UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“OBTENCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO DOS TIPOS

DE MIEL DE ABEJA EN LA FERMENTACIÓN DE LA MALTA”

Tesis previa a la obtención del Título de Ingeniero Agroindustrial.

AUTOR:

Gómez Pinto Nathaly Lizbeth.

DIRECTOR:

Ing. Jimmy Núñez Pérez, MSc

Ibarra – Ecuador

2021
 DEDICATORIA

A Dios, quien siempre me guio para mostrarme que todo es posible con fe y dedicación.

A mis padres, por ser los promotores de mis sueños, quienes siempre creyeron en mí y a
mi hermana por darme las fuerzas de seguir adelante y culminar con mis sueños.

A mi esposo y a mi hijo, que ellos han sido mis fuerzas de seguir adelante y no caer con
mi sueño, apoyándome incondicionalmente.

A mis maestros que me formaron como profesional para ser una persona crítica y
responsable en todos los pasos que doy.

A mis amigas y amigos por dejarme las mejores experiencias en toda la etapa
universitaria permitiéndome aprender valores con los demás.

Nathaly
 AGRADECIMIENTO

A Dios, por bendecirme la vida, por permitirme tener una familia increíble y por ser
siempre la luz en mi camino dándome la fortaleza para seguir adelante.

A mis padres, Judith y Remigio por la comprensión y el apoyo que me brindaron, gracias
a ellos soy una persona noble por el ejemplo que me han dado y a toda mi familia que
siempre tuve un apoyo incondicional.

A mi esposo, por permitirme cumplir con mi sueño y estar siempre apoyándome en todo
momento.

A mis maestros de la Universidad Técnica del Norte, en donde obtuve mis conocimientos
que me permitirán desenvolverme en mi vida profesional. Al Ing. Jimmy Núñez por
guiarme y regalarme su tiempo y paciencia en este trabajo de titulación. De igual manera
a mis opositores Ing. Rosario Espín y al Ing. Marco Lara por regalarme su tiempo y
guiarme en todo el desarrollo de esta investigación.

Nathaly
 ÍNDICE DE CONTENIDO
Pág.
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................ i

ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................ iii

ÍNDICE DE ANEXOS .......................................................................................................... v

RESUMEN ............................................................................................................................ 6

ABSTRACT .......................................................................................................................... 7

I Capítulo I INTRODUCCIÓN........................................................................................ 8

1.1 Problema ................................................................................................................. 8

1.2 Justificación ............................................................................................................ 9

Objetivos ............................................................................................................................ 9

1.2.1 Objetivo general .............................................................................................. 9

1.2.2 Objetivos específicos ....................................................................................... 9

1.3 Hipótesis de trabajo............................................................................................... 10

1.3.1 Hipótesis nula ................................................................................................ 10

1.3.2 Hipótesis alternativa ...................................................................................... 10

II Capítulo II MARCO TEÓRICO ................................................................................. 11

2.1 Miel de Abeja ........................................................................................................ 11

2.1.1 Tipos de miel de abeja ................................................................................... 12

2.1.2 Composición y propiedades de la miel de abeja............................................ 13

2.2 Beneficios y Propiedades de la Miel ..................................................................... 14

2.3 Polen ..................................................................................................................... 15

2.4 La Cerveza ............................................................................................................ 16

2.4.1 La cerveza en el Ecuador ............................................................................... 16

 2.5 Composición, Aspecto y Características Fisicoquímicas de la Cerveza............... 17

2.5.1 Composición de la cerveza ............................................................................ 17

2.5.2 Aspecto de la cerveza .................................................................................... 21

2.6 Tipo de Cerveza .................................................................................................... 24

2.6.1 Según el tipo de fermentación ....................................................................... 24

2.6.2 Según el estilo................................................................................................ 25

2.6.3 Cerveza artesanal ........................................................................................... 25

2.7 Parámetros de elaboración de cerveza artesanal. .................................................. 25

2.7.1 Importancia de la temperatura ....................................................................... 25

2.7.2 Importancia del pH ........................................................................................ 26

2.7.3 Biorreactor ..................................................................................................... 26

2.8 Beneficios Nutricionales de la Cerveza Artesanal ................................................ 27

2.9 Mercado de las Cervezas ...................................................................................... 28

III Capítulo III MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................ 30

3.1 Caracterización del área de estudio....................................................................... 30

3.2 Materiales y Equipos ............................................................................................ 30

3.3 Descripción de la Metodología ............................................................................. 32

3.3.1 Caracterización de las componentes fisicoquímicas de la miel de abeja ...... 32

3.3.2 Evaluación de los parámetros de fermentación en la producción de cerveza

artesanal ....................................................................................................................... 32

3.4 Manejo específico del experimento ...................................................................... 34

3.4.1 Descripción del proceso................................................................................. 35

3.4.2 Análisis de costos de producción .................................................................. 41

IV Capítulo IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................. 44

4.1 Caracterización Fisicoquímica de la Miel de Abeja ............................................. 44

4.1.1 Humedad ........................................................................................................ 44

 4.1.2 Acidez ............................................................................................................ 45

4.1.3 Azúcares (°Brix) ............................................................................................ 45

4.1.4 pH .................................................................................................................. 45

4.1.5 Conductividad Eléctrica ................................................................................ 46

4.2 Evaluación de los parámetros de fermentación en la producción de cerveza

artesanal ........................................................................................................................... 46

4.2.1 Análisis de pH. .............................................................................................. 46

4.2.2 Evaluación de °Brix. ...................................................................................... 48

4.2.3 Análisis de Densidad. .................................................................................... 51

4.2.4 Análisis de Grado alcohólico......................................................................... 54

4.3 Análisis de aceptabilidad del producto final. ........................................................ 55

4.3.1 Olor ................................................................................................................ 55

4.3.2 Análisis de color ............................................................................................ 56

4.3.3 Análisis de Sabor ........................................................................................... 57

4.3.4 Análisis de turbidez ....................................................................................... 58

4.4 Análisis del costo de producción del proceso de obtención de cerveza artesanal
con dos tipos de miel ....................................................................................................... 60

V CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................. 63

5.1 Conclusiones. ........................................................................................................ 63

5.2 Recomendaciones. ................................................................................................ 64

VI Bibliografía .................................................................................................................. 65

VII ANEXOS ................................................................................................................. 79

ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Composición de la miel de abeja .......................................................................... 11

Tabla 2. Composición del Polen ......................................................................................... 15

Tabla 3. Componentes de la Cebada................................................................................... 18

Tabla 4. Diferencias en la composición de agua dura y blanda.......................................... 21

Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos que debe tener la cerveza artesanal ............................ 24

Tabla 6. Importancia de la temperatura en fermentación .................................................. 26

Tabla 7. Composición nutricional de la cerveza artesanal. ................................................ 27

Tabla 8.Condiciones Geográficas del Área de experimentación ........................................ 30

Tabla 9.Materiales y Equipos utilizados............................................................................. 30

Tabla 10. Materia prima y especificaciones. ...................................................................... 31

Tabla 11. Variables y métodos utilizados en la caracterización Fisicoquímicas de la miel de

abeja. .................................................................................................................................... 32

Tabla 12. Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal. ..................................... 33

Tabla 13. Variables medidas en cada tratamiento durante el proceso de fermentación. .... 33

Tabla 14. Modelo de ADEVA ............................................................................................ 34

Tabla 15. Escala de aceptabilidad usado para catación. ..................................................... 41

Tabla 16. Características fisicoquímicas de los dos tipos de mieles analizadas. ................ 44

Tabla 17. Análisis de varianza del pH en la fermentación de la malta. .............................. 47

Tabla 18. Análisis de varianza de °Bx en la fermentación de la malta. ............................. 48

Tabla 19. Prueba Tukey al 5% para el °Bx en la interacción BxC. .................................... 50

Tabla 20.Prueba Tukey al 5% para el °Bx en la interacción AxBxC ................................. 50

Tabla 21. Análisis de varianza de densidad en la fermentación de la malta. ..................... 52

Tabla 22. Prueba Tukey al 5% para la densidad en la interacción AxC. ........................... 53

Tabla 23. Análisis de varianza de Grado alcohólico en la fermentación de la malta ......... 55

i
Tabla 24. Sistema financiero del proceso de fabricación de cerveza ................................. 61

Tabla 25. Determinación del costo unitario ........................................................................ 61

ii
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Tipos de Miel de Abeja. ...................................................................................... 12

Figura 2. Producción de cebada en la Región Sierra .......................................................... 19

Figura 3. Escala de color de la cerveza según SRM (Suárez, 2013). ................................ 22

Figura 4. Vivacidad de cerveza .......................................................................................... 22

Figura 5. Biorreactores (Contreras R. , 2015) A) Biorreactor artesanal y B) Biorreactor

industrial. ............................................................................................................................. 26

Figura 6. Marcas de cerveza en Ecuador ............................................................................ 28

Figura 7. Composición del PIB manufacturero con información del Banco Central del
Ecuador ................................................................................................................................ 29

Figura 8. Adaptado de Carvajal & Insuasti (2016). ........................................................... 35

Figura 9. Limpieza A) Cebada y B) Malta tostada. ............................................................ 36

Figura 10. Molienda A) Malta tostada y B) Cebada. ......................................................... 36

Figura 11. Maceración a 65 °C. ......................................................................................... 37

Figura 12. Proceso de lavado del mosto A) Lavado del grano y B) Medición de la densidad.
............................................................................................................................................. 37

Figura 13. Filtración del mosto. ......................................................................................... 37

Figura 14. Mosto y lúpulos en el proceso de cocción. ....................................................... 38

Figura 15. A) Miel de abeja y polen y B) Transvasado para iniciar la fermentación. ...... 38

Figura 16. Proceso de fermentación a temperatura controlada. ......................................... 39

Figura 17. Proceso de refrigeración a 4 °C. ....................................................................... 39

Figura 18. Filtración. .......................................................................................................... 40

Figura 19. Etapa final: A) Envasado y etiquetado y B) Refrigeración. .............................. 40

Figura 20. Estructura del sistema de costos........................................................................ 41

Figura 21. A) Diagrama de proceso para realizar el análisis de costos y B) Organigrama

modificado de (Santacruz, 2016). ........................................................................................ 42

Figura 22. Prueba Tukey al 5% para el pH en la interacción AxC .................................... 48

iii
Figura 23. Prueba Tukey al 5% para el °Brix en la interacción AxC ................................. 49

Figura 24. Prueba Tukey al 5% para la densidad en la interacción AxB ........................... 52

Figura 25. Prueba Tukey al 5% para la densidad en la interacción BxC ........................... 54

Figura 26. Aceptabilidad sensorial de Olor del producto final. ......................................... 56

Figura 27. Análisis sensorial de color del producto final. .................................................. 57

Figura 28. Análisis sensorial de sabor del producto final. ................................................. 58

Figura 29. Análisis sensorial de turbidez del producto final .............................................. 59

Figura 30. Análisis sensorial del producto final. ................................................................ 60

Figura 31. Análisis de costos en la fabricación de cerveza artesanal ................................. 62

iv
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Flujograma de proceso que alimenta el sistema de costos. ................................. 79

Anexo 2. Balance de flujo másico del proceso de elaboración de cerveza artesanal. ......... 80

