semiduros y 24 horas por Kg de queso, a 15-18º C para queso duros (Zalazar et al., 1999).
Cabe mencionar que las temperaturas adoptadas para la salmuera, se correlacionan con la de
cámara donde tendrá lugar el proceso de maduración.
136
Información Tecnológica
En la Figura 5.14 se puede apreciar el salado de quesos duros (Parmigiano Reggiano) por
colocación en salmuera
137
Información Tecnológica
El período de maduración podrá tener una duración tan breve como tres o cuatro días, o tan
extensa como uno a dos años, según la variedad de queso que se trate.
138
Información Tecnológica
acción del fermento primario, sino por la contribución que hacen otros microorganismos,
conocidos como fermento secundario, cuyo metabolismo conduce a las características del
producto final. Estos últimos, pueden surgir de la microflora nativa de la leche que
sobrevivió a la pasteurización, o bien pueden ingresar como contaminantes post-proceso,
como por ejemplo algunos Lactobacillus spp. mesófilos, especialmente Lb. casei y Lb,
paracasei y posiblemente Pediococcus y Micrococcus. Por ejemplo, Propionibacterium en
quesos de tipo suizo, Penicillium roqueforti en quesos Azules, Penicillium camemberti en
quesos madurados superficialmente por hongos, como ser el Camembert y Brie,
Brevibacterium linens y levaduras en otros quesos madurados superficialmente (Smear-
ripened cheeses), Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc spp. en
quesos de tipo holandés, etc. (Fox y McSweeney, 1998; Chamba y Irlinger, 2004; Fox et al.,
2017a).
b) Proteólisis de la caseína. La hidrólisis de la caseína es uno de los fenómenos más importantes
y primarios de a maduración (Sousa et al., 2001). La caseína insípida e insoluble retenida en
la cuajada se hidroliza enzimáticamente, dando origen a compuestos más simples, y
solubilizándola en mayor o menor grado. A consecuencia de ello se producen importantes
cambios en el sabor y aroma del queso, como así mismo en su aspecto y consistencia (Visser
y Groot-Mostert, 1977; Visser, 1993; Hynes et al., 1999). El proceso de proteólisis se inicia a
través de la acción de la enzima coagulante que, como ya se mencionó, comienza con la
ruptura del enlace peptídico Fen105-Met106, de la -caseína, tras lo que se libera ese segmento
hidrofílico -CN (f106-169), denominado Glico-macropéptido (GMP) ó Caseíno-
macropéptido (CMP), lo cual conduce a la coagulación de la leche. Sin embargo,
dependiendo del tipo de coagulante empleado y de cuánto de éste quede es retenido en la
cuajada (aproximadamente en un 10%), su acción hidrolítica sobre la caseína continuará,
dependiendo de su estado y de las condiciones del medio (pH, actividad acuosa, temperatura,
etc.). Si bien la proporción de compuestos de bajo peso molecular es relativamente baja
(Gripon et al., 1975), los compuestos producidos por el coagulante, sirven como sustrato a las
proteasas microbianas, ya que la mayoría de las bacterias lácticas, no actúan directamente
sobre la caseína, por no poseer enzimas apropiadas (Zalazar, 1994; Zalazar et al., 1994;
Candioti et al., 2009).
140
Información Tecnológica
Paralelamente, a la acción proteolítica desarrollada por las bacterias del fermento, se suma la
que producen otros microorganismos de distinto origen, como, por ejemplo, los agregados como
fermento secundario, los pertenecientes a la flora natural de la leche, bacterias lácticas no
fermento (NSLAB), los provenientes del medio ambiente, etc. (Oliszewski et al., 2013; Wolf et
al., 2011; Fox et al., 2017a).
141
Información Tecnológica
Cuando estos productos se utilicen como materias primas para la elaboración de otros
productos alimenticios, deberán ser pasteurizados o esterilizados, antes o durante su
procesamiento, no debiendo presentar un recuento mayor de 100 bacterias coliformes g-1 después
del tratamiento térmico. Queda prohibido alimentar animales con sueros de lechería que no
hayan sido pasteurizados o esterilizados. Se exceptúa de esta exigencia los sueros provenientes
de procesos de elaboración en los que se aplicaron dichos tratamientos" (CAA, 2014).
142
Información Tecnológica
como efluente. Sin embargo, esta última alternativa representa un serio problema ecológico,
dado que se trata de un líquido con un elevado poder contaminante, que posee una Demanda
Biológica de Oxígeno (DBO) >35000 ppm y una Demanda Química de Oxigeno (DQO) >60000
ppm, lo cual impone la implementación de costosos tratamientos previos a su evacuación.
Por otra parte, el avance de la ciencia, permitió descubrir que este subproducto de la
quesería representa una excelente fuente de proteínas funcionales, de alto Valor Biológico y
péptidos bioactivos, lípidos, vitaminas, minerales y lactosa (Smithers, 2008). A este respecto, se
estima que la producción mundial de suero es alrededor de 2x108 toneladas por año, que contiene
aproximadamente 9x106 toneladas de lactosa y 1,4x106 toneladas de proteína de suero (Fox et
al., 2017).
El elevado Valor Biológico que exhiben las proteínas del suero deriva de su conformación
aminoacídica sumamente favorable, por cuanto no son deficientes en ningún aminoácido esencial
(Figura 6.1). Proporcionalmente, tienen mayor contenido de aminoácidos azufrados (metionina y
cisteína) que la caseína. La cisteína es importante para la síntesis de glutatión, un tripéptido con
propiedades antioxidantes, anti carcinogénicas e inmunoestimulatoria (Bounous, 2000). Además,
las proteínas del suero constituyen un buen recurso de aminoácidos de cadena ramificada, como
isoleucina, leucina y valina que tienen la capacidad de reducir el desgaste muscular en
condiciones en las que se incrementa la descomposición de proteínas, lo que hace del suero un
alimento particularmente beneficioso para los atletas. Asimismo, la leucina presente en el suero,
juega un rol fundamental en la formación del músculo, además de arginina y lisina, las cuales
incrementan la secreción de hormona de crecimiento, un estimulante del desarrollo del músculo.
Por otro lado, las proteínas de suero lácteo pueden ser importantes para individuos que intentan
mantener o bajar de peso, gracias a que su consumo incrementa la saciedad (Miller et al., 2007).
143
Información Tecnológica
Figura 6.1: Valor nutricional de la proteína de suero cuando se compara con otras fuentes
proteicas comestibles, para valor biológico (A), contenido de aminoácidos esenciales (B) y
contenido de aminoácidos sulfurados (C). (Smithers, 2008 modificado).
