Analisis Microbiologico de E.coli y Salmonella SP en Mantequilla Blanca
Analisis Microbiologico de E.coli y Salmonella SP en Mantequilla Blanca
Analisis Microbiologico de E.coli y Salmonella SP en Mantequilla Blanca
TEMA:
“ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ESCHERICHIA COLI Y
SALMONELLA SPP. EN LA MANTEQUILLA BLANCA EN VARIAS
ZONAS DEL CANTÓN MANTA”
AUTOR:
TUTOR/A:
MANTA, 2019
AGRADECIMIENTO
A mis padres por el apoyo moral y económico, ya que es gracias a ellos que hoy
estoy culminando mis estudios, en particular a mi madre por su especial e
incondicional apoyo.
DEDICATORIA
A mis padres.
ÍNDICE GENERAL
1. CAPÍTULO I .............................................................................................................................. 1
1.1 ANTECEDENTES. ................................................................................................................... 1
1.2 OBJETIVOS............................................................................................................................ 4
1.1.1.1.2.1 Objetivo General .............................................................................................. 4
1.1.2.1.2.2 Objetivos Específicos........................................................................................ 4
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ....................................................................................... 5
1.4 JUSTIFICACIÓN. .................................................................................................................... 6
2. CAPÍTULO II ............................................................................................................................. 8
2.1 REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................................... 8
1.1.3.2.1.1 MARCO CONTEXTUAL ...................................................................................... 8
1.1.4.2.1.2 MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 9
3. CAPÍTULO III 3.1 METODOLOGÍA .......................................................................................... 14
1.1.5.3.1.1 Delimitación Espacial ..................................................................................... 14
1.1.6.3.1.2 Tipo de Estudio .............................................................................................. 14
1.1.7.3.1.3 Toma de muestras en los puntos de venta de mantequilla blanca .................. 14
1.1.8.3.1.4 Acontecimientos epidémicos ......................................................................... 14
1.1.9.3.1.5 Análisis microbiológico................................................................................... 15
4. CAPÍTULO IV .......................................................................................................................... 16
4.1 RESULTADOS ...................................................................................................................... 16
4.1.1. Casos epidémicos por el consumo de derivados lácteos ................................ 16
4.1.2. Puntos de venta de mantequilla .................................................................... 19
4.1.3. Resultados de los análisis .............................................................................. 22
4.1.4. Requisitos obligatorios de la Norma Técnica Ecuatoriana .............................. 26
5. CAPÍTULO V ........................................................................................................................... 27
5.1 CONCLUSIONES .................................................................................................................. 27
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 28
ANEXOS…………………………………………………………………………………………………………..……………………….36
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE FIGURAS
Integran un mal que afecta las poblaciones más susceptibles del planeta, las
cuales suelen ser ancianos, niños y las grandes mayorías sometidas a los altos
niveles de pobreza e insalubridad, constituyendo las dianas por excelencia de un
fenómeno que ocasiona alrededor de 1,5 billones de diarreas y más de tres
millones de muertes anuales. (Torrens et al. 2015)
1
En Ecuador, según cifras del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca MAGAP (2016), mueren a causa de cáncer gastrointestinal 4 personas al
día por enfermedades diarreicas y causan $82 millones de gastos por año
aproximadamente. El último registro oficial de salmonelosis en Ecuador se
presentó en el 2014, reportándose 101 casos de infecciones causadas
por Salmonella en un grupo etario de 20 a 49 años, en su mayoría reportados por
las provincias de Guayas y Manabí. (Egas 2015)
La leche y sus derivados son alimentos altamente nutritivos para los seres
humanos; sin embargo, han sido estrechamente asociados a importantes
enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más
perecederos. (Ojeda et al. 2013)
Históricamente, la mantequilla siempre fue situado como un producto caro que tan
sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población. Siendo
muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos. (Bonet
et al. 2015). Así como la mantequilla blanca, la cual es uno de los principales
productos lácteos consumidos en el cantón Manta y es elaborada de forma
artesanal a partir de la nata o crema de la leche cruda. (MAGA 2011)
2
En Ecuador, el INEN (2015) define a la mantequilla como el producto graso
derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche,
principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. En la provincia de
Manabí, la mantequilla blanca forma parte de la amplia gama gastronómica, sin
embargo, esta salsa tradicional es elaborada de manera artesanal los cuales no
someten a pasteurización que sumado a condiciones inadecuadas de producción,
almacenamiento y venta la hacen susceptibles a contaminaciones microbiológicas
desencadenando complicaciones y enfermedades en los consumidores.