Anexo 3. Escala SRM para identificación de color para cerveza artesanal. ....................... 80

v
 RESUMEN
La miel de abeja es un producto de la industria apícola. Este producto ofrece importantes
características nutricionales y por su contenido de azúcares puede ser una interesante fuente
de carbono para los procesos de fermentación con características funcionales y nutraceúticas.
El objetivo en este estudio fue obtener cerveza artesanal utilizando dos tipos de miel de abeja
en la fermentación de la malta. Se realizó análisis fisicoquímico de los tipos de miel de abeja
(monofloral y multifloral). Para el análisis en el proceso de fermentación de la cerveza
artesanal se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial AxBxC,
utilizando el estadístico libre R-studio Server v1.3.10.56, los factores evaluados fueron: A:
porcentaje de malta tostada (5% - 15%), B: temperatura de fermentación (16 – 24 °C) y C:
tipo de miel de abeja monofloral y multifloral (15 g/L), obteniendo 8 tratamientos con 3
repeticiones cada uno, para un total 24 unidades experimentales de 5 L de fermentación, las
variables de respuestas fueron pH, °Brix, densidad y grado alcohólico. Los datos obtenidos
cumplieron con el requisito de homogeneidad y normalidad por las pruebas de Shapiro-Wilk
(n=0.77) y test de Levene (p=0.11) para un p-value <0.05. En el análisis sensorial se
evaluaron turbidez, color, olor y sabor los resultados se analizaron mediante la prueba de
Friedman, finalmente se realizó el análisis de costo del proceso Obteniendo que los
parámetros de fermentación para tener una cerveza artesanal con base de miel aceptable son
5% (m/v) de malta tostada, miel multifloral a temperatura de fermentación de 24 °C,
coincidiendo también con la combinación de mayor aceptación desde el punto de vista
organoléptico con un costo de producción de $ 1.52 (600 ml) Pudiendo concluir que la
cerveza artesanal elaborada con miel multifloral presentó características fisicoquímicas,
sensoriales y costos competitivos para el mercado de cervezas artesanales.
 ABSTRACT
Honey is a product of the beekeeping industry. This product offers important nutritional
characteristics and due to its sugar content, it can be an interesting source of carbon for
fermentation processes with functional and nutraceutical characteristics. The objective in
this study was to obtain craft beer using two types of honey in the fermentation of the malt.
Physicochemical analysis of the types of honey was carried out (
monofloral and multifloral). For the analysis in the craft beer fermentation process, a
Completely Random Design (DCA) was used, with AxBxC factorial arrangement, using the
free statistic R-studio Server v1.3.10.56, the evaluated factors were: A: percentage of roasted
malt (5% - 15%), B: fermentation temperature (16 - 24 °C) and type of monofloral and
multifloral honey (15 g/L), obtaining 8 treatments with 3 repetitions each, for a total of 24
experimental units of 5 L of fermentation, the response variables were pH, ° Brix, density
and alcoholic degree. The data obtained met the requirement of homogeneity and normality
by the Shapiro-Wilk tests (n=0.77) and Levene's test (p=0.11) for a p-value <0.05. In the
sensory analysis, turbidity, color, odor and taste were evaluated, the results were analyzed
using the Friedman test, finally the cost analysis of the process was carried out. Obtaining
that the fermentation parameters to have an acceptable honey-based craft beer are 5% (m/v)
of roasted malt, multifloral honey at a fermentation temperature of 24 °C, also coinciding
with the combination of greater acceptance from the point from an organoleptic point of
view with a production cost of $1.52 (600 ml) Being able to conclude that the craft beer
made with multifloral honey presented physicochemical, sensory characteristics and
competitive costs for the craft beer market.
 I Capítulo I
INTRODUCCIÓN
1.1 Problema
En Ecuador la apicultura no se ha dado a conocer como en otras partes del mundo, esta
actividad se considera como una subactividad del campesino, sumado al escaso apoyo del
estado en promover tan valiosa labor, provocando vacíos en los controles de procesos y
comercialización de la miel de abeja, dando como resultado en muchos casos el abandono
de esta actividad por parte de los apicultores en los últimos años.

Existe desaprovechamiento de las propiedades benéficas de la miel de abeja, debido al

desconocimiento y la deficiente difusión de sus características funcionales y nutraceúticas;
ha ocasionado una baja demanda del producto y más aún de alimentos que contengan miel
de abeja. Otro inconveniente existente, es el encarecimiento de los análisis de laboratorio
que se debe realizar al producto para determinar sus características composicionales.

Por otro lado, la elaboración de cerveza artesanal afronta problemas de innovación dentro
de su compleja estructura del mercado, debido a que existe desconocimiento metodológico
y de información acerca de los procesos para lograr productos de calidad. En la actualidad
enfrenta nuevos retos, ya que para su elaboración no existe parámetros estandarizados de
proceso y de producto final, otro de los problemas de innovación es la incorporación de
materias primas que no encarezcan el producto y aporten mejores cualidades tanto de aspecto
y sensoriales como es la miel de abeja en el desarrollo de productos fermentados, dando a
conocer al consumidor las alterativas de nuevas tendencias de productos.

8
1.2 Justificación

En Ecuador la agroindustria afronta grandes cambios con respecto a innovar productos a

partir de materias primas nuevas en distintos procesos de manufactura, sin embargo, lo que
no se ha considerado es que dichas materias en la mayoría de los casos desempeñan la misma
función que las convencionales, pero con algunas diferencias (mayor aceptabilidad y
propiedades benéficas), dando a conocer que, a través del conocimiento técnico y mejora de
procesos, se podría incrementar las oportunidades en el desarrollo de productos.

El propósito de la presente investigación es aportar a la innovación de cervezas artesanales,

lo cual podría contribuir a la incorporación de un nuevo producto a las bebidas fermentadas,
obteniendo un sabor único, especialmente para los paladares más exigentes, incorporando y
sustituyendo materias primas que se utiliza en su elaboración.

La información generada servirá como aporte a la industria de productos fermentados,

especialmente en la producción de cervezas artesanales y apícola lo cual generará un
equilibrio entre productos de alto consumo con productos actualmente subvalorados con
importante valor nutricional como es la miel de abeja, teniendo un impacto social (con
nuevas fuentes de trabajo, emprendimientos, aumento en las ventas, etc.), considerando que
el consumidor ecuatoriano cada vez es más exigente.

Objetivos

1.2.1 Objetivo general

 Obtener cerveza artesanal utilizando dos tipos de miel de abeja en la fermentación

de la malta.

1.2.2 Objetivos específicos

 Caracterizar los componentes fisicoquímicos de la miel de abeja.

 Evaluar los parámetros de fermentación en la producción de cerveza artesanal: pH,
densidad, grado alcohólico y °Brix.
 Analizar costos de producción.

9
1.3 Hipótesis de trabajo

1.3.1 Hipótesis nula

Ho =. Los diferentes tipos de miel no influyen en la fermentación de la malta.

1.3.2 Hipótesis alternativa

Ha =. Los diferentes tipos de miel influyen en la fermentación de la malta.

10
 II Capítulo II
MARCO TEÓRICO
2.1 Miel de Abeja
La miel es una sustancia natural, que es producida por la abeja (Apis mallifera) de ahí su
nombre, su producción depende del tipo de especies, según los néctares de flores o de otras
secreciones extra florales que las abejas liban, transportan, transforman, combinan con
sustancias que se deshidratan, concentran y almacenan en panales (Ulloa , 2010).

En todo el mundo la miel se utiliza como saborizante de bebidas, alimentos o medicamento

con un poder mayor que el de la caña de azúcar. Existe 320 variedades de miel que depende
mucho de las fuentes de flores y plantas, que esta a su vez se diferencia ya sea en su olor,
color y sabor. Debido a su densidad producto de la composición de carbohidratos y azucares
reductores a temperaturas por debajo de 14 °C aumenta el proceso de solidificación (Téllez,
2019).

Según Pita (2019) el mayor componente de la miel son los carbohidratos seguido por
azucares y agua, en la Tabla 1 se muestra la composición de la miel de abeja.

Tabla 1. Composición de la miel de abeja

NUTRIENTES CANTIDAD/100 GRAMOS

Agua 17.10 g
Carbohidratos 82.40 g
Fructosa 38.50 g
Glucosa 31.00 g
Maltosa 7.20 g
Sacarosa 1.50 g
Proteínas, aminoácidos, vitaminas
0.50 g
y minerales.
Grasas 0.00 g
Colesterol 0.00g
Energía 304 kcal
Riboflavina 0.06 mg
Niacina 0.36 mg
Ácido pantoténico 0.11 mg
Piridoxina (B6) 0.32 mg
Ácido ascórbico 2.2-2.4 mg
Calcio 4.40-9.20 mg
Cobre 0.003-0.10 mg
Fierro 0.06-1.50 mg
Magnesio 1.20-3.50 mg
Manganeso 0.02-0.40 mg
Fósforo 1.90-6.30 mg

11
 Potasio 13.20-16.80 mg
Sodio 0.0-7.6 mg

Zinc 0.03-0.40 mg

Fuente: (Gonzales P. , 2017)

2.1.1 Tipos de miel de abeja

Se menciona que la miel de abeja tiene un color amarillo, pero depende mucho del tipo de
flor en donde la abeja extrajo el néctar. Los siguientes tipos de miel son:

 Monofloral: Las abejas toman el néctar del mismo tipo de flor (tomillo, naranjo,
tilo)
 De bosque: Las abejas absorben las secreciones dulces de insectos chupadores de
sabia (cochinillas o pulgones)
 Multifloral: Las abejas toman el néctar de flores de diferentes especies (montaña,
desierto o de la sierra)
 Mielato: Es procedente de pinos con su particular sabor.

Según Carbó (2019) tanto las mieles de multiflora como de monoflorales, presentan en
general un olor y sabor característico de este. Sin embargo, las mieles monoflorales tiene
características organolépticas muy valoradas por el consumidor, que se relacionan
directamente por su procedencia botánica predominante.

Figura 1. Tipos de Miel de Abeja.

A) Miel monofloral y B) Miel multifloral.

El porcentaje de humedad debe encontrarse por debajo de 18% para evitar el crecimiento
microbiano, también hay que tener en claro que el contenido en minerales (calcio, cobre,

12
hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio) que se encuentra en pequeñas
cantidades pueden ser dañinas, encontrándose así la mitad de los aminoácidos, ácidos
orgánicos, vitaminas y antioxidantes (Nava , 2019).

2.1.2 Composición y propiedades de la miel de abeja

La miel de abeja es un producto variable y cuyas propiedades físicas y químicas que debe
cumplir ciertos parámetros para garantizar y asegurar la calidad a los consumidores.
Depende mucho la fuente del néctar, las prácticas de apicultura, el clima y las condiciones
ambientales. Tenemos las siguientes propiedades:

Carbohidratos: Principal componente de la miel, los principales azúcares son los

monosacáridos fructosa y glucosa, representando el 85% de sus sólidos, ya que la miel es
esencialmente una solución altamente concentrada de azúcares en agua (Yépez, 2019).

Agua: El contenido de humedad es una de las características importantes de la miel que está
en función de ciertos factores como los ambientales y el contenido de humedad del néctar.
La miel madura tiene un contenido de humedad por debajo de 18.5% y cuando se excede de
este nivel es susceptible a fermentar. El contenido de agua en la miel influye en su
viscosidad, peso específico y color (Ruiz B. , 2015).

Enzimas: Son añadidas principalmente por las abejas y algunas proceden de las plantas con
el fin de lograr el proceso de maduración de néctar a miel. La enzima más importante de la
miel es la α-glucosidasa ya que es la responsable de muchos cambios que ocurre durante la
miel (Ulloa , 2010).

Proteínas y aminoácidos: La miel contiene 0.5% de proteínas como enzimas y aminoácidos.

Los niveles de aminoácidos y proteínas en la miel son el reflejo de contenido de nitrógeno
que no supera el 0.04%, y el 40-80% del nitrógeno total de la miel es proteína. (Maradiaga,
2016).

Los ácidos y el pH: La dulzura de la miel representa el sabor de los ácidos orgánicos
presentes en la miel con el 0.5% de los sólidos. Los ácidos orgánicos con un pH bajo (3.5 a
5.5). El ácido orgánico que predomina el ácido glucónico que es originario de la glucosa a
través de la acción de la enzima glucosa oxidasa añadida de las abejas. El efecto que tiene
acidez con el peróxido de hidrógeno ayuda en la conservación del néctar y de la miel (Ulloa
, 2010).

13
Vitaminas y minerales: El contenido mineral de la miel es 0.02 a 1.0% siendo el potasio
cerca de la tercera parte de dicho contenido excediendo 10 veces a la del sodio, calcio y
magnesio. Los minerales que abundan la miel son el hierro, manganeso, cobre, fósforo,
azufre y silicio. (Maradiaga, 2016).

Componentes del aroma, color y sabor: Depende mucho del origen botánico de la miel, en
donde los azúcares son los principales componentes del sabor. La miel con alto contenido
de fructosa es más dulce que una miel con una alta concentración de glucosa. El color de la
miel varía desde extra-clara, pasando por tonos ámbar y llegando a ser casi negra; algunas
veces con luminosidad amarilla típica, verdosa o de tono rojizo. Depende mucho del
contenido de minerales, polen y compuesto fenólicos (Maradiaga, 2016).

Conductividad eléctrica: Está relacionado con la concentración de sales minerales, ácidos

orgánicos y proteínas. El rango de conductividad eléctrica en la miel es de 0.60 y 2.17 mS/cm
(milisiemens/centímetro), esto varía según el origen y en función de la calidad, ya que es de
mucha importancia para los apicultores o envasadores, los cuales requieren de este
conocimiento en relación a la calidad para saber si cumplen con estos parámetros, dando a
conocer que para mieles monoflorales pueden medir valores menores a 0.8 mS/cm y para
las mieles multiflorales valores mayores que 0.8 mS/cm (Ulloa , 2010).

Densidad: La densidad es igual a la masa por unidad de volumen, varía dependiendo de la

humedad de 1.402 g/ml a 1.413 g/ml a 20 °C. Una miel recolectada demasiado pronto,
extraída de un local húmedo o abandonado durante largo tiempo madurando, contiene
demasiada agua. (Maradiaga, 2016).

2.2 Beneficios y Propiedades de la Miel

Considerando lo expuesto por Alegría & Oporta (2019) es muy importante conocer que la
miel de abeja se debe consumir, debido al alto contenido nutricional que posee, es por ende
que investigaciones han demostrado que es uno de los alimentos que se debe tener en una
dieta, pero debe de ser controlada y no consumir en abundancia. Los principales beneficios
y propiedades que tiene la miel de abeja son:

 Regula el azúcar en la sangre.

 Reduce el estrés metabólico.
 Ayuda al hígado a estar sano.
 Promueve la recuperación del sueño.

14
  Para el estreñimiento.
 Mejora la función cerebral.
 Ayuda al acné y otros problemas cutáneos.
 Minimiza las alergias.
 Heridas, quemaduras y úlceras.
 Regula el proceso hormonal.
 Estimulante en el sistema inmunológico.