Por otro lado, se ha demostrado que las proteínas del lactosuero exhiben excelentes
propiedades funcionales, que pueden impartirse o bien mejorar las de los alimentos a los que se
las integre. En este sentido, una de las operaciones a las que se someten las proteínas del suero,
144
Información Tecnológica
Por último, puede decirse que el campo de aplicación de las sueroproteínas no se restringe
sólo a los alimentos, dado que han sido empleadas en la fabricación de otro tipo de productos,
como ser barreras de oxigeno o recubrimientos de película hechos con WPC 80 y WPI
desnaturalizado, mostrando gran probabilidad de uso en la industria (Tunick, 2008).
Todo esto hace que hoy en día el suero de quesería, o “petit-lait” como se lo denomina en
Francia, se esté convirtiendo en un producto muy requerido, no sólo por sus proteínas, sino
también por contenido de lactosa y minerales, de hecho, se ha llegado a afirmar que en ciertos
países se lo considera el producto principal, siendo el queso el subproducto (Tunnick, 2008;
Miller et al., 2007).
El suero fresco pasteurizado, es raramente usado en su forma líquida original, ya sea como
alimento o para consumo animal, debido a su alto costo de transporte y a la susceptibilidad al
deterioro durante el almacenamiento (Miller et al., 2007). Sin embargo, el elevado gasto que
demanda la adquisición e instalación de equipos para el procesamiento de suero de leche ha
impedido que algunas plantas elaboradoras de queso, más pequeñas y más antiguas puedan,
procesar y vender este subproducto.
Debido a que la recuperación completa de las proteínas solubles es difícil, los lactosueros
obtenidos en la práctica, no representan fielmente la solución original, dado que la separación de
la caseína (y eventualmente de la materia grasa) por coagulación ácida o enzimática, como ya se
mencionó, conlleva una serie de modificaciones en el medio.
Una vez que la, la fase hídrica de la leche ha sido reducida a una la solución de moléculas
pequeñas, tiene la notable propiedad de mantener una composición constante, en la que la
cantidad total de moléculas no disociadas y de iones, por la unidad de volumen, varía muy poco.
145
Información Tecnológica
En virtud de ello, se considera que la fase acuosa de la leche presenta las características con
mayor constancia (Tsakali et al., 2010).
Se pueden distinguir dos tipos de suero de quesería según cuál sea el proceso de elaboración,
estos son suero dulce y suero ácido. El primero, de mayor profusión, se obtiene a partir de la
desestabilización enzimática de la caseína. En este caso, tal como se describió en el punto
5.2.6.1, las enzimas coagulantes, a través de una proteólisis limitada, catalizan la ruptura del
enlace peptídico Fen105-Met106 de la κ-caseína, lo que conduce a la agregación de las micelas
modificadas, dando como resultado la formación de un gel que engloba todos los componentes
de la leche.
El suero ácido, por el contrario, no involucra una acción enzimática, sino que es resultado de
la coagulación ácida o láctica de las micelas de caseína, cuya carga eléctrica neta ha sido
neutralizada al haberse descendido el pH del medio hasta un punto isoeléctrico (pH 4,6),
normalmente como resultado de una fermentación láctica. Este fenómeno, como se indicó en el
Punto 4.2.2.1, conlleva la desmineralización de las micelas y la pérdida de su estructura. Es por
ello que este suero contiene más del 80% de los minerales presentes en la leche de partida,
aunque su tenor de lactosa se ve reducido a causa de la fermentación láctica. Además, dado que
se trata de un producto que posee una elevada acidez, la mayoría de sus aplicaciones requiere
una neutralización (Fox et al., 2017; Parzanese, 2017; Tunick, 2008; Zall et al., 1992).
146
Información Tecnológica
Suero Suero
Constituyente Dulce Ácido
% %
Solidos totales 6 6,4
Agua 94 93,6
Grasa 0,05 0,05
Proteína verdadera 0,60 0,60
NPN (Nitrógeno no proteico) 0,20 0,20
Lactosa 4,5 4,6
Ceniza (Minerales) 0,5 0,8
Calcio 0,035 0,12
Fósforo 0,040 0,065
Sodio 0,045 0,050
Potasio 0,14 0,16
Cloro 0,09 0,11
Ácido láctico 0,05 0,05
Fuente: Tetrapak, 2017 modificado
Es importante destacar que, cualquiera sea el origen del suero, su acidez continuará
aumentando mientras los microorganismos presentes, principalmente del estárter prosigan
desarrollándose, a menos que este crecimiento sea retrasado por procesos térmicos o
refrigeración. Por lo tanto, si no se realiza ninguna práctica que frene la actividad microbiana, el
suero dulce puede convertirse en suero ácido (Zall, 1992).
147
Información Tecnológica
distintas etapas que conforman el procesamiento completo, como ser: pasteurización, bombeo,
homogenización, etc.
Si bien, como ya se mencionó, la mayoría del suero que se genera proviene de la elaboración
del queso, también existe una fracción que resulta de la obtención de caseína, cuya composición
exhibe ciertas diferencias con el primero.
Por lo tanto, ante esta coyuntura, resulta de suma utilidad e importancia dar una definición lo
más acabada posible tanto del suero como de sus subproductos (Smithers, 2008; Zall, 1992).
Después de retirar el queso de la tina, el suero pasa a través de un tamiz metálico con el fin
de eliminar los pequeños restos de caseína o finos contenidos en el mismo. Los finos son
reintegrados a la cuajada, y el suero se conduce a un tanque de recepción, desde donde luego se
lo pasa aun clarificador centrífugo o una malla muy fina, para remover las partículas muy
pequeñas que lograron atravesar el primer tamiz. Si el suero no se procesa inmediatamente, se
debe mantener a temperaturas menores a 10oC.
Finalizada esta etapa, el suero está libre de partículas finas, pero aún posee restos de grasa en
forma globular, para cuya eliminación se lo calienta a unos 50-55oC para que la grasa se vuelva
líquida. Bajo estas condiciones, la grasa puede ser luego separada por centrifugación, de modo
que sólo un 0,05% permanezca en el suero.
148
Información Tecnológica
Una vez que el suero ha sido desprovisto de los restos de caseína y materia grasa, se lo
depura microbiológicamente por pasteurización a 72–74ºC por 17–20s. Con este tratamiento
eliminan las bacterias provenientes de los cultivos utilizados para la elaboración del queso,
conjuntamente con otros microorganismos que también puedan estar en el suero (Page et al.,
2014). Una vez pasteurizado, el suero se mantiene a refrigerado a menos de 10ºC hasta el
momento de ser utilizado (Johnson y Law, 2010).
En la Figura 6.2 se presenta un esquema de las diferentes etapas que conforman el pre-
tratamiento del suero.
Figura 6.2: Esquema del pre tratamiento del suero. 1) Tanque receptor del suero; 2)
Clarificador; 3) Tanque colector de finos 4) Separador de crema; 5) Pasteurizador 6) Tanque
colector de la crema del suero; 7) Línea de suero a los tratamientos subsiguientes (Tetra Pak,
2017).
149
Información Tecnológica
señalar que estas lipoproteínas tienen buenas propiedades emulsionantes y, por ende, encuentran
variadas aplicaciones en el campo de los alimentos.