3
1.2 OBJETIVOS.
4
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
5
1.4 JUSTIFICACIÓN.
6
La Escherichia Coli es responsable de graves enfermedades tales como el
Shiga, toxina producida por la Escherichia coli O157:H7, los síntomas ocurren a
los 3- 4 días siendo diarrea sanguinolenta, vómito, calambres estomacales
intensos y fiebre. Mientras que el (SUH) Síndrome Urémico Hemolítico, se
caracteriza por destruir las células rojas de la sangre y causar insuficiencia renal.
(BPHC 2014). Y la Salmonella que es la causa más común de las enfermedades
transmitidas por alimentos en su ingesta. (NIH 2018)
Por tal razón este estudio de caso busca determinar si la mantequilla blanca que
se expende en los principales puntos de comercialización de la ciudad de Manta
presenta los niveles de salubridad adecuados para el consumo humano en cuanto
a valores de microbiología basados en los requisitos del INEN.
7
CAPÍTULO II
2.1 REVISIÓN DE LITERATURA
Sin embargo, en los países de América del sur y el Caribe es muy común el
comercio y consumo de alimentos preparados, bebidas o refrescos, frutas y
vegetales frescos, que no siempre son preparados en forma higiénica y sanitaria
adecuadas, causando así enfermedades que podrían ser evitadas mediante el
conocimiento de la población sobre la calidad y la inocuidad de los alimentos que
se consumen. (Kopper et al. 2009)
8
2.1.2 MARCO TEÓRICO
Lo productos lácteos se identifican como vehículos de las ETA, así como la carne
bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos y moluscos.
Siendo estos alimentos de origen animal los que presentan mayor frecuencia en
casos de enfermedades abarcando el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973
y 1987 en los EUA. (OMS 2015)
9
Escherichia Coli.
10
Además de la temperatura, el pH y la actividad de agua pueden influir en la
proliferación de Escherichia coli. Las condiciones óptimas de desarrollo para estos
parámetros son de 7,2 y 0,99 respectivamente. El desarrollo de Escherichia coli se
detiene a pH extremos (inferiores a 3,8, o superiores a 9,5), y valores de
aw inferiores a 0,94. Por ello, el grado de acidez de un alimento puede constituir un
factor de protección y garantizar su seguridad. (Canet 2012)
Salmonella.
11
Produce fiebre, diarrea, cólicos abdominales, dolor de cabeza, náuseas, vómitos y
pérdida de apetito. Los síntomas duran entre 4- 7 días. Suelen ser más graves en
ancianos, niños pequeños y personas con enfermedades crónicas. Si la salmonela
penetra en el torrente sanguíneo, puede ser seria, se trata con antibióticos. La
fiebre tifoidea, una enfermedad más seria causada por salmonela, no es común en
Estados Unidos, pero ocurre frecuentemente en países en vías de desarrollo.
(NIH 2018)
Mantequilla
12
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la
mantequilla estándar.
13
CAPÍTULO III
3.1 METODOLOGÍA
14
3.1.5 Análisis microbiológico
15
CAPÍTULO IV
4.1 RESULTADOS
Salmonella
16
En la provincia de Cotopaxi del Ecuador se notificaron 313 casos de intoxicación
alimentaria por consumo de queso elaborado con leche cruda, afectando un grupo
etario de 20-49 años, en su mayoría ocasionados por salmonella siendo esta
bacteria el agente causal más importante, correspondientes a la semana
epidemiológica No. 4 del año 2014. Mientras que en la provincia de El Oro y
Zamora Chinchipe del mismo año se han presentado 12 brotes de intoxicación
alimentaria por salmonella por queso. (Barba 2017)
Según cifras del MSP (2017), el 23 de enero del 2015 en el cantón Balsas de la
provincia de El Oro un brote de intoxicación alimentaria por salmonella afectó 32
niños en una guardería y 4 ayudantes en la guardería “Dulces Sueños”, con un
total de 36 expuestos; el 100% de los niños consumieron plátano y queso mientras
que el 88% consumieron leche. Siendo el grupo mayormente afectado los niños de
1 a 4 años, de acuerdo con el sexo el 64% de afectados son mujeres y el 36% son
varones.