2.3 Polen

El polen es virtualmente la única fuente de proteínas, sustancias, grasas, minerales y

vitaminas que son de gran importancia tanto para la producción de alimento larval y para el
desarrollo de abejas que han emergido recientemente, una colonia en buen estado sanitario
colecta alrededor de 35 kilogramos de polen durante un año. El polen es un alimento natural
rico en proteínas, y 20 aminoácidos esenciales incluidos los que no se pueden sintetizar y
que se deben aportar para una dieta (Cruz, 2020).

Según Díaz (2019) la composición del polen varía de color de acuerdo de donde es extraída,
sus características son de gran importancia para la alimentación humana ya que tienen de 20
a 22 aminoácidos, como también está compuesta por:

Tabla 2. Composición del Polen

COMPOSICIÓN DEL POLEN VALORES (%)

Proteínas 7.0 – 37.0
Azúcares 7.0 – 37.0
Humedad 7.0 – 10.0
Extracto etéreo 5.0
Cenizas 3.0
Fuente: (Díaz A. , 2019)

Según Mannino (2014) el polen tiene alto valor nutricional, producto rico en azúcares,
proteínas, lípidos, vitaminas, compuestos antioxidantes y carbohidratos, es considerado
también un alimento funcional con altos niveles de compuestos bioactivos como: fibra
dietaría, carotenoides, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados.

Las vitaminas en el polen presentan valores entre 14-560,3 µg/g para vitamina C, 13.5 – 43.5
µg/g para vitamina E, 0.55–2.10 µg/g para pro-vitamina A y 3,77-198,9 µg/g para b-
caroteno, también la vitamina E es liposoluble y actúa como un antioxidante en los tejidos

15
para proteger a los lípidos insaturados en la membrana biológica frente al daño oxidativo
(Salazar , 2012).

 Humedad: Valores según el método analítico con un promedio por estufa de vacío
(50mmHg a 65 °C) resultando el 5 7% y por estufa a 90 °C de 10.5%.
 Se puede determinar el 37.25 mg/g de alfa-aminoácidos libres con una relación de
prolina y el ácido glutámico, que indica si un polen es viejo o ha estado correctamente
manipulado.
 Azúcares representan un total de 52.56% repartidos: 80.16% de glucosa+fructosa,
9.87% de sacarosa, 7.63% de disacáridos y 2.34% de trisacáridos.
 Contenido de proteína varía de 12.6% a 18.02%.
 Cantidad de grasa 4.65%
 La fibra bruta está formada principalmente por esporopolenina y lignina con el 0.4%
del total y sales minerales el 1.85% como son: el K, P, Na y Mg (Díaz C. , 2012).

2.4 La Cerveza
Es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, preparada a base de azúcares
obtenidos de cereales y otros granos, especialmente es elaborado a partir de malta y trigo,
que a su vez también se le adiciona lúpulo en su preparación para personalizar el sabor y la
fermentación es producida por la presencia de levadura del género Saccharomyces (The Beer
Times, 2021).

Según Téran (2015) expresa que dentro de la industria cervecera se fabrican millones de
litros de cerveza al día, las cuales en sus etapas se caracterizan por ser automatizadas (en su
mayoría) y otras manuales, pero el sabor y aroma característico se presenta de acuerdo con
la preparación y materias primas que se utilice, así mismo este componente depende de las
condiciones y calidad que presente el proceso de elaboración.

2.4.1 La cerveza en el Ecuador

En Ecuador la producción de cerveza empezó desde el siglo XVI en Quito, en donde algunos
la consideran como una costumbre. La cerveza tiene una gran importancia en el mercado
nacional e internacional, que lidera como uno de los productos con alto consumo en América
Latina y el mundo, esto ubica a Ecuador en el noveno puesto en cuanto al consumo per cápita
(Loviso & Libkind, 2019).

16
De acuerdo al estudio realizado por Terán, (2020) muestra que el país dentro del periodo
2013-2018 la importación de productos de consumo especial (cerveza) oscilo entre el 17.9%,
cabe mencionar que las cervezas que más se comercializan en el mundo y en Ecuador es de
origen mexicano, tomando en cuenta lo antes mencionado se registró de acuerdo al SRI
(Servicio de Rentas Internas).

El mercado de cervezas a nivel internacional tiene gran auge en sus ventas, más que todo las
que pertenecen a las marcas Premium, las más populares en el sector cervecero en donde
han tenido un gran aumento en comparación a las exportaciones de cervezas nacionales
(Vasquez, 2014).

2.5 Composición, Aspecto y Características Fisicoquímicas de la Cerveza.

Una buena cerveza con un sabor único depende mucho de la composición y materias primas,
para poder obtener una cerveza con un aspecto agradable para el consumidor, al respecto
(Espinosa, 2018) argumenta que es de conocimiento que para obtener cerveza de buena
calidad el ingrediente clave es la cebada. Sin embargo, se refiere al producto elaborado a
partir de malta de cebada, con o sin la adición de otros cereales no malteados, que se les
conoce también como adjuntos, es por ende que depende de la composición, el aspecto y las
características que presente dicha bebida, para así poder satisfacer a todo tipo de paladares.

2.5.1 Composición de la cerveza

Los principales ingredientes que se emplean en la elaboración de una cerveza son indistintos
dependiendo el tipo, las características y técnica para obtener un buen producto, como lo son
la:

- Cebada
- Malta
- El lúpulo
- Levadura
- El agua

Se debe considerar que las mismas que juntamente con la técnica o procedimiento aplicado
(diferente germinación, diferentes técnicas de maduración, tiempos de fermentación, etc.)
harán de una cerveza única y de sabor distintivos, que resultara agradable para todo tipo de
paladares y gusto.

17
II.5.1.1 Cebada.

Una buena cebada cervecera, de acuerdo con el criterio de Marquéz (2007) debe tener la
mejor energía germinativa posible, debido al proceso de malteado, el investigador considera
que es crucial identificar un producto de calidad, ya que de eso depende la rapidez con la
que inicia la germinación, su tiempo productivo y su calidad final (en él producto), de este
último se debe tener en cuenta que no debe ser menos del 8.5% de proteína, aunque se
recomienda como mínimo un 9% para alcanzar una buena calidad final. Por su parte, la
fracción que corresponde a las proteínas que se encuentran en la cebada son: Albúmina
(Leucosina) 10%, Globulina (Edestina) 20%, Prolamina (Hordeína) 70% y Glutelinas con el
30%, el 40% restante de las proteínas.

La cebada que se debe utilizar en el proceso de malteado es la de dos hileras (Hordeum

distichum), por su relación harina/cascarilla, ya que de esta se extrae los almidones que luego
son transformados en azúcares, los mismos que son los encargados de dar el cuerpo, aroma,
sabor, color y alcohol a la cerveza. Por otro lado, la cáscara y el color del grano depende de
la influencia por la coloración que tenga la aleurona, en la Tabla 3 se detalla los componentes
de la cebada.

Tabla 3. Componentes de la Cebada.

PORCENTAJES
COMPONENTES
(%)

Humedad 12-13
Carbohidratos 65-72
Proteínas 10-11
Grasa 2-3
Fibra 3-5
Ceniza 2-3
Fuente: Elaborado por autora, adaptado al modelo de Fuentes, (2014).

La producción de cebada en el Ecuador se ha incrementado en los últimos años, debido a la

versátil del producto (figura 2), Por otro lado, según la FAO la cebada es el cuarto cultivo
de cereales en términos de producción, con 141 millones de toneladas a nivel mundial.

18
 Figura 2. Producción de cebada en la Región Sierra
(Espinosa, 2018)

Esto permitió una sustitución de importaciones del grano para poder obtener ganancias que
aporten a la producción de la región.

II.5.1.2 Malta.

Se considera malta a la germinación temprana de la cebada, es considerada uno de los

ingrediente principales para la elaboración de la cerveza, y cuyo proceso de obtención ha
sido controlado y detenido mediante la aplicación de secado, pero existen maltas de
diferentes cereales como el trigo o maíz, normalmente se refiere a la malta (de cebada) por
su contenido en enzimas necesarios para hidrolizar los hidratos de carbono complejos, que
es el proceso necesario para la obtención del mosto (López Á. , 2002).

Lo que más interesa de la cebada son las partes reproductivas (semillas), por su alto
contenido de almidón, los mismos que no deben tener o presentar problemas técnicos, es
decir que dentro del proceso estos se conviertan en un alimento para las levaduras, que son
las que transforman los azúcares en alcohol y gas por medio de la fermentación (Terán,
2015).

II.5.1.3 Lúpulo.

El lúpulo (Humulus lupulus), sin él sus sabores y aromas no serían los mismos. Es un
ingrediente de mucha importancia y esencial que se emplea en la elaboración de cervecería
por el poder de amargor que tiene, es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores

19
femeninas que ofrecen el toque de amargor y parte del aroma y sabor a la misma, es
originaria de zonas templadas del hemisferio norte. Tiene un gran beneficio que es ayudar a
la precipitación de las proteínas del mosto y también a la clarificación de la cerveza (Navarro,
2015). De acuerdo con el investigador el lúpulo se clasifica según el contenido de ácidos
alfa, como que refieren al poder amargante de un lúpulo y se mide por el porcentaje que
contiene de esta sustancia, como:

 Lúpulo aromático, contiene entre 4 y 8% de ácidos alfa.

 Lúpulo amargo, contiene más del 7% de ácidos alfa

II.5.1.4 Levadura.

Según Carvajal & Insuasti (2016) las levaduras son organismos vivos unicelulares que son
los responsables de la producción de bebidas alcohólicas, pertenecen al reino de los hongos
y son alimentados por los azúcares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y
CO₂ durante un proceso de fermentación que se realiza en ausencia del oxígeno.

Las levaduras según las condiciones de fermentación se clasifican en:

 Levadura ale (Saccharomyces cerevisiae), es de alta fermentación en donde trabaja

a temperaturas templadas que se encuentran entre 18 y 24 °C, caso contrario pasarían
a un estado latente, son microorganismos que se encargan de la producción de
bebidas alcohólicas, ya que fermentan y asimilan la glucosa, sacarosa, maltosa y
galactosa
 Levadura lager (Saccharomyces pastorianus), fermentan a bajas temperaturas, entre
los 7 y 12 °C, son capaces de fermentar cadenas largas de azúcares que las ales no
son capaces de fermentar (Velasquez, 2019).

II.5.1.5 Agua.

El agua, un ingrediente de mayor importancia para la elaboración de la cerveza, Albert

(2012) dentro de su estudio determina que el 85 – 90% de esta debe ser bacteriológicamente
pura, la cerveza está compuesta con un 95% de su volumen por agua, caso contrario, si no
se cumple llegaría a afectar dichas reacciones como es la acción de los enzimas, extracción
del lúpulo, precipitación de proteínas y taninos, así como también en el crecimiento y
metabolismo de las levaduras, que se encuentran encargadas de la fermentación.

20
El agua que se utilice en la elaboración de la cerveza tiene que ser: potable y libre de
patógenos, caso contrario los iones de minerales afectarán el proceso de elaboración dando
como resultado una bebida con un sabor desagradable y de mala calidad, siendo el calcio
uno de los elementos más importantes que ayuda a la floculación de la levadura, el hierro y
manganeso son los que se encargan del cambio del color y sabor de una bebida, por otro lado
el agua “dura” se utiliza para la elaboración de cervezas oscuras debido a la presencia de
minerales, el agua normal y agua “blanda” contiene menos minerales y se utiliza para la
elaboración de cervezas claras (Díaz D. , 2018).

Tabla 4. Diferencias en la composición de agua dura y blanda.

Agua Dura Agua Blanda

Sales de Calcio Mínimas cantidades de sales
Sales de Magnesio
Carbonatos
Concentración total: 200 – 300 mg/L Concentración total: 0 – 75 mg/L
Fuente: (Díaz D. , 2018).

2.5.2 Aspecto de la cerveza

Para obtener un aspecto de una cerveza las principales características que identifican a una
son: el color, turbidez y la vivacidad, lo que da como resultado un aspecto diferente de
acuerdo a cada gusto para así poder satisfacer al consumidor.

II.5.2.1 Color.

El color de la cerveza es una característica que depende de su tonalidad, que proviene de la

materia prima (grano), depende de los granos de tostado de la malta y de la mezcla que se
haga, quedando un color dorado pálido o marrón casi negro, pero también tiene mucha
influencia el color de la malta ya que el color del mosto determina el color de la cerveza
(Suárez, 2013).

Según Fernández (2019) el color de una cerveza depende del grado de secado-tostado de las
maltas, para su medición existe dos tipos que son la europea EBC (European Brewery
Convention) y la americana SRM (Standard Reference Method), en donde EBC son el doble
de las SRM, como muestra la Figura 3 existen tres tipos de cervezas que son:

 Cervezas pálidas o rubias (4-12 EBC)

 Cervezas ámbar o tostadas (12-47 EBC)
 Cervezas oscuras o negras (>47 EBC)

21
 Figura 3. Escala de color de la cerveza según SRM
(Suárez, 2013).

II.5.2.2 Turbidez.

