Practica N3-Elaboracion de Nectar
Practica N3-Elaboracion de Nectar
Practica N3-Elaboracion de Nectar
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
Laboratorio N° 03 “Elaboración de
Néctar”
09 DE JUNIO DE 2017
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Laboratorio de Procesos Agroindustriales II
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Objetivo General:
Objetivos Específicos:
INTRODUCCIÓN
El cultivo de la piña cobra cada vez mayor importancia a nivel mundial, siendo una de
las frutas tropicales más protegidas por su excelente sabor, sus propiedades culinarias
y medicinales. Constituye la tercera fruta más importante del mundo después de los
cítricos y plátanos, el 70% de la piña que se produce a nivel mundial es consumida
como fruta fresca en el propio país de origen donde se cultiva con un elevado grado de
calidad se utiliza para exportaciones en estado fresco cortadas y en derivados, es
cultivada con el fin de satisfacer necesidades alimentarias de la población siendo un
importante factor para las economías nacionales e internacionales. (YELENE GARCÍA
TAIN.2011)
COMPONENTE NUTRICIONAL
La piña sólo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azúcar y en
principios activos se duplica en las últimas semanas de maduración, por lo que los
frutos recolectados prematuramente resultan ácidos y pobres en nutrientes. Si ha sido
bien madurada contiene alrededor del 11% de hidratos de carbono. La vitamina más
abundante es la C. También es importante su contenido en yodo; y algo menos
apreciable, el de potasio, magnesio y hierro.
Fuente : http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/pina.pdf
Contiene además contiene componentes no nutricionales como la bromelina o
bromelaína, enzima o fermento de acción proteolítica, capaz de romper las moléculas
de proteína dejando libres los aminoácidos que las forman. Por ello se usa en la
industria alimentaria para ablandar carnes y hacerlas más tiernas. En el tracto
digestivo, la bromelaína facilita la digestión de las proteínas.
NÉCTAR DE PIÑA
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta
favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el
néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición
de ácido cítrico.
Equipos y materiales.
Cocina
Instrumento que sirve para medir la
temperatura; el más habitual consiste en un
Termómetro tubo capilar de vidrio cerrado y terminado en
un pequeño depósito que contiene una cierta
cantidad de mercurio o alcohol, el cual se
dilata al aumentar la temperatura o se contrae
al disminuir y cuyas variaciones de volumen se
leen en una escala graduada.
6. METODO O PROCEDIMIENTO
Para el agua:
Dilución= 9616
Para el azúcar:
Azúcar=874,18 gramos
7. Someter a la pasteurización, el proceso llegará a los 96ºC, y se dejará por un
tiempo de 10-15 minutos.
CMC:
1 gramo →1000 gramos de néctar
x → 9616 gramos
x=9,61 gramos
Sorbato de potasio:
Mp licuado= 3307 gr
Tamizado M tamizado= 348 gr
Mp pulpa= 2959 gr
NECTAR DE N piña= 10510 ml
Agua = 6657 ml
PIÑA
Azúcar = 874,18 gr
M merma =Merma
M tamizado =Mermatamizado
Pbruto=5718 gr
Calcular el peso de la fruta, Recepción ºBrix = 12
hallar los ºBrix, pH, y el I.M.
pH = 3-4
Lavado y Desinfección
m pulpa=2959 gr
19 PulpaLaboratorio de Procesos Agroindustriales
ºBrix = 13 II
pH = 3-4
Tº = 85ºC Envasado
Sellado
Enfriado Tº = 37ºC
Etiquetado
El néctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con las frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
tóxicas. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente
manera:
ºBrix 12
pH 3-4
Sabor Similar al jugo fresco y maduro, ligeramente
ácido, sin gusto a cocido, oxidación o
sabores objetables.
Color y Olor Semejante al de jugo y pulpa recién
obtenidos del fruto fresco y maduro. Un olor
agradable a piña.
Apariencia A simple viste sin ningún tipo de partículas
11. RECOMENDACIONES
13. BIBLIOGRAFIA