17
manipulación de alimentos de leche cruda y huevos, enfatizando que los 19 casos
de salmonella no están relacionados entre sí. (Eltribuno 2019)
Escherichia coli
Colombia conforme a la información suministrada por el INS (2015), para los años
2011- 2014 se presentaron 21 brotes relacionados al consumo de queso
contaminado con Escherichia coli. El número de casos reportados en los ocho
brotes fue de 48 personas siendo los departamentos Sucre y Atlántico quienes
generaron el mayor número de brotes fueron, donde hay un alto consumo de
queso costeño elaborado de manera artesanal con leche sin pasteurizar.
18
de embutidos, el contraproducente uso de utensilios en la elaboración de
productos o la separación inadecuada de alimentos crudos y poco cocidos.
(Silveyra et al. 2015)
19
Cuba Calle 319 Avenida 217 Comercial Sergio Dueñas
Cuba Calle 319 Avenida 213 Comercial Yersmor
Cuba Calle 320 Avenida 215 Comercial Anita
Cuba Calle 321 Avenida 214 Comercial 4 Hermanos
Los Esteros Calle 113 Avenida 102 Tercena Ashley
Los Esteros Calle 113 Avenida 102 Comercial Magdi
Los Esteros Calle 113 Avenida 102 Comercial Cedeño
Los Esteros Calle 113 Avenida 101 Comercial Tarqui
Los Esteros Calle 113 Avenida 102 Comercial Chivirico
Los Esteros Calle 113 Avenida 102 Supermercado de las Carnes
Los Esteros Calle 113 Avenida 102 Frigo Manta
Los Esteros Calle 113 Avenida 102 Comercial La Economía
Los Esteros Calle 114 Avenida 102 Comercial Ignacio Macías
Los Esteros Calle 114 Avenida 103 Comercial Chiris Par
Los Esteros Calle 118 Avenida 103 Comercial Tres Hermanos
Los Esteros Calle 119 Avenida 102 Comercial Manaquina
Los Esteros Calle 119 Avenida 103 Frigo Los Esteros
Los esteros Calle 121 Avenida 106 Tercena Marcillo
Tarqui Calle 01 Avenida La Cultura Comercial Maribel
Tarqui Calle 05 Avenida La Cultura Comercial Gretel
Tarqui Calle 05 Avenida La Cultura Comercial Hansel
Tarqui Calle 05 Avenida La Cultura Comercial El Amigo
Tarqui Calle 05 Avenida La Cultura Despensa Julián El Chonero
Tarqui Calle 103 Avenida 113 Distribuidor El Chonero
Tarqui Calle 103 Avenida 108 Comercial Raúl
Tarqui Calle 104 Avenida 4 de noviembre Frigo El Chonero
Tarqui Calle 105 Avenida 113 Comercial El Vecino
Tarqui Calle 106 Avenida 106 Frigo Rosario
Tarqui Calle 107 Avenida 105 Comercial Super Tarqui
Tarqui Calle 108 Avenida 108 Comercial Lorena
Centro Calle 11 Avenida 18 Bodega Criolla
Centro Calle 11 Avenida 17 Bodega Chonera #1
Centro Calle 11 Avenida 16 Tienda Bodega Chonera
Centro Calle 11 Avenida 13 Canuto
Centro Calle 12 Avenida 17 Bodega Chonera Ocampo
Centro Calle 12 Avenida 18 Mini Market Las Nenas
Centro Calle 12- 11 Avenida 15- 16 (Mercado Central) Comercial Don José
Centro Calle 12- 11 Avenida 15- 16 (Mercado Central) Comercial el Manaba
Centro Calle 12- 11 Avenida 15- 16 (Mercado Central) Comercial Don Antonio
Centro Calle 13 Avenida 12 Market Casanova
Autor: Cedeño, 2019
20
En la tabla N°2 se detallan las direcciones y los locales comerciales seleccionados
donde fueron tomadas cada una de las muestras de mantequilla blanca. Siendo el
criterio de selección la mayor demanda comercial evidenciadas en cada una de las
4 zonas del cantón Manta.
21
4.1.3. Resultados de los análisis
Escherichia Coli
22
Las colonias de Escherichia coli como es el caso de las 5 muestras de las 16
analizadas, podrían facilmente multiplicarse en condiciones inadecuadas en
cuanto a higiene y temperatura. Sin embargo, estas detienen su crecimiento a una
temperatura de 7°C, siendo 5°C la refrigeración ideal que requiere la mantequilla
según la FAO.