La turbidez de una cerveza ocurre cuando las proteínas y levaduras se encuentran

suspendidas en el seno del líquido o en algunos casos es ocasionado por las interacciones de
bacterias o levaduras, y se diferencia por la opacidad característico del color. Los principales
culpables de los problemas de claridad son las partículas de las células de levadura, las
proteínas y los taninos (polifenoles), ya que la turbidez se forma por partículas de suspensión
que reflejan la luz de la materia en suspensión, dando a conocer que la turbidez de una
cerveza puede causar de forma directa problemas de claridad como también afecta su sabor
cuando existe la presencia de bacterias que ocasiona sabores desagradables (García , 2018).

II.5.2.3 Vivacidad.

Vivacidad se refiere a la presencia de espuma y el burbujeante de gas carbónico, pero hay

que saber diferenciar que una cerveza de poca espuma y gas carbónico no es necesariamente
una cerveza con defectos, ya que todo depende del tipo de cerveza que se está elaborando
(Gonzales M. , 2017).

Figura 4. Vivacidad de cerveza

(Gonzales M. , 2017).

22
II.5.2.4 Degustación.

La degustación es en donde se aprecian las notas organolépticas de la cerveza mediante la

vista, olfato y gusto. Es aquí donde apreciamos los diferentes sabores, colores y aspectos de
acuerdo a los gustos, se da a conocer características de las apreciaciones de la cerveza
artesanal (Inajora, 2019).

Para poder distinguir los siguientes aspectos visuales se debe servir la cerveza en un vaso,
en donde el color de la cerveza puede ser: Blanco, amarillo, dorado, rojizo, caramelo o negro.
Tomando en cuenta la presencia de levaduras que permite clasificar la cerveza como clara o
turbia (Asencio, 2017).

Por otro lado, se puede distinguir varios tipos de aromas reconocidos en la cerveza como
puede ser:

Aroma a malta: Cuando su aroma es a pan, lo que indica que su composición es al 100% de
malta o trigo.

Aroma a caramelo o chocolate: Cuando en su formulación se ha incrementado malta tostada

o negra.

Aroma a lúpulo: Predominan aroman cítricos, herbáceos y florales.

Aroma a ésteres: Predominante de aromas frutales como es el manzano y plátano (Inajora,

2019).

Asimismo, se puede distinguir sabores característicos como: el dulce y el amargo que

depende mucho de la cantidad y calidad del lúpulo utilizado. Es dulce cuando la sensación
de amargor está ausente y amargo cuando es predominante (Inajora, 2019).

II.5.2.5 Características fisicoquímicas de la cerveza.

Las características fisicoquímicas que tiene que cumplir una cerveza son los siguientes que
se indican en la Tabla 5, en donde se debe tomar en cuenta los requisitos que nos dice la
norma para que una cerveza sea de excelente calidad con características únicas y con un
sabor distinguido y diferente a las demás (Ruiz S. , 2015).

23
 Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos que debe tener la cerveza artesanal

REQUISITOS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO MÉTODO

Contenido
%(v/v) 1 10 NTE INEN 2322
alcohólico a 20 °C.
Acidez total %(m/m) - 0.3 NTE INEN 2323
pH - 3.5 4.8 NTE INEN 2325
Densidad NTE INEN 2262
°Brix NMX-F-436-SCFI-2011

2.6 Tipo de Cerveza

Para poder conocer el tipo de cerveza es muy importante distinguir algunos aspectos como
son el color, sabor, aroma mencionados anteriormente y también el tipo de fermentación,
cada uno de ellos va a estar relacionado de acuerdo con los gustos que tenga el consumidor
para poder satisfacerlos.

2.6.1 Según el tipo de fermentación

Según Barrado (2016) la cerveza según el tipo de fermentación se divide en cervezas de

fermentación altas y cervezas de fermentación bajas, que cada una de ellas tiene su
temperatura a fermentar y características diferentes que lo hace distintas a otras, sus
características se mencionan a continuación.

II.6.1.1 Cervezas de fermentación alta o Ales.

Se conoce cervezas de fermentación alta o Ales a las que presentan turbidez a simple vista,
pero con un olor complejo y sabores robustos, en donde se utiliza la levadura Saccharomyces
cerevisiae y este a su vez fermenta entre 15 y 25 °C durante 3 a 5 días. Se caracterizan por
lo general por ser más sabrosas, complejas y aromáticas (Barrado, 2016).

II.6.1.2 Cervezas de fermentación baja o lagers.

Las cervezas de fermentación baja o Lager son las que visualmente tienden a ser
transparentes, sin turbidez, predominan los olores por los lúpulos con un sabor refrescante.
Lo importante de este las cervezas lager es que se puede almacenar durante largos periodos
de tiempo.

II.6.1.3 Cerveza de fermentación espontánea o Lámbicas.

Estas cervezas de fermentaciones espontáneas se fermentan de manera natural, no se agregan

levadura directamente, ya que actúan con bacterias de la región donde se encuentran y
requieren largo tiempo de fermentación. (Mendoza A. , 2017).

24
2.6.2 Según el estilo

El estilo de las cervezas se puede determinar por muchas características como: origen,
densidad, color, alcohol, amargor, aroma o sabor, que al momento de combinarlas forman
una unidad cervecera identificable, también el estilo depende de sus materias primas del
lugar de origen, tecnología y el gusto de sus habitantes (Chavez, 2019). Como puede ser
estilos como: Blonde, Pale Ale, IPA, Porter, Stout, Berllner Welsse, Salson, Lamblc y Sour
Ale.

2.6.3 Cerveza artesanal

La cerveza artesanal es un tipo de bebida nutritiva, excitante, fortificante que a su vez ayuda
para la tonificación y para refrescarse, en donde aporta con vitaminas B y D, minerales y
alcohol, que es bueno para las arterias y el corazón, pero a su vez carece de grasa. El proceso
de elaboración es manual desde el momento que se realiza el molido de las maltas hasta el
embotellamiento, aportan poca energía (40 kcal/100 ml en las rubias y 50 kcal/100 ml en las
oscuras), dando a conocer a la sociedad que consume cerveza que pueden llegar a cubrir en
cierto grado de necesidades nutritivas de algunos minerales y fibra soluble (Castillo , 2019).

Se conoce como cerveza artesanal al que en su proceso carece de pasteurización y filtración,

además en su elaboración no se adiciona ningún tipo de aditivos ni conservantes en el cuál
este evitaría la alteración de su sabor (Nolivos , 2015).

2.7 Parámetros de elaboración de cerveza artesanal.

Los procesos de elaboración de cerveza artesanal se caracterizan por un estricto control

desde la selección de las materias primas, hasta los parámetros que se controlan y se miden
durante el proceso de fermentación entre los más relevantes tenemos temperatura y pH.

2.7.1 Importancia de la temperatura

La temperatura en la elaboración de las cervezas es muy importante ya que juega un rol muy
crítico ya que generalmente su fermentación es a mayor temperatura, por lo que se obtiene
la gravedad específica, es decir (comparación de la densidad de una sustancia con la densidad
del agua), la temperatura de una cerveza depende mucho la consistencia del sabor en el
producto final (Donald, 2019).

25
 Tabla 6. Importancia de la temperatura en fermentación

Temperaturas altas (18-23 °C) Temperaturas bajas (6-13 °C)

 La actividad de las levaduras es lenta.

 Aumenta la capacidad metabólica de los
 Limita el crecimiento de las levaduras.
microorganismos involucrados.
 Aumenta la velocidad de consumo de  El tiempo de fermentación aumenta.

fuentes de carbono y nitrógeno.  Parada de la fermentación.

 Reduce los tiempos de fermentación.  Mayor producción de alcohol.

Fuente: (Quinteros & Bruschini, 2020)

2.7.2 Importancia del pH

El pH en la elaboración de la cerveza es de gran importancia ya que juega un rol activo en

la parte del proceso, ya que su medición indica que tan ácida o básica está la sustancia, se
debe medir el pH en todas las etapas (agua de macerado, el mosto, la levadura, la
fermentación hasta el producto terminado) (Guzmán, 2020)

2.7.3 Biorreactor

Como se muestra en la Figura 5, a los biorreactores se les conoce como un recipiente un

sistema que mantiene un ambiente biológicamente activo, que se lleva a cobo el proceso
químico en donde involucran organismos y sustancias bioquímicamente activas, dándoles a
conocer que en el interior se compone por microorganismos y sustratos que serán
transformados por un proceso biocelular es decir una transformación de los sustratos en
metabolitos y biomasa. (Moreno, 2016).

Figura 5. Biorreactores (Contreras R. , 2015)

A) Biorreactor artesanal y B) Biorreactor industrial.

26
Los tipos de fermentadores más utilizados en la elaboración de cerveza dependen del tipo de
funcionamiento que va a tener ya sea continuo o discontinuo y de la clase de cultivo ya sea
aerobio o anaerobio. En el funcionamiento continuo se emplea cuando la reacción es
heterogénea (se produce de dos o más fases), en cambio el funcionamiento discontinuo
empleada para una sola fase y para reacciones homogéneas (Jimenez, 2018).

Biorreactor por agitación: Son tanques de acero inoxidable, tienen un motor para la
agitación de producto de fermentación.

Biorreactor con agitación por burbujeo: La agitación depende del aire que se le suministra
por la parte inferior del tanque.

Biorreactor de disco rotatorio: Presentan un cilindro y un recipiente regular que tenga el

medio de cultivo, usado principalmente para tratamientos de aguas residuales (Moreno,
2016).

2.8 Beneficios Nutricionales de la Cerveza Artesanal

La cerveza artesanal mediante investigaciones se dice están adicionadas de proteínas debido
a las materias primas especialmente la cebada y lúpulo, en donde sus beneficios son de vital
importancia para las personas que practican deportes y así pueden suplementar su dieta,
también ayuda a las personas que buscan aumentar su ingesta proteica como parte de una
vida y alimentación sana. Se denomina un producto alimenticio más completo desde el punto
nutricional, pero pueden variar según el tipo y método de preparación (Jacobo, 2019).

Estudios han demostrado que cuando se consume con moderación es favorable en la

prevención del cáncer gracias al xanthohumol que contiene el lúpulo, tomando en cuenta que
no ofrece aporte calórico la cerveza (45 kcal/100 ml) y la cerveza sin alcohol (17 kcal/100
ml) (Cabrera, 2018).

Tabla 7. Composición nutricional de la cerveza artesanal.

100 ml de TIPO
OSCURA RUBIA TIPO BROWN
cerveza PALE

Kcal 30 12 11 45
Agua 93.30 90.60 93.70 91
Proteína (g) 0.40 0.50 0.25 0.40
Tiramina (G) 1.20 1.20 ND ND
Histamina (g) ND 0.63 0.45 ND
Na (mg) 16 5 4 10

27
 k (Mg) 33 38 21 57
Mg (mg) ND 9 ND 9
Ca (mg) 7 4 1 6
B2 (Mg) ND ND ND 0.03
Pantoténico (mg) ND ND 0.03 ND
B6 (mg) 0.01 ND ND 0.03
Fólico (mcg) 4 ND ND 10
Fuente: (Cabrera, 2018).

2.9 Mercado de las Cervezas

Las cervezas artesanales según Jaramillo (2016) es un mercado que emerge bien en los
últimos años, tanto así es el índice de ingesta de este producto que, de acuerdo con la última
encuesta nacional de ingresos y gastos de hogares, más de 900 mil ecuatorianos consumen
alcohol, de los cuales el 79.2% prefieren consumir cerveza. Por otro lado, si bien existen los
nichos para este producto, las barreras por causa de los grandes monopolios generan
incertidumbres a la hora de emprender, dando a que la cerveza industrial domina el 99.48%,
mientras que las cervezas artesanales el 0.52%.

En Ecuador este es el caso de la cervecera multinacional SABMiller, que opera como

Cerveza Nacional, con las marcas Pilsener, Club, Pony Malta y sus variantes light, las
mismas que controlan más del 70% del mercado debido a que se sumaron la cerveza Biela,
Brahma y Maltín, figura 6.

Figura 6. Marcas de cerveza en Ecuador

(Cervecería Nacional, 2016)

Si esto se contrasta con la composición del PIB, se diría que el 38% del total de este indicador
se debería a la industria de productos alimenticios y bebidas (figura 7), lo que equiparía a lo
expuesto por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEN), el cual señala que el gasto

28
mensual en hogares de bebidas alcohólicas tiene un promedio de 12’397.109 dólares que
representa el mayor ingreso.

Figura 7. Composición del PIB manufacturero con información del Banco Central del Ecuador
Fuente: (Nuñez, 2014)

Según Núñez (2014) argumenta que de acuerdo con el índice de precios al consumidor hubo
un alza para la tasa de inflación que fue de 2.70% a 3.67% de acuerdo con el año anterior.
Sin embargo, también se obtuvo un alza en el mes de diciembre del 2014 en bebidas
alcohólicas importadas, lo que ha permitido incentivar el mercado de cervezas artesanales.

29
 III Capítulo III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Caracterización del área de estudio
La presente investigación se llevó a cabo en las instalaciones de las Unidades Edu-
productivas de la Universidad Técnica del Norte, ubicados en la ciudad de Ibarra provincia
de Imbabura, por otro lado, la fase experimental se realizó en Laboratorios de Biotecnología
y de control de calidad, en la Tabla 8 se encuentra las condiciones climatológicas del lugar
de la experimentación.