Según Kreczmann et al. (2015), se suelen utilizar plantas de osmosis inversa (OI) de diseño
tubular para efectuar una pre-concentración antes de que el suero se envíe al evaporador donde
se realizara la concentración final.
La etapa de concentración se realiza por evaporación de la fase acuosa del suero, pasándose
desde un contenido inicial de sólidos de alrededor de 6,5% hasta un 45-60%. El tipo de
evaporador más difundido para realizar esta operación es el de Película descendente o Falling
film, el cual, básicamente, consiste en una serie de delgados tubos verticales por cuya superficie
interior se desplaza la solución a concentrar, en forma de fina película, siendo el conjunto
calefaccionado externamente por vapor, como se puede observar en la Figura 6.3 (Gösta Bylund,
1995b; Perry y Green, citado por Tunick, 2008; Pearce, 1992; Wit, 2001).
150
Información Tecnológica
El reducido tiempo de residencia dentro del equipo y las bajas temperaturas de trabajo
(generalmente operan a presión reducida), permiten tratar soluciones de alta termosensibilidad
con un escaso o nulo deterioro.
Dado que el consumo energético requerido para evaporar el agua contenida en el suero,
desde una concentración inicial de sólidos de alrededor de 6,5% hasta una concentración de 50-
60%, es muy elevado, y que dicha energía está asociada principalmente al insumo de vapor de
calefacción, para reducir su costo, se emplean sistemas de evaporación en múltiple efecto, del
tipo del esquematizado en la Figura 6.4.
151
Información Tecnológica
En esta disposición se conectan dos o más evaporadores o efectos que operan en forma
consecutiva, donde el vapor generado a partir de la solución que se está concentrando en de cada
uno de ellos (denominado vaho) se emplea para calefaccionar al siguiente, siempre que la
presión en este último sea lo suficientemente reducida como para mantener una diferencia de
temperaturas adecuada. Dado que normalmente las presiones de trabajo son inferiores a la
normal, el punto de ebullición de la solución resulta inferior y por lo tanto la misma no se expone
a altas temperaturas.
De igual modo, a la salida del primer efecto, el suero parcialmente concentrado es separado
del vaho por medio de un ciclón y bombeado al segundo efecto, donde continúa su
concentración. Este efecto, como ya se indicó, opera con mayor presión de vacío, para permitir
que la temperatura de ebullición en el mismo sea menor (55ºC), al igual que ocurre con el
tercero cuya temperatura es aún más baja (40ºC), en el cual se logra alcanzar concentración
deseada.
152
Información Tecnológica
153
Información Tecnológica
A continuación, una corriente uniforme del polvo es transportada desde el lecho fluidizado
interno de la cámara de secado hacia el lecho fluidizado externo. Este último consiste en una
154
Información Tecnológica
carcasa con fondo perforado por donde ingresa el aire caliente y atraviesa una capa de polvo, al
cual le reduce hasta 3-4% de humedad.
Figura 6.5: Esquema de un secador spray con lecho fluidizado (Modificado de YGGZ, 2017)
Los componentes valiosos del suero pueden ser concentrados o aislados por diferentes
procesos, entre los que se incluyen tecnologías de membranas, electro diálisis, intercambio de
iones y cristalización (Page et al., 2014).
155
Información Tecnológica
Hasta antes de los años 70, la proteína de suero era disponible sólo en forma desnaturalizada,
insoluble en agua, arenosa, consistente en un polvo amarillo-marrón de uso limitado. El
surgimiento de la tecnología de membranas, en las que se trabaja a temperaturas relativamente
bajas, permitió la separación y el fraccionamiento de las proteínas de suero, prácticamente en su
estado nativo y, por ende, conservando su solubilidad. Es por ello que, a partir del año 1965, en
la industrialización del suero lácteo, como así también de diversos tipos de alimentos, las
técnicas de membrana se han convertido en las más difundidas.
La línea divisora entre permeado y retenido para una determinada membrana, conocida como
MWCO (por sus siglas en inglés es Molecule Weight Cut Off), está determinada por el tamaño
de sus poros, y representa el peso molecular mínimo de soluto que la misma puede retener. Así,
según esta propiedad, se distinguen cuatro tipos de operación por membrana: ultrafiltración (UF),
156
Información Tecnológica
microfiltración (MF), nanofiltración (NF), y ósmosis inversa (RO), como se muestra en la Tabla
6.2 (Page et al., 2014; Tunick, 2008).
Bacterias, micelas de
MF 20 - 4000 caseína, glóbulos 100 – 500
grasos
UF 20 – 200 Proteínas de suero 1 – 100
NF <2 Lactosa 0,1 - 1
OI <2 Iones <0,1
La Nanofiltración (NF), a veces llamada Ultra-ósmosis, es una técnica más reciente, que
permite separar partículas muy pequeñas, cuyos diámetros están en el orden de los nanómetros
157
Información Tecnológica
(10-9 m), con pesos moleculares en el rango de 100 – 1000 Da. Por consiguiente, sólo iones
monovalentes como Na+, K+ y Cl-, etc., para los que presenta una alta permeabilidad (40-90%) y
pequeñas moléculas orgánicas la urea y el ácido láctico pueden atravesar la membrana junto con
el permeado acuoso. Por el contrario, los iones polivalentes, como por ejemplo Ca2+ y Mg2+, de
baja permeabilidad (5-20%), son mayormente retenidos (Gösta Bylund, 1995b; Mistry, 2011).
Esta característica convierte a la NF en una efectiva técnica para deslactosar y desmineralizar el
suero. En efecto, operando a una presión entre 1,5-4 MPa (normalmente 2-3 MPa), es posible
remover el 40% de los minerales presentes y retener 98-99% de lactosa, incrementando los
sólidos totales desde 5 a 40% (Gernigon et al, 2011; Kelly, 2011).
Cabe mencionar que los minerales del suero suelen ser removidos debido a que su presencia
puede contribuir negativamente al sabor del producto (Miller et al., 2007).
Las membranas de OI son usadas con propósitos de concentración, y se puede asegurar que
el permeado obtenido a través de esta tecnología es principalmente agua. De este modo,
mediante la OI, es posible extraer dos tercios del agua, dejando un concentrado que puede ser
secado o transportado más eficientemente (Tunick, 2008).
158
Información Tecnológica
159
Información Tecnológica
6.2.5 Electrodiálisis
Es otro método para desmineralizar el suero, en el que los componentes iónicos son
transportados a través de membranas selectivas bajo la influencia de un potencial eléctrico,
generado a partir de un campo entre un ánodo (cargado positivamente) y un cátodo (cargado
negativamente), como se muestra en la Figura 6.8.
160
Información Tecnológica
Para que la operación resulte energéticamente eficiente, el suero debe ser concentrado de 20
a 30% de sólidos previo a la electrodiálisis.
