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    Boronia Escandallo

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    G. Maria G Estética Integral
    Este documento presenta un resumen técnico y el coste de un plato llamado "Boronía". Consiste en garbanzos, calabaza, pimientos, cebolla, tomate, ajo y otros ingredientes cocinados juntos. El coste por ración es de 4,91€ y los ingredientes principales son garbanzos, calabaza, verduras y aceite de oliva. Se detallan los pasos de preparación que incluyen remojar los garbanzos, cocinarlos y luego añadir el resto de ingredientes cortados y pochados.

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    Este documento presenta un resumen técnico y el coste de un plato llamado "Boronía". Consiste en garbanzos, calabaza, pimientos, cebolla, tomate, ajo y otros ingredientes cocinados juntos. El coste por ración es de 4,91€ y los ingredientes principales son garbanzos, calabaza, verduras y aceite de oliva. Se detallan los pasos de preparación que incluyen remojar los garbanzos, cocinarlos y luego añadir el resto de ingredientes cortados y pochados.

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    BORONIA ESCANDALLO

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    Este documento presenta un resumen técnico y el coste de un plato llamado "Boronía". Consiste en garbanzos, calabaza, pimientos, cebolla, tomate, ajo y otros ingredientes cocinados juntos. El coste por ración es de 4,91€ y los ingredientes principales son garbanzos, calabaza, verduras y aceite de oliva. Se detallan los pasos de preparación que incluyen remojar los garbanzos, cocinarlos y luego añadir el resto de ingredientes cortados y pochados.

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    ESCANDALLO Y FICHA TÉCNICA DEL PLATO

    NOMBRE DEL PLATO: BORONÍA


    RACIONES PREELABORACIÓN 1 COSTE POR PAX (€) 4,91

    (kg / l) POR (€) COSTE COSTE POR PAX (kg / l) PRE_ (€) PRE_
    CÓDIGO INGREDIENTES: UDS UNITARIO ELABORACIÓN ELABORACIÓN
    RACIÓN % MERMA RESTA (*) PESO REAL (€) %
    025 CALABAZA 1,0000 0,78 90 0,90000 0,1000 1,4820 30,16 1,900 1,4820
    091 PIMIENTO VERDE 0,1800 0,75 26 0,04680 0,1332 0,1701 3,46 0,227 0,1701
    027 CEBOLLA 0,1500 0,54 15 0,02250 0,1275 0,0932 1,90 0,173 0,0932
    105 TOMATE 0,1500 0,54 5 0,00750 0,1425 0,0851 1,73 0,158 0,0851
    005 AJO 0,0050 1,30 23 0,00115 0,0039 0,0080 0,16 0,006 0,0080
    058 LAUREL 0,0020 1,47 5 0,00010 0,0019 0,0031 0,06 0,002 0,0031
    117003 GARBANZO 0,2500 1,64 0 0,00000 0,2500 0,4100 8,34 0,250 0,4100
    109027 PIMENTON 0,0100 2,90 5 0,00050 0,0095 0,0305 0,62 0,011 0,0305
    109053 SAL 0,0040 0,28 5 0,00020 0,0038 0,0012 0,02 0,004 0,0012
    101067 AOVE 0,0150 5,19 7 0,00105 0,0140 0,0833 1,70 0,016 0,0833
    1685101 PAN 0,0700 6,00 5 0,00350 0,0665 0,4410 8,98 0,074 0,4410
    001 AGUA 1,0000 1,08 95 0,95000 0,0500 2,1060 42,86 1,950 2,1060
    0,00000 0,0000 0,0000 0,00 0,000 0,0000
    0,00000 0,0000 0,0000 0,00 0,000 0,0000
    0,00000 0,0000 0,0000 0,00 0,000 0,0000
    0,00000 0,0000 0,0000 0,00 0,000 0,0000
    SUMAS: 2,836 1,933 0,903 4,91 100 4,91 €

    ALÉRGENOS

    RESUMEN CANTIDAD OBSERVACIONES:


    COSTE POR PAX (€) 4,91
    COEFICIENTE 5
    PRECIO TEÓRICO (€) 24,57
    MARGEN BRUTO (€) 19,65
    PESO BRUTO PAX (kg / l) 2,836
    PESO NETO PAX (kg / l) 0,903
    PREELABORACIÓN
    DEJAR EN REMOJO LOS GARBANZOS 24H.
    BOLS GRANDE +AGUA PARA REMOJO
    LIMPIAR Y CORTAR LA CALABAZA – BOLS PARA LA CALABAZA LIMPIA Y OTRO BOLS PARA DESPERDICIOS TANTO DE OTRAS VERDURAS
    TABLA DE VERDURAS
    CORTAR LAS VERDURAS AJO CEBOLLA PIMIENTO TOMATE
    TABLA DE PAN , CORTAR EL PAN (CROUTES)
    CUCHILLO CEBOLLERO

    ELABORACIÓN
    MEDIA MARMITA COCINAR LOS GARBANZOS AGUA Y ANTES DE TERMINAR LA COCCION AGREGAMOS SAL (45’)
    DESPUES DE ESE TIEMPO INCORPORAR LA CALABAZA CORTADA
    POCHAR LAS VERDURAS PREVIAMENTE CORTADAS EN UNA SAUTE O EN UNA SARTEN .UNA VEZ REHOGADO SE INCORPORA
    EL PIMENTON Y UNA VEZ TODO EL CONJUNTO SE INCORPORA A LA MARMITA CON EL GARBANZO Y CALABAZA (10’)
    FREIMOS EN SARTEN EL PAN CROUTES Y RESERVAMOS PARA SERVIR CALIENTES.
    EMPLATAR Y ACOMPAÑAR CON CROUTES

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