Tabla 8.Condiciones Geográficas del Área de experimentación

CONDICIONES CLIMATOLÓGICAS DESCRIPCIÓN

Provincia Imbabura
Cantón Ibarra
Altitud 2256 m.s.n.m
Humedad relativa 89.2%

Temperatura 16.3 °C

Pluviosidad 623 mm al año

Unidades Edu-productivas
Sitio
Agroindustriales.
Fuente: (INAMHI, 2020)

3.2 Materiales y Equipos

Para desarrollar la fase experimental de la presente investigación se emplearon los siguientes
materiales y equipos descritos en la Tabla 9.

Tabla 9.Materiales y Equipos utilizados.

MATERIALES EQUIPOS

Vasos de precipitación. Refractómetro

Probeta. Potenciómetro
Soporte universal. Conductímetro
Cucharas Medidor de Humedad
Agitador Balanza
Pipeta graduada Termómetro

Pinzas de bureta Potenciómetro

30
 Frasco lavador Densímetro
Papel aluminio Refrigerador
Cocina de gas Biorreactores
Gas
Botellas de vidrio
Tapas
Manguera
Embudo
Colador
Tela filtro
Olla
Cucharon
Jarra
Probeta
Vasos de precipitación
Refractómetro
Balde
Tapador de botellas
Tiras de pH
Ventilador

Las materias primas utilizadas en la elaboración de cerveza artesanal se muestran en la tabla

10.

Tabla 10. Materia prima y especificaciones.

MATERIA PRIMA ESPECIFICACIONES

Cebada Diastatic EBC: 3.5 - 4.5

Carafa 1 Chocolate Aroma: café, cacao, chocolate negro y tostados

Malta tostada
EBC: 800-1000

Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

Clarificante Carragenina

Lúpulo Aroma: Cascade - Sabor: Centennial - Amargor: Eas Kent Golding

Especie vegetal: eucalipto Color: ámbar Sabor: suave Aroma: Céreos

Miel monofloral
Cayambe-Apícola “Santa Anita”

Especie vegetal (Chilca, tomillo, romero) Color: ámbar oscuro Sabor y

Miel multifloral Aroma: acorde a la flora predominante de miel
Otavalo-Apícola “Asociación de apicultores”

31
3.3 Descripción de la Metodología

La importancia de los componentes en la elaboración de cerveza artesanal está

estrechamente asociada con el valor nutricional y el sabor, estas también dependerán de las
características fisicoquímicas y de las diferencias que presentan dentro del proceso
experimental (miel monofloral y multifloral).

3.3.1 Caracterización de las componentes fisicoquímicas de la miel de abeja

En la Tabla 11 se muestran las variables que se analizaron dentro de los protocolos de calidad
para analizar si existen diferencias en cuanto a: Humedad, Azúcares, pH, Acidez total y
Conductividad eléctrica, basada en la Norma Técnica INEN 1572.

Tabla 11. Variables y métodos utilizados en la caracterización Fisicoquímicas de la miel de abeja.

VARIABLES NORMA UNIDAD

Humedad NTE INEN 1632 %
Azúcares INEN1633 (AOAC 920.183) %
pH NTE INEN 1572
Acidez total NTE INEN 1634 (AOAC 962.19) mEq/kg
Conductividad
NTE INEN 1572 -Anexo A μS/m
Eléctrica

3.3.2 Evaluación de los parámetros de fermentación en la producción de cerveza

artesanal

Para dar respuesta a este objetivo que está vinculado a la hipótesis de investigación y por
tanto a las variables de respuesta, se ha realizado un diseño experimental utilizando el
programa estadístico R-studio (versión Server v1.3.10.56), que consistió en:

 Diseño: DCA AxBxC

 Tratamientos: 8
 Repeticiones: 3
 Unidades Experimentales: 24

III.3.2.1 Factores controlados en el proceso de fermentación.

Se desarrolló la fase experimental bajo la consideración de Fuentes, (2014) y Mencia &

Pérez (2016) quienes mencionan que dentro de los criterios de calidad en el proceso de la
elaboración de la cerveza existen diversos factores (porcentaje de malta tostada, temperatura
de fermentación y tipo de miel), que afectan las cualidades del producto final, dichos

32
parámetros se describen a continuación como componentes que afectan el proceso de
fermentación de dicha bebida.

Tabla 12. Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal.

FACTOR A FACTOR B FACTOR C

Tratamientos
% de Malta Tostada Temperatura de fermentación Tipo de Miel
T1 A1 B1 C1
T2 A1 B1 C2
T3 A1 B2 C1
T4 A1 B2 C2
T5 A2 B1 C1
T6 A2 B1 C2
T7 A2 B2 C1
T8 A2 B2 C2

Factor A- Porcentaje de Malta Tostada

A1: 5%

A2: 15%

Factor B- Temperatura de fermentación

B1: 16 °C

B2: 24 °C

Factor C- Tipo de miel

C1: Monofloral (12 g por litro de mosto)

C2: Multifloral (12 g por litro de mosto)

III.3.2.2 Variables dependientes.

Las variables dependientes utilizadas para la elaboración de cerveza artesanal en el proceso

de fermentación se rigieron bajo la NTE INEN 2262 que se describen en la Tabla 13.

Tabla 13. Variables medidas en cada tratamiento durante el proceso de fermentación.

VARIABLES NORMA
pH NTE INEN 2325
Grado alcohólico NTE INEN 2322
Densidad NTE INEN 2262
°Brix NMX-F-436-SCFI-2011

33
III.3.2.3 Análisis estadístico del Modelo ADEVA

Se realizó un ADEVA con la finalidad de que el estudio cumpla con los supuestos planteados
en la presente investigación, en la Tabla 14. Lo que se determinará es la influencia de los
factores y su interacción (porcentaje de malta tostada, la temperatura y tipo de miel en la
fermentación de la malta) frente a las variables dependientes.

Tabla 14. Modelo de ADEVA

FV GL
TOTAL 23
Tratamientos 8
Porcentaje de malta tostada (Factor A) 1
Temperatura de fermentación (Factor B) 1
Tipo de miel (Factor C) 1
Interacción AxB 1
Interacción AxC 1
Interacción BxC 1
Interacción AxBxC 1
Error experimental 16

En caso de detectarse diferencias significativas entre tratamientos se realizará la prueba de

Tukey al 5%.

3.4 Manejo específico del experimento

La elaboración de cerveza se divide a grandes rangos en dos procesos principales: el primero

corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción
de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los
mismos por la acción de la levadura.

34
 Cebada, Malta
Tostada, levadura, 1
lúpulo, clarificante, RECEPCIÓN
miel de abeja

LÚPULO
HERVIDO 60 MINUTOS
Cebada y malta CLARIFICANTE
Cebada
SELECCIÓN tostada limpio
Malta Tostada
sin impurezas.

15-20 o
ENFRIAMIENTO
25°C
1054g Cebada,
Cebada, Malta 186g Malta Tostada,
Tostada, Levadura, PESADO 3.06g Levadura,
Lúpulo, Clarificante Levadura
6.11g Lúpulo,
Saccharomyces
0,28g Clarificante
Cerevisiae INOCULACIÓN 20°C
Miel de Abeja
Polen

Cebada Cebada
MOLIENDA
Malta Tostada Malta Tostada
FERMENTACIÓN

Agua,
Cebada, 72°C 2 DÍAS
MACERACIÓN MADURACIÓN
Malta 2 HORAS 4°C
Tostada.

FILTRADO

AGUA LAVADO 72°C

Azúcar
4,5 o 6
gramos por ENVASADO
litro de
cerveza
FILTRACIÓN

Cerveza Tipo Ale

Oscura

Figura 8. Adaptado de Carvajal & Insuasti (2016).

El presente diagrama de bloques describe el proceso de elaboración de cerveza artesanal,

mismo que se realizó en un ambiente controlado, con el fin de medir los factores de estudio
de cada tratamiento (Figura 8).

3.4.1 Descripción del proceso

Para la elaboración de cerveza artesanal se realizó el siguiente procedimiento.

III.4.1.1 Recepción.

La primera fue la recepción de materias primas que se utilizó en la elaboración de cerveza

artesanal como son: cebada, malta tostada, levadura, lúpulo y miel de abeja.

III.4.1.2 Selección.

Se utilizó la cebada y la malta tostada Figura 9 para que los almidones de los granos se
conviertan en azúcares fermentables.

35
 Figura 9. Limpieza
A) Cebada y B) Malta tostada.

La cebada y la malta tostada (tamaño grueso y forma redondeada, cascarilla fina, color
amarillo para la cebada y color café para la malta, sin ninguna partícula extraña y libre de
infecciones de microorganismos).

III.4.1.3 Pesado.

Para 5 litros de volumen de fermentación se usó cebada 1054 g, malta tostada 186 g, lúpulo
6.11 g, levadura 3.06 g y clarificante 0.28 g.

III.4.1.4 Molienda.

Se utilizó un molino de granos para la homogenización de las partículas obteniendo un rango

de 2 a 3 milímetros en un tamizador, en donde la granulometría se valoró mediante la
integridad de la cáscara de los granos y la finura de las partículas que se obtiene del
endospermo amiláceo, lo que las cáscaras se utilizan como un filtro natural en la etapa de
filtrado, Figura 10.

Figura 10. Molienda A) Malta tostada y B) Cebada.

III.4.1.5 Maceración.

Se adicionaron 2.5 litros de agua por cada kilogramo de grano, en un recipiente y se calienta
hasta llegar a 75 °C, seguido se añadió la cebada molida y tostada se agitó suavemente,
verificando que la temperatura no baje de los 65 °C y se dejó macerar 90 minutos, Figura
11.

36
 Figura 11. Maceración a 65 °C.

III.4.1.6 Lavado.

Se calentó un litro de agua a 70 °C por cada kilogramo macerado, recirculando el mosto

hasta que llegue a una densidad de 1030 g/ml, Figura 12.

Figura 12. Proceso de lavado del mosto A) Lavado del grano y B) Medición de la densidad.

III.4.1.7 Filtración.

En el proceso de filtración se utilizó un filtro de 0.5 mm, para evitar el paso de algún cuerpo
no deseado y para la eliminación de partículas muy pequeñas que se encuentran en el mosto,
Figura 13.

Figura 13. Filtración del mosto.

37
III.4.1.8 Cocción.

La etapa de cocción se lograr con un hervor suave (85 °C por 15 minutos) a continuación se
añadió los lúpulos: el de amargor son usualmente altos en ácidos alfa donde se hirvió 40
minutos, posteriormente se añadió el lúpulo de sabor y se dejó hervir 15 minutos para que el
aroma aportado por dichos lúpulos se evapore y el sabor permanezca en la cerveza,
adicionando también el lúpulo de aroma y el clarificador, se realizó un último hervor de 5
minutos aportando el sabor y amargor de la misma, como muestra la Figura 14.

Figura 14. Mosto y lúpulos en el proceso de cocción.

III.4.1.9 Inoculación.

Al enfriar el mosto a 25 °C se añadió la miel de abeja 12 g/L y el polen al 1%, se transvasó

a un tanque de fermentación y se inoculó la levadura activa a una concentración final de 3.05
g/L, Figura 15.

Figura 15. A) Miel de abeja y polen y B) Transvasado para iniciar la fermentación.

III.4.1.10 Fermentación.

La etapa de fermentación consistió en la evaluación de emisión CO₂, dando por terminada

la misma cuando no libere más dióxido de carbono, posteriormente y luego se valoró los
38
parámetros a medir en el proceso (pH, grado alcohólico, densidad y °Brix), se puede observar
en la Figura 16 como se controla la temperatura de fermentación según el tratamiento.

Figura 16. Proceso de fermentación a temperatura controlada.

III.4.1.11 Maduración.

Terminado el tiempo de fermentación establecido se almacenó, realizando un transvase de

la cerveza a un recipiente durante 2 días que permaneció en refrigeración a temperatura
menor a 4 °C en la Figura 17.

Figura 17. Proceso de refrigeración a 4 °C.

III.4.1.12 Filtración.

En el proceso de filtración se utilizó una tela muy fina (0.5 mm), para evitar el paso de algún
cuerpo no deseado y posterior a esto continuar a envasar, Figura 18.

39
 Figura 18. Filtración.

III.4.1.13 Envasado y etiquetado

Se adicionó 6.0 gramos de azúcar por cada litro de cerveza para incrementar el contenido
alcohólico y darle un sabor particular a la cerveza. Para envasar se utilizó botellas de vidrio
de 330 ml, posteriormente tapado y etiquetado. Se mantuvo en refrigeración hasta
consumirlo, como se observa en la Figura 19.

Figura 19. Etapa final: A) Envasado y etiquetado y B) Refrigeración.

