Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Ingeniería Industrial y Sistemas

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
Laboratorio N° 03 “Elaboración de
Néctar”

09 DE JUNIO DE 2017
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Laboratorio de Procesos Agroindustriales II
 UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Elvia Galindo H.
HORARIO DEL LABORATORIO: viernes 6:50- 10:10
SECCIÓN :A
1 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II
NRO. DE INFORME : 03
TÍTULO DEL INFORME : Elaboración de Néctar
CICLO: IX
FECHA DE EJECUCIÓN : 09/06/17
FECHA DE ENTREGA : 16/06/17
ESTUDIANTES :
o Ayala Villavicencio, Juan Carlos
o León Ulloa Jazmín
o Parra Espinoza, Angela
o Santillan Villegas Alberto
o Sicos Gómez Efraín
o Solano Mendoza Lean
 PRÁCTICA 03: ELABORACION DE NÉCTAR
1. INTRODUCCIÓN:

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo,
es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación.

Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula

preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una
amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una

gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

2 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

 2. OBJETIVOS

Objetivo General:

Brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctar y sus

características y llegar a realizarlo a nivel de Laboratorio.

Objetivos Específicos:

 Conocer el flujo y respetar los parámetros de formulación, procesamiento y

conservación para néctares de fruta.

 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma

industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados °Brix,
cantidad de CMC, entre otros.

3 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

 3. FUNDAMENTO TEORICO

INTRODUCCIÓN
El cultivo de la piña cobra cada vez mayor importancia a nivel mundial, siendo una de
las frutas tropicales más protegidas por su excelente sabor, sus propiedades culinarias
y medicinales. Constituye la tercera fruta más importante del mundo después de los
cítricos y plátanos, el 70% de la piña que se produce a nivel mundial es consumida
como fruta fresca en el propio país de origen donde se cultiva con un elevado grado de
calidad se utiliza para exportaciones en estado fresco cortadas y en derivados, es
cultivada con el fin de satisfacer necesidades alimentarias de la población siendo un
importante factor para las economías nacionales e internacionales. (YELENE GARCÍA
TAIN.2011)

La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Es el fruto de la

planta conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre
originario que para los indígenas significa «fruta excelente». Según cuentan algunos
historiadores, los indios agasajaron a Colón y a su comitiva en su primer desembarque
con piñas, como signo de bienvenida y hospitalidad.

4 Se conocen tres variedades botánicas de Laboratorio

piña tropical: Sativus
de Procesos (sin semillas),
Agroindustriales II
Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección
más fácil porque sus hojas no poseen espinas).

COMPONENTE NUTRICIONAL
 La piña sólo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azúcar y en
principios activos se duplica en las últimas semanas de maduración, por lo que los
frutos recolectados prematuramente resultan ácidos y pobres en nutrientes. Si ha sido
bien madurada contiene alrededor del 11% de hidratos de carbono. La vitamina más
abundante es la C. También es importante su contenido en yodo; y algo menos
apreciable, el de potasio, magnesio y hierro.

(YELENE GARCÍA TAIN 2011)

5 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

Fuente : http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/pina.pdf
 Contiene además contiene componentes no nutricionales como la bromelina o
bromelaína, enzima o fermento de acción proteolítica, capaz de romper las moléculas
de proteína dejando libres los aminoácidos que las forman. Por ello se usa en la
industria alimentaria para ablandar carnes y hacerlas más tiernas. En el tracto
digestivo, la bromelaína facilita la digestión de las proteínas.