El sistema puede operar en régimen discontinuo (bach) o continuo, dependiendo del grado de
desmineralización. En este sentido, se ha indicado que, para que el producto resulte
comercialmente aceptable, la desmineralización debe alcanzar un 50%.
Esta metodología permite permear solamente minerales, mientras que retiene proteínas y
lactosa. No desnaturaliza la proteína, y puede llegar a remover alrededor del 75% de minerales
(Page et al., 2014).
Uno de los problemas más frecuentes que suele presentar el proceso de electrodiálisis, es el
taponamiento de las membranas, lo que representa entre el 30 y 40% del costo de la corrida
(Tamine, citado por Riera et al., 2015; Huffman y Barros-Ferreira, 2011).
161
Información Tecnológica
Es usada para obtener proteínas de suero de alta pureza. La separación se basa en la carga
eléctrica de las proteínas, la cual es función del número y naturaleza de los grupos ionizables en
la cadena polipéptica. Dado que la separación se realiza a un pH inferior al del punto
isoeléctrico, las proteínas tienen una carga neta positiva y pueden ser retenidas por iones de
intercambio catiónico. Por el contrario, a un pH superior al del punto isoeléctrico, tendrán una
carga negativa y serán absorbidos por iones de intercambio aniónico.
Esta tecnología no desnaturaliza las proteínas, permite obtener un alto grado de pureza, y es
capaz de remover alrededor del 98% de minerales (Page et al., 2014). Sin embargo, debe tenerse
en cuenta que valores de pH, tanto elevados como bajos, pueden alterar la estructura terciaria de
las proteínas de suero, produciendo un despliegue de la misma (generalmente reversible) y
propiciando la interacción de los grupos sulfhidrilo y los enlaces disulfuro, que es irreversible.
162
Información Tecnológica
6.2.7 Cristalización
Es un proceso lento que se realiza en batch, el cual es a menudo combinado con otras
tecnologías, como por ejemplo refinamiento o decantación, con lo que se obtienen mejores
rendimientos.
Una vez que el suero/permeado se ha enfriado lo suficiente, los cristales de lactosa pueden
ser separados y procesados para obtención de lactosa de alta calidad, o bien se lo puede secar
(conservando la lactosa cristalizada) para producir polvo de suero/permeado no higroscópico
(Page et al., 2014).
163
Información Tecnológica
Los métodos utilizados para producir proteínas de suero de leche proporcionan algunas de
las convergencias más interesantes entre innovación y practicidad. Actualmente, se están
estudiando variaciones únicas en la cromatografía a través del intercambio de iones, membranas
de afinidad y adsorción bioselectiva, o un proceso llamado extracción micelar inversa para
separar y purificar proteínas de suero específicas. Por ejemplo, los investigadores de la
Universidad de Wisconsin, Madison, están logrando separaciones de proteínas usando la
cromatografía de membrana.
Por otro lado, los investigadores rusos Lazarev, Pastushkova y Chugunova (2016),
consideran que procedimientos que emplean tecnologías de membranas, no han tenido una
amplia difusión, debido principalmente a la insuficiencia de los fundamentos teóricos y
experimentales en el ámbito del procesamiento de alimentos.
164
Información Tecnológica
✓ Mediante extrusión, se pueden obtener proteínas de suero de leche texturizadas, que pueden
competir con los ingredientes proteínicos vegetales texturizados existentes (Page et al., 2014).
✓ Se ha desarrollado un polímero de proteína de suero que proporciona espesamiento,
gelificación y estabilidad de congelación-descongelación, atributo que normalmente se logra
con los hidrocoloides.
✓ La -lactoalbúmina podría desempeñar un papel importante en la formación de nuevos tipos
cosméticas.
y patentar una tecnología que utiliza dichas proteínas como agentes microencapsulantes. La
de sólido, son cubiertas con un fino film de agente microencapsulante, al cual se conoce como
evaporación o pérdida de volátiles, oxidación u otro tipo de deterioro, y ser luego liberado
bajo las condiciones deseadas, lo cual facilita su manipulación. Por este medio se pueden
productos farmacéuticos u otros compuestos activos (Young et al., 1993; Young et al., 1993a;
Dadas las capacidades funcionales únicas y el valor nutritivo de las proteínas del suero de
leche, es lógico pensar que las aplicaciones con nutracéuticos y productos farmacéuticos pueden
ser sólo el comienzo (Page et al., 2014).
165
Información Tecnológica
Existen algunos parámetros generales de calidad que debe cumplir el suero para su
utilización como materia prima, en la elaboración de ingredientes y productos de consumo
directo (Muset y Castells, 2017). Si bien, algunos parámetros pueden variar, dependiendo del
tratamiento posterior, en general un suero dulce debería cumplir con los siguientes
requerimientos:
Las alternativas tecnológicas existentes para industrializar suero de quesería son varias
dependiendo del producto que deseamos obtener (Figura 6.10) (Castells, 2017)
166
Información Tecnológica
167
Información Tecnológica
Los quesos de suero son elaborados prácticamente en todo el mundo y son conocidos con
nombres diferentes, como por ejemplo Ricotta o Requesón. La Ricotta, cuyo origen es italiano,
es el más conocido y producido a nivel mundial, en especial en América del Norte (Estados
Unidos) y Europa Occidental, donde ha ganado gran popularidad. Se trata de un queso suave
color crema, sin olor, de sabor dulce y sin madurar (Castells et al., 2017; Fox et al., 2000a). Su
composición media (expresada en % P/P), es: 73,2 de humedad, 11,3 de proteína, 10 de materia
grasa y 0,4 de NaCl.
El queso ricotta es de origen italiano, su nombre deriva del término italiano rocottura, que
significa recalentado. Originalmente proviene del queso Mozzarella Provolone. Esta alternativa
no requiere de grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración. Su obtención se basa en
la precipitación de las proteínas del suero mediante el uso de calor y ácidos orgánicos, entre los
que pueden mencionarse el ácido acético, láctico, tartárico y/o cítrico. El queso Ricota es de
color blanco, sin olor, de sabor dulce y consistencia débil. Es tipo de queso posee una corta vida
útil (hasta 7 días a 4ºC), sin embargo, con agregado de hasta un 3% de sal, permite extender su
vida útil considerablemente.
Una estrategia para producir ricota es partir de un suero con acidez entre 10 y 11oD, el cual
se termiza hasta alcanzar 60 – 65 °C, se adiciona 5% de leche (incrementa el rendimiento en un
5%), posteriormente se calienta hasta 85 oC (aparecen flóculos). A continuación, se adiciona
ácido cítrico o acético hasta alcanzar un pH de 4,3 y se calienta lentamente hasta 90oC. Aflora la
ricota, a la cual se la compacta y seca, luego se la extrae del suero de ricotta y se coloca en
molde, para finalmente desuerarla, enfriarla y envasarla (Meinardi, 2015; Porras, 1999).