Al producto final se midieron los parámetros en el proceso de fermentación (pH, grado

alcohólico, densidad y °Brix) y análisis sensorial subjetivo de aceptabilidad a consumidores
con el fin de medir la aceptación del producto final. Se empleó un cuestionario basado en las
descripciones e indicadores de Kemp et al, (2011), así como el usó de la escala hedónica de
cinco puntos (tabla 15) de acuerdo con los expuestos por Saint‐Denis (2018), la catación se
realizó a 10 personas de manera individual para determinar el mejor tratamiento. Las
40
variables que se consideraron fueron: color, olor y sabor, para clasificar el nivel preferencia,
se utilizó la prueba de clasificación hedónica empleada a la amplitud de aceptación del
consumidor, los datos se evaluaron bajo el análisis estadístico de Friedman, para la
interpretación se emplearon instrumentos como: el de la Tabla Beer Color Chart (SRM) para
evaluar el color, la misma que resulta igual a la de espectrofotometría UV-VIS a 430 mn,
que es la ideal para verificar el color en cervezas oscuras, basada la distinta absorción
molecular de radiación de la muestra (Picón, 2020).

Tabla 15. Escala de aceptabilidad usado para catación.

Escala de aceptabilidad Valor

No me gusta extremadamente 1

No me gusta moderadamente 2

Ni me gusta ni me disgusta 3

Me gusta moderadamente 4

Me gusta extremadamente 5

3.4.2 Análisis de costos de producción

Se realizará un análisis de costos mediante el método de “Sistema de Costos por Proceso”,

como se muestra en la Figura 20.

ESTRUCTURA DE
COSTOS

1. Identificación del  Costo de producción

sistema de costos por
proceso
 Costo de conversión
 Costo total
ESTRUCTURA DEL
SISTEMA DE COSTOS
 Materiales
2. Identificación de los  Mano de Obra
elementos del sistema de
costos  Costos indirectos de fabricación
 Gastos operativos

Figura 20. Estructura del sistema de costos.

41
Para analizar el costo de producción se siguió un proceso esquemático, identificando así los
subprocesos dentro del sistema de costo como son: el costo de producción, el costo de
conversión y el costo total y siguiendo la estructura jerárquica, como se muestra la figura 21.

Figura 21. A) Diagrama de proceso para realizar el análisis de costos y B) Organigrama

modificado de (Santacruz, 2016).

Para dicho análisis se aplicará las siguientes fórmulas para determinar cada uno de los
subprocesos afectantes en el sistema de supuestos de costos.

Costos de producción:

Es la suma de materia prima directa, mano de obra directa y costos indirectos de fabricación
(Orozco, 2016).

𝑪𝑷𝑫 = 𝑀𝑃𝐷 + 𝑀𝑂𝐷 + 𝐶𝐼𝐹 (𝟐)

Costos de conversión:

Según Sánchez (2014) los costos relacionados con la fabricación o transformación de las
materias primas directas en productos terminados, dando a conocer también que es la suma
de la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación.

𝑪𝑪 = 𝑀𝑂𝐷 + 𝐶𝐼𝐹 (𝟑)

42
Costos totales:

Según Rojas (2017) los costos totales es la sumatoria del costo de producción del costo más
los gastos necesarios para fabricar el producto.

𝑪𝑻 = 𝑀𝐷 + 𝑀𝑂𝐷 + 𝐶𝐼𝐹 + 𝐺𝐴𝑆𝑇𝑂𝑆 (𝟒)

Costos unitarios de producción:

Para obtener el costo unitario del producto se calcula el costo final de cada unidad producida
dividido al costo de producción por las unidades producidas (Sánchez, 2014)

𝑪𝑼 = 𝐶𝑃𝐷/𝑁𝑜. 𝑈𝑁𝐼𝐷𝐴𝐷𝐸𝑆 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐼𝐷𝐴𝑆 (𝟓)

Dichos análisis ayudarán a determinar la comparación de costos de la cerveza tanto para la

miel monofloral como para la cerveza con miel multifloral, determinará también su grado
de incidencia de costos para ver su viabilidad.

43
 IV Capítulo IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se presentan los resultados obtenidos de la presente investigación, con la finalidad de
realizar los análisis para cada objetivo planteado.

4.1 Caracterización Fisicoquímica de la Miel de Abeja

Los análisis fisicoquímicos realizados a la miel son el punto de partida del proceso, ya que
determinan la calidad de esta, para ser usadas como materia prima en elaboración de cerveza
artesanal.

En la Tabla 16 se reflejan los resultados obtenidos de la miel de abeja monofloral y

multifloral, propuestos para este estudio.

Tabla 16. Características fisicoquímicas de los dos tipos de mieles analizadas.

Mediciones
Tipo de miel Humedad Acidez Azúcares Conductividad
pH
(% bh) (meq/kg) (°Bx) Eléctrica (mS/cm)
16.70 ± 35.47± 80.90 ± 4.13 ± 0.54 ±
Monofloral
0.20 a 0.02 a 0.00 a 0.07 a 0.01 a
17.89 ± 37.87 ± 79.30 ± 4.06 ± 1.80 ±
Multifloral
0.17 b 0.02 b 0.61 b 0.01 b 0.09 b

p(p-value); %bh (Porcentaje en base húmeda). *promedio ± desviación estándar; letras diferentes
refleja diferencia significativa (t-Student, p ≤ 0.05).
4.1.1 Humedad

El contenido de humedad en base húmeda (% bh) registrados según el tipo de miel, muestran
un comportamiento homogéneo para la miel monofloral y multifloral (CV= 0.012,
CV=0.009, respectivamente), la frecuencia de los datos proviene de una distribución normal,
para las mieles monofloral es de 16.70 ± 0.20 % bh y 17.89 ± 0.17 % bh multifloral, hay que
destacar que siendo diferentes estadísticamente los dos tipos de miel tienen valores inferiores
al 20 % bh, establecido como límite máximo según la Norma INEN 1572 (2016). Anzueto
(2019) y Contreras (2016) mencionan que a valores superiores a 20% puede provocar
fermentación y deterioro de la vida útil del producto, los mismos autores señalan que este
parámetro depende mucho de la calidad, origen botánico, época de producción,
manipulación, entre otros, por su parte Ramos (2019) argumenta que es muy importante
tener en cuenta este análisis por la incidencia en los mismos, además recalca que es de suma

44
importancia obtener valores menores al 20% bh, ya que se podrían considerar de buen
atributo o de calidad.

4.1.2 Acidez

Para este parámetro los resultados obtenidos indican que el promedio para las mieles es de
35.47±0,02 meq/kg (monofloral) y 37.87±0,02 meq/kg (multifloral), las cuales muestra un
comportamiento homogéneo (CV=0.001 monofloral, CV=0.001 multifloral) y una
distribución normal, teniendo valores aceptables de acuerdo con la norma INEN 1572 (2016)
encontrándose por debajo de lo establecido (máximo 40meq/kg). Pineda (2019) y Ávila
(2018) consideran que la baja acidez de la miel es un factor que evita el desarrollo de
microorganismos que pueden alterar a la miel, por su parte Maldonado (2016) argumenta
que para ser considerada una miel fresca, depende del grado de acidez que presente cualquier
tipo de miel, además recalca que no debe someterse a ningún tratamiento tecnológico para
que las mieles no sean afectadas ni alteradas, considerando de esta manera que los dos tipos
de mieles cumplen con lo señalado.

4.1.3 Azúcares (°Brix)

Los valores obtenidos de los dos tipos de mieles muestran un comportamiento homogéneo
y una distribución normal, tanto para la miel monofloral y multifloral, el promedio de °Brix
fue de 80.9±0 y 79.3±0.61 respectivamente, estos valores garantizan una cantidad importante
de fuente de carbono para el crecimiento celular que pueden sustituir los producidos por el
almidón según Ulloa (2010). Valores similares fueron reportados por Lazo (2017) oscilaron
entre 77.31-85.66 °Bx; los mismos autores señalan que el contenido de grados brix en
cualquier tipo de miel representa el porcentaje de sólidos solubles (lo que indica que está
formado por azúcares y en una menor porción de minerales). Calatayud (2019) argumenta
que dicho parámetro permite verificar si cumple o no con los estándares de calidad
establecidos, que permite identificar adulteraciones, considerando que, si el valor se
encuentra fuera de sus límites, se podría decir que la miel no ha madurado lo suficiente
dentro del panal, o esta ha sido alterada mediante la adición de agua u otros azúcares.

4.1.4 pH

Los valores obtenidos de pH 4.06±0.01 fueron para la miel multifloral y 4.13±0.07

monofloral, la distribución de los datos fue normal (monofloral p=0.915 y multifloral p=1),
así como su comportamiento (CV=0.016, CV=0.002) respectivamente, valores que se

45
encuentran en el rango establecido 3-5 a 5.5 según la Norma INEN 1572 (2016). Para
Saavedra (2019) y Anzueto (2019) una miel floral debe tener un rango de pH entre 3.3 y 4.6,
corroborando así que los valores obtenidos son aceptables.

4.1.5 Conductividad Eléctrica

El promedio de la conductividad eléctrica es de 0.54±0.01 para la (monofloral) y 1.8±0.09

mS/cm para multifloral, estos valores provienen de una distribución normal. Las mieles
medidas se encontraron en los rangos establecidos aseverando que los dos tipos de miel
utilizados monofloral y multifloral clasifican de calidad aceptable. Guevara (2019) señala
que la conductividad eléctrica de la miel es un factor que presenta variabilidad debido a su
origen y a la relación de concentración de sales minerales, ácidos orgánicos y proteínas
según el origen botánico, forma de polinización, u otros, dándose valores más altos para
mieles de bosques que para las florales, al respecto Ávila (2018) argumentan que la
conductividad de la miel monofloral tiene valores menores a 0,8 mS/cm, a diferencia de la
multifloral que tiene valores mayores a 0,8 mS/cm, sin embargo, para el autor valores bajos
de conductividad eléctrica son típicos de las mieles claras debido al contenido de sales
minerales, corroborando de esta manera los resultados, ya que se encuentran en los rangos
establecidos según los autores antes mencionados (Fattori, 2014).

4.2 Evaluación de los parámetros de fermentación en la producción de

cerveza artesanal

Mediante el desarrollo de la fase experimental se evaluaron los parámetros de fermentación

en la producción de cerveza artesanal, pH, densidad, grado alcohólico y °Brix; los factores
(porcentaje de malta tostada, temperatura de fermentación y tipo de miel), se realizó un
análisis ADEVA con un diseño experimental DCA con arreglo factorial AxBxC, a
continuación, se presentan y analizan los resultados de las variables con sus factores.

4.2.1 Análisis de pH.

A los valores de la medición de pH en el proceso de fermentación, se aplicó pruebas de

normalidad y homogeneidad de varianza (con el fin de aceptar el diseño estadístico por sus
supuestos) mediante la prueba de Shapiro-Wilk (n= 0.77) y test de Levene (p=0.11), se pudo
determinar la existencia de normalidad y homogeneidad, identificando así que los datos
provienen de una distribución normal, debido al valor “p-value <0.05”.

46
Para Mencia y Pérez (2016) el valor expresado de pH es considerado como un parámetro
sumamente importante dentro de la manufactura cervecera, el mismo que determina la
presencia o ausencia de microorganismos en el proceso. Se pudo evidenciar que los valores
obtenidos se encuentran dentro del rango 4.2 a 4.8 permisible según la norma INEN 2662
(2013), cabe mencionar que el pH en la fermentación inicial fue de 4.5 y de la fermentación
final fue de 4.3 respectivamente, registrando valores con un comportamiento normal.

En la Tabla 17 se realiza un análisis de varianza para el pH en el proceso de fermentación,

luego de haber comprobado la existencia de normalidad y homogeneidad en los datos.

Tabla 17. Análisis de varianza del pH en la fermentación de la malta.

Suma de
Fuentes de variación Gl Cuadrados medios F Pr(>F)
cuadrados
Porcentaje de malta (Factor A) 1 0.004 0.004 0.060 0.820
Temperatura de Fermentación
1 0.770 0.770 11.560 0.004 **
(Factor B)
Tipo de miel (Factor C) 1 0.020 0.020 0.310 0.590
Interacción A x B 1 0.050 0.050 0.760 0.400
Interacción A x C 1 0.300 0.300 4.560 0.050 *
Interacción B x C 1 0.004 0.004 0.060 0.820
Interacción A x B x C 1 0.010 0.010 0.160 0.700
Residuos 16 1.070 0.070
* Significativo
** Altamente significativo
En cuanto al análisis de varianza presentado en la tabla 17 se pudo evidenciar una alta
significancia en los tratamientos, Factor B (Temperatura de fermentación), y la interacción
fermentarse AxC (Porcentaje de malta tostada-Tipo de miel) dado por el valor estadístico
(significativo). Al presentar alta significancia se realizó un análisis Post hoc Tukey al 5%,
mediante la prueba se puede diferenciar cuatro rangos iguales (figura 23) pese a las
diferencias encontradas se puede mencionar, es decir, la temperatura afecta directamente a
la velocidad de fermentación de las levaduras, cuando más alta sea, más rápida puede sin
afectar la calidad del producto final.

En la Figura 22 se realizo una prueba Tukey al 5% con la finalidad de escoger la mejor

interacciones, con el motivo que no afecte el producto final.