23
Salmonella
Como se puede apreciar en la tabla N°4, los análisis de Salmonella dieron como
resultado “AUSENCIA”, en las cuatro muestras de mantequilla blanca procedentes
de las cuatro zonas del cantón Manta, recolectada cuatro veces durante 2
semanas. Revelando que no existe contaminación en la elaboración de la
mantequilla blanca; por lo tanto, tampoco en etapa de ordeño, recepción,
manipulación y almacenamiento para la elaboración del derivado lácteo.
Cumpliendo así con la inocuidad necesaria en la elaboración de la mantequilla
blanca.
24
En Cuba un estudio realizado por Martínez et al. (2015) sobre la calidad e
inocuidad en la leche cruda, constató la contaminación en cuanto a
Salmonella spp. 55,8% y Escherichia coli 47,8% correspondientes al 99,6% de las
muestras de leche cruda analizadas, obtenidas de 30 productores, dos
acarreadores y un punto de venta. Contaminación generada debido a la
antihigiénica rutina de ordeño empleada e inadecuada temperatura para su
conservación. Debido a las inadecuadas condiciones higiénicas que favorecen el
crecimiento de estas bacterias, representando un riesgo para la salud pública,
dirigida a sectores susceptibles de la población demandantes del producto.
Cedeño et al. (2015) en una investigación para determinar los factores que afectan
la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda comercializada en la parroquia
Calceta del cantón Bolívar, Ecuador. Efectuaron un diagnóstico mediante fichas de
observación en 23 fincas y 30 lugares de expendio. Evaluando el grado de
contaminación microbiana de 30 muestras tomadas en los lugares de expendio,
donde todas presentaon contaminación por salmonella. Siendo la ausencia de
higiene tanto en las personas como en los utensilios y la inadecuada operación
durante el ordeño, manejo y comercialización las causantes de la contaminación.
A su vez Espinosa et al. (2014) demostraron que brotes por Salmonella spp dieron
lugar a 46 casos (80.70 % del total de casos), debido al consumo de queso fresco
producido con leche cruda no higienizada, procedente de una granja y adquirido
por venta ambulante en España.
25
Mientras que Zambrano (2014), evaluó 35 muestras de queso fresco del cantón
Chone, de las cuales el 80% o 140 de las 175 cajas Petri dieron positivo en lo que
respecta a la contaminación por Salmonella, resultando coincidente con el número
de muestras obtenidas de instalaciones no tecnificadas.
26
CAPÍTULO V
5.1 CONCLUSIONES
27
BIBLIOGRAFÍA
28
10. Cedeño Alcívar, DC; Vera Macías, LA; Gavilanes López, PI; Saltos
Solórzano, JV; Loor Cusme, RK; Zambrano Ruedas, JF; Demera Lucas,
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calidad higiénico-sanitaria de leche cruda comercializada en Calceta-
Bolívar-Manabí, Ecuador. Redalyc. 19(3): 6-8.
12. Duque Quintero, M; Duque Quintero, SP; Duque, Derfrey. 2018. La cadena
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alimentos (ETA) en Antioquia, Colombia (2008-2015). Revista Electrónica
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16. El universo. 2017. Hallan la bacteria E. coli en el agua que usan los
ecuatorianos. Quito, Ecuador.
29
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transmisión alimentaria asociados al consumo de leche cruda, España
2002-2012. Boletín epidemiológico semanal. 22(10):116-129.
30
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patogenia muy particular. Málaga, España. REDVET (Revista Electrónica
de Veterinaria). Veterinaria Organización. 16(1). pp. 1-19
31
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Universidad de Guayaquil. 71p.
37. Martínez Miranda, MM; Díaz Arango, FO. 2016. Evaluación de la calidad de
la leche cruda recibida en industrias lácteas de Manizales. Caldas,
Colombia. 11p.
32
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33
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56. UEL (Universidad Estatal de Lowa). 2006. Salmonelosis. The Center for
Food Security and Public Health. Washington, USA.
34
58. Vázquez Ojeda, E. Evaluación de la calidad microbiológica de la leche:
Revisión Sistemática de 2003 a 2013. Revista Iberoamericana de Ciencias.
Tijuana, México. 1(3) 99 P
35
ANEXOS
Anexo 1: Toma de muestras de las zonas comerciales de
Manta
36
Anexo 3: Preparación de las muestras en las fundas
estériles
37
Anexo 5: Estriado en 3 tipos de agar para la
Salmonella
38