La elaboración de ricota no resulta una solución completa al uso del suero, ya que supone la
generación de otro subproducto, como es el suero de ricota, que aún contiene valores altos de
168
Información Tecnológica
materia orgánica debido a la gran concentración de lactosa y ácido láctico remanente. Encontrar
un uso económicamente factible al suero de ricota es aún un desafío. La generación de biogás
puede ser una alternativa viable dependiendo de la escala, la inversión y los costos relativos de la
energía (Castells et al., 2017).
Los polvos de suero han sido producidos por muchos años y tienen numerosas aplicaciones
en la industria de alimentos, como por ejemplo en productos de panadería, cárnicos y helados.
en agua tibia.
169
Información Tecnológica
El suero de leche en polvo dulce se obtiene mediante el secado de suero de leche fresca
Este polvo contiene todos los componentes del suero de leche fresca, en la misma proporción
relativa, a excepción, obviamente, del agua.
La lactosa representa cerca del 70% de los sólidos del suero y es difícil de cristalizar. Esto
representa un serio inconveniente, por cuanto si no se promueve una adecuada cristalización de
dicho azúcar, el polvo de suero se vuelve higroscópico, haciéndolo inestable en el
almacenamiento. Es por ello que, para la obtención de suero en polvo no higroscópico, previo a
la etapa de secado, se lo concentra hasta un 50-60% de sólidos, y se siembra con cristales de
170
Información Tecnológica
lactosa para inducir la cristalización (Fox et al., 2017c). El producto así obtenido, cuya vida útil
se estima en 6-12 meses, debe transportarse y almacenarse en un ambiente fresco y seco, a
temperaturas inferiores a 27 °C y una humedad relativa inferior al 65% (Page et al., 2014).
El suero en polvo reducido en lactosa, debe tener una concentración en dicho azúcar, que no
exceda el 60%. Para su obtención, se realiza una eliminación selectiva o hidrólisis de la lactosa
presente en el suero de leche tal cual. En el primer caso, la reducción de lactosa se lleva a cabo
mediante técnicas de separación física tales como precipitación o filtración, mientras que en el
segundo se produce una hidrólisis enzimática, cuyos productos resultantes son glucosa y
galactosa (Figura 6.12).
Al igual que el suero en polvo dulce, el almacenamiento y transporte del suero en polvo
reducido en lactosa, debe realizarse en un ambiente fresco y seco, a temperaturas inferiores a 27
171
Información Tecnológica
° C y una humedad relativa inferior al 65%, debiendo usarse dentro de 6-9 meses (Page et al.,
2014).
Por otro lado, para muchas aplicaciones alimenticias, es deseable el uso de un producto de
suero con contenido de proteína superior al normal, lo cual puede lograrse por los diferentes
procesos de producción de proteína de suero descriptos o, alternativamente, por cristalización
parcial de la lactosa. En este último caso, el suero concentrado se siembra con lactosa para
inducir su cristalización y los cristales formados se remueven por centrifugación o filtración. El
licor madre puede, o no, ser desmineralizado y secado en spray para obtener un polvo rico en
proteína de suero (Fox et al., 2017a).
172
Información Tecnológica
Esta corrección suele hacerse con la adición de suero de leche bovino y leche descremada.
Sin embargo, debido a que la concentración de sales en la leche bovina es 3-4 veces más alta que
la leche humana, lo que representa una carga renal alta para el bebé, se emplean técnicas de
electrodiálisis y/o intercambiadores de iones para reducir la cantidad de iones en el suero. (Fox et
al, 2017c).
173
Información Tecnológica
La ultrafiltración (UF) del suero permite una concentración selectiva de la proteína, la cual
cuando ésta es secada, se la conoce como proteína de suero concentrada (WPC). El WPC puede
contener entre el 20-89% de proteína, aunque el WPC con 35% de proteína, conocido como
WPC-35, es el más común.
Por otra parte, cabe mencionar que la materia grasa separada, puede emplearse para la
estandarización de la leche. (Walstra, Wouters y Geurts, 2006).
En los sistemas de membranas cerámicas, se opera bajo presiones inferiores a por debajo de
1.5 bar, manteniéndose una presión transmembrana uniforme. Si bien las membranas cerámicas
presentan uniformidad en el tamaño de poro (lo cual permite una buena selectividad y
permeabilidad del suero) y un tiempo de vida útil superior a 10 años, su costo resulta unas diez
veces mayor al de las membranas poliméricas enrolladas en espiral (Huffman y Barros-Ferreira,
2011)
174
Información Tecnológica
Figura 6.14: Diagrama del proceso de obtención de WPC (modificado de Parzanese, 2017)
En la Tabla 6.4 se presenta la composición de los distintos productos proteicos derivados del
suero de quesería.
175
Información Tecnológica
Los aislados de sueroproteínas (WPI), menos comunes que los WPC, son aquellos en los que
se ha removido toda la lactosa, y su contenido proteico es de, al menos, el 90%al menos, 90% de
proteína.
Por lo general, para su obtención, los equipos de filtración por membrana, se combinan con
columnas de intercambio iónico, en las que los componentes son separados de acuerdo a su carga
iónica, independientemente de su tamaño molecular (Foegeding y Luck, citado por Tunick,
2008).
En la Figura 6.15 se presenta un esquema con las diferentes etapas que componen el proceso
de elaboración de aislado de suero en polvo (modificado de Page et al., 2014).
Figura 6.15: Esquema de elaboración de aislado de suero en polvo (modificado de Page et al.,
2014).
176
Información Tecnológica
La etapa final del proceso de obtención de WPI es el secado del concentrado obtenido en la
Ultrafiltración II, para lo cual se utilizan equipos de Secado Spray. El total de WPI producido se
puede estimar en aproximadamente 0,23 Kg de WPI por cada 45,36 Kg desuero de alimentación
(Parzanese, 2017).
En cuanto al aspecto, tanto los WPC como los WPI son un producto, blanco con flavor típico
de los lácteos (Tunick, 2008; Tsakali, 2010).
Es importante destacar que, a través de nuevas tecnologías aplicadas a los WPI, en las que se
implementan tratamientos térmicos, con ácidos o con proteasas específicas, es posible obtener
hidrolizados de proteínas de suero, incluyendo una gran variedad de compuestos bioactivos
como aminoácidos, péptidos y diversas fracciones de proteicas.
Estudios recientes han evidenciado que los compuestos bioactivos provenientes del suero de
leche, tienen propiedades antimicrobianas y antivirales, estimulan el sistema inmune, poseen
actividad antioxidante, puede ayudar a prevenir el cáncer y enfermedades cardiovasculares;
mejoran el desempeño de las personas físicamente activas, entre otros beneficios para la salud
(Miller et al., 2007).