47
 Figura 22. Prueba Tukey al 5% para el pH en la interacción AxC

Dicha similitud de acuerdo con lo argumentando por Donald (2019) y Díaz (2018) se debe
específicamente al aporte de la fuente de carbono de la malta y al porcentaje de miel
utilizado, esto debido a que estos elementos son responsables en gran medida de la
fermentación. Esta igualdad en el pH entre los tratamientos da una señal que el proceso de
fermentación no estuvo limitado por fuente de carbono, sino por la acumulación de
metabolitos primarios y secundarios que se producen durante el proceso (Carretero , 2016).

4.2.2 Evaluación de °Brix.

Para el análisis de Grados Brix, los resultados se contrastaron con los parámetros
establecidos por la INEN 2262 (2013) con el fin de identificar el grado de variación de estos.

Para análisis estadístico (ADEVA) se realizaron los supuestos de normalidad (mediante

Shapiro-Wilk) y homocedasticidad (por test de Levene) con la finalidad de identificar la
linealidad y el error de especificación del modelo, determinando así una distribución normal
n=0.30 y homogeneidad de varianza p=0.23 (tabla 18).

Tabla 18. Análisis de varianza de °Bx en la fermentación de la malta.

Suma de Cuadrados
Fuentes de variación Gl F Pr(>F)
cuadrados medios
Porcentaje de malta (Factor A) 1 6.93 6.93 27.33 8.30e-05 ***
Temperatura de Fermentación
1 7.82 7.82 30.82 4.38e-05 ***
(Factor B)

48
 Tipo de miel (Factor C) 1 2.73 2.73 10.77 4.69e-03 **
Interacción A x B 1 0.02 0.02 0.08 0.78
Interacción A x C 1 1.45 1.45 5.72 2.95e-02 *
Interacción B x C 1 6.10 6.10 24.04 1.59e-04 ***
Interacción A x B x C 1 5.32 5.32 20.97 3.09e-04 ***
Residuos 16 4.06 0.25
* Significativo
** Altamente significativo
*** Altamente significativo
En la Tabla 18 del ADEVA se determinó que existe alta significancia para el Factor A
(Porcentaje de malta tostada), Factor B (Temperatura de fermentación), Factor C (Tipo de
miel) y para las interacciones BxC (Temperatura de fermentación-Tipo de miel), AxC
(Porcentaje de malta tostada-Tipo de miel) y AxBxC (Porcentaje de malta tostada-
Temperatura de fermentación-Tipo de miel), por lo que se procedió a realizar pruebas de
significancia Tukey (α<0.05).

Figura 23. Prueba Tukey al 5% para el °Brix en la interacción AxC

En la interacción AxC se obtuvieron dos categorías “a” representa los valores más altos y “b”
los valores más bajos, seleccionando como mejor tratamiento malta tostada del 5% y miel
multifloral que tiene el menor valor de 7.95 °Bx. Este valor entra en los reportados que
garantizan mejor sabor, agradable al paladar con notas dulces. Velasco (2020) considera que

49
estos valores pueden ser a causa de que existen factores dentro del proceso que se deberían
tomar en cuenta (como la degradación netamente de las levaduras de azúcares extraídos del
almidón o la adición de otros endulzantes por ejemplo la miel de abeja).

En la Tabla 19 existen dos rangos en donde tres son iguales y uno que se diferencia de todos.

Tabla 19. Prueba Tukey al 5% para el °Bx en la interacción BxC.

Tratamientos Medias Rangos

B1:C1 10.63 A
B1:C2 8.95 B
B2:C2 8.82 B
B2:C1 8.48 B

Guevara (2019) argumenta que esto se debe a la temperatura y tipo de miel de abeja, asimismo
el investigador menciona que las condiciones de temperatura que se empleen en el proceso
pueden condicionar dicha cualidad (°Bx), ya que cada enzima acciona el desdoblamiento del
almidón a azúcares simples, analizando esto a temperatura más baja y miel monofloral la
asimilación es más lenta, es por eso, que consumen menos azúcares y el valor es más alto
(°Bx) y en cuanto a la miel monofloral tiene menor conductividad debido a que tiene menos
iones (hierro, cobre, etc.) que son necesarios para el crecimiento de microorganismos por lo
que la combinación de ambos tiene un impacto negativo en el consumo de azúcares por parte
del microorganismo y tiene valores más altos, además a esto el científico indica que en el
proceso de fermentación los grados brix deben tener un rango de 5.3 a 6.9 °Bx, los mismos
que se ajustan a los reportados en la investigación. Sin embargo, considerando lo antes
señalado se podría asumir que el mejor tratamiento de acuerdo con la literatura antes
mencionada es B2C1(Temperatura de fermentación 24 °C-Miel monofloral) (Arévalo, 2016).

Tabla 20.Prueba Tukey al 5% para el °Bx en la interacción AxBxC

Tratamientos Medias Rangos

T1 11.37 A
T2 10.10 ab
T3 9.90 bc
T4 9.23 bcd
T5 8.67 cde
T6 8.63 cde
T7 8.33 de
T8 7.53 e

50
En la tabla 20 existen cinco rangos, en donde todos se diferencian, se puede observar que el
T8 (A1B2C2) tiene menor brix, siendo catalogada como cerveza amarga y eso se logra
debido a las combinaciones en las condiciones que favorecen la degradación de los azúcares
reductores, que está relacionado a la mayor temperatura estudiada, menor porciento de malta
tostada y miel multifloral, lo que se puede interpretar que es un proceso de fermentación más
completo entre los tratamientos, esto también lo asegura (Mendoza J. C., 2019) donde
expone que el control de parámetros de fermentación y sustratos son importantes para
obtener procesos más completos.

Moreira (2018) argumenta que los Grados Brix son los encargados de la posible sensación
que presente la cerveza que pueden ir desde 0 a 30 °Bx, dando a conocer que puede ser dulce
valores de 16 a 30 °Bx y amarga de 0 a 15 °Bx

Fuentes A. (2016), la acción enzimática por efecto del desdoblamiento del almidón a
azúcares simples es fundamental dentro del proceso, indicando así que dependiendo el tipo
de cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener ligeras variaciones, este
parámetro debe permanecer en un rango de 5.3 – 6.9 °Bx, los mismo que se ajustan a los
resultados obtenidos, considerando lo antes mencionado.

4.2.3 Análisis de Densidad.

El análisis de densidad se cuantificó mediante el empleo de un densímetro, estimando la

concentración de azúcares y alcohol en las muestras, se compararon los resultados obtenidos
con los parámetros establecidos por Solano (2019) y Cabrera (2018), identificando así una
consistencia (densidad) de 1.011 a 1.018 g/ml, producto de la fermentación del mosto y la
degradación de los azúcares por acción de las levaduras. Se verificaron los supuestos de
normalidad (mediante Shapiro-Wilk: n=0.07) y Homocedasticidad (por test de Levene:
p=0.25) con la finalidad de identificar el error de especificación del modelo, en el cual se
pudo determinar que presenta una distribución normal y homogeneidad de varianza.

Comprobada su normalidad y homogeneidad en los datos se pasa al análisis de varianza que

se encuentra en la Tabla 21.

51
 Tabla 21. Análisis de varianza de densidad en la fermentación de la malta.

Suma de Cuadrados
Fuentes de variación Gl F Pr(>F)
cuadrados medios
Porcentaje de malta (Factor A) 1 0.00 0.00 0.00 1.00
Temperatura de Fermentación
1 1.50e-03 1.50e-03 1.13 0.31
(Factor B)
Tipo de miel (Factor C) 1 5.40e-02 5.40e-02 40.50 9.39e-06 ***
Interacción A x B 1 4.82e-02 4.82e-02 36.13 1.82e-05 ***
Interacción A x C 1 3.27e-02 3.27e-02 24.50 1.45e-04 ***
Interacción B x C 1 8.17e-03 8.17e-03 6.13 0.03 *
Interacción A x B x C 1 1.50e-03 1.50e-03 1.13 0.31
Residuos 16 2.13e-02 1.33e-03
* Significativo; *** Altamente significativo
En la tabla 21 ADEVA se determinó que existe una alta significancia en los tratamientos, el
Factor C (Tipo de miel), y sus interacciones AxB (Porcentaje de Malta tostada-Temperatura
de fermentación), AxC (Porcentaje de malta tostada-Tipo de miel), por lo que se procedió a
realizar pruebas de significancia Tukey (α<0,05).

Seguido a esto se realizó una comparación de las diferencias entre los factores sobre la
densidad para la obtención de buenos resultados en apariencia y sabor del mosto con
interacción de malta tostada y temperatura.

Figura 24. Prueba Tukey al 5% para la densidad en la interacción AxB

52
Se identificaron diferencias en las interacciones AxB (figura 24), se observó dos rangos
diferentes, dando a conocer que los rangos estipulados de dichos autores se pueden asumir
que los mejores tratamientos podrían ser los del grupo B debido al mayor porcentaje de
azúcares, al respecto Solano (2019) y Preciado (2019) señalan que esto se debe a que la
densidad es una característica neta del grado de carbonatación alcohólica, la misma que
depende de la malta por la extracción de azúcares fermentables y la temperatura del proceso
fermentativo, tomando en cuenta que predicen la densidad del mosto, la concentración del
azúcar residual, la concentración del etanol y dióxido de carbono liberado, sin embargo, son
los encargados de generar azúcares residuales que no son fermentables por la levadura, ya
que depende de estas para que pueda impartir más sabor en el mosto.

Se realizó también una prueba Tukey al 5% para la densidad interactuando la malta tostada
y tipo de miel de abeja, Tabla 22.

Tabla 22. Prueba Tukey al 5% para la densidad en la interacción AxC.

Tratamientos Medias Rangos

A1:C1 1.018 A

A2:C1 1.015 B

A2:C2 1.015 B

A1:C2 1.012 C

La Tabla 22 evidencio que existen tres grupos (A, B y C), esto se debe a la cantidad de
azúcares presentes en la malta, y en la miel de abeja, lo cual facilita el trabajo de las levaduras
identificando, así como el mejor tratamiento a A1C2 (5% de malta tostada-miel multifloral),
esto debido a que se encuentra en los puntos requeridos (1.006 a 1.030 g/ml). Borja (2018)
argumenta que las condiciones que presenta la miel de abeja y malta tostada en el proceso
de fermentación pueden condicionar a dicha característica, ya que para la obtención de
buenos resultados se debe agregar miel de abeja en el proceso de fermentación para que las
levaduras se encuentren en su máxima actividad, sin embargo, dicho autor menciona que
cuando la densidad sea mayor y más denso es el mosto, la cerveza tendrá un porcentaje de
alcohol menor.

53
Los resultados obtenidos de la prueba Tukey al 5% en la Figura 25 las diferencias entre
interacciones de temperatura y miel de abeja.

Figura 25. Prueba Tukey al 5% para la densidad en la interacción BxC

La densidad del producto final depende del contenido de azúcar presente en el mosto. Se
podría asumir que los tratamientos con menor densidad son los que contienen C2 (Miel
multifloral). Esto puede ser debido a mayor degradación del resto de componentes por parte
de los microorganismos, lo que se podría decir que este tipo de sustrato con miel multifloral
tiene mayor convención ya que se encuentra en los rangos requeridos por los autores antes
mencionado para la obtención de una bebida con buen sabor y de calidad para el consumidor.
Por otro lado, Castillo (2019) argumenta que se debe tomar en cuenta la temperatura para el
tipo de cerveza a elaborar, ya que de este también depende la densidad.

4.2.4 Análisis de Grado alcohólico.

El Grado Alcohólico fue medido al final del proceso de fermentación, con el fin de establecer
criterios en el producto final, se empleó un alcoholímetro para medir cada tratamiento, así
mismo se verificó la Normalidad (n=0.17) y Homogeneidad de Varianza (p=0.07)
respectivamente, donde se pudo determinar la existencia de Normalidad y
Homocedasticidad, identificando así que los datos provienen de una distribución normal,
debido al p-value.

54
Los resultados obtenidos fueron evaluados con el fin de identificar el grado de variación de
estos, dando a conocer que los tratamientos se encontraron dentro del rango establecido por
la por la INEN 2662 (2013), los cuales oscilaron entre 2.8 y 6.2% (v/v). El análisis de
Varianza se encuentra en la Tabla 23.

Tabla 23. Análisis de varianza de Grado alcohólico en la fermentación de la malta

Suma de Cuadrados
Fuentes de variación Gl F Pr(>F)
cuadrados medios
Porcentaje de malta (Factor A) 1 0.81 0.81 1.90 0.19
Temperatura de Fermentación
1 7.04 7.04 16.59 8.86e-04 ***
(Factor B)
Tipo de miel (Factor C) 1 4.51 4.51 10.61 4.94e-03 **
Interacción A x B 1 0.04 0.04 0.10 0.76
Interacción A x C 1 0.96 0.96 2.26 0.15
Interacción B x C 1 0.20 0.20 0.48 0.50
Interacción A x B x C 1 1.04 1.04 2.45 0.14
Residuos 16 6.79 0.43
* Significativo; ** Altamente significativo; *** Altamente significativo
Se evidencia una alta significancia en los Factor B (Temperatura de fermentación) y Factor
C (Tipo de miel), pero no en la interacción de los factores, esto se debe a que el grado
alcohólico depende claramente de la cantidad de azúcares fermentables disponibles y a la
temperatura con la que se desempeñe. Para Moscoso (2019) la interacción de estos factores
es vital para la actividad metabólica de las levaduras y su acción enzimática, ya que los
azúcares fermentables permiten determinar el límite de atenuación y las condiciones de
temperatura condicionar a dicha característica (ya que cada enzima acciona en el
desdoblamiento del almidón a azúcares en la producción etanol, 𝐶𝑂2).