NÉCTAR DE PIÑA

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente

tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboración de néctares:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así

como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Una de las muchas maneras de aprovechar la piña es en la elaboracio0n de néctares

ya sea para fines de consumo propio o para hacer negocio. Es por ello que hoy en día

6 se estás viendo que empresas muy importantes como elde

Laboratorio grupo gloria
Procesos viene desde IIya
Agroindustriales
algún tiempo produciendo cantidades grandes.
Debido que somos unos de los países que produce piña de la más alta calidad. y a un
precio cómodo, hace que la adquisición de piña no sea tan complicada la ahora de
querer consumir como fruto o en algún derivado de ella.
 4. DESCRIPCION DE LA PRÁCTICA

Tiene las siguientes partes:

I. PESADO: esta operación permitirá determinar rendimientos.

II. SELECCIÓN: en esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y
que presenten aspectos no deseables que presentan crecimiento de hongos.
III. LAVADO: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión
o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para
eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de
hipoclorito de sodio 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro
desinfectante.
IV. PELADO: dependiendo de la materia prima esta operación puede
ejecutarse antes o después de la pre cocción o blanqueado. Los recipientes y
utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero
inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el
tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien
7 Laboratorio
la superficie de la fruta, esta se oscurecerá de Procesos Agroindustriales II
rápidamente.
V. BLANQUEADO O PRE COCCIÓN: el objeto de esta operación
es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua
en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado
sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las
frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas, así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.
VI. PULPEADO: consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras
y pepas. a nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
VII. REFINADO: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de
pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa
mejorando el aspecto de la misma.
VIII. ESTANDARIZADO: Esta operación involucra lo siguientes:
 Dilución de la pulpa con agua
 Regulación del pH
 Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar)
  Adición del Estabilizador
 Adición del preservante
 Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa

La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta
favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el
néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición
de ácido cítrico.

La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca

refinada. Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar
hasta un máximo de 0,5.
IX. PASTEURIZADO: Esta operación consiste en un tratamiento térmico,
en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados
dependiendo del equipo utilizado.
X. ENVASADO: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de
vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura
no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.
8 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II
XI. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando
así su calidad.
 5. MATERIALES

 Materia Prima e Insumos.

NOMBRE DESCRIPCION IMAGEN

El néctar se obtiene a partir de las frutas

maduras, sanas y frescas, libres de
Piña podredumbre y convenientemente lavadas.
Una de las ventajas en la elaboración de los
néctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

En la elaboración de néctar, el azúcar juega un

papel importante, ya que con esta se inicia la
ruptura de las paredes celulares y con ello la
Azúcar extracción de la pectina propia de la fruta;
produce la deshidratación favoreciendo la
gelificación de las pectinas, equilibra el sabor
ácido de las frutas y contribuye a la
conservación de los alimentos al impedir la
proliferación de microorganismos, porque
provoca la desecación de las células.
9 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

A parte de sus características propias, el agua

empleada en la elaboración de néctares,
Agua deberá reunir las siguientes características:
 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e
impurezas.
 Bajo contenido de sales.

Este es importante para la gelificación del

Ácido Cítrico néctar, mejora el brillo, color, el sabor.
Evita la cristalización del azúcar y prolonga el
tiempo de vida útil.

Polvo fino de color blanco amarillento, no tiene

olor. Se usa en pequeñas cantidades.
CMC El CMC se emplea para mejorar la viscosidad
o en otras palabras, como espesante; agrega
textura y sirve para estabilizar diversos
productos alimenticios. También ayuda a los
productos a retener la humedad.
 Es una sal cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. El sorbato de
Sorbato de Potasio potasio es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y
cuidado personal.
La función principal es limitar, retardar o
prevenir la proliferación de microorganismos
que pueden estar presentes en los alimentos.

 Equipos y materiales.

NOMBRE DESCRIPCION IMAGEN

10 Olla Recipiente de acero inoxidable, el cual de

Laboratorio nos
Procesos Agroindustriales II
ayudara a hacer el proceso de cocción de la
fruta.

Cucharones de plástico, para evitar posible

Cucharones contaminación del alimento.

Los envases constituyen un punto muy

Envases de vidrio importante de control porque sus defectos,
además de provocar daños en la presentación
del producto pueden originar fallas en la
hermeticidad, provocando la contaminación
microbiológica posterior al tratamiento térmico
y la alteración del producto terminado.
 Licuadora Artefacto eléctrico. Sirve para triturar la fruta
con el fin de obtener su pulpa.