Las ventajas exhibidas, tanto por los WPC y los WPI, en sus aplicaciones alimentarias,
estriban en su alto contenido de proteína y aminoácidos; bajo en calorías, grasa, y contenido de
sodio, libre de patógenos, compuestos tóxicos y factores antinutricionales, a lo que se suman
otras propiedades como su óptima capacidad emulsionante (compatible con otros ingredientes),
rápida disponibilidad, y la percepción de que es un producto natural.
Así, por ejemplo, en las bebidas tratadas con ultra-alta temperatura (UAT), las proteínas del
suero se pueden desnaturalizar y flocular si el proceso no se controla y la fórmula se ajusta según
sea necesario. No obstante, los fabricantes tienen la posibilidad de modificar el proceso de
producción para aumentar la estabilidad térmica de las proteínas de suero de leche. Una prueba
de estabilidad térmica típica para concentrados de proteína de suero resistentes al calor
desarrollada por “Glanbia Nutritionals USA”, consiste en preparar una solución de 100 ml de
WPC al 8%, calentar a 70°C, enfriar a temperatura ambiente, autoclavar a 125°C, durante 10
minutos, enfriar a temperatura ambiente, filtrar la solución y medir los sólidos en el filtrado. El
compuesto se considera termoestable si más del 95% de los sólidos pasan a través del filtro
(medido como % de sólidos en el filtrado / sólidos originales). En general estos polvos deben ser
almacenados a temperaturas inferiores a 27oC con una humedad menor al 65% por un tiempo de
9 a 12 meses (Page et al., 2014).
Los concentrados de proteínas de suero (WPC) han sido usados como ingredientes
alimentarios gracias a su valor nutricional, y, a más de ello, por las propiedades funcionales que
éstos reúnen, a través de las cuales se puede mejorar la calidad y la aceptabilidad de los
alimentos en los que son utilizados. En este sentido, las propiedades funcionales más comunes
reconocidas en los WPC, son: solubilidad, viscosidad, capacidad emulsificante y espumante,
absorción de agua, gelificación y formación de fibras (Zall et al.,1992):
a) Solubilidad: las proteínas de suero son altamente solubles, sobre todo cuando se las
compara con caseinatos de sodio y con la proteína de soja. La solubilidad de la proteína de
suero depende de su capacidad para ligar agua y además de su estado físico. Esta propiedad
funcional es un requisito primordial para la formación de espumas, emulsiones, así como
también para su inclusión en bebidas y otras aplicaciones. Pelegrine y Gasparetto (2005),
estudiaron el efecto del pH y la temperatura sobre la solubilidad de la proteína de suero y
178
Información Tecnológica
determinaron que estas dos variables tienen gran interacción, siendo así, que la solubilidad
mínima es cuando el pH es 4.5, además es más insoluble a medida que aumenta la
temperatura (Figura 6.16).
Figura 6.16: Gráfico de superficie de respuesta para la solubilidad de proteína de suero afectada
por el pH y temperatura
b) Emulsión: Al igual que las caseínas, las sueroproteínas son cadenas poli-iónicas, es decir
que en su estructura primaria contienen residuos polares y no polares, cuya distribución no
es uniforme. Este desbalance, hace que la molécula se presente regiones hidrofóbicas e
hidrofílicas, lo cual le confiere la propiedad de disponerse en la interfase grasa/agua y, por
ende, le permite formar emulsiones macroscópicas estables. Cabe señalar que, una
desnaturalización parcial, favorece esta propiedad, dado que puede incrementar el número
de grupos activos expuestos (Fox et al., 2015a).
c) Viscosidad y capacidad de ligación de agua. La viscosidad es la propiedad por la cual los
fluidos ofrecen resistencia a deformarse (fluir) cuando se los somete a un esfuerzo de corte.
Esta magnitud depende del tamaño, forma y carga eléctrica de las moléculas y, en el caso
de las soluciones, también está influenciada por la concentración, el pH y el medio
ambiente iónico. La capacidad de ligar agua y la viscosidad están directamente
relacionadas; cuando se calienta la proteína, se rompen los enlaces que mantienen la
estructura globular, generándose puntos de unión, lo que favorece la capacidad de ligar
179
Información Tecnológica
agua (Page et al., 2014). En general, los WPC exhiben baja viscosidad a una concentración
del 45%, sin embargo, a medida que aumenta la concentración de proteína, la viscosidad
aumenta considerablemente (Figura 6.17). Este es un aspecto importante, por cuanto, los
distintos procesos de manufactura están influenciados por esta propiedad. (Alizadehfard y
Wiley, 1994)
Figura 6.17: Efecto de la concentración de proteína sobre la viscosidad (T=20°C, y = 500 l s-1 y
pH = 6.5)
Espumado. esta propiedad es similar a la emulsión, pero en este caso la función de las
proteínas es estabilizan aire. Los factores que influyen en esta propiedad son: la presencia de
sacarosa añadida, el contenido de grasa residual, el tiempo de batido, el nivel de sólidos, el pH, la
desnaturalización térmica, la fuerza iónica, la adición de surfactantes y el potencial redox. El
WPC se usa, pero no es tan estable como el caseinato. El almacenamiento en frío perjudica las
propiedades de batido. Esta propiedad es muy dependiente del grado de desnaturalización (Fox et
al., 2017; Jovanovic y Barác y Macej, 2005; Page et al. 2014).
6.3.5.2 Componentes presentes en los WPC que revisten una singular importancia
a) Lactoferrina
Como ya se mencionó, lactoferrina (Lf) es una glicoproteína globular, que se sintetiza en las
células epiteliales de la glándula mamaria, pero también en otras glándulas exocrinas, y en
consecuencia se encuentra en otras secreciones externas, por ejemplo, saliva, fluido pancreático,
lágrimas, sudor y semen (Tabla 6.5).
181
Información Tecnológica
Lf bovina es una proteína globular, que consiste en una cadena polipeptídica simple,
formada por 689 aminoácidos, que contiene 7,5% de restos de carbohidratos (glucosa, manosa,
N-acetilglucosamina, N-acetilneuramínico), cuyo peso molecular está comprendido entre 80 y 84
KDa, dependiendo del grado de glicolización. La secuencia aminoacídica de la Lf bovina
presenta un grado de homología del 69% con la Lf humana, la cual contiene 691 aminoácidos.
Es una proteína bilobulada, que presenta dos dominios identificados por lóbulo: Lóbulo N
(residuos 1–333) y Lóbulo C (residuos 345–692), cuyos extremos se encuentran conectados por
una corta Hélice α, tal como puede apreciarse en la Figura 6.18. A su vez, también posee un 5%
de restos de cisteína, cuya ubicación permite la formación de puentes disulfuro que refuerzan la
estructura terciaria. Cada lóbulo puede ligar un ión Fe3+ (o sea, 2 moles Fe3+/mol), con la
participación de los restos Aspargina (Asp), Tirosina (Tir) e Histidina (His), con la concomitante
incorporación de bicarbonato (HCO3-) ocarbonato (CO32-) (Figura 6.19).