4.3 Análisis de aceptabilidad del producto final.

Los resultados de los análisis respecto al color, olor, sabor y turbidez se muestran a
continuación:

4.3.1 Olor

En la Figura 26 se muestran los tratamientos evaluados sensorialmente en cuanto al olor.

55
 Figura 26. Aceptabilidad sensorial de Olor del producto final.

La evaluación del atributo de olor no mostro diferencia significativa en la mayoría de

tratamientos para p<0.05, esto puede ser causado a que en todos se utilizaron la misma
variedad de lúpulo y malta que son los que más influirían en esta variable y la variabilidad
del valor dependería al nivel de sensibilidad en el olfato del catador. Según Chávez (2019)
el olor de la cerveza es influenciado por múltiples factores, como a la utilización de la malta
(variedad, características, etc.), lúpulo o proceso, depende de los alcoholes y ésteres que se
forman en el proceso de fermentación, también a los ácidos alfa del lúpulo, pese a ello hay
que añadir que algunos funcionan conjuntamente, lo cual podría producir una variación no
solo en el aroma sino en todos sus aspectos (sabor, color, etc.).

4.3.2 Análisis de color

El color se cuantificó basándose de la tabla de escala de colores SRM que tuvo como
finalidad identificar el color de cada uno de los tratamientos, en la Figura 27 se muestran los
resultados.

56
 Figura 27. Análisis sensorial de color del producto final.

Se puede observar que el T4, T3 y T7 no presentaron diferencias significativas para el p<0.05

y alcanzaron la mayor puntuación para el color según la escala establecida en la metodología,
esto tiene una estrecha relación con la temperatura de fermentación (24 °C), tomando en
cuenta que el color proviene de una reacción de Maillard, producto del calentamiento e
interacción de los aminoácidos con hidratos de carbono, aldehídos y cetonas, brindando
melanoidinas que son los que brindan el color, donde la de mayor aceptación para este
atributo estuvo reflejado en el número 38 según la escala SRM (Anexo 3) lo que corresponde
a un tipo de cerveza oscuro con coloración marrón a negro. En estudios de (Cadeño &
Mendoza , 2016) argumentan que el color es variable y depende de las materias primas,
estilo y en mayor grado la cantidad de malta tostada y a la temperatura utilizada en el proceso
de transformación.

4.3.3 Análisis de Sabor

Los resultados del análisis sensorial de sabor se pueden observar en la Figura 28.

57
 Figura 28. Análisis sensorial de sabor del producto final.

Los tratamientos T6, T8, T4 y T3 presentaron la mejor puntuación y no presentaron

diferencias significativas para un p<0.05, todos tienen como preferencia el sabor a chocolate,
esto puede ser debido a la presencia de malta tostada (Carafa 1 Chocolate) pero de estos los
3 que presentaron mejor puntuación coinciden en que contienen miel multifloral.

Según Ramos (2017) la cerveza contiene una gran variedad de sabores, la cual pueden ir
desde amargos que depende de la cantidad y calidad de lúpulo, hasta dulces que puede influir
debido a la menor o mayor presencia de malta tostada.

4.3.4 Análisis de turbidez

El aspecto es el primer atributo que percibe el consumidor, en la Figura 29 indica la

evaluación de turbidez del producto final en cada tratamiento, se utilizó C1 como referencia.

58
 Figura 29. Análisis sensorial de turbidez del producto final

Dentro del umbral los tratamientos T7 y T3 no presentaron diferencias significativas

(p<0.05) con respecto a C1, estos tratamientos alcanzaron mayor puntuación ya que
presentaron menor turbidez (preferencia de la bebida). La turbidez de la cerveza proviene
principalmente de la malta y los lúpulos debido a la formación de complejos proteína -
polifenoles (taninos) que llevan a la formación de partículas coloidales, sin embargo, esto
puede ser también debido a la temperatura del proceso de fermentación a 24 °C donde se
degradan con mayor facilidad los componentes disueltos por la acción de las levaduras, las
cuales llegarían a la fase estacionaria más rápido y pudieran precipitar con mayor rapidez,
disminuyendo así la turbidez. De acuerdo con lo planteado por Pacheco (2017) la cerveza
artesanal es ligeramente turbia, tomando en cuenta que no se filtra y también depende del
proceso de fermentación si se logra completar.

En la Figura 30 se encuentran graficadas las cuatro variables evaluadas en el análisis

sensorial aplicado al producto final.

59
 Figura 30. Análisis sensorial del producto final.

La figura 30 indica los resultados de los análisis sensoriales realizados al producto final,
donde está representado con diferentes colores cada uno de los tratamientos según los
resultados de catación de la cerveza artesanal, considerando que el T4 tiene mayor
aceptabilidad que los otros tratamientos, las características de este tratamiento es: elaborada
con 5% de malta tostada y miel multifloral y el proceso de fermentación se estableció a 24
°C lo que permite que la cerveza tenga olor agradable, color y presencia aceptable, siendo
preferida por los consumidores.

4.4 Análisis del costo de producción del proceso de obtención de cerveza

artesanal con dos tipos de miel

A continuación en la tabla 24 se presenta los resultados obtenidos del sistema de costos por
proceso donde se muestran los elementos de la técnica aplicada en el costo y los subprocesos
inmersos dentro del mismo análisis, se consideraron las dos materias primas (Miel
monofloral y multifloral) para elaborar los respectivos supuestos del modelo (Materia prima
directa, CIF, otro), asimismo se identificó el flujo de información que alimenta a la
metodología en base al flujograma de procesos (Anexo 1) y flujo másico del producto
(Anexo 2) con valores obtenidos finales a 15 litros, se asumió la acumulación de costos de
manufacturación por departamento; tomando en cuenta cero en inventarios iniciales y finales
de producción, es decir, se consideró que todas las unidades se comienzan y terminan por

60
completo durante el periodo, transfiriendo los costos del uno hacia el otro y asignando gastos
al trabajo productivo de manufactura.

Tabla 24. Sistema financiero del proceso de fabricación de cerveza

Elementos del sistema Cerveza con Miel Cerveza con Miel

de costos monofloral multifloral

MPD $ 14.73 $ 14.42

MOD $ 11.25 $ 10.50
CIF $ 11.32 $ 11.27
Gastos Operativos $ 2.20 $ 1.89
Costos de producción $ 37.31 $ 36.19
Costos de conversión $ 22.57 $ 21.77
Costo total $ 39.51 $ 38.08
Nota: *MPD: Materia prima directa,
*MOD: Mano de obra directa,
*CIF: Costos indirectos de fabricación.
Los resultados se tabularon en base a 15 litros de producción durante un supuesto periodo
de producción, el costo unitario se trabajó con relación a la presentación del envase de botella
de 600 ml, Tabla 25.

Tabla 25. Determinación del costo unitario

Elementos Elementos
Descripción
monofloral multifloral
Litros obtenidos 15 15
Botellas 600 ml. 25 25
Costo por botella de
$ 1.58 $ 1.52
600 ml. en dólares

Sin embargo, según los resultados obtenidos se puede apreciar una ligera variación dentro
del análisis financiero (Tabla 25), ya que si bien las diferencias no son significativas dentro
del contexto entre los dos productos (por diferencia menor a un dólar), de acuerdo con Pio
& Martin (2017) esa mínima diferencia en volúmenes de producción y ventas resulta
significativa al final del periodo contable (utilidad y rentabilidad). Al respecto, los
investigadores aseguran que si bien la industria es muy dinámica cuando se trata de hablar
de números, se debe considerar ciertos factores que inciden directamente en la rentabilidad
de esta como: horas hombre, porcentaje de mermas, materias primas e insumos, CIF (costos
indirectos en la fabricación), gastos administrativos u otros, los mismos que deberán cumplir
con el principio de contabilidad y contrastes en estudios de costos.

61
Considerando lo antes mencionado, la figura 32 muestra el estado de costos en síntesis de
influencia dentro del proceso, presentando de esta manera un informe que relata todo el
movimiento económico ocurrido hasta el producto final y su incidencia en el costo unitario.

Figura 31. Análisis de costos en la fabricación de cerveza artesanal

De lo anterior, se puede apreciar que la miel monofloral presenta mayores costos que la
multifloral (figura 31), esto de acuerdo con el análisis económico se debe intrínsecamente al
valor de este insumo y la variabilidad de gastos del resto de componente, ya que si bien los
costos se asemejan en los otros elementos (Mano de obra o CIF).

No obstante, es importante señalar en este punto que, si bien las diferencias encontradas se
describen claramente, se consideraría producir cerveza con miel multifloral por la
rentabilidad que podría generar y aceptación desde el punto de vista organoléptico alcanzado
por los consumidores.

62
 V CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones.

 Las técnicas de determinación de contenido de humedad, acidez, pH y

conductividad eléctrica garantizan la identificación fisicoquímica de las mieles
monofloral y multifloral, no siendo así para el contenido de azúcares donde no
existe diferencias entre las mieles, este último avala que pueden ser utilizadas
como aporte de fuente de carbono en los procesos de fermentación.
 Los parámetros de fermentación para tener una cerveza artesanal con base de
miel son: malta tostada 5% (m/v), miel multifloral y temperatura de fermentación
a 24 °C.
 La sustitución de fuente de carbono de cebada por miel de abeja no altera los
costos de producción de la cerveza artesanal, los cuales son competitivos en este
mercado.
 Se acepta la hipótesis alternativa donde el tipo de miel influye en el proceso de
fermentación de la malta, las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del
producto final.

63
5.2 Recomendaciones.

 Analizar factibilidad técnico-económica a escala industrial.

 Realizar análisis de componentes funcionales y nutraceúticos en el producto final
con base de miel (cerveza artesanal).

64
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 VII ANEXOS
Anexo 1. Flujograma de proceso que alimenta el sistema de costos.
Resumen
Total Simbología

Tiempo en el que los documentos se

Operac. 14
emiten, envían o reciben

Proceso: Elaboración de cerveza Transport 4 Actividad o proceso

Demora POSIBLE (por mantenimiento) Elaboración de registros o reportes

Inspecc. 7 Documentos

Almacen. 3 Ingreso en sistema de la empresa

Descripción de
# Símbolo Observaciones
Actividad

1 Orden de Compra
INGRESOS DE MATERIA PRIMA

2 Movimiento de Bodega

3 Análisis de Laboratorio

4 Verificación de parámetros

Liquidación factura del

5 proveedor e ingreso de MP
a sistema

Recepcion de Materia
6 prima (MP) y registros de
CONSUMO DE MATERIA PRIMA

los mismos

Selección del Proceso

7 (envio de producto a
proceso)
Reporte Producto en
8 Proceso y operadores del
mismo
Revisión de cálculos de
consumo de MP, revision
9
de reportes y contraste
con producto terminado

Reporte de Productos
10
INGRESO PRODUCTOS TERMINADOS

Terminados

11 Control de Procesos

Comparación entre
Reporte PT de Bodega
12 contra Reporte de
Producción PT ingresado
al sistema

Generación automática de
13 reporte Saldos por
Producto
DESPERDICIO y
REPROCESO

Registro en sistema de
14 Ajuste de Existencia de
Inventario

Generar roles de Pago

15 lineales en base a las
horas de trabajo

Registro contable
MANO DE OBRA

16 inmediato de Gastos de
Nómina en sistema

Revisión y Análisis de
Gastos de Nómina en Área
17
de Costos, registrados
contablemente

Elaboración de registro en
Excel Gastos de Nómina
18 por Centros de Costos,
clasificado por producción
y Centros de Servicios

Mantenimiento preventivo y
MANTENIMIENTOS

19
de programación

Aprobación de Requisición
20 de Materiales solicitada
por mantenimiento

Ingresa el consumo en
21
sistema

79
Anexo 2. Balance de flujo másico del proceso de elaboración de cerveza artesanal.

Miel de abeja
(monofloral o
Cebada 3.162 kg Lúpulo 0.01833 kg multifloral) 0.18 kg
Malta tostada 0.558 kg Clarificante Levadura =0.00918 kg
Agua 9.3 kg Agua
0.00084 kg
5.58 kg

Lavado y
Molienda Maceración Cócción. Enfriamiento 1
Mosto 13.02 kg Filtrado Mosto: 14.79 kg Mosto: 14.81 kg
Cebada 3.162 kg
Malta tostada 0.558 kg
TOTAL 3.72 kg
3.81 kg

Azúcar 0.09 kg

1
Mosto
Fermentación Cerveza Maduración Cerveza Filtrado Cerveza Envasado
Cerveza 15 kg
15 kg 15 kg 15 kg 14.81 kg

Sedimentos
0.09 kg

CONVERSIÓN
v=volumen
m=masa
p= densidad

Anexo 3. Escala SRM para identificación de color para cerveza artesanal.

80