Se utiliza para filtrar todos los residuos sólidos

Colador que se encuentren en la pulpa.

Balanza Utilizado para medir la cantidad exacta que se

requiere utilizar en la elaboración del producto.

Instrumento que se usa para determinar el

Refractómetro contenido en azúcar midiendo el índice de
refracción del mosto. De esta manera se
11 establecen los ºBrix. Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

El papel pH es utilizado mayormente en los

laboratorios, ya que de éste se obtienen tiras
Cintas de pH para que estas se sumerjan en disoluciones
químicas que le darán tonalidades y colores
distintos al papel dependiendo del nivel de pH
que éstas contengan.

Equipo que se utilizará para la pasteurización

del néctar.

Cocina
 Instrumento que sirve para medir la
temperatura; el más habitual consiste en un
Termómetro tubo capilar de vidrio cerrado y terminado en
un pequeño depósito que contiene una cierta
cantidad de mercurio o alcohol, el cual se
dilata al aumentar la temperatura o se contrae
al disminuir y cuyas variaciones de volumen se
leen en una escala graduada.

6. METODO O PROCEDIMIENTO

I. PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR EL NECTAR

1. Pesar la fruta (piña), mientras se va escogiendo los más adecuados para el
proceso.

12 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

2. Lavar y desinfectar la fruta, para retirar las impurezas.

 3. Pelar la fruta, retirando la cáscara y el corazón, para que no influya en nuestro
producto final.

4. Licuar la fruta en trozos, hasta obtener una mezcla homogénea. Mientras se

pasa por un colador, que hará el proceso de tamizado.

13 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

 5. Hallar las proporciones de pulpa y agua que entrará en el proceso
(estandarización).

 Para el agua:

m pulpa × ºBrix de la pulpa+ A ( 0 )=(m pulpa+ A)(ºBrix ideal)

(2959) (13) = (2959+A) (4)

38467 = 11836 + 4A
A = 6657,75 ml

Dilución= 9616

14 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

6. Agregar agua y azúcar.

 Para el azúcar:

Peso Dilución(Brix Final−Brix Inicial)

Azúcar=
100−Brix Final
9616(12−4)
Azúcar=
100−4

Azúcar=874,18 gramos
 7. Someter a la pasteurización, el proceso llegará a los 96ºC, y se dejará por un
tiempo de 10-15 minutos.

15 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

En el transcurso del proceso se irá agregando el Ácido Cítrico, CMC, Sorbato

de potasio, las siguientes cantidades.
 Ácido Cítrico:

1 gramo →1000 gramos de néctar

x → 9616 gramos
x=9,61 gramos

 CMC:
1 gramo →1000 gramos de néctar
x → 9616 gramos
 x=9,61 gramos

 Sorbato de potasio:

0,01 % del contenido del néctar

Sorbatode Potasio=0,96 gramos

8. Realizar el envasado a una temperatura mínima de 85ºC y luego dejarlo enfriar

hasta que llegue a los 37ºC.

16 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

 9. Etiquetar, precisando todos los componentes nutricionales, como también la
fecha de vencimiento.

17 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

 7. BALANCE DE MATERIA

Cortado M cáscaras= 1111 gr

Mp cortado= 4040 gr

Licuado M merma= 733 gr

Mp licuado= 3307 gr
Tamizado M tamizado= 348 gr

Mp pulpa= 2959 gr
NECTAR DE N piña= 10510 ml
Agua = 6657 ml
PIÑA

18 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

Sorbatode potasio = 0,96 gr
CMC = 9,61 gr
Ac .Cítrico = 9,61 gr

Azúcar = 874,18 gr

Mp bruto=Materia Prima Bruto

M cáscaras =Merma de cáscaras

Mp cortado=Materia Prima Cortada

M merma =Merma

Mp licuado=Materia Prima Licuado

M tamizado =Mermatamizado

Mp pulpa=Materia Prima Pulpa

N piña =Néctar de Piña

 8. DIAGRAMA DE FLUJO

Pbruto=5718 gr
Calcular el peso de la fruta, Recepción ºBrix = 12
hallar los ºBrix, pH, y el I.M.
pH = 3-4