182
Información Tecnológica
Cabe aclarar que, además de Fe3+, Lf puede unirse a otros iones como Fe2+, Cu2+, Zn2+y Mn2+
(González-Chávez et al., 2009)
La afinidad de Lf por los Fe3+, es muy alta (Kd 10-30), y de esta propiedad deriva una de
sus principales funciones biológicas, la cual consiste en transportar y suministrar hierro al cuerpo
(González-Chávez et al., 2009; Korhonen and Marnila, 2011; Sreedhara et al., 2010; Fox et al.,
2015).
183
Información Tecnológica
Lf es una proteína básica, cargada positivamente, con un punto isoeléctrico (pI) muy elevado
en el orden de 8,0 8,5 (Van der Strate et al., 2001), aunque otros autores sugieren un pI de 9,4
para Lf bovina y 9,5 para la Lf humana (Korhonen and Marnila).
Si bien se trata de un componente minoritario, en los últimos años, esta sueroproteína ha ido
cobrando mayor interés, no sólo como fuente de aminoácidos sino también porque, por su
capacidad de ligar iones férricos, le confiere un alto potencial terapéutico, por cuanto constituye
un factor regulador con amplias funciones biológicas que han sido bien documentadas
(González-Chávez et al., 2009; García-Montoya et al., 2012; Rybarczyka et al., 2017).
184
Información Tecnológica
Por otra parte, además de los roles benéficos para la salud mencionados, recientemente, se ha
suscitado un creciente interés por la utilización de lactoferrina como un agente emulsionante
(Sarkar et al., 2009; Sarkar et al., 2010). En efecto, el punto isoeléctrico, inusualmente alto (pI>
8) de Lf, da lugar a que, a pH neutro, su estructura tienda a ser catiónica (a diferencia del resto de
proteínas globulares lácteas, que son aniónicas (Steijns y van Hooijdonk, 2000), le confiere una
importante capacidad emulsionante, al permitirle formar gotitas cargadas positivamente (Tokle y
McClements, 2011), como se esquematiza en la Figura 5.19.
Figura 6.20: Capacidad emulsionante de Lactoferrina. Las gotitas de aceite recubiertas por
lactoferrina se forman homogeneizando la mezcla de aceite, agua y proteína.
185
Información Tecnológica
Una de las aplicaciones prácticas derivada de esta propiedad, es que Lf puede ser utilizada
para vehiculizar y proteger componentes bioactivos, como, por ejemplo, ácidos grasos 3,
vitaminas liposolubles, etc., con la ventaja de que las gotitas catiónicas son más estables a la
oxidación lipídica que las aniónicas, porque no atraen iones metálicos (con carga positiva) que
catalizan la oxidación superficial de las mismas (Mei et al., 1998; Mei et al., 1999). (Tokle y
McClements, 2011).
Figura 6.21: Esquema de elaboración lactoferrina en polvo (modificado de Page et al., 2014).
6.3.6 Lactosa
186
Información Tecnológica
6.3.6.2 β-Lactosa
Cuando la temperatura de cristalización está por encima de los 93,5 °C, se forman
exclusivamente cristales de β-Lactosa, los cuales, comparados con los cristales de β-Lactosa
monohidratada, son más frágiles y no contienen agua en su estructura cristalina.
Cuando una solución de lactosa altamente concentrada se seca muy rápidamente, como por
ejemplo mediante un secado Spray (por pulverización), se obtiene una masa de lactosa en estado
vítreo, altamente higroscópica. Este estado vítreo, es una forma de lactosa amorfa, que contiene
tanto α como β-Lactosa en proporción variable (Alais, 1988). Una de las principales aplicaciones
que encuentra la lactosa amorfa es para la formación de polvos comprimidos por compresión
directa y en mezcla con lactosa cristalina, se usa para la producción de lactosa grado
farmacéutico (Kreczmann et al., 2015; Wit, 2001).
Hoy en día, la industria ofrece diversos tipos de lactosa, cuyo campo de aplicación resulta
muy amplio. Estos productos contienen, como mínimo, un 98% (en base seca) de lactosa,
conformada por cristales que pueden ir desde superfinos a extra gruesos, anhidros, monohidrato
o mezcla de ambos, con un tenor de cenizas sulfatadas no superior al 0,3%, ambos en seco. El
pH de una solución al 10% no es inferior a 4,5 o superior a 7,5.
188
Información Tecnológica
uso en ciertas aplicaciones, puede resultar una ventaja en muchas otras, tales como
cual evita la formación de arena y produce una masa cristalina más suave y lisa.
189
Información Tecnológica
o de caramelización.
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Información Tecnológica
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Información Tecnológica
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Información Tecnológica
Dado que este compuesto no se hidroliza en el intestino humano, se lo puede emplear como
edulcorante no nutritivo. Asimismo, también se han reportado que lactitol disminuye la
absorción de sacarosa, reduce los niveles de colesterol en la sangre y el hígado y es
anticariógeno. Encuentra aplicación en alimentos bajos en calorías (confituras, mermeladas,
chocolate, productos horneados); no es higroscópico y se puede usar para recubrir alimentos
sensibles a la humedad, por ejemplo, caramelos (Fox et al., 2015). El lactitol puede esterificarse
con uno o más ácidos grasos para producir un rango de emulsionantes de calidad alimentaria,
análogos a los sorbitanos (ésteres de sorbitol).
Ácido lactobiónico. Este derivado se produce por oxidación del grupo carbonilo libre de
lactosa (Figura 6.26), reacción que puede producirse por vía química, electrolítica, enzimática o
bien por fermentación. A su vez, el ácido lactobiónico puede convertirse en su lactona (tras la
pérdida de una molécula de agua), la cual cristaliza fácilmente.
193
Información Tecnológica
Ambos derivados tienen una serie de aplicaciones alimentarias e industriales, pero los
volúmenes utilizados son pequeños. El ácido lactobiónico tiene un sabor dulce, que es una
propiedad muy inusual para un ácido, y por lo tanto puede usarse como un acidulante sin un
sabor ácido concomitante. Evita la hinchazón de los órganos del cuerpo y se usa en el
transporte y almacenamiento de órganos para la cirugía de trasplante. La lactona se puede usar
como un acidulante para alimentos sólidos, con la que se puede mezclar fácilmente.
194
Información Tecnológica
D-tagatosa se puede producir tratando lactosa, hidrolizada por β-galactosidasa, con álcali
débil, por ejemplo, Ca(OH)2, que convierte galactosa en tagatosa, la cual puede purificarse por
desmineralización y cromatografía. La tagatosa, tiene un sabor dulce de buena calidad (es casi
tan dulce como la sacarosa) que puede mejorar el de otros edulcorantes. Si bien su absorción en
el intestino delgado es baja, puede transformarse en ácidos grasos de cadena corta que sí se
absorben y proporciona aproximadamente el 35% de la energía de azúcares metabolizados de la
manera normal. Asimismo, se ha informado que este azúcar sirve como prebiótico y tiene poco
efecto sobre el nivel de glucosa en sangre. Finalmente, cabe señalar que, como un aditivo
alimentario, tagatosa está considerada como una sustancia GRAS (acrónimo de Generally
Recognized As Safe), o sea Generalmente Reconocido como Seguro (Schaafsma, 2008; Seki y
Saito, 2012; Fox et al., 2017).