Lavado y Desinfección

Pelar la fruta (piña), eliminando la Pelado Pcáscara =1111 gr

cascara y el corazón.

mfruta=4040 gr Pulpeado Pmerma=733 gr

m fruta=3307 gr Refinado Pmerma=348 gr

m pulpa=2959 gr
19 PulpaLaboratorio de Procesos Agroindustriales
ºBrix = 13 II

pH = 3-4

Estandarización Pulpa: Agua

1 : 2.24 2959: 6657

Agua + Azúcar
Dilución Tº = 96ºC
6657: 874.18
Ácido Cítrico: 9,61 gr

Pasteurización CMC: 9,61 gr

Sorbato de potasio: 0,96 gr

Tº = 85ºC Envasado

Sellado

Enfriado Tº = 37ºC

Etiquetado

Almacenamiento Temperatura Ambiente

 9. RESULTADOS

El néctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con las frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
tóxicas. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente
manera:

ºBrix 12
pH 3-4
Sabor Similar al jugo fresco y maduro, ligeramente
ácido, sin gusto a cocido, oxidación o
sabores objetables.
Color y Olor Semejante al de jugo y pulpa recién
obtenidos del fruto fresco y maduro. Un olor
agradable a piña.
Apariencia A simple viste sin ningún tipo de partículas

20 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

 10. CONCLUSIONES

 Concluimos en que la elaboración de jalea de piña resulto una textura muy

buena y un sabor exquisito.

 La elaboración de jaleas y mermeladas sigue siendo uno de los métodos más

usados para la conservación de frutas en general.

 Logramos conocer el fundamento científico y el procedimiento de la jalea de

piña.

21 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

11. RECOMENDACIONES

 Hacer un buen procedimiento de higiene como esterilizar todos los materiales y

la mesa de trabajo.

 Se recomienda utilizar un mejor procedimiento y cumplir con todos los pasos

en cuanto al análisis y aplicación en diferentes ensayos.

 Medir siempre la temperatura en el momento de la pasteurización y el tiempo.

 Elaborar bien en la formulación que se va utilizar productos químicos.

 12. TERMINOS DE REFERENCIA

 JALEA: Es una mezcla de frutas que se presentan en forma semisólidos, se

prepara en calientes con adicción a Pectina, y en algunos casos se le agrega
ácidos. Según el Codex Alimentarius, jalea “es el producto alimentario
preparado con el zumo y/o extractos acuosos de uno o más frutas, mezclado
con azucares y/o edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua, y
elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida, y
prácticamente exento de partículas de frutas en suspensión”.

 PIÑA: La planta de la piña o ananá, Ananás comosus, es perenne y pertenece

a la familia botánica de las Bromeliáceas originaria de América. Esta fruta es
rica en agua (hasta un 87% de su composición), además contiene
carbohidratos, fibra y proteína vegetal. Su contenido en grasa es prácticamente
nulo.

 ACIDO CITRICO: El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está

presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la
naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.

 CMC: En la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad:

22 Laboratorio de Procesos Agroindustriales II
agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos, también ayuda a
retener la humedad.

 AZUCAR: Cuando se combina el CMC con el azúcar impide la fermentación y

la cristalización. Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio acido, se
produce el desdoblamiento en dos azucares (fructuosa y glucosa) este proceso
es esencial para la buena conservación del producto.

13. BIBLIOGRAFIA

 YELENE GARCÍA TAIN , JESÚS PÉREZ PADRÓN .20 1 1 “Determinación de

las propiedades de calidad de la piña” Revista Ciencias Técnicas
Agropecuarias, Vol. 20, No. 1

 Búsqueda online http://www.fen.org.es/mercadofen/pdfs/pina.pdf búsqueda

realizada el día 15/06/17 5:43 pm.

 Web: www.solucionespracticas.org.pe búsqueda realizada el día 15/06/17 4:30

pm.