En el pasado, el suero fue considerado como una cura para diversos tipos de enfermedades y,
en virtud de ello, ha sido usado en baños termales o bien como medicina. Sin embargo, el
incremento en la producción de suero y polvos de suero, cuyo costo es inferior al de la leche
descremada en polvo, estimuló su uso como suplemento nutricional en la alimentación de
animales. La introducción de las técnicas de separación y aislamiento de los componentes de
suero, amplió las posibles aplicaciones en productos alimenticios. Hoy en día, los usos
potenciales del suero, tanto por sus propiedades funcionales como nutricionales, son muy
numerosos (Wit, 2001).
En la Tabla 6.6 se pueden apreciar las aplicaciones más importantes que encuentran los
diferentes productos derivados del suero lácteo, de acuerdo a sus propiedades.
Tabla 6.6: Aplicación de derivados de suero en varios alimentos (modificado de Page et al.,
2014).
195
Información Tecnológica
Suero en polvo
suero en polvo
desmineralizado
Suero des
WPC-34
WPC-50
WPC-75
WPC-80
proteinizado
Lactosa
Suero
WPI
Categoría
ácido
dulce
de Función deseada
producto
Panadería Emulsificación ● ● ● ● ●
Control de temperatura ● ● ● ●
Batido ● ● ● ● ●
Ligar agua ● ● ● ● ● ●
Flavor lácteo ● ● ● ● ●
Flavor ácido ●
Gelificado ● ● ● ●
Solubilidad ● ● ● ● ●
Nutrición ● ● ● ● ●
Panes y Adhesión ● ● ● ● ●
empanadas
Desarrollo de color y
flavor ● ● ● ●
Barrera grasa ● ● ● ●
Bebidas Solubilidad/estabilidad
coloidal ● ● ● ● ● ● ●
Estabilidad a acidez ● ● ● ● ● ●
Estabilidad térmica ● ● ● ● ● ●
Unión de
agua/viscosidad ● ● ● ● ● ●
Emulsificación ● ● ● ● ●
Flavor lácteo ● ● ● ●
Nutrición ● ● ● ●
Queso, Emulsificación ● ● ● ● ● ●
196
Información Tecnológica
Flavor lácteo ● ● ●
Nutrición ● ● ● ● ●
Gelificación ● ● ●
Confitería Aereación ● ● ● ● ●
Solubilidad ● ● ● ● ● ● ●
Emulsificación ● ● ● ● ●
Gelificación ● ● ● ●
Cristalización ● ● ● ●
Desarrollo de color y
flavor ● ● ● ●
Flavor lácteo ● ● ● ●
Recubrimiento de
bandeja ●
Tabletas ●
Nutrición ● ● ● ● ●
Mezclas Dispersabilidad ● ● ● ● ● ● ● ●
secas
No higroscópico ● ● ● ● ● ● ● ●
Agente de relleno ● ● ● ● ●
Postres Emulsificación ● ● ● ● ●
congelados
Aereación ● ● ● ● ●
Solubilidad ● ● ● ● ● ● ● ●
Flavor lácteo ● ● ● ●
Ligar agua ● ● ● ● ●
Remplazo de grasa ● ● ●
Nutrición ● ● ● ● ●
Sustitución Solubilidad ● ● ● ● ● ● ●
de
productos Flavor lácteo ● ● ● ●
lácteos
Emulsificación ● ● ● ● ●
197
Información Tecnológica
Aereación ● ● ● ● ●
Nutrición ● ● ● ● ●
Fórmulas Nutrición ● ● ● ● ● ● ●
infantiles
Emulsificación ● ● ● ● ●
Solubilidad ● ● ● ● ● ● ●
Flavor lácteo ● ● ● ● ● ● ●
Carnes Emulsificación ● ● ● ● ●
picadas,
salchichas Ligar agua ● ● ● ●
y surimi
Ligar grasa ● ● ● ●
Solubilidad ● ● ● ● ●
Gelificación ● ● ●
Nutrición ● ● ● ●
Nutrición ● ●
Flavor lácteo ● ● ● ● ● ● ●
Salsas y Solubilidad ● ● ● ● ● ●
sopas
Emulsificación ● ● ● ● ●
Flavor lácteo ● ● ●
ligar agua/viscosidad1 ● ● ● ● ●
Nutrición ● ● ● ● ● ●
Yogur Solubilidad ● ●
Ligar agua ● ● ● ● ●
Nutrición ● ● ● ● ●
198
Información Tecnológica
Como se mencionó anteriormente, existen distintas opciones para generar valor agregado a
partir del suero de quesería, sin embargo, no todas ellas son aplicables de manera fácil y mucho
menos económica. Un estudio realizado por el INTI (2017) expone varios criterios a tener en
cuenta al momento de analizar una propuesta, como son: el volumen y la calidad del lactosuero
producido; la elaboración de ingredientes u otros productos y su mercado potencial y, por último,
la tecnología y la inversión necesaria. Asimismo, el volumen disponible determina la posible
aplicación (tabla 6.7).
199
Información Tecnológica
Tabla 6.7: Volumen potencial e ingreso bruto de distintas opciones de utilización de suero
de quesería (estimados en el 2014).
Rendimiento
Rango de volumen Valores de Ingreso bruto por
industrial aproximado
Aplicación de suero para la mercado venta (USD/ton suero
(kg/100Kg de suero
aplicación (L/día) (USD/ton) líquido)
líquido)
ahorro equivale al
Alimentación Animales
20L/ cerdo de 30- reemplazo de
propios (agua de bebida a
70kg) y 32L/cerdo no aplica 100 alimentación
cerdo en fases de crecimiento
de 70-100Kg) suministrada por
y ceba)
lactosuero
Bebida fermentada y no
fermentada (70% suero estimado ˃5.000 900 - 1.100 140 60-80
líquido)
NHWP ˃300.000 1.200 6 72
D40WP ˃300.000 1.400 5.8 81
D90WP ˃600.000 2.500 4.8 120
˃600.000 incluye
producción
WPC35 2.700 1.6 43
/valorización de la
lactosa
˃600.000 incluye
producción
WPC80 9.000 0.6 64
/valorización de la
lactosa
˃600.000 incluye
producción
Lactosa 1.800 2.8 50
/valorización de la
WPC
NHWP: Suero en polvo no higroscópico; DWP: suero desmineralizado; WPC: Proteína de suero concentrada
200
Información Tecnológica
CONCLUSIONES
201
Información Tecnológica
7 CONCLUSIONES
202
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